ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
Antropología

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

GUÍA DE LABORATORIO DE (ANTROPOLOGÍA CULINARIA)

PRÁCTICA No. 2-3

2. ELABORACION DEL CHARQUI O CARNES SECAS-ENCAPSULACIONES

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE:

Valeria Zuña
Kevin Carrillo
Bryan Uquillas
Evelyn Sánchez
Diego Jaramillo

GRUPO No.: 1
 2. OBJETIVOS:

 Aprender los tipos y técnicas correctas de cocción de los diferentes tipos de

preparaciones (el charqui, pescado a la sal, encapsulaciones en papa, , su
preparación básica, así como su adecuada limpieza.

2.2. ESPECÍFICOS

 Conocer los conceptos teóricos y prácticos de las elaboraciones del charqui, pescado
a la sal, encapsulaciones en papa.

 Aprender las normas de higiene, comportamiento, antes, durante y después de la

respectiva práctica.

 Elaborar las respectivas cocciones:

 El charqui,
 Pescado a la sal,
 Encapsulaciones en papa,

3. INSTRUCCIONES

La presente práctica se realizó en la ESPOCH en la Facultad de Salud Pública, en el taller de

Antropología Experimental de la Escuela de Gastronomía, el miércoles 1 de noviembre del 2017
desde las 11:30 hasta las 13:30 y se aplicaron los siguientes métodos:

Método teórico:
Terminología y concepto de las diferentes cocciones, mediante el material académico como las
indicaciones teóricas que nos da el docente antes de iniciar la práctica correspondiente.

Método practico:
Preparación de las respectivas recetas ya mencionada anteriormente, como el charqui, pescado a la
sal, encapsulaciones en papa, elaboración de locro de papas guarnecido con charqui de cerdo.

Método empírico:
Aplicación de los conocimientos aprendidos según la experiencia y la observación adquirida dentro
y fuera de las clases.

Método Inductivo:
Aplicación del conocimiento teórico y empírico mediante la lógica y el razonamiento comprobando
(practica y error) y experimentando los errores.
 4. MARCO TEÓRICO
EL CHARQUI (< quechua ch'arki, «cecina»)

Según Sergio Fernández dice que la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol.
Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para
conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América
del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su
conservación durante períodos prolongados.

Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder
conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con
las que se cuentan hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de
hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la
carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas
sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación. (Luque.2011)

NOMBRE DE LA RECETA: EL CHARQUI

PORCIÓN /PESO

FECHA DE PRODUCCIÓN

MÉTODO DE COCCIÓN: FRITURA LEVE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO

Cerdo lb 4 congelar $6.00
Comino pepa G 60 moler $0.10
Ajo macho G 100 moler $0.50
Sal en grano G 120 Grano grueso $0.25
Tomillo fresco G 60 REPICAR $0.25
Orégano fresco G 60 repicar $0.25
Total $7.65

PROCEDIMIENTO
Tenemos que tener la carne de cerdo previamente refrigerado y ahí procedemos a laminar lo
colocamos s en una lata engrasada le cubrimos con sal y aliños y le ponemos al horno a 60
grados a deshidratar. Luego le dejamos a enfriar y lo guardamos para cualquier preparación.
 ENCAPSULACIONES DE PAPA.
Las proteínas de la papa no son tantas en cantidad, debido a que se trata de un tubérculo (crece
debajo de la tierra) y, como tal, pertenece al grupo de los vegetales C (como la batata y la
mandioca). Por lo tanto son fuente de hidratos de carbono, almidón y fibras, y en cuanto a
contenido proteico es similar al de los cereales y las legumbres, que aportan aproximadamente 10
gramos de proteínas cada 100 gramos de alimento, y son de buena calidad considerando que son de
origen vegetal.

Es de rico sabor y produce mucha saciedad. Nutricionalmente es muy bueno y energético, además
tiene un tipo de aminoácido esencial llamado metionina, que resulta fundamental porque es
precursor para la síntesis de otros aminoácidos importantes en el organismo.

Según Tatiana Rodríguez, gastrónoma e investigadora de la cocina tradicional, dice que las
encapsulaciones es una forma tradicional y antropológica de preparación como lo hacían nuestros
ancestros, al realizar este tipo de cocción la papa retiene todo los nutrientes que requiere el ser
humano y contiene en gran cantidad vitaminas y proteínas . (Perez, 2016)

NOMBRE DE LA RECETA: ENCAPSULACIONES DE PAPA.

PORCIÓN /PESO

FECHA DE PRODUCCIÓN

MÉTODO DE COCCIÓN: FRITURA LEVE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO

papas G 1250 variedad $2.00
Comino pepa G 60 moler $0.25
Sal en grano G 120 Grano grueso $0,25
Tela blanca Lo necesario $0
Harina integral lb 2 $1.00
TOTAL $3,50
PROCEDIMIENTO
La papa le lavamos muy bien le cubrimos de sal y harina integral le envolvemos en un pedazo
de tela le sujetamos bien con hilo de cocina u otro material que no se queme. Le dejamos en
el carbón durante 20 minutos ya cuando están listas lo dejamos enfriar.
 PESCADO A LA SAL

El origen de la preparación de los pescados a la sal parece estar en los pueblos cercanos al Mar
Muerto, donde se varió una forma más antigua de cocinar el pescado que consistía en cocerlo
cubriéndolo con arcilla en vez de sal, para lo cual diluían arcilla con agua y formaban una pasta con
la que se envolvía el pescado.

En España uno de los sitios con más tradición en este tipo de preparación es la costa de Murcia.
Allí hace ya siglos que los pescadores cocinaban a la sal en el mismo barco los pescados recién
cogidos. Los ponían sobre una piedra, los cubrían con sal por completo y encendían debajo un
fuego. El método se extendió muy rápido por su simpleza y por su sabor, para lo cual era y es clave
usar pescado muy fresco, ya que así su carne queda más jugosa y firme y muy deliciosa al
momento de consumir.

NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO A LA SAL

PORCIÓN /PESO

FECHA DE PRODUCCIÓN

MÉTODO DE COCCIÓN: FRITURA LEVE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO

Pescado pargo u 1 Entero fresco $1.00
Rama de romero u 1 repicar $0.10
limón u 1 Amarillo sin pepas $0.10
perejil u 1 repicar $0.10
huevos u 2 batir $0.25
TOTAL $1.55
PROCEDIMIENTO
Le lavamos muy bien el pescado le cubrimos con el huevo batido a punto, le cubrimos bien con
sal le colocamos en una bandeja y lo ponemos al horno por 60 minutos. Cuando está listo le
dejamos enfriar para poder descubrir la roca de sal.

LOS PASOS A SEGUIR PARA EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA FUERON LOS

SIGUIENTES:
1. Uniformarse correctamente y tomar en cuenta las normas e indicaciones para ingreso al
laboratorio de gastronomía.

2. Limpieza y desinfección de la zona de trabajo, a fin de cumplir con las normas establecidas
de higiene e inocuidad.

3. Limpieza y lavado de los productos a utilizar con agua, según sea su necesidad.

4. Disponer y clasificar los alimentos en las bandejas para realizar la práctica.

6. Poner a punto el mise en place con todos los ingredientes.

7. Preparación de las recetas según lo planificado.

8. Comparación y verificación de resultados según muestra y la previa explicación del docente

9. Recolección de datos e información (fotografías, apuntes, etc.) finales para la posterior

redacción de informe final.

10. Ordenar los utensilios de corte y productos que se utilizó en la práctica, para la posterior
limpieza general del área de trabajo (mesones, lavados, pisos, equipos, etc.)

11. Registro de salida de estudiantes y devolución correspondiente de utensilios de cocina en

la recepción de préstamos de equipos y utensilios.
 5. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA REALIZACIÓN DEL CHARQUI, PESCADO A LA SAL,
Inicio Adquisición
ENCAPSULACIONES EN PAPA,de la
materia prima. Clasificación Almacenamient
Mercado o
Refrigeración
Congelación y
Alimentos perecederos ambiente
Verificar la calidad y Y no perecederos
El estado de la materia
SI NO
SI NO

Para la práctica en el taller usar: accesorios

y utensilios adecuados UNIFORMARCE
UNIFORMARCE
Ingresar bien uniformados

Mise en place Alistar materiales,

productos y Introducción
Introducción
Poner a punto utensilios Limpieza
Preparaci Limpieza para
para práctica
práctica
Preparaci
ón
los ingredientes enlistados para la
ón
de cada receta práctica

Limpieza y desinfección
Estar atento a las indicaciones
del área de trabajo
del docente hacer de la práctica

Encapsulaciones
Encapsulaciones de
de papa
papa yy pescado
pescado aa la
la sal
sal
El
El charqui
charqui

Hay
Hay que
que lavar
lavar El
El pescado
pescado le
le lavamos
lavamos
Tenemos
Tenemos queque llevar
llevar la
la carne
carne de
de cerdo
cerdo bien
las
las papas
papas yy bien le
le ponemos
ponemos
en
en cubos
cubos refrigerados
refrigerados para
para laminar
laminar en
en envolver
envolver enen cubierto
cubierto de
de sal
sal
el
el laboratorio
laboratorio de
de gastronomía
gastronomía número
número una
una tela
tela con
con completamente
completamente yy lele
33 suficiente
suficiente sal
sal yy ponemos
ponemos enen el
el horno
horno
poner
poner asar
asar enen por
por 60
60 minutos.
minutos.
el
el carbón,
carbón,

Limpiez Degustación
Degustación
FI a
general Análisis organoléptico
de toda de cada uno de los
el área productos
que fue
ocupado
 6. RESULTADOS OBTENIDOS

Los resultados que obtuvimos fueron satisfactorios, aunque tuvimos un poco de dificultad
ya que la carne no estaba congelada y no podíamos cortar en laminadora pero lo
solucionamos rápidamente.
Al final todo lo pudimos hacer y llevamos la satisfacción y conocimiento de haber
logrado buenos resultados con las indicaciones para la realización de cada preparación y
recordar cómo eran estas preparaciones en tiempos pasados.

7. CONCLUSIONES

 La presente práctica tuvo un poco de dificultad con en ese tipo de cocción que es
al carbón y aleña.
 Por la falta de experiencia y conocimiento de cuánto tarda en prenderse el carbón
 Conocimos la preparación y tiempo de cocción del charqui del pescado y las
encapsulaciones.

8. RECOMENDACIONES

 Hay que llegar 30 minutos antes que comience las clases para encender el carbón
 Estudiar la receta para que el momento de ponerlo en práctica poder desarrollarlo
sin ninguna dificultad.
 Estar correctamente uniformados
 Que todos ayudemos a la elaboración de cada preparación

Bibliografía
Zauzich, I. (10 de 04 de 2015). Mortero de piedra( un recorrido gatronomico para alimentar el
alma y los sentidos). Obtenido de http://morterodepiedra.com/la-pampa-mesa-alimenta-
la-union-de-las-comunidades/

Luján, Néstor (1997): Historia de la Gastronomía. Barcelona, Ediciones Folio.

Gázquez Ortiz, Antonio: Porcus, puerco, cerdo. El cerdo en la gastronomía española, Alianza,
Madrid, 2000.
9. ANEXOS:

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NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE
DE LA ASIGNATURA