UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MÈTODOS DE DESHIDRATACIÒN

CURSO

Tecnología de los Alimentos I

CICLO
2019-II

Lambayeque, 9 de Diciembre del 2019.

 MÈTODOS DE DESHIDRATACIÒN DE LOS ALIMENTOS

1. DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE (AMBIENTE)

Está limitada a las regiones de clima templado o frío (como en las cimas del Perú donde
se deshidrata papa) o cálidas, donde el viento y la humedad del aire son adecuados
y generalmente se aplica a frutas (deshidratación de uvas pasas en California USA) y
semillas, aunque también es frecuente aplicado para algunas hortalizas como los
pimientos y tomates. Se utilizan las condiciones ambientales (sol y viento) para eliminar
agua del producto. Para ello se debe contar con:

 Cancha de secado: Esta debe construirse lejos de caminos y apartado de focos de

infección o malos olores (drenajes sanitarios, corrales, establos, etc.). Se puede
construir o utilizar si existe un patio de cemento o se nivela el terreno y se construye
la cancha con piedra. Esto genera un piso limpio (libre de tierra, yuyos, etc.) y de fácil
limpieza. Además, y tanto el cemento como la piedra, se calientan por acción del sol
y esto ayuda a mejorar el secado. El tamaño de la cancha de secado depende de la
cantidad y tamaño de las bandejas que se utilicen. Como el sol, en el hemisferio sur,
recorre las direcciones este, norte, oeste, es conveniente buscar tal orientación para la
cancha de secado.
 Bandejas para el secado: Estas pueden ser de muchas características. Una simple, de
bajo costo y de fácil construcción

A veces se prefiere construirlas “inclinadas” con las patas más cortas puestas al norte,
esto ayuda a captar el sol de modo que ninguna parte de la bandeja proyecte sombra sobre
sí misma. Esto tiene el inconveniente de complicar su apilado cuando se guardan a la
noche o cuando no se utilizan. Para lograr este efecto, también se pueden inclinar con
dirección norte colocando suplementos en las patas contrarias. La capacidad de las
bandejas es aproximadamente 3 kg de producto fresco cada una.

VENTAJAS:

-Construcción fácil, rápida y económica.

-Fácil manejo.
DESVENTAJAS:

- Las bandejas deben entrarse a la noche o en su defecto apilarlas y taparlas con lonas o
plásticos durante las horas que no haya sol.

- Los tiempos de secado dependen mucho de las horas de sol, las temperaturas ambiente
alcanzadas y de la velocidad del viento en contacto con las bandejas.

- Solo pueden usarse en lugares secos, con muy baja frecuencia de lluvias.

- El secado puede durar entre 2 a 6 días, dependiendo de las condiciones ambientales y

de la materia prima.

- El producto final no es de muy buena calidad debido al tiempo que se tarda en secar y a
su contacto directo con la luz que muchas veces es perjudicial.

- Debe controlarse permanentemente ya que puede haber partes de la materia prima que
entren en putrefacción (generalmente en aquellos de muy alto contenido de agua).

- Es necesario mover y dar vuelta periódicamente la materia prima para que el secado sea
uniforme.

- El producto se encuentra expuesto a la acción de pájaros, insectos, etc.

2. DESHIDRATACIÓN POR AIRE

Para que pueda realizarse de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua,
en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su
presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Deben contar con un sistema que
permita la entrada de aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores
o motores que se usan en los sistemas de refrigeración y también en extractores de aire,
los cuales son polarizados de manera inversa para trabajar como generadores de aire. Para
deshidratar por aire se debe disponer también de equipo como: túneles, desecadores de
bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidizado, de tolva y de cinta o
banda.
Los equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las
fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que
se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180 a 300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90 a 100 ºC y temperaturas en
bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido
de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación
desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta hasta
inferior al 6% (puede ser mayor según el producto).

En los desecadores de cama o lecho fluidizado y aero transportadores o neumáticos, la

velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar,
determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea
para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas
desecadas.

TIPOS DE SECADORES:

a) Secadores refrigerantes: De todos los secadores de aire comprimido, los secadores

refrigerantes son el tipo más popular y generalizado. Fiel a su nombre, este secador
funciona de manera similar a los refrigeradores caseros en que se emplea un proceso de
enfriamiento que evita la humedad. La principal diferencia son los objetos o elementos
que se enfrían, ya que mientras que un refrigerador de cocina se enfría y conserva los
alimentos perecederos y bebidas, un secador de aire refrigerado mantiene la calidad del
aire en un sistema de aire comprimido.

 Cíclicos: utilizan refrigerante para enfriar una masa de glicol o de aluminio, que
rodea el paso de aire. A continuación, el aire comprimido se enfría mediante un
disipador de calor controlado por termostato.
 No Cíclicos: el refrigerante circula perpetuamente dentro de la máquina. Esto
permite respuestas rápidas a los cambios en la carga, ya sea baja o alta densidad
de humedad dentro del aire entrante. El flujo del refrigerante se regula con una
válvula de derivación o descarga. En la mayoría de las unidades, el refrigerante es
condensado por un intercambiador de calor después de que el proceso de
compresión ha completado un ciclo.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Ventajas de los secadores de refrigerante en general:

-Fácil de instalar.

-Fácil y económica de operar.

-Bajos costos de mantenimiento

-Resistente a las partículas de aceite suspendidas en el aire.

Desventajas de los secadores de refrigerante en general:

-Capacidad mínima de punto de rocío.

b) Secadores Desecantes:

Los secadores que utilizan agentes desecantes para secar el aire comprimido emplean un
proceso conocido como adsorción, que es distinto de la absorción. La diferencia podría
describirse como sigue:

-Adsorción: la humedad se adhiere al desecante sin disolverse

-Absorción: la humedad es absorbida por un agente secante.

En términos de secadores, la palabra “desecante” se refiere no sólo a un tipo, sino a una

categoría seleccionada de secadores que se denominan alternativamente secadores de
adsorción y secadores regenerativos. Los secadores desecantes obtienen su nombre del
agente de secado higroscópico contenido en el interior. Básicamente, un secador de
desecante funciona de la siguiente manera:

- El aire comprimido se envía a través de un recipiente que contiene un par de torres,

las cuales se llenan con un cierto agente de secado, gel sílice o alúmina activada.
- El agente de secado aspira la humedad del aire comprimido a través del proceso
de adsorción. A medida que esto continúa, el agente desecante se satura.
- El proceso de secado cambia de una torre a otra, y el aire comprimido dentro del
sistema sopla el material desecante seco.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Ventajas de los secadores desecantes regenerativos:

-Puntos de rocío bajos

-Costos de operación razonables.

-Para ambientes extremos o peligrosos.

Desventajas de los secadores de desecantes regenerativos:

-Costo de instalación alto.

-El desecante debe ser reemplazada cada tres a cinco años

-Las partículas de aceite en el aire pueden degradar el agente desecante sin filtración
adecuada.

-A menudo se requiere realizar purgas.

APLICACIONES

- Prevención del moho: Cuando se deja evaporar en superficies, la humedad se

convierte en moho, lo que reduce el saneamiento en cualquier ambiente de
trabajo. Con un sistema de secado de aire comprimido en su lugar, las fábricas se
salvan de moho.
- Cuidado de la salud: En ambientes donde los pacientes son tratados y los
medicamentos son prescritos y administrados, el saneamiento del aire es de suma
importancia.
- Industria alimenticia: La humedad puede descomponer los alimentos antes de que
salga de la fábrica si el aire ambiente no es deshumidificado y despojado de las
partículas de agua por un secador desecante.
- Producción de tejidos: La humedad en el aire puede dañar las superficies de las telas
en las plantas de prensado que carecen de medios suficientes para controlar la calidad
del aire ambiente.
Las aplicaciones que tienen más probabilidades de favorecer un método
predominantemente desecante de secado sobre refrigerantes se encuentran en las
industrias de procesamiento de alimentos y producción de medicamentos.

3. DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO

Se utilizan para productos líquidos y requieren de la instalación de un ventilador de

potencia apropiada; así como, un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una
cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el pro-ducto seco. Mediante
este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de
una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que
las pequeñas gotas son secadas, y van cayendo al fondo de la instalación. Presenta la
ventaja de su gran rapidez y se conoce como método spray.

4. DESHIDRATACIÓN AL VACÍO

Este sistema presenta la ventaja que la evaporación del agua es más fácil con presiones
bajas; aunque, no es del todo accesible por la falta de equipos. En los secadores mediante
vacío, la transferencia de calor se realiza por radiación y conducción, y pueden funcionar
por partidas o banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida. La calidad
obtenida por este método es comparable a la de liofilización, y es aplicable a muchos
vegetales.

5. DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN O LIOFILIZACIÒN

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa a partir de hielo. Esto

se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del
punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua
un valor de 0,0098 ºC).

Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada, se puede precipitar

la desecación, esto se logra colocando el material a deshidratar entre placas calientes. Este
método es conocido como Deshidratación por Liofilización, y consiste en la
deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío (pasar agua de fase sólida
o hielo, a fase gas o vapor sin pasar por fase líquida). De manera que, este proceso consta
de tres fases: sobre congelación, desecación primaria y desecación secundaria.

La deshidratación de alimentos por liofilización tiene mucha aplicación, pues ofrece

ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos y la
recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un
principio tenía.

VENTAJAS:

- Se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas.

- Mejora las características de reconstitución.
- Reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

DESVENTAJAS:

- Elevado costo energético.

- Mayor tiempo de deshidratación comparado con la deshidratación convencional.
- Los alimentos altos en grasa no son adecuados para este tipo de deshidratación
ya que tienden a desarrollar rancidez.

APLICACIONES:

En un principio se utilizaba en la conservación de bacterias, virus u otros

microorganismos; pero en la actualidad, se utiliza en medicina para la conservación
desueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química, para preparar
catalizadores. Que es una técnica costosa que se ha enfocado a unos pocos alimentos,
tales como: leche, champiñones, sopas, legumbres, huevos, levadura, frutas, zumos
de frutas y café.

6. DESHIDROCONGELACIÓN
La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material
resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados en este proceso son de
cinta acanalada y neumáticos, siempre y cuando la deshidratación se produzca de forma
uniforme.

VENTAJAS

- Reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación.

- Reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento
del producto congelado.

Sin embargo, el aspecto final del producto deshidratado por este método, es que aparecen
arrugas en el producto, lo que no es muy agradable para el consumidor; por ello, tiene más
aplicación en productos de uso industrial.

7. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (DO)

Es una técnica que aplicada a productos de origen frutihortícola que permite reducir su
contenido de humedad (hasta de un 50 - 60% en base húmeda) e incrementar el contenido
de sólidos solubles. Si bien, el producto obtenido no es estable para su conservación, su
composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una
congelación adicional, un producto final de buena calidad organoléptica. En este proceso,
el producto a deshidratar es puesto en contacto con una solución concentrada de alcohol,
sales o azúcares, estableciéndose así, una doble transferencia de materia: Agua desde el
producto hacia la solución junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas,
pigmentos), y en sentido opuesto, solutos de la solución hacia la fruta u hortaliza. En
consecuencia, el producto pierde agua, gana sólidos solubles y reduce su volumen.

La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana

semipermeable desde una región de concentración de soluto más baja (hipotónica) hacia
otra de concentración más alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de las
diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando
se igualan las presiones osmóticas.

La deshidratación osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya

que, como se mencionó antes, los alimentos contienen gran cantidad de agua y de
sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los distintos tejidos. La
membrana celular actúa como membrana semipermeable, el contenido intracelular como
solución hipotónica y como solución hipertónica se utiliza una preparada con altas
concentraciones de soluto en función del producto a tratar, generalmente se utiliza
sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos;
también pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solución
concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados.

VENTAJAS

- Reduce pardeamiento y aumenta retención de volátiles.

- Características sensoriales ajustadas, combina la alta capacidad de depresión de
aw de las sales con alta capacidad de eliminación de agua del azúcar.
- El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.
- No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante el
proceso.
- Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas relativamente
bajas.
- Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua,
inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

APLICACIONES

 Frutas y Verduras: La estructura de la membrana celular varía dependiendo de

la fruta, aquellas que poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor
cantidad de agua y absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero
también podría afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las
variables de la operación según el tipo de fruta que se va a procesar.

Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica en

manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas,
higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro país se aplica
industrialmente para la conservación de arándanos y otras frutas finas, ya sean frescas
o congeladas, para la fabricación de pasas de arándanos y se proyecta su aplicación
en otras frutas como manzana.
 Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica puede
reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas o de otras
formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y otros
solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor
agregado que puede generar un beneficio económico extra si se lo comercializa o
reutiliza en la fabricación de otros productos.

 Deshidratación Osmótica de Carne y Pescado: Consiste básicamente en la

inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de
tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre ésta técnica que buscan
optimizar el proceso mediante la aplicación de soluciones osmóticas de mezclas
de solutos, tiempos de inmersión variables, distintas temperaturas de operación,
entre otros. Es por esto que actualmente la deshidratación osmótica de carnes y
pescados está en etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin
embargo se demostró que las variaciones de masa que ocurren durante el
procesamiento de estos alimentos son similares a las que suceden en la
deshidratación osmótica de frutas y vegetales, por lo cual se conservan de igual
manera las características sensoriales y nutricionales de los productos.

8. DESHIDRATACIÒN POR RADIACIÒN

Estos aceleran bastante el secado aunque son más caros y complejos. Existen de muchos
tipos y formas y de una amplia gama de sofisticación. En todos, se trata de aprovechar
mejor el calor del sol y facilitar la circulación de aire a través del producto. Los más
elementales son los denominados cajones negros que consisten en una caja de madera con
orificios para ventilación pintadas de negro en su interior y con tapa de vidrio. En uno de
los laterales tiene una puerta a través de la cual se coloca la bandeja de secado. El tamaño
es muy variable y depende de las necesidades prácticas. Capacidad (1m2):
aproximadamente 6 kg de materia prima.
VENTAJAS

- El producto no se encuentra expuesto a la acción de pájaros, insectos, etc.

- Disminuye a la mitad los tiempos de secado respecto del método anterior.
- Es de fácil manejo.
- Es de fácil y relativamente económica construcción.
- Puede usarse para secar frutas y hortalizas y para recuperar cera de abejas.
- No es necesario entrarlo a la noche, aunque conviene taparlo.

DESVENTAJAS

- El producto está en contacto con la luz.

- Baja capacidad (para mucho producto hay que construir varios).
- Hay que limpiarlo y desinfectarlo periódicamente.
- Hay que invertir periódicamente las bandejas (como mínimo una vez por día).
-

Utilizando calor artificial

En muchos hogares rurales o semi-rurales se utilizan cocinas y calefactores a leña o a

combustibles líquidos a diario principalmente en épocas en que se cuenta con muy pocas
horas de sol y las temperaturas ambientes son muy bajas. Estos medios de calefacción
pueden aprovecharse fabricando sencillos sistemas para mejor aprovechamiento del calor.
Los sistemas más elementales consisten en “collares” o bandejas que se “cuelgan” sobre
las cocinas y calefactores aprovechando la corriente natural ascendente de aire caliente.
Este método está ampliamente difundido y es efectivo si se tienen en cuenta sencillos
aspectos de manejo. Capacidad: 3 kg por m2 de bandeja.

VENTAJAS

- De muy fácil y económica construcción.

- Su utilización resulta muy sencilla

DESVENTAJAS

- Baja capacidad de producto.

- Contacto directo y permanente con las condiciones ambientes, principalmente en
las cocinas.
 - Secado y humectado permanentemente, si no se retira la bandeja cuando se está
cocinando.
- Contacto directo con todos los humos y vapores que genera la cocina durante la
cocción de alimentos.
- Contacto directo del producto con la luz ambiente.

9. DESHIDRATACIÒN POR CONDUCCIÒN

 Aplicación de Calor

a) Secadores Indirectos:

- El calor se transmite por conducción a través de una pared, casi siempre metálica.

- Son apropiados para operar a presiones reducidas y atmosferas inertes.

- La recuperación de polvos se maneja de manera más satisfactoria.

b) Secadores Directos:

- El contacto directo entre los gases calientes y los sólidos se aprovecha para calentar
estos últimos y separar el vapor.

- Consumen más combustible por kilo de agua evaporada cuanto más bajo es el
contenido de humedad.

- Su eficacia mejora al aumentar la temperatura del gas de entrada, para una misma
temperatura de salida.

- Se necesitan grandes cantidades de gas. El equipo de recuperación de polvo puede ser

muy grande y costoso
BIBLOGRAFÌA

 Blog. “eacsa” Energía de Aire Comprimido (2017). “TIPOS DE SECADORES

DE AIRE COMPRIMIDO”, Guadalajara, 1 de agosto.
URL: http://energiaenaire.com.mx/tipos-secadores-aire-comprimido/

 Blog. In SlideShare (2015); “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS: DESHIDRATACIÓN”. Tecnología de la Información y la
Comunicación. Instituto Politécnico Nacional. Centro Interdisciplinario de
Ciencias de la Salud. Unidad Milpa Alta; 21 de Noviembre.

URL: https://es.slideshare.net/hetzia/tics-equipo5

 Téc. Magali Parzanese (2016), “DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA”.

Tecnologías para la Industria Alimentaria.

URL:http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_O
smotica.pdf

 Dr. Antonio De Michelis y Dra. Elizabeth Ohaco (2018); “DESHIDRATACION

Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS”. Procedimientos
hogareños y comerciales de pequeña escala. Facultad de Ciencias y Tecnología
de los Alimentos – Universidad Nacional del Comahue.

URL: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_secado.pdf

 Alameda Dr. Manuel Enrique Araujo (2015); “ESTRATEGIAS DE

PRODUCTOS DESHIDRATADOS: FRUTAS – VEGETALES – HIERBAS”.
San Salvador, julio del 2015.

URL: https://www.academia.edu/28630130/Estrategias_de_deshidratacion