2014

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DISEÑO DE PLANTA PARA JAMÓN
INGLÉS

PROFESOR:

ING. Braulio Bustamante Oyague

CURSO:

Diseño de Plantas de Alimentos

ALUMMA:

PÉREZ FIGUEROA, Graciela Isabel

CALLAO, 27 DE NOVIEMBRE DEL 2014

DEL 2014
 I. INTRODUCCIÓN

Este proyecto tiene como objetivo el diseño y la realización de una planta industrial
destinada a la elaboración de jamón inglés de primera calidad, a partir de jamones
de cerdo frescos.

El proceso que se desarrolla dentro de la planta abarcará desde la recepción de la

materia prima hasta la expedición del producto terminado.

En la planta se van a procesar aproximadamente 500.000 kilogramos anuales de

pierna de jamón cocido en entero. Se debe conseguir que el proyecto sea viable
económicamente, es decir, que la inversión inicial se amortice a lo largo de un
periodo de tiempo
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar una planta industrial de alimentos para la elaboración de jamón inglés

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el tamaño de la planta de jamón inglés

 Identificar la localización de la planta de jamón inglés
 Conocer el número de máquinas y empleados necesarios para la
planta de jamón inglés
 III. MARCO TEÓRICO

PRODUCTO A ELABORAR
Jamón Inglés Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado y descortezado, bien
sazonado, nitrificado o no y cocido, moldeado y recubierto de envolturas
autorizadas o enlatado.

Las características finales a conseguir del jamón cocido son las siguientes:

- Relación Humedad/proteína: Máximo 4,7 %

- Azúcares totales expresados en glucosa: Máximo 2 %
- Proteínas añadidas: máximo 2 %.
- Almidón: máximo 3 %.

NATURALEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

CARNE MAGRA DE CERDO

Piernas de jamón constituidas sólo de magro de cerdo de primera categoría, y
exentas de nervios, restos de cuero o cartílagos.
En la recepción de materia prima, la carne debe estar entre un pH de 5,6 y 6,2,
para garantizar un proceso post-mortem adecuado y evitar infecciones
microbianas.

Los animales deben de sacrificarse en ausencia total de estrés, deben ser sanos,
adultos y con buen contenido de mioglobina en el músculo.
La temperatura de almacenamiento adecuada debe encontrarse entre los 2 y los 4
ºC.

CLORURO SÓDICO O SAL COMÚN

Se denomina NaCl, no tiene ninguna acción antimicrobiana específica, a
concentraciones elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que no pueda
ser aprovechada por los microorganismos. Aunque si es muy elevada, puede
alterar el metabolismo celular, y por lo tanto las células bacterianas.
Una de sus principales funciones en este proceso es dar sabor a la pierna de
cerdo.
ÁCIDO ASCÓRBICO
Es un potente agente reductor que se sintetiza a partir de glucosa. Reduce
rápidamente el nitrito natural de los productos cárnicos, acelerando el
enrojecimiento de los embutidos curados-cocidos

AZÚCARES
Agentes auxiliares del curado del jamón cocido. No reducen el nitrito a óxido
nitroso.
Se añaden para favorecer el desarrollo de la flora del curado, ya que sobre todo,
los microorganismos acidificantes metabolizan los azúcares como sustrato

Se suelen emplear la glucosa y la sacarosa, aunque también el almidón y los

productos de su hidrólisis. Modificando en valor y cantidad la adición de azúcar se
regula el pH durante el proceso de maduración y en el producto acabado.

FOSFATOS
Componentes naturales de casi todos los alimentos, se emplean en el tratamiento
de la carne, en la fabricación de embutidos escaldados y artículos curados y
cocidos.

El compuesto eficaz es el anión difosfato. La acción de fosfatos más condensados

depende de la intensidad de la hidrólisis por enzimas propios del músculo. Los
monofosfatos carecen de acción.
Elevan el pH y la fuerza iónica, y realizan la “acción reblandecerá” del ATP; se
disocia la actomiosina y provoca el achicamiento de la molécula filiforme. Así
mejora la absorción de las proteínas fibrilares.
También incrementan la Capacidad de Retención de Agua, debido a su
funcionamiento como intercambiadores de iones.
Los polifosfatos impiden o retrasan la oxidación de grasas insaturadas de los
sistemas alimentarios e inhiben el crecimiento de muchos delos microorganismos
presentes, debido a que fijan iones metálicos necesarios para la oxidación de las
grasas

CARRAGENATO (E-407)
Hidrocoloide con propiedades gelificantes obtenido a partir de síntesis de las algas
rojas. Son polímeros de galactosa sulfatados, y a mayor sulfato, mayor solubilidad
del carragenato.

Existen tres tipos de carragenatos industriales, y se utiliza una mezcla de los tres
en diferentes proporciones
 IV. TAMAÑO DE PLANTA

4.1. INFORMACIÓN PREVIA

 POBLACIÓN TOTAL DEL PERÚ (100%)

Se tiene que la población en el Perú, en

el año 2014, es de 30 814 Miles de
habitantes; es decir: 30 814 000 de
peruanos.

Cuadro 1. Países de América con mayor población

Fuente: INEI (2014); Disponible en:
http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publica
ciones_digitales/Est/Lib1157/libro.pdf

 POBLACIÓN DE LA PROVINCIA DE LIMA (CONFORMADA POR 43

DISTRITOS) (28.4%)

Se tiene que la población en la

provincia de Lima, en el año
2014, es de 8 751 741 habitantes
en la provincia de Lima.

Cuadro 2. Perú: Provincias con Mayor y

Menor Población Proyectada, al 30 de
Junio de 2014
Fuente: INEI (2014); Disponible en:
http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursiv
o/publicaciones_digitales/Est/Lib1157/libro.p
df
 POBLACIÓN QUE SE ENCUENTRA EN LAS EDADES DE 55 y 64 AÑOS DE
EDAD (8.3%)

Se tiene que la población que se encuentra en las edades de 55 y 64 años en la

provincia de Lima es de: 726 700; que será en grupo de edad a la cual se dirige el
producto (Tomando como Referencia la encuesta realizada a este grupo de
edades).

Gráfica 1. Encuesta de Referencia.

¿Qué productos consumen
habitualmente?
Fuente: MINISTERIO DE MEDIO
AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y
MARINO; 2008; Estudio de mercado
Observatorio del Consumo y la
Distribución Alimentaria. Monográfico
Fiambre, Embutidos y Jamón Curado.
ESPAÑA; Disponible en:
http://www.magrama.gob.es/es/aliment
acion/temas/consumo-y-
comercializacion-y-distribucion-
alimentaria/monografico_embutidos_0
8_tcm7-7892.pdf

Cuadro 3. Perú: Estimaciones y

proyecciones de la población,
Según sexo y grupos
quinquenales de edad, 2014.
Fuente: INEI (2014); Disponible
en:
http://www.inei.gob.pe/media/M
enuRecursivo/publicaciones_di
gitales/Est/Lib1157/libro.pdf
 Grupo de edades Población en la Provincia de
Lima
55 - 59 402 089
60 - 64 324 611
TOTAL (55 -64) 726 700

Tabla 1. Cálculo de la Estimación de la Población que se encuentra en el grupo de edades de 55 y 64 años.

Elaboración Propia

 POBLACIÓN QUE PRESENTA UN NIVEL SOCIOECONÓMICO MEDIO (NSC

“B” Y NSC “C”) (56.9%)

La influencia de la edad predomina sobre todos los demás aspectos en el factor de

“aceptación de los elaborados cárnicos”, se observa un claro rechazo en los
estratos sociales bajo y medio-alto.1

Ya que según; El presidente de Ipsos Perú, Alfredo Torres, refirió que a los niveles
B y C se les puede considerar de clase media (PERÚ 21, 2013)2. Se tiene, por
tanto, que la población que presenta un NIVEL SOCIOECOMICO “B” y “C” en la
provincia de Lima es del 56.9% (18.5% en el NSC “B” y 38.4% en el NSE “C”, esto
equivale a una población de 413 492.
145

Cuadro 4. Distribución
de Niveles por Zona
APEIM – Lima
Metropolitana (%)
Horizontales.
Fuente: Asociación
Peruana de Empresas
de Investigación de
Mercados APEIM;
2013; NIVELES
SOCIOECONÓMICOS
2013; Lima. PERÚ.
Disponible en:
http://www.apeim.com.p
e/wp-
content/themes/apeim/d
ocs/nse/APEIM-NSE-
2013.pdf

1MILI, Samir et al; 1998; Hábitos de consumo y demanda de productos cárnicos en España; Esconomía
Agraria, n°182 (Enero – Abril 1998) (pp. 131 -166). Disponible en:
http://digital.csic.es/bitstream/10261/10945/1/r182_04.pdf
2PERÚ 21; 2013; Disponible en: http://peru21.pe/economia/55-hogares-urbanos-pertenece-clase-media-y-alta-

2146622
 4.2. ESTIMADO DE LA DEMANDA

 ESTUDIO DE MERCADO:

1. ¿Consume embutidos?

¿Consume embutidos?

NO
38%
SI
62%

2. ¿Ha probado alguna vez el Jamón Inglés?

¿Ha probado alguna vez el Jamón Inglés?

SI
0%

NO
100%
3. ¿Qué tipo de embutidos consume?

¿Qué tipo de embutidos consume?

50
45
40

30
20 20 26

10 4 5
0 3

4. ¿Por qué consume embutidos?

¿Por qué consume embutidos?

80
68
70

60

50

40

30

20
12.5
8
10 5.5
3.2 2.4 0.4
0
El sabor es Es rápido y Para tener Por sus Por el precio Tradición Otros
delicioso cómodo una dieta propiedades para
equilibrada nutricionales bocadillos
5. ¿Con qué frecuencia consume embutidos?

¿Con qué frecuencia consume embutidos?

44.8
45
40 32.3
35
30
25
20 15.9
15 0.3
10 3.4
5 1.9
0 1.4

6. ¿Consumiría Jamón Inglés?

60%

50% 48%

40%
32%
30%

20%
20%

10%

0%
Si No No sabe
7. ¿Cuál sería el peso de presentación estaría dispuesto a
adquirir?

¿Cuál sería el peso de presentación estaría

dispuesto a adquirir?
4% 18%
16%

200g 17%
250g
400g
500g
1 kg

45%

8. ¿Cuántos gramos estaría dispuesto a adquirir semanalmente?

¿Cuántos envases de Jamón Inglés de 400g

estaría dispuesto a adquirir semanalmente?

5% 4%

1
91%
2
3 a más
 9. Número de Integrantes de 55 a 64 años por familia

Número de Integrantes de 55 a 64 años de

edad
70%
60%
60%

50%

40%

30% 26%

20%
10%
10% 4%
0%
1 2 3 4 o más

 DETERMINACIÓN DEL PÚBLICO OBJETIVO

POBLACIÓN
POBLACIÓN TOTAL DEL PERÚ (100%) 30 814 000
POBLACIÓN DE LA PROVINCIA DE LIMA 8 751 741
(CONFORMADA POR 43 DISTRITOS) (28.4% aprox.)
POBLACIÓN QUE SE ENCUENTRA EN LAS EDADES DE 726 700
55 y 64 AÑOS DE EDAD (8.3% aprox.)
POBLACIÓN QUE PRESENTA UN NIVEL 413 492
SOCIOECONÓMICO MEDIO (NSC “B” Y NSC “C”) (56.9%)
PÚBLICO OBJETIVO (20%) 82 698
 CÁLCULO DEL ÍNDICE DE CONSUMO

El peso por envase calculado para este trabajo será 400g

Consumo promedio: 0.99

Numero de semanas: 4

Número promedio de integrantes de 10 a 25 años por familia: 1.92

Cantidad por Consumo Número de Número Índice de

envase (g) promedio semanas promedio por consumo
familia (g/po/mes)
400 1.125 4 1.92 3456 g/po/mes

 CALCULO DE DEMANDA ESTIMADA

Aceptación del Índice de Tamaño de Demanda estimada

producto consumo público objetivo
0.20 3456 82 698 57 160.8576 kg/mes

4.3. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Se considera dos años para proyectar la demanda la cual estará en función del crecimiento
poblacional del público objetivo, según la tasa de crecimiento.

Proyección de la demanda

Consideremos 02 años para proyectar nuestra demanda la cual está en función del
crecimiento poblacional del público objetivo:

Proyección de la población del segmento objetivo según la tasa del crecimiento

INEI

Año Población objetivo Tasa de crecimiento (%)

2015 82 698 1
2015 83 525 1.1
 DEMANDA CALCULADA

 TAMAÑO DE PLANTA MÁXIMO

El tamaño de planta máximo se analiza con el mercado. A través de análisis de
estudio de mercado se analizara el pronóstico de la demanda. Según la encuesta
la demanda estimada para el año 2014 será de: 57 160.8576 kg/mes o lo que es lo
mismo: 2 286.434304 kg/día ≈ 2 286 kg/día

 TAMAÑO DE PLANTA ÓPTIMO

Por la posibilidad de inversión, disponibilidad de la materia prima y demás
recursos y por la disponibilidad de tecnología; se atenderá el 35% de la demanda
estimada. Lo que nos da como tamaño de planta óptimo de 20 006.30016 kg/mes
o 800.2520064 kg/día ≈ 800 kg/día

 TAMAÑO DE PLANTA MÍNIMO

Para hallar el tamaño de planta mínimo se analizara la relación con el punto de
equilibrio.

El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los

ingresos y los costos; esta situación se dará siempre y cuando todo lo que se
produzca se venda; por lo tanto, podríamos asumir que para un volumen de
producción Qp se tendrá un volumen de ventas Qv donde los costos (fijos y
variables) son cubiertos por los ingresos I que se obtienen de vender Qv productos
a un precio.

Tamaño máximo de planta = 2 286 kg/día

Tamaño óptimo de planta = 800 kg/día

Tamaño Mínimo de planta = Kg/mes

 COSTOS FIJOS

 Mano de obra

TRABAJADORES CANTIDAD SALARIO TOTAL

JEFE DE 1 2200 2200
PRODUCCIÓN
SUPERVISOR DE 1 1400 1400
CALIDAD
OPERARIOS 20 750 15000
TOTAL 18600

 MÁQUINAS Y DEPRECIACIÓN

PRECIO DEPRECIACIÓN
COSTO VIDA
MAQUINAS UNIDADES UNITARIO
TOTAL ÚTIL ANUAL MENSUAL
S/
BALANZA DE PISO 500KG 1 800 800 10 180.00 15.00
BALANZA DE PISO DE 300 KG 1 500 800 10 80.00 6.67
TANQUE DE SALMUERA 1 330 330 10 33.00 2.75
INYECTORA RUHLE PR 15 1 22 000 22000 10 2200.00 183.33
TORRE PRENSA MANUAL 54
1 20 000 20000 18 1111.11 92.59
MOLDES
HORNO AUTOMÁTICO A GAS
1 25 000 25000 6 4166.67 347.22
R 100G
SISTEMA DE
1 1 000 1000 5 200.00 16.67
REFRIGERACIÓN: SECADERO
DESMOLDADOR MANUAL
HIDRÁULICO PARA 1 1 200 1200 15 80.00 6.67
DESMOLDEO DE JAMONES
CORTAFIAMBRE BIZERBA 1
1 28 000 28000 15 1866.67 155.56
400 FB
EMPACADORA FLOW PACK 1 30 000 30000 10 3000.00 250.00
CÁMARA FRIGORÍFICA
1 25 000 25000 5 5000.00 416.67
MODULAR
COSTO TOTAL
TOTAL DE COSTOS 153 830 1493.12
DEPRECIACIÓN
 GASTOS MENSUALES

DESCRIPCIÓN COSTOS S/.

Reparación y mantenimiento 3 000
Oficina 2 000
Otros 1 000
Total 4 000

DETALLE COSTOS (S/.)

Alquiler 1 000.00
Servicios Básicos 1 500.00
Depreciación 155.98
Gastos 4 000.00
Sueldos del 18600.00
personal
Total 25255.98

 COSTOS VARIABLES

Precio (S/.)
Cantidad
Detalle % por unidad Total (S/.)
Kg
medida
Pernil de cerdo
83.37% 832 150 124 800
deshuesado crudo
Fosfatos 0.5% 4.99 20 99.8
Sal 1.9% 18.96 3.5 66.36
Dextrosa 0.73% 7.29 20 145.8
Carragentao 0.5% 4.99 20 99.8
Ascrobato 0.04% 0.4 20 8
Agua 13% 0.08 0.2 0.016
Gas Natural 1291 kWh 35.52 35.52
Energía Electrica 33 175 kw 0.4 100
2000
Envasa Plástico 0.15 300
unidades
TOTAL AL DIA 125655.3
31441382.4

Total costo de producción S/. 58 099.04

 COSTO PARA EL PRIMER MES:930 000
 COSTO DIARIO: 37 200

 COSTO UNITARIO

𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
𝑪𝑼 =
𝑼𝑵𝑰𝑫𝑨𝑫𝑬𝑺 𝑷𝑹𝑶𝑫𝑼𝑪𝑰𝑫𝑨𝑺

𝟑𝟕𝟐𝟎𝟎
𝑪𝑼 = = 𝟏𝟖. 𝟔𝟎
𝟐𝟎𝟎𝟎

 PRECIO DE VENTA UNITARIO

𝑷𝑽 = 𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 + 𝑼𝑻𝑰𝑳𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑬𝑺𝑷𝑬𝑹𝑨𝑫𝑨 ∗ 𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳

𝑷𝑽 = 𝟏𝟖. 𝟔𝟎 + 𝟎. 𝟑 ∗ 𝟏𝟖. 𝟔𝟗

𝑷𝑽 = 𝟐𝟒. 𝟏𝟖
 cálculo del punto de equilibrio.

Entonces, el tamaño mínimo de planta:

𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶𝑺 𝑭𝑰𝑱𝑶𝑺
Q = 𝑷𝑹𝑬𝑪𝑰𝑶 𝑫𝑬 𝑽𝑬𝑵𝑻𝑨 𝑼𝑵𝑰𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶−𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑼𝑵𝑰𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶

𝟐𝟓𝟐𝟓𝟓.𝟗𝟖 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝒌𝒈

Q= 𝟐𝟒.𝟏𝟖
= 𝟏𝟎𝟒𝟒𝟒. 𝟕
𝒎𝒆𝒔
= 𝟒𝟏𝟕
𝒅í𝒂
= 𝟏𝟔𝟕
𝒅í𝒂

Tamaño mínimo de planta: Q =167 Kg/día

 V. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

En la determinación de las posibles ubicaciones de la planta de jamón inglés hay que

tomar en consideración factores de vital importancia tales como: proximidad de la materia
prima, cercanía al mercado con respecto a la planta, disponibilidad de mano de obra,
abastecimiento de energía, abastecimiento de agua, servicio de transporte, terreno y
eliminación de desechos.

Tomando en cuenta la posible localización de la planta en los siguiente distritos: Los

Olivos, Comas e Independencia, se el análisis correspondiente para ello hicimos uso de
métodos de evaluación de localización usaremos el método cualitativo de evaluación,
método semi cuantitativo de evaluación (método de ranking de factores) y el método
cuantitativo de evaluación (análisis dimensional)

DETERMINACIÓN DE LAS POSIBLES UBICACIONES EN BASE

1. FACTORES PREDOMINANTES
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de Embutidos hay que tomar en
consideración aspectos de vital importancia tales como: la proximidad a las materias
primas, cercanía al mercado para la planta de embutidos, requerimientos de
Infraestructura Industrial y condiciones Socio-económicas, entre otros.
F1. Proximidad a las Materias Primas
Tomando en cuenta la disponibilidad de materia prima en nuestra principal fuente.
Consideraremos como posibles ubicaciones a las localidades más cercanas a
dicha fuente.
Finalmente podemos concluir que, considerando la disponibilidad de materia prima
y a la cercanía de la misma, tomaremos como posibles ubicaciones a los distritos
de Los Olivos, Comas e Independencia.

F2. Cercanía al Mercado para la Planta de Embutidos.

De los datos del estudio de Mercado sabemos que, las ciudades a las que
apuntamos son las que constituyen nuestros mercados, por lo tanto, tomando en
cuenta la cercanía al mercado consideraremos a los distritos de Los Olivos,Comas
e Independencia

CUADRO 1.

Comas: Es el mercado más Grande. Se requiere de aproximadamente 4 días para

hacer el la visita a los clientes. De ser Comas la ubicación de la Planta se
recorrería:

CUADRO 2.
Independencia: Es el mercado más Chico. Se requiere de aproximadamente
1.5 días para hacer el la visita a los clientes. De ser Independencia, la ubicación
de la Planta se recorrería

CUADRO 3

Además: Hay un potencial mercado de venta del proyecto que lo constituyen los
distritos aledaños, por su intercambio comercial inherente.

F3.Disponibilidad de Mano de Obra

Para el caso de esta planta no se requiere de gran cantidad de personal en
general, pero sí con cierto grado de capacitación es decir, medianamente
calificado, aunque el mayor porcentaje deberá estar constituido por obreros. Por lo
tanto se considerarán a los distritos de Comas e Independencia, en donde existe
aproximadamente la misma oferta de trabajo por parte de los obreros y personal
medianamente calificado, en cuanto al personal calificado en el distrito de Los
Olivos, se cuenta con relativamente mayor cantidad de centros de estudios
superiores y relativamente con un superior nivel de enseñanza

F4. Disponibilidad de Energía Eléctrica

El abastecimiento de energía eléctrica es por parte de EDELNOR.
En cuanto a la disponibilidad de combustibles de las tres localidades se abastecen
de estaciones de suministro que venden combustibles refinados; la diferencia,
aunque no es mucha, está en el precio debido a los costos de transporte desde la
refinería hasta las distintas ciudades.
Las tarifas actuales de las empresas que brindan el servicio de cada localidad no
difieren mucho una de otras. Cabe resaltar que la conexión que tendría sería la
catalogada como media, ya que la planta contará con el transformador respectivo
y las cajas que solicita la compañía eléctrica que brinda el servicio.
F5.Disponibilidad de Agua
El abastecimiento de agua en todas los distritos, es constante y es abastecidas
por SEDAPAL., las tarifas vigentes, se muestran en el Cuadros N° 3.4, N° 3.5 y N°
3.6. Tarifa de Agua Potable en el Distrito de Los Olivos, Tarifa en el Distrito de
Comas y Tarifa en el Distrito de Independencia respectivamente

CUADRO 4

CUADRO 5
 CUADRO 6

F6. Servicios de Transporte

Todas cuentan con una red de vías que comunican los diferentes mercados ya
mencionados, como también a las localidades entre sí.
Cuenta con tres rutas de acceso: Panamericana Norte

Av. Universitaria
Av. Tupac Amaru

De estas La Av. Universitaria conecta Los Olivos con Comas, y luego por la Av.
Tupac Amaru se accede al distrito de Independencia, las mismas que son
asfaltadas y en buenas condiciones, permiten el paso de vehículos livianos y
pesados, esto se da también en sentido inverso. Existen vehículos de servicio
público cada 5 minutos, aparte de los taxis y vehículos particulares todos los días
de la semana que discurren en el horario de las 5am. y 2 a.m. de manera regular.
La panamericana Norte Conecta al distrito de Los Olivos con el Distrito de
independencia, y luego por una auxiliar se llega a la Av. Tupac
Amaru, las mismas que son asfaltadas y en buenas condiciones, permiten el paso
de vehículos livianos y pesados, esto se da también en sentido inverso
F7 Terreno
Los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad, se encuentran
disponibles en los 3 distritos, El comparativo se encuentra en los cuadros
siguientes:

F8 Eliminación de desechos
La planta de cecina, generará los residuos de Agua residuales, que pueden tener
grasas y sólidos en mínima cantidad.
Las zonas en donde se instalaría no debería estar tan cerca del centro de la
ciudad, es por eso las zonas industriales de las localidades de las localidades se
encuentran en lugares características.
Los tres distritos: Los Olivos, Comas e Independencia, cuentan con
zonas industriales con un potencial de crecimiento y buenas para el
desarrollo de cualquier industria.
ANÁLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN
F1: Proximidad de la materia prima
F2: Cercanía al mercado
F3: Disponibilidad a la mano de obra.
F4: Abastecimiento de energía
F5: Abastecimiento de agua
F6: Servicio de transporte
F7: Terreno
F8: Eliminación de desechos

Escala de calificación
1 - más importante

0 - menos importante

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 CONTEO PONDERACIÓN(%)
F1 0 1 1 1 1 1 1 6 200.00
F2 1 1 1 0 1 1 1 6 200.00
F3 0 0 1 1 1 0 0 3 100.00
F4 0 0 0 0 1 1 0 2 66.67
F5 0 1 0 1 1 1 1 5 166.67
F6 0 0 0 0 0 0 1 1 33.33
F7 0 0 1 0 0 1 0 2 66.67
F8 0 0 1 1 0 0 1 3 1.00
28

MÉTODO DE RANKING DE FACTORES

Escala de calificación
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
ANALISIS DIMENSIONAL

LOS OLIVOS VS. COMAS:

LOS OLVIOS VS. INDEPENDENCIA

El distrito Independencia es mejor que los Olivos

En conclusión podemos decir que el mejor lugar para la localización de la panta es

el distrito de Independencia.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se suministran jamones de cerdos (s.s.d) recién sacrificados de granjas cercanas
a la industria a través de camiones. La materia prima llega muy fresca ya que los
mataderos están muy cerca de la industria.
Características que debe llevar la placa sanitaria en cada lote de materia prima:
-Nº de documento, con fecha, firma y sello del proveedor.
-Identificación del proveedor donde viene indicada la raz ón social y el número de
registro sanitario.
-Fecha de entrega en la industria.
-Nº y tipo de piezas que componen cada lote.
-Código del lote de sacrificio.
-Código del lote de producto (si es diferente del anterior)
-Fecha de sacrificio

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA
Se disuelven los fostatos en agua fría, luego se agregan la sal nitr
ificada. Después se agrega la premezcla de carragenato y dextrosas, y se agita.
Finalmente se realiza igual con el ascorbato. La salmuera debe estar entre los 0 y
los 5 ºC.
Esto se realiza mediante un depósito turbo -agitador.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE INYECCIÓN
Se realiza por medio de una máquina inyectora de multiagujas (sistema HANAU).
La temperatura máximade la salmuera para la inyección es de 7 ºC
El jamón cocido tiene alrededor de un 10-14 % de NaCl, ajustándose a un 8,66 %
en el producto acabado
. La inyección es intravascular y se deberá tener una higiene adecuada en las
agujas de la inyectora de salmuera.
La presión nunca debe superar 1,5 bares, ya que puede provocar la formación de
“bolsas de salmuera” entre las capas de grasa y de carne magra, así como
también de “orificios de inyección” (agujeros en el tejido muscular). Se puede
modificar la velocidad de inyección y de avance de la máquina inyectora según la
cantidad de piezas de jamón de cerdo a procesar

COCCIÓN
Se realiza en un horno de cocción alimentado por un generador de vapor exterior
a la industria.
Se realiza el calentamiento del agua durante 20 minutos hasta los 50ºC y se
aumenta posteriormente hasta los 80 ºC. El jamón debe alcanzar los 68 ºC en su
centro, así se eliminan peligros microbiológicosy se asegura la jugosidad del
mismo en el resultado final.
El proceso que se realiza se denomina cook-in, puesto que la cocción de la pieza
de jamón se realiza envasada al vacío en una bolsa retráctil de plástico.
El proceso tiene una duración media de 50 minutos. Después de esto, se hace
una pausa para evaporar el agua que podría encontrarse encima de las bolsas de
plástico retráctil que cubren el jamón en los multimoldes

ENFRIAMIENTO
Se realiza una bajada brusca de la temperatura del jamón recién cocido, ya que s
e debe alcanzar una temperatura en el centro del jamón de 28 ºC en un corto
período de tiempo, para que esté fuera del rango de temperatura crítica
bacteriológica (3
0 ºC -40 ºC). Después debe disminuirse la temperatura hasta unos 6 ºen el interior
de la pieza de jamón de forma más pausada para que su conservación se A
adecuada

REFRIGERACIÓN
Se almacena el producto acabado en carros para transporte de jamón cocido y a
una temperatura de 5 ºC para su perfecta conservación
.
DIAGRAMA DE BLOQUES

1. Recepción de Materia
Prima e Insumos

2.Pesado de la carne 3.Preparación de la

Salmuera

4.Inyección de salmuera

5.Prensado

6.Cocción

7.Enfriado

8.Desmoldado

9.Rebanado

10.Envasado

11.Almacenado
DIAGRAMA CUANTITATIVO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉS PARA UN DÍA

DE PRODUCCIÓN

128 Perniles de
cerdo de 6.5 kg 1 832 kg
c/u 832 kg (%R: 100 %)

2 166.4 kg 3
832 kg 832 kg 166.4 kg
(%R: 100%) (%R: 100%)

832 Kg 4 900 kg Se absorbe el 40.87% de toda la salmuera

(%R: 117.87%)

900 kg 5 890 kg
(%R: 98.9%)

890 kg 6 825 kg
(%R: 92.7%)

825 kg 7 815 kg
(%R: 97.63%)

815 kg 8 810 kg
(%R: 98.18%)

Operación
810 kg 9 800 kg 1 Recepción de materia prima e Insumos
(%R: 98.77%) 2 Pesado de la carne
3 Preparación de la Salmuera
800 kg 10 800 kg
(%R: 100%)
4 Inyección de salmuera
5 Prensado
6 Cocción
800 kg 11
800 kg 7 Enfriado
(%R: 100%)
8 Desmoldado
9 Rebanado
10 Envasado
11 Almacenado
 DIAGRAMA DE TRAYECTORIA
Etapa

Tiempo
Descripción
(min)

Recepción de
1
materia prima
Pesado de la
2 o
carne
Preparación de
3 o
la Salmuera
Inyección de
4 Solución de o
salmuera
Moldeado y
5 o
Prensado

6 Cocción o

7 Enfriado o

8 Desmoldado o

9 Rebanado o
o
10 Envasado

11 Almacenado
PLAN DE PRODUCCIÓN DIARIO PARA UN BATCH DE CARAMELOS DUROS

8 9 10 11 12 13 14 15 16

10

11

Operación
1 Recepción de materia prima e Insumos
2 Pesado de la carne
3 Preparación de la Salmuera
4 Inyección de salmuera
5 Prensado
6 Cocción
7 Enfriado
8 Desmoldado
9 Rebanado
10 Envasado
11 Almacenado
 MAQUINARIA UTILIZADA POR ETAPAS

1. PESADO DE LA CARNE Y DE ADITIVOS PARA LA PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

BALANZA DE PISO CAPACIDAD DE 500 kg

http://www.balanzasneto.cl/catalogo.aspx
2. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA
TANQUE PARA SALMUERA BT 190 E
3. INYECCIÓN DE SOLUCIÓN DE SALMUERA
INYECTORA RUHLE PR 15

o MARCA: RUHLE
o PROCEDENCIA: Alemania
o REFERENCIA: PR 15
o FUNCIÓN:
Las Inyectoras Ruhle PR con 8, 10, 15 o 20 agujas ofrecen
una moderna tecnología de inyección de salmuera de
precisión, un buen rendimiento y las mejores propiedades
de limpieza.
Equipadas con Tenderizador, cabezal inyector y una potente
bomba en acero inoxidable. Todos los productos con o sin
huesos aguardan por la Inyectora Ruhle apropiada para
resultados perfectos.
o EQUIPO BÁSICO:
 Bomba XXL en acero inoxidable.
 Banda en acero inoxidable con pasadores de
cadena.
 Acero inoxidable completamente soldado.
 Sujeción automática de la banda.
 Área de procesamiento, la cual se puede desplegar.
 Certificación CE y GS.
o TECNOLOGÍA MODERNA
Bien sea jamón o cabezas de cerdo, pollo o tocino, todo es posible con las Inyectoras
Ruhle. Inclusive salmueras muy frías o viscosas no cambian la precisión de la inyección.
Una serie de detalles técnicos aseguran resultados uniformes y de alta calidad:
o VENTAJAS:
 Mayor Calidad de producto.
 Mayor comodidad de la operación.
 Alto rendimiento.
 Alta comodidad de higienización.
o RENDIMIENTO: 1000 kg/h.
o INYECCIONES POR MINUTO: PR -15: 25
o CANTIDAD DE FILAS DE AGUJAS: 2
o POTENCIA INSTALADA: 1,1 kW
o ANCHO DE CADENA: 270 mm
o ALTURA DE ENTRADA ALIMENTACIÓN: 180
mm
o DIMENSIONES: 500x1270x1400mm (AxLxH)
o PESO: 150kg
o ACCESORIOS: Tenderizador, Inyectora manual.
4. MOLDEADO Y PRENSADO
TORRE PRENSA MANUAL 54 MOLDES

o MAQUINARIA MECÁNICA MANUAL

o MARCA: CI TALSA
o REFERENCIA: 54 M
o CONSTRUCCIÓN: Estructura 100%
Inox. (Piezas comerciales o accesorios
de ensamble del equipo, que no están
en contacto directo con el alimento,
pueden ser en materiales (diferentes).
o FUNCIÓN: Permitir el almacenamiento y
prensado de moldes por niveles de
manera horizontal con una capacidad
total de hasta 54 moldes de
100x115x950mm los cuales son prensados en forma manual para luego ser
sometidos a un proceso térmico.
o FABRICACION DE LOS MOLDES: Fabricados en lámina inox. Calibre 12 con
pestañas dobladas en bastón en los cuatro lados, extremos repujados para alojar el
amarre de la funda y perforación de 5/16 para tomar mediciones de temperatura.
o FABRICACIÓN DE LA ESTRUCTURA: Estructura en tubería de 1 ¼´ de 50x50mm,
para alojar la cantidad de moldes según la referencia.
 CARACTERÍSTICAS:
 En estas estructuras se montan los niveles de moldes según la
referencia y se prensan de forma manual hasta que se llegue a metal
metal.
 Prensado manual por medio de tornillos
 Para garantizar la homogeneidad de tamaño y forma se debe embutir el
mismo volumen en cada compartimiento.
 Este equipo va montado en 6 ruedas fijas de nylon de 6´´ de pivote
central.
 Alta resistencia de la torre, para evitar la deformación de su estructura.
o VENTAJAS:
 Fácil desmolde
 Disminución de desperdicio en las puntas del producto final
 Evita las paradas innecesarias en el proceso.
 Disminuye las posiblidades de contaminacion del producto.
 Disminuye en el consumo de trupa y clips.
 Aumento en la eficiencia en el proceso de tajado.
 Alta productividad.
o OPCIONES DE PRENSADO:
 TORRE TELESCÓPICA
Con tirantes fabricacos en láminas de 3 mm para elevar cada nivel 25 mm y
poder entrar y sacar los moldes sin tener que desarmar la estructura.
o REQUERIMIENTOS:
 Sistema con diferencial para abrir la torre prensa ó para el transporte de torres a
tanques de cocción.
 Piso en la planta y horno con resistencia para soportar hasta los 1 800 kg por
metro cuadrado aproximadamente.
o DIMENSIONES: Torre Prensa 54M: 1710x1300x1050 mm./Aprox.
5. COCCIÓN

HORNO AUTOMÁTICO A GAS R 100G

o MARCA: C.I. Talsa
o RERFERNCIA:
o PROCEDENCIA: Colombia
o CONSTRUCCIÓN: Estructura 100% Inox.
(Piezas comerciales o accesorios de ensamble
del equipo, que no están en contacto directo
con el alimento pueden ser en materiales
diferentes).
o ACABADO: Tipos Sandblasting.
o TEMPERATURA: Hasta 100°C.
o FUNCIÓN: Proporcionar el adecuado
tratamiento térmico a productos cárnicos,
principalmente. Incluyendo salchichas de todo
tipo, cortes sólidos de carne productso
seccionados y preformados, en tripas o oldes
pescado y artículos combinados, secar, cocinar y lavar internamente el horno.
Cintas de un quemador, cámara de combustión y ductos para el suministro de calor
durante la etapa de calentamiento y secado.
o REQUERIMIENTOS:
 La obra civil en la base del horno debe garantizar una inclinación del 1% con
caída hacia la puerta del horno.
 Altura mínima de instalación 4.1 metros.
 Acomedidad de gas ¾” presión GN 18 – 23 mbar GLP 27-30 mbar. A partir del
R400G la acometida debe ser en 1” con las mismas características de presión.
 Conección eléctrica trifásica 220V + tierra.
 Acometidas de agua con conexión 1” para el modelo R100.
o CONSUMO DE ENERGIA Y AGUA PARA LA LIMPIEZA:
6. ENFRIADO
SISTEMA DE REFRIGERACIÓN: SECADERO

 Unidades de Estufaje, curado y maduración

 Equipos preparados para emular los procesos
naturales de secado, de jamones y todo tipo de
embutidos

o CARACTERÍSTICAS
 Unidades compactas, de fácil instalación
probadas y reguladas en las instalaciones del
proveedor.
 Control eléctrico por micro procesador
 Importante ahorro energético gracias al aprovechamiento del calor de compresión
 Con calefacción adicional para elevar la temperatura rápidamente
 Diseño compacto
 Desescarche por gas caliente
 Unidad de 2CV
 Asesoramiento personalizado por los técnicos de los proveedores.
 o VENTAJAS:
 Fácil instalación
 Homogeneidad en el producto
 Control Sanitario
 Equipos ensayados y probados
 Gama de temperaturas entre 0°C (refrigeración y secado) y 35°C (calefacción).
 Avanzado sistema de control
 Mínimo gasto de mantenimiento.

o CAPACIDAD: 275 Jamones de 10 kg o 2 750 kg de Jamón en una sala.

7. DESMOLDADO

DESMOLDADOR MANUAL HIDRÁULICO PARA DESMOLDEO DE JAMONES

o CARACTERÍSTICAS:
La necesidad de obtener productos totalmente uniformes es un requisito comercial
imprescindible. En el loncheado de curados de jamones, paletas, etc. Es de suma
importancia un formato preciso para evitar al máximo las mermas generadas en la
loncheadora.
Este diseño del sistema de prensado en moldes es esencial para lograr el mejor
resultado con el producto confiriendo una presentación homogénea y permitiendo
aumentar los rendimientos en el loncheado.
Una vez estabilizadas las piezas se introducen en el desmoldador. Presionando
simultáneamente dos pulsadores y mediante funcionamiento hidráulico, se acciona un
pistón lateral que retira la tapa y otro horizontal que extra los jamones o paletas. Estos
seguidamente se pueden envasar al vacío.
 o CAPACIDAD MOLDE: 950 mm de largo
o ACCIONAMIENTO: Hidráulico
o SISTEMA DE SEGURIDAD: Accionamiento por dos pulsadores.
o MATERIAL: Acero Inoxidable AISI-304.

8. REBANADO

CORTAFIAMBRE BIZERBA 1 400 FB

o MARCA: BIZERBA
o Su mantenimiento y limpieza son rápidos

Gracias a sus superficies lisas y cerradas, se pueden

realizar medidas de mantenimiento e higiene en esta serie
en un abrir y cerrar de ojos. Para una limpieza sin peligro
se inicia sencillamente el programa de limpieza. Con ello el
grosor de corte se cierra automáticamente, el carro se
libera para volcarlo y, al mismo tiempo, se bloquean todas
las demás funciones de la máquina.

El programa de lijado de cuchillas integrado ofrece confort

adicional, el cual se puede activar pulsando sólo una tecla.
De esta manera el grosor de corte se abre
automáticamente para colocar el aparato de lijado. Una vez
colocado el aparato de lijado y se ha accionado la tecla de
función, el motor de la cuchilla arranca. El desmontaje de
los distintos elementos también es sencillo como el dispositivo de transporte de
lonchas, el brazo de colocación, la cinta transportadora, el soporte del producto a
cortar y la cubierta de la cuchilla. Unos radios grandes y unas distancias amplias entre
las partes de la máquina facilitan la limpieza del equipo automático.
o CAPACIDAD: Las lonchas rectangulares deben ser como mínimo de 50x50 mm, y máx
de 240 x 175 mm
SUPERFICIE DE TRABAJO: (Ancho x profundidad x altura): 1190 x 1730 x 1510 mm
9. ENVASADO

EMPACADORA FLOW PACK

VOLTAJE. 220v trifásica / 60 Hz. = 161.81kw

 10. ALMACENADO

CÁMARA FRIGORÍFICA MODULAR

 FACTOR MAQUINARIA

Demanda diaria = 800 kg =2000 unid

Tiempo disponible diario = 7.5 horas

Calculo por batch

Método A

Tomando como base los tiempos de operación y tiempos disponibles

11. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Balanza para recepción de materia prima

h-M/unid= Escriba aquí la ecuación.

𝐡−𝐦 𝐮𝐧𝐢𝐝
𝟏.𝟑𝟖𝒙𝟏𝟎−𝟔 ∗𝟒𝟎𝟎𝟎𝟎
𝐮𝐧𝐢𝐝 𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡
#maquina= 𝐡
𝟎.𝟑𝟑
𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡

#maquina= 0.16 = 1
12. PESADO DE LA CARNE
Balanza
DEMANDA: 998.4 kg
CAPACIDAD: 𝟓. 𝟓𝟔𝒙𝟏𝟎−𝟕 Hr/kg
Tiempo empleado: 15 seg = 5.17𝟏𝟎−𝟑

𝐤𝐠 𝐇𝐫
𝟗𝟗𝟖.𝟒 ∗𝟓.𝟓𝟔𝐱𝟏𝟎−𝟕
𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡 𝐤𝐠
#maquina= 𝐡 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟑𝟏𝟐~𝟏
𝟒.𝟏𝟕𝐱𝟏𝟎−𝟑 𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡

#maquina= 1

13. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

Tanque para Salmuera
DEMANDA: 166.4 kg
CAPACIDAD: 𝟖. 𝟕𝟕𝒙𝟏𝟎−𝟓 Hr/kg
Tiempo empleado:0.33 Hr

𝐤𝐠 𝐇𝐫
𝟏𝟔𝟔.𝟒 ∗𝟖.𝟕𝟕𝐱𝟏𝟎−𝟓
𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡 𝐤𝐠
#maquina= 𝐡 = 𝟎. 𝟒𝟒~𝟏
𝟎.𝟑𝟑𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡

#maquina= 1

14. INYECCIÓN DE SOLUCIÓN DE SALMUERA: INYECTORA DE SALMUERA

DEMANDA: 832 kg
𝟏
CAPACIDAD: 𝟏𝟎𝟎𝟎 = 𝟏𝟎−𝟑 𝒌𝒈
Tiempo empleado: 55 min = 0.92 Hr

𝐤𝐠 𝐇𝐫
𝟖𝟑𝟐 𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡∗𝟓.𝟓𝟔𝐱𝟏𝟎−𝟑 𝐤𝐠
#maquina= 𝐡 = 𝟎. 𝟗𝟎𝟒~𝟏
𝟎.𝟗𝟗𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡
#maquina= 1
15. MOLDEADO Y PRENSADO: TORRE PRENSA
DEMANDA: 10 moldes
𝟏𝑯𝒓
CAPACIDAD: 𝒎𝒐𝒍𝒅𝒆𝒔
𝟓𝟒
Tiempo empleado: 1 Hr

𝐦𝐨𝐥𝐝𝐞𝐬 𝐇𝐫
𝟏𝟎𝟎 𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡 ∗𝟎.𝟎𝟏𝟗𝐤𝐠
#maquina= 𝐡 = 𝟏. 𝟗~𝟐
𝟏𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡
#maquina= 2

16. COCCIÓN: HORNO

DEMANDA: 890 kg
CAPACIDAD: 𝟎. 𝟒𝟖𝟐 𝒉/𝒌𝒈
Tiempo empleado: 4 horas

𝐤𝐠 𝐇𝐫
𝟖𝟗𝟎 𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡∗𝟎.𝟒𝟖𝟐𝐤𝐠
#maquina= 𝐡 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟖~𝟏
𝟒𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡

#maquina= 1

17. ENFRIADO

𝐤𝐠 𝐇𝐫
𝟗𝟗𝟖.𝟒 𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡∗𝟓.𝟓𝟔𝐱𝟏𝟎−𝟕 𝐤𝐠
#maquina= 𝐡 = 𝟎. 𝟏𝟑𝟑𝟏𝟐~𝟏
𝟒.𝟏𝟕𝐱𝟏𝟎−𝟑 𝐛𝐚𝐭𝐜𝐡

#maquina= 1
18. DESMOLDADO

19. REBANADO

20. ENVASADO

21. ALMACENADO
VI. CONCLUSIONES

OBJETIVO GENERAL

Se diseño una planta industrial de alimentos para la elaboración de jamón

inglés

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Se conoció el tamaño de la planta de jamón inglés

 Se identificó la localización de la planta de jamón inglés:
Independencia
 Se conoció el número de máquinas y empleados necesarios para la
planta de jamón inglés