FACTORES INTRINSECOS:

INCIDENCIA EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Jean Carlo Romero Mendivelso

Microbiología y Conservación de Alimentos

Programa de Gastronomía
Universidad de La Sabana

ABSTRACT / RESUMEN

The objective of this laboratory report was to examine the intrinsic factor present in different
foods by taking samples from them. This practice was carried out for students of gastronomy
and that is why it is important to know the different characteristics of the ingredients and how
they affect their storage, quality and organoleptic attributes. For the practice, first, we take
samples of the ingredients that we brought to the laboratory (carrot, yogurt, beef, milk, lemon
and canned fruit cocktail). Then, we place the samples inside the beakers. Secondly, we place
a pH indicator paper inside the different samples to have an approximate pH of each food.
We also place a digital pH meter in order to obtain more accurate results. After obtaining the
results, we proceed to compare them with the theoretical characteristics of the ingredients
and other laboratory reports. After comparing our results, we concluded that the laboratory
practice was successful and was carried out following the teacher's guide. Therefore, they are
very similar to theoretical information.

KEY WORDS / PALABRAS CLAVE

Factores intrínsecos factores extrínsecos, Alimentos, pH, Aw, Temperatura,
Microorganismos.

INTRODUCCIÓN siempre de una manera que nos agrada.

Son fundamentales en la obtención de
En el siguiente trabajo se analizarán los algunos productos alimenticios, pero son
factores extrínsecos e intrínsecos. Sin también los responsables del deterioro de
embargo, se tratarán, especialmente, los gran parte de los alimentos. Además,
factores intrínsecos, específicamente el pH tienen un papel muy importante en las
y el Aw. Para esta práctica se tendrán en enfermedades de origen alimentario
cuenta 5 alimentos (carne, yogurt, limón, siendo los principales causantes de éstas.
zanahoria, leche y coctel de frutas Hay varios factores que influyen en el
enlatadas). crecimiento microbiano en los alimentos y
Los microorganismos tienen una gran si no todos tienen la misa importancia
importancia e impacto en nuestra vida y no todos ellos deben tenerse en cuenta cuando
se trata de prevenir las toxiinfecciones de ambientes diferentes que las levaduras y
origen alimentario. Existen varios tipos de estas requieren ambientes diferentes que
microorganismos, los cuales tienen los hongos, etc. Y dentro de cada uno de
diferentes formas y estructuras, siendo estos grupos existen más diferencias
estas más o menos complejas. Bacterias, dependiendo de cada especie. Los diversos
hongos y levaduras son, de entre todos, factores que influyen en el crecimiento de
aquellos que generalmente más impacto los microorganismos en los alimentos son
tiene en el deterioro de los alimentos. En generalmente designados como factores
lo que respecta a enfermedades de origen intrínsecos y factores extrínsecos (Harvey,
alimentario las bacterias son, sin duda, los Vigo Anglada, Fisher, Champe, 2008).
principales agentes causantes de las
mismas. Diversos factores contribuyen a la Factores intrínsecos
presencia de estos microorganismos en los Son aquellas características fisicoquímicas
alimentos siendo la presencia endógena y que tienen los alimentos por naturaleza y,
las contaminaciones cruzadas los factores de cierto modo, son los factores más
más frecuentemente apuntados como influyentes en el crecimiento de los
“fuentes” de microorganismos para los microorganismos en el alimento.
alimentos. Si en la contaminación se (Hernández, Sastre, 1999). En general, los
juntan nutrientes (existentes en todos los factores intrínsecos son: pH, Aw,
alimentos), tiempo y temperatura de contenido nutritivo, estructura biológica y
almacenaje inadecuados existen todas las disponibilidad de oxígeno. (Hernández,
condiciones óptimas para que los Sastre, 1999)
microorganismos puedan crecer y pH:
permanecer en los alimentos causando con Este mide la acidez de un alimento,
su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, teniendo en cuenta la concentración de
los síntomas característicos de diversos hidrógeno y de hidróxidos. Puede variar en
tipos de toxiinfecciones de origen una escala de 1 a 14. (Hernández,2002) El
alimentario (Forsythe & Hayes 1998) pH se puede clasificar de la siguiente
manera: de 1 a 6.5 se dice que tiene un pH
Todos los microorganismos, igual que ácido, de 6.5 a 7.5 se dice que tiene un pH
todos los seres vivos, necesitan un neutro y de 7.5 a 14 se tiene un pH básico.
conjunto de factores que les permita (Hernández,2002) Para los alimentos
crecer/vivir en un determinado medio trabajados, la teoría dice que deben tener
ambiente. Estos factores son, obviamente, los siguientes pHs:
diferentes para cada microorganismo. Así
de forma general, las bacterias requieren
Alimento pH Referencia
Naranja 2.5-2.6 (Mata, 1992)
Zanahoria 4.9-5.2 (Hernández,2002)
Leche 6.3-6.5 (Lacasa, 2003)
Yogurt 4.5 (Risert, Marth, 2007)
(Ramos, San Martín,
Carde de res 4.9 Rebatta, Arbaiza, Salvá y
Caro, 2014)
Enlatados (coctel frutas) 3.6-4 (Hernández,2002)
El pH varía con la cantidad de compuestos utilización de pH bajos. En la
ácidos y básicos existentes en el medio. microbiología alimentaria, es bien
Consecuentemente cuando mayor sea la conocido y sabido que el desarrollo de un
cantidad de sustancias ácidas presentes en determinado microorganismo apenas
un alimento menor será el pH y más ácido ocurre dentro de unas determinadas franjas
es ese alimento. Es bien conocida y de pH, Así, con ese conocimiento, y con el
utilizada, empíricamente, la acción que conocimiento del pH de diversos tipos de
este factor tiene en el crecimiento de los productos, se hace posible prever cuales
microorganismos en los alimentos. La microorganismos pueden estar presentes
acidificación ha sido largamente utilizada en un determinado alimento (Ray, &
en la industria alimentaria, y también a Bhunia, 2008 )
nivel casero, como método capaz de Conviene referir que el pH afecta no sólo
aumentar el tiempo de vida de los al crecimiento microbiano en los alimentos
alimentos. La producción de variantes y también a su tasa de supervivencia durante
otros vegetales acidificados se basa el almacenamiento y los diversos
fundamentalmente, en la inhibición del tratamientos de conservación.
crecimiento microbiano debido a la

Imagen tomada de:

http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf

Aw: desarrollo de microorganismos en los

productos alimenticios está, en gran parte,
El agua es un bien esencial para la vida. determinado por el agua disponible en el
No se conoce ningún ser vivo que no alimento. Desde siempre el hombre ha
dependa de ella. Sin embargo, hay utilizado métodos, para reducir la cantidad
diferentes grados de tolerancia a su mayor de agua disponible aumentando así el
o menor disponibilidad. La disponibilidad tiempo de vida y la estabilidad
de agua de un alimento es, uno de los microbiológica de los alimentos (Jay, &
principales factores que determina la Vergés, 2000)
facilidad con la que un determinado La actividad acuosa de un alimento es
microorganismo puede crecer en él y determinante para el crecimiento de
consecuentemente deteriorarlo. El microorganismos y así mismo causa el
deterioro del alimento. “Es una propiedad esencialmente, a condiciones ambientales,
intrínseca de la muestra...es una propiedad almacenamiento y manipulación. Entre
de la atmósfera en equilibrio con la ellos se encuentra la temperatura, la HR
muestra” (Arevalo, 2017, p.12) Esta (humedad relativa), la concentración de
propiedad determina qué tanta cantidad de gases y la presencia de otros
agua contiene un alimento, ésta siempre microorganismos (Hernández, Sastre,
será menor a 1 y si la cantidad llega a ser 1999)
mayor o igual a 0,9 será más fácil que los
microorganismos se reproduzcan en el La temperatura es uno de los factores
alimento. (Arevalo, 2017) más relevantes en el crecimiento de los
microorganismos. Y si pensamos en la
Otros factores: seguridad alimentaria acaba siendo el más
Además de los factores intrínsecos importante de todos. En lo que respecta a
mencionados anteriormente, existen otros las toxiinfecciones de origen alimentario,
factores que, de una manera más o menos la utilización de temperatura inadecuada
eficiente, tienen influencia en el durante el procesado de los alimentos se
crecimiento de los microrganismos en los apunta como la principal causa de
alimentos. La presencia de estructuras toxiinfecciones (Banwart.; Chapman &
biológicas (piel, tegumentos conchos, etc.) Hall, 1989)
no impide generalmente la entrada de Tal y como ocurre en los restantes
microorganismos en los alimentos, sólo la factores, todos los microorganismos
dificulta. Está claro que la situación necesitan de una determinada temperatura
cambia cuando durante la recolección, para desarrollarse a su velocidad máxima.
trasporte, almacenaje o procesado, estas Esta temperatura se designa temperatura
estructuras sufren daños. La estabilidad óptima o ideal. Frecuentemente, los
microbiológica de algunos alimentos microorganismos son clasificados según la
depende de la presencia de algunas temperatura óptima de crecimiento en:
sustancias naturales que se encuentran en Termófilos Son aquellos cuya temperatura
ellos. Es bien conocida la acción que la óptima se sitúa entre 40ºC y 65ºC;
presencia del ajo tiene en el crecimiento Mesófilos Son microorganismos con una
microbiano. Este posee una sustancia temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC.
(alicina) capaz de inhibir el crecimiento de Psicrófilos Son aquellos con una
algunas bacterias deterioradas (utilización temperatura óptima de crecimiento de
de ajo en la conservación de la carne). Lo 15ºC o por bajo. Psicotróficos Son
mismo ocurre con otros productos microorganismos que crecen entre 0ºC y
(lisozima en la clara del huevo, 7ºC, pero cuya temperatura ideal es entre
lactoferrina en la leche, etc.) (Jay, 20ºC y 30ºC (Banwart.; Chapman & Hall,
&Vergés, 2000) 1989)

Aunque dentro de este laboratorio solo se Humedad relativa:

evaluaron factores intrínsecos (pH y Aw) Una humedad relativa muy elevada
también es importante entrar en contexto favorece el crecimiento de los
de otros factores como los extrínsecos microorganismos, especialmente de
. aquellos que se encuentran en la
Factores extrínsecos: superficie. La deshidratación/secado se
Son aquellos que se pueden controlar ya utilizada desde hace mucho tiempo como
que son externos al alimento y se refieren, técnica de conservación de alimentos. Sin
embargo, su almacenaje debe efectuarse  pH metro: Cuenta con tiras de
en condiciones de baja humedad relativa, papel reactivo al pH de la
en caso contrario, la humedad (agua) sustancia.
presente en la atmósfera tarde o temprano
acabará por aumentar la cantidad de agua
del alimento, aumentando así el riesgo de
proliferación microbiana (lifelong
learning programme, s. f.)

Objetivo General:
● Registrar el pH de muestras de distintos
tipos de alimentos y analizar cómo este y
otros factores intrínsecos afectan el
crecimiento microbiano.

Objetivos Específicos: Imagen tomada de colección propia

● Comparar las mediciones de pH  pHmetro digital: Fue utilizado
registradas de los diferentes alimentos para obtener mayor exactitud en la
entre sí y con medición del pH en los alimentos.
respecto a la información teórica y
conceptos vistos en clase.
● Realizar mediciones a través de distintos
métodos para mejorar la validación de de
información.
● Comprender la importancia los factores
intrínsecos y extrínsecos presentes en los
distintos tipos de alimentos.

MATERIALES Y METODOS

Materiales:
 Limón
 Zanahoria
 Leche
 Carne de res
 Yogur  Procesador de Alimentos,
 Coctel de frutas enlatadas Cuchillo, mortero y tablas de
picar: Estos utensilios fueron
Nuevos implementos usados: utilizados para la preparación de
las muestras de alimentos.

METODOLOGÍA: preparar las muestras de comida para su

análisis. La zanahoria fue cortada en trozos
Primero, teniendo las superficies y pequeños y triturada en el procesador de
utensilios desinfectados se procedió a alimentos, la salchicha fue triturada en el
mortero, el jugo de naranja fue exprimido
de la fruta y los productos lácteos servidos En segunda instancia se midió el pH de
de su envase. Todas las muestras se cada muestra con el pHmetro digital, para
almacenan en beakers individuales. esto se introdujo el medidor del dispositivo
en cada beaker y se registraron los valores
Después de tener las muestras preparadas obtenidos, se debe limpiar el medidor
en los beakers se procedió a tomar después de cada registro, esto con el
mediciones de pH con el papel reactivo. propósito de evitar contaminación en las
Para esto se introdujo un trozo pequeño de muestras y aumentar la precisión de los
papel reactivo (aproximadamente resultados.
1cmx0.5cm) dentro de la muestra y se
retiró cuando tomó coloración. Se Finalmente se registraron las mediciones
utilizaron trozos diferentes de papel para obtenidas en el pHmetro digital en la tabla
cada muestra. A continuación, se para comparar con las obtenidas
compararon las coloraciones obtenidas en anteriormente. Además, se compararon los
el papel reactivo con el diagrama de resultados obtenidos con información
colores del pH metro y se registraron los teórica para verificar la validez de los
resultados en una tabla. resultados.

RESULTADOS Y DISCUSION:

ALIMENTO PH TIRAS PHMETRO AW

Zanahoria 6 6.24 0.97
Leche 6 6.36 0.99
Yogurt 4 4.41 0.96
Carne 5 5.44 0.93
Limón 2 2.28 0.99
Coctel frutas enlatado 3 4 0.95-0.99

En la tabla anterior se muestran los En segundo lugar, se ubicará unas graficas

resultados de la practica junto con el Aw de comparación de los resultados (pH
que fue encontrado mediante revisión de tiras-pH metro) y comprando el Aw de
archivo. todos los alimentos trabajados.
 Comparacion pH
7

6 6.36
6.24
6 6
5 5.44
5
4 4.41
4 4
3
3
2 2.28
2
1

0
zanahoria leche yogurt limon carne enlatado

ph tiras pHmetro

En la gráfica anterior se puede observar En cuanto a cada uno de los resultados

que hay una pequeña diferencia entre los para pH se puede observar que:
resultados obtenidos con cada método de
medición del pH esto debido a que la  Zanahoria: pH Acido
medición con tiras no es tan exacta como  Leche: pH Neutro
la medición con el pHmetro digital.  Yogurt: pH Acido
Con esta gráfica también se puede  Limón: pH Acido
observar que los resultados de pHmetro  Carne: pH Ligeramente Acido
son más altos que con las pH tiras.  Enlatado: pH Acido

Aw de los alimentos
1
0.98 0.99 0.99
0.98
0.96 0.97
0.96
0.94
0.92 0.93
0.9
Zanahoria Leche Yogurt Limón Carne Enlatado

Aw

En esta grafica se puede observar que carne la más baja, el limón y la leche las
todos los alimentos utilizados para esta más altas.
práctica tienen una alta actividad acuosa
con un rango entre 0.93 y 0.99 siendo la DISCUSIÓN
Después de comparar los resultados son los más favorables para el crecimiento
obtenidos en la práctica con la teoría se de los microorganismos y los pH ácidos
puede observar que coinciden. Además, los menos óptimos” lo que significa que
comparando los resultados de la medición teniendo en cuenta que la mayoría de los
con pH tiras y pHmetro digital se nota que alimentos usados poseen un pH acido,
no coinciden con exactitud, pero la estos inhiben o no permiten el crecimiento
diferencia es mínima por lo cual se de microorganismos con facilidad debido
concluye que los dos métodos son a este factor intrínseco.
efectivos para la práctica. En los anterior se dijo que la mayoría de
En otro punto se puede observar que todos los productos trabajados poseen un pH
los alimentos poseen alta actividad acuosa acido, esto a excepción de la leche la cual
que de acuerdo con (Arevalo, 2017) quien dispone de un pH neutro lo que significa
dice " La actividad acuosa de un alimento que tiene un alto riesgo microbiológico
es determinante para el crecimiento de pues como anteriormente se nombró, el pH
microorganismos y así mismo causa el neutro es el más óptimo para el
deterioro del alimento” por lo tanto se crecimiento microbiano además esto
puede concluir que los alimentos sumándose a su alta actividad acuosa.
trabajados durante la práctica presentan
alto riesgo a sufrir un ataque Así mismo, cabe resaltar la importancia de
microbiológico pero contrarrestando este los factores extrínsecos, los cuales a pesar
punto, (Ray, & Bhunia, 2008) dice: “En de que no fueron trabajados en esta
la microbiología alimentaria, es bien práctica, juegan un papel importante en el
conocido y sabido que el desarrollo de un alimento, favoreciendo o perjudicando el
determinado microorganismo apenas desarrollo de microorganismos, como se
ocurre dentro de unas determinadas franjas pudo ver en el marco teórico al inicio de
de pH; donde los denominados pH neutros este documento.

CONCLUSIONES producto totalmente inocuo el cual no

pueda afectar de manera negativo la salud
Dentro de este trabajo se resalta la de estos.
importancia de conocer los factores Así mismo, durante la discusión del
intrínsecos y extrínsecos de los alimentos presente trabajo se puede observar que
y como estos influyen en el crecimiento de existen unos alimentos mucho mas
los microorganismos y en la vida útil del susceptibles a los microorganismos que
producto, puesto que en nuestra posición otros, dependiendo cual factor se analice,
como gastrónomos y manipuladores de por lo tanto, se hace importante el conocer
alimentos, estos inciden de manera directa las características de estos para no cometer
en nuestra labor ya que si los ninguna actividad errónea dentro de los
comprendemos de manera correcta procesos de manipulación del alimento.
podremos accionar con total certeza,
entregando a nuestros comensales un
BIBLIOGRAFIA

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