Efecto de conservantes en etapa de cocción del maíz blanco (zea mayz l) y su

incidencia en la calidad sensorial de la arepa antioqueña

Ardila Castañeda, M. P.1, Martínez Álvarez, O.L.1, Silva Agredo, J1, Arredondo Cadavid, D.1, Eylen M.
1
Sánchez Chica, E. M .
1
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Calle 70 No 52-21, Medellín,
050010, Antioquia, Colombia. Correo: [email protected]

Palabras clave: (Vida útil, preservante, alimento, almacenamiento).

Introducción
El maíz es considerado uno de los tres cereales más consumidos en el mundo junto con el trigo y el
arroz [1]; la variedad Zea mays L. es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a la familia
de las poáceas (gramíneas). La composición nutricional varía con el tipo de maíz y procesos previos
a la preparación del producto. Conforme a la Norma Técnica Colombiana (NTC) 5372, la arepa es
un producto obtenido a partir de la masa de maíz blanca, amarilla o mezcla de ambas previamente
cocida, mezclada con ingredientes como sal, queso, entre otros y que debe en refrigeración de 4 °C
a 10 °C [2].
La arepa antioqueña es un alimento con altos valores de actividad de agua, lo cual repercute en una
menor vida útil reflejada en significativas pérdidas económicas por crecimiento de hongos y
levaduras, adquiridos precosecha y postcosecha hasta el proceso productivo de la arepa; la
industria enfrenta este inconveniente mediante el uso de conservantes, condiciones controladas de
temperatura y en algunos casos, envases con atmósfera modificada. Tradicionalmente, la vida útil
de los alimentos ha sido prolongada por adición de conservantes, principalmente sales de ácidos
orgánicos débiles, tales como el ácido propiónico y ácido sórbico. En Colombia, la Resolución 4125
de 1991 establece la lista de conservantes permitidos en los alimentos y sus respectivas
concentraciones expresadas en mg/Kg; entre los conservantes empleados actualmente en la
producción de arepa antioqueña están: ácido propiónico y sus sales de calcio y sodio, ácido sórbico
y sus sales de potasio, ácido benzoico y sus sales de sodio, o la mezcla de ellos.
En la actualidad, el uso de conservantes químicos se enfrenta a un escrutinio cada vez mayor, no
sólo por la tendencia de los consumidores hacia las “etiquetas blancas”, también, a la aparición de
informes de sustancias químicas empleadas en la producción de alimentos asociadas con el
desarrollo de enfermedades [3,4]. A saber, altos niveles ingesta de ácido propiónico a través de la
dieta se acumula en la sangre, cruzando las barreras intestinales y hematoencefálicas, afectando el
desarrollo y función cerebral, también, ha sido asociada con acidemia propiónica en niños por
deficiencia de la enzima propionil-coA carboxilasa; evaluó los efectos genotóxicos del propionato de
sodio, propionato de calcio y propionato de potasio sobre el contenido de ADN en células de Allium
cepa a cinco concentraciones, encontrando que todas las concentraciones mostraron un efecto
inhibidor sobre la división celular, aumentando las anormalidades cromosómicas y disminuyendo el
contenido de ADN [5,6]. Igualmente, el benzoato de sodio, ácido sórbico y sorbato de potasio han
sido objeto de estudio en cuanto al efecto inhibidor sobre las endoproteasas (quimotripsina y
tripsina) mediante técnicas in vitro, revelando una reducción en la actividad de las endoproteasas en
un 50% a una concentración muy inferior a su ingesta diaria admisible, acentuando su efecto
negativo con el tiempo de exposición; esto es especialmente peligroso para pacientes con
pancreatitis [7]. Casado, y otros, investigaron los cambios químicos relacionados con el uso de
ácido benzoico y sus sales en presencia de ácido ascórbico como agente acidificante, debido a que
el ácido benzoico es activo en medio ácido [8]; hallando niveles de benceno superiores a 10 μg/L, lo
que sugiere que los benzoatos deben ser eliminados en las formulaciones que contengan ácido
ascórbico para eliminar la posible formación de benceno durante el almacenamiento por
descarboxilación, hecho preocupante desde el punto de vista de la salud pública, ya que muchos de
los productores adicionan ácido cítrico, ascórbico o fumárico en el agua de cocción del maíz al igual
que el conservante en la molienda.

Pese a las investigaciones que se han llevado a cabo en cuanto a los efectos de los conservantes
sobre la salud y en vista de la disparidad que existe entre las normas que regulan, vigilan y
controlan el uso de conservantes, y el escaso soporte científico respectivo frente a este alimento, se
ha encontrado un uso excesivo de conservantes tanto en la elaboración de arepas como durante la
cocción del maíz; por esta razón, para el presente estudio se planteó como objetivo evaluar la
efectividad del uso de conservantes en la etapa de molienda y cocción de maíz blanco, dado que se
generan costos considerables en cuanto a su aplicación y no se evidencian reportes sobre la
efectividad de la adición de éstos en la etapa de cocción y de molienda de maíz para la elaboración
de arepa antioqueña , como también, su incidencia en la calidad sensorial; las muestras fueron
distribuidas y almacenadas bajo tres condiciones de temperatura (5, 15 y 25 °C).

Metodología
Se utilizaron granos de maíz provenientes de la región de Cerete, Colombia.

Análisis Sensorial
El análisis sensorial se realizó mediante ensayo de perfil sensorial por aproximación
multidimensional, bajo Norma Técnica Colombiana (NTC) 3932- ISO11035, con 7 jueces entrenados
del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Antioquia, el cual cumple con
especificaciones normativas para ensayos sensoriales bajo ISO 8589/07 [3].
En la caracterización sensorial del maíz blanco se describieron atributos de olor, sabor y textura
encontrados en el grano sometido a cocción de 15 minutos a 96º C. El ensayo descriptivo para las
arepas se realizó según GTC 226 (ISO 8589:2007). Se entregaron muestras de arepa (20 gramos), a
temperatura de 60ºC, se realizó análisis por triplicado. Se controlando condiciones ambientales de
temperatura (25ºC +/- 2º C) y humedad relativa (45 a 65%), Se realizó Entrenamiento previo de los
evaluadores en estándares de calidad y defectos en maíz cocido y arepa de maíz blanco; se
generaron descriptores identificados en las muestra y se realizó una primera reducción de términos
bajo orientación de líder de panel, se obtuvieron 50 descriptores para los atributos (apariencia, olor,
sabor y textura); segunda reducción de términos mediante aplicación de la fórmula M = (F∗I) Donde F
es la frecuencia y corresponde al número de veces que el descriptor es mencionado sobre el total de
veces que puede ser mencionado. I es intensidad relativa de cada descriptor y corresponde a la
suma de las intensidades dadas por el panel sobre la intensidad máxima del descriptor, un total de 37
descriptores (ver Tabla 3). La calificación de los descriptores seleccionados se realizó en escala de 0
a 5, donde 5 es la máxima intensidad.

Análisis microbiológico
Se realizó análisis microbiológico de las muestras (Recuento de coliformes totales y fecales y
análisis de mohos y levaduras bajo NTC4458 y NTC 4132 respectivamente.

Análisis fisicoquímico
Se obtuvieron valores de, pH y humedad para cada una las muestras preparadas con el respectivo
conservante. Estas mediciones se llevaron a cabo siempre y cuando la muestra no presenta
visualmente presencia de hongos y/o levaduras, una vez estos eran perceptibles, las muestras
fueron descartadas.

Resultados y discusión
Los descriptores identificados en maíz blanco se relacionan en la Tabla 1.
La cocción del maíz se realizó por aproximadamente 2:30 h, con un porcentaje de hidratación de
2,5-3%, El pH para los ensayos realizados se mantuvo entre 6-7 y el porcentaje de humedad para
las muestras analizadas estuvo entre 58-65%, rango que cumple con las especificaciones
establecidas de calidad para arepa de maíz blanco.

Tabla 1. Descriptores sensoriales en maíz blanco (Zea mays L). variedad. Indentata
TIEMPO (min) DESCRIPTORES
Olor: Dulce, Maíz Cocido, Azufrado, tierra, Maíz, Metálico; sabor: Dulce,
Amargo, Tierra, Salado, Alcalino, Metálico, Cocido, Cereal. Textura: Duro,
15
Grumoso, Adhesivo, Masticable, Cohesivo, Crujiente, Fibroso, Granuloso,
Húmedo y sonido rechinante.
Se establecieron diferencias estadísticas p<0.05 mediante análisis de varianza y se realizaron comparaciones
entre medias con el software Statgraphics Centurión XVI para todos los resultados.

Los resultados microbiológicos de las muestras analizadas cumplen con los rangos establecidos por
norma, cumpliendo con calidad microbiológica (ver Tabla 2).
Tabla 2. Resultados microbiológicos para el tiempo 0
Recuento coliformes Recuento coliformes
ENSAYO Mohos y levaduras
fecales totales
Ensayo 1 (T0) <10 <10 <10
Ensayo 2 (T0) <10 <10 <10
Ensayo 3 (T0) <10 <10 <10
Referencia <10 NTC4459 <10 NTC4458 1.000 max. NTC4132

Para los perfiles sensoriales, se identificaron los siguientes descriptores para arepa de maíz blanco
(ver Tabla 3.)

Tabla 3. Descriptores sensoriales identificados

APARIENCIA OLOR SABOR TEXTURA
Cascara en Horneado Amargo, Jabonoso, Metálico, Seco Blando
la superficie (tostado), Maíz, Horneado (tostado), Salado, Masticable
de la arepa, Salado, Dulce, Dulce, Ácido, Maíz cocido, Crocante
piloriza en la Extraño, Ácido, Quemado, Bicarbonato (básico), Cohesivo
superficie de Químico, Picante, Extraño, Químico, Tierra, Moho, Adhesivo Fibroso
la arepa. Maíz cocido, Fresco, Plástico, S.Astringente, Grumoso
Quemado. Conservante, Picante.

Conclusiones
En ensayo 1, se observó rechazo a los 5 días (25ºC), ensayo 2 al día 6 (25ºC), ensayo 3 día 7 (25º
C), lo que indica que el producto a temperatura ambiente tiene una duración máxima de 7 días y no
se tiene una diferencia significativa entre el producto adicionado con conservante en etapa de cocción
y sin conservante en etapa de cocción a dicha temperatura.

En ensayo 1, se observó rechazo a los 6 días (15ºC), ensayo 2 al día 8 (15ºC), ensayo 3 al día 9
(15ºC), presentando un comportamiento similar al evidenciado a temperatura ambiente y se
incrementa el tiempo de vida útil en dos días, a ésta temperatura.
En ensayo 1, se observó rechazo a los 10 días (5ºC), ensayo 2 al día 15 (5ºC), ensayo 3 al día 20
(5ºC), en este se incrementó el tiempo de vida útil y se observó una diferencia de 5 días entre la
muestra con y sin adición de conservante en cocción.

Se concluye que el efecto de la temperatura de almacenamiento influye directamente en el

incremento de la vida útil de la arepa de maíz blanco ya que en refrigeración de las muestras se
duplica el tiempo de duración del producto. El uso de conservantes en la etapa de molienda (Ensayo
3), a las concentraciones utilizadas, presentó una mayor duración (incrementó en 5 días), con
respecto al (Ensayo 2) en el que se hizo aplicación de conservante en cocción a las concentraciones
utilizadas.

El uso de conservantes influye en las características de sabor en la arepa de maíz blanco,

principalmente en la nota de sabor a conservante, ácido, químico, astringente y residuales como la
nota astringente y picante. De otra parte, la nota de sabor fresco y de maíz cocido disminuye cuando
hay adición de conservantes.

Agradecimientos
Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Antioquia, Grupo de Investigación en Análisis
Sensorial, Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad de Antioquia, Empresa cofinanciadora
del proyecto de Investigación, estudiantes investigadores en formación.

Referencias
1. Purseglove, J. W. (1972). Tropical crops: Monocotyledons. New York: Halsted Press Division.
2. Martínez A. O. L; Arcila G. M. P.Tesis. (2006). Factores relacionados con la presencia de Aflatoxinas en
la fabricación de la arepa delgada de Maíz blanco en dos industrias de Medellín y su área Metropolitana.
Medellín, Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pública “Héctor Abad Gómez”.
3. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. ICONTEC. NTC 5372 (2007). Arepas de Maíz Refrigeradas.
Especificaciones de Producto. Bogotá.-Colombia.
4. Corpas Iguarán, E., Henao Carmona, P., Villada Betancur, S., & Calvo Gonzales, V. (2011). Detección de
contaminación y establecimiento de intervalos de tolerancia en una planta productora de arepa. Scientia
et Technica, 286-291.
5. Samapundo, S., Devlieghere, F., Vroman, A., & Eeckhout, M. (2016). Antifungal properties of fermentates
and their potential to replace sorbate and propionate in pound cake. International Journal of Food
Microbiology, 237, 157-163.
6. Tajkarimi, M., Ibrahim, S., & Cliver, D. (2010). Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food
Control, 21, 1199-1218.
7. Esimbekova, E., Asanova , A., Deeva, A., & Kratasyuk, V. (2017). Inhibition effect of food preservatives on
endoproteinases. Food Chemistry , 294-297.
8. Gould , G. (1996). Methods for preservation and extension of shelf life. International Journal of Food
Microbiology, 33, 51-64.