Ahumado de carnes

Elaboración de embutidos
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se
conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

Clasificación Características

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No

Embutidos frescos (Ejemplo:
curadas, condimentadas y generalmente embutidas
Salchichas frescas de cerdo)
en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos y Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire,

semisecos(Ejemplos: Salami de pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven
Génova, pepperoni, salchichón) frías.

Embutidos cocidos(Ejemplos: Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,

Embutidos de hígado, queso de embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas.
hígado, mortadela) Generalmente se sirven frías.

Embutidos cocidos y Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas

ahumados(Ejemplos: en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No
Salchichas Frankfurt, salami de requieren tratamiento culinario posterior, pero
Córcega) pueden calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas,

cocidos(Ejemplos: Salchichas de ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse
cerdo ahumadas, Mettwurst) completamente antes de ser servidas.

Productos cárnicos especialmente preparados a

Especialidades a base de partir de carnes curadas o no, cocidas pero
carnes cocidas(Ejemplo: queso raramente ahumadas, a menudo presentadas en
de cabeza) ronchas preenvasadas. Generalmente se toman
fríos.

15. Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado
característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
Efectos de ahumado
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los cuales cabe
destacar los deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la
apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados
con la deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe
a la capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a
aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más fría de la carne.
Se señala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran
variedad de sustancias químicas de humo, cuyo principales componentes
son ácidos orgánicos, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como
también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los embutidos un
color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de
productos.
16.1 EFECTO BACTERIOSTÁTICO DEL AHUMADO
Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta capacidad
inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son
más activos. Es por esto que una de las propiedades más importantes del humo es su efecto
sobre la población bacteriana, además la eliminación de la humedad de la superficie de la
carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano.
17. Temperatura óptima del producto para el ahumado
Plantean que, para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una
temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola hasta 83
grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del
producto.
18. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:
Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior al
obtenido de las maderas tiernas.
.
Conclusión
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen
lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota
natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de
este y ejerce una actividad enzimática intensa.
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir adecuados
sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Otros
efectos deseables también son provocados por el ahumado, como son la mejora del color,
apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la acción conservante)..
El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores
de creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más importantes del
ahumado son:
Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.
Resumen
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este
método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas
maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres
que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que
los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la
cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve demasiado la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como
algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca
duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes)

https://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumado-carnes.shtml

Monografias.com
EL DARS
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carnes/ahumado-carnes.shtml+&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=co
El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica,1 tradicional también
en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural española y
portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusión.2

El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde este embutido siempre
lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su color rojo; en
Latinoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos (el chorizo ibérico se le
conoce en esta región como chorizo español).

Ingrediente receta chorizo ahumado

 Cabeza cañon 850 g.
 Tocino 150 g.
 Ps chorizo ahuma 20 g.
 Sal 8 g.
 Pp 500e 22 g.
 Nitral 4 g.
 Glutamato 1 g.
 Agua fria 150 g.
 Color casero 4 g.
 Cebolla puerro 5 g.
 Cebolla huevo 30 g.
 Pvh m 1222 5 g.
 Galimax diace n47 4 g.
g =gramos
Procedimiento receta chorizo ahumado
1. Moler las carnes y las grasas por separado en disco de 10 ó 13 mm, moler o picar la
cebolla de rama.
2. En un recipiente poner a hidratar la proteína RESPONSE con el agua pesada para tal fín.
3. Mezclar homogeneamente la carne con todos los ingredientes secos de la fórmula hasta
sentir pegajosa la masa
4. Mezclar el color en la mitad del agua y el humo líquido en la mitad restante. Esta agua
debe ser potable y estar bien fría.
5. Adicionar a la masa la mezcla del agua y el color.
6. Mezclar hasta que se seque la masa y adicionar el resto del agua con el humo, volver a
mezclar hasta secar la masa.
7. Embutir en madeja de cerdo calibre 26/28 previamente lavada e hidratada ó en funda
CORIA calibre 26 ó 28 (Tener en cuenta las recomendaciones de uso para esta funda)
8. Amarrar cada 12 cm y secar los chorizos colgados sin que se toquen unos con otros, en
un lugar fresco y ventilado evitando el sol directo y el contacto con insectos,
hasta que la funda este completamente seca.

https://www.elamigodelcarnicero.com/receta-chorizo-ahumado/
LONGANIZA

México: en el sureste de México, la ciudad de Valladolid en el estado de Yucatán es

famosa por sus longanizas hechas con carne de cerdo y res con achiote. La característica
principal de estos embutidos es que son ahumados con leña del árbol denominado Jabín y
sus hojas, lo que les da un intenso sabor característico. Se sirve con cebolla morada
asada, naranja agria, cilantro y chile habanero.

Tiempo de Ahumado: 2-3 hrs (1hr si se terminan a la parrilla)

Maderas Recomendadas: Para un sabor suave: maderas frutales, manzano, cerezo. Para
sabor fuerte: ulmo, roble, nogal.
Llevar el ahumador a 49°C (120°F) y poner las piezas dentro. Seguir a esta temperatura por
30 min o hasta que la tripa se seque. Este proceso mejora la absorción del humo y el color
final de las longanizas.

AHUMADO

Llevar el ahumador a 54-63°C (130-145°F), agregar las piezas y mantener por unas 2 horas.

Después de 2 hrs nuestras longanizas ya tendrán un color y olor característico. El último

paso será elevar la temperatura a unos 74-77°C (165-170°F) hasta que esté hecha (no es
necesario seguir agregando madera). La temperatura interna de las longanizas debe alcanzar
al menos a 71°C (160°C) para asegurarse que están bien cocidas y listas para comer.

Tips: Debes evitar pasarte mucho en la temperatura objetivo ya que las longanizas perderán
su grasa haciéndolas más secas y menos sabrosas. Para esto te puedes ayudar de un
termómetro con alarma o de un termómetro de comida normal.

https://www.ahumadores.cl/longanizas-ahumadas/

https://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza
morcilla

Asturias[editar]

Curado de morcillas asturianas.

Existen diversas variedades locales de la morcilla de Asturias, cuyas diferencias se basan en

la diferente proporción de sus ingredientes (cebolla, grasa y sangre), pero que en general se
caracteriza por ser ahumada, lo que llega a darle una apariencia seca y arrugada. La
morcilla asturiana forma parte del "compango", que es como se denomina al conjunto de
carnes con las que se elabora y se acompaña la fabada. Existe una variedad -la llamada
"moscancia"- que se elabora con grasa de vaca y se consume en fresco. En los valles
mineros suele acompañar al cocido de garbanzos, al que presta un sabor y una untuosidad
incomparables. Otras variedades son el "pantrucu", del oriente de Asturias, el "emberzao" y
también el "fariñón".

Morcilla blanca de Jaén. Su principal característica es que no suele contener sangre y esta
ausencia le confiere un color más claro.

En Colombia se conoce como rellena en la región Andina, y morcilla en la Costa

Caribe y Santander. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo,
es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander, tanto del
departamento de Santander como del Norte de Santander (morcilla santandereana).
En la región andina de Antioquia y Cundinamarca se conocen dos tipos de morcilla:
la delgada y la gruesa, la primera se hace con intestino delgado y la segunda se hace
con el intestino grueso, esta hace parte de la herencia de la gastronómica española.
También en Cundinamarca y Boyacá se prepara la rellena a base de arroz con
arvejas y en ocasiones pequeños trozos de papa. Son famosas las de Bogotá en las
reconocidas "fritangas" y las de Choachí, Arbeláez y Cáqueza, municipios cercanos
a Bogotá.
En el departamento del Tolima hace parte de la gastronomía natural y local de la
zona, y es un plato muy frecuente en los desayunos de los hogares tolimenses.
Otra variedad muy famosa es la rellena boyacense, que aunque similar a la
santandereana, es preparada con trozos de papa y arvejas, es acompañada con
longaniza, papa criolla, salchicha y chicharrón.
Una variedad boyacense diferente y exclusiva del municipio de Güicán, ubicado al
norte de Boyacá, es la morcilla o rellena de oveja, elaborada con intestinos y sangre
de ovejas criadas en páramo. Consiste en picar la papa en cuadritos de
aproximadamente 1 cm, se condimenta con cebolla finamente picada, orégano
silvestre y hojas de poleo que le dan un exquisito sabor. Luego se cocina con leña
que le agrega un sabor ahumado. Hay dos variedades: gruesa, elaborada con el
intestino grueso y los ingredientes descritos anteriormente; y delgada, elaborada con
el intestino delgado, papa rayada y sangre. Esta última es la que se le da de comer a
los niños por su textura blanda y alto contenido de hierro en la sangre de las ovejas
de las altas montañas
El salami o salame
(en italiano, la primera forma es originalmente el plural de la segunda, véase uso) es
un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que
es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con
carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de
vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es
originario de Hungría e Italia.

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el
contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las
especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido.

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y

son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los
ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo y las otras
cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por
ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación "extra" carne de ternera.

https://es.wikipedia.org/wiki/Salami
La salchicha de Frankfurt

(por la ciudad de Fráncfort del Meno), llamada en alemán Frankfurter

Würstchen (abreviado Frankfurter) es un tipo de brühwurst (salchicha escaldada alemana)
hecha de carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja (saitling). Su sabor especial se
logra gracias a un proceso especial de ahumado. Originalmente la salchicha de Frankfurt se
produce sin nitritos. Tras los procesos de curado y ahumado las salchichas ahumadas de
color amarillo dorado y brillo mate sedoso se ponen en cajas de madera entre capas
individuales de pergamino.

Las salchichas de Frankfurt nunca se cocinan, sólo se calientan unos ocho minutos en agua
caliente. Tradicionalmente se comen con pan, mostaza, rábano picante y ensalada de patata.

En Austria, Norteamérica y otros países se llama Frankfurter a la variante de Viena, siendo

ésta la empleada en los populares hot dogs (‘perritos calientes’ o panchos). Sin embargo,
en Alemania y Suiza se conoce como Frankfurter a la originaria de la ciudad de Fráncfort,
hecha sólo con cerdo, y Wiener (‘vienesa’) a la variante típica de Austria, hecha con mezcla
de cerdo y ternera.

https://esnobgourmet.com/2012/07/09/11-tipos-de-embutido/