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Artesanato para presentaciones de ajo

en fresco.

Cabello, A. y Burba, J.L.

Estación Experimental Agropecuaria La Consulta

2006

Ediciones Documento
Instituto Nacional de Proyecto Ajo/INTA 082
Tecnología Agropecuaria
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ARTESANATO PARA PRESENTACIONES DE AJO FRESCO

Introducción

Importancia económica y gastronómica del ajo en la Argentina

Zonas de producción y tipos comerciales
Cronograma de abastecimiento
Fundamentos de las preparaciones artesanales y comerciales
Objetivos del curso

Formas de presentación

Definiciones
Presentaciones que conservan las hojas
Presentaciones que no conservan las hojas

Organización de un galpón de enristrado de ajo

Instalaciones de un galpón de enristrado
Puestos de trabajo y elementos de protección personal

Preparaciones comerciales y artesanales

Punto de secado de los bulbos

Etapas de la elaboración de presentaciones comerciales o artesanales
Presentaciones con hojas
Presentaciones sin hojas

Enristrado paso a paso

Material de Consulta

Ilustración de Tapa: Engeland Ron L. 1991. Growing Great Garlic. The definitive guide for organic gardeners and
small farmers. Filaree Productions 213 p.
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ARTESANATO PARA PRESENTACIONES DE AJO FRESCO

Cabello, A. y J. L. Burba

INTRODUCCIÓN

Importancia económica y gastronómica del ajo en la Argentina

Argentina, segundo exportador de ajo del mundo, cultiva unas 15.000 hectáreas y produce
mas de 140.000 toneladas, de las cuales destina al mercado externo mas del 70 %. Mendoza
y San Juan son las principales provincias productoras, aportando mas del 85 % del total
nacional.

El mercado interno argentino consume alrededor de 25.000 toneladas, muchas de las cuales
se presentan como ristras en los principales mercados concentradores del país.

El consumo en la Argentina está alrededor de 1 kilogramos por comensal y por año,

entendiendo por consumidor a mayores de 15 años y menores de 65.

Zonas de producción y tipos comerciales

La producción de ajo, si bien se concentra en Mendoza y San Juan, tiene otras 10 provincias
que abastecen el mercado local o regional, tal es el caso de Buenos Aires, Córdoba y
Tucumán.

Las diferentes regiones de producción tienen una determinada especialización para producir
ciertos tipos comerciales (aunque puedan producir mas un tipo por región), como son los
rosados de Córdoba, los morados y blancos de San Juan o los colorados de Mendoza y
Buenos Aires.

Todos los tipos comerciales de ajo son factibles de ser enristrados, sin embargo existen
ciertas preferencias del mercado de los ajos “ristreros”, tal es el caso de los morados,
blancos y colorados, los que pueden ser conservados mediante el uso de antibrotantes o de
frío y abastecer el mercado durante muchos meses al año.

Cronograma de abastecimiento

A partir de fines de agosto hasta mediados de noviembre, aparecen en el mercado los ajos
rosados (mal llamados paraguayos) – Figura 1 - el que a pesar de tratarse de ajos
comunes (debido a que poseen muchos dientes y el bulbo no tiene una forma perfecta), al
ser primicia se comercializa por lo general a muy buenos precios. Predomina en el mercado
en septiembre y octubre, hasta que se registra el ingreso de la nueva cosecha de ajos
morados de San Juan. No tiene muchas posibilidades de conservación por lo que su
presencia en el mercado es relativamente corta.

Los ajos morados (mal llamados chinos), - Figura 2 - han remplazado al rosado por
tener mejor tamaño y presentación. Su potencial de producción es mayor al de los ajos
nobles o de guarda (blanco y colorado), aunque su conservación y calidad es menor. Por la
época de entrada temprana cubren el mercado de septiembre a diciembre, aunque mediante
el uso de conservantes pueden abastecer hasta mayo.
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El periodo de oferta de los ajos blancos – Figura 3 - va desde mediados de noviembre hasta
julio, siendo importante su presencia hasta el mes de febrero, cuando es superado por el ajo
colorado.

Los ajos colorados – Figura 4 - son ofertados prácticamente durante los doce meses del
año, predominando de marzo a agosto respecto a los demás tipos comerciales y desde
septiembre hasta diciembre se comercializan productos tratados con inhibidores de la
brotación, que permiten mantener por más tiempo su calidad.

Fundamentos de las preparaciones artesanales y comerciales

Existen en el mercado innumerables formas de presentación comercial de los ajos, sin

embargo el mercado tiene particular interés en presentaciones artesanales con alto valor
agregado, donde la ristra es la principal.

La ristra de ajos es una figura de presentación muy antigua que fundamenta su existencia en
la necesidad de la buena conservación pos cosecha, particularmente cuando esta se realiza
en verde.

Por otra parte se fundamenta en la modalidad de venta callejera en la antigüedad (….aunque

todavía se conserva la costumbre en pueblos o ciudades pequeñas), y la comodidad de ir
retirando ajo por ajo cuando está en la cocina. También es una forma de acondicionarlos
para ahumarlos.

No se debe despreciar el hecho que se utilicen muchas presentaciones como adorno con
significados especiales vinculados a la protección y a la buena suerte. A fines del siglo XVIII
en los Balcanes se inicia la costumbre de colocar ristras de ajos sobre puertas y ventanas,
con el convencimiento que ahuyentaba los malos espíritus.

Según las creencias populares:

• el número de bulbos de una ristra siempre debía ser impar y tenían tanto o más
efecto benéfico cuanto más “cabezas” contenían (a partir de 11).
• el “poder” se esfumaba cuando el ajo de las ristras brotaba o los bulbos se volvían
vanos.
• la colocación de una cinta roja en las ristras complementaba el efecto contra lo
maligno y estaba asociado al planeta Marte, con quien se identifica a esta especie.
• los ajos “machos”, o “ajas” (bulbos de un solo diente), eran utilizados en forma de
collar, en número impar, en la creencia que prevenía las enfermedades en los
niños.
• estos ajos “machos”, entregados en forma de regalo a una dama le auguraba
buena fortuna, siempre que ésta lo mantuviese en su monedero y que el bulbo no
brotase.
En el mercado nacional la presentación comercial en ristras ha sido un clásico que aún
perdura.
Actualmente existe un mercado especial para las presentaciones artesanales de ajo que
en gran parte no serán consumidas, ya que son dispuestas solo como adornos. Se estima
que el mercado artesanal de ajos en Argentina moviliza capitales por más de $ 6.000.000.
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Figuras 1; 2; 3; 4 – Clones de ajos rosados, morados, blancos y colorados

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FORMAS DE PRESENTACION

Definiciones

Las numerosas maneras de presentar el ajo para consumo no están debidamente tipificadas,
sin embargo se presenta a continuación una lista convencional de las más frecuentes de
ellas. En el Anexo 1 se consignan las denominaciones de estas en varios idiomas.

Presentaciones que conservan las hojas

• Ristra comercial: se define, cuando no hay otras aclaraciones, a un conjunto de 100

bulbos de ajo dispuestos en 2 o 4 “patas” de 50 o 25 bulbos respectivamente,
dependiendo del tamaño de los mismos, trenzados a 1 cara o a 4 caras. (Figuras 5 y
6)

Figuras 5 y 6

• Ristra artesanal: se define a un conjunto de 7, 9, 11, 13, 15 o 17 unidades o

bulbos (dependiendo del tamaño de los mismos), trenzados en una sola “pata” a 1
cara, apoyada o no sobre un soporte rígido y cubierta o no por una malla de algodón
o plástico. (Figuras 7 y 8)
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Figuras 7 y 8
• Racimos, piñas, trenzas: se define a un conjunto de 11,13,15,17 o 19 unidades o
bulbos (dependiendo del tamaño de los mismos), de entre 0,5 a 1,0 kg, en forma de
trenza corta a 1;2; 3 o 4 caras, y rematado con ataduras de cintas sobre las hojas no
trenzadas, con y sin red. (Figuras 9 y 10)
• Mazos, atados: se define a un conjunto de 11,13,15,17 o 19 unidades o bulbos
(dependiendo del tamaño de los mismos), en forma de atado con los bulbos en un
solo plano en forma circular y rematado con ataduras de cintas sobre las hojas no
trenzadas, con y sin red. (Figura 10)
• Roscas, coronas: se define a un conjunto de 7,9 u 11 unidades o bulbos
(dependiendo del tamaño de los mismos), trenzados en línea simple y unidos en
forma de corona a través de una atadura sobre las hojas no trenzadas. Por lo general
se acompañan de adornos como espigas de trigo, semillas grandes, hojas de laurel u
otras aromáticas, ajíes rojos y flores secas en distintas tonalidades y combinaciones
de colores. (Figura 10)

Figura 9
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Figura 10

Presentaciones que no conservan las hojas

• Bandejas: se define a un conjunto de 2,4,6, 8 o 10 bulbos cuyo peso oscila entre
100 g y 1,0 kg, colocados sueltos pero ordenados en bandejas plásticas o de cartón
cubiertas por celofán, malla de red o plásticos especiales para el intercambio gaseoso.
Las mallas de red pueden ser de distintos colores. (Figura 11)
• Bolsas rejillas, red: se define a un conjunto de bulbos sueltos y desordenados, cuyo
peso oscila entre 250 g y 5 kg, en el interior de un contenedor flexible, generalmente
de red de algodón o plástico. (Figura 12)
• Bolsas plásticas: se define a un conjunto de bulbos sueltos y desordenados, cuyo
peso oscila entre 250 g y 500 g, en el interior de un contenedor flexible de plásticos
especiales para el intercambio gaseoso. (Figura 13)
• Tubo de malla: se define a un conjunto de 2 a 10 bulbos sueltos y ordenados en el
interior de un tubo de malla plástica, cuyo peso oscila entre 100 g y 3 kg. (Figura 14)

Figura 11

Figura 12 Figura 13
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Figura 14

ORGANIZACIÓN DE UN GALPON DE ENRISTRADO DE AJO

Instalaciones de un galpón de enristrado

Si bien cada instalación de un galpón de enristrado o de otras presentaciones artesanales es

diferente en función de la capacidad de trabajo y del tiempo dedicado a esta tarea, se incluye
un modelo solo a título ilustrativo.

Se requiere un terreno de aproximadamente 20.000 m2 para ubicar las instalaciones de un

galpón dedicado al enristrado de ajo, con capacidad de producción de 4.800 ristras
mensuales, durante 10 meses, que requieren 60.000 kg de ajo seco en rama por mes

El plano de la Figura 15, muestra la distribución de:

9 Área de Administración (20 m2)

9 Área de Vivienda (50 m2) Opcional
9 Área de Secado y Acopio de ajo en rama (8.000 m2)
9 Área de Acondicionamiento y Enristrado (600 m2)
9 Área de Inertes y Descartes (100 m2)

El Área de Acondicionamiento y Enristrado, Figura 16 que es el galpón propiamente dicho,

tiene dos sectores de trabajo claramente definido: uno “sucio” y otro “limpio”

9 En el “sucio” se recibe el ajo en rama, se corta, pela y pre selecciona y se retira el

descarte).
9 En el “limpio” se arman los pilotes y humedece el ajo en rama, se selecciona por
calibres, se enristra y se acondiciona en palet para su despacho).

El plano muestra la distribución posible de los diferentes sectores y las Figuras 17, 18, 19 y
20 ilustran un ejemplo.
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Camino principal

1 2

3 4

Camino secundario

REFERENCIAS:

1. Área de Administración
2. Área de Vivienda
3. Área de Secado y Acopio
4. Área de Acondicionamiento y Enristrado
5. Área de Inertes y Descartes

Figura 15 – Áreas de trabajo para un Galpón en Enristrado de Ajo

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Baños
Oficina Vestuarios Depósito General

Operario (puesto alternativo)

Mesa de trabajo
Palet con ajos en rama (seleccionados y sin seleccionar)
Palet con inertes y descartes
Pilotes para humedecido
Bancos de enristrado
Palet con ristras terminadas

Figura 16 - Galpón de Enristrado de Ajo (Distribución de puestos de trabajo)

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Figura 17 – Mesa de trabajo Figura 18 – Bancos de enristrado

Figura 19 – Pilote para humedecido Figura 20 – Palet con ristras terminadas

Puestos de trabajo y elementos de protección personal

El Cuadro 1 muestra la secuencia de las tareas propuestas para funcionamiento del Galpón
de Enristrado, que definen los puestos de trabajo que se consignan en el Cuadro 4.

Cuadro 1 – Secuencia de tareas del Galpón de Enristrado y necesidad de personal permanente para un módulo de
1.200 ristras (x 100) semanales

TAREA DENOMINACIÓN DEL Nº DE AREA

PUESTO DE TRABAJO PERSONAS
Nº DESCRIPCION

1 Recepción del ajo en rama Encargado 0,8 RECEPCION

2 Carga de secadero o playa Changarín 1,5 SECADO

3 Traslado a línea de enristre Changarín 1,0

4 Pre selección Seleccionador

5 Cortado Cortador
ACONDICIONA-
6 Pelado Pelador MIENTO
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7 Selección y Humedecido Seleccionador

8 Enristrado Enristrador

9 Paletizado y Despacho Encargado 0,1

10 Eliminación de residuos Changarín 0,5 RESIDUOS Y

DESCARTES
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En resumen, se requieren 19 personas:

• 1 que cumpla simultáneamente con los puestos de trabajo de Encargado de Recepción

y Encargado de despacho y Control de Calidad;
• 3 que cumplan funciones de Changarín;
• 15 con funciones de Cortador; Pelador; Seleccionador y Enristrador

Si bien cada enristrador puede realizar las tareas de varios puestos de trabajo (selección,
cortado, pelado, humedecido, etc.), existe un determinado nivel de especialización que es
importante tenerlo en cuenta.

Por otra parte cada puesto de trabajo requiere de un ambiente determinado y de elementos
de protección personal propios de cada uno, como muestra el Cuadro 2.

Cuadro 2 – Caracterización de puestos de trabajo y descripción de tareas en Galpones de Enristrado de Ajo

Elementos de Elementos de
trabajo protección personal
Nº DENOMINACION TAREA

1 Encargado Maneja la documentación. Planillas

Controla ingreso y Calculadora de
despacho bolsillo

2 Changarín Baja, acarrea, atados de Carretillas de 2 Delantal descarne

ajos en secaderos o ruedas Guantes
“caballetes”. Mascarillas anti polvo
Faja lumbar
Acarrea ristras terminadas
o descartes. Empuja
carretilla

3 Cortador Corta raíces con tijera Mesa/Tablero Delantal descarne

Tijera Guantes
Mascarillas anti polvo
4 Pelador Pela bulbos Mesa/Tablero Delantal descarne
Mascarillas anti polvo

5 Seleccionador Pre selecciona y selecciona Palets Delantal de vinilo

por calibre y calidad. Arma Plásticos para Mascarillas anti polvo
pilotes y humedece cobertura

6 Enristrador Enristra, retoca la limpieza Banco de enristre Delantal de vinilo

de ristra y etiqueta Totora Mascarillas anti polvo
Dedales
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PREPARACIONES COMERCIALES Y ARTESANALES

Punto de secado de los bulbos

El punto de secado de los bulbos es uno de los fundamentos por el cual enristrar, tal como
ocurre con la cosecha temprana del centro y norte del país.
Las variedades tempranas cosechadas “en verde” no podrían ser acondicionadas como
bulbos sueltos ya que el corte de hojas inmediato a la cosecha significaría el ingreso de
enfermedades causadas por hongos, y la espera hasta su secado significaría la pérdida de la
oportunidad comercial. La ristra permite la comercialización casi inmediata del producto.
No se debe abusar de esta práctica de enristrar muy temprano ya que, por un lado, durante
el manipuleo de las plantas se lastiman los bulbos y por el otro lado esa ristra se “afloja”
durante el período de comercialización perdiendo calidad en la presentación.

Etapas de elaboración presentaciones comerciales o artesanales

La preparación artesanal de ajos para el mercado, ya sea a escala comercial mayorista o

minorista se puede representar a través de la Figura 21, la que muestra los dos grandes
modelos: con hojas (ristras, mazos, coronas, etc.), y sin hojas (cajas, redes, bolsas, etc.)

Ajos secos “en rama”

Pre selección

Corte de raíces Corte de hojas y raíces

Pelado Pelado

Clasificación por Selección por calidad

calibre y selección por calidad

Mojado Calibrado mecánico

Preparación Preparación

Armado Empaque

Ristras Mazos Coronas Bandejas Redes Bolsas

Figura 21 - Secuencia de pasos para la elaboración de presentaciones artesanales o

comerciales de ajo
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Las etapas de preselección de los ajos secos en rama (Figuras 22, 23 y 24), son
comunes para cualquier tipo de preparación, ya que la excelencia de la presentación es
la que debe prevalecer para cualquier forma comercial.

Figura 22 Figura 23

Figura 24

9 Presentaciones con hojas

Los ajos pre seleccionados se disponen en una mesada para efectuar el corte de
raíces a tijera (Figura 25). La tijera debe ser con hoja de corte recta y punta
redondeada a los fines de evitar daños al bulbo durante la operación.

Los bulbos se pelan (Figura 26) eliminando las catáfilas sueltas y sucias y su hoja
correspondiente. Los bulbos que luego del pelado dejan ver los dientes no son aptos
para esta presentación.

Una vez sin raíces y pelados se realiza una clasificación visual y manual por calibres
(grandes, medianos y chicos), (Figura 27), teniendo en cuenta que no debe haber
grandes diferencias entre los bulbos de la misma presentación. Con los bulbos selectos
se arman pilotes para el proceso de humedecido (Figura 28).

El humedecimiento previo de las hojas es un requisito indispensable cuando se trata de

elaborar trenzas o ristras. Los ajos calibrados y seleccionados se disponen en forma de
círculo sobre palets formando pilotes que son mojados (Figura 29), al igual que la
totora, y cubiertos con un polietileno (Figura 30). Esas plantas humedecidas facilitan
luego el trenzado de sus hojas.
Cuando se enristran las variedades blancas y coloradas secas, por ausencia de hojas en
buenas condiciones para trenzar, se acompañan de otros elementos (“totora”), para
asegurar la rigidez y compacidad de la ristra. Cuando la “totora” se seca la ristra
adquiere firmeza y mejora la presentación.
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A partir de allí el enristrador (Figura 31), tiene lista la materia prima paras iniciar su
tarea, ya sea para armar ristras o trenzas cortas, mazos, o coronas. La ristra terminada
se retoca cortando hojas o totora sueltas (Figura 32 y 33), y se etiqueta para luego
paletizarla (Figura 34), y dejarlas lista para el despacho a mercado. El Cuadro 5
muestra para cada tipo comercial de ajo el rango de peso de las ristras (x 100), según
el calibre.

Cuadro 5. Peso de ristras (kg), según tipo de ajo y calibre

TIPIFICACION MORADO BLANCO COLORADO

Calibre Peso Calibre Peso Calibre Peso
Primera 8/9 11-12 8/9 10-11 5/6 8-9
Segunda 7 8-9 7 7-8 4 6-7
Tercera 5/6 5-6 5/6 4,5-5,5 3 4-5

9 Presentaciones sin hojas

Las presentaciones que incluyen bulbos cortados, limpios y sueltos requieren de un

perfecto secado. El punto óptimo está dado cuando al efectuar el corte y se aprieta el
falso tallo (“rama”), no hay evidencias de humedad en el mismo.
Los ajos pre seleccionados se disponen en una mesada para efectuar el corte de
raíces y hojas a tijera (Figura 35), dejando el bulbo con un “cabo” de no más de 2
centímetros. Luego se llevan a una mesa de pelado (Figura 36), en la que también se
realiza la selección por calidad.

Figura 25
Figura 26

Figura 27 Figura 28
 17

Figura 29 Figura 30

Figura 31 Figura 32

Figura 33 Figura 34
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Figura 35 Figura 36

Los ajos cortados y limpios se calibran mecánicamente y se trasladan a las mesas de

trabajo para su preparación y empaque en bolsas, redes o bandejas (Figura 37).

ANEXO 1 – Denominación de las presentaciones artesanales en varios idiomas

ESPAÑOL INGLES FRANCÉS ALEMAN ITALIANO PORTUGUÉS

Ristra String Tresse Zopf Resta Réstia

Trenza Plait – Braid Trança

Racimo Bunch Grappe Buendel Racimolo

Mazo - Atado Bundle – Sheaf

Corona Crown

Bandeja Tray Plateau – Steige - Schale Vassoio

Barquette

Bolsa Bag Sachet Tuete Borsa Saco

Red Net Filet Netz Rete Rede

Caja Box Caisse Kiste Scatola Caixa

Figura 37
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ENRISTRADO PASO A PASO

1. Tome la primera cabeza de ajo en rama y coloque las hebras de totora alrededor del
cuello del bulbo formando dos colas (Figura 38).

2. Coloque a la par la segunda cabeza formando con su rama un ángulo recto con la
rama de la primera, cruce una de las colas de la totora por debajo de la esta de
forma tal que quede paralela a la rama de la primera cabeza (Figura 39)

3. Cierre el ángulo recto que formaban las ramas de las dos primeras y coloque la
tercera cabeza entre las dos primeras (Figuras 40 y 41)

4. Con tres ramas y tres hebras de totora comience a trenzar, colocando a cada cruce
una nueva cabeza (Figuras 42 y 43).

5. Continúe la trenza hasta llegar a 25 cabezas y trence las ramas de las últimas
dejando un tramo sin trenzar. Esto ha formado una “pata” de la ristra (Figuras 44 y
45).

6. Repita los pasos del 1 al 5 para formar la segunda “pata”

7. Una ambas “patas” trenzando las ramas de ambas. Esto ha formado media ristra o
dos “patas” (Figura 46).

8. Con un hoja filosa corte los sobrantes de ramas y totora (Figuras 47 y 48)

Figura 38 Figura 39

Figura 40
Figura 41
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Figura 42 Figura 43

Figura 44 Figura 45

Figura 46 Figura 47
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Figura 48

Material de consulta

Burba, J.L.; López, A.M.; Portela, J.A. y Lanzavechia, G. E. 2004. Playón de corte y
limpieza de ajo. Una propuesta del Proyecto Ajo/INTA. Documento Proyecto
AJO/NTA 076. 8 p.
DAROMAR. (Valencia. España). Folleto Institucional
DURAN S.A. (Beaumont de Lomagne. Francia). Folleto Institucional
EL TRÉBOL DEL SUR S.A. (Mendoza. Argentina). Folleto Institucional
IRAM / INTA. (Argentina) Norma 155.003. Ajo fresco