Proyecto de Grado

“INFORME DE PRACTICA COMO PARRILLEROS EN EL AREA DE PROCESOS
GASTRONOMICOS EN EL RESTAURANTE “LA GRAN ESTACION CIUDAD”

PARA EL SEGUNDO SEMESTRE DE 2019”
DAVID CAMILO PORTILLA MELO – KEVIN DARIO MELO YEPEZ
CORPORACION REGIONAL DE EDUCACION SUPERIOR CRES
TECNICO PROFESIONAL EN SERVICIOS GASTRONOMICOS
SAN JUAN DE PASTO
2019
RESUMEN
El hecho de llegar a ser profesionales nos ha dado la oportunidad de realizar las prácticas
laborales dentro del área de procesos gastronómicos en el restaurante la gran estación
ciudad para el segundo semestre del año 2019, desarrollando el área de cocina caliente
enfocado en parrilla y cocina típica nariñense. En la gran estación ciudad nos hemos dado
cuenta que hay de posibilidad de crecer profesionalmente y afianzar los conocimientos
aprendiendo cada día más.
Hoy por hoy nos encontramos trabajando en una verdadera cocina, sabiendo que estamos
preparando productos para un público en general, situación que se ha tornado un tanto
complicada por los clientes que se maneja
INTRODUCCION
La pasión por cocinar nos ha llevado muy lejos a nuestra corta edad, situarnos en un buen
nivel dentro del área de cocina, específicamente de parrilla nos ha dado una grata
experiencia para seguir creciendo personalmente. Este gusto por la gastronomía nos da a
entender que no solamente es cocinar si no una alquimia de amor por ello y satisfacer el
paladar de clientes exigentes.
CONTEXTUALIZACION
LA GRAN ESTACION CIUDAD
El restaurante es creado en el año 2012 bajo la iniciativa de Camilo Rosero y Diana Lora,
una pareja de empresarios partidarios de ofrecer y brindar en torno a la preparación de
alimentos la mejor experiencia en el paladar de todos y cada uno de los distinguidos
clientes, proporcionando alimentos de la mejor calidad y destacando la comida tradicional
tanto colombiana como nariñense, complementando con todo aquello que tiene que ver con
parrilla. La gran estación se ha convertido en un restaurante destacado a nivel de la ciudad
que cuenta con un lugar muy agradable para quienes lo visitan. Hoy por hoy cuenta con dos
sedes, la primera con la que se da inicio en 2012 ubicada en el kilómetro 5 vía oriente
(Putumayo) y la segunda sede creada en diciembre de 2018 ubicada en la carrera 34a #20-
70 barrio la Riviera
Dentro del área operativa el restaurante la gran estación cuenta con el chef Camilo Rosero,
encargado de la supervisión total dentro del área de los diferentes procesos y elaboración de
los menús que tiene el restaurante, da el punto de partida desde cocina a la mesa, con la
mejor presentación y sabor de todos los platos que componen la carta del restaurante.
En el área de frituras y cocina fría la encargada es Liliana Burbano, aquella persona es la

responsable tanto de hacer las diferentes salsas que acompañan las preparaciones , como
también de todas las frituras y acompañantes de los diferentes platos.
Dentro del área de bebidas el restaurante la gran estación cuenta con Fernanda Galeano,
encargada de realizar bebidas como jugos, batidos, hervidos y vinos calientes
Los autores de este proyecto son los responsables de la preparación de las diferentes
órdenes de la carta entre ellas: churrasco, punta de anca, baby beef, lomo de cerdo, filetes
de pollo, trucha a la plancha, brochetas, hamburguesas, entre otras.
OBJETIVOS
GENERAL
- Preparar los tipos de carne que impliquen realizar la técnica de plancha y parrilla
que componen la carta del restaurante la gran estación durante de las 320 horas de
practica
ESPECIFICOS
- Realizar un alistamiento previo de las carnes que componen los platos del
restaurante
- Sazonar y azar todo tipo de carne ya sea en la plancha o la parrilla
- Apoyar dentro del área de cocina para las diferentes preparaciones que componen la
carta.
ACTIVIDADES
HORA ACTIVIDAD
3:50 PM – 4:00 PM Llegamos al restaurante, nos ponemos el uniforme respectivo
(filipina, pantalón, delantal, gorro y zapatos antideslizantes) y
utilizamos los elementos personales como son los guantes y
tapabocas
4:00 PM – 4:10 PM Recibimos el turno de la tarde-noche, revisando que los equipos
de cocina estén en perfectas condiciones y demás sugerencias
4:10 PM – 6:00 PM Realizamos el alistamiento de los diferentes tipos de carne que
componen los platos de la carta del restaurante.
6:00 PM – 6:30 PM Hacemos desinfección y realizamos los cortes adecuados de las
todas las verduras con las que vamos a trabajar y acompañar los
platos de la carta del restaurante como ensaladas (mise en place)
6:30 PM – 10:00 PM Se da inicio al servicio del restaurante donde dependiendo los
pedidos que realicen los clientes, nosotros vamos a azar y sazonar
al instante los diferentes tipos de carne que componen los platos
de carta
10:00 PM – 12:00 Hacemos el respectivo aseo de toda la cocina para que quede todo
PM en las mejores condiciones para el día siguiente.
RECURSOS
- Estufa industrial 5 boquillas

- Estufa casera 4 boquillas
- 2 parrillas de 80cm x 70 cm
- Una plancha de 90 cm x 70 cm
- Horno microondas
- Horno tostador
- Tres neveras
- Dos congeladores
- Mesas de acero inoxidable
- Ollas
- Sartenes
- Cubiertos
- Loza
- Un lavaplatos
- Un lavamanos
JUSTIFICACION
PERSONAL: Puedo decir que esta práctica nos viene ayudando en mi formación
tanto personal como cocineros, llenándonos así mismo con la experiencia y
habilidades necesarias para poder manejar un restaurante, cuando queramos ser unas
personas independientes.
ACADEMICO: llegar a ser profesionales con las bases fundamentales que nos ha
otorgado la universidad y en el caso aplicarlas en un contorno externo a la
universidad.
ECONOMICO: ya que estas prácticas son remuneradas son de gran ayuda con el
básico sostenimiento como lo es alimentación y trasporte, como también mejorar la
calidad de vida con los ingresos que se generan.

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