Tocosh Parte 3

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA
“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA”
Asignatura: Tecnologia de cereales y hortalizas

Tema: Elaboración de harina de Tocosh
Docente: Ing. Luis Ventura
Alumna: Evangelista Pachao, Rosa Maria

Herrera Villacorta Vanessa Lisett
López Buitrón Joan Michelle
Jara Mullisaca Lorena Brenda
Sección: Quinto “A”
2019
UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA
INDICE
1) Índice ………………………………………………………………………….......Pg. 2
2) Resumen..……………..…………………………………………….................. Pg. 3
3) Introducción………………………………………………….…….................... Pg. 4
4) Objetivo………………………………………………………………………...... Pg. 5
5) Revisión de la Literatura……………………………………………………….. Pg. 6
6) Flujo de Proceso………………………………………………………..……… Pg. 10
7) Descripción del proceso…………………….……………………………..…....Pg.11
8) Materiales y equipos………………………………………………………….. Pg. 12
9) Layout……………………. ……………………………………………………....Pg 20
10) Plano de distribución de áreas…………………………………………..……..Pg.21
11) Ubicación de la planta………………….…………………………………….. Pg. 22
12) Estructura de costos………………………………………….………………. Pg. 27
13) Almacén de materias primas, insumos e ingredientes……………………...Pg.32
14) Almacén de productos terminados………………………………………….....Pg35
15) Conclusiones………………………………………………………………….....Pg.37
16) Bibliografía………………………………………………………………………..Pg.38
PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 2

Y ACUICULTURA
RESUMEN
En este trabajo de investigación se observó el flujo de proceso de la elaboración de

harina de tocosh, sus parámetros, los principales componentes de la papa, los factores
que afectan la calidad de ésta, la ubicación de la planta. el costo de los equipos y
materiales, , layout de la planta de harina de tocosh , los métodos de análisis. De esta
manera obtendremos una fábrica de producción de harina de tocosh con las
especificaciones y explicaciones correctas.
Palabras claves: Proceso, Parámetros, flujo de proceso, layout.

Y ACUICULTURA
INTRODUCCION
El presente trabajo se basa en la investigación de un tema importante el cual es la
elaboración de harina de Tocosh en el distrito de Huanuco, región de Huanuco – Perú.
El Tocosh es un producto de conserva preparado de papa o maíz podrido, es un
alimento prebiótico, producto de la fermentación y putrefacción bacteriana. Este
alimento a pesar de poseer un olor característico y desagradable es muy importante
pues contiene grandes propiedades medicinales, así como de contener cantidades
muy generosas de antibiótico natural como la Penicilina que es utilizado como
medicina tradicional, en la región de la sierra peruana& como antibacteriano, ya que
controla afecciones bronquiales resfrios y neumonía, además es accesible y de bajo
costo en Peru y desde el punto de vista bromatológico y nutricional concentra un alto
contenido de carbohidratos y proteinas siendo el valor calórico elevado y bajo
contenido de grasas. Por es la harina de tocosh puede ser una alternativa para bajar
los indices de desnutrición y ser una alternativa para la seguridad alimentaria en el
Peru
.

Y ACUICULTURA
OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de harina de tocosh teniendo una

explicación detallada en la descripción del proceso
 Determinar los equipos usados en el proceso de su elaboración en el layout.
 Realizar un plano de distribución de areas

Y ACUICULTURA
REVISION DE LITERATURA
La papa
Borba (2008) define que la planta de papa es una herbácea de un metro de altura de
la que se consume el tubérculo, que es el lugar de reserva de nutrientes. La papa tiene
alto contenido de carbohidratos lo que la posiciona como un alimento de alto valor
energético. Además, aunque en menor medida, aporta proteínas en cantidad similar a
los cereales y en mayor proporción que otros tubérculos. Su valor nutritivo incluye
también aporte de vitamina C. Contreras (1999) menciona que es una planta de la
familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible.
Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur
del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a.c.
Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la
dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en
uno de los principales cultivos del planeta.
Según FAO (1995), es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1
metro de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con
grados variables de pilosidad; las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están
fusionados; el color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo;
su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más
pequeño, que contiene en su interior unas 400 semillas; la parte que se consume es
un tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para
almacenar sustancias de reserva.
Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la
epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos",
hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están
dispuestos de forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración,
llamados lenticelas (García 1993).
Composición
Según vilca (2014) quien cita a la FAO (1995) la cual nos afirma que aunque depende
de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72 - 75% de agua,
16 - 20% de fécula en forma de almidón, 2,0 – 2,5% de substancias nitrogenadas,
0,15% lípidos y 1.0 – 1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente
en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de
producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones
(por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas
concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la
cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor
amargo.
En el cuadro 1, se muestra también la composición físico química de 100 gramos de
papa cruda (Solanum tuberosum L).

Y ACUICULTURA
Cuadro 1. Valor nutricional en 100 gramos de papa cruda (Solanum tuberosum L).
Fuente: FAO (1995).

Y ACUICULTURA
Tocosh
Paredes y Salas (2013) indican que el tocosh es un alimento que se consume desde
épocas ancestrales en la sierra central de nuestro país, es el resultado de una
tecnología andina de conservación de alimentos, en la cual se somete a la papa a un
proceso de fermentación-putrefacción de manera artesanal; tiene un uso tanto
medicinal como nutritivo en las zonas donde se elabora. Zvietcovich (1995) indica que
la elaboración de tocosh se remonta a la época incaica, en donde los incas fueron los
que dieron el inicio de la preparación de este producto natural. Torpoco (2011)
sostiene que es una especie de tubérculo procesado naturalmente con fines curativos
y alimenticios que consiste en dejar las papas en pozas protegidas por pajas o mallas
cerca de una corriente de agua un lapso promedio de 6 meses luego es extraído para
su consumo.
La preparación tradicional del tocosh consiste en utilizar como materia prima, papa
seleccionada de la variedad «hualash»; esta es, según los productores, la mejor papa
para preparar tocosh. Esta es introducida en pozas de dos o más metros de
profundidad hechos al lado de un río o de alguna corriente de agua. Luego se procede
a cubrir la papa con paja seca y piedras; posteriormente, el agua que corre a lado de
la poza se filtrará y cubrirá todo su contenido. Para que el proceso convierta la papa
en tocosh, esta deberá permanecer en la poza por un periodo aproximado de 5 a 6
meses. Durante los primeros meses es probable que se vea espuma en la poza como
resultado del proceso de fermentación por el que está pasando la papa. Al cabo de un
tiempo de iniciado el proceso, el tocosh estará listo para ser retirado de la poza y
consumido. Antúnez (1982) señala que la papa al seguir este proceso se reduce de
tamaño, excepto su cascara y consigue un olor muy peculiar por no decirlo
desagradable al inicio de su consumo. Cristiansen (1986) manifiesta que la razón
principal de los antiguos pobladores andinos para procesar tocosh fue el de disminuir
el alto contenido de glicoalcaloides de los tubérculos que les confería un desagradable
sabor amargo para luego ser utilizado para el consumo humano. El consumo
tradicional es en forma de mazamorra, que se puede preparar a partir de tocosh
fresco, recién sacado de la poza, o de harina de tocosh. También es frecuente
consumirlo sancochado o incluso crudo.
Composición químico proximal del tocosh
Vilca (2014) cita a Adams (2009) para indicar que la composición del tocosh de papa,
ha sido estudiado desde el punto de vista bromatológico y nutricional, encontrándose
un alto contenido de carbohidratos (80.01 g%), proteínas (3.91 g%), siendo el valor
calórico elevado de 343.4 cal/g y bajo contenido de grasas. En el cuadro cuadro 2, se
muestra la composición química proximal del tocosh en comparación a la papa
variedad hualash.

Y ACUICULTURA
Cuadro 2. Composición química proximal de la papa variedad hualash y tocosh.
Fuente: Torpoco (2011)

Usos y aplicaciones
Espinoza (200) mencionado por Vilca (2014) describe que el tocosh es antimicrobiano,
fortalece el sistema inmunológico, combate las úlceras estomacales, gastritis crónica,
afecciones renales, hemorroides. Evita la osteoporosis. Alivia las afecciones
respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma).
El tocosh, togosh o selesh, se elaboran por proceso de fermentación y secado solar,
depositando los tubérculos en pozas con pisos y paredes recubiertos con paja sobre
las papas; ahí se les remoja continuamente por un periodo de 5 a 8 meses. Tiene un
sabor poco agradable pero es un gran revitalizador y tiene la propiedad de ser
antibiótico. Zvietcovich (1995) señala que el tocosh conserva propiedades curativas
muy potentes como el problema de bronquios (asma, tos, gripe), problemas digestivos
(gastritis colitis duodinitis hemorroides riñones hígado) y problemas oseos
(ostioporosis, artritis), todo esto debido a que contiene un componente denominado la
penicilina, de forma natural este antibiótico refuerza el sistema inmunológico curando
así de muchas enfermedades oportunistas o permanentes que por no darle un
tratamiento continuo no se completa, pero este componente antimicrobiano también
ayuda al organismo a protegerse de diversas infecciones que aceleran y fortalecen los
males que tiene una persona, y lo mejor de este producto es que es natural. Hoy en
día y gracias a la ciencia les presentamos el Tocosh en cápsulas, lo que hace que ya
no sólo los pobladores de nuestra serranía lo consuman sino, el resto de nuestro país
y en el extranjero

Y ACUICULTURA
FLUJO DE PROCESO
LINEA DE LA PRODUCCION: 1000 KG
HARINA DE TOCOSH VERSION
07-08-2019
ENTRADAS PROCESO
SALIDAS
A RECEPCION
B INMERSIÒN Tº:5ºC 4MESES
EXTRACCION Y ESCURRIDO
R1
CORTADO/TROCEADO
SECADO
H:36%
MOLIDO Y TAMIZADO
R2
C
DESODORIZADO
R3
D
ENVASADO
ALMACENADO
PRO DUCTO: HARINA DE TOCOSH

Y ACUICULTURA
LEYENDA:
INGRESO SALIDA
A:PAPAS R1:AGUA
B:AGUA R2:HUMEDAD
C:CARBON ACTIVADO R3:GASES
D:ENVASES POLIETILENO
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción
En esta operación se recepciona la materia prima (papa hualash) de acuerdo a la
cantidad que se va a procesar, teniendo en cuenta la uniformidad de la variedad de
papa el tamaño y el estado en que llegan a planta.
 Inmersión:
La inmersión es un término empleado para indicar la acción de introducir un dentro
de una sustancia líquida.
En unos bidones que contendrán la papa en sacos, se les agregara agua por lo tanto
estarán inmersas en ella.
Cuando los niveles de agua bajen debido a la absorción de la papa, esta se volverá a
reponer hasta el nivel de llenado inicial.
El tiempo de inmersion durara 4 meses a una Tº:5ºC
 Extracción y escurrido:
Transcurrido el tiempo indicado, se procederá a extraer los costales de papa y escurrir
para eliminar las cantidades de agua excedentes.
 Cortado/troceado:
Se procederá a cortar en trozos la papa, para aumentar la superficie de contacto en la
hora de secado
 Secado:
Despues de tener cortado nuestra materia prima se llevara a la secadora industrial el
cual eliminara el aw de la papa.Debe llegar a una humedad de 36%
 Molido y tamizado:
Se pasara a un molido el cual molera la papa y posteriormente pasara por un
tamizado el cual lograra el objetivo de separar las partículas gruesas.

Y ACUICULTURA
 Desodorizado:
Como es característico propio de tocosh tenga un olor, para algunas personas no
agradable. Entonces procederemos a desodorizar con carbón activado.
 Almacenado:
Se almacenara en lugares secos.
En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita deterioro
de la harina, mejor calidad).
MATERIALES Y EQUIPOS
 Para la elección de cada maquinaria se tuvo en cuenta los volúmenes para

cada una de las etapas del proceso de elaboración de harina de tocosh y hubo
que optar entre dos posibles caminos: Realizar una menor inversión inicial,
adquiriendo máquinas de relativamente baja capacidad productiva. La
contrapartida es que a medida que se vaya aumentando los volúmenes de
producción, se necesitarán más y más máquinas, ocupando un gran espacio y
mucha mano de obra.
 Realizar una mayor inversión inicial, comprando máquinas de mayor capacidad

que al principio estarán holgadas, pero después de unos años economizarán
espacio, consumo eléctrico y mano de obra.
 Se decidió optar por la segunda opción, al considerarse que a la larga será

más económico y simple trabajar de esta manera.
Bidón
Capacidad (litros) 60
Dimensiones Altura:600mm.
Diámetro:400mm.
Precio (soles) 40
Un bidón es un recipiente hermético utilizado para contener, transportar y almacenar

líquidos.
Puede tratarse tanto de un tipo de envase habitualmente cilíndrico, con fondo plano o
combado, fabricado de metal, cartón, plástico o contrachapado para transportar

Y ACUICULTURA
grandes cantidades de líquidos; como así también a un envase de plástico de mayor

capacidad que la botella común.
En este recipiente se pondrá la papa contenida en sacos en inmersión con agua
durante un periodo de 4 meses a 5ºC.
Sacos de yute
Capacidad (m3) 50
Dimensiones 0.8mx0.4
Precio (soles) 5
Entre las ventajas del yute figuran sus propiedades aislantes y antiestáticas, así como
su baja conductividad térmica y moderada retención de la humedad.
Estos costales son excelentes protectores contra los rayos UV, brindan mayor
protección que otros empaques.
Consiguen aislar el calor, los costales de yute también ofrecen una solución rentable y
de corto plazo para minimizar el calor de su contenido. Es una de las mejores
opciones de empresas cárnica y en supermercados verdes.
Los costales de yute son muy resistentes debido a su textura terrosa y permite una
mejor sujeción, además son de tacto suave por lo que no dañan el material que
cubren.
+ permeabilidad de los sacos
+ biodegradabilidad
+ aspecto natural
– fibra polvorienta

Y ACUICULTURA
Envase de papel
Capacidad (g) 250 g

Dimensiones 20cm x 30cm
Una bolsa o saco de papel se define como un contenedor no rígido de papel con forma
de tubo con uno o ambos lados sellados, con una abertura para introducir el producto.
La frontera entre un saco y una bolsa es muchas veces difícil de determinar, ya que
las bolsas muchas veces emplean diseños similares a los recogidos en la normativa
para sacos. De esta forma en este artículo hablaremos de sacos y de bolsas, aunque
algunas veces estos conceptos se entrecrucen entre sí.
Sacos de papel:
Características técnicas principales:
Tipos de sacos:
Normalmente se clasifican en dos grandes grupos, según el sistema de llenado, estos
son de boca-abierta y de válvula.
• Boca-abierta: Son sacos que poseen una boca abierta y un fondo cerrado (bien por
cosido o pegado). El producto se llena a través de la boca del saco generalmente por
gravedad a través de un conducto conectado previamente a una báscula o un
elemento de medida volumétrico. Posteriormente y una vez que el producto se
encuentra contenido en el se cierra dicha boca mediante cosido, pegado, o
termosellado.
• Válvula: Los sacos que incorporan válvulas son sacos cuyo fondo y boca se
encuentran cerrados, entrando a presión el producto por una válvula que se encuentra
en uno de sus laterales. Esta válvula es cerrada cuando la presión del contenido de la
bolsa alcanza un valor suficiente.
Dentro de estos dos grandes grupos los sacos se pueden clasificar según la
normativa UNE EN:2659-1:1992
Condiciones de almacenamiento.
El papel es un material en el cual sus propiedades pueden ser modificadas por el
tiempo, humedad y temperatura, y por tanto alterar la resistencia del saco.
La forma de asignar las dimensiones de un saco vienen dadas por el tipo de saco
empleado, dado la extensión de tipos de sacos remitimos a la norma UNE EN 26591-
1, en la cual quedan recogidas.

Y ACUICULTURA
Envase de polipropileno:
El polipropileno (PP) es un plástico algo rígido, pero menos frágil que otros plásticos.
Puede ser translúcido, opaco o de un color diferente cuando se fabrica. En general, el
PP tiene un punto de fusión alto, lo que lo hace particularmente apto para el envasado
de productos usados en el horno de microondas o en el lavavajilla, por ejemplo.
El ancho A partir de 260-750mm

Longitud Por su requerimiento
Tejer Por su requerimiento
La escuadra Por su requerimiento
Denier 700D 1000D
GSM 55g/m² a 125 gramos por sus necesidades
El peso de carga 5kg, 10kg, 20kg, 30kg, 40kg, 50kg, 60kg.
Tratamiento de
Anti-deslizamiento/plain/UV tratados
superficie
+solidez
+ligereza
+/-impermeabilidad(según utilización)
– inflamable y tóxico
PET trilaminado metalizado
Son empaques de alta barrera, para protección de grasas,

aromas, luz, humedad, etc; evitando la contaminación de
elementos ajenos al producto.
Este es el empaque elegido para envasar nuestra harina de
tocosh debido a sus propiedades y al bajo costo del envase.

Y ACUICULTURA
Tolva de recepción
Capacidad (m3) 20
Rendimiento Max (Ton/hr) 10
Rendimiento Operativo 98%
Consumo eléctrico (Kw/hr) -
Precio (soles) 2100
Como se mencionó previamente en la descripción del proceso, la función de la tolva es

la recepción de la papa y su posterior descarga regulada sobre los bidones. Se optó
por este modelo porque podrá llegar a abastecer a esta última máquina con hasta
10.000 Kg por hora siendo el consumo de 4750 Kg por hora. La tolva de recepción
será limpiada cada vez que ha sido usada
Cámara frigorífica
Capacidad (frigorias/hr) 30000

Dimensiones(mm) 2050 x 750 x
1770
Consumo eléctrico (Kw/hr) 3.73
Precio (soles) 21000
La cámara frigorifica se utilizará para controlar la temperatura de los bidones en los

cuales estarán los sacos de papa, la temperatura debe ser de 5 °C el cual será
monitoreado por el jefe de producción. La cámara será limpiada periódicamente con
los utensilios de limpieza

Y ACUICULTURA
Cortadora industrial

Dimensiones(m) 1.50x0.7
Consumo eléctrico (Kw/hr) 3.73
Precio (soles) 2700
Las cuchillas han sido especialmente diseñadas y comprobadas para realizar el mejor
rendimiento cortando productos duros, congelados. Tienen motores potentes y son
fáciles de ajustar. Con la velocidad correcta y un producto en condiciones, se previene
cortes defectuosos y pérdidas de rendimiento.
La cortadora industrial será utilizada para aumentar la superficie de contacto de la papa en
el momento de secado
Secador industrial

Dimensiones(mm) Bandeja:460x645x55
Consumo eléctrico (Kw/hr) 0.45-2.2
Voltaje 220 V/380
Precio (soles) 30000
Seran colocadas las papas previamente cortadas y se secaran hasta que lleguen a la
humedad de 36%

Y ACUICULTURA
Molino tamizador
Capacidad 3000
Dimensiones(mm) 1085x265x543
Consumo eléctrico (Kw/hr) 1.12 kw
Precio (soles) 1800
El molino tamizador puede ser instalado al final de la línea de secado para transformar
éstas en partículas de granulometría uniformes. A menudo se emplea para el
procesamiento completo de alimentos para bebés o líneas de procesamiento de
patatas.
Ventajas
-Partículas pulverulentas y escamas uniformes
-Eliminación de impurezas
-Tamices intercambiables
Envasadora

Dimensiones(mm) 1765x542x742
Consumo eléctrico (Kw/hr) 1.3 kw
Precio (soles) 2000
Esta máquina automática dosificadora y envasadora de polvo, harina de trigo, harina

de maíz, harina de avena, harina de pescado, harina de tocosh esta creada y diseñada
en acero inoxidable, con tecnología y calidad buena. Ideal para empacar productos
alimenticios en polvos

Y ACUICULTURA
Faja transportadora

Dimensiones(mm) 2050 x 750 x
1770
Consumo eléctrico (Kw/hr) 15
Precio (soles)
Es una faja transportadora fundamentalmente atóxica, cualidad imprescindible para

poder estar en contacto con alimentos, cumpliendo las especificaciones fijadas por el
Ministerio de Salud. Cobertura fisiológicamente atóxica, resistente a las grasas y
aceites vegetales – animales, alcoholes y otros productos orgánicos con cierto poder
disolvente.
APLICACIONES:
En la industria Alimentaria, Conservera, Derivados lácteos, Químico Farmacéutica,
Perfumería y Cosméticos, Comedores.
PRESENTACION:
Faja Transportadora Plana Sanitaria y en Caucho con Chevrones, con cubiertas y
espesores especiales en PVC, Poliuretano y Caucho Natural (RMA-1)

Y ACUICULTURA
LAYOUT DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Y ACUICULTURA
PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Y ACUICULTURA
UBICACIÓN DE LA PLANTA
 Tamaño del Proyecto
- Tamaño- mercado
Para la determinación del tamaño de planta se consideran factores externos e internos

que se analizan a continuación:
 Factores Externos
La dimensión del mercado es determinante en el tamaño del proyecto, la capacidad

instalada debe ser acorde con la demanda que se pretende cubrir, pero además se
debe considerar un tamaño superior que permita, en el futuro, poder abarcar otros
mercados como el norteamericano y el europeo, debido al comportamiento creciente
de la demanda.
 Factores Internos
En cuanto a los factores internos, la disponibilidad de la tecnología y equipos

apropiados para el proceso productivo, influyen en la determinación del tamaño, esto
influye a su vez en la cantidad de recursos financieros disponibles para la inversión,
por ello la capacidad de planta debe ser equivalente con las posibilidades de
financiarse cómodamente.
En base a los factores mencionados anteriormente, y tomando en cuenta que el factor

más importante para determinar el tamaño es la disponibilidad de materia prima.
- Tamaño-tecnología
No existen restricciones respecto a la tecnología disponible en el mercado, siendo la

verdadera restricción el costo de la maquinaria, por su nivel de automatización y
capacidad de producción. En el mercado peruano existe maquinaria de primera mano
completamente automatizada.
 Localización
- Análisis y evaluación de los factores de localización
Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto, ya
que determinarán gran parte del éxito económico, pues ésta influye no solo en la
determinación de la demanda real del proyecto, sino también en la definición y
cuantificación de los costos e ingresos. A demás compromete a largo plazo la
inversión, cuantificación de los costos e ingresos de una fuerte suma de dinero.

Y ACUICULTURA
TABLA 2: Factores para evaluar las alternativas.

Factores
Disponibilidad de Materia Prima F1
Vías de Comunicación F2
Mano de Obra F3
Terreno Disponible F4
Energía Eléctrica F5
Suministro de Agua F6
Legislación Urbana F7
Costos de Impuesto Predial F8
Seguridad Ciudadana F9
Medio Ambiental F10
F1 – Disponibilidad de materia prima: se refiere a la disponibilidad de materia prima

para su adquisición. En Huánuco hay mayor disponibilidad de nuestras materias
primas, seguida de Ancash y Junín
F2 – Vías de comunicación: disponer de vías de acceso en buen estado y con bajos

costos de fletes, para la recepción de insumos y expendio de los productos.
F3 – Mano de obra: Gente disponible en las cercanías de la localización del proyecto

que estén dispuestos a trabajar, jóvenes y con cierto nivel de educación. Aunque no es
tan determinante debido a que se puede capacitar en un breve periodo.
F4 – Terreno disponible: tiene que ser lo suficientemente extenso para cubrir los
requerimientos de la empresa y que incluya áreas de expansión futura.
F5 – Energía eléctrica: Para el abastecimiento seguro y eficiente de la planta en el

presente y futuro.
F6 – Suministro de agua: Deberá de tener un suministro constante y a alta presión ya

que este recurso es básico en la producción de nuestro producto, así como para la
limpieza de la planta.
F7 – Legislación urbana: Localización de los grifos, cementerios, basureros, y demás

lugares que deberán de estar a distancia prudente de la planta.
F8 – Costo de impuesto predial: Relacionado a los costos de impuestos.
F9 – Seguridad ciudadana: Planes de seguridad por zonas para evitar robos,

secuestros y cualquier tipo de riesgos en las zonas colindantes a la planta.
F10 – Medio ambiente: Deberá de ser exento lo más posibles de contaminación, para
asegurar así un ambiente idóneo para la producción.

Y ACUICULTURA
 Macrolocalización
Con el fin de establecer la mejor macrolocalización entre estas regiones se aplicó el

método de ranking de factores, teniendo en cuenta, además de los antes
mencionados, las condiciones climáticas, el abastecimiento de agua, y otros. Producto
de la evaluación resultó ganadora la región Huánuco, lugar donde se ubicaría la
planta.
Huánuco
Huánuco es uno de los veinticuatro departamentos que, junto con la Provincia
Constitucional del Callao, forman la República del Perú. Su capital y ciudad más
poblada es la homónima Huánuco. Está ubicado en el centro del país, limitando al
norte con La Libertad y San Martín, al norte y este con Ucayali, al sur con Pasco, al
suroeste con Lima y al oeste con Áncash.
En la mayor parte de su territorio, comprende una porción de la vertiente oriental
cordillera de los Andes surcada por los ríos Marañón y Huallaga y una parte del llano
amazónico al este en la provincia de Puerto Inca. El tercio suroccidental corresponde a
la región de la sierra, mientras el resto del departamento está cubierto por la selva
amazónica. Recibe su nombre en referencia a su capital y sede regional: la ciudad de
Huánuco fue fundada el 15 de agosto de 1539. Tras la independencia, fue designado
como departamento el 24 de enero de 1869.
Figura 1: Mapa de Macrolocalización

Y ACUICULTURA
 Microlocalización
En cuanto a la microlocalización se consideraron las provincias de Ambo, Huánuco y

Dos de Mayo; la primera por ser la puerta de ingreso a la región Huánuco con
dirección a Lima, la segunda por ser la capital de la región y albergar el mayor
desarrollo económico de la zona, y la última por ser la provincia más desarrollada de la
sierra huanuqueña y estar muy cerca de las zonas de mayor producción de tocosh.
TABLA 5: Factores para evaluar las alternativas.
Factores
Costo del alquiler del local F1
Costo de transporte F2
Costo de obtención de licencia F3
Costo promedio de servicios F4
básicos
Seguridad de la zona F5
Acceso a servicios básicos F6
Parqueo F7
F1 - Costo de alquiler: Para poder hablar de la importancia que tiene el costo de

alquiler primeramente definamos el alquiler es simplemente una ayuda, una
herramienta de gestión del presupuesto que permite al usuario final obtener de
inmediato la tecnología que desea repartiendo el coste a lo largo de la vida útil de los
activos. Este factor evalúa el costo que se tendrá que incurrir para obtener el espacio
donde adecuado de acorde al proyecto que estamos realizando.
F2 - Costo de transporte: Generalmente cuando se diseña la operación de transporte

de una compañía, y se está definiendo el costo de transporte con un transportista,
existen varias opciones para definir el costo del flete, si es fijo, variable o mixto (un
componente fijo y otro variable). El costo de transporte nos permite evaluar u analizar
y darnos cuenta el gasto para poder así trasladar la materia prima, o el producto final
donde se encontrará el lugar de distribución del producto final y los proveedores se
desarrollará nuestro proyecto en el cual tomaremos un punto de vista más.
F3 - Costo de obtención de licencia: Si bien el costo de la licencia de

funcionamiento para abrir un local comercial es, en promedio, el mismo en varias
municipalidades de la región Arequipa, en algunos distritos este varía debido a que la
demanda por obtener dicha autorización es muchísimo mayor. Cada distrito posee una
forma de tramitar la licencia y los permisos de funcionamientos. Es muy importante
escoger un lugar adecuado donde los trámites no sean demasiado costosos.
F4 - Costo promedio de servicio básico: Este es un factor muy importante ya que el

precio de los servicios básicos como el de electricidad, agua, y teléfono son tan
importantes como el costo de alquiler ya que necesitamos la electricidad para los

Y ACUICULTURA
equipos que utilizaremos para los estampados personalizados, el internet y el teléfono

nos servirán para agilizar los pedidos de nuestro producto, así como también la
compra de nuestros insumos.
F5 – Seguridad: Este es un factor que nos permite evaluar los niveles de riesgos a los
que se encuentra expuesta nuestra inversión: (local, maquinarias, materia prima, etc.)
"Minimizar el costo de la protección manteniéndolo por debajo del de los bienes
protegidos”. Si proteger los bienes es más caro de lo que valen (el lápiz dentro de la
caja fuerte), entonces resulta más conveniente obtenerlos de nuevo en vez de
protegerlo. "Maximizar el costo de los ataques manteniéndolo por encima del de los
bienes protegidos". Si atacar el bien es más caro de lo que valen, al atacante le
conviene más obtenerlo de otra forma menos costosa.
F6 - Acceso a servicios básicos: Debido a que nuestro producto se encuentra en el

sector agricola, debe contar con todas las condiciones que se requieren, entre ellas
luz, agua y desagüe.
F7 – Parqueo: El parque también tomaremos en cuenta ya que es un factor muy

importante debido a que nuestros clientes preferirían un lugar donde el parqueo sea
gratuito y que no les implique un gasto que han de tener que tomar como un gasto
adicional.
Conclusión:
Aplicando nuevamente el método de ranking de factores, se obtuvo como ganadora la

provincia de Huánuco, principalmente por el mayor desarrollo económico y de
infraestructura que presenta, así como por las mejores vías de acceso y cercanía a la
materia prima principal que es el tocosh.
Figura 2: Mapa de Microlocalización
Localización de la
planta

Y ACUICULTURA
ESTRUCTURA DE COSTOS
Costeo de Materiales Directos
Cuadro No1. Costos de Materiales Directos de Fabricación.
Costo
N Concepto Cantidad Unidad Costo Total
Unitario
1 Papa H. 1000 Kg 2.80 2800
2 Carbón activado 10 Kg 2.00 20
Bolsas de
3 40 unidades 0.50 20
polietileno
4 Bidon 20 unidades 40 800
5 Sacos de yute 20 unidades 5 100
Sub Total 3740
10 % de
374
Imprevistos
TOTAL 4114
Cuadro No2. Costos de Mano de Obra Directa.

N Concepto Cantidad Unidad Costo Costo Mes
Unitario
1 Obreros 10 - 900 9000
Cuadro No3. Costos de Mano de Obra Indirecta

N Concepto Cantidad Unidad Costo Costo
Unitario Mes
1 Jefe de Planta 1 - 3000 3000
2 Jefe de Calidad 1 - 2000 2000
3 Jefe de Producción 1 - 2500 2500
4 Jefe de Almacén y 1 - 1800 1800
Despachos
5 Mantenimiento de 3 - 900 2700
Limpieza
TOTAL 12000

Y ACUICULTURA
Costeo de Materiales Indirectos

Cuadro No4. Costos de Materiales Indirectos de Fabricación.
N Concepto Cantidad Unidad Costo Costo Total

Unitario
1 Mesa de Acero 1 unidad 450 450
Inoxidable
2 cajas de carton 120 unidades 0.4 48
3 Cintas de 30 unidades 0.5 15
Embalaje
TOTAL 513
Cuadro No5. Costos de Materiales de Mantenimiento y Limpieza

Unitario Total
1 Escobillas 5 unidades 5 25
2 Paños Yes 5 paquetes 3.5 17.5
3 Escobas 3 unidades 4 12
4 Recogedor 3 unidades 4 12
5 Trapeador 3 unidades 4 12
6 Tachos 4 unidades 5 20
7 Desinfectante 5 litros 3.9 19.5
8 Lejía 1 galón 6 6
9 Detergente 4.5 kg 8.4 38
10 Jabón Liquido 1 galón 10 10
11 Papel Toalla 3 Rollo 1.4 4.2
12 Bolsas de 20 unidades 0.05 1
Basura
TOTAL 177.2
Cuadro No6. Costos de Materiales de Seguridad.

N Concepto Cantidad Costo Costo
Unitario Total
1 Botiquín 1 10 10
2 Extinguidor 2 45 90
3 Cámaras de 2 235 470
Seguridad
4 Focos 5 5 25
Ahorradores
TOTAL 595
Cuadro No7. Costos de Materiales para Indumentaria de Producción

Y ACUICULTURA

Unitario Total
1 Guardapolvos 15 unidades 15 225
2 Botas de jebe 15 pares 15 225
3 Gorros 2 cajas 15 30
4 Tapabocas 2 cajas 15 30
5 Guantes 2 cajas 14 28
TOTAL 538
Cuadro No8. Costos de Materiales de Laboratorio.

Unitario Total
1 Termómetro 2 15 30
2 Potenciómetro 1 110 110
3 Balanza 1 289 289
Analítica
4 Lactodensímetro 1 60 60
5 Matraz 3 3.6 10.8
Erlenmeyer
6 Bureta 1 10 10
7 Pipeta 5 1 5
8 Butirometro 1 40 40
9 Tubos de 10 0.5 5
Ensayo
10 Malla de 1 5 5
Asbesto
11 Trípode 1 10 10
12 Gradilla 1 10 10
13 Probeta 2 15.6 31.2
14 Soporte 1 15 15
Universal
15 Mechero 1 40 40
Bunsen
16 Pizeta 2 6.3 12.6
17 Hidróxido de 1 litros 25.4 25.4
Sodio
TOTAL 795.8
Cuadro No9. Costos de Suministros.

Y ACUICULTURA

Unitario Total
1 Agua 20 metros 7.61 152.2
cúbicos
2 Energía 100 kwatt/hora 5.43 543
Eléctrica
TOTAL 695.2
Costeo de Maquinas, Equipos, Vehículos, Alquiler y sus Depreciaciones

Cuadro No10. Costos de Maquinarias, Equipos y su Depreciación.
N Concepto Cantidad Costo Costo Depreciación
Unitario Total Anual Mensual Diaria
1 Tolva 1 2700 2700 270 22.5 1.125
recepcionadora
2 Camara 1 21000 21000 2100 175 7.95
frigorifica
3 Cortadora 1 2700 2700 270 22.5 1.125

4 Secadora 1 3000 3000 300 25 1.25
industrial
5 Molino 1 1800 1800 180 15 0.75
tamizador
6 Envasadora 1 2000 2000 200 16.6 0.76
7 Faja 1 3000 3000 300 22.5 1.25
transportadora
SUBTOTAL 3620 299.1 14.21
Cuadro No11. Costos de Alquiler de Edificio.
N Concepto Cantidad Descripción Costo Total COSTO FIJO

Anual Mensual Diario
1 Edificio 1 500 m2 6000 72000 6000 300
Balance General
COSTO DE MATERIALES DIRECTOS S/. 25114
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS S/. 3314.2

Y ACUICULTURA
DEPRECIACIONES S/. 299.1

ALQUILER S/. 300
MANO DE OBRA S/. 840
SUMINISTROS S/. 34.76
COSTO TOTAL DE PRODUCCION 29902.06
COSTOS FIJOS S/. 4788.06

COSTOS VARIABLES S/. 25114
COSTO TOTAL DE PRODUCCION 29902.06
Determinación del Precio Unitario
Costo fijo 4788.06

Costo variable 25114
Costo total de producción (CTP) 29902.06
Costo total unitario (S/.) 6.9
Costo fijo unitario (CVu) 1.94
Costo variable unitario (CVu) 4.96
Costo total de producción (CTPu) 6.9
Utilidad (Uu) 0.69
Precio de venta (PVu) 7.59

Y ACUICULTURA
ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS E INGREDIENTES

Infraestructura:
El área de producción está separada físicamente de los servicios higiénicos para evitar
la contaminación cruzada, asimismo, está claramente identificadas y señalizadas.
Se cuenta con suficiente espacio para el almacenamiento de materia prima y producto
terminado.
En general, las estructuras internas consideran lo siguiente:
Techos
 Los techos deben diseñarse, construirse y acabarse de manera que no

presenten grietas ni elementos que permitan la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar. Deben evitar al máximo la condensación de agua, para
que no haya formación de mohos y crecimiento de bacterias.
Pisos
 Los pisos deben ser construidos con material impermeable, no absorbente,

lavable, sin fisura, resistentes al desgaste, al peso y a las sustancias químicas,
antideslizantes y fáciles de limpiar.
 La unión entre pisos y paredes deben ser redondeadas, para facilitar su
limpieza y evitar la acumulación de material extraño.
 Con el fin de facilitar la limpieza y drenaje del agua, los pisos tendrán un
declive hacia las canaletas y sumideros (servicios higiénicos zona de
lavaderos).
Paredes
 Las paredes deben estar construidas de material sólido y durable, de

superficie lisa, no porosa, no absorbente, de fácil limpieza, sin grietas, estar
recubiertas con pintura lavable de color claro y de material impermeable, para
facilitar su limpieza y desinfección. Los ángulos entre paredes y piso deben ser
redondeados e impermeables, evitando con esto la acumulación de polvo y
facilitando su limpieza.
Puertas, estantes y parihuelas:
 Las puertas deben ser de material liso y no absorbente que evite la

acumulación de suciedad y facilite su limpieza. Los marcos de las puertas
deben garantizar un cierre hermético para que evite la entrada de insectos y
roedores.

Y ACUICULTURA
Control de almacenamiento:
 Avisar al jefe de producción para que dé autorización de descargue en el área

de recepción.
 Al material descargado se le debe verificar lo siguiente: identificación del
contenido, estado general de empaque, cantidades, peso neto, proveedor y
certificado de análisis.
 Cualquier irregularidad e incumplimiento de los ítems anteriormente
mencionados deben ser reportados en el título ‘observaciones’ en el final de la
remisión y se debe avisar al jefe de producción o encargado. Si no trae
remisión o factura, se hace un memorando de recepción.
 Cuando no se pueda hacer inmediatamente la verificación de la recepción,
escribir “recibido sin verificar peso ni contenido”
 Se verifica cuál es el estado de la materia prima
 Llenar el inventario de control de materia prima
Registro de proveedor: (Cuadro guía)
PROVEEDOR:
DIRECCIÓN:
TELEFONO:
PERSONA DE
CONTACTO:

Y ACUICULTURA
FORMATO N°1: CONTROL DE MATERIA PRIMA
Jefe de almacén: ______________________________
Producto: ___________________________________
FECHA PROVEEDOR N°LOTE OBSERVACIONES
_________________ ___________________
Jefe de Almacén Jefe control de calidad

Y ACUICULTURA
ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS
 No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la

proliferación de insectos y provoca apelmazamiento en la misma.
 Almacenamiento en lugar seco.
 En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita
deterioro de la harina, mejor calidad).
Pruebas:
 Humedad
 Análisis físico
 Análisis químicos
 Análisis microbiológico

Y ACUICULTURA
ZONA DE DESPACHO
FORMATO N°2: CONTROL DE PRODUCTO FINAL
Jefe de almacén: ______________________________
Producto: ___________________________________
FECHA CANTIDAD LOTE CLIENTE DIRECCION OBSERVACIONES
_________________ ___________________
Jefe de Almacén Jefe control de calidad

Y ACUICULTURA
CONCLUSIONES
 El proyecto tendrá un alto impacto positivo dentro de las áreas de influencia, ya

que dará un mayor movimiento industrial a una zona que se caracteriza por
operaciones económicas comerciales y no de transformación. También habrá
un fuerte impacto dentro de las comunidades productoras de tocosh, ya que
podrán encontrar un cliente fi jo para sus producciones y podrán, poco a poco,
ir tecnificando y mejorando sus productos y calidad de vida.
 En la presente investigación se ha constatado que la instalación de una planta

productora de harina de tocosh es factible, en términos del estudio de
prefactibilidad que se realizó.

Y ACUICULTURA
BIBLIOGRAFIA
 Garcia A, Esmérita FM, Isidro G, Edinson D. Técnicas de conservación de

alimentos: El Tocosh. Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal UNFV;
2005.
 Naupari G, Arias G, Amarillo A. Estudio químico bromatológico y de la
actividad antimicrobiana del tocosh. Bol Soc Quím Perú. 1993;59(2):87-92.
 Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados (Apeim)
(2011). «Niveles socioeconómicos 2011, total Perú y Lima metropolitana».
Fórmula Apeim - NSE. Recuperado el 17 de agosto del 2011, de
http://www.apeim.com.pe/niveles.html
 Colina, M. L. (2010). Deshidratación de alimentos (1ª ed.). México D. F.: Trillas.
 Huerta, E., & Tarazona, J. (2011). Situación económica, social y de las
inversiones de Ancash. Ancash: Universidad Santiago Antúnez de Mayolo.
 Mallqui, J. (2001). Perfi l técnico y de comercialización del tocosh. Huánuco:
Gobierno Regional de Huánuco.
 Ministerio de Salud (2009). Plan multianual de inversiones 2009-2013.
Recuperado el 04 de agosto del 2019, de http://www.minsa.gob.
pe/diresahuanuco/COIN/plan20092013.pdf
 Quillama E, Dávila S, Medina A, Avalos C y Paredes D. 2012. Evaluación de la
biodiversidad láctica de «tocosh», alimento fermentado tradicional de perú.
trabajo de investigación. Universidad Mayor de San Marcos. Facultad de
ciencias biológicas. Lima – Perú.
 UNE-EN 1541: 2002. Papel y cartón para contacto alimentario. Determinación
de formaldehido.
 UNE-EN 26591-1:1993. Embalajes. Sacos. Descripción y método de medida.
Parte 1: sacos de papel vacíos. (ISO 6591-1:1984)
 UNE-EN 770:1995. Sacos para el transporte de ayuda alimentaria. Sacos de
papel

Tocosh Parte 3

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tocosh Parte 3

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tocosh Parte 3

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: Tecnologia de cereales y hortalizas

Docente: Ing. Luis Ventura

Alumna: Evangelista Pachao, Rosa Maria

Sección: Quinto “A”

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 2

En este trabajo de investigación se observó el flujo de proceso de la elaboración de

Palabras claves: Proceso, Parámetros, flujo de proceso, layout.

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 3

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 4

 Conocer el proceso de elaboración de harina de tocosh teniendo una

 Determinar los equipos usados en el proceso de su elaboración en el layout.

 Realizar un plano de distribución de areas

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 5

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 6

Fuente: FAO (1995).

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 7

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 8

Cuadro 2. Composición química proximal de la papa variedad hualash y tocosh.

Fuente: Torpoco (2011)

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 9

LINEA DE LA PRODUCCION: 1000 KG

HARINA DE TOCOSH VERSION

B INMERSIÒN Tº:5ºC 4MESES

PRO DUCTO: HARINA DE TOCOSH

DESCRIPCION DEL PROCESO

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 11

 Para la elección de cada maquinaria se tuvo en cuenta los volúmenes para

 Realizar una mayor inversión inicial, comprando máquinas de mayor capacidad

 Se decidió optar por la segunda opción, al considerarse que a la larga será

Un bidón es un recipiente hermético utilizado para contener, transportar y almacenar

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 12

grandes cantidades de líquidos; como así también a un envase de plástico de mayor

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 13

Capacidad (g) 250 g

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 14

El ancho A partir de 260-750mm

PET trilaminado metalizado

Son empaques de alta barrera, para protección de grasas,

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 15

Como se mencionó previamente en la descripción del proceso, la función de la tolva es

Capacidad (frigorias/hr) 30000

La cámara frigorifica se utilizará para controlar la temperatura de los bidones en los

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 16

Capacidad (frigorias/hr) 1000

Capacidad (frigorias/hr) 10000

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 17

Rendimiento Operativo 95%

Esta máquina automática dosificadora y envasadora de polvo, harina de trigo, harina

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 18

Capacidad (frigorias/hr) 30000

Es una faja transportadora fundamentalmente atóxica, cualidad imprescindible para

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 19

LAYOUT DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH

FUENTE: ELABORACION PROPIA

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 20

PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS

FUENTE: ELABORACION PROPIA

PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TOCOSH 21