Alimentación Los hidrocoloides 96 (2019) 529-536

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Caracterización de las propiedades de mayonesa preparada usando congelado-descongelado yema de huevo tratado con

proteínas de la yema de huevo hidrolizadas como anti-gelificante

Mónica Primacella una , 1 , Wang Tong si , ** , Nuria Cristina Acevedo una , *

una Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, Universidad del Estado de Iowa, Ames, IA, 50011, EE.UU.

si Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Tennessee, Knoxville, TN, 37996-4539, EE.UU.

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

palabras clave: La yema de huevo juega un papel crucial en la toma de mayonesa. Como emulsionantes fi er, yema de huevo controla la textura y la estabilidad de la mayonesa. La
Yema de huevo congelación se extiende la vida útil de las yemas, sin embargo, hace que la gelificación que negativamente altera las propiedades funcionales de la yema incluyendo su
mayonesa
capacidad emulsionante. En% peso / peso de concentración, cloruro de sacarosa y de sodio 10 son E ff inhibidores de gelificación ectantes que han sido ampliamente
gelificación de
utilizados en los últimos años. Recientemente, se encontró que las proteínas del huevo hidrolizada yema (HEY) pueden prevenir la gelificación de yema de huevo en sólo
congelación
el 5% (peso / peso) de concentración, sin embargo, todavía se necesitan más investigaciones para evaluar los resultantes de yema de características. En este estudio,
Reología
frozenthawed productos de yema que contienen 5% HEY,% de sal 10, y% de azúcar 10 se utilizaron como emulsionante fi ERS en la mayonesa. Las propiedades

reológicas (es decir, fi firmeza, tixotropía, tensión de fluencia, estabilidad), estabilidad al calor, y la distribución de tamaño de partícula se caracterizaron y se comparó con

las de la mayonesa preparada con yema de huevo fresco sin aditivos y yema fresca que contienen 5% HEY. Los resultados mostraron que la mayonesa preparada con

congelados-descongelados HEY yema tiene una estabilidad muy alta de calor, así como propiedades reológicas comparables, la textura y la microestructura a la

mayonesa formulado utilizando yema fresco.

1. Introducción ingredientes funcionales también se ha informado en otras partes. Por ejemplo, hidrolizado de
colágeno / gelatina se añadieron a mezcla de helado para evitar el crecimiento de cristales de hielo ( Damodaran,
De los huevos totales producidos anualmente en los EE.UU., aproximadamente el 30% se divide para 2007 ; Wang y Damodaran, 2009 ). Mientras que el modo primario de unión se informó de que el
procesamiento adicional, y 30% de los productos de yema se congela para extender la vida útil de hasta un enlace de hidrógeno, los péptidos también funcionan proporcionando un ambiente hidrofóbico y / o
año ( McKee, 2014 ). La gelificación, la pérdida irreversible de Florida fluidez que se produce cuando la yema barrera estérica para el sistema de alimentos ( Wang y Damodaran, 2009 ). Aunque se ha demostrado
de huevo se congela por debajo - 6 ° C, conduce a un cambio perjudicial en la funcionalidad de la yema. Se que el huevo tratado-HEY yema Had signi fi cativamente menor grado de gelificación, todavía no está
sugirió que la gelificación fue el resultado de agregaciones de proteínas debido a la deshidratación ( Au, claro cómo las propiedades funcionales de la yema de huevo eran una ff ected. Normas de identidad
Acevedo, Horner, y Wang, 2015 ; Chang, Powrie, y Fennema, 1977 ; de fi mayonesa ne como una emulsión semisólida hecha de yema de huevo, aceite vegetal comestible
(70 - 80%), y ácido acético o cítrico. El alto contenido en aceite hace la emulsión altamente
Primacella, Wang, y Acevedo, 2018 ). concentrado y las gotitas de aceite quedar closelypacked y distorsionada de su forma normal,
Una práctica actual para evitar la gelificación ocurra es la adición de sal de 10% o azúcar a la esférica, contribuyendo a su deseable textura de alta viscosidad. Entre los ingredientes mayonesa,
yema antes de la congelación, pero esto podría limitar la aplicación de la yema de huevo como yema de huevo como emulsionante fi er es más crítico para la estabilidad del producto ( Hasenhuettl y
ingrediente en productos alimenticios ( López, Fellers, y Powrie, 1954 ; Moran, 1925 ; Powrie, Little, y Hartel, 2008 ). La mezcla combinada de la yema de los componentes, incluidos los lecitina
López, 1963 ). El estudio más reciente sobre la yema de gelificación informó que los péptidos fosfolípidos, lipoproteínas de alta densidad (HDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL) y livetina
producidos a partir de la hidrólisis de yema de huevo / proteínas de la clara de huevo pueden ser muy e ff proteínas, es responsable de la formación de emulsiones ( Ghazaei, Mizani, PiraviVanak, y Alimi,
inhibidores de gelificación ectantes. En este trabajo la adición de 5% (w / w) hidrolizado de yema de 2015 ; Laca, Sáenz, Paredes, y Díaz, 2010 ). Esta
huevo (EY) proteínas de gelificación inhibida con éxito, en donde la dureza del congelado-descongelado
yema fue comparable a la yema de huevo tratada con sal 10% ( Primacella, Fei, Acevedo, y Wang, 2018 ).
El uso de péptidos como

* Autor correspondiente.
** Autor correspondiente.

Correos electrónicos: [email protected] (T. Wang), [email protected] (NC Acevedo).

1 investigador principal y autor.

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.06.008
Recibido el 20 de de diciembre de de 2018; Recibido en forma 30 de abril 2019 revisado; Aceptado 06 de junio 2019

Disponible en línea 07 de junio de 2019

0268-005X / © 2019 reservados Elsevier Ltd. Todos los derechos.

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funcionalidad, sin embargo, podría ser alterado como la estructura de la proteína o de yema de cambios 2.4. Preparación de mayonesa
matriz durante la gelificación de congelación-descongelación o debido a interacciones con los aditivos.
Actualmente, yema congelada que contiene 10% de NaCl es la forma más común usado en la Cinco conjuntos de mayonesa (300 g) que contiene di ff mezclas Erent vitelo (yema fresco (FY),
preparación de la mayonesa. El producto resultante se informó a ser STI ff er y menos estable que la yema de nuevo que contenía un 5% en péptidos (FHEY), yema de descongelado congelado que
mayonesa preparada usando yema fresco ( Harrison y Cunningham, 1985 ). contiene un 5% en péptidos (HEY), 10% de azúcar (SG), o 10% de sal (NaCl) se prepararon por
duplicado basan de la formulación utilizada por Kim et al. (2009) . Vinagre (9 ml), sal (4,5 g), azúcar (3
En este estudio, el rendimiento de la yema de congelado-descongelado que contenía 5% HEY como g), agua (19.5mL) y la yema (10 g) se mezclaron utilizando KitchenAid mezclador a nivel de velocidad
emulsionante fi Se evaluó er en la mayonesa. propiedades mayonesa, incluyendo la textura, reología, 4 durante 3 min. La velocidad de mezcla se aumentó a nivel de 8 y se añadió 10 ml de aceite gota a
estabilidad al calor, y tamaño de las gotas preparadas usando congelados-descongelados HEY yema se gota usando una bureta de titulación durante 10 min. El uso de otro bureta, se añadió aceite de 70 ml
evaluaron y se compararon con las de la mayonesa preparada con yema de fresco, y durante un período de 10 min. Se añadió el resto del aceite utilizando una pipeta desechable y la
congelado-descongelado yema que contiene 10% de sal y azúcar. La hipótesis de que las interacciones velocidad de mezcla se aumentó a nivel 10 durante 5 min. muestras de mayonesa se almacenaron en
formadas entre HEY y yema de proteína durante la congelación a prevenir la gelificación y permitir HEY recipientes tapados y se refrigeran para el almacenamiento. Todos los análisis se realizaron a
yema de retener su capacidad emulsionante comparables a los de la yema fresco. temperatura ambiente en el día 0, 2, 7, 14, y 28.

2.5. Propiedades reológicas

2. Métodos

Mayonesa mediciones reológicas se realizaron usando un reómetro híbrido Descubrimiento

2.1. materiales
(DHR-2) (TA Instruments, New Castle, DE) con una placa paralela de sierra (40 mm de diámetro) a
una distancia de separación de 1 mm y la fuerza normal se mantiene a 0,5 ± 0,2 N. Antes de iniciar
Grado fresco una cáscara blanco huevos se obtuvieron de las tiendas de comestibles en Ames,
las mediciones, se permitió que todas las muestras en reposo durante 10 min después de la carga
IA. Los huevos se almacenan en 4 refrigerador ° C en el laboratorio de investigación. proteína de
para permitir que se equilibre la temperatura y la relajación de la muestra.
yema de huevo hidrolizada (HEY) se preparó siguiendo el método descrito en la sección posterior.
cloruro de sacarosa y de sodio se obtuvieron de Fisher Scientific fi c (Hampton, NH).

2.5.1. Flujo del comportamiento de mayonesa

velocidad de cizallamiento se incrementó logarítmicamente de 0,01 a 100 s - 1 durante el período

2.2. Preparación de yema de huevo hidrolizada (HEY) de 100 s, a continuación, disminuyó a 0,01 s - 1 en 100s. Esta prueba se realizó en tres di ff temperaturas
Erent (4, 20, y 40 ° C) usando diferentes muestras para simular cómo se utiliza a menudo mayonesa
yema de huevo fresco se hidroliza usando el método por el Ruan, Chi, y Zhang (2010) . La yema de (refrigerados, la temperatura ambiente, y en el pan caliente). La curva de los datos fue fi TTED
huevo fue desgrasada antes de la hidrólisis mediante la extracción de los lípidos usando el método de utilizando el modelo de Herschel-Bulkley y los parámetros de Herschel-Bulkley y tixotropía se
Folch ( Folch, Lees, y Sloane-Stanley, 1957 ). yema de huevo fresca se mezcló en 2 partes de 2: 1 (v / v) calcularon por el software de equipo (TRIOS, TA Instruments, DE). Todo R 2 valores del modelo fi tting
de solución de cloroformo-metanol en una incubadora de agitación durante 30 minutos a temperatura fueron más altos que
ambiente. La mezcla fue al vacío fi filtró usando papel Whatman N ° 2, y el fi la torta de filtro se secó al
aire durante 12 h a disolvente remove. 0.98.

τ = τ 0 + k γ norte (1)
La proteína de huevo fue dispersado en agua desionizada a 15 g de proteína (peso seco) / l de
agua. El pH de la dispersión desnaturalizado se ajustó a 7 usando una solución de hidróxido de sodio
1M. La reacción de hidrólisis se realizó durante 3 h después de la adición de enzima pancreatina al
2.5.2. Viscoelasticidad de mayonesa
10% proporción de E: S (enzymesubstrate), y la temperatura y el pH se mantuvo a 50 ° C y 7,
Para obtener mediciones viscoelásticas dinámicas, se determinó la gama viscoelástico lineal
respectivamente. La inactivación de la enzima se logró mediante ebullición durante 10 min. Los
(LVR) usando barrido de deformación (0,01 - 300%) a una
hidrolizados se centrifugaron a 3.000 g durante 15 min, y se recogieron y se liofilizaron el
fi frecuencia fija de 1,0 Hz a 20 ° C. También, barrido de frecuencia dinámico se llevó a cabo en un
sobrenadante.
rango de frecuencia de 0.1 - 100 Hz a una tensión constante de
0,1%, que estaba dentro de la LVR ( Huang, Wang, Han Meng, y Lu, 2016 ) Para determinar la

estabilidad de las muestras en el tiempo. Los datos experimentales de todas las pruebas de barrido de

2.3. Preparación de mezclas de yema de congelado-descongelado frecuencia se correlacionaron con la ecuación siguiente ley potencial. sol * = aw 1 / z

huevos de gallina frescos se rompieron manualmente, y las yemas se separaron (2)

cuidadosamente de la albúmina, con el chalazas eliminado como de acuerdo con el método por el Powrie
et al. (1963) . Cada yema con membrana vitelina intacto se enrolló en una toalla de papel para quitar De acuerdo con la teoría de la Bohlin Florida OW como un fenómeno cooperativo, emulsiones se

cualquier albumen restantes y adherirse chalazas a la membrana vitelina. La membrana vitelina fue modelan como una red de unidades reológicas, que interactúan mediante el establecimiento de
estructura del sistema. El número de coordinación z es una medida de la cantidad de unidades
traspasado a recoger la yema de huevo pura en un vaso de precipitados. La yema se agitó
reológicas correlacionados uno con el otro en la estructura tridimensional, mientras que A está
lentamente durante la homogeneidad.
relacionada con la fuerza de la interacción entre dichas unidades ( Bohlin, 1980 ). sol * es el módulo
complejo de la muestra y w es la frecuencia angular aplicada. Todo R 2
Aditivos incluyendo HEY (5% peso / peso), sacarosa (10% peso / peso), y cloruro de sodio (10%
peso / peso) se añadieron a la yema para hacer 50 g de yema de mezclas y se agitó con una espátula
antes de mezclado utilizando Ultra- Turrax ® T homogeneizador rotor-estator (Red de Laboratorios los valores son mayores que 0,98.

Supply, Inc., Atkinson, NH) a 8.000 rpm durante 60 s. Dos repeticiones de 40 g de yema de mezclas se
distribuyeron a tres cubiertas 60 ml Fisherbrand ™ Claro Poliestireno tarros (Fisher Scientific fi c, 2.6. Textura análisis de mayonesa
Hampton, NH), y se almacenaron en una - 20 ° C congelador durante 72 h. La velocidad de congelación
se determinó que era 0,75 ° C / min mediante el uso de un registrador de termopar / datos. Las mezclas Las pruebas se llevaron a cabo usando un Analizador de Textura TA.XTplus (Stable Micro
de yema se descongelaron durante 4 horas a 25 ° C antes analizadas para la dureza. Cada replica de Systems, Reino Unido) con una célula de carga de 50 kg. Prueba de compresión se realizó utilizando
yema de mezclas se utilizó para preparar un lote (300 g) de mayonesa. una sonda cilíndrica (TA-4, 3,8 cm de diámetro). Cuarenta gramos de mayonesa muestras se
recogieron con cuidado en un 60 ml Fisherbrand ™ Claro Poliestireno tarros (Fisher Scientific fi c,
Hampton,

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NUEVA HAMPSHIRE). Un ciclo de compresión se aplicó a una velocidad constante de 1 mm / s, a 3.2. Caracterización reológica de mayonesa
una profundidad de muestra de 5 mm, y volvió a la posición de inicio. A partir de la curva resultante,
el pico positivo se tomó como una medida de fi firmeza ( Liu, Xu, y Guo, 2007 ). Las mediciones se 3.2.1. comportamiento de flujo

realizaron por triplicado. La tixotropía, tensión de fluencia ( τ 0), Se obtuvieron viscosidad aparente (k) y el índice de
velocidad (n) de mayonesa utilizando el Herschel-Bulkley fi tting y los resultados se presentan en tabla
1 . Tixotropía es de fi definida como la capacidad de un material para reconstruir su estructura dañada

2.7. estabilidad térmica después de la eliminación de la cizalladura. Se puede obtener a partir de la zona comprendida dentro
del bucle formado a partir de aumento y disminución de la velocidad de cizallamiento. Todas las

Basado en una modi fi método ed de Ghazaei et al. (2015) , La estabilidad de muestras de mayonesa mostraron un comportamiento tixotrópico en el intervalo de velocidad de

la mayonesa se determinó después de calentar triplicados de 5 g de las muestras a 80 ° C durante cizallamiento estudiado (0.01 - 100 s - 1). Aunque no es estadísticamente di ff Erent, debido a la alta

30 min. Las muestras calentadas se centrifugaron a 3.000 g, 4 ° C durante 15 min. El aceite variación de la HEY mayonesa, FHEY exhibió el comportamiento tixotrópico menos similar a la cizalla

separado se retira cuidadosamente y se descarta el uso de una pipeta Pasteur. La estabilidad de la que Florida uid, seguido por HEY, FY, NaCl y SG.

mayonesa se calculó como sigue:

límite elástico de mayonesas comerciales se han estudiado utilizando diversos métodos ( Campanella
peso de mayonesa después de la separación de aceite (g)
estabilidad Mayonesa (%) = y Peleg, 1987 ; De Kee, Mohan, y Soong, 1986 ). Los valores de esfuerzo de rendimiento
peso inicial de la mayonesa (g) x 100
determinados por modelo fi tting se refiere a menudo como esfuerzos de fluencia dinámica en
(3) contraposición a la tensión de fluencia estático. límite de elasticidad dinámica es de fi define como la
tensión mínima necesaria para el mantenimiento / detener Florida ay, y suele ser inferior a la tensión
para iniciar Florida ow (tensión de fluencia estático) ( Larsson y Du ff y de 2013 ). los τ 0 Los valores
2.8. Distribución de tamaño de partícula
presentados en tabla 1 representar la tensión de fluencia obtenido a partir de la creciente
experimento rampa. Los valores de tensión de fluencia de FHEY, HEY, FY, SG y NaCl mayonesas
distribuciones de tamaño de partícula de la mayonesa se midieron utilizando un láser de di ff método
variaron desde 23 hasta 47 Pa, que están dentro del rango informado en estudios anteriores: 23 - 305
raction (LD) utilizando Malvern Mastersizer analizador de tamaño de partícula 2000 con Hydro 2000
Pa ( Ma & Barbosa-Cánovas, 1995 ), 42 - 63 Pa ( Laca et al., 2010 ). La amplia gama de valores de
MU gran volumen unidad de dispersión muestra húmeda (Malvern Instruments, Inc.,
esfuerzo de rendimiento en los estudios publicados se podría atribuir a di ff erences en los métodos
Worchestershore, UK). Todas las muestras se pre-diluido a una muestra: relación de agua
de producción y el rango velocidad de cizallamiento seleccionado ( Ma & BarbosaCánovas, 1995 ).
desionizada de 1: 2 (w / w). Las muestras diluidas se añadieron gota a gota a un vaso de
Existen otros factores que podrían contribuir a di ff erences en tensión de fluencia, incluyendo la
precipitados de 1 L de agua desionizada dentro de la unidad de dispersión de muestra húmeda. Las
fracción de volumen de partícula, tamaño de partícula, y la magnitud de las fuerzas entre partículas ( Poslinski,
mediciones se realizaron por triplicado cuando oscurecimientos de 12 - Se alcanzó el 15%. Dos
Ryan, Gupta, Seshadri, y Frechette, 1988 ). Coe consistencia FFI ciente (K) se utiliza a menudo como
índices de refracción (RI) de 1,33 (agua / fondo) y 1,464 (mayonesa / muestra), y una absorbancia de
una indicación de Florida viscosidad uid. Este valor calculado osciló entre 30 y 65 Pa s norte, que está
0,01 glóbulo se utilizaron en todas las mediciones ( Yildirim, Sumnu, y Sahin, 2016 ).
dentro del rango informado por Nikzade, Tehrani, y SaadatmandTarzjan (2012) : 11 - 72 Pa s norte. FHEY
mayonesa tenía la consistencia más bajo seguido por el año fiscal, HEY, NaCl y SG. di ff erences en
la consistencia de la mayonesa se podrían atribuir a la balanza de interpartıculas fuerzas coloidales,
La polidispersidad de la distribución del tamaño se calculó usando la siguiente ecuación:
y esto incluye atractivo (van principalmente der Waals, hidrófobas, y agotamiento) y fuerzas de
repulsión (principalmente electrostáticas y estéricas) ( McClements, 2015 ). los Florida índice ow

0.9 - dd0.1 valores (n) de todos los mayonesas eran menos de 1.0 ( tabla 1 ), Que indican que eran
Span d =
0.5 (4) pseudo-plástico Florida (fluidos Paredes, Rao, y Bourne, 1989 ). En general, la Florida índice de flujo
para la mayonesa estaba dentro del intervalo informó anteriormente ( Kokini y Dickie, 1981 ;

2.9. Microscopía óptica para observar la microestructura de la muestra

estructura de la mayonesa se estudió con microscopio Olympus BX53 (Olympus Corporation,

MA, EE.UU.) equipado con el software cellSens Dimensión (Olympus Corporation, MA, EE.UU.). Una
gota de muestra de mayonesa prediluido (1: 2 de la muestra: proporción de agua) se colocó en un
portaobjetos. Las muestras se cubrieron con una cubierta de vidrio y se observaron a una Magni fi cación
de 40x a temperatura ambiente. ste ff e, 1992 ). los Florida índice de flujo varió ampliamente 0,13 a 0,91 para algunos mayonesas
comerciales o de elaboración propia debido a di ff métodos Erent de evaluación (es decir, capilar
viscosímetro, cono-placa viscosímetro, y / o viscosímetro de cilindros concéntricos) y / o di ff Erent
3. resultados intervalo de velocidad de cizallamiento seleccionado ( Ma & Barbosa-Cánovas, 1995 ).

3.1. Distribución de tamaño de partícula En comparación con el año fiscal mayonesa a temperatura ambiente, ninguno de los tratamientos
mostró significación fi no puede di ff rencia en tensión de fluencia y la viscosidad. Al aumento de la
Higos. 1 y 2 mostrar el tamaño y la uniformidad de los glóbulos de grasa en di ff formulaciones temperatura, la tensión de fluencia tendió a aumentar, mientras que la viscosidad disminuye. AF fue más
mayonesa Erent. en los datos Tabla S1 mostrar la distribución del tamaño de partícula similar para sensible a la temperatura, como se indica por el aumento de la tensión de fluencia 18,8-42,0 cuando la
todas las muestras de mayonesa, a excepción de FHEY mayonesa con tamaños más grandes que temperatura se cambió de 4 ° C a 40 ° C.
van desde 4,3 hasta 43,8 μ metro. Basado en el d (0,5), NaCl mayo tenía el tamaño de gota más
pequeño seguido por SG, FY, HEY y FHEY. Una tendencia similar se puede detectar en el tamaño
medio de glóbulo observada bajo el microscopio ( Figura 1 ) Donde NaCl mayonesa tenía el tamaño de 3.2.2. viscoelasticidad
partícula más pequeño, seguido por SG, FY, HEY, y mayonesa FHEY. Todas las muestras mostraron un comportamiento viscoelástico con el módulo de almacenamiento
(G ') mayor que el módulo de pérdida (G "), que es típico de emulsiones concentradas ( Fig. 3 UNA). El
módulo de almacenamiento representa la energía recuperable cuando un material se somete a
Cuando se compara con los análisis de la textura y la reología resultados, NaCl mayo tuvo el deformación. Como el estrés de cizallamiento aumenta por encima de un umbral, el módulo de
mayor fi valor firmeza y G ' valor, seguido de SG, FY, HEY, y mayonesa FHEY. Esto indica que el almacenamiento disminuye, lo que indica que la mayonesa se vuelve menos sólido-similares. El período
tamaño del artículo lípido tiene correlación directa con la textura de la mayonesa, donde la grasa en el que el módulo de almacenamiento es independiente de la tensión de cizallamiento creciente se
pequeña E corresponde a un tamaño fi rm mayonesa textura. conoce como la región viscoelástica lineal (LVR). El G ' fue calculado

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Figura 1. Brillante fi imágenes microscopía óptica de campo de di ff formulaciones mayonesa Erent en Magni (x40) fi catión. Barra de escala = 50 μ metro.

tabla 1
Tixotropía y Herschel-Bulkley parámetros del modelo para las muestras de mayonesa medidos a
temperaturas seleccionadas.

parámetros Las muestras de temperatura (° C)

4 20 40

tixotropía año fiscal 1995.9 una ± 356,7 1.693,4 una ± 107,4 1.964,1 una 124,7 ±
FHEY 746,8 una ± 85,4 420,2 una 170,3 ± 1032.5 una 164,0 ±
OYE 2190.3 una ± 451,3 1.445,1 una ± 867,6 1.217,0 una 870,2 ±
NaCl 2303.4 una ± 26,0 1742.4 si ± 19,6 1941,7 ab 102,2 ±
SG 1860.4 una ± 239,8 2.043,4 una ± 147,0 2.103,2 una 120,3 ±
τ 0 ( Pensilvania) el año fiscal 18.8 ab ± 2,8 35.6 ABAB ± 5,7 42.0 ABA ± 0,7
FHEY 17.7 Automóvil club británico ± 1,3 23.1 Licenciado en Letras ± 2,5 18.6 Licenciado en Letras ± 1,8

OYE 21.3 Automóvil club británico ± 10,0 23.6 Licenciado en Letras ± 1,4 24.3 ABA ± 9,3
NaCl 40.4 Automóvil club británico ± 7,9 46.8 Automóvil club británico ± 4,6 49.5 Automóvil club británico ± 3,8

Figura 2. distribución de tamaño de partículas de mayonesa. SG 32.0 Automóvil club británico ± 15,6 40.8 ABA ± 2,2 37.6 ABA ± 3,6
K (Pa.s norte) el año fiscal 69.9 Automóvil club británico ± 2,3 41.1 BCb ± 3,0 20.9 Antes de Cristo ± 1,1

FHEY 36.3 Automóvil club británico ± 6,1 30.2 California ± 3,9 18.2 Licenciado en Letras ± 1,9
como la media de G ' dentro del LVR, y que a menudo se correlaciona con la muestra fi firmeza. Como OYE 74.3 Automóvil club británico ± 0,6 45.4 ABCB ± 2,1 30.0 Tejido ± 4,7
se muestra en Fig. 3 A, no hubo significación fi no puede di ff rencia encuentra entre la G ' y G ” del NaCl 76.9 Automóvil club británico ± 3,1 57.4 ABAB ± 6,2 38.2 ab ± 1,0
ejercicio, HEY, y mayonesa SG. NaCl mayonesa era signi fi cativamente fi RMER indicado por la alta G ' SG 81.9 Automóvil club británico ± 25,1 65.2 Automóvil club británico ± 0,7 39.9 Automóvil club británico ± 1,9

norte el año fiscal 0.27 si ± 0,01 0.31 ab ± 0,01 0.36 una ± 0,01
FHEY 0.34 una ± 0,03 0.33 una ± 0,02 0.36 una ± 0,02
valor y de acuerdo con estudios anteriores ( Yang y Cotterill, 1989 ). FHEY mayonesa, por el contrario,
OYE 0.27 una ± 0,00 0.30 una ± 0,00 0.32 una ± 0,00
era la más suave. NaCl 0.29 una ± 0,02 0.30 una ± 0,01 0.33 una ± 0,01
esfuerzo de fluencia estático se obtuvo como la tensión donde una reducción del 10% en el G SG 0.27 una ± 0,04 0.28 una ± 0,00 0.29 una ± 0,01

promedio ' de la región de theLVR se logró. Este esfuerzo de fluencia, en comparación con el límite de
UNA - C Dentro mismas columnas, los valores con di ff Erent letras son signi fi cativamente diferente (P
elasticidad dinámica, es más aplicable cuando se mira en el inicio Florida flujo de materiales, tales como el
<0,05). C.A Dentro mismas filas, los valores con di ff Erent letras son signi fi cativamente di ff Erent (P
bombeo. Como se muestra en Fig. 3 B, HEY y FY mayonesa tiene valores de tensión con un rendimiento
<0,05) valor .Mean ± promedio di ff rencia de la media (n = 2).
comparable, mientras que el NaCl y SG requiere más estrés a Florida Ay.

La Fig. 4 muestra las respuestas viscoelásticas dependientes del tiempo de las diferentes mayonesas
medición. sol ' permanecido más grande que G " a lo largo de probó la frecuencia ( La Fig. 4 A),
mediante la variación de la frecuencia. Esta prueba es un experimento a pequeña amplitud oscilatoria llevado
mientras que el G “/ sol ' relación (tan δ) fue mayor que 0,1 ( La Fig. 4 B), típico de los de geles débiles.
dentro de la región viscoelástica lineal, lo que significa que no se produce ninguna descomposición estructura

permanente durante el

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Fig. 3. Viscoelasticidad de mayonesas. A: módulo de almacenamiento promedio (G ') y el módulo de pérdida (G ") dentro de la región viscoelástica lineal (LVR); B: tensión de fluencia estático. Los valores con di ff Erent letra son estadísticamente
di ff Erent (p <0,05).

comienzo de la prueba, pero rápidamente perdió su estructura sólida a medida que aumentaba la
frecuencia de corte, como se indica por la pendiente empinada. El año fiscal mayonesa siguió con un
poco menos fuerte pendiente de HEY. No hubo di estadística ff erences en la A y los valores z de la di ff
Erent mayonesas. NaCl mayonesa parecía tener poco más alto valor A, que significa que hay
interacciones fuertes que se producen entre las gotitas de aceite. Los valores de z obtenidos para
todas las mayonesas son similares a los reportados por estos autores ( Mancini, Montanari, Peressini,
y Fantozzim de 2002 ;

Peressini, Sensidoni, y De Cindio, 1998 ) (ver Tabla 2 ).

3.3. Textura

El análisis de textura se realizó para medir la fi firmeza de las muestras de mayonesa en gran
deformación cepa través de la compresión en lugar de cizallamiento como en la reología. El más alto fi
firmeza pertenecía a NaCl mayonesa, seguido de SG, FY, HEY y FHEY ( La Fig. 5 ). Los datos
obtenidos utilizando el analizador de textura fueron comparables a los del reómetro aunque el di ff rencia
entre los tratamientos fueron menos diferenciada que puede atribuirse al reómetro ser más sensible
para distinguir la textura di ff erences.

3.4. estabilidad térmica

Como se muestra en La Fig. 6 , HEY mayonesa tenía la más alta estabilidad térmica,

y NaCl mayonesa era el menos estable. Se cree que la capacidad emulsionante reducida de
congelado yema de huevo salada que es causada por la interrupción de las lipoproteínas como
resultado de altas concentraciones de sal ( Chang et al., 1977 ). Independientemente, la gelificación
fue todavía prevenirse a través de protección electrostática de las proteínas por los iones de sal
disociadas ( Primacella, Fei, et al., 2018 ; Telis y Kieckbusch, 1998 ). sin signi fi no puede di ff Se observó
rencia en estabilidad al calor entre el año fiscal, FHEY, y mayonesas SG. La explicación más
razonable de esto es que los péptidos no causan cambios en la yema de estructura de la proteína
cuando no hay congelación en cuestión. Del mismo modo previene azúcar de gelificación sin alterar
la conformación de las proteínas ( Lee & Timashe ff, 1981 ; Wang, Tchessalov, Warne, y Pikal,
La Fig. 4. espectros mecánico dinámico de las muestras de mayonesa. A: G ' y G " y B: bronceado δ frecuencia en función,

respectivamente.

Tabla 2
parámetros de la ley de potencia para las muestras de mayonesa.

UNA z

el año fiscal 330,5 ± 9,7 9,1 ± 0,2

FHEY 254,0 ± 62,0 7,0 ± 0,4
OYE 336,2 ± 24,5 8,6 ± 0,6
NaCl 382,2 ± 1,1 8.9 ± 1.1
SG 339,9 ± 25,6 7,5 ± 0,2

En el rango de la frecuencia de la prueba, todas las muestras de mayonesa mostraron sólido-como

comportamiento como todo el moreno δ los valores fueron de menos de 1,0 ( La Fig. 4 SI). FHEY sigue siendo el

más alto durante toda la prueba, lo que representa la mayor parte Florida uidlike mayonesa. SG y NaCl

mayonesas se convirtieron lentamente más Florida uidlike vez con mayor frecuencia. HEY comenzó como el más La Fig. 5. valores de firmeza determinada por ensayo de penetración de mayonesas. Los valores con di ff Erent
letra son estadísticamente di ff Erent (p <0,05).
sólido como en el

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4. Discusión

De acuerdo con nuestros resultados, la mayonesa preparada usando la yema frozenthawed tratado
con 5% HEY fue muy similar en textura ( fi firmeza) a la AF y mayonesas SG, y en la microestructura
(tamaño de partícula) a la mayonesa año fiscal. Además, era signi fi cativamente más estable al calor que
el resto de los tratamientos. ensayo de estabilidad al calor se utiliza a menudo como una prueba de
estabilidad acelerada de las muestras durante el almacenamiento para supervisar la coalescencia de las
gotas, Florida floculación, y la formación de crema ( Nikzade et al., 2012 ), Y se caracteriza por la
separación del aceite. De acuerdo a Rossi y Schiraldi (1992) , Proteína de yema de huevo se inicia para
desnaturalizar a temperatura superior a 64 ° C. Desde mayo HEY no mostró significación fi no puede
separación de aceite después de calentar a 80 ° C durante 30 min, se puede inferir que HEY mayonesa
tiene una alta resistencia a la temperatura y podría estabilizar la red y evitar la coalescencia de grasa
inducida por la fuerza centrífuga o el estrés térmico, lo que mejora la estabilidad de la emulsión.
La Fig. 6. Estabilidad térmica de la mayonesa preparada con di ff erenet yema de mezclas. Los valores con di ff Erent
letra son estadísticamente di ff Erent (p <0,05).

2009 ). Más detalles sobre el mecanismo de ayuda a la estabilidad alto calor de HEY mayonesa está Sin aditivos añadidos, congelación tratamiento de la yema de huevo condujo a una reducción en la

incluido en la sección de discusión. estabilidad térmica de la mayonesa ( Huang et al., 2016 ). No obstante, cuando se añaden un 5% en
péptidos para la yema de huevo y congelado, la estabilidad al calor de la mayonesa producida fue
mejorado por casi el doble (HEY vs. FHEY y FY mayonesas). Se propuso que la gelificación yema de

3.5. mi ff ect del tiempo de almacenamiento sobre las propiedades de mayonesa huevo durante la congelación es causada por agregaciones de proteínas iniciadas por formaciones de
cristales de hielo y los cambios en las estructuras de proteínas debido a la deshidratación, y HEY es

La Fig. 5 resume los cambios en las propiedades de mayonesa más de período de almacenamiento capaz de gelificación de inhibición mediante el blindaje de los sitios hidrofóbicos de proteínas expuestas

de 28 días en la temperatura de refrigeración. La firmeza de mayonesa, tal como se mide a través de durante la congelación ( Primacella et al., 2018 ). Esto sugiere que podrían ser HEY interactuando con las
proteínas de la yema de huevo durante la congelación, formando un complejo que se mantiene estable
cizallamiento dinámico ( La Fig. 7 A) y de compresión ( La Fig. 7 C), disminuyó drásticamente dentro de la fi primeros
2 días y continuaron para ablandar lentamente con el tiempo. La tensión de fluencia también disminuyó con una vez que la yema se descongela, y tal complejo único es capaz de crear emulsiones con alta

la disminución de G '( La Fig. 7 SI). resistencia al calor.

HEY mayonesa tenía la textura comparables con FHEY después de 1 semana de almacenamiento ( La

Fig. 7 A y C), y continuó a suavizar con un almacenamiento más largo. esta estafa fi rma la fi hallazgo La alta estabilidad de HEY mayonesa contra el calor se muestra de nuevo durante la medición

mencionado a partir del ensayo de la reología de barrido de frecuencia que la estructura de emulsión de HEY de la viscosidad a través de Florida reología ow ( tabla 1 ). En comparación con el año fiscal

mayonesa debilita con el tiempo. HEY mayonesa permaneció estable al calor durante el período de mayonesa, los parámetros de Herschel-Bulkley medidos de HEY mayonesa permanecieron

almacenamiento de 28 días ( La Fig. 7 RE). Existe una tendencia creciente de la estabilidad durante el relativamente constantes cuando la temperatura de ensayo se elevó de 20 ° C a 40 ° C. Por el

almacenamiento de calor observado entre el resto de los tratamientos, pero ninguno de ellos era tan estable contrario, la tensión de fluencia del ejercicio mayonesa aumentó de 36 a 42 Pa, lo que representa un

como el calor HEY mayonesa. aumento del 16%. El aumento de la temperatura es conocido para fortalecer las interacciones
hidrofóbicas de los componentes de la yema. Por lo tanto, en este sistema mayonesa, de interacción
hidrófoba es la

La Fig. 7. Los cambios en las propiedades de mayonesa tras el almacenamiento a 4 ° C. A: módulo de almacenamiento (G '); B: tensión de fluencia estático; C: fi firmeza; y D: la estabilidad al calor.

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fuerza principal para el aumento de la tensión de fluencia. En un di ff Erent estudio, referencias

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una fuerte membrana alrededor de las gotitas de aceite, donde las apolipoproteínas interactuar a Au, C., Acevedo, NC, Horner, H., y Wang, T. (2015). Determinación de la gelificación
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tamaño de partícula más grande disminuye el área de interfaz y los puntos de contacto entre las soluciones de copolímero tribloque dieno-estireno. Journal of Macromolecular Science, 25,
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Los autores declaran no competir fi interés financiero.

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