Plan de Saneamiento Trapiches Panela

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO DE ACUERDO A
LA RESOLUCIÓN 779 DE 2006 Y 4121 DE 2011 EN EL TRAPICHE BOMBONA

MUNICIPIO DE CONSACÁ-NARIÑO
JOSÉ LUIS FIGUEROA RIASCOS

JUAN CARLOS PAREDES BASTIDAS
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2014
1
IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO DE ACUERDO A
LA RESOLUCIÓN 779 DE 2006 Y 4121 DE 2011 EN EL TRAPICHE BOMBONA
MUNICIPIO DE CONSACÁ-NARIÑO

JUAN CARLOS PAREDES BASTIDAS
Trabajo de grado en modalidad pasantía presentado como requisito para

optar al título de Ingeniero Agroindustrial
Asesor
WILLIAM ALEXANDER DÍAZ LÓPEZ
Ingeniero Agroindustrial
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2014
2
NOTA DE RESPONSABILIDAD
Las ideas y conclusiones aportadas en este Trabajo de Grado son

Responsabilidad de los autores.
Artículo 1 del Acuerdo No. 324 de octubre 11 de 1966, emanado del honorable
Concejo Directivo de la Universidad de Nariño.
3
Nota de aceptación:
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
FIRMA DEL PRESIDENTE DEL JURADO
______________________________________
Firma del Jurado
______________________________________
Firma del Jurado
San Juan de Pasto, Octubre de 2014
4
DEDICATORIA
A Dios porque ha estado con nosotros a cada paso que damos, cuidándonos y
dándonos fortaleza para continuar, por haber puesto en nuestro camino a
aquellas personas que han sido el soporte y compañía durante todo el periodo de
estudio.
A nuestras familias por su amor, comprensión y apoyo incondicional en toda esta
etapa de nuestras vidas, porque creyeron en nuestras capacidades y nos
sostuvieron con su ánimo todo este tiempo. Todo este trabajo ha sido posible
gracias a ellos
5
AGRADECIMIENTOS
Expresamos nuestros agradecimientos a todas las personas que con su ayuda

contribuyeron a que este logro se hiciera realidad
A nuestras familias por el constante apoyo brindado en todo momento.
Al Ingeniero Agroindustrial William Díaz, asesor de esta pasantía por su

colaboración, orientación, oportunas enseñanzas y consejos durante el desarrollo
del proyecto y la finalización del mismo
Al Ingeniero Industrial Andrés Caicedo, por su cooperación, orientación y

suministro de información constante, que contribuyo efectivamente a la
culminación del trabajo de grado
Al ingeniero Agroindustrial Fabio Camilo Gómez, por su colaboración en el

desarrollo del Proyecto
Al señor Libardo López, propietario de la Empresa Trapiche Bombona, por

habernos abierto las puertas de su organización, depositar su confianza y
contribuir a nuestro crecimiento profesional y personal.
Al señor Demetrio Rosero Estrada, por su colaboración prestada en la búsqueda

de la empresa para realizar la pasantía
Personal operativo y administrativo de la Empresa Trapiche Bombona, por su

participación y especialmente por su disposición a poner en práctica la
Implementación del Plan de Saneamiento Básico
6
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 15
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA .............................................................. 17
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................... 19
3. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................... 21
4. OBJETIVOS ............................................................................................. 25
4.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 25
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................... 25
5. MARCO TEÓRICO................................................................................... 26
5.1 DESCRIPCIÓN GENERAL ...................................................................... 26
5.2 PROCESO PRODUCTIVO ...................................................................... 26
5.3 CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA PANELA ................. 27
5.4 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ........................................................ 29
6. METODOLOGÍA ...................................................................................... 31
6.1 DIAGNOSTICO DEL PLAN DE SANEAMIENTO ..................................... 31
6.2 DOCUMENTACIÓN ................................................................................. 31
6.3 CAPACITACIÓN ...................................................................................... 32
6.4 VERIFICACIÓN ........................................................................................ 33
7. RESULTADOS Y ANÁLISIS .................................................................... 34
7.1 DIAGNOSTICO DEL PLAN DE SANEAMIENTO ..................................... 34
7.2 DOCUMENTACIÓN ................................................................................. 41
7.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ...................................... 44
7.3.1 Objetivos .................................................................................................. 44
7.3.2 Alcance .................................................................................................... 45
7.3.3 Limpieza ................................................................................................... 45
7.3.4 Desinfección. ............................................................................................ 46
7.4 PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS .................................. 51
7.4.1 Objetivos .................................................................................................. 51
7
7.4.2 Alcance. ................................................................................................... 51
7.4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos generados en la empresa. ...... 52
7.4.5 Fases para el manejo de residuos sólidos. .............................................. 54
7.5 PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS ................................. 57
7.5.1 Objetivos: ................................................................................................. 57
7.5.2 Alcance. ................................................................................................... 57
7.5.3 Métodos preventivos para el control de plagas dentro de la empresa. .... 58
7.5.4 Medidas preventivas generales: ............................................................... 58
7.5.5 Método de control integrado de plagas: ................................................... 59
7.6 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE ................................. 61
7.6.1 Objetivos: ................................................................................................. 61
7.6.2 Alcance .................................................................................................... 61
7.6.3 Caracterización de la fuente ..................................................................... 61
7.6.4 Análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas del agua
empleada en la empresa: ......................................................................... 63
7.6.5 Tratamiento para la potabilización del agua de acuerdo a los resultados
obtenidos.................................................................................................. 64
7.6.6 Determinación de la demanda de cloro: ................................................... 64
8. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN .......................................................... 67
8.1 OBJETIVOS ............................................................................................. 67
8.2 ALCANCE ................................................................................................ 67
8.3 ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR ............................................ 67
8.4 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE CAPACITACIÓN............................ 68
8.5 EJECUCIÓN DEL PLAN DE CAPACITACIÓN ........................................ 68
8.6 VERIFICACIÓN DE LA CAPACITACIÓN ................................................. 71
8.6.1 Acciones correctivas a las personas que no cumplan .............................. 72
9. VERIFICACIÓN ........................................................................................ 74
10. CONCLUSIONES..................................................................................... 81
11. RECOMENDACIONES ............................................................................ 82
8
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 83
ANEXOS ............................................................................................................... 87
9
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Requisitos físico químicos de la panela ........................................... 28

Cuadro 2. Acta de inspección a la empresa panelera ...................................... 34
Cuadro 3. Diagnostico comparativo .................................................................. 37
Cuadro 4. Comparativo de registro fotográfico de la empresa “TRAPICHE
BOMBONA” ..................................................................................... 39
Cuadro 5. Registro fotográfico de letreros implementados ............................... 41
Cuadro 6. Formato general estándar a manejar en la empresa panelera ........ 44
Cuadro 7. Lista de codificación para la empresa panelera “TRAPICHE
BOMBONA” ..................................................................................... 44
Cuadro 8. Descripción de la operación de limpieza.......................................... 45
Cuadro 9. Descripción de la operación de desinfección ................................... 46
Cuadro 10. Preparación de detergente para limpiar instalaciones, equipos y
utensilios .......................................................................................... 47
Cuadro 11. Preparación de soluciones de hipoclorito ........................................ 47
Cuadro 12. Solución de hipoclorito a 50 ppm para desinfectar manos............... 48
Cuadro 13. Solución de hipoclorito a 100 ppm y 150 ppm ................................. 48
Cuadro 14. Solución de hipoclorito 250 Y 300 ppm............................................ 48
Cuadro 15. Procedimiento Operativo de Saneamiento (POE´S) Estándar
Instalaciones, equipos y utensilios ................................................... 49
Cuadro 16. Caracterización de residuos sólidos generados en la empresa .... 52
Cuadro 17. Clasificación de los residuos sólidos ............................................... 55
Cuadro 18. Caracterización de las plagas que afectan la empresa panelera ..... 58
Cuadro 19. Métodos preventivos para el manejo de plagas ............................... 58
Cuadro 20. Cronograma de capacitación ........................................................... 71
Cuadro 21. Cuadro de registro de asistencia a capacitaciones .......................... 71
Cuadro 22. Porcentajes de aprendizaje ............................................................. 72
Cuadro 23. Programa de limpieza y desinfección .............................................. 74
10
Cuadro 23. Programa de residuos sólidos ......................................................... 75
Cuadro 24. Programa de manejo integrado de plagas ....................................... 76
Cuadro 25. Programa de control de agua potable .............................................. 78
Cuadro 26. Programa de capacitación ............................................................... 79
11
LISTA DE IMÁGENES
Pág.
Imagen 1. Certificado para la disposición de residuos sólidos generados en la

empresa “Trapiche Bombona” ........................................................... 56
Imagen 2. Certificado para la manipulación de productos químicos para el
control integrado de plagas ................................................................ 60
Imagen 3. Permiso del uso de agua ante CORPONARIÑO ............................... 62
Imagen 4. Resultados iniciales de análisis de agua ........................................... 63
Imagen 5. Resultados finales de análisis de agua .............................................. 65
12
RESUMEN
La Agroindustria pero de tipo artesanal es el factor que caracteriza a Consacá,

esta actividad va íntimamente ligada al cultivo de caña, produciendo gran cantidad
de panela, en los diferentes trapiches existentes pero que no cumplen las normas
sanitarias exigidas por la autoridad competente. Ante esta situación y en busca de
mejorar la comercialización y ampliar el mercado, los propietarios de los trapiches
están en la obligación de cumplir con las regulaciones que el gobierno establece
en la Resolución 779 de 2006 y 4121 de 2011 para la producción y
comercialización de la panela para consumo humano y para ello fue indispensable
contar con la asistencia de personal profesional capaz de orientar para dar
cumplimiento a dicha Resolución.
El trabajo realizado por los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de la

Universidad de Nariño Juan Carlos Paredes Bastidas y José Luis Figueroa
Riascos, comprendió la Iimplementación del Plan de Saneamiento Básico de
acuerdo a la Resolución 779 de 2006 y 4121 de 2011 en el TRAPICHE
BOMBONA municipio de Consacá-Nariño
Teniendo en cuenta el Acta de Inspección se logró el cumplimiento de cada uno

de los aspectos verificados. Como cumplimiento de buenas prácticas higiénicas
se adquirió la dotación personal (uniforme, gorro, tapabocas, botas), además de
equipos de protección (gafas y casco) y letreros para la identificación de las
áreas. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocaron en
sitios estratégicos avisos alusivos de obligatoriedad y necesidad de observancias
durante la manipulación de alimentos, garantizando de esta forma la inocuidad del
alimento y la seguridad de los operarios, además se compró y ubico el extintor; se
adquirió, se establecieron los procedimientos y dosificaciones respectivas para la
limpieza y desinfección; se adquirió el tanque de almacenamiento de agua, test
para medir cloro residual y pH y se potabilizo el agua empleada en la empresa; se
compró y ubico los recipientes en las áreas correspondientes para el adecuado
manejo de residuos sólidos (colores rojo, verde, azul y gris), además del
recipiente para el almacenamiento interno; se instaló mallas como medidas
preventivas para evitar el acceso de plagas y se efectuó un control químico
mediante la aplicación de Cateo y Solfac a fin de eliminar las plagas existente
(abejas, avispas, hormigas, zancudos), se establecieron las fichas técnicas y los
cronogramas de las actividades, se elaboraron los formatos para el registro de
control por programa. En la capacitación del Plan de Saneamiento Básico a los
operarios y administrador de la empresa se logró un mejoramiento del 33,6%,
pasando de 53,2% a un 86,8% de aprendizaje, finalmente se diseñó y se aplicó
una lista de verificación para evaluar el cumplimiento de los programas
implementados.
Palabras claves: Trapiche, Resolución, Implementación, Saneamiento
13
ABSTRACT
Agribusiness but artisanal is the factor that characterizes Consacá, this activity is
closely linked to the cultivation of sugarcane, producing lots of panela in the
various existing mills but do not meet the health standards required by the
competent authority. Given this situation and looking to improve marketing and
expand the market, the owners of the mills are obliged to comply with government
regulations set out in Resolution 779 of 2006 and 4121 to 2011 for the production
and marketing of brown sugar for human consumption and it was essential to have
the assistance of professional staff can guide to implement this resolution.
The work done by students of Agroindustrial Engineering, University of Nariño

Juan Carlos Paredes Bastidas and Jose Luis Figueroa Riascos, understood the
Implementation of Basic Sanitation Plan in accordance with Resolution 779 of
2006 and 4121 of 2011 in the town of BOMBONA TRAPICHE Consacá-Nariño
Given the Inspection Act compliance of each of the verified aspects was achieved.
As compliance with good hygienic practices personal endowment (uniform, hat,
masks, and boots) is acquired, plus protective equipment (goggles and helmet)
and signs for the identification of the areas. To enforce compliance with hygiene
practices were placed in strategic locations allusive messages observances
compulsory and need for food handling, thus ensuring food safety and worker
safety also bought the extinguisher and Place ; was acquired, procedures and
respective dosages for cleaning and disinfection were established; storage tank
water test to measure residual chlorine and pH and water used in potabilizo
company was acquired; was purchased and Place containers in areas
corresponding to the proper management of solid waste (red, green, blue and
gray), in addition to the internal storage vessel; meshes as preventive measures
will be installed to prevent access by pests and chemical control was performed by
applying Tasting and Solfac to eliminate existing pests (bees, wasps, ants,
mosquitoes), data sheets were established and schedules activities, formats for
recording control program is developed. In training Sanitation Plan operators and
company administrator an improvement of 33.6% was achieved in a list, from
53.2% to 86.8% of learning is ultimately designed and applied verification to
assess compliance of the implemented programs.
Keywords: Trapiche, Resolution, Implementation, Sanitation
14
INTRODUCCIÓN
La producción de panela es una de las Agroindustrias rurales de mayor tradición

en Colombia. En contraste a la industria azucarera, la producción de panela se
realiza en pequeñas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales en
los que prevalece una alta intensidad de trabajo familiar y muy bajas tasas de
introducción de tecnología.
La panela es producida en economía campesina y se produce en casi todo el país

durante todo el año; además, constituye la economía básica de 236 municipios,
en doce departamentos. Trabajan alrededor de 350,000 personas, es decir el 12%
de la población rural económicamente activa, siendo así el segundo renglón
generador de empleo después del café. En la medida en que es un edulcorante
de bajo costo con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas, se
presenta un alto consumo principalmente en estratos populares El consumo de
panela representa el 2.18% del gasto en alimento de los colombianos y en
algunos departamentos alcanza a representar hasta el 9% del gasto en alimentos
en los sectores de bajos ingresos. A nivel mundial los colombianos son los
mayores consumidores de panela en el mundo con más de 34.2 Kg/Hab. En esta
perspectiva, la producción de panela es considerada la segunda Agroindustria
rural después del café, gracias al número de establecimientos productivos, el área
sembrada y la mano de obra que vincula.
17,814 trapiches productores de panela se han inscrito oficialmente ante el

INVIMA y hacen parte hoy del primer censo oficial del sector panelero del país.
Cundinamarca, Antioquia y Cauca concentran la mayor cantidad de trapiches
paneleros (55.4% del total nacional en estos tres departamentos).
Del total de trapiches inscritos, sólo 56 establecimientos realizan

exportaciones, estos se encuentran ubicados principalmente en los
departamentos de Cundinamarca, Tolima, Huila y Antioquia, lo cual muestra
que aunque la panela es un producto de alto consumo en el mercado interno
su exportación es muy baja. Respecto a su tamaño, FEDEPANELA estima
que cerca del 83% de las unidades productoras se sitúan en el rango de
“pequeñas” (capacidad instalada menor a 100 Kg / hora), 15% en el rango de
“medianas” (capacidad instalada de 100 a 250 Kg / hora) y tan solo 2% se
clasifican como unidades productoras “grandes” (capacidad instalada superior
a 250 Kg/ hora).1
Hoy por hoy estar en el mercado y mantenerse en él, se hace cada vez más
complejo, pues se requiere mayor competitividad, estar en continuo desarrollo, e
innovación, por tal razón la documentación y el mejoramiento de las condiciones
sanitarias se convierte en una base y herramienta fundamental para lograr
1
SECTOR PANELERO COLOMBIANO, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007.
15
resultados satisfactorios pudiendo cumplir de esta manera las necesidades y
expectativas de los clientes y/o consumidores.
Teniendo en cuenta lo anterior existe en Colombia la Resolución 779 del 2006 y la

4121 del 2011 las cuales establecen el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de panela
para consumo humano2, por tal razón para garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas se implementara el Plan de
Saneamiento Básico según dicha Resolución para la empresa “TRAPICHE
BOMBONA” como una herramienta básica para la obtención de productos
alimenticios seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
limpieza de una producción segura.
2
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 779 del 2006. Bogotá, Colombia, 2006.
16
1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
El Municipio de Consacá localizado al occidente de la capital del Departamento de

Nariño, tiene una extensión aproximada de 96 Km 2, que enmarcan un territorio
que desciende desde las faldas del Volcán Galeras, hasta el Cañón del Río
Guitara. El Municipio de Consacá limita por el Occidente con los municipios de
Ancuya y Guaitarilla teniendo el Río Guitara por medio; por el Oriente limita con el
Municipio de Pasto teniendo como punto común la cumbre del Volcán Galeras,
por el norte limita con el Municipio de Sandoná, quebrada Honda de por medio y
las quebradas del común y San Juan y por el sur limita con el Municipio de
Yacuanquer, quebrada Zaragoza de por medio. Consacá está comunicado con la
Capital del Departamento y Municipios Vecinos por medio de la carretera
circunvalar al Galeras, dista de la Ciudad de Pasto aproximadamente 50
Kilómetros.
La cabecera municipal del municipio de Consacá fue fundada en 1861, por Don
Jaime Churupamba. A partir de este momento se consolida como región
estrechamente vinculada a los mercados regionales y nacionales, principalmente
por productos del sector primario en especial del subsector agrícola con los
cultivos de café, caña de azúcar y frutales.
El Municipio de Consacá está organizado en 30 veredas. Analizada la información

en la alcaldía de Consacá y en el archivo del concejo municipal no existe acuerdo
del consejo municipal que legalice la división geográfica y política actual del
municipio. Las veredas que actualmente se mencionan obedecen a criterios
comunitarios que han sido acogidos territorialmente por los alcaldes y ubicadas en
dos corregimientos Alfonzo López y Olaya herrera.
Las veredas del municipio a pesar del estado precario de las vías de acceso,
mantienen un nivel de relación alto, tanto con la cabecera municipal como con las
veredas aledañas. La comercialización de los productos, la prestación de
servicios como el de salud y el de educación, ayudan a la dinámica integradora
del municipio, así como también eventos deportivos y culturales.
La economía es propia de un municipio eminentemente rural donde la mayoría de

la población se dedica a la explotación del sector agrícola. Se nota que los
empleos en el sector primario tienen una mayor proporción, este hecho está
obviamente relacionado con la vocación de Consacá. Sin embargo el excedente
económico del sector primario es producido por propietarios de las fincas más
extensas, considerados como agentes externos que no reinvierten en el
municipio. Según la actualización anual de inventarios que realiza el Banco
Agrario el número de personas laborando en el sector agrícola es de 4.500
personas. En menor escala se dan otro tipo de actividades en el sector
productivo, lo que significa que la base económica no ha cumplido el segundo
17
paso del modelo de transición, hacia el desarrollo. La Agroindustria el factor que
caracteriza este sector junto con la alfarería, pero de tipo artesanal: está actividad
va íntimamente ligada al cultivo de la caña, produciendo gran cantidad de panela,
en los diferentes trapiches existentes en el municipio de Consacá ocupándose un
gran número de personas directamente y un número indirecto de empleos que se
sustentan de este trabajo como: acarreadores, corteros, etc. La producción se
comercializa con el municipio de Sandoná, donde existe una cooperativa de
paneleros y con otras ciudades como Ipiales y Neiva. La alfarería le sigue en
importancia, se encuentra en producción 22 instalaciones concentradas en las
veredas de: Veracruz, La Quinta y el Campamento con un promedio de 4
personas empleadas de los cuales dos son los mismos propietarios y dos
contratados por jornal. El producido cubre las necesidades de la región, tanto en
la demanda de ladrillo y tejas, además se vende a las regiones cercanas. La
manufactura está representada por la elaboración de sombreros de paja toquilla,
labor que ocupa un buen número de mujeres (veredas el Guabo y el Hatillo). Así
mismo laboran en el sector urbano del municipio, los artesanos de la madera,
quien elabora pequeñas esculturas como quijotes, Cristo, ancianos, búhos entre
otras figuras, cuyo mercado principal es la Ciudad de Pasto. También se elaboran
muebles en madera en seis ebanistería ubicada en la cabecera con un promedio
de tres personas en cada una de ellas; la producción se da con un bajo nivel
técnico por el tipo de herramientas utilizadas, es decir en forma muy artesanal.
La población empleada en el sector terciario es muy baja debido a la carencia

de servicios en el municipio. Su mayor representación está en el sector de la
educación en el cual están vinculados 68 profesores municipales, 63
nacionalizados, 7 cofinanciados, 3 departamentales y 3 nacionales para un
total 144 docentes. El transporte juega un papel importante con 60 personas
que se ocupa en este sector directa o indirectamente en la presentación de
estos servicios. En la conclusión la base productiva del municipio de Consacá
es la producción Agrícola, sobresaliendo el minifundio en la llamada
economía campesina. Los productos agrícolas más sobresalientes son los
que se cultiva en los climas templados y cálidos, destacándose entre todos, el
cultivo de café, del cual el municipio es el segundo productor a nivel
departamental. Le siguen en importancia: la caña de azúcar, los frutales, el
frijol, el plátano y el maíz3.
3
Disponible en la página web de la alcaldía de Consacá, www.consaca-narino.gov.co
18
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“El sector agropecuario hace parte de los pilares de desarrollo económico del
país, la Agroindustria panelera es una de las actividades rurales de mayor
tradición en Colombia, la de tipo artesanal es el factor que caracteriza al municipio
de Consacá pero presenta atrasos y brechas que la hacen poco competitiva frente
a las industrias similares”4.
Colombia es el segundo mayor productor de panela después de la India y el

mayor consumidor per cápita del mundo. Sin embargo es todavía un producto
de consumo tradicional que se comercializa muy poco en el mercado
internacional. En Colombia la mayoría de la producción es artesanal y, en los
pocos segmentos en donde se ha industrializado, está dirigida
exclusivamente al mercado interno debido a causas como la informalidad, la
falta de conciencia y conocimiento de la producción panelera, generando así
inseguridad en los clientes ya que no existe un soporte alguno que certifiquen
el buen desarrollo de los procesos manejados para la elaboración del
producto. En el mercado interno, el sector enfrenta crisis por sobreproducción,
caída de los precios y falta de organización principalmente para la
comercialización. Este conjunto de factores no permite que el sector avance
en los desarrollos tecnológicos necesarios para obtener un producto con
mayor calidad y en las presentaciones novedosas y atractivo para los
consumidores nacionales y extranjeros5.
Es de anotar que FEDEPANELA, busca mejorar la comercialización de panela en

Colombia a través de las presentaciones como la panela pulverizada, con lo que
se puede lograr la exportación del producto sin tener que acudir a los
intermediarios, para lo cual se debe cumplir con las normas vigentes del Ministerio
de la Protección Social sobre requisitos sanitarios, la producción debe provenir de
trapiches, calderas y centrales de acopio de mieles vírgenes procedentes de
trapiches que cumplan las buenas prácticas de manufactura.
Teniendo en cuenta esta problemática para seguir comercializando el producto y

ampliar el mercado, se debe cumplir con las regulaciones que el gobierno
establece en la Resolución 779 de 2006 , que exige a los productores adecuar
sus instalaciones y mejorar la cadena productiva6. “Para dar cumplimiento a los
requerimientos, los productores deben hacer inversiones en infraestructura que
ayuden al mejoramiento tanto de la empresa como de la región; de igual forma se
4
MENESES DAZA, Julio Ademar. Análisis de las condiciones actuales de producción de panela en
bloque y pulverizada en el municipio de Bolívar Cauca. Cali: s.n., 2010. p. 14
5
DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN. Documento regional Nariño; AGENDA
INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD. Bogotá, junio 2007. p. 33.
6
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Op. Cit.
19
puede plantear alternativas que puedan ser adoptadas por los productores para
continuar con la actividad y dar cumplimiento a la normatividad”7.
7
CADAVID OSORIO, Guillermo. Manual Técnico BPA y BPM en la producción de caña y panela.
Medellín: s.n., 2007.
20
3. JUSTIFICACIÓN
“La FAO identificó la Agroindustria de la panela en Colombia como un caso

representativo en América Latina, valorando la diversificación de empleo e
ingresos de pequeños productores8, factor característico principal de esta
Agroindustria, teniendo en cuenta que el proceso de elaboración de panela es
manual y según el tamaño de la producción emplea entre 5 y 14 personas. En el
país existen cerca de 70000 productores rurales y 20000 factorías comúnmente
denominadas “trapiches”. Sin embargo, por el carácter de producto no transable,
la producción se orienta casi exclusivamente al mercado interno, lo cual dificulta
su demanda a nuevos mercados9.
“La producción de panela cumple múltiples funciones que resaltan su importancia

no solo desde el punto de vista económico sino también en las dimensiones
social, cultural y de seguridad alimentaria y nutricional. En lo económico, la
Agroindustria panelera es una importante actividad generadora de ingresos. De
acuerdo con un estudio efectuado por CORPOICA, en Colombia la producción de
panela representa entre un 60 y 80% de los ingresos de las unidades productivas
campesinas”10. Además induce un efecto dinamizador de los territorios articulando
sectores no agrícolas de la economía local, como talleres de fabricación y
mantenimiento de infraestructura y equipos, producción de empaques, finanzas,
transporte y distribución”11.
En lo social, la generación de empleo constituye la principal característica de

la Agroindustria panelera. En Colombia se calcula que unas 350000 personas
se involucran directa e indirectamente en labores de cultivo de caña y
producción de panela, lo cual equivale a 120000 empleos permanentes,
siendo este renglón productivo el segundo generador de empleo rural
después del café. Respecto a la seguridad alimentaria de las comunidades
rurales y urbanas, la producción panelera cumple una función fundamental,
por su aporte calórico y de minerales, la panela no se considera solo un
edulcorante, sino también un alimento básico, en especial de la población de
bajos ingresos. Se calcula que la panela aporta el 7.3% de la ingesta calórica
diaria y más del 2% del gasto en alimentos12.
8
CORPOICA-FAO. Evaluación de la producción de panela como estrategia de diversificación en la
generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Bogotá, 2004.p. 10.
9
RODRÍGUEZ, G. La agroindustria panelera frente al nuevo milenio. Bucaramanga: CORPOICA-
FEDEPANELA-SENA, 2000.p. 2
10
CORPOICA-FAO. Evaluación de la producción de panela como estrategia de diversificación en
la generación de ingresos en áreas rurales de América Latina. Bogotá: s.n., 2004.p. 10
11
GARCÍA, B.H. Oportunidades de producción más limpia en la agroindustria panelera. Programa
de procesos agroindustriales. Bogotá: s.n., 2004.
12
RODRÍGUEZ, Op. Cit., p. 3
21
Teniendo en cuenta las múltiples funciones que cumple la panela en el país, la
población, principalmente campesina, que ha dedicado su vida a la actividad
panelera o que se relaciona con ella económicamente, se ve de alguna manera
afectada con la entrada en vigencia de la resolución 779 de 2006, ya que ésta
reglamenta una serie de exigencias enfocadas principalmente hacia la adecuación
de instalaciones físicas, del proceso productivo y una base documental
comparativamente fuerte, que implica inversiones de alto costo, que en muchas
ocasiones no pueden ser cubiertas por sus propietarios, lo cual hace que se
constituya como el principal causante de que la normatividad no sea bien vista,
pues traería consigo una serie de resultados negativos para las familias
campesinas; por lo cual asesorar a los productores y transformadores, y
brindarles apoyo para la implementación de la normatividad, es una alternativa
para aclarar las dudas al respecto y cambiar la visión de la normatividad sanitaria
hacia un instrumento para alcanzar niveles de calidad que permitan acceder a
mejores y nuevos mercados.
La sanidad en industrias de alimentos es un concepto aplicable a todas aquellas

operaciones de establecimientos, que presten servicios de alimentación donde se
debe asegurar la ausencia de microorganismos patógenos, procedimientos
eficaces para la limpieza, edificaciones adecuadas y buenas prácticas higiénicas
de manipulación cumpliendo con la exigencia del consumidor. El programa de
limpieza y desinfección incluye una serie de disposiciones con el fin de mantener
la planta libre de posibles focos de contaminación, proporcionando un área de
trabajo limpia, saludable y segura para el procesamiento de alimentos. La
aceptación de estos principios asegurara al trapiche la reducción en la
contaminación del producto, una operación más eficiente y por ende de mayor
calidad.
A través del tiempo en Colombia se ha venido legislando normas específicas

para toda industria que tenga que ver con la manipulación de alimentos. Es
así que el decreto 3075 de 1997 rige a estas industrias con puntos claves
para que toda el proceso que conlleva la manipulación desde la recepción de
materias primas, hasta que se obtenga el producto final, se transporte y se
comercialice, sea seguro y tenga una muy buena calidad13.
Este decreto en su capítulo 6, artículo 29 presenta que se debe implantar un plan

de saneamiento que involucra los manuales de limpieza y desinfección.
Queriendo regirse a este decreto, TRAPICHE BOMBONA ha querido presentar la
documentación pertinente, para todo el personal manipulador y todos los
procesos se lleven a cabo con éxito y seguridad. Es así como estos documentos
serán muy útiles para que el proceso de limpieza y desinfección sea óptimo y de
13
ÁVILA PINZÓN, Angélica María. Documentación de los Procedimientos Básicos del “Plan
Calidad Actuemos Carrefour Colombia” para el aseguramiento de las buenas prácticas y el control
continúo de los procesos para la comercialización de los alimentos. Bogotá: s.n., 2007. p. 79
22
esta manera se disminuyan los riesgos asociados por enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAS). De igual forma se presentan formatos específicos y claros
donde se especifica cada procedimiento con cada área, utensilios y equipos,
además de presentar términos claves para centrar aún más los conocimientos de
los operarios del trapiche en cada una de sus secciones. Es por esto que es de
suma importancia establecer el Programa de limpieza y desinfección de áreas y
equipos, cumpliendo con los requisitos establecidos para asegurar la calidad
sanitaria de los productos manipulados, almacenados y comercializados en
TRAPICHE BOMBONA. Además con el desarrollo de este programa se tratara de
inculcar una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección mediante el
uso adecuado de detergentes y desinfectantes y finalmente implementar los
protocolos de uso de cada una de las sustancia de limpieza y desinfección, en
cada una de las áreas, equipos y utensilios.
El desarrollo de la actividad humana necesita utilizar el agua para numerosos

fines, entre los que destacan, por su importancia para el hombre, los usos
potables. Por tanto, el hombre se sirve del agua existente en la naturaleza para
consumirla y utilizarla, pero es evidente que debido a determinadas
características químicas, físicas y biológicas del agua, ésta no puede ser utilizada
de forma directa, y es por eso que dicha agua requerirá de una serie de
tratamientos que eliminen aquellas partículas o sustancias perjudiciales para el
hombre. De aquí, destacar la gran importancia que tiene la potabilidad del agua,
ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre
pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas
ocasiones, enfermedades que pueden ocasionar la muerte. El propósito de este
material es orientar a los operarios de TRAPICHE BOMBONA, en el manejo
adecuado y concientización del ahorro y de los beneficios que se tiene al tener
acceso al agua potable y garantizar una óptima calidad de la misma para el
consumo en las operaciones del trapiche y así proteger la salud de la población
beneficiada e implementar las buenas prácticas en el manejo del agua para
garantizar su óptimo almacenamiento, para evitar la contaminación de la misma y
la transmisión de enfermedades.
En el proceso de producción de un establecimiento de alimentos se genera una

serie de subproductos y residuos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La
totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos 14.
Es así que TRAPICHE BOMBONA se ha interesado por disminuir al máximo cada
riesgo que ocasione problemas en la calidad en cada una de las etapas de
producción mediante la implementación de este programa sencillo pero muy
completo para que se mejoren las prácticas de cada uno de los operarios,
previniendo la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto
14
OLIVA AGUIRRE, Jaime. Influencia de la acumulación de residuos en la contaminación del
agua en el camal de la ciudad de Jaén- Perú. Jaén, Perú: s.n., 2012.
23
final, equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las diferentes
áreas de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios,
mejorando y optimizando la recolección y almacenamiento temporal de los
residuos generados en el trapiche con un manejo de forma que se evite la
contaminación y el deterioro del medio ambiente a través de una correcta
clasificación de los residuos observando las normas pertinentes de higiene y
seguridad industrial. En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse
con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen
una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las
normas de higiene y salud establecidas. La manipulación de los residuos es
manual, por lo cual, el personal encargado de dicha labor debe utilizar los
elementos de protección personal (guantes, tapabocas, overol y botas). Estos
elementos deben ser utilizados solo para esta labor.
Con respecto al trato de plagas, se sabe que este plan se trabaja con empresas
externas, pero es necesario que cada uno de los operarios de TRAPICHE
BOMBONA, tengan un idea clara y concisa de los diferentes tipos de plagas,
también de sustancias que se utilizan a nivel industrial para la destrucción y
eliminación de las plagas, mapeo de los cebos y trampas, rotación de las
sustancias, mecanismos efectivos de eliminación. Esta documentación se basa en
el Decreto 3075 de 1997 en su capítulo 6 (Saneamiento) del artículo 29 donde se
expresa que “Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de control de plagas”; por ello es
necesario Introducir una cultura de buenas prácticas en higiene y desinfección y
así evitar la proliferación de plagas y roedores y así conocer las diferentes clases
de plagas existentes y los métodos por los cuales se van eliminando
reconociendo las propiedades de cada una de los productos que se utilizan para
la eliminación de plagas.
24
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Implementar el Plan de Saneamiento Básico de acuerdo a la Resolución 779 de

2006 y 4121 de 2011 en el TRAPICHE BOMBONA Municipio de Consacá-Nariño
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar un diagnóstico del Plan de Saneamiento Básico aplicando Acta de

Inspección Sanitaria para determinar la situación actual de la Empresa
TRAPICHE BOMBONA
 Documentar el Plan de Saneamiento Básico en la empresa TRAPICHE

BOMBONA que incluye: programa de limpieza y desinfección, programa de
residuos sólidos, programa de control de plagas y programa de control de
agua potable
 Capacitar en Plan de Saneamiento Básico al personal encargado de la

producción y procedimientos de la Empresa TRAPICHE BOMBONA
 Verificar el cumplimiento del Plan de Saneamiento Básico efectuado en la

Empresa TRAPICHE BOMBONA
25
5. MARCO TEÓRICO
5.1 DESCRIPCIÓN GENERAL
La producción de panela es una de las Agroindustrias rurales de mayor tradición

en los países tropicales. La panela también denominada “chancaca” o “rapadura”
en algunos países de América Latina y “gur” o “jaggery” en Asia, es un producto
alimenticio que se obtiene del jugo de la caña panelera (Saccharum officinarum)
en pequeñas factorías de Agroindustria rural. Es un azúcar natural e integral no
centrifugado y sin refinar. Su presentación común al consumidor es en forma de
bloques sólidos, aunque últimamente también se la produce en forma granulada 15
.
“La panela se diferencia del azúcar blando y rubio no solo en su apariencia física,
sino en su composición química, pues contiene además de la sacarosa, glucosa y
fructosa y diversos minerales, grasas, compuestos proteicos y vitaminas lo cual
hace a la panela más valiosa que el azúcar desde el punto de vista nutricional”16 .
La panela y el azúcar se consideran bienes sustitutos ya que son

edulcorantes de uso diario, lo que conlleva a que el comportamiento del
precio de uno incida directamente sobre el otro; en el periodo comprendido
entre junio de 1999 y diciembre del 2005 el coeficiente de correlación IPP
(Índice de Precios al Producto) de la panela y del azúcar indica que en un
62.96% de las variaciones en el precio de la panela obedecen a cambios en
el precio del azúcar. Adicionalmente, diferentes estudios realizados por el
Observatorio Agrocadenas, Fedesarrollo y Asocaña, demostraron que existe
una sustitución estadísticamente significativa entre el consumo de azúcar y
panela en el mercado interno17
“Normalmente los precios del azúcar se ubican por encima de la panela. Sin
embargo, en algunas coyunturas, el precio de la panela se acerca o incluso,
sobrepasa el del azúcar, coyunturas en las cuales se hace atractivo derretir
azúcar o emplear mieles en la elaboración de panela fraudulenta”18
5.2 PROCESO PRODUCTIVO
Realizada la cosecha se transporta la caña hasta la zona de apronte donde

se extraen los jugos utilizando un trapiche movido por fuerza animal o por
motores diésel o a gasolina; el jugo pasa a un primer depósito de pre-
limpieza, donde se separan por sedimentación los residuos sólidos grandes,
15
RODRÍGUEZ, Op. Cit., p.2
16
Ibíd.
17
CORPOICA. C. I. Tibaitata. Mosquera, Cundinamarca (Colombia). 2004.
18
RODRÍGUEZ, La agroindustria panelera frente al nuevo milenio. Op. Cit., p.2.
26
los cuales son retirados manualmente; el jugo proveniente del pre-limpiador
pasa a un tanque de almacenamiento donde se sedimentan los lodos los
cuales son extraídos por un tubo en la parte inferior del tanque. La siguiente
etapa es la clarificación y encalado donde el jugo es transportado desde el
tanque de almacenamiento hasta el primer fondo de la hornilla, en esta etapa
el jugo se calienta y se le agrega una sustancia coagulante proveniente de la
corteza de árboles (cadillo, balso o guácimo) diluidas en agua para eliminar
las impurezas en suspensión, posteriormente se inicia el proceso de
evaporación y concentración del jugo el cual termina cuando las mieles
forman burbujas grandes, películas transparentes muy finas o cuando el
operador toma un amuestra con una espátula (punteo) y la sumerge
inmediatamente en agua fría para evaluar la fragilidad o quebrado. Terminada
esta fase las mieles son retiradas de los fondos y se depositan en recipientes
de madera o metal para iniciar la fase de batido, donde se agitan
constantemente para que ingrese aire a la mezcla19.
“La comercialización de la panela se realiza en mercados mayoristas y minoristas,

conformados por centrales de abastecimiento, plazas, supermercados,
hipermercados y tiendas rurales y urbanas. En esta comercialización participa
también la Bolsa Nacional Agropecuaria”20.
5.3 CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA PANELA21
Para evaluar la calidad de la panela existen dos criterios:

Calidad organoléptica o sensorial: Esta relacionados con el olor, sabor, color, y
textura del producto citados en el decreto 3075 de 1997. Es importante diferenciar
factores en el producto terminado sólido y en su presentación líquida (agua
panela) sea fría o caliente, además debe entenderse que la calidad es el
resultado de las buenas prácticas o cuidados tenidos desde el cultivo, fertilización,
corte, alce y transporte hasta terminar en el proceso de fabricación en el trapiche.
Ninguno de estos cuidados es aislado y la sumatoria de los mismos redunda en la
calidad final del producto.
Textura: Corresponde a la dureza del producto, ésta no debe ser tan alta que
dificulte su fragmentación, ni blanda y melcochuda, que sin ser indicativo de mala
calidad reduce su vida útil. Tampoco debe estar revenida pues ésta característica
es la resultante del exceso de humedad y malas condiciones de almacenamiento.
19
CADAVID OSORIO, Guillermo. Manual Técnico BPA y BPM en la producción de caña y panela.
Medellín: s.n., 2007.
20
DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN. Op. Cit.
21
PRADA FORERO, Luz E. Mejoramiento en la calidad de la miel y la panela., Bucaramanga:
Corpoica, 2002
27
Color: Debe ser natural en la gama de las tonalidades cafés, sin llegar al
anaranjado fuerte (corresponde usualmente a colorantes adicionados) ni al
chocolate oscuro. Este parámetro tan determinante en el mercadeo de la panela
no debe ser tan tenido en cuenta dado que esta característica puede
corresponder en muy buena parte a las condiciones genéticas de la variedad de
caña utilizada “El color no garantiza la calidad”.
Sabor: Dulce, libre de sabores fermentados, ácidos metálicos o ajenos a la

naturaleza del producto.
Apariencia: Limpia, translúcida, no turbia ni opaca y libre de residuos sólidos

como bagazo o insectos.
Integridad: Debe ser completa sin presentar faltantes, desportilladuras o

fragmentos en el caso de ser empacada.
Inocuidad: Libre de sustancias o aditivos prohibidos por la legislación sanitaria

nacional, como colorantes y blanqueadores (estos solamente se pueden
comprobar mediante análisis en laboratorio)
En presentación líquida: El producto en solución, es decir como agua panela

debe ser translúcido, sin grasa en la superficie y en lo posible libre de sedimentos
en el fondo, no debe presentar notas ácidas (salvo que se le haya adicionado
algún saborizante) ni fermentadas.
Calidad físico - química: Se fundamenta en la resolución 779 de 2006 emanada

del Ministerio de Protección Social
Cuadro 1. Requisitos físico químicos de la panela
REQUISITOS MÍNIMO MÁXIMO

Azúcares reductores, expresados en glucosa, en % 5.5% --
Azúcares no reductores expresados en sacarosa, en -- 83%
%
Proteínas, en % 0.2% --
Cenizas, en % 0.8% --
Humedad, en % -- 9.0%
Plomo expresado con Pb en mg/kg -- 0.2
Arsénico expresado como As en mg/kg -- 0.1
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO
Fuente: Resolución 779 de 2006
28
5.4 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
Conjunto de normas y procedimientos que se deben llevar a cabo durante todo el

proceso de fabricación en una empresa, para generar productos de buena
calidad, los cuales deben ser estandarizados con el fin de disminuir los factores
de riesgo en el alimento; lo constituyen programas que son específicos para cada
uno de los puntos críticos del proceso y su verificación se hace a través de
formatos de control.
Programa de Limpieza y Desinfección: “Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección”22.
Limpieza: “Como definición, la limpieza es la acción de arrastre, la cual es

ejercida por un agente detergente constituido por uno o varios componentes de
acción tenso activa; a su vez es la eliminación parcial de la suciedad visible
adherida a una superficie y de la materia orgánica”23.
Desinfección: “La desinfección es la destrucción de todas las formas vegetativas

de microorganismos patógenos y no patógenos, pero no necesariamente sus
formas esporuladas. Se puede considerar una reducción total de la carga
microbiana en un 99,9% de la población inicial. Dentro de las clases
desinfectantes según su composición química se encuentran: alcoholes,
aldehídos, ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases fuertes, fenoles, sustancias
tenso activas, metales pesados, halógenos, peróxidos”24.
Programa Manejo de Residuos Sólidos: “En cuanto a los residuos sólidos debe
contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, la cual tendrá que
hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con
el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y
equipos o el deterioro del medio ambiente”25.
22
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Decreto 3075 de 23 de diciembre 1997. Bogotá. D.C.
Colombia, 1997
23
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA. Icontec. Guía de limpieza y desinfección para plantas de
alimentos. Bogotá. Colombia. 2003, pág. 4,13,
24
LEVEAU. J. Manual técnico de limpieza y desinfección. Editores Mundi-prensa. España, 2002.
25
Ministerio de Salud Pública. Decreto 3075 de 23 de diciembre de 1997. Bogotá. D.C. Colombia:
s.n. 1997
29
Programa de Manejo Integrado de Plagas: Tiene como objetivo la prevención y
eliminación de animales, ya que pueden infectar la materia prima o al producto
terminado y ocasionar enfermedades en los consumidores. Las plagas son
animales que contaminan el proceso y el alimento. Las plagas más comunes en
las empresas de alimentos son: roedores, moscos, hormigas, insectos y en
ocasiones pájaros y palomas. Para la eliminación de plagas la mayoría de los
casos la empresa debe utilizar sustancias químicas que deben manipularse con
gran cuidado y experiencia para no contaminar el alimento, es por esta razón que
es mejor la contratación de una empresa de fumigación, quienes eliminan por
trampas (roedores), ultrasonidos (palomas), temperatura, sustancias químicas o
biológicas (cucarachas, moscas, hormigas)26. Las instalaciones deben estar
totalmente cerradas, el entorno no debe tener fuente de contaminación, una
buena ventilación o aireación, Plan de Saneamiento en correcto funcionamiento,
disminuir tiempos de espera en la materia prima, utilizar estibas, vigilarlos
alimentos, no dejar materia prima ni producto terminado regado, lavar antes y
después de trabajar, son puntos clave para evitar la proliferación de plagas. Se
debe tener en cuenta los procedimientos a realizar, la frecuencia para eliminar,
prevenir y controlar las plagas lo cual debe quedar escrito en formatos para su
continua revisión.
Programa de Control de Agua Potable: Debido a que el agua juega un papel

primordial en todo lo relacionado a la industria se hace importante la realización
periódica de análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos que
verifiquen la calidad de esta. El decreto 1575 de 2007 y la resolución 2115 de
2007, del Ministerio de Protección Social, especifica los requerimientos que debe
cumplir el agua cuando es utilizada en la producción de alimentos. La ejecución
de un programa de control de calidad de agua garantiza el cumplimento de esta
norma y por ende la inocuidad de este importante recurso.
Programa de Capacitación: Este programa está diseñado para que el personal

que labora en la empresa apropie hábitos de higiene y manipulación de alimentos
que permitan el aseguramiento de la calidad y la inocuidad de estos. Según el
decreto 3075 del Ministerio de Seguridad Social y de trabajo, es imprescindible la
ejecución de un programa de capacitación de personal en una empresa de
alimentos. Es importante que se realicen capacitaciones periódicas a los
operarios, ya que ellos tienen una responsabilidad con la salud del consumidor y
con el sostenimiento del prestigio de la empresa en el mercado.
26
CASTRILLÓN GIRALDO, Giselly et al. elaboración del manual de buenas prácticas de
manufactura y manual de control de calidad para la empresa C.I. FRUDE del municipio de
Dosquebradas Risaralda. Pereira: s.n., enero 2010. p. 20.
30
6. METODOLOGÍA
6.1 DIAGNOSTICO DEL PLAN DE SANEAMIENTO
Se efectuó un diagnóstico basado en el cumplimiento de los requisitos en la

empresa Trapiche Bombona, en la etapa inicial y final del proyecto, para lo cual se
desarrollaron las siguientes actividades:
Reconocimiento de la empresa Trapiche Bombona: Para desarrollar esta

actividad se realizó una visita a la empresa panelera ubicada en la Vereda
Bombona Municipio de Consacá, Nariño, se recorrió de la planta con el fin de
observar las instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador que forman
parte de la empresa y finalmente se revisó la existencia de documentación
relacionada con el Plan de Saneamiento Básico.
Aplicación del Acta de Inspección Sanitaria para el Trapiche Bombona: Para

el desarrollo de esta actividad se elaboró una Acta de Inspección sanitaria para
trapiches paneleros, basada en la Resolución 779 de 2006 por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben
cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano y
se dictan otras disposiciones y la Resolución 4121 de 2011 por la cual se modifica
parcialmente la Resolución anterior y que están directamente relacionadas con el
decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, el acta incluye la
verificación de: personal manipulador de alimentos y las condiciones de
saneamiento, cada aspecto revisado fue registrado fotográficamente y finalmente
se realizó las observaciones respectivas. Los resultados se expresaron como
porcentaje de cumplimiento donde se evaluaron 23 aspectos con calificación de:
Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0
6.2 DOCUMENTACIÓN
Para la documentación de cada uno de los programas se llevaron a cabo las

siguientes actividades:
Recolección de información referente al Plan de Saneamiento Básico: Para

el desarrollo de esta actividad primeramente se efectuó una entrevista al
propietario y operarios de la empresa en forma individual con el fin de evaluar las
posibilidades y necesidades de cada programa. Posteriormente se realizó una
observación visual para detectar que procedimientos en cuanto a Plan de
Saneamiento Básico se estaban ejecutando y de esta manera priorizar cada uno
de los documentos a realizar y finalmente se procedió a la revisión bibliográfica
31
teniendo en cuenta la normatividad sanitaria vigente y así dar inicio la
documentación respectiva.
Estandarización del Plan de Saneamiento Básico para el Trapiche Bombona:

Una vez recolectada y analizada la información a utilizar se procedió a ordenarla
de acuerdo a las posibilidades y necesidades de la empresa para la producción y
comercialización de panela. El Plan de Saneamiento Básico incluyo los
programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, manejo
integrado de plagas, y control de agua potable, se documentaron de acuerdo a la
Resolución 779 de 2006 y 4121 de 2011 relacionadas con el decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Protección Social. Dichos programas implicaron los
objetivos, los alcances, los procedimientos ideales basados en el ciclo PHVA
(Planear, Hacer, Verificar, Actuar), los formatos de registro, fichas técnicas y sus
respectivas recomendaciones, tratando que sea de fácil comprensión y
cumplimiento para los operarios
6.3 CAPACITACIÓN
Para realizar las capacitaciones en Plan de Saneamiento Básico se llevaron a

cabo las siguientes actividades
Establecimiento del plan de capacitación: Inicialmente se definió el lugar

indicado para realizar las capacitaciones, las cuales fueron dictadas por los
estudiantes pasantes de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial y dirigidas a
todos los operarios y administrador de la empresa, teniendo en cuenta que
durante la aplicación del Acta de Inspección Sanitaria, en observaciones se
reportó que en la empresa nunca se había dictado capacitación alguna. La
intensidad horaria por programa fue de 60 min máximo (programa de limpieza y
desinfección) y 35 min mínimo (programa de control de agua potable) y se efectuó
de acuerdo al cronograma de capacitación establecido y se hizo uso de equipos
tales como: video bean y portátil, además de materiales de apoyo como
diapositivas e imágenes, con el fin de ayudar a los participantes en su aprendizaje
y facilitar la tarea del capacitador.
Ejecución del plan de capacitación: Para la realización de esta actividad

primeramente se capacito en buenas prácticas higiénicas y medidas de protección
al personal manipulador de panela, posteriormente en cada uno de los programas
que hacen parte del Plan de Saneamiento Básico, en los que se plantearon los
objetivos de la capacitación y los contenidos a desarrollar en de cada programa.
Verificación de la capacitación: Como cumplimiento a esta actividad se

estableció y se aplicó los formatos de: registro de asistencia de los operarios,
evaluación escrita de respuesta abierta y otras de respuesta falsa o verdadera,
32
evaluación al capacitador, así como también el cronograma de capacitación a
seguir durante el año. A continuación se realizó una evaluación práctica para
comprobar el nivel de comprensión y asimilación de los temas desarrollados
durante la capacitación
Acciones correctivas a las personas q no cumplan: Una vez finalizada la

capacitación de cada programa, se procedió a evaluar a los operarios, en caso de
encontrar inconsistencias en las respuestas teóricas o detectar inadecuado
manejo en los procedimientos prácticos, se tomó la acción correctiva (recapacitar
y enseñar de forma individual y práctica el procedimiento correcto y el uso de
elementos de protección personal) y para ello se estableció un formato que
incluye: la fecha, nombre del operario que incumplió, la acción correctiva
realizada y el responsable de la ejecución.
6.4 VERIFICACIÓN
Para verificar el cumplimiento de cada programa se efectuó la siguiente actividad
Seguimiento del Plan de Saneamiento Básico: Finalmente para determinar el

cumplimiento del Plan de Saneamiento Básico se estableció una lista de
verificación por cada programa, en cuyo formato se relacionó los aspectos por
comprobar, hallazgos encontrados, responsables de la ejecución y verificación y
acciones correctivas con el objetivo de cumplir a cabalidad con lo establecido en
cada programa y así garantizar un buen desarrollo en la implementación del Plan
de Saneamiento
33
7. RESULTADOS Y ANÁLISIS
7.1 DIAGNOSTICO DEL PLAN DE SANEAMIENTO
Reconocimiento de la empresa Trapiche Bombona: De acuerdo a la visita

realizada a la empresa panelera, se evidencio la inexistencia de documentación
alguna en cuanto al Plan de Saneamiento Básico, por ello hubo la necesidad de
realizar dicha documentación y actualmente se cuenta con los procedimientos de
cada programa con la finalidad de asegurar un producto inocuo para los
consumidores.
Aplicación del Acta de Inspección Sanitaria para el Trapiche Bombona: El

Acta que se muestra a continuación indica la calificación de los aspectos
verificados en cuanto al Plan de Saneamiento Básico del Trapiche Bombona
Cuadro 2. Acta de inspección a la empresa panelera
Ciudad/municipio Consacá-Nariño
Fecha Mayo 7 de 2014
Razón social Trapiche Bombona
Dirección Vereda Bombona, municipio de Consacá-Nariño
Representante legal Libardo López
Actividad industrial Elaboración de panela por consumo humano
Productos de elaboración Panela en bloque para consumo humano
Marca comercializada Bomboneña
Objetivo de la empresa Situación de la empresa en cuanto a Plan de Saneamiento Básico

Funcionarios que aplicaron la
Juan Carlos Paredes Bastidas y José Luis Figueroa Riascos
visita, nombre, cargo e
(Estudiantes Egresados, Universidad de Nariño)
institución
Atendió la visita por parte de la
Libardo López (Gerente y Propietario)
empresa; nombre y cargo
ASPECTOS A VERIFICAR
Porcentaje de
1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 0%
cumplimiento
1.1. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Los operarios no
Los operarios tienen los uniformes limpios y en buen cuentan con la
1.1.1. 0
estado dotación de
uniformes
Algunos
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas
1.1.2. 0 operarios utilizan
y sin esmalte
reloj
34
Continuación
Algunos comen
Los empleados no comen, fuman o beben en áreas
1.1.3. 0 en el área de
de proceso
moldeo
No utilizan
El personal que manipula alimentos utiliza mallas ningún elemento
1.1.4 para recubrir cabello, tapabocas y protectores de 0 de buenas
barba de forma adecuada y permanente prácticas
higiénicas
1.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
No existe ningún
Existe un Programa escrito de Capacitación en documento del
1.2.1 0
educación sanitaria programa de
capacitación
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de No existe ningún
1.2.2 lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier 0 letrero alusivo a
cambio de actividad esa actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas
No existen
1.2.3 higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de 0
ningún aviso
extintores, etc.
Existen programas y actividades permanentes de Los operarios no
1.2.4 capacitación en manipulación higiénica de alimentos 0 han sido
para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros capacitados
No tienen
1.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 0 conocimiento
alguno
Porcentaje de
2. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 0%
cumplimiento
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existen procedimientos escritos sobre manejo y No existe ningún
2.1.1 0
calidad del agua documento
El agua proviene
El agua utilizada en el trapiche es potable o fácil de de un riachuelo,
2.1.2 0
higienizar no hay
tratamiento
El tanque o depósito de almacenamiento de agua está
protegido con tapa, es de capacidad suficiente para No hay tanque
2.1.3 atender como mínimo las necesidades 0 de
correspondientes a un día de producción y se limpia y almacenamiento
desinfecta periódicamente
No existen
Existe control diario del cloro residual y existen los formatos, ni el
2.1.4 0
formatos para el registro de la información test de cloro
residual
35
Continuación
2.2 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

No existen
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e recipientes
2.2.1 identificados recipientes para la recolección interna de 0 para la
los desechos sólidos o basuras recolección de
residuos
Después de desocupados los recipientes se lavan y
No hay
2.2.2 desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en 0
recipientes
el sitio respectivo
2.3 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
2.3.1 Existen procedimientos escritos e implementados de No existe
0
manejo integrado de plagas y roedores documentación
Se evidencia
presencia de
2.3.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de abejas,
0
plagas zancudo,
hormigas y
avispas.
No existe
2.3.3 Existen formatos para el registro de aplicación de
0 ningún formato
medidas o productos contra las plagas
para el registro
Los productos
2.3.4 Los productos utilizados se encuentran rotulados y no están
0
protegidos rotulados, ni
protegidos
Las ventanas
no tienen
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados
2.3.5 mallas y
para control de plagas (rejillas, coladeras, trampas, 0
algunas están
mallas, etc.)
en malas
condiciones
2.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos escritos e implementados de
2.4.1 No existe
limpieza y desinfección, de las diferentes áreas, 0
documentación
equipos y utensilios
Existen formatos para llevar los registros que indiquen No hay
2.4.2
la inspección, limpieza y desinfección periódica en las 0 formatos para
diferentes áreas, equipos y utensilios llevar registros
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
No hay
2.4.3 concentraciones, modo de preparación, empleo, se
0 detergente ni
encuentran debidamente almacenados, rotulados y
desinfectante
autorizados.
Fuente: Este proyecto
De acuerdo a los aspectos verificados en el Acta de Inspección Sanitaria, la

empresa Trapiche Bombona obtuvo un puntaje de 0%, lo que indica el
incumplimiento total de los aspectos evaluados.
36
A continuación se muestra la comparación entre el diagnóstico inicial y final del
acta aplicada en la empresa panelera
Cuadro 3. Diagnostico comparativo
ASPECTOS A VERIFICAR
PERSONAL MANIPULADOR DE Porcentaje de
1. cumplimiento 100%
ALIMENTOS
1.1. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Los operarios no contaban con el uso de
1.1.1 El personal cuenta con su
overol o bata para la realización de sus 2
respectiva dotación personal.
labores.
Algunos operarios utilizaban joyas como Se concientizó a los operarios en
1.1.2. relojes cuando desempeñaban sus labores 2 no utilizar joyas cuando
respectivas desempeñen su respectiva labor
Los operarios consumen
1.1.3. Los empleados del trapiche consumían
2 alimentos dentro de la zona de
alimentos dentro del área de moldeo.
cafetería
Los empleados utilizan elementos
Los empleados no cumplían con el uso de
1.1.4 de buenas prácticas higiénicas
elementos de buenas prácticas higiénicas 2
dentro de la planta como el uso de
como el uso de tapabocas y gorros.
gorro y tapabocas.
1.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Los operarios no habían sido capacitados y Los operarios fueron capacitados
no se contaba con un programa de en BPH y Plan de Saneamiento
1.2.1 2
capacitación. Básico y existe un programa de
capacitación
No existían letreros alusivos al correcto Existen letreros alusivos
1.2.2 lavado de manos después de desempeñar 2 relacionados a limpieza y
cualquier tipo de actividad desinfección de manos
Los operarios no tenían conocimiento alguno Los operarios conocen la
1.2.3 de buenas prácticas higiénicas y medidas de importancia de las buenas
2
protección prácticas higiénicas y medidas de
protección
No existían programas y actividades Existe el cronograma de
permanentes de capacitación en capacitación permanente en
1.2.4 manipulación higiénica de alimentos para el 2 buenas practicas higiénicas para
personal nuevo y antiguo y se
personal nuevo y antiguo
llevan los registros de asistencia
2. Porcentaje de
CONDICIONES DE SANEAMIENTO 100%
cumplimiento
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
2.1.1 No existía ningún tipo de documento sobre 2 Se encuentra documentado el
manejo y calidad del agua programa de control de agua
37
Continuación
El agua proviene de un riachuelo por lo Se realizó el análisis de agua

tanto no había tratamiento alguno de y se definió el tratamiento
2.1.2 2
potabilización para su potabilización
(desinfección con cloro)
No existía tanque de almacenamiento 2 Se adquirió e instaló el
2.1.3
tanque de almacenamiento.
No existía el test de cloro residual y no Se cuenta con formatos para
2.1.4 había formatos para sus controles 2 el control de pH y cloro
residual y se adquirió el test
2.2 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
No existían recipientes adecuados para Se adquirió los recipientes,
2.2.1 la recolección interna de los desechos 2 están identificados y ubicados
sólidos o basuras en su respectiva área
No existían los recipientes para lavarlos Después de desocupar los
y desinfectarlos recipientes, éstos son
2.2.2 2 lavados y desinfectados y son
ubicados en su respectivo
lugar.
2.3 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
No existían procedimientos escritos ni Se implementó el programa
2.3.1
implementados de manejo integrado de 2 de manejo integrado de
plagas y roedores plagas
Había evidencia de la presencia de Se tomó las medidas
2.3.2
plagas (zancudos, hormigas) 2 preventivas para evitar el
acceso de plagas
No existían formatos para el registro de Existen formatos para
2.3.3 aplicación de medidas o productos registrar el avistamiento y
2
contra las plagas productos utilizados en el
control de plagas
Los productos no estaban rotulados y Los produtos se encuentran
2.3.4
tampoco protegidos 2 rotulados y almacenados
debidamente
No se contaba con dispositivos (mallas) Se instaló mallas en las
2.3.5
para el control integrado de plagas 2 ventanas para evitar el
acceso de plagas
2.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
No existían procedimientos escritos e
Se elaboró e implementó el
2.4.1 implementados de limpieza y
2 programa de limpieza y
desinfección, de las diferentes áreas,
desinfección en la empresa
equipos y utensilios.
No existían formatos para registrar Existen formatos para realizar
2.4.2
limpieza y desinfección periódica en las 2 los registros de limpieza y
diferentes áreas, equipos y utensilios desinfección diarios
Se definió el detergente y
2.4.3 No existían productos de limpieza y desinfectante, sus
2
desinfección. dosificaciones, y su uso en
las diferentes áreas
38
Cuadro 4. Comparativo de registro fotográfico de la empresa “TRAPICHE
BOMBONA”
REGISTRO FOTOGRÁFICO DE LOS ASPECTOS VERIFICADOS

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
EDUCACION Y CAPACITACION
39
Continuación
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y CONTROL DE AGUA POTABLE
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y CONTROL DE PLAGAS
Fuente: Este Proyecto
40
7.2 DOCUMENTACIÓN
Recolección de información referente al Plan de Saneamiento Básico :

Después de realizadas las entrevista a operarios y propietario de la empresa
panelera se constató que ninguno de ellos tenían conocimiento del Plan de
Saneamiento Básico, por lo tanto estaban dispuestos a colaborar e interesados en
aprender durante la implementación de cada programa, posteriormente mediante
la observación visual se detalló que en la empresa se efectuaba limpieza mas no
desinfección y con productos no recomendados, los residuos eran recolectados
en un solo recipiente y ubicado en el área de empaque exponiendo el producto a
la contaminación, no había medidas preventivas para impedir el acceso de
plagas, no existía un tanque de abastecimiento de agua, se identificó las
necesidades de cada programa en la empresa y los operarios no habían recibido
capacitación alguna.
Estandarización del Plan de Saneamiento Básico para el Trapiche Bombona:

Como cumplimiento para las buenas prácticas higiénicas se adquirió la dotación
personal (uniforme, gorro, tapabocas, botas), además de equipos de protección
(gafas y casco) y letreros para la identificación de cada área. Para reforzar el
cumplimiento de las prácticas higiénicas se colocaron en sitios estratégicos avisos
alusivos de obligatoriedad y necesidad de observancia durante la manipulación de
alimentos, garantizando de esta forma la inocuidad del alimento y la seguridad de
los operarios
Cuadro 5. Registro fotográfico de letreros implementados
41
Continuación
42
Continuación
Para la elaboración de la estructura y formato a manejar en la empresa panelera

se tuvo en cuenta el logo de la empresa, programa o instructivo, código, fecha de
emisión, nombre de la empresa, numero de página y versión.
Además se realizó una codificación para la identificación de cada uno de los

programas que contempla el Plan de Saneamiento Básico y de la empresa
panelera.
43
Cuadro 6. Formato general estándar a manejar en la empresa panelera
CÓDIGO:
EMPRESA TRAPICHE
BOMBONA PAGINA:
VERSIÓN
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA
AGOSTO 2014
ELABORADO POR REVISO APROBÓ

José Luis Figueroa Riascos Libardo López William Díaz
Juan Carlos Paredes Bastidas Jefe de planta Asesor
Cuadro 7. Lista de codificación para la empresa panelera “TRAPICHE

BOMBONA”
CODIFICACIÓN SIGNIFICADO
TB Trapiche Bombona
LD Limpieza y Desinfección
MRS Manejo de Residuos Solidos
MIP Manejo Integrado de Plagas
CAP Control de Agua Potable
CP Capacitación
7.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
7.3.1 Objetivos
Objetivo general: Implementar el programa de limpieza y desinfección para la

empresa “Trapiche Bombona” con el fin de asegurar la inocuidad del producto que
se procesa.
44
Objetivos específicos:
 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección para instalaciones,

maquinaria, equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos.
 Establecer las dosificaciones de detergente y agentes desinfectantes para la
adecuada realización del protocolo de limpieza y desinfección.
 Elaborar registros que permitan llevar el control y verificar el cumplimiento del
programa
7.3.2 Alcance. El programa de limpieza y desinfección aplicara a la empresa

“Trapiche Bombona” a toda las áreas del empresa, maquinaria, equipos,
utensilios, personal manipulador y ambiente, que por una u otra razón tenga
acceso a las diferentes áreas de elaboración, distribución y almacenamiento del
alimento y se realizara antes, durante y después del proceso de producción de
panela por lo tanto, se comprometerá a cumplir dichas normas establecidas en el
manual desde el mismo momento de ingresar al establecimiento.
7.3.3 Limpieza. La limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar

la suciedad visible o microscópica de una superficie. Una limpieza regular y
periódica tiene además un efecto “higienizante” ya que reduce la presencia de
microorganismos patógenos que perjudican la salud del consumidor y afectan la
elaboración del producto final. Se entiende pro suciedad las impurezas
indeseables, ya sea porque facilitan el desarrollo de microorganismos patógenos,
deterioran los materiales o afectan la estética27.
Cuadro 8. Descripción de la operación de limpieza
ETAPA ACCIÓN
 Preparar superficies y materiales
 Retirar todo lo que pueda disminuir la efectividad de las
Preparación etapas posteriores.
 Desenchufar maquinas (por seguridad)
 Si es necesario sacar los productos de la unidad panelera.
27
BELLON FONTAINE, Marie-Noëlle. Manual Técnico de Higiene, limpieza y desinfección. Edición
primera. Editores Mundi prensa. Madrid, España, 2002. p. 623
45
Continuación
Retirar y eliminar la suciedad del objeto a limpiar (superficies,

Inicial equipos, utensilios, instalaciones)
Se realiza después de haber terminado el uso de un equipo,
instalación, herramienta o utensilio. Esta operación se realiza con
Enjuague preliminar
agua a presión adecuada para que se desprenda fácilmente los
residuos.
Preparación de solución Preparar la solución de detergente que va a usar teniendo en cuenta
detergente la concentración a emplear.
Enjabonar superficie Se aplica el detergente en forma manual
Para facilitar la remoción de los residuos de las superficies estas
Restregado deberán ser restregadas, cepilladas, raspadas, etc.
En esta etapa es fundamental el tipo de aplicación y la concentración
Dejar actuar la solución
del producto, estos dos aspectos suelen venir especificados en los
detergente
dosificadores técnicos en la etiqueta de los productos.
Se elimina el detergente con abundante agua dejando superficies
Enjuague final
limpias.
Después del enjuague, observar detenidamente el lugar que se limpió
Verificación para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad, en caso de
quedar residuos, se debe hacer un nuevo lavado.
7.3.4 Desinfección. La desinfección reduce el número de microorganismos vivos

presentes en equipos y superficies, no hay que confundirlo con una esterilización
(eliminación de gérmenes). En general no mata a todos los microorganismos,
pues pueden quedar vivas esporas bacterianas; no obstante, disminuye su
capacidad de agresión hasta niveles que no resultan nocivos, ningún
procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de
una cuidadosa limpieza. Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotación
de los productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede
dar lugar a la selección de microorganismos resistentes al mismo28.
Cuadro 9. Descripción de la operación de desinfección
ETAPA ACCIÓN
Se prepara la solución desinfectante que se va a utilizar teniendo en
Preparar solución cuenta la concentración necesaria en cada una de las áreas a
desinfectante desinfectar
Aplicar solución Se aplica el desinfectante sobre la superficie en forma manual
28
GALLEGOS CUENCA. Ángel Santiago. Buenas Prácticas de Manufactura para la industria
Pecuaria. Riobamba, Ecuador 2012. p 38.
46
Continuación
20 minutos para desinfección de alto nivel, más de 10 minutos para la

Tiempo de contacto de nivel intermedio y menos de 10 minutos para una desinfección de
bajo nivel.
Tiene como objeto la eliminación del desinfectante y se verifica con la
Aclarado final
cinta para determinar presencia de cloro
Dejar secar al ambiente y así dejar la superficie lista para ser usada de
Secado
nuevo.
Verificar visualmente que instalaciones, equipos y utensilios se hayan
desinfectado correctamente (uso de cintas reactivas para determinar la
Verificación presencia de cloro en la solución preparada). En caso de detectar
desinfección inadecuada en instalaciones, equipos y utensilios, se
procederá a tomar la medida correctiva
Cuadro 10. Preparación de detergente para limpiar instalaciones, equipos y

utensilios
VOLÚMENES DE AGUA (L) Detergente 1%

3 30 ml
4 40 ml
5 50 ml
10 100 ml
20 200 ml
30 300 ml
40 400 ml
50 500 ml
100 1000 ml
Cuadro 11. Preparación de soluciones de hipoclorito
VOLÚMENES PARA DILUIR UN LITRO DE AGUA A DIFERENTES PPM CON HIPOCLORITO

AL 13%
PRESENTACION
50 ppm 100 ppm 150 ppm 200ppm 300ppm 500ppm
COMERCIAL
13% 0.40ml 0.77ml 1.15ml 1.54ml 2.31ml 3.85ml
47
Cuadro 12. Solución de hipoclorito a 50 ppm para desinfectar manos
CONCENTRACIÓN DESEADA 50 PPM

Vol. AGUA (L) CLORO 13%
1 0.40 ml
2 0.70 ml
3 1.10 ml
4 1.50 ml
5 1.90 ml
6 2.30 ml
7 2.70 ml
Cuadro 13. Solución de hipoclorito a 100 ppm y 150 ppm
DESINFECTAR: mesones, mesas, equipos de acero inoxidable, utensilios,

paredes, techos, puertas, ventanas y ambiente
VOLÚMENES
CLORO 13% CLORO 13%
DE AGUA
CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN
(L)
DESEADA 100 PPM DESEADA 150 PPM
5 3.80ml 5.80 ml
10 7.70 ml 11.5 ml
20 15.3 ml 23.0 ml
30 23.1 ml 34.6 ml
40 30.8 ml 46.0 ml
50 38.5 ml 57.7 ml
100 77.0 ml 115.0 ml
Cuadro 14. Solución de hipoclorito 250 Y 300 ppm
DESINFECTAR: Pisos, desagües, servicios sanitarios, tanque de abastecimiento

VOLÚMENES
CLORO 13% CLORO 13%
DE AGUA
CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN
(L)
DESEADA 250 PPM DESEADA 300 PPM
5 9.60 ml 11.5 ml
10 19.2 ml 23.1 ml
20 38.5 ml 46.1. ml
30 57.7 ml 69.2 ml
40 77.0 ml 92.3 ml
50 96.1 ml 115.4 ml
100 192.3 ml 230.7 ml
48
Cuadro 15. Procedimiento Operativo de Saneamiento (POE´S) Estándar
Instalaciones, equipos y utensilios
FASE FLUJOGRAMA DESCRIPCIÓN RESPONSABLE

PHVA INICIO 1. Alistar las instalaciones, equipos y
utensilios que serán limpiados y
desinfectados, despejando cualquier
material que interrumpan las
operaciones posteriores
P PREPARAR 2. Alistar cada uno de los materiales e
OPERARIO
insumos para la limpiar y desinfectar los
equipos y utensilios
3. Preparar la solución de detergente al
1%
4. Recoger y desechar los residuos del
producto, polvo o cualquier otra suciedad
LIMPIEZA EN presentes en el equipo o utensilio a
H
SECO limpiar
5. Retirar las partes desmontables en el
caso de los equipos
6. Humedecer con suficiente agua el
equipo o utensilio a limpiar, tener
cuidado con el motor del molino
7. Aplicar la solución limpiadora
(Detergente), esparciendo la solución
LIMPIEZA EN con esponja o cepillo y dejar actuar por
H
HÚMEDO un tiempo de 3-5 min para que la
solución actué
8. Restregar el equipo o utensilio
fuertemente con ayuda de un paño o
cepillo, eliminando toda la suciedad
posible
9. Enjuagar con suficiente agua
H ENJUAGUE asegurándose de que todo el detergente
se elimine
10. Verificar visualmente que
instalaciones, equipos y utensilios
V VERIFICAR queden completamente limpios, de lo JEFE DE PLANTA
contrario limpiar como se explicó
anteriormente
11. Preparar la solución desinfectante a
base de cloro (hipoclorito de sodio al
13%) diluido en agua, concentración
OPERARIO
deseada para pisos y servicios sanitarios

P PREPARAR 250 ppm, para paredes, techos,
ventanas, puertas, mesas y mesones,
100 ppm, semanalmente se variara dicha
concentración para cumplir con la
rotación de desinfectante
49
12. Aplicar la solución desinfectante
sobre la instalación que se va a
desinfectar
H DESINFECTAR
13. La solución desinfectante se deja
sobre el lugar que se está desinfectando
por un tiempo mínimo de 10 minutos
14. Enjuagar hasta el eliminar en su
totalidad el desinfectante (cintas
H ENJUAGUE reactivas para determinar presencia de
cloro) y dejar secar al ambiente
15. Verificar visualmente que

instalaciones, equipos y utensilios se
hayan desinfectado correctamente (uso
V VERIFICAR
de cintas reactivas para determinar la
presencia de cloro en la solución
JEFE DE PLANTA
preparada)
16. En caso de detectar una limpieza y
MEDIDA desinfección inadecuada en
A
CORRECTIVA instalaciones, equipos y utensilios, se
procederá a tomar la medida correctiva
17. Instalar las partes desmontadas de
INSTALAR los equipos evitando que se contaminen
nuevamente
OPERARIO
18. Limpiar y ordenar las herramientas
FIN empleadas en la operación de limpieza y
desinfección de equipos y utensilios.
El programa de limpieza y desinfección contiene los siguientes ítems:
 Introducción
 Justificación
 Objetivos
 Alcance
 Definiciones generales
 Personal manipulador de alimentos
 Estado de salud
 Educación y capacitación
 Prácticas higiénicas y medidas de protección
 Cuando lavarse las manos
 Técnica para lavarse las manos
 Limpieza
 Técnicas de limpieza
 Tipos de detergentes
 Descripción de la operación de limpieza
 Desinfección
 Técnicas de desinfección
50
 Tipos de desinfectantes
 Descripción de la operación de desinfección
 Almacenamiento de sustancias
 Rotación de desinfectantes
 Consideraciones generales de operaciones de limpieza y desinfección
 Preparación de soluciones de detergentes y desinfectantes
 Registro del programa de limpieza y desinfección
 Verificación del programa
 Recomendaciones
 Bibliografía
 Anexos
7.4 PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
7.4.1 Objetivos
Objetivo general: Implementar el programa de manejo integral de residuos

sólidos para la empresa “Trapiche Bombona” con el fin de evitar contaminación
en la empresa y medio ambiente.
 Caracterizar los residuos sólidos generados en cada área de la empresa

panelera.
 Describir los procedimientos para el manejo de residuos sólidos de las
diferentes áreas que componen la empresa.
 Elaborar registros que permitan llevar el control y verificar el cumplimiento del
programa
7.4.2 Alcance. Este programa de manejo de residuos aplica a la empresa

“Trapiche bombona” incluirá todas las áreas de la empresa donde se genere
cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante de las labores diarias
en la planta, por lo tanto, se comprometerá a cumplir dichas normas establecidas
en el manual desde el mismo momento de ingresar al establecimiento
51
Cuadro 16. Caracterización de residuos sólidos generados en la empresa
ÁREA RESIDUO CANT (Kg/diarios) CLASIFICACIÓN

MOLIENDA bagazo 600 Biodegradable
Ceniza 80
EVAPORACIÓN Y Cachaza 250
Biodegradables
PUNTEO Residuos
3
carbonizados
MOLDEO Restos de panela 100 Biodegradables
Trozos de panela 3.0 Biodegradables
EMPAQUE
Bolsas de empaque 0.5 Reciclables
Embalajes de papel y
ALMACENAMIENTO 0.5 Reciclables
cartón
Bolsas plásticas 0.2
Envases plásticos de Reciclables
0.5
gaseosa
CAFETERÍA
Servilletas 0.3
Ordinarios e
Residuos de pan y
0.1 inertes
galletas
SERVICIOS Papel higiénico y

1 Riesgo biológico
SANITARIOS tollas higiénicas
7.4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos generados en la empresa.

Los residuos sólidos generados en el proceso de producción de panela se
manejan de la siguiente manera:
Bagazo: Es el residuo que queda de la caña después de ser exprimida y de pasar

por el proceso de extracción. En la empresa por cada tonelada de caña se
produce alrededor de 300 kg de bagazo (con un 50% de humedad). Este
subproducto es almacenado en el área de apronte y secado al ambiente hasta
alcanzar una humedad inferior al 30% para ser empleado en su totalidad como
combustible para generar vapor necesario en las operaciones de producción,
Para alcanzar este porcentaje de humedad, se debe almacenar en pilas altas
dejando un espacio entre montón y montón para que circule el aire y seque el
bagazo convirtiéndose en una alternativa de energía para beneficio de la empresa
y contribuyendo a la reducción de la contaminación ambiental.
Ceniza: Es el residuo sólido resultante de la combustión del bagazo de la caña de

azúcar, durante el proceso de generación de energía. En la empresa se producen
80 kg diarios aproximadamente. La ceniza producida es retirada cada 8 días del
sitio de generación y dirigida hacia una fosa debidamente identificada donde
permanece por un mes, transcurrido este tiempo es transportada en sacos de 50
kg hacia los cultivos y esparcida sobre las plantas para protegerlas del ataque de
52
plagas y enfermedades; además de los efectos beneficiosos sobre el rendimiento
de la caña de azúcar como mejoras en las propiedades físicas del suelo, como
aireación y drenaje y al aporte de elementos como potasio, fósforo, y calcio en
suelos insuficientes en esos nutrientes. Por su abundancia en compuestos de
sílice puede estimular la solubilización del fósforo del suelo y atenuar su fijación.
La cenizas procedentes de la combustión del bagazo aporta de 6 a 8 Kg/ha de
P2O5 y entre 7 a 10 de K2O. Este producto está recomendado para la agricultura
ecológica debido a que es natural y su uso no causa daños en el medio ambiente.
Cachaza: Es el residuo resultante de la limpieza del jugo por medio de la

utilización de plantas como el balso. En la empresa se producen 250 L diarios de
este residuo, cuyos recipientes (generación y recolección) se encuentran
debidamente identificados; la cantidad de residuo está destinada en su totalidad
para la alimentación suplementaria de los animales, tanto los equinos que
transportan la caña hacia la empresa y que son propiedad de la misma, como
también para animales propiedad de personas a las cuales se regala el contenido
restante.
Residuos carbonizados: Es el residuo que se genera en la etapa de

evaporación y punteo y que se adhiere al tren de pailas como producto de la
temperatura, en la empresa son removidos y adicionados a la caldera para
eliminarlos completamente.
Restos de panela: Son residuos que se generan en la etapa de moldeo y que se

adhieren al mesón o pala, en la empresa se generan 100 Kg diarios y son
removidos y reincorporados nuevamente a la paila punteadora para ser
aprovechados.
Trozos de panela: Son residuos que se generan en la etapa de empaque, son

recolectados por los operarios de esta área y destinados al consumo de los
mismos.
Bolsas de empaque: Son residuos que se generan durante el empaque del

producto, empaques dañados o con algún defecto, en su momento de generación
son dirigidos hacia el recipiente de color azul utilizado para este tipo de residuo,
son retirados al finalizar la jornada y conducidos a la zona de almacenamiento
interno para su disposición final por parte de la empresa encargada.
Embalajes de papel y cartón: Son residuos que se generan durante el

almacenamiento del producto, embalajes no utilizados por algún defecto, en su
momento de generación son dirigidos hacia el recipiente de color gris utilizado
para este tipo de residuo son retirados al finalizar la jornada y conducidos a la
zona de almacenamiento interno para su disposición final por parte de la empresa
encargada.
53
Bolsas y envases plásticos: Son residuos que se generan en la cafetería:
bolsas para el pan, empaques de galletas, vasos desechables y envases de
bebidas gaseosas, en su momento de generación son dirigidos hacia el recipiente
de color azul utilizado para este tipo de residuo son retirados al finalizar la jornada
y conducidos a la zona de almacenamiento interno para su disposición final por
parte de la empresa encargada.
Servilletas y residuos de pan y galletas: Son residuos que se generan en la

cafetería que en su momento de generación son dirigidos hacia el recipiente de
color verde utilizado para este tipo de residuo son retirados al finalizar la jornada y
conducidos a la zona de almacenamiento interno para su disposición final por
parte de la empresa encargada.
Papel higiénico y tollas higiénicas: Son residuos sanitarios para ello se dispone
de un recipiente de color rojo utilizado para este tipo de residuos son retirados al
finalizar la jornada y conducidos a la zona de almacenamiento interno para su
disposición final por parte de la empresa encargada.
7.4.4 Recipientes requeridos. De acuerdo a la cantidad de residuos generados

diariamente en la empresa se dispondrá de 5 recipientes ubicados por áreas de la
siguiente manera:
 Color azul: 2 recipientes, 1 en el área de empaque y otro en la cafetería, se

depositaran residuos tales como: bolsas de empaque, bolsas para el pan,
empaques de galletas, vasos desechables y envases de bebidas gaseosas y
cualquier otro material plástico
 Color gris: 1 recipiente ubicado en el área de almacenamiento, se
depositaran residuos tales como: embalajes de papel y cartón
 Color verde: 1 recipiente ubicado en el área de cafetería, se depositaran
residuos tales como: residuos de galleta y pan, polvo, envolturas, servilletas
 Color rojo: 1 recipiente ubicado en el área de servicios sanitarios, se
depositaran residuos tales como: Papel higiénico y tollas higiénicas
7.4.5 Fases para el manejo de residuos sólidos. Para llevar a cabo el manejo
de residuos sólidos en el “Trapiche bombona” se lleva a cabo las siguientes
fases:
Manejo en el sitio de generación: Se separa manualmente los residuos en el

momento de su generación, conforme a la clasificación establecida.
54
Cuadro 17. Clasificación de los residuos sólidos
CLASIFICACIÓN CONTENIDO BÁSICO COLOR ETIQUETA
Residuos de galleta y
ORDINARIOS E
pan, polvo, envolturas,
INERTES
servilletas
Papel higiénico y tollas

RIESGO BIOLÓGICO
higiénicas
Embalajes de papel y
RECICLABLES
cartón
Bolsas de empaque,
bolsas para el pan,
empaques de galletas,
RECICLABLES vasos desechables y
envases de bebidas
gaseosas y cualquier otro
material plástico
Recolección El operario de cada área recolecta los residuos sólidos en forma

inmediata en un recipiente tipo caneca, que posee tapa ajustable, la cual se
encuentra distante del área de proceso que garantice la inocuidad del alimento,
previa clasificación del mismo residuo. Los residuos sólidos son removidos
frecuentemente de las áreas de producción, con el fin de evitar malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
Conducción La persona encargada del servicio de aseo en la empresa, retira las

bolsas correspondientes a un tipo de clasificación, cerrándolas y transportándolas
en un carro manual, hasta el sitio de almacenamiento interno.
Almacenamiento interno Para el almacenamiento interno de los desechos

sólidos, se dispone de un área específica y distante de los procesos, y dotado de
recipientes grandes con tapas ajustables, en los que se depositan las bolsas de
desechos, originados en cada sección, y luego se transporta a su disposición
final.
Transporte Bajo la responsabilidad de vehículos recolectores, se retiran las

bolsas de desechos del área de almacenamiento interno, cada dos días.
55
Disposición final La disposición de los residuos sólidos debe ser realizada por el
servicio de la empresa COOPSERGALERAS LTDA y su disposición es
responsabilidad de la misma.
Imagen 1. Certificado para la disposición de residuos sólidos generados en

la empresa “Trapiche Bombona”
El programa de manejo de residuos sólidos contiene los siguientes ítems:
 Introducción
 Justificación
 Objetivos
 Alcance
 Importancia del manejo de residuos solidos
 Clasificación de los residuos solidos
 Composición de los residuos solidos
 Tipos de contaminación
 Manejo de residuos sólidos para Trapiche Bombona
56
 Caracterización de residuos sólidos generados en la empresa
 Manejo y disposición de residuos sólidos generados en la empresa
 Recipientes requeridos
 Fases para el manejo de residuos sólidos
 Condiciones de manejo de residuos solidos
 Reciclaje
 Principales actividades del proceso de reciclaje
 Beneficios del reciclaje
 Registro del programa de residuos sólidos
 Recomendaciones
 Bibliografía
 Anexos
7.5 PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
7.5.1 Objetivos:
Objetivo general: Implementar el programa manejo integrado de plagas con el fin

de evitar y controlar la presencia de las mismas dentro de las áreas de la empresa
“TRAPICHE BOMBONA” y de esta manera asegurar un producto inocuo para los
consumidores.
 Caracterizar las diferentes clases de plagas existentes en la empresa

“TRAPICHE BOMBONA”
 Establecer medidas preventivas orientadas a impedir la aparición y
proliferación de plagas.
 Elaborar un registro de manejo de control de plagas que permita verificar el
cumplimiento del programa.
7.5.2 Alcance. Este programa se aplica a todas las zonas de la empresa

“TRAPICHE BOMBONA” y sus alrededores, para mantener bajo control los
vectores de contaminación. Comprende una serie de procedimientos y
parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y
físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las
instalaciones de todo tipo de plagas.
57
Cuadro 18. Caracterización de las plagas que afectan la empresa panelera
ÁREA TIPO DE PLAGA

Apronte Zancudos, hormigas, abejas
Evaporación Zancudos, hormigas, abejas y avispas
Moldeo Abejas, avispas, zancudos
Empaque Zancudos
Almacenamiento Zancudos
Cafetería Zancudos
Servicios sanitarios Zancudos
Alrededores Zancudos, abejas, avispas, hormigas
7.5.3 Métodos preventivos para el control de plagas dentro de la empresa.

Para evitar la aparición de plagas dentro de la empresa, fue necesario tomar las
siguientes medidas:
Cuadro 19. Métodos preventivos para el manejo de plagas
MÉTODOS PREVENTIVOS
 Se instaló mallas en ventanas de manera disimulada para los
Impedir acceso a
clientes, con el fin de evitar el acceso de plagas que puedan
instalaciones
contaminar el producto.
 Con la limpieza y desinfección se eliminó los restos de panela que
pudiera haber en instalaciones, equipos y utensilios lo cual sería una
Impedir la
fuente de alimento para atraer las plagas.
obtención de
 En la empresa, todos los recipientes donde se recolectan los
alimentos
residuos sólidos generados en cada área permanecen limpios y se
tapan adecuadamente con el fin de evitar la aparición de plagas.
Fuente: Este proyecto.
7.5.4 Medidas preventivas generales:
 Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el interior de la empresa, y

desde el interior hacia las áreas cercanas a los alimentos donde se encuentran
estos.
 La aplicación rigurosa de las actividades del programa de limpieza y
desinfección del establecimiento, especialmente en las áreas internas son
impredecibles y no solo complementarias a la realización efectiva del PMIP.
 Inspeccionar regularmente los alrededores para evitar la formación de los
focos de insalubridad que pudieran presentarse y afectar el desarrollo inocuo
de la producción.
 Impedir el libre acceso de personas ajenas al proceso y animales en la
empresa en cualquiera de sus zonas.
58
 Evitar las aguas estancadas dentro de las áreas de la empresa y los
alrededores.
 Impedir la acumulación de basuras en los alrededores y dentro de la empresa,
como también de materiales en desuso.
 Las puertas, ventanas, claraboyas deben estar protegidas para evitar la
entrada de insectos voladores y otros animales.
 No comer ni engerir bebidas en áreas de procedimiento.
 Dotar de basureros o recipientes suficientes para la recolección interna de los
desechos sólidos o basura, los cuales deben ir siempre tapados, identificados
y con una bolsa plástica que facilite su mantenimiento e higiene.
 Crear una zona destinada exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos, adecuadamente identificado, ubicando u protegiendo, que
adicionalmente facilite su mantenimiento.
 Inspeccionar diariamente todas las áreas para destacar la presencia de
animales o plagas.
 Eliminar los huecos o superficies no uniformes que permitan el acceso o sirvan
de nidos o de madrigueras.
 Identificar e impedir el desarrollo de humedad en los alrededores y en las
zonas internas de la empresa.
 Realizar inspección minuciosa en las actividades de recepción de materia
prima, almacenamiento provisional, empaque y transporte de productos
terminados con el objeto de impedir el acceso de las plagas, a las zonas
internas de la empresa.
 La zona de almacenamiento de empaques se debe aislar del exterior,
impidiendo que plagas puedan dañar los empaques o contaminarlo.
 Distribuir al personal de acuerdo a sus funciones y restringir el acceso a las
otras áreas a las cuales no pertenecen para prevenir desordenes o
contaminaciones innecesarias.
 Mantener cerradas las puertas.
 Si se guarda alimentos debe ser en recipientes plásticos y herméticamente
sellados.
 Dotar de rejilla y tapa a todos los desagües para impedir el acceso de insectos
rastreros
7.5.5 Método de control integrado de plagas:
Control químico: Aplicación de agentes químicos permitiendo exterminar o

eliminar plagas; para lo cual, se cuenta con los productos a utilizar (Solfac 5 EC y
Cateo 20 SC) con su correspondiente ficha técnica donde se indica el nombre
comercial, ingrediente activo y su respectiva dosificación. La persona encargada
de la manipulación de los productos químicos utilizados en la empresa panelera
cuenta con la indumentaria y equipos de protección (bomba de fumigación,
59
guantes, casco, gafas, mascarilla y botas) y un certificado que permite la
realización de dicha actividad.
Imagen 2. Certificado para la manipulación de productos químicos para el

control integrado de plagas
El programa de manejo integrado de plagas contiene los siguientes ítems:
 Introducción
 Justificación
 Objetivos
 Alcance
 Manejo integrado de plagas
 Etapas en el manejo integrado de plagas
 Importancia del manejo integrado de plagas
 Plagas y formas de combatirlas
 Control integrado de plagas en la empresa
 Caracterización de plagas en la empresa
 Métodos preventivos en la empresa trapiche bombona
 Medidas preventivas generales
 Métodos para el control integrado de plagas en la empresa
 Almacenamiento de productos químicos
 Registro del programa de manejo integrado de plagas
 Verificación de programa de manejo integrado de plagas
 Recomendaciones
 Bibliografía
60
 Anexos
7.6 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
7.6.1 Objetivos:
Objetivo general: Implementar el programa de control de agua potable con el fin

de garantizar el adecuado suministro del líquido en la ejecución de las actividades
asociadas a la producción de panela
 Caracterizar la fuente de abastecimiento de agua a la planta panelera

 Realizar un análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas del
agua empleada en la empresa y comparar los parámetros de acuerdo a la
resolución 2115 de 2007 y definir el tratamiento ideal para la potabilización del
agua
 Elaborar registros que permitan llevar el control de pH y cloro residual y
verificar el cumplimiento del programa
7.6.2 Alcance. Este programa de control de agua potable aplicará a los procesos
de producción, actividades diarias de limpieza y desinfección y servicios
generales que se llevan a cabo en la empresa productora de panela.
7.6.3 Caracterización de la fuente. El agua empleada para la ejecución de las

actividades asociadas a la producción de panela, proviene de un riachuelo, tramo
urbano CUM ubicado a 4 km de la planta de producción y para ello el
establecimiento cuenta con el permiso ante CORPONARIÑO para hacer uso de
este líquido vital.
61
Imagen 3. Permiso del uso de agua ante CORPONARIÑO
62
7.6.4 Análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas del
agua empleada en la empresa:
Imagen 4. Resultados iniciales de análisis de agua
63
De acuerdo a los resultados del análisis de agua entregado por laboratorios
especializados de la Universidad de Nariño, se observa que los parámetros
fisicoquímicos del agua se encuentran dentro del rango establecidos por la
Resolución 2115 de 2007, mientras que las características microbiológicas están
fuera del límite permitido por lo tanto fue necesario realizar un tratamiento para
dar cumplimiento a dicha Resolución.
7.6.5 Tratamiento para la potabilización del agua de acuerdo a los resultados

obtenidos. Para la dosificación de cloro ya sea por goteo o tabletas, se estableció
la demanda de cloro para garantizar su efecto residual en el agua y realizar una
adecuada desinfección.
7.6.6 Determinación de la demanda de cloro:29
 Se llenó con agua cruda 5 botellas transparentes hasta 1L cada una, se

adiciono (Hipoclorito de Sodio al 13%) una gota a la primera botella (1 gota=
0,05 ml); dos gotas a la segunda (2 gotas=0,1 ml); 3 gotas a la tercera (3
gotas= 0,15); cuatro gotas cuarta (4 gotas= 0,2); y cinco gotas a la quinta (5
gotas= 0,25), se agito suavemente y se dejó reposar por 30 min.
 Utilizando el test de cloro residual, se tomó la muestra de cada botella, se
adiciono el reactivo y se determinó la muestra que resultó dentro del rango de
acuerdo a la Resolución 2115 de 2007 el cual se encuentra entre 0.3 y 2
mg/L.
La muestra de la primera botella no reacciono al agregar el reactivo, mientras que

las muestras 3, 4 y 5 reaccionaron provocando un color demasiado oscuro fuera
del límite de comparación, por lo tanto la única muestra comparable fue la 2 cuyo
valor observado en el test fue de 1.5 mg/L
Teniendo en cuenta este resultado se aplicó una regla de tres para saber la
cantidad de cloro agregar a 250 L de agua cuyo volumen es la capacidad del
tanque de almacenamiento.
29
CALVACHE DE LA CRUZ, Marcelo. Módulo de Formación para el Monitoreo y Ajuste de la
Operación de Sistemas de Tratamiento de Agua, SENA, Nariño, Colombia 2013, pág. 36.
64
Por lo tanto, ante la presencia de microorganismos para la potabilización de 250
litros de agua se adicionó 25 mililitros de hipoclorito de sodio al 13%, cuyo valor
de cloro residual fue de 1.5 mg/L, obteniendo finalmente los siguientes resultados:
Imagen 5. Resultados finales de análisis de agua
65
El programa de control agua potable contiene los siguientes ítems:
 Introducción
 Justificación
 Objetivos
 Alcance
 Caracterización de la fuente
 Análisis de las características fisicoquímicas y microbiológicas del agua
utilizada en la empresa
 Comparación entre las características fisicoquímicas y microbiológicas del
agua potable establecidas en la resolución 2115 de 2007 y las obtenidas en
laboratorio
 Tratamiento para la potabilización del agua de acuerdo a los resultados
obtenidos
 Registro del programa de agua potable
 Recomendaciones
 Bibliografía
 Anexos
66
8. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
8.1 OBJETIVOS
Objetivo general: Implementar el programa de capacitación para mejorar la

competencia del personal manipulador de la empresa “TRAPICHE BOMBONA”
 Establecer los temas de cada uno de los programas, los medios y la forma
para la realización de capacitaciones al personal de la empresa “TRAPICHE
BOMBONA”
 Capacitar sobre limpieza y desinfección de manos, utensilios, equipos e
instalaciones a todos el personal que labora en el trapiche
 Dar a conocer la importancia de los programas de manejo de residuos sólidos,
control integrado de plagas y calidad del agua potable en el establecimiento.
 Evaluar, a través de diferentes actividades los conocimientos adquiridos por el
personal capacitado con el fin de realizar mejoras en futuras capacitaciones.
 Realizar registros con el fin de llevar un control en la realización de las
capacitaciones.
8.2 ALCANCE
Este programa se aplica a todas las personas vinculadas a la empresa

“TRAPICHE BOMBONA” con el fin de concientizarlos acerca de la importancia
que tiene cada concepto de los diferentes programas del plan de saneamiento
básico, y el criterio tan amplio que se va formando durante las etapas del proceso
productivo de la panela antes, durante y después de manipular, procesar,
almacenar, distribuir y comercializar el producto.
8.3 ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
Debe controlarse el estado de salud y aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre manipuladores. Las personas que estén en contacto con los
alimentos deben someterse a exámenes médicos previo al inicio de labores,
periódicamente y cada vez que se considere necesario, mínimo una vez al año.
Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con los alimentos igualmente si padece una enfermedad en las vías
respiratorias o del estómago, si se tiene infecciones en la piel, diarreas, uñeros, lo
recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos por alta
probabilidad de contaminarlos por gérmenes. Si es inevitable trabajar mientras se
67
sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme sus
cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos.
Así mismo si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando
alimentos cuando tiene heridas en las manos deberá cubrirlas con una banda
protectora y guantes que deben ser cambiados frecuentemente.
8.4 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE CAPACITACIÓN
La cafetería fue el lugar asignado por la empresa para realizar las capacitaciones
en Plan de Saneamiento Básico, área que cuenta con el espacio suficiente para el
manejo de materiales durante la capacitación, además ofrece un ambiente
cómodo tanto para los participantes como para los capacitadores.
8.5 EJECUCIÓN DEL PLAN DE CAPACITACIÓN30
Buenas prácticas higiénicas y medidas de protección:
 Que son las buenas prácticas de higiene

 Importancia de las buenas prácticas higiénicas.
 Importancia de las medidas de protección dentro de la empresa panelera
 Cuál es el objetivo de las buenas prácticas de higiene en la planta de
alimentos.
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
 Higiene personal
 Estado de salud del manipulador
 Claves para la inocuidad de los alimentos.
 Cuál es la indumentaria que debe llevar el manipulador dentro de la empresa
 Disposición correcta de residuos
 Recomendaciones
Limpieza y desinfección
 ¿Qué es limpieza?
 ¿Qué es desinfección?
 Importancia de la limpieza y desinfección.
 Objetivo del programa de limpieza y desinfección.
 Diferencia entre limpieza y desinfección.
 ¿Qué, cuándo, cómo y quién debe limpiar y desinfectar?
30
BRAVO PASTAS, Amanda Janeth et al., IMPLEMENTACION Y DESARROLLO DEL SISTEMA
DE GESTION DE INOCUIDAD, EN LOS TRAPICHES PANELEROS EL ARCO Y VILLA
ESPERANZA DEL MUNICIPIO DE CONSACA NARIÑO, 2013. Pág. 82-86
68
 Técnica para el lavado correcto de manos
 Métodos de limpieza
 Tipos de detergentes
 Descripción de la operación de limpieza
 Técnicas de desinfección
 Tipos de desinfectantes
 Descripción de la operación de desinfección
 Desinfectantes químicos utilizados y sus concentraciones.
 Uso y preparación de soluciones detergentes y desinfectantes.
 Características del desinfectante
 Ventajas y desventajas del hipoclorito como agente desinfectante.
 Rotación de desinfectantes y condiciones de almacenamiento.
 Procedimiento de limpieza y desinfección para instalaciones, equipos y
utensilios en la empresa
 Importancia del registro y verificación del programa de limpieza y desinfección
 Recomendaciones
Manejo de residuos sólidos en la empresa:
 ¿Qué es un residuo sólido?

 Importancia del manejo de residuos solidos
 Clasificación de los residuos solidos
 Composición de los residuos sólidos
 Programa de sólidos para el trapiche bombona
 Fases para el manejo de residuos solidos
 Características de las bolsas y recipientes para el manejo de residuos solidos
 Fases para el manejo de residuos solidos
 Características de las bolsas y recipientes para el manejo de residuos solidos
 Código de colores de los recipientes utilizados para el manejo de residuos
solidos
 Reciclaje y ventajas
 Importancia del registro y verificación del programa de residuos solidos
 Procedimiento de limpieza y desinfección de recipientes utilizados en el
manejo de residuos en la empresa
 Procedimientos para el manejo adecuado de residuos sólidos en la empresa
 Manejo de formatos de registro y de verificación del programa
 Recomendaciones
Manejo integrado de plagas en la empresa:
 Qué son las plagas
69
 Importancia del manejo de plagas
 Manejo integrado de plagas
 Etapas en el manejo integrado de plagas
 Caracterización de las plagas presentes en la empresa panelera.
 Métodos preventivos aplicados en la empresa
 Medidas preventivas generales para el control integrado de plagas
 Métodos de control integrado de plagas en la empresa
 Importancia de la persona encargada de la manipulación de productos
químicos aplicados en la empresa
 Almacenamiento de los productos químicos utilizados para el control de
plagas.
 Procedimiento para el manejo de productos químicos utilizados en la empresa.
 Manejo de formatos de avistamiento y de control de plagas en la empresa.
 Recomendaciones.
Calidad del agua potable:
 ¿Qué es el agua potable?

 Importancia del agua potable en la empresa panelera
 Calidad del agua
 Importancia del análisis de agua
 Importancia desinfección del agua
 Tratamiento del agua
 Importancia de la medición de cloro residual y pH en el agua
 Importancia del registro y verificación del programa de control de agua
 Limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua
 Manejo de formatos de registro y de verificación del programa
 Recomendaciones
70
8.6 VERIFICACIÓN DE LA CAPACITACIÓN
Cuadro 20. Cronograma de capacitación
Cuadro 21. Cuadro de registro de asistencia a capacitaciones
REGISTRO DE CAPACITACIÓN
De acuerdo al anterior registro, se observa la asistencia de los operarios a las

capacitaciones, se los evaluó mediante pruebas teóricas y prácticas por cada
programa (ver Anexo E) obteniendo los siguientes resultados y aplicando la
siguiente fórmula:
71
Cuadro 22. Porcentajes de aprendizaje
Tema Porcentaje Inicial Porcentaje Final

Buenas practica higiénicas y medidas de protección 62 90
Programa de limpieza y desinfección 54 88
Programa de manejo residuos sólidos 50 86
Programa manejo integrado de plagas 48 82
Programa de calidad de agua potable 52 88
Promedio 53.2 86.8
Los porcentajes presentados anteriormente en las evaluaciones escritas tuvieron

la siguiente apreciación: de 0 a 50% es inadecuada, 51% a 65% es regular, de
65% a 85% es buena y del 86% al 100% es sobresaliente. Como se puede
observar el promedio de los temas evaluados al inicio fue del 53,2%, lo que
indicaba una apreciación regular, siendo la principal razón que los operarios no
habían recibido capacitación alguna, mientras que en las capacitaciones finales
se logró una mejoría del 33, 6% llegando a un resultado final del 86,8% cuya
apreciación es sobresaliente, demostrando de esta manera que los operarios
asimilaron y comprendieron los temas desarrollados siguiendo una capacitación
continua.
8.6.1 Acciones correctivas a las personas que no cumplan (Ver Anexo E).
Teniendo en cuenta las inconsistencias presentadas durante la evaluación teórica
se recapacito en aquellos temas de cada programa, donde se identificaron
deficiencias para el buen desarrollo de los programas implementados. En cuanto
a la evaluación práctica, el detalle más importante que se presentó fue durante la
preparación de la solución desinfectante, donde se observó la manipulación del
reactivo sin medidas de protección (gafas, botas), por lo tanto se procedió a
tomar la medida correctiva, esta consistió en enseñar de forma individual la
importancia y la obligación de utilizar elementos de protección personal para
evitar cualquier tipo de accidente
El programa de capacitación contiene los siguientes ítems:
 Introducción
 Justificación
72
 Objetivos
 Alcance
 Estado de salud del manipulador
 Practicas higiénicas y medidas de protección
 Procedimiento para el programa de capacitación
 Diseño del programa de capacitación
 Importancia del programa de capacitación
 Beneficios de la capacitación
 Que se espera con el plan de capacitación
 Temas a tratar en las capacitaciones
 Recomendaciones
 Bibliografía
 Anexos
73
9. VERIFICACIÓN
Se aplicó la lista de verificación para evaluar el cumplimiento de cada programa

(Ver Anexo A, B, C, D, E y se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro 23. Programa de limpieza y desinfección
EMPRESA CÓDIGO: TB-LD-001

TRAPICHE PAGINA:
BOMBONA VERSIÓN PRIMERA
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
SEP DE 2014
FORMATO PARA LA VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA

Calificación
Componente Cumple Cumple No Observaciones
total parcial cumple
(2) (1) (0)
1 ¿Se cuenta con los
procedimientos de L&D para
X
todas las áreas, equipos y
utensilios utilizados?
2. ¿Es registrada la información No se registraba la
de sustancia utilizada, cantidad, información de las
rotación de desinfectante, área de operaciones de limpieza y
X
aplicación, observaciones, firma desinfección de acuerdo
del responsable, supervisor y al cronograma
medida correctiva? establecido
3. ¿El programa de L&D está
X
documentado y actualizado?
4. ¿Existen fichas técnicas y de
seguridad de los productos X
químicos utilizados en L&D?
5. ¿Está documentado y
actualizado el cronograma de X
L&D?
6. ¿Existe un registro de No se registraba la
verificación mediante cintas de información de la
X
cloro para la desinfección diaria? verificación de
desinfección
7. ¿Se tienen registros de
resultados de verificación de L&D
X
(se observa un mejoramiento
continuo)?
ELABORADO REVISADO APROBADO
JOSÉ LUIS FIGUEROA
LIBARDO LÓPEZ WILLIAM DÍAZ
JUAN CARLOS PAREDES
74
En la tabla anterior se observa que 5 de los 7 aspectos verificados cumplen
totalmente, mientras que dos de los componentes lo hacen parcialmente, se
revisó los registros de limpieza y desinfección y se evidencio registros ocasionales
de las actividades realizadas, aunque las operaciones se realizaban diariamente
estas no se registraban a diario por descuidó del operario encargado, por lo tanto
se procedió a concertar con el jefe de planta y el responsable de L&D, sobre la
importancia y el compromiso de llevar los registros establecidos con el fin de dar
cumplimiento a cada aspecto del programa.
Cuadro 23. Programa de residuos sólidos
EMPRESA CÓDIGO: TB-MRS-002

TRAPICHE PAGINA:
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS SEPTIEMBRE DE
2014
FORMATO PARA LA VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Calificación
Componente Cumpl Cumple No Observaciones
e total parcial cump
(2) (1) le (0)
1. ¿Cuenta con los procedimientos
para el adecuado Manejo de X
Residuos Sólidos?
2. ¿Dispone de materiales y
recipientes lavables con tapa, para
evitar la presencia de insectos y
X
roedores y están debidamente
identificados en cada área de
trabajo?
3. ¿Se recogen los Residuos Existe una separación en la
Sólidos en el momento de su fuente pero los recipientes
X
generación y se ubican en sus estaban ubicados en áreas
recipientes respectivos? diferentes a las establecidas
4. ¿Es registrada la información de Se llevaban registros
las fases de manejo de residuos ocasionalmente y no de
sólidos, observaciones, firma del X acuerdo al cronograma
responsable y supervisor y medida establecido
correctiva?
5. ¿El cronograma y el programa
de Manejo de Residuos Sólidos
X
están documentados y
actualizados?
6. ¿Existe una verificación de tapas
X
(posición)?
75
7. ¿Se tienen registros de
resultados de verificación de MRS
X
(se observa un mejoramiento
continuo)?
JUAN CARLOS PAREDES
En la tabla anterior se observa que cinco de los siete aspectos verificados

cumplen totalmente, mientras que dos cumplen parcialmente, se detalló que los
recipientes estaban ubicados en áreas diferentes a las establecidas en el
programa, por lo tanto se encontró residuos mal clasificados y no se llevaban
registros de manejo de residuos de acuerdo al cronograma establecido, el registro
debía ser diario y no ocasionalmente como lo estaban realizando, siendo otra vez
el descuido por parte de los operarios la principal razón y para ello en compañía
de todos los integrantes de la empresa de se procedió a ubicar cada recipiente en
su sitio respectivo, para la posterior clasificación de acuerdo al residuo generado y
de esta manera registrar la información adecuada para dar cumplimiento a cada
aspecto del programa
Cuadro 24. Programa de manejo integrado de plagas
EMPRESA CÓDIGO: TB-MIP-003

TRAPICHE PAGINA:
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
SEPTIEMBRE DE 2014
FORMATO PARA LA VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS

Calificación
(2) (1) (0)
1. ¿El programa de manejo
integrado de plagas se encuentra X
debidamente actualizado?
2. ¿Las medidas preventivas para
la proliferación de plagas como el
X
uso de angeos en ventanas han
sido útiles en la empresa?
3. ¿Existen recipientes adecuados
para el manejo de residuos sólidos X
para evitar la aparición de plagas?
4. ¿Es registrada la información de X
76
avistamiento de plagas?
No se llevaban registros
5. ¿Es registrada la información de
X de la información de los
control de plagas?
productos utilizados
6. ¿Los productos utilizados, se Los productos se
mantienen cerrados, identificados y encuentran identificados
alejados de las áreas de X pero no en el lugar
elaboración? asignado para su
almacenamiento
7. ¿Los equipos de aplicación de

plaguicidas están en buenas
condiciones de operación y
X
guardados adecuadamente y se
cuentan con los debidos elementos
de protección personal?
8. ¿El personal que realiza las
tareas de control de plagas cuenta
X
con certificado para control
integrado de plagas?
JUAN CARLOS PAREDES
Como se muestra en la tabla anterior los aspectos 1, 2, 3, 4, 7 y 8 presentaron

total cumplimiento; mientras que el aspecto 5 no cumple y el aspecto 6 cumple
parcialmente. En el aspecto 5 se observó que la persona encargada de la
manipulación de los productos químicos utilizados no llevaba un registro de la
información de aplicación, argumentando experiencia suficiente en la
manipulación de dichos productos, posteriormente se tomó un plan de acción ya
que la causa de no llevar registros oportunos hacia que los operarios del trapiche
no estén muy bien informados del riesgo que se podría tener en la utilización de
los mismos dentro de la empresa panelera, finalmente se logró tener toda la
información correspondiente sobre la utilización de los productos utilizados para
el control de plagas en registros, de manera que todos los operarios de la
empresa panelera estuvieran debidamente informados y las precauciones que
deberían tomar en la aplicación de los químicos. En el aspecto 6, se observó que
aunque los productos utilizados estaban completamente cerrados y tenían toda su
información como fichas técnicas y hojas de seguridad, no se encontraban en el
lugar asignado para su almacenamiento, lo que representaba un riesgo para la
empresa.
77
Cuadro 25. Programa de control de agua potable
EMPRESA CÓDIGO: TB-CAP-004

TRAPICHE PAGINA:
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
SEPTIEMBRE DE 2014
FORMATO PARA LA VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA CONTROL DE AGUA POTABLE

Calificación
(2) (1) (0)
1. ¿El agua utilizada en las operaciones
X
de limpieza y desinfección es potable?
2. ¿Dispone de un abastecimiento
X
suficiente de agua potable?
3. ¿Cuenta con resultados de análisis de
las características del agua y se ajustan X
a lo especificado en la Norma?
4. ¿Dispone de un tanque bien ubicado,
identificado, protegido contra la X
contaminación?
5. ¿La presión del agua es adecuada
para las labores de limpieza y X
desinfección?
6. ¿Es registrada la información de Se registraba la
limpieza y desinfección del tanque de información
almacenamiento, valores de pH y cloro ocasionalmente y
X
residual, observaciones, firma del no de acuerdo al
responsable y supervisor y medida cronograma
correctiva? establecido
7. ¿El cronograma y el programa de
Control de Agua Potable están X
documentados y actualizados?
8. ¿Se tienen registros de resultados de
verificación de Control de Agua Potable X
(se observa un mejoramiento continuo)?
JUAN CARLOS PAREDES
En la tabla anterior se observa que siete de los ocho aspectos verificados

cumplen totalmente, mientras que uno de los componentes lo hace parcialmente,
se revisó los registros de control de agua potable encontrando registros
ocasionales de las actividades realizadas, aunque las operaciones se realizaban
diariamente estas no se registraban a diario por descuidó del operario encargado,
78
por lo tanto se procedió a concertar con el jefe de planta y el responsable del
control de agua potable, sobre la importancia y el compromiso de llevar los
registros establecidos diariamente con el fin de dar cumplimiento a cada aspecto
del programa.
Cuadro 26. Programa de capacitación
EMPRESA CÓDIGO: TB-CP-005

TRAPICHE PAGINA:
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
SEPTIEMBRE DE 2014
FORMATO PARA LA VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Calificación
(2) (1) (0)
1. ¿Existe un cronograma de
X
capacitación anual?
2. ¿Se dispone de un programa de
X
capacitación para los operarios?
Había disponibilidad de
3. ¿Se tienen políticas de apoyo a tiempo pero no se
capacitación en cuanto a tiempo, X contaba con los
recursos y procedimientos? recursos para realizar
las capacitaciones
4. ¿El personal involucrado en la
manipulación del alimento, es
capacitado en Buenas Practicas X
Higiénicas y Plan de Saneamiento
Básico?
5. ¿Existen registros de asistencia y
X
evaluaciones de las capacitaciones?
6. ¿Existen instructivos de
capacitación con sus respectivos X
contenidos?
En algunas áreas hace
7. ¿Existen letreros alusivos a
falta letreros alusivos en
prácticas higiénicas y medidas de X
cuanto a medidas de
protección?
protección.
8. ¿Se tienen registros de resultados
de verificación de capacitación (se X
observa un mejoramiento continuo)?
JUAN CARLOS PAREDES
79
En la tabla anterior se puede apreciar que los aspectos verificados 1, 2, 4, 5, 6 y 8
cumplen totalmente, mientras que los aspectos 3 y 7 tienen un cumplimiento
parcial; en cuanto al aspecto 3 se pudo apreciar que no siempre se contaba con
los recursos necesarios para la realización de las capacitaciones. Mientras tanto
en el aspecto 7, algunas áreas (molienda y evaporación), no existían letreros
alusivos al uso de botas, gafas, guantes y casco; por lo que se sugiere ubicar los
letreros correspondientes en dichas áreas para evitar que los operarios sufran
cualquier tipo de accidentes.
80
10. CONCLUSIONES
Con la aplicación del Acta de Inspección para el Trapiche Bomboná se identificó

las inconsistencias de la empresa en cuanto Plan de Saneamiento Básico y
finalmente con la implementación de los programas se logró cumplir cada aspecto
verificado, producto del esfuerzo de los operarios y gerente de la empresa en
conjunto con los estudiantes de pasantía.
Con la implementación del plan de saneamiento básico se logró mejorar las

condiciones higiénicas del establecimiento y personal manipulador evitando así
posibles contaminaciones que puedan presentarse en la producción de panela,
brindando confianza y seguridad al consumidor final lo que permitirá un
reconocimiento del producto para beneficio de la empresa
Se evidenció una mejoría en cuanto a la comprensión de los temas tratados en

las capacitaciones realizadas de cada uno de los programas del plan de
saneamiento básico, pasando de un porcentaje promedio de aprendizaje del
53,2% a un 86,8%
Se ha logrado un mayor compromiso e inclusión del personal en los asuntos de la

empresa panelera debido a que se les ha brindado mayor participación delegando
mayores responsabilidades como llevar registros de control y verificación de cada
programa que contribuyen a un mejoramiento continuo
81
11. RECOMENDACIONES
Preparar el detergente y desinfectante de acuerdo a las dosificaciones

establecidas en el programa para lograr una mayor efectividad de limpieza y
desinfección en instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador de la
empresa.
Retirar frecuentemente los residuos sólidos de las diferentes áreas y realizar una
limpieza y desinfección a los recipientes para evitar la aparición de malos olores y
la propagación de plagas
Realizar siempre la potabilización del agua suministrada en la empresa utilizando

hipoclorito de sodio como desinfectante, con el fin de proteger al consumidor
contra los agentes patógenos y las impurezas que pueden resultarle
desagradables o ser perjudiciales para la salud.
Efectuar el diligenciamiento permanente de registros que permitan evidenciar,

controlar y medir el desempeño de los programas implementados y que servirá
para ser presentada ante la autoridad competente (INVIMA) y al mismo tiempo se
mostrara como una empresa organizada.
Darle continuidad al programa de capacitaciones y al cronograma propuesto con

el fin de mantener conciencia de manipulación de alimentos en los operarios
antiguos y capacitar al personal nuevo, no solo para cumplir la normatividad sino
para beneficio de la propia empresa
Ejecutar la verificación del Plan de Saneamiento Básico implementado cada que

la empresa lo considere, con el fin de evaluar el cumplimiento y las necesidades
de los programas y contribuir de esta manera al mejoramiento continuo.
82
BIBLIOGRAFÍA
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Básicos del “Plan Calidad Actuemos Carrefour Colombia” para el
aseguramiento de las buenas prácticas y el control continúo de los
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MUNICIPIO DE CONSACA NARIÑO, 2013. Pág. 82-86
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COMPETITIVIDAD. Bogotá, junio 2007. p. 33.
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84
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Desarrollo Rural, 2007.
86
ANEXOS
87
ANEXO A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
88
89
90
CÓDIGO: TB-LD-001
EMPRESA TRAPICHE
PAGINA: 58
BOMBONA
VERSIÓN PRIMERA
FECHA DE EMISIÓN: JUNIO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE 2014
FICHA TÉCNICA HIPOCLORITO DE SODIO
1. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Nombre Químico Hipoclorito de Sodio
Fórmula Química NaClO
Peso Molecular 74.45 g/mol.
Agua Lavandina, sal sódica del ácido
Sinónimos hipocloroso
2. DESCRIPCIÓN
Esta sal es inestable en el aire, a menos que se mezcle con hidróxido de sodio.
Fuerte agente oxidante.
Generalmente se emplea o se guarda en solución.
De olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.
Soluble en agua fría, lo descompone el agua caliente. Se obtiene por disolución de cloro
gaseoso en solución de soda cáustica
ROMBO DE SEGURIDAD
3. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Concentración 13%
Cloro Libre 130 g/l mín.
Alcalinidad total (NaOH) %W/W < 1.670
Densidad (20/200 °C) 1,18 - 1.25 g/ml
4. PROPIEDADES
Apariencia Líquido
Color Verdoso pálido (ligeramente amarillo)
pH (a 160 g/l H2O) 12
Olor Penetrante e irritante, parecido al cloro
Punto de fusión -16ºC
Punto de ebullición 96 - 99ºC
5. APLICACIONES
Blanqueo de la pulpa de papel, tejidos, etc.
Tratamientos de aguas (desinfección, esterilización, acción algicida, decoloración y
91
desodorización de aguas industriales, potables y piscina).
Obtención de Hidróxido Férrico Fe (OH)3 y Bióxido de Manganeso MnO2, de Nitratos
Sulfatos y Cianatos de Cloraminas Orgánicas e Inorgánicas y Clorofenoles.
6. EFECTOS SOBRE LA SALUD
Efectos potenciales sobre la salud
La solución acuosa de NaClO basa su riesgo en su poder corrosivo y sus propiedades
irritantes derivadas de su alcalinidad, su condición de generador potencial de cloro y de
oxidante potencial. El grado de riesgo está asociado a la concentración de la solución y a
la duración del contacto.
Efectos sobre exposición

Ojos: El contacto con ojos y piel es peligroso porque produce corrosión e irritación
Piel: La exposición por contacto puede causar irritación temporal
Ingestión: Puede causar daño al tejido en forma
irreversible
Inhalación: la inhalación de nieblas es riesgosa por su transformación en cloro, puede
causar dolor de cabeza, náuseas, vómito.
7. MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS
Tras inhalación: Llevar a la persona afectada al aire libre y administrar oxigeno adicional
con 100% de humidificación y aplicando respiración artificial en caso de ser necesario.
Contacto con la piel: aclarar con abundante agua. Extraer la sustancia por medio de
algodón impregnado con polietilenglicol 400. Despojarse inmediatamente de la ropa
contaminada.
Contacto con los ojos: aclarar con abundante agua, manteniendo los parpados
abiertos (al menos durante 10 minutos). Avisar inmediatamente al Médico.
Ingestión: beber abundante agua (hasta varios litros), evitar vómitos (riesgo de
perforación). Avisar inmediatamente al médico. No efectuar medidas de neutralización
8. EXPLOSIVIDAD E INCENDIO
El producto en sí no arde, se deben tomar las medidas necesarias según el incendio del
entorno, enfriar los envases y depósitos lindantes con agua pulverizada. Para atacar el
incendio se puede utilizar agua, polvo químico seco, dióxido de carbono.
Equipo de protección especial: En caso de incendio, llevar aparato respiratorio
autónomo y traje de protección química adecuado
Peligros especiales en caso de incendio: En caso de incendio se puede liberar cloro.
En contacto con ácidos libera gases tóxicos. Provoca quemaduras.
9. MEDIDAS PARA ATENDER DERRAMES
Derrames o fugas: Notificar al personal de seguridad y proveer ventilación adecuada. El
personal afectado a la limpieza del derrame debe estar protegido para evitar la inhalación
de nieblas y vaporees y el contacto con la piel.
Métodos de limpieza: Utilizar sustancias no combustibles para absorber el derrame. No

utilizar productos como aserrín. En caso de derrame grande contener el mismo luego de
la limpieza, neutralizar el área del derrame con agente reductor y luego con abundante
cantidad de agua.
10. MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Manipulación: Evitar la inhalación de vapores, polvo o humos y el contacto con ojos y
piel.
92
Almacenamiento: Mantener en recipientes cerrados y resistentes a la corrosión en área
ventilada y fresca (temperatura inferior a 29,5ºC), alejada de la luz solar, del calor, de
sustancias incompatibles, ácidos y sustancias orgánicas (como madera, papel, aceite).
Evitar el almacenamiento por periodos prolongados, ya que el producto se degrada con el
tiempo.
11. ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Estabilidad: Las soluciones acuosas de hipoclorito de sodio, bajo condiciones
adecuadas de almacenamiento son estables durante varios meses. La velocidad de
descomposición aumenta con la concentración y con la temperatura. Una solución al 12%
se descompone lentamente a 40ºC para dar cloruro de sodio y clorato de sodio.
Polimerización: No polimeriza.
Incompatibilidad química: El hipoclorito de sodio es incompatible con amoníaco, urea,
sustancias oxidables, ácidos que liberan cloro, metales que generan liberación de
oxigeno como níquel, cobre, estaño, manganeso y hierro. El hipoclorito de sodio
reacciona con violencia con aminas, nitrato y oxalato de amonio, fosfato y acetato de
amonio, carbonato de amonio, celulosa, metanol, aziridina, fenilacetonitrilo y etilenimina.
Tiene reacciones peligrosas con jabones y pueden ser riesgosas operaciones de
mezclado o de ignición. Es también incompatible con limpiadores conteniendo bisulfatos.
Condiciones a evitar: No mezclar con amoniaco, ya que puede formar cloramina gaseosa.
Productos de descomposición: La descomposición térmica oxidativa del hipoclorito de
sodio puede producir humos tóxicos de óxido de sodio y cloro.
12. INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA
Tras la inhalación ocasiona irritación en las mucosas, tos y dificultad para respirar.
Tras contacto con la piel, causa irritación
Tras contacto con los ojos, causa irritación.
Tras ingestión, causa irritación en la mucosa de la boca, garganta, esófago y tracto
estomago intestinal.
El producto no tiene características peligrosas. Debe manejarse con las precauciones
apropiadas para los productos químicos.
13. INFORMACIÓN ECOLÓGICA
Evitar el drenaje de hipoclorito a desagües o cursos de agua ya que aún en
concentraciones muy bajas puede dañar la vida acuática.
14. DISPOSICIÓN FINAL
Deben seguirse todas las reglamentaciones aprobadas por las autoridades nacionales y
locales.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Los datos proporcionados en esta hoja, son tomados de fuentes confiables y representan
la mejor información conocida actualmente sobre la materia, este documento debe
utilizarse solo como guía para la manipulación del producto con la precaución adecuada.
El usuario debe hacer sus propias investigaciones para determinar la aplicabilidad de la
información consignada en la presente hoja según sus propósitos particulares
93
CÓDIGO: TB-LD-001
PAGINA: 59
EMPRESA TRAPICHE BOMBONA
VERSIÓN PRIMERA
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN JUNIO DE 2014
FICHA TÉCNICA
DETERGENTE LIQUIDO INDUSTRIAL CON NEUTRALIZANTE DE OLORES
DYILOP
1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
ROMBO DE SEGURIDAD
REFERENCIA DETERGENTE INDUSTRIAL

% de ingrediente activo 18
Concentración 1%
Densidad 20°C g/mL 1.03 -1.05
Viscosidad 500 – 600 cps
Apariencia Líquido viscoso color ámbar
Tenso -activos anionico, preservantes,
Composición color
Olor Característico a detergente
pH 6.5 – 7.5
2. APLICACIONES
Es un poderoso detergente desengrasante de alta concentración, biodegradable,
formulado para la limpieza de superficies. Su PH balanceado garantiza la protección de
equipos por efectos de la corrosión.
BENEFICIOS
 Detergente liquido concentrado sin fragancia,
 Fácilmente soluble en agua fría o caliente
 Su contenido de agentes tensoactivos especiales facilita la rápida penetración
del producto en cualquier tipo de suciedad.
3. MODO DE USO
Utilizar 10 ml por cada Litro de agua a emplear. Sirve para cualquier tipo de suciedad.
4. MANIPULACIÓN Y PRECAUCIONES
No presenta riesgos, se debe utilizar la dotación recomendada para manipuladores de
alimentos.
Precaución En caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua. No ingerir, en
caso de ingestión no inducir al vómito y consultar al médico. Mantener fuera del alcance
de los niños.
5. ALMACENAMIENTO
Conservar en un lugar fresco alejado de fuentes de calor como líneas de vapor o sol
directo. Libre de humedad y protegido de la luz a una temperatura no superior a los 30°C.
94
CÓDIGO: TB-LD-001
EMPRESA TRAPICHE PAGINA: 60
BOMBONA
VERSIÓN PRIMERA
ECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN JUNIO DE 2014
FICHA TÉCNICA JABÓN LIQUIDO AMBIENT PARA MANOS
1. INFORMACIÓN GENERAL
Nombre del producto: Jabón Líquido Ambient para manos
Usos del producto: limpiador para manos.
Aplicaciones: aplicando una pequeña cantidad en las manos, podrá obtener una
abundante espuma y una limpieza a fondo.
Seguridad y Manejo: no ingerir. Manténgase fuera del alcance de los niños.
Almacenamiento: En su envase original bien tapado, temperaturas superiores a 5ºC,
apartado de los rayos solares.
ROMBO DE SEGURIDAD
2. INFORMACIÓN DE LOS INGREDIENTES

Composición: agua tensoactivos anionicos, tensoactivos no iónicos, glicerina, sin
fragancia
3. PRIMEROS AUXILIOS
SÍNTOMAS POR SOBRE EXPOSICIÓN
Contacto con los ojos: Enjuáguese con agua hasta que el material se haya
eliminado. Si usa lentes de contacto retírelos inmediatamente. Debe levantar ambos
párpados para facilitar el enjuague completo, en caso de una reacción desfavorable
consulte a su médico.
Ingestión: No tóxico, en caso de malestar estomacal consulte a su médico
4. MEDIDA EN CASO DE INCENDIOS
Jabón Líquido para Manos es estable, no flamable y no arde.
Punto de flama/Autoignición: No flamable.
Límite de flamabilidad: No flamable.
Medios de extinción: No flamable, No explosivo.
Procedimientos especiales de extinción: No requiere.
5. MEDIDAS EN CASO DE DERRAME ACCIDENTAL
Recupere el material utilizable con un medio conveniente. Los residuos pueden
eliminarse limpiando o restregando el piso y retirándolo con agua.
6. CONTROLES DE EXPOSICIÓN
Ventilación: No se requiere ventilación especial durante su uso.
Efectos sobre la salud humana: Basándose en los datos de toxicidad disponibles,
no se anticipan efectos adversos sobre la salud debido al uso del Jabón Líquido para
Manos
7. ALMACENAMIENTO, MANEJO E INFORMACIÓN DE TRANSPORTE
No requiere precauciones especiales. No es peligroso su almacenamiento y
95
transporte.
No requiere portar etiqueta o rótulos especiales. Almacenar a temperatura ambiente.
8. PROTECCIÓN PERSONAL
Medidas de precaución: No hay requerimientos especiales bajo condiciones
normales de uso.
Protección ocular: No hay requerimientos especiales bajo condiciones normales de
uso.
Protección de la piel: No requiere precauciones especiales.
9. ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
No es reactivo. Es estable, incluso en condiciones de incendio. No reacciona con
ácidos o agentes oxidantes.
10. INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA
General: El carácter neutro del preparado, supone un índice de seguridad al contacto
con la piel y mucosas. Algunas personas sensibles a los jabones, pueden
experimentar reacciones alérgicas sobre la piel al utilizar formulaciones de esta
naturaleza química, que desaparecen al suprimir el uso del mismo.
La ingestión de este preparado no es probable, solo en acciones voluntarias o de
tipo accidental. Se producirán irritaciones en tubo digestivo con diarreas y vómitos
11. CONSIDERACIONES SOBRE DESECHOS
Jabón Líquido para Manos es completamente soluble en agua y es biodegradable. Se
desecha al alcantarillado o al drenaje, no perjudica los microorganismos que
intervienen en el tratamiento de aguas negras. Deséchese de acuerdo a las
disposiciones legales. Enjuague con agua el envase y deséchelo como residuo o
preferiblemente recíclelo.
12. INFORMACIÓN ECOLÓGICA
Producto biodegradable
13. OTRAS INFORMACIONES
Es un jabón líquido para la limpieza y cuidado de las manos
Los datos contenidos en esta ficha son una guía para el usuario y están basados en
diferentes bibliografías y experiencia. La información suministrada en esta ficha
técnica no pretende garantizar las propiedades o características del producto,
simplemente describe el producto desde el punto de vista de los requisitos de
seguridad.
96
97
ANEXO B. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
98
99
ANEXO C. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
100
CÓDIGO: TB-MIP-003
BOMBONA
VERSIÓN PRIMERA
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS AGOSTO DE 2014
FICHA TÉCNICA SOLFAC 5 EC
1. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO 2. BENEFICIOS Y
CARACTERÍSTICAS
Tipo: Insecticida  Efectivo y seguro en el control
Ingrediente activo: Ciflutrina CAS 68359-37-5 de plagas
Grupo químico: Piretroide  Actúa de forma inmediata
Formulación: Concentrado emulsionable (EC)  Acción prolongada
Concentración: 5%  Efecto de desalojo (flush-out)
Modo de acción: Por contacto y por ingestión  No mancha las superficies
Categoría toxicológica: CAT IV tratadas
Presentación: En envase de 30 ml y 1 lt y 20  Sin olor ni residuos visibles
lt  Apto para usar en todos los
ambientes
3. RECOMENDACIONES DE USO
Solfac 5 EC es un insecticida piretroide, que actúa por ingestión y contacto. Es muy
estable a la luz solar. De amplio espectro de acción contra plagas presentes en las
instalaciones. Rápido efecto inicial sobre insectos.
Indicado para el uso profesional en el control de insectos rastreros y voladores en
edificios, habitaciones, clínicas, hospitales, escuelas, cuarteles, campamentos, medios de
transporte, instalaciones de industria alimenticia.
PLAGAS DOSIS
Mosquitos ASPERSIÓN:
 Aedes aegypti  Plaga voladora: 75-100 cm3 del
 Anopheles spp. producto por cada 100 m2 de
 Culex spp. superficie
Moscas  Plaga rastrera: 100-150 cm3 del
 Musca domestica producto por cada 100 m2 de
 Fannia canicularis superficie. La dosis mínima en
Cucaracha superficies lisas o amplias, la dosis
 Periplaneta americana inicial por cada 100 m2 de
 Blatella germánica superficie.
 Blatta orientales
4. PREPARACIÓN Y APLICACIÓN
Verter la mitad de agua en el aspersor, agregar la dosis de Solfac 5 EC recomendada y
mezclar constantemente con una paleta de agitación. Finalmente agregar el resto del
agua requerida para completar la mezcla. Utilice el siguiente equipo de protección: overol,
botas, mascarilla, anteojos, guantes, dosificador y equipo de aplicación en buen estado.
Es recomendable que verifique el equipo a utilizar y se asegure que el mismo se
encuentra en perfectas condiciones de funcionamiento. Espere a que la mezcla aplicada
101
haya secado completamente para reingresar al área tratada.
5. PRECAUCIONES Y ADVERTENCIAS DE USO
Solfac 5 EC no representa riesgos al usuario si se usa de acuerdo a las
recomendaciones dadas. Los cuidados básicos recomendados deben de ser observados
y aplicados en el uso de este producto.
6. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Conservar t transportar el Solfac 5 EC en su envase original, etiquetado y cerrado
herméticamente. No transportarlo ni almacenarlo junto con alimentos, forrajes, y
medicamentos. Almacenarlo en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar. Manéjese
con cuidado para evitar derrames; si ello ocurre, cúbralos con un material absorbente y
luego elimínelo según la legislación y/o normas vigentes.
7. MANEJO DE ENVASES, EMPAQUES, DESECHOS Y REMANENTES
Inutilice los envases vacíos, perfórelos y elimínelos según la legislación y las normas
locales vigentes. El uso de los envases o empaques en forma diferente para lo que
fueron diseñados ponen en peligro la salud humana y el ambiente. Aproveche el
contenido completo del envase, cuando lo vacié, lave y enjuague tres veces con agua
limpia y agréguela a la mezcla preparada.
8. INFORMACIÓN TÉCNICA SOBRE PRECAUCIONES
 Manténgase alejado de los niños, personas mentalmente incapaces, animales
domésticos, alimentos y medicamentos.
 No aplicar directa ni indirectamente sobre alimentos o utensilios de cocina, en
presencia de personas o animales domésticos.
 Nocivo si es ingerido.
 No comer, beber o fumar durante la manipulación.
 Al final de cualquier manipulación, lavarse las manos y la piel con abundante agua
y jabón. Bañarse y cambiarse la ropa después del uso y antes de tomar alimentos
o de fumar.
 No arrojar residuos a los ríos.
 Toxico para peces y abejas.
9. MANEJO DE INTOXICACIONES
Síntomas de intoxicación: irritación de la piel, ojos, membranas mucosas y tracto
respiratorio. Reacciones de hipersensibilidad.
Primeros auxilios:
 Por ingestión: no provocar el vómito, enjuagar la boca e ingerir 3 o 4 cucharadas
de carbón activado en medio vaso de agua. Acudir al médico.
 Por inhalación: conducir al individuo al aire libre; si la dificultad persiste, consultar
al médico.
 Por contacto con la piel: elimine la ropa contaminada y lave la parte afectada de la
piel con abundante agua y jabón.
 Por contacto con los ojos: lave con abundante agua limpia durante 15 minutos.
 Nunca de a beber ni induzca el vómito a personas en estado de inconsciencia.
 Antídoto y tratamiento médico: Solfac 5 EC no contiene antídoto, aplique
tratamiento sintomático y de soporte.
102
CÓDIGO: TB-MIP-003
BOMBONA
VERSIÓN PRIMERA
FECHA DE EMISIÓN:
PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS AGOSTO DE 2014
FICHA TÉCNICA CATEO 20 SC
1. IDENTIFICACIÓN DEL 2. BENEFICIOS Y
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS
Tipo: Insecticida  Su amplio espectro permite
Ingrediente activo: Fipronil 250 g/l controlar varias plagas con una
Grupo químico: Phenylpyrazole misma aplicación.
Formulación: Suspensión Concentrada (SC)  Control de plagas visibles y
Concentración: 20% ocultas, donde otros insecticidas
Modo de acción: Por contacto y por ingestión no pueden llegar ni controlar.
Categoría toxicológica: CAT II  Un aliado para el productor
Presentación: En envase de 30 ml y 1 lt y exportador: amplios
200 lt  registros, altas tolerancias y muy
cortas
3. RECOMENDACIONES DE USO
CATEO 20 SC es un insecticida del grupo de los fenilpirazoles, formulado como
suspensión concentrada que actúa por contacto o ingestión. Actúa sobre el
sistema nervioso de los insectos, más específicamente se activa sobre el canal
GABA, regulador del cloro.
PLAGAS DOSIS
Mosquitos ASPERSIÓN:
 Aedes aegypti  Plaga voladora: 50-75 cm3 del
 Anopheles spp. producto por cada 100 m2 de
 Culex spp. superficie
Moscas  Plaga rastrera: 100-125 cm3 del
 Musca domestica producto por cada 100 m2 de
 Fannia canicularis superficie. La dosis mínima en
Cucaracha superficies lisas o amplias, la
 Periplaneta americana dosis inicial por cada 100 m2 de
 Blatella germánica superficie.
 Blatta orientales
4. PREPARACIÓN Y APLICACIÓN
Aplicar CATEO 20 SC diluido en agua, para lo cual puede utilizarse cualquier tipo de
aspersor terrestre. La mezcla del producto debe hacerse de la siguiente manera: se llena
el tanque de aspersión hasta la mitad de la capacidad, se añade la dosis recomendada
de CATEO 20 SC y se agite hasta que la mezcla quede totalmente homogénea, se
completa el volumen del tanque con agua hasta lograr su capacidad.
103
5. PRECAUCIONES Y ADVERTENCIAS DE USO
CATEO 20 SC no representa riesgos al usuario si se usa de acuerdo a las
recomendaciones dadas. Los cuidados básicos recomendados deben de ser observados
y aplicados en el uso de este producto.
6. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Conservar t transportar el CATEO 20 SC en su envase original, etiquetado y cerrado
herméticamente. No transportarlo ni almacenarlo junto con alimentos, forrajes, y
medicamentos. Almacenarlo en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar. Manéjese
con cuidado para evitar derrames; si ello ocurre, cúbralos con un material absorbente y
luego elimínelo según la legislación y/o normas vigentes.
7. INFORMACIÓN TÉCNICA SOBRE PRECAUCIONES
 Manténgase alejado de los niños, personas mentalmente incapaces, animales
domésticos, alimentos y medicamentos.
 No aplicar directa ni indirectamente sobre alimentos o utensilios de cocina, en
presencia de personas o animales domésticos.
 Nocivo si es ingerido.
 No comer, beber o fumar durante la manipulación.
 Al final de cualquier manipulación, lavarse las manos y la piel con abundante agua
y jabón. Bañarse y cambiarse la ropa después del uso y antes de tomar alimentos
o de fumar.
 No arrojar residuos a los ríos.
 Toxico para peces y abejas.
8. MANEJO DE INTOXICACIONES
Síntomas de intoxicación: irritación de la piel, ojos, membranas mucosas y tracto
respiratorio. Reacciones de hipersensibilidad.
Primeros auxilios:
 Por ingestión: no provocar el vómito, enjuagar la boca e ingerir 3 o 4 cucharadas
de carbón activado en medio vaso de agua. Acudir al médico.
 Por inhalación: conducir al individuo al aire libre; si la dificultad persiste, consultar
al médico.
 Por contacto con la piel: elimine la ropa contaminada y lave la parte afectada de la
piel con abundante agua y jabón.
 Por contacto con los ojos: lave con abundante agua limpia durante 15 minutos.
 Nunca de a beber ni induzca el vómito a personas en estado de inconsciencia.
104
105
ANEXO D. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
106
107
ANEXO E. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
108
TRAPICHE PAGINA: 16
FECHA DE EMISIÓN: SEP.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
2014
FORMATO DE ACCIÓN CORRECTIVA
FECHA:
NOMBRES Y APELLIDOS DEL ACCIÓN
VERIFICO
OPERARIO QUE INCUMPLIÓ CORRECTIVA

JUAN CARLOS PAREDES
109
CÓDIGO: TB-CP-005
EMPRESA PAGINA: 18
TRAPICHE
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE 2014
FORMATO DE EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS
NOMBRE
FECHA
BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

1. ¿Qué son las buenas prácticas higiénicas?
2. ¿Cuál es el objetivo de las buenas prácticas higiénicas?
3. Mencione 5 prácticas higiénicas
4. ¿Cuándo se debe lavar las manos?
5. ¿Cómo se debe lavar las manos?
6. ¿Por qué es importante mantener una esmerada limpieza dentro de la empresa
panelera?
7. Nombre una medida de protección al momento de preparar las soluciones
desinfectantes
8. ¿Por qué se presentan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
9. ¿Cuándo es importante el uso de casco como medida de protección?
10. ¿Por qué es importante el estado de salud del operario dentro de la empresa
panelera?
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. ¿Qué es limpieza?
2. ¿Qué es desinfección?
3. ¿Cuál es la importancia del programa de limpieza y desinfección en el trapiche?
4. ¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?
5. ¿Qué, cuando, como y quien debe limpiar y desinfectar?
6. ¿Por qué se debe variar las concentraciones del desinfectante por cada área,
equipo y utensilio?
7. ¿Por qué se debe hacer rotación del desinfectante?
8. Mencione algunas ventajas y desventajas del desinfectante utilizado en el trapiche
9. ¿Por qué es importante tener registros de limpieza y desinfección?
10. ¿Cuál es la finalidad de la limpieza y desinfección dentro de la empresa?

JOSÉ LUIS FIGUEROA RIASCOS LIBARDO LÓPEZ WILLIAM DÍAZ
110
JUAN CARLOS PAREDES
TRAPICHE PAGINA: 19
NOMBRE
FECHA
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

1. Definir que es un residuo sólido
2. ¿Cuál es la importancia tiene el manejo de residuos?
3. ¿Cómo se clasifican los residuos no peligrosos y de un ejemplo de cada uno de
acuerdo a los residuos generados en la empresa
4. ¿De qué materiales están compuestos los residuos sólidos?
5. ¿El programa de residuos sólidos es?
6. ¿Qué color debe tener el recipiente para el depósito de los siguientes residuos?
 Papel higiénico y tollas higiénicas:

 Envases de gaseosa y bolsas de empaque:
 Servilletas y residuos de galletas:
 Papel y cartón:
7. Nombre las fases para el manejo de residuos solidos

8. ¿Qué es el reciclaje y diga una ventaja?
9. ¿Cuál es la importancia de llevar registros y para qué sirve la verificación del
programa de residuos sólidos?
10. ¿En la empresa la frecuencia de recolección es: _________excepto?
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

1. ¿Qué es una plaga?
2. ¿Cuál es la importancia del programa de control integrado de plagas?
3. ¿Cuáles son las plagas existentes en la empresa?
4. El nivel de infestación de plagas en la empresa es:
5. Diga que medidas preventivas se debe tener para evitar la aparición de plagas en
la empresa
6. ¿Cuáles son los productos químicos utilizados para la eliminación de plagas
dentro de la empresa?
7. ¿Cuáles son las características del lugar para el almacenamiento de los productos
químicos?
8. ¿Cuándo se debe realizar la fumigación dentro de la empresa?
9. ¿Quién debe realizar la tarea de fumigación en la empresa?
10. ¿Qué medidas de protección debe tener el encargado de realizar la fumigación en
la empresa?

JOSÉ LUIS FIGUEROA RIASCOS LIBARDO LÓPEZ WILLIAM DÍAZ
111
JUAN CARLOS PAREDES
CÓDIGO: TB-CP-005
EMPRESA PAGINA: 20
TRAPICHE

NOMBRE
FECHA
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

1. Definir que es agua potable
2. ¿A que hace referencia la calidad del agua?
3. Par determinar la presencia, el tipo y la cantidad de microorganismos se realizan
análisis
a) Físicos
b) Microbiológicos
c) Químicos
4. ¿Definir el término potabilización?
5. ¿La desinfección del agua empleada en la empresa se realiza un producto
llamado?
6. ¿Cada cuánto se debe realizar la operación de limpieza y desinfección al tanque
de abastecimiento?
7. El Cloro residual libre es aquella porción que queda en el agua después de un
período de contacto definido: V___ F___
8. ¿En qué rango debe estar el pH del agua utiliza en la empresa?
9. ¿El valor del cloro residual debe estar entre 0.3 y 2 mg/L? V___ F___
10. ¿Cuál es la importancia de llevar registros y para qué sirve la verificación del
programa de control de agua potable?
PREGUNTAS GENERALES
1. ¿Cree que lo visto en la capacitación es aplicable en su trabajo?

Si ------- No -------
2. Que temas le gustaría que se incluyeran en próximas capacitaciones
3. Qué opinión tiene acerca del horario y la intensidad que se manejaron en la

capacitación

JUAN CARLOS PAREDES
112
113

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Al Ingeniero Industrial Andrés Caicedo, por su cooperación, orientación y

Al ingeniero Agroindustrial Fabio Camilo Gómez, por su colaboración en el

Al señor Libardo López, propietario de la Empresa Trapiche Bombona, por

Al señor Demetrio Rosero Estrada, por su colaboración prestada en la búsqueda

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4.1 OBJETIVO GENERAL

Implementar el Plan de Saneamiento Básico de acuerdo a la Resolución 779 de

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un diagnóstico del Plan de Saneamiento Básico aplicando Acta de

 Documentar el Plan de Saneamiento Básico en la empresa TRAPICHE

 Capacitar en Plan de Saneamiento Básico al personal encargado de la

 Verificar el cumplimiento del Plan de Saneamiento Básico efectuado en la

5.1 DESCRIPCIÓN GENERAL

La producción de panela es una de las Agroindustrias rurales de mayor tradición

La panela y el azúcar se consideran bienes sustitutos ya que son

5.2 PROCESO PRODUCTIVO

Realizada la cosecha se transporta la caña hasta la zona de apronte donde

“La comercialización de la panela se realiza en mercados mayoristas y minoristas,

5.3 CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA PANELA21

Para evaluar la calidad de la panela existen dos criterios:

Sabor: Dulce, libre de sabores fermentados, ácidos metálicos o ajenos a la