Informe 2 y 3

PRACTICA N° 2 y 3: ESPUMAS PROTEICAS - HUEVO
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PRACTICA N° 2 y 3: ESPUMAS PROTEICAS – HUEVO
CUESTIONARIO LABORATORIO
1. De 3 ejemplos de aplicaciones de espumas proteicas a base de huevo en

los alimentos.
- Obtención de productos de textura ligera.

- En la repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a
punto de nieve, bizcochos, productos horneados y pasteles.
2. ¿Cuáles son los aspectos que intervienen en la desnaturalización de las

proteínas?
Formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en

un liquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase
dispersa
3. ¿Cuáles son las proteínas del huevo?
El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína

de todos los alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales
en las proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento
óptimo y el mantenimiento del tejido magro, metabólicamente activo.
La principal proteína de la clara de huevo es:
 La ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el
65% del peso de la clara de huevo, la ovomucina (2%), responsable
de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%), el
ovomucoide (2%).
 La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.
 La avidina que alcanza una proporción de 0,005%, se une a
la Biotina y la bloquea.
 Flavo proteína un 0.8% precursor de vitaminas.
 Ovo inhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.
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Las proteínas de la yema de huevo son prácticamente inexistentes ya que
se concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional
de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de
forma natural, además de otras vitaminas como A, D y E.
4. Realice un esquema de la composición del huevo y explíquelo.
 Chalaza: permite que la yema este en el centro del huevo y se ve

alterada cuando el PH baja.
 Cascara: es una matriz de proteína alineada con cristales minerales,

por regla general calcio en compuestos químicos como el carbonato
cálcico. Supone entre un 10% y un 15% del peso total de un huevo.
 Clara: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del
huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en
su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína,
trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la
que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa; su pH
debe ser de 7,6 a 7,9.
 Célula germinal ó disco germinal: lugar en donde se desarrolla el

embrión.
3
 Cámara de aire: pequeña celda de aire que suele encontrarse en las
membranas de la cáscara, y en la parte más ancha del huevo, es
causada por la contracción del contenido cuando baja la temperatura
del huevo después de que lo pone la gallina. Esta aumenta en
tamaño con el tiempo, su tamaño óptimo debe ser de 4 a 6 ml.
 Yema: es una mezcla de proteínas, lipoproteínas y agua; viene a

aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes y calorías.
5. Enumere y explique las propiedades funcionales de las proteínas.
Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macro nutrientes que

colaboran a mejorar las características sensoriales en un producto
alimenticio:
 Humectación:
 Emulsificación
 Gelificación
 Viscosantes
En particular las proteínas presentan dos grandes grupos de propiedades

funcionales como son:
 De hidratación: depende la interacción pro-agua, entre ellas está la
absorción de agua, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad, viscosidad,
humectación.
 Propiedades relacionadas con la interacción pro-pro: precipitación,
formación de geles (gel de gelatina). Un gel se define como la agregación
organizada de moléculas de proteína que previamente han sido
desnaturalizadas, presentan una alta retención de agua
 Propiedades de superficie: emulsificante (yema de huevo, proteína de
soya), formadoras de espumas (ovoalbúminas, lactoalbúminas).
6. ¿Cuáles son los factores que intervienen en la estabilidad de las espumas?
La estabilidad de la formación de espumas se ven afectadas por muchos

factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las
características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras
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sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de
huevo.
ANALISIS DE RESULTADOS
 Aparentemente el aspecto de las espumas son iguales, pero los resultados

de la prueba de goteo indican que hay diferencias que no se perciben;
porque a menor volumen de goteo mayor estabilidad. Por lo que 3 y 6
minutos se pudo determinar que el volumen de goteo a una intensidad 6 fue
3.4 ml y 2.9 ml respectivamente, lo que hace que la espuma sea más
estable en la intensidad 4 ya que el volumen fue (3.6 ml) y (3.8 ml)
respectivamente. Lo contrario ocurre en 9 y 12 minutos ya que a una
intensidad 6 el volumen de goteo fue 4.8 ml y 8 ml respectivamente, siendo
así la intensidad 4 la mejor opción de batido para estos dos tiempos, ya que
el volumen fue menor (2.8 ml) y (2.4 ml) respectivamente.
 La desnaturalización de la proteína se fue afectada tanto por el método de

batido como por la adicción de sustancias. La espuma más estable fue a la
que se adiciono 5 gramos de sal ya que no presento volumen de goteo;
siendo esta sustancia la mejor opción para obtener una espuma estable ya
que con la adición de las otras sustancias se presento goteo.
 Las temperaturas de coagulación teóricas de la clara y la yema son 63°C y

70°C respectivamente, la temperatura de coagulación en el efecto calor de
la clara (64°C) fue mayor que la de la yema (62°C) lo que no coincide con
los valores teóricos debido a posibles errores experimentales.
63−64
% error clara= x 100= 1.6 %
63
70−62
% error yema= x 100= 11.4%
70
5
 Con el efecto dilución de la clara y de la yema la temperatura de
coagulación fue 60 y 61°C respectivamente, las cuales son inferiores a las
teóricas con un porcentaje de error de:
63−60
% error clara= x 100= 4.8%
63
70−61
% error yema= x100= 12.9%
70
 La temperatura de coagulación de la yema con la adicción de diferentes

sustancias (limón y bicarbonato de sodio) disminuye con respecto a la de la
yema si adicción de sustancias, y evidentemente al adicionar estas
sustancias el pH de la yema cambio.
6
CONCLUSIÓN
 Además del gran valor proteico del huevo, es utilizado para la formación de
espumas desnaturalizando sus proteínas por la deshidratación y
estiramiento del albumen durante el batido; empleando sustancias y
tratamientos térmicos.
 La espuma es más estable cuando tiene un grado de desnaturalización más

alto; por ende no presenta volumen de goteo o presenta uno mínimo,
pudiendo así determinar la mejor forma de tratar el huevo de acuerdo a la
espuma deseada.
 La proteína más abundante del huevo es la ovoalbúmina, la cual se

encuentra en la clara y se desnaturaliza fácilmente con el calor, por el
contrario la yema requiere más tiempo para desnaturalizarse. El huevo es
de vital importancia para una gran variedad de productos por sus
propiedades como: coagulante, gelificante, espesante, espumante y
estabilizante de productos como: salsas, flanes, pasteles, merengues,
mayonesa entre otros. De igual manera la formación de espumas con clara
contribuyen la acción fermentadora, además de ayudar a la obtención de
productos de textura ligera.
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BIBLIOGRAFÍA
 Universidad de Antioquia · Facultad de Química Farmacéutica Química

de alimentos
Disponible en:
http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/pro_funcionales3.html
Fecha de publicación: Actualizada diariamente
 Proteínas del huevo

Disponible en:
http://alimentosproteinas.com/huevo
 Partes del huevo - Granja de Daniela

Disponible en:
http://www.granjadaniela.com.ar/partes.htm
Fecha de publicación: Actualizada diariamente
 BADUI, S. 1986. Química de los alimentos. Editorial: alhambra. México,

D.F.
 El huevo en la alimentación. Importancia nutricional y sanitaria. Rosa M.

Ortega. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad.
Complutense de Madrid.
 Toda la información del huevo

Gobierno de España, ministro de agricultura y medio ambiente
Disponible en: http://www.huevo.org.es/default.asp
Diciembre de 2012
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1. De 3 ejemplos de aplicaciones de espumas proteicas a base de huevo en

- Obtención de productos de textura ligera.

2. ¿Cuáles son los aspectos que intervienen en la desnaturalización de las

Formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en

3. ¿Cuáles son las proteínas del huevo?

El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína

 Chalaza: permite que la yema este en el centro del huevo y se ve

 Cascara: es una matriz de proteína alineada con cristales minerales,

 Célula germinal ó disco germinal: lugar en donde se desarrolla el

 Yema: es una mezcla de proteínas, lipoproteínas y agua; viene a

5. Enumere y explique las propiedades funcionales de las proteínas.

Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macro nutrientes que

En particular las proteínas presentan dos grandes grupos de propiedades

6. ¿Cuáles son los factores que intervienen en la estabilidad de las espumas?

La estabilidad de la formación de espumas se ven afectadas por muchos

 Aparentemente el aspecto de las espumas son iguales, pero los resultados

 La desnaturalización de la proteína se fue afectada tanto por el método de

 Las temperaturas de coagulación teóricas de la clara y la yema son 63°C y

 La temperatura de coagulación de la yema con la adicción de diferentes

 La espuma es más estable cuando tiene un grado de desnaturalización más

 La proteína más abundante del huevo es la ovoalbúmina, la cual se

 Universidad de Antioquia · Facultad de Química Farmacéutica Química

 Proteínas del huevo

 Partes del huevo - Granja de Daniela

 BADUI, S. 1986. Química de los alimentos. Editorial: alhambra. México,

 El huevo en la alimentación. Importancia nutricional y sanitaria. Rosa M.

 Toda la información del huevo

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