INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCION Este es un trabajo practico, basado en la observacin, que aborda el tema de sntesis de obtencin y reconocimiento de las caractersticas de los alcoholes, provenientes de la destilazacin del vino, el alcohol, cual puesto en este practica lo estudiamos previamente del termino aplicado a los miembros de un grupo de compuestos qumicos del carbono que contienen el grupo OH. Dicha denominacin se utiliza comnmente para designar un compuesto especfico: el alcohol etlico o etanol. Proviene de la palabra rabe al_kuhl, o kohl, un polvo fino de antimonio que se utiliza para el maquillaje de los ojos. En un principio, el termino alcohol se empleaba para referirse a cualquier tipo de polvo fino, aunque mas tarde los alquimistas de la Europa medieval lo utilizaron para las esencias obtenidas por destilacin, estableciendo asi su acepcin actual. La elaboracin de alcoholes empez hace mucho tiempo. Los primeros documentos que hablaban de licores fueron hechos por Hipcrates. En estos se habla de los primeros destilados que eran hechos de hierbas o plantas que se usaban para curar diferentes enfermedades o como tenificantes. Actualmente hay una diversidad de licores en todo el mundo, los cuales al mismo tiempo tiene una gran variedad de sabores. Basados en esta infinidad de bebidas, se dedico hacer un licor con una fruta colombiana, zapote costeo, as se crea un nuevo sabor que muy seguramente a nadie se le haba ocurrido. La prctica de laboratorio es importante porque aprendimos a obtener alcohol mediante una forma sinttica y comprobar sus propiedades qumicas y fsicas.

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS OBJETIVOS Familiarizar al estudiante con la sntesis de obtencin de alcoholes y fenoles. Conocer la aplicacin e importancia de los alcoholes y fenoles. Diferenciar alcoholes primarios, secundarios y terciarios. Efectuar pruebas de caracterizacin de alcoholes y fenoles. Determinar las propiedades fsicas y qumicas de alcoholes y fenoles. Comprender como reaccionan los alcoholes ante reactivos oxidantes y de esterificacin.

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS REVISION BIBLIOGRAFICA a) Los alcoholes son compuestos cuyas molculas tienen un grupo hidroxilo unido a un tomo de carbono saturado. El tomo de carbono saturado puede ser un grupo alquilo simple. Los compuestos en los tomos de carbono insaturado de un enlace doble (es decir c=c) se llaman enoles. Propiedades fsicas Los alcoholes de baja masa molecular tienen punto de fusin y de ebullicin altos y son miscibles a un tomo en agua. Los enlaces de hidrogeno son las fuerzas intermoleculares fundamentales en los alcoholes. La solubilidad de los alcoholes en agua disminuye gradualmente a medida que se agranda la porcin de la molcula correspondiente al hidrocarburo; los alcoholes de cadena larga son ms semejantes a los alcanos y, por tanto, son menos semejantes al agua. Los alcoholes tienen acidez similar a la del agua. El metanol es un acido ligeramente mas fuerte que el agua (pka = 15.7) pero la mayora de los alcoholes son cidos algo mas dbiles, la razn de que los alcoholes con impedimento estrico, como el alcohol terc butlico, sean mas cidos, se debe a los efectos de solventacin. Si los alcoholes no tienen impedimento estrico, las molculas de agua son capaces de rodearlos, solvatar el oxigeno negativo del Ion alcoxido y aumenta la acidez del alcohol. (SOLOMONS, 2006) b) Menciona que cuando el grupo oxhidrilico se encuentra directamente unido a un anillo aromtico, presenta propiedades que difieren notablemente de las de un alcohol comn. Los alcoholes se clasifican como primarios, secundarios o terciarios segn que el grupo oxidrilo se encuentre unido a un carbono primario, secundario o terciario. (RAKOFF, 1980) TIPO ESTRUCTURA EJEMPLOS

alcohol primario

alcohol secundario

alcohol terciario

c) Los alcoholes en los que el grupo hidroxilo primario esta enlazado directamente a un anillo aromtico (benceno) se llaman fenoles, los fenoles tienen muchas propiedades semejantes a los otros alcoholes, mientras que otras propiedades se derivan de su carcter aromtico. (WADE, 1993)

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS d) Los alcoholes son lquidos o slidos neutros. El grupo hidroxilo confiere caractersticas polares al alcohol y segn la proporcin entre el y la cadena hidrocarbonada as ser su solubilidad. Los alcoholes inferiores son muy solubles en agua, pero sta solubilidad disminuye al aumentar el tamao del grupo alquilo y aumenta en los solventes orgnicos. Las diferentes formas geomtricas de los alcoholes ismeros influyen en las diferencias de solubilidad en agua. Las molculas son muy compactas del alcohol terbutilico experimentan atracciones intermoleculares dbiles y las molculas de agua las rodean con mas facilidad. Consecuentemente el alcohol ter butlico exhibe la mayor solubilidad en agua de todos sus ismeros. (DEVORE, 1988) CUADRO e) PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS ALCOHOLES: Reaccin como bases. El grupo hidroxilo de los alcoholes puede ser reemplazado por diversos aniones cidos reaccionando, por lo tanto, como una base segn la ecuacin general siguiente, en la que se obtiene un haluro de alquilo como producto. R OH + H X R X + H2O

La reaccin se inicia con la formacin del ion oxonio mediante la protonacin del alcohol con el ion hidrogeno liberado por el acido.

R OH + H

ROH Ion oxonio

A partir del ion oxonio se libera una molecula de agua y se forma un ion carbonio, que se une con la parte nuclefila del acido para formar el haluro de alquilo. H R O H R + H2O

R+X

RX

Los cidos bromhdrico y yodhdrico reaccionan fcilmente con todos los alcoholes. El acido clorhdrico, por ser menos reactivo, requiere la presencia de cloruro de zinc para reaccionar con los alcoholes. Una solucin concentrada de acido clorhdrico y saturado con cloruro de zinc recibe el nombre de Reactivo de Lucas. En esta reaccin, el cloruro de zinc acta como un electrfilo que

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS desprende el olor de su union con el hidrogeno formando un complejo segn la siguiente reaccin:

CH3 - CH2 OH + HCl

CH3 - CH2 Cl + H2O

HCl + Cl Zn Cl

H + Cl Zn Cl Cl

El orden de reactividad de los alcoholes con los aluros de hidrogeno es 3>2>1 , de acuerdo a la estabilidad de los iones carbonio, con excepcin del metilo. El orden de reactividad de los haluros de hidrogeno es HI > HBr > HCl. La prueba de lucas permite diferenciar alcoholes primarios, secundarios y terciarios por la velocidad de reaccin.

Reaccin como cidos La reaccin directa de un alcohol con los metales de los grupos IA y IIA de la tabla peridica, permite sustituir el hidrogeno del grupo hidroxilo, a pesar de su carcter neutro y su no disociacin en solucin acuosa, de la siguiente manera: R OH + M R O M + H2(g)

Se obtienen bases muy fuertes llamadas alcoxidos como etoxido de sodio, CH3CH2O-Na, o metoxido de magnesio, (CH3O)2Mg. El orden de basicidad de los alcoxidos es: R3CO - > R2CHO - > RCH2O - > CH3O Por lo tanto, la reactividad de los alcoholes frente a los metales es: CH3OH > 1 > 2 > 3 Esta diferencia en la velocidad de reaccin permite diferenciar alcoholes primarios, secundarios y terciarios. Los alcoholes primarios se oxidan a aldehdos y en forma completa a cidos carboxlicos. Los alcoholes secundarios se oxidan a cetonas y los terciarios no oxidan fcilmente. Algunos agentes oxidantes utilizados para este propsito es el permanganato de potasio o el dicromato de potasio en acido sulfrico. Estas reacciones son: - H2O R - CH2 OH + [O] R-C H O + [O] RC OH O

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS R CH R + [O] OH R C R + H2O O

Los alcoholes reaccionan con los cidos carboxlicos en presencia de acidos minerales como catalizadores, para producir esteres. O RC OH Acido Alcohol Ester + R - OH H2SO4 RC OR O + H2O

El orden de reactividad de la esterificacin es: CH3OH>1>2>3 HCOOH > CH3COOH > RCH2COOH > R3CCOOH Los alcoholes reaccionan con los oxcidos como el acido sulfrico, nitroso, ntrico y fosfrico, formando esteres inorgnicos en donde el OH del alcohol se convierte en OR. El nitrito de isopentilo o amilo, la nitroglicerina y el tetranitrato de pentaeritritol (TNPE o peritrate) won medicamentos vasodilatadores, antihipertensivos y nalgesicos en la angenina de pecho y, adems, son esteres del acido nitroso y el acido ntrico, respectivamente. Estos compuestos son explosivos muy poderosos. Los esteres fosfricos desempean funciones importantes en todos los sistemas biolgicos. REACCIONES DE DESHIDRATACION DE ALCOHOLES Los alcoholes reaccionan con el acido sulfrico dando diferentes productos segn las condiciones de la reaccin. Si el calentamiento se mantiene a 180C se convierte en alqueno. H2SO4 R - CH2 - CH2 - OH 180C Si el calentamiento se mantiene a 140C, dos molculas de alcohol se convierten en una molcula de ter. H2SO4 R OH + HO R 140C Si el calentamiento se realiza a temperatura ambiental se convierte en el respectivo ster inorgnico. Por ejemplo, la deshidratacin del alcohol etlico produce el sulfato acido deetilo. R O R + H2O R CH = CH2 + H2O

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CH3 CH2 OH SINTESIS DE ALCOHOLES: Sustitucin nucleofila bimolecular (SN2)

CH3 CH2 O HSO3 + H2O

Permite obtener alcoholes a partir de haloalcanos primarios por reaccin con el anion hidrxido. :OH Br -Br OH

Esta reaccin presenta el inconveniente de la eliminaciones biomoleculares (E2), dado que el nuclefilo utilizado es muy bsico. Los haloalcanos secundarios y terciarios dan mayoritariamente eliminaciones generando alquenos. Sustitucion nucleofila unimolecular (SN1) Permite obtener alcoholes secundarios o terciarios por reaccin de haloalcanos con agua. H3C H3C Br CH3 H2O HBr H3C H3C OH CH3

Haloalcano terciario Hidrlisis de esteres

Alcohol terciario

La reaccin de haloalcanos secundarios de acetatos produce un ester que por hidrlisis deja libre el alcohol.(DEVORE,1988) O Br O :O C CH3 H,H2O -Br f) FENOLES: Son alcoholes en los cuales el grupo OH esta unido directamente a uno de los carbonos de una cadena cclica aromtica. Los fenoles se consideran como un grupo independiente de los alcoholes. Porque defieren en sus propiedades. La principal diferencia radica en el carcter O C CH3 OH

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS acido del hidrogeno del grupo OH en los fenoles lo cual se debe a un fenmeno de resonancia. Esta diferencia se nota claramente en las constantes acidas para el fenol y el etanol. OH O-

+H

Ka = 1.2 x 10 -10

C5H5OH

C5H5O-

+ H+

Ka = 1.2 x 10 -10

Los fenoles son sustratos muy reactivos a la sustitucin aromtica electrofilica, porque los electrones no enlazantes del grupo hidroxilo establecen al complejo sigma que se forma por ataque en la posicin orto o para. Por tanto, se dice que el grupo hidroxilo es muy activante y director orto para. Los fenoles son sustratos excelentes para halogenacion, nitracin, sulfonacion y algunas reacciones de Friedel Crafts. Como son muy reactivos , generalmente los fenoles se alquilan o se acilan con catalizadores de Friedel crafts, relativamente dbiles (como el HF) para evitar sobrealquilacion o sobreacilacion. Asi y todo, las sustituciones electrofilicas aromticas requieren condiciones mucho mas suaves que para el benceno, y la raeccion sucede mucho mas rpidamente.

OH OH Br Br

+ 3Br2 Dibromine Phenol

H2O

+ 3HBr hydrogen bromide

Br 2,4,6 tribromophenol

Los iones fenoxido, que se generan fcilmente tratando un fenol con hidrxido de sodio, son aun mas reactivos que los fenoles hacia la sustitucin aromtica electrofiflica. Como tienen una carga negativa, los iones fenoxido reaccionan con electrfilos con carga positiva para dar complejos sigma neutros, cuyas estructuras son similares a las de las quinonas:

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS O

O Benzoquinone Los iones fenoxido estn tan activados que participan en la sustitucin aromtica electrofilica con dixido de carbono (reaccin de kolbe Schmitt), que es un electrfilo dbil. La carboxilacion del ion fenoxido es la sntesis industrial del acido saliclico, necesaria para la conversin a acido acetilsalicilico, la aspirina.

Otras reacciones tpicas de sustitucin aromtica electrofilica nitracin, sulfoncacion, alquilacion y acilacion de Friedel Crafts tienen lugar rpidamente y son de mucha utilidad en sntesis. Los fenoles tambin sufren reacciones de sustitucin electrofilica que estn limitadas solo a los compuestos aromticos mas activos, incluyendo la nitrosacion y la copulacin con sales de diazonio.(HERRERA , 1992) g) Fenoles Los fenoles son compuestos orgnicos aromticos que contienen el grupo hidroxilo como su grupo funcional. Estn presentes en las aguas naturales, como resultado de la contaminacin ambiental y de procesos naturales de descomposicin de la materia orgnica. La dbil acidez del grupo fenolico ha determinado que se los agrupe qumicamente junto a los acidos carboxlicos y a los taninos, conformando as el grupo de los cidos orgnicos. Las concentraciones naturales de compuestos fenolicos son usualmente inferiores a 1ug/l y los compuestos mas frecuentemente identificados con fenol, cresol y los acidos siringico, vainilico y p- hidroxibenzoico. En aguas contaminadas es posible detectar otros tipos, como los clorofenoles, fenifenol y alquifenol. En rellenos sanitarios, su concentracin total puede ser prxima a los 20mg/l. Los grupos funcionales fenolicos son importantes en las sustancias hmicas acuaticas. Estos tipos de fenoles combinados le confieren sabor y olor al agua, aunque su ingestin no resulta peligrosa. Los fenoles son cocarcingenos, al aumentar la carcinognesis cuando se

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS administran simultneamente con un cacingeno. La ley de desechos peligroso No. 23.922 establece un nivel de gua de 2ug/l. (DEPETRIS, ) h) Los fenoles son compuestos que poseen un grupo hidroxilo unido en forma directa con el anillo bencnico, entonces, fenol es el nombre especifico para el hidroxibenceno. Los compuestos que tienen un grupo hidroxilo unido a un anillo becenoide poli cclico son similares al fenol desde el punto de vista qumico, pero se llaman naftoles o fenantroles. La presencia de los grupos hidroxilo en las molculas de fenol significa que los fenoles son como los alcoholes en cuanto a que son capaces de formar enlaces de hidrogeno intermoleculares fuertes. Este enlace de hidrogeno ocasiona que los fenoles se asocien y , por tanto, que posean temperaturas de ebullicin mas altas que los hidrocarburos del mismo peso molecular. La capacidad para formar enlaces de hidrogeno fuertes con las molculas de agua confiere a los fenoles una solubilidad maderada en agua. Aunque la estructura de los fenoles es parecida a la de los alcoholes, los primeros son acidos mucho mas fuertes. Los valores de pka de la mayora de los alcoholes son de orden 18 sin embargo los valores de pka de los fenoles son menores a 11. Los fenoles y sus componentes correspondientes se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. La tirosina es un aminocido que se encuentra en las protenas. El salicilato de metilo se halla en el aceite de gualheria odorata, el eugenol es parte del aceite de los clavos y el timo se encuentra en el tomillo. (SOLOMONS, 2006) i)Propiedades fsicas de los fenoles: Los fenoles pueden formar puentes de hidrogeno debido a que contienen grupos OH- . Puesto que la mayora de los fenoles forman enlaces fuertes de hidrogeno estn en el estado solido a temperatura ambiente. El fenol tiene un punto de fusin de 43C y un punto de ebullicin de 181C. la adicin de un segundo grupo OH al anillo, como en el caso de resorcisol, aumenta la fuerza de los enlaces de hidrogeno entre las molculas; en consecuencia, el punto de fusin (110C) y el puno de ebullicin (281C) del resorcisol son significativamente mayores que los del fenol. (WIKIPEDIA, 2006)

NOMBRE Fenol o-cresol m-cresol p-cresol Eatecol Resorcinol Hidroquinona

PROPIEDADES pfC 43 30 11 36 105 110 170

DE LOS FENOLES peC 181 191 201 201 245 281 286

Solubilidad g/100 g H2O 9.3 2.5 2.5 2.3 45 123 8

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS j) Propiedades qumicas Por calentamiento entorno a 800C, el fenol se descompone totalemente en monxido de carbono, hidrogeno y carbono. Numerosos oxidantes reaccionan con el fenol: con el agua oxigenada y el acido persulfurico hay formacin de pirocacetol, hidroquinona y quinona; con el permanganato potsico se obtiene acido oxlico y pequeas cantidades de difenoles y acido saliclico. El acido ntrico diluido o concentrado reacciona con el fenol con formacin de cido pcrico, que es un producto explosivo. La reduccin del fenol en presencia de cine conduce al benceno. Numerosas reacciones de condensacin son posibles con el fenol, en particular con los aldehdos y las cetonas. (SOLOMONS, 2006)

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS RESULTADOS Y DISCUSIONES a) Separacin del alcohol por destilacin: En un baln de destilacin de 250ml, colocar 150ml de fermentado o muestra de vino, adaptar el sistema refrigerante a 78C y recoger suficiente cantidad de destilado para hacer la prueba de combustin. Segn WADE (1993), seala que: esta gran diferencia en los puntos de ebullicin indica que las molculas del etanol se atraen entre si con mayor fuerza que el gas propano. Dos fuerzas intermoleculares son responsables de este fenmeno. Las atracciones dipolo dipolo y los puentes de hidrogeno. Los enlaces C-O y H-O polarizados y los electrones no enlazantes se suman para producir un momento dipolar de (1,69 D) en el etanol, los extremos positivos y negativos de estos dipolos se alinean para producir interacciones de atraccin en el etanol. El dimetil ter tiene un momento dipolar casi tan grande como el etanol (1.30D), pero osu punto de ebullicion es 103C menor que el del etanol. Es cuidante que debe haber otra forma de interaccion intermolecular responsable del alto punto de ebullcion del etanol. Este tiene un atomo de hidrogeno, muy polarizado por su enlace con el oxigeno, que puede formar un puente de hidrogeno con un par de electrones no enlazante. Los eteres tienen dos grupos alquilo enlazados con sus atomos de oxigeno, por lo cual no tienen atomos O-H que formen puntos de hidrogeno. Estos tienen una intensidad de aproximadamente 5Kcal/mol (21Kj/mol): mucho mas dbil que los enlaces tpicos de 70 a 110 Kcal, pero mucho mas fuerte que las atracciones dipolo dipolo. b) Solubilidad: b.1) 1er. Tubo : 1ml de metanol + 1ml de H2O El resultado de la combinacin de metanol + H2O: Olor: parecido a la bencina Color: incoloro Homogeneidad: homognea (una fase) Estado fsico : lquido

b.2) 2do. Tubo : 1ml de etanol + 1 ml de agua El resultado de la combinacin de etanol +H2O: Olor: no muy fuerte Color: incoloro Homogeneidad: homognea (una fase) Estado fsico: liquido

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS b.3) 3er. Tubo: 1ml de butanol + 1ml de H2O

El resultado de la combinacin de butanol +H2O: Olor. Fuerte Color: incoloro Homogeneidad: heterogenea (dos fases) Estado fsico: liquido

b.4) 4to. Tubo: 1ml de propanol + 1ml de H2O El resultado de dicha combinacin es: Olor: no muy fuerte Color: incoloro Homogeneidad: homognea (una fase) Estado fsico: liquido

b.5) 5to. Tubo: 0,5g de fenol + 1ml de H2O El resultado de la combinacin es: Olor: no muy fuerte Color: naranja Homogeneidad: homogneo (una fase) Estado fsico: solido a T ambiente. Cuando se somete la solucin a bao Maria cambia de solido a liquido. Segn WADE (1993) seala que: el agua y los alcoholes tienen propiedades semejantes debido a que todos ellos contienen grupos hidroxilo que pueden formar puentes de hidrogeno. Los alcoholes forman puentes de hidrogeno con el agua, y los que tienen bajo peso molecular son miscibles (solubles en cualquier proporcin) con este solvente. Igualmente, los alcoholes son mucho mejores solventes que los hidrocarburos para sustancias polares. Se pueden disolver mucho mejores solventes que los hidrocarburos para sustancias polares. Se pueden disolver cantidades apreciables de compuestos ionicos como el cloruro de sodio en los alcoholes inferiores. Se dice que el grupo hidroxilo es HIDRIFILICO, lo cual significa amigo del agua: debido a su afinidad por esta y otras sustancias polares.

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS O H H H O H

CH3 CH2 CH2 CH2

O H

Regin hidrofilica

O H H

SOLUBILIDAD DE LOS ALCOHOLES EN AGUA (a 25C) ALCOHOLES Metlico Etlico n-propilico t-butilico isobutilico n-butilico n-pentilico ciclo hexilico n-hexilico fenol 1,6-hexanodiol SOLUBILIDAD EN AGUA MISCIBLE MISCIBLE MISCIBLE MISCIBLE 10.0% 9.1% 2,7% 3,6% 0,6% 9,3% MISCIBLE

Segn PAVLOV (1970), seala que, cuando los alcoholes se calientan en el aire o en oxigeno arde formando CO2 y H2O siendo mas fcil la combustin de los trminos inferiores. Los calores de combustin de los alcoholes son bastante menores que de los hidrocarburos correspondientes, lo que es lgico puesto que los alcoholes se encuentran ya en un estado de oxidacin superior al de los hidrocarburos. No obstante se pueden emplear como combustibles.
c)

Prueba de combustin:
calor

CH3 CH2OH + 3O2

2CO2 + 3H2O

+ C.C

Al reaccionar el etanol con el oxigeno mas calor se observa una combustin completa ya que el color de la llama es azul y no deja residuos

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CH3 (CH2)2CH2OH + 4O2

CH3CH2CH2COOH + H2O + C.C

En este caso el butanol presenta una combustin incompleta ya que el color de la llama es de color amarillento y consumirse todo el alcohol deja residuos

d) Reaccin de Oxidacin
T ambiente

CH3 CH2OH + KMnO4

CH3COO-K+

MnO2

CH3COOH A temperatura ambiente el etanol con el KMnO4 no reacciona y el calor mosado grosella (violeta) no cambia. Cuando se somete la solucin a bao Maria, se observa el cambio de coloracin a caf debido a la oxidacin. Segn HERRERA (1992), seala que: Una oxidacin completa se puede realizar una oxidacin controlada que suele llevarse a cabo en el laboratorio con la ayuda de permanganato de potasio. Asi los alcoholes primarios se transforman en aldehdos. Los alcoholes secundarios bajo la accin del mismo agente oxidante den lugar a cetonas y la oxidacin no prosigue.

e) Reaccin de esterificacin: H2SO4 e.1) CH3-COOH+CH3CH2OH CH3-COO-CH2-CH3+H2O Acetato de etilo (olor a pia) Se somete la solucin a bao Maria durante 5 min, luego se agrega la solucin a un matraz con H2O helada y libera un olor a pia. H2SO4 e.2) CH3 COOH + CH3 CH2 CH2 CH2OH
CH3COO(CH2)3CH3

Acetato de butilo (olor a platano) Se somete la solucin a bao Maria durante 5 min, luego se agrega la solucin a un matraz con H2O helada y libera olor a platano.

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CONCLUSIONES La destilacin es una de las principales tcnicas para purificar lquidos voltiles. En su forma mas simple, permite separar un liquido de sus impurezas no voltiles. Con una destilacin sencilla tambin se puede conseguir una separacin aceptable de dos lquidos si tienen puntos de ebullicin muy diferentes. Si se someten los alcoholes a la accin de agentes oxidantes, en condiciones suaves, se producen reacciones que permiten diferenciar las tres clases de alcoholes. Primarios, secundarios y terciarios. Estas oxidaciones solo afectan al grupo funcional. Los agentes comnmente empleados son la solucin acuosa y diluida de permanganato de potasio y la llamada mezcla crnica o sulfacroma. Los diversos alcoholes poseen diferentes propiedades, por ejemplo en la solubilidad que presentan los alcoholes de bajo peso molecular. La exposicin prolongada de etanol a concentraciones superiores a 5.000 ppm causa irritacin de los ojos y la nariz, cefalea, sopor, fatiga y narcosis.

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CUESTIONARIO 1.- Porque los alcoholes y fenoles son mas cidos que el agua? En el caso de los alcoholes se debe a su carcter polar, prueba de ello es que los metales activos como litio o sodio, forman alcoholatos o alcoxidos. En cambio los fenoles reaccionan mas enrgicamente con el metal y aun con su hidrxido, debido que el H del OH es acido y por consiguiente disociable esto debido al fenmeno de resonancia en el ion fenoxido. Acidez de los alcoholes Al igual que el proton del hidroxilo del agua, el proton del hidroxilo de un alcohol es dbilmente cido. Una base fuerte puede sustraer el proton del hidroxilo de un alcohol para generar un alcxido.

R Alcohol (acido)

B: base

O:

BH

alcoxido (base conjugada)

La constante de disociacin de un alcohol queda definida por el siguiente equilibrio:

H2O

R O: +

H3O

La constante de disociacin acida de los alcoholes varia segn su estructura desde aproximadamente para el metanol hasta aproximadamente para la mayor parte de los alcoholes terciarios. La acidez de los alcoholes disminuye a medida que aumenta el grado de sustitucin en el resto alqulico. Variacion de la acidez de los alcoholes con el grado de sustitucin H H H C OH > H3C H H C OH > H3C H3C H C OH > H3C H3C H3C C OH

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS En la siguiente tabla se indican los valores de pKa, medidos, medidos en disolucin COMPUESTO Agua Metanol Etanol Isopropanol t-butanol FORMULA H2O CH3OH CH3CH2OH (CH3)2CHOH (CH3)3COH pKa 15.7 15.2 15.9 16.5 16.6

2.- Los alcoholes y fenoles tienen la misma capacidad de solubilidad en el agua? Los alcoholes de pocos atomos de carbono son solubles en todas las proporciones. La solubilidad del alcohol reside en el grupo OH incorporado a la molecula del alcano respectivo. Las uniones puente de hidrogeno tambin se manifiestan entre las molculas de agua y alcohol. Esta asociacin explica la solubilidad del alcohol metlico y etlico con el agua; forman semicombinaciones. 3.- Qu caractersticas presenta un alcohol metlico rectificado, absoluto y desnaturalizado? Alcohol rectificado: obetnido por destilacin y rectificacin exclusivamente del vino, es un liquido incoloro, limpio, completamente voltil, de olor pernetrante, de sabor ardiente. Es inflamable y se quema sin humo con una llama azul. Alcohol absoluto: esta deshidratado, no tiene agua y su pureza esta cercana al 100%. Alcohol desnaturalizado: es aquel, que se le agrega una sustancia toxica, para que no pueda ser utilizado como bebida alcohlica, ya diluida. Las sustancias que se le agrega son: acetona, bruscina, alcohol metlico (muy toxico). 4.- Porque la solubilidad de los alcoholes disminuye a medida que aumenta el tamao del grupo alquilo? La solubilidad de los alcoholes disminuye con el aumento del nmero de tomos de carbono, pues el grupo hidroxilo constituye una parte cada vez mas pequea de la molcula y el parecido con el agua disminuye a la par que aumenta la semejanza con el hidrocarburo respectivo. Tambin la polaridad que presentan los alcoholes ya que es mas marcada en los alcoholes de bajo peso molecular debido a que los electrones del grupo OH estn poco desplazados hacia la cadena hidrocarbonada, a medida que crece la longitud de la cadena, las alcanos se asimilan mas en algunas propiedades, razn por la que los alcoholes de bajo peso molecular son solubles en agua, mientras que los de alto peso molecular son insolubles. 5.- Qu peso de alcohol etlico en gramos se obtendr tratando 880g de acetato de etilo con potasa caustica en exceso, si el rendimiento de reaccin es 90%? CH3-COO-C2H5+KOH 88gr 880g 46g X CH3- COOK C2H5OH 460g Yg 100% 90%

X = 460g QUIMICA ORGNICA

Y = 414g

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6.- Describir el proceso de obtencin de etenol por fermentacin a nivel industrial y mencione sus principales usos. En la fermentacin alcoholica la sacarosa se desbobla en glucosa, gracias a una enzima que se encuentra en la levadura, denominada invertasa; dicha glucosa se transforma en alcohol etlico y CO2 por accin de otra enzima, tambin presente en la levadura, denominada zimasa.

C12H22H11 + H2O
Sacarosa

invertasa

C6H12O6 + C6H12O6
glucosa glucosa

C6H12H6
Glucosa

Zimasa

2C2H5OH + 2CO2
alcohol etlico

En este proceso al alcohol se obtiene en solucin con una concentracin de 10%, que sometida a destilacin fraccionada, en una torre de fraccionamiento, se separa de otros alcoholes que se forman en el proceso. El etanol es la materia prima de numerosos productos, como acetaldehdo, ter etlico y cloroetano. Se utiliza como anticongelante, aditivo alimentario y medio de crecimiento de levaduras, en la fabricacin de revestimientos de superficie y en la preparacin de mezclas de gasolina y alcohol etlico. La produccin de butadieno a partir de alcohol etlico ha tenido una gran importancia en las industrias de los plsticos y el caucho sintetico. El alcohol etlico puede disolver muchas sustancias y, por este motivo, se utiliza como disolvente en la fabricacin de frmacos, plsticos, lacas, barnices, plastificaciones, cosmticos, aceleradores del caucho, etc. 7.- Qu importancia tienen los fenoles en vinos? En vinos, los principales compuestos fenolicos son el acido cafeico, epicatequina, catequina, cido glico, cianidina, maldivina-3-glucsido, rutina, miricetina, quercetina, resveratrol, estos fenoles, adems e contribuir a las caractersticas organolpticas del vino, poseen en mayor o menor grado propiedades antioxidantes. Generalmente, la composicin fenolica de los vinos depende de varios factores como ser la variedad de las uvas, proceso de elaboracin, extraccin y tipo de almacenamiento. 8.- Qu diferencia existe entre fenoles flavonoide y no flavonoide presentes en vinos? Los flavonoides, son pigmentos hidroslubles que se encuentran tanto en el citoplasma como en las vacuolas de las clulas vegetales, y que son los reponsables de los colores intensos de las flores y frutos. La mayor parte de los flavonoides son derivados de la cromona (1,4 benzopinona) La estructura bsica de un flavonoide en dos anillos bencnicos unidos por un enlace de tres carbonos que forma un anillo pirnico con un oxigeno. Existen diferentes tipos de flavonoides, entre otras las flavonas, flavonoles, flavononas, antocianidinas y catedinas. Estas sustancias diferentes solo en el estado de oxidacin de los enlaces entre los tres atomos de carbono, y los compuestos que pertenecen a cada tipo de flavonoides difieren entre si en el numero y orientacin de los grupos constituyentes en los anillos bencnicos. La mayora de los flavonoides se encuentra en las plantas como glucsidos en los que uno mas de los grupos hidrxido estn unidos a azucares. Los compuestos fenolicos del vino incluyen, entre otros, a los acidos fenolicos (cumarinico, anmico, caterco, gentisico, terulico y vanilico) y flavonoides leatequinas, quereitina y resveratrol), los que son sintetizados por una via

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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS metabolica comn a partir a la fenilalanine. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de proteccin contra las relativamente altas temperaturas que estn expuestas.

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