Trabajo de Titulación PDF

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE PASTELERÍA CON BASE EN HARINA DE

CHONTA
Proyecto de Intervención previo a la obtención del título de: “Licenciado

en gastronomía y servicios de Alimentos y Bebidas”.
Director:
Ing. José Lino Reinoso Coronel. Msc.
C.I: 0101416725
Autores:
Diana Carolina Rodas Rocano
C.I: 0302596101
Ángel Leonardo Torres Delgado

C.I: 0104977939
Cuenca, enero 2019

FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMIA
RESUMEN
El presente proyecto de intervención plantea el uso de la chonta para la
elaboración de harina, utilizando el método casero y semiindustrial para
posteriormente ser aplicado en técnicas de pastelería.
El propósito de la elaboración de la harina de chonta es incentivar el consumo

del fruto en preparaciones de pastelería, otorgando a la población una nueva
forma de consumo, diferente a las tradicionales (cocción, fermentación);
además de aprovechar el alto contenido de nutrientes tales como: fibra,
proteína y vitaminas, enriqueciendo las preparaciones.
El proyecto comienza con una revisión bibliográfica para conocer las

características generales de la chonta y el valor nutricional de la harina por
medio de un análisis bromatológico, además de establecer el método de
deshidratación óptimo para el secado del fruto y para el proceso de elaboración
de la harina; asimismo para determinar las técnicas de pastelería adecuadas
para la harina de chonta y finalmente una evaluación de las recetas por un
panel de expertos.
Palabras claves: chonta, harina de chonta, deshidratación, pastelería, recetas.

II
ABSTRACT

III
ÍNDICE
RESUMEN .......................................................................................................... II
ABSTRACT ........................................................................................................ III
ÍNDICE .............................................................................................................. IV
ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................... IX
ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................... X
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES .......................................................................... XI
ÍNDICE DE DIAGRAMA DE FLUJOS .............................................................. XII
ÍNDICE DE ANEXO ........................................................................................ XIII
CLÁUSULA DE DERECHO DE AUTOR ......................................................... XIV
CLÁUSULA DE DERECHO DE AUTOR .......................................................... XV
CLÁUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL ................................................ XVI
CLÁUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL ............................................... XVII
AGRADECIMIENTO ..................................................................................... XVIII
AGRADECIMIENTO ....................................................................................... XIX
DEDICATORIA ................................................................................................ XX
DEDICATORIA ............................................................................................... XXI
INTRODUCCIÓN ........................................................................................... XXII
CAPÍTULO l ...................................................................................................... 23
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CHONTA Y HARINA DE CHONTA

.......................................................................................................................... 23
1.1 Descripción de la chonta..................................................................... 23
1.1.1 Origen y domesticación ................................................................. 23

IV
1.1.2 Taxonomía .................................................................................... 24
1.1.3 Diversidad genética ....................................................................... 25
1.1.4 Morfología ..................................................................................... 26
1.1.5 Composición nutricional de la chonta ............................................ 26
1.1.6 Usos gastronómicos de la chonta ................................................. 27
1.1.7 Cosecha ........................................................................................ 28
1.2 Harina de chonta ................................................................................. 29
1.2.1 Características organolépticas de la harina de chonta .................. 29
1.2.2 Valor nutricional de la harina de chonta ........................................ 30
1.2.3 Contenido de proteína y fibra de la harina de chonta en relación

con otras harinas ........................................................................................ 31
CAPÍTULO ll ..................................................................................................... 32
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE CHONTA ............. 32
2.1 Métodos de deshidratación .................................................................. 33
2.1.1 Deshidratación por el sol ............................................................... 33
2.1.2 Deshidratación en bandejas .......................................................... 33
2.1.3 Deshidratación por liofilización ...................................................... 34
2.1.4 Deshidratación por aire caliente .................................................... 34
2.1.5 Deshidratación por ósmosis .......................................................... 34
2.2 Proceso de elaboración de la harina ................................................... 34
2.2.1 Método casero .............................................................................. 35
Materiales utilizados ................................................................................... 35
Procesos para la obtención de la harina. .................................................. 37
Rendimiento y tiempo de deshidratado ...................................................... 43
2.2.2 Método semiindustrial ................................................................... 43

V
Materiales utilizados ................................................................................... 43
Procesos para la obtención de la harina. .................................................. 45
Rendimiento y tiempo de deshidratado ...................................................... 47
2.2.3 Ventajas y desventajas de los métodos empleados en el proceso

de elaboración de la harina de chonta ....................................................... 48
Método casero............................................................................................ 48
Método semiindustrial ................................................................................ 49
2.3 Almacenamiento .................................................................................. 49
CAPITULO lll..................................................................................................... 51
APLICACIÓN DE LA HARINA DE CHONTA EN PROCESOS TÉCNICOS DE

PASTELERÍA .................................................................................................... 51
3.1 Definición de pastelería ....................................................................... 51
3.2 Ingredientes básicos ............................................................................ 51
3.3 Operaciones básicas en pastelería ...................................................... 53
3.4 Técnicas de pastelería ......................................................................... 54
3.4.1 Masas secas ................................................................................. 54
Masa quebrada .......................................................................................... 54
Masa sable ................................................................................................. 55
Masa azucarada ......................................................................................... 55
Masa de hojaldre ........................................................................................ 55
3.4.2 Masas blandas .............................................................................. 57
3.4.3 Masas cocidas............................................................................... 57
3.4.4 Masas montadas ........................................................................... 57
3.4.5 Cremas.......................................................................................... 58
3.4.6 Merengues .................................................................................... 59

VI
3.4.7 Almíbares ...................................................................................... 60
3.4.8 Mermeladas .................................................................................. 61
3.5 Conservación de las masas ................................................................. 61
CAPITULO IV.................................................................................................... 62
FICHAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE RECETAS ................................. 62
4.1 Muffin de quesillo ................................................................................. 62
4.2 Bizcocho de chonta con salsa de higos deshidratados ....................... 64
4.3 Bizcocho de chonta en tres leches ...................................................... 66
4.4 Cupcake con merengue de mortiño ..................................................... 69
4.5 Profiteroles rellenos con crema de mora ............................................. 71
4.6 Buñuelos con jarabe de piña ............................................................... 74
4.7 Tartaleta de frutos rojos ....................................................................... 76
4.8 Alfajores con dulce de sambo .............................................................. 78
4.9 Canutillos rellenos con merengue de café ........................................... 80
4.10 Volován relleno con crema de naranjilla y frutas de temporada. ...... 83
4.11 Pañuelos rellenos con mermelada de mora, abrillantados con sirope

de canela. ...................................................................................................... 86
4.12 Cheesecake de queso a la lima........................................................ 89
4.13 Cake borracho con licor de naranja. ................................................. 91
4.14 Cake de coco con salsa de mango verde. ........................................ 93
4.15 Donas glaseadas. ............................................................................. 96
4.16 Pie de uvilla con merengue suizo. .................................................... 98
4.17 Charlotte de chocolate. ................................................................... 101
4.18 Galletas de limón con glaseado de esencia de rosas. ................... 104
4.19 Galletas con pasas y pepas de girasol. .......................................... 106

VII
4.20 Galletas de chocolate con bananas deshidratadas. ....................... 108
4.21 Evaluación de la propuesta gastronómica. ..................................... 110
CONCLUSIONES ........................................................................................... 113
RECOMENDACIONES ................................................................................... 114
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 115
ANEXOS ......................................................................................................... 119

VIII
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Pie de uvilla con merengue suizo .................................................... 110
Gráfico 2 Cake de coco con salsa de mango verde ........................................ 111
Gráfico 3 Tartaleta de frutos rojos................................................................... 111
Gráfico 4 Profiteroles rellenos con crema de mora ......................................... 112
Gráfico 5 Galletas con pasas y pepas de girasol ............................................ 112

IX
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación taxonómica de la chonta ................................................. 24
Tabla 2 Valor nutricional de la chonta. .............................................................. 27
Tabla 3 Valor nutricional de la harina de chonta ............................................... 30
Tabla 4 Relación de la harina de chonta con otras harinas .............................. 31
Tabla 5 Pesos del fruto, método casero ........................................................... 43
Tabla 6 Tiempo de deshidratado, método casero ............................................. 43
Tabla 7 Peso del fruto, método semiindustrial .................................................. 47
Tabla 8 Tiempo de deshidratado, método semiindustrial .................................. 48
Tabla 9 Clasificación de la masa quebrada ...................................................... 55
Tabla 10 Clasificación de la masa de hojaldre .................................................. 56
Tabla 11 Clasificación de las cremas................................................................ 59
Tabla 12 Clasificación de los merengues ......................................................... 60
Tabla 13 Clasificación de las almíbares ............................................................ 60
Tabla 14 Conservación ..................................................................................... 61

X
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Distribución geográfica de las especies silvestres ........................ 24
Ilustración 2 Diversidad genética de la chonta .................................................. 25
Ilustración 3 Racimo de chonta ......................................................................... 26
Ilustración 4 Cosecha de la chonta ................................................................... 29
Ilustración 5 Deshidratador solar ...................................................................... 37
Ilustración 6 Adquisición y selección de la chonta ............................................ 38
Ilustración 7 Lavado del fruto ............................................................................ 38
Ilustración 8 Pesado del fruto ........................................................................... 39
Ilustración 9 Trozado del fruto en julia .............................................................. 39
Ilustración 10 Proceso de deshidratación de la chonta ..................................... 40
Ilustración 11 Cambios en la chonta día uno .................................................... 41
Ilustración 12 Cambios en la chonta día dos .................................................... 41
Ilustración 13 Proceso de molienda .................................................................. 42
Ilustración 14 Empacado de la harina de chonta .............................................. 42
Ilustración 15 Horno industrial........................................................................... 44
Ilustración 16 Proceso de deshidratación ......................................................... 46
Ilustración 17 Proceso de molienda .................................................................. 46
Ilustración 18 Empacado de la harina de chonta .............................................. 47

XI
ÍNDICE DE DIAGRAMA DE FLUJOS

Diagrama de flujo 1 proceso método casero ................................................... 37
Diagrama de flujo 2 proceso método semiindustrial ........................................ 45

XII
ÍNDICE DE ANEXO
Anexo 1 Diseño de tesis aprobado ................................................................. 119
Anexo 2 Análisis bromatológico de la harina de chonta .................................. 133
Anexo 3 Fichas de recetas evaluadas ............................................................ 134
Anexo 4 Jurado en la validación de recetas ................................................... 154

XIII
CLÁUSULA DE DERECHO DE AUTOR

XIV
CLÁUSULA DE DERECHO DE AUTOR

XV
CLÁUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL

XVI
CLÁUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL

XVII
AGRADECIMIENTO
A Dios por guiarme en cada etapa de mi vida y por permitir cumplir este sueño
a pesar de los diferentes obstáculos que se me presentaron.
A mis padres: Julio Rodas y Martha Rocano por su apoyo incondicional durante
mi etapa universitaria y por siempre tener una palabra de aliento en los
momentos difíciles de mi vida.
A mis hermanas: Martha y Paola por brindarme su cariño, ayuda y consejos,

que me ayudaron a crecer más como persona.
A mi sobrina: Rebeca Estefanía por todo el amor, risas, aventuras y

ocurrencias, que me hacían olvidar todos mis problemas.
A mi enamorado y compañero de tesis Leonardo por la paciencia, amor y

apoyo brindado en todo el proceso de este trabajo.
A nuestro tutor: Ingeniero José Reinoso por brindarnos su apoyo y

conocimientos con mucha amabilidad y cariño durante la etapa de estudiantes
y en todo el proceso de titulación.
A Magister Marlene Jaramillo por siempre brindarnos su tiempo con una gran
sonrisa en su rostro, para sacarnos de dudas y aclarar ideas muy valiosas
para el trabajo de titulación.
Carolina.

XVIII
AGRADECIMIENTO
Agradezco a dios por haber permitido terminar un logro más en mi vida, y haber
culminado mi carrera con éxito.
A mis padres Segundo Torres y Celia Delgado por brindarme su apoyo

incondicional en todo momento, por sus enseñanzas y consejos inculcados
para poder alcanzar mis sueños; a mis hermanas Yolanda Torres, Claudia
Torres y Sandra Torres por sus palabras de motivación para poder seguir
avanzando y mejorando para llegar a ser un buen profesional.
A mi enamorada y compañera de tesis Carolina Rodas por su dedicación, amor

y apoyo otorgando en el transcurso de toda la carrera.
A todos mis profesores de carrera por haber inculcado sus conocimientos en

las aulas de clases, en especial a la magister Marlene Jaramillo y magister
José Reinoso por su apoyo y tiempo brindado para la elaboración y
terminación en el proceso de titulación.
Leonardo.

XIX
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado principalmente a Dios por darme una familia hermosa
quien me ha sabido apoyar incondicionalmente para culminar esta etapa muy
importante de mi vida.
A mis padres por sus palabras certeras en cada situación de mi vida y por
brindarme una buena educación para poder defenderme y desenvolverme de la
mejor forma en la sociedad.
A mis dos amores Kimberly y Estefanía, esas personitas que alegran mi vida
cada día con su amor, locuras y aventuras; las que me han enseñado a
madurar y a ser más responsable.
Carolina.

XX
DEDICATORIA
Este trabajo dedico a dios por brindarme salud y vida, porque gracias a eso
pude llegar a culminar una de mis etapas más importantes de mi vida.
A mi familia especialmente a mis padres por el apoyo y los grandes sacrificios

que realizaron para poder llegar a terminar mis estudios y tener un mejor futuro.
Leonardo.

XXI
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto de intervención tiene como propósito la aplicación de

técnicas de pastelería con base en harina de chonta, para la elaboración de
diferentes postres aportando con sabor, aroma y textura, además de contribuir
al ámbito gastronómico con una nueva forma de consumo y a su vez
aprovechar las propiedades nutricionales que contiene la harina.
El primer capítulo está enfocado en una investigación sobre las características

generales del fruto de la palma de chonta, además de las características
organolépticas y nutricionales de la harina de chonta.
En el segundo capítulo se trata sobre los diferentes métodos de deshidratación

que pueden ser empleados para la eliminación de agua libre que contiene un
producto, además da a conocer el proceso de elaboración de la harina de
chonta mediante el método casero, semiindustrial y sobre un correcto
almacenamiento para alargar su vida útil en el mercado.
En el tercer capítulo presenta las técnicas de pastelería que serán aplicadas a

la harina de chonta, para de esta manera conseguir masas con texturas ideales
para la elaboración de postres.
En el cuarto capítulo se plantea una propuesta de 20 postres en base a esta

harina.

XXII
CAPÍTULO l
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CHONTA Y HARINA DE CHONTA
En el presente capítulo, se da a conocer sobre las características generales de

la chonta como: origen, taxonomía, diversidad genética, lugares de cultivo,
cosecha, valor nutricional y su uso dentro del ámbito gastronómico, además de
las características organolépticas y nutricionales de la harina de chonta.
1.1 Descripción de la chonta
La chonta, Bractris gasipaes es un fruto que se obtiene de la palmera de

chontaduro, fruto cultivado por los pueblos indígenas americanos de las zonas
tropicales húmedas. Este cultivo se encuentra en algunos países
Latinoamericanos específicamente en: Ecuador, Nicaragua, Bolivia, Colombia,
Venezuela, Brasil, Panamá, Costa Rica y Perú, por tal motivo puede adquirir
diferentes nombres dependiendo de su lugar de cultivo, además de encontrar
una extensa diversidad del fruto (Mora, 1999).
En el Ecuador en las comunidades del Oriente Ecuatoriano se celebran varias

fiestas en honor a sus siembras y cosechas de los productos autóctonos de la
zona, siendo las más representativas la fiesta de la chonta “Uwi” y de la yuca.
La cosecha de la chonta es realizada cada año en los meses de febrero hasta
marzo por las diferentes comunidades del oriente como las de Sucúa (Morona
Santiago) y en especial por la comunidad de Archidona (Napo) considerada la
más antigua de la Amazonia, donde se elabora la tradicional chicha de chonta
preparada por las mujeres shuar (Gallardo, 2011).
1.1.1 Origen y domesticación
El origen de la chonta dio inicio con la raza silvestre bajo el nombre Guilielma
siendo uno de los más antiguos del genero Bactris, aquellas surgidas sin la
intervención de la mano del hombre. La migración de este cultivo dio origen a la
domesticación de las diferentes especies silvestres encontradas desde Bolivia
23
hasta Nicaragua, dando como resultado una gran diversidad genética por la
hibridación creada por el hombre (Mora, 1999).
Ilustración 1 Distribución geográfica de las especies silvestres
Fuente: Mora, (1999).
1.1.2 Taxonomía
Tabla 1 Clasificación taxonómica de la chonta
Nombre científico Bactris gasipaes H.B.K
División Fanerógamas
Subtipo Angiospermas
Clase Monocotiledóneas
Subclase Micrantinas
Orden Arecales
Familia Arecaceae/ palmáceas
Género Bactris
Especie gasipaes
Fuente: Escobar, Zuluaga, Rojas, Yasno, y Cárdenas, (1998).

Elaborado por: Rodas y Torres.
24
En las regiones tropicales de Latinoamérica esta planta ha llegado a tener

diferentes nombres comunes los que varían según el lugar de cultivo, tales
como: pijibay, chontaduro, chonta (Ecuador), pejibaye (Costa Rica), pirijao,
piribae (Baraona y Sancho, 1992).
1.1.3 Diversidad genética
La chonta debido a la hibridación ha llegado a existir una gran diversidad del

fruto los cuales poseen diferentes características; como tonalidad en el
exocarpio el cual varía entre color rojo, amarillo, verde, anaranjado y en otros
casos marmoleados, su tamaño puede llegar a ser de entre 20g a 70g, de
forma redonda hasta ovalada (Escobar et al, 1998).
En el Ecuador existe una gran versatilidad en el fruto, puesto que en las palmas
de chonta se pueden observar racimos que contienen frutos de diferentes
tamaños, formas y colores, al llegar a su madurez.
Ilustración 2 Diversidad genética de la chonta
Fuente: Rodas y Torres.
25
1.1.4 Morfología
La palma de chonta puede alcanzar una altura de 20 metros; la misma que se

distingue por poseer espinas en su tronco de color negro o morrón, además de
poseer hojas cubiertas de espinas mucho más pequeñas que la del tronco; las
hojas pueden llegar a medir 1,5 y 4 metros al llegar a su adultez (Játiva, 1998).
“El chontaduro se presenta en racimos de 80 a 120 frutos de forma cónica u

ovoide, tamaño pequeño de 2 a 5 cm, de largo, y de color amarillo a rojizo;
tiene una pulpa fibrosa de color fuertemente amarillo” (Díaz, 2004, p.296).Sin
embargo, el color de sus frutos cambiará dependiendo de su diversidad.
Ilustración 3 Racimo de chonta
1.1.5 Composición nutricional de la chonta
La chonta ha llegado a tener una gran importancia dentro de la alimentación

debido a que posee un alto valor nutritivo. No obstante, esta puede variar
dependiendo del lugar de cultivo; cada 100 gr de pulpa cocida de chonta puede
aportar con:
26
Tabla 2 Valor nutricional de la chonta.

Descripción Porción Cantidad
Calorías 100gr 185 kcal
Proteínas 100gr 3,3 g
Grasa 100gr 4,6 g
Carbohidratos 100gr 37,6 g
Fibra 100gr 1,4 g
Calcio 100gr 23 mg
Fósforo 100gr 47 mg
Hierro 100gr 0,7 mg
Fuente: Díaz, (2004).

En la Tabla 2 se puede observar que la chonta posee un alto contenido en

carbohidratos el cual aporta una gran cantidad de energía al cuerpo, además
de fibra que ayuda a un correcto funcionamiento del sistema digestivo,
proteínas que fortalecen los tejidos, por otra parte posee un bajo contenido de
grasa y en menor proporción micronutrientes los mismos que ayudan al
correcto funcionamiento del organismo. Por tal motivo es un fruto recomendado
para personas con bajo peso o que realizan actividad física.
1.1.6 Usos gastronómicos de la chonta
El consumo de la chonta se remonta a mucho tiempo atrás donde era

consumido por las tribus indígenas, formando parte de su dieta diaria
aportando con un alto valor energético. Debido al corto tiempo de vida útil que
27
presentaba el fruto optaron por la utilización de métodos de conservación tales

como: enterrando en agujeros realizados en el suelo, exposición directa al sol y
ahumado (Díaz, 2004).
En el Ecuador el fruto de la palma de chonta es considerado un alimento muy

importante por su alto contenido de nutrientes, mismo que es consumido en
mayor cantidad por los habitantes de la región amazónica a diferencia de la
región costa debido a la baja producción del cultivo (Borgtoft y Balslev, 1993).
Las técnicas tradicionales empleadas para la preparación del fruto son por
fermentación (Chicha) y la cocción por hervido en medio liquido; la misma que
en ocasiones es consumida acompañada con sal, queso o quesillo. Su uso es
muy estricto puesto que su consumo debe ser en la misma época de cosecha
debido al corto tiempo de vida útil que posee el fruto.
En otras zonas tropicales de Latinoamérica como “Las industrias costarricenses

ya expenden frutos enlatados de buen sabor,… harina, galletas, jalea, frutos
cristalizados y en salmuera” (Rothschuh, Alvarado, y Obando, 1983, p. 23).
Aportando con más usos gastronómicos para el consumo de este producto.
1.1.7 Cosecha
La cosecha del fruto es un proceso difícil debido a que el tallo de la palmera

posee espinos haciendo dificultoso este proceso, por tal motivo para la cosecha
se emplea desde el suelo palos largos con ganchas que facilitan el corte de los
racimos, para evitar que el fruto se golpee contra el suelo se utiliza sacos
rellenos de hojas para amortiguar el golpe evitando dañar el fruto, otro forma de
cosecha es mediante la utilización de escaleras y cuerdas para descender el
fruto evitando dañarlo (Baraona y Sancho, 1992).
28
Ilustración 4 Cosecha de la chonta
Fuente: Baraona y Sancho, (1992).
1.2 Harina de chonta
La harina chonta es el resultado obtenido de la deshidratación y molido del

fruto de la palma de chontaduro, que al poseer características únicas tanto
físicas como químicas lo hace apto para la elaboración de productos a base de
harinas como: pastas, panes, pasteles y bebidas.
La harina de chonta puede ser empleada dentro del área de la pastelería

aportando aroma, sabor y textura a las diferentes masas, ofreciendo una nueva
alternativa a la industria y, además de una nueva forma de consumo del fruto a
la población.
1.2.1 Características organolépticas de la harina de chonta
Según Martínez, Rodríguez, Pinzón y Ordóñez (2017), mencionan que la harina

de chonta posee un sabor fuerte, debido a que su pH puede llegar a ser de
6,10; otorgando a la harina un sabor ligeramente amargo al paladar; además
afirma que cada 100 g de harina de chonta contiene 0,023 g de pigmentos
29
carotenoides responsables de brindar el color, que puede ir desde tonalidades

amarillas hasta anaranjadas. Sin embargo, estos valores pueden cambiar
dependiendo de la diversidad genética del fruto.
1.2.2 Valor nutricional de la harina de chonta
El valor nutricional de la harina de chonta se determinó mediante un análisis

bromatológico realizado en la Universidad de Cuenca, Facultad Ciencias
Químicas; aportando cada 100 gr de harina de chonta con:
Tabla 3 Valor nutricional de la harina de chonta
DESCRIPCIÓN PORCIÓN CANTIDAD
Fibra 100 gr 2,5 g
Grasa 100gr 15 g
Glúcidos 100gr 32,6 g
Proteína 100gr 11 g
Fuente: Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas.

Dentro de las propiedades beneficiosas que posee la harina de chonta se

encuentra la proteína; macronutriente que ayuda a la reparación y crecimiento
de los tejidos, aparte de la formación de anticuerpos fortaleciendo el sistema
inmunológico, además la presencia de carbohidratos en la harina de chonta
aportar al organismo una considerable cantidad de energía y la fibra que
aporta al organismo al correcto funcionamiento del aparato digestivo evitando
el estreñimiento, obesidad y cáncer intestinal (Madrid, 2013).
30
También la harina de chonta cuenta con una cantidad lípidos, que actúa como
aislante natural protegiendo al organismo y manteniendo la temperatura
adecuado del organismo (Badui, 1993).
1.2.3 Contenido de proteína y fibra de la harina de chonta en

relación con otras harinas
Según Calaveras (2004), en su libro nuevo tratado de panificación y bollería

menciona que las harinas se pueden clasificar dependiendo la cantidad de
proteína que contenga, siendo el caso de menor a 8% son harinas que no son
útiles para la panificación y mayor a 11% son harinas de gran fuerza ideales
para la repostería y bollería.
Tabla 4 Relación de la harina de chonta con otras harinas
HARINA PORCIÓN FIBRA PROTEÍNA
Chonta 100 g 2,5 g 11 g
Centeno 100 g 14,60 g 9,39 g
Harina de 100 g -------- 7,70 g

cereales mixtos
Harina de maíz 100 g 7,40 g 8,50 g
Harina de trigo 100 g 2,70 g 10,33 g
Fuente: INCAP, (1978).

31
CAPÍTULO ll
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE CHONTA
Calaveras (2004), menciona que en Egipto el uso de cereales como el trigo era
muy utilizado desde hace mucho tiempo para la elaboración de pan, el mismo
que era cosechado y molido en grandes piedras por los esclavos obteniendo
una especie de harina, que después unían con agua obteniendo una masa, la
que posteriormente cocinaban sobre piedras ardientes adquiriendo una especia
de pan que solo consumían las personas de alto nivel jerárquico.
Por otra parte, en la actualidad los cereales son los productos más utilizados
para la elaboración de harinas las cuales son empleadas dentro de la
panadería y pastelería, producto que ha formado parte importante de la
alimentación humana. Sin embargo, la propuesta del proyecto de intervención
es la utilización del fruto de la palma de chontaduro para la obtención de
harina, mediante un proceso de deshidratación y molienda.
La harina de chonta al contener un alto valor nutricional puede ser utilizado en

la panadería y pastelería, reemplazando en poca cantidad a la harina de trigo
para la elaboración de diferentes preparaciones; sin embargo la harina de
chonta puede ser consumida por personas celiacas debido que no contiene
gluten puesto que “el gluten es un complejo de proteínas que se encuentra en
diversos cereales como trigo, en centeno y la cebada” (Gana, Harris, y
Hodgson, 2015, p.72).
32
2.1 Métodos de deshidratación
Badui (2012), menciona que los alimentos se conservan por mucho más tiempo
al disminuir la cantidad de líquido que contiene mediante la deshidratación,
esto “implica una mayor reducción del agua a 3 a 6% mediante la evaporación
o sublimación; nunca se llega a 0 % ya que esto significaría eliminar el agua
que está muy ligada al sólido” (p. 138). Evitando la proliferación de las
bacterias y ayudando a que frutas, carnes, verduras y hortalizas duren por más
tiempo.
“Los aztecas y otras civilizaciones antiguas exponían carnes, pescados y

semillas a la intemperie en lugares calientes y secos para propiciar su
deshidratación solar” (Badui, 2012, p.136). Sin embargo, en la actualidad
existen diferentes tipos de deshidratación empleados para la conservación de
alimentos, tales como:
2.1.1 Deshidratación por el sol
Este método ha sido utilizado desde hace mucho tiempo hasta la actualidad por
las personas, puesto que no requiere de equipos, otorgando la ventaja de secar
sus productos de manera casera a un bajo costo, sin embargo el producto se
encuentra expuesto a contaminantes ambientales tales como: polvo, insectos y
hongos (Suárez, 2003 b).
2.1.2 Deshidratación en bandejas
Método casero empleado para el secado de frutas, hierbas y hortalizas;

mediante bandejas con una serie de orificios que permiten el movimiento del
aire por todo el alimento, las bandejas regularmente son colocadas dentro de la
casa para el proceso de deshidratación (Seymour, 1994). Técnica muy utilizada
en los hogares por su bajo costo, sin embargo el tiempo de secado puede durar
varios días, debido a que no está expuesto a una fuente de calor directa.
33
2.1.3 Deshidratación por liofilización
El procedimiento de liofilización consiste en congelar rápidamente el producto

para evitar la formación de grandes cristales de agua, para posteriormente
pasar el producto a la cámara de vacío en donde se aplicará un ligero calor, el
que permitirá la evaporación del agua, obteniendo un producto con el mismo
tamaño y color, además de un fácil almacenamiento, manipulación y vida útil
del alimento (Galaviz, et al., 2012).
2.1.4 Deshidratación por aire caliente
Es un técnica en el que se emplea equipos para el proceso de deshidratación,

procedimiento que consiste en colocar el producto en cámaras cerradas por
donde circula aire caliente a una velocidad, tiempo y temperatura controlada,
evitando de esta manera la pérdida de nutrientes y color de los productos
(García, 2013).
2.1.5 Deshidratación por ósmosis
Este tipo de deshidratación consiste en sumergir un alimento en una mezcla

salina altamente concentrada, provocando que el alimento suelte la cantidad de
agua que contiene en su interior en el líquido sumergido, reacción que se
genera debido a la diferencia química del agua que contiene el alimento y la
mezcla salina (Galaviz, et al., 2012).
2.2 Proceso de elaboración de la harina
La elaboración de harina ayuda a la conservación de nutrientes y a un correcto

almacenamiento del producto, asimismo a no depender de las épocas de
cosecha o evitar la pérdida del producto por putrefacción, además de alargar la
vida útil del producto en el mercado (Robles, 2007).
34
Según Suárez (2013 a) en su libro “Guía de procesos para la elaboración de

harinas, almidones, hojuelas deshidratadas y compotas” menciona que para la
elaboración de la harina de plátano, el fruto debe ser lavado, pelado y cortado
en pedazos pequeños para posteriormente ser deshidratado al sol o en hornos
para la eliminación de agua que contiene el producto, para finalmente pasar a
la fase de molido y envasado.
En el presente proyecto de intervención, para el proceso de la elaboración de la

harina de chonta se empleará la deshidratación al sol, el mismo que consiste
en exponer el fruto a los rayos solares para la evaporación de agua; este tipo
de secado será empleado en el método casero. Sin embargo, para la obtención
por el método semiindustrial se usará la deshidratación por aire caliente, para
posteriormente pasar a la fase de molido.
2.2.1 Método casero
La obtención de la harina de chonta mediante el método casero consiste en la

utilización de equipos que se encuentren al alcance del productor como: molino
de mano.
Materiales utilizados
 Molino de mano
Es un equipo de uso manual que contiene en su interior un tornillo que ayuda a
transportar el alimento mediante presión a la parte frontal del equipo donde se
encuentran dos discos dentados que facilita el molido para la obtención de
harina o productos triturados; este tipo de maquinaria se la debe colocar
fijamente sobre una mesa, para evitar cualquier tipo de movimiento al momento
de la molienda, al finalizar su uso debe ser lavado rigurosamente para eliminar
cualquier tipo de partícula y evitar la contaminación al momento de una nueva
molienda (Romero y Jiménez, 2004). El molino de mano servirá para el
triturado de la chonta deshidratada, para la obtención de la harina.
35
 Balanza digital
Instrumento que ayudará a pesar la fruta antes y después de la fase de secado
para tener un registro del rendimiento del producto.
 Cuchillo
Utensilio de cocina que se utilizará para cortar la fruta en juliana para el
proceso de deshidratación.
 Tabla de picar
Utensilio que servirá de apoyo para trozar la chonta, evitando el contacto con la
superficie de la mesa de trabajo e impedir cualquier tipo de contaminación.
 Cuencos
Recipiente que se usará para pesar, lavar y reservar el fruto, antes y posterior a
la fase de secado.
 Cedazo
Utensilio compuesto por una malla de metal que facilita el tamizado de las
preparaciones, separando las partículas más grandes (Armendáriz, 2011).
Artefacto que se usará para tamizar la harina después de la fase de molido y
extraer pedazos grandes de chonta que no han sido molidos correctamente.
 Deshidratador solar
Instrumento en forma de caja con bandejas es su interior empleada para el
secado de frutas y hierbas directamente a la luz solar; es una herramienta
relativamente barata de confeccionar debido a que es elaborado a base de
madera y vidrio (Seymour, 1994). Será utilizado para la deshidratación de la
chonta evitando cualquier tipo de contaminación, puesto que es una caja
cerrada impidiendo la presencia de insectos cerca del alimento.
36
Ilustración 5 Deshidratador solar

 Fundas herméticas
Empaque muy utilizado en la industria de la gastronomía para la conservación
de los alimentos, debido a la presencia de un cierre hermético que impide que
los alimentos adquieran sabores y olores indeseables, alargando su tiempo de
vida útil (Teubner y Wolter, 2004). Bolsa que se utilizará para el empacado de
la harina de chonta.
Procesos para la obtención de la harina.
Diagrama de flujo 1 proceso método casero
1. Adquisición
2. Selección 3. Lavado 4. Pesado
del fruto
7. Molienda: 6.
8.Tamizado molino de Deshidratación 5. Trozado
mano por el sol
10.
9. Empacado
Almacenamiento

37
 Adquisición y selección
En la compra del producto se debe verificar que los racimos contengan frutos
en buen estado; estén duros al tacto, tengan un color claro y brillante, no
posean un olor fuerte a fermento ya que es señal de que la fruta está en
proceso de descomposición, puesto que si un fruto se encuentra en malas
condiciones puede contaminar a los demás reduciendo su tiempo de vida útil y
generando mal sabor u olor a la harina si se emplea frutos en mal estado.
Ilustración 6 Adquisición y selección de la chonta
 Lavado
Separar el fruto del racimo y lavarlos con abundante agua para eliminar
cualquier tipo de suciedad y gérmenes que pueda contener el mismo.
Ilustración 7 Lavado del fruto
38
 Pesado
Una vez lavadas y desinfectadas las frutas se procede a pesar antes y después
de ser extraída su semilla, para tener un mejor control del rendimiento del
producto. No obstante cabe recalcar que la semilla extraída del fruto también
puede ser utilizada para la obtención de aceite.
Ilustración 8 Pesado del fruto

 Trozado
Cortar el fruto en juliana de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor para
acelerar el proceso de deshidratación.
Ilustración 9 Trozado del fruto en julia
39
 Secado
Posteriormente se colocará los pedazos de chonta sobre las rejillas del
deshidratador evitando que los trozos del fruto queden unos sobre otros para
lograr un secado homogéneo, luego el deshidratador será colocado
directamente a los rayos solares para la fase de secado.
Ilustración 10 Proceso de deshidratación de la chonta
El tiempo de deshidratación del fruto variará dependiendo de la cantidad de

agua que contenga y de la intensidad de sol a la que se le exponga, ya que si
se expone el producto a un clima en el que el sol no sea muy intenso tardara
más tiempo en deshidratarse.
Cada día que el fruto este expuesto al sol irá adquiriendo diferentes
características físicas las mismas que se detallarán a continuación.
Día 1
En el primer día la temperatura alcanzó los 26°C, provocando que el fruto no
tenga un secado uniforme, debido a una baja intensidad de los rayos solares
ocasionando que el color siga siendo brillante e intenso propio del fruto.
40
Ilustración 11 Cambios en la chonta día uno
Día 2
En el segundo día la temperatura alcanzó los 37°C, provocando que el fruto
tenga una textura crujiente al tacto, debido que se evaporó el agua que
contenía, además de adquirir un color crema y sin brillo.
Ilustración 12 Cambios en la chonta día dos
41
 Molienda y tamizado
Una vez deshidratado el fruto se procede a la fase de molido, procedimiento
que se lo realizará con un molino de mano, el cual permitirá la obtención de la
harina para finalmente ser tamizada eliminando las partículas más grandes de
chonta que no han sido molidas en su totalidad.
Ilustración 13 Proceso de molienda
 Empacado y almacenamiento
Finalmente la harina se empacará en fundas herméticas y se almacenará en un
lugar ventilado y libre de humedad para de esta manera evitar alteraciones en
la harina.
Ilustración 14 Empacado de la harina de chonta
42
Rendimiento y tiempo de deshidratado
En las siguientes tablas se detalla el peso, tiempo y temperatura del proceso

para la obtención de la harina mediante el método casero.
Tabla 5 Pesos del fruto, método casero
FRUTA PESO CON PESO SIN PESO DEL PESO

SEMILLA SEMILLA FRUTO HARINA
DESHIDRATADO
Chonta 1.000 gramos 908 gramos 436 gramos 427 gramos
Fuente: Rodas y Torres
Tabla 6 Tiempo de deshidratado, método casero
FRUTA PESO TIEMPO DE TEMPERATURA

DESHIDRATADO
Chonta 908 gramos 48 horas ( 2 días) 26°C-37°C
80°F-100°F
2.2.2 Método semiindustrial
Para la obtención de la harina por el método semiindustrial se empleará

equipos más avanzados tanto para la deshidratación del fruto, como para el
proceso de molido, reduciendo el período de elaboración de la harina.
Materiales utilizados
Los materiales utilizados para la obtención de la harina de chonta por el
método semiindustrial son: balanza digital, cuchillo, cuencos, tabla de picar,
fundas herméticas y cedazo; utensilios que tendrán el mismo uso explicado
anteriormente en el método casero. Además de:
43
 Horno de convección
Equipo en el que circula aire caliente de una forma ordenada, permitiendo la
cocción del alimento de manera uniforme y más rápida que los hornos clásicos.
En el mercado se pueden encontrar hornos a gas o eléctricos, el mismo que
necesita un calentamiento previo para su uso (Armendáriz, 2001).
Ilustración 15 Horno industrial
 Molino industrial
Maquinaria compuesta de varios martillos que ayudan a la trituración de granos
para la obtención de harinas, esta clase de equipo se caracteriza por su
funcionamiento a diferentes velocidades, provocando la obtención de partículas
de diferentes tamaños, puesto que si se trabaja a alta velocidad mayor será la
presión de los martillos obteniendo harina mucho más fina (Ghosh, 1986).
 Latas de horno
Son piezas de diferentes tamaños y formas, elaboradas a base de metal en la
que se coloca cualquier tipo de producto para luego ser horneado.
44
Procesos para la obtención de la harina.
Diagrama de flujo 2 proceso método semiindustrial
1. Adquisición
2. Selección 3. Lavado 4. Pesado
del fruto
6.
7. Molienda:
Deshidratación
8.Tamizado molino 5. Trozado
por aire
industrial
caliente: horno
10.
9. Empacado
Almacenamiento
Para la elaboración de la harina de chonta por el método semiindustrial, el fruto

debe pasar por la etapa de adquisición, selección, lavado, pesado y trozado;
fases explicadas anteriormente en el método casero, para posteriormente
pasar a la etapa de secado o deshidratado.
 Secado
Colocar los trozos de chonta en latas para hornos, para luego ser horneadas
hasta que el fruto este totalmente seco.
El tiempo de secado al horno variará dependiendo de la temperatura y del

grosor del corte del fruto, debido que mientras más grueso sea el corte del
fruto tomará más tiempo en deshidratarse.
45
Ilustración 16 Proceso de deshidratación
 Molienda
Una vez deshidratado el fruto se procede a la fase de molienda, proceso que
será realizado en un molino industrial, el cual permitirá la obtención de harina
más fina y en un menor tiempo, debido a que es un proceso mecánico que no
requiere un esfuerzo físico.
Ilustración 17 Proceso de molienda
46
 Tamizado
Culminada con la fase de molienda se procederá a tamizar la harina para
eliminar cualquier tipo de partículas presentes en la harina.
 Empacado y almacenamiento
Finalmente la harina será empacada en fundas herméticas y almacenadas en
un lugar libre de humedad, para de esta manera evitar la presencia de hongos,
bacterias que puedan cambiar su sabor, aroma y textura.
Ilustración 18 Empacado de la harina de chonta
Rendimiento y tiempo de deshidratado

En las siguientes tablas se detalla peso, tiempo y temperatura empleados en el
proceso de deshidratado del fruto para la obtención de la harina mediante el
método semiindustrial.
Tabla 7 Peso del fruto, método semiindustrial
FRUTA PESO CON PESO SIN PESO DEL PESO

SEMILLA SEMILLA FRUTO HARINA
DESHIDRATADO
Chonta 1.000 gramos 893 gramos 428 gramos 421 gramos

47
Tabla 8 Tiempo de deshidratado, método semiindustrial
FRUTA PESO TIEMPO DE TEMPERATURA

DESHIDRATADO
Chonta 893 gramos 2 ½ horas 80°C
176°F
2.2.3 Ventajas y desventajas de los métodos empleados en el

proceso de elaboración de la harina de chonta
Los métodos empleados son muy eficaces y aptos para la elaboración de la

harina de chonta, sin embargo los dos métodos usados cuentan con ventajas y
desventajas que se detallarán a continuación.
Método casero
Ventajas
 Bajo costo de producción debido que no requiere de equipos avanzados

para la fase de deshidratado (rayos solares) y molienda (molino de
mano).
 Fácil accesibilidad a los equipos por su bajo costo y disponibilidad en el
mercado.
Desventajas
 Se requiere de días calurosos para el secado del fruto puesto que si se

carece de épocas de calor el producto tardará mucho tiempo en
deshidratarse, siendo susceptible a la presencia de moho y a la
putrefacción.
 Método utilizado para elaborar pequeñas y medianas cantidades de
harina con un tiempo de producción más largo.
48
 Uso de molino manual ocasionando el aumento en el tiempo en la etapa

de molienda.
Método semiindustrial
Ventajas
 Uso de equipos avanzados en la etapa de deshidratado (horno) y

molienda (molino industrial), reduciendo el tiempo de producción de la
harina.
 Método utilizado para la elaboración de harina en grandes cantidades y
a menor tiempo.
 Uso de molinos eléctricos, reduciendo el tiempo en la fase de molienda.
Desventajas
 Alto costo de producción debido que se emplean equipos eléctricos

generando gastos en energía.
 Poca accesibilidad a los equipos por su alto valor económico.
 Ayuda de profesionales para el manejo de los equipos.
2.3 Almacenamiento
Una vez culminado con la fase de molienda, las harinas deben ser
almacenadas en lugares secos y bien ventilados, para evitar el aumento de
temperatura y humedad ya que esto podría generar la presencia de moho, mal
sabor, proliferación de bacterias y grumos en la harina (Bisio, 2016).
El Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN (2006), manifiesta que para un

correcto almacenamiento de la harina de trigo, esta debe ser conservada en
envases duraderos e higiénicos de acuerdo a la acción del producto, evitando
así la pérdida de nutrientes y la presencia de agentes contaminantes.
49
Los sacos de polietileno son empaques utilizados dentro de la industria de

alimentos para el almacenamiento de cereales y harinas, ayudando a
conservar las características organolépticas del producto y alargando su vida
útil debido a que este tipo de material evita la atracción de humedad (Group
Intermediate Technology Development, 1988).
En el proyecto de intervención para el envasado de la harina de chonta se

utilizará fundas con cierre hermético con fecha de almacenamiento para tener
un mejor control de la vida útil del producto. El envasado se lo realizará en este
tipo de material debido a la pequeña producción de harina, pero sin embargo la
harina también puede ser envasada en sacos de polietileno, material utilizado
por las grandes industrias para el almacenamiento de harinas.
La harina será almacenada en un lugar libre de humedad y lejos de productos

con aroma fuerte como condimentos, evitando adquiera sabores indeseables.
50
CAPITULO lll
APLICACIÓN DE LA HARINA DE CHONTA EN PROCESOS TÉCNICOS DE

PASTELERÍA
3.1 Definición de pastelería
Según Buendia y Berrocal (2016), en su libro panadería y pastelería comercial

menciona que la pastelería es un área de la gastronomía, destinada a la
preparación de diferentes dulces y pasteles, realizados a base de harina de
trigo que luego de pasar por un proceso de elaboración y horneado son
decorados para posteriormente ser vendidos y consumidos.
En la actualidad la pastelería ha llegado a tener una gran importancia dentro

del área de la restauración ofreciendo a sus clientes una gran variedad de
postres al final de cada menú, utilizando como ingrediente principal la harina de
trigo para elaborar cake, bizcochos y galletas. Sin embargo en el proyecto de
intervención se busca aplicar a las diferentes masas una nueva variedad de
harina (chonta), ofreciendo una nueva opción de consumo y aportando con un
alto valor nutricional a las preparaciones.
3.2 Ingredientes básicos
Dentro del área de la repostería la harina, los huevos, la grasa y el azúcar son
los ingredientes básicos e importantes para la creación de postres, los mismos
que aportaran con textura, sabor, color y aroma a las preparaciones. Sin
embargo en la actualidad se emplea el uso de frutos secos, agentes leudantes,
colorantes, conservantes para incrementar el sabor, dar volumen y alargar la
vida útil del producto mejorando la presentación de las preparaciones.
Harina
Producto obtenido de la cosecha y molienda de los granos de trigo, dando

como resultado harinas con alto contenido de gluten ideales para la
51
panificación y con un bajo contenido de gluten perfectos para la pastelería

puesto que no se requiere de amasado. Sin embargo en la actualidad en el
área de la panadería y pastelería se ha empleado una gran variedad de harinas
obtenidas de cereales, frutas y granos como: harina de maíz, centeno, trigo,
plátano entre otros aportando con mayor sabor a las diferentes masas (Gross,
2013).
En el presente proyecto de intervención se usará la harina de chonta, obtenida

de la deshidratación y molienda del fruto aportando con un alto contenido de
proteína, además de aroma y sabor a las diferentes masas.
Huevos
Los huevos son un producto que se obtiene de las aves, siendo el más utilizado
en la pastelería el huevo de gallina, que otorga color, sabor y volumen a las
masas, merengues y mousses por la presencia de un alto contenido de
proteína en la clara que al ser batidas energéticamente atrapan aire otorgando
volumen a las preparaciones; albumina y lecitina en la yema actuando como
agente espesante y generador de sabor (Gross, 2007).
Mantequilla
Es un producto que se obtiene de la nata fresca de la vaca mediante el agitado

energético separando la materia grasa del suero, la misma que debe poseer
una textura compacta a temperatura ambiente. En la industria de la pastelería
la mantequilla sin sal es la más utilizada debido a que aporta color, textura y
sabor a las masas y cremas (Farrow, Pickford, y Coleman-Smith, 2006).
Azúcar
El azúcar es un ingrediente importante dentro de la pastelería puesto que es el

responsable de otorgarle el sabor dulce a las preparaciones, además de
aportar firmeza y color a las diferentes masas. En el mercado se puede
encontrar diferentes tipos de azúcar, siendo las más utilizadas en la pastelería
el azúcar común, morena y glas (Armendáriz, 2010).
52
3.3 Operaciones básicas en pastelería
Dentro de la repostería existen operaciones básicas como: batir, tamizar,

mezclar e incorporar que se deben realizar para lograr masas con excelente
textura.
Batir
Batir es el acto de revolver ingredientes en estado líquidos con el objetivo de

ligar a dar volumen a la preparación y obtener productos esponjosos, este acto
se lo puede realizar con la ayuda de un batidor de globo o batidora (Duchene y
Jones, 2000).
Tamizar
Operación muy utilizada en la pastelería que consiste en pasar ingredientes

secos o elaboraciones a través de un tamiz para la eliminación de grumos o
impurezas ajenas al producto. En el mercado existen cedazos con mallas de
diferentes tamaños de acuerdo al uso que se lo quiera dar (García y Navarro,
2007).
Mezclar
Acción que consiste en mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula,
cuchara o batidor manual con la finalidad de ligar los ingredientes y obtener
una mezcla homogénea (Bilheux y Escoffier, 1993).
Incorporar
Incorporar es la acción de unir un ingrediente de textura ligera con otro de

consistencia más pesada con la ayuda de una espátula o cuchara hasta que
las diferentes texturas estén bien ligadas o mezcladas (Duchene y Jones,
2000).
53
3.4 Técnicas de pastelería
Dentro del área de la pastelería existe una gran variedad de masas empleadas
para la elaboración de diferentes preparaciones como: bizcochos, cakes,
galletas y tartas; además de cremas, merengues, mermeladas y jaleas
utilizadas dentro de la pastelería para rellenar y decorar, otorgando mayor
sabor y presentación a las elaboraciones.
Las masas o también conocidas como pastas se pueden clasificar de acuerdo

a su textura en:
3.4.1 Masas secas
Las masas secas son aquellas que se identifican por poseer una textura
desmenuzable debido a la gran cantidad de grasa que contienen, que junto con
la harina al momento de ser horneada adquieren una textura crujiente y
agradable al paladar. Este tipo de masa tiene como ingredientes principales a
la mantequilla en mayor proporción a diferencia de la harina y el azúcar (Pérez,
Mayor, y Navarro, 2001).
Las masas secas o también conocidas como pastas secas se clasifican en

masa quebrada, sable, azucarada y hojaldrada, las mismas que se caracterizan
por poseer altas cantidades de materia grasa entre sus ingredientes, aportando
con una textura crujiente y seca propias de estas masas.
Masa quebrada
La masa quebrada es aquella de textura quebradiza, puesto que contienen un

alto porcentaje de grasa evitan que las moléculas de harina formen gluten;
careciendo de cuerpo y elasticidad. Este tipo de masas son adecuadas para la
preparación de tartaletas dulces o saladas y galletas (Gross, 2007).
Este tipo de masa dependiendo de la cantidad de materia grasa que contenga

en su preparación se puede clasificar de la siguiente manera.
54
Tabla 9 Clasificación de la masa quebrada
TIPO DE MASA MATERIA GRASA HARINA
Pesadas >500g Por 1 kg
Medianas =500g Por 1 kg
Livianas <500g Por 1 kg
Fuente: Gross, (2007).

Masa sable
Es un tipo de masa seca muy similar a la masa quebrada, pero las

proporciones de azúcar y grasa varían ya que en este tipo de masa la cantidad
de azúcar es menor y la materia grasa mayor, otorgando una textura frágil y
mantecosa muy utilizada en la pastelería para la elaboración de galletas. En
este tipo de masas no es necesario la utilización de gasificantes debido que
puede acortar su vida útil, además es recomendable evitar la manipulación
prolongada para impedir la formación de gluten (García y Navarro, 2007).
Masa azucarada
Las masas azucaradas son aquellas que tienen una textura compacta, puesto
que la cantidad de huevos y azúcar es mayor a la masa sable, resultando
masas más secas y arenosas empleadas para la elaboración de galletas y
tartas dulces (Pérez, Mayor, y Navarro, 2001).
Masa de hojaldre
No existe información precisa y confiable de quien creo el hojaldre, pero sin

embargo se le atribuye al pintor Claude Gellée conocido como Le Lorraín un
gran aficionado a la pastelería. Cuenta la historia que al momento de preparar
uno de sus pasteles olvido colocar la materia grasa en la masa motivo por el
cual para rectificar su error unto la mantequilla sobre la masa estirada,
55
doblándola y estirándola nuevamente, procedimiento que fue repetido varias

veces hasta incorporar toda la materia grasa en la masa, finalmente corto y
horneo obteniendo una preparación con varias capas debido a la separación
que le proporciono la grasa (García y Navarro, 2007).
“Lo indiscutible es que debimos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin
Careme (1784- 1833) retomara el concepto del hojaldre y creara la técnica de
armado que aun hoy está vigente” (Gross, 2007, p.125). Por tal motivo la masa
hojaldre se caracteriza por estar formada por varias capas, una de masa y otra
de grasa; responsable de otorgarle la textura crujiente luego de ser horneada,
entre sus ingredientes principales se encuentra la harina, la mantequilla y la
sal.
Para la elaboración de la masa de hojaldre se requieren de tres etapas

importantes, Según Wright y Tevillé (2004), estas tres etapas son: la primera
consiste en preparar la masa básica mezclando la harina, la sal, el agua y una
parte de mantequilla, en la segunda etapa se extiende la masa con la ayuda de
un rodillo, se coloca el bloque de mantequilla y se cubre con los extremos de la
masa y finalmente en la tercera etapa se extiende la masa y se realizan los
pliegues por 6 veces, teniendo en cuenta que cada dobles requiere un tiempo
de refrigeración para continuar con el siguiente. La masa de hojaldre
dependiendo del método de preparación se puede clasificar en:
Tabla 10 Clasificación de la masa de hojaldre
TIPO DE HOJALDRE MÉTODO DE PREPARACIÓN
Hojaldre directo La masa envuelve a la mantequilla (empaste).
Hojaldre invertido La mantequilla (empaste) envuelve a la masa.
Hojaldre rápido Todos los ingredientes son mezclados para la

elaboración de la masa.

56
3.4.2 Masas blandas
Las masas blandas son aquellas de textura ligera y suave, elaboras

principalmente con harina, azúcar, huevos y mantequilla; la materia grasa es
uno de los ingredientes principales representando un 50% con respecto al
peso de la harina, siendo el responsable junto con los otros ingredientes de
aportar la textura suave a las masas, debido a la gran cantidad de grasa que
poseen estas masas es recomendable la utilización de gasificantes (polvo de
hornear, bicarbonato de sodio) brindando a la masa volumen, forma y textura
(García y Navarro, 2007).
3.4.3 Masas cocidas
Las masas cocidas también conocidas como masas escaldadas se

caracterizan por su doble cocción. La primera etapa consiste en la cocción de
la harina tamizada en una mezcla de agua, grasa y sal; proceso que permite la
evaporación del agua para conseguir una mezcla espesa que posteriormente
será hidratada con la incorporación de huevos hasta obtener una masa firme,
en la segunda etapa se da forma a la masa y se somete a una fuente de calor
(horneadas o fritas) para formar la costra crujiente y hueca peculiar de este tipo
de masas, las cuales pueden ser rellenas con diferentes tipos de cremas,
mermeladas y helados (García y Navarro, 2007).
3.4.4 Masas montadas
Las masas montadas o batidas son aquellas que poseen una textura
homogénea y liviana, siendo sus principales ingredientes la harina, el azúcar, la
mantequilla y los huevos que es el ingrediente responsable de otorgar volumen
a la masa por medio del batido energético incorporando aire a la preparación
(Pérez, Mayor, y Navarro, 2001).
Según Gross (2007) en su libro “Pastelería Base” menciona que las masas
montas o batidas se pueden clasificar en masas batidas livianas y pesadas.
57
 Masas batidas livianas: Son aquellas que se caracterizan por el batido

energético y prolongado de los huevos junto con el azúcar formando una
mezcla aireada a la cual finalmente se le incorpora los ingredientes
secos de forma envolvente para evitar la pérdida de aire obteniendo así
una masa esponjosa (Gross, 2007).
 Masa batidas pesadas: Son aquellas que se caracterizan por el batido

de la materia grasa junto con el azúcar formando una mezcla cremosa a
la cual se le agrega los ingredientes líquidos (huevos o leche) y
posteriormente los ingredientes secos hasta obtener una masa
homogénea, en este tipo de masas es recomendable la adición de
gasificantes para evitar obtener productos apelmazados debido a su alto
contenido de grasa (Gross, 2007).
3.4.5 Cremas
Ramírez (2012), menciona que las cremas son elaboraciones de textura

cremosa y suave al paladar muy empleadas dentro de la pastelería como
rellenos, base principal para la preparación de helados o como complemento
de postres aportando con sabor y presentación. Elaboradas a partir de “lácteos,
huevos, azúcar, grasas, espesantes como almidón, gelificantes, aromas y
sabores como el chocolate o frutas” (p.94).
58
Las cremas según la técnica de elaboración se pueden clasificar en:
Tabla 11 Clasificación de las cremas
TÉCNICA DESCRIPCIÓN EJEMPLO

Frío Para su elaboración Parfait, mousse
requiere de la acción del
frio además de agentes
gelificantes para la
obtención de cremas
más consistentes y
compactas.
Caliente Para su elaboración se Crema pastelera, crema
requiere de la acción de inglesa y sabayón.
calor además de fécula
o huevos para ligar o
espesar.
Fuente: Ramírez, (2012).
3.4.6 Merengues
Son preparaciones que tienen como ingrediente principal la clara de huevo y

azúcar que al batir de manera manual o eléctrica permite el ingreso de aire, la
proteína que se encuentra en la clara es responsable de la retención de aire
haciendo que las preparaciones sean voluminosas y aireadas, mientras que la
adición de azúcar permite la obtención de merengues más consistente (Picas y
Vigata, 1997).
Según Ramírez (2012) en su libro procesos básicos de pastelería y repostería

menciona que los merengues dependiendo de la forma en el que se incorpore
el azúcar en las claras montadas se pueden clasificar en:
59
Tabla 12 Clasificación de los merengues
TIPO DE MERENGUE MÉTODO DE INCORPORACIÓN

DEL AZÚCAR
Merengue Francés Incorporar el azúcar en grano en tres
tiempos.
Merengue Suizo Las clara y el azúcar se montan al
mismo tiempo a baño maría.
Merengue Italiano Incorporar el azúcar en forma de
jarabe.
3.4.7 Almíbares
Son preparaciones elaboradas a base de agua y azúcar, cocidas a fuego lento

hasta que obtenga consistencia, preparación que suele ser empleada para la
conservación de frutas, merengues, mojar bizcochos y dar brillo a las
preparaciones (Ramírez, 2012).
Los almíbares dependiendo de su grado de consistencia se pueden clasificar

en:
Tabla 13 Clasificación de las almíbares
Nombre Temperatura °C Aplicación

Espejuelo o almíbar fuerte 103 Mojar bizcochos
Hebra floja 105 Conservar frutas
Hebra fuerte 109 - 112 Glaseados
Bola floja 118 Mermeladas y merengues
60
3.4.8 Mermeladas
Son elaboraciones a base de frutas y azúcar, cocida hasta obtener una textura
gelatinosa debido a la reacción que se produce entre el azúcar, la pectina y un
grado de acidez. Técnica utilizada en la pastelería para la conservación de
frutas de temporada o como rellenos de cake y tartas (Boatella, 2004).
3.5 Conservación de las masas

Las masas al ser elaboradas con materia grasa y huevos es necesario
conservarlas en refrigeración o congelación por un periodo de tiempo, para
evitar la proliferación de bacterias y alargar su vida útil dependiendo del tipo
de masa.
Tabla 14 Conservación
TIPO DE MASA CONSERVACIÓN

Masas secas 4-7 días en refrigeración y 2 meses en
congelación en fundas con cierre hermético.
Masas blandas Una vez horneadas pueden ser conservadas
en refrigeración por 6-7 días y 2 meses en
congelación, es importante conservarlas en
fundas herméticas para evitar adquieran
sabores indeseables.
Masas montadas Las preparaciones elaboradas con masas
montas se conservan con papel film por 7 días
en refrigeración y 2 meses en congelación.
Masas cocidas 6 días en congelación, es importante tener en
cuenta que al momento de hornearlas deben
ser previamente descongeladas.
61
CAPITULO IV
FICHAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE RECETAS
4.1 Muffin de quesillo
Mise en Place de Muffin de quesillo
Facultad de Ciencias de la Hospitalidad

Carrera de Gastronomía
RECETA
Mise en place Producto Terminado Observaciones
Muffin de quesillo. Hornear a 180°C por 25

Mantequilla derretida.
minutos.
Ingredientes secos
mezclados. Desmoldar cuando la
Ingredientes líquidos preparación este tibia
mezclados. para evitar que se
Quesillo cortado en cubos rompan.
pequeños.
62
FICHA TÉCNICA DE: Muffin de quesillo FECHA: 23/10/2018

C. C. REND. PRECIO PRECIO
INGREDIENTES U.C
BRUTA NETA EST. U. C.U.
80 Quesillo g 80 100% $ 2,00 $ 0,16
50 Mantequilla g 50 100% $ 6,00 $ 0,30
141 Huevos g 120 85% $ 2,50 $ 0,35
125 Leche ml 125 100% $ 0,95 $ 0,12
2 Polvo de hornear g 2 100% $ 14,00 $ 0,03
35 Harina de Chonta g 35 100% $ 6,00 $ 0,21
140 Harina de trigo g 140 100% $ 2,00 $ 0,28
COSTO
CANT. PRODUCIDA (g) 552 TOTAL $ 1,45
COSTO
CANT. PORCIONES (pax) 12 UNITARIO $ 0,12
TÉCNICAS FOTO
Derretir la mantequilla y reservar.
Batir los huevos junto con la leche y la
mantequilla derretida.
Tamizar la harina junto con el polvo de
hornear e incorporar a la mezcla anterior con
ayuda de un batidor de globo hasta que la
mezcla no tenga grumos.
Colocar la masa en moldes y agregar una
pequeña cantidad de quesillo en la
superficie. Hornear a 180°C por 25 minutos.
Retirar del horno y servir fríos o calientes.
63
4.2 Bizcocho de chonta con salsa de higos deshidratados
Mise en Place de Bizcocho de chonta con salsa de higos deshidratados

RECETA
Harina tamizada. Bizcocho de chonta con Llevar a baño maría los

salsa de higos huevos con el azúcar
Higos cortados en cubos
deshidratados. hasta que la misma se
pequeños.
derrita.
Hornear a 180°C por 20

minutos.
La salsa de higos debe

estar tibia al bañar el
bizcocho.
64
FICHA TÉCNICA DE: Bizcocho de chonta con salsa de

higos deshidratados FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Bizcocho
355 Huevos g 302 85% $ 2,50 $ 0,89
100 Azúcar g 100 100% $ 1,00 $ 0,10
160 Harina de trigo g 160 100% $ 2,00 $ 0,32
Salsa
50 Agua ml 50 100% $ 0,01 $ 0,00
Higos
120 deshidratados g 120 100% $ 14,80 $ 1,78
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para el Bizcocho: Colocar en un bol el
azúcar y los huevos. Llevar a baño maría y
batir con ayuda de un batidor de globo hasta
que el azúcar se derrita.
Retirar del fuego y batir con ayuda de un
batidor eléctrico hasta alcanzar el punto letra.
Tamizar la harina e incorporar a la mezcla
anterior con movimientos envolventes.
Colocar la mezcla en un molde previamente
enmantecado y enharinado.
Hornear a 180°C por aproximadamente 20
minutos o hasta que al insertar un palillo en el
centro este salga limpio. Retirar del horno
dejar enfriar por 5 minutos y desmoldar.
Para la salsa: Cortar los higos en cubos
pequeños, colocar en una olla junto con el
agua .llevar a ebullición hasta que la mezcla
tome una consistencia espesa, retirar del
fuego, dejar enfriar y servir con el bizcocho.
65
4.3 Bizcocho de chonta en tres leches
Mise en Place de Bizcocho de chonta en tres leches

RECETA
Separar las claras de las Bizcocho de chonta en Hornear el bizcocho a

yemas. tres leches. 180°C por 20 minutos.
Ingredientes secos Sumergir el bizcocho en

mezclados y tamizados. el baño por un día
(Refrigeración).
66
FICHA TÉCNICA DE: Bizcocho de chonta en tres

leches FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Bizcocho
175 Huevos g 149 85% $ 2,50 $ 0,44
100 Azúcar g 100 100% $ 1,00 $ 0,10
2,5 Polvo de hornear g 2,5 100% $ 14,00 $ 0,04
90 Harina de trigo g 90 100% $ 2,00 $ 0,18
Baño
Leche
120 condensada ml 119 99% $ 3,00 $ 0,36
120 Leche ml 120 100% $ 0,95 $ 0,11
125 Leche evaporada ml 124 99% $ 5,20 $ 0,65
120 Crema de leche ml 119 99% $ 3,00 $ 0,36
Merengue
41 Clara de huevo g 35 85% $ 2,50 $ 0,10
40 Azúcar g 40 100% $ 1,00 $ 0,04
10 Agua ml 10 100% $ 0,01 $ 0,00
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para el bizcocho: Separar las claras de las
yemas.
Montar las claras con ayuda de un batidor
eléctrico incorporando el azúcar en tres
tiempos hasta lograr el punto de nieve,
agregar las yemas.
Tamizar la harina junto con el polvo de
hornear e incorporar a la mezcla anterior en
forma envolvente con ayuda de una espátula
para evitar que la mezcla pierda aire.
enmantecado y enharinado. Hornear a
180°C por aproximadamente 20 minutos.
Retirar del horno, realizar agujeros al
bizcocho con un tenedor y reservar.
Para el baño: Mezclar la leche condensada,
la leche evaporada, la crema de leche y la
leche con ayudad de un batidor de globo o
67
licuadora. Verter el baño sobre el bizcocho,

dejar reposar por un día en refrigeración.
Para el merengue: Hacer un almíbar con el
azúcar y el agua, hasta obtener un almíbar
en punto bola (120°C).Batir las claras a
punto nieve, agregar en almíbar en forma de
hilo sin dejar de batir hasta que el bol este
frio. Colocar la mezcla en una manga
pastelera y decorar.
68
4.4 Cupcake con merengue de mortiño
Mise en Place de Cupcake con merengue de mortiño

RECETA
Ingredientes secos Cupcake con merengue Hornear a 180°C por 20

mezclados y tamizados. de mortiño. minutos.
Merengue preelaborado. Decorar el cupcake

cuando este frio para
Ingredientes líquidos
evitar que el merengue
mezclados.
se derrita.
69
FICHA TÉCNICA DE: Cupcake con merengue de

mortiño FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Bizcocho
141 Huevos g 120 85% $ 2,50 $ 0,35
125 Azúcar g 125 100% $ 1,00 $ 0,13
100 Aceite ml 100 100% $ 2,00 $ 0,20
50 Leche ml 50 100% $ 0,95 $ 0,05
1 Sal g 1 100% $ 0,55 $ 0,00
5 Polvo de hornear g 5,0 100% $ 14,00 $ 0,07
146 Harina de trigo g 146 100% $ 2,00 $ 0,29
Merengue de mortiño
100 Azúcar g 100 100% $ 1,00 $ 0,10
70 Clara de huevo g 60 85% $ 2,50 $ 0,18
101 Mortiño g 99 98% $ 3,00 $ 0,30
15 Azúcar g 15 100% $ 1,00 $ 0,02
25 Agua ml 25 100% $ 0,01 $ 0,00
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para el bizcocho: Batir los huevos junto con
el azúcar con un batidor eléctrico hasta que la
mezcla doble su volumen. Incorporar la leche,
el aceite. Mezclar bien hasta que todos los
ingredientes estén bien incorporados. Tamizar
la harina junto con la sal y el polvo de hornear
e incorporar la mezcla de huevos con ayuda
de una espátula. Colocar una pequeña
cantidad de mezcla en pirutines y hornear a
180°C por 20 minutos.
Para el merengue de mortiño: colocar en
una olla los mortiños, el azúcar y el agua.
Cocinar por 2 a 3 minutos. Retirar del fuego,
licuar, cernir y reservar. Colocar las claras en
un bol junto con el azúcar, llevar a baño
maría y batir hasta que se disuelva el azúcar.
Retirar del fuego, batir con un batidor eléctrico
hasta que la mezcla forme picos. Incorporar el
mortiño, colocar el merengue en una manga
70
4.5 Profiteroles rellenos con crema de mora
Mise en Place de profiteroles rellenos con crema de mora

RECETA
Ingredientes secos Profiteroles rellenos con Hornear a 175°C por 30

mezclados y tamizados. crema de mora. minutos.
Crema preelaborada. Dejar enfriar la crema

antes de usar.
Rellenar los profiteroles

antes de servir, para
evitar que se
humedezcan.
El craquelin debe estar

congelado antes de
usar.
71
FICHA TÉCNICA DE: Profiteroles rellenos con

crema de mora FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Choux
250 Agua ml 250 100% $ 0,01 $ 0,00
100 Mantequilla g 100 100% $ 6,00 $ 0,60
177 Huevos g 150 85% $ 2,50 $ 0,44
1 Sal g 1 100% $ 0,55 $ 0,00
5 Azúcar g 5 100% $ 1,00 $ 0,01
150 Harina de trigo g 150 100% $ 2,00 $ 0,30
Craquelin de harina de chonta
50 Mantequilla g 50 100% $ 6,00 $ 0,30
50 Azúcar g 50 100% $ 1,00 $ 0,05
Harina de
60 Chonta g 60 100% $ 6,00 $ 0,36
Crema de mora
200 Crema de leche ml 198 99% $ 3,00 $ 0,60
Azúcar
50 impalpable g 50 100% $ 2,00 $ 0,10
153 Mora g 150 98% $ 2,50 $ 0,38
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Colocar en una olla el agua, la mantequilla,
la sal y el azúcar. Llevar a punto de
ebullición.
Retirar del fuego e incorporar la harina con
ayuda de una cuchara de palo hasta
obtener una masa sin grumos.
Regresar la masa al fuego y cocinar por
aproximadamente un minuto.
Pasar la masa a un bol y dejar entibiar e
incorporar los huevos de uno en uno hasta
obtener una masa homogénea.
Colocar la mezcla en una manga pastelera y
realizar esferas sobre un silpat. Reservar en
refrigeración.
Para el craquelin: Mezclar la harina, el
azúcar y la mantequilla en un bol. Estirar la
masa de un espesor de 3mm. Congelar por
30 minutos. Cortar la masa en forma
72
redonda con ayuda de un cortador. Colocar

la masa sobre los profiteroles. Hornear a
Para la crema: Hacer un coulis con la mora
y reservar. Colocar la crema de leche
previamente refrigerada en un cuenco, batir
e incorporar el azúcar impalpable y el coulis
de mora poco a poco hasta obtener la
textura deseada. Rellenar los profiteroles y
servir.
73
4.6 Buñuelos con jarabe de piña
Mise en Place de Buñuelos con jarabe de piña

RECETA
Ingredientes secos Buñuelos con jarabe de Freír los buñuelos en

mezclados y tamizados. piña. abundante aceite por
unos minutos hasta que
Jarabe preelaborado.
adquieran un color
dorado.
74
FICHA TÉCNICA DE: Buñuelos con jarabe de piña FECHA: 23/10/2018

INGREDIENTES U.C
Choux
250 Agua ml 250 100% $ 0,01 $ 0,00
100 Mantequilla g 100 100% $ 6,00 $ 0,60
118 Huevos g 100 85% $ 2,50 $ 0,30
2 Sal g 2 100% $ 0,55 $ 0,00
500 Aceite ml 500 100% $ 2,00 $ 1,00
10 Azúcar g 10 100% $ 1,00 $ 0,01
135 Harina de trigo g 135 100% $ 2,00 $ 0,27
Jarabe de piña
250 Piña g 200 80% $ 2,00 $ 0,50
125 Azúcar g 125 100% $ 1,00 $ 0,13
150 Agua ml 150 100% $ 0,01 $ 0,00
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Colocar en una olla el agua, la mantequilla,
la sal y el azúcar. Llevar a punto de
ebullición.
Retirar del fuego e incorporar la harina con
ayuda de una cuchara de palo hasta obtener
una masa sin grumos.
Regresar la masa al fuego y cocinar por
aproximadamente un minuto.
Pasar la masa a un bol y dejar entibiar e
incorporar los huevos de uno en uno hasta
obtener una masa homogénea.
Colocar la mezcla en una manga pastelera.
Calentar el aceite en una olla profunda y con
ayuda de la manga pastelera formar esferas
dejando caer sobre el aceite. Freír a 170°C
por 2 minutos o hasta que estén dorados.
Para el jarabe de piña: Pelar y cortar la piña
en cubos pequeños.
Colocar en una olla la piña previamente
cortada junto con el azúcar y el agua. Llevar
a ebullición hasta obtener la consistencia
deseada. Servir los buñuelos bañados con
la salsa.
75
4.7 Tartaleta de frutos rojos
Mise en Place de Tartaleta de frutos rojos

RECETA
Mantequilla fría y Tartaleta de frutos rojos. Colocar la masa en el

cortada en cubos. molde y refrigerar por
unos minutos antes de
Ingredientes secos
hornear.
mezclados y tamizados.
Pinchar la masa con un
Crema preelaborada.
tenedor para evitar que
Frutos rojos lavados y se infle y se deforme en
cortados. el momento del
horneado.

minutos.
76
FICHA TÉCNICA DE: Tartaleta de frutos rojos FECHA: 23/10/2018

INGREDIENTES U.C
Masa quebrada/ Brisée
35 Agua ml 35 100% $ 0,01 $ 0,00
125 Mantequilla g 125 100% $ 6,00 $ 0,75
59 Huevos g 50 85% $ 2,50 $ 0,15
5 Sal g 5 100% $ 0,55 $ 0,00
188 Harina de trigo g 188 100% $ 2,00 $ 0,38
Crema pastelera
500 Leche ml 500 100% $ 0,95 $ 0,48
100 Azúcar g 100 100% $ 1,00 $ 0,10
212 Huevos g 180 85% $ 2,50 $ 0,53
3 Esencia de vainilla ml 3 99% $ 6,00 $ 0,02
40 Maicena g 40 100% $ 3,50 $ 0,14
70 Arándanos g 70 100% $ 6,00 $ 0,42
71 Fresas g 70 98% $ 2,50 $ 0,18
70 Frambuesas g 70 100% $ 11,00 $ 0,77
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Unir la mantequilla con la harina y la sal con
ayuda de una espátula hasta obtener una
mezcla en forma de arena. Añadir el agua y el
huevo, mezclar hasta obtener una masa
compacta. Fresar la masa para homogenizar.
Envolver en film y dejar reposar en refrigeración
por 15 minutos. Estirar la masa, colocar sobre
un molde y refrigerar. Hornear a 170°C por 15
minutos.
Para la crema pastelera: Separa las claras de
las yemas. Calentar la leche en una olla junto
con la mitad del azúcar. La otra mitad de azúcar
incorporar a las yemas, junto con la maicena y
la esencia de vainilla, mezclar bien. Cuando la
leche llegue a punto de ebullición, incorporar la
mitad de la mezcla a las yemas para
atemperarlas.
Una vez temperadas, colocar la mezcla en la
olla y llevar a ebullición hasta que la mezcla
tome una consistencia espesa.
Colocar la crema pastelera en la masa
horneada y decorar con frutos rojos.
77
4.8 Alfajores con dulce de sambo
Mise en Place de Alfajores con dulce de sambo

RECETA
Ingredientes secos Alfajores con dulce de Fresar la masa para

mezclados y tamizados. sambo. homogenizar.
Dulce preelaborado. Hornear a 175°C por 8

minutos, no exceder el
tiempo de horneado
para evitar
preparaciones duras.
78
FICHA TÉCNICA DE: Alfajores con dulce de sambo FECHA: 23/10/2018

INGREDIENTES U.C
Masa sucrée
100 Azúcar g 100 100% $ 1,00 $ 0,10
110 Mantequilla g 110 100% $ 6,00 $ 0,66
59 Huevos g 50 85% $ 2,50 $ 0,15
5 Sal g 5 100% $ 0,55 $ 0,00
188 Harina de trigo g 188 100% $ 2,00 $ 0,38
Dulce de sambo
335 Sambo g 235 70% $ 1,00 $ 0,34
5 Canela en rama g 5 100% $ 20,00 $ 0,10
80 Panela g 80 100% $ 1,50 $ 0,12
200 Agua ml 200 100% $ 0,01 $ 0,00
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Cremar la mantequilla junto con el azúcar con
un batidor eléctrico. Incorporar el huevo. Batir
hasta obtener una mezcla cremosa.
Tamizar la harina junto con la sal. Hacer un
volcán, colocar la mezcla cremosa en el
centro, unir con ayuda de una espátula.
Fresar la masa 2 veces para homogenizar.
Cubrir con papel film y llevar a congelación
por 30 minutos.
Estirar la masa hasta obtener un espesor de
5 mm y cortar en forma de círculos con ayuda
de un cortador. Hornera a 175°C por 8
minutos.
Para el dulce de sambo: Colocar en una olla
el sambo picado junto con el azúcar, la
canela, la panela y el agua. Cocinar a fuego
lento hasta que el sambo esté
completamente cocinado. Enfriar y rellenar la
masa.
79
4.9 Canutillos rellenos con merengue de café
Mise en Place de Canutillos rellenos con merengue de café

RECETA
Ingredientes secos Canutillos rellenos con Trabajar en un

mezclados y tamizados. merengue de café. ambiente frio.
Crema preelaborada. Cortar la masa con

cuchillos filosos para
Mantequilla a
evitar unir las láminas.
temperatura ambiente.
minutos.
80
FICHA TÉCNICA DE: Canutillos rellenos con

merengue de café FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Masa de hojaldre
Amasijo
200 Harina de trigo g 200 100% $ 2,00 $ 0,40
5 Sal g 5 100% $ 0,55 $ 0,00
113 Agua ml 113 100% $ 0,01 $ 0,00
Empaste
40 Harina de trigo g 40 100% $ 2,00 $ 0,08
200 Mantequilla g 200 100% $ 6,00 $ 1,20
Merengue de café
20 Café instantáneo g 20 100% $ 21,00 $ 0,42
100 Azúcar g 100 100% $ 1,00 $ 0,10
70 Clara de huevo g 60 85% $ 2,50 $ 0,18
5 Agua ml 5 100% $ 0,01 $ 0,00
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para el amasijo: hacer un volcán con la
harina, poner la sal y el agua en el centro e
ir mezclando con la harina una vez
mezclado amasar durante 5 minutos.
Envolver en papel film y dejar reposar por 20
minutos a temperatura ambiente.
Para el empaste: en un bol mezclar la
mantequilla con la harina. Una vez mezclado
colocar en papel film formando un
rectángulo y enfriar en la heladera por
30minutos.
Para el hojaldrado: Estirar el amasijo en
forma de un rectángulo. Colocar el empate
en el centro de la masa y doblar los bordes
del amasijo cubriendo el empaste, cubrir con
papel film y refrigerar por 30 minutos. Estirar
la masa y realizar un pliegue simple. Cubrir
con papel film y refrigerar por 20 minutos.
Repetir el procedimiento hasta realizar 2
pliegues simples y 2 dobles. Extender la
masa, cortar tiras y enrollar alrededor del
81
molde (cono). Hornear a 210°C por

aproximadamente 15 minutos.
Para el merengue de café: Colocar las
claras en un bol junto con el azúcar. Llevar a
baño María hasta que la mezcla alcance los
45 °C. Retirar del calor y batir con una
batidora eléctrica hasta que el merengue
forme picos. En un bol colocar el café
instantáneo junto con el agua y dejar
reposar, colocar la mezcla en el merengue y
batir. Rellenar los canutillos con la crema de
café y servir.
82
4.10 Volován relleno con crema de naranjilla y frutas de

temporada.
Mise en Place de volován relleno con crema de naranjilla y frutas de

temporada

RECETA
Ingredientes secos Volován relleno con Trabajar en un ambiente

mezclados y tamizados. crema de naranjilla y frio.
frutas de temporada.
Crema preelaborada. Cortar la masa con
cuchillos filosos para
Mantequilla a
temperatura ambiente.
Fruta cortada.
minutos.
83
FICHA TÉCNICA DE: Volován relleno con crema de

naranjilla y frutas de temporada FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Masa de hojaldre
Amasijo
200 Harina de trigo g 200 100% $ 2,00 $ 0,40
5 Sal g 5 100% $ 0,55 $ 0,00
113 Agua ml 113 100% $ 0,01 $ 0,00
Empaste
40 Harina de trigo g 40 100% $ 2,00 $ 0,08
200 Mantequilla g 200 100% $ 6,00 $ 1,20
Crema pastelera de naranjilla
250 Leche ml 250 100% $ 0,95 $ 0,24
106 Huevos g 90 85% $ 2,50 $ 0,27
50 Azúcar g 50 100% $ 1,00 $ 0,05
20 Maicena g 20 100% $ 3,50 $ 0,07
80 Uvas g 76 95% $ 2,00 $ 0,16
50 Agua ml 50 100% $ 0,01 $ 0,00
111 Naranjilla g 100 90% $ 2,00 $ 0,22
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para el amasijo: Hacer un volcán con la
harina, poner la sal y el agua en el centro e ir
mezclando con la harina, amasar durante 5
minutos. Envolver en papel film y dejar por 20
minutos.
Para el empaste: En un bol mezclar la
mantequilla con la harina. Colocar en papel
film formando un rectángulo y enfriar en la
heladera por 30 minutos.
forma de un rectángulo. Colocar el empaste
en el centro, doblar los bordes cubriendo el
empaste, cubrir con papel film y refrigerar por
30 minutos.
Estirar la masa y realizar un pliegue simple.
Cubrir con papel film y refrigerar por 20
minutos. Repetir el procedimiento hasta
realizar 2 pliegues simples y dos dobles.
84
Extender la masa, cortar 8 discos. Dejar 4

enteros, los otros retirar el centro con un
cortador redondo. Pinchar los discos y pegar
con huevo los discos con corte en el centro.
Hornear a 210°C por 15 minutos.
Para la crema: Pelar la naranjilla y cortar en
cubos pequeños. Colocar en una olla junto
con el agua y el azúcar, llevar a ebullición
hasta que la mezcla espese, reservar.
Separa las claras de las yemas. Calentar la
leche en una olla junto con la mitad del
azúcar.
La otra mitad de azúcar incorporar a las
yemas, junto con la maicena.
Cuando la leche llegue a punto de ebullición,
incorporar la mitad de la mezcla a las yemas
para atemperarlas.
Una vez temperadas, colocar la mezcla en la
olla y llevar a ebullición hasta que la mezcla
tome una consistencia espesa. Enfriar e
incorporar la mermelada de naranjilla a la
crema pastelera.
Colocar la crema en la masa de hojaldre
horneada y decorar con uvas.
85
4.11 Pañuelos rellenos con mermelada de mora, abrillantados con

sirope de canela.
Mise en Place de Pañuelos rellenos con mermelada de mora,

abrillantados con sirope de canela.

RECETA
Ingredientes secos Pañuelos rellenos con Trabajar en un ambiente

mezclados y tamizados. mermelada de mora, frio.
abrillantados con sirope
Mermelada y sirope Cortar la masa con
de canela.
preelaborado. cuchillos filosos para
Mantequilla a
temperatura ambiente. Hornear a 210°C por 15
minutos.
Abrillantar los pañuelos

con el sirope después
del horneado.
86
FICHA TÉCNICA DE: Pañuelos rellenos con

mermelada de mora, abrillantado con sirope de canela FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Masa de hojaldre
Amasijo
200 Harina de trigo g 200 100% $ 2,00 $ 0,40
5 Sal g 5 100% $ 0,55 $ 0,00
113 Agua ml 113 100% $ 0,01 $ 0,00
Empaste
40 Harina de trigo g 40 100% $ 2,00 $ 0,08
200 Mantequilla g 200 100% $ 6,00 $ 1,20
Mermelada de mora
500 Mora g 490 98% $ 2,50 $ 1,25
200 Azúcar g 200 100% $ 1,00 $ 0,20
Almíbar de canela
50 Agua ml 50 100% $ 0,01 $ 0,00
50 Azúcar g 50 100% $ 1,00 $ 0,05
2 Canela en rama g 2 100% $ 20,00 $ 0,04
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para la mermelada de mora: Macerar las
moras junto con el azúcar por
aproximadamente 2 horas. Colocar las
moras en una olla, llevar a cocción por 30-40
minutos o hasta que la mezcla espese.
Para el amasijo: Hacer un volcán con la
harina, poner la sal y el agua en el centro e ir
mezclando con la harina, amasar durante 5
minutos. Envolver en papel film y dejar
reposa a temperatura ambiente.
Para el empaste: en un bol mezclar la
mantequilla con la harina. Colocar en papel
film formando un rectángulo y enfriar en la
heladera por 30 minutos.
forma de un rectángulo. Colocar el empate
en el centro, doblar los bordes cubriendo el
empaste, cubrir con papel film y refrigerar
por 30 minutos.
87
Estirar la masa y realizar un pliegue simple.

Cubrir con papel film y refrigerar por 20
minutos. Repetir el procedimiento hasta
realizar 2 pliegues simples y dos dobles.
Extender la masa, cortar piezas cuadradas,
colocar en el centro una pequeña cantidad
de mermelada y unir los extremos de la
masa. Hornear a 180°C por 15 minutos.
Para el almíbar: Colocar el agua y el azúcar
en una olla y llevar a ebullición hasta
alcanzar los 110°C. Retirar del fuego colocar
la canela y dejar reposar. Pintar los pañuelos
para dar brillo.
88
4.12 Cheesecake de queso a la lima.
Mise en Place de Cheesecake de queso a la lima

RECETA
Mantequilla derretida. Cheesecake de queso a Refrigerar la base del

la lima. cheesecake antes de
Queso crema y crema
rellenar con la crema de
de leche fría.
lima.
Zumo de lima.
No exprimir el zumo de
lima con mucha
anticipación para evitar
que se amargue.
Refrigerar 30 minutos
antes de servir.
89
FICHA TÉCNICA DE: Cheesecake de queso a la lima FECHA: 23/10/2018

INGREDIENTES U.C
Galletas de chonta (Base cheesecake, masa sucrée)
50 Azúcar g 50 100% $ 1,00 $ 0,05
55 Mantequilla g 55 100% $ 6,00 $ 0,33
29 Huevos g 25 85% $ 2,50 $ 0,07
2 Sal g 2 100% $ 0,55 $ 0,00
94 Harina de trigo g 94 100% $ 2,00 $ 0,19
Relleno
150 Queso crema g 150 100% $ 7,60 $ 1,14
100 Crema de leche ml 99 99% $ 3,00 $ 0,30
60 Lima g 51 85% $ 2,50 $ 0,15
40 Azúcar impalpable g 40 100% $ 2,00 $ 0,08
30 Mantequilla g 30 100% $ 6,00 $ 0,18
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para la galleta: Cremar la mantequilla junto con
el azúcar con un batidor eléctrico. Incorporar el
huevo. Batir hasta obtener una mezcla cremosa.
volcán, colocar la mezcla cremosa en el centro,
unir con ayuda de una espátula. Fresar la masa
2 veces para homogenizar. Cubrir con papel film
y llevar a congelación por 30minutos.
Estirar la masa hasta obtener un espesor de 5
mm y cortar en forma de círculos con ayuda de
un cortador. Hornera a 175°C por 8 minutos.
Enfriar y reservar
Para la Base: Derretir la mantequilla .Triturar las
galletas en un procesador de alimentos. Agregar
la mantequilla, mezclar bien. Colocar la mezcla
en vasos, cubrir con papel film y llevar a
refrigeración por 20 minutos.
Para el relleno: Exprimir la lima para obtener el
zumo. Batir el queso crema junto con el azúcar y
el zumo de lima, reservar. En otro bol montar la
crema de leche e incorporar a la mezcla anterior
de forma envolvente para evitar que la crema
pierda aire. Colocar la mezcla en moldes y
refrigerar por 30 minutos.
90
4.13 Cake borracho con licor de naranja.
Mise en Place de Cake borracho con licor de naranja

RECETA
Ingredientes secos Cake borracho con licor Incorporar el licor de

mezclados y tamizados. de naranja. naranja al almíbar para
evitar que el alcohol se
Naranja cortada en
evapore.
gajos.
minutos.
91
FICHA TÉCNICA DE: Cake Borracho con licor de

naranja FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Bizcocho
353 Huevos g 300 85% $ 2,50 $ 0,88
200 Azúcar g 200 100% $ 1,00 $ 0,20
200 Mantequilla g 200 100% $ 6,00 $ 1,20
3 Sal g 3 100% $ 0,55 $ 0,00
160 Harina de trigo g 160 100% $ 2,00 $ 0,32
Almíbar de naranja
50 Agua ml 50 100% $ 0,01 $ 0,00
50 Azúcar g 50 100% $ 1,00 $ 0,05
300 Naranja sin pepe g 255 85% $ 4,00 $ 1,20
50 Licor de naranja ml 50 100% $ 5,00 $ 0,25
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Colocar 150 gr de huevos enteros (3
unidades), 120 gr de yemas (3 unidades) y la
sal en un bol. Batir y reservar.
En un bol cremar la mantequilla junto con el
azúcar con ayuda de una batidora eléctrica.
Incorporar la mezcla de los huevos en forma
de hilo y despacio. Seguir batiendo.
Colocar la harina previamente cernida a la
mezcla anterior y batir hasta que los
ingredientes estén bien mezclados.
enharinado. Hornear a 175°C por 30 minutos.
Para el almíbar de naranja: Pelar y desgajar
las naranjas. Colocar el azúcar, el agua y los
gajos de naranja en una olla y llevar a
ebullición hasta que alcance los 103°C. Dejar
enfriar. Verte el licor de naranja al almíbar,
mezclar y dejar reposar por 30 minutos.
Mojar el bizcocho con el almíbar y servir.
92
4.14 Cake de coco con salsa de mango verde.
Mise en Place de Cake de coco con salsa de mango verde

RECETA
Ingredientes secos Cake de coco con salsa Hornear a 175°C por 30

mezclados y tamizados. de mango verde. minutos.
Mango cortado en tiras Decorar el cake con el

delgadas. glasé real cuando este
frio para evitar que se
Nueces picadas
derrita.
Mango deshidratado
cortado en cubos
pequeños.
Glasé real preelaborado.
93
FICHA TÉCNICA DE: Cake de coco con salsa de

mango verde FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Bizcocho
353 Huevos g 300 85% $ 2,50 $ 0,88
150 Azúcar g 150 100% $ 1,00 $ 0,15
50 Coco rallado g 50 100% $ 10,00 $ 0,50
200 Mantequilla g 200 100% $ 6,00 $ 1,20
3 Sal g 3 100% $ 0,55 $ 0,00
160 Harina de trigo g 160 100% $ 2,00 $ 0,32
Salsa de mango verde
50 Agua ml 50 100% $ 0,01 $ 0,00
50 Azúcar g 50 100% $ 1,00 $ 0,05
325 Mango verde g 244 75% $ 1,50 $ 0,49
Glasé real y decoración
Azúcar
100 impalpable g 100 100% $ 2,00 $ 0,20
50 Agua ml 50 100% $ 0,01 $ 0,00
120 Nueces g 120 100% $ 22,25 $ 2,67
Mango
120 deshidrata g 120 100% $ 11,90 $ 1,43
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Colocar 150 gr de huevos enteros (3
unidades), 120 gr de yemas (3 unidades) y
la sal en un bol. Batir y reservar.
En un bol cremar la mantequilla junto con
el azúcar con ayuda de un batidor
eléctrico.
Incorporar la mezcla de los huevos en
forma de hilo y seguir batiendo. Colocar la
harina previamente tamizada y el coco
rallado a la mezcla anterior y batir hasta
que los ingredientes estén bien mezclados.
Colocar la mezcla en un molde
previamente enharinado. Hornear a 175°C
por 30 minutos.
Salsa de mango verde: Pelar y cortar el
mango en tiras delgadas y reservar.
94
Colocar el azúcar, el agua y el mango

previamente cortado una olla y llevar a
ebullición hasta que la mezcla espese.
Enfriar.
Para el glasé real: Colocar en un bol el
azúcar impalpable junto con el agua y batir
con un batidor de globo hasta obtener una
mezcla espesa.
Rellenar el bizcocho con mermelada de
mango. Bañar el bizcocho con el glasé
real. Decorar con nueces y mango
deshidratado.
95
4.15 Donas glaseadas.
Mise en Place de Donas Glaseadas

RECETA
Mezclar y tamizar todos Donas glaseadas. Glasear las donas

los ingredientes secos. cuando estén fría para
evitar que el glaseado
Mezclar todos los
se derrita.
ingredientes líquidos.
96
FICHA TÉCNICA DE: Donas Glaseadas FECHA: 23/10/2018

INGREDIENTES U.C
Donas
60 Huevos g 51 85% $ 2,50 $ 0,15
80 Azúcar g 80 100% $ 1,00 $ 0,08
1000 Aceite ml 1000 100% $ 2,00 $ 2,00
250 Leche ml 250 100% $ 0,95 $ 0,24
5 Sal g 5 100% $ 0,55 $ 0,00
14 Levadura seca g 14 100% $ 30,00 $ 0,42
40 Mantequilla g 40 100% $ 6,00 $ 0,24
450 Harina de trigo g 450 100% $ 2,00 $ 0,90
Glaseado y decoración
Azúcar
100 impalpable g 100 100% $ 2,00 $ 0,20
50 Agua ml 50 100% $ 0,01 $ 0,00
200 Coco rallado g 200 100% $ 10,00 $ 2,00
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para las donas: Mezclar la harina, la sal, el
azúcar y la levadura en un bol, mezclar bien
e incorporar la leche y los huevos, mezclar
con ayuda de un batidor de globo hasta
obtener una masa homogénea. Agregar la
mantequilla a la masa y amasar hasta que
se incorpore. Dejar reposar por una hora
hasta que la misma duplique su volumen.
Extender la masa con un rodillo hasta
obtener 1cm de grosor. Dar forma a la
masa con ayuda de cortadores redondos y
dejar reposar por 20 minutos.
Freír a 175°C por aproximadamente un
minuto por cada lado.
Para el glaseado: Colocar en un bol el
azúcar impalpable junto con el agua y batir
con un batidor de globo hasta obtener una
mezcla espesa. Colocar en una manga
97
4.16 Pie de uvilla con merengue suizo.
Mise en Place de Pie de uvilla con merengue suizo

RECETA
Mantequilla a Pie de uvilla con Fresar la masa para

temperatura ambiente. merengue suizo. homogenizar.
Ingredientes secos Hornear a 175°C por 8

mezclados y tamizados. minutos.
Zumo de uvilla Desmoldar la masa

cuando este fría para
Crema de leche fría
evitar que se rompa.
Gelatina hidratada.
Refrigerar la tartaleta
por 30 minutos antes de
servir.
98
FICHA TÉCNICA DE: Pie de uvilla y merengue suizo FECHA: 23/10/2018

INGREDIENTES U.C
Masa sucrée
100 Azúcar g 100 100% $ 1,00 $ 0,10
110 Mantequilla g 110 100% $ 6,00 $ 0,66
59 Huevos g 50 85% $ 2,50 $ 0,15
5 Sal g 5 100% $ 0,55 $ 0,00
188 Harina de trigo g 188 100% $ 2,00 $ 0,38
Relleno
150 Leche condensad ml 149 99% $ 3,00 $ 0,45
90 Uvilla g 86 95% $ 2,50 $ 0,23
250 Crema de leche ml 248 99% $ 3,00 $ 0,75
7 Gelatina sin sabor g 7 100% $ 33,00 $ 0,23
35 Agua ml 35 100% $ 0,01 $ 0,00
Merengue suizo
70 Huevos g 60 85% $ 2,50 $ 0,18
100 Azúcar g 100 100% $ 1,00 $ 0,10
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para la masa: Cremar la mantequilla junto

con el azúcar con un batidor eléctrico.
Incorporar el huevo. Batir hasta obtener una
mezcla cremosa.
volcán, colocar la mezcla cremosa en el
centro y unir con ayuda de una espátula.
Fresar la masa 2 veces para homogenizar.
Cubrir con papel film y llevar a congelación
por 30 minutos. Estirar la masa y colocar en
un molde. Refrigerar por 15 minutos.
Para el relleno: Licuar las uvillas y cernir
para obtener la pulpa. Hidratar la gelatina y
reservar.
Batir la leche condensada junto con la pulpa
de uvilla y reservar. Llevar la gelatina a baño
maría y colocar a la mezcla anterior. En otro
bol montar la crema de leche e incorporar a
99
la mezcla de leche condensada, pulpa y

gelatina de forma envolvente para no perder
volumen. Colocar un poco de mezcla en las
tartaletas horneadas y llevar a refrigeración
por 30 minutos.
Para el merengue suizo: Colocar en un
bol las claras junto con el azúcar y llevarlo a
baño maría sin dejar de batir hasta que se
disuelva el azúcar. Retirar del fuego y batir
hasta que la mezcla forme picos.
100
4.17 Charlotte de chocolate.
Mise en Place de Charlotte de chocolate

RECETA
Separar las claras de las Charlotte de chocolate. Refrigerar por 20

yemas. minutos antes de servir.
Ingredientes secos
mezclados y tamizados.
Chocolate fundido.
Gelatina hidratada.
Crema de leche fría.
101
FICHA TÉCNICA DE: Charlotte de chocolate FECHA: 23/10/2018

C. C. REND PRECIO PRECIO
INGREDIENTES U.C
BRUTA NETA . EST. U. C.U.
Bizcochos de soletilla
50 Maicena g 50 100% $ 3,50 $ 0,18
282 Huevos g 240 85% $ 2,50 $ 0,71
2 Sal g 2 100% $ 0,55 $ 0,00
75 Harina de trigo g 75 100% $ 2,00 $ 0,15
Relleno
175 Huevos g 149 85% $ 2,50 $ 0,44
70 Azúcar g 70 100% $ 1,00 $ 0,07
200 Chocolate semi amargo g 200 100% $ 10,00 $ 2,00
3 Gelatina sin sabor g 3 100% $ 33,00 $ 0,10
15 Agua ml 15 100% $ 0,01 $ 0,00
200 Fresas g 196 98% $ 2,50 $ 0,50
250 Crema de leche ml 248 99% $ 3,00 $ 0,75
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para los bizcochos: Separar las claras de las
yemas. Verter la sal en las claras y batir hasta
punto nieve, agregar la mitad del azúcar y batir
hasta obtener una mezcla consistente.
En otro bol batir las yemas con la otra mitad de
azúcar hasta que las yemas blanqueen. Agregar
las claras a punto de nieve en las yemas.
Tamizar las harinas junto con la maicena e
incorporar a la mezcla anterior de forma
envolvente, colocar la mezcla en una manga
pastelera. Hacer tiras sobre una bandeja para
horno. Hornear a 180°C por 8 minutos. Retirar
del horno y espolvorear con azúcar glas, dejar
enfriar.
Para el relleno: hidratar la gelatina con el agua.
Hacer un almíbar punto bola (120°C) con el
azúcar y el agua. Batir las claras de huevo (1un)
a punto nieve e incorporar el almíbar en forma
de hilo, batir hasta que el bol este frío.
Incorporar las yemas (80gr) y batir. Reservar
Fundir el chocolate a baño María e incorporar el
102
chocolate a la mezcla anterior.

Llevar la gelatina a baño María. Incorporar la
gelatina a la mezcla anterior.
Montar la crema de leche e incorporar a la
mezcla anterior con movimientos envolventes.
En las paredes de un molde redondo colocar las
masitas horneadas. Colocar en el centro el
mousse de chocolate, cubrir con papel film y
llevar a refrigeración por 20 minutos. Servir con
fresas.
103
4.18 Galletas de limón con glaseado de esencia de rosas.
Mise en Place de Galletas de limón con glaseado de esencia de rosas

RECETA
Zumo de limón Galletas de limón con Hornear a 175°C por 8

glaseado de esencia de minutos.
Ingredientes secos
rosas.
mezclados y tamizados. Glasear las galletas
cuando estén frías.
104
FICHA TÉCNICA DE: Galletas de limón con glaseado

de rosas FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
Galletas / masa sableé de manga
70 Huevos g 60 85% $ 2,50 $ 0,18
100 Mantequilla g 100 100% $ 6,00 $ 0,60
1 Sal g 1 100% $ 0,55 $ 0,00
20 Limón real g 17 85% $ 5,00 $ 0,10
1 Polvo de hornear g 1 100% $ 14,00 $ 0,01
0,5 Bicarbonato g 1 100% $ 7,00 $ 0,00
188 Harina de trigo g 188 100% $ 2,00 $ 0,38
Glaseado de rosas
50 Agua ml 50 100% $ 0,01 $ 0,00
15 Esencia de rosas ml 15 100% $ 6,00 $ 0,09
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Para las galletas: Cremar la mantequilla
junto con el azúcar, incorporar la clara, el
zumo de limón y batir.
Tamizar las harinas junto con la sal, el polvo
de hornear y el bicarbonato e incorporar a
la mezcla anterior con ayuda de un batidor.
Colocar la mezcla en una manga pastelera.
Dar formas sobre una lata de horno, dejar
enfriar en refrigeración por 20 minutos.
Para el glaseado de rosas: Batir el azúcar
junto con el agua y la esencia de rosas
hasta obtener una mezcla espesa.
Colocar la mezcla en una manga y decorar
las galletas al gusto.
105
4.19 Galletas con pasas y pepas de girasol.
Mise en Place de Galletas con pasas y pepas de girasol

RECETA
Galletas con pasas y Dar forma a la masa y

Pasas picadas.
pepas de girasol. refrigerar antes de
Pepas de girasol piadas. hornear.
Ingredientes secos Hornear a 175°C por 8

mezclados y tamizados. minutos, no exceder el
tiempo de horneado
para evitar galletas
duras.
106
FICHA TÉCNICA DE: Galletas con pasas y pepas de

girasol FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
200 Mantequilla g 200 100% $ 6,00 $ 1,20
150 Huevos g 128 85% $ 2,50 $ 0,38
1 Sal g 1 100% $ 0,55 $ 0,00
50 Pasas g 50 100% $ 4,60 $ 0,23
50 Pepas de girasol g 50 100% $ 21,00 $ 1,05
225 Harina de trigo g 225 100% $ 2,00 $ 0,45
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Cremar la mantequilla junto con el azúcar
impalpable y la sal. Agregar tres yemas, batir
hasta obtener una mezcla cremosa y
reservar.
Hacer un volcán con la harina. Colocar la
mezcla de mantequilla, las pasas en el
centro del volcán y mezclar con la ayuda de
una espátula hasta obtener una mezcla
homogénea. Fresar la masa.
Envolver la masa en film dando la forma de
cilindro y dejar reposar en la heladera por 30
minutos.
Cortar la masa en tajadas de 5mm. Colocar
sobre una lata. Poner una pequeña cantidad
de pepas de girasol sobre cada masa y
hornear a 175°C por aproximadamente 8
minutos.
Enfriar y servir.
107
4.20 Galletas de chocolate con bananas deshidratadas.
Mise en Place de Galletas de chocolate con bananas deshidratadas

RECETA
Bananas deshidratadas Galletas de chocolate Dar forma a la masa y

picadas. con bananas refrigerar antes de
deshidratadas. hornear.
Ingredientes secos
mezclados y tamizados. Hornear a 175°C por 8
minutos, no exceder el
tiempo de horneado
para evitar galletas
duras.
108
FICHA TÉCNICA DE: Galletas de chocolate con

bananas deshidratadas FECHA: 23/10/2018
INGREDIENTES U.C
200 Mantequilla g 200 100% $ 6,00 $ 1,20
150 Huevos g 128 85% $ 2,50 $ 0,38
50 Banana deshidratada g 50 100% $ 9,50 $ 0,48
60 Chocolate blanco g 60 100% $ 8,80 $ 0,53
50 Cacao en polvo g 50 100% $ 6,15 $ 0,31
1 Sal g 1 100% $ 0,55 $ 0,00
175 Harina de trigo g 175 100% $ 2,00 $ 0,35
COSTO
COSTO
TÉCNICAS FOTO
Cremar la mantequilla junto con el azúcar
impalpable y la sal. Agregar tres yemas, batir
hasta obtener una mezcla cremosa y
reservar.
Tamizar la harina junto con el cacao y hacer
un volcán. Colocar la mezcla de mantequilla,
las bananas deshidratadas en el centro del
volcán y mezclar con la ayuda de una
espátula hasta obtener una mezcla
homogénea. Fresar la masa.
Envolver la masa en film dando la forma de
cilindro y dejar reposar en la heladera por 30
minutos.
Cortar la masa en tajadas de 5mm. Hornear a
Enfriar y decorar con chocolate blanco.
109
4.21 Evaluación de la propuesta gastronómica.
El día miércoles 27 de noviembre del 2018, se realizó en la Facultad de las

Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca, la evaluación de
cinco postres elaborados a base de harina de chonta.
1. Pie de uvilla y merengue suizo.

2. Cake de coco con salsa de mango verde.
3. Tartaleta de frutos rojos.
4. Profiteroles rellenos con crema de mora.
5. Galletas con pasas y pepas de girasol.
En la evaluación de la propuesta gastronómica se contó con la presencia de

cuatro profesionales del área gastronómica: Mg. Clara Sarmiento, Mg. Jessica
Guamán, Mg. José Reinoso, Mg. Santiago Carpio, quienes dieron sus
sugerencias a cada postre, tomando en cuenta el sabor, aroma, textura y
presentación; teniendo cada ítem una valoración sobre 5, tomando en cuenta
que 1 es el puntaje más bajo y 5 el más alto. A continuación se detallará los
resultados obtenidos.
Gráfico 1 Pie de uvilla con merengue suizo
Pie de uvilla con merengue

suizo
6
0
Sabor Aroma Textura Presentación
Fuente: Mg. Clara Sarmiento, Mg. Jessica Guamán, Mg. José Reinoso, Mg.
Santiago Carpio.

110
Las sugerencias otorgadas por el panel de expertos fue mejorar la textura de la

masa disminuyendo el porcentaje de grasa en la composición y extendiendo la
masa para obtener una textura más suave.
Gráfico 2 Cake de coco con salsa de mango verde
Cake de coco con salsa de

mango verde
6
4
2
0
Santiago Carpio.
Este postre obtuvo buenos resultados debido a la excelente combinación en la

proporción de harina y la combinación de sabores.
Gráfico 3 Tartaleta de frutos rojos
Tartaleta de frutos rojos

5
4
3
2
1
0
Santiago Carpio.
En este postre se recomendó mejorar la presentación y textura.

111
Gráfico 4 Profiteroles rellenos con crema de mora
Profiteroles rellenos con crema

de mora
6
0
Santiago Carpio.
En este postre los resultados fueron buenos, solo se recomendó mejorar la

presentación.
Gráfico 5 Galletas con pasas y pepas de girasol
Galletas con papas y pepas de

girasol
6
0
Santiago Carpio.
En este postre los resultados fueron buenos, solo se recomendó mejorar la

presentación.
112
CONCLUSIONES
Al culminar el proyecto de intervención titulada “Aplicación de técnicas de

pastelería con base en harina de chonta”, se puedo observar que es posible la
elaboración de la harina de chonta por medio del método casero y
semiindustrial, para posteriormente ser aplicada en técnicas de pastelería,
obteniendo postres con diferente textura, aroma y sabor. Teniendo en cuenta
algunas observaciones obtenidas a lo largo de este trabajo, que se detallarán a
continuación:
En la elaboración de las masas batidas livianas con un porcentaje superior al

10% de harina de chonta se obtuvo preparaciones apelmazadas.
En la preparación de las masas batidas pesadas se remplazó un 25% la harina

de trigo por harina de chonta obteniendo preparaciones suaves, debido a la
presencia de mantequilla.
Para la elaboración de las masas quebradas se remplazó el 25% de harina de

trigo por harina de chonta, obteniendo preparaciones con sabor ligeramente
amargo no desagradable al paladar.
Para la elaboración de profiteroles se remplazó el 5, 10, 15 y 25% de harina de

trigo por harina de chonta obteniendo en cada formulación profiteroles sin
volumen, optando por incorporar un craquelin sobre el profiterol, elaborado con
100% harina de chonta.
En la masa de hojaldre se utilizó el método de preparación directo (amasijo

envuelve al empaste), remplazando al amasijo el 5, 10, 15 y 25% de harina de
trigo por harina de chonta, obteniendo una masa pegajosa difícil de extender y
de realizar los pliegues, optando por incorporar la harina en el empaste en un
100% harina de chonta.
113
RECOMENDACIONES
Para la elaboración de la harina de chonta por el método casero y

semiindustrial, además para la elaboración de las recetas propuestas, se
recomienda lo siguiente:
Al elaborar masa de hojaldre es recomendable incorporar la harina de chonta

en el empaste en un 25% y no exceder, pues de ser superada se obtiene
preparaciones planas y pesadas debido a que no se forman las capas.
En las masas quebradas es recomendable no superar los 25% de harina de

chonta ya que se obtiene preparaciones amargas.
En la preparación de profiteroles es indispensable incorporar la harina de

chonta en el craquelin, puesto que si se incorpora en la masa no adquirirá
volumen en el momento del horneado.
Al hornear las masas quebradas es recomendable hornear por 8 minutos para

evitar preparaciones con textura dura.
En la obtención de la harina de chonta por el método casero es aconsejable

deshidratar el fruto en un deshidratador casero para evitar la presencia de
insectos que puedan dañar el producto final.
Para la elaboración de la harina por el método semiidustrial es recomendable

no exceder el tiempo de deshidratado, para evitar perder el color y los
nutrientes del fruto.
114
BIBLIOGRAFÍA
Libros
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https://archive.org/details/ec.nte.0616.2006
118
ANEXOS
Anexo 1 Diseño de tesis aprobado
Escaneado por: Rodas y Torres.

Fechas: 16 de diciembre del 2018.
119

120

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131

132
Anexo 2 Análisis bromatológico de la harina de chonta
Fuente: Universidad de Cuenca.

133
Anexo 3 Fichas de recetas evaluadas

Fichas de calificación Mg. Clara Sarmiento

134

135

136

137

138
Fichas de calificación Mg. Jessica Guamán

139

140

141

142

143
Fichas de calificación Mg. José Reinoso

144

145

146

147

148
Fichas de calificación Mg. Santiago Carpio

149

150

151

152

153
Anexo 4 Jurado en la validación de recetas
154

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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE PASTELERÍA CON BASE EN HARINA DE

Proyecto de Intervención previo a la obtención del título de: “Licenciado

Ángel Leonardo Torres Delgado

Cuenca, enero 2019

El propósito de la elaboración de la harina de chonta es incentivar el consumo

El proyecto comienza con una revisión bibliográfica para conocer las

Palabras claves: chonta, harina de chonta, deshidratación, pastelería, recetas.

Diana Carolina Rodas Rocano

Diana Carolina Rodas Rocano

ABSTRACT ........................................................................................................ III

ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................... IX

ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................... X

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES .......................................................................... XI

ÍNDICE DE DIAGRAMA DE FLUJOS .............................................................. XII

ÍNDICE DE ANEXO ........................................................................................ XIII

CLÁUSULA DE DERECHO DE AUTOR ......................................................... XIV

CLÁUSULA DE DERECHO DE AUTOR .......................................................... XV

CLÁUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL ................................................ XVI

CLÁUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL ............................................... XVII

AGRADECIMIENTO ..................................................................................... XVIII

AGRADECIMIENTO ....................................................................................... XIX

DEDICATORIA ............................................................................................... XXI

INTRODUCCIÓN ........................................................................................... XXII

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CHONTA Y HARINA DE CHONTA

1.1 Descripción de la chonta..................................................................... 23

1.1.1 Origen y domesticación ................................................................. 23

Diana Carolina Rodas Rocano

1.1.2 Taxonomía .................................................................................... 24

1.1.3 Diversidad genética ....................................................................... 25

1.1.4 Morfología ..................................................................................... 26

1.1.5 Composición nutricional de la chonta ............................................ 26

1.1.6 Usos gastronómicos de la chonta ................................................. 27

1.1.7 Cosecha ........................................................................................ 28

1.2 Harina de chonta ................................................................................. 29

1.2.1 Características organolépticas de la harina de chonta .................. 29

1.2.2 Valor nutricional de la harina de chonta ........................................ 30

1.2.3 Contenido de proteína y fibra de la harina de chonta en relación

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE CHONTA ............. 32

2.1 Métodos de deshidratación .................................................................. 33

2.1.1 Deshidratación por el sol ............................................................... 33

2.1.2 Deshidratación en bandejas .......................................................... 33

2.1.3 Deshidratación por liofilización ...................................................... 34

2.1.4 Deshidratación por aire caliente .................................................... 34

2.1.5 Deshidratación por ósmosis .......................................................... 34

2.2 Proceso de elaboración de la harina ................................................... 34

2.2.1 Método casero .............................................................................. 35

Materiales utilizados ................................................................................... 35

Procesos para la obtención de la harina. .................................................. 37

Rendimiento y tiempo de deshidratado ...................................................... 43

2.2.2 Método semiindustrial ................................................................... 43

Diana Carolina Rodas Rocano

Materiales utilizados ................................................................................... 43

Procesos para la obtención de la harina. .................................................. 45

Rendimiento y tiempo de deshidratado ...................................................... 47

2.2.3 Ventajas y desventajas de los métodos empleados en el proceso

Método semiindustrial ................................................................................ 49

2.3 Almacenamiento .................................................................................. 49