Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 76 vistas

    Chorizocamaronparteraquel

    Cargado por

    moran castro
    El documento presenta un diagrama cualitativo del proceso de elaboración de chorizo de camarón. El proceso incluye las etapas de recepción, pelado, lavado, picado, mezclado, embutido, atado, pasteurizado, ahumado y almacenado. El producto final es evaluado organolépticamente y se determina que tiene un color café claro agradable, una masa compacta y semiblanda, y un aroma y sabor propios a camarón provenientes de las especias.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Chorizocamaronparteraquel

    Cargado por

    moran castro
    76 vistas3 páginas
    El documento presenta un diagrama cualitativo del proceso de elaboración de chorizo de camarón. El proceso incluye las etapas de recepción, pelado, lavado, picado, mezclado, embutido, atado, pasteurizado, ahumado y almacenado. El producto final es evaluado organolépticamente y se determina que tiene un color café claro agradable, una masa compacta y semiblanda, y un aroma y sabor propios a camarón provenientes de las especias.

    Descripción original:

    hi

    Título original

    chorizocamaronparteraquel

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento presenta un diagrama cualitativo del proceso de elaboración de chorizo de camarón. El proceso incluye las etapas de recepción, pelado, lavado, picado, mezclado, embutido, atado, pasteurizado, ahumado y almacenado. El producto final es evaluado organolépticamente y se determina que tiene un color café claro agradable, una masa compacta y semiblanda, y un aroma y sabor propios a camarón provenientes de las especias.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    76 vistas3 páginas

    Chorizocamaronparteraquel

    Cargado por

    moran castro
    El documento presenta un diagrama cualitativo del proceso de elaboración de chorizo de camarón. El proceso incluye las etapas de recepción, pelado, lavado, picado, mezclado, embutido, atado, pasteurizado, ahumado y almacenado. El producto final es evaluado organolépticamente y se determina que tiene un color café claro agradable, una masa compacta y semiblanda, y un aroma y sabor propios a camarón provenientes de las especias.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 3

    Diagrama Cualitativo

    Camarón Recepción
    Tocino

    Pelado Piel de camarón

    Agua Lavado Agua + Impurezas

    Picado / Molido
    Sal curante
    Polifosfato
    Condimento de
    chorizo
    Gelatina Mezclado Carne + Condimentos
    Harina +10°C PCC
    Pimienta
    Comino
    Cilantro
    Ajo
    hielo

    Tripa natural Embutido PC

    Atado

    Pasteurizado
    90°C x 3 horas PCC

    Ahumado

    Almacenado
    7.1 Descripción del Diagrama

    Recepción: Para la elaboración de chorizo de camarón se utilizó exclusivamente


    camarón además una porción de grasa dorsal de cerdo. Una vez realizada la recepción
    se procedió al pesaje del camarón e ingredientes de acuerdo a la receta establecida.

    Pelado: En esta etapa se procede a retirar la piel del camarón y limpiar muy bien para
    evitar contaminación al producto.

    Lavado: Se procede a lavar con abundante agua potable el camarón y el tocino para
    eliminar impurezas que pudieran afectar a la calidad del producto.

    Picado/Molido: El camarón y el tocino se procedió a moler una vez en un molino de


    carne.

    Mezclado: esta operación se realiza en un aparato llamado cutter, el cual está provisto
    de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al
    picar y mezclar se debe ir agregando el camarón y la panceta, sal y fosfatos, a velocidad
    lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea. se incorpora el hielo; se bate
    hasta obtener una masa fina y bien ligada. Se agregan los condimentos. La temperatura
    de la pasta no debe exceder de 10 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se
    muestre homogénea.

    Embutido: Una vez obtenido la mezcla, se procedió a embutir en tripas naturales


    manualmente.

    Atado: Luego del embutido del chorizo de camarón, se ataron en porciones de 30-40
    cm. de largo con piola de algodón.

    Pasteurizado: Se sometió al producto obtenido (chorizo de camarón) a un pasteurizado


    de 90°C por 3 horas, controlando su temperatura.

    Ahumado: Se procede a encender el ahumador con anticipación, colocando el carbón


    junto con la viruta húmeda. Se colocan los chorizos dentro del ahumador
    aproximadamente por 2 horas.

    Almacenado: el chorizo de camarón obtenido se debe almacenar en refrigeración a 4


    °C, hasta el momento de su consumo.
    Evaluar las características Organolépticas del producto.

    CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
    OLOR Y Aroma propio proveniente de las especias utilizadas. Sabor propio
    SABOR.
    a camarón. Sabor y olor agradable.
    COLOR Color café claro agradable.
    TEXTURA Masa compacta, semiblanda
    Elaborado por: Amaguaña, Gaón, Gálvez, Morán, Ramírez. (2020)

    Rendimiento del Producto:

    Peso final del producto obtenido


    Fórmula: x 100
    Peso inicial del proceso

    896 gr
    R= x 100
    972.01 gr

    R= 92,18%

    También podría gustarte