Manual de Inocuidad

Las bacterias, los hongos, las levaduras y en general todos los microorganismos
son muy pequeños por lo que solo se ven a través de un microscopio, pueden ser
unicelulares o pluricelulares; su existencia se basa en su actividad enzimática (las
altas temperaturas y la acidez alteran o desnaturalizan sus enzimas y esto conlleva su
inhibición o destrucción) (Frazier y Westhoff, 2003) .

Crecimiento bacteriano

Los factores que influyen en el c recimiento microbiano se pueden dividir en dos

categorías:

a. Factores intrínsecos: características biológicas, actividad de agua, el pH y

acidez, potencial de óxido reducción
b. Factores extrínsecos: temperatura, humedad relativa ambiental y concentración
de gases (Umaña, 2007).

De forma resumida, y para efectos didácticos, todos estos factores se agrupan en el

término SHATTO, un acróstico que involucra los seis más relevantes (Badui, 2012).

Sustrato

Cualquier célula activa requiere del alimento para crecer y reproducirse e implica
disponer de hidratos de carbono, proteínas y lípidos; sin embargo las diferencias de
composición ejercen un efecto selectivo sobre su biota microbiana (Vásquez, 2003).

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Humedad

La humedad relativa se refiere a la proporción de vapor de agua que se encuentra

en el ambiente, es muy sensible a la temperatura (con temperaturas altas disminuye
y con temperaturas bajas aumenta) (Díaz et al., 2009). Se relaciona con la Actividad
del agua (Aw, por sus siglas en inglés) la cual se emplea para cuantificar la influencia
de este líquido en los cambios químicos, enzimáticos y microbiológicos que tiene un
alimento y que favorece el crecimiento de determinados microorganismos; por lo que
algunos procesos de conservación de alimentos se basan en el control y reducción de
la Aw (Marriot et al., 2006; Aguilar, 2012).

Los límites o niveles de Aw para el crecimiento de hongos, levaduras y algunas

bacterias favorecen la multiplicación de microorganismos a temperaturas óptimas
(Tabla 6).

Acidez

Medida como pH, divide a los alimentos en dos grandes grupos: los ácidos (con
pH <4.6, donde sólo crecen microorganismos no patógenos que descomponen los
alimentos) y alimentos no ácidos (con pH >4.6, que sustentan tanto a microorganismos
patógenos, como no patógenos).Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima

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o por debajo del neutro los microorganismos crecerán más lentamente (Tabla 7)
(Bello, 2000) .

Temperatura

De acuerdo con la temperatura y condiciones ambientales

idóneas los microorganismos se reproducen. Al intervalo
de 7 a 60°C, se le conoce como zona de peligro, debido a
que en estas condiciones se propician las ETA (Imagen 1).
En términos generales los microorganismos se clasifican
según su resistencia a la temperatura (Tabla 8) (Figura 4)
(Frazier y Westhoff, 2003 ; Hobbs, 1997).

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Tiempo

Las bacterias se multiplican mediante división simple en dos, y en condiciones

ambientales y de temperatura idóneas esto sucede cada 15 a 20 minutos. La duración
de la vida de una célula bacteriana depende del alimento o del medio en el que se
multiplica o permanece en reposo (Figura 5) (Hobbs, 1997).

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Oxígeno

Es fundamental para el crecimiento de los microorganismos aerobios (valores redox

positivos) y anaerobios (valores redox negativos).

Una forma de medir la cantidad de oxigeno disponible es con el potencial de óxido

reducción (Eh) o redox, el crecimiento bacteriano se puede producir dentro del
margen de dicho potencial (Bello, 2000 ; Vásquez, 2003 ).

Con base a los parámetros de SHATTO los alimentos se clasifican en cuatro categorías
(Figura 6).

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada juega un rol significativo en la transferencia

de patógenos dañinos como Campylobacter o Salmonella a la
producción de alimentos. La contaminación cruzada es un término
general que se refiere a la transferencia directa o indirecta de virus
o bacterias de un alimento o superficie contaminada a alimentos o
superficies no contaminadas (Imagen). Los microorganismos son

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capaces de adherirse a superficies vivas (alimentos) o inertes (equipos y utensilios)

donde colonizan y crecen en condiciones adecuadas creando lo que se conoce como
“Biofilm”. Las superficies inertes son una de las vías de contaminación de alimentos
más frecuentes, por lo que la correcta higiene y material de estas es muy importante
para asegurar la calidad y/o seguridad del alimento (Jiménez, 2014; Erickson et al.,
2015; González et al., 2016; Escobedo et al., 2016; AlZaabi y Khan, 2017) .

Para evitar la contaminación cruzada se pueden seguir las siguientes recomendaciones:

1. Separar los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados o listos para consumir.
2. Lavarse las manos con agua y jabón entre la manipulación de alimentos, ya
sean crudos, cocinados, o list os para consumir.
3. Mantener todas las superficies, equipos y utensilios limpios antes de elaborar
los alimentos y limpiarlos y desinfectarlos al finalizar su uso.
4. Utilizar recipientes y utensilios diferentes para manipular los alimentos crudos
y cocidos, o bien, lavarlos correctamente entre uso y uso.
5. Colocar la carne cruda en recipientes cerrados en la parte inferior del refrigerador.

Figura 7. Modalidades de contaminación cruzada

Fuente: Elaborado por los autores

La forma más simple de contaminar un alimento, por medio de la persona que lo manipula a través
de saliva, manos sucias, entre otras; o cuando entra en contacto directo con agentes químicos como
plaguicidas o artículos de limpieza.

La contaminación cruzada se da usualmente de manera indirecta por equipos y utensilios mal

higienizados después de tener contacto con alimentos crudos contaminados.

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Figura 8. Formas de contaminación cruzada

Fuente: Elaborado por los autores

Otros tipos de contaminación biológica

Alérgenos.

Los agentes alergénicos son en su mayoría de naturaleza proteínica, las personas

pueden presentar intolerancia o alergia a un alimento, en el caso de ser ex
tremadamente sensibles a un alimento alergénico podrían tener un shock
anafiláctico grave en pocos minutos. Los ingredientes de los alimentos reconocidos
como alérgenos deberán estar indicados en la etiqueta, de acuerdo con la Norma
Oficial Mexicana NOM 051 se incluyen los siguientes:

1. Cereales que contienen gluten y productos derivados.

2. Pescados y mariscos.
3. Huevos y productos derivados .
4. Oleaginosas (nueces, cacahuates) y productos derivados.
5. Soya y productos derivados excepto su aceite.
6. Leche y productos derivados.
7. Sulfitos en concentración de 10 mg/kg o más.

Para las personas que sufren alergia alimentaria, la información contenida en las
etiquetas representa una herramienta para evitar el contacto y efectos adversos con
aquellos ingredientes a los que presentan reacciones contenidos en los alimentos
(San Miguel et al., 2015).

Incapacidad genética de metabolizar determinados nutrimentos por falta de enzimas específicas

como ejemplo se pueden encontrar: la lactasa, fructosa, tirosina y fenilalanina.

Hipersensibilidad como respuesta del sistema inmunológico al confundir un compuesto con

microorganismos peligrosos.

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Contaminantes químicos

Los contaminantes químicos pueden ser

metales pesados y metaloides tales como
Arsénico (As), Cadmio (Cd), Mercurio (Hg),
Plomo (Pb), Zinc (Zn) entre ot ros. Los efectos
tóxicos dependen de factores nutricionales,
genéticos, la edad y sensibilidad de la persona
al tipo de metal, concentración, duración y
tipo de exposición, produciendo afecciones en
órganos vitales o hasta desarrollo de cáncer. En América latina estos metales están
presentes en hortalizas como lechuga, calabaza, brócoli y papa por el uso de agua
contaminada para su riego; también se han encontrado en diferentes concentraciones
en peces, mariscos, carnes y leche como resultado de la bioacumulación y movilidad
desde el ambiente a las fuentes hídricas. La cerveza y el vino igualmente contribuyen
a la ingesta de arsénico en la dieta (Tabla 9) (Reyes et al., 2016; Medina et al., 2018).

Los límites máximos permisibles de concentración de metales pesados, varían de

acuerdo al tipo de alimento (Tabla 10) (Reyes et al., 2016).

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Además de los aditivos alimentarios, las sustancias químicas creadas durante el

proceso de cocción pueden resultar tóxicas (generación de aminas aromáticas
heterocíclicas y acrilamida); el calentamiento de los alimentos con alto contenido
proteico como la carne, puede inducir fácilmente a la formación de trazas de estas
sustancias. Los procesos térmicos de altas temperaturas (120° C) en alimentos con
contenido de hidratos de carbono y cadenas de aminoácidos desencadenan en la
reacción de Maillard (Oscurecimiento no enzimático) (Figura 3), uno de los tóxicos
generados en esta reacción es la acrilamida (Morales, 2009).

La formación de acrilamida se da principalmente en la superficie del alimento, donde

se alcanzan con mayor rapidez las temperaturas, el aumento de esta sustancia en
función del tiempo y la temperatura se correlaciona con el color tostado del alimento,
y los niveles de acrilamina en los alimentos también dependen de la duración del
procesamiento con calor y el contenid o previo de agua en el alimento (Moreno et al.,
2007) .

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Sustancias tóxicas procedentes de la producción animal

Medicamentos de uso veterinario con fines curativos y preventivos. L os medicamentos

administrados a los animales en las granjas pertenecen a diferentes grupos
farmacológicos como: anabolizantes , antibióticos , antitiroideos y tranquilizantes , los
cuales pueden encontrarse en la carne y los productos cárnicos, además de la leche
y los huevos, si bien las cantidades presentes allí son inferiores a las relacionadas
en la farmacología humana, pueden bioacumularse y ser tóxicas en humanos,
por ende y como plan de seguridad se debe definir un plazo de tiempo entre la
última administración del medicamento veterinario y el sacrificio del animal o la
comercialización del alimento (Mataix y Gil, 2009 ).

Sustancias tóxicas procedentes de la producción vegetal

Los plaguicidas son biocidas por naturaleza, su uso es para abatir las pérdidas que se
presentan por acción de plagas en las diferentes fases de la cadena de producción de
alimentos y por consiguiente su uso es delicado, ya que su grado de toxicidad agudo
y crónico es significativo. El envenenamiento agudo puede matar o enfermar a la
población humana y animal, toma lugar en un tiempo relativamente corto y están
ligados a un solo plaguicida, por el contrario el envenenamiento crónico tiene un
periodo de tiempo largo, con la exposición de las personas o animales a niveles de
plaguicida no inmediatamente letales; cuando se consumen alimentos o presas que

Grupo de hormonas sexuales naturales y derivados sintéticos con propiedades estrógenicas.

Penicilina, tetraciclinas, sulfonamidas y cloranfenicol en los animales se emplean para combatir

enfermedades infecciosas.

Su efecto principal consiste en la inhibición de la función tiroidea, con lo que el animal puede ganar
peso por retención de líquido.

Se utilizan para combatir los estados de ansiedad, tensión y excitación.

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 Manual de Inocuidad

contienen residuos de plaguicidas se le conoce como envenenamiento secundario

(Tabla 11) (Valle y Lucas, 2000; Baddi y Landeros, 2007 ).

El riesgo de contaminación por pesticidas de los alimentos deriva de las siguientes

circunstancias:

a)Aplicación inapropiada de pesticidas permitidos, cantidad excesiva o en

momentos muy cercanos a la recolección.
b)Contaminación ambiental por distribución accidental secundaria a una
fumigación en zonas adyacentes o bien por la existencia de fábricas próximas.
c)Incumplimiento del tiempo de suspensión (Mataix y Gil, 2009 ).

Sustancias tóxicas procedentes de los materiales de envasado

El paso de sustancias tóxicas desde los materiales de envasado a los alimentos se

llama “migración”, un ejemplo de ello es el monómero de cloruro de vinilo (origen
del plástico PVC) ; en los últimos años existe una tendencia de cambiar los envases
de PVC por polietilentereftalato (PET), el cual no contiene cloro en su entramado
molecular (Mataix y Gil, 2009 ).

Contaminantes físicos

La contaminación física se debe a la presencia de cualquier material o elemento “duro

o filoso” que normalmente no se encontraría en los alimentos y que pueden provocar
asfixia, daño dental, laceración en boca, garganta o intestino. La contaminación física

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 Manual de Inocuidad

cubre un amplio rango de contaminantes como: piedras en vegetales, cereales o

leguminosas, huesos o esquirlas en carnes, trozos de metal, cristal, plásticos, papel ,
entre otros. En general la contaminación física sucede en los procesos de envasado y
embalaje de alimentos (FDA, 2016).

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 Manual de Inocuidad

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