LA CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS
Historia
Métodos
Microorganismos y bacterias
Mantenimiento del refrigerador
 Época Método utilizado

 
HISTORIA
Utilización de sal común, hielo, sol, aire
Tiempos primitivos
  En esta región se utilizaban una serie de líquidos
como el aceite, los derivados del vinagre,
Región egipcia  y en algunos
lugares también se usaba la miel.
Reino de los persas Adición de azúcares.

Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
  Adición de dióxido de azufre (SO2) al
Antigua Roma vino.

Anterior al siglo XV Empleo del adobo.
Siglo XVIII Empleo del bórax.
  Aplicación de sulfitos a carnes.
Pasteurización.
En esta etapa, ocurrieron una serie
Siglo XIX de descubrimientos como el papel de
los ácidos orgánicos: bórico, fórmico,
salicílico, benzoico.

  Congelación de alimentos, envasado aséptico

Siglo XX Irradiacion, liofilización
Breve historia de la refrigeración
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

▶ La idea básica detrás de todas las formas de conservación de

alimentos es:
▶ Disminuir la actividad de las bacterias que causan enfermedades.
▶ Matar a las bacterias por completo.
▶ Alimento Estéril = Libre de Microorganismos o Bacterias.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

▶ La conservación química
▶ La conservación térmica
▶ Adición de alcohol
▶ Bajas temperaturas:
▶ Adición de grasas
refrigeración y congelación
▶ Adición de azúcares
▶ Altas temperaturas
▶ Adición de sales
La función de escaldar,
▶ Ahumado 
El efecto de pasteurizar 
▶ Fermentaciones
La técnica de esterilizar
▶ Adición de otras
sustancias químicas
Margen de
temperatura para
la conservación
de alimentos
  
Velocidad de calentamiento o
Microorganismo base del diseño enfriamiento

FACTORES
QUE Resistencia térmica de los
Microorganismos capaces de
Alimento: composición, contenido de
grasa, almidón, partículas en

INFLUYEN EN sobrevivir.
Alimento: pH, composición y
suspensión,
Viscosidad.

UN PROCESO Propiedades físicas. Temperatura inicial.

TÉRMICO
Envases: grado de vacío. Envase: geometría, espacio de
Concentración inicial de los Cabeza (a mayor tamaño, se
Microorganismos en el alimento. Requiere mayor tiempo), material,
Tipo de alimento: fruta, hortaliza, Medio o sistema de esterilización
carne, etc. empleado: temperatura, agitación,
Manejo previo del alimento, desde la medio de calentamiento (agua,
Recolección hasta llegar a la planta. vapor, fuego, aire).
 MICROORGANISMOS
Y BACTERIAS
▶ Los microorganismos en términos generales se clasifican en 4:
▶ Psicrofilos (temperatura bajo-15 °C pseudomonas)
▶ Mesofilos (temperatura media 20-45 ° E.COLI)
▶ Termofilos (temperatura óptima es decir, alta 45 a 80° lactobacillus)
▶ Hipertermófilos (temperatura muy alta 80 ° o más como bacterias clotridium lácticos)
▶ Las BACTERIAS son microorganismos muy pequeños que ha simple vista no se
pueden ver
▶ Las BACTERIAS viven entre nosotros como entre los alimentos, pero existen 7
BACTERIAS más comunes en alimentos
 SALMONELA
▶ ALIMENTOS IMPLICADOS:
▶ Los huevos crudos y derivados
▶ Aves crudas o poco cocinadas.
▶ Recomendaciones:
▶ No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de
bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.
▶ No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
▶ Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a
temperatura ambiente.
▶ Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no
entre en contacto con los alimentos elaborados.
▶ Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe
alcanzar los 65ºC.
▶ ALIMENTOS IMPLICADOS:
E.COLI
▶ Carne de res cruda o poco cocinada.
▶ Productos frescos crudos.
▶ Leche cruda.
▶ Jugos de fruta sin pasteurizar.
▶ Agua contaminada o sin un adecuado
tratamiento de potabilización.
▶ Recomendaciones:
▶ Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.
▶ Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
▶ Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
▶ Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con
abundante agua.
▶ o poco cocinadas.
 LISTERIA MONOCYTOGENES
▶ ALIMENTOS IMPLICADOS:
▶ Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos
a unas temperaturas de refrigeración).
▶ Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
▶ Leche cruda.
▶ Quesos blandos.
▶ Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
▶ Productos en conserva o  ahumados.
▶ Recomendaciones:
▶ Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.
▶ Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.
▶ Mantener una cuidadosa  higiene del frigorífico.
▶ Asegurar una correcta cocción de los alimentos.
 CAMPYLOBACTER JEJUNI
▶ ALIMENTOS IMPLICADOS
▶ Carne de pollo cruda o poco cocinada.
▶ Leche sin pasteurizar.
▶ Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización
o contaminada.
▶ Pescado crudo o poco cocinado.
▶ Recomendaciones:
▶ Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
▶ Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya
cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta
higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.
▶ ALIMENTOS IMPLICADOS:
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
▶ Alimentos cocinados ricos en proteínas:
jamón cocido, carne de ave.
▶ Productos de pastelería
(sobre todo los rellenos de crema).
▶ Productos lácteos.
▶ Ensaladas.
▶ Recomendaciones:
▶ Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las condiciones
ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su
principal vía de propagación.
▶ Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se
forme la toxina que desencadena la infección en humanos.
▶ ALIMENTOS IMPLICADOS:
SHIGELLA
▶ Productos lácteos.
▶ Carne de res y de pollo.
▶ Ensaladas.
▶ Frutas y verduras crudas.
▶ Ostras crudas.
▶ Agua no potabilizada o contaminada.
▶ Recomendaciones:
▶ Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
▶ Mantener los productos crudos en refrigeración.
▶ Adecuada higiene personal.
▶ Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no
mezclar alimentos crudos con cocinados.
 YERSINIA ENTEROCOLOTICA
▶ ALIMENTOS IMPLICADOS:
▶ Carne de res.
▶ Pescado.
▶ Marisco crudo.
▶ Productos lácteos.
▶ Productos frescos.
▶ Agua no potabilizada o contaminada.
▶ Recomendaciones:
▶ Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una
bacteria resistente al frío.
▶ Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
▶ Evitar contaminación cruzada.
▶ Extremar condiciones de higiene del manipulador.
 PARA EL REFRIGERADOR
▶ Para su funcionamiento
▶ Si se instala más de un refrigerador que dependa de un mismo circuito
eléctrico, se debe verificar que la capacidad –potencia eléctrica y las
seguridades del mismo sean adecuadas para suministrar la potencia que
demandan los refrigeradores.
▶ Nunca instalar un refrigerador en una toma eléctrica sobrecargada o que
presente deficiencias de voltaje. En lo posible, evitar el uso de extensiones
eléctricas. La toma eléctrica no debe estar a más de 2 m del lugar
seleccionado para instalar el refrigerador.
▶ Instalar el refrigerador sobre una superficie nivelada, previendo que se
disponga de un espacio libre alrededor del equipo, unos 15 cm a los lados y en
la parte trasera para facilitar la ventilación del condensador.
▶ Evitar instalar el refrigerador bajo la luz solar directa o cerca de fuentes de
calor como radiadores o calentadores. Recordar que mientras mayor sea la
diferencia de temperatura entre el ambiente y el condensador, la
transferencia de calor será más eficiente.
 LIMPIEZA
▶ Verificar que los estantes interiores del refrigerador se encuentran limpios.
Generalmente se fabrican en malla metálica, a la cual se le aplica un
recubrimiento para evitar la corrosión. Para limpiarlos debe retirarse del
refrigerador cualquier material que pudiera interferir la labor de limpieza.
Mover los estantes vacíos hacia adelante. Aplicar un detergente suave con
un trapo húmedo, frotar suavemente, las superficies superiores e inferiores.
Secar y reubicar en la posición original.
▶ Si el refrigerador dispone de cajones, la labor de limpieza es similar.
Desocupar los cajones y desmontarlos de los dispositivos de ajuste. Retirarlos
del refrigerador.
▶ Una vez desmontados los estantes o cajones, limpiar las paredes interiores
del refrigerador,
utilizando un detergente suave. Secar antes de montar los accesorios
interiores.
▶ Aplicar a los cajones un detergente suave con un trapo húmedo. Frotar con
cuidado.
Secar los cajones y reinstalarlos en los dispositivos de montaje disponibles en
el refrigerador.
 DESCONGELAR
▶ Verificar que el espesor de la escarcha sea superior a 8 mm.
▶ Retirar el contenido de los compartimientos.
▶ Desconectar el refrigerador.
▶ Dejar la puerta abierta.
▶ Retirar el agua a medida que esta se acumula en los compartimientos.
Utilizar una esponja o una pieza de tela absorbente.
▶ Colocar una toalla para evitar que el agua descongelada moje la
parte frontal e inferior del refrigerador.
▶ Ojo: Nunca utilizar elementos corto punzantes para retirar el hielo o la
escarcha del evaporador. Tal acción puede perforar la pared del
evaporador y permitir la fuga del fluido refrigerante, causando
una falla grave que solo puede ser reparada en un taller
especializado.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN