Informe N°11

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPºARTAMENTO DE INGENIERÍA DE LOS
ALIMENTOS
CURSO: ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA N°11:
“DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO POR TITULACIÓN
VISUAL CON 2,6-DICLOROFENOLINDOFENOL”
INTEGRANTES:
Cáceda Lara, Nicoll Kiara 20161431
Sebastian Cuellar, Evelyn 20161460
Vargas Condori, Heydi Melissa 20161464
Vilca Figueroa, Gonzalo Francisco 20161467
PROFESORA: Patricia Glorio Paulet
2019 - I
I. INTRODUCCIÓN
La importancia nutricional de la vitamina C deriva de sus productos de su oxidación,
el ácido L-ascórbico y el L-dehidroascórbico. Otras sustancias con actividad biológica
de vitamina C son nutricionalmente insignificante en comparación a las anteriores.La
vitamina C se oxida fácilmente, debido a que contiene un enol entre los carbonos 2 y 3
que la hace un agente ácido y altamente reductor (Badui, 2006).
El ácido ascórbico lo podemos encontrar en frutas y legumbres. En el estudio que

realizaremos podremos estimar el contenido de este analito en las muestras a través de
una titulación con 2,6-diclorofenolindofenol. Este es el método 967.21, 45.1.14, de la
AOAC. Actualmente este método titulométrico se siguen aplicando por su
popularidad (Kirk, 2011).
Diferentes investigadores utilizaron este método para poder tener conocimiento de la

cantidad de ácido ascórbico se encuentra presente en distintas matrices. Uno de ellos
fue Tillman, con su estudio en alimentos frescos. Más adelante, Harris asociado con
Bessey y King hacen una comparación del método por titulación y procedimientos
biológicos (Summers, P; 2014). Dos investigadores Roehl y Voight (1984), utilizaron
este método de forma simplificada con extractos de fruta muy coloreadas, con la col y
la col ácida respectivamente (Kirk, 2011). A través de estas investigaciones se puede
comprobar la efectividad de este método, obteniendo resultados efectivos acerca de la
riqueza vitamínica de los alimentos.
El objetivo de la presente práctica es, mediante el método de titulación con 2,6

diclorofenolindofenol, calcular el contenido de Ácido Ascórbico en diversas muestras.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
- Ácido Ascórbico (Vit C):

La vitamina C, o ácido ascórbico, pertenece a la familia de las vitaminas
hidrosolubles junto con las vitaminas del complejo B. Es una molécula de seis
carbonos que está relacionada con la glucosa. Se ha determinado que la función
principal en el organismo, es decir, su papel biológico, es el de actuar como cofactor
para muchas reacciones enzimáticas.
En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico, el ácido ascórbico posee
algunas propiedades que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda en la
absorción de hierro, lo que hace es reducirlo a su estado ferroso (Fe+2) en el
estómago; protege a la vitamina A, vitamina E y algunas del complejo B de la
oxidación. Una de las funciones principales encontradas para esta vitamina es que
favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados poliglutamato del
tetrahidrofolato (Ciancaglini, 2001).
● Fuente de Vit C:
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y
puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles (vitámeros): ácido
ascórbico (forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), ambas se
mantienen en un equilibrio fisiológico constante. Si el ácido dehidroascórbico es
hidratado se transforma en ácido dicetogulónico no activo biológicamente, siendo
esta transformación irreversible. Esta hidratación puede darse en un solución
neutra o alcalina (Ciancaglini, 2001).
Se encuentra principalmente en vegetales frescos y los cereales, al igual que la
leches, las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen; por esta razón,
el consumo rutinario de frutas y verduras aporta la vitamina C requerida
diariamente, ya que, al ser hidrosoluble, el hombre no la almacena. A diferencia
de otras vitaminas, el humano no la sintetiza, mientras que algunos animales sí la
producen, por lo que para ellos no es indispensable (Badui, D. 2006).
Fig. 1 Formas biológicamente activas de la Vitamina C
● Carencia de Vit C:
En caso de deficiencia de vitamina C, la formación de sustancias que actúan
como cemento intercelular en los tejidos conectivos, el hueso y la dentina es
deficiente, lo que causa debilidad de los capilares con consiguientes hemorragias
y defectos en el hueso y estructuras relacionadas (Manual MSD).
Se ve afectada la formación de tejido óseo, algo que, en los niños, provoca

lesiones óseas y escaso crecimiento de los huesos. Se forma tejido fibroso entre la
diáfisis y la epífisis, y las uniones osteocondrales aumentan de tamaño.
Fragmentos densamente calcificados se incrustan en el tejido fibrosos. Tanto en
niños como en adultos, pueden producirse hemorragias subperiósticas, en
ocasiones producidas por pequeñas fracturas (Manual MSD).
Su deficiencia en la dieta provoca el escorbuto, se hizo muy conocido en los

viajes largos por mar donde la alimentación de los marineros no contemplaba
frutas frescas. Debido a su estructura química, la vitamina C es la más inestable y
la más reactiva, por lo que se ha propuesto por algunos investigadores usar su
contenido residual como índice de retención de nutrimentos (Badui, D. 2006).
- Métodos para la determinación del ácido ascórbico:
● Método Volumétrico de Tillmans:
Se observó que el fenolindofenol es reducido rápidamente en el aire a su base
incolora mediante jugo de limón descitrado, con destrucción del poder
antiescorbútico del jugo. Poco después se encontró que el
2,6-diclorofenol-indofenol posee una acción similar. Titulando con una
solución valorada del colorante.
Errores: Causado por la formación del ácido deshidroascórbico durante la
extracción. El contenido original puede restaurase por reducción con sulfuro
de hidrógeno, aunque es mejor evitar la deshidrogenación mediante el empleo
del ácido metafosfórico como solvente. (Winton, A. 1947).
● Método Colorimétrico de Folkmann, con indofenol:

En este método, se combinan la extracción con ácido metafosfórico,
impidiendo la deshidrogenación del ácido ascórbico a causa de la acción de la
enzima ascorbinasa; el nuevo procedimiento de Folkmann añade el extraer con
un solvente orgánico inmiscible, con lo que se eliminan los colores, y otras
sustancias interferentes. Se tendrán dos matraces, uno tendrá una porción de la
solución filtrada más ácido acético y oxalato de sodio, posteriormente se le
agregará el reactivo de Tillmans y xileno; en un segundo matraz todos los
reactivos menos la muestra problema. Se utiliza un colorímetro para la
cuantificación la diferencia de color, que viene a ser la concentración del ácido
del ácido ascórbico (Winton, A. 1947).
● Método Volumétrico de Martini y Bonsignore, con azul de metileno:

Se dice que este método es superior al de Tillmans a causa de su mayor
propiedad y rapidez, de poseer un punto final más definido y de encontrarse
fuera de error debido a la glutationa, la cisteína y otras sustancias reductoras.
Se vierte con una pipeta 2 mL de solución salina y 1 mL de tiosulfato de sodio
al 5%, verter 0.2 mL de azul de metileno e irradiar a la luz solar o a la luz de
una lámpara de Philips de 300 watt. lo cual en presencia de ácido ascórbico
genera una decoloración. Se calculan los mg de ácido ascórbico con el
volumen de azul de metileno usados en la titulación. (Winton, A. 1947).
● Método Colorimétrico de Roe y Hall, con Osazona - Furfural:
Este método fue ideado para la orina, ha sido utilizado en la determinación de
ácido ascórbico en tejidos animales y vegetales. Las reacciones involucran 2
pasos: 1. Oxidación a ácido dehidroascórbico mediante norita; 2. formación de
una osazona cristalina con dinitrofenilhidrazina; 3. reducción de los
nitrogrupos con clururo estañoso y liberación de ácido dehidroascórbico; 4.
hidrólisi con formación de furfural; y 5. reacción del furfural con acetato de
anilina, para formar un colorante rojo intenso. Este método elimina las
sustancias interferentes. También utiliza un colorímetro para la medición.
(Winton, A. 1947).
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1 Materiales y Reactivos
3.1.1 Materiales
- Muestra alimenticia (papa blanca, naranja, manzana, jugo de frutas)
- Erlenmeyer
- Pipetas
- Homogenizador
- Microbureta x 5 mL
- Papel Filtro
- Fiola
- Vaso de precipitado
3.1.2 Reactivos
- Solución de 2,6 diclorofenolindofenol
- Ácido Oxálico 0.5 %
3.2 METODOLOGÍA
3.2.1 Análisis del Estándar de Trabajo
T=X/Y
X mg de ácido ascórbico por Y ml de solución de 2,6 diclorofenolindofenol
3.2.2 Análisis de la Muestra
A. MUESTRA SÓLIDA
B. MUESTRA LÍQUIDA
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: Ácido ascórbico obtenido en la papa blanca.
mg de ac.
2.6 DFIF gastado
Repeticiones Valor T ascórbico/100 g de
(ml)
muestra
Repetición 1 (R1) 1.575 375.01

14.286
Repetición 2 (R1) 1.500 357.15
Promedio 366.08
El Cuadro 1 indica que el valor promedio obtenido de ácido ascórbico en la muestra
de papa blanca es 366.08 mg de ac.ascórbico/100 g de muestra. La FAO (1991)
comenta que las raíces y tubérculos son en sí mismas fuentes ricas de vitaminas
liposolubles, entre ellos nos dice que la papa tiene cantidades apreciables de
vitamina C, al igual que otros cultivos de raíz. Según Las Tablas Peruanas de
Composición de Alimentos (2009) el contenido de ácido ascórbico presente en la
papa blanca cruda es de 14.00 mg/100 g, este valor difiere mucho del encontrado por
la CPAD (2010) que indica que el valor de la vitamina C en la papa blanca es 1.89
mg/100g de alimento. Comparando ambos valores con el mencionado en el Cuadro
1, notamos que existe amplia variación entre los 3 valores encontrados. Esto se
puede deber a la variedad de papa utilizada, al tipo de análisis químico utilizado o
incluso a errores durante el procedimiento.
V. CONCLUSIONES
- Mediante el Método de Titulación con 2,6 diclorofenolindofenol se logró
determinar el contenido en mg de Ácido Ascórbico en la Papa Blanca, siendo
el contenido de este, 366 mg por cada 100 g de papa blanca .
VI. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, D. 2006. Química de los Alimentos. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

4°ed. Ed. Pearson. México. 399-398. pp.
Centro Nacional de Alimentacion y Nutricion; Instituto Nacional de Salud. 2009.
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Lima, Perú. 64p.
CIANCAGLINI P. et al. 2001. Using a classical method of vitamin C
quantification as a tool for discussion of its role in the body. Biochem. Mol.
Biol. Edu. 29: 110-114
CPAD (Departamento de Comunicacion y Difusion). 2010. El sector papa en la
región andina: Diagnóstico y elementos para una visión estratégica (Bolivia,
Ecuador y Perú). 385 p.
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
1991. Raíces, tubérculos, plátanos y bananas en la nutrición humana.Roma,
Italia.1996 p.
KIRK. 2011. Composición y análisis de alimentos Pearson. 2°ed. Ed. Grupo
Editorial Patria. México. 265-269. pp.
Manual MSD. Versión para profesionales. Vitamina C. Disponible en:
https://www.msdmanuals.com/es-pe/professional/trastornos-nutricionales/defici
encia,-dependencia-e-intoxicación-vitamínica/vitamina-c
SUMMERS, P. 2014. La vitamina C en la alimentación del indígena de Huancayo.
Instituto Nacional de Biología andina. 77-78. p
WINTON, A; WINTON, K., VALLEJO, F. 1947. Análisis de los Alimentos.
Vitaminas. C (ácido ascórbico). 450.p.

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El ácido ascórbico lo podemos encontrar en frutas y legumbres. En el estudio que

Diferentes investigadores utilizaron este método para poder tener conocimiento de la

El objetivo de la presente práctica es, mediante el método de titulación con 2,6

- Ácido Ascórbico (Vit C):

Se ve afectada la formación de tejido óseo, algo que, en los niños, provoca

Su deficiencia en la dieta provoca el escorbuto, se hizo muy conocido en los

● Método Colorimétrico de Folkmann, con indofenol:

● Método Volumétrico de Martini y Bonsignore, con azul de metileno:

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Ácido ascórbico obtenido en la papa blanca.

Repetición 1 (R1) 1.575 375.01

BADUI, D. 2006. Química de los Alimentos. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

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