UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“MÉTODOS DE DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL FRACCIONARIO

APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE QUESO DE CABRA”

TRABAJO DE GRADUACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS

AUTOR:
MARCELO NARVÁEZ ANDRADE.

DIRECTOR:
Dr. PIERCOSIMO TRIPALDI C.

CUENCA-ECUADOR

2006
 Narváez Andrade ii

DEDICATORIA:

A mi familia: Marcelo, Dolores,

Raúl, Juan Pablo; quienes me
han apoyado durante mi
formación profesional
 Narváez Andrade iii

AGRADECIMIENTOS:

A mi Dios quien me ha brindado la oportunidad de vivir y ha sido

mi camino durante mi formación profesional a lo largo de todos
estos años.

A mis queridos padres Marcelo y Dolores, ya que sin su amor,

colaboración y apoyo no hubiera sido posible alcanzar esta meta
importante.

A mis hermanos Raúl y Juan Pablo, quienes han sido mi aliciente en

la abundancia y flaqueza.

A esa persona importante en mi vida, Jenny, quien ha sabido

apoyarme, comprenderme, quererme y ser mi compañera de vida.

Deseo expresar mi más grande agradecimiento al Dr. Piercosimo

Tripaldi C., quien ha sabido transmitir sus conocimientos, para
juntos dejarlos plasmados en ésta tesis de investigación, de la cual se
ha convertido en su director.

A mi gran amigo, el Ing. Cristian Rojas Villa, quien ha colaborado

como tutor y guía durante la ejecución del trabajo investigativo. Al
Ing. Augusto Rodas Ochoa.

A mis compañeros de clase, con quieres he compartido buena parte

de mi vida universitaria.

A todas aquellas personas quienes de una u otra forma colaboraron

en el desarrollo exitoso de este trabajo.
 Narváez Andrade iv

RESUMEN:

En este trabajo se ha estudiado el efecto de las variables Temperatura de Cuajado,

Tiempo de Maduración de la Cuajada, Actividad Enzimática, Presión de Prensado y

Tiempo de Maduración del Queso, sobre la calidad gustativa de los quesos de cabra

con el fin de determinar condiciones de proceso que produzcan un queso apetecible

por un gusto “promedio”.

Se ha utilizado un diseño experimental factorial fraccionario 25-2, acoplado con un

Fold-Over. Se han unificado en una sola respuesta las diferentes sensaciones

gustativas utilizando funciones de decisión multicriterio, función de utilidad. Se ha

detectado mediante Half-Normal-Plot, que solamente los efectos de la Temperatura de

Cuajado y el Tiempo de Maduración del Queso influyen sobre la Función Utilidad.

 Narváez Andrade v

ABSTRACT:

This work has studied the effect of the variables, clotted temperature, maturity time of

the curd, enzymatic activity, pressed pressure and maturity time of the cheese about

the gustatory quality of goat cheeses with the purpose of determining process

conditions in order to produce a cheese that is accepted in the pleasure average.

A 25-2 fractional factorial experimental design has been used along with a fold-over. It

has got in a single answer that different sensations using functions of decision multi

approach, utility function. By half-normal-plot has been detected that only the effects

of the clotted temperature and the maturity time of the cheese influence on the utility

function.
 Narváez Andrade vi

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
CAPÍTULO I ..................................................................................................................... 3
LECHE DE CABRA Y SUS CARACTERISTICAS PARA LA OBTENCIÓN DE
QUESOS ........................................................................................................................... 3
1.1 DEFINICIÓN.................................................................................................... 3
1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS LECHES DE CABRA Y OVEJA....... 4
1.2.1 GRASA LÁCTEA .................................................................................... 5
1.2.2 PROTEÍNAS............................................................................................. 6
1.2.3 CARBOHIDRATOS................................................................................. 7
1.2.4 SALES MINERALES .............................................................................. 8
1.2.5 VITAMINAS ............................................................................................ 9
1.3 PROCESO TECNOLÓGICO ........................................................................... 9
1.3.1 OBSERVACIONES SOBRE EL TRATAMIENTO................................ 9
1.3.2 ELABORACIÓN DE QUESOS ............................................................. 10
CAPÍTULO II.................................................................................................................. 13
COAGULACIÓN DE LA LECHE Y CULTIVOS LÁCTICOS......................................... 13
2.1 COAGULACIÓN DE LA LECHE................................................................. 13
2.1.1 COAGULACIÓN ÁCIDA...................................................................... 13
2.1.2 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA ......................................................... 15
2.2 FACTORES QUE INFLUYEN LA COAGULACIÓN DE LA LECHE....... 18
2.2.1 TEMPERATURA ................................................................................... 18
2.2.2 CUAJO.................................................................................................... 20
2.3 SUSTANCIAS AUXILIARES EN LA TRANSFORMACIÓN DE LA
LECHE........................................................................................................................ 27
2.3.1 CULTIVOS BACTERIANOS................................................................ 27
2.3.2 CALCIO.................................................................................................. 31
CAPÍTULO III ................................................................................................................ 32
3. DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL FRACCIONARIO Y FUNCIONES DE
UTILIDAD ...................................................................................................................... 32
3.1 GENERALIDADES DEL DISEÑO EXPERIMENTAL ............................... 32
3.1.1 OBJETIVOS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL ................................... 32
3.1.2 ETAPAS DE UN DISEÑO EXPERIMENTAL ..................................... 33
3.1.3 VENTAJAS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL. ................................... 34
3.1.4 ESCALADO DE LAS VARIABLES POR INTERACCIÓN ................ 34
3.2 PARÁMETROS CONSIDERADOS EN EL DISEÑO EXPERIMENTAL .. 35
3.2.1 MODULACIONES O FUNCIONES DE UTILIDAD........................... 35
3.3 DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL FRACCIONARIO.................... 39
3.3.1 ANALISIS DE UN DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL
FRACCIONARIO 25-1 ............................................................................................ 41
3.3.2 DETERMINACIÓN DE LAS CONFUSIONES EN EL DISEÑO
EXPERIMENTAL FACTORIAL FRACCIONARIO ........................................... 42
3.3.3 GENERADOR PARA DETERMINAR LAS CONFUSIONES............ 42
3.3.4 CONCEPTO DE RESOLUCIÓN DE UN DISEÑO .............................. 44
3.3.5 DISEÑO FOLD-OVER EN LOS PRINCIPALES EFECTOS DE
CONFUSIÓN CON INTERACCIÓN DE DOS VARIABLES ............................. 46
3.4 DETERMINACIÓN DEL MODELO DE RESPUESTA............................... 47
3.5 ESTIMACIÓN DE LOS EFECTOS SIGNIFICATIVOS ...................... 49
3.5 OPTIMIZACIÓN: MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA............. 52
3.5.1 DISEÑO CENTRAL COMPUESTO ..................................................... 54
3.5.2 OBTENCIÓN DE LA GRÁFICA DE SUPERFICIE POLINOMIAL... 57
 Narváez Andrade vii

CAPÍTULO IV................................................................................................................. 59
METODOLOGÍA Y ......................................................................................................... 59
DESARROLLO EXPERIMENTAL.................................................................................. 59
4.1 METODOLOGÍA ............................................................................................... 59
4.2 SELECCIÓN DE LAS VARIABLES ............................................................ 60
4.2.1 DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACIÓN QUESO
FRESCO …………………………………………………………………………..60
4.2.2 DEFINICIÓN DE LOS VALORES DE LAS VARIABLES DEL
DISEÑO EXPERIMENTAL .................................................................................. 61
4.2.3 DETERMINACIÓN DE LA MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL
FACTORIAL FRACCIONARIO ........................................................................... 62
4.2.4 DEFINICIÓN DE LA FUNCIÓN RESPUESTA................................... 66
4.2.5 ETAPA EXPLORATORIA (SCREENING) .......................................... 72
4.3 OPTIMIZACIÓN Y SELECCIÓN DEL PUNTO DE MÁXIMA
RESPUESTA .............................................................................................................. 78
4.3.1 DEFINICIÓN DE LAS CONDICIONES EXPERIMENTALES DEL
DISEÑO CENTRAL COMPUESTO ..................................................................... 78
4.3.2 OBTENCIÓN DEL MODELO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
POLINOMIAL........................................................................................................ 79
4.3.3 GRÁFICA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA POLINOMIAL.......... 81
4.3.4 VALIDACIÓN DEL MODELO DE SUPERFICIE............................... 82
4.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS ..................................................................... 88
5 CONCLUSIONES ....................................................................................................... 89
6 RECOMENDACIONES.............................................................................................. 90
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................ 91
 Narváez Andrade 1

INTRODUCCIÓN

Originariamente el queso fue una forma de conservar los nutrientes principales de la

leche, tales como, proteínas y lípidos. Las características que presenta cada variedad de

queso están en función del proceso de elaboración y al origen de la leche empleada, es

decir, de cabra, oveja o vaca.

Un principio muy útil en Ingeniería de Alimentos es el “Diseño Experimental”, el cual

se lo puede aplicar para la investigación, desarrollo y optimización de nuevos procesos

y productos, para demostrar hipótesis o teorías científicas, comprender de mejor manera

un sistema, obtener la máxima información de un problema en estudio, etc. Se sabe que

llevar a cabo un experimento implica probar la validez de una hipótesis planteada sobre

el conjunto de variables estudiadas; para posteriormente tomar decisiones que están en

función de los objetivos planteados. Para un correcto desarrollo experimental se debe

definir claramente el problema en estudio; planteándose preguntas tales como: que se

busca?, que le afecta?, como se realiza?, cuando ocurre?, etc.

En esta tesis se ha estudiado el efecto de algunas variables de proceso (temperatura de

cuajado, tiempo de maduración de la cuajada, actividad enzimática, presión de prensado

y el tiempo de maduración del queso) sobre la calidad gustativa de los quesos de cabra

con el fin de determinar condiciones de proceso que produzcan un queso apetecido por

un gusto “promedio” de potenciales adquisidores.

Para el efecto se ha utilizado un diseño experimental factorial fraccionario 25-2,

acoplado con un Fold-Over para separar las interacciones de segundo orden de los
 Narváez Andrade 2

efectos principales. En la etapa de screening se han realizado 20 experimentos y cada

uno se ha evaluado mediante un panel de catación, en el que participaron estudiantes de

la Escuela de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la

Universidad del Azuay. Se han unificado en una sola respuesta las diferentes

sensaciones gustativas obtenidas para cada experimento utilizando funciones de

decisión multicriterio, entre las cuales se ha seleccionado la función de utilidad. Con las

respuestas obtenidas se ha estudiado la significatividad de los parámetros de proceso

mediante modelización lineal.

Posteriormente se ha aplicado un diseño central compuesto a dos niveles para dos

factores para optimizar las variables relevantes del estudio exploratorio, y así obtener el

campo de mejor aplicación de las mismas. En este paso final se obtiene un polinomio

de superficie de respuesta cuadrático que representa el comportamiento de las variables

Temperatura de Cuajado y Tiempo de Maduración del queso en función del gusto.

 Narváez Andrade 3

Narvaez Andrade Hernán

Métodos de diseño experimental factorial fraccionario aplicados a la elaboración de

queso de cabra.

Dr. Piercosimo Tripaldi.

15/01/2006

MÉTODOS DE DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL FRACCIONARIO

APLICADOS A LA ELABORACIÓN DE QUESO DE CABRA.

CAPÍTULO I

1 LECHE DE CABRA Y SUS CARACTERISTICAS PARA LA OBTENCIÓN

DE QUESOS

1.1 DEFINICIÓN

Clásicamente la leche se define como un líquido secretado por las glándulas mamarias,

ya sea del ser humano como la de animales mamíferos, cuya finalidad es la de servir de

alimentación al recién nacido. En los tratados de clásicos de lactología, la definición de

leche se refiere única y exclusivamente a las obtenidas de vaca; cuando se trata de

leches provenientes de otras especies, se debe indicar la procedencia , tenemos así:

leche de búfala, leche de cabra, etc.

La cabra es una de las especies lecheras más difundidas en el mundo después de la vaca,

la producción de subproductos a partir de leche de cabra es aún escasa y artesanal en

 Narváez Andrade 4

nuestro medio. La composición de la leche de cabra es mucho más variable que la de

vaca.

Tabla 1.1

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE CABRA

Componentes Mínimo (%) Máximo (%) Promedio (%)

Grasa 2.4 7.8 4.4

Proteína 2.9 5.6 3.7

Lactosa 4.0 6.3 4.9

Cenizas 0.7 1.0 0.8

Extracto seco 12.0 22.6 13.8

1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS LECHES DE CABRA Y OVEJA

La composición química de la leche de cabra influye sobre la calidad de los productos

obtenidos del proceso de manufactura de la misma, la influencia del estado de salud de

los animales, del manejo y la alimentación, son factores que no se deben dejar a un lado.

Al ser la leche una sustancia viva, su composición química experimenta ciertos cambios

en el transcurso de la lactación que deben tenerse en cuenta al momento de la

transformación en productos derivados.

 Narváez Andrade 5

1.2.1 GRASA LÁCTEA

La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una fina

envoltura proteica, el tamaño promedio de estos glóbulos es de 5 μm variando

normalmente entre 1 y 20μm.

Si se deja reposar la leche, debido al bajo peso específico de ésta se forma en la

superficie una capa de nata. La velocidad con que se produce este fenómeno depende

del tamaño de los glóbulos grasos y del hecho de que en el proceso de separación de la

nata se agrupen dichos glóbulos formando racimos que pueden llegar a medir hasta

400[μm], el aumento de volumen implica el aumento de la fuerza ascensional de los

glóbulos. El contenido en grasa de la leche depende mucho de la raza, alimentación y

manejo adecuado de los animales, de la fase de lactación y del cuidado que se de en la

operación de ordeño. En la leche de cabra el porcentaje de grasa al inicio de la lactación

fluctúa en un 5% para aumentar hasta el 10% o más a medida que se acerca al final de la

lactación.

La mayoría de glóbulos grasos que se encuentran en forma de triglicéridos formados por

la unión del glicerol con ácidos grasos. Los alargamientos diferentes de las

proporciones de los ácidos grasos establecen el punto de fusión de la grasa y en

consecuencia define la consistencia de la mantequilla que de ella se deriva. Los

componentes de la grasa de la leche son generalmente ácidos grasos de cadena corta

(cadenas con un número menor a 8 átomos de carbono), esto se deriva de unidades de

ácido acético procedentes de la fermentación rumial.

 Narváez Andrade 6

Figura 1.1 Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos

grasos)

1.2.2 PROTEÍNAS

El nitrógeno en la leche en su mayor proporción se encuentra formando parte de las

proteínas. El contenido medio de la leche de cabra en proteína es aproximadamente de

3,4%, incluyéndose en estas las caseínas, las que por si solas engloban

aproximadamente el 80% del contenido total de proteína. La proteína de la leche

contiene elevada cantidades de aminoácidos esenciales, lo que hace que sea más valiosa

comparándola con la proteína vegetal.

Igualmente como la taza de grasa, también el contenido proteico de la leche depende en

gran parte de la raza, manejo, alimentación y fase de lactancia.

A diferencia de la leche de vaca y oveja la leche de cabra tiene menos grasa y proteínas,

pues la proteína de la leche caprina es mas fina y delicada, esto se aprecia en la

obtención de un coágulo mas blando; esto se compensa en parte con tiempos más largos

de coagulación enzimática en la fabricación de quesos. Debido al menor contenido de

proteína muchos productos no se pueden elaborar con la calidad de los de vaca u oveja.
 Narváez Andrade 7

Al fabricar yogurt a partir de leche de cabra, la consistencia del coágulo de yogurt es

blando en comparación de los obtenidos a partir de leche de oveja o vaca. Respecto a la

fabricación de quesos, el rendimiento es mucho menor comparándola con las

anteriormente mencionadas.

Figura 1.2 Estructura de las proteínas (R1, R2, R3, Rn, representan los radicales

específicos de cada aminoácido.

1.2.3 CARBOHIDRATOS

Dentro de los azúcares predominantes en la leche tanto de cabra como de otras especies

tenemos a la lactosa, que es el nutriente indispensable para las bacterias lácticas en su

participación en la elaboración de productos lácteos. Estos microorganismos al crecer y

al multiplicarse desdoblan la lactosa produciendo ácido láctico y metabolitos

secundarios que potencian el flavor de los productos obtenidos, así tenemos

acetaldehído, acetoínas lactosas, alcohol gas, etc.

La lactosa es un di-ósido formado por α-glucosa, β-glucosa y β-galactosa; pudiendo

encontrarse en dos formas isoméricas: α ó β. La lactosa comparándola con la sacarosa

no es demasiado soluble. El poder edulcorante de la lactosa comercial es 4 veces menor

que la sacarosa; pudiendo aumentar su poder edulcorante por hidrólisis e inversión. El

 Narváez Andrade 8

azúcar invertido formado por galactosa y glucosa tiene un poder edulcorante parecido al

de la sacarosa

En la elaboración de derivados lácteos aproximadamente se desdobla un 1% de la

lactosa en ácido láctico.

No todos los derivados lácteos contienen proporciones similares de lactosa.

Fig. 1.3 La lactosa es formada en la ubre a partir de los monosacáridos glucosa y

galactosa.

1.2.4 SALES MINERALES

La leche posee una excelente fuente de la mayoría de minerales requeridos para el

crecimiento de lactantes. Elementos como el calcio, magnesio, potasio, sodio, fósforo y

cloro, al igual que elementos trazas como el hierro, cobre, zinc, molibdeno, yodo y

flúor, todos ellos se encuentran presentes en la leche. Para la elaboración de queso

resulta de vital importancia el contenido en calcio, que es requerido para la coagulación

por acción del cuajo. Cuando la leche se somete a procesos térmicos, tales como la

pasteurización, se pierde un porcentaje de sus sales minerales, debiendo adicionarse

cloruro de calcio para recuperar el calcio indispensable para la coagulación.

 Narváez Andrade 9

1.2.5 VITAMINAS

La leche contiene importantes vitaminas para el crecimiento, como la A, B1, B2, B6, B12,

ácido Fólico, ácido Pantoténico, Niacina, C, D y E, cuyos valores dependen en gran

parte de la alimentación, sobrecargas térmicas, etc. De esta manera vitaminas

termolábiles como la “C” se la encuentra en menor cantidad en leches acidificadas o

yogurt que en quesos elaborados a partir de leche cruda. Así pues, resulta sumamente

difícil expresar el contenido en vitaminas en productos lácteos con exactitud, pues el

tratamiento de la leche, duración y tipo son diferentes para cada fabricante.

1.3 PROCESO TECNOLÓGICO

1.3.1 OBSERVACIONES SOBRE EL TRATAMIENTO

Al tratar con leche de cabra debe tenerse en cuenta su bajo contenido en proteína y la

constitución delicada de la misma comparándola con la de oveja; esto se aprecia

claramente en la obtención de una cuajada mas blanda, y se encuentra compensada con

tiempos de coagulación más largos (Shoolz W,103). Generalmente los productos que

pueden obtenerse a partir de leche de oveja también pueden ser los mismos elaborados

con leche de cabra.

 Narváez Andrade 10

1.3.2 ELABORACIÓN DE QUESOS

En la fabricación de quesos existen tres factores potencialmente determinantes en la

leche:

9 Contenido de proteínas (caseínas)

9 Contenido en grasa

9 Calidad microbiológica y sanitaria

La elaboración de quesos es una técnica muy antigua, y depende de cada variedad,

teniendo así puntos del proceso muy similares entre unos y otros. La fabricación de

quesos se inició con el queso fresco, para el cual presentamos el procedimiento general

utilizado desde hace décadas:

1.3.2.1 PASTEURIZACIÓN

Procedimiento en el que la leche se somete a la acción de la temperatura con la finalidad

de destruir o reducir a la mínima cantidad la carga bacteriana patógena o indeseable

adquirida durante las distintas fases de producción recolección y transporte. Este

proceso se realiza sometiendo la leche a una temperatura de 72[°C] durante un tiempo

promedio de 15 [seg], para posteriormente ser enfriada bruscamente hasta 4[°C].

 Narváez Andrade 11

1.3.2.2 ADICIÓN DE CULTIVO

Una vez que la leche se ha sometido a la pasteurización y al llegar a la temperatura de

coagulación se adiciona fermento láctico; este proceso busca acelerar la producción de

ácido láctico y metabolitos secundarios de la fermentación a partir de la lactosa por

acción de las bacterias lacto-acidófilas presentes en el fermento.

1.3.2.3 CUAJADO

Este procedimiento consiste en la solidificación de la leche producido por la

precipitación de las caseínas (proteínas mayoritarias en la leche), la cual encierra la

mayor parte de la grasa. Esta operación se la puede realizar por medio de dos vías: la

primera sea mediante un cuajado ácido natural generado por las bacterias lácticas

presentes naturalmente en la leche; y la segunda mediante un cuajado enzimático, este

procedimiento se lo realiza con adición de agente coagulante (cuajo). El coágulo

obtenido se parece a una gelatina blanca y se forma aproximadamente al cabo de unos

30 [min] posteriores a la agregación del cuajo. La temperatura del cuajado es una

variable muy importante que debe ser controlada y su estudio depende de las

condiciones del modelo experimental.

1.3.2.4 CORTE DE LA CUAJADA

Después de que ha pasado la etapa de cuajado, se procede al corte de la cuajada para de

esta manera facilitar la exudación del suero, que debe ser de tal manera que siempre se

vea granos de cuajada en la superficie del suero. La cuajada se fragmenta en cubitos de

 Narváez Andrade 12

un tamaño promedio de 2 [cm]. La forma mas rápida de realizar esta operación se la

consigue utilizando marcos alambrados o liras. Un primer corte se lo realiza a lo largo

para formar tiras, para en un segundo corte que se lo efectúa a lo ancho formar cubitos.

1.3.2.5 REPOSO Y MADURACIÓN DEL COÁGULO

A continuación se deja reposar la cuajada troceada para facilitar el exudado del suero.

En esta etapa la superficie se cubre de suero debido a que los granos de cuajada se

depositan en el fondo del recipiente por su mayor peso, pudiendo agitarse (en caso de

algunos quesos). Además en este proceso la cuajada gana consistencia. Es una

operación intermedia entre el corte y el desuerado.

1.3.2.6 ESCURRIDO O DESUERADO

Mediante el desuerado se elimina gran parte del suero cargado de lactosa y ácido láctico

que ya no se necesitan o que son considerados como subproductos en la elaboración de

quesos. Además permite compactar el coágulo y facilitar el posterior moldeado.

1.3.2.7 MOLDEADO

En esta operación los granos de cuajada se depositan dentro de un molde para darle

forma de queso deseado. Cada cierto tiempo se debe voltear los moldes para facilitar

un desuerado homogéneo y también obtener quesos de superficie lisa y de buen aspecto;

para mantener esta forma se acostumbra prensar los de grano pequeño o mediano
 Narváez Andrade 13

1.3.2.8 SALADO

El salado se lo realiza al finalizar el proceso de moldeo. Es muy importante para la

formación de la corteza y además contribuir al sabor peculiar del queso. Se lo puede

realizar en seco o en un baño de sal muera. La ventaja de este último está en que

permite controlar mejor la cantidad de sal captada por las piezas, además es un

procedimiento mas barato por precisar menos mano de obra. En el salazonado en seco

no se puede estimar la cantidad de sal que tomó el queso y que cantidad de esta se

perdió por exudado.

CAPÍTULO II

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y CULTIVOS LÁCTICOS

2.1 COAGULACIÓN DE LA LECHE

Dentro de las proteínas de la leche, según se estudió en el capítulo anterior las que se

encuentran en mayor proporción son las caseínas. Para que la caseína coagule y

precipite; es decir para que cambie su estado; se debe modificar antes la estructura

descrita de las proteínas. Este procedimiento se puede lograr de dos formas.

2.1.1 COAGULACIÓN ÁCIDA

Por coagulación ácida se entiende a la obtenida únicamente por el efecto de un ácido.

El ácido láctico al formarse en la leche por desdoblamiento de la lactosa bajo la acción

 Narváez Andrade 14

de bacterias lactoacidófilas, o también por adición de ácidos minerales como por

ejemplo el ácido clorhídrico.

Estudiando la fórmula química de un ácido, se observa que su molécula siempre lleva

un átomo de hidrógeno cargado positivamente. Cada uno de estos átomos de hidrógeno

de los ácidos presentes en la leche, fija una carga negativa sobre la κ-caseína,

equilibrando así las cargas negativas excedentes de la caseína; así las miscelas de

caseína pierden su envoltura híbrida. Con cierta concentración de iones hidrógeno

positivos se equilibra el número de cargas positivas y negativas; consecuencia de este

estado neutro, no existe repulsión entre las miscelas de caseína, haciéndose inestable y

floculan al unirse entre sí, es decir precipitan. Este instante se conoce con el nombre de

punto isoeléctrico. La conglomeración espontánea de las miscelas de caseína

proporciona una cuajada fina y delicada.

El pH que se alcanza en el punto isoeléctrico es una función directa de la temperatura. A

temperatura mas baja de cuajado, mas bajo también es el valor del pH. En condiciones

normales de temperatura (25-30[°C]), el pH fluctúa entre 4.9 a 4.6 aproximadamente.

Este punto isoeléctrico de la leche se reconoce cuando pasa del estado líquido al sólido

(cuajada). Es muy interesante conocer que la coagulación ácida de la caseína es un

proceso reversible; es decir si se agrega un álcali tipo lejía, existe nuevamente cargas

negativas en la caseína y cuando existe un número suficientemente grande de éstas, las

miscelas de caseína se repelen nuevamente entre sí, restaurándose de esta manera.

La leche coagulada por efecto ácido se torna nuevamente liquida, sin poder

diferenciarse a simple vista de la leche fresca, debido a que en la coagulación ácida se

 Narváez Andrade 15

suprimió únicamente la carga negativa de la superficie de las miscelas de caseína, pero

manteniendo la propia miscela inalterada. Este proceso solo puede ser estudiado

mediante análisis químico.

2.1.2 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

Esta coagulación se debe a la precipitación de la caseína por efecto de un agente

coagulante (cuajo). Los cuajos vienen en presentación líquida o en polvo, en los cuales

se encuentra un enzima cuya propiedad principal es la de romper la porción hidrofilita

de la κ-caseína. Con esta hidrólisis de la caseína se pierde la parte hidrofílica, es decir

la envoltura hídrica perdiéndose las cargas negativas; igualmente se pierde la capa

protectora frente al calcio y las caseínas sensibles al calcio reaccionan con el mismo;

formándose así los llamados puentes de calcio.

Estos componentes se generan en una red tridimensional; adoptando el conjunto un

aspecto esponjoso y la leche coagula. En los espacios libres de esta red tridimensional

existe agua, en la cual esta disuelto diversos componentes de la leche, como sales

minerales y azúcar, también grasa; éste es el denominado suero. La leche recientemente

coagulada, normalmente tiene tendencia a compactarse debido a la reducción de los

espacios de unión entre las miscelas de caseína y la multiplicación de los puntos de

unión, de esta manera tiende a encogerse.

Como el suero no puede comprimirse, es expulsado en esta contracción. Dependiendo

de la solidez de los puentes salinos o la fuerza de estos enlaces, y bajo acción de la

temperatura, tiempo y acidificación, se produce un mejor o peor desuerado. La

 Narváez Andrade 16

formación de los puentes salinos depende de la cantidad de calcio presente en la leche,

por otra parte la intensidad de la fuerza de contracción depende de la acidificación y la

temperatura. A mayor temperatura y concentraciones altas de calcio, mayor es la

cantidad de suero que se expulsa.

En la elaboración de queso la contracción de la estructura cálcica y por consiguiente el

desuerado, se ve favorecida por la división del coágulo, agitación y calentamiento de la

mezcla cuajada-suero. La coagulación se produce a temperaturas entre 20 y 40[°C], a

diferentes temperaturas se producen una modificación en el proceso. Se distinguen tres

fases en la coagulación por acción del cuajo:

Fase enzimática:

Es en la cual la enzima del cuajo separa la κ-caseína. Se inicia con la adición del cuajo

y se prolonga hasta el inicio de la formación de los puentes calcio-salinos.

Fase reticular:

Es la segunda fase en la cual se forman los puentes salinos y también la red

tridimensional.

Fase de sinéresis:

En ésta se genera la contracción de los puentes calcio-salino y consecuentemente se

produce el desuerado, ésta constituye la tercera fase de coagulación.

 Narváez Andrade 17

En la práctica normal de elaboración de queso, se encuentran estas tres fases con otras

denominaciones.

De esta manera, la fase enzimática se denomina tiempo de floculación, que se da desde

la adición del cuajo hasta el inicio de la coagulación de la leche. El tiempo contado

desde la adición del cuajo hasta la coagulación de la leche, recibe el nombre de tiempo

de coagulación, englobando por consiguiente la fase enzimática y reticular.

La fase de sinéresis inicia con el corte de la cuajada y se extiende hasta el desuerado

total del queso. Por lo tanto, comprende el tiempo de desuerado propiamente dicho, así

también la salida del suero en los moldes o en la prensa.

Cada una de estas tres fases puede ser influenciada por diversos factores. Estos pueden

influir únicamente sobre una o dos fases, o también sobre las tres fases de la

coagulación, afectando de esta manera la fabricación del queso. Al conocer los

procesos que tiene lugar en esta coagulación, se identifica que la cantidad del fermento

láctico, de la temperatura, del contenido de grasa, de una correcta acidificación o del

calentamiento de la leche; permite en cualquier momento elaborar quesos de la

consistencia deseada.

El efecto del enzima quimosina en la coagulación de la leche se esquematiza en la

siguiente figura :
 Narváez Andrade 18

(a) Miscelas de caseína con las capas de κ-caseína antes de ser atacada por la

quimosina ©.

(b) Miscelas en partición por eliminación de la κ-caseína.

(c) Miscelas en proceso de agregación.

2.2 FACTORES QUE INFLUYEN LA COAGULACIÓN DE LA LECHE

2.2.1 TEMPERATURA

Cuanto más elevada sea la temperatura (20-40[°C]), más cortos son los tiempos de

floculación y coagulación. A menos de 20[°C] es muy escasa la acción del cuajo y por

debajo de 10[°C] ya no se produce prácticamente ningún entramado a base de puentes

calcio- salinos. De esto es responsable la capacidad fijadora de agua a la caseína; dicha

capacidad depende a su vez de la temperatura, resultando más intensa cuando más baja

es ésta. Por debajo de los 10[°C] es tan gruesa la capa de agua que envuelve a la

caseína, que desarrolla acción protectora de las caseínas α ,β y γ frente al calcio.

 Narváez Andrade 19

Entonces no se puede producirse ningún entramado. Si vuelve a subir la temperatura, la

capa de agua es menor y se instaura puentes salinos. Tampoco por encima de los

40[°C] se produce ninguna coagulación pues en este caso el principio activo que es el

cuajo resulta inactivo y destruido.

Un microorganismo tiene una temperatura óptima para su crecimiento. Si consideramos

la variación de la velocidad de crecimiento (m) en función de la temperatura de cultivo,

podemos observar una temperatura mínima por debajo de la cual no hay crecimiento; a

temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento

con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura óptima a la que”m” es

máxima.

El incremento de la tasa de crecimiento (µ) con la temperatura se debe al incremento

generalizado de la velocidad de las reacciones enzimáticas con la temperatura. Se

denomina coeficiente de temperatura a la relación entre el incremento de la velocidad de

reacción y el de temperatura. En términos generales, la velocidad de las reacciones

bioquímicas suele aumentar entre 1.5 y 2.5 veces al aumentar 10[ºC] la temperatura a la

que tienen lugar. La ausencia de crecimiento (µ=0) a temperaturas muy bajas se debe a

la reducción de la velocidad de crecimiento y al cambio de estado de los lípidos de la

membrana celular que pasan de ser fluidos a cristalinos, impidiendo el funcionamiento

de la membrana celular. La muerte celular a altas temperaturas se debe a la

desnaturalización de proteínas y a las alteraciones producidas en las membranas

lipídicas a esas temperaturas.

 Narváez Andrade 20

A temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es muy bajo y las células paran de

crecer. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la óptima, se produce la

muerte celular rápidamente y las células no pueden recuperar su capacidad de división

si baja posteriormente la temperatura.

Los microorganismos se deben mantener a la temperatura adecuada para que su

crecimiento sea el deseado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta los problemas

derivados de las altas temperaturas y controlar la de los fermentadores para evitar la

esterilización de los cultivos.

2.2.2 CUAJO

Los enzimas empleados en la manufactura de las diferentes variedades de quesos se los

puede extraer de diferentes fuentes, tales como: animales, plantas y los generados por

microorganismos.

El cuajo es uno de los ingredientes más importantes en la fabricación de quesos y sin él,

la gran mayoría de los quesos no podría siquiera ser fabricada. El cuajo se compone

básicamente de una mezcla de enzimas, que son compuestos químicos que tienen la

propiedad de alterar las proteínas de la leche y transformarlas en cuajada. Estos

compuestos químicos son llamados de Renina y Pepsina.

La renina es un enzima proteolítica que es secretado por la mucosa gástrica del cuarto

estómago de los terneros lactantes. Se secreta como un precursor inactivo, denominado

pro-renina.
 Narváez Andrade 21

El cuajo posee dos enzimas: la quimosina o componente principal y la pepsina.

Posterior al destete, se reduce la producción de quimosina, pasando a ser la pepsina el

componente en mayor proporción.

Con la estandarización e introducción del cuajo bovino en 1874, Chr. Hansen A/S

Dinamarca, se convirtió en la primera compañía en estandarizar, producir y

comercializar éste enzima coagulante para la elaboración de quesos. Para la fabricación

de quesos se emplean enzimas coagulantes de la leche de diferente procedencia. En los

cuajos y coagulantes empleados para la fabricación de quesos las enzimas activas son

proteasas del ácido aspártico EC 3.4.23 (IUBMB, 1992).

2.2.2.1 TIPOS DE CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES

Gran variedad de cuajos y coagulantes se han utilizado para la elaboración de quesos, y

han sido estudiados recientemente por diversos autores (Harboe, 1985, 1992; Scott,

1986; Guinee y Wilkinson, 1992; Grag y Johri, 1994; Wigley, 1996). Debido al

incremento de la producción de queso a nivel mundial, la demanda de cuajo se ha

incrementado desmesuradamente. Por otro lado el precio se ha disparado por completo

debido por una parte, a que cada vez existen menos animales lactantes disponibles, y

por otro lado al coste que implica su extracción. Como consecuencia se ha despertado

un interés enorme por el desarrollo y utilización de diversas enzimas coagulantes.

 Narváez Andrade 22

2.2.2.1.1 COAGULANTES ANIMALES

Enzimas de origen animal son, entre otros, la pepsina, que se obtiene del estomago de

cerdo o vaca, y la tripsina enzima del páncreas. El cuajo animal suele ser una mezcla de

cuajo de ternero y pepsina.

Extractos provenientes de estómagos de terneros jóvenes tienen un alto contenido de

quimosina, siendo su composición, normalmente un 80% quimosina y 20% pepsina.

El cuajo de ternero es el producto tradicionalmente utilizado para la elaboración de

quesos, siendo el producto de referencia en cuanto a composición y rendimiento. El

cuajo de bovino adulto es el de mayor uso alternativo del cuajo de ternero, debido a que

contiene la misma composición enzimática activa. El mayor contenido de pepsina de

los cuajos de bovino adulto lo hace más sensible al pH y poseen en general una mayor

actividad proteolítica.

En algunos casos para abaratar la producción de cuajo y así hacerlo más atractivo al

quesero, se emplean estómagos de cerdos en su elaboración. El cuajo elaborado llega a

contener porcentajes considerables de “Pepsina Suina”. Sus efectos son desastrosos

para la fabricación de quesos, pues el rendimiento cae, porque la coagulación de la leche

no se desarrolla del mismo modo. Además, durante la maduración del queso, desarrolla

sabores amargos, debido a que la pepsina suina es mucho más fuerte cuando actúa sobre

proteínas, contrariamente a lo que sucede con la pepsina de origen bovino. Este cuajo

se lo utiliza en muy baja proporción, y se caracteriza por presentar una elevada

actividad proteolítica y una alta inestabilidad, especialmente frente al pH.

 Narváez Andrade 23

2.2.2.1.2 COAGULANTES DE ORIGEN VEGETAL

La extracción de enzimas coagulantes de origen vegetal tiene un amplio espectro de

utilización dentro del área de los alimentos, por esta razón se ha buscado aislarlas para

probarlos como cuajos. Estos son la papaína, enzima proteolítico procedente del jugo

lechoso del papayero americano, Carica papaya, la ficina, del jugo de especies

sudamericanas de Picus, y la bromelina, obtenida de la piña. Los resultados

experimentales con estas enzimas no han sido satisfactorios debido a que su acción

proteolítica es demasiado intensa.

2.2.2.1.3 COAGULANTES MICROBIANOS

En los últimos 20 años se ha venido utilizando un número creciente de enzimas de

origen microbiano en la fabricación de queso. Productos metabólicos de ciertos mohos

y bacterias tienen las propiedades que el cuajo de ternero, pero mucho más barato de

obtener. Así, en la fabricación de cuajo microbiano se utiliza sobre todo el moho

Rizomucor mihei.

De los tres coagulantes microbianos usados en la quesería, el de R. miehei es el

predominante. Existen tres tipos de enzimas.

1. La nativa, comúnmente denominada “Tipo L”, caracterizada por tener una

elevada estabilidad térmica y significantemente de mayor actividad proteolítica

que el cuajo de ternero.

 Narváez Andrade 24

2. La enzima desestabilizada, denominada “Tipo TL”, elaborada por oxidación de

la enzima nativa y se caracteriza por ser termolábil, con mayor dependencia al

pH y menos actividad proteolítica que la tipo L.

3. La extra termolábil, denominada “Tipo XL”, obtenida mediante una mayor

oxidación que la tipo TL. Se característica por ser extra termolábil, con mayor

dependencia al pH y de menor proteólisis que la tipo TL.

Los cuajos obtenidos de Rizomucor pusillus tienen gran similitud a los de R.

miehei, aunque presenta mayor dependencia al pH y termoresistencia, lo cual limita su

uso en procesos en los que el suero se emplea como subproducto.

2.2.2.1.4 QUIMOSINA PRODUCIDA POR FERMENTACIÓN

La quimosina es producida por fermentación de un substrato por parte de un

microorganismo. La misma puede ser producida por diferentes microorganismos, tales

como Aspergillus Níger, Escherichia coli y Kluyveromyces lactis.

La actividad de esta enzima es igual o más alto que la quimosina de ternero,

obteniéndose así quesos de alta calidad. Presenta ciertas ventajas como:

1. Facilita una mayor retención de sólidos.

 Narváez Andrade 25

2. En los quesos maduros permite un mejor desarrollo del aroma, de esta manera

aumenta el rendimiento en la producción de quesos.

Cada tipo de cuajo tiene diferentes propiedades, por tanto su comportamiento no

será igual, especialmente en lo referente a las condiciones de pH del medio y

temperatura.

En la siguiente tabla se presenta una sinopsis de los coagulantes de mayor uso y

sus componentes enzimáticos:

 Narváez Andrade 26

Tabla 2.1

COAGULANTES DE USO COMÚN Y SUS ENZIMAS COMPONENTES

Grupo Fuente Ejemplo de Componente enzimático

nombres activo
Animal Estomago Bovino Cuajo Bovino, Quimosina A y B,
cuajo de ternero, Pepsina (A) y Gastricina
cuajo en pasta ídem más Lipasa
Estómago Ovino Cuajo de cordero, Quimosina y Pepsina
oveja
Estómago Caprino Cuajo de cabrito, Quimosina y Pepsina
cabra
Estómago Porcino Coagulante porcino Pepsina A y B,
Gastricina

Microbiano Rhizomucor miehei Hannilase Proteasa aspártica de

R. miehei
Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus Proteasa aspártica de R.
pusillus
Cryphonectria Coagulante de Proteasa aspártica de C.
parasitica parasitica parasitica

FPC Aspergillus niger Chymax Quimosina B

(Quimosina
Kluyveromyces lactis --- Quimosina B
producida por
fermentación)

Vegetal Cynara cardunculus Cardoon Cyprosina 1,2,y3 y/o

Cardosina A y B
Fuente: http://www.fepale.org/
 Narváez Andrade 27

Independientemente del cuajo empleado, en la práctica, se recomienda no diluirlo hasta

el momento de su utilización, especialmente con los de origen animal debido a su

inestabilidad a pH neutro o alcalino. Cuando se adiciona cloruro de calcio a la leche, el

cuajo no debe adicionarse antes de que esta sal se haya disuelto completamente. Su

almacenamiento se lo debe realizar cuidadosamente en un recipiente opaco y de

preferencia en frío.

2.3 SUSTANCIAS AUXILIARES EN LA TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

2.3.1 CULTIVOS BACTERIANOS

Las bacterias acidoláticas se agregan en forma de cultivo puro. Con este nombre se

designa un cultivo enriquecido con cepas bacterianas específicas. En la fabricación de

la mayoría de los productos se utilizan cultivos mesófilos.

Bacterias mesófilas son aquellas que viven de forma óptima y se multiplican con

máxima rapidez en la zona térmica normal, comprendida entre 20 y 30[°C] . Sólo en

pocos productos son necesarias bacterias acidolácticas termófilas (resistentes al calor);

Estas viven mejor a temperaturas de 35-45[°C]; productos elaborados con cultivos

termófilos son, por ejemplo, el yogurt y algunos quesos duros.

Requisito previo para la fabricación de productos de calidad, con las deseables

cualidades de sabor y consistencia, es sembrar con el cultivo únicamente las deseables

bacterias acidolácticas y ningún otro tipo de microorganismo. Por ello, dejar sólo

reposar la leche cruda caliente esperando a que acidifique para añadir después el cultivo,
 Narváez Andrade 28

no es ciertamente procedimiento correcto. Las consecuencias serían la infección con

otras especies y cepas bacterianas.

En los cultivos mesófilos ordinarios hay contenidas cuatro cepas, que tienen distintas

propiedades y cometidos. Los nombres de estas cepas son:

9 Streptococcus lactis

9 Streptococcus cremoris

9 Streptococcus diacetylactis

9 Leuconostoc citrovorum

Dos de estas cepas, concretamente Sc. lactis y Sc. cremoris son puras formadoras de

ácido, desdoblando por consiguiente la lactosa solamente en ácido. Las otras dos cepas,

Sc. diacetylactis y Leuconostoc, generan también sustancias aromáticas y gas, además

de ácidos. El Sc. diacetylactis produce intenso aroma y mucho gas, mientras que el

Leuconostoc citrovorum proporciona un aroma fino y delicado y relativamente poco

gas. De acuerdo con los porcentajes en que se mezclen estas cuatro cepas, el cultivo

resultante tendrá unas u otras propiedades. La oferta de los fabricantes de cultivos

comprende un amplio espectro de mezclas diversas, pensadas para finalidades

específicas.

Los cultivos termófilos están constituidos por Streptococcus thermophilus y

dependiendo del producto, varios lactobacilos tales como Lactobacillus delbrueckii

subsp. lactis, Lb. subsp. bulgaricus (cultivos de yogur) o Lb. helveticus.

 Narváez Andrade 29

También en este caso tienen las cepas propiedades y misiones diferentes. Se ha

encontrado excepciones en la producción de quesos tradicionales italianos como

mozzarella, u otros como el Brie estabilizado, donde se utilizan cultivos que contienen

solamente S. thermophilus. Las características del S. thermophilus son muy variadas,

mientras que la producción de mozzarella requiere una actividad de acidificación muy

rápida, el Brie estabilizado requiere un perfil de acidificación lento y un alto pH final.

En la producción de muchos quesos de tipo suizo, los S. thermophilus son combinados

con lactobacilos reductores de galactosa, como el Lb. helveticus.

 Narváez Andrade 30

Tabla 2.2

BACTERIAS LÁCTICAS USADAS EN VARIOS TIPOS

DE CULTIVOS TÍPICOS Y SU APLICACIÓN
Tipo Especie Producto
Mesófilos
Tipo “O (1)” Lactococcus lactis Subs.. lactis Queso Cheddar
Lc. Lactis subsp. Cremoris Queso Feta

Tipo “LD (2)” Lc. Lactis subsp. Lactis Queso Gouda

Lc. lactis subsp. Cremoris Queso Tilsiter
Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Queso Suave en
tarrina
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Termófilos
Tipo Streptococcus thermophilus Queso tipo Suizo,
Streptococus Mozzarella,
Brie Estabilizado,

Tipo yogurt S. thermophilus Queso Mozzarella

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Queso para pizza
Lb. Helveticus Queso tipo Suizo
Lb. Delbrueckii subsp. Lactis Queso Grana

Tipos mezclados
Tipo RST Lc. lactis subsp. Lactis Queso Cheddar
Lc. lactis subsp. Cremoris
S. thermophilus

Tipo FRC Lc. lactis subsp. Lactis Queso Feta

Lc. lactis subsp. Cremoris Queso salado en seco
S. thermophilus
Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus
Fuente: http://www.fepale.org/
 Narváez Andrade 31

2.3.2 CALCIO

El calcio es necesario para el normal desarrollo de la coagulación enzimática, ya que sin

el no pueden formar puentes calcio-salinos y la leche no coagula. La leche cruda

contiene suficiente calcio, en condiciones normales, por lo que no necesita agregarse

más.

El calcio se encuentra presente en la leche en tres formas: coloidal, disolución

verdadera y ligado a la caseína.

El comportamiento de la leche en la coagulación, corresponde al calcio ligado a

la caseína, la capacidad para coagularse por efecto del cuajo se ve mejorada cuando este

calcio está en elevada proporción. Si la leche se calienta (pasteurizada como máximo a

70[°C]) el calcio presente en ella ligado a la caseína se transforma en otras formas

solubles, no estando ya disponible para la coagulación ni para la constitución de puentes

salinos. Ello obliga entonces a agregar calcio expresamente, lo cual está permitido en

forma de cloruro de cálcico.

 Narváez Andrade 32

CAPÍTULO III

3. DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL FRACCIONARIO Y FUNCIONES DE

UTILIDAD

3.1 GENERALIDADES DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental es una técnica científica ampliamente utilizada para la

planificación y análisis de experimentos y así obtener información de calidad. Dicha

información facilita el desarrollo de nuevos productos y procesos, comprender de mejor

manera un sistema en estudio, sea éste un procedimiento analítico o un proceso

industrial; así de cómo poder optimizarlos. Para que la información obtenida sea de

calidad, la experimentación debe ser cuidadosamente planificada.

3.1.1 OBJETIVOS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

Es importante seguir una metodología matemática y estadística en la cual indique cómo

planificar la secuencia de experimentos de tal forma que se minimice el coste y tiempo

de la experimentación y la influencia de los errores experimentales sobre la información

buscada. Esta planificación y análisis es el principal objetivo que busca cumplir el

Diseño Experimental.
 Narváez Andrade 33

El diseño experimental busca cumplir también los siguientes objetivos:

9 Conocer inicialmente el sistema en estudio, para definir las variables y sus

valores en los que se debe centrar el análisis experimental.

9 Buscar la influencia de los factores sobre los resultados observados. Determinar

de todos los factores que afectan en el proceso ¿cuáles influyen más?, ¿cómo

interaccionan entre ellos?.

9 Permite obtener superficies de respuestas. ¿Qué valores de las variables

proporcionan las respuestas de mayor calidad?.

9 Determinar la robustez del sistema. ¿Cómo afectan a la respuesta variaciones no

controladas en el valor de los factores?.

3.1.2 ETAPAS DE UN DISEÑO EXPERIMENTAL

De manera general el diseño experimental requiere considerar las siguientes etapas en

su ejecución:

1. Conocer el problema y definir el objetivo.

2. Identificar los factores que podrían influir en la función objetivo, y los valores

que éstos pueden tomar. Entre estos valores se buscará la información que se

necesita.
 Narváez Andrade 34

3. Definir el plan de experimentación.

4. Realizar los experimentos con los valores de las variables decididos en el punto

anterior para obtener los valores de las respuestas estudiadas.

3.1.3 VENTAJAS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL.

1. Elimina la influencia de las variables perturbadoras, mediante el efecto de la

combinación .de los niveles altos/bajos de experimentación (aleatorización)

2. El control y manipulación de las variables predictorias clarifican la dirección y

naturaleza de la causa.

3. Flexibilidad, en la manipulación e interpretación de los datos.

3.1.4 ESCALADO DE LAS VARIABLES POR INTERACCIÓN

En el estudio experimental de un problema, muy comúnmente, se utilizan variables con

unidades de medidas diferentes; así, variables con unidades de medidas pequeñas

(valores grandes) pesarán más en el modelo que otras. Por ello es estrictamente

necesario homogenizar las escalas de medidas de las variables llevando cada una a un

rango máximo y mínimo de variación predefinido. Esta transformación se conoce como

“Range Scaling” o Escalado de las Variables por zonas, el cual se lo consigue aplicando

la siguiente ecuación (Gareth A,17):

 Narváez Andrade 35

Z − Z MIN
Z ´= 2. −1
Z MAX − Z MIN

(3.1)

−1 ≤ Z ´≤ +1

Z = valor máximo de cada variable Z´ = +1

Z = Valor mínimo de cada variable Z´ = -1

El escalado de variables permite una mejor interpretación de los factores, debido a que

el coeficiente calculado del modelo está directamente relacionado con los factores.

3.2 PARÁMETROS CONSIDERADOS EN EL DISEÑO EXPERIMENTAL

3.2.1 MODULACIONES O FUNCIONES DE UTILIDAD

En el diseño experimental las respuestas obtenidas de los diferentes parámetros

evaluados (color, olor, sabor, textura, etc.) en cada experimento se estudian

separadamente o, mejor se las debe unificar en una única respuesta con el fin de obtener

una evaluación global, además si se estudia un problema con muchos atributos en forma

global es probable premiar o penalizar cada atributo. Su fórmula es (gateth A 34):(

uki = f k ( X ki ) 0 ≤ uki ≤ 1

(3.2)
 Narváez Andrade 36

Donde f es el tipo de función definida por el experimentador, k es el criterio

seleccionado, Xki es el valor de la i-ésima muestra por el k-ésimo criterio (Figura 3.2)

La respuesta de la función de utilidad parcial o total está comprendida entre los valores

de cero (respuesta no aceptable) y uno (respuesta excelente), según la siguiente fórmula:

FU = ∑ k wk uki 0 ≤ FU ≤ 1

(3.3)

donde wk son los pesos que satisfacen la relación ∑ k wk = 1 .

Frecuentemente las funciones de utilidad son:

1. Función lineal

2. Función parabólica

3. Función box invertido

4. Función sigmoidal

5. Función triangular inversa

6. Función logarítmica

7. Función a escala

8. Función triangular

9. Función lineal inversa

 Narváez Andrade 37

La siguiente figura esquematiza las gráficas de las funciones de utilidad

descritas:
 Narváez Andrade 38

1 6

2 7

3 8

4 9

Figura 3.1 Gráfica de las funciones de utilidad.

 Narváez Andrade 39

Tabla 3.1

INTERVALOS NUMÉRICOS DE FUNCION DE UTILIDAD “FU”

Valor de “FU” Puntuación de la Función

Utilidad

1,00 – 0,80 Excelente

0,80 – 0,63 Bueno

0,63 – 0,37 Aceptable – medio

0,37 – 0,20 Límite de aceptación

0,20 – 0,00 No aceptable

3.3 DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL FRACCIONARIO

El número de experimentos requerido para un diseño experimental factorial completo 2k

aumenta geométricamente a medida que k (variables) incrementa. Resulta sin embargo,

que cuando k es grande, la información deseada puede ser a menudo obtenida

representando solamente una fracción del diseño factorial completo.

En forma general un diseño fraccionario a dos niveles se representa por 2k-q

(Box G,375) donde “k” es el número de factores (variables) y “q” es el grado de

fraccionamiento de la matriz del diseño factorial completo.

Si se tiene k factores, cada uno colocado a 2 niveles, un diseño experimental factorial

completo tiene 2k experimentos. Considerando un esquema a dos niveles en cinco

variables, un diseño factorial completo requiere 25 =32 experimentos.

 Narváez Andrade 40

Tabla 3.2

NÚMERO DE EXPERIMENTOS PARA UN

DISEÑO FACTORIAL COMPLETO 2K
Número de factores Número de experimentos
2 4
3 8
4 16
5 32
6 64
7 128

Todos los efectos pueden ser calculados, pero esto no implica que todos sean de

apreciable tamaño. En términos de magnitud absoluta, los efectos principales pueden

ser más grandes que la interacción de dos factores, lo cual puede ser aún más grande

que la interacción de tres factores y así en adelante.

Un diseño factorial fraccionario permite acelerar el estudio con una fracción de un

diseño factorial 25, permitiendo estimar los efectos confundidos entre las variables

principales y las interacciones.

Por ejemplo un diseño factorial 25 requiere 32 experimentos. El experimentador ha

escogido hacer solamente los 16 experimentos, denominado la mitad de la fracción, esto

es a menudo designada como un diseño factorial fraccionario 25-1.

1 5
2 = 2−1 25 = 25 2−1 = 25−1
2
 Narváez Andrade 41

En caso de fraccionar a la cuarta parte el diseño 25, se tiene:

1 5
2 = 2−2 25 = 25 2−2 = 25− 2
4

La notación nos dice que el diseño acopla cinco variables colocadas cada una a dos

niveles pero que son empleados solamente 25-1 = 16 experimentos.

Tabla 3.3

NIVELES PARA LAS VARIABLES

Variable Nivel alto Nivel bajo Nivel central

(+) (-) (0)

X1 1 -1 0

X2 1 -1 0

X3 1 -1 0

X4 1 -1 0

X5 1 -1 0

3.3.1 ANALISIS DE UN DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL

FRACCIONARIO 25-1

Cuando se fracciona una matriz se introducen o combinan variables puras con las

interacciones, resulta así que, la variable pura se confunde con la interacción, generando

“confusiones”. Para obtener esto se permite que el efecto de la variable sea igual al

efecto de la interacción.
 Narváez Andrade 42

3.3.2 DETERMINACIÓN DE LAS CONFUSIONES EN EL DISEÑO

EXPERIMENTAL FACTORIAL FRACCIONARIO

El diseño factorial fraccionario 25-1 es construido de la siguiente forma:

1. Se escribe un diseño factorial 24 por las cuatro variables 1, 2, 3, 4.

2. Se escribe la columna de signos por las interacciones 1234 para definir los

niveles de la variable 5 de tal forma que 5=1234.

3.3.3 GENERADOR PARA DETERMINAR LAS CONFUSIONES

Este es generalizado a todos los casos utilizamos el concepto de generador, derivada de

la teoría de los grupos.

El 25-1 es construido al poner:

5= 1234

Esta relación es llamada el generador del diseño. Multiplicando los dos lados

por 5 donde se obtiene

5*5 = 1234*5

52 = 12345
 Narváez Andrade 43

De este modo el generador del diseño puede ser escrito de manera equivalente:

I =12345

El Diseño factorial fraccionario es definido por un solo generador, así la relación I =

12345 también provee la definitiva relación del diseño. Esta relación es la llave para la

confusión de las muestras. Por ejemplo, multiplicando esta relación en los dos lados

por 1 produce:

I=2345

De similar forma multiplicando por 2 nos da 2=1345 y así se producen todas las

identidades.

En el ejemplo de arriba el generador 5= 1234 o equivalentemente I= 12345 produce la

relación definitiva para el diseño. En otras palabras, generando una nueva columna

5=1234 obtenemos el factorial fraccionario correspondiente. La relación definitiva

I=12345 dada por este generador produciendo inmediatamente la confusión de las

muestras, entonces obtenemos el diseño factorial fraccionario correspondiente a un

diseño completo 25. Aplicando repetidamente el concepto de generador se puede

resolver el problema de las confusiones.

 Narváez Andrade 44

Tabla 3.4

RELACIÓN ENTRE COLUMNAS Y CONFUSIONES

Relación entre columnas pares Confusión de muestras

1=2345 I1 1+2345

2=1345 I2 2+1345

3=1245 I3 3+1245

4=1235 I4 4+1235

5=1234 I5 5+1234

12=345 I12 12+345

13=245 I13 13+245

14=235 I14 14+235

15=234 I15 15+234

23=145 I23 23+145

24=135 I24 24+135

25=134 I25 25+134

34=125 I34 34+125

35=124 I35 35+124

45=123 I45 45+123

(I=12345) 1
I1 → promedio + (12345)
2

3.3.4 CONCEPTO DE RESOLUCIÓN DE UN DISEÑO

Un diseño de resolución “R” es uno en el cual ningún factor efecto es confundido con

otro efecto conteniendo menos que “R-p” factor. La resolución de un diseño es

 Narváez Andrade 45

denotada por una letra romana puesta como un suscrito. De este modo se puede referir

al diseño 25-1 es de resolución “V”.

Un diseño de resolución R=V no confunde los principales efectos e interacciones de dos

factores con otras, pero si confunde interacciones de dos factores con interacciones de

tres factores y así en adelante.

En general, puede ser demostrado que un diseño factorial fraccionario de resolución “R”

contiene factoriales completos (posiblemente repetidos) en cada set de variables “R-1”.

Supongamos, entonces que el experimentador tiene un mínimo de variables pero cree

que todo “R-1” de ellos (identidad específica desconocida) puede tener efectos no

detectables. Entonces, si el experimentador utiliza un esquema de resolución “R” y su

conjetura es justificada él tendrá un diseño factorial en las variables efectivas.

Esta idea se ilustra en el subespacio de tres dimensiones con el esquema de un diseño

fraccionario 23-1, en el cual proyecta un diseño factorial 22.

 Narváez Andrade 46

23 23-1
C C

+ +

− −
B B
+ +
− −
− A − + A
Figura 3.2 Esquema ortogonal del diseño factorial completo y fraccionario

3.3.5 DISEÑO FOLD-OVER EN LOS PRINCIPALES EFECTOS DE CONFUSIÓN

CON INTERACCIÓN DE DOS VARIABLES

El Fold-over es una técnica que permite aislar los efectos, que en un diseño factorial

fraccionario se encuentra la resolución de todos los principales efectos de confusión con

la interacción de 2 variables.

Esta fracción es obtenida por el cambio de signos de todo el experimento poniendo de

las variables del primer diseño.

 Narváez Andrade 47

Tabla 3.5

MATRIZ DE DISEÑO FACTORIAL FRACCIONARIO

No 1(2*4)
Experimento I (3*5) 2(1*4) 3(1*5) 4(1*2) 5(1*3)
1 1 +1 +1 +1 -1 -1
2 1 -1 +1 +1 +1 +1
3 1 +1 -1 +1 +1 -1
4 1 -1 -1 +1 -1 +1
5 1 +1 +1 -1 -1 +1
6 1 -1 +1 -1 +1 -1
7 1 +1 -1 -1 +1 +1
8 1 -1 -1 -1 -1 -1

Tabla 3.6

FOLD OVER DE LA MATRIZ DEL DISEÑO FRACCIONARIO

No 1(-2*4)
Experimento I (-3*5) 2(-1*4) 3(-1*5) 4(-1*2) 5(-1*3)
1 1 -1 -1 -1 +1 +1
2 1 +1 -1 -1 -1 -1
3 1 -1 +1 -1 -1 +1
4 1 +1 +1 -1 +1 -1
5 1 -1 -1 +1 +1 -1
6 1 +1 -1 +1 -1 +1
7 1 -1 +1 +1 -1 -1
8 1 +1 +1 +1 +1 +1

3.4 DETERMINACIÓN DEL MODELO DE RESPUESTA

El modelo de respuesta se lo obtiene mediante el cálculo de los coeficientes y efectos

significativos de cada variable del diseño y de sus respectivas interacciones. A

 Narváez Andrade 48

continuación se presentará el método que utiliza la regresión de mínimos cuadrados

multivariante.

Y = X .b + e

(3.4)

Y X b e

⎡ Y1 ⎤ ⎡ +1 -1 -1 -1 +1 +1⎤ ⎡ b0 ⎤ ⎡ e1 ⎤
⎢Y ⎥ ⎢ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥
⎢ 2 ⎥ ⎢ +1 +1 -1 -1 -1 -1 ⎥⎥ ⎢ b1 ⎥ ⎢ e2 ⎥
⎢ Y3 ⎥ ⎢ +1 -1 +1 -1 -1 +1⎥ ⎢ b 2 ⎥ ⎢ e3 ⎥
⎢ ⎥ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥
⎢ Y4 ⎥ ⎢ +1 +1 +1 -1 +1 -1 ⎥ ⎢ b3 ⎥ ⎢ e4 ⎥
⎢ Y ⎥ ⎢ +1 -1 -1 +1 +1 -1 ⎥ ⎢ b 4 ⎥ ⎢ e5 ⎥
⎢ 5⎥ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥
⎢ Y6 ⎥ ⎢ +1 +1 -1 +1 -1 +1⎥ ⎢ b5 ⎥ ⎢ e6 ⎥
⎢Y ⎥ ⎢ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥
⎢ 7 ⎥ ⎢ +1 -1 +1 +1 -1 -1 ⎥ ⎢ b6 ⎥ ⎢ e7 ⎥
⎥
⎢ Y8 ⎥ ⎢ +1 +1 +1 +1 +1 +1⎥ ⎢ b7 ⎥ ⎢ e8 ⎥
⎢ ⎥=⎢ .⎢ ⎥ + ⎢ ⎥
⎢ Y9 ⎥ ⎢ +1 +1 +1 +1 −1 −1⎥ ⎢ b8 ⎥ ⎢ e9 ⎥
⎥
⎢ Y ⎥ ⎢ +1 −1 +1 +1 +1 +1⎥ ⎢ b9 ⎥ ⎢ e10 ⎥
⎢ 10 ⎥ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥
⎢ Y11 ⎥ ⎢ +1 +1 −1 +1 +1 −1⎥ ⎢ b10 ⎥ ⎢ e11 ⎥
⎢ Y ⎥ ⎢ +1 −1 −1 +1 −1 +1⎥ ⎢ b11 ⎥ ⎢ e12 ⎥
⎢ 12 ⎥ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥
⎢ Y13 ⎥ ⎢ +1 +1 +1 −1 +1 +1⎥ ⎢ b12 ⎥ ⎢ e13 ⎥
⎢ ⎥ ⎢ +1
⎢ Y14 ⎥ ⎢ −1 +1 −1 +1 −1⎥ ⎢⎢ b13 ⎥⎥ ⎢⎢ e14 ⎥⎥
⎥
⎢ Y15 ⎥ ⎢ +1 +1 −1 −1 +1 +1⎥ ⎢ b14 ⎥ ⎢ e15 ⎥
⎢ ⎥ ⎢ ⎢ ⎥ ⎢ ⎥
⎣⎢ Y16 ⎥⎦ ⎣ +1 −1 −1 −1 −1 −1⎥⎦ ⎢⎣ b15 ⎦⎥ ⎣⎢ e16 ⎦⎥

De esta matriz de Diseño Factorial Fraccionario con su respectivo Fold-Over y el vector

respuestas, se obtienen los coeficientes para cada variable e interacciones mediante

 Narváez Andrade 49

aplicación de regresión de mínimos cuadrados multivariante (Box G,379), aplicando la

siguiente ecuación:

b = ( X T . X ) . X T .Y
−1

(3.5)

1 1
b = . I n . X T .Y = . X T .Y
n n

(3.6)

Existe otra manera de realizar el cálculo para obtener los coeficientes de las variables, y

es la siguiente:

Y1 + Y2 + Y3 + Y4 + Y5 + Y6 + Y7 + Y8 ...Yn
I= = b0
n

−Y1 + Y2 − Y3 + Y4 − Y5 + Y6 − Y7 + Y8 ...Yn
X1 = = b1
n

3.5 ESTIMACIÓN DE LOS EFECTOS SIGNIFICATIVOS

En el diseño experimental se procede al estudio estadístico de la significatividad de los

factores. Los efectos de las variables coinciden con el DOBLE de los coeficientes (bj)

de los mismos en la regresión. La calidad de los parámetros del modelo se calcula

mediante el error experimental de la matriz de dispersión a partir de la incertidumbre

experimental.
 Narváez Andrade 50

α α
U exp( , g .l.) = t ( , g.l.).σ . c jj
2 2

(3.7)

“U exp” es la incertidumbre experimental calculada con el test t-student, con

probabilidad de error de primer orden de α/2 y grados de libertad (g.l.) igual a “n-1”

obtenidas con “n” número de replicas al punto central del diseño experimental; cjj es la

raíz de los elementos de la diagonal de la matriz (XT.X)-1 y que es 1/n; donde “n” es el

número de experimentos corridos.

Una vez calculado los efectos de las variables y sus interacciones, tenemos que

establecer cuales de éstas son diferentes de CERO, es decir ser mayores a la

incertidumbre experimental. Así:

Variable significativa en el modelo experimental

α
2 b j > U exp( , g .l.) (3.8)
2

Variable no significativa en el modelo experimental

α
2 b j < U exp( , g.l.) (3.9)
2
 Narváez Andrade 51

3.4.1.2 HALF-NORMAL PLOT

Existe también el método gráfico para determinar las variables relevantes para el

modelo, éste es conocido como “Half-Normal Plot” . En este los coeficientes que no

son significativos se encuentran distribuidos casualmente sobre una recta, mientras que

los coeficientes significativos están ubicados fuera de la recta.

Para el desarrollo de este método se determina los coeficientes de las variables, los que

se ordenan de menor a mayor, se cuenta el número de coeficientes y se divide en un

intervalo de 1-100 o 0-1. La probabilidad para cada variable es igual

(1 − 1/ 2) Num. Factores , (2 − 1/ 2) Num. Factores , (3 − 1/ 2) Num. Factores , y así en

adelante.

Tabla 3.7

HALF-NORMAL PLOT
Cálculo
Coeficientes Probabilidad Probabilidad

0.0030 7.1429 (1 − 1 2 ) 7

0.0034 21.4286 ( 2 −1 2) 7

0.0044 35.7143 (3 −1 2) 7

0.0080 50.0000 ( 4 −1 2) 7

0.0089 64.2857 (5 − 1 2) 7

0.0244 78.5714 (6 −1 2) 7

0.0783 92.8571 (7 −1 2) 7
 Narváez Andrade 52

Para definir las variables significativas para el modelo graficamos el valor de los

coeficientes en las abscisas contra la probabilidad en la ordenada. Una vez graficados

los puntos se procede a trazar una recta entre los puntos con mayor pendiente, los cuales

definen la recta; así nos permite identificar los coeficientes distantes de la recta y por

consiguiente los factores o variables relevantes en el modelo.

HALF-NORMAL PLOT

100,0000
90,0000 0,0783

80,0000 0,0244
PROBABILIDAD

70,0000
0,0089
60,0000
50,0000 0,0080
40,0000
0,0044
30,0000
20,0000 0,0034
10,0000 0,0030
0,0000
0,0000 0,0200 0,0400 0,0600 0,0800 0,1000

COEFICIENTES

Figura 3.3 Half-Normal Plot de los coeficientes de las variables

3.5 OPTIMIZACIÓN: MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

Desde una visión general, optimizar un alimento implica el ajuste de diversas

condiciones operativas del proceso que se utiliza para fabricarlo; igualmente implica la

determinación de las cantidades de materias primas que favorezcan su elaboración,

mejorar su gusto, etc., por aquello, se cuantifican las respuestas de la variable en

 Narváez Andrade 53

estudio, por ejemplo, sabor, rendimiento, etc.; a las modificaciones introducidas en

cierto número de variables experimentales. Por ejemplo, puede optimizarse los niveles

de materias primas de modo que el fin sea conseguir mayor aceptabilidad entre los

consumidores; por lo tanto requiere que se mida sensorialmente la aceptación del

alimento (Alvarado J,173).

En la etapa preliminar de una investigación se realizan tanteos que consisten en efectuar

pruebas, a menudo, de contenido semicuantitativo con el propósito de ubicar el espacio

operatorio que se define mediante la magnitud de las variables independientes que se

incluyen en la investigación. El propósito que se persigue es de alcanzar el nivel

óptimo en la obtención del resultado que se pretende conseguir. Al respecto, la

metodología consiste en optimizar la respuesta y/o rendimiento que depende de los

niveles de una o más variable cuantitativas. La respuesta o rendimiento es una variable

cuantitativa continua (rendimiento de un proceso de síntesis, la pureza de un producto

obtenido mediante un proceso químico o bioquímica, etc.) Y el rendimiento medio o

promedio es una función desconocida de los niveles de las variables o factores

independientes, tales como, la temperatura, la presión, la concentración y pureza de los

reactivos, etc. La respuesta o rendimiento promedio en función de las combinaciones de

los tratamientos conduce a trazar curvas de contorno que representan los rendimientos

obtenidos en función de las variables independientes o puede conducir a construir una

superficie denominada superficie de respuesta de dimensiones p+1 donde “p” es el

número de factores o variables independientes que se incluyen en el experimento.

Con el fin de alcanzar el rendimiento máximo o en ciertos casos el rendimiento mínimo,

es parte de la etapa inicial de la investigación utilizar un modelo de regresión de primer

 Narváez Andrade 54

orden que, en general, conduce a una adecuada aproximación hacia el nivel óptimo de

rendimiento que interesa localizarlo.

El método de ascenso máximo o mínimo, dependiendo del propósito de la

investigación, permite secuencialmente localizar el nivel máximo de respuesta

dependiente del nivel de cada una de las variables o factores que definen el rendimiento

del proceso bajo la investigación.

Para el número “p” de factores, el modelo es una ecuación polinómica de la forma:

Y = b0 + ∑ bi X i + ... + ∑ bij X i X j + ... + ∑ bii X i2 + ...

(3.10)

3.5.1 DISEÑO CENTRAL COMPUESTO

Para encontrar el punto máximo de las respuestas se utiliza una función de segundo

orden que se construirá mediante el siguiente diseño central compuesto para tres

factores.

Este diseño está constituido de tres partes:

1. Diseño factorial completo.

2. Réplicas al punto central.

3. Experimentos distribuidos simétricamente respecto a los ejes de los factores a

una distancia ± α del centro.

 Narváez Andrade 55

α = ( nF )
1/ 4

(3.11)

“nF” es el número de experimentos del diseño factorial, en el caso del diseño 23, será 8

experimentos.

X2

+α

-α +α

X1

-α

Figura 3.4 Esquema Gráfico del Diseño Factorial Central Compuesto.

 Narváez Andrade 56

Tabla 3.8

DISEÑO FACTORIAL CENTRAL COMPUESTO A DOS NIVELES Y DOS

FACTORES
I X1 X2 X1X2 X12 X22 Y
+1 -1 -1 +1 1 1 Y1
+1 +1 -1 -1 1 1 Y2
Puntos +1 -1 +1 -1 1 1 Y3
Factoriales +1 +1 +1 +1 1 1 Y4
+1 -1 -1 +1 1 1 Y5
+1 +1 -1 -1 1 1 Y6
+1 -1 +1 -1 1 1 Y7
+1 +1 +1 +1 1 1 Y8
+1 -1.414 0 0 1.999 0 Y9
Puntos +1 1.414 0 0 1.999 0 Y10
Axiales +1 0 -1.414 0 0 1.999 Y11
+1 0 1.414 0 0 1.999 Y12
+1 0 0 0 0 0 Y13
Punto central +1 0 0 0 0 0 Y14
(Réplicas) +1 0 0 0 0 0 Y15
+1 0 0 0 0 0 Y16

Se calcula nuevamente los coeficientes de las variables y sus respectivas interacciones

con la ecuación (3.5) para obtener el polinomio completo del modelo de superficie de

respuesta.

Y = b0 + ∑ bi X i + ... + ∑ bij X i X j + ... + ∑ bii X i2 + ...

 Narváez Andrade 57

3.5.2 OBTENCIÓN DE LA GRÁFICA DE SUPERFICIE POLINOMIAL

La construcción de la superficie de respuesta o mapas de contorno depende del modelo

de regresión y de su complejidad; el modelo más simple es el caso de un modelo de

primer orden con dos variables trabajadas a 3 puntos.

Dependiendo de las situaciones en estudio las superficies de respuesta pueden presentar

picos de máxima respuesta, concavidades, convexidades o incluso llegar a tener forma

de ensilladura. El análisis cuidadoso de estas gráficas lleva de determinar los puntos

óptimos.

Para elaborar la gráfica de superficie de respuesta se puede utilizar varios softwares

disponibles como herramienta, entre ellos los más relevantes son el Modde, Statistica,

MatLab, etc., generando gráficos similares al siguiente:

 Narváez Andrade 58

SUPERFICIE DE RESPUESTA
0.8594-0.0172TEMP.-0.0036TIEMP.-0.0117TEMP.TIEMP.+0.0137TEMP.^2+0.0137TIEMP.^2

0,865
0,878
0,892
0,905
0,919
0,932
0,946
0,959
0,973
0,986
above

Figura 3.5 Modelo de superficie de respuesta polinomial cuadrática

 Narváez Andrade 59

CAPÍTULO IV

METODOLOGÍA Y

DESARROLLO EXPERIMENTAL

4.1 METODOLOGÍA

Esta tesis de grado se la ha dividido en tres secciones, obedeciendo así a las etapas

fundamentales del diseño experimental; de la siguiente manera:

1. Selección de las variables: aquí se realiza una selección inicial de las variables

que serán estudiadas de una manera rápida; estas son: a) Temperatura de

cuajado, b) Actividad enzimática del cuajo, c) Tiempo de cuajado, d) Presión de

prensado, e) Tiempo de maduración.

2. Etapa exploratoria “Screening”: de las variables propuestas en el paso primero,

se define su influencia y relevancia en función de la calidad gustativa del queso

de cabra. Aquí se aplica la matriz de un diseño experimental factorial

fraccionario a 2 niveles y 5 variables, así: 25-2.

3. Etapa de optimización y selección de la máxima respuesta: para la optimización

se aplica un diseño experimental factorial completo a 2 niveles para 2 variables

(las cuales fueron definidas en la etapa exploratoria). Una vez definido el mejor

campo de trabajo de las variables, y apoyándonos en el software MODDE,

 Narváez Andrade 60

obtendremos el punto de máxima respuesta y los valores respectivos para cada

variable en sus unidades reales.

SELECCIÓN DE LAS
VARIABLES

ETAPA EXPLORATORIA
“SCREENING”

OPTIMIZACIÓN Y
SELECCIÓN DEL PUNTO
MÁXIMO

Figura 4.1 Diagrama de trabajo experimental

4.2 SELECCIÓN DE LAS VARIABLES

4.2.1 DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACIÓN QUESO FRESCO

Como materia prima fundamental se utilizó leche de cabra ordeñada e inmediatamente

refrigerada, de tal forma que sea aprovechable la flora Láctea presente normalmente en

la leche. El cuajado se realizó en un baño maría con control regulable de temperatura y

utilizando recipientes de acero inoxidable; para cada experimento se empleó 2000 [ml]

de leche. La coagulación se la obtuvo con adición o no de agente coagulante

(quimosina) (Scholz W,26) y a la temperatura definida para cada experimento según la