Época Colonial en El Perú

Época Colonial en el Perú
Influencia culinaria española antes de su llegada al Perú
Los españoles antes de llegar al continente americano, habían sido conquistados

por los romanos, de quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo
es el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de
las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.
Posteriormente a esta invasión, entre los años 711 d.C. al 1,492 d.C. fueron
invadidos por pueblos árabes del norte de África, los que también aportaron a la
culinaria ibérica las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el
limón, el dátil y el arroz. La dieta habitual del poblador común era pan y vino,
gran parte de sus alimentos eran elaborados en base a legumbres, con algún
tipo de tocino, tenían especial preferencia por los guisos cocinados, sobre lo
asado en hornos, debido principalmente que gran parte de los insumos para la
preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas. En España medieval
también se habían alcanzado técnicas para la conservación de alimentos, y de
diversas formas, como salar los pescados, carnes y algunos vegetales, usando
además la técnica conocida como del escabechado, es decir conservar los
vegetales en una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales
encurtidos, otra forma era la elaboración de quesos y jamones, los que una vez
curados tenían gran duración; entre los platos dulces que conservaban con
especial cuidado tenemos las jaleas y mermeladas.
Algunos productos americanos ya eran conocidos por los españoles
Cristóbal Colón desembarca por primera vez en territorio americano el 12 de

Octubre de 1,492, , luego en su segunda travesía llega a la Hispaniola, lo que
actualmente es Santo Domingo, en el año 1,494, llevando en este segundo viaje
algunas semillas, caballos, reses y algunas especies de aves, las que con el
tiempo y dada la fertilidad local se propagaron con relativa rapidez, ; este es el
caso de la caña de azúcar, la vid, el arroz en lugares cálidos, en lugares de
temperatura media prosperaron las frutas, las legumbres y el trigo; en la altura la
cebada, la avena y el centeno, en las planicies donde se daban buenos pastos
proliferaron el ganado vacuno y caballos; en otras zonas las cabras, las ovejas y
los cerdos, llegando al punto de que muchas especies se hicieron silvestres y
algunos años después se dudaba de la procedencia de algún producto
importado, lógicamente una consecuencia económica fue la reducción de costos,
ya que antes estos productos se importaban de Europa.
Cuarenta años después del primer viaje de Colón a América llega Francisco
Pizarro al territorio del Tawantinsuyo ,encontrándose familiarizado con algunos
productos americanos, entre los que estaban el camote, la yuca, la calabaza, el
ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana y otros;
motivo por el que se le conocen a algunos productos peruanos con nombres
mexicanos o centro americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano
es el de aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar
de que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas
andinas.
A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocían los

productos mencionados, se sumaron otros encontrados, como la papa, las
fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de diversas
especies, la quinua, la llama, la alpaca y algunos otros totalmente desconocidos
para ellos, configurando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y
texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar
que el mestizaje producido en el Perú, es totalmente diferente al producido en
Centro América, México y el Caribe.
Influencia culinaria de los españoles durante el virreinato – mestizaje

gastronómico
Cuando llegan al Perú los españoles en los primeros años del siglo XVI,
introdujeron nuevos alimentos como; leche, quesos, jamones, carnes (ovina,
caprina, porcina y sobre la carne de res, era excesivamente cara y su consumo
era exclusivo de las clases más pudientes), cereales y los condimentos a los que
estaban acostumbrados, esto generó un proceso de mestizaje culinario
recíproco, ya que el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de cocción,
recibiendo también una gran influencia española. La fritura, el uso de los lácteos
(incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo,
huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos
peruanos. El limón traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra
peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y
ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de
la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que esta fue
enriquecida por las carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; así como la huatia,
tradicional plato peruano con diversas carnes; se le adicionaron habas y quesos,
a los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche,
huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los
viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas
bolsas conocidas como “pitu”, se combinó con canela molida, clavo de olor y/o
azúcar, haciéndola mucho más sabrosa.
Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo
aceptaron con el mayor gusto la leche, la mantequilla y los quesos,
incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En esa época existían
en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeños pescados
de río llamados “Chichi”, los que los incas consumían crudo y con ají; adquiriendo
los españoles gran gusto por estos, tostándolos, moliéndolos, y luego
mezclándolo con ají para preparar una salsa con la que bañaban otras carnes o
pescados.
Las humitas dulces, hechas del maíz tierno, se les agregaron anís, huevos,
mantequilla, canela y clavo de olor, y a los salados quesos, culantro, queso
ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los
primeros años de la colonia, se le suplantó por la harina de maíz, elaborando
bizcochos, pan, pasteles diversos, así como mazamorras con miel de caña y
chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos leche.
La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los

españoles, inclusive hasta la actualidad estas son consumidas, como la chicha
de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el maíz del mismo nombre,
elaborando de este tipo de maíz la famosa mazamorra morada. Así mismo el
maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se consumía
con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos,
incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos,
convalecientes y niños.
Entre las frutas podemos comentar que el plátano fue muy consumido, a pesar
de ser haber sido traído por lo españoles, así como los higos, los duraznos, los
melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se
propagaron rápidamente y se consumían en todas formas: crudo, asado,
desmenuzado, en papillas, o en postres. En las casas más pobres de las
ciudades el plato más común era el puchero, una sopa con carnes de res, cerdo
y cordero; en los campos se servía el “chupi” o chupe, como se encargaron de
castellanizar los españoles a la palabra quechua. En las casas de familias más
acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía
lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete
platos y el otro seis platillos; entre ambos se servía un entremés, con platillos
ligeros, en el primer servicio se servía carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa
de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos
ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el
segundo almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso
relleno con camote, dejando para el último los postres, como fríjol colado o
mazamorras.
La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera,
sin embargo si se tenía una tarde taurina o de gallos, se comía, como algo muy
especial, después de la seis de la tarde, sirviendo puchero, olla española,
sancochado, y chupe.
Aportes del Clero
Xavier Domingo ha escrito que la historia de la gastronomía no puede dejar de

lado a las esposas de Cristo. Puede decirse que toda o casi toda la magnífica
repostería iberoamericana nació en los hornos de los primeros monjíos que allí
se instalaron, mientras que en los conventos de los varones se saciaba el
hambre de los pobres con sopa boba y el reparto de pan, en los monasterios de
las monjitas se preparaban las más esplendidas obras de arte culinario, con la
calidad y el buen gusto se confeccionaban dulces finos, pasteles, bollos,
conservas de fruta, refrescos y licores. De no haber sido la casa de los confiteros,
pasteleros, algunas fondas y los cafés, ellas hubieran monopolizado el mercado.
Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del Perú es
la preparación de dulces y postres a cargo de las monjas de los diversos
conventos, encontrando entre los más buscados el manjar blanco, las almendras
y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes,
bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una
gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta
tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.
Por lo dicho en el párrafo precedente podemos señalar que en el virreinato del

Perú, debido a su autoabastecimiento de azúcar, frutas e insumos se creó una
cultura especial por los dulces, de donde viene el término de antaño “limeño
mazamorrero”.
Influencia de la cocina negra
En un principio y en todo el Perú las actividades culinarias y domésticas en

general eran realizadas por los indígenas. Algunos años después son
reemplazados por los esclavos negros. Los primeros que llegaron a nuestras
tierras fueron traídos por el capitán Francisco Pizarro. Posteriormente, la riqueza
de los españoles permitió importar una gran cantidad de ellos para realizar tareas
domésticas y agrícolas, en toda la costa (en particular en Lima), esto marcó
demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60
por ciento de la población de la capital era de origen africano. Ellos cuidaban a
los niños del amo y muchas veces los amamantaban cuando eran pequeños a
pesar de que los españoles manifestaban ciertos escrúpulos, por el temor de que
la leche de indias o negras pudiera traspasar sus vicios. Con el tiempo se
convirtió en una costumbre generalizada.
Wilfredo Kapsoli señala que la dieta de los esclavos negros contenía un alto
porcentaje calorífico, siendo el maíz, el frejol, el pescado y la carne los alimentos
más usuales, además del agua ardiente (pisco, “con el que se prepara el famoso
pisco sour”), miel y tabaco. Muchos negros, mulatos y zambos se convirtieron en
grandes cocineros. Otros se desempeñaron como vendedores ambulantes de
agua, frutas, dulces, tamales, humitas, chapana, etc. Aportaron lo suyo en una
serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas
por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes
sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los
más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los
anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi,
las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí, el tacu-tacu y el
chicharrón ( fritura de carne de cerdo y camote, predilecto por Francisco Pizarro,
según las crónicas). “Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su
infancia, era el principal aficionado a este plato llamado Chicharrón.
Costumbres prehispánicas que sobreviven en el virreinato
Algunas costumbres se mantienen en la vida cotidiana, como realizar dos

comidas importantes al día. La primera a las ocho o nueve de la mañana, y la
otra más liviana, en la tarde, antes de anochecer, con una o dos horas de sol. El
padre Cobo menciona en sus crónicas, que las mujeres comían al mismo tiempo
que los hombres, pero nunca sentadas a la mesa, sino a sus espaldas.
Asimismo, siguen consumiendo sus antiguas comidas, como el charqui (carne

seca), con mote (maíz hervido) o con cancha (maíz tostado), la más popular de
todas. Sin ser menos importantes los locros, los chupes, la patasca, la
carapulcra, las lawas, las huatias, las pachamancas, los uchus o picantes, los
apis o mazamorras el tanta o pan, las humintas, el zanco o sango (objeto de
especial aprecio ritual y medicinal) y, como principales golosinas las frutas y la
pisancalla o palomitas de maíz. Los indios hacían diversas salsas de ají, tales
como la uchucta kapini (ají molido disuelta en agua), la llakhuana (ají y sal) y el
cchichi llakhuana (ají, sal y unos pescaditos secos con sabor a mariscos).
Quizás una de las características gastronómicas más notorias era el hecho de

que los indios nunca bebían agua pura. Para saciar la sed, confeccionaban
distintos tipos de chichas, de acuerdo a cada región. Algunos españoles
castigaban a los indios haciéndoles tomar agua, lo que les dolía más que los
azotes. Lo más curioso es que nunca hablaban mientras comían y siempre
bebían después de comer, es una costumbre que aún perdura en los pobladores
de origen quechua.
De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y

gustos. No cabe duda de que muchas de nuestras principales costumbres y
aficiones gastronómicas se crearon en el periodo virreinal, una especie de
puente entre las cocinas prehispánicas y la moderna, un crisol en que se funden
las tradiciones prehispánicas, españolas y negras.
Principales animales y plantas traídos por los primeros españoles al Perú

que eran desconocidos por los indígenas
Animales.- asnos, caballos, cabras, camellos, cerdos, conejos, gatos, gallinas,

gansos, mulas, ovejas, palomas, perros, vacas.
Frutas.- aceituna, albaricoque, almendra, camuesa, caña de azúcar, cereza,

cidra, ciruela, dátil, durazno, granada, limón real, manzana, melocotón, melón,
membrillo, mora, naranja agria, naranja dulce, níspero, pera, pera cerdeña,
guinda, higo, lima, limón ceutí, prisco o albérchigo, sandía, toronja, vid.
Cereales.- arroz, avena, trigo, cebada, centeno.
Legumbres.- arveja, habas, garbanzo, lenteja.

Hortalizas.- acelga, ajo, alcachofa, berenjena, berro, borraja, bróculi, calabaza,
cardos, cebolla, cohombro, col, col repollo, coliflor, escarola, espárrago,
espinaca, lechuga, mastuerzo, mostaza, nabo, pepino de España, poro, rábano,
verdolaga, zanahoria.
Hierbas, aromatizantes y condimentos.- ajedrea, ajenuz, ajonjolí, albahaca,

alhucema, alcaravea, anís, azafrán romí, azafrán, comino, culantro,
hierbabuena, hinojo, manzanilla, mejorana, mostaza blanca, mostaza negra
orégano, oruga, perejil, pimpinela, poleo, romero, ruda, salvia común, tomillo,
toronjil.
Lo que se trajo de Centroamérica.- cacao, pavo, tunas, vainilla.
Lo que se trajo con los esclavos negros.- palmera que da aceite de palmera,
plátano, ñajú o gombo.
Lo que se trajo del Asia.- jengibre, tamarindo.

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Influencia culinaria española antes de su llegada al Perú

Los españoles antes de llegar al continente americano, habían sido conquistados

Algunos productos americanos ya eran conocidos por los españoles

Cristóbal Colón desembarca por primera vez en territorio americano el 12 de

A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocían los

Influencia culinaria de los españoles durante el virreinato – mestizaje

La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los

Aportes del Clero

Xavier Domingo ha escrito que la historia de la gastronomía no puede dejar de

Por lo dicho en el párrafo precedente podemos señalar que en el virreinato del

Influencia de la cocina negra

En un principio y en todo el Perú las actividades culinarias y domésticas en

Algunas costumbres se mantienen en la vida cotidiana, como realizar dos

Asimismo, siguen consumiendo sus antiguas comidas, como el charqui (carne

Quizás una de las características gastronómicas más notorias era el hecho de

De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y

Principales animales y plantas traídos por los primeros españoles al Perú

Animales.- asnos, caballos, cabras, camellos, cerdos, conejos, gatos, gallinas,

Frutas.- aceituna, albaricoque, almendra, camuesa, caña de azúcar, cereza,

Cereales.- arroz, avena, trigo, cebada, centeno.

Legumbres.- arveja, habas, garbanzo, lenteja.

Hierbas, aromatizantes y condimentos.- ajedrea, ajenuz, ajonjolí, albahaca,

Lo que se trajo de Centroamérica.- cacao, pavo, tunas, vainilla.

Lo que se trajo del Asia.- jengibre, tamarindo.

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