NATULAC S. A.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

El responsable del programa de saneamiento, en lo referente a su organización y
ejecución, es la jefa de Aseguramiento de la calidad, quien se encarga de supervisar las
operaciones indicadas en este programa, el cual consta de los siguientes procedimientos:
1.-Control de plagas
2.-Limpieza y saneamiento
3.-Mantenimiento de equipos e instalaciones
4.-Abastecimiento de agua
5.-Higiene del personal
6.-Manejo y almacenamiento de productos químicos
7.-Limpieza y desinfección de las camionetas de despacho
8.-Calibración de equipos
9.-Lavado de manos
10.-Verificaciones microbiológicas
11.-Procedimiento de capacitación del personal

PLAN DE OPERACIONES DE SANEAMIENTO EN LA PLANTA

DEPARTAMENTO DE 10.05.04
NATULAC S. A ASEGURAMIENTO DE CALIDAD VERSION 04
PROGRAMA DE HIGIENE Y Pág.:1 de :1
SANEAMIENTO DE LA PLANTA
OPERACIÓN DE FORMATO FRECUENCIA RESPONSABLE
SANEAMIENTO
Desinfección SAN 01 C/6 MESES J.A.C
Desratización SAN 02 C/6 MESES J.A.C
Limpieza de SAN 03A C/DIA J.A.C
pisos y paredes
Limpieza de las SAN 03A C/DIA J.A.C
cámaras de
refrigeración
Limpieza se SAN 03A C/DIA J.A.C
S.S.H.H
Eliminación de SAN 03A C/DIA J.A.C
desechos
Limpieza de SAN 04A C/DIA J. P
equipos
Limpieza de planta SAN 04A C/DIA J. P
de procesos
Limpieza y SAN 05A C/6 Y 12 DIAS J. MANT
desinfección del
tanque de agua
Análisis del cloro SAN 06A C/7DIAS J.A.C
residual
Control de limpieza SAN 07A C/DIA J. P
e higiene del
personal
Limpieza HACCP-08A C/DIA J.D
desinfección de las
camionetas de
despacho
Verificación de SAN 03C C/MES J.A.C
microorganismos
Calibración de SAN 03A C/AÑO J.A.C
equipos
Capacitación del SAN 09 C/MES J.Per y J.A.C
personal

LEYENDA

J.D : Jefe de personal

J.A.C : Jefe de aseguramiento de la calidad
J. P : Jefe de planta
J.Per : Jefe de personal

1.-PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

1.1.-OBJETIVOS
Este procedimiento tiene el objetivo el establecer una secuencia de
actividades que permita a NATULAC S. A .Mantener un ambiente de producción y
almacenamiento de sus productos e ingredientes que se encuentre libre de cualquier
plaga que pudiera atentar contra la seguridad del consumidor o alterar su calidad.
1.2.-ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a las actividades de control de insectos y roedores
realizados en todos los ambientes de NATULAC S. A
1.3.-RESPONSABILIDADES
La responsabilidad de supervisar el cumplimiento de este proceso recae en el
encargado de aseguramiento de la calidad
La responsabilidad de la ejecución de las actividades de control de plagas recaen en
el personal de limpieza designado y entrenado por el encargado de aseguramiento de la
calidad o puede recaer en terceros o subcontratados, previamente calificados por el
encargado de aseguramiento de la calidad
1.4.-PROCEDIMIENTO
La presencia de roedores, insectos y otros animales dentro del establecimiento no
debe ser permitida pues constituyen focos de contaminación para el alimento.
-El primer elemento de control es la limpieza permanente de las áreas del proceso y los
alrededores de la planta, evitando la presencia de áreas atrayentes o de refugio de plagas
-El segundo nivel de defensa lo constituyen las barreras existentes en el área de proceso
para evitar que las plagas ingresen a la misma. Estas barreras incluyen protección de las
ventanas que permanecen abiertas de mallas en buen estado, asegúrense que la
separación entre las puertas y sus marcos impida el ingreso de insectos y colocar
trampas en los desagües para evitar el ingreso de roedores.
-La planta y las zonas circundantes deben inspeccionarse quincenalmente para buscar
cualquier señal de infestación. Esta inspección está a cargo del encargado de control de
calidad o de la persona que éste designe.
-La solicitud para realizar una actividad de fumigación o de control de roedores la
realiza el encargado de aseguramiento de la calidad. La frecuencias de estas depende de
la necesidad observada durante a inspección.
-La ejecución de fumigaciones en diversos ambientes de la planta es realizada por el
personal de limpieza y supervisada por el encargado de control de calidad o quien se
designe, quien deberá registrar esta actividad en el formato SAN 01.En el caso que esta
actividad sea ejecutada por un subcontratista, el codificado de fumigación o una copia
de este será archivado como constancia de dicha acción.
1.4.1.-CONTROL DE INSECTOS
-Una forma de eliminar los insectos es la aplicación de insecticidas semanalmente,
quincenalmente, mensualmente, o semestralmente de acuerdo alas necesidades de la
planta. Es imprescindible lavar cuidadosamente todas las superficies que entran en
contacto con el producto. La aplicación de estos productos estará del personal de
limpieza, el cual deberá haber recibido instrucciones acerca de los procedimientos de
manipulación de los productos químicos, y de las dosis a emplear.
-En los exteriores de la planta, el control de la presencia de insectos se logra eliminando
Las áreas de producción, acompañado de un roseado en los depósitos o contenedores de
basura, paredes y alrededores con el insecticida indicado y aseguramiento de la calidad.
Los contenedores de basura deberán ser rociados con insecticidas después de ser
vaciados, debiendo estar permanentemente cubiertos.
-Las aplicaciones dentro y fuera del establecimiento se harán cada vez que se detecte la
presencia de insectos dentro del establecimiento. El encargado de control de calidad
llenara el registro SAN 01.
1.4.2.-CONTROL DE ROEDORES
-La presencia de roedores se previene evitando que los materiales que pueden servirlo
de alimento se encuentran dispuestos, deber ser guardados en contenedores o envases a
prueba de ratones, igualmente los desechos de la producción deberán almacenarse en
contenedores cerrados y despachados tan pronto sea posible.
-Los materiales y equipos fuera de uso no deberán mantenerse almacenados dentro de la
sala de procesamiento, pues representan zonas de refugio para los roedores.
-El sistema de drenaje y las rejillas deben ser mantenidos en buen estado, ser revisará
semanalmente las trampas colocadas en las líneas de desagüe.
-Cuando se detecte la presencia de roedores en los alrededores del establecimiento, se
colocaran trampas en las entradas a la sala de procesamiento y en los almacenes dentro
de la planta. Estas trampas serian revisadas diariamente por el personal de limpieza,
debiendo reportar sus observaciones al encargado de aseguramiento de la calidad.
-La dosis de veneno para roedores a aplicar deberá ser la recomendada por el
fabricante, se deberá mantener interrumpidamente la de cebo limpio y fresco hasta que
no evidencien signos de presencia. Y mantendrá un mapa de los puntos donde se
instalaron los cebos, los cuales serán revisados diariamente por el personal de limpieza.
Las observaciones deberán ser informadas al encargado de control de calidad
quien registrara en el formato SAN-02.
1.5.-DOCUMENTOS
SAN-01: Desinsectación
SAN-02: Desratización
2.-PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEMIENTO DE LA PLANTA
2.1.-OBJETIVOS
Este procedimiento tiene como objetivo establecer las actividades de limpieza y
saneamiento de las instalaciones productivas de NATULAC S. A, Así como de los
ambientes de almacenamiento a fin de garantizar que se mantienen las condiciones
adecuadas para un procedimiento seguro de nuestros productos.
2.2..-ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a las actividades de limpieza y saneamiento de todos os
equipos y ambientes de NATULAC S.A.
2.3.-RESPONSABILIDADES
La responsabilidad de verificar el cumplimiento de este procedimiento recae en el
encargado de aseguramiento de la calidad el auditor de calidad es el encargado de
verificar la eficiencia de éstas actividades. La supervisión de la ejecución de las
actividades de limpieza y saneamiento de los equipos y ambientes de producción es
responsabilidad del jefe de planta o de la persona designada por éste, quien verificará y
lo registrará en el formato SAN-03A
2.4.-PROCEDIMIENTO
1.-Todas las áreas de procesamiento, así como equipos y utensilios, deberán ser lavados
antes de iniciar la producción.
2.-Cuando un equipo, después de haber sido limpiado tiene que permanecer sin uso
durante cierto numero de horas, será aconsejable someterlo al lavado en la solución
desinfectante inmediatamente antes de ponerlo a trabajar con el objeto de eliminar
cualquier contaminación que pueda haber adquirido durante el tiempo de descanso y
proceder al enjuague con agua antes de su uso
3.-Como práctica habitual, se deberá retirar en forma permanente toda materia orgánica
que se encuentre fuera de la línea de proceso. El producto que accidentalmente cayera al
piso durante deberá ser descartado y el piso lavado inmediatamente.
4.-Diariamente se lavarán los pisos del área de producción y apenas ocurra un derrame
del producto, esto lo hace el personal que opera en las áreas correspondientes.
5.-Los pisos de las cámaras de almacenamiento se lavaran y desinfectarán diariamente o
cuando ocurra algún derrame de producto, se deberá dejar un espacio necesario entre las
paredes y el producto almacenado en las cámaras ,pues que permita una buena
circulación del aire y una adecuada limpieza. Y se retirara permanentemente de las
cámaras cualquier producto que haya sufrido daños en el empaque. Las cámaras de
refrigeración están zonificadas en las cuales se colocaran los productos producidos,
productos en proceso, reproceso, aditivos químicos, devoluciones y descartes
previamente identificados y embalados.
6.-Antes del inicio de cada despacho, desinfectar los pisos con agua clorada a 50ppm y
al finalizar el despacho se eliminará cualquier residuo que hubiera quedado en la zona y
se lavaría con abundante agua.
7.-Antes del inicio de de la recepción de materia prima, desinfectar la zona con agua
clorada 50ppm, finalizada la recepción se deben eliminar los desperdicios del piso con
tanta agua como sea necesario, con ayuda de las mangueras a presión.
8.-Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el piso, sino sobre estantes
proyectados especialmente para tal fin.
9.-Las jabas sucias se colocaran fuera del área de procesamiento, no debiendo
permanecer por más de 6 horas sin lavar, el lavado de estas se hará fuera de la sala de
proceso con agua a presión tanto en su interior como exterior y enjuagar con agua a
600ppm de cloro residual antes de su uso.
10.-Las canaletas del desagüé deben estar siempre limpias, pasar por agua con 50ppm
de cloro residual a presión semanalmente y un disolvente de grasa en forma mensual o
cuando se estime necesario.
11.-Todas las áreas de la planta deberán mantenerse en un estado de orden adecuado, los
equipos en desuso serán eliminados del área de producción y almacenados en una área
adecuada, semanalmente el auditor de calidad inspeccionara la planta para verificar las
condiciones de limpieza del establecimiento.
12.-L a limpieza de los equipos del proceso se realizará de acuerdo a las siguientes
instrucciones:
12.1.-Zona de recepción
12.1.1.-Línea y sistema de placas en zona de recepción: Enjuagar con agua fría por
15 minutos, luego aplicar una solución de soda al 2% a 75º C durante 30
minutos.
12.1.2.-Tanque horizontal
12.2.-Zona de mezcla
La limpieza se hará en forma idéntica a la zona de recepción, además antes del
procesamiento se realizará un lavado con agua a 80º C por 15 minutos como mínimo
12.3.-Zona de pasteurizado: igual a la zona de mezcla
12.4.-Zona de quesos:
1.-Tina de mozarella: Lavar con agua y detergente, luego lavar con agua clorada a
200ppm pues durante 20 minutos y enjuagar con agua clorada a 5ppm
2.-Tina de queso fresco: Lavar con agua y detergente después procesamiento, antes
de su procesamiento inyectar vapor a la chaqueta de la tina previa adición de agua.
3.-Malaxeadora: Lavar con agua a 40º C y detergente después del proceso y antes
del proceso lavar con agua a 80º C.
4.-Moldes plásticos: Lavar con agua a 60º C y detergente después del
procesamiento. Enguajar con agua de la red de la planta y dejar inmersos en agua a 85º
C. por 30 minutos
5.-Moldes de acero inoxidable: Lavar con agua a 60º C y detergente después del
procesamiento. Enguajar con agua de la red de la planta y dejar inmersos en agua a 85º
C. por 30 minutos.
12.5.-Zona de envasado
1.-Embolsadora.-Lavar con solución al 1% de soda a 70º C, enjuagar con agua a 75º
C durante 20minutos.
2.-Nimco: Lavar y esterilizar externamente con vapor.
3.-Accesorios: Lavar con solución detergente semanalmente se desinfectaran con
solución de dióxido de cloro por inmersión por lo menos 24 horas.
4.-Tanque elevado: Se lavara el tanque con solución detergente y se enjuagara con
abundante agua.
5.-Líneas de envasado y dosificador: Se lavan las tuberías con 1% de soda a 70º C,
enjuagar con agua a 70º C por 20 minutos. Desarmar las tuberías y los dosificadores,
lavarlos manualmente con solución de detergente y escobillones, enjuagándose con
agua de la red de la planta, armarlos y esterilizarlos internamente con vapor directo
durante 30 minutos antes de su uso, escurrir el condensado del tanque elevado al abrir
los dosificadores y colocar platino. Si en su defecto se utiliza mas tarde, solo el equipo
dosificador no se armaría y se sumergiría en una solución desinfectante de sorbato de k
al 0.3%.Hasta antes de su uso, para seguir esterilizar todo el sistema de envasado con
vapor directo explicado anteriormente
6.-Coladores: La limpieza se realizara en forma manual, con una solución de
turgente y enjuagarlo con agua de la red, luego del cual sería sumergido en solución
desinfectante de sorbato de potasio al 0.3% hasta antes de su uso.
7.-Tapas y envases: Serán sumergidos en solución desinfectante de sorbato de kal
0.13%(para 36 litros de agua 50g de sorbato de k) en las tinas correspondientes, durante
todo el proceso de envasado.
 8.-Envases: Los envases en todos sus presentaciones para yogurt y BH son
enjuagados y desinfectados con agua con cloro a 300ppm de cloro residual luego del
cual son esterilizados a vapor directo por 5 minutos antes de su uso.
9.-Tremosellador: La limpieza se realiza con soda
10.-Mesa de sellado: La limpieza se realizará con agua y detergente
La limpieza interna de todos los equipos se hará con agua y detergente enjuagando
con agua potable
12.6.-Cámaras de refrigeración
El procedimiento de limpieza consiste en la aplicación de una solución de detergente
y agua en los pisos de cada cámara (Nº:1, 2, y 3) mediante una escobilla de nylon,
siendo conducida el agua hacia la cámara Nº:2 donde se encuentra la tubería de
desagüe, se enjuaga con agua de la red de la planta y desinfectara pisos y paredes con
agua de la red de la planta con 500ppm de hipoclorito de sodio al 10% y las cámaras
Nº:4y5 son lavados individualmente de la misma manera.
12.7.-Zona exterior de la planta
1.-Zona de lavado de jabas: el procedimiento se compone de los siguientes pasos.
-Se inicia la remoción de residuos aplicando agua de la red de la planta sobre las
superficies internas y externas de las jabas.
-Para lograr remover total los residuos se introduce las jabas en una solución de agua
caliente y detergente aplicando mediante una pistola neumática vapor saturado a 1 bar.
-Se procede a la desinfección de las jabas con agua de la red de la planta con 500ppm de
cloro residual (Hipoclorito de sodio al 10%)
-Se enjuaga con agua de la red de la planta
-Se procede a apilar las jabas en columnas de 8 jabas de altura al aire libre en la zona de
muelle de carga.
2.-Zona de muelle de carga: Esta área será lavada con solución de detergente y
luego enjuagado con agua potable, de manera de permitir el almacenamiento de jabas
limpias.
3.-Zona de patio de maniobra: Igual a la zona de muelle de carga, además se
realizará un enjuague con agua potable a la canaleta de desagüe.
4.-Zona de vestidores y baño del personal. Esta área será lavada con solución de
detergente y luego enjuagado con agua potable, posteriormente se procederá a
desinfectar los pisos con agua de la red de la planta con 500ppm de cloro residual
(hipoclorito de sodio al 10%).
5.-Zona de depósito de basura: En esta área se acumula los desperdicios de la
planta y son evacuados diariamente procediéndose a desinfectar con kreso una vez por
semana
3.-PROCEDIMIENTODE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
3.1.-OBJETIVOS
Este procedimiento tiene como objetivo definir el criterio a emplear para garantizar
los equipos e instalaciones de NATULAC S. A cumplan los requerimientos para
garantizar un procesamiento seguro de nuestros productos.
3.2.-ALCANCE. Este procedimiento es aplicable a las actividades de mantenimiento de
todos los equipos e instalaciones de NATULAC S. A
3.3.-Responsabilidades.-La responsabilidad del cumplimiento de este procedimiento
recae en el jefe de mantenimiento. El encargado de control de calidad es el responsable
de supervisar el cumplimiento del programa de mantenimiento
3.4.-Procedimiento
 El criterio a segur respecto a las actividades de mantenimiento es que el responsable
de cada área de la planta identifique la necesidad de efectuar alguna acción correctiva
sobre las instalaciones o equipos de su área. Esta necesidad es comunicada al jefe de
mantenimiento, quien programa programa la pronta solución al problema observado.
Adicionalmente, el jefe de mantenimiento cuenta con un programa de mantenimiento
preventivo, en el cual se identifiquen las operaciones de mantenimiento de todos los
equipos e instalaciones de la planta.
El responsable de mantenimiento deberá registrar todas las operaciones realizadas en
los equipos o instalaciones en el formato (Mant.-01, Mant-02, Mant-03).
4..-PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS TANQUES
DE AGUA Y CALIDAD DE AGUA
4.1.-OBJETIVOS
Este procedimiento tiene como objetivo determinar los criterios que permitan a
NATULAC S. A .Garantizar que el agua que emplea en el procesamiento de nuestros
productos cumple con los requisitos de seguridad establecidos por las normas técnicas
para el agua potable.
4.2.-ALCANCE
Este procedimiento es aplicable al abastecimiento de toda el agua empleada en la
producción y limpieza de equipos y ambientes en NATULAC S. A
4.3.-RESPONSABILIDADES
La responsabilidad de supervisar el cumplimiento de este procedimiento recae en el
encargado de aseguramiento de calidad.
4.4.-PROCEDIMIENTO
El agua que alimenta a la planta proviene de 2 fuentes, una es de agua de red
publica, que es tratada en un sistema de resina de intercambio iónico y se usa para
alimentar los calderos y las líneas de proceso .La otra fuente está formada por agua
subterráneas y se emplean en la limpieza de planta y algunos servicios.
El agua usada en el proceso, en la limpieza de equipos y en los servicios higiénicos es
almacenada en un tanque, donde recibe una dosificación de cloro que garantiza una
concentración mínima de 0.5ppm en cualquier lugar de la planta.
Semanalmente el personal designado por el jefe de planta, tomará una muestra de
agua para determinar la concentración de cloro residual libre, las lecturas serán
registradas en el cuaderno de evaluación de cloro residual en el agua
Semanalmente un laboratorio acreditado hará el control microbiológico y físico-
químico del agua para verificar su calidad.
4.4.1.-LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
Cada una con frecuencia no mayor a 8meses se deberá realizar una limpieza
manual y profunda con el uso de escobillas, detergentes y enjuagues con agua a 25 ppm
de cloro residual para posteriormente realizar una desinfección .La solución
desinfectante (100ppm de cloro residual) será aplicada directamente sobre las
superficies internas de los tanques de almacenamiento de agua. Antes de volver a usar
los tanques de agua, estos deberán ser enguatados con abundante agua fresca. Estas
acciones serán registradas por el encargado de aseguramiento de la calidad en el
formato SAN-05
4.5.-DOCUMENTO
SAN-05: Limpieza y desinfección de tanques de agua
SAN-06: Análisis de cloro residual
5.-PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL
 5.1.-Este procedimiento tiene como objetivo establecer los principios de higiene a ser
cumplidos por el personal de NATULAC S. A .Afín de garantizar que se mantienen las
condiciones adecuadas para un procesamiento seguro de nuestros productos
5.2.-Este procedimiento es aplicable a todo el personal de producción, control de
calidad, despacho, mantenimiento y ventas, así como a toda persona que ingrese a los
ambientes de procesamiento y almacenamiento de la planta
5.3.-Los jefes de cada área son responsables del cumplimiento de este procedimiento y
por parte del personal a su cargo
5.4.1.-El responsable de cada área deberá verificar permanentemente que el personal a
su cargo cumpla las siguientes disposiciones de higiene personal.
5.4.2.-El personal de la planta de procesamiento y de control de calidad deberá
mantenerlas uñas cortas y limpias, libres de esmalte, tampoco podrá usar maquillaje ni
adornos personales externos.
5.4.3.-El personal cambiara de uniforme cada vez que esa necesario y no se utilizará
previamente hasta que se haya lavado, no deberán dejarse ropas ni efectos personales en
la zona de trabajo, estos se guardaran en los vestuarios.
5.4.4.-El personal ingresará a la sala de proceso solo por el área designada para tal fin,
debiendo primero hacer uso de los servicios higiénicos, seguidamente se colocara el
uniforme completo que incluye botas, delantal, y gorro, mascarilla y guantes serán
necesarios solo en algunos áreas del proceso .Los guantes se colocaran luego de lavarse
las manos con jabón desinfectante.
5.4.5.-El ingreso del personal a la zona de quesos y embolsado será cruzando por un
pediluvio, que deberá mantenerse con no menos de 100ppm de cloro residual libre o
cualquier otra solución desinfectante, debiendo cambiar el agua cada vez que el nivel de
cloro no sea el establecido.
5.4.6.-El personal que esta en contacto con el producto deberá lavarse las manos con
jabón cada vez que ingrese al área de trabajo e inmediatamente después de haber
utilizado los servicios higiénicos.
5.4.7.-El personal deberá lavarse las manos cada vez que tenga que tocarse el rostro o el
cabello. Si se ve obligado a recoger algún material del piso, se lavará las manos
inmediatamente.
5.4.8.-Se prohíbe fumar, escupir, beber, y comer en las áreas de trabajo y de
almacenamiento de los productos.
5.4.9.-El personal no podrá salir de la planta con el uniforme de trabajo, de hacerlo,
tendrá que cambiarse antes de reingresar a la sala de proceso.
5.4.10.-Las personas que visiten la zona de producción deberán cumplir las
disposiciones del presente programa y ser advertidos de las normas que ande respetar
5.4.11.-El personal que ejecuta los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar bien
entrenado en los procedimientos establecidos. El entrenamiento estará a cargo del
responsable del programa de saneamiento, que en nuestro caso es la jefa de
aseguramiento de calidad.
5.4.12.-Cualquier herida o magulladura debe ser cubierta con vendas impermeables, si
esto no es posible, el personal no podrá continuar con la operación.
5.4.13.-El personal deberá informar cualquier malestar estomacal, afección a la garganta
o lesiones sépticas, no pudiendo laborar en ninguna área que este en contacto directo
con el producto o insumos mientras dure la afección.
5.4.14.-Las estaciones de lavado, ubicadas dentro del área de procesamiento, se
mantendrán provistas de jabón desinfectante en forma permanente.
5.5.-Control de salud del personal
El supervisor preguntará el estado de salud del operario en el momento de control de
limpieza e higiene. Este proceso se realizará diariamente y se revisa el documento
semanalmente realizándose el seguimiento respectivo. Por política de la empresa todos
los operarios de planta son contratados sin presentar carné sanitario vigente .Dándole 1
semana para el recojo del carne.
5.6.-DOCUMENTOS
SAN-07.-Control de limpieza e higiene del personal
6.-PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
QUIMICOS
6.1.-Igual de manipulación de productos químicos a fin de evitar una posible
contaminación de los productos por causa de un mal manejo de compuestos tóxicos.
6.2.-Alcance
Este procedimiento es aplicable al control de todos los productos tóxicos manipulados
en NATULAC S.A.
6.3.-La responsabilidad de supervisar el cumplimiento de este procedimiento recae en el
encargado de almacenes.
6.4.
6.4.1.-Todos los productos químicos usados como insumos en la preparación del
producto final serán adquiridos con una copia del certificado de calidad del lote, el cual
será revisado y archivado por el encargado de control de calidad. Los productos para la
limpieza no serán adquiridos a granel.
6.4.2.-Los productos químicos serán almacenados en un lugar aislado de la zona de
manipulación de la materia prima y procesamiento
6.4.3.-Todos los reactivos deberá, estar correctamente marcados, indicándose el tipo de
producto, el uso al que esta destinado, la fecha de compra y fecha de vencimiento si la
tuviera.
6.4.4.-En el almacén de productos químicos, en las zonas destinadas a cada tipo de
producto deberán hacer indicaciones acerca de la toxicidad de los mismos .las
condiciones de manipulación y las acciones a tomar en caso de intoxicación por ingesta,
contacto o inhalación del producto.
6.4.5.-Los envases vacíos no deberán emplearse para ningún otro uso, debiendo ser
destruido y eliminados.
6.4.6.-Los productos químicos usados para la higiene de las instalaciones, como
detergentes y sanitizantes, son retirados del almacén por el personal supervisor quienes
son los que preparan las soluciones para su uso en plantas.
6.4.7.-El personal que trabaja con los productos químicos empleados en la higiene de las
instalaciones deberá ser capacitado sobre las condiciones de manipulación de los
mismos, las medidas de seguridad necesarias y las acciones a tomar en caso de ocurrir
una intoxicación
6.4.8.-Los productos usados para el control de plagas deberían ser almacenados en
ambientes separados de cualquier otro producto que pueda estar en contacto con el
alimento o con las superficies en contacto con éste.
6.5.-DOCUMENTOS
SAN-09: Programa de capacitación
SAN-03º: Inspección de instalaciones
7.- PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS
CAMIONETAS
7.1.-OBJETIVOS
Este procedimiento tiene como objetivo establecer las actividades de limpieza y
desinfección de las camionetas refrigeradas de despacho, a fin de garantizar las
condiciones higiénicas de estiba y transporte de nuestros productos hasta los
distribuidores.
7.2.-ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a las actividades de limpieza y desinfección de todas
las camionetas refrigeradas utilizadas para la distribución de los productos NATULAC
S. A

7.3.-RESPONSABILIDAD
El encargado de aseguramiento de la calidad es el responsable de verificar el
cumplimiento de este procedimiento y registrarlo en su correspondiente formato.
El auditor de calidad es el encargado de verificar la eficacia de estas actividades la
supervisión de la ejecución de las actividades de limpieza y desinfección de las
camionetas de despacho, es responsabilidad del jefe de despacho o de la persona
designada por este.
7.4.-PROCEDIMIENTO
1.-El chofer de cada camioneta es el responsable de la limpieza y desinfección de su
unidad de transporte.
2.-Todas las áreas internas de la camioneta, deben ser lavadas con agua y detergente
antes de iniciar el despacho si no lo hicieran eficientemente el día anterior y ser
desinfectadas ese mismo día (base y lados) con agua clorada a 50ppm (5 ml. De
hipoclorito de Na al 10% en 19 L de agua) la cantidad de agua a utilizar depende de la
capacidad de la camioneta.
3.-Se encenderá el sistema de refrigeración de cada camioneta 10 minutos antes de su
despacho, siendo la temperatura máxima de estiba 5º C en la camioneta. Temperaturas
mayores no serán aceptadas, la carga y descarga debe hacerse rápidamente para evitar
perdidas de frió en la camioneta y el aumento de la temperatura en el interior del
vehículo
4.-Los productos a despachar deben ser trasladados inmediatamente de las cámaras de
refrigeración a las camionetas refrigeradas, dejándose un espacio de 5cm entre las
paredes y el producto almacenado en las camionetas y una altura inferior a la de los
ventiladores de la camioneta, para permitir una buena circulación del aire y una
adecuada limpieza.
5.-No permitiéndose la interrupción de la cadena de frió (productos en la rampa), puesto
que esto se reflejaría en la disminución de la vida útil del producto
6.-Terminando el despacho se eliminará cualquier residuo que hubiera quedado en el
interior de la camioneta con abundante agua y detergente.
7.-El responsable de aseguramiento de la calidad es el encargado de verificar el
cumplimiento de dicho procedimiento la cual será registrado en el formato HACCP
08A.
DOCUMENTO
HACCP 08A: Formato de despacho
8.-PROCEDIMIENTO DE CALIBRACION
8.1.-OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objeto describir el método implantado en
NATULAC S. A. Para asegurar la calidad de los resultados de los procesos de medición
y ensayo.
8.2.-ALCANCE
Los instrumentos afectados por este procedimiento son los que figuran en el
calendario de calibración, archivado por el departamento de aseguramiento de la
calidad. Dicha relación es una lista de instrumentos que se mantiene actualizada,
incorporando los instrumentos de nueva adquisición y eliminando los que han sido
dados de baja
8.3.-RESPONSABILIDAD
El encargado de aseguramiento de la calidad es el responsable de elaborar y supervisar
el cumplimiento del calendario de calibraciones de los instrumentos.
El encargado de aseguramiento de la calidad es el responsable de realizar la
calibración internas de los equipos e instrumentos
En el caso de calibraciones externas, el encargado de aseguramiento de la calidad es
quien selecciona a la empresa de calibración.
8.4.-DESARROLLO
En el caso de calibraciones internas, se realizan las calibraciones siguiendo los
métodos escritos de calibración.
En el caso de calibraciones externas, contacta con las entidades a las que se han
asignado las calibraciones, y se debe exigir un certificado de calibración para cada
equipo calibrado
8.4.1.-CALENDARIO DE CALIBRACION
Este documento se encuentra archivado en el departamento de calidad. Su
actualización es responsabilidad del encargado de aseguramiento de la calidad. En dicho
documento figuran todos los datos necesarios para la identificación de cada instrumento
o equipo, así como el código del método de calibración correspondiente (si la
calibraciones interna, el método escrito tendrá una codificación interna, si la calibración
se realiza externamente, aparece “externa” en esa columna.
8.4.2.-METODOS DE CALIBRACION INTERNA
Para todos los instrumentos que se calibran internamente existe un método
escrito de calibración, que por lo general está basado en las instrucciones de calibración
establecidas por el fabricante del instrumento. Los métodos de calibración se encuentran
archivados en el departamento de calidad en un expediente individualizado para cada
instrumento o equipo, dentro del cual se encuentran junto con el método de calibración,
los datos referentes a cada calibración realizada.
8.4.3.-CALIBRACIONES EXTERNAS
Cuando la calibración la realiza una entidad externa se le exige un certificado de
calibración que acredite la validez de la calibración. Este certificado se archiva en el
expediente de cada equipo, en las condiciones que se citan en el punto 8.4.2.anterior.
8.4.4.-ESTADO DE CALIBRACION
Cada instrumento o equipo sometido a control lleva adherida una ficha o etiqueta que lo
identifica, con los siguientes datos
-Código y descripción del instrumento.
-Fecha de la ultima calibración realizada (y su resultado, si procede).
-Fecha de la próxima calibración.
-Código del método de calibración correspondiente (Si la calibración es externa figurará
“Externa”en este apartado.
8.4.5.-REGISTRO DE CALIBRACION
Cada calibración que se efectué en un instrumento o equipo, sea interna o
externa se debe consignar en el expediente correspondiente .en el caso de calibraciones
externas, el certificado de calibración entregado por la entidad externa hace las veces de
registro de calibración. Tanto las empresas de calibración interna como los certificados
de calibración de entidades externas se archivan en el expediente individualizado de
cada instrumento
8.4.6.-TRAZABILIDAD DE UN PROBLEMA DE CALIBRACION
 Si se demostrase que un instrumento o equipo esta descalibrado, puede ser
necesario averiguar la validez de las medidas obtenidas con dicho instrumento desde su
ultima calibración. En ese caso, y si se juzga necesario, pueden revisarse las hojas de
fabricación y/o los números de lote de producto acabado o materia prima en stock, con
el fin de asegurar la validez de los resultados obtenidos.
8.4.7.-EQUIPOS NO APTOS PARA SU USO
En el caso de que llegue a determinarse que un equipo de inspección, medición o
ensayo no cumple los requisitos metrológicos exigidos, el encargado de control de
calidad lo hará reparar. Si la reparación no fuese posible, será dado de baja en el
calendario de calibración identificado con una etiqueta visible de “FUERA DE USO”.
8.5.-DOCUMENTOS DE REFERENCIA
-Calendario de calibración de equipos sujetos a calibración
-Métodos específicos de calibración interna.
9.-PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
9.1.-OBJETIVOS
Establecer la forma adecuada de lavado de manos por el personal de la planta
durante todo el proceso, a fin de garantizar que se mantengan las condiciones higiénicas
sanitarias para un procesamiento seguro de nuestros productos.
9.2.-ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todo el personal de producción, control de
calidad, almacén, y mantenimiento, así como a toda persona que trabaja en los
ambientes de procesamiento.
9.3.-RESPONSABILIDAD
Los supervisores son responsables del cumplimiento de este procedimiento por
parte del personal a su cargo, quien comunicará inmediatamente al jefe de planta
cualquier incumplimiento.
9.4.-PROCEDIMIENTO
Los supervisores deberán verificar permanentemente que el personal a su cargo
cumpla lo siguiente:
1.-Al inicio de turno, el personal de trabajo debe pasar por una revisión
higiénica, para lo cual deberá cumplir con los siguientes requisitos:
-Tener el uniforme limpio y completo.
-Tener uñas cortas, pelo corto y limpio.
-No deberá tener alhaja, joyas, cadenas o pulseras.
-No deberá tener heridas en las manos, para evitar cualquier riesgo de contaminación
microbiológica en el producto.
2.-Luego que el personal pase revisión higiénica, deberá lavarse las manos en la
estación de lavado de manos designado para dicho uso, siguiendo las siguientes
instrucciones:
-Mojarse las manos y brazos (hasta el codo con agua potable, echarse un poco de jabón
desinfectante y refregarse las manos, uñas y brazos por 2 minutos, luego enjuagarse las
manos con abundante agua).
-Sacudirse las manos y secarse con papel toalla, el cual será eliminado en el tacho de
basura que se encuentra debajo del lavadero (No abrir manualmente la tapa del tacho,
solo se presionara suavemente el pedal que se encuentra en la base del tacho,
levantándose la tapa).
-Repetir estas instrucciones cada vez que tenga que reiniciar cualquier labor en planta
3.-DOCUMENTOS

HACCP-SAN07: Control de limpieza e higiene del personal

10.-VERIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

10.1.-OBJETIVO
El objetivo de este procedimiento es establecer los lineamientos a seguir para el
monitoreo del programa de verificaciones microbiológicas en la planta, para así
comprobar la eficacia del programa de higiene y saneamiento en la empresa NATULAC
S. A.

10.2.-ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las actividades de limpieza y
saneamiento, para así comprobar la eficacia del programa de higiene y saneamiento
implementado en la empresa NATULAC S.A.
10.3.-RESPONSABILIDAD
La jefa de aseguramiento de calidad es el responsable de verificar el
cumplimiento del programa de verificaciones microbiológicas, previamente planificado
por ella, así como de tomar las acciones correctivas pertinentes inmediatamente.
El (la) encargado(a) de control de calidad, es el responsable de monitorear el programa
de verificaciones microbiológicas.
10.4.-PROCEDIMIENTO
10.4.1.-El (la) encargado(a) de control de calidad, es quien monitorea las actividades
a realizarse durante las verificaciones microbiológicas de acuerdo al programa
establecido por la jefa de aseguramiento de calidad .Así tenemos:
ITEM YOGURT QUESO BASE HELADO
Equipos MENSUAL MENSUAL MENSUAL
maquinarias
Producto(Lote) C/LOTE C/LOTE C/LOTE
Operarios MENSUAL MENSUAL MENSUAL
Ambiente MENSUAL MENSUAL MENSUAL
Materiales/envases MENSUAL MENSUAL MENSUAL
Los datos obtenidos son registrados en el formato SAN 03C.
10.4.2.-Los parámetros microbiológicos a respetar durante las verificaciones
microbiológicas son fijados por la jefa de aseguramiento de la calidad, de acuerdo a la
infraestructura de la planta y al historial de los resultados de las verificaciones
microbiológicas, siendo estos los siguientes:
10.4.2.1.-En la línea de queso, base de helados, citrus punchs, las verificaciones
microbiológicas son realizadas por hisopados en las zonas a evaluarse, tales como:
Líneas, maquinas, equipos estériles, materiales de procesamiento y envasado de
queso, tanque elevado, tanques de almacenamiento, dosificador, manos de operarios.
CALIFICACION AEROBIOS E. COLI COLIFORMES LEVADURAS HONGOS
UFC/cm² UFC/cm² TOTALES UFC/cm² UFC/cm²
UFC/cm²
EXCELENTE Menor a 5 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
BUENO 5 a 10 Ausencia Ausencia Menor a 4 Menor a 2
ACEPTABLE 11 a 20 Ausencia Igual a 2 4 a 60 2 a 10
PROCUPANTE 21 a 50 Ausencia Mayor a 2 61 a 90 11 a 20
INACEPTABLE Mayor a 50 Ausencia Mayor a 3 Mayor a 90 Mayor a
20
10.4.2.2.-En la línea de yogurt las verificaciones microbiológicas también son realizadas
por hisopados, con la única diferencia que en los resultados, no es tolerable la presencia
de hongos y/o levaduras en ningún equipo, línea, maquina, material y accesorio
utilizado.
10.4.3.-Para el monitoreo ambiental en la planta, los parámetros microbiológicos que se
toman en cuenta son los siguientes:

CALIFICACION AEROBIOS LEVADURAS HONGOS

UFC/cm²/20min UFC/cm²/20min UFC/cm²/20min

Excelente Menor a 10 Ausencia Ausencia

Bueno 5 a 30 Menor a 20 Menor a 8
Regular 31 a 100 21 a 60 9 a 20
Inaceptable Mayor a 100 Mayor a 60 Mayor a 20

11.-PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION DEL PERSONAL

11.1.-OBJETIVO
Fijar las directrices para la definición de planes de capacitación del personal de
NATULAC S. A y el desarrollo y cumplimiento de las mismas.
11.2.-ALCANCE
Lo descrito en este procedimiento de aplicación para todo el personal de NATULAC
S.A. Las actividades de capacitación que contempla este procedimiento pueden ser tanto
de carácter externo como interno.
11.3.-RESPONSABILIDAD
Cada jefe de área será responsable de identificar las necesidades de capacitación del
personal a su cargo.
Es responsabilidad del jefe de personal programar los cursos y actividades necesarias
para la capacitación del personal.
El jefe de personal es el responsable de mantener actualizados los registros que
evidencien la formación realizada.
11.4.1-ELABORACION DEL PLAN DE CAPACITACIÓN ANUAL
Durante el ultimo trimestre del año, el jefe de personal se reúne con el
responsable de cada departamento para la elaboración de un diagnostico de necesidades
de capacitación del personal del departamento correspondiente.
Una vez elaborado el diagnostico por cada departamento, el jefe del personal
acordara con cada jefatura los temas de cada curso y su respectiva fecha de
exposición .Los resultados del análisis anterior se recogen en el impreso del plan anual
de capacitación, en el que se indican las actividades, calendario, personal al que va
destinada, tipo especifico de formación, etc.
11.4.2.-DESARROLLO Y VALORACION DE LOS CURSOS
Los cursos de formación pueden ser impartidos por personal de NATULAC S. A o
ajeno a la empresa .El jefe de personal revisa y controla el programa propuesto por la
persona o entidad responsable de impartir el curso.
Si alguno de los cursos previstos en el plan anual de capacitación, no llegara a
realizarse, el jefe de personal documenta por escrito los motivos de la anulación o
aplazamiento del curso, adjuntando este escrito al plan anual de capacitación.
11.4.3.-ADIESTRAMIENTO EN EL PUESTO DE TRABAJO Y CAPACITACION
INTERNA
 EL personal recién incorporado o destinado a nuevo puesto de trabajo, es instruido y
supervisado por una persona designada por el jefe de departamento correspondiente, la
cual aprobara o no su capacidad para el puesto en el que se le ha capacitado.
Además de todo ello, NATULAC S. A, realiza periódicamente actividades de
capacitación interna que involucran a uno o varios niveles del personal , encaminado
genéricamente al manejo adecuado de los medios de la producción/medición/control
asignado a cada uno de ellos, a la comprensión de la documentación involucrada y la
relación de su trabajo con la calidad del producto.
Esta formación interna se realiza a través de reuniones y cursillos de formación a los
que periódicamente asiste todo el personal de NATULAC S. A, agrupados por área o
secciones. El contenido a compartir queda definido en el plan anual de capacitación
anteriormente tratados.
11.4.4.-REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL
El jefe de personal es responsable de mantener registrados y al día en las fichas de
capacitación de personal los siguientes datos:
-Nombre y apellidos
-Fecha de nacimiento
-Fecha de incorporación a la empresa
-Adiestramiento y puestos de trabajo desempeñados. Con su valoración en
cursos, seminarios u otras actividades de formación realizadas en la empresa para todo
el personal de NATULAC S.A.
El acceso a estas fichas esta reservado a la gerencia general, jefe de personal y
los responsables de cada departamento.
Para el registro de las actividades de formación interna se utiliza el impreso RA-
CI “REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CAPACITACION INTERNA”.En el que
constan el personal de capacitación, el personal asistente y el contenido de los temas
tratados, así como las fechas de realización y su duración.
Para las actividades de formación externa, se archivará junto a la ficha de
capacitación una copia del certificado proporcionado por la entidad externa que a
impartido la actividad de capacitación.
11.4.5.-DOCUMENTOS
SAN-09 : Plan anual de capacitación
RA-CI : Registro de actividades de capacitación interna.
SAN-09A: Fichas de capacitación del personal
12.-PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y TRAMPA DE GRASA
12.1.-OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo mantener la operatividad del sistema de
captura de grasa y evitar contaminaciones en planta y en sus efluentes.
12.2.-ALCANCE
Este procedimiento es aplicable al sistema de agua y desagüe que la planta emplea en
la producción, limpieza de equipos y ambientes en NATULAC S. A.
12.3.-RESPONSABILIDAD
La responsabilidad de supervisar el cumplimiento de este procedimiento recae en el
encargado de aseguramiento de la calidad.
12.4.-PROCEDIMEINTO
El desagüe de NATULAC S. A es de dos tipos:
-El desagüe de procesos y de servicios
El desagüe de procesos son todos los conformados por los residuos de
elaboración y limpieza de ambientes por lo que esta conformado por producto, soda,
ácido, grasa, leche, limpieza de ambientes, etc.
 Este desagüe es tratado en la planta para evitar contaminación es por eso que pasa
por la trampa de grasa.
En cuanto al desagüe de servicios es para los servicios higiénicos administrativos de
planta y de lavados. Este desagüe desemboca a la línea de desagüe público

12.4.1 LIMPIEZA DE TRANPA DE GRASA

En una frecuencia no mayor de 6 meses se deberá realizar una limpieza manual
profunda del uso de escobillas, detergentes y enjuague de agua. Antes de volver a usar
los tanques de trampa de grasa, estos deberán ser desinfectados con una solución de
cloro de 200ppm y luego enjuagados con abundante agua fresca. Estas acciones serán
registradas por el encargado en el formato SAN- 10.

12.5 DOCUMENTO

SAN-10. Limpieza De Trampa De Grasa

12.8 ZONA INTERIOR DE PLANTA

12.8.1 Zona De Pasadizos o Pediluvio, El proceso de limpieza consiste en la

aplicación de una solución de detergente y agua a los pisos y zócalos mediante
un escobillon de nylon de adentro hacia fuera de la planta, posteriormente se
enjuaga el agua de la red de la planta con 100ppm de hipoclorito de sodio al
10%. El pediluvio se llena con 40 lt de agua de la red con 40 ml de hipoclorito
de sodio al 40% (100ppm de cloro residual). Las ventanas y puertas se limpian
con una solución de agua y detergente mediante un paño.

12.8.2 Zona de Laboratorios, El procedimiento de SAN del laboratorio, se compone

de los siguientes pasos:
 Los pisos y zócalos de esta área se limpian con una solución de agua y
detergente a los pisos y sócalos mediante trapeadores.
 Las ventanas, paredes y puertas se limpian con una solución de agua y
detergente mediante un paño.
 Los desperdicios en laboratorios, serán depositados en los tachos con tapas y
evacuadotes al cambio de cada turno por el personal de limpieza interna de la
planta.

12.8.3 Zona de Almacén, el procedimiento de limpieza de los almacenes se realiza

normalmente con una limpieza de pisos con solución de agua y detergente.

Documentos:

SAN – 03A Inspección de instalaciones

SAN – 04A Limpieza de Equipos
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DE ENVASES
1.-Para botellas de yogurt
200lt por bidón (previamente lavado con detergente) más 400ml de desoxido
de cloro respectivamente, el cambio de solución se hará por cada 10 paquetes de
envases
2.-Galoneras de base de helado
 Por aplicación directo de vapor dentro de un empaque por un tiempo de 2
minutos
-Procedimiento de lavado de manos
Se realiza con jabón desinfectante, agua potable y papel toalla

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

-Zona de envasado
*Coladores: Manual, con detergente en solución, enjuagado con agua potable
de la red, sumergir en solución desinfectante de sorbato de potasio al 0.3% hasta
antes de su uso.
*Mesa de sellado: Con agua potable y con detergente
*Accesorios: Lavar con solución detergente semanalmente, se desinfecten con
solución de dióxido de cloro, por inmersión de 10 a 24 horas.
*Tanque elevado: Con solución detergente, enjuague, aplicación de vapor
directo por 15 minutos como mínimo.
*Líneas de envasado y dosificador
Se lavaran las tuberías con solución al 1% de soda a 70º C , enjuagar con
agua a 70º C por 20 minutos, desarmar las tuberías y los dosificadores, lavarlos
manualmente con solución detergente y escobillas, enjuagándose con agua de la
red de la planta, armarlos y esterilizarlos internamente con vapor directo por 30
minutos antes de su uso, escurrir el condensado del tanque elevado al abrir los
dosificadores y colocar platino, si en su efecto se utiliza más tarde, solo el
equipo dosificador no se armaría y se sumergiría en una solución desinfectante
de sorbato de potasio al 0.3% asta antes de su uso, para recién esterilizar todo el
sistema de envasado con vapor directo explicado anteriormente. El encargado de
verificar esto es el de aseguramiento de la calidad.
-ZONA DE RECEPCION
Línea y sistemas de placas en zonas de recepción.
Enjuaguen con aguador 15 minutos, aplicando solución de soda al 2% a 75º C
por 30 minutos y enjuagar con agua potable, aplicar una solución de ácido
fosforito al 2% a75º C por 30 minutos y enjuagar con agua a 40º C por 30
minutos y finalmente con agua potable a temperatura ambiente por 15 minutos.
-Tanque horizontal
Será lavado con solución detergente por 30 minutos, enjuagarla con agua
potable durante no menos de 30 minutos
-ZONA DE MEZCLA
Idéntica a la zona de reopción, además antes del procedimiento se realizará un
lavado con agua a 80º C por 15 minutos como mínimo.El encargado de verificar
todo esto es el de aseguramiento de la calidad.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DE CAMARAS
A.-LAVADO DE PISOS
-Sacar y barrer toda el agua con un escobillon de nylon
-Lavar con agua publica
 -Desinfección con una solución de dióxido de cloro a 500ppm (100ml de
dióxido de cloro en 20 lt de agua) con esta solución se refriega el piso con ayuda
de un escobillón.
B.-LAVADO DE PAREDES Y TECHOS
Refregar la pared con esponja verde. Dióxido de cloro 500ppm (100ml
de dióxido de cloro en 20 lt de agua)

*Limpieza y desinfección de los materiales y equipos en la zona de envasado

Materiales y equipos Antes del proceso Después del proceso
Piso Lavar con agua y Lavar con agua y
detergente detergente
Mesa Lavar con agua y Enjuagar bien hasta que no
detergente quede traza de detergente,
esparcir con un paño
caliente(60º C)de 100ppm
amonio cuaternario por 10
minutos(20 lt de agua con 8
litros de amonio).Escurrir
toda la solución sobrante,
lavar con agua y detergente
Balanza Desinfectar con un pedazo Limpiar con un paño
de algodón con alcohol húmedo
Jabas Remojar previamente
lavadas en una solución de
100ppm de dióxido de
cloro ejemplo(150ml
jisades /150lt de agua)
Moldes de acero inoxidable Lavar con agua Enjuagar
y plástico, carritos, caliente(60ºC) Y
transportador detergente

-ZONA DE PASTEURIZACION
Agua fría 15 minutos con solución de soda 2% a 80ºC por 30 minutos y enjuagada
con agua potable aplicar solución de ácido fosforito al 2% a 75ºC por 30 minutos y
enjuagar con agua a 40ºC por 30 minutos y finalmente con agua potable a temperatura
ambiente por 15 minutos
Limpieza Y Desinfección De Los Materiales Y Equipos Utilizados En El Área De
Elaboración De Quesos

Después del
Historiales y equipos Antes del proceso
proceso

1. Lavar con agua y detergente

2. Inyectar vapor a la tina Lavar con agua y
Tina de queso
3. Cubrir con agua la base de la detergente
Tina y llevarla a 80ºC/30 min.

1. Lavar con agua y

Moldes de Acero Inoxidable Y Esparcir el agua caliente con detergente cada
Plástico ayuda de un balde a cada uno molde
de los moldes 2. 1. Enjuagar con
agua

Accesorios 1. Dejar inmerso en agua caliente a 80ºC

1. lavar con agua y
Coladores, lira 730 min. (material de acero
detergente.
Regla, medidora, inoxidable).
2. Enjuagar con
Pala, etc 2. Dejar inmerso en solución de 100ppm
agua.
de dióxido de cloro(lira,etc)

1. Lavar con
1. Lavar con solución de agua y
solución de agua
Mesas detergente.
y detergente.
2. Enjuagar con agua caliente(80ºC)
2. Enjuagar con agua

1. Lavar con agua a

80ºC y detergente.
1. Hervir los paños
2. Enjuagar con agua
2. Remojar en agua el 100ppm de
y escurrir ( 5 a 6
Paños dióxido de cloro ( jisades ) Ejm.:
veces y
Cooler: 150 ml jisades/ 150lt de agua
paño)hasta
Tina : 300 ml jisades/300lt de agua
eliminar todo el
detergente ( )

1 Las jabas lavadas remojar en una

1. Apilarlas en la
solución de 100ppm de dióxido de cloro
zona de lavado de
Jabas Ejm: Cooler: 150 ml jisades/ 150lt de
jabas para su
agua
respectivo lavado.

1. Lavar con solución de agua y detergente

1. Lavar con
2. Desinfectar con solución de 100ppm solución de agua
Carrito transportador de amonio cuaternario. y detergente

Ejm: Balde blanco (20lt de agua / 8 ml

de amonio).
EQUIPO: EMBOLSADORA
Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs.de
trabajo
Verificar
nivel de X
aceite y
lubricador
de línea de
aire
Lubricar
ejes guías de x
mandíbula
vertical
Lubricar
ejes guías de x
mandíbula
horizontal
Verificar
puntos de x
lubricación
internos y
externos
Verificar
conexiones x
eléctricas,
limpiar y
ajustar
Cambio de 1000
aceite al
motor
reductor
Verificar el
agua de x
refrigeración
EQUIPO: COMPRESORA DE AIRE
Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs. de
trabajo
Purgar
condensado x
del tanque
pulmón de aire
Inspección del
nodo y presión x
de trabajo
Rellenar el
nivel de aceite x
si es necesario
Cambio de 1000
filtro de aire
Cambio de 1000
filtro de aceite
Cambio de 1000
aceite
Limpieza del
radiador
Limpieza de la 15000
válvula de
control
Limpieza de la 1000
válvula de
admisión de
aire
Mantenimiento 495000
de la unidad
compresora
Mantenimiento 19000
del motor del
compresor
Pintura general
x
Cambio del 8000
separador de
aceite
EQUIPO: CAMARAS DE REFRIGERACION
Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs. de
trabajo
Revisión de las
temperaturas x
de cámara
Descarchado
de x
evaporadores
Limpieza de
condensadores x
Limpieza de
bandejas de x
evaporador
Mantenimiento
general de la x
unidad

EQUIPO: ABLANDADOR
Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs. de
trabajo
Regenar resina
con solución x x
de salmuera
Medir dureza
del agua x
Revisar bomba
de salmuera x
Aplicar más
producto x
químico a la
resina
EQUIPO: CALDERO
Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs. de
trabajo
Purga al menos
8 veces x
Agregar
aditivos x
antiincrustantes
y antioxidantes
Verificar nivel
de combustible x
tanque
3000galones
Verificar el
nivel del agua x
Purgar todas
las salidas de x
línea de vapor
Limpieza de
toda la unidad x
y zonas
aledañas
Verificar la
dureza del agua x
Limpieza del
filtro de x
petróleo de la
bomba
Limpieza del
filtro del x
tanque diario
de petróleo
Limpieza de
foto celda x
Limpieza del
visor del vidrio x
Lubricar con
aceite los x
cojinetes del
quemador
Limpiar
electrodos x
Limpiar
toberas y filtros x
de combustible
Revisar
conexiones x
eléctricas
Accionar
válvula de x
seguridad,
manualmente
Limpiar
soplador x
centrifugo
Deshollinar
tubos x
anteriores
Verificar
refractario ,y si x
es posible
resanar
Verificar
cuerdas de x
asbesto de las
tapas
Verificar
incrustaciones x
en el interior
del lado del
agua
Aplicar
tratamiento x
químico
desincrustante
Pintura general
x
EQUIPO: BANCO DE HIELO
Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs. de
trabajo
Chequear
presión de x
trabajo alto y
bajo
Revisar
suministro de x
agua en el
tanque
Medir el
espesor del x
hielo del
banco
Revisar el
nivel de aceite x
de la mesilla
Purgar el
aceite x
refrigerante
Rellenar
aceite si es x
necesario
Limpiar toda
la unidad y x
zona aledaña
Revisar el
nivel del agua x
del banco
Revisar el
ventilador, x
fajas y limpiar
condensadores
Limpiar
depósitos de x
agua de
incrustaciones
Limpiar
duchas y x
tuberías del
condensador
Aplicar más
producto x
químico
desincrustante
 Pintura
general x
EQUIPO: HOMOGENIZADOR
Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs. de
trabajo
Cambio de
aceite* x
Verificar el
nivel de aceite x
Verificar
presión de x
aceite
20= 40psi
Verificar agua
de lubricación y x
de enfriamiento
Verificar ajustes
de pernos, x
tuercas y
accesorios
Verificar ajustes
de las fajas del x
motor principal
Desarmar e
inspeccionar x
todas las
válvulas
Desarmar e
inspeccionar x
todas los
cilindros
Inspeccionar
empaquetaduras x
Limpiar carter y
caja de x
engranes
Cambiar filtro
de aceite x
Verificar los
rodajes del x
motor
Verificar los
espárragos y x
tuercas
frontales

*Para servicio intermitente cada 500 horas de trabajo o 6 meses

EQUIPO: DESCREMADORA
 Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs. de
trabajo
Verificar el
nivel de aceite x
Verificar
vibraciones y x
ajuste de pernos
Chequear
correctamente x
la temperatura
del motor
Cambio de
aceite x
Inspeccionar
empaquetaduras x
Verificar nivel
de aceite, x
rellenar
Observar el
balanceo de la x
bola y el tazón
Lubricar la bola
cada vez que se x
arme
Verificar los
rodajes y x
limpiar la
suciedad

*Para servicio pesado continuo cada 2 meses

EQUIPO: PASTEURIZADOR
Revisión Diario Semanal Mensual Semestral Anual Hrs. de
trabajo
Verificar las
fugas por las x
empaquetaduras
Utilización de
la bomba de x
lavado
Mantener el
ajuste de placas x
según catalogo
Lubricar los
manubrios de x
ajuste
Desarmar
placas, lavado x
mecánico