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MODULO IV TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN
Estás en el cuarto módulo del interesante “Componente profesional de técnico agropecuario”

compuesto por cinco submódulos que lo conforman.
Espero hayas disfrutado tu estancia en el modulo. Si es así, sólo nos resta darte una cordial bienvenida
al Módulo 4 denominado “ Tecnología Agroindustrial”.
La visita esta conformado por los 5 submodulos que son Maquinaria y equipo, métodos de
conservación, Elaboración de productos lácteos, elaboración de productos carnicos y elaboración de
productos hortofruticolas, donde podrás obtener conocimientos agroindustriales que te permitan
desarrollar, las habilidades y destrezas que te hagan competente en la tecnología agroindustrial.
El primer tiene por nombre Maquinaria y equipo, que es el submódulo 1. No pierdas tiempo y visita
primeramente el museo donde podrás conocer las instalaciones, equipos y funcionamiento de la
maquinaria que se usa para los diferentes procesos agroindustriales, su ubicación así como las
medidas de higiene que se tienen que guardar en los diferentes procesos, que es la base fundamental
El segundo, se llama Métodos de conservación. En ella conocerás la importancia de la conservación

de alimentos y lo más importante los métodos Físicos y Químicos de conservación de los diferentes
productos agropecuarios, esperamos tengas una placentera estancia. No pierdas detalle y no olvides
guardar evidencias de todo lo que visites a través de las actividades de aprendizaje.
Elaboración de productos Lácteos Submódulo 3. donde se te ofrecerán los productos elaborados a

base de leche típicos de este lugar, teniendo además la oportunidad de conocer, la composición
Química de la materia prima que es la leche, las diferentes pruebas de Anden que se requieren para la
elaboración de los productos, así como los diferentes procesamientos que se llevan a cabo en la
elaboración de los mismos. No olvides el área de quesos y degustar las diferentes variedades que se te
ofrecen.
“Elaboración de productos cárnicos” Submódulo IV donde se reproducen el ganado más selecto de

la región y también una gran variedad de productos industriales pecuarios, que muestra de manera
gráfica y visual de las características Físicas y Químicas de la carne, cómo se obtiene, su destino y sus
diversos procesamientos. No dejes de adquirir el exquisito chorizo, las chuletas ahumadas y el magro
jamón de cerdo, elaborados en el CBTA 82.
Para finalizar tu aprendizaje en el Submódulo 5, Elaboración de productos hortofrutícolas que se

caracteriza por ser el lugar donde se producen las mejores frutas y hortalizas. Es tu último recorrido,
así que esperamos lo disfrutes al máximo del saber donde tendrás oportunidad de aprender las
características principales de las frutas y hortalizas, su selección y destino sin dejar escapar sus
diversos procesamientos. Además si resultas vencedor en algunas de las pruebas y actividades de
aprendizaje que se te presenten recibirás como premio una gran variedad de exquisitas conservas y
mermeladas.
Te garantizo que al finalizar estos 4 recorridos, conocerás este país en su totalidad y estarás preparado
para visitar el que sigue, ¡ah! pero no olvides pedir tu parada en la estación llamada sexto semestre y
ahí transbordar hacia el llamado módulo 5 “PROYECTO DE DESARROLLO SUSTENTABLE”.
1
PROPÓSITO:
Coadyuvar a tu formación como técnico agropecuario para transformar productos agrícolas y pecuarios
dentro de un contexto de calidad y sustentabilidad.
A continuación se te presenta un cuadro con las normas de competencia laboral en las que TÚ como
estudiante del sistema ESCOLARIZADI , puedes ser certificado, así como los módulos donde quedan
insertadas.
“TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL”
UNIDAD DE COMPETENCIA
SUBMODULO NORMA TITULO
(CODIGO)
EL TALLER AGROINDUSTRIAL Elaborar N. SEMS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Elaborar N. SEMS
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ELABORACION DE PRODUCTOS CH0375.02
LÁCTEOS ULCH0946.01 ACONDICIONAR PRODUCTOS LACTEOS.
ULCH0945.01 ELABORAR QUESOS
ULCH1183.01 ELABORAR LECHES FERMENTADAS
OBTENCION DE PIEZAS Y CORTES DE CARNE

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CCARO5O8.01
CARNICOS UCAR1326.01 OBTENER PIEZAS PRIMARIAS DE CARNE
UCAR1327.01 OBTENER CORTES SECUNDARIOS DE
CARNE
UCAR1328.01 OBTENER CORTES DE CARNE AL DETALLE
ENVASADO DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

CICA0258.01 UICA0599.01 DOSIFICAR EL PRODUCTO A ENVASAR
PARA LA OBTENCION DE CONSERVAS
ALIMENTICIAS
UICA0600.01 CERRAR EL ENVASE DE LA CONSERVA
ALIMENTICIA
UICA0601.01 EVALUAR EL CERRADO DEL ENVASE DE
CONSERVAS ALIMENTICIAS
OBTENCION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS COMERCIALMENTE
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESTERILES
HORTOFRUTICOLAS UICA0279.01 CUMPLIR CON LOS REQUIMIENTOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE EN SU AREA DE
TRABAJO CONFORME A LOS
REGLAMENTOS VIGENTES Y LAS BUENAS
CICA0119.01 PRACTIVAS DE MANUFACTURA
UICA0280.01 ESTERILIZAR LA MEZCLA O PRODUCTO DE
ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DEL
PROCESO Y SISTEMA DE CALIDAD DE LA
EMPRESA
EMBALAJE DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
UICA0281.01 ETIQUETAR CONSERVAS ALIMENTICIAS DE
ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DEL
PRODUCTO
CICA0120.01 UICA0282.01 EMPACAR CONSERVAS ALIMENTICIAS DE
ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DE
PRODUCCION
UICA0283.01 ENTARIMAR EL PRODUCTO EMPACADO DE
ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DE
PRODUCCION
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SUBMÓDULO 1
MAQUINARIA Y EQUIPO
 CARACTERÍSTICAS Y UBICACIÓN DE ÁREAS

 PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y
EQUIPO
 SEGURIDAD E HIGIENE
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El contenido del modulo que vas a iniciar contiene una serie de procesos que hacen posible que
tú y muchas personas puedan disfrutar de una gran variedad de productos industrializados que
hacen posible la conservación y preservación de diferentes materias primas de origen animal y
vegetal. Seguramente has degustado un exquisito queso añejado, un yogurt con deliciosas
frutas cristalizadas, un postre a base dulce de cajeta, un muy bien reportado sándwich de jamón
ahumado etc. Pero para llevar a tu mesa estos deliciosos productos, se requiere además de
procesos, maquinaria, equipos y áreas especializadas. Empezaremos entonces por realizar las
siguientes actividades.
Contesta brevemente lo que se te pide:
Describe de manera general el lugar de tu casa en el que preparas tus alimentos.
Enumera 5 características del área que consideres imprescindibles para que tus alimentos sean
preparados con calidad.
Elabora un listado con los implementos eléctricos que requieres para cocinar en tu casa.
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Ordena los implementos en orden de importancia, colócalos en el cuadro y completa lo que se te pide.
Nombre del producto Describe para qué lo utilizas
Independientemente de aparatos eléctricos requieres de utensilios para cocinar describe los más
importantes.
Describe lo que harías si quisieras preservar los siguientes alimentos:

Nombre del Alimento Describe el proceso y el equipo que utilizarías
Un litro de leche por 2
semanas
2 Kg. de tomate por 1 mes
Un Kg. de carne por 3

semanas
Mangos por un año
Investiga en algún libro, en Internet o enciclopedia interactiva las características que deben tener las
instalaciones y equipos que se utilizan en el procesamiento e industrialización de carne, queso y frutas
y hortalizas.
Compara el material que investigaste con el contenido temático que a continuación se te presenta.
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A continuación, conocerás las diferentes características de las instalaciones y

equipos utilizados en procesos agroindustriales.
CARACTERÍSTICAS Y UBICACIÓN DE LAS ÁREAS
El taller es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima en

productos elaborados. En su conjunto, el taller es una pequeña fábrica para la producción semi -
industrial de los alimentos. La mayoría del equipo es de construcción sencilla y con una capacidad de
producción reducida.
La producción depende de la disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto

elaborado. El transporte interno del producto a las diferentes operaciones y el empacado se efectúa a
veces de manera manual. La calidad del producto elaborado no es siempre constante, debido a las
limitaciones de control del proceso. La producción se especializa en pocos productos.
La calidad del producto terminado no es siempre constante, debido a las posibilidades limitadas del
control del proceso. El producto no es bien aceptado por el consumidor a causa de la inconstancia de
las características como color, olor y textura. El costo de fabricación no es competitivo y la producción
se especializa en pocos productos.
A medida que los talleres se perfeccionan, se establecen parámetros mayores de control de calidad en
los procesos y aumentan los volúmenes de producción, pasando de una fase semi - industrial a
industrial.
Empezaremos por que conozcas las instalaciones de los talleres utilizados en las diferentes áreas de
procesamiento.
CARACTERÍSTICAS
El edificio del taller de frutas y hortalizas debe reunir las características de construcción que permitan
una rápida y correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evitará que las líneas de
producción se interfieran.
Paredes y Techos Las paredes interiores del taller deben ser lisas para facilitar la limpieza. Se emplea
pintura lavable que soporta la acción de los detergentes y desinfectantes. Se utiliza también cal, de tal
manera que puedan efectuarse las desinfecciones periódicas, porque la cal mezclada con sales de
amonio cuaternario, es un buen desinfectante. También se pueden recubrir las paredes con ladrillos
antiácidos hasta una altura de un metro del piso. Las esquinas deben ser curvas y en pendiente para
facilitar la limpieza. Se deben evitar emplear techos falsos para impedir la acumulación de polvo. Los
techos falsos pueden emplearse solamente en el caso que se requiera acondicionar ambiente de
trabajo.
Pisos y drenajes del taller. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y
resistentes a ácidos, no resbalosos, tener declive del 1 % para arrastrar la suciedad, los desperdicio y el
agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe estar siempre fuera del taller. Es necesario
proteger los drenajes e rejillas para evitar su obstrucción. Además, los drenajes fuera del taller deben es
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cubiertos para evitar el acceso de insectos y de animales.
Puertas y ventanas. Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitero que impida la
entrada de los insectos que son portadores de contaminación. Las ventanas deben ser fijas para evitar
la entrada del polvo y de otras impurezas. Si existieran las condiciones mencionadas, se sugiere un
sistema de circulación interna de aire.
Iluminación Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y un mejor rendimiento
durante el trabajo. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las áreas donde se controlan los
instrumentos como termómetros y manómetros. En las áreas de selección, clasificación, elaboración y
empaque es preferible la luz natural que la artificial porque ésta irrita los ojos. Los cables y conexiones
deben bajar desde el techo hasta su punto de utilización para no estorbar las operaciones. Los cables
deben tener contactos herméticos y controles de seguridad.
Acondicionamiento del aire Una buena circulación interna del aire y una extracción forzada de los
olores impide que éstos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del
personal si la humedad es elevada en las áreas de cocción y esterilización. Ésta se debe eliminar para
evitar la condensación que pueda afectar las partes eléctricas del equipo y provocar corrosión en los
equipos y envases de hojalata. En las áreas del taller con temperatura alta, se deben emplear sistemas
de acondicionamiento del aire, para facilitar el trabajo del personal.
Fosa de desagüe Ésta debe construirse lejos del taller. Los caños que lleven los desperdicios deben
estar bien protegidos para evitar la proliferación de microorganismos.
También es necesario que sepas la ubicación y distribución de las áreas donde se llevan a cabo las
diferentes actividades de los procesos agroindustriales.
DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS
LOCALES DEL TALLER.
Es importante considerar la separación de las 3 áreas o secciones: la primera que prepara al animal; la
segunda, de sacrificio y matanza y la tercera, de elaboración. Lo anterior es porque en las dos primeras
secciones se realizan operaciones “sucias” que pueden contaminar las operaciones "limpias" de última
sección.
De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales:
Depósito de materias primas. Es el lugar donde se almacenan las materias primas y son todas las
sustancias alimenticias que se necesitan para la elaboración de productos cárnicos.
Los depósitos de materia prima incluyen:
Cuarto de refrigeración. - Se debe acondicionar a O°C, con una humedad del 90 %. Se utiliza para
almacenar la materia prima que se va a procesar.
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Cuarto de ingredientes. - Debe ser seco, fresco y con poca luz. Lo anterior para evitar la alteración de
los condimentos:
Corral de ayuno, pesado y lavado. Debe estar ubicado al aire libre, al lado de la puerta de entrada de
la sala de matanza.
Sala de matanza. En este local se lleva a cabo el sacrificio del animal de abasto para obtener su canal.
Está directamente comunicada con el cuarto de elaboración, con el propósito de facilitar el depósito de
las canales y medias canales. Debe estar separada de la sala de elaboración por una puerta, para
evitar contaminar las materias primas y productos elaborados.
Cuartos de curado, maduración y secado. En estos locales, el clima está acondicionado en relación
con temperatura y humedad, de acuerdo con las necesidades específicas de cada uno de los cuartos.
Sala de elaboración. Está ubicado al lado del cuarto de refrigeración. A esta sala llegan las medias
canales para el despiece, la categorización y la elaboración de los diferentes productos. Contiguo a ella
se encuentran los cuartos de curado, secado y el almacén del producto terminado, para permitir, sin
estorbos, operaciones rápidas de traslado.
Laboratorio de control de calidad. Está provisto de aparatos e instrumentos para efectuar los análisis
necesarios para la obtención de un producto terminado de buena calidad.
Oficina. Pertenece al encargado o responsable del taller, contiene los utensilios y equipos accesorios
para facilitar un control directo de las operaciones y actividades del taller.
Locales de servicio. Se incluyen los locales para: calderas, equipos de ablandamiento y calentamiento
de agua, herramientas y repuestos. Están ubicados separados del edificio de seguridad, por razones
de seguridad.
Local para el personal.

Incluye básicamente secciones como de vestidores, comedores y sanitarios, deben estar separados de
la sala de elaboración para no afectar el ambiente.
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CONOCE AHORA LA DISTRIBUCIÓN DE LOCALES DEL TALLER DE CARNES

Cuarto
Cuarto de de
refrigeración madura
ción y
secado
Cuarto de Cuarto de
refrigeració refrigeración
n de para de productos
curado y
conservació
n
Almacé
n de
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ntes
Sala de
elaborac Oficina
Sala de
ión
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Cubícul
animales
o para
Sanit
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ayuno
Labo
Vestidores y Entrada del personal
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comedor
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calderas y
calentamie
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agua
9
VAS A CONOCER A CONTINUACIÓN EL TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Un taller de procesamiento de frutas y hortalizas consta de ciertas áreas y éstas a su vez de locales o
secciones. Las áreas son de:
Área de recepciones. Es la parte del taller donde se reciben las materias primas e insumos que por lo
regular está a la entrada del taller.
.
Área de almacén. Consta del local de almacenamiento de materias primas, envases y para el producto
elaborado. Siendo alimentos, se almacenan por separado y en forma adecuada para reducir las
pérdidas. El almacén para productos terminados debe ser un local con aire fresco y seco, además con
poca iluminación para evitar alteraciones de los productos almacenados: cuartos con refrigeración o
congelación , dependiendo del tipo de materia prima y proceso utilizado.
Área de control de calidad. La calidad de un producto se define como el conjunto de características

que tienen importancia y contribuyen a la aceptación del producto. (SEP SEIT DGETA) la definen como
"el grado de excelencia" del producto. Un taller de frutas y hortalizas deberá contar con un local o
laboratorio donde se lleve a cabo el control de los parámetros establecidos de aceptación del producto
con relación a materias primas, insumos y productos terminados. Este local o laboratorio deberá estar
equipado con los aparatos e instrumentos que permitan realizar los análisis físicos, químicos o
microbiológicos para garantizar que el producto elaborado siempre sea de la misma calidad.
Área administrativa. Ésta deberá contar con un local que sirva de oficina, en la que se llevará el
control administrativo de todas las actividades del taller. Deberá tener acceso al área de procesamiento,
así como al área de recepción. También deberá estar cerca del almacén de productos terminados.
Área de operación y mantenimiento. En esta área se encuentra la sección de operación de

infraestructura y equipos, indispensable en el procesamiento de frutas y hortalizas, como es la caldera
para producción de vapor, el equipo de ablandamiento de agua para impedir la incrustación de las sales
en tuberías, válvulas y equipo de evaporación. Aquí también se encuentran los depósitos de
calentamiento de agua. Por razones de seguridad, esta área se ubica separada del edificio principal. Un
local en esta área sirve para guardar herramientas y partes de repuesto para las máquinas del taller de
frutas y hortalizas.
Área de servicios. En esta área se brindan, al personal que labora en el taller, servicios como:
vestidores, comedores y sanitarios; éstos últimos deben estar distantes de la sala de elaboración.
Área de procesamiento. El área de procesamiento es la parte principal de un taller de frutas y

hortalizas, por lo que debe ubicarse en la parte central del edificio; Debe permitir operaciones rápidas
de traslado de las materias primas y del producto terminado. Esta área la conforman varias secciones
en las que podemos citar de operaciones preliminares, de procesamiento, de esterilización y de
etiquetado y empaque.
Los locales o secciones que conforman las diferentes áreas que constituyen el taller de frutas y
hortalizas son las que a continuación se detalla.
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Probablemente el taller de tu escuela no cuente con todas las áreas descritas a continuación pero es
importante que las conozcas. Así que observa el esquema.
Entrada Cuarto de
del Vestidores
y caldera y
Sani personal suavizador
tario comederos
de agua
s
Almac Deposito
én de
para herramient
Área de
as Área de
envase esterilización
Área empaque
s en saladede en sala de
vacíos Al procesamient
elaboración
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Recepci Oficina de
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Salida
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elaborad
o
o
11
También es importante que empieces a identificar

PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO TALLER DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
Sellado
ra Tina de
Túnel de enfriamiento
preesterilizació
n
Llenado
manual
Autocl
ave Monorri
el con
grúa y
Tinas para Mesa de etiquetado y canastill
productos para empacado a
envasar
Tapa Paila
botellas
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a para
Extractor Peladora desairea

de pulpa r,
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para Estufon raciónario
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Cortad de
n de
Pailas abiertas para escalado ora desh
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y otras
idrat
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Mesa de ació
lavado
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Mesa de
selecció
n
Báscula
de
pesado
Mesa de escurrido y
clasificación
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CONOCE AHORA EL TALLER DE CARNES SUS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Del corral de ayuno. Corral de ayuno: Báscula empotrada para conocer el peso vivo del animal.
Puerta de
entrada de
animales al
corral
Sala
de
Corral de ayuno,
matan
Puerta de con rejas
za
salida a metálicas y piso
sección de de cemento
pesado
Bascu
la de
plataf
orma
para Secci
Trampa de
Puerta pesar ón de
sujeción en la
corrediza de en lavad
sala de
madera para vivo o de
matanza
sujetar al los
animal en la anima
bascula Puerta les
corrediza para
entrar a la sala
de matanza
13
Sala de matanza: Trampa de sujeción del animal, monorriel transportador del animal sacrificado, de la
canal y medias canales, tina para escaldado, mesa de depilado, dispositivo abridor de patas, báscula
aérea, mesa para el lavado e inspección de las vísceras.
Trampa de sujeción. Se utiliza para sujetar al animal antes del aturdimiento
Puerta
Anill
o de
suje
ción
para Anillo de
cab sujeción
Encaje Est
eza para pata
de piso ruc tresera
y tur
cement a
o tub Patas
ula regulabl
r es de
fierro
14
Monorriel de transporte. Sirve para el transporte del animal después del sacrificio.
Vigueta
Disposi portad
tivo Brazo ora del
abridor de monorr
Cuarto de soport iel
de patas e de
refriger monorr
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M
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Bascula leva
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pesado y
de
medida
tra
de canal
ns
po
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Ganchos
para la
introduc
ción en
Mesa de depilado. Se utiliza para la depilación, el corte de laelcabeza
tendón y de las patas del animal después
de escaldado
Válvula de
alimentació
n de agua Válvula
Ti ambiental de
na Válvula
tubería
dede
vapor
tubería
Lave para
controlar
temperatur Llaves
Válvula
dea con
Gancho
descarg sagua
parafría
a colgaryBase de
Charola caliente
la mesa
viseras
s de
acero
inoxidab
le
Descarg
a al
drenaje
15
Abridor de patas: permite la apertura de las patas del animal para facilitar la evisceración y el corte de la
canal en dos,
Base de
dispositi Conexi
vo Conexión ón para
abridor de palanca palanc
corta del a larga
seguro de
pasador Vigueta
función
portad
de de
ora
Monorrie
disposi
monorr
l que
tivo
iel
proviene
de la
Brazos Monorriel de
sección
Monorr abridor transporte de
Monorr
iel es de carrucha
Brazos depilado
iel Poleas de
con monorr
gancho iel
s
Báscula área permite obtener rápida y con mínimo esfuerzo el peso neto de cada media canal del
animal.
Contrapeso
del Anclaje
mecanismo del
pesador contrape Vigueta
Soporte so portador
del a de
mecanis monorri
mo el
Monorriel para
pesador
Barra transportar media
sujetadora Varilla De
canal
del Base de conexión la
monorriel pesado bascula
bas
e de
sop
orte
de
la
bas
cula
16
Equipo y utensilios complementarios de sala de matanza:
Cuchillo
Cuchillo pelador cortador
deshuesadorr
Cuchillo
Cuchillo para picador
carnicero
Gancho
Gancho móvil con Ganch
doble para carrucha
colgar o
Cuchilla para
Roedor de carru
huesos
cha
fija
Barra de Sierra
Hacha acero Sierra con hoja
cortante rectangular con hoja
cortante
circular
Sierra de hoja
Sierra de
Acero
Tenedor
Pinzas
eléctricas para
Grúa apara aturdimiento
levantamiento
Cucharón
17
De la sala de elaboración.
Molino picador de carnes.
Dis
co
per
Rejill
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a de
Cuchilla de
prote
ado
cuatro hojas
cción
Anillo de
retención RRan
Cuchilla de
aura
cuatro hojas
n
Tornill ur Eje
o a trasmisor
prop del
Cabeza guía
ulsor movimiento
de fijación
Rejillsinfín Dis de rotación
a de co
prote perf
cción ora
do
Rueda
Caja de s para
trasmisió trasla
n do
G tuerca
ra de
s fijación
er de
Motor tornillo
Tolva de ía
recepció s eléctri Ruedas
n de co para
carne en traslado
pedazos
y
alimentac
ión de la
maquina
18
Mezcladora
Rejill Mani
a de vela
Vola
prote
nte
cción
para Tina de
rotaci
Moto recepci
r ón ón
eléctr
ico Para descargar se
Para la
inclina descargar
tina conse
inclinaeléctrico
motor la tina con
motor eléctrico
Brazo mezclador con

aspas
Para extraer los

brazos mezcladores
se levanta la rejilla
Cilin Anillo
Émbolo de dro fijador
empuje al de
Pistón o cono de horizontal embudoEmb
empuje y
Motor eléctrico ma
bomba hidráulica udo
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adoManivela
para
r inversión
Bas del flujo Pedal
e de del émboloregula
hier dor de
ro veloci
dad
19
AUTOCLAVE
Vál
vul Grifo de
a evacuación
Tapa
seg Perno
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po t a cl
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20
Túnel de presterilización o exahuster
Entrada
Entrada
de vapor de agua
Vál para Manó
vul
enfriamimetro
Manóm Salida
Válvul
a ento
Tina de etro a la
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recepción cerrad
Banda de regula
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ción
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productos recepción
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para llenado n Motor
de
de envases eléctrico
envases
Sal
ida
Desc
de
arga cer
Desc
para rad
arga ora
limpi
del
eza
cond
ensa
do
21
Marmita paila Abierta
Entrada
de vapor
Válvula Entrada
reguladora de agua
Desca Descar
de presión
rga ga del
Llave para conde Canastilla
Válvula de
Man limpie nsado
seguridadMar
ómet
Marmita za
ro mita
Lla Doble
ve fondo
Descarg Descarga
a total condensada
con válvula
de seguridad
22
Prensa manual
Palanca para
presionar el disco
Tornill
os
Armaz
ón del
Disco
disco
prensa
Tanques de Rejillaprensa
de
dor
recolección de tiras dor para
Agarradora
manteca sacar rejilla
Pasador que une
rejillas
Tanque receptor
Tanque receptor
de manteca Descarga de
Tanque receptor
de manteca manteca
de manteca
23
Generador de humo Cámara de ahumado y secado
Válvula para regular salida

de humo y humedad Chimenea de descarga de humo y
Tapa para Tolva de humedad
control alimenta
interior ción
Motor
reductor
Molde Ventilador para
distribuir humo y
rectangular
Control de humedad
tiempo
Termóm
etro
Tubo de
Interrupt transporte
or de de humo
corriente
Termosta
to
Ala de
Válvula
cámara de
de Cable
humado
control eléctrico
Interrupto de humo
r de Repisa par
corriente ganchos
Válvula de
control
Puert
Soplador a
apara Tapa para
inyección control de
resistencias y
plato
Distribuid
quemador Charola
or de
recolectora
Cable calor de grasa
eléctrico Caja de Quemador de
gas
residuos de
combustión
Pata ajustable Pata ajustable
Cajón receptor
de grasa
Válvula de Válvula
selonoide
paso Regulador de
presión
24
Equipo complementario
Molde para
cocer
jamones
Tina de
acero
inoxidabl
Molde e
Molde
para
rectangul
jamones
ar
Botones de
Tapa de Cuerpo quemadores
molde para Estu
jamón fón
Cubiert
a de
acero
Jeringa Jeringa inoxida
Patas
manual automátic regulable ble
a con una s
aguja
Tajo
cuadrado Mesa
de para la
madera salazón
en seco
Carro
para
Cubierta de carnes
acero
Anaquel inoxidable
de
diversos Cajones
usos apilables
para uso
en cuarto
refrigerad
o
25
Este será el último taller que conozcas así como su equipo y áreas que lo componen empecemos
entonces.
TALLER DE LACTEOS
Un taller de elaboración de productos lácteos para la producción diversificada se subdivide en
secciones. A su vez, cada sección esta subdividida en varios locales. En esta sala de elaboración se
ubica la mayoría del equipo que se utiliza para el procesamiento de productos lácteos. Alrededor de la
sala de elaboración se ubican los demás locales.
Un taller de lácteos puede ser chico, mediano o grande según los siguientes factores:
1) Volumen de recepción diario de leche.
2) Capacidad de almacenamiento.
3) Diversificación de productos elaborados.
4) Volumen de producción de cada producto.
El edificio debe reunir las características de construcción que permitan una rápida recepción de leche y
una eficiente distribución de la misma a las acciones de procesamiento. Igualmente debe efectuarse,
en esta sección, una adecuada y rápida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que
las líneas de producción se interfieran.
El diseño general de la sección de un taller completo de lácteos cuenta con los siguientes locales
generales:
 Maquinaria y equipo, para recepción en jarras o tanques cisternas.

 Oficina de administración.
 Corredor para la tubería de transporte de la leche a las secciones de procesamiento.
 Sanitarios.
 Entrada de personal.
 Comedor y vestidores.
 Cuarto para calderas, compresores para refrigeración y equipo de agua.
 Deposito de herramientas y piezas de repuesto.
 Almacén de material de embalaje.
 Almacén de ingredientes.
 Laboratorio de control de calidad.
Los requisitos de construcción del edificio son los mismos que para un taller de procesamiento de frutas
y hortalizas.
26
Distribución de áreas y equipo.
Área Equipo
a) De recepción.  Medidor volumétrico de la cantidad de  Palanca para el vaciado de la tina
leche. después del pesado.
 Depósito de leche.  Agujero de descarga de la leche al tanque
 Tanque de almacenamiento de la leche de recolección.
cruda fría.  Amortiguador de espuma.
 Báscula con indicador de carátula.  Tanque de recolección.
 Barra recubierta de hule en la que apoyan  Tanque con flotador para mantener
las jarras para el vacío manual. Para la constante la alimentación de la leche a la
descarga automática se utiliza un brazo bomba de transporte.
vaciador.  Bomba sanitaria.
 Coladera para retener las sociedades  Tubería de transporte de la leche hacia el
gruesas. filtro.
 Tina de recepción de la leche.  Depurador.
 Soporte de la tina conectada con la  Equipo de lavado.
báscula.  Desnatador.
b) De pasteurización  Desodorizador.
y envasado.  Homogenizador.
c) Sección de  Envasadora de leche.

envasado.  Envases.
 Sala de envasado.
 Almacén de cestas
vacías.
 Cuarto de
refrigeración.
d) De elaboración.  Mesa para moldeado y desuerado de  cubetas.

quesos.  Coladeras.
 Desagüe.  Charolas.
 Cubierta de madera. Se coloca en el  Cucharas y cucharones.
interior de la mesa.  Cuchillos.
 Tarja con desagüe.  Embudos.
 Charola perforada. Esta se coloca en el  Jarras ollas.
interior de la tarja.  Medidas de diferentes capacidades.
 Mesa sobre ruedas para trabajar y  Termómetros flotantes para leche.
transportar el producto.  Medidor pH flotante.
 Charola para el aforo natural de la nata.  Medidor de acidez.
Se emplea en la elaboración del queso
parmesano.
 Sección para la  Recipientes para la cuajada.
elaboración de  Paila.
quesos.  Prensas.
 Equipo de salado en salmuera.
 Sección de  Batidora-amasadora de mantequilla.
mantequilla y
crema.
27
e) De almacenamiento  Pala agitadora para la leche.  Triturador de cuajada.

de materias primas  Marco agitador para la leche.  Diferentes tipos de agitadores.
y utensilios:  Rastrillo agitador para la cuajada.  Horquilla para mezclar la cuajada
 Almacén de  Soporte para los utensilios. triturada con la sal.
ingredien-tes  Dispositivo amortiguador de espuma.  Pala para remover la cuajada triturada.
como: cuajo,  Coladera para suero.  Cucharón para cortar y voltear la capa
sal, aditivos,  Dispositivo parador del movimiento de la superior de la cuajada antes del corte
bolsas. leche. de la misma.
 Almacén de  Marco cortador de cuajada.  Cucharón para el llenado manual de
utensilios.  Placa perforadora para apretar la moldes.
cuajada.  Moldes:
 El equipo complementario:  Molde cuadrado sin agujeros para
 Cuchilla con hilos de alambre quesos blandos.
verticales para cortar la cuajada.  Molde cilíndrico sin agujeros para
 Cuchilla con hilos de alambre quesos blandos.
horizontales.  Molde cilíndrico con agujeros para
 Lira corta cuajada con hilos de quesos blandos.
alambre verticales. .
 Espada corta cuajada con hoja de
doble filo.
 Molde cilíndrico desarmable con agujeros
para queso Emmental.
 Molde con tapa y fondo para
queso Gouda.
Molde como el inferior para queso Edam.
f) De control de
calidad.
Área de recepción.
En esta sección se recibe la leche cruda que llega directamente de las granjas y centros de recolección.
El taller recibe la leche en jarras o en tanques cisterna.
La recepción y el pesado de la leche en jarras, se efectúa con el equipo que a continuación se
especifica:
 Medidor volumétrico de la cantidad de leche.
 Depósito de leche.
 Tanque de almacenamiento de la leche cruda fría.
 Báscula con indicador de carátula.
 Barra recubierta de hule en la que apoyan las jarras para el vacío manual. Para la descarga
automática se utiliza un brazo vaciador.
 Coladera para retener las sociedades gruesas.
 Tina de recepción de la leche.
 Soporte de la tina conectada con la báscula.
 Palanca para el vaciado de la tina después del pesado.
 Agujero de descarga de la leche al tanque de recolección.
Después del pesado se vacía la leche de la tina para volver a pesar una nueva partida. El equipo que
se utiliza es el siguiente:
28
 Amortiguador de espuma.
 Tanque de recolección.
 Tanque con flotador para mantener constante la alimentación de la leche a la bomba de transporte.
 Bomba sanitaria.
 Tubería de transporte de la leche hacia el filtro.
Depurador
Los depuradores se emplean para eliminar las partículas gruesas. La depuración se efectúa por
filtración o por centrifugación.
Para la depuración continua se requiere un filtro doble que funcione a presión. Esto se hace para no
interrumpir las operaciones. Mientras se limpia un filtro, la leche pasa a través de otro.
Equipo de lavado
Permite limpiar y desinfectar los aparatos que entran en contacto directo con la leche. Estas
operaciones se efectúan en forma manual o automática.
Las bombas y tuberías de transporte que se lavan en forma manual deben proveerse de tuercas para el
desarmado rápido. Esto permite notables reducciones del tiempo necesario para las operaciones.
Desnatador
Los desnatadores permiten efectuar una separación parcial de la grasa de la leche para obtener una
leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. Se emplean
también para la separación de la nata y de la leche magra. La nata o crema se emplea como materia
prima para la producción de mantequilla. Algunos desnatadores están provistos de un sistema
incorporado de autodepuración. Los desnatadores son de dos tipos: abierto o cerrado.
El desnatador abierto se emplea para la separación de la crema. El de tipo cerrado con dispositivo
regulador de desnatado se emplea para la normalización de la leche a un contenido graso
preestablecido
Área de pasteurización y envasado.
El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la

temperatura del líquido. La temperatura y la duración deben ser tales que impidan cambios físico-
químicos y organolépticos del producto. Terminando la pasteurización, la leche debe enfriarse para
aumentar su poder de conservación. La pasteurización se efectúa con los métodos lento, rápido o
ultrarrápido.
La pasteurización lenta, o sea el calentamiento de la leche a 63º c durante 30 minutos, se lleva a cabo
en tanques especiales que funcionan por carga.
La pasteurización rápida incluye un calentamiento a 72ºC durante 15 segundos. Se efectúa en flujo
continuo con pasteurizadores de placas.
29
Las funciones específicas de cada paquete de placas, durante el ciclo de pasteurización de la leche
son: precalentamiento, pasteurización, preenfriamiento y enfriamiento.
El precalentamiento de la leche cruda se efectúa haciendo pasar en el paquete de placas
correspondiente, la leche ya pasteurizada. Esto permite la recuperación del calor.
La pasteurización se lleva a cabo mediante agua caliente.
El preenfriamiento y el enfriamiento se efectúan respectivamente, con agua fría y agua helada.
La leche y los líquidos de calentamiento y de enfriamiento se distribuyen en los paquetes de placas.
OPERACIONES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

1) La leche cruda se bombea a la sección de precalentamiento.
2) El calentamiento se efectúa por recuperación del calor de la leche ya pasteurizada.
3) La leche, después del filtrado, entra en la sección de pasteurización.
4) La temperatura se eleva mediante el paso del agua caliente entre las placas.
5) Después de la pasteurización la leche pasa por el cuadro de control.
6) Una válvula de desviación de flujo, controlada termostáticamente, desvía la leche
pasteurizada a la sección de precalentamiento para el intercambio de calor.
7) Finalmente la leche pasa por las secciones de preenfriamiento y enfriamiento, con agua fría
y con agua helada, hasta salir pasteurizada y fría del aparato.
La instalación de pasteurización comprende los equipo de: la leche cruda, de pasteurización, de

preparación del agua caliente y el cuadro de control
Desodorizador
Este aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche. El desodorizador se emplea
durante la preparación de la crema, de la leche pasteurizada, o de la leche esterilizada para el consumo
directo. La desodorización se efectúa generalmente después de la pasteurización.
La leche entra en el tanque al vacío. La rápida expansión en el interior del tanque provoca el
desprendimiento de los gases disueltos y las sustancias volátiles que son responsables de los malos
olores, éstos son eliminados por la tubería de vacío.
Homogenizador
Tiene el fin de romper los glóbulos de grasa para homogeneizarla con la leche. Al disminuir el tamaño
de los glóbulos, disminuye también la fuerza ascendente de la grasa, ésta impide que la grasa se
acumule en la parte superior de los envases. La homogeneización se efectúa antes o después de la
pasteurización. La parte fundamental está representada por el dispositivo homogeneizador.
La leche que llega a alta presión vence la resistencia opuesta por el resorte y abre el camino entre las
paredes y el dispositivo. Esto provoca la ruptura de los glóbulos de grasa. La disminución brusca de la
presión tiene los mismos efectos. La leche pasteurizada y fría se almacena en tanques hasta el
momento de su utilización. Los tanques deben ser herméticos, para evitar la recontaminación.
Asimismo, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto.
30
Sección de envasado
Esta sección es contigua a la de higienización y a la de preparación de leche esterilizada. En ella se

envasa la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la producción de la planta está enfocada
hacia este fin, este departamento será el más importante del taller.
Locales de la sección
La sección de envasado de leche pasteurizada incluye los siguientes locales:
a) Sala de envasado. En ella se efectúa el envasado y acomodo de los envases en las cestas de
transporte.
b) Almacén de cestas vacías. Sirve para depositar las cestas que regresan del mercado.
c) Cuarto de refrigeración. En él se almacena la leche hasta el momento de la introducción al
mercado.
Diseño general de la sección
El diseño y equipo de la sección de envasado varía de acuerdo a la clase de envase utilizado. La leche
se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los recipientes se acomodan en cestas
metálicas o de plástico.
Los locales de esta sección son:
 Almacén de depósito de las cestas vacías.

 Local de envasado.
 Cuarto de refrigeración de la leche envasada.
Las secciones contiguas a este departamento son:

 Sección de higienización.
 Sección de preparación de la leche esterilizada.
Área de elaboración.
El área de elaboración de productos lácteos es la más importante de un taller, ya que aquí se lleva a
cabo la elaboración de los productos. En esta área se encuentran principalmente las secciones de:
quesos, crema y mantequilla, leches fermentadas y dulces.
Sección para la elaboración de quesos
En esta sección se pueden elaborar quesos procesados y quesos frescos. Los últimos pueden ser de
pasta: blanda, firme o cocinada.
Recipientes para la cuajada
31
La cuajada se coagula y se trata en recipientes conocidos como cubas, pilas, calderas, pailas y
queseras. Son de forma rectangular, cuadrada, circular o semiesférica. Se utilizan para la preparación
de la leche, la coagulación y el tratamiento de la cuajada.
Paila
La paila semiesférica de volteo se utiliza para la elaboración de quesos procesados.
La cuba rectangular se utiliza para el tratamiento manual de pequeñas cantidades de cuajada.
Prensas
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la
forma deseada al queso. El prensado varía de intensidad y duración de acuerdo a la clase del queso.
Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical.
Equipo de salado en salmuera
Los quesos se introducen en los recipientes de salado en forma manual o mecánicamente.
Al terminar el baño, los quesos son transportados al cuarto de oreo o de maduración por medio del
monorriel o en carrito.
De acuerdo a la clase de queso, se emplea el siguiente equipo en la sección:
 Máquina parafinadora.
 Máquina cortadora de quesos que se vende en porciones.
 Máquina envasadora para quesos blandos o procesados.
 Máquina empaquetadora en bolsas de plástico al vacío.
 Básculas de pesado.
Sección de mantequilla y crema
Se ubica entre la sección de elaboración de quesos y la de elaboración del yogurt. La nata es la

materia prima común de la mantequilla y la crema.
La nata es el producto que se obtiene de la leche entera por separación de su parte magra. Se obtiene
a partir de la leche que llega de la sección de recepción. Se emplea también la nata que se separa en
la sección de higienización durante la estandarización de la leche.
Batidora-amasadora de mantequilla
La elaboración de la mantequilla se efectúa con equipos como la batidora-amasadora, que trabajan por
carga o en forma continua.
32
OPERACIONES EN LA La elaboración de mantequilla y crema incluye operaciones comunes de

ELABORACIÓN DE preparación de la materia prima como las siguientes:
MANTEQUILLA Y CREMA
a) Descremado de la leche.
b) Desacidificación opcional.
c) Estandarización del contenido graso.
d) Pasteurización.
e) Desodorización y desgasificación.
Estos pasos se realizan dependiendo de la calidad de la nata.
LA CREMA SE TRANSFORMA a) Maduración con o sin acidificación.
EN MANTEQUILLA CON b) Batido.
OPERACIONES COMO LAS
SIGUIENTES: c) Separación de la masada o suero de mantequilla.
d) Lavado con agua fría.
e) Salazón y coloreado opcionales.
f) Amasado.
g) Corte en panes de diferente tamaño y empaque de los mismos.
h) Almacenamiento refrigerado del producto elaborado.
LA CREMA PASTEURIZADA Y a) Lavado de las cestas.
ENVASADA PARA EL b) Llenado y sellado de los envases de cartón.
CONSUMO DIRECTO SE
PREPARA CON c) Acomodo de los envases en las cestas.
OPERACIONES COMO LAS d) Refrigeración del producto elaborado.
SIGUIENTES:
Equipos auxiliares
En la sala de elaboración se utiliza el siguiente equipo complementario:
 Mesa para moldeado y desuerado de quesos.

 Desagüe.
 Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa.
 Tarja con desagüe.
 Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja.
 Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto.
 Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboración del queso parmesano.
Los utensilios y recipientes que entran en contacto con el producto en elaboración, deben ser de
madera, aluminio, acero inoxidable o plástico.
En la sala de elaboración se utilizan también los siguientes instrumentos:
 cubetas.
 Coladeras.
 Charolas.
 Cucharas y cucharones.
 Cuchillos.
 Embudos.
33
 Jarras ollas.
 Medidas de diferentes capacidades.
 Termómetros flotantes para leche.
 Medidor pH flotante.
 Medidor de acidez.
Área de almacenamiento de materias primas y utensilios.
Podrás observar que en esta área encontrarás los dos siguientes almacenes:
1) De ingredientes como cuajo, sal, aditivos, bolsas, por mencionar algunos.

2) De utensilios.
Para trabajar la leche y cuajarla se emplean los siguientes utensilios:
1) Pala agitadora para la leche. Esta efectúa dos movimientos combinados. Se mueve en forma
rectilínea desde un extremo de la cuba hasta el otro, y al mismo tiempo tiene un movimiento
rotativo.
2) Marco agitador para la leche. Tiene los mismos movimientos que la anterior.
3) Rastrillo agitador para la cuajada. Permite distribuir uniformemente el suero de entre los
gránulos de cuajada fragmentados. Se emplea también para distribuir ingredientes como la sal y
ciertas especias en la masa.
4) Soporte para los utensilios. Estos se fijan al soporte mediante una conexión rápida.
5) Dispositivo amortiguador de espuma. Permite dirigir el chorro de la leche a la pared de la
cuba, evitando la formación de espuma.
6) Coladera para suero. Permite retener en su interior los gránulos de la cuajada durante el
desuerado.
7) Dispositivo parador del movimiento de la leche. Este se fija a la pared de la cuba para
detener el movimiento de la leche.
8) Marco cortador de cuajada. Este marco se agarra de las dos asas, se introduce en un extremo
de la cuba, luego se arrastra a través de la cuajada a todo lo largo de la cuba.
9) Placa perforadora para apretar la cuajada. Se pone una placa en un extremo de la cuba. La
otra placa se mueve hacia ese extremo provocando el desuerado de la cuajada.
El equipo complementario para trabajar manualmente la cuajada consiste en lo siguiente:

 Cuchilla con hilos de alambre verticales para cortar la cuajada.
 Cuchilla con hilos de alambre horizontales.
 Lira corta cuajada con hilos de alambre verticales.
 Espada corta cuajada con hoja de doble filo.
 Triturador de cuajada.
 Diferentes tipos de agitadores.
 Horquilla para mezclar la cuajada triturada con la sal.
 Pala para remover la cuajada triturada.
 Cucharón para cortar y voltear la capa superior de la cuajada antes del corte de la misma.
34
 Cucharón para el llenado manual de moldes.

La fragmentación de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuación del suero y favorecer la
concentración de los gránulos. Al finalizar el corte, el tamaño de los gránulos difiere según la clase del
queso y del instrumento cortador utilizado.
Moldes
Los moldes se utilizan para desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Estos pueden
ser de madera, aluminio, acero inoxidable y plástico. De acuerdo con la clase del queso, los moldes
son de forma cuadrada, cilíndrica o redonda, con o sin agujeros. Algunos tipos de moldes son:
 Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos.

 Molde cilíndrico sin agujeros para quesos blandos.
 Molde cilíndrico con agujeros para quesos blandos.
 Molde cilíndrico desarmable con agujeros para queso Emental.
 Molde con tapa y fondo para queso Gouda.
 Molde como el inferior para queso Edam.
Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o en cintas transportadoras ligeramente inclinadas para
favorecer el drenaje del suero. Entre los moldes y la masa se interponen esteras o lienzos para
favorecer el escurrido del suero. Los lienzos se colocan a veces dentro del molde para elaborar ciertas
clases de queso, como los quesos frescos.
Área de control de calidad.
En ella se efectúa el control de calidad de las materias primas, de los productos semi-transformados y
de los productos elaborados. Está provisto de instrumentos para efectuar los análisis bromatológicos
necesarios para obtener un producto de una buena calidad.
35
Es importante que consideres que durante los diferentes procesos de

industrialización se cuide la.
SEGURIDAD E HIGIENE
PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
OBSERVACIÓN CONSIDERACIONES
Los accidentes en los talleres son causados, la 1. Llevar siempre puesto el delantal protector.
mayoría de las veces, por el uso incorrecto del 2. Mantener siempre el piso limpio, para
evitar resbalarse.
manejo de los instrumentos de trabajo debido
3. Lavarse las manos y secarse
principalmente a la ignorancia, descuido y querer frecuentemente así como la empuñadura
hacer demasiado rápido las actividades que de los instrumentos de trabajo para evitar
conlleva a hacerse heridas y hasta pérdidas de residuos de grasa.
miembros. 4. Utilizar instrumentos con filo.
5. Nunca dejar los cuchillos insertados en las
piezas.
6. Al cortar las piezas nunca poner la otra
mano en el mismo sentido del corte, ni con
el filo del cuchillo hacia abajo.
7. Evitar el paso de cuchillos a compañeros.
8. Si se cae un cuchillo se deja caer y luego
se recoge.
CONSIDERANDOS PARA EL CONTROL SANITARIO
OBSERVACIÓN CONSIDERACIONES
Los productos alimenticios contaminados por a) De la higiene del personal.

microorganismos pueden ocasionar problemas en
el almacén o en el expendio. 1. Las personas que participan en la elaboración
productos cárnicos pueden ser fuente de bacterias
que causan enfermedades o intoxicaciones si
están enfermos.
Si ocurre lo anterior, se constituyen en pérdidas 2. Otra causa puede ser la utilización de

que afectan los proceso de elaboración antihigiénicos en la manipulación de alimentos.
Aunado a lo anterior los productos contaminados 3. Para contrarrestar lo anterior, es conveniente

representan un peligro para la salud publica someter periódicamente al personal a exámenes
36
bacteriológicos y clínicos en donde se considere lo

El control sanitario de la producción de alimentos siguiente
se ocupa de la asepsia durante la elaboración de  Una historia clínica para determinar las
los productos, de la limpieza y sanidad general de infecciones sufridas como: disentería,.
los locales, de las instalaciones y de la salud del fiebre tifoidea, paratifoidea y enfermedades
personal. en la piel.
 Análisis serológico
 Análisis bacteriológico de orina y heces
fecales.

b) De las áreas de trabajo.
1. Deben contar con agua potable en abundancia y
con los servicios indispensables para la eliminación
de las aguas sucias.
2. Se requiere una distribución de locales que permitan
transportar, por un lado, los productos contaminantes; y
en dirección contraria, los productos comestibles ya
limpios como carnes y vísceras.
3. Requiere de instalaciones que permitan efectuar los
procesos de elaboración a cierta distancia del suelo.
4. La limpieza de las canales debe efectuarse
lavándolas por aspersión con agua potable.
5. Si en el proceso de limpieza de las canales se utilizan
paños especiales, éstos deben ser limpios y
esterilizados para cada canal.
6. Las medias canales deben refrigerarse
inmediatamente en el cuarto de refrigeración del taller.
7. Se debe proveer en número suficiente de boca y
mangas de riego, útiles de limpieza.
8. Contar con instalaciones adecuadas para la
esterilización del equipo y utensilios. La esterilización
puede ser con vapor, agua caliente o, en su defecto,
utilizar desinfectantes químicos, como el cloro, que no
deja rastro.
9. Cada una de las secciones deberá contar con su
propio sumidero, éste debe estar situado en un lugar
accesible para facilitar su limpieza.
10. Los pisos deberán conservarse siempre limpios, por
lo que se tendrá cuidado de recoger de manera
permanente los residuos.
11. Cuidar que los desagües no pasen por locales
donde se efectúan operaciones que requieran de
limpieza.
12. Los locales deberán contar con protecciones contra
moscas y demás insectos.
37
Para la optimización eficiente de las áreas y equipos es necesario llevar periódicamente un buen.
MANTENIMIENTO DEL TALLER.
Uno de los aspectos más importantes y que en muchas ocasiones se pasa por alto, es el de la limpieza
y mantenimiento constante de las áreas de trabajo, así como del mobiliario y herramientas utilizadas en
el proceso de industrialización. De este mantenimiento dependen factores de suma importancia para el
buen funcionamiento y duración de los mismos, así como para eliminar gastos innecesarios y
accidentes de trabajo que perjudican directamente a las personas y a las instituciones.
Entre las actividades más importantes para dar mantenimiento a los equipos, maquinaria y áreas en
general del taller podemos mencionar las siguientes:
 Lavado y engrasado constante. De la maquinaria y equipo.
 Verificación y cambio de empaques. Cuando así sea necesario, sin caer en la negligencia
cuando se deba hacer de inmediato.
 Mantenimiento de letreros preventivos y de manejo de equipo y maquinaria.
 Reparación de letreros visibles y llamativos, de prevención y buen manejo del
equipo y maquinaria.
 Uso del equipo de seguridad.
 Verificación y cambio de aceite. Se debe de realizar con cierta frecuencia en las áreas que lo
requieran.
 Mantenimiento del sistema eléctrico. Vigilar que no existan alambres sin protección de hule o
pelones, que puedan ocasionar cortos circuitos o descargas eléctricas, ya que se utiliza mucha
agua para realizar estos procesos. También es recomendable verificar que las tomas de
corrientes y apagadores estén en perfectas condiciones.
 Mantenimiento a las instalaciones de gas. Es muy importante darle atención a estas
instalaciones, ya que pequeñas fugas pueden ocasionar accidentes muy graves.
 Pintado de la instalaciones. Se requiere que los locales e instalaciones estén pintados con
buena capa de pintura. Lo anterior permite alejar insectos nocivos y dar una buena impresión
de limpieza y estancia agradable a las personas.
 Fumigación de áreas. Se deben fumigar todas las áreas del taller por lo menos una vez cada
semestre.
Existen 2 fases o tipos de mantenimiento:

a) Mantenimiento preventivo. Se realiza para detectar a tiempo las fallas y daños mayores.
b) Mantenimiento correctivo. Se realizan acciones para corregir aspectos que afectan los procesos de
producción.
En ambos casos el mantenimiento incluye lo siguiente:
1) Inspección.
2) Servicio.
3) Reparación.
4) Cambio de piezas.
Mejora del Taller: consiste en realizar trabajos de rediseño y reconstrucción compra de nuevo o
38
moderno equipo para evitar fallas frecuentes.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.
1. Visita los talleres de tu plantel.
2. Investiga en alguno de los medios que ya conoces la función especifica de cada uno de los
equipos con los que cuente tu taller y en qué proceso de industrialización es utilizado.
3. Anota las áreas que tiene tu plantel, en base al contenido de tu antología.
4. Compara y elabora un cuadro donde plasmes lo que hace falta.
5. Anota el equipo con el que cuenta cada uno de los talleres.
De ser posible realiza una visita a alguna de las empresas de tu región dedicadas a la industrialización.
y compara las instalaciones y equipo con la del plantel.
Discútelo durante la asesoría con tu equipo y elaboren un informe por escrito y entréguenlo al
facilitadorsobre las áreas y el equipo de los talleres visitados. El informe debe de contener lo siguiente:
A) Si las áreas son las adecuadas.

.
B) Si cuenta con equipo suficiente.
C) Si reúne las medidas de higiene y seguridad industrial.
D) ¿Qué propones para realizar una mejora?
Ya conociste la maquinaria y el equipo de la tecnología agroindustrial prepárate a una nueva aventura

por el mundo de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.
39
SUBMODULO II
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN (QUÍMICOS Y FÍSICOS)
40
Para la salud y la vida nada es más importante que la alimentación por lo que es necesario identificar el
alimento sano y susceptible de ser consumidos por el ser humano. Como si estuvieras en un gran
almacén de alimentos identifica aquellos que son tus favoritos y agrégalos en el siguiente cuadro:
ALIMENTO ORIGEN PRESENTACIÓN CONSERVADOR FUENTE DE

animal Fresco si proteínas
vegetal carbohidratos
Soya texturizada vegetal procesado proteínas
vegetal carbohidratos
animal proteínas
animal no proteínas
vegetal
Animal
Vegetal
Animal
vegetal
animal
Usa ala imaginación y describe la manera que conservariás en tu casa lo siguiente:
Leche Por una semana.
Carne un mes sin corriente eléctrica.
Tomate por un mes
Brócoli Por un mes
Investiga en algunos de los medios que ya conoces los diferentes métodos de conservación y ejemplos
de los mismos.
Compara el material investigado con el contenido que se te presenta a continuación.
41
Durante el desarrollo de este submodulo aplicaras los métodos de conservación como una
medida para dar más vida útil al producto elaborado empezaremos por conocer la.
IMPORTANCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas,
que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno
atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o
cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son
responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de
conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de
tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártica cerca del polo sur, por ejemplo, seguían
siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el
cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales
de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización
es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de
antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y seguirá
siendo uno de sus principales enemigos. Sin embargo, la importancia de la tecnología de los alimentos
fue reconocida muy recientemente y apenas, hace unos 20 años se manifiesta en todo el mundo una
verdadera preocupación por la implantación de nuevas metodologías para la producción, el
procesamiento y la conservación de productos alimenticios. La ciencia y la tecnología de los alimentos
surgen como una necesidad imperiosa de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver
los diferentes problemas que se presentan en esta área prioritaria de desarrollo. Una característica
común a todos ellos es el conocimiento de la química de los alimentos, que está de alguna manera
relacionada con todos los productos que ingerimos.
Los orígenes de la química de los productos de los alimentos se pierden en la historia de la humanidad.
No se podría definir con exactitud una fecha de sus comienzos debido a que están íntimamente ligados
a los descubrimientos científicos y tecnológicos que se efectuaron en otras áreas.
Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean,

provienen de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras más antiguas. El
fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel, eran utilizadas por estos
pueblos para la preparación y conservación de sus alimentos y su uso fue trasmitido de generación en
generación hasta llegar a nuestros días. Aunque es probable que muchos de estos procesos hayan sido
descubiertos por casualidad, o bien a través de continuas pruebas de ensayo y error, el hecho es que
cada civilización ha contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual tecnología alimenticia.
Mucho mas reciente, en el siglo XIX se produjeron una serie de cambios científicos muy importantes, la
química se consolidó como ciencia y se hicieron distinciones entre los materiales inorgánicos y los
orgánicos. La biología dio un paso decisivo al establecer los principios celulares que ayudarían a
entender mejor los mecanismos de sobrevivencia de las células, tanto de animales como de vegetales;
42
ha hecho que con base en la bioquímica, hayan nacido otras ciencias como la enzimología, que tiene
una gran importancia en el estudio de la tecnología de alimentos y los procesos de conservación.
Los conocimientos científicos y tecnológicos con los que actualmente contamos son
extraordinariamente altos y profundos comparados con los que tenían los técnicos en alimentos de hace
tan solo veinte o treinta años. Cada uno de los componentes de los diferentes alimentos ha crecido toda
una área especializada de estudio, así por ejemplo existe personal altamente calificado que trabaja
sobre ciertos aspectos de la proteínas, de los hidratos de carbono, de los lípidos o de los sabores de los
alimentos. Cada vez la especialización es más necesaria ya que el cúmulo de conocimientos aumenta
diariamente.
La química de los alimento está relacionada con todas las transformaciones que sufren éstos a lo largo
de las manipulaciones a las que están sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor
importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las
tecnologías relacionadas con los alimentos.
Velocidad de alteración de los alimentos, en función de la actividad de agua,

según la Labuza, 1975.
Es importante que conozcas primeramente la clasificación de los diferentes métodos de conservación

empecemos entonces. Los métodos de conservación son las diversas formas o procesos a los que se
someten las materias primas alimenticias, para asegurar su vida útil en la alimentación del hombre.
43
La conservación de alimentos es la ciencia y el arte, aprendidos por el hombre a través del tiempo y su
experiencia, para controlar las causas que los descomponen. La descomposición de las frutas y
hortalizas durante y después de su elaboración es causada principalmente por:
a) Acción enzimática.
b) Bacterias.
c) Levaduras.
d) Hongos.
Para prevenir la presencia de los factores mencionados, existen métodos de conservación que, de
manera general, se clasifican en físicos y químicos. Éstos son:
1. Conservación por sustancias químicas

2. Conservación por azúcar
3. Conservación por sal
MÈTODOS
4. Conservación por ácido
QUÍMICOS
5. Conservación por fermentación
6. Conservación por irradiación
7. Conservación por bióxido de azufre
1. Pasteurización
2. Esterilización, Ebullición
3. Congelación, ultracongelación
4. Conservación por refrigeración
5. Conservación por atmósfera controlada
6. Secado Natural
MÈTODOS
FÍSICOS 7. Por deshidratación
Ejemplos:
a) Conservación solar
b) Marmita abierta
c) Evaporación instantánea
d) Concentración por evaporación al vacío
e) Concentración por evaporizadores de películas
44
I. MÉTODOS QUÍMICOS
1. Conservación por sustancias.
Consiste en agregar adecuadamente sustancias químicas como el benzoato, sorbato,
propionato al alimento o producto para su conservación.
2. Conservación por azúcar.

Se refiere a saturar de azúcar a la fruta, sometiéndola a fuertes calentamientos hasta
concentrar o espesar el producto.
Cantidad promedio de ingredientes necesarios para obtener aproximadamente

100 kg. de jalea, así como la concentración final deseada
Variedad Jugo Azúcar Ácido Concentración

Pectina 150ª
Cítrico final
Ciruela 53kga 13ª brix 66kg 205gs 270gs 66ª brix
Manzana 64kg a 10ªbrix 60 kg 205gs 135gs 65ª brix
Membrillo 65kg a 10ªbrix 60kg 125gs 66ª brix
Uva 38kg a 18ªbrix 58kg 200gs 265gs 65ª brix
zarzamora 61kg a 8ªbrix 60kg 200gs 260gs 66ª brix
3. Conservación por sal.

Para conservar por medio de sal, se puede hacer espolvoreando cloruro de sodio a la materia
prima (carnes) pero también se elabora una salmuera que lleva únicamente, agua hervida y sal,
para el caso de hortalizas.
4. Conservación por ácido.

Se refiere a preparar un medio acuoso, que puede ser agua con ácido acético, cítrico o bien
vinagre, esto es especial para preparar papitas y cueritos de puerco precocidos.
5. Conservación por fermentación.

Se refiere a dejar que la materia prima, pase por un proceso de transformación química
aplicado. Azúcar, ácidos, sueros y M.O. provocando la fermentación, posteriormente después
de unos días se prepara con otros ingredientes y se refrigera como ejemplo: tepache, yogurt,
etc.
6. Conservación por irradiación.
Este método, significa que a la materia prima se le aplican radiaciones, que provocan la
esterilización del producto y puede durar conservándose varios días. Este método se utiliza en
Estados Unidos en pollos, pescados, etc., en México está prohibido por la posibilidad de
obtener el cáncer.
7. Conservación por bióxido de azufre.

Este tipo de conservación es aplicado a las frutas y hortalizas que se exportan, sirve para la
transportación de un lugar a otro que tenga buena presentación.
45
II. MÉTODOS FÍSICOS
1. Pasteurización.
Significa un grado relativamente bajo de tratamiento de calor por debajo del punto de ebullición del
agua.
El objetivo de la pasteurización es destruir los gérmenes patógenos y la mayoría de otros gérmenes,
alternando lo menos posible la composición y la estructura de la leche. Existen tres tipos de
pasteurización:
 Pasteurización lenta.- es el tratamiento a 63°C durante 30 minutos en forma discontinua.
 Pasteurización rápida.- el tratamiento se realiza a 75°C durante 15 minutos, generalmente se
utiliza para consumo humano.
 Pasteurización ultrarápida.- Se realiza a una temperatura a 85°C durante 12 segundos, se
aplica leche altamente contaminada a nata destinada a la elaboración de mantequilla y a la
leche destinada para la elaboración de yogurt y leche en polvo.
Ultra pasteurización: es una manera de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura de
150°C durante un corto tiempo. Esto se logra por la inyección de vapor a alta temperatura en una
corriente de leche precalentada. La leche se enfría rápidamente en un recipiente de expansión
refrigerada y al vacío. Aquí la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un cambiador de
placas y, en seguida la leche se envasa asépticamente. Mediante este procedimiento, se obtiene un
producto que se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente.
La leche ultra pasteurizada tiene propiedades casi iguales a las de la leche pasteurizada.
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea en las frutas y hortalizas, con el fin de
inactivar las enzimas naturales.
Sin embargo, los tratamientos térmicos de pasteurización para productos ya elaborados deben ser
escogidos cuidadosamente, con la única finalidad de destruir todos los organismos patógenos que
puedan encontrarse en el alimento.
Se escoge este tratamiento de pasteurización tomando en cuenta los siguientes factores:
a) La combinación de tiempo y temperatura que se necesita para inactivar los patógenos y
organismos generadores de la descomposición más resistente al calor en nuestros alimentos.
b) Las características de la penetración del calor en este alimento, incluyendo la lata o envase de
nuestra elección.
En la actualidad se utiliza la pasteurización por radiación para frutas y hortalizas, que al igual que la
pasteurización térmica, tiene por objetivo disminuir la flora microbiana o eliminar los patógenos.
Solamente frutas limpias, libres de enfermedades y sin magulladuras pueden ser consideradas para la
radiación. Las frutas que no estén completamente maduras pueden ser procesadas, ya que el
tratamiento de radiación interrumpe temporalmente el proceso normal de maduración. Las frutas
pasteurizadas de esta forma deben ser empacadas para evitar la recontaminación por aire o accidental.
Los requerimientos de empacado son específicos del producto y con cualidades convenientes.
2. Ebullición.
Se refiere a la aplicación de una temperatura de 95 – 100 ºC al alimento o calentamiento del producto.
46
3. Método de esterilización.
Esterilización. Consiste en la destrucción completa de microorganismos, por lo general en productos
encerrados en envases herméticos. En el enlatado, el proceso de esterilización se enfoca a destruir los
gérmenes de la bacteria Clostridium botulinium. Las esporas de esta bacteria son las más
resistentes al tratamiento térmico, además, esta bacteria puede producir toxinas letales para el
consumidor. Una esterilización que asegure la destrucción del Clostridium botulinium, destruye
también los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. Después
de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo.
Esterilización comercial. Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la
mayoría de los productos enlatados y embotellados que consumimos. Significa un grado de esterilidad
en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que
todos los demás tipos de microorganismos, que si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del
producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los
alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas
resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento.
4.- Método de refrigeración
Es la eliminación de calor a fin de reducir la temperatura inicial del producto hasta la temperatura
adecuada para su almacenamiento.
Al hablar de conservación y procesamiento por medio del frío, es preciso establecer una distinción entre
la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento
congelado por el otro.
La refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de
alimentos, en general ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura, valor nutritivo y los cambios
globales que ocurren en los alimentos; además disminuye la velocidad con que se deterioran los
alimentos en la mayoría de los casos.
El almacenamiento en frío es a una temperatura superior al punto de congelación, la cual abarca una
escala que va desde los 15.5º C hasta -2º C. Los refrigeradores comerciales y domésticos
generalmente mantienen una temperatura entre 4.5º C y 7º C.
En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante días
o semanas, según el caso.
Una demora de unas pocas horas entre la cosecha de frutas u hortalizas y la refrigeración, es suficiente
para que tenga lugar un grado notable de deterioro en el producto. Esto es muy notorio en el caso de
algunas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas.
En la refrigeración ocurre el intercambio de sabores entre muchas clases de alimentos si se les
almacena juntos, para lo cual se debe utilizar una envoltura especifica que prevenga el esparcimiento
de los olores; otros cambios son: pérdida de azúcar, de firmeza y vigor en las frutas y hortalizas,
cambios en el calor de la carne roja, oxidación de grasas, formación de terrones y costras en los
alimentos granulares.
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TEMPERATURAS ÓPTIMAS DE REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA DE HUMEDAD
VIDA DE PUNTO DE
PRODUCTO ALMACENAMIENTO RELATIVA
ALMACENAMIENTO CONGELACIÓN ºC
(ºC.) (%)
Chabacano 0.5 - 0 85 - 90 1 - 2 semanas -1. 3
Aguacate 7 - 12.7 85 - 90 4 semanas - 1.1
Plátanos - 85 - 90 - - 4. 0
Espárrago 0 90- 95 3- 4 semanas - 0. 8
Ejote 7 85- 90 8-10 días -1. 0
Betabel 0 90- 95 1- 3 meses -1. 5
Zanahoria 0 90- 95 4- 5 meses -1. 7
Brócoli 0 85- 90 2- 3 meses -1. 0
Col 0 90- 95 3- 4 meses - 0. 8
Coliflor 0 85- 90 2- 3 meses -1. 0
Apio 0.5 - 0 90- 95 2- 4 meses - 0. 6
Pepinos 7- 10 90- 95 10- 14 días - 0. 8
Elote 0.5 - 0 85- 90 4- 8 días - 0. 6
Higo fresco -2-0 85- 90 5- 7 días - 2. 7
Toronja 0 - 10 85- 90 4- 8 semanas - 1. 8
Limones 0.3 - 14.4 85- 90 1- 4 meses - 1. 6
Lechuga 0 90- 95 3- 4 meses - 0. 4
Mango 10 85- 90 2- 3 semanas - 1. 4
Melones 7 - 10 85- 90 1- 2 semanas - 1. 1
Duraznos 0.5 - 0 85- 90 2- 4 semanas - 1. 3
Membrillo 0.5 - 0 90- 95 2- 3 meses - 2. 1
Manzanas -1- 0 85- 90 - 2. 0
4. Método de congelación
La congelación se inicia donde la refrigeración y el almacenamiento en frío termina. La congelación
correctamente lograda, conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamaño, forma,
textura, color y sabor, esto hace posible colocar alimentos al alcance del ama de casa, restaurantes y
establecimientos.
Actualmente en las cocinas industriales son preparados y arreglados mediante técnicas una gran gama
de platillos, que se conservan en congelación. Esto se debe a que:
a) Se consumen más alimentos fuera del hogar.
b) Existe escasez de empleados adiestrados en los restaurantes, en los aviones, escuelas
y comedores.
c) Existe la necesidad de preparación y servicio rápido de alimentos.
48
Ninguna otra forma de conservación puede proporcionar el mismo grado de comodidad que la
congelación.
El método de congelación debe utilizarse en forma controlada para no dañar el producto y ocurran
cambios físicos y químicos, ya que muchos cambios están relacionados con la composición de los
alimentos y que a su vez es influenciada por las prácticas agrícolas.
Sistemas de Congelación
a) Por aire forzado. Aquí el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del aire debe
ser tal, que las partículas estén en movimiento en el plano vertical; de esta manera, se logra la
óptima transportación del calor, resultado en tiempos cortos de congelación; además, el producto
no forma conglomerados. Este sistema se utiliza en productos que se congelan a granel.
b) Por contacto indirecto. El producto se pone bajo presión en contacto con placas metálicas
enfriadoras. El medio congelante se incluye dentro de estas placas de modo que el producto esté
en contacto con la pared fría sin entrar en contacto con el medio congelante. Este tipo de
congelación se utiliza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en paquetes
rectangulares.
c) Congelación por contacto directo. Se efectúa por inmersión del producto en el medio congelante
o por aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza tanto para productos a granel
como para envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solución de azúcar o un
gas licuado con nitrógeno o bióxido de carbono.
Los envases de productos congelados deben ser impermeables al vapor de agua y a gases, además
deben ser opacos para que no entre luz.
Almacenamiento Congelado. Después de la congelación, el producto debe ser introducido en el
almacén frigorífico; la temperatura interna del producto debe permanecer a –18°C como mínimo,
durante el tiempo de su transporte y almacenamiento; a esta temperatura la actividad microbiológica
está bloqueada; sin embargo, algunas enzimas en las frutas y hortalizas continúan su actividad, aún a
temperaturas más bajas.
La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30ºC de algunas frutas y hortalizas,
utilizando envases impermeables.
TEMPERATURAS DE TEMPERATURA DE
PRODUCTO
ALMACENAMIENTO -18º C ALMACENAMIENTO -12º C
Cerezas 24-36 meses 8-10 meses
Bróculi 18-24 meses 8-10 meses
Duraznos 12-18 meses 4 meses
Espárragos 12-18 meses 4 meses
Fresas 18-24 meses 6-8 meses
Ejotes 12-18 meses 4 meses
Chícharos 18-24 meses 6-8 meses
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Para almacenar a largo plazo es preciso almacenar el producto a -30º C.

Una desviación de solo 3º C en cualquier sentido de la temperatura de -18º C del almacenamiento
congelado, puede causar daños en muchos alimentos.
Los alimentos congelados que se descongelan para su uso final también están expuestos a pérdidas de
calidad especialmente si la descongelación es lenta. La descongelación se realiza a diferentes
temperaturas dependiendo del producto pero debe ser rápida para evitar la pérdida de líquido celular.
5. Método de Ultracongelación
Este método se utiliza, para no romper la textura del producto y materia prima, congelando a -30 -40 ºC.
6. Método de Conservación por atmósfera controlada

Este método se hace para guardar semilla (hortaliza) y se hace en un almacén, donde se rige por el
control del ambiente, para mantener una temperatura adecuada a través de ventiladores.
7. Método por deshidratación.

La deshidratación es el método de conservación mediante el cual se disminuye el contenido de
humedad en las frutas y los vegetales, hasta un punto en que se inhibe el desarrollo de los
microorganismos capaces de descomponerlos.
Los métodos de deshidratación se clasifican en:
a) Naturales
 Secado natural. Es el secado por medio del sol. Necesita un clima con elevada
temperatura y baja humedad a menos del 15%. Por esta razón, este método solamente
es apto para deshidratación de frutas como uva, ciruela, durazno, entre otras.
Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas
condiciones, la fruta es susceptible a la contaminación, por factores como polvo,
insectos y roedores.
Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto
contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo, la fruta
se pone en bandejas que se colocan en armados provistos de paredes de tela
mosquitero. De esta manera se reduce la contaminación por insectos y roedores.
b) Artificiales
 Bajo control de humedad. Implica la eliminación de contenido de agua casi en su
totalidad bajo control, que producirán solo un mínimo de cambio o ningún cambio en las
propiedades de los alimentos. La humedad final de estos alimentos es de 1 al 5 %,
según el producto.
Las finalidades de la deshidratación son: la conservación, disminución de peso y volumen.

Ejemplo. Un jugo de naranja contiene alrededor de 12 % de sólidos pero si eliminamos toda el agua,
nos quedamos con una octava parte de su peso original, es decir, que 8 onzas de jugo de naranja
líquido dan 1 onza de sólidos secos. Al reconstruir el jugo, se agregan 7 onzas de agua.
50
Cualquiera que sea el método de deshidratación empleado en un alimento, se requiere de dos

etapas:
1. La introducción de calor al producto.
2. La extracción de humedad del producto.
Las siguientes consideraciones son importantes en este proceso: área de superficie, temperatura,
velocidad del aire, sequedad del aire y presión atmosférica.
Ejemplo de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado en cuanto al % de
humedad.
FRUTA / HORTALIZA ESTADO FÍSICO DESHIDRATADO

Albaricoque 86% 13%
Cebolla 86% 4%
Ciruela 85% 17%
Col 93% 5%
Durazno 86% 17%
Ejote o habichuela 89% 6%
Manzana 84% 3%
Papa 79% 6%
Uva 81% 13%
Tipos de secadores
Dentro de los métodos modernos para la deshidratación se encuentran los siguientes tipos de
secadores:
a) Secadores por convección de aire:
 Gabinete charola o bandeja.
 Túnel.
 Banda artesa.
 Elevador neumático.
 Lecho fluidizado.
 Aspersión.
Utilizan aire caliente en movimiento y se mantiene una estrecha relación entre el alimento y
el aire.
b) Secadores de tambor o rodillo
 Atmosférico.
 Al vacío.
En estos secadores se utiliza vapor bajo presión dentro de los tambores.
51
c) Secadores al vacío
 Gabinete de vacío.
 Banda al vacío.
 Liofilización.
Crean los productos secados de más alta calidad, pero los costos son más elevados porque funcionan
al vacío, y la temperatura y la velocidad con que elimina el agua el producto, se regula con el grado de
vacío y la intensidad de calor introducido y se pueden manejar con más precisión.
Liofilización
La liofilización ha alcanzado un desarrollo muy notable. Este método puede emplearse para deshidratar
alimentos líquidos sensibles y costosos, como café, fresas, camarones, cubitos de pollo y champiñones
rebanados. Estos alimentos, además de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y
apariencia que no pueden conservarse mediante ningún otro método actual de secado.
El principio de este método se basa en ciertas condiciones de baja presión de vapor. El agua se
evapora del hielo sin que éste se derrita.
d) Secado atmosférico de espumas

Tratándose de líquidos como jugos, se pueden obtener productos de casi la misma calidad que el
liofilizado o secados al vacío, por el método de secado atmosférico de espumas, con equipo menos
costoso y con un costo de operación más bajo.
Esto se logra secando alimentos líquidos que han sido convertidos en espuma. Está práctica es con el
fin de exponer una mayor área de superficie para que la humedad escape rápidamente y a
temperaturas algo reducidas.
En este tipo de deshidratación, los alimentos se espuman naturalmente o con la ayuda de un agente
aglutinante, perteneciente a los grupos de proteínas vegetales, gomas o emulsificantes. Luego se
colocan las espumas estables en capas delgadas sobre charolas o bandas y se les deshidrata mediante
cualquiera de varios métodos de calentamiento.
8. Método de Evaporación
La evaporación es un método de conservación que se utiliza principalmente en la industria de

alimentos, a fin de concentrar alimentos con eliminación del agua. También se utiliza para recuperar
sustancias volátiles deseables en los alimentos y para eliminar las indeseables.
El tipo más sencillo de evaporación ocurre de manera natural, por ejemplo, en la obtención de la sal.
Otro tipo de elaboración ocurre cuando se concentra el azúcar de una mezcla eliminando parte del agua
mediante calor. Este método aplicado a otros productos, como jugos, causaría serios cambios.
Todos los líquidos hierven a temperaturas más bajas cuando se reduce la presión, ésta es la clave del
sistema moderno de evaporación. Una olla calentada, encerrada y conectada a una bomba de vacío,
constituye un sencillo evaporador de vacío.
52
Los equipos que se utilizan para llevar a cabo este proceso se llaman evaporadores y cualquiera que
sea su diseño, el objetivo principal es la eliminación de agua a una temperatura relativamente baja, a fin
de que el alimento no sea perjudicado por el calor. Algunos evaporadores pueden eliminar el agua
fácilmente a 49º C y algunos diseños a 27 ºC.
 Concentración por evaporación al vacío.
Es un aparato que se usa a bajas temperaturas y bajas presiones utilizado para concentrar jugos, se
hace en estas condiciones de baja temperatura para que no pierda el sabor.
 Concentración por evaporadores de películas delgadas.
En las evaporadoras de cutícula delgada, el alimento que se va a concentrar se introduce por bombeo a
un cilindro vertical con un elemento giratorio que extiende el alimento en una capa delgada sobre la
pared del cilindro, separándose totalmente el agua.
Demuestra lo aprendido y resuelve la siguientes
53
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Para consolidar tus conocimientos adquiridos en métodos de conservación, relaciona acertadamente
ambas columnas:
( ) Jamón a) Conservación por envasado
( ) Queso b) Conservación por sustancias químicas
( ) Leche fresca c) Conservación por refrigeración
( ) Chiles en vinagre d) Conservado por ácido
( ) Tomates frescos e) Conservación por sales
( ) Duraznos en almíbar f) Conservación por azúcar
( ) Carne fresca de res g) Conservación por sal
( ) Chorizo h) Conservación por pasteurización
( ) Verduras en salmuera i) Conservación por congelamiento
( ) Pollo fresco j) Conservación por atmósfera controlada
DE LA LISTA SIGUIENTE, SUBRAYA LA RESPUESTA CORRECTA

1-.Los métodos de conservación de alimentos sirven para…
a) descomponer alimentos b) transformar alimentos c) alargar vida de consumo
2-.¿Cómo se clasifican los métodos de conservación?...

a) mixtos b) fisicos y quimicos c) buenos y malos
3-.¿En qué consiste la conservación de alimentos?...

a) procedimientos y recursos b) tecnologia de alimentos c) consumibles
4-.Un ejemplo de un método de conservación químico es….

a) refrigeración b) congelamiento c) conservacion por azucar
5-.Un método de conservación físico es ….

a) conservación por sal b) congelamiento c) conservacion por ácido
6-.El método de conservación por pasteurización esta clasificado como….

a) químico b) mixto c) fisico
7-.El método de conservación por fermentación esta clasificado como….

a) mixto b) fisico c) quimico
8-.¿En qué alimentos se utilizan los métodos de conservación de alimentos?...

a) perecederos b) semiperecederos c) no perecederos
9- Qué alimentos se descomponen fácilmente

a) azúcar b)perecederos c) no perecederos
10- Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas bajo oª c

a) pasterización b)congelaciòn c) refrigeracion
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Realiza una visita a la central de abastos e investiga y clasifica los métodos de conservación que más
se utilizan en frutas y hortalizas e integra el siguiente cuadro:
NOMBRE MÉTODO DE CLASIFICACIÓN
CONSERVACIÓN
Tomate
Manzana
Lechuga
Cebolla
Plátano
Chile verde
Pollo
Carne de res
Leche
Quesos
Huevos
Carne de puerco
Ya conociste la maquinaria y el equipo de la tecnología agroindustrial prepárate a una nueva
aventura por el mundo de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.
Estas a punto de iniciar un interesante tema: no pierdas detalle, conocerás nuevos aspecto de
la composición química de los alimentos y los diferentes procesos industriales de un producto
con el que estamos en contacto en todo momento de nuestra vida. Empecemos entonces por
adivinar de cuál se trata, a través del siguiente desafío de múltiple acción.
Responde cada una de las preguntas que se te presentan a continuación e intenta obtener el mayor
puntaje.
Precalentamiento de neuronas
1. Es de color blanco 2. Su estado Físico es 3. Su olor es dulce
siempre Liquido
X1
55
Poniendo a prueba tus conocimientos
1. Se extrae de casi 2. Mas densa que el 3. Retiene fácilmente los olores

todas los hembras agua
mamíferas X2
Solo para selectos genios
1. La enzima que 2. Su principal hidrato 3. Su proteína especifica es la

contiene más de carbono es la lactosa caseína
abundantemente es X3
Peroxidasa
La respuesta es
Suma tus bonos y escríbelos en la línea.
Si la suma de tus bonos es menor de 10 tendrás que esforzarte más.

Si la suma de tus bonos son más de 10 ¡felicidades! tienes bases fundamentales para el tema que
estas a punto de iniciar.
Escribe las presentaciones comerciales que conozcas de la leche.
Observa detenidamente los envases de las presentaciones de los diferentes tipos de leche. Lee al
reverso de cada uno el contenido proteico, grasa, agua etc. que se mencionan. Escríbelos y determina
las diferencias.
56
Producto Composición
¿Cuál es el que más consumen tú y tu familia?
Investiga en algunos de los medios que ya conoces la composición química de la leche.
Compara lo investigado con el contenido temático de tu antología que se te presenta a continuación.
57
SUBMÓDULO 3
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
composición química
pruebas de anden y destino de la leche
procesamiento de la leche
58
Durante este submodulo tendrás la oportunidad de conocer y aplicar las diferentes técnicas en
los diferentes procesos de industrialización de lácteos
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana, la elaboración de

productos derivados de la leche también son de gran importancia por el alto contenido proteinico
empecemos por conocer sus principales:
CARACTERÍSTICAS
La leche ha sido un alimento de gran importancia para el

ser humano desde la domesticación de los animales y el
comienzo de la agricultura con fines de pastoreo.
También es el alimento de origen animal más versátil y

forma parte de la dieta en formas físicas diferentes.
Con la leche, se desarrolló una tecnología rural que

permitió la fabricación de queso, leches fermentadas,
crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los
sucesivos avances tecnológicos se aplicaron para la
fabricación de helado, leches concentradas y en polvo, y
más recientemente para productos lácteos ultra
pasteurizados.
Una de las más notables características de la industria láctea tradicional es la forma en que la tecnolo-
gía química y, posteriormente, la microbiología se integran y fabrican productos de calidad y sin riesgos
para el consumidor.
La importancia relativa de la producción láctea en la economía regional o nacional está determinada, en

gran medida, por la facilidad para su proceso.
El valor nutritivo de la leche puede calcularse por su contenido en aminoácidos esenciales individuales,
ya que la leche y los productos lácteos realizan una contribución importante
de nutrientes para la dieta humana. Respecto a lo económico, la leche es el
único producto agrario que se produce diariamente y esto lo convierte en
una fuente extra y continua de dinero.
La importancia de la leche en la alimentación ha conducido a desarrollar

toda una tecnología que busca su procesamiento y alargamiento de su vida
útil, aprovechando todo su potencial nutricional y alternativas de
transformación.
La composición de la leche es la que determina su valor nutritivo, evaluado

en su porcentaje de aminoácidos esenciales, vitaminas, grasa y
carbohidratos.
59
La leche recién ordeñada tiene un olor dulce. Parte del olor de la leche fresca se debe a sus ácidos
grasos volátiles. La leche absorberá rápidamente olores del medio ambiente en el que se produce e
inicialmente se maneja. Tal absorción es el resultado de dos acciones:
1. Conforme se ordeña la vaca, cierta cantidad de grasas contenidas en la leche se intercambian

de inmediato con el aire. Si ese aire tiene olores, se introducirán por supuesto en la leche.
2. La grasa absorbe olores y sabores de los materiales con los que entra en contacto,
especialmente las substancias volátiles qué se encuentran en el aire. La leche que sale de
ubres enfermas y la que se extrae en las últimas etapas de crianza pueden tener sus propios
olores característicos y carecer de un olor normal, limpio, fácilmente perceptible.
"La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos después del parto".La le-
che recién ordeñada varía en su composición química. Algunas de estas variaciones son: la especie de
mamífero, su raza, su edad, su etapa de crianza, su salud, la ración y la estación del año.
Otras Definiciones
1) Desde el punto de vista de la Secretaría de Salud y Asistencia (S.S.A.) "la leche es un producto
natural obtenido por la ordeña completa de uno o más animales sanos, con exclusión del producto
obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de este acto o cuando no contenga calostro".
2) Desde el punto de vista biológico "se define como fluido blanquecino o amarillento secretado por las
glándulas de los mamíferos hembras, tras el nacimiento de la cría".
3) Desde el punto de vista físico-químico "la leche es una emulsión de materia grasa en forma, globular,
un líquido que presenta analogía con el plasma sanguíneo. Este liquido es, asimismo, una suspensión
de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene principalmente
lactosa y sales minerales”.
La leche es el único material elaborado por la Naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de
alimento. Por tanto, un factor fundamental que influye sobre el valor y la aceptación universal de la
leche es la imagen de ésta: una fuente nutritiva no es superada por ningún otro alimento consumido por
los seres humanos.
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño
integral y completo de hembras de mamíferos.
60
Características organolépticas de la leche

Color a) Es blanco tendiendo ligeramente al amarillento; este color aumenta, cuanto
más elevado es su contenido de grasa.
b) La leche descremada tiene un cierto reflejo azul.
Olor a) El olor de la leche normal y fresca, recuerda en cierto modo, el olor del
animal del cual proviene .Este olor puede desaparecer fácilmente después
de una simple exposición al aire.
b) La facultad que tiene la leche de retener olores, se atribuye a la propiedad
que presentan todas las grasas fluidas, de disolver las esencias.
Sabor a) La leche normal fresca tiene un sabor dulzón, debido al contenido de
lactosa.
La leche de consumo es la leche procesada, de manera que no forme un peligro para el consumidor.
Deberá estar bien conservada, asegurando así la buena calidad del producto, durante el lapso entre la
producción y el consumo de la misma.
Los componentes de una leche fresca y sana se muestran en el diagrama siguiente:
COMPONENTES QUÍMICOS DE LA LECHE
Leche
Sólidos totales Agua (87,5%

12,5%
Grasa (3,8 %) Sólido no

Grasos (8,7%
)
Fracción Lactosa (4.6%) Ceniza y vitaminas

nitrogenada (3,3)% (0.8%)
Nitrógeno no Proteína
proteico (3,1)%
(0,2% )
Caseína (2,6)% Albúmina y

globulina
proteico
(0,5% )
61
GRASA
La grasa de la leche consta de ácidos grasos, glicerina, fosfolípidos y otros componentes en menor
proporción. Los ácidos grasos varían con la especie, la raza, el pienso, la estación y otros factores. Se
ha reportado que en la grasa de la leche hay 142 ácidos grasos. Sin embargo, comúnmente sólo se
manejan y estudian alrededor de unos 20. A excepción de unos cuantos ácidos grasos libres, todos los
demás se encuentran combinados en la grasa con la glicerina para formar triglicéridos, los cuales
contiene uno, dos o tres diferentes ácidos; los que contienen tres, son aparentemente los más
comunes. La distribución de estos ácidos entre los triglicéridos presentes es tal que la grasa de la leche
es una de las más complejas grasas naturales.
Algunos de los ácidos grasos de la grasa de la leche son volátiles, otros no volátiles; algunos son
solubles en agua, otros insolubles. Algunos de estos valores variarán con la naturaleza y cantidad de
grasa o aceite que ingiera parte de su dieta, el animal productor.
El contenido de ácidos grasos libres de la leche se considera como indicador de la modificación

hidrolítica en la grasa durante su tratamiento y almacenamiento. Este valor es un índice del tiempo que
tiene la leche y del cuidado que ha recibido desde que se ordeñó.
Un exceso de calor descompondrá los componentes de la grasa produciendo un color pardo a negro, un
fuerte olor picante y un sabor amargo, a calentado, quemado o carbonizado. Debe evitarse tal
calefacción excesiva.
FOSFOLÍPIDOS
En la leche normalmente se encuentran presentes varios grupos de fosfolípidos. Éstos están

íntimamente asociados tanto con las proteínas de la leche como con la grasa de la leche. Los
fosfolípidos constituyen menos del uno por ciento de la grasa de la leche y parecen ser los
responsables de una parte de los sabores oxidados en la leche y productos lácteos, aun cuando se ha
reportado que un fosfolípido muestra un cierto efecto antioxidante sobre la grasa de la leche. Se les dan
diversos nombres a los sabores oxidados, tales como a seboso, cartón, papel, metálico, aceitoso y
pescado.
Uno de los fosfolípidos más conocidos es la lecitina. Cuando la leche se separa, gran parte de la lecitina
se va a la crema. Durante el batido, la mayor parte de la lecitina se queda en el suero. Se adicionan a
menudo preparaciones de lecitina para mejorar el sabor de los productos lácteos. La lecitina es
inestable en el aire, especialmente en el oxígeno.
PROTEINAS
Las proteínas de la leche son: la caseína, albúmina, globulina, proteosa-peptonas y enzimas. Éstas
constituyen alrededor del 95 % del nitrógeno presente. El nitrógeno restante es nitrógeno no proteico.
Las proteínas contienen aminoácidos. También se encuentran presentes pequeñas cantidades de otras
substancias como azufre y fósforo. Los aminoácidos de la leche suman unos 20. Una gran variedad de
estos ácidos se encuentra en cada una de las proteínas de la leche. Se considera que nueve
62
aminoácidos son esenciales para la nutrición infantil. Ocho de ellos están presentes en la leche.
El desdoblamiento químico de las proteínas de la leche puede ocurrir por el calor, los ácidos, enzimas,
alcohol y otros agentes. Algunas de estas substancias son producidas en la leche por acción de los
microorganismos. La desnaturalización de las proteínas y su coagulación o cuajado es lo que
caracteriza las primeras etapas de la modificación de las proteínas.
Los últimos adelantos han demostrado la necesidad de un ensayo rápido para determinar el contenido
proteico de la leche. En muchos lugares se toma cada vez más en cuenta el contenido proteico, como
base para fijar el precio en los mercados, tanto de la materia prima como del producto terminado.
Consecuentemente los ganaderos prefieren aquellos animales que producen leche con un elevado
contenido proteico.
En la actualidad se puede disponer de las pruebas de absorción de colorantes para determinar el

contenido proteico de la leche.
La inclusión de leche en la dieta, proporciona unas 4 Kcal/g más de energía al valor nutritivo, por la
presencia de las proteínas. Las proteínas de la leche tienen una digestibilidad entre el 92 y el 93 %.
Principales proteínas
a) Caseína
La caseína se considera como la proteína específica de la leche. En la caseína se encuentra presente

entre el 72 y el 79% del nitrógeno de la leche. Recientemente se ha encontrado que la caseína consta
de muchas fracciones: alfa, beta, gamma, kappa y posiblemente otras fracciones más. Las proporciones
de estas fracciones dependen de factores tales como la especie, raza y etapa de crianza. Un
conocimiento más profundo de la compleja naturaleza de la caseína y otras proteínas de la leche
pudiera ayudar a explicar y regular parte de los problemas que se tienen durante la tecnología de la le-
che. La caseína se encuentra presente, en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas
suspendidas; las proporciones varían con la raza. La caseína se encuentra combinada normalmente
con calcio, fosfato inorgánico, magnesio y citratos.
La caseína puede coagularse por acción enzimática. La acción de una enzima sobre la caseína tarda
un cierto tiempo.
b) Proteínas del suero
Se ha demostrado que las proteínas del suero en leche fresca normal contienen principalmente
alfalactoalbúmina, petalactoglobulina, seroalbúmina de sangre, inmunoglobulinas y otras proteínas. La
globulina en la leche incluye euglobulina y pseudoglobulina.
El suero o las proteínas del suero no precipitan ni coagulan con ácido o renina. En el calostro se
encuentran en cantidades relativamente elevadas la albúmina y la globulina, en una proporción de casi
12 ó más veces que en la leche fresca normal. También están mucho más concentradas en la leche de
vacas con mastitis que en la leche normal. Su proporción aumenta durante una crianza prolongada.
63
c) Proteosa- peptonas
La concentración de este componente se incrementa con la ebullición y parte de este incremento

desaparece durante el reposo posterior. La ebullición repetida da por resultado una disminución
progresiva del contenido de proteosa-peptonas en la leche. La esterilización de la leche a 115° ó 125°C
durante 10 a 20 minutos reduce al 50% la proporción de proteosa-peptonas en la leche.
d) Enzimas
Las enzimas son proteínas o combinaciones de proteínas y otras substancias llamadas coenzimas. El
material sobre el que actúa la enzima es la base de su nombre y se llama substrato. En general las
enzimas son muy específicas en su acción. En la mayoría de los casos el poder enzimático se destruye
por medio de calentamiento. Cada enzima tiene una temperatura crítica diferente. El pH puede limitar su
actividad, siendo las principales:
Peroxidasa. Es la enzima más abundante en la leche. Los tratamientos térmicos de la leche, como el
de 80° C durante tres y medio minutos, el de 73.5°C por 28 minutos o el de 70°C por 150 minutos,
destruyen a esta enzima.
Fosfatasa. En la leche se encuentran dos fracciones de esta enzima: fosfatasa alcalina que presenta su
mayor actividad a un pH cercano a 9.6 y la fosfatasa ácida, que es más activa a un pH alrededor de 4.0.
La fosfatasa alcalina se destruye en la leche por pasterización. Se ha reportado que una cierta actividad
de esta enzima en la leche pasterizada durante almacenamiento a 5° C por 96 h, se correlaciona con el
contenido bacteriano.
Casi mundialmente se emplea la prueba de ausencia de fosfatasa alcalina para certificar la adecuada
pasterización de la leche. La fosfatasa alcalina está relacionada con el complejo de grasa globular en la
membrana. La fracción acídica de esta enzima se encuentra principalmente en la fracción no grasa de
la leche.
Lipasa. La enzima lipasa parece encontrarse presente en toda leche normal, pero su proporción varía
mucho. Comparada con la leche fresca normal, la leche en las últimas etapas de la crianza parece tener
un contenido mayor de lipasa. La homogeneización, el calentamiento y enfriamiento repetidos, la
presencia de iones cobre o fierro, y la exposición al aire o a la luz solar directa iniciarán la lipólisis
provocando modificaciones irreversibles en el sabor y olor que afectan adversamente la calidad del
producto. La pasterización destruye la actividad de esta enzima.
Proteasa. Se conocen varias enzimas proteolíticas diferentes, aun cuando solamente una parece
presentarse de manera natural en la leche. Esta enzima, proteasa, modifica la estructura química de las
proteínas, lo que se manifiesta por proteolisis que sucede cuando la leche se mantiene
aproximadamente a 37° C. No obstante, varias bacterias que comúnmente se encuentran presentes en
la leche producen enzimas proteolíticas, de tal modo que es un tanto difícil distinguir entre la enzima
que normalmente se encuentra presente en la leche y la que producen las bacterias.
Renina. La preparación enzimática que tradicionalmente se emplea en la elaboración de quesos es el
rennet. Su ingrediente activo es la renina, aun cuando puede estar presente algo de pepsina y actuar
sobre la leche.
La renina ayuda a la fabricación del queso en dos formas. En primer lugar coagula la leche. El cuajo
resultante se puede encoger gradualmente conforme fluye del suero. Una separación más completa del
suero del cuajo se acelera cortando o rompiendo el cuajo o cocinándolo. En segundo lugar, si la renina
64
sobrevive al calentamiento al que se ha expuesto tras su adición a la leche, su acción continúa en el

cuajo tras la eliminación del suero y durante el reposo y curado del queso. Esta acción ayuda al desa-
rrollo de un buen sabor fuerte del queso, una mejor textura y un cuerpo suave, blando, en el queso
curado.
Otras enzimas en la leche. Se encuentran varias enzimas más en la leche, pero parecen tener poca
influencia sobre su calidad y los productos lácteos o sobre el tratamiento para la elaboración de los
mismos. Algunas de éstas son: la catalasa, la amilasa, la oxidasa, y la anhidrasa. La presencia de
catalasa se ha sugerido como evidencia de mastitis.
LACTOSA
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Este azúcar es casi exclusivo de la leche y no
se encuentra prácticamente en otro producto natural. La cantidad presente en la leche depende de la
salud de la ubre y la raza del animal productor. El contenido de lactosa de la leche se incrementa
ligeramente por sobrealimentación de hidratos de carbono, especialmente de los solubles, o disminuye
por mastitis en la ubre. La determinación calorimétrica de lactosa en la leche se dice que puede ser un
índice del estado de salud de la ubre.
Existen dos formas de lactosa, la forma alfa monohidratada y la beta anhidra. La lactosa comercial
frecuentemente es una mezcla de una parte de alfa y dos partes de beta. La lactosa es muy
higroscópica, especialmente la que se llama lactosa glass, que es una solución súperenfriada y
supersaturada de lactosa. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente, en los productos a base de
leche fresca, a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio
y posteriormente, durante el reposo, ocurre la cristalización.
La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. El ácido láctico,

producido a partir de la lactosa, aumenta la acidez valorable, dando un sabor y olor ácidos y debilitando
la estabilidad coloidal de la leche. La fermentación anaerobia por levaduras puede transformar la
lactosa en alcohol y dióxido de carbono.
La lactosa no sabe tan dulce, pero ayuda a conferirle a la leche fresca su sabor dulce, y es uno de los
principales constituyentes sólidos de la leche.
AGUA
Se encuentra en un 84 a 88 % y sirve para diluir los solventes constituyentes de la leche. Es el
componente mayoritario de la leche.
MINERALES
Los principales minerales son el Ca, Na, K, Mg, y Fe y las principales sales minerales son Cloruros,
Fosfatos, Carbonatos. Y Citratos.
CENIZAS
La incineración de la leche deja las cenizas, un residuo que equivale a un 0.70 a 0.80 % del peso de la
leche. Las cenizas incluyen todos los elementos minerales de la leche, pero no todos sus componentes
salinos. El contenido salino de la leche es de un 0.90% de su peso. Durante la incineración, parte de las
sales orgánicas, particularmente los citratos, se desintegran.
De las sales de la leche fresca normal, el citrato de calcio es el más abundante. El contenido salino de
la leche está influido por los factores habituales tales como la especie, raza, pienso, estado de salud y
65
etapa de crianza. El contenido en cenizas de la leche fresca normal es de partes iguales de P 2 05, K20 y
CaO, que juntos suman alrededor de 90% del total. Las sales de cloro, sodio y magnesio responden por
casi todo el remanente.
El calostro es muy rico en calcio, cloro, magnesio, fósforo y sodio, pero pobre en potasio.
El equilibrio salino en la leche se refiere al equilibrio químico entre el calcio y magnesio por una parte y
a los fosfatos, citratos y carbonatos por la otra. Cualquier trastorno de uno de ellos, descompensa el
equilibrio y reduce la estabilidad térmica de la leche. Esto afecta a la tecnología para la elaboración de
la leche y productos lácteos. Otros factores que trastornan el equilibrio salino en la leche son el calor, la
acidez, la concentración y el mal estado de salud de la ubre.
El ácido que se desarrolla en la leche por acción bacteriana o el que se agrega directamente a la leche,
reaccionan con el calcio de las micelas de caseinato de calcio, liberándolo y precipitando la caseína.
Esta reacción puede ser incompleta durante las primeras etapas del desarrollo de acidez por acción
bacteriana. El calentamiento de la leche en ese momento producirá una coagulación más rápida que en
otras circunstancias.
VITAMINAS
La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina Bl o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina.

Suministra pequeñas proporciones de vitamina C o ácido ascórbico, vitamina D y niacina. Otras
vitaminas se encuentran presentes en menores cantidades. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles,
de tal manera que tienden a estar presentes en la leche y productos lácteos proporcionalmente al
contenido de grasa. La vitamina C y varias de las vitaminas del complejo B son acuosolubles.
El calor es perjudicial para las vitaminas B y C. La pasterización destruye sólo alrededor de un 10 % de
la B, pero casi la mitad de la C. Las vitaminas C y E, particularmente esta última, son destruidas por
oxidación.
Composición aproximada de la leche
MAMIFERO GRASA LACTOSA PROTEINA CENIZAS
Burra 0.6 6.1 1.4 0.28
Búfala 7.2 4.8 3.8 0.76
Camella 3.6 5.5 4.4 0.77
Gata 3.3 4.9 9.1 0.58
Perra 9.6 3.1 11.2 0.73
Elefanta 19.6 8.8 3.1 0.65
Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89
Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20
Llama 3.2 5.6 3.9 0.80
Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36
Marsopa 48.5 1.3 11.2 0.57
Reno 17.1 2.1 10.4 1.50
Oveja 8.6 4.3 6.7 0.97
Cebras 4.9 4.6 3.2 0.75
Las cifras se dan en %.
66
Veamos qué tanto has aprendido sobre la leche. ¡suerte al contestar lo siguiente!
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Después de haber leído las definiciones de la leche contenidas en tu antología, escribe una propia.
Menciona las principales características físicas de la leche
Completa los siguientes cuadros.
Nombre del componente Características Importancia

Grasa
Fosfolipidos
Proteínas
Lactosa.
Cenizas
Vitaminas.
En base al cuadro que se presenta en tu antología, determina la especie cuya leche contiene mayor
cantidad de:
Grasa:
Lactosa:
67
Proteína.
Ceniza:
Escribe el nombre, características e importancia de las principales proteínas de la leche.
NOMBRE DE LA PROTEÍNA CARACTERÍSTICAS IMPORTANCIA
Menciona las características principales de las siguientes enzimas.

Peroxidasa
Fosfatasa.
Lipasa
Proteasa
68
Generalmente tu vas al súper y realizas las compras de la semana. Si no es así, te invitamos a

que al iniciar este tema lo hagas ya que será primordial para realizar las siguientes actividades.
Usemos un poco la imaginación para contestar lo siguiente.
Durante tu visita al súper ubícate en el área de Lácteos y, observa detenidamente los productos que se
te presentan para que puedas contesta:
¿Cuál llama más tu atención?
¿Por qué?
¿Si fueras a comprar algunos de los productos en que más te fijarías?
Enumera 5 características que para ti son determinantes para adquirir.
Mantequilla Yogurt
Queso Leche Crema
Investiga en algunos de los medios que conoces lo que significa control y pruebas de calidad y cómo
se llevan acabo.
Compara lo investigado con el contenido temático de tu antología que se presenta a continuación.
69
Como todas las cosas se requieren estándares de calidad que permitan evaluar y mejorar los
diversos productos derivados de la leche por esta razón te presentamos las ya conocidas.
PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD
Como ya se especificó, la leche es un compuesto muy variable, razón por
la cual se han determinado puntos críticos de control como son:
a) Características Físicos Químicas de la leche
Densidad 15°C 1.030 a 1,034 g/cm3

Punto crioscópico -0,55°C
pH 6,5 a 6,6
Acidez en porcentaje de ácido láctico 0,16% a0.18%
% de materia grasa 3,5 a 4.0
% de sólidos totales 12,5
Proteína 3,0 a 3.1 %
Densidad. La densidad de leche varía entre 1,025 kg/litro y 1,035 kg/litro; se acepta como valor
promedio 1,030 kg/litro a 15 °C y se ve afectada por un aumento en el contenido de agua de la leche, lo
que permite determinar adulteraciones.
Acidez. La acidez de la leche titulable oscila entre 0,16 % y 0,18 % ácido láctico, la cual puede servir
únicamente como la indicación de la calidad higiénica de la leche. La leche es ligeramente ácida (pH
entre 6,5y 6,6). La acidez de la leche puede experimentar también una elevación como consecuencia
del crecimiento de bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa a ácido láctico y otros
compuestos (valores de acidez más altos que los normales son índice de leches anormales, como
proceder de vacas con mastitis).
Grasa. La grasa es uno de los constituyentes de la leche que más importa en la industria lechera, como
control de calidad. De la separación de la grasa de la leche, por acción de la gravedad o con la ayuda
de equipos apropiados (descremadora), se obtiene crema (nata), con la que se fabrica mantequilla.
La grasa pura de la leche es blanca pero en la mayoría de los casos se encuentra mezclada con
algunos colorantes naturales (carotenos) que le transfieren ese color amarillo. Como todas las grasas,
es insoluble en agua, poco soluble en alcohol y muy soluble en éter. La grasa de la leche absorbe con
facilidad los olores que le rodean y por ello nunca debe ser almacenada con alimentos que despidan
olores
Punto de congelación de la leche. El punto de congelación de la leche es inferior al agua, debido a las
sustancias presentes en solución. Se acepta como un valor promedio -0,539 °C; hay puntos de valores
extremos: de -0,513 °C a -0,565 °C. Elementos indeseados.
70
b) Libre de residuos de antibióticos, plaguicidas y detergentes

Los antibióticos se emplean en el tratamiento de enfermedades causadas por bacterias, principalmente
en infecciones de las ubres. Los residuos de antibióticos
persisten en la leche durante varios días después del trata-
miento y estas leches .Los plaguicidas, sustancias utilizadas
en la actualidad y en forma masiva en la agricultura para
combatir plagas, implican un grado de toxicidad más o
menos fuerte para humanos y animales. Los insecticidas se
encuentran en todo tipo de alimentos vegetales que comen
las vacas y una de las formas de eliminarlos es por la leche.
Algunos insecticidas, como los organoclorados, son
sustancias tóxicas y peligrosas.
Tanto en la granja como en la industria son muchos los equipos y utensilios que entran en contacto con
la leche (equipos de ordeño, recipientes, cantinas, tuberías, cisternas, tanques de refrigeración y cua-
jado, etcétera). Todos estos equipos deben conservarse perfectamente limpios antes y después de
utilizarse. Para ello, se usan detergente s y desinfectantes que pueden llegar a la leche en pequeñas
dosis cuando no se enjuagan bien los utensilios, equipos, etcétera, o cuando se comete un error en la
limpieza.
Todas estas condiciones que determinan la calidad de la leche garantizan un suministro de leche cruda
para la elaboración de productos lácteos con muy buenas características de conservación y estabilidad.
c) Hacer uso de la Microbiología
El tiempo que la leche puede permanecer a determinada temperatura, antes de tornarse ácida, depende
principalmente del estado higiénico en que se encuentra la leche; esto es, la cantidad de
microorganismos que posee. Estos microorganismos pueden proceder de vacas afectadas por mastitis,
o bien de ubres mal lavadas, manos del ordeñador y/o equipos de ordeño, utensilios y cantinas mal
aseados, etcétera.
La microbiología láctea se preocupa de la conservación y/o transformación de la leche en un producto

con propiedades nutricionales y que se constituya en un excelente sustrato para el crecimiento de
muchos microorganismos. Estos, entonces determinan la calidad del producto final.
d) Llevar a cabo un control de calidad de personal e instalaciones
Se entiende por control de calidad, al conjunto de acciones que te llevan a" obtener un producto
higiénico de buena presentación y de gran aceptación por el consumidor, " debido a los atributos que
los distinguen.
Para incrementar la calidad de la leche y sus procesos es necesario:
a) cuidar los siguientes la higiene del animal, alimentación, ordeña.
b) Higiene del taller.
c) Conocimientos básicos del proceso de elaboración; por el personal que interviene en el mismo.
71
d) Higiene del personal.

e) Materias primas seguras.
f) Cumplimiento del reglamento del taller.
PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD.
Para llevar un control de calidad específico en cada proceso, es necesario realizar una. serie de
pruebas que siendo las principales:
Pruebas organolépticas. Se realizan apoyadas en sensaciones de los sentidos.
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
PRUEBA CONSIDERACIONES INDICADORES
Aroma Es muy importante la valoración sensorial del aroma en Agradable

la leche al momento de recibirla, con. El fin de detectar Desagradable
la presencia de sustancias que impartan olores extraños Picante
a la misma.
Sabor El sabor de la leche debe ser ligeramente dulce, libre de

sabores extraños y desagradables., se dice que el Agradable
paladar humano es un "paladar lactante", ya que sabe Ligeramente dulce
diferenciar y rechazar al instante los sabores extraños de Libre de sabores
la leche y su derivados.
Color El color de la leche y productos lácteos deben ser lo

característico del producto Un rompope de color verde Debe ser el característico del producto a
no es de impacto visual. Así pues, la vista juega un obtener
papel importante en la elección de1os alimentos.
Textura La consistencia que un producto se percibe con. El tacto, Suave

el paladar y los dientes. La consistencia ideal de un Dura
producto se determina por medio del panel de prueba. Liquida
Esta consistencia se expresa en unidades físicas o Sólida
empíricas. Semisolida
72
Pruebas físicas. Se efectúan mediante la utilización de algún instrumento.
PRUEBAS FÍSICAS
PRUEBA COMENTARIOS
Calculo de sedimentos Esta prueba que se realiza con el fin de determinar y separar las impurezas de la
leche, es una de las primeras que se llevan a cabo en el taller de lácteos. Se
realiza por medio de un filtro o tela de manta.
Densidad Es la cantidad de masa por unidad de volumen de una sustancia. La densidad

varía con la temperatura de la misma. La densidad de la leche se determina a la
temperatura de 20°C, debe estar entre un rango de 1.028 a 1.032 gr./cm3. El
instrumento utilizado para medir la densidad se llama lactodensímetro.
Punto de congelación Se conoce también como punto crioscópico, ya que el instrumento para medir
esta prueba se llama crioscópo.Esta prueba sirve para detectar una posible
adulteración de leche con agua.
Materia seca humedad y Mediante la evaporación del agua contenida en un producto se determina el
cenizas porcentaje de materia seca y la humedad del mismo. La evaporación se efectúa
en una estufa a una temperatura de 105°C durante seis horas, con una muestra
de 10 grs. Para determinar el contenido de ceniza, el producto se incinera en una
mufla o en un horno de alta temperatura. Las muestras se incineran a una
temperatura de 500°C hasta que no queden residuos de carbón. Para obtener el
contenido de cenizas de un producto, el peso de las cenizas se divide entre el
peso de la muestra y el resultado se multiplica por 100 y después se introduce en
la mufla.
Índice de refracción Es la medida de refracción de la luz a través de una solución. se utiliza para
comprobar la pureza de productos como la leche El índice de refracción es un
factor para determinar la calidad, porque una variación del índice es muestra de
adulteración de la sustancia. Para mayor precisión, el índice de refracción se
mide con un aparato llamado refractómetro tipo Abbe.
El índice de refracción de la leche a 20°C oscila entre 1.3474 y 1.3506. El índice

del suero entre 1.3400 y 1.4566. La mantequilla tiene un índice entre 1.4527 y
1.4566.
Punto de fusión de la La fusión se define como el cambio de estado de sólido a liquido El punto de
mantequilla fusión de la mantequilla es un medio de control para determinar la adulteración
del producto. Este punto oscila entre 300 y 382C dependiendo del tipo de
mantequilla.
73
Pruebas químicas. Se recurre al uso de algunos reactivos químicos para determinar la presencia "de
componentes de los productos lácteos.
PRUEBAS QUÍMICAS
PRUEBA COMENTARIOS
Es el porcentaje de EEs el
Acidez titulable
Porcentaje de peso de los ácidos contenidos en la leche. Se determina por medio del análisis conocido como
Titulación, que consiste en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido
con una solución de hidróxido de sodio de .una concentración conocida, por
ejemplo, para la leche se utiliza 0.1 N. .
Para determinar la acidez se utiliza un indicador como la fenolftaleina incolora que
varia de rosa pálido en un medio alcalino.La acidez titulable de la leche recién
ordeñada varia de 1.6 a 1.8 grados Domic.
Contenido graso Para determinar el contenido graso de los productos lácteos se emplea con
frecuencia el método Gerber. El principio del análisis según este método,
comprende la separación de la grasa de su fase acuosa mediante la centrifugación,
después de haber añadido ácido sulfúrico a la leche. Los dispositivos especiales
que se utilizan para esta prueba se llaman: Butirómetros.
El porcentaje de grasa contenido en la leche varia de 3.2 a 4.5 %.
La prueba de alcohol La prueba de alcohol en la leche es un método práctico para evaluar la estabilidad de la
Prueba de alcohol leche al calor. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta a las
proteínas de leche, deshidratándolas y desnaturalizándolas.
Las leches fermentadas son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche
acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta
prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al taller. La prueba consiste en
mezclar un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico al 68%, si presenta
grumos, significa que la leche no es adecuada para procesarla. Sirve también para
detectar si la leche proviene de vacas con mastitis.
Ll
Prueba de la fostataza La La correcta pasteurización de la leche se controla mediante la prueba de
inactivación dé la enzima fosfátaza. Una leche correctamente pasteurizada debe
presentar una prueba fosfataza negativa.
Para esta prueba se Para esta prueba se emplea el reactivo Lactognust. Mediante un procedimiento del
reactivo con la leche, ésta cambia de coloración ; si es gris-café, la prueba es
negativa; y si es azul, la prueba es positiva.
Existe una serie de pruebas que no se usan cotidianamente, por lo que solo se
Otras pruebas mencionan las siguientes:
Cloruros Lactosa proteínas.
Citratos Fosfatos Sales emulsivas.
74
Pruebas microbiológicas. Se realizan para determinar cualitativa y cuantitativamente la presencia de

microorganismos en la leche y productos lácteos, por ejemplo: Cuenta bacteriana para leches altamente
tratadas.
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
PRUEBA COMENTARIOS
Cuenta bacteriana para leches Para hacer un recuento de colonias de microorganismos en la leche tratada, se
altamente tratadas incuban las muestras a 30-37°C durante 24 horas. Se toman 10 ml para cada uno de
los tubos de ensayo estériles o frascos pequeños de tapón o rosca. Uno de ellos se
lleva a refrigeración.
Con un asa estándar de platino-iridio, flameada, de 4 ml de diámetro interno, se lleva
cargada desde otro frasco a 5 ml de agar leche "extracto de levadura fundido a 45°-
50°C en un frasco de tapón con rosca. Se mezcla por rotación y se deja que se
solidifique el agar con un matraz sobre su cara. Se incuba a 30° -37°C durante 48
horas. Se cuenta el número de colonias. La prueba es satisfactoria si hay 10 menos de
10. Si hay más de 10 colonias se repite la prueba con la: muestra refrigerada.
Los microorganismos más frecuentes en la leche son las especies de alcalígenas. Los
microorganismos causantes de alteraciones durante el almacenamiento en frío se
deben a los Psicrófilos; y en la leche pasteurizada tienen importancia los organismos
corineformes que proceden probablemente de la piel o del intestino del animal.
Los microorganismos indeseables responsables de sabores extraños y de

alteraciones, comprenden los siguientes: los miembros Psicrófilos de los grupos
PseudomonasAcromobacter-alcaligenas y flavobacterium, que descomponen las
grasas y proteínas que dan olores peculiares. Los bacilos coniformes, forman gas de la
lactosa.
Producen la leche gaseosa. Strep. Cremoris, alcalígenes viscosos y ciertas especies

de Aerobacter, todos capsulados, producen la leche viscosa. Oospora lactis y
levaduras están presentes en la leche rancia. Los organismos patógenos que pueden
presentase comprenden: Staph. Aureus, Streptococos y otros Streptococos" de ubres
infectadas con mastitis.
Descripción de las pruebas
Al llegar la leche al taller de procesamiento, se le somete a varias inspecciones para controlar la
calidad. Aunque es posible que algunas de estas pruebas se hayan llevado a cabo en un centro de
recepción. comúnmente se determinan:
 Contenido de grasa.
 Sólidos totales.
 Cálculo del sedimento.
 Cuenta bacteriana.
 Cuenta levadura y moho.
 Determinación del punto de congelación.
 Evaluación del sabor.
En circunstancias especiales, también se hacen pruebas para descubrir residuos de antibióticos y
residuos de insecticidas.
75
¿Te pareció interesante? Ahora contesta las siguientes

Contesta brevemente lo que se te pide.
1. Con tus propios palabras, define el control de calidad.
2. ¿Qué importancia tiene que se realice el control de calidad en el taller?
3. ¿Dónde inicia el proceso de control de calidad?
4. ¿Cuáles son las recomendaciones que darías al personal que entre a un taller a trabajar en el control
de calidad?
5. Con tus compañeros analiza ¿qué son los métodos físicos?
6. ¿Qué utilidad tiene en los productos los análisis físicos?
7. ¿Qué problemas crees que originarían no llevar a cabo un control de calidad en un taller o
industria?
8 ¿Qué atributos tomarías en cuenta para evaluar la calidad de un queso?
9 ¿Cuáles son los aspectos generales de control de calidad que se deben vigilar para asegurar la buena
calidad del producto?
Lena el siguiente cuadro incluyendo por lo menos 3 pruebas y sus características:
76
TIPO DE PRUEBA NOMBRE CARACTERÍSTICAS
Organolépticas
Físicas
Químicas
Microbiologicas
Ya conociste las diferentes pruebas de calidad que se realizan a la leche es momento de

empezar a saber como se lleva a cabo su procesamiento.
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La leche es uno de los productos esenciales para el desarrollo y crecimiento del ser humano, sin
embargo es necesario una serie de procesos antes de servirnos un apetecible vaso de leche en
nuestra mesa te invitamos que juntos veamos de que se trata.
Observa detenidamente los dibujos y contesta brevemente lo que se te pide.
Normalmente como se conoce esta leche Normalmente como se conoce esta leche
Menciona las diferencias que existen entre la leche extraída directamente de la vaca y la que consumes
normalmente en tu mesa.
Menciona los procesos que recuerdes de industrialización de la leche.
Escribe el nombre de las marcas de leche que se consuman en tu región.
Cual marca de leche es la que se industrializa en el área más cercana a donde vives.
¿Conoces el lugar?
Investiga en algunos de los medios que ya conoces en que consisten los procesos de industrialización
de la leche y compáralo con el contenido temático de tu antología.
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La obtención de cualquier derivado de la leche exige procesos preliminares, que son aquellas
operaciones que tienen por objeto establecer la calidad de la materia prima estos procesos son
comunes, sin ser específicos de ningún proceso de transformación y son:
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Recepción de la leche. Una vez recibida la leche entera, se llevan acabo las pruebas fisicoquímica y
microbiológica que garanticen leche de buena calidad.
Filtrado o colado de la leche. Las partículas

de suciedad contienen una gran cantidad de
microorganismos y, por tal motivo, deben
retirarse inmediatamente después del ordeño y
a la llegada a la planta para ser procesada.
Por esto, toda leche que entre en un proceso
de transformación debe filtrarse para retirarle
partículas ajenas a la misma, como pelos,
pastos, etcétera, los cuales provocan defectos
en el producto final. Esta filtración o este
colado se realiza por medio de un cedazo,
colador o lienzo, que debe estar limpio y
desinfectado. Inmediatamente se termine la
labor, se procede a lavar y desinfectar el
utensilio nuevamente, a fin de que esté listo
para su próximo uso.
Descremado o desnatado de la leche. La

grasa en la leche normalmente está en proporción de 3,4 % a 4,5 %, según el tipo de ganado, la ali-
mentación, el período de lactancia, etcétera.
Para efectos de la fabricación de quesos y productos fermentados, la grasa puede retirarse total o par-
cialmente, o añadirse, según el caso (esto se conoce como estandarización de la leche).
El descremado o desnatado de la leche consiste en la separación de la crema o nata de la leche a partir
de leche entera. El retiro parcial o total de la leche se hace de dos formas: mecánica (con
descremadora o desnatadora) o manual.
El descremado o desnatado manual permite la separación de la grasa al dejar en reposo la leche por un
tiempo no menor a 24 horas; este filtrado de la leche el proceso se ve favorecido si se mantiene la leche
a baja temperatura (4 °C a 10 °C). La grasa se retira de la superficie de la leche de manera manual y se
deposita en otro recipiente.
En lo posible, una porción de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarla a la proporción requerida
en el proceso; además, permite la obtención de un producto adicional, como la crema de leche o nata
que también puede llegar a ser mantequilla. Los productos lácteos así procesados presentan
características finales de sabor y aroma muy constantes.
La grasa de la leche no se utiliza en su totalidad en los procesos de fabricación de quesos; por tanto,
dejarla toda en la leche provoca una pérdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se retira
de la cuajada.
79
La calidad de la leche es la base de la industria lechera desarrollada, que requiere una leche con
capacidad de conservación y composiciones optimas. Para aumentar esta capacidad se han
desarrollado métodos físicos que permiten una mayor vida útil de la leche siendo el más común la:
Pasteurización
Este proceso térmico fue desarrollado por el científico

Louis Pasteur en 1864.La pasteurización de la leche
consiste en calentarla hasta un rango de temperatura
entre 63 °C y 70°C, durante 30 minutos y 60 se-
gundos, respectivamente, tiempo suficiente para
destruir todos los microorganismos patógenos que
puede contener la leche; de esta manera, se hace
apta para el consumo humano o los procesos de
transformación.
Después de los procesos de filtración (depuración) de la leche se recomienda la pasteurización por las
siguientes razones:
 Destruye todos los gérmenes patógenos y no patógenos.

 Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso o yogur o kumis,
de calidad uniforme.
 Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalización de las proteínas
solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurización;
hay mayor retención de materia grasa e insolubilización de algunas sales minerales.
Algunos consideraciones acerca del método de pasteurización.

 Es un tratamiento suave de calor que permite obtener productos de conservación limitada.
 Este tratamiento no destruye los microorganismos termo resistentes, por lo que el producto
terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración.
 La pasteurización casi no afecta el sabor, el color y la textura del producto, razones por la que
el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor.
 La pasteurización no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus
propiedades naturales, pues destruye el 99 % de los microorganismos y desnaturaliza varias
enzimas, lo que se traduce en un aumento en la vida comercial del producto para mercadear.
Ultrapasteurización
Este procesoo se aprovecha en clima cálido, donde no existe una red de distribución frigorífica, la leche
ultrapasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Normalmente la
leche ultra pasteurizada tiene un contenido graso menor que la pasteurizada.
Tiene el mismo valor nutritivo que la leche pasteurizada. La elaboración de la leche pasteurizada
consiste en las siguientes operaciones:
80
 Almacenamiento de leche cruda.

 Estandarización y descremado parcial de leche.
 Almacenamiento de la lata.
 Precalentamiento de la leche.
 Ultrapasteurización por inyección de vapor, seguido por la exposición en una
cámara de vacío.
 Homogeneización.
 Enfriamiento de la leche ultrapasteurizada.
 Envasado aséptico.
 Embalado de las cestas.
Esterilización
Libre de cualquier tipo de microorganismos. No requiere refrigeración y se conserva largos periodos de
tiempo. El valor nutritivo de la leche esterilizada es inferior a la pasteurizada, pero se elabora por su
larga conservación, aun bajo temperaturas elevadas. La leche esterilizada es una conserva como los
enlatados normalmente, se envasa en envases de control (Tatra pack).
La elaboración de la leche esterilizada en botellas consiste en las siguientes operaciones.
 Lavado de las botellas con lejía y agua caliente.

 Llenado de las botellas de un litro con leche preesterilizada.
 Tapado de las botellas.
 Envasado de las cestas.
 Esterilización a 1120 c durante 25 minutos en una autoclave rotativa.
 Almacenamiento.
Algunas consideraciones acerca del método de esterilización.
 Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor.
 Solo se aplica a productos encerrados en envases herméticos.
 Generalmente, el proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium

botulinum, cuyas esporas sor;más resistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria
puede producir toxinas. que pueden provocar la muerte del consumidor.
 Cabe mencionar que, con la destrucción de esta bacteria se tiene la posibilidad de destrucción
de micróorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. La
destrucción de los gérmenes depende de factores como: la contaminación inicial, la acidez del
producto, la temperatura de esterilización, el tiempo de esterilización.
 Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que
no sea contaminado de nuevo.
81
Una instalación básica para el procesamiento de leche puede contar con los siguientes elementos:
1. 1. Soportes para liras horizontal y vertical. 7. 7. Desnatadora.

2. Ventanas con buena ventilación. 8. Prensa de queso
3. 3.Amasador de mantequilla. 9. Sifones amplios
4. Tina para queso 10. Pisos lavables.
5.Cantina colectara 11. Tuberías para agua
6.Batidora para mantequilla 12. Paredes lavables
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Para continuar con el tema contesta las:
Describe en que consisten los siguientes procesamientos de la leche.
Pasteurización:
Esterilización:
Ultrapasteurización:
Llena el siguiente cuadro con las principales diferencias entre los procesos de:
PROCESOS
PASTEURIZADA ESTERILIZADA ULTRAPASTEURIZADA
¿Cual crees que es el mejor?
¿Por qué?
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De manera individual o por equipo lleva acabo las siguientes actividades.
1. Visiten el taller de lácteos de tu escuela y en base al equipo que debe tener un taller (esquema)
anota con los que cuenta y como es su funcionamiento y que productos se procesan.
2. Investiga, si en tu localidad o en alguna comunidad cercana, existe una pasteurizadora o una planta
procesadora de productos lácteos e indaga qué tipo de pruebas se llevan a cabo para controlar la
calidad de los mismos. Elabora un reporte de la investigación, con base a la estructura definida con tu
asesor.
3. En tu entorno realiza una investigación relacionada a la existencia de laboratorios dedicados a

análisis de alimentos. Realiza tus anotaciones y relaciónalos con todos los datos posibles de
identificación.
4. Aprovechando las visitas que realices a estos laboratorios, pregunta qué análisis químicos realizan y
a que productos. Describe los procedimientos para cada unos de los productos.
5. En tus prácticas ya acordadas con tu asesor, ve que análisis químicos pudieras realizar, con base a
lo que cuenta el laboratorio de control de calidad. Anota los procesos para cada uno de los productos
posibles.
Continuemos con la siguiente actividad
“Adelante”
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Prepárate a ir de compras al supermercado más cercano a tu hogar, dirígete directamente al

área de lácteos y realiza las siguientes actividades.
Observa la variedad de quesos que encuentras en las vitrinas. Y llena el siguiente cuadro:
Nombre del queso Tipo Componentes Lugar de elaboración
Enumera por lo menos 5 diferencias que notaste a simple vista entre los tipos de quesos.
¿Cuál es el que más se consume en tu hogar?
¿Por qué?
Ahora lee el contenido de tu antología que sobre el tema se te presenta
85
Una de las principales industrias del procesamiento de la leche es la elaboración de

diversos tipos de quesos por la ganancia económica que representa en esta industria
y juega un papel importante en la dieta alimenticia de un gran número de ala
población por lo que comenzaremos con la.
ELABORACIÓN DE QUESOS
El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos. Esta

mezcla se espera de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la
caseína.
Por definición, el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por
medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma más antigua de conservar
los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la
leche.
La composición del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sales insolubles, agua y
pequeñas cantidades de azúcares. Después de la coagulación de la leche, parte del agua es removida
por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada.
Por medio de la manipulación de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas diferentes de maduración,

tiempos de almacenamiento y agentes de maduración, es posible fabricar una gran variedad de quesos
con sabores, aromas y texturas diferentes.
Equipos para la elaboración de quesos. En todo proceso de fabricación de cualquier tipo de queso,
se emplean los siguientes equipos o utensilios básicos:
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a) Esfera de paja g) Caquillo
b) Olla de acero h)Termómetro
c) Lira i) Moldes de pvc
d) Desnatador j) Platón
e) Cuajo k) Lienzo o gasa
f) Molde para queso
En todo proceso de fabricación de cualquier queso se emplean los siguientes equipos o utensilios.
 Lienzos de tela o plásticos, para filtrar la leche o coladores.
 Tina de cuajado y tanques de recibo y almacenamiento de leche.
 Liras: una con cuerdas horizontales y la otra con cuerdas verticales.
 Agitadores de madera o plásticos o metálicos.
 Baldes y jarros medidores.
 Moldes para el queso, con lienzos.
 Balanzas y mesas de trabajo.
 Prensas para quesos.
 Estufa o caldera, con su combustible.
 Sistema de refrigeración para almacenamiento o unidad de frío.
Todos estos utensilios empleados en la fabricación de quesos, deben ser de acero inoxidable o plástico,
para facilitar su limpieza y esterilización. Aunque es muy normal utilizar artículos de madera, los cuales
deben ser lisos, sin ningún tipo de muesca para que no se acumulen residuos de producto.
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La elaboración de quesos. incluye las siguientes operaciones generales
Estandarización dela leche
Pasteurización
Siembra de la leche
Coagulación de la caseína
Corte de a masa de la cuajada
Desuerado
Maduración
Salado
1) ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa (estandarización). Esto significa que se debe
elaborar el queso a partir de una leche con un contenido graso preestablecido. Sin embargo no toda la
grasa de la leche pasa al queso, ya que una parte queda en la fase acuosa o suero de queso.
La leche de quesería se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa,
homogeneizada a una presión de 180 atmósferas. Utilizando nata homogeneizada se reduce la pérdida
de grasa en el suero durante la coagulación. Las cantidades a mezclar se calculan con la cruz de
mezclas.
A nivel artesanal se elaboran quesos a partir de la leche cruda, pero en la elaboración semi-industrial e
industrial se somete la leche de quesería a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas.
Este proceso se llama termización.
Si la leche no es de alta calidad, se debe pasteurizar; sin embargo, el tratamiento a mas alta
temperatura disminuye la capacidad de coagulación. Por esto, después de la pasteurización se mejora
esta capacidad por la adición de cloruro cálcico.
88
2) PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
La fórmula universal del éxito en la. Producción de buenos quesos es:
BUENA LECHE = BUEN QUESO
La buena leche para quesería no debe estar contaminada ni química ni bacteriológicamente. Una
elevada contaminación de células somáticas son responsables de defectos de textura y sabor.
La pasteurización de la leche como se sabe, es el medio de destruir las bacterias patógenas y las
formas vegetativas de los microorganismos perjudiciales así como las enzimas de la leche. .
La pasteurización debe ser aplicada de modo que se consigan resultados efectivos bajo el punto de
vista microbiológico, sin alterar el equilibrio de los elementos químicos y el estado físico de la leche; las
temperaturas altas no son aconsejables para pasteurizar leche destinada a la elaboración de queso. La
temperatura de. Pasteurización aconsejable nunca debe ser más alta que 72°C por 15 a 20 segundos.
Para ciertos quesos de pasta y textura más delicada se recomienda el uso de pasteurización lenta a
62°C por 30 minutos.
Ajuste a la temperatura. Cuando la pasteurización ha terminado, se debe comenzar a bajar la

temperatura rápidamente hasta que alcance la temperatura óptima de cuajado, la cual se ajusta a 32
°C. Todo este proceso debe realizarse en un recipiente apropiado para las manipulaciones posteriores
(el cuajado y otras).
Mientras está enfriándose la leche, ésta se agita cuidadosamente, sin formar espuma, la cual impide la
correcta acción del cuajo.
3) SIEMBRA DE LA LECHE
Se define como la adición de cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación.
Antes se elaboraba queso a partir de leche cruda que se acidificaba espontáneamente. En la mayoría
de los casos esto no conviene por razones sanitarias. Deben agregarse cultivos lácticos a la leche
higienizada para provocar la acidificación. El producto elaborado debe tener una cierta acidez que
influye en su conservación y en sus características como consistencia y sabor.
La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego, en el queso crudo
durante la maduración. Los gérmenes de los cultivos de quesería no sólo se caracterizan por la
producción de ácido, sino que éstos también participan en la degradación de las proteínas que influye
en las características específicas del producto elaborado.
La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de queso, así como las distintas
temperaturas óptimas de desarrollo. Los laboratorios especializados comercializan cultivos lácticos
específicos para cada tipo de queso.
La siembra se realiza en el cultivo a la misma temperatura de la leche, distribuyendo a lo largo de latina
89
y agitando constantemente durante la adición. .
Para la elaboración de algunos tipos de quesos se adicionan, además, cultivos especiales a la leche
para proporcionarles sus características típicas, por ejemplo, para provocar el enmohecimiento del
queso.
Aditivos
Los aditivos son sustancias que se le agregan a la leche destinada a queserías para mejorar el proceso
de elaboración o para dar ciertas características a los quesos. Estas sustancias son: nitrato de sodio o
nitrato de potasio, cloruro .de calcio, cloruro de sodio (sal de mesa) y colorante.
La adición de nitrato de potasio o sódico. La cantidad máxima que se puede agregares de 15

gramos por 100 litros de leche, pero normalmente se usa menos. El nitrato se debe disolver en agua
antes de añadirlo a la leche.
Adición de cloruro de calcio. La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran
importancia en el proceso de elaboración de quesos. El éxito de la coagulación de la leche depende de
este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la
fabricación de quesos con leches pasteurizadas se añade cloruro de calcio porque durante el tra-
tamiento térmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta solución se conserva
el nivel de calcio necesario para la coagulación. Es recomendable añadir 10 g a 12 g de cloruro de
calcio por cada 100 litros de leche.
El cloruro de calcio debe disolverse en agua potable con suficiente anticipación (por lo menos una hora
antes), para aplicarse a la leche antes de incorporarse el cuajo.
El uso de colorante vegetal proporciona al queso un color uniforme durante todo el año, el más
utilizado es el colorante de la semilla de achiote, extraído con una solución alcalina. El colorante debe
conservarse protegido de la luz porque puede oxidarse y pierde su capacidad de colorear. Su adición a
la leche debe ser antes del cultivo láctico y del cloruro de sodio, ya que puede formar copos. La
cantidad a agregar depende de la intensidad de color deseada. Este debe diluirse previamente en un
10% del volumen de leche a coagular.
4) COAGULACIÓN DE LA CASEINA
La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican transformando

la leche en una sustancia semisólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación
de la caseína. La coagulación de esta proteína es provocada por la acción de ácidos o por medio de
enzima.
a) Coagulación Ácida
Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos.
Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se
transforma en caseína ácida que es insoluble, y en sales cálcicas y fosfáticas. Este punto se llama
punto isoeléctrico. En el caso de la caseína, este punto se encuentra alrededor de un pH de 4.65. Este
90
proceso de coagulación es reversible porque si adicionamos un álcali a la masa coagulada,' la caseína

vuelve a solubilizarse.
La leche se puede acidificar añadiendo ácido a la materia prima y por medio de fermentación láctica. En
este ultimo caso también se puede hablar de una coagulación láctica.
b) Coagulación enzimática.
Este método consiste en la utilización de una enzima que se extrae de la panza de ternera denominada
cuajo, con la cual se lleva a cabo la coagulación enzimática.
El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras lactantes.

La temperatura óptima para la coagulación enzimática es de 41 °C, pero la mayoría de los quesos
requieren temperaturas entre 28 y 34°C. El cuajo no actúa en un medio alcalino. La velocidad de
coagulación de la 'leche es directamente proporcional al pH, cuando éste es inferior a 7.
La coagulación enzimática es un proceso irreversible. La enzima no acepta las proteínas del suero,
éstas permanecen solubles y se eliminan con el suero.
Cuajo
Es el preparado aislado del cuarto estómago (abomaso o cuajar) del ternero. Comercialmente, existen
en el mercado muchas marcas, las cuales incluyen las explicaciones para un correcto uso. Esto
garantiza la obtención de un coágulo con las mejores características para iniciar el corte.
El cuajo debe disolverse, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que no contenga químicos,
ya que estos compuestos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del cuajo. Para facilitar la
disolución del cuajo, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla
para cuajar, ésta debe macerarse hasta convertirla en polvo.
Antes de agregarle el cuajo a la leche, deben tomarse en cuenta varios factores que influyen en la
elaboración de un buen queso:
 Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar, para añadir correctamente la

cantidad de cuajo.
 Verificar que la temperatura de la leche esté exactamente a 32°C
 Pesar y disolver la cantidad exacta de cuajo según indicaciones del fabricante y añadir la sal de
mesa, como ya se anotó, en un volumen de agua potable.
 Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el cuajo.
91
 Continuar la agitación por un minuto más, pero realizándolo con mucho cuidado y evitar la
formación de espuma.
 Pasado este tiempo, se detiene la agitación y se deja en reposo para que el cuajo actúe.
 Si la temperatura del ambiente donde se realiza la fabricación del queso es muy fría (6°C a
12°C), se recomienda cubrir el recipiente con un lienzo limpio que no permita que el calor se
pierda.
Una vez efectuados estos pasos, la leche se deja en reposo 30 a 40 minutos, hasta que se obtenga un
coágulo firme.
Otras enzimas
Otras enzimas utilizadas son la peptina y el cuajo producido por ciertas clases de mohos. Estos se
emplean cuando hay escasez de la enzima renina.
5) CORTE DE LA CUAJADA.
El corte de la cuajada se efectúa para permitir la salida del suero o desuerado.
Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se realiza una abertura de
por lo menos 10 cm de largo, con un cuchillo o lira sobre la cuajada que, inmediatamente después de
levantada, se abre y permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes; se
nota también la presencia de un suero amarillento o transparente.
Otra manera es ver la forma y el aspecto de la cuajada que se despega de la pared del recipiente de
cuajar. La cuajada debe separarse con facilidad sin dejar partículas adheridas a la pared.
Determinación del momento del corte.

La bola de un termómetro se introduce bajo inclinación en la masa cuajada retirándolo lentamente; la
masa cuajada debe hender inmediatamente formando una especie de ojal.
La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no debe contener partículas
de caseína. El caso contrario indica una coagulación incompleta.
92
LIRAS PARA EL CORTE DE CUAJADA
93
Agitación inicial. Una vez realizado el corte, se agita lenta y cuidadosamente el suero donde flotan
partículas de cuajada, procurando que no se rompan, y sin permitir que estas partículas se vuelvan a
juntar. Este proceso debe tardar de 12 a 15 minutos. Al finalizar este tiempo, los gránulos de la cuajada
son firmes y tienden a aglomerarse.
Agitación final. La agitación de la mezcla agua, suero, sal y cuajada se recomienda para darles
consistencia a los granos de cuajada y permitir que la sal entre muy bien en todos los gránulos. Se
aconseja agitar por espacio de unos 10 a 12 minutos.
6 ) DESUERADO
Consiste en retirar el suero de la cuajada que ya está formada y precipitada. El primer desuerado se
efectúa para lograr mayor espacio y así agregarle agua al recipiente de cuajado. Es necesario retirar de
20 % a 30 % del suero, para remplazarlo con agua potable.
De cada 100 litros de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso del 45%, o sea,
de aproximadamente 5 kg de líquido. Entonces, se debe eliminar 100-115, o sea un 48 % de líquido. La
mayor parte se elimina en el desuerado; el resto, por el salado y la maduración del queso. '
a) Desuerado de la cuajada ácida

Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinérisis se produce espontáneamente y con rapidez.
Este proceso se acelera por la fragmentación. Sin embargo, por la composición de la cuajada ácida y su
fragilidad, la separación de la caseína coagulada y el suero es imperfecto., '
Una cuajada ácida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin cohesión. Por
su falta de cohesión, este método de coagulación solamente se puede aplicar en la elaboración de
quesos pequeños.
En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero
escurra a través de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas. Este proceso se puede
acelerar poniendo unos sacos encima de otros invirtiéndolos de vez en cuando. Después del uso, las
bolsas se deben remojar en agua fría, lavar y secar antes de emplearlas de nuevo.
También se puede. acumular la cuajada a lo largo de la tina de manera que el suero escurra al
desagüe. La temperatura en el local del desuerado no debe pasar los 22°C, para que el producto
elaborado tenga una consistencia untuosa.
b) Desuerado de la cuajada enzimática

Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente. El desuerado debe favorecerse por la
fragmentación del coágulo, la agitación de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el
prensado de la cuajada escurrida.
Una vez las partículas de cuajada llegan a la consistencia estable deseada, se procede a la eliminación
de todo el suero y se efectúa un preprensado para recoger todos los gránulos de cuajada.
94
7) MOLDEADO.
Consiste en el llenado de los moldes con los gránulos de cuajada, para determinar la forma final del
queso y su peso. La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura
de la cuajada.La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el
desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
Antes del llenado, los moldes se revisten de una manta porosa delgada para favorecer la salida del
suero la cual es removida después del prensado.
8)PRENSADO
El prensado elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La cuajada contenida en el
molde se coloca en la prensa, donde se le hace presión,
para darle firmeza al queso.
Cuando el queso es grande, el tiempo y la cantidad de

presión ejercida debe ser mayor a las aplicadas a quesos
pequeños.
Empaque y almacenamiento. Una vez que sale el queso de

la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y se sella,
para protegerlo durante el almacenamiento (4 °C a 6 °C).
9) SALADO
La adición de sal tiene por objeto retrasar la acidificación de la cuajada y mejorar el sabor de la misma.
La sal se disuelve en el agua de lavado de la cuajada en una proporción 1,5 % a 2 % del peso de la
cuajada. Como la sal entra en contacto con la cuajada en el momento del lavado, la agitación cumple la
misión de poner en contacto la sal con los gránulos de cuajada; por ello la agitación debe ser lenta y
constante.
El salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y contribuye al

sabor deseado del queso. El salado puede efectuarse por los siguientes métodos o con una
combinación de ellos:
 Se añaden aproximadamente 4 kg de sal por cada 1000 litros de leche.
 Para algunos quesos de pasta dura y firme el salado se hace a la cuajada escurrida antes del
moldeado y es de 2 kg de sal para 1000 litros de leche.
 El salado en seco consiste en espolvorear la superficie de los quesos con sal. Se requiere
aproximadamente 7 kg de sal para cada 100 kg de queso.
 El salado de los quesos en salmuera consiste en introducir los quesos en una solución de agua
con sal para promover el intercambio entre el suero del queso y la sal. La salmuera debe
contener aproximadamente el 0.25 % de sales cálcicas. A 200 litros de suero ácido se
adicionan 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de una solución al 35 % de cloruro
95
cálcico, se obtiene aproximadamente 1 ,000 litros de salmuera. Los quesos se sumergen en la

salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca. Los quesos se voltean diariamente. La
duración del salado depende del tipo de queso, que puede ser hasta por 10 días.
10) MADURACION
Se le llama maduración al reposo que se le da a los quesos en condiciones especiales de temperatura,

humedad y mantenimiento de la corteza. Durante este tiempo se desarrollan varios procesos químicos,
físicos, microbiológicos y enzimáticos que dan como resultado el queso con las características
deseadas. .
Durante este proceso algunas bacterias producen gas y es lo que da origen a los "ojos" en algunos
quesos.
El tiempo de maduración depende también del tamaño de los quesos.
La temperatura de maduración es entre los 5° y 102C para unos quesos como los de vena azul; entre
12° y 152C para los de pasta firme; y entre 15° y 202C para los de pasta dura. La humedad del aire
debe ser alrededor del 90 %.
Durante la maduración, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena
forma y se oreen uniformemente.
10) ENVASADO
El queso elaborado debe envasarse para protegerlo de influencias externas como polvo, suciedad o
sequedad. Los materiales que se utilizan para el envasado son: revestimiento plástico contráctil, parafina
u otros materiales.
Ventajas del envasado
 a) Prevención .de contaminación de la corteza por microorganismos y del ataque de Insectos y
ácaros.
 Impiden la formación de una corteza demasiado gruesa por desecación.
 Reducen la mano de obra, porque los lavados y frotaciones no son necesarios. .
96
Contesta de manera individual las siguientes preguntas.
¿En que consiste la estandarización de la leche con respecto al contenido graso?.
Describe el método de pasteurización de la leche para fines de elaboración de quesos.
¿De que se trata la siembra de cultivos lácticos en la leche para la elaboración de quesos?.
¿Para que se utiliza un aditivo en la elaboración de quesos?
Menciona los aditivos más utilizados en la elaboración de quesos.
¿Que es el proceso de coagulación de la caseína?
Llena el siguiente cuadro.
Tipo de coagulación Características

Coagulación ácida
Coagulación enzimatica
97
¿Que importancia tiene el cuajo en ala elaboración del queso?
Describe brevemente el proceso del corte de cuajada en la elaboración de quesos.
¿Que es el desuerado y cuantos tipos hay en la elaboración de quesos?
Define el proceso de moldeado en la elaboración de quesos.
¿Que importancia tiene el proceso de salado en la elaboración de quesos?
El proceso de maduración que tan importante es en la elaboración de un queso.
Enumera las ventajas del envasado en la elaboración de quesos.
Durante tu facilitaduria compara las respuestas de esta actividad con tus compañeros de equipo
elaboren un resumen y entréguenlo al facilitador.
Conoce ahora los diferentes tipos de quesos más comunes de tu región
98
CIASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases:
CLASE TIPO DE QUESO

PROCESOS DE MADURACIÓN
BLANDOS Sin madurar  De poca grasa:

Requesón, Queso
fresco, Queso Panadero.
 De mucha grasa: Queso
crema, Neufchatel.
Maduros  Bel paese, Brie,
Camebert, Queso de
mano, Neufvhatec
(Francia).
SEMIBLANDOS Maduros principalmente Por  Brick, Munster.
bacterias
Maduros por bacterias y  Limburger, Port-sa/ut,
microorganismos en la Trapista.
superficie
Maduros principalmente l. por  Roquefort, Gorgonzola,
moho en el interior Wensleyda/e
DUROS  Cheddar, GranuJar,

Maduros por bacteria, sin ojos
Caciocavallo.
 Emmtaler, Gruyere.
Maduros por bacteria, con ojos
MUY DUROS
 Asiagoviejo, Parmesano,
Romanrio, Sapsago,
Maduros por bacterias
Spalen
 Pasteurizado, empacado
en frió productos
QUESOS PROCESADOS análogos.
QUESO SUERO Mysost, Primost, Ricotta
99
DESCRIPCIÓN DE LOS TIPOS DE QUESOS EN RELACIÓN AL TIPO DE PASTA
a) Quesos de pasta blanda
Son quesos frescos se comercializan y consumen en fresco, es decir sin que hayan experimentado un
proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80 %.
A causa de esta humedad, esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la
falta de un proceso de maduración es preciso pasteurizar la materia prima, porque cuando los
gérmenes patógenos están presentes pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Aunque la clasificación es muy amplia; relativa a los quesos frescos, mencionaremos solo 3 tipos:
a) Queso Oaxaca.
b) Queso Panela.
c) Queso Fresco
Queso fresco.
El queso fresco es de consistencia semiblanda, posee un sabor neutro a ligeramente ácido, es de color
blanco (si la leche ha sido descremada o desnatada) o ligeramente amarillento (si se prepara con leche
entera o sin descremar). Se produce con las operaciones básicas de
la preparación de quesos, las cuales son sencillas y fáciles, con las
que se busca obtener un producto con mayor tiempo de
conservación que la leche y con el mismo valor nutritivo.
Queso Panela.
Se' sabe que el Queso Panela deriva su nombre del molde que ,"o contenía originalmente. Se puede
decir que este queso se fabrica en toda la América. Latina. Por ejemplo, en la República de Chile, se le
llama Quesillo; en Argentina, Cuajada; en Perú, queso blanco; en Colombia y Venezuela, Queso Fresco
de vaca; en fin, en la literatura lactológica universal se conoce como Queso Blanco o Queso de
Latinoamérica.
El Queso Panela es el queso elaborado con leche de vaca, leche natural, pasteurizada, no acidificada y
de coagulación enzimática. Normalmente la coagulación se provoca a una temperatura de 82°C, con un
ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácteos o cuajos.
El 'Queso Panela es un excelente queso y prácticamente se fabrica en toda la "geografía láctea" de
nuestro país. Tiene una vida de anaquel máxima de diez días y su tecnología básica en la buena
calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura, y en general sus
características alimenticias. Se recomienda para este queso, una leche con materia prima de excelente
calidad.
Queso Oaxaca.
Este queso solamente se conoce en México con este nombre, aunque se fabrica en todo el país,
recibiendo los siguientes nombres: quesillo, queso .de hebra y queso asadero. Estos quesos
100
pertenecen a la familia de quesos de "parte hilada", en cuya tecnología la pasta se acidifica hasta
alcanzar un Ph do 5.3 a 5.2 y con este procedimiento se moldea y solo da forma. El moldeado puede
ser: de hacer correa, trenzadas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos. En este último caso
se llama asadero. .
Estos quesos, de "pasta hilada", son análogos en su tecnología a los quesos italianos de pasta "filata",
entre los cuales se destaca el muezarella y el provolone. Tecnológicamente estos quesos de " pasta
hilada" (pasta filata) son un intermedio entre un queso de pasta cocida y un queso fundido (queso
amarillo o americano). En México, el Queso Oaxaca es ampliamente conocido, existiendo en todas las
calidades y a diversos precios. Aunque lleva el nombre de Oaxaca, prácticamente la fabricación en ese
estado es muy escasa, porque es baja la producción de leche en la región. La gran mayoría de las
elaboraciones de Queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretaría de Salud acepta al
Queso Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",.
Queso doble crema.
El doble crema es de pasta blanda, fresco, ácido, de color amarillento, elaborado con leche de vaca
fresca y ácida. Para obtener queso se deben considerar los siguientes aspectos:
Leche ácida. La leche ácida tiene función de impartir la

estructura plástica de la cuajada, además aportar el sabor
característico al producto final. Como proceso preliminar, se
debe permitir que la leche se acidifique por espacio máximo
de veinticuatro (24) horas, si la temperatura ambiente es de
20°C. La leche debe estar muy ácida, con una acidez
titulable de mínimo 0,75% a 0,85 % de ácido láctico.
Estandarización o normalización de la acidez. Se

entiende por estandarización de la acidez, la obtención acidez deseada, por medio de la mezcla de
leche fresca con leche ácida. Para el queso doble crema, se di una acidez de 0,46 % a 0,48 % de ácido
láctico en la mezcla de las dos leches, a una temperatura de 32°C.
Adición del cuajo. La cantidad de cuajo depende de la fuerza de éste para este tipo de queso se
recomienda utilizar la mitad de la dosis remendada; para elaborar queso doble crema se utiliza 0,5 a 0,7
g por 100 litros de leche. El cuajo debe disolverse previamente agua corriente no tratada que no! tenga
químicos, ya que éstos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del Para facilitar la disolución, se
recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla para cuajar, ésta debe
macerarse hasta convertida en polvo.
Una vez disuelto el cuajo, se añade a la mezcla de leche fresca y ácida agitándola constantemente por
espacio de 2 a 5 minutos.
Cuajado. Después de añadir el cuajo la mezcla se deja en reposo por espacio de 10 a 15 minutos,
tiempo en el cual el cuajo y la acidez logran formar la cuajada.
Calentamiento y corte después de la coagulación. Para este tipo de queso, el corte de la cuajada se
realiza con agitación y calentamiento de la cuajada. Se puede calentar de 40 °C a 45°C y
simultáneamente se agita, lo que parte la cuajada y comienza el desuerado.
101
Este proceso no puede demorar más de 15 minutos, tiempo en el que la cuajada se aglomera y se
precipita al fondo del recipiente.
Desuerado. Luego del aglomerado la cuajada y al finalizar el tiempo calentamiento se continúa con el
desuerado, el cual debe ser rápido y , llevar más de 5 minutos, para evitar un exagerado aumento de la
acidez de la cuajada.
Corte de la cuajada. Una vez que la cuajada esté libre de suero, se permite un corto escurrido del
exceso de suero que e puede contener y para ello se procede a cortada en cuadros gran des lo que
permite el desuerado final.
Se deja en reposo de nuevo, con el, cual se le da tiempo a la cuajada de que estabilice su acidez. Este
tiempo no puede ser mayor de 10 minutos.
Hilado y salado. La cuajada ya escurrida muy bien, se pasa a un recipiente o paila donde se procede
a calentar, para que se produzcan los cambios de textura y cuerpo, propios del queso doble crema.
Antes de comenzar el calentamiento, se le añade la sal en una proporción aproximada de 2 % a 2,5 %
sobre el peso de la cuajada. Por ejemplo, para 1 kg de cuajada se pesan 20 g a 25 g de sal.
La cuajada se calienta dentro del recipiente por aplicación directa de calor, y con la ayuda de palas de
madera la cuajada se agita y estira hasta formar una película elástica y continua que no desprende más
suero.
Moldeado. Cuando todo el queso esté totalmente seco y bien elástico, se pasa caliente a los moldes
que tienen la finalidad de dar la forma y el peso del producto final.
Enfriamiento final. El queso en los mismos moldes permanece hasta que el producto se enfríe a
temperatura ambiente. El período de enfriamiento es de aproximadamente 10 a 12 horas. Cuando se
cumple este tiempo, el queso se puede desmoldar sin perder su forma.
Empaque y almacenamiento. El queso, una vez enfriado y desmoldado, se empaca para resguardarse
del ambiente y del ataque de microorganismos.Una vez empacado, se almacena en cuarto refrigerado
con temperaturas de 4°C a 6 °CA continuación se describen algunos otros tipos de quesos, los cuales
presentan algunas diferencias particulares, que se explican en el diagrama.
102
Otros.
 Queso tipo Camembert.
 Queso tipo Brie.
 Queso tipo Muenster.
 Queso de Vena Azul.
 Queso tipo Roquefort.
103
b) Quesos de pasta firme.
Son quesos de pasta trenzada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene por
coagulación enzimática. Con excepción de los quesos de pasta ácida como el cheddar, la leche no se
deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida; en este caso, la acidificación se lleva a
cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduración. El tratamiento de la cuajada, antes
del moldeado, influye directamente en las características del tipo de queso de elaboración. Esta clase
de queso puede conservarse durante tiempo más prolongado.
Como ejemplo de este tipo de quesos podemos citar a los siguientes:
 Tipo Holandés.
 Tipo Manchego.
 Tipo Port Salut.
 Tipo Cheddar.
 Tipo Provolone.
c) Queso de pasta dura.
Son quesos de gran tamaño, de corteza sólida y de baja humedad. Para obtener estas características,
se necesita una coagulación específicamente enzimática. La cuajada se debe someter a un tratamiento
térmico relativamente elevado para favorecer el desuerado. Por esta razón, a este tipo de quesos
también se les llama de pasta cocida. Luego, la cuajada escurrida se prensa. A causa de la baja
humedad y del elevado extracto seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una
conservación prolongada.
Normalmente, se prefiere elaborar estos quesos en recipientes de cobre. Durante la elaboración, algo
de cobre se disuelve. A este cobre disuelto se le atribuye una cierta influencia en la maduración.
Como ejemplo de quesos de pasta dura podemos citar:

 Tipo Parmesano.
 Tipo Romano.
 Tipo Emmental.
 Tipo Gruyere.
104
Llena el siguiente cuadro en base a las características de los siguientes quesos
Tipo de queso Características Ejemplos

Quesos Frescos
Quesos de pasta blanda
Quesos de Pasta Firme
Quesos de pasta dura
En base al cuadro que se te presenta en tu antología llena el cuadro siguiente
Queso con mayor cantidad de Tipo de queso Cantidad

Grasa
Humedad
Proteína
Calcio
Fósforo
Sal
A parte de quesos debes conocer que también se pueden elaborar deliciosos dulces a partir de
la leche por lo que te invitamos a adentrarte en este mundo.
105
ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE
La tecnología de elaboración de los dulces, se basa esencialmente. En la ciencia y arte del manejo del
azúcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtención de efectos especiales de textura,
estos se logran principalmente mediante la regulación del estado de cristalización del azúcar y de
proporciones relativas de azúcar e humedad. .
De los dulces que contienen azúcar en diversos grados de cristalización se dice que tienen una textura
con grano. De los que contienen azúcar en forma no cristalizada, se incluyen jamoncillo y cajetas.
Estos tipos de dulces tienen un contenido de humedad del 6% y 12%, respectivamente. Otros dulces no
cristalizados que se pueden incluir son los chiclosos, los duros y suaves, con un contenido de humedad
aproximadamente del 8 y el 15%.
Dentro de los muchos dulces que se pueden elaborar a partir de la leche, se pueden mencionar los
siguientes. Cajeta, jamoncillo, chongos zamoranos, rompope caramelo, chiclosos.
De todos estos dulces que se mencionan, se verán sus procesos de elaboración en el manual de
prácticas, pues cada uno de ellos tiene procedimientos diferentes.
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto con alto contenido de grasa, obtenida a partir de crema de leche. Puede
o no contener sal; debe tener una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 °C y presentar
un color blanco amarillento o amarillo dorado, aunque esto
depende de la alimentación de las vacas.
El proceso de fabricación de la mantequilla comienza, como todos

los demás derivados, sometiendo la leche a procesos preliminares
para continuar con los que corresponden específicamente a los de
la mantequilla, que son:
Descremado. Como se anotó al comienzo, la mantequilla se

obtiene de la crema o nata, la cual se separa de la leche, de forma mecánica (descremadora) o manual.
Esta última forma es la menos recomendable, en razón a los bajos rendimientos y a la inexactitud en
cuanto a porcentaje de grasa en la crema.
Estandarización de la materia grasa. Se recomienda la normalización o ajuste del contenido de ma-

teria grasa en la crema, ya que un alto contenido de grasa en la crema provoca:
 Dificultad en el batido.
 Aumento considerable de pérdidas de grasa en el suero de la mantequilla.
 Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla a temperatura ambiente.
Pasteurización. La pasteurización de la crema es un proceso indispensable para lograr una

mantequilla que conserve todos sus atributos de calidad. La pasteurización destruye todos los agentes
patógenos e inactiva las enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla,
ayudándola a conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce en un aumento en la vida
comercial del producto que se va a mercadear.
106
Las temperaturas de pasteurización de la crema van desde los 65 °C, por 30 minutos, hasta 90 °C a 95
°C, por 30 segundos. Temperaturas menores a 65 °C no son recomendables, porque no destruyen los
microorganismos ni se desactivan las enzimas.
Ajuste de temperatura. Una vez alcanzada la temperatura de pasteurización y mantenida el tiempo

reglamentario se procede a enfriar la crema por medio de una agitación lenta y continua, hasta la
temperatura óptima de inoculación del cultivo láctico (18°C a 25°C), que es el responsable de transmitir
el sabor y el aroma característicos de la mantequilla.
Maduración de la crema. A la crema se le añade cultivo láctico (Streptococcus cremoris,

Streptococcus lactis o Streptococcus diacetilactis), en una proporción de 1 % a 1,5 % sobre el volumen
del total y se deja en reposo durante 10 a 16 horas, a una temperatura entre 18 °C a 25°C. Por ejemplo,
para un litro de crema se añaden 10 cm3 a 15 cm3 de cultivo láctico.
Cuando a la crema no se le añade ningún tipo de cultivo láctico, entonces se procede a una maduración
espontánea que requiere 4 a 5 días y a una temperatura de 14°C.
En cualquiera de los dos casos, al finalizar el tiempo de maduración, la temperatura se debe bajar a
10°C, por agitación lenta y constante, para seguir con el batido.
Batido. Para producir mantequilla se requiere la liberación de los glóbulos grasos que se encuentran en
la crema, mediante una agitación. Durante este proceso, la crema se
torna espesa, esponjosa, con gran producción de gas, razón por la cual
es conveniente no tapar herméticamente la batidora. Posteriormente, se
forman unos pequeños gránulos de grasa, que se separan de un líquido
lechoso (suero); se procede a suspender el batido para extraer este
líquido, cuidando de no perder los gránulos de grasa.
Si se tiene un correcto contenido de materia grasa en la crema (30 %a 35 %), el tiempo de batido se
puede estimar entre 45 a 60 minutos, con un equipo especial para batido de mantequilla; cuando el
batido es manual y sin control del contenido de la grasa en la crema, el estimativo de tiempo es
imposible de realizar.
Desuerado. A continuación se efectúa el desuerado, que consiste en extraer la mayor parte posible de
suero, lo que evita, posteriormente, el deterioro de la mantequilla durante el almacenamiento.
Para tratar de minimizar las pérdidas de gránulos de mantequilla, el desuerado debe realizarse filtrando
cuidadosamente, dejando escurrir el suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con el lavado.
Lavado. La mantequilla se lava porque el suero debe eliminarse completamente de los gránulos de
mantequilla; además, también contribuye a mejorar la consistencia de la mantequilla, ya que se usa
agua fría (4 cc A 6 °C) y elimina la acidez generada por la fermentación de la crema. Los sucesivos
lavados sólo ayudan a que estas condiciones se cumplan.
Salado. El salado es recomendable para darle sabor a la mantequilla; también preserva y cohesiona
mayor cantidad de agua en su interior. Para facilitar la distribución homogénea de la sal, se recomienda
107
disolverla en agua, teniendo en cuenta que el total de sal debe estar en el rango de 1 % a 1,5 % sobre
la masa total de la mantequilla; por ejemplo, para un kg de mantequilla se añaden 10 g a 15 g de sal
disueltos en agua; esta agua se añade a la mantequilla y se amasa.
Amasado. Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua que ha quedado atrapada en el
interior, lo cual permite mejorar la textura y la conservación de la misma.
Endurecimiento. Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a un almacenamiento (mínimo

12 horas) en refrigeración (10°C), lo que le transfiere consistencia.
Moldeado y empaque. La mantequilla se moldea y empaca en barras de 250 g ó 500 g, en papel para-
finado, con o sin recubrimiento de aluminio.
Almacenamiento. Una vez empacada se guarda en el refrigerador con temperaturas de 4 °C a 6°cC.
CREAMA BATIDA
La crema o nata es una leche .con un elevado contenido graso. Ésta se transforma en productos como:
crema para batir y crema ácida, para su consumo como tal. Además la nata es la materia prima para la
elaboración de la mantequilla.
Tipos de crema:
Se elaboran cremas con diferente contenido grasoso Para aderezar platos, se elabora crema con un
20% y hasta un 30% de grasa. Además se distinguen: crema para batir, crema para café y crema
fermentada. .
La crema para batir debe tener un 40% de grasa después de la pasteurización.. Esta crema debe ser
sometida a des - gasificación y a refrigeración rápida hasta 4°C para lograr una consistencia uniforme
en el batido, la crema se debe añejar durante dos días a 4°C.
La crema batida es un producto intermedio del proceso de la mantequilla. Aunque contiene un alto por-
centaje de grasa, es un producto viscoso pero no llega a ser tan sólido como la mantequilla. La crema
batida puede usarse con o sin azúcar y se utiliza como un producto para repostería. Así mismo, como
todos los productos lácteos, se debe obtener a ! partir de leche fresca, con una muy buena calidad
microbiológica y exenta de olores y sabores extraños.
1 Equipos para la elaboración de mantequilla y crema batida. Para el procesamiento de estos pro-
ductos lácteos se requieren los siguientes equipos:
 Lienzos de tela o plásticos, para filtrar la leche.

 Tanques de recibo y almacena miento de leche y/o crema.
 Descremadora.
 Agitadores de madera, plásticos metálicos.
 Baldes y jarros medidores.
 Balanzas y mesas de trabajo.
 Batidora para mantequilla.
 Estufa o caldera, con su combustible.
108
 Sistema de refrigeración para almacenamiento o unidad de frío.

 Moldes para dar forma a la mantequilla.
Los equipos que entran en contacto directo con la leche y la mantequilla o crema, deben tener una
limpieza y desinfección diaria; por tanto, deben poderse desmontar fácilmente y ser resistentes a la
corrosión, por lo que se aconseja que sean de acero inoxidable o plástico. Si se utilizan utensilios de
madera deben lavarse y, además, desinfectarse muy cuidadosamente para evitar contaminaciones en
el producto.
ELABORACIÓN DE CULTIVOS
Los productos lácteos fermentados, como el yogur, presentan un nivel de lactosa (azúcar de la leche)
menor que el de la leche, debido a que los cultivos bacteriales inoculados degradan el azúcar en ácido
láctico. Es por esto que estos productos son más tolerados por aquellas personas que sufren de intole-
rancia a la lactosa.
El yogur es un producto lácteo ácido, que se obtiene con ayuda de microorganismos especiales, a partir
de leche fresca. Presenta estructura gelatinosa, de grano fino, notablemente ácido, de sabor aromático
agradable que se diferencia claramente de la leche fresca.
Para la obtención del yogur, la leche pasteurizada se enfría a 40 °C ó 45°C y se inocula (se le añade)
con un cultivo láctico (bacterias ácido lácticas, como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgari-
cus), en una proporción de 1,5 % a 3 % y se deja en reposo de 3 a 4 horas. Transcurrido ese tiempo, se
produce la fluculación (cuajado).
A este tipo de producto fermentado se le añade cualquier fruta o bien la pulpa de la fruta.
BACTERIAS QUE DEBE CONTENER EL CULTIVO
PARTICULARIDAD
BACTERIAS
Estreptococos láctis Es un productor de ácido
Es un productor de ácido láctico y de. sustancias
Estreptococos crémoris
aromáticas
Estreptococos dicetyláctis Produce sustancias aromáticas
Leuconostoc citrouorum Produce sustancias aromáticas y citratos
Leuconostoc dextranicum Produce sustancias aromáticas, nitratos y forma
sustancias mucosas
109
A continuación, se describirán los pasos para la fabricación de yogur:
Estandarización de la materia grasa. La leche para la fabricación de yogur debe estandarizarse, a fin
de asegurar una buena consistencia final en el producto con sabor y olor característicos. Este contenido
de materia grasa se ha establecido entre 3,2 % a 3,5 %.
Adición de azúcar. Antes de iniciar la pasteurización de la leche, se recomienda agregarle el azúcar

para que se destruyan los hongos y levaduras que ésta pueda poseer. La cantidad de azúcar añadida
es deI 8 % a 10 % sobre el total de la leche que va a procesarse.
Si el yogur es de .frutas, éstas llevan un porcentaje de azúcar, el cual debe restársele al total que se va
a añadir a la leche, para que no sobrepase los rangos establecidos.
Pasteurización. La temperatura promedio para este proceso es 80°C a 85°C y se recomienda

sostenerla por espacio de 10 a 20 minutos. Este tratamiento térmico también influye en que el producto
final posea una acidez, sabor y tiempo de coagulación apropiados.
Ajuste de temperatura y adición del cultivo. La producción de yogur es un proceso biológico en el

que el cultivo empleado (Lactobacibulgaricus y/o Streptococcus lactis) convierte la lactosa de la leche
ácido láctico, y a cierta acidez tiene lugar la coagulación de la misma.
El cultivo láctico utilizado y la cantidad del mismo determinan la calidad del coágulo y el tiempo de
cuajado. Para efectos prácticos, se aconseja inocular 2 % de cultivo sobre el peso de la leche, a una
temperatura de 40 °C a 45 °C. Estas cantidades de cultivo y temperatura permiten esperar un tiempo
de cuajado 3 a 4horas o hasta obtener 0,7 % 1.8% de acidez.
Ruptura del cuajo. Una vez alcanzada la coagulación se debe determinar la acidez del producto, el cual
¡be estar entre 0,70 % a 0,85 % de ácido láctico, para poder comenzar a batirlo. El proceso de batido es
muy importante en la elaboración de yogur, porque si se hace en forma incompleta (a muy baja acidez),
se presenta desuerado del producto.
La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en corto tiempo, continuando hasta obtener una
masa homogénea y de consistencia suave cremosa), sin permitir la incorporación de aire, el cual crea
condiciones indeseables de desuere del producto.
Si el batido es insuficiente, permanecerán en la masa coágulos que, con el tiempo, se endurecerán, los
que no podrán ser batidos para homogenizarlos y provocarán en el producto la estructura granular con
gran tendencia a desuerar.
Enfriado. El producto debe enfriarle simultáneamente con la ruptura del coágulo, de forma lenta pero
constante. Se recomienda iniciar el enfriado cuando el coágulo obtenga una acidez titulable de 0,70 %
de ácido láctico. Con el batido y el enfriamiento simultáneos, se pretende alcanzar la acidez deseada en
el yogur, la cual da las características específicas del producto final. Se suspende el enfriamiento
cuando se alcanzan 10 °C.
Adición de la fruta. Para un yogur con sabor a fruta, ésta se le añade antes de envasarse. La fruta se
prepara como una mermelada, a la que se le añaden colores y sabores. El porcentaje de fruta añadida
puede ser de 10 % a 15 % sobre la leche.
110
Si el yogur es natural, no se le añaden las frutas y se deja sólo con el sabor que le imprime el azúcar
que se añadió inicialmente.
Envase. El producto una vez preparado y enfriado, debe envasarse en vasos o galones, según el caso.
El empaque debe estar estéril y permanecer bien tapado, para preservar el producto.
Almacenamiento. El yogur se almacena refrigerado (4°C a 6°C), y debe mantenerse así durante su
distribución y venta, ya que cambios sucesivos de temperatura atentan contra la preservación del
producto, tanto en la parte microbiológica como física.
Composición de los productos Lácteos
AGUA
DESCRIPCIÓN CALORÍAS PROTEÍNAS HIDRATOS GRASA % cada
kcals cada 100 g % cada 100 g 100 g
Leche
Vaca frisona 66 3,2 4,6 3,9 87,8

Oveja 95 5,4 5,1 6,0-8,2 83,0
Cabra 60 3,5 4,4 3,5 88,9
Mantequilla
Sin sal 733 0,5 0,5 81,0 15,7
Crema
Simple 197 2,6 3,9 19,0 74,0
Batida 380 2,0 3,0 40,0 54,7
Doble 449 1,7 2,6 48,0 47,4
Leches fermentadas
Yogurt 52 5,0 4,6 1,0 85,7
Crema agria 188 2,6 3,9 18,0 —
Quesos
Queso fresco 121 8,2 3,1 8,0 77,9
Queso cottage 96 13,6 1,4 4,0 78,8
Queso crema 313 8,4 — 31,0 58,0
Philadelphia
Brie 318 18,9 — 26,9 48,6
Edam 331 25,5 — 25,4 43,8
Blue Stilton 409 22,3 0,1 35,5 38,6
Queso Cheddar 412 25,5 0,08 34,4 37,5
Parmesano 449 38,6 — 32,7 18,4
111
Demuestra lo aprendido realizando las siguientes
En equipo lleven a cabo la siguiente actividad.
1.- Visiten el súper más grande de su comunidad y enlisten los:
a) principales dulces de leche que se encuentren en los estantes y llenen el cuadro siguiente:
Nombre del dulce Marca y Componentes Lugar de elaboración

presentación
b) Las principales cremas comestibles.
Nombre de la Marca y Componentes Lugar de elaboración

crema presentación
c) Las principales mantequillas.
Nombre de la Marca y Componentes Lugar de elaboración

mantequilla presentación
112
c) Los principales yogurt.
Nombre del Marca y Componentes Lugar de elaboración

yogurt presentación
Por equipo y durante la asesoría elaboren un resumen sobre la importancia de la elaboración de los
diferentes productos lácteos, y si creen ustedes que podrían implementar comercialmente algunos de
ellos. Describiendo los pasos que tendrían que realizar para lograrlo.
Entregar el resumen a su facilitador.
113
SUBMODULO IV
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA CARNE

 OBTENCION Y DESTINO DE LA CARNE
 PROCESAMIENTO DE LA CARNE
114
Vamos a comenzar un nuevo submodulo que al igual que el anterior tiene que ver con la
alimentación del ser humano empecemos entonces por llevar acabo lo siguiente.
Observa detenidamente cada uno de los esquemas y agrúpalos de acuerdo al tipo de aportaciones que
tengan en la dieta alimenticia.
5
4
2
1
3
8 9
6 7 10
Grasas Carbohidratos
¿Cuales son los principales proveedores de proteínas?
¿Que importancia tienen las proteínas en la dieta alimenticia?
Llena el siguiente cuadro en base a tus costumbres alimenticias.

Tipo de carne Nombre de la Nombre de Nombre del producto procesado
que consumes especie Especie que
consumes ya
procesada
Carne Roja
Carne Blanca
Investiga en Internet, algún libro o enciclopedia interactiva en que consiste el proceso de

industrialización y que especie animal es la que más comúnmente se industrializa.
Ahora lee el contenido de tu antología y compáralo con lo investigado.
115
Tu objetivo será, en esta ocasión conocer y aplicar las diferentes técnicas en los procesos de
industrialización de productos cárnicos.
Prepárate a seleccionar las técnicas y procedimientos y demostrar que aprendes elaborando

productos que significan otras alternativas para la alimentación humana, por lo que implica conocer la:
IMPORTANCIA DE LA INDUSTRALIZACION DE LA CARNE
En las necesidades del hombre la alimentación es la mas importante de la vida, conforme aumenta la
población se incrementa cada vez mas la necesidad de producir productos que ayuden en la nutrición
del ser humano.
La composición de la carne es en general 78% de agua 18% de proteínas 4% de sustancias no

proteinicas solubles y 3% de grasa.
Estas proteínas son importantes no solo desde el punto de vista de la nutrición si no también de las
propiedades gastronómicas de la carne: Textura, color, sabor, olor etc. A la fecha se han identificado
cerca de 50 componentes proteínicos mucho de los cuales son enzimas que, estando vivo el animal,
intervienen en acción muscular la carne es popular por su valor nutritivo y por su atractivo aroma y
sabor etc.
Para poder alimentarse de carne es importante tener que procesar la carne fresca en un producto, darle
valor agregado y es necesario someterla a un cocimiento, a un método de conservación e
industrializarla para mejorar su suavidad, influyendo para lo anterior, los antecedentes genéticos del
animal, su salud, alimentación, después de sacrificarlo, el tiempo de almacenamiento la temperatura, la
adición de suavizantes y la forma de preparación. Recuerda; es un producto perecedero y requiere de
mucha atención en la higiene y control de calidad en la elaboración de productos.
ANIMALES DE ABASTO
Cuando cursaste el modulo III “proceso de producción pecuaria” adquiriste conocimientos sobre los
animales de abasto los cuales se consideran todos aquellos que
proporcionan carnes y subproductos carnicos; incluyendo, sangre,
corazón, riñones, glándulas que contribuyen ala alimentación del ser
humano.
A los animales que nos proveen de carne y de subproductos carnicos como alimento, se les llama
animales de abasto, generalmente son especies de las siguientes especies de ganado: bovino, porcino,
ovino, caprino y otros. Aunque hablando de forma general se considera el termino de animales de
cuatro patas y que proporcionan carne.
Consideraremos como principal al cerdo como el animal de abasto el que nos proporciona la materia
prima suficiente para el estudio de este submodulo.
116
CARNE
Se entiende por carne o productos carnicos, los tejidos esqueléticos o la carne del ganado bovino,
porcino y otros animales. También se incluyen en este concepto, algunas otras partes del animal. Se
puede definir también como tejido muscular de los animales.
Para su obtención como materia prima adecuada para la elaboración de productos carnicos, se necesita
tener conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la mantaza
y de su calidad durante el despiece.
La carne es uno de los alimentos más completos del hombre, con la industrialización se puede
prolongar el periodo de su vida útil.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Los principales componentes químicos de la carne son: proteínas. Grasas, ceniza y agua. La carne para
consumo de mayor contenido proteínico es la de ternera con 18 % de P.C. ( proteína cruda ) la carne
con mayor contenido de grasa es la de cerdo con 45%; la que mayor contenido de cenizas tiene es la
ternera con 1%, siendo esta misma la de mayor contenido de agua con un 66%. (Ver Tabla)
Composición General de los diferentes tipos de carnes

PRODUCTO
ORIGEN CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASA CENIZA AGUA
CARNE
De res con 17.5 22 0.9 60

cantidad regular
de Grasa
Ternera con 18.8 14 1 66

cantidad regular
de grasa
11.9 45.0 0.6 42

Puerco con
cantidad de grasa
Cordero con 15.7 27.7 0.8 56

cantidad regular
de Grasa
Caballo con 1.0 1.0 20.0 4 74

cantidad regular
de Grasa
Aves
20.2 12.6 1.0 66
Pollo
16.2 0.5 1.3 81.8
Pollo
16.2 0.5 1.3 81.8
Pescado
117
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE
Conocer las características de la carne destinada a la elaboración de productos carnicos significa que el
producto pueda procesarse con mejor calidad.
La carne, dada su composición en proteínas, se constituye en una fuente vital de estas para la dieta
humana, además del aporte de grasa y agua. Todos son elementos de gran importancia en la nutrición
del consumidor.
Las carnes rojas
Ya sea de (Bovino, porcino, ovino, caprino y equino). Deben tener ciertas características de color,
grosor de fibras musculares, cantidad y calidad de grasa, textura marmóleo (acabado). Presencia del
tejido conectivo, presencia de sangre, presencia de huesos, aroma, jugosidad, grado de acidez y carga
de microbios.
Carnes blancas
Además de los factores de las carnes blancas se debe tener en cuenta el estado de la piel por
coloración y aroma, escamas olor, las grasas deben ser blancas o ligeramente amarillentas y no estar
rancias
CARACTERÍSTICAS GENERALES
1) Color. en cada especie y dentro de la especie la edad modifica el color, ya que en animales
más jóvenes la carne durante una vida, también afecta el calor de la carne pues es más oscura
en el trabajo ha sido mas intenso.
2) Grosor de las Fibras.- este factor determina la textura de las carnes y esta, a su vez, la
firmeza. A mayor edad y trabajo de los animales, mayor en el tamaño de la fibra muscular, así
mismo la fibra blanca tiene un tamaño menor que las rojas.
3) Marmóleo.- este término define la distribución de la grasa dentro de los músculos y determina
el grado de jugosidad terneza, aroma y sabor de la carne procesada. La cantidad de grasa
intramuscular presente en la carne depende principalmente de factores genéticos y en menor
proporción de la alimentación que ha recibido el animal. El acabado se relaciona en la cantidad
y distribución no visible de la grasa, en la carne es fácil apreciar la acumulación de la misma.
La cantidad de grasa en la carne determina que esta sea magra, semi gorda, gorda o muy
gorda.
4) Presencia de tejido conectivo. Una carne siempre tendrá tejido conectivo. Si este es
excesivo, la carne pierde calidad y no son fácilmente masticable.
5) Presencia de sangre. En carne recién obtenida del animal sacrificado en inevitable encontrar
sangre; la presencia de sangre, en las carnes facilita el crecimiento de bacterias y con ello la
contaminación de la carne.
118
6) Presencia de Hueso. Depende del tipo de corte que se realice a la carne por ejemplo el corte
americano incluye huesos, grasa y carne; el lleva solamente carne, La carne para procesar
industrialización no debe llevar huesos.
7) P.H. de la carne. Disminuye con resultado de la alimentación de ácido láctico en el músculo

post mortem y su incrementa posteriormente debido a la procesa proteoliticos derivados de
actividades enzimaticas y/o contaminación microbiana.
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Esta Constituida por agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono, La composición varia según
la clase de la carne., cada clase tiene su propia aplicación en los distintos productos carnicos y
determina su calidad.
CALIDAD DE LA CARNE
Par explicar la calidad de la carne se establece lo siguiente:
 Depende de la categoría en la que se clasifica al animal antes del sacrificio.

 Después del sacrificio se clasifica al animal en 3 clases.
 El sabor y la textura de la carne depende de las condiciones ambientales en las cuales el
animal se ha desarrollado, de la alimentación, edad y sexo.
 Otros aspectos que influyen son el manejo del canal, el despiece y los cortes.
La principal especie utilizada en los diferentes procesos de industrialización es el cerdo por lo cuál la
mayoría del contenido temático de este submodulo lo enfocaremos a esta especie.
Para relacionar carne destinada a la elaboración de productos carnicos; se deben

tomar en cuenta algunas características (maduración, capacidad fijadora de agua,
olor, sabor).
Desde el punto de vista de industrialización, las materias primas son las sustancias alimenticias que se
utilizan en la elaboración de productos carnicos: carne, grasa, vísceras y despojos, tripas naturales y
artificiales, sangre sustancias curantes especiales.
La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias
primas.
Para seleccionar la carne destinada a la elaboración de productos industrializados se deben tomar en

cuenta:
119
CARACTERÍSTICAS CONSIDERANDOS CARACTERÍSTICAS Y EJEMPLOS

UTILITARIOS
COLOR Depende de la edad del El color de la carne de cerdo joven, es
animal rojizo claro. La carne se utiliza para la
elaboración de embutidos, escaldados
y cocidos.
.
El color de la carne de cerdo de edad
mediana, es roja. La carne se utiliza
para la elaboración de toda clase de
productos.
El color de la carne de animales viejos,
es rojo oscuro. La carne se utiliza para
la elaboración de productos cárnicos
crudos de larga conservación.
ESTADO DE NADURACIÓN Par la elaboración de Tiene el propósito de que el sabor

productos cárnicos se particular del producto se evidencie
necesita carne de distintos mejor, ejemplos: Embutidos,
grados de maduración, por escaldados, cocidos.
ejemplo: Para elaboración. de embutidos
1. Carne sin maduración crudos, de corta y media duración.
apreciable. Para elaboración de productos crudos
2. Carne de media de larga duración, como jamones y
maduración (2 a 4 tocino.
días bajo refrigeración).
3. Carne madurada de 1 a 3
días.
CAPACIDADA FIJADORA DE En el picado de la carne se
AGUA liberan Productos en Productos escaldados
cantidades variables que
aumentan el poder fijador Jamón cocido.
del agua. La adición de
sustancias ligantes también
aumenta el poder de
absorción del agua.
GRASA En la carne se deben Normalmente se funde para obtención
distinguir dos tipos de de manteca.
grasas: Se destina a la elaboración de
 La grasa orgánica. productos cámicos y obtención de
Es blanda y se manteca.
obtiene de los
riñones, de las  La grasa dorsal del tocino y la
vísceras y del fracción de grasa de la carne
120
corazón. se utiliza para la elaboración

 La grasa de. los de los tipos de embutidos
tejidos. Es crudos, cocidos o escaldados.
resistente al corte.  La grasa del cuello se utiliza
Se encuentra en el en embutidos crudos de larga
dorso, la pierna y la conservación como el salami.
papada, la grasa  El tocino descortezado se
dorsal del tocino y la elabora en embutidos
fracción grasa de la escaldados y embutidos de
carne. sangre como la morcilla
 La grasa del tocino y la papada
se utiliza para la preparación
de productos. crudos, curados
y de larga conservación
Una vez adquirido los conocimientos de los párrafos anteriores que acabas de estudiar ¡AHORA
SI! Intégrate como equipo, analicen, compartan opiniones, contesten y resuelvan las siguientes.
1.- ¿Cuales son los objetivos de la industrialización de la carne?
2.- Mencione usted los animales de abasto, utiliza en tu región, para el consumo humano.
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
3.-En base a la tabla de la composición química de los tipos de carne ¿que animal de abasto tiene el
menor contenido proteico y cual tiene el mayor ?
4.-De los tipos de carne analizados ¿Cuál es el que tiene menor contenido de grasa y cual tiene
menor?
5.-¿Por que cree usted, que se debe industrializar la carne?
121
6.-Mencionar cinco características de la carne.
7.-Investigue usted que es la maduración de carne y escríbalo en los renglones.
8.-Realice una visita al taller de carne como recordatorio de la primera unidad y con apoyo de tu asesor,
describa la función del área, maquinaria, equipo y material. Presenta un reporte de la visita al asesor.
“Continuemos” adelante
122
Ya conociste las diferentes propiedades de la carne y las características que debe tener al
momento de llevar a cabo su industrialización, pero primeramente tenemos que obtenerla a
través del sacrificando del animal. A partir de este momento nos enfocaremos a la especie más
utilizada en los procesos industriales, descubre de quien se trata.
Realiza lo siguiente:
Observa detenidamente el esquema

En los dibujos anteriores se incluye
las operaciones para el sacrificio del
_________________.
1 3
¿Alguna vez has visto como se
sacrifica un cerdo?____________.
¿Te gustaría ver? ¿Por que?
¿Cuánto tiempo crees que se

requiera para sacrificar un puerco?
7
6
¿Cuánta carne crees se consuma en
estado natural?
¿Cuanta crees que se consuma

procesada?
5 } 2
4
123
Después de observar el esquema resuelve el siguiente auto examen.
Coloca dentro del paréntesis el número del esquema que creas corresponde a la actividad realizada
durante el sacrificio del cerdo.
-Observe bien los dibujos-
 Lavado de la canal ( ) No. Operación del dibujo
 Escalde ( ) No. Operación del dibujo
 Pesado de la Canal ( ) No. Operación del dibujo
 Depilado ( ) No. Operación del dibujo
 Lavado de vísceras ( ) No. Operación del dibujo
 Aturdimiento e insensibilización ( ) Operación en dibujo
 Abertura de la canal y evisceración ( ) Operación en dibujo
 Desangrado ( ) Operación en dibujo
 Inmovilización ( ) No. Operación del dibujo
Inventa una historia, una canción, un poema, un cuento, una composición en verso o prosa o algo más
que se te ocurra donde describas el sacrificio, beneficios, y diversidad de productos que se elaboran a
base de la carne de cerdo. Llévalo a tu próxima facilitaduria.
Ahora investiga en algún libro de industrialización, en Internet o alguna enciclopedia interactiva maneras
como se obtiene la carne para su industrialización así como su destino.
Ahora lee a continuación el contenido temático de tu antología sobre el tema.
124
Ya conociste la características físicas y químicas de la carne no pierdas detalle y aprenderás la.
OBTENCIÓN Y DESTINO DE LA CARNE
SACRIFICIO CARNE
PRODUCTO PROCESO MATERIA PRIMA
Para poder realizar las operaciones anteriores y obtener la carne como materia prima para su
procesamiento es necesario tener conocimientos de los diferentes tejidos musculares, de sus
modificaciones después de la matanza y de su calidad después del despiece.
Cada proceso de la carne, debe pesar por las siguientes etapas:
A) Inspección Previa
Consiste en realizar actividades implicadas en control sanitario que no deben observar de manera
rigurosa de los animales en pie ante el sacrificio:
La siguientes Reglas.
 Caminar normalmente.
 Tener fosas nasales frescas y húmedas.
 tener miradas vivas.
 Pulso de 80-90 latidos por Minuto.
 La piel suave y elástica.
 Temperatura corporal de 38.5 - 40°C
 Respirar de 10- 20 veces por minuto
 No estar preñados
Además de cumplir los tramites legales de guía de transito de ganado que indique que es para sacrificio
o matanza y trasporte al rastro.
125
B) Sistema de compra- ventas, selección y preparación del animal de abastos
Para llevar acabo el sacrificio de un animal de abastos es necesario, buscar en el mercado, y adquirirlo
ya sea en peso vivo en pie, o bien en la canal, ya sacrificado.
Es decir. Este proceso va hacer de acuerdo a la persona que va obtener la carne.
Para esto tendrás que analizar los sistemas- ventas de los animales de abastos escogiendo el que mas
te convenga.
Compras
a)por observación es la compra venta que se hace observando

o a bulto al animal calculando de esta manera la
cantidad de huesos, carne grasa etc. Para si
determinar cuanto lo puede comprar o
vender obteniendo una buena utilidad.
b) Compra venta de Es el sistema mas adecuado Por que el

peso en vivo animal se pesa primero y luego se paga de
Sistemas de Compra acuerdo, a como se encuentra el precio, en
venta de los animales el mercado del animal en vivo o en pie.
de abasto
c)Venta directa la compraventa directa se hace
cuando el ganado lleva los animales al rastro
los sacrificio y los vende directamente a la
carnicería.
d) Compra venta para Consiste en vender a los animales por

entrega futura adelantado antes que sea propicio para el
sacrificio
Selección del animal de abasto
En esta selección, eres tu el que va decidir seleccionar el animal de abasto, como tomando en cuenta,
los siguientes. Aspectos importantes para su selección:
 Sostenerse en sus cuatro miembros.
 Piel suave.
 Caminar en forma normal.
 Mirada viva.
126
 Pelaje lustroso.
 Fosas nasales Húmedas y frescas.
 Atención despierta.
 Apetito y respiración normal.
 Vulva normal cerrada Con color rozado y sin Viscosidad.
Preparación del animal
El animal esta listo para el sacrificio cuando ha alcanzado la edad, peso optimo adquirido, establecido
para cada ganado.
El transporte o acarreo del animal de abasto al rastro o al lugar donde se sacrificara, en esta ocasión
para el taller de industrias, puede ser de distintos largos o cortos. Para distancia larga pueden utilizarse
transporte de carga pesada o ferrocarril y para distancia en corta, se utiliza pequeños camiones
llamados ganaderos de carga.
C) Requisitos y Operaciones para el sacrificio del cerdo.
Para un sacrificio o matanza correcta del animal se sugiere lo siguiente requisitos generales.
Insensibilización o aturdimiento
Antes del sacrificio o matanza se sugiere inmovilizar correctamente a los animales, para evitar que al
defenderse provoquen algún accidente con los aperadores.
Evitar Accidentes
Se sugiere emplear para el sacrificio o matanza, instrumentos como pinza, de aturdimiento, no utilizar
mazo pesado.
Cumplir con las normas del rastro taller de carnes
Se refiere a las normas de calidad del establecido en el centro o taller, higiene y cuidados al momento
de obtener la carne y de viseras antes y después del sacrificio.
127
Mantenimiento de equipo; instrumento y materiales
Se trata de que se realice constantemente las actividades del mantenimiento del quipo e instrumentos.
Lo anterior puede ser preventivo, corregido o de mejoramiento. Con el propósito de tener un mejor
control de los mismos y así como también un buen uso y manejo adecuado y eficaz.
Sacrificio o Matanza del Animal De Abasto.
Para llevar acabo el despiecé en necesario hacer operaciones que nos permita portar la canal de
acuerdo con la utilización industrial y consumo directo.
Durante el traslado, los animales pierden peso, por lo que si son sacrificados al llegar al taller de carne
de tu institución o al rastro, su carne va hacer de poca calidad.
Con base a lo anterior, la preparación del animal el cual incluye algunas operaciones previas, con el
propósito del que animal este en condiciones adaptas para el sacrificio.
Dentro de estas operaciones se debe considerar y que son:
Reposo.- consiste en dejar a los animales de abastos libres en los corrales de ayuno y deben estar
amplios y limpios. El reposo debe de ser de 8 a 24 horas antes del sacrificio eliminado así, el ácido y
láctico, en los tejidos de los animales.
Dieta.- en conjunto con el reposo se somete al animal a una dieta de 12 a 24 horas con su suministro de
agua. Con el fin de facilitar la posterior eviceración y reducir las posibilidades de contaminación de los
canales por la bacterias. Favoreciendo el suministro del agua al aturdimiento y de sangrado
Control Sanitario en Pie.-A esto también se le conoce como inspección previa, y es precisamente tal y
como se observo en párrafos anteriores.
Pesado en Vivo.-Tiene como propósito calcular el rendimiento del canal, el pesaje del animal, sea hace
en jaulas acondicionadas encima de la plataforma de la bascula.
El sacrificio o matanza del animal de abasto, comprende el conjunto de operaciones con el propósito de
obtener de los animales de abasto,
Canales limpios y preparados para los despieces.
Cabe ser mención que el sacrificio correcto del animal es importante para la higiene y calidad de la
carne, para su posterior comercialización y procesamiento industrial en productos carnicos.
128
Diagrama del flujo de las operaciones del sacrificio del cerdo
Cerdo
Inmovilización Insensibilización
Lavado
Corte yugular
Desangrado
Escalde
Depilado
Evisceración
nnnnnnn
Desollado
Patas
Abertura de
las Patas Abertura de la
canal
Control
Sanitario
Corte
transversal
de la canal
Lavado
La canal en refrigeración
129
El sacrificio del cerdo; incluye Operaciones de inmovilización e insebilizacion; corte de la yugular y

desangrado, escalde y depilado, abertura de las patas, abertura de las carnes, evisceracion, control
sanitario, división de la canal, pesado de las medidas canales, lavado al cuarto de refrigerado.
Antes del sacrificio o matanza se sugiere inmovilizar correctamente a los animales, para evitar que al
defenderse provoquen algún accidente con los aperadores.
Inmovilización: Tiene como propósito efectuar el aturdimiento

del animal, generalmente es por descarga eléctrica operación
mediante la cual se facilita el desangrado. se lleva acabo con
una pinza eléctrica, que contiene dos electrodos el cual se
coloca atrás de las orejas del animal, durante 20 segundos,
dependiendo del tamaño del animal, luego, se cuelga en la
pata trasera y se procede a la siguiente.
Nota.- Existen otros métodos; como el uso de pistola;

aplicación de un gas y golpe de un mazo pero no son
recomendables.
Es necesario introducir al animal en la trampa de sujeción, amarrarle las patas a los anillos de la
trampa, aplicar los electrodos debajo de las orejas. Después de 20 segundos el animal pierde el
sentido. No es recomendable utilizar mazo pesado.
Entre los 30 o 40 segundos posteriores, el cerdo se le debe realizar:
Corte de la yugular y desangrado.- Esta operación se hace precisamente para provocar el desangrado
total del animal en consecuencia la muerte.
haciendo un corte de l2 a l5 cm. Realizado en el extremo superior del externon, hasta el centro del
cuello, una vez hecho el corte, en un recipiente limpio se recoge la sangre. Antes y después de realizar
esta actividad, es necesario lavar bien la parte del animal correspondiente a la operación.
Escalde y depilado.- Sirve para ablandar la adhesión de las cerdas (pelos) y favorecer el posterior
depilado. Se utiliza para esta operación agua caliente.
Esta operación se realiza depositando agua en una tina,

sometiéndola a un calentamiento de 70°C. Cuando ya se alcanza
dicha temperatura se introduce el cerdo, dando un baño de 3 a 5
minutos, se saca de la tina y se procede a retirar las cerdas, puede
ser con cuchillo u otro instrumento filoso y sí las cerdas se caen
fácilmente. En caso contrario hay que meterlo al agua caliente y
proceder a depilarlo totalmente. Escaldado.-
Depilado.- Consiste en eliminar todas las cerdas (pelos) del cuerpo del animal para una buena
presentación del cuero, cabeza y patas.
130
Desollado.-Esta operación consiste en retirar la piel, la cual se debe de hacer con mucho cuidado,
evitando que se eche a perder, los cortes especiales que servirán para preparar e industrializar los
productos. El desollado se puede hacer con cuchillo con mucho filo o bien con pistola de aire a presión.
Apertura de patas.- Tiene el propósito de mantener las patas del animal en

buena posición para operaciones posteriores, de abertura de la canal y
evisceración. Lo anterior se hace colocándolo en las pinzas y poleas del
monorriel de transporte de la canal que facilita un mejor manejo de la
operación.
Abertura del canal.- operación que permite la remoción del contenido de las
cavidades abdominales y toráxicos. Consiste en abrir por el centro abdominal
del animal, esta operación se puede realizar mediante un cuchillo
primeramente y después se utiliza, la punta de la cierra eléctrica, para facilitar
la siguiente operación.
Evisceración.- Implica la extracción de las viseras, jalando el recto hacia abajo y despejando las
viseras de la columna vertebral. Dicha operación se lleva a cabo, haciendo una abertura a lo largo del
estomago del animal en forma transversal, hasta retirar, todas las vísceras ; esta actividad se puede
hacer en una mesa de destace; procurando hacerlo con mucho cuidado, para evitar reventar las tripas y
contaminar la carne.
Lavado.- Las vísceras son la parte más sucia del animal y por ello las más deteriorables. Para evitar
contaminación de la media canal deben ser trabajadas por separado. Inmediatamente de la
evisceración, se lleva a cabo el lavado del interior del cerdo, el cual debe de hacer a chorro de agua,
procurando que tenga un poco de presión, para retirar la sangre adherida.
División de la canal.- Esta operación se lleva a cabo con la cierra eléctrica dividiendo la columna
vertebral en su parte central y a lo largo de la canal. Finalmente se le hace un
lavado a chorro de agua, para retirar el aserrín originado por los huesos
posteriormente, se deja en reposo, para escurrir el agua y residuos de
sangre.
Pesado de alas medias canales.- Tiene la finalidad de establecer el

rendimiento de las canales sobre el peso vivo del animal, es decir, por lo
regular el peso en pie, se le llega a perder hasta el 55% obteniendo de un
cerdo de 100Kg. el 45%, siendo un total de 45 Kg.
Refrigeración.- Terminado el control sanitario y el pesado de las medias

canales aptas para el consumo fresco y/o ala utilización industrial debe introducirse al cuarto de
refrigeración. La refrigeración se hace necesaria para bajar el calor interno de las medias canales y
permitir una mayor duración de vida útil de la carne., además de alcanzar su maduración y eliminar las
posibles bacterias retenidas en la carne; así como adquirir una mejor textura. En el interior del cuatro
frió se cuelgan las medias canales en tubos metálicos que corren de pared a inspección previa pared
intersecadas en un gancho de acero y trasladarlo a través de un monorriel.
La temperatura de el cuarto frió debe de ser 1a 0°c la media canal deberá de estar lista para el
despiece cuando la temperatura se encuentra a 2 a y 3°c (checa termómetro)
131
Control sanitario.-se refiere a realizar una inspección por parte del MVZ ( MEDICO VETERINARIO
ZOOTECNISTA ) procurando detectar alguna enfermedad contagiosa. así como también, cuidar la
higiene y limpieza de las operaciones, como del establecimiento.
D) Manejo del Canal
Despiece de la canal.- Es el conjunto de las operaciones que permiten cortar la canal de acuerdos con
la utilización industrialización o el consumo directo.
Un buen animal para el sacrificio debe tener un peso de 80 a 90 Kg.; así se aseguran buenos
rendimientos de carne, grasa y hueso. El porcino para beneficio debe tener entre 6-7 meses de edad,
como garantía de un buen manejo en lo que respecta así sanidad y alimentación.
Cuando el cerdo se clasifica se le quita la cerda (pelo) y se retira las

vísceras de acuerdo con el sistema del beneficio utilizado, la canal
puede incluir las cabezas y las patas. Después de que la canal lleva
24 a 48 horas de refrigeración y alcanzado los 2 °C y 4°C de
temperatura, se procede a efectuar los cortes iniciando por uno a lo
largo de la columna vertebral para obtener las dos medias canales.
Del despiece Mayor se obtiene:
 La pierna incluyendo patas traseras.

 La chuleta del lomo con la grasa dorsal.
 El costillar con grasa ventral.
 La cabeza del lomo.
 Las espaldillas incluyendo las patas.
 Las papadas.
Después del despiece mayor se efectúa el despiece menor, para

preparar las piezas que consume al menudeo.
Según la pieza, esta se clasifica por categorías de la calidad en carne extra, de primera, de segunda y
de tercera categoría, junto sus posibles usos
Los cortes del tercio trasero son:
 pata
 pierna
 jamón
 jamón deshuesado
Del tercio medio se obtiene
 Chuletas con lomo y grasa dorsal

 Grasa dorsal
 Lomo
132
 Lomillo
 Chuleta
 Tocino con costillas
 Costillar y costilla
 Tocino
En el tercio delantero se hace los cortes de:

 Cabeza de lomo
 Espaldilla
 Espaldilla y cabeza de lomo
 Papada
 Chamorro
 Mano
Clasificación del canal del cerdo.- Las canales de porcino se clasifican según el tejido adiposo,
midiendo el espesor de la grasa del lomo; otros aspectos que determinan la clasificación de la canal del
cerdo son las edad del animal al momento del sacrificio, del sexo pues se obtiene mejores canales de
los machos que de las hembras.
Pasos que deben seguirse para realizar cortes minoristas y destace de la carne de porcino:
 Extracción de la cabeza sin papada, pezuñas, cola y vísceras.

 División de la canal en dos mitades.
 Separación de brazuelos y agujas en forma conjuntas.
 Separación de la papada.
 Corte de chuletas (lomo y cosillas).
 Separación de tocinetas.
 Extracción de la piel (desollado) grasa de los perniles y brazuelos.
 Separación de la piel de las tocinetas
Se de seleccionar el tipo de carne que nos sirve para la elaboración del producto del cerdo.
133
Prepárate con los conocimientos que acabas de adquirir estas listo para llevar acabo
las siguientes:
1.- ¿Mencione usted los requisitos generales para sacrificar un animal de abasto?
2.- Mencione las características que se deben tener en cuenta para seleccionar una animal de abasto.
3.- ¿Cuáles son las etapas por las que se debe pasar el proceso de la carne?.
4.- De los sistemas de compra-venta de los animales de abasto, ¿Cuál consideras apropiados y explica
porque?
5.- De los sistemas de matanza o aturdimiento cual es el más adecuado. Mencione y explique porque.
6.- Defina usted, el concepto Sacrificio, insensibilización, escalde e inspección previa.
7.- ¿Porque considera usted que es importante el desangrado total del animal sacrificado?
8.- Explique usted cual es la función de M.V.Z. en un rastro
134
Las siguientes actividades tendrás que realizarlas en equipo o en forma grupal al momento de tu
asesoría.
Lee detenidamente la siguiente invitación y no dejes de asistir al evento.
Hoy, Hoy, Hoy

Gran estreno, Cine- video didáctico
“Sacrificio y Obtención de la canal “
Del Ganado
Hora:
Día:
lugar Cerdito
TV-VIDEO
No faltes actividad de aprendizaje a evaluar
Durante la trasmisión de la película tendrás que tomar notas de los aspectos más importantes, ya que
tendrás que hacer un reporte por escrito en el formato que previamente te indicara el asesor y
entregarlo. Así es que no pierdas detalle y disfrútalo.
Sabias tu; que la carne la puedes obtener en un RASTRO TIF ( tipo inspección federal);en un rastro
municipal en forma de la canal. Por lo tanto, tendrás que visitar un rastro, y observar de cerca el
sacrificio de alguna especie animal, al termino de la visita, realiza un reporte de cada uno de los
procesos e incluye en una nota; las observaciones sobre irregularidades. Entrégalo a tu asesor.
Tu plantel cuenta probablemente con un taller de carne entonces tú con apoyo de

tu asesor y en equipo, SACRIFIQUEN UN CERDO, si puedes. Adelante. “Vamos a
convertirnos en carnicero” TU PUEDES
Conoce a continuación los diferentes procesamientos de la carne

Sabias que la especie que más es utilizada en los procesos de industrialización se presenta en
diferentes colores de acuerdo a la raza, es de fácil crianza, puedes alimentarla de sobrantes de
comida y últimamente en algunos países se consideran las mascotas más novedosas, Bueno
hasta son actores principales de algunas películas de niños como el puerquito valiente.
135
Ahora lleva acabo lo siguiente.
Observa el dibujo e identifica el nombre de cada una de las partes que lo forman.
Escribe el nombre según el número
1 6
2 7
3 8
4 9
5 |0
Ahora lee cuidadosamente cada una de las preguntas y resuelve el siguiente crucigrama.
Verticales Horizontales
1. Es la parte de donde se obtiene el queso de 1. Es la parte de donde se obtiene el jamón más
puerco magro.
2. De esta parte se obtiene el tocino 2. Se obtienen las chuletas para Ahumar
3. De ella se prepara un exquisito chorizo 3. Generalmente de esta parte se preparan los
chicharrones.
4.De esta parte se obtiene generalmente la 4. Son las que se utilizan para embutir algunos
manteca. productos ya industrializados
5. Es la materia prima para preparar moronga o 5. Es común encontrarlas preparadas en
morcilla escabeche
136
1 2
1 3
4 5 5
¿Cual de estos productos son los que más consumes? Ordénalos en orden de mayor frecuencia.
1
2
3
4
5
¿Cuál es el que más te gusta? ¿Por qué? Puedes incluir algún otro que no se halla mencionado.
Enumera 5 ventajas que creas tiene la carne de la especie mencionada.
Ahora investiga en algunos de los medios que conoces los diferentes procesos de industrialización del
cerdo y compáralo con el contenido de tu antología
137
138
Durante este modulo se trata de contribuir para al mejor aprovechamiento de la carne, en procesos
sencillos, pero al mismo tiempo eficiente conoce entonces.
PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PRODUCTO DERIVADOS DEL CERDO
GENERALIDADES.- Con este termino se dan a conocer las diferentes elaboraciones de productos
carnicos, mas comunes que se procesan y que se han aceptados por el publico
mexicano por un sabor agradable y un alto valor nutritivo.
Antes de entrar en materia consideramos necesario efectuar una clasificación
racional de los diferentes productos que aun siendo bastante complicado
creemos
que la siguiente subdivisión sirva para una exposición didáctica.
a) Embutidos 1. frescos Chorizo

Longaniza
2. cocidos salami,
Mortadela
Salchicha
Pattes
Morcilla
1. Cocidos Jamón
b).- Curados Queso de
Puerco
PRODUCTOS
2. Crudos Jamón
Chuleta
Tocino
Patas
c).- Escabeches Cueritos
d).- Adobados Costillas

Cecina
Tasajos
e).- Deshidratados Cecina
De acuerdo a la clasificación anterior de los productos y considerando sus propiedades Físico-orgánica,

estas se definen como a continuación se describen:
139
DEFINICIONES Y CONCEPTOS
Embustidos frescos.
Son todos aquellos que están constituidos por carnes crudas e ingredientes que para consumirlos son
necesarios cocinarlos y prepararlos con otras especies, condimentos y saborizantes. Para estos
productos se puede utilizar, la carne de primera y segunda y a su vez de diferentes de especies de
animales. Estos productos no pasan por un proceso de cocción en agua
Embutidos cocidos.
Estos productos se preparan con la misma calidad de carne que la anterior; su diferencia consiste en
que se cuecen en el transcurso de procesado, quedando en condiciones de consumirse en frío tal y
como se presenta en el mercado.
Embutido curado y cocido.
Son aquellos que requieren su curación y maduración en una sustancia liquida llamada salmuera.
Sólida (sales y otras) por varios días; para transformar sus propiedades físicas y químicas,
organolépticas y después aplicarse un cocimiento a temperaturas controladas.
Productos curados cocidos.
En esta clasificación se encuentran los productos que se curan especialmente en seco, usando sales y
otros, su tiempo de curación es más prolongado que los anteriores. A estos productos también se le s
puede aplicar un ahumado, cuyo tiempo lo determina cada una de las formulas respectivas. Dichos
productos se conservan por más tiempo en el medio ambiente, sin tomar en cuenta el riego de
descomposición.
Productos en escabeche.
Los productos que pertenecen a este grupo, son todos aquellos que basan su conservación en un
líquido de gobierno, que contiene un 3 al 5% de ácido acético; además de ingredientes aromáticos que
proporcionan un olor y sabor agradable.
Productos en adobo.
Son aquellos productos que se tienen que untar y frotar para impregnarlos de una mezcla de
ingredientes y vinagre en sus tejidos, posteriormente, dejarlos reposar llevándolos a orear, dejándolo a
temperatura ambiente, siendo el adobo la base de su conservación.
140
Productos deshidratados.
En este grupo se consideran aquellos que se extrae el agua por medio del calor artificial o en forma
natural, estas carnes se cortan en láminas delgadas, semejando un corte tipo filete de carne, luego se
impregna de sal, ajo, orégano y algunas veces agregan jugo de naranja, limón y vinagre aromatizado. El
producto deshidratado no debe quebrarse al momento de doblarse y debe guardarse en un lugar fresco
y seco.
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
La carne y productos carnicos se entiende generalmente los tejidos esqueléticos o la carne del ganado
vacuno, porcino y otros animales. También se incluye como se comento anteriormente, las glándulas y
los órganos de los animales como la lengua, el hígado, los riñones, los sesos etc.
Los productos carnicos incluyen también muchos subproductos derivados del sacrificio de los animales,
entre ellos las tripas, grasa, pieles, lana, huesos y sangre; productos como gelatina, sustancias
químicas, enzimas y hormonas utilizadas en la industria alimenticia, farmacéutica y otras. Esto explica
porque la actividad de las principales compañías procesadoras de la carne rara vez se limitan a un solo
ramo.
VIGILANCIA GUBERNAMENTAL
Dos clases de vigilancia gubernamental son esenciales en la industria de la carne, éstas son la
clasificación y la inspección de la carne.
Clasificación.
La necesidad de clasificación es evidente. Como todos los productos de la naturaleza, la carne es muy
heterogénea. Los animales son de varios tamaños, diferentes rasas, diferentes edades y han sido
nutridos a bases de diferentes alimentos. Estos factores dan como resultados piezas de carne que
varían en cuanto a rendimiento, blandura, sabor, perdidas durante el cocimiento y calidad general. Un
sistema uniforme de clasificación federal es esencial a in de asegurar que el comprador a mayoreo y
finalmente el consumidor que compra al menudeo obtenga el valor justo por su dinero.
Bases de la clasificación.
Se basa en factores como el contorno de la carne, cantidad de grasa, grado de distribución de la

misma, textura, firmeza de la carne y color. Generalmente las mejores piezas, son las que se
consideran:
 De primera. Medias canales de animales magros.
 De segunda.- Medias canales de animales semimagros
 De tercera.- Medias canales de animales grasos.
Para lo anterior es necesario tomar en cuenta la calidad del manejo de la canal, el despiece y cortes.
Así como alimentación, salud, edad y Sexo.
141
Inspección de la carne
Toda la carne que figura en el comercio interestatal tiene que someterse a un examen por inspectores
federales, de acuerdo a la ley de 1906. Su propósito es proteger la salud al
asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin adulteración y que no lleve
enfermedades.
Si los animales están enfermos, pueden contener organismos patógenos para el

consumidor, por ejemplo: Tuberculosis, Brucelosis, ántrax, triquinosis,
salmonelosis. Por lo que es necesaria la inspección por un MVZ, en los lugares
de sacrificio y en las de instalaciones de procesamientos de la carne.
Los diversos estados de ciudades tienen la obligación de aplicar la ley Federal de inspección de carne,
puesta en vigor en 1967; requiere que todos los estados adopten y garanticen el cumplimiento de
practica de inspección de carne, tan rigurosa como la inspección Federal
MATERIAS PRIMAS
Para poder elaborar productos cárnicos, es necesario conocer y seleccionar las materias primas, es
decir aquellas sustancias alimenticias que intervienen en el procesamiento y obtención de productos
cárnicos, como ejemplos de sustancias y materias primas tenemos las siguientes:
 Carne
 Grasas
 Vísceras
 Despojos
 Tripas Naturales y Artificiales.
 Sangre
 Sustancias curantes
 Especias
 Hierbas
Definiciones y conceptos de materias primas.
Carne.- Para la alimentación Humana es el tejido muscular de los animales de abasto que se consume
en forma directa o procesada. Por lo tanto para elaborar un producto cárnico, es necesario tener
conocimiento de los diferentes tejidos musculares, modificaciones después de la matanza, conocer los
tipos de cortes y su calidad durante el despiece.
Grasas.- Es el tejido adiposo que contiene la carne del cerdo y otros animales; los cuales se distinguen
de dos tipos:
 Grasa de tejidos.- Se caracteriza por resistente al corte, se encuentra en el dorso, pierna,

papada, lomo y costillas.
142
 Grasa Orgánica, las cuales se funden para obtener manteca. Es de textura muy blanda y se
encuentra adherida a los riñones, el corazón y las vísceras.
Vísceras y Despojos.- Con el nombre de Vísceras y despojos se conocen las siguientes partes del
animal: Tripas, bazos, carne de garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y
riñones. Se consideran despojos también los pedazos de carne mal desangrada y carne tendiosa
aunque las vísceras son ricas en vitaminas.
La importancia de estas materias primas es que se pueden utilizar en estado fresco, en la elaboración
de producto carnicos, los pulmones el corazón y el hígado se pueden convertir en embutidos
Tripas naturales.-Las tripas naturales bien lavadas y limpias se colocan al sol o por medio de equipos,
ventiladores para que se deshidraten y una vez que se encuentran secos se utilizan para embutir,
chorizo, salami, entre otros etc. Como ejemplo de estas tripas tenemos: El intestino grueso y delgado
del cerdo.
Tripas artificiales.- Las tripas artificiales poseen características físicas e higiénicas para cada tipo de
producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estos
tipos de envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme
y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados
en la fabricación de las envolturas determinan propiedades
específicas de estas. De acuerdo con las propiedades, se
distinguen los siguientes materiales para envolturas:
 Celulosa, para toda clase de embutidos.

 Pergamino, especial para toda clase de embutidos.
 Tejido membranosa, para toda clase de embutidos.
 Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.
Sangre de sacrificio.- Es la materia que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre

constituye un excelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias que pueden producir una
intensa proliferación microbiana en corto tiempo.
Por esto la capacidad de conservación de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en condiciones
higiénicas. Para la elaboración de mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres
días siguientes del sacrificio a condición de que sea conservada a 0-2 C. La sangre se puede conservar
por un tiempo mas largo salándola o congelándola. Durante la breve conservación refrigerada, la sangre
obscurece. Para volverla a aclarar es necesario agitarla en frió, con una pala de madera, para que
absorba oxigeno o salarla ligeramente.
Fosfatos. En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos por las siguientes
características:
143
 Favorecer la absorción de agua.

 Emulsificar la grasa
 Disminuir las perdidas de proteínas durante la cocción.
 Reducir el encogimiento.
 La acción bacteriostática.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten el 5-10% en peso, que la superficie de corte
permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.
En algunos países no se permite el empleo de los fosfatos porque su utilización puede enmascarar
defectos de elaboración, como el empleo de carnes baja calidad y elevadas cantidades de grasa.
Normalmente se permite su utilización en proporción de un 0.4% de las masas elaboradas.
Aglutinantes y ablandadores Aglutinantes.- son sustancias que se esponjan al incorporar agua,

facilitando la capacidad fijadora del agua. Además mejoran la cohesión de las partículas de los
diferentes ingredientes. Son sustancias como sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y
huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido en gelatina.
Los ablandadores son sustancias a base de enzimas, extritas de frutas como la papaya y la piña. Los
ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y sabor de la carne con el fin de
permitir una utilización más rápida después del sacrificio.
Sustancias curantes. Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el
mejoramiento del poder de conservación, del aroma, color, sabor y consistencia. Además sirven para
obtener un rendimiento mayor y consistencia. Además sirven para obtener un rendimiento mayor en
peso porque tienen una capacidad fijadora de agua.
Sal común.- La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos carnicol con los
siguientes fines:
 Prolongar el poder de conservación.

 Mejorar el sabor de la carne
 Mejorar la coloración.
 Aumentar el poder de fijación de agua.
 Favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
 Favorecer la emulsificación de los ingredientes.
Nitratos y nitritos.- Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación desarrollando un efecto

bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico son parte de las varias sales curantes. Normalmente
se agregan 2.5 partes a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades elevadas de nitrato
confieren un sabor amargo a la carne.
Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óxido nitroso, que es gaseoso. Este gas reacciona
con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable, de color rojo claro. Al someter la
144
carne al calor durante el ahumado o cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar
este proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.
Sin embargo el nitrito es un producto altamente toxico. Para la preparación de productos carnicol
solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrato sódico para cada
100g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es: sal común, el 0.6% de nitrito sódico y el 1%
de nitrato sódico.
Otras sustancias curantes. Otras sustancias que encuentran utilización en la elaboración de

productos carnicol son las siguientes:
 Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor, especialmente en

productos encurtidos.
 Azúcar en polvo y jarabe. Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor y el
de los nitratos y como substrato para los gérmenes de la maduración. Se prefiere emplear el jarabe al
azúcar porque este no favorece la descomposición de la salmuera.
 Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.
 Glutamato monosòdico. Mejora el sabor típico de la carne.
 Proteínas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el esponjamiento y aumentan el valor
proteico.
 Antibióticos. Ejercen una elevada acción conservadora, pero la legislación de muchos países impide su
utilización.
 Antioxidantes. Impiden la oxidación de la grasa.
 Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad.
 Colorantes. Confieren la tonalidad deseada del producto.
Especias y hierbas.- Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se adicionan a los
productos carnicol para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear las especies en forma
entera, quebrada o molida. Así son fáciles de manejar y pesar, pero tienen las siguientes desventajas:
 Calidad y fuerza de sabor variable.

 Contaminación con microorganismos.
 Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
 Fácil de sofisticar.
 Degradación del sabor durante si almacenamiento.
 Difícil distribuirlas homogéneamente.
 Presencia de sustancias colorantes.
La humedad compacta las especias y el calor les quita el aroma. Por esto deben almacenar en envases
herméticos y en locales a baja temperatura, secos ventilados, con poca luz y por separado de las otras
materias primas.
El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado la
extracción de estos aceites de las especias y hierbas aromáticas. Estos aceites tienen una fuerza
145
saborizante alta y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas.

Proporcionan un sabor bueno.
OPERACIONES DE ELABORACION PARA EMBUTIDOS CRUDOS.
Operación Descripción
Sacar la carne y el Esta operación implica sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeración.
tocino
Troceado Durante la operación del troceado se deben eliminar las partes extrañas de la
carne, como huesos, tendones y cartílagos La carne se debe trocear en
fragmentos de 5 a 10 cm. Cabe mencionar que del tocino se elimina el cuero.
Pesado Consiste en pesar la cantidad necesaria de carne, según la fórmula
para cada caso.
Molido El picado de la ,carne puede ser con un juego doble de discos y
cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple.
Mezclado Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar
homogéneamente la carne, la grasa y los ingredientes. Después del mezclado,
la masa obtenida es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la
trabazón, durante dos y hasta cuatro días.
Amasado Incluye amasar la pasta manualmente, formando pelotas que se
comprimen entre las manos. Las pelotas formadas se golpean en la cubierta de
la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
Embutido La operación del embutido se lleva a cabo después del amasado. Para el
efecto, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la
embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo efectúa el relleno.
Cabe mencionar que el diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico
que el de la tripa. Cabe recordar que la mano que sostiene la tripa a la boquilla
debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que
la tripa escurra durante el embutido.
Atado El atado de las tripas rellenas deben ser de inmediato. Lo anterior para evitar la
disminución de la presión en el interior del embutido
Secado
Una vez realizada la elaboración de los embutidos se debe iniciar un proceso de secado que consiste
en colgar los embutidos para la desecación, evitándose el contacto entre ellos.
Después de un tiempo, son transportados al cuarto de secado y maduración.
Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, están listos para la venta después de una
permanencia de 2 a 6 días en el cuarto de secado. Los embutidos crudos de pasta dura, como el
salami, requieren de una maduración prolongada, antes de ser comercializados. .
A muchas clases de embutidos crudos se les aplica el tratamiento del ahumado para que adquieran
sabor y aspectos característicos a humo y para que aumente su capacidad de conservación.
146
Normalmente, se efectúa el ahumado en frío, una vez que el embutido haya adquirido el color rojo, se
introduce el producto en la cámara de ahumado, acondicionada a 19°C y a una humedad relativa del 80
%, al abrigo de la luz para evitar el ranciamiento. .
OPERACIONES DE ELABORACION PARA EMBUTIDOS COCIDOS
Estos embutidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas.
y a su proceso de elaboración.
Para su elaboración, las materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas, trituradas y embutidas. Una vez terminado el proceso de sazonado, triturado y embutido, los
productos (embutidos) se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman.
clasificación de los embutidos cocidos
Clasificación Productos
.Embutidos de sangre. La morcilla y moronga.
.Embutidos de hígado. El paté.
.Embutidos en gelatina. El queso de puerco.
Operaciones de elaboración,
La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones:
Actividad Operación
Sacar la carne y la grasa. Del cuarto de refrigeración.
Preparar y pesar
La materia prima.
Cocer previamente. Las materias primas. Después de la cocción preliminar, las
materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos
de calor:
Escaldado suave: Se introducen las piezas en agua caliente a
90°C durante con el fin de modificar la coloración de la sangre. y
de coagular las proteínas
Escaldado fuerte: La materia prima se introduce en agua caliente
a 90°C durante un tiempo más largo, con el fin de reblandecerla
lentamente.
Cocción. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo
variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas
con poca grasa
 La grasa, el pulmón y otras vísceras se escaldan.
 La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo
suficiente, para que los huesos se puedan separar
manualmente.
 Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.
147
Picado.
Puede efectuarse manualmente o con la picadora
Mezclado. Como se mencionó, la carne, grasa de cerdo, vísceras, sangre,
corteza, despojos y tendones, . antes de se utilización se lavan
bien hasta que pierdan los residuos de sangre El tocino
descortezado y la grasa orgánica se lavan bien, se separan las
cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte
consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en
cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas.
Después del lavado, deben ser sometidas á un tratamiento de
calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. La pasta
cruda obtenida tiene una consistencia blanda.
Embutido manual y atado. Debido a su consistencia blanda, la pasta cruda se introduce
manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada
adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. Las
tripas artificiales se pueden llenar más apretadas porque no
encogen La dilatación de la masa es menor cuando las materias
primas fueron escaldadas o cocidas.
Enfriado Terminado la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con
agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un
posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa
que,' además de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la
desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden
ahumarse en frío a 20°C, o en caliente a 68°C. Los embutidos de
sangre son ahumados con el fin de secar rápidamente la
superficie, para alargar el periodo de conservación
Almacenamiento El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo
refrigeración y a una humedad relativa de 90 %. Como se
mencionó, los embutidos de sangre son ahumados. con
el fin de secar rápidamente la superficie, para alargar el periodo
de conservación.
OPERACIONES DE ELABORACION PARA CARNES CURADAS
Preparación de la salmuera
 La concentración de la sal disuelta en el agua se mide con el salómetro, que indica la gravedad
específica de la solución.
 Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad específica entre 300 y 1000
salométricos, dependiendo del método de curado, de la salinidad deseada y del producto. Para
disolver la sal se utiliza agua suavizada y hervida.
 La sal se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua hasta completar un
volumen de 100 litros.
148
 Cuando la solución esté fría, se mide el grado salométrico y se adicionan las sustancias.
curantes, una por una.
 Se agita vigorosamente la solución, hasta que los ingredientes se disuelvan. Si la salmuera se

presenta opaca es necesario filtrarla para eliminar las impurezas.
 Posteriormente, se refrigera a 3°C. la salmuera fresca es clara y casi transparente. Con el uso
se vuelve amarillenta y dorada, pero permaneciendo clara. Luego empieza a enturbiarse
 Por la acción de las levaduras, la salmuera empieza a formar espuma y se altera. En el curado
por inyección, las piezas de carne se inyectan con diferentes cantidades de salmuera. La
cantidad de salmuera se suele expresar en el porcentaje del peso de la pieza de carne. La
composición' de estas salmueras varía de acuerdo con la cantidad que se inyectará.
Cabe mencionar que existen muchas fórmulas para salmuera. Enseguida se muestran algunas de
ellas. .
Cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera, de acuerdo con el grado salo métrico
deseado y el porcentaje correspondiente de sal.
GRADOS SAL SAL GRADOS SAL SAL
SALOMÉTRICOS (KG) (%) SALOMÉTRICOS (KG) (%)
30 8.2 8.0 65 19.3 17.2
35 9.8 9.3 70 21.0 18.6
40 11.3 10.6 75 22.8 19-9
45 12.9 11.9 80 24.5 21.2
50 14.5 13.2 85 26.3 22.5
55 16.1 14.6 90 28.1 23.8
60 17.7 . 15.9 100 31.9 26.4
Cantidades en kg de ingredientes necesarios para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la

cantidad de líquido a inyectar en la pieza.
INGREDIENTES 10% 15% 20%

Sal 20.00 14.40 10.00
Nitrito sódico 0.24 0.16 0.12
Nitrato sódico 0.24 0.16 0.12
Fosfato, grado alimenticio, 6.00 4.00 3.00
Ascorbato sódico 0.66 0.44 0.33
Azúcar refinada 3.60 2.40 1.80
Glutamato monosódico 0.18 0.15 0.12
Proteínas vegetales, hidrolizadas 0.11 0.08 0.06
149
Para garantizar la calidad de los alimentos, se han creado muchos tipos de normas de calidad. Estos
incluyen normas de investigación comercial, y varias clases de normas gubernamentales
comenzaremos por saber que es.
CONTROL DE CALIDAD
Normas de investigación: Son normas internas establecidas por una compañía a fin de asegurar la
excelencia de sus productos en un mercado muy completo.
Normas Comerciales: Son normas establecidas por los miembros de la industria a fin de asegurar una
calidad mínima aceptable y de prevenir el no cumplir y prevenir con el mínimo de las normas de calidad
de un producto.
Normas Gubernamentales: Son de muchos Tipos; algunas son obligatorias y han sido creadas para
proteger nuestra salud y prevenir que se engañe al consumidor y se refiere al uso de aditivos en los
alimentos. Otras son las normas federales de clasificación, son optativas y han sido creadas a fin de
ayudar a los productores, distribuidores, mayoristas y minoristas a vender los productos.
Normas Federales de Clasificación Estas se consideran normas de calidad como por ejemplo, en la
carne un clasificador federal evalúa la calidad total del animal tomando en cuenta factores como la
forma del corte en canal, la calidad y distribución de la grasa externa, edad del animal, firmeza y textura
de la carne, así como su sabor. Siendo el orden jerárquico de su categoría; de primera, selecta, buena,
Standard, Comercial y utilitaria.
Pruebas del Laboratorio: Para llevar acabo el control de calidad de los alimentos es necesario que
pasen por las pruebas organolépticas, antes del procesamiento, detectar el sabor, olor, textura y color.
Posteriormente ya elaborado el producto se debe de hacer análisis de acidez y PH en el laboratorio de
control de calidad de la empresa.
Demuestra lo aprendido a través de las siguientes.
Ponte de acuerdo con tu facilitador para la realización de las

prácticas correspondiente al tema.
Una vez realizada cada práctica tendrás que entregar un reporte a tu facilitador donde cumplas con las
especificaciones acordadas con anterioridad entre ambas partes.
En cada práctica que efectúes tendrás que elaborar de acuerdo al proceso de elaboración que
realizaste, un listado de los principales factores de calidad que cumpliste (entrégalo al faciltador).
Deberás además elaborara un diagrama de flujo de un producto cárnico en particular que hayas
elaborado. Y exponlo ante el grupo
150
Después de cada práctica listaras las ventajas y desventajas de la utilización de conservadores en

productos cárnicos.
Por equipo o de manera grupal tendrán que realizar una visita a una industria de productos cárnicos y
hacer un reporte de lo observado para entregarlo al facilitador.
En equipo realizarán una comparación de los productos que elaboraste con los del Súper Abarrotes. Y
lo expondrán al grupo durante la asesoría.
Deberán por equipo calcular el rendimiento del producto obtenido durante ala práctica de acuerdo a tus
gastos de materia prima. Realizar un presupuesto de ingresos y Egresos para obtener utilidad
suponiendo que vendiste el producto. (Será expuesto en el grupo).
151
SUBMODULO 5
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
 CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

 SELECCIÓN Y DESTINO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
 PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
152
Debes saber que al igual que la leche y carne es posible procesar e industrializar las frutas
hortalizas y que gracias a esto puedes encontrar algunos productos en el mercado sin importar
su tiempo o periodo de cosecha. Empecemos entonces por llevar a cabo las siguientes
actividades.
Observa detenidamente los siguientes dibujos
Escribe el nombre de cada uno
Agrúpalos de acuerdo a sus características

Frutas Hortalizas
Describe las principales características de:

Frutas Hortalizas
Elabora un listado de las que más Consumes y en que presentación.

Producto Presentación
Ahora investiga en algún libro, en internet o cualquier enciclopedia interactiva las principales
características de las frutas y hortalizas.
Compara lo investigado con el contenido temático que se te presenta a continuación.
153
El objetivo de este modulo es conocer y aplicar las diferentes técnicas en los procesos de
industrialización de las frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son de los productos que se comercializan más comúnmente por la gran
aceptación que tienen en los paladares más exigentes. Por lo que es necesario conocer desde el mismo
momento en que se colectan las frutas y las hortalizas
Los primeros compuestos en degradarse por complejos fenómenos químicos son los azucares, después
las proteínas y por ultimo las grasas. Además los microorganismos (Bacterias, los mohos y las
levaduras) presentes naturalmente en los productos cosechados, continúan sus actividades vitales que
llegan a degradarlos. Por tal razón es mejor procesar las frutas y hortalizas el mismo día de recolección
por que así se conservan sus principios nutricionales mejor, en comparación con las frutas y hortalizas
que se almacenan durante varios días.
Los microorganismos son seres vivos que no es posible apreciara simple vista, por su extraordinaria
pequeñez, solamente si se han reproducido intensamente (se cuentan por millones) las superficies de
las frutas y hortalizas que presentan manchas o zonas grisáceos, blanquecinas o negras, etc. En los
productos que ya se han procesado también pueden aparecer como cúmulo de color blanco, verdeo
negro, los que habitualmente se denominan mohos, o presentarse una turbidez en los líquidos o
aparecer burbujas de gas. Si algo de esto sucede en los productos frescos y/o procesados, ya no son
aptos para el consumo y deben desecharse.
Entre los varios microorganismos hay muchos dañinos y otros benéficos. Los microorganismos dañinos
son aquellos que malogran los alimentos y los hacen no aptos para el consumo, ya que producen
enfermedades y otros producen sustancias toxicas (toxinas). Los microorganismos benéficos pueden
ser del tipo que producen medicamentos (penicilina) o que hacen posible elaborar productos
alimenticios (por ejemplo las bacterias que producen ácido láctico con el que se obtiene chucrut o las
levaduras con las que se fabrican las bebidas alcohólicas y pan.
Los microorganismos habitan en el agua, en el aire y en el suelo; en especial en el suelo realizan

funciones vitales que mejoren las condiciones del mismo. Las frutas y en especial las verduras que
están cerca del suelo o dentro de el, poseen una gran cantidad de microorganismos. En el lavado de
las frutas y verduras que van a ser procesadas, se elimina una gran cantidad de estos
microorganismos. Pero hay que cuidar de no contaminarlos durante la manipulación y preparación
dentro del sitio de trabajo.
Como ya se menciono anteriormente, también los microorganismos están en el aire y por más que se
trabaje con todos los principios de higiene, es necesario prevenir una contaminación por los envases
utilizados para empacar el producto terminado.
Estos envases, junto con sus respectivas tapas, deben estar perfectamente esterilizados; además, el
cierre de los mismos, una vez llenos deben quedar totalmente herméticos, con
lo que se evita el paso del aire exterior al interior del envase. Para que la esterilización de los envases,
tapas y productos terminados se conserven por mucho tiempo, se requiere que todos ellos sean
sometidos a altas temperaturas, con lo que se consigue la destrucción de los microorganismos. Además
154
de temperaturas, se necesita también otro factor: el tiempo en que este expuesto el envase y/o el
producto. Este principio se conoce como la esterilización.
En todos los procesos es necesario comenzar por saber de las materias primas sus.
CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FISIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Los métodos de conservación de frutas y hortalizas se fundamentan en el comportamiento que estas

tienen una vez cosechadas, por lo que es importante que conozcan su fisiología y otros aspectos
considerados para el logro de la unidad.
Fisiología postcosecha
Las frutas y hortalizas después de ser cosechadas aun tienen sistemas respiratorios vivientes,
requieren oxigeno del aire, para esta respiración continua que acaba de ablandar el tejido.
En las frutas y hortalizas suceden muchos cambios después de la cosecha, que se presentan en el
contenido de carbohidratos, pectinas y ácidos orgánicos, lo que ocasiona cambios en los atributos
cualitativos de los productos.
En algunos productos, después de la cosecha, los azucares rápidamente disminuyen y las féculas
aumentan en cantidad, lo que se reflejara en perdida de calidad, sabor, textura en pocas horas.
La fruta inmadura, por el contrario, frecuentemente es alta en fécula y baja en azucares. Continuando
la maduración postcosecha trae como resultados, una disminución de la fécula y un aumento de los
azucares. Esto no quiere decir que la fécula sea la fuente de los recién formados azucares, sino que
estos cambios sean influenciados por la temperatura de almacenaje; después de la cosecha y madurez,
de algunas frutas y hortalizas.
Los ácidos orgánicos de las frutas, generalmente disminuyen durante el almacenaje y maduración. Otro
cambio que se da en las frutas y hortalizas post cosecha, es en las pectinas. Generalmente existe una
disminución en sustancias pectinas insolubles en el agua. Esto contribuye a un ablandamiento gradual
de frutas y hortalizas durante el almacenaje y la maduración.
Color: El color debe ser uniforme depende de la fruta: verde, amarillo, rojo, etc. Es de acuerdo al tipo
de proceso a realizar.
Sabor: El sabor es dulce, agridulce y ácido.
Consistencia: Se caracteriza por ser de consistencia pulposa, blanda o dura.
Olor: Agradable y que no expida olores putrefactos.
Textura: Debe ser suave, semiblanda, que no contenga cáscara ni semilla.
Clasificación
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, método de cultivo y
cosecha, peculiaridades de almacenamiento y procedimiento.
155
Muchas hortalizas pueden ser consideradas frutas con sentido botánico estricto, las frutas son aquellas
partes de la planta que almacenan las semillas, por lo tanto los productos son: tomates, pepinos, chiles,
aguacates, elotes, tendrán que ser clasificados sobre esta base como FRUTAS . Esta es la
diferenciación hecha por los productores de ALIMENTOS, por ciertas leyes de compraventa y por el
consumidor.
Clasificación botánica de frutas
Las frutas, productos para los postres, son los ovarios maduros de las plantas con semillas. La porción
comestible de la mayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los productos que cubren y
envuelven la semilla. Las frutas en general son ácidas y cerradas, se agrupan según diversas
clasificaciones, las cuales dependen principalmente de su estructura botánica, composición química y
las condiciones climáticas, que podemos apreciarlas en el siguiente cuadro:
CLASIFICACIÓN EJEMPLO
Tamaños Manzana
Estructura botánica grande Mora
chico
Resistencia Melón
fuerte Uva
frágil
Numero de semillas Mango
Drupas ( un hueso) Toronja
Pomelos (varios huesos)
Contenido en ácido cítrico. Limón

Composición química Alto Naranja
Bajo
Tropical Plátano
Condiciones climáticas Subtropical Piña
Desérticas o calurosas Papaya
Mangos
Cítricos
Clasificación botánica de las hortalizas
Las hortalizas se clasifican según la parte de la planta de donde se obtienen por lo que pueden ser de
tierra, de hierba o frutales. Esta clasificación la podemos apreciar en el siguiente cuadro:
CLASIFICACIÓN EJEMPLO
Hortalizas de tierra Raíces Sanahorias
Samotes
Troncos modificados Papas
Tubérculos
Brotes modificados Cebollas

Bulbos Ajos
Hortalizas de hierba Hojas Col, espinaca

Pecíolos (tallos, hojas) Lechuga
Brotes de flores Apio
Retoños, brotes Coliflor, brócoli
(tallos tiernos) Espárragos
156
Hortalizas frutales Legumbres Chicharo, ejote Verde

Cereales Elotes
Frutas de emparrado Pepinos, Calabaza
Frutas de bayas Chayote, tomate
Frutas de árbol Berenjena, Aguacate.
Composiciones de frutas y hortalizas.

La composición de las hortalizas y frutas no sola varía de acuerda con las variedades botánicas, las
prácticas de cultiva y el estado atmosférico, si no que cambia con el grado de madurez antes de la
cosecha, la cual es fuertemente influenciada par la condiciones de almacenaje.
Algunas generalidades en la composición de frutas y hortalizas:
 El contenido en agua es par 1.0 general mayor al 70% y frecuentemente mayor al 85%.
 El contenido de proteínas es mayor al 3.5% y el de grasas del 0.5%.
 Existen excepciones como las nueces y dátiles, que san más bajos en humedad y más altos en
elementos alimenticios nutritivos.
 Legumbres coma las chícharos y cierto tipo de frijoles, que son más altas en proteínas
 Algunas hortalizas que san más altas en grasas como aguacates.
 Las frutas y hortalizas san fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles.
 También san fuentes importantes de minerales y ciertas vitamina especialmente A y C. Las
amarillas y anaranjadas suministran vitamina A beta caroteno. Las frutas cítricas san fuentes
excelentes de vitamina C, así como las hortalizas de hojas verdes y las tomates.
Composiciones típicas de frutas y hortalizas
Tabla acerca de la composición de frutas y hortalizas

(en porciento de composición de la porción comestible)
HORTALIZA CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA CENIZA AGUA

Hortalizas de tierra:
Papa blanca 18.9 2.0 0.1 1.0 78
Camote dulce 23.3 0.4 1.0 1.0 70
Hort alllas:
Zanahorias 9.1 0.1 0.2 1.0 88.6
Rábanos 4.2. 1.1 0.1 0.9 93.7
Espárragos 4."1. 2.1 0.2 0.7 92.9
Ejotes verdes 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Chícharos frescos 17.0 6.7 0.4 0.9 77.0
Lechuga 2.8 0.3 0.2 0.9 94.8
Frutas:
Plátanos 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
157
Naranja 11.3 0.3 0.2 0.5 87.1

Manzana 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Fresa 8.3 0.8 0.5 .5 89.9
Melón 6.0 1.6 1.2 1.4 92.8
Veamos que tanto hemos aprendido del tema y resuelve las siguientes
Resuelve el siguiente crucigrama
HORIZONTALES
2. Bacterias benéficas útil en la fermentación de vinos y en la elaboración del pan
5. Recipiente que resguarda el producto elaborado para evitar su contaminación con el exterior.
6. Microorganismos presentes en los alimentos en forma de manchas blancas grisáceas, verdes, etc. En forma
de algodoncillo.
7. Tipo de bacteria benéfica para elaborar antibióticos.
8. Fruto que no es dulce de forma natural y que es acompañado con platillos con carne.
10. Así se le denomina a un fruto que es dulce de un modo natural
11. Provoca la descomposición de los alimentos antes y después de su elaboración no se aprecian a simple vista.
VERTICALES
1. Es el sabor natural (dulce) de la fruta.
3. Sistema de conservación por el calor que provoca la destrucción de bacterias toxicas.
4. Es la recolección de los frutos
9. Así se le denomina a las bacterias que son dañinas y que provocan enfermedades al consumidor.
158
Contesta brevemente las siguientes preguntas.
Que tipo de modificaciones sufren las frutas y hortalizas después de la cosecha
Que elemento químico es el que provoca el deterioro o marchitamiento de los frutos.
Que elementos químicos son los que se van degradando con la madurez de las frutas.
Llena el siguiente cuadro por equipo en el salón.
2 3
8 9
10
11
159
NOMBRE DE LA CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

FRUTA Y/O FORMA TAMAÑO CONSISTENCIA SABOR COLOR Y TEXTURA
HORTALIZA AROMA
Manzana
Durazno
Pera
Naranja
Plátano
Papa
Zanahoria
Chile
Tomate
Después de haber aprendido las principales características de alas frutas y hortalizas

procederemos a saber su selección y destino. Suerte
160
Usaremos durante esta actividad la imaginación o si quieres hazlo práctico y lánzate al

supermercado más cercano a tu hogar. Y lleva a acabo lo siguiente.
Tienes 3 kilos de durazno con las siguientes características.
Verde Madurez optima Muy maduro
Requieres laborar los siguientes productos cual utilizarías.
Producto Tipo de producto

Almíbar
Néctar
Jugo
Mermelada
Jalea
Deshidratado
Cristalizados
En tu casa debes de preparar un litro de puré de tomate describe los pasos que tendrías que llevar a
acabo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Investiga ahora en cualquier medio que conozcas como se debe seleccionar la fruta y hortaliza para su
proceso industrial así como su destino y comparadlo con tus respuestas y con l contenido temático que
a continuación se presenta.
161
En el mundo actual que vivimos es necesario cuidar la calidad de los productos que se industrializan y
un factor determinante es.
SELECCIÓN Y DESTINO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Limpieza: La limpieza de las frutas y verduras que se van a procesar se realiza al mismo tiempo que se
seleccionan y se clasifican las mismas:
 En la limpieza se separan los contaminantes de las frutas y verduras que se van a

procesar, como hojas, tallos y demás impurezas.
 En la selección se separan las frutas y verduras en categorías de características físicas
como el color, la forma y el tamaño.
 En la clasificación se separan las frutas o las verduras en categorías diferentes de
calidad como la maduración, el estado sanitario y los daños mecánicos.
Una buena limpieza de frutas y verduras debe ser:
 Separar los contaminantes efectivamente.

 Extraer los contaminantes.
 Dejar la superficie limpia y en condiciones deseadas.
 Limitar la recontaminación de los productos limpios.
Las frutas y verduras deben presentar las superficies lisas, las rugosas no tienen buena apariencia y
además, en frutas y verduras las células exteriores dañadas proporcionan un medio propicio para el
crecimiento de microorganismos e insectos (moscas y gorgojos).
La prevención de la recontaminación de las frutas y verduras limpias es una cuestión vital que con
frecuencia se descuida tanto en el diseño del sitio de trabajo como el procesamiento y en la respectiva
manipulación.
Lavado: La limpieza de las frutas y hortalizas por un sistema de lavado con agua corriente requiere de
agua potable y además la eliminación adecuada de las aguas residuales y los desechos que resultaron
del proceso. Este proceso elimina la suciedad, la tierra, los microorganismos superficiales y otros
contaminantes. Las verduras requieren un mayor cuidado en el lavado que las frutas, pero ambas
deben manipularse cuidadosamente para no estropearlas.
Selección: La selección de frutas y verduras depende en gran medida de su forma y tamaño. Por
ejemplo, Las frutas de buen tamaño, excelente forma y en estado óptimo de madurez se destinan para
preparar conservas. Por el contrario las pequeñas y/o deformes se utilizan para preparar mermeladas o
zumos. Pero teniendo en cuenta que presente síntoma alguno de pudrición.
En las verduras también deberán seleccionarse la mejor y más fresca, para obtener un producto de
buena calidad, ya que el proceso de conservación no mejora la calidad de la materia prima, si no que
solo la conserva.
162
En este proceso, se busca detectar defectos en las frutas y verduras y evitar cualquier contaminación
del producto con materiales extraños.
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La expresión procesado de alimentos se refiere a las operaciones que incluyen la esterilización y la

pasteurización de latas, botellas plásticas o de vidrio, bolsas plásticas y otros envases para alimentos.
La forma tradicional del procesado de las frutas y hortalizas, después des u recolección, se efectúa
realizando el lavado, pelado, cortado y escaldado; posteriormente se llenan los envases y luego se
cierra no se sellan. Una vez los envases llenos y cerrados se esterilizan o pasteurizan, se enfrían, se
coloca la etiqueta que lleva el nombre del producto y fecha de elaboración y se almacenan en lugares
fresco sen donde no entre la luz.
Pelado y recortado: En muchos procesos de manufactura de frutas y hortalizas suele ser necesario
reducir de tamaño las materias primas por diferentes razones:
 El pelado de algunas frutas es necesario para que el producto final no tome un color oscuro
e inapropiado, que perjudica la apariencia del mismo; en otros casos trasmite sabores
desagradables.
 La reducción del tamaño de las verduras y las frutas busca mejorar la eficiencia en la
transferencia del calor para que todo el producto reciba al mismo tiempo y en la misma
proporción, el calor necesario para efectuar los procesos de conservación por
calentamiento. Además ayuda a mejorar la presentación del producto terminado. Se
aconseja también cortar las frutas y verduras en trozos medianos, regulares, pero no muy
pequeños, porque si se corta no si se desmenuzan, se aumenta la superficie de las
verduras o las frutas, lo que incrementa las pérdidas de vitaminas y otras sustancias
nutritivas.
Conservación
Las principales causas de alteración de las frutas y hortalizas son: la actividad de los microorganismos
y los procesos bioquímicos propios de los vegetales que, aun después de la cosecha, siguen viviendo y
respirando. Los distintos procesos bioquímicos (respiración, maduración, etc) son realizados por unos
productos propios de las frutas y verduras, denominadas enzimas, las cuales deben inactivarse, en
especial con la acción del calor.
Aunque las enzimas sean desactivadas, queda la posibilidad de la acción destructiva de los
microorganismos, que posteriormente puedan llegara alterar los productos ya procesados y
empacados.
En los fundamentos de la conservación de alimentos, se cumple la expresión proceso térmico, que se

aplica a todo proceso que implica un aumento de la temperatura del producto dentro de un envase(latas
de estaño, aluminio, plástico, vidrio o bolsas de plástico) que se realiza para inactivar las enzimas y
destruir todo tipo de microorganismo existente.
163
Escaldado o precocido
Es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a frutas y vegetales con el propósito de ablandar
tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de
color, sabor, aroma y apariencia.
La finalidad del escaldado es:

1. Inactivar las enzimas.
2. Destruir los microorganismos (hongos, levaduras, bacterias).
3. Dar el volumen final al producto, ya que elimina el oxigeno intercelular en los tejidos del
producto.
4. Facilita el pelado de las frutas y verduras.
5. Facilita el llenado de los envases.
6. Fija el color.
Los métodos de escaldado son:

 Inmersión
 Exposición al vapor
Inmersión en agua: La temperatura y tiempo de escaldado varia de acuerdo al tipo de producto, pero
puede oscilar entre una temperatura de 60º C a 92º C en un tiempo de 3-6 minutos.
Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento para evitar así la sobre cocción, ablandamiento de los
tejidos y el crecimiento de microorganismos.
Blanquear. Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarlas después
alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en agua hirviendo con sal
(generalmente cuando se introduzca una verdura, deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que
comience a hervir de nuevo, durante dos minutos mas). Se utiliza generalmente para verduras de hojas
tales como la espinaca, acelgas y lechugas. El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como
el tomate.
Esterilización: Es la única forma posible de preparar una conserva duradera, pues con este proceso,
se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos
a temperaturas adecuadas; además se consiguen aislar completamente el contenido de los envases
del ambiente exterior.
Con el fin de realizar este calentamiento, normalmente se utiliza agua en ebullición que permite
alcanzar la temperatura que se requiere en cada producto. Aunque los productos más ácidos (las
verduras que contienen vinagre o los productos de frutas que naturalmente poseen acidez alta)
requieren una sola pasteurización, la cual se consigue con un sistema de agua hirviendo a presión
atmosférica.
La esterilización propiamente dicha se les aplica a los productos no ácidos, los cuales son tratados
además de calor, con un aumento de presión, lo que garantiza la destrucción de microorganismos y sus
esporas.
164
Parámetros de esterilización
PRODUCTO TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN

FRASCOS DE 500 CM FRASCOS DE 1000 CM
Brevas 45 minutos 50 Minutos
Fresas enteras 20 minutos 25 Minutos
Guayaba 30 Minutos 35 Minutos
Mango 30 Minutos 35 Minutos
Mora 15Minutos 20 Minutos
Papaya 30 Minutos 35 Minutos
Piña 30 Minutos 35 Minutos
Tomate de árbol 30 Minutos 35 Minutos
Encurtidos 30 Minutos 35 Minutos
Mermeladas 15 Minutos 15 Minutos
Productos de tomate 40 Minutos 50 Minutos
La esterilización se puede realizar de dos formas:
A) Esterilización a presión normal y a 100° C. (Baño Maria)
Los recipientes de conservas, botes y latas quedan a la temperatura del agua en el Baño Maria. la
esterilización a 100° C, por lo general efectiva, tiene inconvenientes. si el producto en general esta
contaminado de esporas resistentes, estas no son destruidas por el calor y su desarrollo es rápido
cuando las condiciones ambientales son favorables. Hemos visto que si la presión atmosférica queda
por debajo de los 760 mm.hg., la temperatura de ebullición la temperatura de ebullición del agua no
alcanza los 100°C. en consecuencia, en tales condiciones, la esterilización no es efectiva.
En puntos altos el riesgo de inefectividad es aun mayor; son suficientes pequeñas alturas, del orden de
los 200 a 250 metros para que el punto de ebullición del agua quede a 90° C, siendo la presión
barométrica normal a 760 mm.hg. a nivel del mar.
La lectura de un barómetro constractado puede ser útil, aun que lo mas practico y eficiente es
comprobar la temperatura del agua en ebullición con un termómetro de garantía. En el caso de una
insuficiente temperatura se puede sumar al agua proporciones de NaCl.
Punto de ebullición del agua según la presión atmosférica

Presión en mm.hg 707 720 733.2 746.5 760 773.7 787.7
Temp. en °C 98 98.5 99 99.5 100 100.5 101
Para una mayor seguridad en la preparación de conservas domesticas en botes de vidrio, es

aconsejable esterilizarlos dos veces con intervalo de 24 horas. Este método queda indicado
especialmente para conservas de carne.
165
B.- Esterilización a presión normal y temperatura superiores a los 100°Cc.
Concentraciones en gramos de sal por Lt. de agua 100 150 200 400
Punto de ebullición aprox. en °C. 101 102 104 108
Esterilización bajo presión
Esta forma de esterilización permite reducir la duración del foco calorífico y obtener una esterilización
absoluta al conseguir una temperatura muy elevada. La esterilización bajo presión precisa del empleo
de de un autoclave. Existen pequeños autoclaves en las conservas domesticas
Normas generales de la esterilización
La duración de la esterilización depende de determinados factores.
a) Estado sanitario del producto.
b) Naturaleza y formad el producto,
c) Acidez del medió.
d) Naturaleza y dimensiones del os recipientes.
e) Temperatura inicial del producto.
Estado sanitario del producto
Cuando un producto alimenticio esta fuertemente contaminado, la esterilización es mas difícil y

aleatoria. Ensayos realizado sen laboratorio especializados han demostrado que por ejemplo; para
esterilizar un medio continente de 40 esporas por centímetro cúbico, se precisaron 22 minutos a 120°
C, mientras que si el numero de esporas por centímetro cúbico era de 45000 fueron 65 minutos
empleados. Una de las primeras reglas a observar para asegura una buena conservación es el empleo
de productos sanos y frescos. Que un producto este en estado fresco es muy importante paras su
conservación, en un producto de mas o menos tiempo las probabilidades de contaminación son
enormes.
En tiempo de calor los focos accidentales de infección se desarrollan con facilidad, todos los productos
alimenticios, siempre los mas sanos y frescos posible, han de soportar una selección que elimine los
elementos dañados que ya han comenzado a alterarse, seguida de un lavado. La necesidad de una
sanidad en los productos repercute en otra faceta similar para los locales y maquinaria a utilizar en los
procesos de conserva. Es imprescindible también la completa higiene del personal que los manipule
manos calzado, ropa, etc.
Naturaleza y forma del producto
Algunos productos son mas penetrables que otros por el calor, haciendo variar el tiempo necesario para
que el calor penetre en el interior del recipiente la forma en el cual es conservado el producto, el calor
se conduce de dos maneras; conducción y conveccion.
La conducción: es la transmisión del calor por progresión o gradualmente.

La convección: es la transmisión del calor en un medio liquido o gaseoso por la corriente del liquido o
gas.
De esta manera queda claro que los productos elaborados que se encuentren en un medio líquido la
propagación del calor en el interior del envase alcanzara con prontitud la temperatura del autoclave, en
166
cambio un producto pastosos o denso será un freno a la propagación del calor y será mas tardado su
esterilización.
Acidez del medio

Los productos alimenticios de mas fácil esterilización son los que tienen un pH bajo, los frutos tienen
corrientemente un pH inferior a 4.5 se puede recurrir aun descenso del pH mediante el empleo de
sustancias determinadas, que han de ser rigurosamente controladas ya que no han de influir en el
sabor y calidad del producto.
Naturaleza y dimensiones del recipiente.

Sabemos que los metales son mejores conductores del calor que el vidrio. El tiempo de esterilización
invertido en recipientes de vidrio, los mas empleado sen las conservas de fabricación caseras era por lo
menos de un 10% superior al del os envases metálicos.
Temperatura inicial del producto
Algunos productos alimenticios son muy malos trasmisores del calor, las espinacas por ejemplo es uno
de ellos, siendo interesante que la temperatura inicial propia sea ya elevada antes de entrar a la
autoclave, del o contrario la conserva queda sometida escaso tiempo a la temperatura de esterilización.
Dos botes de espinacas colocados aun tiempo en el autoclave, uno a temperatura inicial de 80°C ye l
otro a 55°C el primero alcanzara los 100°C en un cuarto de hora antes que el segundo y
efectivamente quedara sometido a la temperatura de esterilización por mas tiempo. Es aconsejable la
introducción de los recipiente sen el autoclave con una temperatura inicial. Es el objetivo del
precalentamiento.
El precalentamiento
El precalentamiento de los recipientes metálicos en un baño Maria a nivel constante y a 70- 80°C ,
antes de ser cerrados, produce un desplazamiento del aire que disminuye la presión interna de los
botes durante la esterilización.
Aconsejamos la aplicación de este procedimiento en la preparación de las conservas domesticas. Los

recipientes llenos y abiertos han de ser colocado sen un baño Maria a 80°C hasta las ¾ partes de su
altura durante media hora antes de ser esterilizados, se cerraran en el ultimo momento”.
El baño Maria:
Consiste en un recipiente cualquiera, en e l que se coloca ene l fondo, una madera o material que le
impida tocar directamente el fondo del recipiente las bases de los frascos, para evitar asi que se rompan
los envases.
Al terminar el esterilizado, procure no colocar los frascos en lugares fríos, sino colocarlo sen madera
costales, cartón, etc.
En América por general se esteriliza:
A 100°C los productos ácidos de un pH bajo a 115
A 115°C las legumbres salvo raras excepciones
A 120°C las carnes
A 122°C las espinacas.
167
En el caso del a esterilización bajo presión sea paga el foco calorífico. No abrir el autoclave y dejar
descender la temperatura a los 100°C, abriendo ligeramente la válvula de purga, tomando las debidas
precauciones al abrir la llave de purga y se abre cuando marque 0°C.
Cuando son frascos de vidrio, pero cuando son latas pueden abrirse por debajo del os 100°C ya que
los botes metálicos aguantan fuertes depresiones, que se provocan y se sumergen en agua fría para
que las bacterias y esporas sufran un Shoch térmico y mueran.
Los productos que se esterilizan con este sistema son: las mermeladas, las jaleas, las frutas en almíbar,
los encurtidos y los productos a base de tomate.
Esterilización en olla de presión.

En la olla de presión se esterilizan los productos como las verduras que poseen baja acidez; el agua
debe llegara 3 cm por debajo del cuello del frasco; comenzar el calentamiento con la olla tapada, pero
sin colocar la válvula.
Una vez comience a hervir, dejar escapar el vapor por unos 3 minutos y colocar la válvula. Contabilizar
el tiempo de esterilización después de que la olla comienza a pitar. En la práctica existen ya parámetros
de tiempo de esterilización según la alturas obre el nivel del mar, los cuales ya se te proporcionaron en
la tabla anterior.
Como el agua hierve a diferentes temperaturas según la alturas obre el nivel del mar, por cada 165,5
msnm es necesario aumentar un (1) minuto de esterilización final, para compensar la perdida de
temperatura en los productos esterilizado sal Baño Maria.
168
Esterilización final al Baño Maria según la altura sobre el nivel del mar.
msnm Temperatura de Minutos que deben

ebullición(ºC) agregarse
0.0 100,0 0
166,5 99,5 1
333,0 99,0 2
499,5 98,5 3
666,0 98,0 4
832,5 97,5 5
999,0 97,0 6
1.165,5 96,5 7
1.332,0 96,0 8
1.498,5 95,5 9
1.665,0 95,0 10
1.831,5 94,5 11
1.998,0 94.0 12
2.164,5 93,5 13
2.331,0 93,0 14
2.497,5 92,5 15
2.664,0 92,0 16
2.8305 91,5 17
2.997,0 91,0 18
Formula para obtener la variación del tiempo

Según la alturas obre el nivel del mar
Tiempo = (alturas obre el nivel del mar)
166,5
Ejemplo:
¿ Cuantos minutos deben aumentársele a una conservad e tomate de arbole n almíbar,
si se fabrica en una ciudad que se encuentra 1.750 msnm?
Tiempo = (alturas obre el nivel del mar)

166,5
Altura: 1.750 metros sobre el nivel del mar:
Tiempo = 1.750
166,5
Tiempo = 10.50 minutos.
En la tabla de esterilización final al baño María se encuentra un tiempo para

tomate de árbol de 30 minutos para un frasco de 500 c.c. al cual se le agregan
11 minutos de corrección por altura para un total de 41 minutos de
esterilización fina len la ciudad ubicada a 1.750 msnm.
169
A continuación, se describirán por medio de un diagrama las principales operaciones que se realizaran
en los diferentes procesos de conservación de frutas y de verdura no pierdas detalle.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
Envasado
El envasado de los productos se realiza en frascos, y sus respectivas tapas, previamente esterilizado
sen agua hirviendo, por un mínimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de
contaminación por microorganismos. Una vez esterilizados los frascos, se procede al llenado de la
siguiente forma:
1. Llenar todos los frascos con el producto 1 a 2 cm por debajo del cuello del frasco.
2. Agregar el agua o almíbar o vinagre hirviendo, teniendo la precaución de que el liquido cubra la
totalidad del producto.
3. Remover el contenido de los frascos para retirar las burbujas de aire.
En los procesos de congelación se utilizan como empaque bolsas de polietileno, las cuales deben tener
un alto calibre para que resistan la manipulación.
La capacidad de las bolsas debe ser máxima de 4 kilogramos y al estar llenas, es aconsejable que no
tengan un grosor no mayor de 4 cm.
Precalentamiento.
El precalentamiento se refiere al producto ya envasado y consiste en colocar los frascos llenos con el
producto y con la tapa sin ajustar, dentro de un recipiente con doble fondo, que contiene agua caliente y
cubre ¾ partes de los frascos.
En este momento, los frascos deben permanecer por un tiempo de 10 minutos, para que recaliente el
producto y salga el aire que hay adentro y permita realizar un buen vació, una vez se cierre el frasco
y el producto se enfríe.
170
Bases Generales para el Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Operación Producto
Terminado
Decisión Inspección
Proceso o
Secuencia línea de
Selección
Industr
ia
Almacenamien
Lavado to
Control de
Calidad
Mondado
Producción Etiquetado
Neutralización a) Por lejía o sosa

Secado
b) Por desprendimiento
c) Cuchillos
Seleccion
ado
d) Mondador mecánico Enfriado
Escalda Esterilizado
do
Almíbares
Engargolado
Confitado
Acitronado Exhauting
Descorazonado Llenado
171
ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN
Subraya la respuesta correcta
IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL DIAGNOSTICO
a) Selección b)Lavado c)Recolección
Tiene como objetivo obtener productos homogéneos de la mejor calidad
a) Selección b)Lavado c)Recolección
Es la eliminación total o parcial de factores que tienden a descomponer o modificar las características
de las frutas y hortalizas
a) Selección b)Lavado c)Conservación
Operación que se realiza manual o mecánicamente en algunos frutos. Que ayudan a mejorar su
presentación del producto terminado.
a) Escaldado b)Lavado c)Pelado
La presencia de este catalizador bioquímico provoca en los frutos la oxidación, modificaciones de sabor
y aroma.
a) Enzimas b)Bacterias c)Oxigeno
Es un tratamiento térmico corto que se aplica a frutos y vegetales, con la finalidad de inactivar las
encimas.
a) Escaldado b)Esterilizado c)Chamuscado
Proceso térmico que provoca la destrucción de microorganismos patógenos en productos elaborados y

cerrados herméticamente
a) Escaldado b)Pasteurizado c)Esterilizado
172
Contesta brevemente
¿Cuáles son las formas en que podemos efectuar el pelado de las frutas?
¿Que podemos emplear en las frutas para evitar su pardeamiento enzimático después del pelado o
mondado?
¿Qué son las enzimas y que efectos producen en las frutas y hortalizas?
¿Cuáles son los sistemas de esterilización?
En el siguiente cuadro define y compara las siguientes conceptos
Escaldado
Pasteurización
Baño María
Autoclave
173
Almíbares
Se le llama almíbares a las frutas conservadas en un líquido de gobierno llamado jarabe.
El jarabe es una solución de agua, azúcar y una proporción de 0.5% de ácido cítrico.
Esta solución se coloca en ebullición durante cinco minutos para llevarse a un acierta concentración.
La solución azucarada da mejor forma, sabor y color a las frutas que son conservadas exclusivamente
en su propio jugo; además aumentan sus propiedades alimenticias, siendo mas fácilmente digeridas;
también controla el desarrollo microbiano en la solución de jarabe, la concentración del azúcar puede
ser de varias formas. Para la medición y lectura se pueden utilizar los siguientes aparatos.
APARATO TIPO DE LECTURA
Densímetro Grados Baume (Be).

Refractómetro Grados Brix (Bx).
CLASIFICACION DE JARABES PARA ALMÍBARES
TIPOS DE COMPOSICIÓN LECTURA DE LA

JARABES DENSIDAD DEL
JARABE
GRADOS GRADOS
(BE) (BX)
Fluidos aproximadamente corresponden a una solución de dos 14 a 22 25.5 a 42
partes de aguay una de azúcar
Medios Aproximadamente son una solución de partes iguales 31 a 33 58 a 61
de aguay azúcar.
Densos Una solución de tres partes de azúcar por dos de 31 a 33 58 a 61
agua aproximadamente.
Candí Este jarabe es considerado por ser empleado para la
elaboración de frutas cristalizadas esta solución
corresponde a tres partes de azúcar y una de agua.
A continuación se te presenta otra forma de preparación de jarabes en distintas densidades es decir,

cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para identificar estas variables nos servimos de una
escala de medición llamada baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso de la solución agua-
azúcar.
El rango e intervalo, de los almíbares podemos fijarlo entre 10º a 33º. Un jarabea 33 de graduación es
aséptico. A densidades distintas fermenta. El instrumentó para medir el grado de densidad Baumé se
llama densímetro o comúnmente pesa jarabe. ¿Pero quien tiene este fabuloso aparatito en casa? Aquí
que nos socorrimos siempre con un elemental razonamiento…:
174
 Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º baumé, así que
cuando alguien pide un jarabe a un cierto número de grados, simplemente multiplicamos este
por los 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. ¡¿claro¡? Por ejemplo: un litro
de jarabe a 22º grados baumé se consigue multiplicando 22 X 25 = 550 gramos de azúcar; un
litro de jarabe un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces el resultado de 30 x 25 = 750
gramos de azúcar.
 Pero nos ha quedado una incógnita que es: ¿Cuánta agua contiene un litro de almíbar sí
tenemos que obtenerlo a 30º grados Baumé con 750 gramos de azúcar? Cálmese y siga el
siguiente razonamiento…
 Tenemos que fijar una constante que es el volumen que ocupa en el agua los 25 gramos de
azúcar sabiendo que un solo gramo ocupan 0.06 centilitros. Es decir entonces, que 25 gramos
de azúcar multiplicado por 0.06 ocupan 1.50 centilitros. Y si tenemos 500 gramos de azúcar
para diluir, éste ocuparía 20º X 1.50 cl, o sea, 30 centilitros o 3 decilitros 0 300 c.c. y ene l caso
de 750 gramos de azúcar serian 30º X 1,50 cl que es iguala 45 centilitros o 4,5 decilitros o 450
centímetros cúbicos.
CANTIDAD DE AZÚCAR Y AGUA POR CADA LITRO DE JARABE A DISTINTOS GRADOS

BAUMÉ
GRADOS BAUMÉ GRAMOS DE VOLUMEN CANTIDAD DE DIMENSIÓN

AZÚCAR POR Lt. OCUPADO POR EL AGUA POR LT. DE HOGAREÑA.
DE JARABE. AZÚCAR. JARABE.
10 250 450 c.c 850 c.c.
12 300 480 c.c. 820 c.c.
14 350 210 c.c. 790 c.c
16 400 240 c.c. 760.c.c.
18 450 270 c.c. 730 c.c.
20 500 300 c.c. 700 c.c.
22 550 330 c.c 670 c.c.
24 600 360 c.c. 640 c.c.
26 650 390 c.c. 610 c.c.
28 700 420 c.c 580 c.c.
30 750 450 c.c 550 c.c. Almíbar simple
32 800 480 c.c. 520 c.c.
33 825 495 c.c. 505 c.c. Almíbar liviano
34 850 510 c.c. 490 c.c. Hilo flojo
35 875 525 c.c. 475 c.c. Medio hilo
36 900 540 c.c. 460 c.c.
37 925 555 c.c. 445 c.c.
38 950 570 c.c. 430 c.c. Hilo fuerte
39 975 585 c.c. 415 c.c. Bolita blanda
40 1000 600 c.c. 400 c.c.
41 1025 615 c.c. 385 c.c. Bolita dura
42 1050 630 c.c. 370 c.c.
175
El jarabe puede prepararse en frió o en el calor. Con este último método es mas seguro en cuanto a
condiciones para la conservación. Si es para al calor debe utilizarse una olla de cobre o estañada o un
recipiente de metal que tenga características similares en donde se pone la cantidad de azúcar y agua
correspondiente al grado deseado (recuerde que las variables son para jarabe en frío), se lleva a
ebullición y se retira del fuego. Se espuman las impurezas y se filtran en otro recipiente con un lienzo
apoyado sobre su boca. En este momento final hay que precisar que una vez enfriado el jarabe
aumentara la densidad, por dos motivos: primero debido a un porcentaje mínimo de evaporación de
agua durante la puesta al calor, segundo y por intuición un jarabe frío es más denso que uno caliente.
Por ejemplo, si se midiese con un densímetro el grado en el punto de ebullición de 30º, una ve frío
sería de 34º.
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN ALMÍBAR SE EMPLEA EL

SIGUIENTE MATERIAL Y EQUIPO.
MATERIAL (INGREDIENTES) EQUIPO
Fruta madura  Bascula  Autoclave

Azúcar  Mesa para lavado,  Exhauster
Antiespumante selección y  Refractómetro
Benzoato de sodio clasificación.  Acidímetro
Ácido cítrico  Cucharas  Densímetro
Envase con tapa  Cuchillos  Termómetro
 Cazo de acero  Tina de enfriamiento
 Marmitas
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES:
ACTIVIDADES A REALIZAR
1. Selección de la fruta
2. Se mondan y se obtienen rebanadas
3. Se prepara el almíbar: 1 kilogramo de azúcar, 1 litro de agua, 5 gramos de ácido cítrico.
4. La frutas e deposita en el jarabe y se deja confitar por 24 horas . el cocimiento de la frutas
e hace hasta una concentración de de 40º Brix.
5. Se depositan las rebanadas en el envase y se adiciona el jarabe hasta llenare l volumen.
6. Se sométela exhauster, para eliminare l oxigeno.
7. Se esteriliza a baño Maria 38 minutos , se sacan y se depositan en l atina de enfriamiento
hasta adquirir la temperatura ambiente.
8. Se retira de la tina se secan y se etiquetan.
9. Se somete a cuarentena de observación.
176
MERMELADAS ATES Y JALEAS
Mermeladas:
Es el producto elaborado con pulpa de fruta mezclada con azúcar, que por concentración se vuelve
semisólida, hasta llegar al contenido en azúcar de 65 %, que corresponde aun contenido en sólido
solubles de 68º Brix.
La solidificación se debe a la presencia de pectinas y ácidos en la fruta. La pectina tiene la capacidad

de solidificar una masa que contiene un 65 % de azúcar y hasta un 0.8 % ácidos.
La concentración se realiza en pailas. La sacarosa en la obtención de mermeladas se puede sustituir

hasta en un 20 % por miel de maíz, que se agregan a las mezclas antes de la terminación del
concentrado.
En la elaboración de mermeladas de manera semi-industrial se realizan las siguientes operaciones:
1. Recepción. 8. Concentración en vació

2. Selección. 9. Envasado en latas o envases
3. Lavado. preesterilizados.
4. Escurrido. 10. Cerrado
5. Mondado. 11. Esterilización adiciona 100º C.
6. Extracción y refinación de la pulpa. 12. Enfriamiento.
7. Concentración en pailas. 13. Etiquetado y empacado.
14. Almacenado en locales frescos,
secos y con poca luz.
La mermelada se puede realizar con cualquier tipo de fruta y cítricos, con un solo tipo de fruta o
combinada.
EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA SE UTILIZA EL SIGUIENTE

MATERIAL Y EQUIPO.

 Fruta de temporada  Bascula
 Azúcar  Mesa para lavado y selección
 Pectina  Despulpador
 Glucosa  Refinador
 Ácido cítrico  Marmita
 Benzoato de sodio  Agitador
 Frascos  Cuchillos
 Cacerolas
 Mesas de trabajo
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Acidímetro
177
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

.
ETAPA ACTIVIDADES AREALIZAR RECOMENDACIONES
INICIAL 1.- Selección del as frutas maduras y

sanas.
2.- Eliminación de partes no comestibles
1.- Recolección de pulpa. Se debe hace ruso del despulpador.

2) Pesar la pulpa. Por cada Kg. de pulpa considerar la inclusión de
proporcional de los siguientes ingredientes:
 .700 gr. de azúcar.
 .200 gr. de glucosa
 .002 gr. de pectina.
 .0005 gr. ácido cítrico.
 .001 gr. de benzoato des odio.
ELABORACION 1).- Mezclar la pulpa ye l azúcar. La pectina debe
2).- Someter a cocimiento y concentrar hasta 56º Brix mezclarse con la
. azúcar en 10 gramos
3).- Después agregare l ácido cítrico y glucosa mezclándose de azúcar por 1 de
bien, la pectina y e l benzoato de sodio y concentrar. pectina
ENVASADO 1).- SE envasara en e l momento de finalizar en frascos de

vidrio esterilizados y cerrados inmediatamente
2).- Dejar enfriar a temperatura ambiente
ETIQUETADO Etiquetar los envases y colocarlos de manera invertida en un
lugar fresco y seco
COMERCIALIZACION La comercialización se realiza una vez terminada la
cuarentena de observación
Defectos de mermeladas:
Un incorrecto proceso de elaboración de mermeladas puede presentar los siguientes defectos:
1).- Desarrollo de hongos y levaduras.

Causas:
a) Envases no herméticos y contaminados.
b) Solidificación incompleta.
c) Bajo contenido de sólidos solubles.
d) Llenado del os envases debajo de temperaturas.
2).- Cristalización de azúcares.
Causas:
a) Baja inversión de la sacarosa por acidez muy baja.
b) Elevada inversión por una elevada acidez.
3).- Caramelizacion de los azúcares.

Causas:
a) Una cocción prolongada.

b) Enfriamiento lento en pailas.
178
4).- Sangrado o sinéresis.

Causas
a) Cuando la masa solidificado suelta liquido causado por la acidez excesiva.

b) Concentración diferente.
c) Pectina en baja cantidad.
d) Inversión excesiva del azúcar.
5).- Estructura débil.

Causas:
a) Desequilibrio en la composición de la mezcla por la degradación de la pectina.
b) Ruptura de la estructura debido a una cocción prolongada.
c) Envasado a una baja temperatura.
6).- Endurecimiento de la fruta.

Causas:
a) El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada.

b) Utilización de agua dura. Esto hace la fruta correosa.
ATES
Los ates de frutas son una mezcla de pulpa de fruta y azúcar, que se ha concentrado hasta tal punto
que al enfriarse, la masa se vuelve sólida.
La elaboración de los ates es similar a la mermelada, con la diferencia que los ates son sólidos y se
envasan en envolturas de plástico o de papel encerado.
Las frutas que se utilizan para los ates es aquella que tiene elevado contenido de pectina, como el
membrillo, manzana y guayaba.
EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE ATES SE UTILIZA EL SIGUIENTE

MATERIAL Y EQUIPO.

Frutas con un alto contenido de pectina. Bascula Cucharas
Azúcar. Mesa Mesa de trabajo
Pectina. Despulpador Cazo de acero inoxidable
Plásticos para envoltura Refinador Termómetro
Ácido cítrico Marmita Refractómetro
Vaselina Agitador Acidímetro
cuchillo Moldes para ates
179
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE ATES
a) Seleccionar las frutas sanas y verdes.

b) Lavarlas bien y someterla sal escaldado (agua caliente) para ablandar la fruta facilitar el
trabajo de despulpado.
c) Obtención de la pulpa molida y refinada.
d) Pesar la pulpa obtenida.
e) Determinar la cantidad de azúcar, ácido cítrico y pectina necesaria para mezclar
f) Concentrar en forma similar a la mermelada en 76º a 78º grados Brix.
g) Los moldes para ate se cubren en su parte interior con vaselina.
h) Se depositan la pasta y se enfría por 24 horas.
i) Se sacan del molde y se envuelven.
Para la elaboración de ates de albaricoque, manzana durazno, guayaba, se recomienda seleccionar

los frutos que no estén duros completamente. En cambio, para la elaboración de ate de membrillo,
este debe estar totalmente maduro. En los ates pueden presentarse los mismos problemas que en
las mermeladas.
ESCABECHES
Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de acidez (expresada en ácido acético) con especias,
plantas aromáticas y aceite de olivo; en la cual se pueden conservar casi todas las hortalizas. El
principio de la conservación de los productos en escabeche es la alta acidez aunada al tratamiento
térmico que se realiza. Por lo regular el vinagre comercial tiene una acidez del 5 % para obtener la
acidez deseada (2 % al 3%) se mezclan 600 ml de vinagre y 400 ml de agua potable.
En el proceso general para la elaboración de producto sen escabeche, se utiliza el siguiente material y
equipo:
MATERIAL EQUIPO
(INGREDIENTES)
Hortalizas (Chiles, cebollas, ajos, Bascula Mesad e trabajo
zanahorias , especias) Mesa para lavado Cuchillos
Sal Selección y Cucharas
Vinagre clasificación. Engargoladora
Agua potable Ollas de acero Autoclave
Envases inoxidable Tina de enfriamiento
Aceite comestible Marmita
Estufon
Agitadores
180
Proceso general para la elaboración de producto sen escabeche
Actividades a realizar
A).- Selección de hortalizas

B).- Eliminar partes no comestibles
C).- Realizar las siguientes actividades por separado:
 Para los chiles: Escaldado en agua hirviendo de 3 a 5 minutos según la madurez del fruto.
 Para las zanahorias: Se mondan y se escaldan en agua hirviendo durante 8 minutos
(Seccionando en rodajas).
D) Preparación del escabeche:

1) Formulación para 1 litro:
 Vinagre 600 ml
 Agua 400 ml
 Ácido cítrico 0.5 gr
 Sal 45.0 gr
 Azúcar 8.0 gr
 Pimienta negra 1.0 gr
 Orégano seco 1.0 gr
 Clavo 1.0 gr
 Canela 1.0 gr
 Hojas de laurel 0.5 gr
 Semilla de cilantro 1.0 gr
2) Hervir la mezcla durante 5 minutos (En esta actividad el agua debe alcanzar la temperatura de
ebullición, como una forma de eliminar los microorganismos presentes).
E) Preparación del acitronado
Aceite comestible 20 ml
Cebolla blanca rebanada 80 gr
Ajos pelados 20 gr
3.- Enfriar y adicionar de 13 a 25 ml de ácido cítrico por cada litro de agua.

F).- Llenado de envases estéticamente. El espacio vacío se cubre con el escabeche caliente.
G) Se somete a hervor para eliminar burbujas de aire, si es envasado de vidrio. Si es lata, se mete al
exhauster.
H) Se esterilizan por 30 minutos en la autoclave
I) Pasado el tiempo de esterilización, se sacan y se colocan en la tina de enfriamiento, hasta adquirir la
temperatura del agua.
J).- Se retiran, se sacan y se revisa que el cierre sea perfecto y se etiquetan.
K).- Se almacenan en un lugar fresco y seco paras u observación.
181
SALMUERAS
Es una solución de agua con sal. En ocasiones a esta solución se le adiciona azucar en pequeñas
cantidades. La sal actúa por sus cualidades antipútridas, efectuando la deshidratación de los tejidos. La
salmuera es un medio en el que los microorganismos no pueden vivir. La concentración de sal es
diferente para cada una de las verduras por ejemplo:
 Chicharos 3% de sal
 Ejotes 3 % de sal
 Zanahorias 3 % de sal
 Macedonias 1.5 % de sal
Si se quiere evitar el proceso de fermentación, se puede adicionar vinagre a la salmuera para la

elaboración de los encurtidos.
EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ENCURTIDOS SE UTILIZA EN EL

SIGUIENTE MATERIAL Y E QUIPO.
MATERIAL EQUIPO
(INGREDIENTES)
Hortalizas Bascula
Sal Mesa para lavado, selección y clasificación
Agua Cucharas
Vinagre Cuchillos
Envases Cazo de acero
Barriles Barrica para la fermentación
Especias aromáticas Autoclave
Tina para enfriamiento
Acidímetro
Salometro
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ENCURTIDOS
a) Seleccionar las hortalizas

b) Eliminar partes no comestibles
c) Seccionar o fragmentar, según el tipo de hortalizas
d) Sumergir totalmente en salmuera
e) Añadir sal adicional cuando menos cada tercer día manteniéndose el 10 %. El proceso dura
aproximadamente 4 semanas. La acidez final debe ser entre 1% y 3% dependiendo del gusto.
f) Para consumirse se debe deslavar hasta alcanzar el nivel deseado. Para evitar contaminación se
puede utilizar ácido acético al 3 %.
g) Se esteriliza a baño Maria
h) Se enfría, etiqueta y se somete a periodo de observación.
Esperamos te haya gustado este gran país modulo 4 de componente profesional te esperamos
en el siguiente tu ultimo país por conocer modulo 5 “ Generando el cambio Agropecuario”
182
GLOSARIO
Centrifugación. Aplicación de la fuerza centrífuga
Coagulación. Precipitación de la caseína de leche por acción del cuajo.
Colorante. Sustancia química inofensiva, cuyo uso se autoriza para mejorar el especto de los alimentos.
Confite Pasta hecha de azúcar de varios tamaños y formas

Método de conservación de alimentos en el que el agua contenida en los mismos es
Congelación. transformada en hielo.
Corrección. Adición de azúcar y ácido cítrico en frutas, para alcanzar las especificaciones deseadas en
cuanto a grados Brix, acidez y pH, de acuerdo al producto en elaboración.
Cuajo. Sustancia procedente de una de las cavidades del estómago de los rumiant_s! que sirve para
cuajar la leche y se usa en quesería.
Disacárido.
Compuesto químico, formado por dos carbohidratos.
Descremado. Separación de la materia grasa en la leche por métodos manuales o mecánicos.
Edulcorante Compuesto orgánico que endulza mucho, pero carece de valor nutritivo.
Emulsión Mezcla de líquidos que se unen a través de un emulsificante. Ejemplo: Grasa yagua
Esencia. Sustancia natural o artificial cuyo poder aromático es utilizado en alimentos para conferir
características de olor determinado.
Estandarización. Ajustar la materia grasa en leche y derivados, de acuerdo con los límites establecidos para la
elaboración de cada uno de ellos.
Esterilización. Cualquier proceso que destruye todas las formas de microorganismos, incluyendo las
bacterias, esporas y virus. La esterilización puede efectuarse por medio de calor seco, calor
húmedo o por agentes químicos.
Fermentado.
Método de conservación de alimentos por medio de. fermentaciones.
Liofilización. Método de secado que incluye la congelación y la aplicación de alto

vacío, con el propósito de evaporar el agua en frío.
Maduración. Proceso biológico, mediante el cual las bacterias lácticas transforman la lactosa de la leche en
ácido láctico, con lo que se confiere al queso o a la crema un sabor y aroma agradables. En la
carne, durante la maduración se suavizan los tejidos y se acentúa el sabor, debido a la acción
e las enzimas contenidas en la misma.
Pasteurización. Tratamiento térmico capaz de matar las formas vegetativas de los microorganismos y prolongar
la vida de anaquel de los alimentos por periodos limitados. La pasteurización de la leche puede
hacerse calentando la leche' a 63° - 66° c durante , 30 minutos y enfriar después rápidamente
(pasteurización lenta), o bien calentando a 72 o c durante 15 segundos (pasteurización rápida)
Prueba de la fosfatasa. Análisis efectuado a la leche pasteurizada, para verificar si el proceso se llevó a cabo de forma
correcta.
Rancidez. Proceso por medio del cual los alimentos adquieren un sabor y olor desagradables, , debido
generalmente a la oxidación de las grasas por medio del aire, hongos o bacterias
183
BIBLIOGRAFÍA
Collins, C. H. 1960.Métodos microbiolacticos: Ed. Acribia. Zaragoza, España.
De Galiana M. T. 1986.Pequeño Larousse de Ciencias v Técnicas. México.
Desrossier, N. W. 1986 .Elementos de tecnología de alimentos; Ed. CECSA. México.
Norman, P. 1987. La Ciencia de los alimentos; Ed. CECSA. México.
SARH. 1975. Programa de Desarrollo Agroindustrial; Censo Industrial México.
SEPIDGET A. 1984. Control de calidad de productos agropecuarios, Manuales para la Educación

Agropecuaria; Ed. Trillas; 1í!. ed.; 3S1. Reimp. México. 102 Pp.
SEPIDGETA. Cultivos oleaginosos, manuales para la educación agropecuaria; Ed. Trillas; 1. ed.; 2.
Reimp. México. 1983. 72 Pp.
SEP/DGETA. 1984 Elaboración de productos agrícolas, Manuales para la Educación Agropecuaria; Ed.
Trillas; 1!!. ed.; 3!!. Reimp. México. 1984. 108 Pp.
SEP/FCE. 1980. Guía de planeación v control de industrias agropecuarias; Ed. FCE; 11. ed. México.
165 Pp.
184

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MODULO IV TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Estás en el cuarto módulo del interesante “Componente profesional de técnico agropecuario”

El segundo, se llama Métodos de conservación. En ella conocerás la importancia de la conservación

Elaboración de productos Lácteos Submódulo 3. donde se te ofrecerán los productos elaborados a

“Elaboración de productos cárnicos” Submódulo IV donde se reproducen el ganado más selecto de

Para finalizar tu aprendizaje en el Submódulo 5, Elaboración de productos hortofrutícolas que se

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

OBTENCION DE PIEZAS Y CORTES DE CARNE

ENVASADO DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

 CARACTERÍSTICAS Y UBICACIÓN DE ÁREAS

Contesta brevemente lo que se te pide:

Describe de manera general el lugar de tu casa en el que preparas tus alimentos.

Describe lo que harías si quisieras preservar los siguientes alimentos:

Un Kg. de carne por 3

Mangos por un año

A continuación, conocerás las diferentes características de las instalaciones y

CARACTERÍSTICAS Y UBICACIÓN DE LAS ÁREAS

El taller es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima en

La producción depende de la disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto

cubiertos para evitar el acceso de insectos y de animales.

DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS

LOCALES DEL TALLER.

De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales:

Los depósitos de materia prima incluyen:

Local para el personal.

CONOCE AHORA LA DISTRIBUCIÓN DE LOCALES DEL TALLER DE CARNES

VAS A CONOCER A CONTINUACIÓN EL TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Área de control de calidad. La calidad de un producto se define como el conjunto de características

Área de operación y mantenimiento. En esta área se encuentra la sección de operación de

Área de procesamiento. El área de procesamiento es la parte principal de un taller de frutas y

También es importante que empieces a identificar

Extractor Peladora desairea

CONOCE AHORA EL TALLER DE CARNES SUS EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Trampa de sujeción. Se utiliza para sujetar al animal antes del aturdimiento

Equipo y utensilios complementarios de sala de matanza:

Molino picador de carnes.

Brazo mezclador con

Para extraer los

Túnel de presterilización o exahuster

Marmita paila Abierta

Generador de humo Cámara de ahumado y secado

Válvula para regular salida

 Maquinaria y equipo, para recepción en jarras o tanques cisternas.

Distribución de áreas y equipo.

c) Sección de  Envasadora de leche.

d) De elaboración.  Mesa para moldeado y desuerado de  cubetas.

e) De almacenamiento  Pala agitadora para la leche.  Triturador de cuajada.

Área de pasteurización y envasado.

El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la

OPERACIONES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

La instalación de pasteurización comprende los equipo de: la leche cruda, de pasteurización, de

Esta sección es contigua a la de higienización y a la de preparación de leche esterilizada. En ella se

 Almacén de depósito de las cestas vacías.

Las secciones contiguas a este departamento son:

Sección para la elaboración de quesos

Recipientes para la cuajada

La paila semiesférica de volteo se utiliza para la elaboración de quesos procesados.

La cuba rectangular se utiliza para el tratamiento manual de pequeñas cantidades de cuajada.

Equipo de salado en salmuera