I.

INTRODUCCIÓN

La salud de las personas, esta cada vez esta más en riesgo y esto se debe
principalmente a la mala calidad de los alimentos, es por esta razón que la higiene
y protección de los mismos para el consumo humano es el objetivo primordial que
todas las empresas persiguen.

Para que una empresa que se dedica a la elaboración de alimentos tenga acogida
en el mercado con sus productos, esta tiene que regirse a principios que por mas
insignificantes que parezcan tiene un inmenso efecto en la obtención de productos
alimenticios inocuos, la aplicación de Buenas Practicas de Manufactura y de
Principios de Saneamiento son dos bases fundamentales para lograr con éxito este
fin.

Actualmente el Reglamento de registro y control sanitario ha establecido como

requisito legal la certificación de operación de las Plantas Procesadoras de
alimentos sobre la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las
mismas que son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, son un
elemento primordial para asegurar la calidad y constituyen el prerrequisito junto con
los Procedimientos de saneamiento (POES).

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos lácteos así

como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de
originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y
contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de
perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las
edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

Las BPM y POES garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente desde
la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Es por esta
razón que todas las empresas y personas que están involucradas en una cadena
alimentaria deben implementar estos principios.

ACALOSA, es una empresa que recién esta empezando a incursionar en el

mercado, es una industria que tiene una visión inmensa y que mediante la
 2

aplicación de BPM y POES podrá competir con otras empresas tras la inyección de
sus productos de excelente calidad en el Mercado.

En la presente investigación se plantearon los siguientes objetivos:

Asegurar la calidad de los productos lácteos "oro leche” (ACALOSA), mediante

el diseño e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos de Saneamiento (POES).

Construir en función del diagnóstico, una línea de base referente a la situación
actual de las áreas de la empresa ACALOSA.

Evaluar las BPM y POES en los procesos de producción de lácteos “ORO
LECHE”.

Determinar los beneficios sanitarios, productivos y económicos de ésta
investigación.
 3

II. REVISIÓN DE LITERATURA

A. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

1. Definición

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices

(GMP) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran
cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física,
química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del consumidor (http://www.becfoods.com,
2007).

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la

producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas
para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el
procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones
plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por
descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra
parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de
sus atributos positivos para su salud.

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones,

equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control
de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene
personal, etc.

2. Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación. La incorporación de los programas de evaluación de costos de la
calidad, herramientas de la calidad y desarrollo de nuevos productos son claves
 4

para aumentar la eficiencia, creatividad y crecimiento de las empresas

agroalimentarias. Se debe tener en cuenta que las BPM y los POES son pre-
requisitos esenciales para el funcionamiento exitoso de un plan HACCP, puesto
que contienen en gran parte las medidas preventivas sugeridas en el plan.
Además, en conjunto proveen la base estructural para el desarrollo e
implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad como las Normas ISO 9000
(http://www.bpm.gov.ar. 2007), en las que se incluye:

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9000 (gráfico 1).

Fuente: http://www.bpm.gov.ar (2007).

Gráfico 1. Puntos a seguir para obtener el completo aseguramiento de la calidad

BPM y POES aseguran el proceso de elaboración y distribución.

HACCP asegura la inocuidad del producto.

ISO 9000 asegura la Gestión del Sistema de Calidad.

Calidad Total asegura la Mejora Continua.

3. Ámbito de operación

Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, MSP (2002), indica que, las
disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:
 5

A los establecimientos donde se procesen: envasen, y distribuyan alimentos.

Equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de
Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso domestico,
industrial o agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes que se
regirán a otra normativa.

A las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
empacado, almacenamiento, trasporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional. A los productos utilizados como materias
primas e insumos en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado y
empacado de alimentos de consumo humano.

B. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. De las instalaciones

a. Condiciones mínimas básicas

De acuerdo al MSP (2002), los establecimientos donde se producen y manipulan

alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las
operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento de manera que puedan
cumplir con los siguientes requisitos:

Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo.

Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada que minimice las contaminaciones.

Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar, y desinfectar.

Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.

b. De la localización

Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o distribuyan alimentos serán

responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que
representen riesgos de contaminación.
 6

c. Diseño y construcción

La edificación debe diseñarse y construirse de manera que:

Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y

otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones
sanitarias.

La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del
personal y el traslado de materiales o alimentos.

Brinde facilidades para la higiene personal.

Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de
higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los
alimentos.

2. Condiciones específicas de las áreas

Se debe cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción:

a. Distribución de áreas

Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas

siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la
recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de
tal manera que se evite confusiones y contaminaciones.

Los alimentos de las áreas críticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfección y minimizar las contaminaciones
cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación
de personal.

En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán ubicados en un área
alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe
mantenerse limpio, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.

Según López, J (2001), los establecimientos estarán situados en zonas exentas de

olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, y no expuestos a
inundaciones, además deben ser de construcción sólida y mantenerse en buen
 7

estado. Sus características permitirán la separación de las operaciones

susceptibles de causar contaminación cruzada y se cumplirá el principio de la
“marcha hacia adelante” en el proceso de elaboración.

b. Pisos, paredes, techos y drenajes

El MSP (2002), señala que los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos
de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en
buenas condiciones.

Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza,

drenaje y condiciones sanitarias.

Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de
forma tal que se permita su limpieza.

En las áreas criticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser
cóncavas para facilitar su limpieza.

Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben
terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo.

Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además
se facilite la limpieza y mantenimiento.

López, J (2001), indica que los pisos y paredes en la zona serán de materiales
impermeables, absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos.

Además las paredes tendrán colores claros y hasta una altura apropiada para
las operaciones deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.

Los techos se construirán de manera que se impida la acumulación de
suciedad.

c. Ventanas, puertas y otras aberturas

Según el MSP (2002), define que en áreas donde el producto está expuesto y
exista una alta generación de polvo, la ventanas y otras aberturas en las paredes
se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier
 8

suciedad. Las repisas internas de las ventanas si las hay, deben ser en pendiente
para evitar que sean utilizadas como estantes.

En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una
película protectora que evite la proyección de partículas en casa de rotura.

En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no
deben tener cuerpos huecos, y en caso de tenerlos, permanecerán sellados y
serán de fácil remoción, limpieza e inspección, de preferencia los marcos no
deben ser de madera.

En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a
prueba de insectos, roedores, aves y otros animales.

Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben
tener puerta de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea
necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio,
de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y
sistema de protección a prueba de insectos y roedores.

Las ventanas deben tener una malla para evitar el ingreso de insectos, deben
tener una cierta inclinación para facilitar su limpieza. Se pueden ubicar
lámparas de luz azul para ahuyentar a los insectos y para evitar el ingreso de
microorganismos.

Las puertas se deben instalar ventiladores ubicados de tal manera que se
forme una cortina de aire vertical para evitar el ingreso de insectos.

d. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas,

plataformas)

El MSP (2002), define que en áreas donde el producto está expuesto y exista una
alta generación de polvo deben construir de manera que eviten la acumulación de
polvo o cualquier suciedad.

Las escaleras elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y

construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el
flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener.
 9

En caso de que las estructuras complementarias pasen sobre las líneas de

producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de
protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la
caída de objetos y materiales extraños.

e. Instalaciones eléctricas y redes de agua

Acorde al MSP (2002), dice que:

La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los

terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas debe existir un
procedimiento escrito de inspección y limpieza.

En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo
posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de
manipulación de alimentos.

Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros.) se identificarán con un
color distinto para cada una de ellas y se colocarán rótulos con los símbolos
respectivas en sitios visibles.

f. Iluminación

Conforme al MSP (2002), expresa que:

Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera
posible, y cuando se necesite luz artificial, esta será lo más semejante a la luz
natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo efectivamente.

Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de
elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas,
deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.

g. Calidad del aire y ventilación

Según al MSP (2002), señala que:

 10

Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica,

directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor entrada
de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido.

Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que
eviten el paso del aire desde un área contaminada a un área limpia; donde sea
necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza
periódica.

Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con
aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes
de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación
de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido,
deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa.

Las aberturas para circulación de aire deben estar protegidas con mallas de
material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.

Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores
de aire, el aire debe ser filtrado para tener una presión positiva en las áreas de
producción donde el alimento es expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia
el exterior.

El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o
cambios.

h. Control de temperatura y humedad ambiental

De acuerdo al Ministerio de Salud Pública del Ecuador (2002), indica que deben
existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando
esta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.

i. Instalaciones sanitarias

El MSP (2002), señala que las instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren
la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos, deben incluir:

Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en

cantidad suficiente e independiente para hombres y mujeres, de acuerdo a los
reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes.
 11

Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, deben tener

acceso directo a las áreas de producción.

Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente
cerrados para el depósito de material usado.

En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse
unidades dosificadores de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no
afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del
alimento.

Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,
ventiladas y con una provisión suficiente de materiales.

En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias
al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los
servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.

3. Servicios de planta - facilidades

a. Suministro de agua

El Ministerio de Salud Pública del Ecuador (2002), señala que la provisión de agua
de las instalaciones, dispondrá:

De un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así

como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y
control.

De mecanismos para garantizar la temperatura, presión requerida en el
proceso, la limpieza y desinfección efectiva.

Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de
incendios, generación de vapor, refrigeración y otros propósitos similares, y en
el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento.

Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con el sistema de agua potable.
 12

b. Suministro de vapor

En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de

sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en
contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio
para su generación.

c. Disposición de desechos líquidos

Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador (2002), manifiesta que:

Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o

colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de
aguas negras y efluentes industriales.

Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para
evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.

d. Disposición de desechos sólidos

Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador (2002), señala que toda planta
de alimentos debe cumplir con lo siguiente, en lo que concierne a desechos sólidos:

Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento,

protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa
y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas.

Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales.

Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que
no sean fuente de contaminación o refugio de plagas.

Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y
en sitios alejados de la misma.
 13

4. De los equipos y utensilios

El MSP (2002), indica que la selección, fabricación e instalación de los equipos

deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El
equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado,
acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias
primas y alimentos terminados.

López, J (2001), señala que los utensilios y equipos deben ser de un material que
no transmita sustancias tóxicas, olores y sabores, ser absorbentes y resistentes a la
corrosión.

Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente.

Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo
que permitan una fácil y completa limpieza.

5. Requisitos higiénicos de fabricación

López J (2001), indica que, en la manipulación se debe tener en cuenta:

Todo manipulador de alimentos recibirá un adiestramiento básico en materia de

higiene de los alimentos.

No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de
infecciones o lesiones dérmicas, otitis, rinitis o conjuntivitis, u otras infecciones
agudas respiratorias o gastrointestinales.

Los manipuladores usarán un vestuario adecuado a su puesto de trabajo, que
debe mantenerse limpio.

Mantendrán un buen aseo personal, uñas cortas y limpias, cabello recogido y
cubierto con gorro o pañuelo. Durante su labor no usarán prendas u objetos
que constituyan riesgo de contaminación para el alimento.

En el área de elaboración no se podrá fumar, comer, hablar encima de los
alimentos o realizar cualquier otra práctica no higiénica.

El manipulador de alimentos no podrá realizar a la vez tareas de limpieza de
pisos o locales y equipos o utensilios.
 14

Limpieza y desinfección al final de cada Jornada de labor, física (ausencia de

desperdicios y materias extrañas), química (adecuada selección de detergentes
y desinfectantes utilizados) o bacteriológica (ausencia razonable de
microorganismos en la línea de producción).

6. Del personal

a. En cuanto a la educación y capacitación del personal

El Ministerio de Salud Pública del Ecuador (2002), asume que se debe

implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal
sobre la base de Buenas prácticas de manufactura, a fin de asegurar la adaptación
a las tareas asignadas. Esta capacitación esta bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por está, o por personas naturales o jurídicas
competentes.

Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas,

procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de
las diferentes áreas.

El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un
reconocimiento medico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, después de una ausencia originada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de
los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son
directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.

La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se
permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que
se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible
de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o
irritaciones cutáneas.

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas, el personal que trabaja en una planta procesadora de alimentos debe
cumplir con normas escritas de limpieza e higiene.
 15

El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las

operaciones a realizar: delantales o vestimenta, que permitan visualizar
fácilmente su limpieza, cuando sea necesario, otros accesorios como guantes,
botas, gorras, mascarillas, limpios y en buen estado.

El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.

Las prendas mencionadas anteriormente deben ser lavables o desechables,
prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe realizarse en
un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción, preferiblemente fuera
de la fábrica.

Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y
jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación
para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de
lavarse las manos.

b. Comportamiento del personal

Conforme al MSP (2002), indica que:

El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque, y

almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la
prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.

Asimismo debe mantenerse el cabello cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte, no
deberá portar joyas o bisutería, debe laborar sin maquillaje, así como barba y
bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo. En caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas, deben usar protectores de boca y barba según el caso,
estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulación y envase de alimentos.

Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las
áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
 16

Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad ubicadas en

sitios visibles para el conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a
ella.

Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de
fabricación, elaboración, manipulación, de alimentos deben proveerse de ropa
protectora y acatar las disposiciones señaladas anteriormente.

7. Materias primas e insumos

El MSP (2002), indica que las materias primas e insumos para la industria de los
alimentos deben cumplir con aspectos tales como:

No se aceptan materias primas e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de
descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles
aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las
operaciones usuales de preparación.

Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes
de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de
especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los
procesos de fabricación.

La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones que
evita su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las
zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se
destinan a elaboración o envasado de producto final.

Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro y eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o
alteración, además deben someterse a un proceso adecuado de rotación
periódica.

Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser materiales no susceptibles al deterioro o que desprenden
sustancias que causen alteraciones o contaminaciones.
 17

En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de

contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un
procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.

Las materias primas e insumos conservados en congelación que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones
controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar el desarrollo de
microorganismos.

Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos
descongelados no podrán ser recongeladas.

Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no
rebasarán los límites. establecidos en base a los límites establecidos en el
Codex alimentario o normativa internacional equivalente o normativa nacional.

8. Del agua a utilizarse

a. Agua como materia prima

Solo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a las normas nacionales o

internacionales.

El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a normas
nacionales e internacionales.

b. Agua para los equipos

El agua utilizada para la limpieza y lavado de materias primas, de equipos y

objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o
tratada de acuerdo a las normas nacionales e internacionales.

El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos
como evaporación o desecación y otros puede ser reutilizada, siempre y
cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su
aptitud de uso.
 18

9. Operaciones de producción

El MSP (2002), manifiesta que:

La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el

alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones
correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se
apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o
confusión en el transcurso de las diversas operaciones.

La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos
validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados,
con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las
especificaciones, según criterios definidos registrando en el documento de
fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de
control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias.

Deberán existir las siguientes condiciones ambientales:

La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.

Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas
aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen
alimentos destinados al consumo humano.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados
periódicamente.

Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes
redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera
que permita su fácil limpieza.

Según el MSP (2002), informa que, antes de emprender la fabricación de un lote

debe verificarse que:

Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos

establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de
las inspecciones.

Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén
disponibles.
 19

Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,

Ventilación y que los aparatos de control estén en buen estado de
funcionamiento; se registrarán estos controles así como la calibración de los
equipos de control.

Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser
manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los
procedimientos de fabricación.

En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la
fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o
cualquier otro medio de identificación.

El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento
donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado,
envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a
efectuarse durante las operaciones y los limites establecidos en cada caso.

Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la
clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como:
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad
de flujo; también es necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones
de fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico,
acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la
descomposición o contaminación del alimento.

Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las
medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u
otros materiales extraños, instalando mallas, trampas imanes, detectores de
metal o cualquier otro método apropiado.

Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se
detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación.

Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga
el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben
tomar todas las medidas de prevención para que estos gases y aire no se
conviertan en focos de contaminación o sea vehículos de contaminaciones
cruzadas.
 20

El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de

evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.

Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de
producción podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y
cuando se garantice su inocuidad de lo contrario deben ser destruidos o
desnaturalizados irreversiblemente.

Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos
por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto.

10. Envasado, etiquetado y empaquetado

El Ministerio de Salud Pública del Ecuador (2002), indica que:

Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de

conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva.

El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada
de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y
permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas.

Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, estos no deben ser
tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.

En caso de que las características de los envases permitan su reutilización,
será indispensable, lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las
características originales, mediante una operación adecuada y correctamente
inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.

Cuando se trate de material de vidrio, deben existir procedimientos
establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea se asegure que los
trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes.

Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán
diseñados o construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas,
tendrán una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den
origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto.

Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación
codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la
 21

identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que

correspondan, según la norma técnica de rotulado.

Según el MSP (2002), antes de comenzar las operaciones de envasado y

empacado deben verificarse y registrarse:

La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.

Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.

Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.

Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar
separados e identificados convenientemente.

Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser
colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de
empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados
evitando la contaminación.

El personal debe ser particularmente entrenado sobre loa riesgos de errores
inherentes a las operaciones de empaque.

Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje
contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben
efectuarse en áreas separadas.

11. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

El MSP (2002), señala que el almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización, deben:

Mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la

descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y
empaquetados.

Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas
para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el
control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos;
 22

también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza,

higiene y un adecuado control de plagas.

Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas
a una altura que evite el contacto directo con el piso.

Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento del local.

En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se
utilizaran métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento:
cuarentena, aprobado.

Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o
Congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones
de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.

El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando

se requiera, las condiciones higiénico-sanitarias y de temperatura establecidas
para garantizar la conservación de fa calidad del producto.

Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán.
adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados
y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima.

Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración
o congelación, los, medios de transporte deben poseer esta condición.

El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material
de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.

No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,
peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación o alteración de los alimentos.

La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.

El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento
durante su transporte.
 23

De acuerdo al MSP (2002), señala que, la comercialización o expendio de

alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y
protección de los mismos, para ello:

Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración o congelación.

El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es
el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por
el alimento para su conservación.

12. Garantía de calidad

a. Del aseguramiento y control de calidad

El MSP (2002), dice que el sistema de aseguramiento de la calidad debe, como

mínimo, considerar los siguientes aspectos:

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado,

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados.

Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir
los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo
para la salud. Estos controles variaran, dependiendo de la naturaleza del
alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de
materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados.

El MSP (2002), dice que el sistema de documentación sobre la planta, equipos y

procesos, deben considerar los siguientes aspectos:
 24

Documentación sobre la planta, equipos y procesos.

Manuales e instructivos. Actas y regulaciones donde se describan los detalles

esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir
todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los
alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como
prerrequisito.

Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben
disponer de un laboratorio d pruebas y ensayos d control de calidad el cual
puede ser propio o externo acreditado.

Se llevará un registro individual, escrito correspondiente a la limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.

De acuerdo al MSP (2002), dice que, los métodos de limpieza de planta y equipos
dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso
de desinfección y para su fácil Operación y verificación se debe:

Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y

sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También
debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección.

En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias
así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción
del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación.

También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la
limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos.

Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas,
entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un
programa de control específico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
 25

- El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un

servicio tercerizado especializado en esta actividad.
- Independientemente de quién haga el control, la empresa es la responsable por
las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo
la inocuidad de los alimentos.
- Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con
agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte
y distribución de alimentos; sólo se usaran métodos físicos dentro de estas
áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas las
medidas de seguridad para que eviten la perdida de control sobre los agentes
usados.

b. Establecimiento de estándares de seguridad

El MSP (2002), dice que, a través de pruebas, revisión de investigación científica, y

evaluación de las necesidades del consumidor, las Entidades gubernamentales
aprueban, .rechazan, limitan o cancelan el uso legal de productos químicos,
tecnologías o prácticas; establecen “tolerancias” o niveles seguros para los
residuos químicos y estipulan estrictas reglamentaciones para la segura aplicación
de un producto químico o de una tecnología.

c. Aplicación de la ley

Los funcionarios gubernamentales tienen la facultad de detener los embarques de

alimentos nacionales e internacionales, ponerlos en cuarentena, rechazar lotes de
alimentos o alimentos individuales, cerrar plantas, evaluar sanciones y juzgar a los
presuntos responsables.

d. Rastreo de problemas de seguridad en los alimentos

El MSP (2002), manifiesta que, varios organismos gubernamentales rastrean,

registran y analizan informes sobre enfermedades, brotes y muertes atribuibles a
problemas de seguridad en los alimentos.
 26

C. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACION (POES)

Según la Organización de la agricultura y alimentos o Food and agriculture

Organitation, FAO (2001), nos indica que los Procedimientos Operativos Estándar
de Sanitización (POES) son una descripción detallada escrita y accesible a los
operarios responsables, es una secuencia específica de actividades para realizar
una tarea de la manera como se realiza cada operación en el diagrama de
proceso, así como de los procedimientos de limpieza y mantenimiento. Estos
procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboración.

Cada industrializador debe tener e implementar un procedimiento escrito de u otro

documento similar que sea específico para cada local donde se produzcan
productos alimenticios. El POES debe especificar como el proceso estará conforme
con las regulaciones de las condiciones y prácticas sanitarias deben ser
monitoreadas. Cada proceso debe monitorear las condiciones y practicas durante
el procesamiento con suficiente frecuencia para asegurar, al mínimo cualquier
anormalidad.

1. Clasificación

La FAO (2001), indica que los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización

(POES) se clasifican de la siguiente manera:

Operacionales o de manufactura.

De Saneamiento y Mantenimiento (Pre-operativos y Operativos)

Los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización y Mantenimiento son

sistemas eficaces para asegurar el mantenimiento y saneamiento (limpieza)
adecuado y apropiado del las instalaciones, herramientas y equipos, así como el
control de plagas y el manejo de desechos, además nos ayudan a definir los
procedimientos para asegurar la higiene de las personas vinculadas con la
actividad. Vigilando la eficacia de tales procedimientos.

Dentro de los POES hay dos tipos que serán tratados, estos son:
 27

Operaciones de Limpieza y/o Sanitización pre-operacionales:

Según contacto directo con el producto

Según contacto Indirecto con el producto

Sin contacto

Operaciones de Limpieza y/o Sanitización operacionales:

Según contacto directo con el producto

Según contacto Indirecto con el producto

Sin contacto

a. Operaciones de limpieza y sanitización pre-operacional

Según la FAO (2001), las operaciones de limpieza y sanitización pre-operacional

son todos aquellos procedimientos o actividades de Limpieza y sanitización que
se realizan antes de iniciar los procesos productivos. Los lugares donde se realiza
e proceso de limpieza y sanitización pre-operacional pueden tener contacto
directo con el queso fresco, ejemplo: mallas plásticas; contacto indirecto, ejemplo:
mango del cuchillo; o bien, sin contacto, ejemplo: paredes del edificio que dan al
exterior de las salas.

b. Superficies en contacto directo con el producto

De acuerdo a la FAO (2001), indica que las superficies en contacto directo con el
producto corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se
realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto lácteo, ejemplo:
mesones, cuchillos, mallas plásticas, entre otras.

Uso de agua potable

Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.

Describir qué método de aplicación se utilizará, Ejemplo con las mangueras

Temperatura del agua

Tiempo de acción que se le dará al detergente, para efectuar la limpieza de la
superficie.

Enjuague después de la limpieza.
 28

Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o

destruir las bacterias que pueden permanecer después de la limpieza
Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.

Numero de registro.

Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se
aplicará el sanitizante.

Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de
segundad con el fin de:

- Usar los productos químicos, siguiendo las instrucciones del fabricante o lo

que indican las etiquetas.
- Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las
etiquetas
- Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben
aplicarse ejemplo: de arriba hacia abajo.
- Equipo
- Higiene personal

Pre-limpieza del equipo

Identificar el equipo que será utilizado cada vez que se realicen los procesos
de limpieza Ejemplos: moldes de metal, mallas plásticas, ejemplo: lavado de
las superficies que contactan el queso.

Uso de productos químicos registrados:

Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.

Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos
químicos

Estudiar la ficha técnica del producto que explique hoja de dato de segundad.
con el fin de usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones
indicadas en las etiquetas: Modo de aplicación, tiempo de aplicación, etc.
 29

c. Superficies en contacto indirecto con el producto:

La FAO (2001), indica que las superficies en contacto indirecto con el producto
corresponde a la relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a
contaminar el producto ejemplo: patas de las mesas, mango de los cuchillos entre
otras.

2. Operaciones sanitarias

a. Limpieza

Según la Organización de la agricultura y alimentos, FAO (2001), indica que la

seguridad y calidad de un alimento esta ligado íntimamente con los
procedimientos de limpieza y desinfección que se han aplicado en cada etapa del
proceso.

Los detergentes desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para
que cumplan con el objetivo propuesto.

No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos, los ácidos no deben
mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro.

Las persona que trabajen con ácidos o productos muy alcalinos, serán
instruidas cuidadosamente y usaran ropa e instrumentos protectores (gafas,
guantes) los envases que contienen dichos productos estarán claramente
rotulados y se guardaran en compartimentos especiales solos y bajo llave.

La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinados diferentes
métodos físicos restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos
químicos (detergentes alcalinos o ácidos), con ayuda complementaria de
calor.
b. Métodos de limpieza

Según la Organización de la agricultura y alimentos, FAO (2001), señala que los

métodos de limpieza se clasifican de la siguiente manera:

Preventivos: recoger rápidamente los desechos que se vayan acumulando

para evitar que se adhieran a la superficie.
 30

Manuales: cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solución
detergente. Cuando se lavan equipos desarmables, es aconsejable remojar
con detergente las piezas desmontables, para desprender la suciedad antes
de comenzar a restregar.

c. Técnicas de limpieza

LA FAO (2001), muestra que de las técnicas de limpieza depende el completo

aseo distribuyéndolos en orden de la siguiente manera:

Pre enjuague con agua tibia

Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto
óptimo

El objeto de la solución de detergente es desprender la capa de suciedad

El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergente

Enjuague con agua caliente

Los cuatro factores que condicionan la eficacia de limpieza y desinfección son:

Selección y desinfección de los productos a utilizar

Temperatura

Tiempo de contacto

Fuerza mecánica

d. Utilidad

Para dar continuidad a la operación y evitar errores.

Apoyar las actividades de capacitación de los empleados y los métodos de
evaluación de su calificación para el desempeño del procedimiento descrito.

Apoya los procesos de vigilancia.

Determinar aspectos que podrían mejorarse Ej.: optimización de tiempos,
reducción de costos, etc.

Difícil implementar un plan APPCC, si los procedimientos cambian
permanentemente.
 31

e. Tópicos que consideran los POES

Según la Organización de la agricultura y alimentos, FAO (2001), indica que la

aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de
sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la
selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia. Al leer
los cinco tópicos que consideran los POES entenderá esta afirmación.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos:

(1) Primer tópico

El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible
contaminación directa o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento
tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.
Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a
cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se producen
contaminaciones directas de los productos.

(2) Segundo tópico

Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos medios. La
mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse
con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza.

(3) Tercero tópico

Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en
 32

contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de

empezar la producción.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las
operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-
operacionales y deben, además, hacer referencia a la higiene del personal en lo
que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes,
cobertores de cabello, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc.
También debe considerarse que durante los intervalos en la producción, es
necesario realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarán
algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y
asegurar un ambiente apto.

(4) Cuarto tópico

El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados
que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.

(5) Quinto tópico

En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de
los siguientes POES:

Saneamiento de manos.

Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de
envasado).

Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.

Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, doctos de entrada y extracción de aire.

Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.

Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.

Saneamiento de lavaderos.

Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las áreas.
 33

Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas,

balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensílios,
guantes, vestimenta externa, etc.

Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento del comedor del personal.

D. HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS DE PROCESO

Según López, J (2001), señala que, existen algunos tipos de limpieza: limpieza
microbiológica, limpieza física, química y limpieza aparente.

En algunos casos se necesitan productos de limpieza fuertemente alcalinos

(cáusticos) que suelen ser corrosivos y deterioran la maquinaria y el edificio,
también se emplean detergentes ácidos ya que con frecuencia son eficaces
para eliminar de las superficies lizas los depósitos o costras pétreas que forman
las aguas duras.

Los productos fuertemente ácidos debido a que son corrosivos solamente se
recomiendan en la limpieza periódica de superficies vidriadas o de acero
inoxidable resistente y para desprender depósitos pétreos a veces conviene
aplicar algún tratamiento anticorrosivo después de usar este tipo de
detergentes.

Los desinfectantes a base de cloro, bactericidas ampliamente usados son muy
variados, la elección de un tipo u otro y la concentración a emplear dependerá
de la cantidad total que se necesite, del método de aplicación y del tamaño y
naturaleza de la superficie a tratar.

Según López, J (2001), indica que los yodóforos constituyen una clase de agentes
liberadores de yodo que se pueden emplear como detergentes desinfectantes. Los
desinfectantes de cloro o yodo son bactericidas de acción rápida particularmente
eficaces a pH bajo pero pierden eficacia en presencia de materia orgánica. Los
yodóforos se vaporizan rápidamente a temperaturas superiores a 49°C por lo que
no deben emplearse en caliente. Los compuestos de amonio cuaternario son
bactericidas con actividad de superficie, de naturaleza catiónica, eficaces a baja
concentración, son más eficaces que el cloro en presencia de materia orgánica, la
 34

acción bactericida aumenta a pH alto y disminuye cuando el agua es dura, no son

tan corrosivos e irritantes como los compuestos de cloro.

Para limpiar suciedad de naturaleza pulverulenta o constituida por materia sólida de

pequeño tamaño es preferible recurrir a la limpieza por aspiración.

López, J (2001), muestra que en las operaciones de limpieza en húmedo

generalmente es más eficaz el agua caliente (60 a 82°C) que el agua fría. Un
lavado o remojado preliminar con detergente disuelto en agua tibia o templada evita
muchos problemas causados por solidificación de proteínas. Posteriormente
pueden aplicarse soluciones detergentes en agua muy caliente para conseguir una
limpieza y desinfección eficaz.

E. COMO ORGANIZAR UN PROGRAMA SANITARIO

Según López, J (2001), señala que para hacer un programa sanitario se requiere:

Hacer una lista de todas los tipos de superficies presentes que se requieren
limpiar, el material del que se componen y el estándar sanitario requerido.

Escoja el método de limpieza adecuado para cada caso y la secuencia de
limpieza de las superficies a limpiar, evitando que cuando una superficie se
este limpiando, otras ya limpias se contaminen.

Escoja en forma adecuada el tipo y concentración de los agentes de limpieza y
desinfección que se utilizan para cada tipo de material y alimento que se
procesa.

Escriba un juego de instrucciones detallando en forma clara y precisa el método
de limpieza y desinfección, el tipo y concentración de los productos a utilizar y
la secuencia de limpieza.

Entrene y supervise al grupo que se encarga de la limpieza, asegúrese de que
sus instrucciones son seguidas al pie de la letra

Enfatice la importancia del trabajo que deben realizar los operarios para
asegurar la calidad microbiología de los alimentos que se están procesando

Exija que se lleve a cabo análisis microbiológicos, los resultados que no sean
aceptables que arrojen dichos análisis indicaran que existen puntos críticos en
el programa sanitario establecido.
 35

Estas revisiones deben realizarse en forma periódica y sistemática las más

recomendables son de 2 veces por mes el desmontaje y mantenimiento de
maquinaria y equipo y la limpieza de superficies después de cada proceso.

F. GENERALIDADES DE LA LECHE

1. LECHE

a. Definición

Según Alais, Ch (1985), dice que la leche es el producto integro del ordeño
completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no
fatigada. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de
procedencia, se reserva a la leche de vaca La leche es un líquido blanco, opaco,
dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco
acentuado.

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre

en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca,
que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

87,5 % de agua

3,5 % de proteínas animales ( caseína, lactoalbúmina y lactaglobulina )

4,5 % de lactosa

6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)

De acuerdo con Revilla, A (1996), comenta que la leche cuenta con grandes
cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. La
leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en
muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente
de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias

formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción,
y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud
porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más
 36

comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo

alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y
brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que
influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la
hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto.

b. Características físico-químicas de la leche cruda

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN (2003), la leche cruda

entera debe presentar características físico-químicas especiales y ciertas
condiciones que garanticen su aptitud para el consumo (cuadro 1).

Cuadro 1. CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS DE LA LECHE

Requisito Unidad Min. Máx. Método de ensayo

Densidad relativa g/cm. 3 1.029 1.033 NTE INEN 11
Materia grasa %(m/m) 3.2 - NTE INEN 12
Acidez titulable(acido láctico) %(m/m) 0.13 0.16 NTE INEN 13
Sólidos totales %(m/m) 11.4 - NTE INEN 14
Sólidos no grasos %(m/m) 8.2 - *
Cenizas %(m/m) 0.65 0.80 NTE INEN 14
Punto de congelación (crioscopia) ºC - 0.536 - 0.512 NTE INEN 15
Proteínas %(m/m) 3.0 - NTE INEN 16
Ensayo de reductasa (azul de h 2 - NTE INEN 18
metileno)
* diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa
Fuente: Norma NTE INEN Nº 9 (2003).

c. Propiedades

Revilla, A (1996), indica que los principales caracteres físicos y físico-químicos de

determinación inmediata, son los siguientes:

Densidad a 15 º C 1,029 - 1,033; a 20ºC 1,026 - 1,032

Calor específico 0,93

Punto de congelación - 0,55 ºC

pH 6 a 6.5
 37

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa,

aproximadamente, los 9/10 de la leche.

2. Producción de la leche y su manejo en la finca

Según Revilla, A (1996), indica que en la finca la leche debe seguir un proceso de
aseo y control los cuales se centran en ciertos aspectos, o sea en el ordeño se
diferencian 4 etapas las cuales se mostraran a continuación:

Prueba de mastitis

Limpieza de pezones

Ordeño manual o mecánico

Sellado de los pezones

a. Enfriamiento

Luego de haber seguido los pasos anteriores se procede al enfriamiento, la leche

sale de la vaca a 37ºc y se debe bajar rápidamente a 10ºC para luego refrigerar a
4ºC.

b. Transporte

Reina especialmente la higiene a cada instante, se la debe hacer en recipientes

estériles de acero inoxidable.

c. Recolección de leche en tanqueros

Los camiones transportadores deben ser de cajones cubiertos de acero

inoxidable, que reúnan con todas las características para el transporte de leche,
los conductores de todos los tanqueros deberán llevar un registro de entrega de
leche, estos al llegar a la planta entregan muestras de cada proveedor al
departamento de control de calidad para su respectivo análisis, registrando el
nombre del transportista (http://www.monografias.com, 2007).

Al final de la jornada los tanqueros son sometidos a un riguroso proceso de

limpieza y desinfección, dejándolos listos para el siguiente día.
 38

Principales enfermedades zoonosicas que se pueden transmitir son: Tuberculosis,

brucelosis, salmonelosis, listeriosis, leptospirosis, tifoidea, difteria, etc.

En recepción de la leche se realizan diferentes controles entre estos los análisis

principales son las pruebas organolépticas y las pruebas físico-químicas: Alcohol,
acidez, densidad, crioscopia y grasa.

3. La leche y sus derivados

a. Leche pasteurizada

Según Luna, O (1993), indica que la leche pasteurizada, es la leche tratada a

temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 seg.
Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las
cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en
frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase.

De acuerdo con Coenders, A (1996), la pasteurización no disminuye el valor

alimenticio de la leche. No altera ninguna vitamina, salvo la C, pero la leche no es
una fuente importante de esta vitamina. Después del proceso de pasteurización
debe conservarse siempre en frío.
La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5%
de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características
naturales, en particular, el gusto.
También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y
se calienta a una temperatura de 138ºC.
La leche pasteurizada cumple con el flujo de proceso indicado en el gráfico 2.

(1) Requisitos Específicos

Según la norma INEN 10 (2003), la leche pasteurizada debe presentar

características organolépticas normales (color, olor, aspecto), estar limpia y libre
de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.
No debe ser vendida al publico en fecha posterior a la que aparece marcada en el
rotulo del envase (no mas de 72 horas después de su pasteurización).
 39

Recepción y control de calidad

Pre filtrado

Tamizado

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Almacenamiento

Enfundado

Refrigerado

Comercialización

Fuente: ACALOSA, (2007).

Gráfico 2. Línea de flujo de la leche pasteurizada

(2) Requisitos físicos y químicos

Según la norma INEN 10 (2003), la leche pasteurizada debe cumplir con los
requisitos físico-químicos establecidos en el cuadro 1.

(3) Requisitos microbiológicos

De acuerdo a la norma INEN 10 (2003), la leche pasteurizada deberá cumplir con

las siguientes especificaciones indicadas en el cuadro 2.
 40

Cuadro 2. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LECHE PASTEURIZADA

Requisitos Unidad Limite máx. Método de ensayo

3 4
Microorg. aerobios mesófilos totales UFC/ cm. 3,0 x10 NTE INEN 1529-5
3 0
Coliformes totales NMP/ cm. 3,6 x10 NTE INEN 1529-6
3 0
Coliformes totales UFC/ cm. 5,0 x10 NTE INEN 1529-7

< 3,0 x 10 *
3 0
Coliformes fecales y escherichia coli NMP/ cm. NTE INEN 1529-9

* < 3,0 x10 , significa que no existirá ningún tubo positivo en la técnica NPM con tres tubos.
0

Fuente: INT INEN 10 (2003).

b. Yogur

Según Luna, O (1993), indica que el yogur es originario de Bulgaria. El yogur es

una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semi entera o
descremada a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus Termophilus y
Lactobacillus Bulgarius) los cuales provocan una transformación parcial de la
lactosa en ácido láctico, así como un aumento de la consistencia por coagulación
de sus proteínas.

Según la Organización para la Agricultura y alimentos FAO (2001), el yogur es una

leche coagulada obtenida por fermentación láctica acida producidas por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada o
concentrada con o adiciones (leche en polvo, azúcar, gelatina).

De acuerdo al Codex Alimentarius FAO (2001), el yogur es leche (usualmente de

vaca) que ha sido fermentado con Estreptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura.

Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra y los productos de su

metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el
ligero sabor acido. También contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos,
azucares, frutas, algunos tipos de yogur contienen un cultivo especial llamado
probióticos.

La Norma técnica del INEN 710 (2003), establece la siguiente definición de yogur.
Es un producto lácteo obtenido por la fermentación de leche entera,
 41

semidescremada previamente pasteurizada o esterilizada, que por acción de

bacterias especificas lactobacillus bulgaricus, estreptococcus thermophilus, libre de
bacterias seudo lácticas.

Clasificación de los tipos de yogur de acuerdo al contenido de grasa:

Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra

Tipo II: Elaborado con leche semidescremada.

Tipo III: Elaborado con leche descremada

La obtención de yogur debe seguir con el flujo de proceso indicado en el gráfico 3.

Recepción de leche y control de calidad

Filtrado

Adición del
Adición de Azúcar 12 %
estabilizante

Pasteurización 85 ºC x 20 min.

Enfriamiento 42-44 ºC

Adición del
Inoculación
fermento

Incubación 42 ºC (4-5 h)

Adición del
Enfriamiento de 12 – 13 ºC
sorbato de K

Adición de colorante, mermelada y sabor

Envasado

Refrigeración 4 ºC

Comercialización
Fuente: ACALOSA, (2007).
Gráfico 3. Línea de flujo del yogurt
 42

(1) Requisitos generales

La norma INEN 710 (2003), dice que el yogur con frutas y el yogur de sabores debe
presentar un aspecto homogéneo; el sabor y olor deben ser características del
producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco u otro propio, resultante del
color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa característica;
textura lisa y uniforme libres de hongos y levaduras debiendo presentar gérmenes
vivos de la flora normal.

(2) Requisitos de fabricación

La norma INEN 710 (2003), el yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de
leche debe ser debidamente pasteurizada o esterilizada en condiciones sanitarias
que permitan al mínimo su contaminación con microorganismos.

Ingredientes

La norma INEN 710 (2003), señala que podrá agregarse al yogur con frutas y yogur
de sabores, durante su proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada,
leche en polvo, y/o leche evaporada. Podrá añadirse al yogur de sabores frutas
frescas o desecadas en conservas, enteras o fraccionadas, puré de frutas, pulpa de
fruta fresca o conservada. Debe usarse como único conservante, acido sórbico o
sus sales en cantidad no superior a 100mg/Kg. jarabe de frutas o jugo de frutas y
se podrá agregar o no azúcar.

Aditivos

La norma INEN 710 (2003), podrá agregarse al yogur con frutas y yogur de sabores
durante su proceso de fabricación; gelificantes siempre que la cantidad total no sea
superior al 0,5%, alginatos de amonio, potasio, sodio, calcio, agar, carrageninas
etc, en cantidades técnicamente adecuadas.

(3) Requisitos microbiológicos del yogur

La carga microbiológica del yogur esta dada según como muestra el cuadro 3.
 43

Cuadro 3. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL YOGUR

Requisitos Unidad por g. Método de ensayo

Bacterias Coliformes Neg. NTE INEN 171

Bacterias patógenas Neg. NTE INEN 720
Hongos Neg. NTE INEN 172
Fuente: INT INEN 710 (2003).

c. Queso

Según Luna, O (1993), señala que actualmente la producción de queso, como la

mayoría de los productos lácteos, constituye una parte de la industria láctea. Como
la mayoría de los derivados lácteos, el queso es producto de un sistema complejo
bioquímico y microbiológico y además no es un producto de composición y calidad
constantes. Es un derivado pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, por la
"renina o cuajo"(fermento existente en el estómago de las vacas), de la que
posteriormente se separa el suero. En el proceso se pierden la mayoría de las
vitaminas del grupo B y la lactosa.

El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de

proteínas y 4-5% de sales. Además de sal común (NaCl), las sales tienen como
componentes más importantes: calcio, fósforo y frecuentemente un poco de hierro.
El resto 5-50% es grasa.

Para la elaboración de queso fresco se debe seguir con el flujo de proceso

indicado en el gráfico 4.

Papel de los diferentes componentes de la leche en el queso:

Agua: favorece en el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración, afecta la

textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Influye en el desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.
 44

Recepción de la leche

Pasteurización lenta a 65ºC

Enfriamiento 38 ºC

Adición de Cuajo a 38 ºC

Reposo 30 minutos

Corte de la cuajada 2 cm. 1er batido

1er desuerado

Lavado de la cuajada

2do batido Reposo 5 min.

2do desuerado

Salmuerado

3er desuerado

Moldeado

Prensado

Enfriamiento

Empacado y comercialización
Fuente: ACALOSA, (2007).
Gráfico 4. Línea de flujo del queso fresco

Proteínas del suero: Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Puede

afectar la coagulación.
 45

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la

cuajada.

(1) Requisitos microbiológicos del queso fresco

El INEN 1528 (1996), indica que el queso fresco ensayado de acuerdo con las
normas Ecuatorianas correspondientes deberá cumplir con los requisitos de
microbiológicos establecidos en el cuadro 4.

Cuadro 4. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL QUESO FRESCO

Requisitos clase n c m M Método de ensayo

E. coli 3 5 2 100/g 500/g NTE INEN 1529
S. aereus 3 5 2 100/g 1000/g NTE INEN 1529
salmonella 3 5 0 0 0 NTE INEN 1529
Fuente: INT INEN 1528 (1996).

Donde:

n= Numero de muestras que deben analizarse

c = Numero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor
recomendado.

M= recuento máximo permitido que M.

r m= recuento máximo

d. Crema de leche

(1) Requisitos generales

Según el INEN 712 (2003), la crema de leche (cualquiera que fuese su tipo), debe
presentar un aspecto de liquido denso, viscoso homogéneo; de color blanco
amarillento; el olor y sabor deberán ser los característicos del producto fresco, sin
indicios de rancidez, sin enmohecimiento, libre de hongos y levaduras.

De acuerdo al contenido de grasa propia de la leche se clasificara en los siguientes

tipos:

Crema liviana, con un contenido mínimo de 18% de grasa propia de la leche,

 46

Crema de leche, con un contenido mínimo de 30% de grasa propia de la leche,

Crema concentrada, con un contenido mínimo de 50% de grasa propia de la
leche.

(2) Requisitos microbiológicos de la crema de leche pasteurizada

El INEN 712 (2003), indica que la crema pasteurizada de acuerdo con las normas
Ecuatorianas correspondientes deberá cumplir con los requisitos de microbiológicos
establecidos en el cuadro 5.

Cuadro 5. REQUISITOS MICROBIOLOGICO DE LA CREMA DE LECHE

PASTEURIZADA

Requisito Unidad Min. Máx. Método de ensayo

Contenido de grasa % * * NTE INEN 165
Acidez titulable(acido láctico) % - 0.16 NTE INEN 162
Fosfatasa ** neg. - NTE INEN 307
Bacterias activas g - 30000 NTE INEN 170
Bacterias coliformes g - 5 NTE INEN 171
Colifecal g neg. - NTE INEN 719
Hongos g neg. - NTE INEN 172
* De acuerdo al contenido de grasa dicho en requisitos generales.
**unidades de fosfatasa
Fuente: INEN INT 712 (2003).

(3) Requisitos de fabricación

Según el INEN 712 (2003), la crema de leche (cualquiera que fuese su tipo), debe
elaborarse con leche natural fresca, pasteurizada y hasta su expendio debe
mantenerse a temperatura de refrigeración.

e. Mantequilla

Según Luna, O (1993), la elaboración de la mantequilla es una antigua habilidad,

llevada a cabo principalmente por los pastores a partir de la leche de sus propios
rebaños, vacas, ovejas, cabras y búfalas producen leche de la que puede
obtenerse mantequilla, cosa que no ocurre con las camellas cuya leche tiene un
 47

componente graso tan finamente dividido que no se agrupa para formar grumos y
posteriormente formar mantequilla.

La mantequilla se compone de un 80% de grasa, de la que el 50% es saturada, el

25% monoinsaturada y el 3% polinsaturada. El 20% restante son gotas de agua
finamente dispersas que contienen 2% de proteínas y sales.

Para la elaboración de mantequilla se segue con el flujo de proceso indicado en el

gráfico 5.

Obtención de la crema

Fermentación 40-50 ºD

Batido

Desuerado

Lavado

Adición de la sal 1.5 – 2%

Endurado

Empacado

Refrigeración 4 ºC

Comercialización
Fuente: ACALOSA, (2007).
Gráfico 5. Línea de flujo de la mantequilla

(1) Requisitos microbiológicos

El INEN 161 (2006), indica que la mantequilla de acuerdo con las normas
Ecuatorianas correspondientes deberá cumplir con los requisitos de microbiológicos
establecidos en el cuadro 6.
 48

Cuadro 6. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA MANTEQUILLA

Requisito Unidad Máx. Método de ensayo

REP(en agar exento de azucares) Gérmenes/g 104 NTE INEN 165
Coliformes Gérmenes/g 10 NTE INEN 162
E.coli (determinación por el NMP) Gérmenes/g <3 NTE INEN 307
Mohos y levaduras Gérmenes/g 103 NTE INEN 170
S. aereus Gérmenes/g 102 NTE INEN 171
Fuente: INT INEN 161 (2006).

G. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIAS LÁCTEAS

Revilla, A (1996), indica que la importancia que tiene la limpieza y desinfección del
material de lechería, tanto en la granja como en la planta es incalculable e
imprescindible ya que de este aspecto depende en su mayoría la calidad de los
productos y por ende su vida útil o tiempo de anaquel. La leche y los productos
lácteos constituyen excelentes medios de cultivo para la mayoría de los gérmenes,
que producen alteraciones generalmente graves. Cuando la leche entra en contacto
con las superficies de un recipiente o de un aparato, deposita en estos elementos
una película de composición variable según condiciones en que se encuentre
(temperatura, acidez, etc.). Sin embargo existen siempre materias grasas y
substancias nitrogenadas, por lo general más o menos coaguladas y sales
minerales en cantidad tanto mayor cuanto más alta sea la temperatura a que se
someta.

Este revestimiento orgánico se convierte rápidamente en asiento de una intensa

proliferación de mohos, levaduras, y bacterias. La limpieza elimina esta película de
materias orgánicas. Sin embargo la operación ha de completarse a menudo con
una desinfección encaminada a liberar a pared afectada de los gérmenes que aún
pudieran quedar.

1. Principios de limpieza y desinfección

Según Revilla, A (1996), señala que la limpieza consiste en la eliminación total de

todos los residuos de leche, de sus componentes y de otras impurezas, a cuyo
objeto hay que mejorar por completo as superficies limpias al lavarlas con agua fría.
 49

La desinfección, es la destrucción completa de todos los microorganismos

patógenos y a reducción de los no patógenos en una medida suficiente para que no
puedan influir desfavorablemente sobre la calidad de los productos lácteos.

Al utilizar agentes de limpieza y desinfección se debe tener en cuenta lo siguiente:

Debe garantizar el efecto detersivo y desinfectante exigente en cada caso.

No producirán corrosión en los materiales sobre los que se aplica.

Han de ser intensivos desde el punto de vista fisiológico.

Se habrán ensayado y estarán autorizados.

a. Agua

Revilla, A (1996), indica que el agua es útil en la industria lechera desde el uso en
si en el proceso, como en la limpieza, y a altas temperaturas es utilizado para la
desinfección y esterilización de utensilios, tuberías y equipos.

b. Hidróxido de sodio

De acuerdo con Revilla, A (1996), dice que la sosa cáustica, es un agente alcalino
radical, de color blanco, que se vende normalmente en forma de escamas. Debido
a su tendencia de absorber la humedad del ambiente es conveniente transportarlo
y guardarlo en envases metálicos herméticamente cerrados, se vende también en
forma liquida bajo el nombre de lejía como es natural, estas soluciones resultan
menos concentradas que la sosa cáustica pura que, por regla general, contienen un
mínimo de 95% de hidróxido de sodio.

c. Detergentes

Según Revilla, A (1996), califica al ddetergente como compuestos cuya disolución

actúa como agente limpiador de la suciedad y de sustancias en superficies
contaminadas. Los constituyentes de los detergentes suelen denominarse agentes
de superficie activa, pues actúan sobre una superficie. Una parte de la molécula es
soluble en materiales orgánicos y la otra en agua. Los detergentes son productos
que tienen por función, facilitar la remoción de distintos componentes de la leche,
con el fin de eliminarlas de los utensilios y equipos usados en la industria lechera.
 50

III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO

El trabajo se desarrolló en la planta de lácteos ACALOSA, localizada en el sitio

Monos, Cantón Piñas, Provincia de El Oro, Ecuador; y en el Laboratorio de
Biotecnología y Microbiología animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
ESPOCH; este consistió en la implementación de BPM y POES, cuya duración fue
de 180 días.

1. Vía de acceso

ACALOSA, se ubica en la Panamericana Sur Km. 7, vía Piñas – Machala, esta se

encuentra cerca de la carretera principal a 200 metros, por un camino de tercer
orden.

2. Topografía y recursos hídricos

La planta esta ubicada a 1014 m.s.n.m. cuenta con una topografía ondulada, con
buena pendiente para deyecciones y aguas negras. Cuenta con una temperatura
que oscila entre 21-25ºC y una humedad del 85- 90% dependiendo de las
condiciones climáticas.

El agua que utiliza ACALOSA proviene de la quebrada “Las Chontas” la misma que
nace en las montañas, cuenta con una represa de captación, tanques
desarenadores para que el suministro de agua sea transportada a la industria a
través de tubería (1600 m) de pvc de alta presión de 3 pulgadas.

3. Distribución de las áreas

La Planta de lácteos ACALOSA, cuenta con la siguiente distribución:

Camerinos y servicios higiénicos

Área de recepción

Laboratorio

Área de Pasteurización

Área de enfundado de leche pasteurizada
 51

Área de quesos

Área de yogurt

Cámara frigorífica

Área administrativa

Área de Comercialización

Área de máquinas y mantenimiento

Área de parqueo

B. UNIDADES EXPERIMENTALES

Para la presente investigación se consideraron como unidades experimentales a

muestras de leche pasteurizada en funda, queso fresco, yogurt tipo I en sabor
(fresa, mora y durazno) y mantequilla que son los productos principales elaborados
en la industria, a las cuales se le aplicaron todas las pruebas de laboratorio antes y
después de aplicar BPM y POES. Las unidades experimentales consistieron en
recoger 1 muestra tomada en cada fase del proceso para cada producto, con 2
repeticiones para cada uno. Para lo cual se establecieron los correspondientes
diagramas de flujo.

C. MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES

1. Instalaciones

Planta de lácteos “ ACALOSA”

Laboratorio de Biotecnología y Microbiología animal de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la ESPOCH.

2. En el Programa de BPM

a. Equipos

Computadora

Cámara de fotos

b. Materiales

Registros
 52

Material de oficina

Material bibliográfico

Material de auditorias BPM

Material para iluminación

Material para rotulación

Material de limpieza

3. En el laboratorio

a. Equipos y materiales de laboratorio

Equipos:

Autoclave a 120ºC

Cuenta colonias

Estufa de incubación a 37ºC

Refrigerador

Cámara de flujo laminar

Agitador magnético

Balanza

Materiales:

Vaso de precipitación de 50 ml.

Pipeta Pasteur

Varilla de agitación

Pipetas de 1 y 10 ml.

Placas petri film

Termo lactodensímetro

Acidómetro

Estiletes

Probetas de 200 ml.

Pipetas Pasteur

Cajas petri estériles

Tubos de ensayo

Gradilla
 53

Fundas de tela

Mesa

b. Reactivos

Agua destilada

c. Médios de cultivo

Placas petri film (coliformes totales y aeróbios mesofilos totales)

Agar Mac CONKEY (coliformes totales) color rojizo.

Agar nutritivo (aeróbios mesofilos totales) color amarillento

d. Ropa de trabajo

Mandil

Mascarilla

Cofia

Botas

Guantes

D. TRATAMIENTOS Y DISEÑO EXPERIMENTAL

En el presente estudio no se utilizó un diseño experimental estricto, sino más bien

se inicio realizando un diagnostico general de los problemas a solucionarse
posiblemente (check list), de la planta de lácteos ACALOSA, antes del diseño e
implementación del plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), se tomó
muestras desde la recepción de la materia prima hasta el producto final para todos
los productos( leche pasteurizada, queso, yogur y mantequilla), una vez conocido
el diagnostico y los resultados de los análisis se procedió a la realización y
ejecución del plan; implementándose de esta manera las BPM y los POES a nivel
de toda la planta.

Finalmente se procedió a tomar nuevamente muestras desde la recepción de la

materia prima hasta el producto final para todos los productos (leche pasteurizada
 54

en funda, queso fresco, yogur y mantequilla), determinándose el éxito obtenido tras

la aplicación de BPM y POES.

E. MEDICIONES EXPERIMENTALES

1. Diagnostico de la situación actual de la planta

Mediante la aplicación de un Check list apropiada para el efecto, en el que se

examinó las siguientes referencias:

Requisitos BPM y POES en las instalaciones

Requisitos BPM y POES en los equipos y utensilios

Requisitos higiénicos en el personal manipulador de alimentos

Requisitos higiênicos de las matérias primas e insumos

Requisitos higiénicos de las operaciones de producción

Requisitos higiénicos de las operaciones de envasado, etiquetado y empacado

Requisitos higiénicos del almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización

Requisitos sobre la garantía de calidad

2. Análisis organoléptico de los productos

Se realizó mediante la aplicación de nuestros sentidos: vista, gusto y olfato, antes y

después de la implementación de BPM y POES.

Según Witting, E (1981), señala que en las pruebas de degustación se debe

evaluar: apariencia, color, olor, sabor y textura, característico para cada producto.

Leche pasteurizada

Color (5 puntos)

Olor (5 puntos)

Sabor (5 puntos)

Apariencia (5 puntos).
 55

Queso fresco, mantequilla, yogur de fresa, yogur de durazno, yogur de mora.

Color (4 puntos)

Olor (4 puntos)

Sabor (4 puntos)

Apariencia (4 puntos)

Textura (4 puntos)

3. Análisis Físico – químico de los productos

Determinación de acidez titulable

Determinación densidad

Determinación de la prueba del alcohol

4. Nivel de contaminación microbiana

Antes y después de la implementación de BPM y POES basado en los siguientes

análisis:

Determinación de Aerobios mesófilos totales

Determinación Coliformes totales

5. Auditoria BPM y POES

Limpieza general

Conservación física

Equipos

Utensilios

Organización general

Materiales de limpieza

Basura

Documentos

Higiene y seguridad personal

Asistencia y responsabilidad

Recepción y laboratorio

Producción
 56

Bodega

Cuarto frío

Área de maquinas

Baño

Vestuarios y servicios higiénicos

Exteriores de al planta

6. Costos de la nueva tecnología

La implementación del plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), tuvo un costo
de 1139.78 dólares, incluido el 5% para improvistos.

F. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA

Para la implementación del plan se utilizó estadística descriptiva, según el caso:

Determinación de media aritmética

Desviación estándar

Prueba del signo
Media = P(n)
Desviación estándar= ( P aumento)( P dis min ución)(n) = p * q * N

Limite inf erior − Media

Valor calculado: Z =
Desviación Estándar

Prueba t student

Histogramas de frecuencias

G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

La presente investigación se desarrolló de acuerdo a lo detallado en el cuadro 7.

1. Diagnostico y construcción de una línea base
Según Suárez, O (2005), presenta el siguiente modelo para la aplicación del check list.
Cuadro 7. FORMULARIO DEL CHECK LIST

SITUACIÓN ACTUAL DE LA ACCIÓN CORRECTIVA PARA

REQUISITO DE LA BPM RESPONSABLE CUMPLIMIUENTO
PLANTA CUMPLIR LAS BPM

Fuente: SUARES, O (2005).

57
 58

H. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

La evaluación fue secuencial y cronológica, se utilizaron las técnicas de campo y

laboratorio. Los análisis fueron antes y después de aplicar BPM y POES, y se
evaluaron parámetros como:

1. Análisis organoléptico de los productos, antes y después de la

implementación de BPM y POES

La evaluación organoléptica que se realizó a los productos se lo hizo siguiendo lo

indicado a continuación:

Leche pasteurizada

Color (5 puntos)

Olor (5 puntos)

Sabor (5 puntos)

Apariencia (5 puntos)

Interpretación:

Color: blanco mate

Olor: a leche de vaca con o sin olor a cocido

Sabor: típica netamente a leche cocida

Apariencia: sin presencia de partículas indeseables, glóbulos grasos, otros

Queso fresco, mantequilla, yogur de fresa, yogur de durazno, yogur de mora.

Color (4 puntos)

Olor (4 puntos)

Sabor (4 puntos)

Apariencia (4 puntos)

Textura (4 puntos)
 59

Interpretación:
Queso fresco

Color: blanco mate

Olor: agradable a requesón

Sabor: salado un poco acido

Apariencia: forma definida, sin presencia de partículas indeseables, otros

Mantequilla

Color: amarilla mate

Olor: a crema de leche

Sabor: puede ser con sal o no, sin acidez

Apariencia: sin presencia de partículas, cámaras de agua o aire, otros

Yogur de fresa, yogur de durazno y yogur de mora

Color: blanco o ligeramente amarillento; los otros productos deberán tener el

color característico para cada presentación

Olor: característico para cada presentación

Sabor: característico y estará libre de sabor excesivamente ácido

Apariencia: deberá tener coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas

2. Análisis Físico – químico de los productos, antes y después de la

implementación de BPM y POES

a. Determinación de acidez titulable en leche, yogurt y crema de leche

Procedimiento:

Colocar 9 ml. de leche en el vaso de precipitación

Agregar 3-4 gotas de fenoftaleína.

Llenar el Acidómetro con la solución de NaOH 1/10 normal.

Empezar a titular la leche en el vaso con muestra, añadiendo la solución.

Cuando la leche toma el color rosado pálido, la titulación esta terminada.

Debe mantenerse el color durante 10 segundos como mínimo, leer el volumen
utilizado. Interpretación: Norma INEN (0.13 – 0.16, expresado en acido láctico).
 60

b. Determinación de la densidad en la leche

Procedimiento

Homogenizar la muestra

Colocar 200 ml. de leche en la probeta (evitar espuma).

Sumergir el termo lactodensímetro, sin rozar las paredes de la probeta. Imprimir
un ligero movimiento de rotación al termo lactodensímetro.

Esperar que este en reposo, realizar la lectura y aplicar la formula
correspondiente.

FÓRMULA: DR = DL. +/- (Tºl -15°C) *0.2

Donde:

DR: Densidad real

DL: Densidad leída

Tºl: Temperatura inicial de la leche leída

15ºC: Constante

0.2: Constante

Valores referenciales: Leche pura 1.026 - 1.030, leche aguada menos de 1.026,
Leche descremada 1.031 - 1.035.

c. Determinación o prueba del alcohol en la leche

Procedimiento

Transferir 5 ml de muestra en un tubo de ensayo

Agregar 5 ml de solución acuosa de alcohol etílico al 68 – 70%

Tapar el tubo y agitarlo energéticamente 4 – 5 veces

Observar resultados

Interpretación: Si existe coágulos se reporta como negativo, caso contrario
como positivo.
 61

3. Análisis microbiológico

Antes y después de la implementación de BPM y POES basado en los siguientes

análisis: mediante la utilización de placas petri film y medios de cultivo (agar Mac
CONKEY y agar nutritivo).

a. Mediante la utilización de placas Petri film

(1) Aerobios Mesófilos Totales

Recepción de las muestras.

Esterilizar material en autoclave por 15 min. a 120ºC (pipetas, tubos de
ensayo colocados en una funda de tela).

Encendemos la cámara de flujo laminar, colocamos todos los materiales para
que sean sometidos a su acción.

Preparación de diluciones.

Colocamos en un tubo de ensayo 1 g ó 1ml de muestra diluidos en 9 ml de
agua destilada.

Preparamos las placas Petrifilm (aerobios mesofilos totales).

Homogenizamos muy bien y con la pipeta tomamos 1 ml de muestra y
colocamos en la placa.

Cerramos la placa petrifilm, la identificamos y procedemos a colocar en la
estufa a 37 ºC durante 24 horas.

Concluido el tiempo encendemos el cuenta colonias e identificamos los
microorganismos aerobios mesófilos.

Contar el número de colonias desarrolladas en cada cultivo las mismas que
se reportarán como U FC/ml o g.

(2) Coliformes Totales

Se sigue el mismo procedimiento que para aerobios mesófilos totales, solamente

cambia la placa petri film para coliformes totales.
 62

b. Mediante la utilización de caja petri

(1) Aerobios Mesófilos Totales

Recepción de las muestras.

Esterilizar material en autoclave por 15 min. a 120ºC (cajas petri, pipetas,
tubos de ensayo colocados en una funda de tela).

Preparación de los cultivos Agar nutritivo (amarillo) y agar MacCONKEY
(rojo).

En 200 ml de agua colocamos 0.35 onzas de agar Mac CONKEY y en 200 ml
de agua colocamos 0.16 onzas agar nutritivo.

Sometemos a la acción del autobortex hasta su completa ebullición.

Encendemos la cámara de flujo laminar, colocamos todos los materiales para
que sean sometidos a su acción.

Preparamos las cajas petri (aerobios mesófilos totales, color amarillo),
repartimos el agar en las cajas petri que se vaya a sembrar.

Preparación de diluciones.

Colocamos en un tubo de ensayo 1 g ó 1ml de muestra diluidos en 9 ml de
agua destilada.

Homogenizamos muy bien y con la pipeta tomamos 0.1ml de muestra y
sembramos en la caja.

Tapamos la caja petri, la identificamos y procedemos a colocar en la estufa a
37 ºC durante 24 horas.

Concluido el tiempo encendemos el cuenta colonias e identificamos los
microorganismos aerobios mesófilos.

Contar el número de colonias desarrolladas en cada cultivo las mismas que
se reportarán como U FC/ml o g.

(2) Coliformes Totales

Se sigue el mismo procedimiento que para aerobios mesófilos totales,

solamente cambia la caja petri con el agar MacCONKEY (color rojo) para
coliformes totales.
 63

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

A. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA

1. Aspectos generales de la planta

a. Ubicación de la planta de lácteos “ACALOSA”

La planta de lácteos ACALOSA, esta localizada en el sitio Monos, Cantón Piñas,

Provincia de El Oro; se sitúa en la Panamericana Sur Km. 7, vía Piñas – Machala.

b. Vía de acceso

ACALOSA, se encuentra cerca de la carretera principal (Panamericana Sur) a 200

metros, por un camino de tercer orden.

c. Infraestructura

ACALOSA, cuenta con equipos y materiales nuevos y de alta calidad por tratarse
de una empresa Láctea que recién surge en el mercado, para la industrialización de
sus productos. Las instalaciones están dotadas de: paredes de bloque, piso de
cemento cubiertos con pintura inabsorbentes apta para industrias de alimentos,
techo de planchas de zinc (duratecho), puertas de latón y de aluminio – vidrio,
ventanas de aluminio – vidrio, consta también de una cómoda cámara frigorífica.

Dispone de servicios de energía eléctrica (110 y 220 voltios), agua de quebrada

debidamente analizada apta para ser utilizada en la industria, vías de comunicación
de primer orden.

d. Topografía y recursos hídricos

La planta cuenta con una topografía ondulada, con buena pendiente para
deyecciones y aguas negras. Se cuenta con una temperatura que oscila entre 21-
25ºC y una humedad del 85- 90% dependiendo de las condiciones climáticas.

El agua que utiliza ACALOSA proviene de la quebrada “Las Chontas” la misma que
nace en las montañas, cuenta con una represa de captación, tanques
 64

desarenadores para que el suministro de agua sea transportada a la industria a

través de tubería (1600 m) de pvc de alta presión de 3 pulgadas.

e. Distribución de las áreas

La Planta de lácteos ACALOSA, cuenta con la siguiente distribución:

Camerinos y servicios higiénicos

Área de recepción

Laboratorio

Área de Pasteurización

Área de enfundado de leche pasteurizada

Área de quesos

Área de yogurt

Cámara frigorífica

Área administrativa

Área de Comercialización

Área de máquinas y mantenimiento

Área de parqueo

f. Personal de trabajo

Actualmente ACALOSA cuenta con 6 trabajadores (1 operario, el técnico de planta,

el gerente, la secretaria y 2 distribuidores) de los cuales el operario y el técnico
realizan todas las actividades diarias de producción, el descanso se da una vez al a
semana aprovechando los días de menor carga laboral generalmente los lunes y
miércoles.

g. Horario de trabajo

Se labora todos los días del año, el ingreso del personal es a las 7:30 a.m. hasta
cuando se termine la carga de trabajo, la leche es entregada todos los días, en dos
horarios el primero que es entre las 9H00 a 10H00 de la mañana y en la tarde de
15H00 a 16H00.
 65

h. Materia prima

Actualmente se cuenta con 5 proveedores, se procesa entre 1000 a 1200 litros

diarios, se procede a realizar los análisis de control de calidad luego se mide el
volumen de leche entregada y se almacena a 4 ºC, en el silo de leche cruda.

i. Comercialización

Los productos lácteos elaborados por ACALOSA son comercializados en la

actualidad en la ciudad de Piñas, Portovelo, Zaruma, Huaquillas, Machala y Santa
Rosa los productos tienen muy buena aceptación en los sectores antes
mencionados pero hay cierta preferencia, teniéndose mayor consumo de leche
fluida y yogur en Piñas, en Portovelo y Zaruma es mayor la demanda de quesos,
mientras que en Huaquillas la leche fluida y quesos tienen muy buena acogida.
Machala y Santa Rosa son muy buenos consumidores de yogur en todas sus
presentaciones, a más del queso.
 66

2. Diagnostico mediante la aplicación del CHECK LIST

La investigación se desarrolló dando inicio a la aplicación del check list detallado en el cuadro 8.
Cuadro 8. CHECK LIST PARA LA OBSERVACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
ACCIÓN CORRECTIVA PARA CUMPLIR LAS
REQUISITO DE LAS BPM SITUACIÓN ACTUAL DE LA PLANTA CUMPLIMIENTO DE LAS BPM
BPM
1. Requisitos de las BPM en: Las instalaciones, localización, diseño y
construcción.
a. La ubicación del pozo séptico de desechos y a. Instalar sistema de desechos, dotando a la a. Por situaciones económicas no se pudo
aguas negras con relación a la planta, es un planta de alcantarillado aséptico y drenaje dar solución a este problema.
problema por la orientación desfavorable del seguro.
aire.
b. Las vías de acceso a la planta son de tierra y b. Se debería mejorar la vía de acceso a la b. Arreglo de la vía, ensanchada y asfaltada,
con peligros por derrumbos. planta, por lo menos lastrada desde la vía 200 m de la carretera principal.
principal hasta la entrada a la industria 200
c. El diseño de las instalaciones internas m.
(distribución de las áreas) garantizan la higiene
del producto.

Revisión en edificios y zonas productivas

a. El diseño del área de pasteurización nos
permite una limpieza fácil adecuada.

b. No hay señalización alguna, identificando áreas b. Instalar letreros seguros que identifiquen b. Rotulación y colocación de letreros,
ni prohibiciones establecidas por la industria. las diferentes áreas de proceso e identificando áreas con sus debidas
instalaciones con que cuenta la planta. prohibiciones.

c. El vapor que se utiliza proviene del caldero al c. Dar mantenimiento al caldero ya que este c. Mantenimiento al caldero, el cual se lo
cual no se le ha dado ningún tipo de equipo sin ningún control algún momento realizó al año y medio desde que se inició
mantenimiento y el primer agua que sale de la puede ocasionar daños irreparables. su actividad.
manguera sale con oxido.

d. La cámara fría, provista de puertas hawaianas

con piso de baldosa, fácil de asear y
desinfectar.

e. El agua que se utiliza para las labores de aseo e. Dotar la planta con agua potable o hacer e. Por situaciones económicas no se pudo
proviene de una quebrada sin ningún algún tratamiento al agua actualmente dar solución a este problema
tratamiento utilizada.

f. No existe instalaciones para el lavado de e. Instalar lavamanos si no es posible en toda f. Por situaciones económicas no se pudo dar
manos en todas las zonas de producción. la industria, hacerlo en las zonas de solución a este problema
proceso de mayor necesidad con jabón
apropiado, toallas y desinfectantes.
 67

Pisos, paredes, techos y drenajes

a. Los pisos son de material impermeable a. Pintar pisos y paredes manchadas y a. Por situaciones económicas no se pudo dar
cubiertos con pintura inabsorbente, sin grietas, descoloridas en las áreas y lugares que solución a este problema.
lo que facilita la limpieza, pero se encuentra sean necesario.
manchado y despintado en ciertas áreas lo que
resta imagen a la industria.

b. Las paredes están cubiertas con pintura

inabsorbente, lavable, sin grietas.

c. Los techos están en excelente estado a 12 m

del piso.

d. La evacuación de efluentes y desechos se lo d. Reinstalar la tubería y hacer una limpieza d. Reinstalación de la tubería de desechos y
hace a través de desagüe el cual desfoga en un completa del drenaje para evitar rigurosa limpieza al sistema de drenaje.
pozo séptico, actualmente se encuentra taponamiento.
averiado por lo que ocasiona retorno de malos
olores que causa contaminación.

Ventanas, puertas y otras aberturas

a. Las ventanas son de aluminio y vidrio, no son

numerosas, alejadas del área de producción,
fácil de limpiar y desinfectar.

b. Las puertas exteriores son de lata y las

interiores son de aluminio y vidrio con cierre
ajustado y con su debido seguro.

c. Existen varios agujeros que son entradas para c. Cubrir tales entradas, monitoreando c. Compra y ubicación de Saran (material de
insectos y aves a la planta. cotidianamente para observar posibles cerramiento) en la parte superior de la
nuevas entradas y tomar las medidas planta y taponamiento de agujeros
Escaleras, Elevadores y Estructuras correspondientes. ubicados en los ángulos del techo con las
Complementarias (rampas, plataformas) paredes.

a. En el diseño de la planta las escaleras,

elevadores y demás estructuras, no son
necesarias.

Instalaciones Sanitarias

a. En excelente estado, paredes y pisos de

baldosa, puertas inabsorbentes, de fácil
limpieza, en el área de servicios higiénicos se
encuentran las duchas y los vestidores en
buenas condiciones.
 68

b. El personal no cuenta con el material de aseo b. Ofrecer a cada operario los útiles de aseo b. Entrega de los útiles de aseo personal a
personal (toallas, jabón, desinfectante, etc.) en personal. cada operario.
las instalaciones sanitarias.

2. Requisitos de BPM en los a. El equipo de acero inoxidable y utensilios

equipos y utensilios. utilizados no contienen sustancias toxicas,
colores ni olores transmisibles a la leche, de fácil
Revisión de planes de mantenimiento limpieza resistentes a la corrosión.
de equipos, instructivos de operación, b. No se da mantenimiento de ningún tipo a los b. Dar mantenimiento a la maquinaria, en b. Mantenimiento del caldero, desarmado y
mantenimiento y limpieza de equipos equipos ni a la maquinaria. especial al caldero, al pasteurizador y limpieza profunda del pasteurizador y
y utensilios. enfriador que desde que se dio inicio su enfriador de placas.
actividad no se lo ha hecho.
c. No existe un manual de limpieza y desinfección c. Elaborar un manual de limpieza y c. Elaboración del manual de procedimientos
en equipos ni materiales. desinfección en el que se detalle para que de limpieza y sanitización de los equipos,
equipo o material en determinado proceso materiales y utensilios.
de limpieza.
d. Los detergentes y desinfectantes utilizados para d. Se debería utilizar sosa cáustica y acido d. Los químicos utilizados en la limpieza no
la limpieza de materiales son adecuados, pero nítrico para la limpieza en especial del son los que se debería utilizar pero son
los aplicados en los equipos no son los pasteurizador ya que son productos que los aprobados por el gerente, quien ha
recomendados para industrias lácteas. garantizan la sanitización y no químicos hecho la indagación pertinente con
similares. respecto a estos.
e. La planta por estar localizada en una zona con e. Cubrir todas las entradas a la industria y e. Cerramiento con saran de todas las áreas
excelente flora y fauna, existe demasiada evitar encender las lámparas en la noche o descubiertas, evitando exitosamente el
influencia de aves e insectos lo que se a madrugada para reducir el ingreso de ingreso de insectos y aves.
convertido en un gran problema. insectos atraídos por la luz.
f. No existe botes de basura suficientes e f. Utilizar tanques plásticos con su respectiva f. Dotación de botes de basura debidamente
independientes para cada área y los pocos que tapa e identificados, colocados en cada identificados para cada área, alejadas de
hay no son los apropiados. área en número suficiente. la sección de procesamiento.

Requisitos higiénicos en el, personal a. El personal que labora tiene pocos conocimientos a. Capacitar al personal tanto en a. Elaboración y entrega de un manual de
manipulador de alimentos. acerca de la manipulación de alimentos, excepto procesamiento de alimentos, limpieza y BPM y POES, para la respectiva
el técnico. desinfección, higiene del personal y capacitación al personal.
Revisión del grado de educación y procesos en general.
capacitación del personal sobre su b. No se da ningún control médico al personal, ni se b. Exigir a gerencia hacer el control total en la b. No se hizo revisión médica en el personal
responsabilidad para con las exige; se sabe que los operarios no padecen de salud del personal, exámenes médicos por operativo de ACALOSA.
actividades sanitarias y fabricación del enfermedades contagiosas, ni heridas físicas lo menos una vez al año.
infecto contagiosas.

producto; estado de salud, higiene y c. El personal no cuenta con el completo EPP c. Requerir que siempre se utilice el EPP, el c. Entrega del EPP completo a cada
medidas de protección, comportamiento (equipo de protección personal), compuesto por mismo que debe estar limpio y operario, indicando la importancia de su
del personal, etc. overol, botas, mascarilla, cofia delantal y desinfectado a más de su esmerada limpieza y uso constante.
guantes. limpieza personal.
 69

d. Instalar letreros que identifiquen las diferentes d. Colocar los letreros que sean necesarios d. Rotulación y colación de letreros,
áreas de proceso así como también placas para identificar áreas, tuberías, identificando áreas con sus debidas
informativas con (prohibido fumar, no comer, no prohibiciones, etc. prohibiciones.
escupir, etc.)

4. Requisitos higiénicos de las a. No hay medidas estrictas en recepción ya que la a. Exigir a los proveedores de leche a. Formación a proveedores de materia
BPM e insumos. materia prima proviene de distintos hatos entreguen la materia prima mas temprano, prima, sobre manejo y control de leche en
ganaderos, sin horario establecido, con la aprovechando con esto acortar tiempos y finca hasta llegar a la planta.
Revisión de la calidad de las materias aceptación de leches acidas. por ende productos de mejor calidad.
primas e insumos, sus
especificaciones, almacenamiento y b. No se realizan las pruebas necesarias de control b. Exigir se abastezca de reactivos y químicos b. Capacitación al personal y equipaje de
disposición de las mismas. de calidad de la materia prima ni producto estrictamente necesarios para las químicos y reactivos en cantidad
terminado por falta de equipos y reactivos. diferentes pruebas y capacitar al personal suficiente, para asegurar la calidad de la
para que efectúe tal análisis. leche.
c. El laboratorio no esta equipado para un control
adecuado y estricto por lo que no se realizan las c. Equipar y acondicionar el laboratorio con c. Por situaciones económicas no se pudo
pruebas bromatológicas ni microbiológicas en los equipos y reactivos para realizar las dar solución a este problema
ningún producto ni materia prima. pruebas mas importantes.

5. Requisitos higiénicos de las a. Existe registros de materias prima, producción,

operaciones de producción productos vendidos, químicos, detergentes, etc.
b. Se registra especificando a diario, materia prima,
Verificación de record y planes de producto en proceso y producto terminado.
producción, procedimientos y c. No se analizan constantemente los registros c. Analizar los registros a diario y cada c. La oficina de ACALOSA estaba ubicada en
registros de fabricación y de la generales de toda la planta, lo que luego es un semana manteniendo con esto la Piñas lejos de la planta, se acondiciono un
validación de las actividades inconveniente y pérdida de tiempo. información actualizada de la situación sector en la industria para este fin, por lo
productivas productiva de la planta. que el control de registros se hacia a
diario.

6. Requisitos higiénicos de las a. El empacado de leche se lo hace en fundas de a. Mantener en stock rollos de cinta termo a. Compra de cintas termo resistente para
operaciones de envasado, polietileno a través de una enfundadora resistente, manteniendo la imagen física enfundadora.
etiquetado y empacado. automática, la cinta termo resistente para el del producto.
fechado de las fundas esta muy deteriorada lo
Revisión de la documentación que que ocasiona que la fecha salga borrosa y en
soporta estos procesos, normas de ciertas fundas no marca nada.
etiquetado, formas de control, b. El queso es empacado al vacío en fundas de b. Poner medidas estrictas con la empresa b. Corrección de defectos en fundas para
verificación y validación de estas polietileno etiquetadas que no son de buena proveedora de este material para obtener queso por la empresa proveedora y
operaciones calidad, lo que ocasiona que el empacado al fundas más resistentes o cambiar de tienda mejoramiento de la calidad de dicho
vacío sea pésimo. abastecedora. material.

c. El yogur se lo envasa manualmente en frascos c. Conservar en reserva material de envase c. Adquisición de gran cantidad de material
plásticos los mismos que no se encuentran en en todas las presentaciones. de envase en todas las presentaciones.
stock, ocasionando perdidas por
comercialización a falta de este material.
 70

d. El empacado de la mantequilla se lo hace d. Cambiar de envase y en lo posible, d. Por ser la mantequilla un producto
manualmente en tarrinas plásticas transparentes elaborar una etiqueta provisional que secundario no se prestó la atención
lo que merma presentación del producto, esta se identifique el producto elaborado por la debida.
comercializa sin etiqueta o distintivo alguno. industria.

7. Requisitos higiénicos del a. Se cuenta con un cuarto frío para el

almacenamiento, distribución, almacenamiento de materia prima, mermeladas,
transporte y comercialización. y producto terminado conservando a
temperatura de 4ºC hasta su comercialización.
Revisión de bodegas y condiciones de
almacenamiento y manipulación, b. La distribución se lo realiza en camionetas b. Acondicionar los transportes con casetas, b. Se incentivó económicamente en cierto
forma de transporte y descubiertas, sin protección o sistema de frío, se evitando con esto los rayos solares porcentaje a las distribuidores para la
comercialización de productos. comercializa en tinas de espumaflex con tapa, directos, entrada de polvo y por ende compra de casetas protectoras.
conservando la temperatura del producto. conservando la calidad del producto.

c. Los distribuidores del producto conocen poco c. Capacitar a los distribuidores para que c. Se indicó a distribuidores sobre el
sobre lácteos, en todo su entorno. estén informados sobre la elaboración de producto que comercializan, su
productos lácteos y su beneficio para que elaboración, beneficios y demás
estos a su vez transmitan la información a información.
vendedores intermediarios y consumidor
final.

d. La comercialización al consumidor final lo hacen d. Informar e incentivar a vendedores para d. Productos con mejor margen de ganancia
las tiendas que si mantienen al producto en que promocionen el producto y el y Entrega de trípticos y hojas volantes a
refrigeración. consumidor aprecie lo nuestro comerciantes para ser repartidos a
respectivos clientes, promocionando los
productos comercializados por ACALOSA.

8. Requisitos sobre la garantía de a. La leche cumple con los requisitos establecidos a. Con la implementación del plan BPM y
calidad (aseguramiento y control de por la norma INEN # 10; el queso y yogur con POES se exige que los procedimientos de
calidad). registro sanitario y todos los productos cuentan control y monitoreo se realicen
con su respectivo código de barras. estrictamente.
Verificación del cumplimiento de los
procedimientos exigidos que
sustenten el control de materia prima,
procesos y producto terminado.

Fuente: EL AUTOR (2007).

 71

3. Diseño, implementación y evaluación de BPM y POES

a. Objetivo del plan

Asegurar la calidad de los productos lácteos "oro leche” (ACALOSA), mediante el

diseño e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (POES). El presente manual
estará a disposición de los estudiantes, profesores y público en general en la
Biblioteca de la Facultad de Ciencias Pecuarias.

b. Metodología de desarrollo

Para el diseño e implementación de las BPM y POES, se procedió de la siguiente

manera:

Primero se desarrolló el diagnóstico de la situación actual de la planta tras la

ayuda del check list.

Luego se realizó los análisis organolépticos, físico- químico y microbiológico de
los productos: leche pasteurizada, mantequilla, queso fresco y yogurt. antes de
empezar con la implementación del plan BPM y POES.

c. Diseño del plan BPM y POES

Se inició realizando la presentación de los resultados del diagnostico junto con el

gerente de la planta y personal operativo.

Luego del diagnostico, se procedió a hacer un listado de los problemas a

solucionarse en orden de acuerdo al check list, para su posterior aplicación de BPM
y POES.

4. Eventos a desempeñarse tras la aplicación de BPM y POES

Investigación y elaboración del manual de BPM y POES para capacitación del

personal, comprendido en tres capítulos.

Entrega de manuales a operarios y revisión de capítulos.

Capacitación BPM Y POES al personal

Dotación de nuevo EPP (equipo de protección personal).
 72

Compra de toallas y utensilios de aseo personal

Dotación de utensilios para la limpieza de cada sector (escobas, cepillos, mata
moscas, detergentes, etc.)

Compra y ubicación de filtros de agua

Adquisición y puesta de Sarán (material de cerramiento)

Recopilar información para las placas de rotulación (letreros)

Elaboración y colocación de letreros para identificación de cada área,
prohibiciones, etc.

Acondicionamiento de recipientes con tapa para colocar la basura con su
respectiva identificación.

Compra de químicos para fumigar exteriores de la planta y con esto eliminar la
maleza.

Solicitud de arreglo para la vía principal de acceso a la planta (200 metros de la
panamericana sur).

Cerramiento de pequeños agujeros que son entradas de aves al interior de la
industria.

Compra de tanques grandes con tapa apta para colocar la basura

Auditorias quincenales a los operarios encargados de la limpieza y
mantenimiento de áreas destinadas.

La calificación se efectúa según el cuadro 9.

Cuadro 9. CALIFICACIÓN QUE OBTENDRA CADA AREA DESPUES DE LA

AUDITORIA QUINCENAL.

Porcentaje de Certeza (%) Calificación

0-50 Regular
51- 80 Bueno
81- 90 Muy bueno
91-100 Excelente
Fuente: EL AUTOR (2007).
 73

5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

a. Prevenir contaminación cruzada

(1) Requisitos de conformidad con la FDA

Prevención de la contaminación cruzada desde objetos contaminados al alimento,

el material de empaque y otras superficies de contacto con el alimento, incluyendo
utensilios y prendas exteriores.

(2) Condiciones existentes

La planta esta ubicada en una zona que no presenta contaminación y las áreas
están perfectamente distribuidas lo que no presenta riesgos potenciales de
posible contaminación para el producto.

El diseño de la planta facilita operaciones higiénicas desde la recepción de
materias primas hasta el despacho de producto terminado, de modo que se
mantiene en zonas separadas: materias primas, productos en proceso y
producto terminado.

(3) Procedimiento de la empresa

El control de calidad de la materia prima se lo realiza en el área de recepción,

haciendo las principales pruebas (densidad, acidez y alcohol) para la respectiva
aceptación o rechazo de la misma, El área de recepción, de procesamiento y
laboratorio están debidamente separadas de esta manera se previene
contaminación.

Se respeta y se hace respetar la función a la que a sido destinada determinada
área lo que nos permite que el producto no se contamine por medio cruzado
(protocolo 1).

Con respecto al ingreso de visitas:

- El gerente u operario asignado, solicitara identificación del o los visitantes .para

ver si se aprueba o rechaza la visita, si se aprueba la visita el gerente u
operario asignado, deberá registrar nombre y firma del visitante.
 74

Protocolo 1. PREVENIR CONTAMIANCION CRUZADA BPM 1

Empresa Procesadora de lácteos

“ACALOSA”
Prevenir Código: CCA – BPM 1
Emisión: 1
contaminación
Fecha de Emisión: 15 de agosto del 2007
cruzada

Fuente: EL AUTOR (2007).

- El encargado debe informar de las normas generales que este tiene que
cumplir en las instalaciones de las plantas, como desinfectar su calzado antes
de ingresar a la planta, el uso de mandil, cofia, botas de caucho, etc.
- Y advertencias como: no fumar, no comer, colocar la basura en su sitio,
respetar áreas restringidas
- Terminada la visita el encargado deberá devolver los documentos personales,
pedidos al ingreso (protocolo 2).

Protocolo 2. INGRESO DE VISITAS BPM 2

Empresa Procesadora de lácteos

“ACALOSA”
Código: CCA – BPM 2
Ingreso de Emisión: 1
Fecha de Emisión: 17 de agosto del 2007
visitas

Fuente: EL AUTOR (2007).

(4) Monitoreo y control en la planta

El responsable de realizar el control de calidad de la materia prima en el

momento de la recepción informara al gerente si la materia prima llega en
buenas condiciones de calidad o fuera de los parámetros permitidos.
 75

La contaminación generada por deficiente limpieza de la planta y por

contaminación cruzada desde la recepción de la materia prima hasta el
producto terminado se evita mediante el cumplimiento del procedimiento CCA –
BPM 1 ”Prevenir contaminación cruzada”

Las condiciones para el ingreso del personal visitante debe seguirse según lo
indicado en el procedimiento CCA – BPM 2”Ingreso de visitas”.

(5) Acciones correctivas

Si las condiciones organolépticas y los análisis físicos químicos de la leche

están fuera de las especificaciones establecidas, el producto es rechazado,
según la notificación de rechazo.

Si los operarios no cumplen con lo estipulado por las BPM se capacita al
personal, concientizando a los operarios de su rol en la planta y las influencias
que tienen sus actos desordenados con el producto.

Si el o los visitantes infringen con las indicaciones de calidad, en contra de la
contaminación, se le llamara la atención y de acuerdo a la gravedad de la
infracción se le pedirá su pronto retiro de las instalaciones.

(6) Registros

Los resultados de las pruebas microbiológicas se mantendrán archivados en los

registros de al planta, el gerente será el encargado de establecer la frecuencia con
la que deben realizarse los análisis.

b. Higiene y comportamiento del personal BPM

(1) Requisitos de conformidad con la FDA

Mantenimiento de las operaciones de lavado/sanitizado de las manos y de los

baños.

(2) Condiciones existentes

Las instalaciones (sanitarios, duchas, lavamanos y camerinos) y las

herramientas (jabón, desinfectante, utensilios de aseo personal y equipo de
 76

protección personal) para que el operario cumpla con las normas de higiene,
existen y se encuentran en las mejores condiciones.

Se estableció una esmerada capacitación al personal con el fin de concienciar
el papel que ellos juegan dentro de la industria para entregar al mercado un
producto terminado en las mejores condiciones de calidad e higiene.

(3) Procedimientos de la empresa

Se verifica que el personal inicie sus labores con su respectivo EPP (Equipo de
protección personal) limpio. Controlando además que los operarios no ingresen
al área de procesamiento con chicles, porten alimentos, cigarrillos, bebidas, etc.

Se pone énfasis en la salud de los operarios que todos estén en condiciones
óptimas de laborar sin ningún impedimento o lesionado físico.

El lavado de las manos debe ser riguroso y estricto, siguiendo el siguiente
concepto:
Cuando?: al ingresar al área de trabajo y después de utilizar los servicios
sanitarios, después de tocar elementos ajenos al trabajo que se esta realizando
Como?: Con abundante agua y jabón, utilizando cepillos para uñas, y
secándose con toallas descartables y desinfectándolas.

Para el lavado de manos, colocar abundante jabón cepillar los dedos por la
parte interna y externa, sin olvidar los pliegues, cepillar además uñas así como
el antebrazo, el lavado general se lo realiza desde las puntas de los dedos
hasta los codos.

El cepillo debe colocarse en una solución desinfectante de cloro luego de ser
utilizado, cambiando constantemente dicha solución.

El secado de las manos se lo realeza con toallas descartables y luego de haber
realizado esta acción desinfectar con “alcohol gel” reposar por unos dos
minutos y regresar al área de trabajo.

El rostro debe mantenerse siempre libre de vellosidades (barba o bigote) en el
caso de varones y en el caso de mujeres libre de maquillaje.

El cabello, siempre cubierto con cofia, para evitar con esto que algún cabello
pueda ser portador de contaminación.

La mascarilla, al igual que el mandil u overol debe cambiarse todos los días, y
utilizar de manera que cubra las fosas nasales y boca en su totalidad.
 77

Los guantes deben estar limpios y debidamente desinfectados.

(4) Hábitos higiénicos

Los operarios que trabajan el la planta procesadora de lácteos “ACALOSA”,

deben obligatoriamente cuidar su aseo personal, y el aseo en la industria antes,
en el proceso y después de elabora el producto.

El equipo de protección personal que lo conforma: overol, delantal
impermeable, botas de caucho, guantes de caucho, mascarilla y cofia deben
convertirse en la principal herramienta de trabajo personal.

Dentro de los hábitos obligatorios que el operario no debe olvidar son: NO
escupir, NO comer, NO fumar, NO arrojar basura en cualquier sitio; respetar los
basureros, etc.

Las técnicas nombradas anteriormente par el aseo de las manos debe
cumplirse a cabalidad hasta convertirse en un hábito.

Si se cumplen a cabalidad todos los hábitos de limpieza y desinfección
personal, se garantiza un producto de calidad excelente (protocolo 3).

Protocolo 3. HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL BPM 3

Empresa Procesadora de lácteos

“ACALOSA”
Código: CCA – BPM 3
Higiene y
Emisión: 1
comportamiento Fecha de Emisión: 21 de agosto del 2007

del personal
Fuente: EL AUTOR (2007).

(5) Monitoreo y control en la planta

Toda persona operario o visitante no puede ingresar al área productiva, si no se

ha despojado de objetos personales como: anillos, aretes, reloj, manillas,
pulseras, u otros objetos.

Las áreas que son restringidas para cierto personal debe ser respetada, en
caso de justificar la entrada a personal ajeno este debe tener las protecciones
 78

necesarias y tomar las protecciones higiénicas. Las protecciones, así como las
normas que deben seguir las visitantes se especifican en el procedimiento CCA
- BPM 2” ingreso de visitantes”.

Todo el personal manipulador de alimentos se lava las manos diariamente con
los materiales puestos a su disposición, siguiendo las indicaciones antes
señaladas en el procedimiento CCA - BPM 3 “Higiene y comportamiento del
personal”.

El uso de guantes no excusa al personal de la obligación de lavarse las manos.

(6) Acciones correctivas

El operario que sea detectado incumpliendo con el procedimiento de asea personal

o con resultados que denoten falta de higiene o sanitización se le hará un llamado
de atención y si no recapacita y enmienda errores se le pedirá citarse con el
gerente.

(7) Registros

Los requisitos del manual de BPM y POES, son diseñados para la planta de lácteos
“ACALOSA”, su permanencia y actualización será realizada de acuerdo a las
políticas de la empresa.

El manual de BPM y POES describe todos los procedimientos de higiene del

personal y la conservación, saneamiento, mantenimiento de la infraestructura,
equipos e utensilios.

c. Control de químicos BPM

(1) Requisitos en conformidad con la FDA

Protección de los alimentos, los materiales de empaque y las superficies de

contacto con el alimento de contaminación con combustibles, plaguicidas, agentes
de limpieza, agentes de sanitización, producto de alguna condensación, y otros
contaminantes químicos, físicos o biológicos.
 79

(2) Condiciones existentes

No existe bodega específica para el almacenamiento de químicos, por lo que

se los almacena en un sector desocupado en la repisa del laboratorio.

El área de almacenamiento de químicos es el laboratorio el cual se encuentra

seco, libre de humedad.

Los compuestos químicos se encuentran en un lugar seguro y se manejan
siguiendo las instrucciones de las hojas de seguridad, cumpliendo con las
indicaciones.

Los detergentes, desinfectantes, cloro, entre otros no están en un lugar
adecuado, claro que no están cerca del área de proceso pero se convierte en
alternativa para una contaminación.

El encargado de manipular los químicos y detergentes, entre otros es el técnico
quien informa de la maniobra al personal destinado a hacer uso de los mismos
y advirtiendo que cuidados debe tener.

(3) Procedimientos de la empresa

Los productos químicos almacenados que se utilizan para la preparación de

alimentos se mantienen en repisas en el laboratorio, ya que este no esta
acondicionado aun para lo que fue diseñado, separado del área de proceso.

El personal que ingresa a esta área esta prohibido comer, fumar, entre otros; y
luego de manipular químicos o detergentes debe seguir las normas de aseo
para las manos.

Los operarios respetan las instrucciones del manejo de químicos, detergentes y
desinfectantes como indica la determinada hoja de seguridad según el químico
manipulado.

(4) Monitoreo y control de la planta

Seleccionar los productos químicos de acuerdo a su peligrosidad y toxicidad,

identificando muy bien los envases.

No se coloca cierto químico en el envase vacío de otro, peor si se mezcla
químicos entre si.
 80

Los envases de químicos desocupados deben ser desechados de inmediato

tomando las medidas preventivas que dice” cada envase de químicos vacío
debe eliminarse bien tapado”.

No agotar stock en los distintos químicos utilizados ya que estos juegan un
papel muy importante en el completo desarrollo par la obtención de un producto
terminado de calidad.

(5) Acciones correctivas

No recibir productos químicos sin etiqueta, en recipiente deteriorado, mal

sellado, cuyo contenido no corresponda a las especificaciones.

Informar a gerencia, si algún químico no cumple con todas las especificaciones
apta para su aceptación.

En caso de derrame o fuga de algún químico, informarse bien en las
recomendaciones detalladas en las hojas de seguridad, como se debe tratar y
las condiciones de protección para su posterior limpieza.

En caso de detectar falta de capacitación en el manejo de químicos se refuerza
conocimientos.

(6) Registros

Todas las notas de compra de químicos, detergentes y desinfectantes, están

ordenadamente archivados en los registros de planta, así como la copia del manual
de uso y la hoja de seguridad de cada producto (protocolo 4).

Protocolo 4. CONTROL DE QUIMICOS BPM 4

Empresa Procesadora de lácteos

“ACALOSA”
Código: CCA – BPM 4
Control de Emisión: 1
Fecha de Emisión: 26 de agosto del 2007
químicos

Fuente: EL AUTOR (2007).

 81

d. Salud del personal

(1) Requisitos en conformidad con la FDA

Control de las condiciones de salud de los empleados que puedan resultar en

contaminación microbiológica de los alimentos, materiales de empaque y
superficies de contacto con los alimentos.

(2) Condiciones existentes

El personal de la planta procesadora de lácteos ACALOSA no se hacen atender ni

hay un control en ningún dispensario medico.

(3) Acciones correctivas

Poner mas énfasis en la salud de los empleados y en su respectivo y constante

chequeo medico; ya que de la salud de los operarios depende en gran parte la
calidad óptima de los productos elaborados en su planta.

No permitir el ingreso del o los operarios que se encuentren en malas
condiciones de salud o que tenga alguna herida física infectada, para que se de
esto la gerencia de ACALOSA debe tomar cartas en el asunto.

e. Control de plagas

(1) Condiciones existentes

La planta se mantiene limpia siguiendo el procedimiento AC-POES 1 ”Limpieza

y desinfección - ACALOSA”.

Se realiza la inspección de insumos y materias primas para revisar que estos
no estén contaminados con insectos y/o cualquier tipo de plagas.

Se realiza mantenimiento de infraestructura e instalaciones, con reparaciones
necesarias para impedir el acceso de las plagas y eliminar posible lugares de
reproducción. Los agujeros, desagües, ventanas, y otros lugares que
conformen posible entradas de plagas se mantienen cerradas.

Esta prohibido el ingreso de animales domésticos, a las instalaciones de la
planta.
 82

La planta cuenta con sitios designados exclusivamente para el deposito de

basura manejándola correctamente como dice el procedimiento AC-BPM 4,
“Manejo de la basura”.

El sector donde se encuentra ubicada la planta se caracteriza por tener una
gran fauna y flora, especialmente de aves de toda clase, lo que se ha
convertido en un problema ya que estas ingresaban a la planta por las puertas
o agujeros en el techo por lo que se procedió a cerrar todo tipo de posible
entrada además de mantener las puertas cerradas.

Las puertas de la industria se mantienen cerradas para evitar el ingreso de
plagas o animales.

El personal que esta encargado de los plaguicidas, utiliza elementos de
protección como: botas de caucho, guantes, mascarilla, etc., conforme indique
el manejo de estos químicos.

(2) Monitoreo y medidas de control

Los productos para el control de plagas se utiliza de acuerdo a la dosificación

que se encuentra descrita en las hojas de seguridad de cada uno de los
plaguicidas, tomando mayor énfasis aquellos productos considerados como
tóxicos o perjudiciales para la salud.

Constantemente se hace revisión de las instalaciones con el fin de detectar
posible amenaza de plagas.

(4) Acciones correctivas

En caso de infestación de roedores se usa varias porciones del plaguicida en

algunos lugares, una vez que se vuelva a la normalidad, se los retira.

Si hubiera infestación de aves, indagar las entradas y el modo como estas

ingresan a la planta para tomar alguna medida.

f. Manejo de la basura

La basura es una fuente de contaminación de los alimentos y proliferación de

fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. por lo que es
necesario saber manejarla adecuadamente.
 83

(1) Condiciones existentes

La planta cuenta con un recipiente de basura general.

Cada área consta de un recipiente para basura, con su respectivo distintivo,
dotado de funda y tapa.

La basura es desechada finalizada la jornada de trabajo y se deja colocando
su respectiva funda para laborar el día siguiente.

El recolector de basura pasa por la industria una vez a la semana,
coincidiendo con el llenado total de tanque general de basura (protocolo 5).

Protocolo 5. MANEJO DE LA BASURA BPM 5

Empresa Procesadora de lácteos

“ACALOSA”
Código: CCA – BPM 5
Manejo de la Emisión: 1
Fecha de Emisión: 29 de agosto del 2007
basura

Fuente: EL AUTOR (2007).

(2) Procedimiento.

Evitar que los botes que se encuentran en el área de elaboración se

sobrellenen, al grado de que no se puedan cerrar, o que haya basura a su
alrededor, para evitar este inconveniente se debe sacar la basura con
frecuencia al contenedor mayor.

En cada basurero primeramente colocar una bolsa de plástico, de manera que
facilite el manejo de la basura. Antes de que se llene, se debe amarrar la
bolsa muy bien para que no se abra.

Mantener siempre los botes tapados, de igual manera el contenedor mayor de
basura que se encuentra en el exterior de la planta.

Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y
procesamiento de alimentos, estos deben estar provistos de tapas
herméticas, para un correcto sellado.
 84

Se debe mantener limpia el área donde se ubica el contenedor externo de

basura de la planta, para evitar malos olores, contaminación y atraer fauna
nociva (cucarachas, ratas, perros, etc.).

Lavar diariamente los botes de basura en un área específica, que este
separado del lugar donde se lavan los utensilios, alimentos o manos.

(3) Acciones correctivas

En caso de infestación de roedores cerca del área del basurero general se

usa varias porciones del plaguicida cerca del sector. Sin embargo, una vez
que se vuelva a la normalidad, se los retira.
.
6. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

a. Inocuidad del Agua POES

(1) Requisito de conformidad con la FDA

Seguridad del agua que hace contacto con el producto o con superficies de
contacto alimenticio o que se usa en la producción de hielo.

(2) Condiciones existente

El agua de la empresa viene de un sistema de agua entubada, motivo por el

cual se vio la necesidad de colocar filtros clarificadores en las principales
entradas de agua, cabe recalcar que el agua no tiene ningún tratamiento
purificador.

El agua se la utiliza para el lavado de pisos, materiales, utensilios, pero para
ser utilizada en el alimento el agua es pasteurizada.

El agua es distribuida al interior de la planta por tuberías de PVC colocadas
estratégicamente en los diferentes puntos de salida y/o tomas.

Se han realizado las pruebas microbiológicas y de dureza y se encontró que
le agua esta en buenas condiciones para ser utilizada para el aseo de la
planta y usos secundarios.
 85

(3) Procedimientos de la empresa

Para asegurar la inocuidad de los alimentos, la empresa realiza un completo

aseo del pasteurizador, y luego se pasteuriza agua, la misma que es utilizada
para los procesos directo con el producto.

Por provenir el agua de una quebrada y a través de tanques desarenadores, el
agua llega muy bien a la planta pero hay ocasiones en las que llega un poco
turbia, lo que dificulta el desempeño laboral normal, para evitarse esto la
empresa constantemente pasa haciendo limpieza de estos.

(4) Registros

Los documentos relacionados con la inocuidad del agua se mantienen en los

archivos de las instalaciones de la planta.

Los resultados microbiológicos del agua son bien conocidos por el gerente, que es
el encargado de establecer la frecuencia de análisis.

b. Limpieza y saneamiento POES

(1) Requisito de conformidad con la FDA

La condición y la limpieza de las superficies de contacto y sin contacto con el

alimento, incluyendo utensilios, guantes y prendas exteriores.

(2) Condiciones existentes

La planta cuenta con las instalaciones y materiales necesarios para realizar el

saneamiento de la superficie de contacto con los alimentos. El equipo de
limpieza comprende utensilios, escobas, cepillos, esponjas, entre otros.

Los pisos son de hormigón armado, pintados de color blanco inabsorbente,
antideslizante, facilitando las operaciones de limpieza.

Se utiliza los productos de limpieza aprobados por el gerente, aplicando las
cantidades sugeridas por la casa comercial de cada químico.

Se realiza la limpieza rigurosa de los equipos antes y después del
procesamiento, enjuagando con abundante agua.
 86

Los operarios cambian de overol y mascarilla a diario, evitando con esto la

contaminación del alimento.

Los cepillos, escobas, estropajos entre otros son específicos para la limpieza
de determinado área, equipo, material, utensilios, etc.

(3) Procedimiento de la empresa

Procedimientos para la limpieza, saneamiento y enjuague de los equipos,

materiales y utensilios.

Procedimientos para la utilización de detergentes, desinfectantes,
desengrasantes, etc. (protocolo 6).

Protocolo 6. LIMPIEZA Y SANIAMIENTO POES 1

Empresa Procesadora de lácteos

“ACALOSA”
Código: CCA – POES 1
Limpieza y
Emisión: 1
saneamiento Fecha de Emisión: 20 de agosto del 2007
Realizado por: Cristhian Criollo
Aprobado por: Wilfrido Camacho

Fuente: EL AUTOR (2007).

c. Infraestructura

Los operarios de la planta procesadora de lácteos “ACALOSA”, deben poner todo

su empeño para aplicar las normas de aseo e higiene para la limpieza de la planta
siguiendo el presente procedimiento:

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia.

No mezclar productos químicos.
 87

(2) Productos de limpieza a utilizar:

Agua

Detergente en polvo (Spartex 19)

Cloro al 70% de pureza (desinfectante)

(3) Procedimiento
Pisos

Mojar con abundante agua

Desengrasar utilizando agua con detergente en polvo

Enjuagar con abundante agua

Desinfectar aplicando agua con cloro y pasar por todo el piso.

Paredes

Mojar con abundante agua

Desengrasar utilizando agua con detergente en polvo y pasar con una
esponja

Enjuagar con abundante agua

Desinfectar aplicando agua con cloro y pasar con una esponja, por todas las
paredes.

Ventanas

Mojar las ventanas con abundante agua

Desengrasar utilizando agua con detergente en polvo y pasar con una
esponja

Enjuagar con abundante agua

Desinfectar aplicando agua con cloro y pasar con una esponja, por todas las
ventanas

Secar con franela limpia.

d. POES para el pasteurizador

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia
 88

No mezclar productos químicos

(2) Productos de limpieza a utilizar: (Pueden ser ácidos o básicos)

Agua a 80ºC

Detergente liquido alcalino clorado (desengrasante)

Acido (High acid)

Cloro al 70% de pureza(desinfectante)

(3) Procedimiento

Actividad diaria antes del proceso

Recircular agua a 80ºC/15 min. Por el pasteurizador

Colocar en el tanque pulmón del pasteurizador 60 g de cloro al 70% de
pureza, en 40 – 50 litros de agua recirculamos por 5 min.

Pasamos la solución clorada por el sistema hasta el tanque silo de leche
pasteurizada y lo eliminamos por la enfundadora.

Pasar agua a 80ºC/15 minutos, por el pasteurizador

Procedemos a pasar la leche.

Actividad diaria después del proceso

En el pasteurizador recircular agua a 65ºC/15 min.

Colocar en el tanque pulmón 400 ml. de detergente liquido alcalino clorado sin
diluir en 40 litros de agua y recirculamos a 65ºC por 15 min.

Eliminar la solución alcalina del pasteurizador por completo,

Enjuagar con abundante agua a 80ºC/15 min.

(4) Observaciones

Cada 4 horas de uso del pasteurizador, utilizamos el removedor de piedra de

calcio (High acid), a 65ºC/15 min. (Este paso se lo realiza luego del punto 3 de la
actividad diaria después del proceso).
 89

e. POES para tanque silo

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia

No mezclar productos químicos

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua a 80ºC

Detergente en polvo (SPARTEX 19) en dilución 150 g cada 10 litros de agua

Cloro al 70% de pureza (desinfectante)

(3) Procedimiento

Actividad diaria antes del proceso

Vaporizar los tanques hasta llegar a 80-85ºC, por 15 minutos como mínimo.

Recircular del pasteurizador al silo la solución desinfectante a 65ºC/15 min.

Reposo hasta llegada de leche

Actividad diaria después del proceso

Remover con abundante agua restos de leche

Fregar la solución de detergente SPARTEX 19

Enjuagar en su totalidad el silo interna y externamente

(4) Observaciones

Utilizar estropajos que no eliminen pelusas.

f. POES para yogutera de acero inoxidable con tapa

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia

 90

No mezclar productos químicos

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua a 80ºC

Detergente en polvo (SPARTEX 19) en dilución 150 g en 10 litros de agua

(3) Procedimiento

Actividad antes del proceso

Mojar la yogutera interna y externamente con agua

Fregar la solución de detergente SPARTEX 19

Enjuagar con abundante agua

Vaporizar a 80ºC

Reposo hasta llegada de leche

Actividad después del proceso

Remover con abundante agua restos de yogur

Fregar la solución de detergente SPARTEX 19

Enjuagar en su totalidad la yogutera, interna y externamente.

(4) Observaciones

Utilizar estropajos que no eliminen pelusas, lavar minuciosamente las partes

desmontables de la yogutera (llave de paso).

g. POES para ollas doble fondo para queso

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia

No mezclar productos químicos
 91

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua

Detergente en polvo (SPARTEX 19) en dilución 150 g en 10 litros de agua

(3) Procedimiento

Actividad antes del proceso

Mojar la olla interna y externamente con agua

Fregar la solución de detergente SPARTEX 19

Enjuagar con abundante agua

Vaporizar a 70ºC

Reposo hasta llegada de leche

Actividad después del proceso

Remover con abundante agua restos de queso

Fregar la solución de detergente SPARTEX 19

Enjuagar en su totalidad la olla, interna y externamente.

(4) Observaciones

Identificar los estropajos y cepillos destinados para este fin y separarlos de los
que se utilizan en otras actividades.

h. POES para pisos y paredes

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia

No mezclar productos químicos

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua a 80ºC
 92

Detergente en polvo (SPARTEX 19) en dilución 150 g en 10 litros de agua

Cloro con 70% de pureza, 2 ml. en 10 litros de agua.

(3) Procedimiento

Actividad después del proceso

Pisos:

Con agua a presión mojar el piso

Fregar con la escoba, la solución de detergente en polvo

Enjuagar con abundante agua

Aplicar por todo el piso la solución desinfectante y dejar hasta el siguiente día.

Paredes:

Mover equipos y materiales que estén fijos al suelo y alejarlos,

Con agua a presión mojar toda la pared

Fregar con la escoba y cepillo, la solución de detergente en polvo

Enjuagar con abundante agua

(4) Observaciones

Identificar los cepillos destinados para este fin y separarlos de los que se utilizan
en otras actividades

i. POES para baldes, bidones, gavetas

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia

No mezclar productos químicos

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua

Detergente en polvo (SPARTEX 19) en dilución 150 g en 10 litros de agua
 93

Vapor

(3) Procedimiento

Actividad antes y después de su uso

Mojar el material a lavar

Fregar con el estropajo, la solución de detergente en polvo

Enjuagar con abundante agua

Vaporizar.

(4) Observaciones

Identificar los estropajos y cepillos destinados para este fin y separarlos de los
que se utilizan en otras actividades

Eliminar en su totalidad el agua de los recipientes y dejar tapando

j. POES para moldes, tacos, mallas, y paños

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia

No mezclar productos químicos.

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua

Detergente en polvo (SPARTEX 19) en dilución 150 g en 10 litros de agua

Vapor

(3) Procedimiento

Actividad antes de su uso

Vaporizar Moldes

Vaporizar Tacos
 94

Paños sumergir en agua a 85ºC hasta el momento de su uso

Mallas sumergir en agua a 85ºC hasta el momento de su uso.

Actividad después de su uso

Moldes:

Remover restos de queso

Fregar con estropajo uno por uno la solución de detergente SPARTEX

Enjuagamos con abundante agua

Apilar para su respectivo escurrido.

Tacos:

Aplicar el mismo procedimiento que en los moldes

Mallas:

Remover con abundante agua residuos de queso

Fregar con el cepillo uno por uno, eliminando restos de queso que aun
queden

Preparamos una solución de detergente con cloro en agua a 75ºC /10 min. y
los sumergimos

Enjuagamos con abundante agua

Escurrido.

Paños:

Aplicar el mismo procedimiento que en los moldes

(4) Observaciones

Luego del escurrido moldes, tacos, mallas y paños regresan a su respectivo lugar
en la percha.

k. POES para mesas de acero inoxidable

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable y cofia
 95

No mezclar productos químicos

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua

Detergente en polvo (SPARTEX 19) en dilución 150 g en 10 litros de agua

Vapor

(3) Procedimiento

Actividad antes de su uso

Mojar las mesas

Fregar con el estropajo, la solución de detergente en polvo

Enjuagar con abundante agua

Vaporizar

Actividad después de su uso

Eliminar restos de queso mediante agua a presión

Fregar con el estropajo, la solución de detergente en polvo

Enjuagar con abundante agua

Vaporizar.

(4) Observaciones

Los moldes, tacos, mallas y paños para su escurrido quedan en las mesas, luego
de este proceso de deja lavando la mesa.

l. POES para cámara frigorífica

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable, traje impermeable y
cofia

No mezclar productos químicos sin autorización
 96

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua

Detergente en polvo (SPARTEX 19) en dilución 150 g en 10 litros de agua

Cloro con 70% de pureza,1g en 10 litros de agua

(3) Procedimiento

Actividad quincenal:

Apagar la cámara de refrigeración

Sacar de cámara perchas móviles y lavar (fregar con la disolución de
detergente)

con una franela empapada de detergente fregar las paredes y con una bayeta
por el piso.

Enjuagar con abundante agua

Secar por completo el agua

Pasar la bayeta empapada de disolución de cloro por todo el piso

Introducir perchas a su respectivo lugar

Encender la cámara de refrigeración.

(4) Observaciones

El aseo de la cámara se lo realiza cada dos semanas, teniendo en cuenta el

día que se produce en menor proporción y la producción en su totalidad sale
al mercado, por lo general los sábados.

Colocar las bayetas en un lugar apropiado para su posterior utilización,

m. POES para drenaje

(1) Normas de seguridad

Uso de overol, guantes, botas, delantal impermeable, cofia y mascarilla

No mezclar productos químicos sin autorización
 97

(2) Productos de limpieza a utilizar

Agua a 80ºC

Detergente liquido alcalino clorado (desengrasante)

Acido (High acid)

Cloro con 70% de pureza (desinfectante)

(3) Procedimiento

Actividad diaria

Retirar rejillas de los drenajes

Eliminar con agua residuos de producto acumulado en las paredes de los
drenajes.

Con una escobilla fregar la solución de detergente en polvo y cloro

Enjuagar

El cloro que se obtiene al inicio de la jornada, tras el lavado del pasteurizador
es recogido en gavetas y eliminado por los drenajes.

Por la tarde la solución que se obtiene de lavar el pasteurizador (agua,
detergente liquido alcalino y High acid) es recogido en gavetas y eliminado
por las distintos puntos de drenaje como enjuague par la tubería.

(4) Observaciones

Identificar las escobillas destinados para este fin y separarlos de los que se
utilizan en otras actividades.

7. Nivel de eficiencia tras la implementación de las BPM y POES

De acuerdo a los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de

Microbiología Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias, podemos determinar el
nivel de eficacia y disminución de contaminación en los productos lácteos
ACALOSA, tras la implementación de las BPM y POES. Siendo así:

En leche pasteurizada se obtuvo un porcentaje de eficiencia en aerobios

mesófilos totales (AMT) de 54.69% y en coliformes totales (CT) 100%.
 98

En yogurt de fresa: AMT=14.08% y CT= 100%; En yogurt de mora:

AMT=8.66% y CT= 100%; En yogurt de durazno: AMT=1.88% y CT= 100%.

En el queso fresco: AMT=15.40% y CT= 97.19%.

En la mantequilla: AMT= 0% y CT= 95.99%.

B. CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ANTES Y DESPUES DE

IMPLEMENTAR EL PLAN BPM Y POES.

1. Análisis organoléptico de la leche pasteurizada antes y después de

implementar el plan BPM y POES

a. Color

El color de la leche pasteurizada antes de implementar el plan de BPM y POES,

presentó una valoración de 4.75 ± 0.46 puntos sobre 5 de referencia que equivale a
una calificación de excelente.

Después de aplicar el plan, el color de la leche pasteurizada, alcanzó una

calificación de 5 que es el puntaje mayor que equivale a excelente, estos
parámetros indican que de forma indirecta se ha influenciado positivamente en los
proveedores. No hubo influencia significativa de las BPM y POES sobre el color de
la leche entre los tratamientos antes y después de aplicar el plan, debido a que los
valores antes vs. después son similares (cuadro 10, gráfico 6).

b. Olor

El olor característico de la leche pasteurizada antes de implementar las BPM y

POES, registró una valoración de 4.75 ± 0.46 puntos, la leche se veía afectada por
un ligero olor a cloro, tras una limpieza incorrecta del pasteurizador pero luego tras
tomar acciones correctivas logró un puntaje máximo de 5, no hubieron diferencias
significativas entre los tratamientos antes y después de aplicar el plan, debido a que
los valores fueron semejantes.

c. Sabor

El sabor de la leche pasteurizada esta íntimamente relacionado con el olor, al inicio

alcanzó un valor de 4.5 ± 0.53 puntos, luego los resultados fueron excelentes.
 99

Cuadro 10. ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LOS PRODUCTOS “ORO LECHE” ANTES Y DESPUES DE IMPLEMENTAR EL PLAN
BPM Y POES

COLOR
OLOR SABOR APARIENCIA TEXTURA
PRODUCTO Z cal.
Antes Después Signo Antes Después Signo Antes Después Signo Antes Después Signo Antes Después Signo

LECHE PAST. 4,75 ± 0,46 5 ±0 + 4,75 ± 0,46 5 ±0 + 4,5 ± 0,53 5 ±0 + 4,13 ± 0,35 5 ±0 + 1.5 NS
Q, FRESCO 4 ±0 4 ±0 0 3,5± 0,46 3,88 ± 0,35 + 3,63 ± 0,52 4 ±0 + 4 ±0 4 ±0 0 3,75 ± 0,46 4 ±0 + 1.15 NS
MANTEQUILLA 4 ±0 4 ±0 0 4 ±0 4 ±0 0 3,88 ± 0,35 4 ±0 + 4 ±0 3,88 ± 0,35 - 3,88 ± 0,35 4 ±0 + 0 NS
Y. FRESA 4 ±0 4 ±0 0 4 ±0 4 ±0 0 3,88 ± 0,35 4 ±0 + 4 ±0 4 ±0 0 3,75 ± 0,46 4 ±0 + 0.70 NS
Y, DURAZNO 4 ±0 4 ±0 0 4 ±0 4 ±0 0 3,88 ± 0,35 4 ±0 + 4 ±0 4 ±0 0 3,88 ± 0,35 4 ±0 + 0.70 NS
Y, MORA 4 ±0 4 ±0 0 4 ±0 4 ±0 0 3,5 ± 0,53 4 ±0 + 3,38 ± 0,52 3,63 ± 0,52 + 3,88 ± 0,35 4 ±0 + 1.15 NS

Z cal: valor calculado de significancia al 0.05 (Z tab.= 1.96)

NS: No significancia
Fuente: EL AUTOR (2007)
 100

LECHE PASTEURIZADA
6

4
MEDIA

3 ANTES
DESPUES
2

0
Color Olor Sabor Apar.
CARACTERISTICA

Gráfico 6. Análisis organoléptico de la leche pasteurizada antes y después de implementar el plan BPM y POES
 101

obteniéndose una valoración de 5 que es la máxima calificación, similar al olor no

presentó diferencias significativas entre tratamientos.

d. Apariencia

La apariencia de la leche pasteurizada al inicio expuso una valoración de

4.75 ± 0.46 puntos sobre 5 de referencia, dicho puntaje se dió a que el sellado no
era eficiente por fallas en la enfundadora. Luego de aplicar el plan, la apariencia de
la leche pasteurizada, alcanzó una calificación de 5, tras dar mantenimiento al
equipo se obtuvo una leche limpia de impurezas. No hubo diferencias significativas
entre los tratamientos antes y después de aplicar el plan.

2. Análisis organoléptico del queso fresco, mantequilla, yogurt (fresa,

durazno y mora) antes y después de aplicar el plan BPM Y POES

a. Color

El color en el queso fresco al igual que la mantequilla, yogurt (fresa, durazno y

mora) antes y después de implementar el plan de BPM y POES, no presentaron
ninguna anomalía por lo que presentaron una calificación de 4 puntos sobre un
máximo de 4, dejando ver claramente que dichos productos tenían excelente
coloración antes y después de implementar el plan, por ende las diferencias entre
tratamientos no son significativas (gráfico 7, 8, 9, 10, 11).

b. Olor

El olor característico del queso fresco antes de implementar las BPM y POES
registró una valoración de 3.5 ± 0.46 puntos, sobre 4 de referencia, calificación
asignada debido a que este presentaba un olor desagradable, luego mediante la
corrección de algunos aspectos se logró una evaluación de 3.88 ± 0.35 puntos,
indicándonos con esto la eficiencia del seguimiento.

A diferencia de la mantequilla y el yogur (fresa, durazno y mora), que antes y

después de implementar el plan alcanzaron una calificación excelente de 4 puntos,
demostrándonos con esto que el producto tenia una muy buena característica de
olor antes y después de aplicar las BPM y POES, no hubieron diferencias
 102

QUESO FRESCO
4,1
4
3,9
3,8
MEDIA

3,7
ANTES
3,6 DESPUÉS
3,5
3,4

3,3
3,2
C O S A T
CARACTERISTICA

Gráfico 7. Análisis organoléptico del queso fresco antes y después de aplicar el plan BPM y POES
 103

MANTEQUILLA
4,02
4
3,98
3,96
3,94
MEDIA

ANTES
3,92
DESPUÉS
3,9
3,88
3,86
3,84
3,82
C O S A T
CARACTERISTICA

Gráfico 8. Análisis organoléptico de la mantequilla antes y después de aplicar el plan BPM y POES
 104

YOGURT FRESA
4,05
4
3,95
3,9
MEDIA

3,85 ANTES
3,8 DESPUÉS
3,75
3,7
3,65
3,6
C O S A T
CARACTERISTICA

Gráfico 9. Análisis organoléptico del yogur fresa antes y después de aplicar el plan BPM y POES
 105

YOGURT DURAZNO
4,02
4
3,98
3,96
ANTES
MEDIA

3,94
3,92 DESPUÉS
3,9
3,88
3,86
3,84
3,82
C O S A T
CARACTERISTICA

Gráfico 10. Análisis organoléptico del yogurt durazno antes y después de aplicar el plan BPM y POES
 106

YOGURT MORA
4,1
4
3,9
3,8
3,7
MEDIA

3,6 ANTES
3,5 DESPUÉS
3,4
3,3
3,2
3,1
3
C O S A T
CARACTERISTICA

Gráfico 11. Análisis organoléptico del yogurt mora antes y después de aplicar el plan BPM y POES
 107

significativas entre los tratamientos antes vs. después de aplicar el plan, debido a
que los valores fueron iguales.

c. Sabor

El sabor en todos los productos fue una de las características que tuvo mayor
relación de deficiencia, estos parámetros indican que de forma indirecta se ha
influenciado positivamente en los proveedores, al entregar materia prima de mejor
calidad.

El queso fresco al inicio de la investigación presentó una valoración de

3.63 ± 0.52 puntos sobre un referente de 4 y luego logró una evaluación de 4,
calificación excelente dejando ver el triunfo de la aplicación del plan (gráfico 7).

Al inicio del plan la mantequilla presentó la valoración de 3.88 ± 0.35 puntos y

luego alcanzó una calificación máxima de 4.

El yogurt de fresa y durazno presentaron una misma calificación de 3.88 ± 0.35
puntos al inicio del proyecto y luego se logró una valoración de 4, mientras que
en el yogurt de mora antes presentó un resultado de 3.5 ± 0.53 puntos y
después alcanzó una calificación de 4, sobre 4 puntos como referente máximo,
éxito logrado debido a mejor control en el procesamiento y en la manipulación
de ingredientes adicionales en el yogur.

No presentó significancia entre tratamientos antes relacionado al después de

aplicar el plan BPM en el sabor de la productos mencionados ya que los
valores fueron equivalentes.

d. Apariencia

La apariencia del queso fresco al inicio y al final de aplicar las BPM y POES fue
excelente ya que presentó una calificación de 4, sobre 4 puntos de referencia,
concluyendo que el producto tenía una excelente apariencia antes y después
de la implementación del plan

La mantequilla alcanzó una valoración de 4 al inicio del proyecto y luego una
calificación de 3.88 ± 0.35 puntos, no esperada debido a que se hizo cambios
en el proceso de elaboración
 108

El yogurt de fresa y durazno antes y después de aplicar el plan presentaron una

calificación de 4, mientras que en el yogurt de mora al inicio presentó un
resultado de 3.38 ± 0.52 puntos, sobre 4 de referencia y al final registró una
valoración de 3.63 ± 0.52 puntos, no se alcanzó la calificación máxima de
aceptación debido a la mala calidad de mermelada añadida al mismo.

No demostró diferencia significativa entre tratamientos antes relacionado al
después de aplicar el plan BPM en la apariencia de la productos mencionados
ya que los valores obtenidos en la calificación fueron similares.

e. Textura

En el queso fresco la textura al inicio del plan presentó una calificación de

3.75 ± 0.46 puntos, debido a la presencia de poros y luego de un estricto
mantenimiento del área, limpieza eficaz en equipos y materiales, finalmente se
registró un puntaje de 4, calificación excelente dejando ver la eficiencia tras la
aplicación del plan.

La textura en la mantequilla antes de implementar el plan presentó una
valoración de 3.88 ± 0.35 puntos, calificación obtenida por presencia de
cámaras de aire e inmediatamente corregido este inconveniente registró un
puntaje máximo de 4.

Al inicio de la investigación el yogurt de fresa tuvo 3.75 ± 0.35 puntos, sobre un
puntaje máximo de 4 por razones de mala calidad de mermeladas, finalizado el
plan alcanzó la calificación de 4, mientras que en el yogurt de durazno y mora
la evaluación al inicio fue de 3.88 ± 0.35 puntos, teniendo al final una
calificación de 4.

3. Análisis físico-químico de los productos en diferentes puntos del

proceso de elaboración antes y después de aplicar el plan BPM Y POES

a. Leche pasteurizada

(1) Acidez

Según la Norma INEN 9 la leche debe presentar una acidez de 0.13 – 0.16
unidades, expresada de acido láctico, antes de implementar las BPM y POES en
 109

el proceso de recepción, la leche cruda y la leche del pasteurizador registraron

una acidez de 0.17 unidades de acido láctico; la leche del tanque de
almacenamiento obtuvo una acidez de 0.20; y la leche pasteurizada lista para la
venta se mantuvo en 0.20 unidades de acido láctico, el aumento drástico de
acidez en el paso del proceso, se debió principalmente a la falta de higiene de los
equipos.

Después de implementar el plan, la leche cruda presentó una acidez de 0.18

unidades de ácido láctico, conservándose la misma acidez en la leche del
pasteurizador así como la leche en el tanque de almacenamiento; mientras que la
leche pasteurizada alcanzó una acidez de 0.19 unidades de ácido láctico.

Conocido esto, se indica que los resultados obtenidos se encuentran fuera del
parámetro significativo, cabe recalcar que la leche es transportada desde lugares
muy distanciados a la planta, llegando en la mañana a partir de las 9:00, la
instrucción a proveedores fue clave, ya que se obtuvo leche de calidad, aumentó
en cierto grado la acidez pero mejoró la densidad. No hubo influencia significativa
entre tratamientos, mediante la implementación de BPM y POES debido a los
aspectos antes mencionados (ver cuadro 11).

(2) Densidad

Inicialmente la leche cruda presentó una densidad de 1,026 g/cm 3 ;

manteniéndose la misma densidad en el proceso de pasteurización; mientras que
la leche del tanque de almacenamiento registró una densidad 1,025 g/cm 3 ,
conservándose igual para la leche pasteurizada en funda. Según la Norma INEN

9 la leche debe presentar una densidad relativa de 1.029 - 1.033 g/cm 3 , con esto
se deduce que hay fraude en la calidad de la materia prima.

Después de implementar las BPM y POES la densidad obtenida en leche cruda y

en leche del pasteurizador fue de 1,031 ± 0,0007 g/cm 3 ; mientras que la leche del
tanque de almacenamiento alcanzó una densidad de 1,030 ± 0,0007 g/cm 3 ; y
finalmente la valoración en la leche pasteurizada lista para la venta fue de
1,029g/cm 3 recalcando con esto la adecuada capacitación a los proveedores, ya
 110

Cuadro 11. ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE PASTEURIZADA., QUESO FRESCO, MANTEQUILLA Y YOGURT, ANTES Y
DESPUES DE APLICAR EL PLAN BPM Y POES
PRODUCTO Muestra ACIDEZ (expresada en ác. Láctico) DENSIDAD (g/ml) ALCOHOL
Antes Después Signo Z cal. Antes Después Signo Z cal. Antes Después Signo
L. CRUDA 0,17 ± 0 0,18 ±0 + 0.5 NS 1,026 ±0 1,031 ± 0.0007 + 1.5 NS (+) (+) +
L. DEL
LECHE 0,17 ± 0 0,18 ± 0 + 0.5 NS 1,026 ±0 1,031 ± 0.0007 + 1.5 NS (+) (+) +
PASTEURIZADOR
PASTEURIZADA L. DEL TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
0,20 ±0 0,18 ± 0 - 0.5 NS 1,025 ±0 1,030 ± 0.0007 + 1.5 NS (+) (+) +

LECHE
PASTEURIZADA
0,20 ±0 0,19 ± 0 - 0.5 NS 1,025 ±0 1,029 ±0 + 1.5 NS (+) (+) +

L. CRUDA 0,17 ± 0 0,18 ± 0 + 1 NS 1,025 ±0 1,031 ± 0.0007 + 1.15 NS (+) (+) +

L. PASTEURIZADA
QUESO FRESCO 0,18 ± 0.007 0,18 ± 0 0 1 NS 1,026 ±0 1,029 ± 0.001 + 1.15 NS (+) (+) +
PARA QUESO
L. ENFRIADA ANTES
0,19 ± 0.007 0,19 ± 0.007 0 1 NS 1,026 ±0 1,029 ± 0.0007 + 1.15 NS (+) (+) +
DE CUAJAR
CREMA CRUDA 0,19 ± 0.007 0,18 ± 0.007 - 0 NS (+) (+) +
MANTEQUILLA CREMA
PASTEURIZADA
0,19 ±0 0,19 ±0 0 0 NS (+) (+) +

L. CRUDA 0,17 ±0 0,18 ±0 + 1.23 NS 1,026 ±0 1,031 ± 0.0007 + 1.15 NS (+) (+) +
L. PASTEURIZADA
PARA YOGURT
0,18 ±0 0,18 ±0 0 1.23 NS 1,026 ± 0.0007 1,030 ± 0.0007 + 1.15 NS (+) (+) +

L. ANTES DE INCUBAR 0,18 ±0 0,19 ±0 + 1.23 NS 1,026 ±0 1,029 ±0 + 1.15 NS (+) (+) +
YOGUR
YOGUR BLANCO 0,55 ± 0 0,50 ± 0 - 1.23 NS

YOGUR FRESA 0,65 ± 0 0,60 ± 0 - 1.23 NS

YOGUR DURAZNO 0,60 ± 0 0,63 ± 0.035 + 1.23 NS

YOGUR MORA 0,65 ± 0 0,68 ± 0.035 + 1.23 NS

SEGÚN INEN 9 LECHE: 0.13 – 0.16 %(m/v) 1.028-1.032 g/m
SEGÚN INEN 2395 YOGURT: 0.60 – 1.50 % -
Fuente: EL AUTOR (2007).
 111

que la calidad de la materia prima mejoró considerablemente y dando énfasis al

éxito mediante el plan aplicado.

(3) Alcohol

La prueba del alcohol, se le aplica a la leche en el proceso de recepción

principalmente, como parámetro para la aceptación de la materia prima, pero
además se la puede realizar como método de seguridad en otros puntos del
proceso, podemos indicar que antes y después de la implementación del plan, los
resultados fueron positivos, no se presentaron leches con resultados negativos en
ninguna de las muestras.

b. Queso fresco

(1) Acidez

La prueba de acidez en la leche cruda para la elaboración de queso fresco antes

de implementar las BPM y POES, fue de 0.17, en el proceso de pasteurización
alcanzó la acidez de 0.18 ± 0,007 unidades de acido láctico; luego la leche lista
para la coagulación presentó una acidez de 0.19 ± 0.007 unidades expresada en
acido láctico.

Luego de aplicar el plan, la leche cruda tuvo una acidez de 0.18; manteniéndose
la misma acidez en el proceso de pasteurización; mientras que en la leche
enfriada en condiciones para cuajar la acidez se elevó un punto teniendo 0.19 ±
0,007 unidades de acido láctico, alcanzándose dicha acidez debido al tiempo de
reposo en el enfriado luego de la pasteurización.

Los resultados obtenidos en las dos etapas se encuentran fuera del parámetro
según la INEN NTE 9 (0.13 – 0.16 m/v expresado en ácido láctico); debido a
similares aspectos antes mencionados para leche pasteurizada, ya que la leche
utilizada para la elaboración de todos los productos fue la misma. No hubo
diferencias significativas entre tratamientos antes y después de aplicar el plan,
debido a que los valores fueron semejantes.
 112

(2) Densidad

La leche es utilizada Antes de implementar el plan la densidad en leche cruda fue

de 1,025 g/cm 3 ; en el proceso de pasteurización, leche pasteurizada tuvo una
densidad de 1,026 g/cm 3 ; luego la leche enfriada lista para cuajar se mantuvo en
1,026 g/cm 3 .

Después de implementar las BPM y POES, en recepción, la leche cruda presentó

una densidad de 1,031 ± 0,0007 g/cm 3 ; en pasteurización la leche tuvo una
densidad de 1,029 ± 0,001 g/cm 3 ; y la leche enfriada lista para cuajar fue de
1,029 ± 0,0007 g/cm 3 .

Comparando los datos con los parámetros de aceptación en la norma INEN NTE
9 (1,028 -1,032 g/cm 3 ), se indica que la leche tiene una densidad aceptable,
debido a que las acciones correctivas aplicadas por los proveedores están
siguiendo el curso correcto para la mejora de la materia prima. No presentaron
diferencias significativas entre tratamientos antes y después de aplicar el plan.

(3) Alcohol

La prueba del alcohol realizada como parámetro de aceptación de la materia

prima, en recepción presentó resultados positivos antes y después de la
implementación del plan, cabe recalcar que en ninguna muestra de leche los
resultados fueron negativos.

c. Mantequilla

(1) Acidez

La acidez de la crema cruda antes de las BPM y POES fue de 0.19 ± 0,007
unidades de acido láctico; manteniéndose la misma acidez en la crema
pasteurizada, ya que minutos después de obtenida la crema se pasteuriza.
Después de aplicar el plan y mediante acciones correctivas tomadas por los
proveedores de leche logró obtener crema cruda con acidez de 0.18 ± 0,007
unidades de acido láctico y la crema pasteurizada subió un punto con acidez de
0.19, el alza en el porcentaje de acidez se debe a que la muestra de crema
 113

pasteurizada se la tomó en frío. Observados los resultados se deduce que no hubo

influencia significativa entre tratamientos antes vs después de aplicar el plan,
debido a la poca divergencia entre valores.

(2) Alcohol

Se realizó la prueba del alcohol, en crema cruda y pasteurizada como parámetro

de seguridad para la elaboración la mantequilla, concluyendo que antes y
después de la implementación del plan no se presentaron resultados negativos.

d. Yogurt

(1) Acidez

Según la Norma INEN 9 la leche en excelente estado debe presentar una acidez
de 0.13 – 0.16 unidades, la leche cruda destinada a la elaboración de yogurt
antes de implementar las BPM y POES fue de 0.17 unidades de acido láctico; en
el proceso de pasteurización y en la leche lista para la incubación por fermento
directo la acidez fue de 0.18. Ya elaborado el yogur blanco (sin mermelada,
saborizante ni colorante) presentó una acidez de 0.55, según la Norma INEN
2395 establece que el yogur debe presentar la acidez de 0.60 – 1.5 m/v
expresado en acido láctico, relacionando resultados se indica que el yogur se
encuentra en el rango de acidez presentado por el INEN, cabe mencionar que el
fermento utilizado para la elaboración es de post fermentación, mientras que en
los yogures saborizados: de fresa presentó una acidez de 0.65, durazno 0.60 y
mora 0.65 unidades expresadas en ácido láctico, acidez aceptada y excelente
según el INEN 2395.

Después de implementar el plan la acidez en la leche cruda fue de 0.18 unidades

de ácido láctico, manteniéndose igual acidez en el proceso de pasteurización;
luego la leche lista para la incubación por fermento directo registró la acidez de
0.19 unidades de ácido láctico. El yogur blanco presentó una acidez de 0.50,
mientras que en los yogures saborizados de: fresa, una acidez de 0.60, durazno
0.63 y mora una acidez de 0.68 unidades de ácido láctico.
 114

Conociendo esto podemos indicar que es muy satisfactorio saber que después de
la implementación del plan existe un parámetro positivo en la disminución de la
acidez del yogurt, esto nos permite garantizar las propiedades físico-químicas del
producto. Observados los resultados se deduce que no hubo influencia significativa
entre tratamientos antes vs después de aplicar el plan, debido a la semejanza entre
valores.

(2) Densidad

Al inicio de la implementación del plan, la leche cruda para la elaboración de

yogurt presentó una valoración de 1.026 g/cm 3 ; en el proceso de pasteurización,
la leche pasteurizada presentó una densidad de 1.026 ± 0,0007 g/cm 3 ; y la leche
enfriada lista para incubar tuvo una valoración de 1.026 g/cm 3 .

Al finalizar el plan, la leche cruda registró una densidad de 1.031 ± 0,0007 g/cm 3 ;
la leche pasteurizada antes de incubar presentó una valoración de 1.030 ± 0,0007
g/cm 3 y la densidad de la leche enfriada para incubar fue de 1,029 g/cm 3 . Los
resultados obtenidos después de aplicar el plan se encuentran dentro de los
parámetros de la norma INEN NTE 9 (1.028 -1.032 g/cm 3 ), No hubo diferencias
significativas entre tratamientos antes vs después de la investigación.

(3) Alcohol

La prueba del alcohol, realizada antes y después de la implementación del plan

BPM y POES presentó resultados positivos.

4. Análisis microbiológico de los productos antes y después de aplicar

BPM y POES

a. Leche pasteurizada

(1) Aerobios mesófilos totales

Los resultados de la leche cruda tanto en aerobios mesófilos totales como en
coliformes totales, utilizada para la elaboración de todos los productos es la
misma.
 115

La norma INEN 10 establece una contaminación máximo (AMT: 3,0 x 10 4

UFC/cm 3 ), antes de implementar el plan de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y los Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES), la presencia
de aeróbios mesófilos totales (AMT), en la leche cruda fue de 1.05 x 10 7 ±
7.07106 x 10 5 UFC/cm 3 , en la leche del pasteurizador la carga microbiana en
AMT de 5.5 x 10 6 ± 7.07106 x 10 5 UFC/cm 3 ; En la leche del tanque de
almacenamiento la contaminación en AMT fue de 17.3 x 10 4 ± 4.242 x 10 3
UFC/cm 3 ; y la leche pasteurizada en funda registró una carga de 3.1 x 10 4 ±
1.414 x 10 3 UFC/cm 3 (cuadro 12, gráfico 12).

Después de implementar el plan BPM y POES, la leche cruda obtuvo presentó

una carga microbiana en AMT de 8.25 x 10 6 ± 3.53553 x 10 5 UFC/cm 3 la leche
en el proceso de pasteurización tuvo 2.8 x 10 6 ± 2.82842 x 10 5 UFC/cm 3 de AMT y
la leche pasteurizada en el tanque de almacenamiento tuvo una carga microbiana
en AMT de 1.4 x 10 4 ± 1.414 x 10 3 UFC/cm 3 mientras que la leche pasteurizada
en funda lista para la venta presentó una contaminación de 1.4 x 10 4 ± 1.414 x
10 3 UFC/cm 3 .

Comparando los resultados obtenidos en las dos etapas se indica la fuerte

contaminación que hubo al principio y que después de la implementación del plan
los resultados se encuentran dentro del parámetro según la norma INEN NTE 10,
presentando disminución del grado de contaminación en AMT del inicio con
respecto al final, denotando el alcance del plan aplicado.

Hubo influencia significativa entre tratamientos antes vs después, con el 99.3 %

de certeza y 0.7% de error en la aplicación de BPM y POES sobre la calidad de la
leche por la disminución de microorganismos.

(2) Coliformes totales

Según la norma INEN 10 la contaminación por coliformes totales (CT) debe ser
máximo 5,0x10 0 UFC/cm 3 . La contaminación en leche cruda antes de implementar
 116

Cuadro 12. ANALISIS MICROBIOLOGICO EN LECHE PASTEURIZADA, QUESO FRESCO, MANTEQUILLA Y YOGURT ANTES Y
DESPUES DE APLICAR EL PLAN BPM Y POES
Aerobios Mesófilos Totales (UFC g/ml) Coliformes Totales (UFC g/ml)
PRODUCTOS
ANTES DESPUES < t)
t cal (P< ANTES DESPUES < t)
t cal (P<

Leche Cruda ± 7.07x10 5

7 6
± 3.54 x 10 5 ± 3.54 x 10 5
6 6
± 4.24 x 10 5
LECHE PAST.

1.05x10 8.25 x 10 8.75 x 10 6.7 x 10

5.5 x 10 ± 7.07 x 10 ± 2.83 x 10 5 2.6 x 10 ± 1.41 x 10 ± 1.41 x 10 4
Leche del Pasteurizador 6 5 6 5 4 5
2.8 x 10 2.1 x 10
Leche del Tanque de <.007)
12.02(P< < 0)
65535 (P<
almacenamiento 17.3 x 10
4
± 4.2 x 10 3 1.4 x 10 ± 1.41 x 10
4 3
3.58 x 10 ± 1.41 x 10
4 3 0

3.1 x 10 ± 1.4 x 10 1.4 x 10 ± 1.41 x 10

Leche Pasteurizada 4 3 4 3 4 0
1.3 x 10
1.05 x 10 ± 7.07 x 10 8.25 x 10 ± 3.53 x 10 ± 3.54 x 10 ±
7 5 6 5 6 5 6 5
Leche Cruda 8.75 x 10 6.7 x 10 4.24 x 10
QUESO F.

8.55 x 10 ± 1.91 x 10 2.95 x 10 ± 1.34 x 10 3.95 x 10 ± 8.34 x 10

4 4 4 4 3 2 0
Leche Pasteurizada para Queso
<.35)
1.2 (P< <.0003)
58.21 (P<
5.73 x 10 ± 4.94 x 10 3.5 x 10 ± 1.41 x 10 7.75 x 10 ± 1.06 x 10 ± 9.89 x 10 0
5 4 5 5 3 3 2
Cuajada 3.17 x 10
5.55 x 10 ± 6.15 x 10 1.2 x 10 ± 2.82 x 10 3.37 x 10 ± 16.97 x 10
6 6 5 4 2 2 0
Queso fresco 8.7 x 10
MANTEQUILLA

Crema Cruda 10.3 x 10

6
9.5 x 10
6
± 7.07 x 10 5 1.63 x 10 ± 1.06 x 10 2
3
1.33 x 10
3
± 35.36 x 10 0 <.009)
10.21 (P<
Crema pasteurizada 1.95 x 10
3
± 2.12 x 10 2 1.2 x 10
3 < 0)
65535 (P< 1.4 x 10 ± 14.14 x 10
2 0
5 x 10
0

3.20 x 10 ± 42.43 x 10 ± 3,5 x 10 0

5 5 2 0 0
Mantequilla 1 x 10 1 x 10 12.5 x 10
Leche Cruda 1.05x10 ± 7.07x10 5
7
8.25 x 10
6
± 3.54 x 10 5 8.75 x 10 ± 3.54 x 10
6 5
6.7 x 10
6
± 4.24 x 10 5
4.95 x 10 ± 2.12 x 10 ± 1.41 x 10 3 3 x 10 ± 1.41 x 10
4 3 3 3 2 0
Leche Pasteurizada para Yogurt 9 x 10
Leche Pasteurizada antes de
8.33 x 10 ± 6.86 x 10 1.5 x 10 ± 1.41 x 10 3.6 x 10 ± 1.41 x 10
4 3 4 3 3 2 0
YOGURT

incubar yog.
<.09) <.005)
9.5 x 10 ± 7.07 x 10 7.75 x 10 ± 3.53 x 10 5.4 x 10 ± 5.65 x 10
5 4 5 4 3.13 (P< 3 2 0 13.5 (P<
Yogurt blanco
9.9 x 10 ± 1.41 x 10 8.5 x 10 ± 7.07 x 10 7.05 x 10 ± 2.12 x 10
5 4 5 4 3 3 0
Yogurt de fresa
9.5 x 10 ± 7.07 x 10
6 5 4 3 0
Yogurt de mora 1.04 x 10 8.5 x 10
Yogurt de durazno 1.07 x 10
6
± 7.07 x 10 4
1.05 x 10 ± 7.07 x 10
6 4
7.2 x 10
3
± 9.89 x 10 2 0
4 3 0 3
LEHE PAST…NTE INEN 10: AMT 3,0 x10 UFC/cm ; CT: 5,0 x10 UFC/cm
Q. FRESCO… NTE INEN 1529: E. coli100/g - 500/g; S. aereus 100 UFC/g - 1000 UFC/g.
CREMA CRUDA… INEN 712: CT: 5 gérmenes/g
MANTEQUILLA...INEN 712: CT: 10 gérmenes/g
YOGURT… NTE INEN 170; CT: Neg.
Fuente: EL AUTOR (2008).
 117

LECHE PASTEURIZADA (AMT) LECHE PASTEURIZADA (CT)

10000000
12000000
9000000
10000000 8000000
7000000
8000000

MEDIA
6000000
MEDIA

ANTES 5000000 ANTES

6000000
DESPUÉS 4000000 DESPUÉS
4000000 3000000
2000000
2000000
1000000
0 0
L.C. L.D.P. L.T.A. L.P. L.C. L.D.P. L.T.A. L.P.

CARACTERISTICA CARACTERISTICA

Gráfico 12. Análisis microbiológico de la leche pasteurizada antes y después de aplicar BPM Y POES
 118

el plan fue de 8.75 x 10 6 ± 3.53553 x 10 5 UFC/cm 3 , en el proceso de

pasteurización, leche del pasteurizador se obtuvo 2.6 x 10 5 ± 1.4142 x 10 4
UFC/cm 3 , en la leche del tanque de almacenamiento la carga de contaminación
fue de 3.58 x 10 4 ± 1.414 x 10 3 UFC/cm 3 y la leche pasteurizada como producto
final presentó una contaminación en CT de 1.3 x 10 4 UFC/cm 3 .

Al finalizar el plan BPM y POES, la contaminación por CT en leche cruda fue de

6.7 x 10 6 ± 4.24264 x 10 5 UFC/cm 3 , la leche del pasteurizador presentó una
carga microbiana de 2.1 x 10 5 ± 1.4142 x 10 4 UFC/cm 3 , mientras que la leche
del tanque de almacenamiento y la leche pasteurizada lista para la venta presentó
una carga microbiana de 0 UFC/cm 3 .

Relacionando resultados alcanzados antes vs después en las dos fases, según la

norma INEN NTE 10, se aprecia la disminución del grado de contaminación
tomando en cuenta que en la materia prima y en el proceso de pasteurización
todavía no se logra estar dentro de la norma, motivo por el cual se debe poner
más atención a la higiene de equipos, materiales y personal que se encuentra en
la cadena productiva, enfatizando además el mínimo control de la materia prima,
e insumos.

La influencia de BPM y POES fue significativa y determinante en el control de

coliformes totales ya que se logró cortar al 100 % la contaminación, dejando ver
que la implementación del plan, en la planta de lácteos ACALOSA tuvo el éxito
esperado, al mejorar la calidad de sus productos.

b. Queso fresco

(1) Aerobios mesófilos totales

La contaminación por AMT antes de implementar el plan, en la leche pasteurizada

para la elaboración de queso fresco presentó una valoración de 8.55 x 10 4 ±
1.9091 x 10 4 UFC/cm 3 ; el análisis realizado a la cuajada alcanzó una
contaminación de 5.725 x 10 5 ± 4.9356 x 10 4 UFC/g, mientras que el queso
 119

fresco listo para la comercialización alcanzó una carga microbiana de 5.55 x 10 6 ±

6.151828 x 10 6 UFC/g.

Luego de implementar el plan BPM y POES, la leche pasteurizada destinada

para queso fresco obtuvo una valoración en AMT de 2.95 x 10 4 ± 1.3435 x 10 4
UFC/cm 3 , el análisis microbiológico realizado a la cuajada dejó como resultado
una contaminación por AMT de 3.5 x 10 5 ± 1.41421 x 10 5 UFC/g; mientras que
el queso fresco tuvo una carga microbiana de 8.7 x 10 5 UFC/g.

Según la norma INEN 1528 la contaminación por AMT debe ser máximo 1000
UFC/g, relacionando datos obtenidos en las dos etapas, es satisfactorio mencionar
que hay una disminución sorprendente de contaminación pero aún no se logra
estar dentro de la norma, motivo por el cual el queso es un producto que tiene
mayor tiempo de contacto directo con el ambiente, por esta razón se debe poner
más atención en el control en la contaminación del aire interno y externo de la
planta.

Hubo influencia significativa entre tratamientos antes vs después, con el 64.7 %

de certeza y 35.3% de error en la aplicación de BPM y POES sobre la calidad del
queso fresco por la disminución de microorganismos (gráfico 13).

(2) Coliformes totales

Previo al inicio de la investigación la leche pasteurizada destinada para la

elaboración de queso fresco obtuvo una valoración en CT de 3.95 x 10 3 ± 8.34 x
10 2 UFC/cm 3 ; el análisis de la cuajada alcanzó una carga de 7.75x10 3 ±
1.060x10 3 UFC/g y la presencia de CT en el queso fresco fue de 1.2 x 10 4 ± 2.82
x 10 2 UFC/g.

Luego de implementar las BPM y POES, la carga microbiana de CT en la leche

pasteurizada para la elaboración de queso fresco fue de 0 UFC/cm 3 , el análisis
microbiológico realizado a la cuajada fue de 3.17 x 10 2 ± 9.89 x 10 0 UFC/g y la
muestra analizada de queso fresco presentó una contaminación de 3.37 x 10
 120

ANA

QUESO FRESCO (AMT) QUESO FRESO (CT) LISIS

6000000 14000 MICR

5000000 12000 OBIO

10000 LOG
4000000

MEDIA
8000
MEDIA

ANTES
ANTES
3000000 6000 DESPUÉS
DESPUÉS
2000000 4000
1000000 2000
0
0
L. P. Q. CUAJ. Q.F.
L.P.Q. CUAJ. Q.F.
CARACTERISTICA CARACTERISTICA

Gráfico 13. Análisis microbiológico del queso fresco antes y después de aplicar BPM Y POES
 121

16.97 x 10 0 UFC/g. La norma INEN 1528 detalla que la contaminación por

coliformes totales (CT) en queso fresco debe ser máximo 500 UFC/g, comparando
los resultados obtenidos en las dos etapas se indica la fuerte contaminación que
hubo al principio y que después de la implementación del plan los resultados se
encuentran dentro del parámetro según la norma INEN NTE 1528, presentando
disminución del grado de contaminación en CT del inicio con respecto al final,
denotando el alcance del plan aplicado.
La influencia fue altamente significativa entre tratamientos antes vs después, con
el 99.97 % de certeza y 0.03% de error en la aplicación de BPM y POES sobre la
calidad del queso por la disminución de coliformes totales.

c. Mantequilla

(1) Aerobios mesófilos totales

La presencia de microorganismos aerobios mesófilos totales antes de implementar

el plan de BPM y POES, en la crema cruda fue de 10.3 x 10 6 UFC/cm 3 , el análisis
a la crema pasteurizada obtuvo una valoración de 1.95 x 10 3 ± 2.12 x 10 2
UFC/cm 3 y los resultados de analizar la mantequilla fue de 1 x 10 5 UFC/g.

Después de aplicado el plan, la crema cruda destinada a la elaboración de

mantequilla registró una carga microbiana de 9.5 x 10 6 ± 7.07106 x 10 5 UFC/cm 3 ,
la crema pasteurizada alcanzó una contaminación por AMT de 1.2 x 10 3
UFC/cm 3 , mientras que en la mantequilla fue de 1 x 10 5 UFC/g.

Relacionando resultados logrados antes vs después en las dos etapas, se aprecia

la disminución satisfactoria de la carga microbiana pero aún no se logra arrancar
de raíz por motivos similares a los nombrados en la contaminación del queso.

Fue determinante al 100 % la influencia significativa de las BPM y POES en el

control de carga microbiana por AMT en la mantequilla, dejando ver que la
implementación del plan, en la planta de lácteos ACALOSA mejoró la calidad del
producto (gráfico 14).
 122

MANTEQUILLA (AMT) MANTEQUILLA (CT)

6000000 14000
12000
5000000
10000
4000000

MEDIA
MEDIA

ANTES
8000 ANTES
3000000 6000 DESPUÉS
DESPUÉS
2000000 4000
1000000 2000
0 0
L.P.Q. CUAJ. Q.F. L. P. Q. CUAJ. Q.F.
CARACTERISTICA CARACTERISTICA

Gráfico 14. Análisis microbiológico de la mantequilla antes y después de aplicar BPM Y POES
 123

(2) Coliformes totales

La contaminación por coliformes totales inicialmente tras implementar el plan de

BPM y POES, en la crema cruda fue de 1.625 x 10 3 ± 1.06 x 10 2 UFC/cm 3 , la
crema pasteurizada alcanzó una carga microbiana de 1.4 x 10 2 ± 14.14 x 10 0
UFC/cm 3 , y la presencia de microorganismos CT en la mantequilla fue de 3.20 x
10 2 ± 42.43 x 10 0 UFC/g.

Finalmente luego de aplicar las BPM y POES, la carga microbiana de CT en la

crema cruda fue de 1.325 x 10 3 ± 35.36 x 10 0 UFC/cm 3 , la crema pasteurizada
alcanzó una contaminación de 5 x 10 0 UFC/cm 3 , y la mantequilla lista para la
comercialización presentó una carga contaminada en CT de 12.5 x 10 0 ± 3,5 x
10 0 UFC/g.

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN 712), la crema pasteurizada

en CT debe presentar una carga microbiana máximo de 5 gérmenes/g y en la
mantequilla 10 gérmenes/g, la relación de los resultados obtenidos con las normas
establecidas hace notar que se esta aplicando adecuadamente el sistema térmico
a la crema pasteurizada como materia prima para la elaboración del mantequilla,
junto con una eficiente limpieza y mantenimiento del equipo y con una
preparación del personal que garantiza la salud del consumidor final.

La influencia fue altamente significativa entre tratamientos antes vs después, con

el 99.1 % de certeza y 0.9 % de error en la aplicación de BPM y POES sobre la
calidad de la mantequilla por la disminución de coliformes totales.

d. Yogurt

(1) Aerobios mesófilos totales

Previo a implementar las BPM y POES, la contaminación por AMT en la leche

pasteurizada destinada para la elaboración de yogurt fue de 4.95 x 10 4 ± 2.121 x
10 3 UFC/cm 3 , el análisis realizado a la leche minutos antes de incubar a 42ºC
presentó una contaminación por AMT de 8.325 x 10 4 ± 6.858 x 10 3 UFC/cm 3 y la
 124

muestra de yogurt blanco (sin adición de mermelada, colorante ni saborizante)

mes totales (gráfico 15).

registró una carga microbiana de 9.5 x 10 5 ± 7.071 x 10 4 UFC/cm 3 , el yogur de

fresa presentó una contaminación por AMT de 9.9 x 10 5 ± 1.4142 x 10 4
UFC/cm 3 , el yogur de mora alcanzó una carga microbiana de 1.04 x 10 6
UFC/cm 3 y el yogur de durazno tuvo una valoración por contaminación de 1.07 x
10 6 ± 7.071 x 10 4 UFC/cm 3 .

Después de implementar el plan, la leche pasteurizada para yogurt presentó una

contaminación 9 x 10 3 ± 1.414 x 10 3 UFC/cm 3 , la leche pasteurizada para
incubar a 42ºC alcanzó una carga microbiana de 1.5 x 10 4 ± 1.414 x 10 3
UFC/cm 3 , el yogurt blanco presentó una contaminación por AMT de 7.75 x 10 5 ±
3.5355 x 10 4 UFC/cm 3 , mientras que el yogur de fresa tuvo 8.5 x 10 5 ± 7.071 x
10 4 UFC/cm 3 , el yogur de mora 9.5 x 10 5 ± 7.071 x 10 4 UFC/cm 3 y el yogur de
durazno alcanzó una contaminación por AMT de 1.05 x 10 6 ± 7.071 x 10 4
UFC/cm 3 .

De acuerdo a los resultados logrados antes vs después en las dos etapas, se

aprecia la disminución satisfactoria de la carga microbiana pero aún no se logra
controlar a raíz, debido a la alta contaminación del ambiente en el que se labora.

La implementación del plan BPM y POES en la planta de lácteos ACALOSA,

mejoró significativamente la calidad del producto yogurt por la disminución de
microorganismos con el 8.9 % de error (gráfico 15).

(2) Coliformes totales

Antes de implementar las BPM y POES, la leche pasteurizada para la elaboración

de yogurt obtuvo una carga microbiana por CT de 3 x 10 3 ± 1.41 x 10 2 UFC/cm 3 ,
la leche pasteurizada antes de incubar presentó 3.6 x 10 3 ± 1.41 x 10 2 UFC/cm 3 ,
el yogurt blanco 5.4 x 10 3 ± 5.65 x 10 2 UFC/cm 3 , el yogur de fresa 7.05 x 10 3 ±
 125

YOGURT (AMT) YOGURT (CT)

1200000 9000
8000
1000000 7000
800000 6000

MEDIA
MEDIA

ANTES 5000 ANTES

600000 4000
DESPUÉS DESPUÉS
400000 3000
2000
200000 1000
0 0
A B C D E F A B C D E F
CARACTERISTICA CARACTERISTICA

Gráfico 15. Análisis microbiológico del yogurt antes y después de aplicar BPM Y POES
 126

2.12 x 10 3 UFC/cm 3 , el yogur de mora 8.5 x 10 3 UFC/cm 3 y el yogur de durazno

7.2 x 10 3 ± 9.89 x 10 2 UFC/cm 3 .
Antes de implementar las BPM y POES, la leche pasteurizada para la elaboración
de yogurt obtuvo una carga microbiana por CT de 3 x 10 3 ± 1.41 x 10 2 UFC/cm 3 ,
la leche pasteurizada antes de incubar presentó 3.6 x 10 3 ± 1.41 x 10 2 UFC/cm 3 ,
el yogurt blanco 5.4 x 10 3 ± 5.65 x 10 2 UFC/cm 3 , el yogur de fresa 7.05 x 10 3 ±
2.12 x 10 3 UFC/cm 3 , el yogur de mora 8.5 x 10 3 UFC/cm 3 y el yogur de durazno
7.2 x 10 3 ± 9.89 x 10 2 UFC/cm 3 .

Luego de implementar el plan BPM y POES, la leche pasteurizada destinada para

la elaboración de yogurt, la leche antes de incubar, el yogurt blanco, yogur de
fresa, yogur de mora y el yogur de durazno presentaron una contaminación por
coliformes totales de 0 UFC/cm 3 .

De acuerdo al INEN 170 la contaminación por coliformes totales en el yogurt es

NEGATIVO (0 UFC/cm 3 ), relacionando resultados alcanzados antes vs después
en las dos fases, se evalúa la disminución del grado de contaminación a tal punto
de controlar a fondo la elevada contaminación que se había venido dando,
realzando con estos resultados la eficacia de la investigación.

La implementación del plan BPM y POES en la planta de lácteos ACALOSA,

mejoró significativamente la calidad del producto yogurt por la disminución de
microorganismos CT con 0.5 % de error.

C. EVALUACION TRAS LA APLICACION DE AUDITORIAS QUINCENALES

PARA CADA AREA ANTES Y DEPUES DE APLICAR BPM Y POES

1. Las áreas que se tomaron en cuenta para la aplicación de las auditorias tras la
implementación del plan BPM y POES fueron: Área de pasteurización, Área de
enfundado de leche pasteurizada, Área de yogurt, Área de comercialización,
Área de quesos y evaluación general de toda la planta incluyendo laboratorio,
bodega, cuarto frío, área de máquinas, exteriores, camerinos y baños.
 127

2. El control se la realizó quincenalmente, ACALOSA cuenta con tres operarios

incluido el jefe de planta y las áreas que están dentro del control de las
auditorias son seis, por lo que se dividió dos áreas por persona para mantener
la limpieza y poder hacer un control más minucioso de cada área.
3. La evaluación del área de pasteurización, antes de implementar las BPM y
POES, fue de 84.83 ± 13.65 % sobre un referente de 100 % y después registró
una valoración de 93.45 ± 10.04 %, notándose el mejoramiento con calificación
considerada como muy buena a excelente, debiéndose tomar más en cuenta la
utilización adecuada de los materiales de limpieza químicos.
4. El área de enfundado de leche pasteurizada, antes de implementar el plan
presentó una calificación de 82.75 ± 12.29 % sobre 100 y después indica una
valoración de 94.35 ± 10.06 %, relacionando los resultados con la tabla de
evaluación (cuadro 9) se deduce la mejora exitosa que se alcanzó con la
aplicación de las BPM y POES, no logrando el máximo puntaje debido a la
ausencia en la utilización apropiada de químicos para la limpieza.
5. La calificación del área de yogur, antes de implementar las BPM y POES, fue
de 88.90 ± 13.49 % sobre 100 que equivale al puntaje máximo de perfección y
después de cumplir con el plan la evaluación fue de 95.01 ± 10.25%, habiendo
deficiencia en el material de limpieza así como también en la conservación
física (pisos y paredes).
6. Tras la evaluación del área de comercialización, antes de implementar el plan
de BPM y POES, la calificación fue 88.21 ± 14.24 % y al finalizar la
investigación alcanzó 93.45 ± 10.32 %, deduciendo que la capacitación al
personal y demás acciones correctivas han tenido resultados satisfactorios,
debiendo poner mas énfasis de aseo estricto en la limpieza de pisos y
organización adecuada de los materiales.
7. Los resultados obtenidos tras la evaluación del área de quesos, antes de
implementar el plan BPM y POES, fue de 86.12 ± 12.76 % sobre 100 como
máximo de calificación y después al culminar la investigación los resultados
fueron 94.14 ± 10.01 %, relacionando datos obtenidos, se concluye que el
progreso que se alcanzó con la aplicación de las BPM y POES fue significativo.
8. En la evaluación general de toda la planta, antes de implementar el plan, se
alcanzó mejorar el área en 79.03 ± 19.95 % tomando como referente el puntaje
de 100 y aplicado el plan la valoración fue de 92.39 ± 13.21 %, exigiéndose
 128

poner el interés oportuno en el mantenimiento de máquinas así como también

el acondicionamiento del laboratorio.

9. De acuerdo a los resultados obtenidos posteriormente aplicadas las auditorias

se deduce que en ningún área se llegó a obtener la calificación máxima del
100% (cuadro 13), debido a diferentes problemas, uno de los principales fue
la deficiencia de productos de limpieza y desinfección no adecuados. Pero es
satisfactorio mencionar que la influencia tras la implementación del plan fue
muy significativa, ya que se alcanzó mejorar el aspecto físico de toda la planta,
asegurando con esto un área en excelentes condiciones para el procesamiento
de alimentos, cabe recalcar la influencia positiva que la capacitación al personal
y la colaboración de los mismos, tuvo para lograr con éxito este fin (cuadro 13).
 129

Cuadro 13. PRUEBA DEL SIGNO A TRAVES DE LAS AUDITORIAS A LAS AREAS DE LA PLANTA ANTES Y DESPUES DE
APLICAR BPM Y POES

Limite
AREA ANTES DESPUES SIGNO n Media Desv.est. Z cal. Z tab. S/NS*
inferior
PASTEURIZACION 84.83 ± 13.65 93.45 ± 10.04 +
ENFUNDADO DE LECHE
82.75 ± 12.29 94.35 ± 10.06 +
PASTEURIZADA
YOGURT 88.90 ± 13.49 95.01 ± 10.25 + 6 3 1.2 5.5 2.08 1.96 S
COMERCIALIZACION 88.21 ± 14.24 93.45 ± 10.32 +
QUESOS 86.12 ± 12.76 94.14 ± 10.01 +
EVALUACION GENERAL DE
79.03 ± 19.95 92.39 ± 13.21 +
TODA LA PLANTA
Z cal: valor calculado de significancia
Z tab: valor tabulado de significancia
* S: Significancia, NS: No Significancia
Fuente: EL AUTOR (2008)
 130

V. CONCLUSIONES

1. La implementación del plan de BPM y POES en la empresa de lácteos

ACALOSA, fue una excelente alternativa para mejorar las condiciones
higiénicas y de producción, garantizando un producto de calidad.

2. La calidad de la materia prima y de los productos terminados después de la

implementación del plan se mantienen dentro de los parámetros normales que
exigen las respectivas normas INEN; mejoró exitosamente sus condiciones
organolépticas, físico-químicas y microbiológicas mediante la disminución
significativa de aerobios mesófilos y eliminación absoluta de coliformes
totales.

3. El nivel de eficiencia tras la aplicación del plan BPM y POES, se evaluó a

través de la carga microbiana, siendo en leche pasteurizada la mayor eficacia
alcanzada, en el control de AMT (54.69 %) y en CT todos los productos
redujeron la contaminación casi al 100 %.

4. La capacitación al personal operativo, fue clave, con respuestas positivas tras

la aplicación de auditorias, especialmente en el área de enfundado de leche
cuyos resultados fueron: al inicio una valoración de 82.75% y al final 94.35%,
así mismo en el control general de la planta con 64.14% previo a la
investigación y al finalizar 93.88%.

5. La planta de lácteos ACALOSA no cuenta con los suficientes recursos

económicos para dar solución a todos los problemas observados tras el
diagnostico del check list, como es el tratamiento del agua, entre otros.

6. La implementación del plan BPM y POES en la planta de lácteos ACALOSA,

influyó significativamente tras mejorar la calidad del producto disminuyéndose
pérdidas por devolución y quejas del consumidor.
 131

VI. RECOMENDACIONES

1. Desarrollar talleres de capacitación en la industria ACALOSA dirigida a

operarios, administrativos, proveedores y distribuidores en número y frecuencia
suficiente con el fin de que se involucren del plan BPM e influyan en la calidad
de los productos, sin confiarse que aquellos ya saben o ya deben saber.

2. Hacer el seguimiento del plan BPM y POES, verificando que se realice un

estricto cumplimiento de las acciones dictadas por el plan; para seguir
inyectando al mercado productos “ORO LECHE” en excelentes condiciones de
calidad e higiene.

3. Instalar un sistema de alcantarillado adecuado y completo para el tratamiento

de desechos y no hacia un pozo séptico que a más de ser un contaminante
potencial del ambiente, contamina la flora y fauna del sector.

4. Continuar con la implementación de nuevos programas de aseguramiento de la

calidad como son el HACCP, TQM, ISO.
 132

VII. LITERATURA CITADA

1. ALAIS, CH. 1984. Ciencia de la Leche. 5a ed. México DF, México. Edit.
Continental. pp. 574-576.
2. COENDERS, A. 1996. Química culinaria. Estudio de lo que les sucede a los
alimentos antes, durante y después de cocinados. sn. Zaragoza,
España. Edit. Acribia S. A. pp. 12,15,45.
3. ECUADOR, MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. 2002. Decreto ejecutivo
3253. Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados.
Ecuador.
4. ECUADOR, INEN INT 9. 2003. Norma técnica Ecuatoriana. Leche cruda.
Requisitos.
5. ECUADOR, INEN INT 10. 2003. Norma técnica Ecuatoriana. Leche
pasteurizada. Requisitos.
6. ECUADOR, INEN INT 161. 2006. Norma técnica Ecuatoriana. Mantequilla.
Requisitos.
7. ECUADOR, INEN INT 710. 2003. Norma técnica Ecuatoriana. Yogurt.
Requisitos.
8. ECUADOR, INEN INT 712. 2003. Norma técnica Ecuatoriana. Crema
cruda. Requisitos.
9. ECUADOR, INEN INT 1528. 1996. Norma técnica Ecuatoriana. Queso fresco.
Requisitos.
10. FAO. 2001. "Codex Almentarius”, Volumen 10. Edit. Secretaria FAO. Roma,
Italia.
11. http://www.monografias.com. 2007. Implementación de Buenas Practicas de
Manufactura y Procedimientos Operativos Estándar de sanitización.
12. http://www.bpm.gov.ar. 2007. Manual de Buenas Practicas de Manufactura.
13. http://www.becfoods.com. 2007. Sanidad en la elaboración de alimentos
14. LÓPEZ, J. 2001. Informe de buenas practicas de manufactura. 1a ed.
Riobamba, Ecuador. Edit. Continental.
15. LUNA, O. 1993. Elaboración de productos lácteos. sn. México, México. Edit.
Trillas pp. 45, 53,56.
16. REVILLA, A. 1996. Tecnología de la leche. 2a ed. Honduras, Honduras. Edit.
Misión Zamorano pp. 23-37.
 133

17. SUAREZ, O. 2005. Diseño e implementación del sistema APPCC para leche
pasteurizada, lácteos Politécnicos de la ESPOCH. Riobamba, Ecuador.
Tesis de grado pp. 73 -78.
18. WITTIG, E. 1981. Evaluación sensorial. Una metodología actual para
tecnología de alimentos. 1a ed. Santiago, Chile. Edit. Talleres gráficos
USACH pp. 8-14.
 134

ANEXOS