UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SÍLABO

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

I. DATOS GENERALES
1.1. Código de la Asignatura : 13-305
1.2. Escuela Académico Profesional : ING. EN IND. ALIMENTARIAS
1.3. Departamento Académico : IND. ALIMENTARIAS
1.4. Ciclo :V
1.5. Créditos : 03
1.6. Plan de Estudios : 06
1.7. Condición: Obligatorio o Electivo : Obligatorio
1.8. Horas Semanales : T 02 P 02
1.9. Pre-requisito : 13-254
1.10. Semestre Académico : 2019-II
1.11. Docente : Bustamante Bustamante, Felix
Colegiatura : CIP. 218733
Correo Electrónico : [email protected]
***************************************************************************
II. SUMILLA Y DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA

Las leyes físico químicas a lo largo de la formación profesional ha ido amoldándose

influenciado por el desarrollo de la ciencia y la tecnología.
Como se puede observar el enfoque actual se centra en el desarrollo de las capacidades
del individuo que le permita resolver problemas inherentes a la física y química de
fenómenos que se presentan en la naturaleza, construir soluciones lógicas válidas y
comunicar información mediante el uso de conceptos científicos.
En la carrera de industrias alimentarias se utilizan contenidos de carácter físico químico
con mayor frecuencia, para tomar decisiones y para dar solución situaciones que
involucran el proceso de los alimentos.
Resulta que todo ingeniero en industrias alimentarias debe poseer un bagaje de
conocimientos y procedimientos de la físico química de los alimentos que le permitan
comprender los procesos y dinámica de cambios, las situaciones cualitativas y
cuantitativas de las características estructurales, físico química de la materia alimenticia.
 Un buen desarrollo de la leyes fisicoquímicas constituye al desarrollo de la industria,
pues aporta tanto al desarrollo científico tecnológico como a su evolución económica y
política, es preciso indicar que el desarrollo científico, tecnológico los países altamente
desarrollados es darle mayor atención las áreas de la ciencias básicas.
La asignatura de fisicoquímica de los alimentos enfoca de manera tal que al finalizar su
desarrollo, el participante haya logrado competencias que le permitan: clasificar,
analizar la información básica de las leyes fisicoquímicas, estableciendo los modelos
matemáticos más adecuados, que le permitan desarrollar problemas del contexto real
referente a las propiedades fisicoquímicas, fenómenos de superficie, de emulsiones,
dispersión y fenómenos de cambios.

III. CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

NOMBRE DE LA
N° CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA UNIDAD SEMANAS
DIDACTICA
Maneja los sistemas y unidades usados en la fisicoquímica PROPIEDADES
UNIDAD

alimentaria, aprende los conceptos básicos y el modo de FISICAS Y

1, 2, 3, y 4
I

medir las propiedades geométricas y termo físicas de los QUIMICAS DE LOS

alimentos. ALIMENTOS
UNIDAD UNIDAD

Conoce y comprende las características del color y las PROPIEDADES

propiedades reológicas de un alimento. Aprende a medir OPTICAS Y DE 5, 6, 7 y 8
II

el color y la viscosidad en un alimento tipo. TEXTURA

Conoce, comprende e interpreta los fenómenos de
FENOMENOS DE
III

absorción, tensión y capilaridad que presenta los 9, 10, 11 y 12

SUPERFICIE
alimentos.
UNIDAD

Conoce las características coloidales de los alimentos y

PROPIEDADES
IV

aprende a diferenciar los tipos de coloides y su 13, 14, 15 y 16

COLOIDALES
estabilidad.

IV. INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

N° INDICADORES DE CAPACIDAD AL FINALIZAR EL CURSO

Identifica y usa adecuadamente los sistemas y unidades básicas que se emplean en la
1
fisicoquímica.
Comprende y determina las propiedades geométricas y termo físicas de los de los
2
alimentos
3 Comprende e interpreta las propiedades fisicoquímicas en los alimentos.

Relaciona las propiedades fisicoquímicas con otras propiedades de los alimentos como
4
las reológicas, coloidales, ópticas y fenómenos de adsorción.
Comprende como las propiedades fisicoquímicas implican en la conservación y
5
manipulación de los alimentos
V. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

CAPACIDAD UNIDAD DIDÁCTICA I: Maneja los sistemas y unidades usados en la fisicoquímica

alimentaria, aprende los conceptos básicos y el modo de medir las propiedades geométricas y termo físicas
de los alimentos.
Contenidos Indicadores de
Unidad I: PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE

Semana Estrategia didáctica logro de la

Conceptual Procedimental Actitudinal capacidad
Identifica y usa Realiza las Resolución de Resuelve
Sistemas de unidades
1 y conversiones
adecuadamente los conversiones de conversiones conversiones
sistemas y unidades unidades empleando tablas de unidades
Aprende los
Propiedades Diferencia e interpreta los Conceptualiza y Clase expositiva y
conceptos sobre
2 geométricas: densidad conceptos básicos sobre determina la demostrativa con
las propiedades
LOS ALIMENTOS

y porosidad densidad y porosidad densidad y porosidad problemas

geométricas
Comprende cómo se Calcula el calor
Propiedades Explica sus resultados
manifiesta la energía a Clase expositiva y especifico y
3 termofísicas: calor
través fenómenos
y relaciona con la
resolver problemas entalpia en
especifico y entalpia energía
termofísicas alimentos
Propiedades Establece la Calcula las
Conoce las propiedades Practica simulada
termofisica: influencia de la
4 conductividad y
termofísicas de los
temperatura en las
del cálculo y/o de propiedades
alimentos la hoja de calculo termofísicas
difusibilidad térmica propiedades
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE
EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS

Usará las unidades correctas y presentará Demuestra satisfactoriamente que

Practica calificada, ejercicios
las soluciones de los cálculos de las pueda calcular una propiedad en
resueltos en hoja de cálculo.
propiedades en alimentos. los alimentos.

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA II: Conoce y comprende las características del color y las propiedades
reológicas de un alimento. Aprende a medir el color y la viscosidad en un alimento tipo.
Contenidos Indicadores de
Semana Estrategia didáctica logro de la
Conceptual Procedimental Actitudinal capacidad
Unidad II: PROPIEDADES OPTICAS Y DE TEXTURA

Relaciona el color y Explica la

Color de los Comprende la importancia otras propiedades Clase expositiva. importancia del
5 alimentos y características del color químicas y Lectura de separata color en los
sensoriales alimentos
Logra la
Muestra interés en Clase expositiva y
Espacio y parámetros Mide y diferencia el color diferencia y
6 del color en un alimento
cómo se interpreta el uso aplicativo del
medir el color
color color
en los alimentos
Logra la
Establece una
Propiedades Comprende la propiedad diferencia y
diferencia entre Clase expositiva y
7 reológicas; reológico de un fluido en
fluidos por su demostrativa
medir la
viscosidad función de la viscosidad viscosidad en
viscosidad
fluidos
Explica cómo
Conoce lo básico de las Muestra interés en influye la
Textura y firmeza en Clase expositiva y
8 alimentos
propiedades texturales de relacionar la textura
lectura de separata
textura en la
un alimento con otras propiedades propiedad de
un alimento
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE
EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS
Evaluación teórica e Demuestra que puede medir y
Evaluación del desempeño e informe
informes de práctica del calcular el color la viscosidad en
experimental
color y la viscosidad. un alimento
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA III: Conoce, comprende e interpreta los fenómenos de absorción,
tensión y capilaridad que presentan los alimentos.
Contenidos Indicadores de
Semana Estrategia didáctica logro de la
Conceptual Procedimental Actitudinal capacidad
Conoce y aplica Participa y Muestra Demuestra conocer
Tensión superficial e
interés en saber las Clase expositiva, las propiedades de
Unidad III: FENOMENOS DE SUPERFICIE

9 interface. Capilaridad. las propiedades de propiedades de lectura de separata superficie en

Interface sódica superficie superficie alimentos
Fenómeno de Explica el fenómeno
Define y conoce Logra explicar el
adsorción: tipo de de adsorción y Clase expositiva,
el fenómeno de fenómeno de
10 adsorción, actividad de actividad de agua en lectura de separata
adsorción adsorción
agua en alimentos alimentos
Organización y Participación del XIV CONACYTA e INGENIUM.
Analizar y calcula Realiza cálculos de Clase expositiva y Resuelve cálculos
Tipos y cálculo de
11 una isoterma de
isotermas de absorción
una isoterma de solución de de isotermas de
adsorción adsorción problemas adsorción
Analiza y relaciona la Explica cómo influye Relaciona la
Aplicación Aw en vida actividad de agua y la la actividad de agua humedad en la
12 útil de alimentos estabilidad de un en la vida útil de un
Clase expositiva,
caducidad de un
lectura de separata
alimento alimento alimento
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE
EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS

Evaluación teórica y Demuestra satisfactoriamente

Evaluación del desempeño e informe de
ejercicios resueltos en hoja conocer las propiedades de
cálculos efectuados.
de calculo superficie de un alimento

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA IV: Conoce las características coloidales de los alimentos y aprende
a diferenciar los tipos de coloides y su estabilidad
Contenidos Indicadores de logro de
Semana Estrategia didáctica
la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal
Definición y Participa y Muestra
Conoce e identifica Demuestra conocer las
clasificación de interés en saber las Clase expositiva y
13 coloides
las características de
propiedades lectura de separatas
propiedades coloidales
un colide en los alimentos
Unidad IV: PROPIEDADES COLOIDALES

alimentarios coloidales
Tipos de
Identifica y diferencia Explica como Logra explicar la
coloides: gel, Clase expositiva y
14 espumas,
los coloides diferenciar los tipos
lectura de separata
diferencia entre tipos de
alimentarios de colides coloides
emulsiones, etc
Define una
Emulsiones y Participa y Muestra Demuestra conocer que
emulsificación y Clase expositiva y
15 fases de la
conoce las faces que
interés en saber más
lectura de separata
es una emulsión
emulsificación sobre emulsiones alimentaria
lo conforman

Demuestra interés y
Analiza las causas de Logra explicar cómo se
Estabilidad de saber cómo se Clase expositiva y
16 los coloides
la inestabilidad de los
mantiene estable un lectura de separata
mantiene estable un
coloides coloide
coloide

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVIDENCIA DE EVIDENCIA DE
EVIDENCIA DE PRODUCTO
CONOCIMIENTOS DESEMPEÑO
Demuestra que conoce
Evaluación teórica y Evaluación del desempeño y presentación de las propiedades
expone su tema. diapositivas de un tema. coloidales de los
alimentos
VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

Se utilizarán los siguientes materiales y recursos requeridos para la asignatura:

1. MEDIOS ESCRITOS:

 Separatas con Contenidos temáticos

 Guías académicas, tablas y diagramas

2. MEDIOS AUDIOVISUALES Y ELECTRÓNICOS:

 Videos, USB, CDs
 Proyector multimedia
 Laptop, Tablet, calculadora

3. MEDIOS INFORMATIVOS:
 Correo electrónico, chats, foros
 Sitios WEB, hoja de cálculo Excel

VII. EVALUACIÓN

Para la evaluación se recuerda que la asistencia a clases es OBLIGATORIA, los estudiantes

que alcancen el 30% de inasistencias DESAPROBARÁN la asignatura.

Para la calificación se tendrán en cuentas los siguientes criterios:

PONDERACIONES
VARIABLE ASPECTOS CALIFICACION
(%)

ECn Evaluación Conceptual de la Unidad “n” 30 0-20

EPn Evaluación Procedimental de la Unidad “n” 35 0-20

EAn Evaluación Actitudinal de la Unidad “n” 35 0-20

Promedio de
𝑃𝑈𝑛 = 0.3𝐸𝐶𝑛 + 0.35𝐶𝑃𝑛 + 0.35𝐸𝐴𝑛 Con un decimal sin redondeo
la Unidad “n”

𝑃𝑈1 + 𝑃𝑈2 + 𝑃𝑈3 + 𝑃𝑈4

Promedio Final PF = Entero aplicando redondeo
4
VIII. BIBLIOGRAFÍA

ALVARADO, J. & AGUILERA, J. 2001. Métodos para medir propiedades físicas en

industrias de alimentos. Edit. Acribia S. A. Zaragoza. ESPAÑA
ARANA I. 2016. Physical Properties of Foods: Novel Measurement Techniques and
Applications. CRC Press LLC. Boca Raton, FL. USA. 420 pp.
BELTON, P. 2007. The Chemical physics of Food. Blackwell Publishing Ltd. Oxford. UK
COUPLAND, J. 2014. An Introduction to the Physical Chemistry of Food. Edit. Springer.
Verlag. New York. USA. 182 pp.

DEVAHASTIN, S. 2010. Physicochemical Aspects of Food Engineering and Processing.

CRC Press LLC. Boca Raton, FL. USA. 382 pp.
FIGURA, L. & TEIXEIRA, A. 2007. Food Physics. Physical Properties -
Measurement and Applications. Edit. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Germany.
550 pp.
HAMMES, G. & HAMMES-SCHIFFER, S. 2015. Physical Chemistry for the Biological
Sciences. 2nd Edition. Edit. John Wiley & Sons, Inc. USA. 504 pp.

LEVINE, I. N. 2014. “PRINCIPIOS DE FISICOQUÍMICA”, Sexta edición. Editorial Mc.

Graw Hill, Interamericana de España, 1198pp.
RITZOULIS C. 2013. Introduction to the Physical Chemistry of Foods. CRC Press LLC.
Boca Raton, FL. USA. 224 p.
WALSTRA Pieter. 2003. “PHYSICAL CHEMISTRY OF FOODS” Marcel Dekker, Inc.
USA.835 pág

Otros libros y sitios de interés;

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/docs.php?curso=220

http://faa.unse.edu.ar/apuntes/alum-ap_fq3.html
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/course/view.php?id=230

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MSc. Ing. Felix, Bustamante Bustamante
Docente Responsable