Cafe

International Coffee Organisation. S.F. Historia del café.
Recuperado de:
http://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp
https://stadium.unad.edu.co/preview/UNAD.php?
url=/bitstream/10596/13452/1/1083903007.pdf
http://sired.udenar.edu.co/5485/1/80430.pdf
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2015/12/avt0381.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=Q7o49APAwhM
https://federaciondecafeteros.org/static/files/8Capitulo6.pdf
https://www.cenicafe.org/es/publications/C1.pdf
Ramos, L. J., & Criollo, H. (2017). Calidad física y sensorial de Coffea arábica L. variedad
Colombia, perfil Nespresso AAA, en La Unión, Nariño. Revista de Ciencias Agrícolas, 34(2), 83-97.
Aplicación gastronómica
El análisis sensorial se considera una disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la
aceptación o rechazo del producto, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
El control y aseguramiento de la calidad. • El desarrollo de nuevos productos o marcas. • El

mejoramiento de productos o marcas ya existentes. • Clasificación y entrenamiento de personal. •
Estudios de mercado.
La evaluación sensorial del café tiene por objetivo identificar y definir las características intrínsecas
dadas por el origen: Especie y variedad, ubicación geográfica, clima y suelo. Además comprobar si
dichas características se mantuvieron inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del
cultivo, la recolección y procesamiento.
Organolepticas
Vista: la apariencia física general de los granos de café: color, brillo, tamaño, forma. Esta
apariencia incluye el aspecto tanto en verde como en tostado.
Olor: el café verde, tostado o preparado; dicha propiedad es diferente para cada etapa. En la
evaluación es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto las
muestras que van a ser evaluadas deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
Gusto: El gusto o sabor básico de un café puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos.
Tacto: La textura no puede ser percibida si el café no ha sido degustado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el café es pesado o acuoso, al hacer presión sobre él con la
lengua y el paladar, además del contacto de la parte interna con las mejillas. Además la lengua, las
encías y el paladar nos permitirán decir si presenta sedosidad, granulosidad, aspereza, sequedad,
etc.
http://scanprogram.org/wp-content/uploads/2012/08/20151026-Evaluacion-sensorial-del-
cafe.pdf
Lexico
«Romper la taza» es un termino utilizado para indicar la acción de separar hacia un lado (con
ayuda de una cuchara), la espuma que se ha formado en la superficie de la taza y poder percibir el
aroma que emana por primera vez la bebida, antes de iniciar con la cata de sabor.
“spray” la bebida impregna de sabor la lengua y el paladar.
“retro gusto” es el sabor residual que queda en la boca tras beber un sorbo de café
¿Cómo se determina la calidad del café?
La calidad del café se determina en grano y en la bebida. Para saber si un café es de buena calidad,
es necesario hacer dos tipos de análisis:
1. El análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos de café secos y trillados.
2. El análisis de calidad en taza que se realiza sobre la bebida.
A partir de estos dos análisis, el catador es capaz de detectar los atributos y los defectos de la
bebida y las causas que los provocan. Así puede recomendar que procesos hay que mejorar para
garantizar una buena calidad de café en taza.
Calidad física:
1. Determinar el olor y la humedad

A. El olor del café: Es la primera determinación que hace un buen comprador o un
catador. El olor debe ser característico a café seco y fresco. Los olores
desagradables a reposo, tierra, moho, químico, gasolina u otros, son indicadores
de mala calidad y el café se debe descartar para consumo humano.
B. Determinar el porcentaje de humedad: La humedad del grano debe estar entre
10,5 y 12 %.
Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano
está muy seco. En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión
lo que afecta negativamente la calidad final de la bebida.
Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12%, nos indica que el café
está muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.
2. Determinar la merma:
Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla. Las almendras
trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma. Un café con buena
calidad física debe tener una merma de 18% o menos. Si el porcentaje de merma es
superior, nos estará indicando que el café tiene un gran porcentaje de granos vanos y
pequeños.
3. Determinar el tamaño del grano:
Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices que llamamos
“Mallas”, a través de las cuales se hacen pasar los granos de café. Esos tamices tienen
diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18.
Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, se
clasifica el café en los siguientes grupos:
“Premium” : Café sobre malla 18 .
“Supremo”: Café sobre malla 17
“Extra especial”: Café sobre malla 16
“Europa”: Café sobre malla 15
El café suave colombiano para exportación debe tener al menos, el 50% de granos
retenidos por encima de la malla 15. El café retenido sobre la malla 14 se clasifica como
café «Estándar»
Por debajo de la malla 13 quedan las «pasillas», que es como denominamos al conjunto de
granos con defectos de calidad.
4. Identificar los defectos del café:
En éste paso se separan las almendras sanas de las defectuosas. Esta es la parte más
complicada. Quien hace el análisis sabe reconocer a simple vista cada uno de los defectos
del café.
¿Cómo se determina la calidad del café en taza?
En las catas profesionales de café solo pueden participar los catadores que están certificados
como «Q grade» por la SCAA (Asociación Americana de Cafés de Especialidad).
Panel de cata de café:
1. La preparación de la infusión de café

A. Hay que tomar una muestra de 300 gramos de café en grano.
B. La muestra se tuesta utilizando una tostadora (eléctrica o a gas) de laboratorio. Se
utiliza un grado de tostión media (Es la más utilizada en cafés de buena calidad.
Hace resaltar todos los atributos de acidez, sabor, cuerpo, dulzor y aroma de una
buena taza de café.)
C. Se muele el café. Inmediatamente en cada taza se colocan 8,25 gramos de café
molido.
D. Se cata la Fragancia del café recién molido antes de preparar la infusión.
En un panel de cata, por cada muestra que se quiere analizar, es necesario preparar
entre 3 y hasta 5 tazas. Al catar varias tazas de una misma muestra se puede evaluar la
uniformidad y consistencia de los atributos en la bebida
E. Se vierten 150 mL de agua caliente a 94°C sobre cada taza.

F. Se hace la primera determinación del Aroma sin tocar la taza.
G. Luego se deja reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la correcta
extracción y dilución. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza y se
procede a “romper la taza”
2. La cata propiamente dicha
Cuando el café alcanza una temperatura de 60°C esta listo para ser catado. Con una
cucharilla redonda se toma un poco de la infusión y se sorbe enérgicamente entre los
labios y los dientes. De ésta manera se logra un efecto de “spray” dentro de la boca
Este es el momento en que se describen los sabores percibidos. Rueda de sabor del Café
de la SCAA , en donde puedes ver la descripción de los atributos y defectos de la bebida.
Tras saborear la infusión, el catador escupe el café en una escupidera y percibe el retro
gusto, que es el sabor residual que queda en la boca tras beber un sorbo de café.
En el momento en que la temperatura de la infusión desciende a 40°C, se da por
terminada la cata , porque a esa temperatura, la bebida desprenderá muy poco aroma.
3. La calificación:
Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los defectos de
calidad en taza de cada una de las muestras.
El olor y el aroma se califican de 1 a 5 y los atributos de sabor, se califican de 1 a 10 así:
4. La puntuación:
Este es el paso final y culminante de una cata de café. Luego de haber calificado cada uno
de los atributos, el catador construye un gráfico que le permitirá evaluar los resultados.
Con ayuda del gráfico procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para cada una de las
muestras analizadas.
Si el puntaje final está entre 70 y 80 puntos, se califica como un café de calidad «corriente
o comercial».
Las marcas de café que encuentras en el supermercado a bajo precio, generalmente son cafés que
no llegan a los 78 puntos y cuyos defectos han sido camuflados mediante una tostión alta. Los
cafés de «Especialidad» tienen entre 80 y 83 puntos.
Entre 90 y 95 puntos se califican como «café Ejemplar» y de 95 puntos en adelante se consideran

como «cafés Únicos».
 Los cafés Arábigos

 sabor suave, delicado, dulce, con notas diferenciadas, buena
acidez, cuerpo y balance.
https://quecafe.info/como-se-determina-la-calidad-del-cafe/
Estandares:
 Vasos: deben ser de vidrio templado o material cerámico. Deben tener entre 7 y 9 onzas
fluidas (207 ml a 266 ml), con un diámetro superior de entre 3 y 3.5 pulgadas (76 - 89
mm). Todas las tazas utilizadas deberán tener idéntico volumen, dimensiones y material
de fabricación, y deberán tener tapas.
 Dimensiones de la sala: no deben ser menores de 110 pies cuadrados (10,22 m2). El salón
de catación deberá tener el tamaño suficiente para acomodar a todos los panelistas al
mismo tiempo. Ningún otro mueble o accesorio debe estar a menos de 36 pulgadas de la
mesa de catación. Si hay dos o más mesas en la sala de catación, se requerirá un radio de
60 pulgadas entre las mesas.
 Mesas: Las mesas de catación (para 6 personas) deben tener una superficie de al menos
10 pies cuadrados (0,93 m2). Las mesas de catación deben tener una altura cómoda para
todos los tamaños, habilidades y discapacidades de los panelistas. La mesa de catación
debe ser estacionaria y los estudiantes deben moverse alrededor de la mesa.
 Cucharas: Las cucharas de catación deben tener capacidad de 4-5 ml y deben ser de metal
no reactivo.
https://sca.coffee/research/coffee-standards
La selección de los catadores de café

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El control y aseguramiento de la calidad. • El desarrollo de nuevos productos o marcas. • El

“spray” la bebida impregna de sabor la lengua y el paladar.

¿Cómo se determina la calidad del café?

1. Determinar el olor y la humedad

¿Cómo se determina la calidad del café en taza?

Panel de cata de café:

1. La preparación de la infusión de café

E. Se vierten 150 mL de agua caliente a 94°C sobre cada taza.

Entre 90 y 95 puntos se califican como «café Ejemplar» y de 95 puntos en adelante se consideran

 Los cafés Arábigos

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