Clasificacion Azucares

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Docente: Carlos Paredes Semestre: Octavo “A”
Fecha: 29 de noviembre de 2019
Nombre: Cevallos Alex, Chagna Wilson, Conlago Silvia, Guacán Jasmín, Murillo Belén,
Reyes Nathaly
Clasificación y tipos de azúcares
El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el gusto del

consumidor
Crudo, Mascabado o Morena
Se produce en cristales de mayor tamaño y conserva una película de melaza que envuelve
cada cristal. El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo
de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. (Álvarez Salgado, 2013)
Blanco Directo y Directo Especial
Se producen por procesos de clarificación y su producción final se logra en una sola etapa
de clarificación. El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del
jugo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados
y que no han sido sometidos a proceso de refinación. (Álvarez Salgado, 2013)
Refinamiento
Se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. El azúcar refinado es el
producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa
obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los
procedimientos industriales apropiados. (Álvarez Salgado, 2013)
Miel Final o Melaza de Caña.
Líquido denso y viscoso obtenido de la centrifugación de la masa cocida final y del cual
no es posible recuperar, económicamente más sacarosa por los métodos usuales. (Álvarez
Salgado, 2013)
Tipos de los azúcares
Existe una gran variedad de azúcares simples y compuestas que dan un sabor dulce a las
preparaciones. Entre los diferentes tipos de azúcar que se encuentran en el mercado y se
usan en bebidas, pastelería y otros, citaremos los más conocidos en la actualidad.
Azúcares Corrientes
Azúcar blanca
Este tipo de azúcar es el de mayor uso en la vida cotidiana ya que lo encontramos en la

mesa, en las tiendas y en las confiterías. Posee el mayor grado de pureza (99,9%) y es la
más utilizada porque da a las preparaciones cualidades que muchos otros azúcares no
podrían, y al unirse con otros ingredientes adquiere su sabor y de alguna manera los
resalta. (Cabezas & Campos, 2015)
Azúcar perla o de decoración
Es un azúcar de granos grandes que se utiliza generalmente para decorar productos de

repostería, galletería, pastelería, bollería, etc., pues su apariencia final permite ver
cristales por encima del producto final. (Cabezas & Campos, 2015)
Azúcar de grano fino o azúcar extrafina
Es azúcar blanco pulverizado que se disuelve con mayor facilidad. Es utilizado en la

mayor parte de recetas dulces como tartas, biscochos, merengues, mousses y cremas.
Azúcar glass
Es azúcar en polvo a la que se le añade almidón de maíz para evitar la formación de

grumos. Se utiliza generalmente al momento de decorar para dar un acabado “nevado” a
diversos dulces. Además sirve para la elaboración de merengues, mazapán, pasta de
goma, y fondant (Cabezas & Campos, 2015)
Azúcar morena
Al igual que el azúcar blanco, se extrae de la caña de azúcar cultivada en países con clima
tropical, pero la principal diferencia con ella es el proceso que se le da, ya que no es tan
refinada como el azúcar blanco. Además tiene un sabor y aroma a vainilla, frutos secos,
regaliz. Al poseer un toque caramelizado, se utiliza en la elaboración de galletas, pasteles
y recetas saladas y también para su consumo directo en bebidas. (Cabezas & Campos,
2015)
Azúcar morena extrafina
Es un azúcar granulada, parecida al azúcar blanca en textura pero en apariencia tiene un

color dorado y es más húmeda. Se utiliza en la elaboración de bizcochos, brownies, rollos
de canela o productos que tienen un sabor más acaramelado. (Cabezas & Campos, 2015)
Azúcar morena Demerara
Se le da el mismo uso que el azúcar perla por ser de granos grandes, pero a diferencia de
ella, esta es dura y pegajosa, lo que permite endulzar bebidas muy ácidas, como
decoración y para dar un toque crujiente a los productos de repostería.
Azúcar morena clara y oscura

Este tipo de azúcar morena se encuentra en colores claros y oscuros que varían de acuerdo
a su intensidad: los claros tienen un sabor más delicado, por el contrario, los oscuros
aportan un sabor fuerte. Todo depende de los aromatizantes a los que el azúcar estuvo
expuesta. Se la usa en la elaboración de productos cuya materia prima tiene gran sabor.
Por ejemplo: galletas de mantequilla, pudding, tartas de fruta o dulces con sabor a
caramelo. (Cabezas & Campos, 2015)
Azúcar morena mascabada
Su textura es como la de la panela. Se extrae de la remolacha por lo que aporta un sabor

muy fuerte a las recetas. Se utiliza en elaboraciones con chocolate, jengibre o las
tradicionales recetas navideñas que incluyen alcohol y frutas.
Azúcares líquidas
Se obtienen disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada, filtrándose y purificando

posteriormente. Se utiliza para la preparación de repostería, confitería, salsas, helados,
conservas, licores, cervezas o bebidas refrescantes. Entre las azúcares líquidas podemos
encontramos al azúcar invertido, se le llama así a la separación de la fructosa y la glucosa
del azúcar, lo cual nos permite obtener un producto más dulce que la sacarosa normal que
además de su dulzor aporta características especiales a los productos de panadería (acelera
la fermentación de la levadura), heladería (evita la cristalización del agua) y repostería
(endulza un 30% más que el azúcar normal). El almíbar, por otra parte, es una solución
de agua y azúcar. A medida que se la somete a cocción va aumentando su densidad y
coloración. Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de
vital importancia en la repostería (Cabezas & Campos, 2015).
Referencias Bibliográficas
Álvarez Salgado. (2013). Procesos de la industria Azucarera. Universidad Técnica del
Norte, Ibarra.
Cabezas, F., & Campos, A. (2015). TIPOS DE AZÚCAR, SUCEDÁNEOS Y
EDULCORANTES ARTIFICIALES, APLICADOS EN RECETAS DE
REPOSTERÍA. Universidad de Cuenca, Cuenca.

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Fecha: 29 de noviembre de 2019

Clasificación y tipos de azúcares

El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el gusto del

Crudo, Mascabado o Morena

Blanco Directo y Directo Especial

Miel Final o Melaza de Caña.

Tipos de los azúcares

Este tipo de azúcar es el de mayor uso en la vida cotidiana ya que lo encontramos en la

Azúcar perla o de decoración

Es un azúcar de granos grandes que se utiliza generalmente para decorar productos de

Es azúcar blanco pulverizado que se disuelve con mayor facilidad. Es utilizado en la

Es azúcar en polvo a la que se le añade almidón de maíz para evitar la formación de

Azúcar morena extrafina

Es un azúcar granulada, parecida al azúcar blanca en textura pero en apariencia tiene un

Azúcar morena Demerara

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