Divulgacion 5a43b83493481 PDF
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2017
TECNOLOGÍAS DE NANO/MICROENCAPSULACIÓN
DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
Editores:
Dr. Hugo Espinosa Andrews
Dr. Eristeo García Márquez
Centro de Investigación y
Asistencia en Tecnología y Diseño
del Estado de Jalisco A.C.
ISBN: 978-607-97548-3-9
Primera Edición, 2017
ISBN 978-607-97548-3-9
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco,
A.C
Av. Normalistas 800. Colinas de la Normal, Guadalajara Jalisco, México. CP 44270.
CIA760825
I
Editores
II
LISTA DE AUTORES.
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías,
Universidad de Guadalajara
Dr. Enrique Arriola Guevara
III
Catedrática CONACYT-Unidad Sureste. CIATEJ, A.C.
Dra. Miriam Fabiola Fabela Morón
Dra. Claudia Figueroa-Hernández
Dr. Rodrigo Alonso-Villegas
IV
Posgrado en Ciencias en Innovación Biotecnológica, CIATEJ, A.C.
IBT. Rosa Jarumy López Rivera.
M en C. Jorge Armando Jiménez Avalos.
M en C. Rogelio Rodríguez Rodríguez.
Rolando Guadalupe Ordaz Mendoza.
Alejandro Rodríguez Ávila.
V
Contenido
LISTA DE AUTORES. ..................................................................................................................... III
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1
TENSOACTIVOS Y LÍPIDOS ................................................................................................ 13
Introducción .................................................................................................................................. 13
Tensoactivos .................................................................................................................................. 14
Lípidos........................................................................................................................................... 16
Lípidos saponificables ................................................................................................................... 17
Fosfolípidos ................................................................................................................................... 18
Lípidos insaponificables................................................................................................................ 20
Referencias .................................................................................................................................... 25
POLIELECTROLITOS ............................................................................................................. 26
Introducción .................................................................................................................................. 26
Tipos de polielectrolitos ................................................................................................................ 26
Propiedades ................................................................................................................................... 27
Obtención de polielectrolitos ........................................................................................................ 29
Polielectrolitos sintéticos............................................................................................................... 29
Polielectrolitos naturales ............................................................................................................... 30
Áreas de aplicación ....................................................................................................................... 31
Conclusión..................................................................................................................................... 32
Referencias .................................................................................................................................... 32
INTERACCIONES MOLECULARES ..................................................................................... 34
Introducción .................................................................................................................................. 34
Interacciones electrostáticas .......................................................................................................... 34
Interacciones de van der Waals ..................................................................................................... 36
Puente de hidrógeno ...................................................................................................................... 37
Interacciones entre biopolímeros. ................................................................................................. 39
Interacciones intramoleculares ...................................................................................................... 43
Referencias .................................................................................................................................... 43
EMULSIONES ......................................................................................................................... 46
Introducción .................................................................................................................................. 46
Tensioactivos................................................................................................................................. 49
Emulsiones simples ....................................................................................................................... 51
VI
Aplicación de emulsiones simples ................................................................................................ 52
Estabilidad de emulsiones ............................................................................................................. 53
Determinación de tamaño y distribución de partícula ................................................................... 62
Formación controlada de micro-partículas y micro-sistemas desde el nivel molecular ................ 66
Conclusiones ................................................................................................................................. 71
Referencias .................................................................................................................................... 72
NANOEMULSIONES/EMULSIONES SUB-MICRÓNICAS: MÉTODOS DE ALTA
ENERGÍA. ........................................................................................................................................ 77
Introducción .................................................................................................................................. 77
El sistema termodinámicamente inestable. ................................................................................... 78
La estabilidad a través de los métodos “top-down” y “bottom-up”. ............................................. 80
Homogeneizadores a alta y ultra-alta presión. .............................................................................. 80
Homogeneización por Ultrasonido................................................................................................ 83
Referencias .................................................................................................................................... 85
ENCAPSULACIÓN POR COACERVACIÓN COMPLEJA................................................... 90
Introducción .................................................................................................................................. 90
Tipos de Coacervación .................................................................................................................. 90
Microencapsulación de compuestos bioactivos ............................................................................ 92
Conclusión..................................................................................................................................... 99
Agradecimiento ............................................................................................................................. 99
Referencias .................................................................................................................................... 99
ELECTROESTIRADO: PRODUCCIÓN DE FIBRAS CON BIOPOLÍMEROS DE INTERÉS
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. ....................................................................................... 103
Introducción ................................................................................................................................ 103
Proceso de electroestirado ........................................................................................................... 104
Parámetros importantes en el proceso ......................................................................................... 106
Parámetros de la solución ............................................................................................................ 107
Parámetros de procesamiento ...................................................................................................... 110
Parámetros ambientales ............................................................................................................... 112
Caracterización de fibras ............................................................................................................. 113
Biopolímeros de interés en la industria de alimentos usados en el proceso de electroestirado ... 115
Aplicaciones de nanofibras ......................................................................................................... 123
Conclusiones ............................................................................................................................... 124
VII
Referencias .................................................................................................................................. 124
HIDROGELES ........................................................................................................................ 137
Introducción ................................................................................................................................ 137
Clasificación de hidrogeles ......................................................................................................... 138
Formación de los hidrogeles ....................................................................................................... 139
Aplicaciones de los hidrogeles .................................................................................................... 140
Micro y nanogeles ....................................................................................................................... 146
Referencias .................................................................................................................................. 150
INCLUSIÓN MOLECULAR. ........................................................................................... 154
Introducción ................................................................................................................................ 154
Inclusión molecular ..................................................................................................................... 154
Aplicaciones ................................................................................................................................ 156
Referencias .................................................................................................................................. 162
LIPOSOMAS ..................................................................................................................... 164
Introducción ................................................................................................................................ 164
La estructura de los liposomas .................................................................................................... 165
Ventajas de los liposomas ........................................................................................................... 166
Referencias .................................................................................................................................. 169
MICRO Y NANOPARTÍCULAS MEDIANTE LA RÁPIDA EXPANSIÓN DE
SOLUCIONES SUPERCRÍTICAS (RESS) ................................................................................... 171
Introducción ................................................................................................................................ 171
Micronización por RESS............................................................................................................. 173
Bibliografía ................................................................................................................................. 177
OLEOSOMAS ................................................................................................................... 179
Introducción ................................................................................................................................ 179
Composición y origen ................................................................................................................. 180
Métodos de obtención ................................................................................................................. 182
Aplicaciones ................................................................................................................................ 183
Referencias .................................................................................................................................. 186
SECADO POR ASPERSIÓN ............................................................................................ 189
Introducción ................................................................................................................................ 189
Secado por aspersión ................................................................................................................... 190
El secado por aspersión como método encapsulación de compuestos bioactivos....................... 194
VIII
Conclusiones ............................................................................................................................... 197
Referencias .................................................................................................................................. 198
NANOSECADO POR ASPERSIÓN ................................................................................. 200
Introducción ................................................................................................................................ 200
Aplicaciones de la tecnología ...................................................................................................... 202
Conclusiones ............................................................................................................................... 206
Agradecimiento ........................................................................................................................... 207
Referencias .................................................................................................................................. 207
CRIOGENIA COMO ESTRATEGIA DE ENCAPSULACIÓN DE NUTRACÉUTICOS.
209
Introducción ................................................................................................................................ 209
Proceso criogénico y liofilización ............................................................................................... 211
¿Por qué encapsular nutracéuticos mediante criogenia y para qué sería aplicado?..................... 215
Conclusiones y perspectivas........................................................................................................ 218
Agradecimiento ........................................................................................................................... 218
Referencias .................................................................................................................................. 218
LOS PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS CON ACTIVIDAD BIOLÓGICA: GENERALIDADES,
ACTIVIDADES Y USO DE LA NANOENCAPSULACIÓN PARA AUMENTAR SU
BIODISPONIBILIDAD .................................................................................................................. 222
Introducción ................................................................................................................................ 222
Generalidades .............................................................................................................................. 224
Bioactividades ............................................................................................................................. 225
Métodos de producción y separación de los péptidos bioactivos ................................................ 230
Biodisponibilidad de los péptidos bioactivos .............................................................................. 232
Nanoencapsulación de péptidos y proteínas con actividad biológica ......................................... 234
Referencias .................................................................................................................................. 241
PROCESAMIENTO DE SÓLIDOS GRANULARES EN LAS INDUSTRIAS
FARMACÉUTICA Y ALIMENTARIA: FLUIDIZACIÓN Y FUENTEADO. ............................. 250
Introducción ................................................................................................................................ 250
Regímenes de Fuenteado y Fluidización ..................................................................................... 254
El Lecho Fuente .......................................................................................................................... 256
El Lecho Fuente de Arriola (2007) ............................................................................................. 257
Los lechos fluidizado y los lechos fuente en la industria farmacéutica y alimentaria................. 259
Referencias .................................................................................................................................. 266
IX
OPORTUNIDADES PARA EL DESARROLLO DE LOS NANOALIMENTOS EN
MÉXICO ......................................................................................................................................... 273
El mercado de los nanoalimentos ................................................................................................ 273
Procedimientos para la producción de nanoestructuras con aplicaciones en la cadena
agroalimentaria ............................................................................................................................ 275
Aplicaciones de nanoestructuras en la agricultura ...................................................................... 276
Procesamiento de alimentos ........................................................................................................ 276
Envasado de alimentos ................................................................................................................ 277
Áreas de oportunidad para los nanoalimentos ............................................................................. 278
Retos para la vinculación academia-empresa.............................................................................. 279
Referencias .................................................................................................................................. 282
X
INTRODUCCIÓN
El libro que tiene entre sus manos, recopila los avances de procesos aplicados para la
encapsulación de compuestos bioactivos. Igualmente estrategias que permiten prolongar
estabilidad química y funcionalidad contenida en los principios bioactivos en nuestros
alimentos. En este libro, que esperamos sea de importancia para el lector, reúne el esfuerzo
de diferentes expertos en sus áreas de investigación. Los temas abordados son tecnologías
para proteger sustancias altamente lábiles, debido a efectos del medio ambiente, por
ejemplo, luz, oxígeno, pH, temperatura, entre otros. Esta revisión intenta brindar
información reciente, e incluye temas que reflejan el uso de tecnologías para conservar o
potenciar la dispersión de sustancias alimenticias. La información acumulada en este
volumen consta de diecinueve capítulos. Se tratan temas tan diversos como: Tensioactivos
y lípidos, Polielectrolitos, Interacciones moleculares, Emulsiones, Nanoemulsiones
submicrónicas por métodos de alta energía, Encapsulación por coacervación compleja,
Electroestirado: producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos, Hidrogeles, Inclusión molecular, Liposomas, Micro y nanopartículas mediante la
rápida expansión de soluciones supercríticas (RESS), Oleosomas, Secado por aspersión,
Nanosecado por aspersión, Criogénica como estrategia de encapsulación de nutracéuticos,
Procesamiento de sólidos granulados en las industrias farmacéutica y alimentaria:
fluidización y fuenteado, Los péptidos y proteínas con actividad biológica: generalidades,
actividades y uso de la nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Por
supuesto, sin faltar las perspectiva en el desarrollo de nanoalimentos. Cada tema aborda,
aplicaciones, propiedades fisicoquímicas, y perspectivas.
1
Introducción. E. García-Márquez
Los polímeros con pesos moleculares mayores de 2.105 se denominan macromoléculas. Si,
estas unidades monoméricas, tienen unidades repetidas y ionizadas, se les denomina
policationes y polianiones. La naturaleza química, depende de la fuente, o método de
preparación. Donde, la desolvatación en agua de polielectrolitos −efectos electrostáticos−
es una propiedad ampliamente utilizada en la industria. Frecuentemente para
microencapsular y liberar de forma controlada una considerable cantidad de ingredientes,
2
Introducción. E. García-Márquez
3
Introducción. E. García-Márquez
4
Introducción. E. García-Márquez
La tecnología para obtener geles o hidrogeles, no es nueva, se ha datado que sus primeras
aplicaciones, tienen al menos 3,500 años. Su principal aplicación al parecer fue cosmética.
Pero, en los últimos 60 años, los hidrogeles han tenido diversas aplicaciones, por demás,
impresionante. La industria alimenticia ha puesto a disposición del consumidor, por
ejemplo, geles bebibles para deportistas de alto rendimiento, películas de gel para proteger
enzimas digestivas, empaques para prolongar y conservar productos alimenticios, entre
5
Introducción. E. García-Márquez
La inclusión molecular es una tecnología acarreadora, con las siguientes ventajas; aumenta
la solubilidad de compuestos hidrófobos, forma soluciones translucidas, mantiene la
actividad del compuesto bioactivo entre moléculas huésped y hospedadora es estable, el
complejo formado es altamente soluble en agua. Éstas son sólo algunas características que
deben resaltarse de esta tecnología para prolongar la estabilidad de compuestos bioactivos.
Flavonoides, compuestos fenólicos, ésteres, aldehídos y cetonas, incluidos en matrices
poliméricas con geometrías altamente definidas. El producto formado tiene múltiples
aplicaciones, por ejemplo, para impartir sabor, aroma y color, en productos alimenticios.
Sin menospreciar, a aquellos productos de alto valor con aplicaciones médicas y
cosméticas. Los compuestos fenólicos, han sido un tema de relevancia e interés, porque su
consumo tiene una relación inversa contra la inflamación, y enfermedades degenerativas.
Se sabe que el consumo frecuente de compuestos fenólicos reduce o previene la aparición
de enfermedades hipertensivas. Además de sus propiedades anti-radicales, anti-
envejecimiento, antioxidantes. Pero, la inestabilidad a efectos de luz, temperatura, oxígeno,
baja solubilidad en agua y disponibilidad, requiere de protección. La tecnología de
inclusión molecular es una alternativa para potenciar las propiedades ya mencionadas. Por
tal motivo, pensamos que es un tema imprescindible, y el autor ha contribuido con el
capítulo diez de este volumen.
6
Introducción. E. García-Márquez
Los liposomas se pueden definir como vesículas delimitadas por una o más capas o bicapas
lipídicas. Fabricadas, principalmente a partir de fosfolípidos. Los liposomas, son una
herramienta útil para administrar compuestos bioactivos, en sitios específicos. Sus
principales ventajas son, por ejemplo; incremento en la eficacia de principios bioactivos,
incremento en la estabilidad por encapsulación de compuestos bioactivos, atóxicos,
biocompatible, biodegradable, deformables, y permiten la liberación controlada. La
fabricación de liposomas en el orden nanométrico y micrométrico, permite una amplia
aplicación, principalmente en los diversos campos científicos e industriales. La tecnología
de liposomas ha sido usada para estabilizar, administrar y prolongar la estabilidad de
drogas, compuestos anti-envejecimiento, y compuestos antioxidantes. Recientemente, el
progreso de formulación de liposomas y administración de compuestos a nivel intracelular
y mitocondrial, son un ejemplo de liberación de drogas de forma controlada. Esta última,
para combatir diferentes tipos de cáncer, tanto a nivel de modelos animales como a nivel
preclínico. En la industria cosmética, los liposomas, han sido utilizados como sistemas
acarreadores de compuestos químicos para liberación tópica y controlada, para potenciar la
humectación de piel. En la industria alimenticia ha explorado ésta tecnología para
incorporar componentes lipo e hidrofílicos entre capas bi-lipídicas, como medios
encapsulantes de antioxidantes, vitaminas, sabores, y antimicrobianos. Esta breve
descripción de liposomas, es tardado en el capítulo once de este volumen, en el cual, el
autor, detalla con interés.
7
Introducción. E. García-Márquez
Los oleosomas son vesículas que contienen triglicéridos y vitaminas, almacenados en una
bicapa de proteínas, y fosfolípidos. Las proteínas que forman la parte estructural limitante
se denominan oleosinas. Estos orgánulos esféricos especializados, contenidos
frecuentemente en las células eucariotas, almacenan lípidos como una reserva y, se
movilizan durante el metabolismo activo. Desde el punto de vista práctico, los oleosomas,
son útiles en todos aquellos productos que en su manufactura, contengan emulsiones. Una
aplicación sobresaliente, son los cosméticos con compuestos antioxidantes anti-
envejecimiento. Los oleosomas se encuentran en tejidos vegetales, con diámetro
aproximado entre 1 a 3 μm. En forma aislada son sistemas elásticos y su forma depende del
medio ambiente donde se encuentren. El tamaño de estos cuerpos de aceite especializados,
forman una emulsión natural, que dependiendo de la fuente tienen influencia importante en
el tamaño de partícula. Variando en el nivel de turbidez. La estabilidad, se atribuye a la
formación de la bicapa lipídica constituida por fosfolípidos. Los oleosomas han sido
propuestos en la manufactura de productos. Principalmente como acarreadores de vitaminas
hidrosolubles y liposolubles, porque son altamente estables a procesos oxidativos. Se ha
reportado que la estabilidad de oleosomas es superior, comparada con emulsiones
preparadas con otros tensioactivos sintéticos. Estas ventajas convierte a los oleosomas, en
un tema de interés, por lo cual, se incluye un capítulo trece, donde se trata este tema al
detalle.
8
Introducción. E. García-Márquez
En términos prácticos, desde hace cien años, la reducción de volumen, se convirtió en uno
de los métodos elegidos para atomizar productos líquidos. Pero, la distribución de tamaño
de partícula de orden micrométrico y, el problema de humedad, reduce la dispersión e
integración rápida de productos atomizados. La introducción de membranas selectivas en
cilindro del secador, reduce contundentemente el tamaño de partícula obteniendo productos
de tamaño nanométrico con una distribución uniforme. El proceso es conocido como
nanosecado por aspersión. Otro cambio importante, en este proceso fue la temperatura. Los
procesos de nanosecado no superan 120ºC. Pero este punto crítico es dependiente de otros
procesos, la homogeneización, top-down o bottom-up. La aplicación de este proceso es de
creciente interés, especialmente, en el campo de compuestos bioactivos con aplicaciones en
muchas áreas de ciencias biológicas. Por ello, ha sido incluido el capítulo quince, que
explica de manera amena, este tema que, sin duda es relevante en los procesos para obtener
nanopartículas con dimensiones menores al 500 nm.
9
Introducción. E. García-Márquez
Las tecnologías para aislar, purificar, reducir tamaño de partícula, realizar modificación
estructural o potenciar la solubilidad por métodos tradicionales, tiene como desventaja el
decremento de actividad, en muchos productos bioactivos o drogas altamente específicas.
Es decir, son sustancias altamente sensibles. Requieren de una técnica amigable para
modificar su estructura y potenciar su obtención, estabilización, solubilidad y reducir el uso
de solventes. Se ha reportado que la tecnología de secado por congelación y aspersión a
presión atmosférica es una solución al problema de bioactivos altamente sensibles a
factores ambientales. Esta tecnología reduce el tamaño de partícula, aumenta el área
superficial y solubilidad de compuestos, por lo tanto, la tecnología criogénica puede ser una
solución al problema de estabilidad de compuestos lábiles. Recientemente se ha reportado
que los procesos nanotecnológicos, controlan el tamaño de partícula, aumentan la
solubilidad, la absorción y biodisponibilidad de compuestos bioactivos, cuando el tamaño
de partícula sea menor a 50 nm. En muchos casos, para obtener las propiedades
mencionadas, se ha aplicado la combinación de diferentes procesos. Incluyendo la
utilización de disolventes hidrófilos compatibles e incompatibles para preparar dispersiones
sólidas solubles, en conjunto con la criogenia. Pero, no queremos distraer demasiado al
lector, para ello, se ha escrito el capítulo dieciséis donde el autor lo explica a detalle.
10
Introducción. E. García-Márquez
11
Introducción. E. García-Márquez
12
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
TENSOACTIVOS Y LÍPIDOS
Alba Adriana Vallejo Cardona
Catedrática CONACYT-CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
El tema de los fosfolípidos y tensoactivos, puede abordarse desde el entendimiento
del significado del término anfipático. El término anfipático es aplicado a las moléculas que
tienen una cabeza polar unida a una larga cola hidrófoba, el término también se puede
mencionar con su sinónimo anfifílico o anfífilo. De acuerdo a las definiciones molécula
anfipática, se puede relacionar la parte de la molécula polar (soluble en agua) y la parte de
la molécula no polar (insoluble en agua) con la definición de las regiones llamadas
hidrofóbicas e hidrofílicas. Existe una gran diversidad de biomoléculas anfifílicas, como los
son: los fosfolípidos, el colesterol, los glicolípidos, los ácidos grasos, el ácido biliar
(tensoactivo), las saponinas, los fosfolípidos, entre otros.
13
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Tensoactivos
Las moléculas anfifílicas forman algunas estructuras dentro del agua y esto se debe a
la región hidrofóbica e hidrofílica que conforma la molécula. Cuando la estructura solo
tiene una cadena apolar, el comportamiento de la molécula va a depender de su
concentración dentro del solvente (agua), es decir que existe una concentración para cada
tipo de estructura que formará la molécula anfifílica como se aprecia en la Fig. 1, donde se
describen en un diagrama de fase las estructuras en función a su concentración del
tensoactivo y el comportamiento del tensoactivo en la interfase del aceite en agua (Marques
y Silva, 2013). En la misma figura 1 del lado izquierdo, se muestra la interacción de
tensoactivo en la superficie del agua durante el incremento de concentración del
tensoactivo, lo que favorece el cambio de la tensión superficial en superficie del agua, este
fenómeno se favorece conforme se incrementa la formación de la capa anfifílica en la
interfase agua-aire. Si el incremento de la concentración aumenta, se favorece la formación
de estructuras micelares, siendo el punto crítico para formar estas estructuras, la
concentración micelar crítica (CMC) la cual es diferente para cada tensoactivo.
14
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
15
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Tabla 1 (continuación)
Nombre Nombre en código E-número Estructura química
(surfactante/Emulsificante)
Polirricinoleato de PGPR E 476
poliglicerol
Lípidos
Por otro lado, las moléculas anfifílicas que contienen en su estructura dos o tres
cadenas apolares se les conoce como moléculas lipídicas, las cuales sus estructuras están
definidos tanto por la concentración como por el tipo de cadenas que está conformada la
molécula. En término general los lípidos se clasifican en lípidos saponificables e
insaponificables (Valenzuela B. And Sanhueza C. 2002)
16
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Lípidos saponificables
Los lípidos saponificables tienen la capacidad de reaccionar con las moléculas
alcalinas para formar una sal sódica (jabón) y glicerina o agua, dependiendo del lípido
saponificado (Reacc. 1).
17
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Fosfolípidos
Dentro de la clasificación de lípidos saponificables complejos, se encuentran los
fosfoglicéridos: fosfolípidos, glicolípidos, sulfolípidos y esfingolípidos, todos ellos
compuestos estructuralmente de un esqueleto glicerol, dos cadenas de grupos acilios
provenientes de ácidos grasos saturados o insaturados, en posición sn-2 y sn-3 del glicerol,
y el grupo funcional como el fosfato, los grupos glucósidos y el grupo sulfonilo en posición
sn-1 o el grupo amino en posición sn-2 (Fig. 1). Estas estructuras se encuentran
generalmente en la membrana celular y se les clasifica como lípidos polares estructurales
(Meza et al. 2010)
Fig. 1 Clasificación de los fosfoglicéridos, constituidos por el cuerpo del grupo glicerol (cadena
carbonada en morado), dos grupos acilos (cadenas en verde) y el grupo funcional (azul y cian).
18
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Cabe mencionar que los fosfolípidos están clasificados de acuerdo al grupo funcional
que se encuentra a la cabeza del grupo fosfato, los cuales confieren propiedades específicas
a los fosfolípidos, así como las cadenas acílicas saturadas o insaturadas presentes, confieren
a la molécula propiedades de fluidez que se reflejan en las estructuras complejas
tridimensionales que forman en estado agregado los lípidos. Los grupos funcionales de los
fosfolípidos están mencionados en la tabla de la figura 2.
Fig. 2 Fosfolípidos, lípido dependiente del grupo (X) y de la longitud de las cadenas del grupo acilo
(R). Cadena del glicerol (morado), cadenas acílicas (verde), grupo fosfato (azul), grupo funcional X
(cian)
Otros lípidos que pertenecen a otros lípidos complejos estructurales son los
glicolípidos, cuya estructura central es la esfingosina, característica de los esfingolípidos y
del cual se sustituye al grupo fosfato con un mono u oligosacárido. La figura 3 muestra los
compuestos del grupo de los glicolípidos.
19
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Lípidos insaponificables
En cuanto a los lípidos insaponificables (no esterificados, ni amidados) se encuentran
los lípidos que no contienen al grupo glicerol, dentro de los cuales están considerados los
ácidos grasos, los terpenos, los esteroides y los eicosanoides, también son clasificados
como lípidos neutros, no polares (hidrófobos). Los ácidos grasos, son estructuras
constituidas por cadenas hidrocarbonadas saturadas e insaturadas, ejemplo.
C16:0 Ácido palmítico
Los terpenos, son estructuras químicas que están constituidas por una unidad de
isopropeno, estos actúan como antioxidantes protegiendo del ataque de radicales libres de
especies del oxígeno a los lípidos, la sangre, entre otros fluidos corporales. Los terpenos
desprenden olores característicos, debido a liberación como compuesto volátil, forman
pigmentos, actúan como vitaminas y son intermediarios en la formación del colesterol
(Edgar VC. 2003). Unos ejemplos de la amplia diversidad de moléculas isoprenoides se
pueden nombrar a continuación: α-pineno, humileno, paclitaxel, β-caroteno (vitamina A),
ubiquinona (coenzima Q), colesterol, entre otras. En la tabla 1 se dan algunas estructuras
químicas de los terpenos
20
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Tabla 1 Clasificación terpenos, constituidos por la unidad repetitiva del isopreno (unidad en
rosa), que en el caso del látex, es la unidad que se repite n veces
21
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Vitamina D (calciferol)
Por último, tenemos los eicosanoides, estos son moléculas con actividad hormonal de
tipo paracrina que tienen como precursor común el ácido araquidónico (C20:4), son
moléculas hidrófobas y no requieren de trasportador, no se almacenan, ya que su
estabilidad es baja y por ello actúan en a nivel local, actúa sobre receptores de superficie de
membrana. Existen dos grupos de eicosanoides, dependientes de la ruta de síntesis: las
prostaglandinas y tromboxanos de la ruta de la ciclooxigenasa y los leucotrienos y
lipoxinas, productos de la ruta de la lipooxigenasa.
22
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Prostaglandina, PGE2
Su función es amplia, ya que intervienen en procesos alérgicos e inflamatorios, así
mismo provocan la contracción del musculo liso, como ejemplo en la menstruación y en el
parto, por ello se dice que existen eicosanoides buenos y malos, debido a que favorecen o
reprimen diferentes funciones bioquímicas dentro de las rutas metabólicas de manera
positiva o negativa, por lo que estas moléculas tienden a estar en equilibrio.
Tabla 2 Clasificación de esteroides
23
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Por lo tanto el uso de estas moléculas anfifílicas pueden ser utilizadas dentro del área
de alimentos considerando tanto sus propiedades químicas como físicas estructurales, como
lo menciona Sagalowicz en el artículo donde estudio el autoensamble de los compuestos de
fosfolípidos y monoglicéridos que pueden ser incorporados en productos alimenticios y la
ventaja química que muchas veces pueden tener el contacto de estos compuestos con
algunas de las reacciones propias de los alimentos, como puede ser la oxidación.
(Sagalowicz et al. 2016).
24
Tensoactivos y lípidos. A. Vallejo
Referencias
Marques E.F. and Silva B.F.B. Surfactants, phase behavior. Encyclopedia of Colloid and
Interface Science. Springer Verlin Heidelberg 2016, 190-1333.
Salager J.L. Surfactantes, Tipos y Usos. Cuaderno FIRP S300-A. Universisad de los
Andes Facultad de Ingenieria, Escuela de <ingeniería Química. Mérida-Venezuela,
V2, 2002. 53pp
Sagalowicz L., Moccand C., Davidek T., Ghanbari R., Martiel I., Negrini R., Mezzenga
R., Leser M.E., Blank I., and Michel M. Lipid self-assembled structures for reactivity
control in food. Phil. Trans. R. Soc. A 374:20150136.
Páginas de internet:
http://www.aditivos-alimentarios.com/p/listado-de-aditivos.html
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/es/
25
Polielectrolitos. N. Pacheco y N. García
POLIELECTROLITOS
Neith Aracely Pacheco López
Unidad Sureste. CIATEJ, A.C.
[email protected]
Norberto Ulises García Cruz
Departamento de Recursos del Mar. CINVESTAV Unidad Mérida
Introducción
Un polielectrolito es un polímero que contiene grupos iónicos, los cuales están unidos
por enlaces covalentes a la cadena del polímero. Estas moléculas tienen un amplio rango de
aplicaciones tanto tecnológicas como industriales, debido a las diferentes propiedades físico
químicas que presentan, las cuales están dadas por factores específicos tales como:
naturaleza del polímero, presencia de estructura lineal o ramificada y tipo de grupo iónico
(catión o anión) que tiene enlazado. Estas características aunadas a las propiedades
fisicoquímicas del monómero que forma al polímero, han hecho que en años recientes se
haya incrementado el interés por investigar los diferentes tipos de polielectrolitos ya que se
ha visto que entre sus aplicaciones se encuentran el uso de estos compuestos en procesos de
separación en las diferentes industrias, liberación de fármacos, compuestos electrónicos,
agentes quelantes entre otros (1). Debido a que la literatura es muy amplia, el objetivo de
este apartado es conocer de manera general, una breve descripción de los polielectrolitos y
sus aplicaciones.
Tipos de polielectrolitos
Los polielectrolitos pueden ser clasificados dentro de varios tipos: A) Basados en su
origen, se cuenta con polielectrolitos naturales (ácidos polinucleicos y polipéptidos),
naturales modificados (quitosano y celulosa) y sintéticos (poliestireno y sulfonato). B) De
acuerdo a su composición (homopolímeros y copolímeros). C) Por su arquitectura pueden
ser lineares, ramificados y entrecruzados. D) Por sus propiedades electroquímicas se
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Polielectrolitos. N. Pacheco y N. García
Propiedades
Las propiedades que presentan los polielectrolitos se deben a varios factores como
son la naturaleza del monómero, el grupo iónico, el contraion entre otros. Como se
mencionó anteriormente, los polielectrolitos pueden presentar carga positiva o negativa, y
esta va a depender del grupo iónico que tenga conjugado (anión o catión). En la tabla 2 se
muestran los grupos funcionales más representativos (4,5).
Tabla 2. Grupos iónicos más utilizados en los polielectrolitos (4).
Aniones Cationes
−COO− −NH3+
−CSS − = NH2+
−O − SO−
3 ≡ NH +
−SO−
3 −NR+3
−O − PO2−
3
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Polielectrolitos. N. Pacheco y N. García
Poli (etilenamina)
Integral Colgante
-(CH2-CH2-NH)-n -(CH2-CH2)-n
NH2
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Polielectrolitos. N. Pacheco y N. García
Por otra parte, los contraiones de los grupos iónicos también juegan un papel muy
importante en las propiedades que presentan los polielectrolitos. Un ejemplo es la
solubilidad, un polielectrolito que contenga cloruro como contraion presentará una mayor
solubilidad comparado con un contraion de iodo. Otro ejemplo se puede observar en la
rigidez que presenta el polielectrolito en la fabricación de geles termorreversibles. En el
caso de la celulosa, una concentración de sales de sulfato de potasio entre el 1% y 2%
forma geles rígidos, mientras que ocupando el mismo polielectrolito bajo las mismas
condiciones que contenga como contraion al sodio esta afectara sus propiedades
estructurales al grado que solo formara una solución viscosa (1).
Obtención de polielectrolitos
Los polielectrolitos se pueden obtener de forma sintética y natural (4). Químicamente
cualquier sustancia capaz de formar un polímero se puede transformar en un polielectrolito,
por medio de la unión de varios grupos iónicos de un solo tipo unidos por un enlace
covalente. Estructuralmente, aunque existe una amplia variedad de polímeros, solo existe
un número limitado de grupos funcionales capaces de ionizarse en un soluto que pueden
conjugarse con la cadena del polímero (Tabla 2), siendo los sistemas lineales y ramificados
los que más se han estudiado.
Polielectrolitos sintéticos
En la tabla 3 se mencionan algunos de los procesos mediante los cuales se producen
polielectrolitos sintéticos. Por lo general la producción de estas moléculas se lleva a cabo
por reacciones de polimerización de compuestos alifáticos como son los alcanos, sin
embargo, otra de las reacciones ampliamente usadas para la formación de este tipo de
compuestos es el mecanismo iónico que es la polimerización de compuestos que contienen
anillos (1).
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Polielectrolitos. N. Pacheco y N. García
Reacción química
Homo y copolimerización de monómeros con
Síntesis de radicales libres carga. Se utiliza para la obtención de PoE*
aniónicos, catiónicos y polianfolitos.
La polimerización va a depender de la
estructura del monómero. Producción de PoE*
Síntesis de polimerización iónica
aniónicos y catiónicos.
Polielectrolitos naturales
Los polielectrolitos que se sintetizan a partir de biopolímeros son catalogados como
polielectrolitos naturales y se pueden obtener por extracción, precipitación, aislamiento a
partir de la degradación de sustratos naturales y por derivatización química, estos
compuestos presentas características como son la biocompatibilidad lo cual es de suma
importancia en áreas como la farmacéutica en donde se utiliza para crear sistemas de
liberación controlada de fármacos (1,6). Una limitante para la obtención de polielectrolitos
a partir de fuentes naturales es precisamente la fuente de donde se extrae el biopolímero ya
que esta puede influir en las propiedades físico-químicas del producto final (6). En la tabla
4 se muestran los principales tipos.
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Polielectrolitos. N. Pacheco y N. García
Tipo Características
Ácidos Nucleicos Se sintetiza a partir de ADN. Son polianfolitos, en sistemas
acuosos funcionan como PoE aniónicos. Se puede mezclar el Na+
en conjugación con el ácido polifosfórico para obtener diferentes
tipos de estructuras.
Áreas de aplicación
Los polielectrolitos tienen diferentes aplicaciones industriales, destacando su uso en
soluciones y geles debido a que pueden modificar propiedades fisicoquímicas del
compuesto como son la viscosidad y la estabilidad. En este sentido se pueden utilizar como
agentes floculantes para la recuperación de compuestos o elementos específicos gracias a
que pueden generar precipitados. Dentro de otras de sus aplicaciones se encuentran su uso
como: agentes espesantes, emulsificantes, clarificantes, acondicionadores, entre otros. En el
área ambiental se han aplicado para la recuperación de compuestos no polares (aceites) en
el agua. En la industria cosmetológica se adicionan en la formulación para la fabricación de
jabones, champú y cosméticos. Su uso se extiende en la formulación de concreto y en la
industria alimenticia, siendo esta última junto con la farmacéutica las que utiliza en su
mayoría los polielectrolitos de origen natural gracias a la biocompatibilidad que presentan
(1,4,7).
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Polielectrolitos. N. Pacheco y N. García
Geles - Encapsulación
PoE*= Polielectrolitos
Conclusión
El estudio de los polielectrolitos es de gran interés gracias a que se pueden diseñar
con el fin de obtener un polímero con propiedades físico-químicas específicas. En la
actualidad se siguen descubriendo nuevas propiedades y estructuras, como en el caso de los
polielectrolitos funcionales los cuales se han descubierto recientemente (Shanze y Shelton,
2009) y presentan una nueva oportunidad de estudio en el área de materiales debido a que
se pueden aplicar en líneas de investigación como son la óptica y la electrónica.
Adicionalmente su aplicación en el área alimenticia es prometedora ya que pueden
funcionar perfectamente como agentes encapsulantes de compuestos bioactivos y aportar al
mismo tiempo características propias.
Referencias
1. Dautzenberg, H.; Jaeger, W.; Kotz J. Polyelectrolytes: Formation, Characterization
and Application; Hanser, Munich, 1994.
2. Schanze, K.S.; Shelton, A., H. Langmuir Perspective. 2009. 25(24): 13698-13702.
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Polielectrolitos. N. Pacheco y N. García
3. Hess, M.; Jones, R. G.; Kahovec, J.; Kitayama, T.; Kratochvíl, P.; Kubisa, P.;
Mormamm, W.; Stepto, R. F. T.; Tabak, D.; Vohlídal, J.; Wilks, S. Pure Appl Chem. 2006.
78(11):2067-2074.
4. Lankalapalli, S.; Kolapalli, V.R.M. Indian Journal of Pharmaceutical Sciences.
2009. 71(5): 481-487.
5. Petrov, A.I.; Antipov, A.A.; Sukhorukov, G.B. Macromolecules. 2003. 36: 10079-
10086.
6. Kuroiwa, T.; Kobayashi, I.; Chuah, A.M.; Nakajima, M.; Ichikawa, S. Advaces in
Colloid and Interface Science. (2015).
7. Berillo, D.; Elowsson, L.; Kirsebom, H. Marcromolecular Science. 2012. 12: 1090-
1099.
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
INTERACCIONES MOLECULARES
Norma Morales–Hernández
Pedro Martín Mondragón–Cortez
Tecnología alimentaria, CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
Las interacciones moleculares son uniones débiles que se generan entre moléculas y
pueden se atractivas o repulsivas. Se presentan a cortas distancias y algunas veces duran un
instante de tiempo. Son importantes porque cambian las propiedades de los compuestos
donde se presentan, por ejemplo, el punto de ebullición y congelamiento, el estado de
agregación o de solubilidad de ciertas sustancias. Las interacciones moleculares
generalmente son de naturaleza electrostática o del tipo van der Waals. Las interacciones
electrostáticas se encuentran clasificadas en varios tipos, los cuales dependen de las
características de la polaridad (negativa o positiva) que presentan las moléculas o los iones
(ya sea catión o anión) que intervienen, y pueden ser del tipo ion-ion, ion-dipolo, dipolo-
dipolo, de puentes de hidrógeno, etc. Las interacciones de van der Waals pueden ser del
tipo de dispersión, inducción u orientación entre moléculas. El conocimiento de la
naturaleza de las interacciones moleculares involucradas, por ejemplo, en los sistemas
alimentarios, puede ser utilizado para formar nuevas estructuras y propiedades
fisicoquímicas.
Interacciones electrostáticas
Las interacciones electrostáticas ocurren entre especies moleculares que poseen una
carga eléctrica permanente, tales como los iones y las moléculas polares. Un ion es un
átomo o molécula que tiene ganancia o pérdida de uno o más electrones externos, de esta
manera obtiene una carga positiva o negativa. Una molécula polar no tiene carga, pero tiene
un dipolo eléctrico debido a que tiene una distribución irregular de sus cargas. Ciertos
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
átomos son capaces de extraer los electrones del enlace covalente hacia aquellos átomos
más fuertes. Como consecuencia, ellos adquieren una carga parcial negativa (δ-) y el otro
átomo adquiere una carga parcial positiva (δ+). Si la carga parcial entre una molécula está
distribuida simétricamente, se cancelan la una con la otra y la molécula no tiene dipolo,
pero si están distribuidos asimétricamente, la molécula tendrá un dipolo. La fuerza de un
dipolo está caracterizada por un momento dipolo μ=ql, donde l es la distancia entre dos
cargas q+ y q-.
Existen tres tipos de interacciones electrostáticas entre moléculas (Fig. 1); ion-ion,
ion-dipolo y dipolo-dipolo (McClements 1999).
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
1. Ion- ion
Son las fuerzas que se producen cuando se unen iones: aniones y cationes, en una
sustancia iónica. La fuerza de esta interacción depende de la carga y del tamaño de los
iones. Esta interacción es, en general, una de las más intensas.
1. Ion-dipolo
En este tipo de interacciones, se atraen un ion (ya sea catión o un anión) y una
molécula polar. La intensidad de esta interacción dependerá de la carga y el tamaño del ion,
así como de la magnitud del momento dipolar y del tamaño de las moléculas. La
hidratación es un ejemplo de interacción ion-dipolo.
2. Dipolo-dipolo
Son las fuerzas de atracción entre moléculas polares, es decir, entre moléculas que
poseen momentos dipolares. Su origen es electrostático y se puede entender en función de
la Ley de Coulomb. A mayor momento dipolar mayor es la fuerza.
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
1. Fuerzas de dispersión
Las fuerzas de dispersión no sólo son moléculas juntas sino tienen a alinearse
mutuamente u orientarse entre ellas, este efecto de orientación es más débil que las
interacciones dipolares. Las fuerzas de dispersión no son aditivas, esto es que la fuerza
entre dos cuerpos es afectada por la presencia de otro cuerpo cercano (Parsegian 2006).
2. Fuerza de inducción
Estas fuerzas surgen de la interacción entre un dipolo permanente y un dipolo
inducido en una molécula vecina por la presencia de un dipolo permanente. Un dipolo
permanente causa una alteración en la distribución de los electrones de una molécula
vecina, que conduce a la formación de un dipolo inducido. La interacción entre el dipolo
permanente y el dipolo inducido conduce a una fuerza de atracción entre las moléculas
(McClements 1999). Este dipolo instantáneo genera un campo eléctrico que induce un
dipolo en una molécula próxima. Consecuentemente, hay una fuerza atractiva instantánea
entre los dos dipolos. En promedio, la atracción entre las moléculas es por tanto finita, aun
cuando la carga neta promedio en las moléculas es cero.
3. Fuerza de orientación
Estas fuerzas surgen de la interacción entre dos dipolos permanentes que están
continuamente rotando. En promedio, estos dipolos en rotación no tienen una carga neta,
pero hay aún una fuerza atractiva débil entre ellos debido a que el movimiento de un dipolo
induce alguna correlación en el movimiento de un dipolo vecino. Cuando la interacción
entre los dos dipolos es suficientemente fuerte para hacer que sean permanentemente
alineados, esta contribución es remplazada por las interacciones electrostáticas dipolo-
dipolo (McClements 1999).
Puente de hidrógeno
Son un tipo especial de atracción intermolecular que existe entre el átomo de
hidrógeno de un enlace polar (sobre todo un enlace H-F, H-O o H-N) y un par de electrones
no compartido en un ion o átomo electronegativo pequeño cercano (usualmente un átomo
F, O o N de otra molécula). Los puentes de hidrógeno pueden considerarse atracciones
dipolo-dipolo únicas (Fig. 2). El átomo de hidrógeno no tiene electrones internos; por tanto,
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
el lado positivo del dipolo de enlace tiene la carga concentrada del protón parcialmente
expuesto del núcleo de hidrógeno. Esta carga positiva es atraída hacia la carga negativa de
un átomo electronegativo de una molécula cercana. Dado el tamaño tan pequeño del
hidrógeno deficiente en electrones, se puede acercar mucho a un átomo electronegativo e
interactuar fuertemente con él.
El agua es una sustancia inusual que toma un lugar especial con respecto a las fuerzas
intermoleculares y los dos tipos de interacciones son los enlaces hidrógeno y el efecto
hidrofóbico, que son particularmente las interacciones del agua (entre moléculas del agua).
Los enlaces intermoleculares formados tanto en líquido como en hielo persisten debido a
que están dependientemente a una orientación debido a que el agua adopta una ordenación
tetraédrica. El agua además tiene propiedades inusuales como muy baja compresibilidad y
propiedades de solubilidad tanto como soluto y como un solvente. Los enlaces hidrógeno
puede ocurrir intermolecular como intramolecularmente y pueden existir en un ambiente no
polar y son importantes en particular en sistemas macromoleculares o biológicos como
proteínas unidas a diferentes segmentos de moléculas de ADN. Su participación en la
creación de uno, dos y tres dimensiones se refieren a veces como polimerización de enlaces
de hidrógeno (Parsegian 2006).
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
Estas interacciones son importante para los biopolímeros que tienen una carga
eléctrica que poseen grupos ionizados, por ejemplo goma arábiga y goma de mezquite
quienes poseen carga negativa debido a la presencia de residuos de ácido D-glucurónico y
ácido 4-O-metil-glucurónico) (Imeson 2010) y quitosano quien posee carga positiva debido
a la presencia de grupos protonados de residuos D-glucosamina con un pKa de 6.3-7.0
(Klinkesorn and Namatsila, 2009), entre otros.
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
Las interacciones proteína – polisacárido han generado mucha atención durante las
últimas décadas debido a su papel de formación de estructura en los alimentos y
biomateriales como en el diseño de vehículos de liberación de compuestos bioactivos y
farmacéuticos (Elmer, Karaca et al. 2011). La formación de complejos proteína –
polisacárido se considera en dos pasos: nucleación y proceso cinético tipo crecimiento
asociado con la formación de complejos solubles e insolubles. La formación de complejos
es seguida por un análisis turbidimétrico durante una titulación de pH con la formación de
complejos de solubles a un pH asociado con las interacciones no covalentes entre proteínas
y polisacáridos.
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
Si una solución acuosa contiene dos diferentes tipos de polímeros (A y B) que tienen
una gran fuerza de repulsión entre ellos, entonces estos se pueden separar en dos fases
acuosas. Una de las fases es rica del polímero A y poca de B, mientras que la otra fase es
rica de B y pobre de A. La fuerza para este tipo de separación de fase es de exclusión
estérica o repulsión electrostática. Cuando las condiciones de la solución son ajustadas para
que la separación se pueda realizar en una mezcla de solución polimérica, el sistema
inicialmente forma gotas de una fase dispersa en un medio continuo de la otra fase. Este
tipo de sistema puede ser referido a las emulsiones agua en agua (W/W). Mientras que, en
los complejos insolubles, las gotas de agua formadas son el resultado de una separación
segregativa que son inestables a la coalescencia y a la separación gravitacional y puede ser
necesario estabilizarla ajustando la solución (pH, fuerza iónica, orden de adición etc.)
(McClements 2006, McClements, Decker et al. 2007).
Klein, Aserin et al. (2010) evaluaron las interacciones entre goma arábiga (GA) y
aislado de proteína de suero de leche (WPI), obteniendo una mezcla 3:1 (WPI:GA) que
estabiliza una emulsión aceite en agua mejor que los biopolímeros de manera separada.
Jun-xia, Hai-yan et al. (2011) evaluaron mezclas de aislado de proteína de soya y goma
arábiga para la formación de complejos coacervados y poder microencapsular aceite de
naranja, para lo cual evaluaron el efecto del pH, fuerza iónica, diferentes proporciones entre
los biopolímeros. Los resultados indicaron que el aislado de proteína de soya es muy
compatible con la goma arábiga para la formación de complejos coacervados. Las
microcápsulas generadas se obtuvieron esféricas indicando un buen material de protección.
Diversos trabajos se han realizado en los cuales se especifican aplicaciones entre los
complejos y coacervados entre biopolímeros como proteínas y polisacáridos en sistemas
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Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
alimenticos (de Kruif, Weinbreck et al. 2004, McClements 2006, Weiss, Takhistov et al.
2006, Kizilay, Kayitmazer et al. 2011) considerando sus propiedades funcionales de estos
sistemas para su aplicación en combinación con los procesos tecnológicos con la finalidad
de poder estabilizar y liberar compuestos bioactivos o sensibles.
Interacciones intramoleculares
Este tipo de interacciones son la que mantienen fuertemente unidos a los átomos de
una molécula, por ejemplo, es el que sucede en el denominado enlace covalente. Los
enlaces covalentes comparten los electrones de la capa externa entre dos o más átomos, de
modo que los átomos individuales pierden su naturaleza, para formar una molécula, las
fuerzas que unen fuertemente a los átomos dentro de la molécula se denominan fuerzas de
enlace covalente.
Los enlaces son caracterizados por compartir electrones entre dos o más átomos. El
número de electrones en la capa externa de un átomo gobierna su valencia, es decir, el
número óptimo de enlaces covalentes que puede formar con otros átomos, dependiendo de
la posición de un átomo (o elemento) que ocupa en la tabla periódica, este puede participar
en un determinado número de enlaces covalentes con otros átomos (McClements 1999,
Israelachvili 2011).
Referencias
de Kruif, C. G., F. Weinbreck and R. de Vries (2004). "Complex coacervation of proteins and
anionic polysaccharides." Current Opinion in Colloid & Interface Science 9(5): 340-349.
43
Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
Elmer, C., A. C. Karaca, N. H. Low and M. T. Nickerson (2011). "Complex coacervation in pea
protein isolate–chitosan mixtures." Food Research International 44(5): 1441-1446.
Garti, N., A. Spernath, A. Aserin and R. Lutz (2005). "Nano-sized self-assemblies of nonionic
surfactants as solubilization reservoirs and microreactors for food systems." Soft Matter 1(3): 206-
218.
Imeson, A. (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. FMC BioPolymer, UK.
Jun-xia, X., Y. Hai-yan and Y. Jian (2011). "Microencapsulation of sweet orange oil by complex
coacervation with soybean protein isolate/gum Arabic." Food Chemistry 125(4): 1267-1272.
Klein, M., A. Aserin, P. B. Ishai and N. Garti (2010). "Interactions between whey protein isolate
and gum Arabic." Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 79(2): 377-383.
Lee, A.-C. and Y.-H. Hong (2009). "Coacervate formation of α-lactalbumin–chitosan and β-
lactoglobulin–chitosan complexes." Food Research International 42(5–6): 733-738.
44
Interacciones moleculares. N. Morales-Hernández y P. Mondragón-Cortez
McClements, D. J. (1999). Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques. United States of
America, CRC Press.
McClements, D. J., E. A. Decker and J. Weiss (2007). "Emulsion-Based Delivery Systems for
Lipophilic Bioactive Components." Journal of Food Science 72(8): R109-R124.
Parsegian, V. A. (2006). Van der Waals Forces: a Handbook for Biologists, Chemists, Enginners
and Physicists. New York, USA, Cambridge University Press.
Salminen, H. and J. Weiss (2014). "Effect of Pectin Type on Association and pH Stability of Whey
Protein—Pectin Complexes." Food Biophysics 9(1): 29-38.
45
Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
EMULSIONES
Angélica Román-Guerrero
Departamento de Biotecnología, División de Ciencias Biológicas y de la
Salud. Universidad Autónoma Metropolitana
Eristeo García Márquez
Unidad Noreste, CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
Dentro de las categorías más importantes e interesantes de fluidos complejos se
encuentran las emulsiones, debido a sus numerosas aplicaciones en las industrias
litográfica, de detergentes, pinturas, agricultura, minera, petrolera, cosmética, farmacéutica
y alimenticia. Siendo estas últimas, donde las emulsiones reflejan su importancia como
sistemas acarreadores, encapsulantes, y protectores de compuestos bioactivos susceptibles a
procesos oxidativos, sistemas de liberación controlada, modificación de las propiedades
reológicas y/o atributos organolépticos (Kuentz, 2011; D.J. McClements, 2010). En este
sentido, el tecnólogo encargado del diseño dichos sistemas dispersos, controla las
propiedades fisicoquímicas de dichos productos –vida útil, apariencia, textura y/o sabor–
mediante la selección de compuestos y operaciones de proceso adecuados para su
elaboración, conduciendo no sólo a un proceso de fabricación, sino a la obtención de
propiedades multifuncionales en un mismo sistema. Por lo que el estudio de las emulsiones,
proporciona el conocimiento y comprensión de la relación entre las propiedades de los
glóbulos producidos al interior de la emulsión (p. e. tamaño, carga, distribución,
interacciones, y consistencia) y sus propiedades fisicoquímicas (estabilidad tanto de los
glóbulos en la emulsión como de los principios bioactivos) (D.J. McClements, 2010).
Las emulsiones son sistemas coloidales que consisten de dos o más fases líquidas
inmiscibles entre sí, esto hace que sean sistemas termodinámicamente inestables. Pues,
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Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
requieren de la adición de una alta cantidad de energía para el rompimiento de las fases en
forma de pequeños glóbulos dispersos, los cuales, al cabo de un cierto tiempo tienden
nuevamente a la separación de fases. Durante el proceso de separación, ocurren
mecanismos fisicoquímicos como la separación gravitacional, floculación y coalescencia,
maduración de Ostwald. Sin embargo, las emulsiones pueden llegar a considerarse como
sistemas “estables” durante un tiempo razonable. La prolongación de estabilidad puede
ocurrir por medio físico o químico. Es decir, los glóbulos de la fase dispersa de la emulsión
se encuentran recubiertos con una capa de compuestos con actividad superficial. Los
emulsionantes, no sólo facilitan la integración de las dos fases inmiscibles, sino que además
las estabilizan contra los distintos fenómenos de agregación (Robins, Watson, & Wilde,
2002).
Un emulsionante –molécula de especial importancia, integra ambos líquidos, y
prolonga la estabilidad durante cierto tiempo– es una molécula de bajo peso molecular
compuesto de dos fracciones principales que le brindan su actividad funcional, una parte
polar afín a un medio hidrofílico y una cadena hidrocarbonada alifática miscible en la
oleosa o poco polar. Otro tipo de compuestos con actividad funcional capaces de estabilizar
las emulsiones corresponde al uso de los denominados “estabilizantes”, los cuales
generalmente son macromoléculas cuyos mecanismos de estabilización de emulsiones se
encuentran relacionados principalmente con efectos electrostáticos y estéricos-viscosos,
debido a su conformación y estructura química (Mason, Wilking, Meleson, Chang, &
Graves, 2006; Robins et al., 2002).
A su vez, un componente muy importante en la formación de las emulsiones
corresponde a la energía requerida, ya que ésta integrará el líquido en menor proporción
−denominado, fase dispersa− y lo dispersará en forma de glóbulos esféricos y
microscópicos en el otro –fase continua–. La fase dispersa en forma de pequeños glóbulos
también se le denomina fase interna, mientras que la fase que forma la matriz y que
contiene los glóbulos se denomina fase externa o continua (D.J. McClements, 2004). El
tamaño de los glóbulos va desde el orden de los nanómetros y hasta micrómetros, dando
origen a una de las clasificaciones de las emulsiones, según su tamaño de glóbulo (Tabla 1)
(D.J. McClements, 2010; T. Tadros, 2004; T. Tadros, Izquierdo, Esquena, & Solans, 2004;
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Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
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Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
El tipo de emulsión depende del balance entre las propiedades hidrófobas e lipófilas del
agente emulsionante (D.J. McClements, 2004). En general se suele cumplir la regla de
Bancroft, la cual, brevemente menciona que sí el emulsionante es soluble en una fase
acuosa continua, se formará una emulsión de aceite-en-agua, mientras que, sí el
emulsionante es soluble en la fase oleosa y es mayoritaria, se obtendrá preferentemente una
emulsión de tipo agua-en-aceite (Fligner, Fligner, & Mangino, 1991).
Tensioactivos
La selección de emulsionantes ha sido de forma práctica. Principalmente por
experiencia previa o realizando un diseño de experimentos para establecer que el producto
seleccionado, cumple con la expectativa esperada. Frecuentemente, el conocimiento
químico y recomendaciones del fabricante, ayuda a seleccionar de forma rápida y eficaz el
o, la mezcla de tensioactivos, ahorrando con esto tiempo y costos durante la etapa de pre-
formulación de la emulsión. El mecanismo de acción de los tensioactivos consiste en lograr
que se sitúen en la interfase aceite-agua, a través de su migración desde el seno de cada
fase, debido a su estructura química, disminuyen la tensión interfacial y facilitan la
formación del sistema disperso de interés –emulsión− (Dickinson, 2009; Guzey &
McClements, 2006). Los tensioactivos de uso común en la industria alimenticia, suelen ser
no iónicos (compuestos sin carga, por ejemplo, ésteres de sacarosa, ésteres de sorbitano,
polisorbatos), aniónicos (compuestos con carga iónica negativa por ejemplo, ácidos grasos)
y anfóteros (pueden presentar cargas positivas y negativas de acuerdo con las condiciones
del medio, por ejemplo, lecitinas o moléculas proteicas), donde la principal limitante sobre
la formación y estabilización de las emulsiones se centra en los niveles de concentración
permitidos para su uso (generalmente del orden de gramos por kilogramo de producto).
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Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
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Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
Emulsiones simples
Las emulsiones simples son clasificadas de acuerdo a la organización espacial de los
glóbulos de aceite y agua (D.J. McClements, 2010; D.J. McClements, Decker, & Weiss,
2007), tal como se muestra en la Fig. 1. Ambas categorías utilizadas en la industria pueden
dividirse en los siguientes grupos: i) emulsiones de tipo aceite-en-agua (O/W, acrónimo en
inglés), donde glóbulos de aceite se dispersan en agua, por ejemplo: la leche, emulsiones
para bebidas, yogurt, crema batida, helados, aderezos para ensaladas, crema para café; y ii)
emulsiones de tipo agua-en-aceite (W/O), donde glóbulos de agua están dispersos en aceite,
por ejemplo: mantequilla, margarina, etc (D.J. McClements, 2010). El tipo de emulsión
determina sus propiedades físicas y químicas. Aunque las emulsiones también pueden ser
clasificadas en base a su morfología; tamaño y distribución de tamaño de los glóbulos
dispersos en el medio continuo.
Fase
oleosa
Em
ulsi
Interfase
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reducir su degradación y preservar sus propiedades funcionales (Watson, Preedy, & Zibadi,
2013, pp. 37-38). Lo anterior, lleva a establecer que el diseño de las emulsiones juega un
papel importante en la estabilidad y protección de los compuestos polifenólicos contra los
factores oxidativos del medio ambiente, y en consecuencia mantener su funcionalidad
durante su aplicación en alimentos.
Estabilidad de emulsiones
Mantener ambas fases aceite-en-agua o agua-en-aceite (emulsiones) durante un
determinado tiempo, se denomina “estabilidad de la emulsión”, es una forma de describir
que se mantienen las propiedades deseadas. Pero, existen mecanismos fisicoquímicos que
modifican sus propiedades y frecuentemente, es necesario discernir cuales son los
principales mecanismos que gobiernan la estabilidad de éstas. Los mecanismos son
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Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
importantes, porque son una forma de aplicar las estrategias necesarias para prolongar la
estabilidad y funcionalidad del sistema en cuestión.
Los mecanismos físicos de inestabilidad que ocurren en las emulsiones son: cremado y
sedimentación, ambos fenómenos se originan debido a efectos gravitacionales. Este
fenómeno puede reducirse minimizando la diferencia de densidad de las fases inmiscibles
(Chanamai & McClements, 2000). El cremado puede describirse como el movimiento
ascendente de los glóbulos microscópicos de aceite, principalmente porque la densidad es
menor que el líquido acuoso que los contiene; mientras que la sedimentación ocurre cuando
los glóbulos microscópicos de aceite tienen densidad mayor que el medio que los contiene,
y sedimentan. Ambos procesos son reversibles. Otros mecanismos de inestabilidad son la
floculación y coalescencia, los cuales son procesos de agregación de los glóbulos de la fase
dispersa. La floculación se produce cuando más de dos glóbulos se agregan conservando su
forma y dimensión individual, mientras que la coalescencia ocurre cuando dos o más
glóbulos se fusionan y forman un glóbulo de mayor volumen. La agregación continua de
glóbulos y formación de glóbulos de mayor volumen, conducen a la formación de una capa
superficial de la fase menos densa, y por ende, el rompimiento de la emulsión. La
floculación, cremado, coalescencia, coalescencia parcial, inversión de fases, son procesos
físicos de inestabilidad de las emulsiones. Una forma de observar la inestabilidad por estos
procesos es a través de su distribución de tamaño de los glóbulos en la emulsión. La
distribución de tamaño depende del tiempo (D.J. McClements, 2004; Walstra, 2002). A
continuación, se describe a detalle cada uno de los mecanismos mencionados
anteriormente.
1. Cremado
El cremado en emulsiones de tipo aceite-en-agua puede describirse como el
movimiento de los glóbulos hacia la parte superior del sistema, bajo el efecto de gravedad.
El movimiento hacia arriba es porque se supera el movimiento de difusión browniana.
Generalmente, el cremado se presenta básicamente, por dos efectos principales, el tamaño
de glóbulo de aceite y por diferencia de densidad, entre las fases involucradas. En el caso
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Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
de tamaño de partícula, cuando el diámetro supera 200 nm. Mientras que, sí se supera una
diferencia de densidad (Δρ) por arriba de 0.1, ocurre cremado. La difusión browniana se
define como el movimiento caótico y choques entre partículas o moléculas no compensadas
que se mantienen en una solución (kT, donde k es igual a 1.38064 X 10-23 J/K = 1.38065 X
10-16 ergios/K, T= K) (T. Tadros, 2004). La ecuación 1, describe de forma particular el
movimiento dependiente de la energía. Mientras que, en la sedimentación ocurre un
proceso inverso. En ninguna de las dos situaciones, los glóbulos de la emulsión pierden su
individualidad, por lo que, su distribución y tamaño de glóbulos no cambian con el tiempo.
4
𝜋𝑅 3 Δ𝜌𝑔𝐿 ≫ 𝑘𝑇. Ecuación 1
3
Donde ∆𝜌 = 𝜌𝑝𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑎 − 𝜌0, ηo= es la viscosidad del medio (agua para emulsiones
aceite-en-agua y aceite para emulsiones agua en aceite, Rpartícula=radio de la partícula, 𝜌0 =
densidad de la fase acuosa y g es la aceleración debido a la gravedad (9.8 m/s 2). El modelo
de Stokes puede predecir la velocidad de cremado en función del tamaño de partícula,
principalmente cuando el valor de diámetro supera 200 nm. Por ejemplo: Cuando el
diámetro de los glóbulos de aceite es mayor que 2 μm y, la diferencia de densidad en la
emulsión es mayor al 20% de diferencia (fase oleosa-acuosa) la velocidad de cremado o
sedimentación es alta >4.4X10-5 ms-1 (T. Tadros, 2004).
Por otra parte, para emulsiones con una fracción volumétrica (ϕ) entre 0.1 y 0.2, la ley
de Stokes no es válida y −en la determinación de velocidad de cremado o sedimentación−
se reduce a:
𝑣 = 𝑣0 (1 − 6.55ϕ) Ecuación 3.
55
Emulsiones. A. Román-Guerrero y E. García-Márquez
Lo que significa que para una emulsión con una ϕ= 0.1, v es reducida en
aproximadamente 0.65𝑣𝑜 , mientras que cuando ϕ> 0.2, v se convierte en una función
compleja dependiente de ϕ. La velocidad de sedimentación o cremado decrece
exponencialmente como incrementa ϕ, y se intuye que tiende a cero. Pero, conforme la
velocidad (v) decrece, se aproxima a una máxima fracción de empaquetamiento, el cual es
aproximadamente 0.7 para emulsiones sencillas (T. Tadros, 2004; Walstra, 2002, pp. 295-
296). El empaquetamiento de glóbulos de aceite en una emulsión, está relacionado con el
número de glóbulos presentes por unidad de volumen para una fracción dada. Walstra
(2002), mencionó que la distancia libre entre glóbulos puede definirse al menos de dos
maneras, un arreglo regular cúbico y uno esférico. Donde la distancia está en función de la
fracción volumétrica de fase dispersa (ϕ). La fracción volumétrica determina el movimiento
de glóbulos, y si pueden moverse libremente, sin tocarse entre sí, asumiendo un
movimiento al azar, donde 𝜑𝑚𝑎𝑥 es igual a 0.7. La distancia basada en ambas ecuaciones 4
y 5 es dependiente de la fracción ϕ. Además, cuando ϕ es muy baja la diferencia de
empaquetamiento calculada es alta (Walstra, 2002).
0.81
𝑥 = 𝑑( 1 − 1) Ecuación 4
𝜑3
𝑑 1 1
𝑥 = 6 (𝜑 − 𝜑 ) Ecuación 5.
𝑚𝑎𝑥
3.5
3.0
2.5
2.0
x/d
1.5
1.0
0.5
0.0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
56
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2. Floculación
La floculación es un fenómeno mediante el cual los glóbulos contenidos en una
emulsión se asocian mutuamente debido a fuerzas de atracción neta inter-partícula. La
magnitud atractiva entre los glóbulos y, fracción volumétrica son parámetros importantes
en el fenómeno de floculación, a pesar de mantener los glóbulos individualmente. El
proceso de floculación está controlado por las fuerzas electrostáticas de van der Waals, y
repulsivas de tipo estéricas y de hidratación. Este fenómeno puede ser un atributo o
detrimento importante, que depende de la aplicación de la emulsión. La floculación es el
primer fenómeno debido al efecto de la gravedad en las emulsiones con bajo valor de ϕ, es
decir, el empaquetamiento entre los glóbulos dispersos es bajo. En consecuencia, son
emulsiones diluidas, y tienen un tiempo de vida de anaquel reducido.
57
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3. Coalescencia
La coalescencia de glóbulos de aceite emulsionado puede ser definida como un proceso
físico de fusión de dos o más glóbulos de aceite en un glóbulo de mayor tamaño. Proceso
de separación de las fases de una emulsión, por efectos de atracción. La inestabilidad puede
ser observada en los cambios de distribución de glóbulos de aceite y por la reorganización
de las moléculas que participan en la emulsión. Los cambios de distribución de los glóbulos
de aceite contenidos en la emulsión, se observan cuando se presenta cremado, coalescencia,
floculación, inversión de fase (D.J. McClements, 2004; Sjoblom, 2005). El proceso de
coalescencia es difícil de observar a simple vista. Mientras la oxidación e hidrólisis de los
principios activos dispersados en los glóbulos de aceite, son ejemplos de inestabilidad
química (Boon et al., 2008; D. McClements & Decker, 2000).
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4. Inversión de fases
La inversión de fase es el proceso mediante el cual, una emulsión de aceite-en-agua
cambia a agua-en-aceite o el proceso inverso. Este cambio en algunos productos
alimenticios puede ser un proceso deseable, mientras que, en otros es inconveniente. Pues
afecta la textura y estabilidad. Modifica además, los parámetros sensoriales. El fenómeno
de inversión de fase está fundamentado en la elección de los agentes emulsionantes. Por
ejemplo, los compuestos derivados de óxido de etileno, son dependientes de la temperatura.
La fisicoquímica de inversión de fases aún no ha sido explicada. Incluye fenómenos como
la floculación, coalescencia parcial o total, y/o formación de emulsión.
59
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60
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5. Maduración de Ostwald
El control de tamaño y distribución de los glóbulos de fase dispersa es crucial en la
preparación de micro-emulsiones. La maduración de Ostwald es un proceso de
inestabilidad de micro-emulsiones, por lo que se trata brevemente. La inestabilidad física se
produce cuando los glóbulos de aceite, cristales o moléculas en forma de gas tienen cierta
solubilidad en el medio continuo. El principal fenómeno que ocurre es la diferencia de
solubilidad entre los glóbulos pequeños y los de mayor tamaño. El aumento de los glóbulos
ocurre a expensas de esa diferencia de solubilidad. Principalmente por el proceso de
difusión másica de un glóbulo contenido en la fase dispersa que viaja a otra, a través de la
fase continua. Una forma de determinar macroscópicamente este proceso es cuando las
micro-emulsiones pierden la translucidez con el tiempo, debido al aumento de tamaño de
los glóbulos distribuidos en el medio continuo (D.J. McClements, 2004; T. Tadros et al.,
2004; Wooster, Golding, & Sanguansri, 2008). La maduración de Ostwald ocurre entre
partículas sólidas, líquidas, gaseosas y sus combinaciones, potenciadas principalmente por
agitación (Walstra, 2002). Una forma de monitorear la estabilidad de las micro-emulsiones
y cuantificar los cambios que ocurren macroscópicamente, es medir la distribución,
turbidez y tamaño de los glóbulos dispersos en medio continuo. A continuación, se resume
brevemente.
61
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En la medición de tamaño por difracción de rayo láser, la luz, pasa a través de una
muestra de partículas dispersas en medio acuoso, suficientemente diluida. La luz se
dispersa en función del tamaño de partícula. Un algoritmo, calcula la variación angular de
la intensidad de luz que se dispersa. Las partículas relativamente grandes dispersan la luz
en ángulos pequeños en relación con el haz de láser incidente. Mientras que las partículas
pequeñas dispersan luz en ángulos mayores. El espectro de luz e intensidad de dispersión es
utilizada para determinar el tamaño de las partículas microscópicas por medio de detectores
sensibles a la luz. El espectro de dispersión e intensidad está basado en la teoría de
Rayleigh y, la teoría de Mie (Arzenšek et al., 2010; Dodge, Rhodes, & Reitz, 1987;
Kaszuba, McKnight, Connah, McNeil-Watson, & Nobbmann, 2008). El resultado de
tamaño de partícula se reporta como el diámetro volumétrico equivalente de la esfera.
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Fig. 2 Ángulo de dispersión en función de tamaño de glóbulo, fuente: (Arzenšek et al., 2010;
https://www.malvern.com/en/products/product-range/mastersizer-range/index.html).
La difracción de luz es el resultado de dispersión de luz láser que ha incidido sobre las
partículas o glóbulos contenidos en el medio acuoso analizado. La intensidad de difracción
depende de las características de las partículas analizadas (tamaño, concentración e índice
de refracción). El resultado sobre la distribución del tamaño de glóbulo y concentración es
determinado mediante el ajuste de valores de acuerdo al espectro de difracción determinado
y el predicho por la teoría de dispersión de luz. La teoría de Mie asume que el número de
fotones de luz láser es proporcional al número de partículas (Arzenšek et al., 2010). Lo
anterior, significa que las partículas deben ser diluidas (<0.1% de partículas) para evitar
efectos de dispersión múltiple. Los instrumentos de medición en el mercado pueden medir
diámetros de partícula entre 0.01 a 3500 μm. El procedimiento establecido en el
instrumento de medición de difracción de rayo láser depende del diseño. Debe realizarse
una revisión detallada en el manual que acompaña cada equipo. El método de
determinación específico debe consultarse particularmente en función del instrumento que
exista en el laboratorio de instrumentación. La validación de tamaño de partícula, basado en
una norma ISO debe de contar con estándares certificados que validen los instrumentos de
difracción de rayos láser (D. J. McClements, 2001).
Otra técnica comúnmente empleada para establecer tanto el valor promedio como la
distribución de tamaño de glóbulo de las emulsiones, se basa en el principio que utilizan las
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tecnologías Coulter. Este método puede usarse para medir cualquier material particulado
que pueda ser suspendido en una solución electrolítica, con la finalidad de contar y
clasificar las partículas usando medidas de su impedancia. Las partículas pueden ser tan
pequeñas como 0.2 μm y tan grandes como 1600 μm de diámetro. Los instrumentos en el
mercado consisten de un tubo con una pequeña abertura en la pared que se sumerge en un
recipiente en el que las partículas se suspenden en un electrolito de baja concentración (Fig.
3).
Fig. 3 Principio del contador de partículas Coulter counter. (Tomado de Shapiro, 2011,
(https://es.slideshare.net/kshapiro/coulter-counter-for-cellular-bio-applications).
Dos electrodos, uno dentro del tubo de apertura y otro fuera del tubo, crean un recorrido de
corriente a través del electrolito cuando se aplica un campo eléctrico. Entonces se mide la
impedancia (resistencia efectiva) entre los electrodos. Por lo tanto, la abertura crea una
"zona de detección" y las partículas suspendidas en el electrolito pueden contarse
pasándolas a través de la abertura. Es decir, cuando una partícula pasa a través de la
abertura, un volumen de electrólito equivalente al volumen sumergido de la partícula es
desplazado desde la zona de detección. Esto provoca un cambio a corto plazo en la
impedancia a través de la abertura que se puede medir como un impulso de voltaje o
corriente, donde la altura del pulso es proporcional al volumen de la partícula detectada. En
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este sentido, el número y el volumen de cada partícula que pasa a través de la abertura
pueden ser registrados y digitalizados electrónicamente junto con varios parámetros clave
que describen cada pulso como la altura del pulso, la anchura del pulso, la marca de tiempo,
el área del pulso, etc., donde el volumen de partícula se representa en función del diámetro
esférico equivalente y a partir de este punto, puede obtenerse la distribución del tamaño de
partícula.
65
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67
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entre 2 a 100 nm (Shimomura & Sawadaishi, 2001), por ejemplo, estructuras peptídicas con
pesos moleculares menores a 800 g/mol y liposomas con estructuras bien definidas.
68
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Fig. 4 Aproximación de ensamblaje molecular desde el punto de vista fisicoquímico para obtener
nanopartículas. Dibujo basado en Bagchi et al., 2012.
Conclusiones
Este capítulo muestra un panorama general de las aplicaciones de las emulsiones, macro,
nano y microemulsiones. Las emulsiones son una alternativa tecnológica para incluir
diversos compuestos lipofílicos o hidrofílicos. Dichos compuestos son dispersados para
potenciar sus efectos organolépticos, modificar el cambio de textura, proteger un
compuesto bioactivo de origen natural, impartir color y turbidez en muchos productos
alimenticios. En la última década, se ha incrementado el potencial de compuestos fenólicos
en productos funcionales alimenticios y su potencial terapéutico como una alternativa para
prevenir enfermedades. Pero este tipo de sustancias son lábiles, y requieren protección por
medio de emulsiones. En este punto, el proceso de bottom-up ha demostrado importancia
para aumentar la solubilidad y disponibilidad de muchos compuestos. Por lo tanto,
pensamos que las emulsiones, a pesar de tener más de cien años de aparición, seguirán
siendo una tecnología alternativa para el desarrollo de productos. Aun así, se requiere
conocer y comprender los impactos de todos aquellos compuestos de interés alimenticio o
terapéutico.
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Nanoemulsiones/emulsions sub-micrónicas: Métodos de alta energía. A. Suárez Jacobo
NANOEMULSIONES/EMULSIONES
SUB-MICRÓNICAS: MÉTODOS DE
ALTA ENERGÍA.
Angela Suárez Jacobo
Unidad noroeste, CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
Recientemente, el uso de nanoemulsiones está despertando un gran interés tanto en la
comunidad científica como de la industria alimentaria debido a que representa una
aplicación eficiente y viable para proteger y liberar sustancias activas 1,2 que, en su mayoría
actúan en la prevención de ciertas enfermedades crónicas, de carácter degenerativo, como
las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, entre otras. Otras aplicaciones las
2,3
encontramos en la industria farmacéutica en sistemas de liberación controlada en
formulaciones cosméticas y de cuidado personal4, en agroquímicos (plaguicidas)5, y en la
industria química como medio de reacciones poliméricas6.
En los llamados alimentos funcionales, que además de ser nutritivos son capaces de
ejercer efectos benéficos sobre el organismo por la presencia de compuestos bioactivos,
presentan el inconveniente de la poca disponibilidad de tales compuestos causados por la
degradación durante el proceso de elaboración, almacenamiento o interacción con otros
componentes del sistema. Es importante aclarar que, las aplicaciones de la nanotecnología
en la industria alimentaria son relativamente recientes, si bien la nanotecnología se
encuentra actualmente implementada en la industria farmacéutica y cosmética mundial, su
aplicación al dominio alimentario ha sido más lenta. En este caso, se ha encontrado un
beneficio y uso potencial de las nanoemulsiones debido a su capacidad de transportar
compuestos bioactivos, atravesar barreras mucosas, son estables a la sedimentación
(minimizando la floculación y coalescencia de partículas), mejoran la absorción y la
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A B C
Fig. 1 Geometrías de válvulas/cámaras de interacción en equipos de homogeneización a alta
presión A) Válvula APV-Gaulin; b) Válvula de Stanted Fluid Power, c) Cámara de Microfluidics.
81
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Parma, Italia) son equipos capaces de alcanzar presiones de 150 MPa. El microfluidizador
(MicrofluidicsTM International Corporation, Newton, MA, EE.UU.), Nano DeBEE Electric
Bench-top Laboratory Machine (Bee International, Inc., South Easton, MA), Nanojet
(NanojetTM, Haskel, EE.UU.), Emulsiflex (Avestin®, Canadá) y Stansted (Stansted Fluid
Power Ltd, Essex, Reino Unido) están diseñados para trabajar a una presión mayor que 200
MPa (equipos UHPH).
Desde hace ya unos años, emulsiones naturales24–27, emulsiones modelo, y usando
15,28,29
proteínas de origen vegetal y animal o almidones modificados, han sido procesadas
por homogeneizadores a alta y ultra-alta presión. Con el uso de la homogeneización a alta y
ultra-alta presión, se ha observado que las diferentes condiciones de tratamiento influyen en
la estabilidad de una nanoemulsion. Por ejemplo, Desrumaux y Marcand31 aplicó presiones
entre 50 y 350 MPa a una emulsión de 20% aceite de girasol en solución acuosa con un
1,5% proteínas séricas, alcanzando la máxima estabilización en 100 MPa. Floury et al. 28,
consiguió la máxima estabilidad y el mínimo tamaño de gota en una emulsión con 20% de
aceite de girasol y 0,75% de metilcelulosa tratados a presión de 150 MPa. Sin embargo,
utilizando proteína de soya como emulsionante, consiguieron estabilidad utilizando
presiones de hasta 350 MPa, concluyendo que las condiciones de tratamiento también
influían en la estabilidad de una emulsión. Donsí et al.17,32 realizó estudios
complementarios para obtener nanoemulsiones de d-limoneno utilizando la
homogenización a alta presión utilizando diferentes emulsificadores como: lecitina,
proteínas de guisantes, ésteres de sorbitan y una combinación de Tween 20 y glicerol
monooleato.
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agua, el diámetro de gota mínimo que se podía producir después de 6 pasos a 14 Kbar
dependió fuertemente del tipo y la concentración del emulsificante evaluado (dodecilsulfato
de sodio (SDS) < Tween 20 < lactoglobulina < caseinato de sodio), el SDS formó gotas
más pequeñas que las proteínas, reflejando una mayor capacidad de adsorción que las
proteínas en durante el proceso de homogeneización37–39.
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Nanoemulsiones/emulsions sub-micrónicas: Métodos de alta energía. A. Suárez Jacobo
A B
Fig. 2 Equipos de homogeneización por ultrasonido escala laboratorio. A) 200S Heilscher; b) S450
D Branson.
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Nanoemulsiones/emulsions sub-micrónicas: Métodos de alta energía. A. Suárez Jacobo
89
Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
ENCAPSULACIÓN POR
COACERVACIÓN COMPLEJA
Hugo Espinosa Andrews
Tecnología Alimentaria, CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
La IUPAC (1997) define a la coacervación como el proceso durante el cual una
solución homogénea de macromoléculas cargadas, se separa en dos fases líquidas en
equilibrio, en la cual, la fase más concentrada en coloides es conocida como “fase
coacervada” y la otra se conoce como “fase en equilibrio”. El concepto fue introducido por
Bungenberg de Jong y Kruyt, proviene del latín “coacervatus”, del pasado participio de
“coacervare” (amontonarse), lo que significa que precede la unión de partículas coloidales
(Espinosa-Andrews, Báez-González, Cruz-Sosa, y Vernon-Carter, 2007). El fenómeno es
dividido en: 1) coacervación simple, y 2) coacervación compleja.
Tipos de Coacervación
Durante el proceso de coacervación simple de un polielectrolito, la adición de sal o
alcohol normalmente, promueve la sgregación de fases a través de la autoneutralización de
cargas (Gupta y Bohidar, 2005; Lazko, Popineau, y Legrand, 2004). Mientras que, en la
coacervación compleja, involucra la interacción de al menos dos biopolímeros de carga
opuesta, parámetros como la concentración, proporción relativa entre los biopolímeros,
temperatura, pH, fuerza iónica y densidad de carga deben ser balanceados para efectuar
una separación de fases eficiente (Fig. 1).
Los primeros avances tecnológicos del proceso de coacervación fueron protegidos
por Green (1955) en la patente US 2712507A, la cual describe un proceso de
encapsulación de gotas de aceite en un gel complejo sensible a la presión.
90
Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
a) b)
Complejos Fase en
solubles equilibrio
o Fase
cosolubilidad coacervada
Fig. 1 Complejos electrostáticos formados entre la goma arábiga y quitosano: a) complejos
solubles, b) coacervación compleja (Espinosa-Andrews et al., 2007).
91
Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
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Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
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Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
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Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
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Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
puentes de hidrógeno durante el autoensamblaje, mientras que, altos pesos moleculares del
quitosano tiende a formar grandes estructuras autoensamblables estables (Yang et al.,
2014). La característica tecnológica que hacen del quitosano, uno de los polímeros ideales
para el desarrollo de sistemas de liberación, es la propiedad mucoadhesiva, debido a su
carácter catiónico; esta propiedad incrementa el tiempo de residencia del quitosano en la
cavidad oral e intestino delgado (Bernkop-Schnürch y Dünnhaupt, 2012). Nanocomplejos
de quitosano-alginato fueron desarrollados por Gu et al. (2013) para evaluar la eficiencia
de liberación de insulina en estudios in vitro e in vivo. Los resultados mostraron que una
simple inyección subcutánea de las nanopartículas reguló los niveles de glucosa en ratones
con diabetes tipo 1 en el estado normoglicémico (< 200 mg/mL) por periodos mayores a 10
días.
La estabilidad oxidativa de un compuesto bioactivo varía tremendamente en la
literatura dependiendo del tipo y sensibilidad del material a encapsular, propiedades de la
matriz y proceso de encapsulación. Liu, Low, y Nickerson (2010) observaron que
microcápsulas de aceite de linaza producidas por coacervación compleja (gelatina/goma
arábiga) presentaron una alta estabilidad oxidativa del aceite encapsulado durante 25 días a
temperatura ambiente. Los valores de hidroperóxidos del aceite encapsulado
permanecieron sin cambios significativos durante el periodo del experimento (< 15 meq de
O2/kg), mientras que los niveles de hidroperóxidos del aceite sin encapsular incrementaron
significativamente a partir del día 15 alcanzando valores de 25 meq de O2/kg al final del
experimento. Yang et al. (2015) evaluaron la estabilidad oxidativa del aceite de la semilla
de amapola en una matriz de goma arábiga/gelatina producida por coacervación compleja.
Después de 8 semanas de almacenamiento, el aceite de semillas de amapola encapsulado
presentó los niveles más bajos de oxidación (<25 peróxido meq / kg de aceite), mientras
que el aceite sin encapsular alcanzó un nivel máximo de casi 250 meq de peróxido/kg
aceite en el mismo periodo de tiempo. Las investigaciones indican que las partículas
generadas por coacervación compleja proveen una matriz robusta que repercute en una
adecuada protección contra la penetración del oxígeno y oxidación del aceite (Barrow et
al., 2007).
96
Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
97
Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
glutaraldehído, con la ventaja que la genipina presenta una citotoxicidad 10,000 veces
menor que el glutaraldehído (Jin, Song, y Hourston, 2004). La genipina es un agente
entrecruzante rico en grupos funcionales (-OH y -COO-). Yang et al. (2014) observaron
que la estabilidad térmica de la microcápsulas de aceite de vainilla preparadas por
coacervación compleja de quitosano/goma arábiga fue mejorada mediante el
entrecruzamiento químico de la genipina y quitosano. Después de 30 días, la concentración
del aceite de vainilla en las microcápsulas fue del 60%, conservando aún los perfiles
sensoriales del aceite de vainilla temperatura ambiente.
Chen y Subirade (2005) prepararon nanopartículas (100-200 nm de diámetro
hidrodinámico) para la liberación de nutracéuticos por reticulación de
quitosano/tripolifosfato de sodio/-lactoglobulina. Los experimentos de liberación
mostraron que las nanopartículas preparadas con proteína nativa presentaba mayor
resistencia bajo condiciones gástricas simuladas (pH y pepsina) que las nanopartículas
preparadas con proteína desnaturalizada; mientras que, en condiciones intestinales
simuladas, ambos sistemas fueron degradados por la pancreatina.
Xing et al. (2004) prepararon microcápsulas de capsaicina mediante la formación de
complejos coacervados de gelatina tipo A y goma acacia entrecruzados con taninos. Las
microcápsulas fueron caracterizadas por partículas esféricas de diámetro medio de 20-30
m, un máximo contenido de capsaicina de 19.8% y una eficiencia de encapsulación del
88%. La concentración del material entrecruzante debe ser cuidadosamente ajustada,
debido a que un exceso de este puede repercutir en la calidad final y propiedades
fisicoquímicas de las microcápsulas. Xing et al. (2004) observaron que la adición de
taninos en el complejo gelatina/acacia presentó un efecto importante en la morfología y
dispersión de las microcápsulas debido a efectos de puentes de hidrógeno y efectos
hidrofóbicos.
Microcápsulas de quitosano/gelatina fueron desarrolladas para la liberación de
riboflavina (Shu & Zhu, 2002). Estos sistemas fueron desarrollados mediante la generación
de microgotitas de quitosano/gelatina, coaguladas a baja temperatura para posteriormente
ser reticuladas con diferentes aniones (sulfato, citrato y tripolifosfato). La morfología de
las diferentes micropartículas fue observada por microscopía electrónica de barrido (SEM).
98
Encapsulación por coacervación compleja. H. Espinosa-Andrews
Conclusión
La encapsulación por coacervación compleja muestra ser una metodología poderosa
para la preservación física, química y funcional de los diferentes principios bioactivos. El
uso de biomateriales (polisacáridos y proteínas) como agentes encapsulantes y agentes
entrecruzantes muestra una excelente estrategia para la liberación de principios activos a lo
largo del tracto gastrointestinal.
Agradecimiento
El autor extienden su agradecimiento al “Fondo de Investigación Básica SEP-CONACYT”
por el financiamiento de este trabajo a través del Proyecto CB-2015-01-258118.
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
ELECTROESTIRADO: PRODUCCIÓN
DE FIBRAS CON BIOPOLÍMEROS DE
INTERÉS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.
Karen Magaly Soto Martínez
Jenny Alexandra Rincón Aguirre
Sandra Olimpia Mendoza Díaz*
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Facultad de
Química, Universidad Autónoma de Querétaro.
* [email protected]
Introducción
En la actualidad, existe un creciente interés en el uso de nanofibras, desde la industria
textil hasta la industria biomédica, siendo una de las principales aplicaciones la
encapsulación de compuestos bioactivos como enzimas, antioxidantes, antimicrobianos,
sabores y aromas. Las nanofibras pueden fabricarse a partir de diferentes procesos; sin
embargo, el electroestirado es el más utilizado debido a que es un proceso simple y directo,
de bajo costo y fácilmente escalable. Esta técnica implica la aplicación de un campo
eléctrico para expulsar continuamente la solución de un polímero de la aguja de una jeringa
hacia un colector conectado a tierra. Como resultado se forman fibras ultrafinas (en la
escala de micrómetros o nanómetros) que se recogen como una malla no tejida o membrana
en la placa del colector. La fibra fabricada tiene propiedades tales como gran área
superficial y alta porosidad que son deseables como un portador para la entrega de
103
Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
fármacos u otros agentes terapéuticos (Neo et al., 2013). Se han realizado diferentes
estudios sobre la fabricación de fibras de diversos polímeros como el óxido de polietileno,
celulosa, quitosano, etc. En los últimos años se han desarrollado estudios para evaluar el
potencial para formar fibras a partir de polímeros de fuentes naturales como la zeína y las
proteínas de amaranto (Neo et al., 2013; Homayoni et al., 2009; Jia et al., 2011). Las
características únicas de los biopolímeros tales como biodegradabilidad, biocompatibilidad
y especialmente sus características físicas y químicas los hacen una alternativa para la
encapsulación de compuestos. Entre los biopolímeros utilizados para el proceso de
electroestirado se encuentran las proteínas y los carbohidratos, siendo las proteínas las más
utilizadas. Los carbohidratos pueden interactuar con una amplia gama de compuestos
bioactivos a través de sus grupos funcionales, que los hacen versátiles para acarrear una
variedad de ingredientes alimentarios (Ghorani et al., 2015). En este capítulo se presentan
los principios básicos de la técnica de electroestirado, las principales metodologías para
caracterizar las nanofibras y los biopolímeros que pueden ser electroestirados con potencial
aplicación en el área de alimentos, ya sea como andamios en el desarrollo de empaques
inteligentes o como agentes acarreadores de aditivos.
Proceso de electroestirado
El proceso de electroestirado es una técnica antigua, cuyos primeros reportes de uso
se remontan a los años de 1914 con la primera patente de Forhalms, quien posteriormente
publicó una serie de aproximadamente 50 patentes sobre el tema; sin embargo, es en la
época de 1980 y en los últimos años que este proceso ha recuperado la atención debido al
gran interés que genera la nanotecnología en diferentes áreas del conocimiento. En la
actualidad más de 200 universidades e institutos de investigación en todo el mundo están
estudiando varios aspectos del proceso de electroestirado y de la fibra que se produce;
también el número de patentes para aplicaciones basadas en electroestirado ha crecido en
los últimos años. Algunas empresas, como eSpin Technologies, NanoTechnics, y KATO
Tech participan activamente en el desarrollo de sistemas nanométricos mediante esta
técnica, mientras que compañías tales como Donaldson Company y Freudenberg han
104
Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
utilizado este proceso en sus productos de filtración durante las dos últimas décadas
(Ramakrishna et al., 2006; Bhardwaj and Kundu, 2010).
El electroestirado es uno de los procesos más sencillos y versátiles para la producción
de nanofibras de polímeros sintéticos o naturales con diámetros en la escala nanométrica
y/o micrométrica. Entre las ventajas del electroestirado se puede mencionar que es un
proceso que se lleva a cabo en condiciones ambientales (lo que permite la encapsulación de
agentes activos térmicamente inestables), es escalable a nivel industrial, de bajo costo,
sencilla y versátil (Okutan et al., 2014). El principio básico de electroestirado es aplicar una
diferencia de potencial a una solución polimérica depositada en una aguja, para superar la
tensión superficial del polímero y alcanzar un potencial crítico que sea capaz de perturbar el
equilibrio de la gota en la punta de la aguja y que ésta adquiera una forma cónica
denominada cono de Taylor (Subbiah et al., 2004; Rogina, 2014). Cuando el potencial
aplicado alcanza el valor crítico requerido para superar la tensión superficial del líquido,
éste sufre un movimiento caótico o inestabilidad de flexión, un chorro de líquido es
expulsado y el campo se dirige hacia el colector cargado de forma negativa, que recoge las
fibras. Durante el viaje, el solvente se evapora dejando detrás una fibra seca en el colector.
En las soluciones de baja viscosidad y poco entrelazamiento de las cadenas del polímero, el
chorro se rompe en gotitas lo que produce cápsulas, mientras que para soluciones de alta
viscosidad se desplaza hacia el colector en forma de fibras con diámetros entre 50 nm y
10μm, formando un tejido (Gamboa et al., 2007; Kong et al., 2014).
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
hacia el plato colector las cuales pueden caer sobre las fibras depositadas haciendo
defectuosa la superficie de las mismas e interrumpiendo el proceso. Para impulsar la
solución a través del capilar puede utilizarse una bomba de infusión; si se trabaja de forma
horizontal se utiliza un cono tipo capilar, la salida de la solución está determinada por la
fuerza de gravedad y la viscosidad de la solución (Duque, 2013).
Las fibras obtenidas son estructuras ultrafinas con diámetros por debajo de los 100 nm y
una relación entre longitud y anchura generalmente mayores a 50, poseen gran área
superficial por unidad de masa y tamaño de poro pequeño (Palmqvist, 2003). Esta
propiedad hace a los tejidos compuestos de fibras electroestiradas excelentes candidatos
para diferentes aplicaciones como la formación de películas comestibles y sistemas de
encapsulación de compuestos activos.
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
Parámetros de la solución
1. Concentración
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
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2. Peso molecular
3. Viscosidad
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
poli (ácido láctico-co-glicólico) (PLGA) (Kim et al., 2005a), poli (óxido de etileno) (PEO)
(Huang et al., 2001a; Son et al., 2004c), poli (alcohol vinílico) (PVA) (Ding et al., 2002;
koski et al., 2004; Lee et al., 2004; Zhang et al., 2005b), poli (metacrilato de metilo)
(PMMA) (Gupta et al., 2005), poliestireno (Jarusuwannapoom et al., 2005), poli (ácido L-
láctico) (PLLA) (Jun et al., 2003), gelatina (Ki et al., 2005) y dextrano (Jiang et al., 2004a).
4. Tensión superficial
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
Parámetros de procesamiento
1. Voltaje aplicado
Se ha sugerido que cuando se aplican voltajes altos hay más eyección del polímero
y esto facilita la formación de una fibra de diámetro más grande (Zhang et al., 2005b;
Demir et al., 2002). Otros autores han informado que un aumento en el voltaje aplicado
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
aumenta la fuerza de repulsión electrostática en el chorro del fluido que en última instancia
favorece la reducción de diámetro de la fibra. En la mayoría de los casos, una tensión más
alta provoca un mayor estiramiento de la solución debido a las mayores fuerzas
coulombicas en el chorro. En un voltaje más alto también hay una mayor probabilidad de
formación de perlas (Anu Bhushani & Anandharamakrishnan, 2014).
2. Velocidad de flujo
3. Tipos de colectores
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
Parámetros ambientales
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
Caracterización de fibras
La caracterización de las fibras producidas por el proceso de electroestirado sigue
siendo una de las tareas más difíciles, como las posibilidades de obtener fibras individuales.
En general, las fibras obtenidas tienen caracterizaciones: física, estructural, mecánica y
química (Lyons & Ko, 2005). En la actualidad, las nanofibras han atraído la atención de los
investigadores debido a sus notables características micro y nano estructurales, de elevada
área superficial, tamaño de poro pequeño, y la posibilidad de producción de estructuras
tridimensionales que permiten el desarrollo de materiales avanzados con aplicaciones
sofisticadas. Para entender las características de la estructura y la morfología de las fibras
como una función de los parámetros del proceso, características del material y también los
diferentes procesos de electroestirado, diversos estudios se han llevado a cabo (Anu
Bhushani & Anandharamakrishnan, 2014).
1. Caracterizaciones físicas
La caracterización física está asociada con la estructura y la morfología de la
muestra y las estructuras internas de las fibras, básicamente determina las propiedades
físicas y mecánicas. Las propiedades geométricas de las fibras incluyen diámetro de la
fibra, distribución de diámetro, orientación de las fibras, y la morfología de la fibra (por
ejemplo, forma de sección transversal y rugosidad de la superficie). Para la caracterización
de las propiedades geométricas se utilizan técnicas como la microscopía electrónica de
barrido (SEM), microscopía de campo de emisión electrónica de barrido (FESEM),
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
2. Caracterizaciones químicas
La caracterización de la estructura molecular de las fibras se puede hacer por medio
de técnicas como infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR) y resonancia magnética
nuclear (RMN) (How, 1985; Huang et al., 2000). Si mezclamos dos polímeros para la
fabricación de nanofibras, no sólo se puede detectar la estructura de los dos materiales, sino
también la interacción intermolecular puede ser determinada por el uso de estas técnicas
(Anu Bhushani & Anandharamakrishnan, 2014).
3. Caracterizaciones mecánicas
La medición precisa de las propiedades mecánicas de la matriz de las fibras es
crucial, especialmente para aplicaciones biomédicas. Por ejemplo, como andamios de
tejidos, porque el andamio debe ser capaz de resistir las fuerzas ejercidas por el tejido en
crecimiento o durante las actividades fisiológicas y biomecánicas relacionadas, por
ejemplo, el flujo sanguíneo pulsado (Chew et al., 2006b).
La caracterización mecánica se consigue mediante la aplicación de ensayos de
tensión por cargas para muestras preparadas a partir de esteras de fibras ultra finas no
tejidas. Durante la caracterización mecánica de las fibras individuales se debe tener
suficiente cuidado en el montaje de la muestra con el fin de evitar daños graves por la
114
Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
alimentos. K. Soto et al.
1. Proteínas
Las proteínas son biopolímeros difíciles de electroestirar, principalmente a causa de
sus estructuras secundaria y terciaria, siendo las proteínas globulares las más difíciles de
electroestirar, pues presentan poca interacción entre si debido a su estructura lo que
dificulta el proceso de hilado. Es posible llevar a cabo el proceso de electroestirado cuando
las proteínas son completamente disueltas en una conformación al azar, por lo que la
elección de un buen solvente es de suma importancia. Entre los solventes más utilizados se
encuentran el ácido fórmico, ácido acético, trifluoroetanol, 2-hexafluoroetanol y etanol.
Entre las proteínas utilizadas para este proceso se encuentran:
a) Gelatina
La gelatina es un biopolímero fácilmente obtenido a partir de la hidrólisis parcial del
colágeno, que es de las proteínas estructurales más abundantes que se encuentran en los
tejidos conectivos de animales tales como piel, tendones, cartílagos y huesos
(Songchotikunpan et al, 2008). La gelatina ha demostrado ser un material prometedor para
su uso en ingeniería de tejidos, por lo que se ha estudiado la producción de fibras a partir de
esta proteína. El electroestirado solo puede llevarse a cabo a partir de soluciones en las que
la gelatina adopta una conformación al azar, el uso de gelatina en conformación de α-hélice
conlleva a la gelificación de la proteína, dando lugar a un aumento de la viscosidad de la
solución haciendo imposible el proceso de electroestirado. En general existen dos métodos
para la formación de nanofibras con gelatina, el primero de ellos es usando como solvente
agua, en estas soluciones se presentan dos problemas: el primero es que a temperatura
ambiente es imposible trabajar sin que la proteína gelifique; en segundo lugar, la alta
tensión superficial de esta solución conduce a la desestabilización de los chorros y a la
formación de gotas (Sajkiewicz y Kolbuk, 2014). Con el fin de elaborar fibras a
temperatura ambiente se han utilizado soluciones acuosas acidificadas como lo reportado
por Okutan et al., 2014 , en donde evaluaron la formación de nanofibras electroestiradas de
soluciones de 20% de ácido acético, se modificaron diferentes parámetros como la
concentración, el flujo y el voltaje, se observó que cuando se utilizan concentraciones bajas
de gelatina no es posible la producción de fibras; por el contrario, en concentraciones de
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Electroestirado. Producción de fibras con biopolímeros de interés en la industria de
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20% fue posible la formación, mientras que las mejores condiciones de voltaje y flujo
fueron 35kV y 0.1mL/h respectivamente, obteniéndose fibras entre los 50-68 nm de
diámetro. El siguiente método es el uso de solventes orgánicos como el ácido
trifluoroacético y el diclorometano utilizado por Wang y Zhao (2012) para la elaboración
de fibras con diámetros 634 nm, de manera adicional estudiaron la adición de un
copolímero como el quitosano, que ayudó a reducir los diámetros de las fibras hasta 364
nm.
b) Soya
Las proteínas de soya también han ganado un amplio interés en el contexto de
electroestirado. La popularidad de las proteínas de soya se encuentra relacionada con su
amplio uso en la industria alimentaria y de salud, su bajo costo y amplia disponibilidad.
Desafortunadamente las proteínas de soya no pueden ser electroestiradas por sí mismas y
requieren el uso de un copolímero, entre los que podemos encontrar el óxido de polietileno
(PEO). Se ha observado que la adición de este polímero mejora la formación de fibras a
concentraciones superiores al 8% en presencia de surfactantes como el Tritón X-100, este
comportamiento se atribuye a un incremento en la viscosidad de solución y una
disminución de la conductividad eléctrica, sugiriendo que el PEO interacciona con los
grupos amino de la proteína mediante la formación de puentes de hidrógeno (Vega-Lugo y
Lim, 2009). Otro copolímero utilizado es el polivinil alcohol (PVA), que permite la
formación de fibras con diámetros de 400 a 800 nm dependientes de la concentración de
proteína y del pH de la solución (Cho et al., 2010). La lignina ha sido usada como
copolímero para la formación de fibras de proteína de soya a partir de soluciones acuosas,
las fibras obtenidas presentaron diámetros entre los 124 y 400 nm, se observó que los
compontes interaccionaban mediante la formación de puentes de hidrógeno, lo que se
relaciona con la pérdida de la estructura secundaria de las proteínas de soya (Salas et al.,
2014).
c) Zeína
La zeína es una prolamina hidrofóbica extraída del maíz, es conocida por su alta
resistencia térmica y excelentes propiedades de barrera (Neo et al., 2013). Se ha reportado
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a b
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que previene la formación del chorro y de la fibra, por lo tanto, una débil dilución por
cizallamiento es esencial para la formación de fibras electroestiradas con polisacáridos.
a) Almidón
El almidón es un biopolímero muy abundante y de bajo costo, se encuentra en los
tejidos vegetales, tales como hojas, tallos, semillas, raíces y tubérculos, también se
encuentra en ciertas algas y bacterias. El almidón presenta gránulos semicristalinos de
diferentes tamaños, formas y morfologías dependiendo de su fuente botánica. Sin embargo,
la mayoría de los almidones están compuestos de dos moléculas estructuralmente distintas:
amilosa, cadenas de glucosa linéalas o poco ramificadas con enlaces α 1-4, y amilopectina,
una molécula altamente ramificada unida por enlaces α 1-6. La relación
amilosa/amilopectina depende del origen botánico (Wang et al., 2016; Kong et al., 2014).
Los primeros intentos para la fabricación de fibras de almidón se realizaron aislando la
amilosa, sin embargo, el alto costo de este proceso es un obstáculo para la producción a
gran escala ya que la amilosa es un componente menor en la mayoría de los almidones
(Wang et al., 2016). El almidón de diversas fuentes naturales ha sido electroestirado con o
sin copolímeros. El almidón de Yuca se electroestiró en mezcla con ácido poliláctico
usando como solventes diclorometano y dimetilsulfoxido, las fibras obtenidas presentaron
diámetros desde los 200 nm hasta 2.3 micras (Sunthornvarabhas et al., 2011). Almidón de
maíz se mezcló con ácido poliláctico y poli ε-caprolactona para la formación de fibras con
potencial antimicrobiano contra Staphylococcus aureus y Escherichia coli (Davachi et al.,
2017). Pare el electroestirado de almidón de maíz sin ayuda de copolímeros, Kong y
Ziegler en 2014 desarrollaron un método para la fabricación de fibras, el cual consistía en
sumergir la placa colectora en un baño de coagulación lleno de una solución de etanol. Las
fibras obtenidas presentaron diámetros en la escala micrométrica. La coagulación afecta la
cristalinidad de las fibras, por lo que es necesario un tratamiento de entrecruzamiento
posterior (Kong y Ziegler 2014a). Para la encapsulación de compuestos activos en este
sistema se probaron dos métodos de encapsulación, uno donde los componentes se mezclan
antes del proceso de electroestirado y el segundo donde se mezclaban los componentes en
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tracción (Karim et al., 2009). El PVA se utilizó para la fabricación de fibras de pululano en
soluciones acuosas mejorando la estabilidad de las fibras (Islam y Yeum, 2013).
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Solución de
Proteína de PEO (Vega-Lugo y
hidróxido de sodio 200 nm
soya PLA Lim, 2009)
(1%)
Acido fórmico
PLA (Swarnalatha et
Colágeno Cloroformo 500 nm
Quitosano al., 2013)
Acetona
Albumina de Acetato de Ácido fórmico y (Wongsasulak et
410 nm
huevo celulosa acético al., 2010)
Aplicaciones de nanofibras
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Del mismo modo, se conoce que se han usado como materiales de pared para la
técnica de electroestirado polisacáridos como son quitosano, alginato, celulosa y sus
derivados y dextranos. Por ejemplo, la producción de nanofibras (diámetro promedio de
140 nm) de quitosano hidrolizado se han optimizado con respecto a las condiciones de
electroestirado y la concentración de la solución de ácido acético (Homayoni et al., 2009).
Por otro lado, es bien conocido que se han optimizado parámetros de la técnica de
electroestirado usando biopolímeros como proteínas y polisacáridos, por lo que
recientemente se ha planteado utilizar carbohidratos de bajo peso molecular (maltodextrinas
o almidón resistente) junto con la adición de tensoactivos adecuados (tween 20, span 20,
lecitina) (Perez-Masiá et al., 2014).
Conclusiones
La técnica de electroestirado permite la obtención de fibras de diámetros desde nm hasta
m a través de la acción de un campo eléctrico aplicado a una solución polimérica. En el
área de alimentos, el electroestirado tiene potencial para la obtención de sistemas micro y
nanoestructurados que pueden ser utilizados en el desarrollo de alimentos funcionales y
empaques inteligentes. Aunque existen varias fuentes naturales de materiales considerados
como GRAS para ser usados en aplicaciones en alimentos, se requiere de la identificación
de biopolímeros de bajo costo que puedan ser electroestirados.
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136
Hidrogeles. D. Baigts et al.
HIDROGELES
Diana Karina Baigts Allende
Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico y de
Estudios Superiores de Monterrey
[email protected]
Rosa Jarumy López Rivera
Tecnología Alimentaria. CIATEJ, A.C.
Eristeo García-Marquez
Unidad Noreste. CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
Los hidrogeles se definen como sistemas duales o multicomponentes con redes
tridimensionales de cadenas poliméricas, donde los espacios vacíos entre las
macromoléculas que lo conforman pueden ser ocupados por agua, incrementando su
volumen y/o modificando su forma (Gaharwar, Peppas, & Khademhosseini, 2014).
La investigación referente a este tipo de materiales dio inicio entre 1955 y 1960, con
un artículo publicado por Wichterle y Lim (Wichterle y Lim, 1960), donde desarrollaron
hidrogeles del copolímero hidroxietilmetacrilato (HEMA), el cual presentó propiedades
mecánicas adecuadas para ser aplicados en lentes de contacto. A partir de este hallazgo y
gracias a la investigación, sobre las múltiples aplicaciones que se pueden derivar, en
función de las propiedades físicas, químicas y biológicas de estos biomateriales, se ha
incrementado el número de publicaciones referente al tema a lo largo de los años (Fig. 1)
(Gaharwar y col., 2014)
137
Hidrogeles. D. Baigts et al.
Número de publicaciones
Hidrogeles
Año de publicación
Fig. 1. Número de publicaciones referentes a hidrogeles (Gaharwar y col., 2014)
Actualmente es posible describir a los hidrogeles y conocer todas sus bondades por el
avance tecnológico y científico que se ha destinado a su estudio. Como bien es sabido,
estos materiales, son capaces de retener grandes cantidades de agua, esto debido a la
presencia de grupos hidrofílicos ( –OH, -CONH, -CONH2 y –SO3H) en los polímeros que
forman las redes del hidrogel (Hamidi y col., 2008). Por otro lado, la resistencia a la
disolución en agua está limitada por el tipo de entrecruzado entre las cadenas poliméricas.
Una vez que se tiene el hidrogel formado, existen diversos factores que pueden
modificar su gado de hidratación, ya sean estímulos físicos (temperatura, campo eléctrico,
luz, presión y sonido) o químicos (pH, fuerza iónica, solvente) (Ahmed, 2013), o incluso
desde antes de ser elaborados se puede predecir su comportamiento en función del tipo
(natural, sintético, carga, etc.), concentración y relación de polímeros que se utilicen
(Abruzzo y col., 2012).
Clasificación de hidrogeles
Estos materiales poliméricos pueden ser clasificados con base en algunas
características que estos presenten (diagrama 1). La forma más general de clasificarlos es
con base en el origen de polímero, ya sea natural (ej. Pululano, agarosa, fibrina) o sintético
(ej. Poliacrilato, acrilamida, poliéster). También puede ser clasificado de acuerdo a la
composición polimérica, cuando se utiliza un solo polímero se le denomina homo-
polímero, cuando contemplan dos o más monómeros distintos con al menos un componente
138
Hidrogeles. D. Baigts et al.
Clasificación de
hidrogeles
Natural Amorfo
No iónica
Química Sensitivos
Homopoliméricos
Semicristalino
Sintético Iónica
Física No sensitivos
Zwitteriónico
Multipoliméricos
interpenetrados
139
Hidrogeles. D. Baigts et al.
1. Industria alimentaria
Existen una gran variedad de compuestos que han sido encapsulados utilizando
hidrogeles entre los que se encuentran los fenólicos (Hoffman, 2012; Munin y Edwards-
Lévy, 2011; Nuñez‐Sánchez y col., 2014). Actualmente se han caracterizado miles de
compuestos fenólicos en diversas plantas, los cuales son ampliamente utilizados como
aditivos en el procesamiento de alimentos para aumentar su calidad nutricia, o como
colorantes naturales y agentes conservadores de sabor. Por otra parte, la naturaleza
antioxidante de los polifenoles permite incrementar la estabilidad de ciertos alimentos al
prevenir la peroxidación lipídica (López-Alarcón y Denicola, 2013). Es por esto que el uso
140
Hidrogeles. D. Baigts et al.
141
Hidrogeles. D. Baigts et al.
142
Hidrogeles. D. Baigts et al.
143
Hidrogeles. D. Baigts et al.
texturizantes como el caso de los hidrogeles de pectina que pueden mejorar la firmeza o
textura de ciertos productos alimenticios (Liu y col., 2012; J. Zhu y Marchant, 2011).
Ventajas Desventajas
Biocompatibles Falta de uniformidad en la
Puede ser inyectado en forma líquida cantidad de bioactivo que se
y gelificar dentro del cuerpo puede cargar
Son adaptables la forma de la En algunos casos se requiere
superficie donde se aplican de intervención quirúrgica para
Su bio-adhesividad, permite pegarse ser aplicados.
a los sitios de aplicación
Por otra parte, la industria farmacéutica también se ha tenido un gran impacto en los
sistemas de liberación controlada de compuestos con efectos benéficos para la salud
(Ahmed, 2013), principalmente gracias a la porosidad, la cual permite cargar el compuesto
bioactivo (Hoare y Kohane, 2008). Para este tipo de aplicación, es necesario que los
hidrogeles se degraden bajo ciertas condiciones fisiológicas, sin que se generen productos
tóxicos asegurando la biocompatibilidad del hidrogel (Hennink y Van Nostrum, 2012).
144
Hidrogeles. D. Baigts et al.
145
Hidrogeles. D. Baigts et al.
Micro y nanogeles
Los hidrogeles formados a dimensiones microscópicas se conocen como microgeles,
los cuales son partículas poliméricas entrecruzadas. Cuando el tamaños de los microgeles
se encuentran en intervalos de submicrones, se les conoce como nanogeles (Oh y col.,
2008). Entre las características más resaltables de los hidrogeles es la liberación controlada
por la estimulación del ambiente, los cuales son llamados hidrogeles inteligentes (Zhang y
col., 2005). Dichos sistemas pueden ser sub-clasificados como sistemas de liberación
inducidos: a) físicamente como puede ser por temperatura, electricidad, luz, presión,
campos magnéticos y de sonido b) químicamente utilizando ya sea pH, variando la
composición del solvente (concentración, iones etc.), y otros estímulos (Miyata y col.,
2002). El hinchamiento del hidrogel puede estar en función de estímulos físicos
(temperatura, campo eléctrico, luz, presión y sonido) y químicos (pH, fuerza iónica,
solvente) (Ahmed, 2013). El trabajar con sistemas de menores magnitudes (micro y
nanogeles) ofrece diferentes ventajas en los sistemas de liberación sobre sistemas
macroscópicos, ya que se favorecen las propiedades de encapsulación a nivel subcelular y
son ajustables a diferentes áreas superficiales. Los microgeles son mecánicamente flexibles,
lo cual favorece la modulación de la absorción celular y la biodistribución (Jung y col.,
2000).
Los geles (micro y nano) basados en biopolímeros tienen la ventaja de ser
intrínsecamente biodegradables, abundantes en la naturaleza, renovables, no tóxicos y
146
Hidrogeles. D. Baigts et al.
147
Hidrogeles. D. Baigts et al.
disminuir su actividad terapéutica. Las proteínas son sensibles a ser protonadas lo cual
provoca efectos de agregación, adsorción y desnaturalización. Para solventar esas
problemáticas, se ha desarrollado el uso de partículas de hidrogeles para encapsular y
proteger los agentes de liberación a sitios de enfermedad (Peppas y col., 2006; Raemdonck
y col., 2009; Yallapu y col., 2011). Se conoce que los fármacos pueden ser incluidos por la
formación de un gel en la presencia de una proteína o por su inmersión en una solución
proteica. Zhang y col., (2005), encapsularon proteínas (hemoglobina nativa) dentro de una
red de microgeles a dos temperaturas (4 y 37°C) con características termosensibles y
biodegradables mediante la combinación síntesis macromérica y polimerización en
suspensión inversa. Técnicas espectrométricas (FITR, RAMAN y CD) confirmaron que la
estructura de las proteínas no fue destruida durante la encapsulación y tampoco después de
su liberación.
Los hidrogeles y microgeles han sido investigados como vehículos transportadores de
proteínas debido a su buena biocompatibilidad e hidrofilicidad. Su uso en liberación de
fármacos puede ser útil para desarrollar hidrogeles cargados de proteínas y, microgeles que
se degraden por catálisis de hidrólisis ácida. Son muchos los fármacos que se necesita que
sean liberados a objetivos específicos que se encuentran a pH ácidos, como en tumores,
tejidos inflamatorios y fagolisosomas de antígenos presentes en las células. Estas matrices
ácido-degradables, diseñadas para someterse a degradación en tejidos ácidos, podrían ser
capaces de liberar selectivamente sus contenidos terapéuticos. La liberación de proteínas en
geles es una vía de evitar la toxicidad potencial de los poli-cationes y problemas de
interacción electrostática con las proteínas. El método estudiado para lograr hidrogeles con
propiedades de liberación, es mediante la incorporación de grupos catiónicos, los cuales se
protonan a pH ácido causando el hinchamiento del gel.
Otra de las alternativas estudiadas, ha sido el uso de proteínas lácteas como vehículos
naturales de compuestos debido a sus excelentes propiedades gelificantes. Técnicas que
utilizan altas temperaturas como la agregación de micelas de caseínas mediante punto
isoeléctrico y el entrecruzamiento con transglutaminasa, han sido utilizadas para la
encapsulación de bacterias probióticas y compuestos bioactivos termolábiles. Se ha
estudiado la formación de gotas de caseína en la formación de microgeles para el
148
Hidrogeles. D. Baigts et al.
149
Hidrogeles. D. Baigts et al.
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153
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
INCLUSIÓN MOLECULAR.
María de los Ángeles Sánchez Contreras
Unidad Sureste. CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
La encapsulación ha sido definida como la tecnología mediante la cual se logra confinar
compuestos activos dentro de una matriz polimérica. Esta técnica crea un microambiente en
la cápsula capaz de controlar las interacciones entre el interior y el exterior. Mediante la
inclusión molecular se logra que las pequeñas moléculas o metabolitos de interés, se ajusten
dentro de otra molécula que es el agente encapsulante, la cual rodea de forma circular al
metabolito de interés. Esta técnica de encapsulación se distingue por que mediante ella se
logran interacciones hidrofóbicas y/o hidrofílicas específicas entre los componentes a
encapsular y los encapsulantes [1].
Inclusión molecular
Las moléculas poliméricas encapsulantes de principal elección para realizar inclusión
molecular, son las ciclodextrinas (CDx). Estas se obtienen durante la degradación
enzimática del almidón y consisten en una serie de oligosacáridos cíclicos formados por 6
(α), 7 (β) u 8 (γ) unidades de α-D-[1,4] glucosa, que dan lugar a una estructura troncocónica
hueca, rígida y con una cavidad interior de volumen fijo, como se muestra en la figura 1.
Sin embargo, la unión resultante entre las CDx y la molécula huésped no es fija o
permanente, más bien es un equilibrio dinámico gobernado por una constante, cuya fuerza
depende del tamaño relativo de la molécula acomplejada y de las interacciones establecidas
entre la CDx y la molécula acomplejada. Todos los tipos de CDx tienen estructura
troncocónica, debido a la conformación en forma de silla de las unidades de glucopiranosa.
Orientados hacia la boca ancha de la estructura troncocónica se encuentran los –OH
secundarios de los carbonos C-2 y C-3 de cada unidad de glucosa; y hacia la boca estrecha
de la estructura se encuentran los –OH primarios de los C-6, quedando los grupos -CH2OH
154
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
orientados hacia la superficie externa del cono. Los hidrógenos de los carbonos más
apolares de los azúcares (C-3 y C-5) y el oxígeno de los enlaces glucosídicos entre las
unidades de glucosa, quedan orientados hacia el interior de la estructura troncocónica. La
orientación específica de todos estos grupos, da lugar a una molécula cuya superficie
externa es hidrofílica, por lo que es altamente soluble en agua, y cuya cavidad interna es
hidrofóbica, pudiendo interactuar fácilmente con pequeñas moléculas de la misma
naturaleza hidrofóbica [2].
Fig. 1 Estructura troncocónica hueca, rígida y con una cavidad interior de volumen específico
característica de las ciclodextrinas. Diagrama fue adaptado de Corciova et al. 2014.
Las CDx como materiales polihidroxilados han sido objeto de una amplia variedad de
reacciones, siendo el ataque electrofílico al grupo OH el tipo de reacción más estudiado [3].
Evidentemente, en dichas reacciones los grupos hidroxilo primarios OH en la posición 6
son los que reaccionan preferentemente, mientras que los hidroxilos secundarios OH en la
155
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
posición 2 tienen la mayor acidez (pKa = 12,2). La cavidad formada en las diferentes CDx
tiene distinto diámetro dependiendo del número de residuos de glucosa que la constituyen.
Sin embargo, la profundidad es la misma en las tres cavidades. Mientras que la solubilidad
de cada una es el resultado de la capacidad de interacción de los grupos hidroxilo libres
situados en el exterior de la superficie de los anillos con el medio acuoso.
Aplicaciones
Las principales ventajas de la nanoencapsulación es que se logra proteger el material
activo de la degradación producida por el medio ambiente (calor, aire, luz, humedad), etc.
El compuesto encapsulado se puede liberar gradualmente del compuesto que lo ha
atrapado, o bien mantenerse indefinidamente asociado. Las características físicas del
material original pueden ser modificadas y hacer más fácil su manejo. Por ejemplo un
material líquido puede ser convertido a polvo, haciendo que la higroscopia pueda ser
reducida, o bien que la densidad sea modifica en el material encapsulado [4]. En la
aplicación de las CDs como agentes encapsulantes los factores a considerar son el
equilibrio de disociación y la estequiometría del complejo de inclusión. La constante de
estabilidad (Kc) es un índice útil para estimar la fuerza de unión del complejo y los cambios
en las propiedades fisicoquímicas de la molécula huésped. El grado de disociación del
complejo depende de la magnitud de Kc, valor que puede ser afectado por diferentes
factores como la dilución, temperatura y pH [5].
156
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
Algunos de los metabolitos bioactivos que se han estudiado para formar complejos de
inclusión con CDx son los flavonoides. Estos se han empleado desde hace mucho tiempo
como colorantes naturales de lana, actualmente también se usan en la conservación de
grasas o jugos de frutas debido a las propiedades antioxidantes. Su acción farmacológica es
también extensa y variada, son bien conocidas sus actividades como auxiliares en la
fragilidad capilar, dilatadores de las coronarias, espasmolíticas, destacándose la actividad
antimicrobiana de flavonoides prenilados y otros fenoles y la acción fungitóxica de las
isoflavonas [6].
La hesperidina está presente en las diferentes partes del fruto, así como en la planta
misma, de donde es cosechado. Ha sido comprobado que la mayor cantidad de dicho
flavonoide se encuentra en la fracción de flavedo de la cáscara de naranja, alcanzando hasta
1700-2300 mg/100 g de peso de fruto fresco, aunque también se encuentra en las semillas,
la cáscara y el jugo (422, 1400 y 94 mg/100g peso fresco, respectivamente) [7]. Por la
cantidad presente en este último, en CIATEJ se desarrolló la tecnología que ha permitido
lograr la suplementación de Jugos naturales, adicionando hesperidina nanoencapsulada
proveniente de la cáscara y el flavedo. Este proceso permite aumentar considerablemente su
capacidad como preservadores naturales y antioxidantes en el jugo natural dando solución
al problema técnico de mejorar la solubilidad de la hesperidina y aumentar su estabilidad
sin afectar la palatabilidad de los alimentos suplementados [8].
157
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
Se obtuvo un total de 1.45g del extracto criogénico por cada 100g de harina de residuos
cítricos de naranja procesada, el extracto tiene un aspecto de polvo color amarillo pardo. En
la tabla 2 se resumen los tiempos de retención y rendimientos de los compuestos
flavonólicos recuperados. Este polvo tiene un punto de fusión de 260 °C, dos grados más
que la hesperidina comercial, esto es debido a que la pureza de la hesperidina obtenida
158
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
Con estos resultados se construyó el diagrama de fase solubilidad teniendo una relación
lineal con un coeficiente de regresión cuadrático de R2 = 0.9915. La ecuación que
159
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
correlaciona ambas concentraciones [Hes mM] = 7.36 [-CDx mM] + 31.595. Con estos
datos se calculó la constante de solubilidad aparente (Ks=57.58 mM) del complejo obtenido
y la solubilidad intrínseca (S0= 31.59 mM) de la hesperidina sin encapsular. Podemos
observar que se alcanza un aumento de hasta 3 veces más en su solubilidad cuando se
emplea la concentración máxima de -CDx (9 mM). Así mismo, la actividad antioxidante
alcanza valores de 57 % de inhibición del radical DPPH.
60
50
% inhibición radical DPPH
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
tiempo días
160
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
Fig. 4 Micrografía electrónica de Barrido del complejo de inclusión Hes / -CDx (1:1).
161
Inclusión molecular. M. A. Sánchez
Hesperidina en el agua, con este desarrollo se genera una propuesta para agregar valor a los
subproductos del procesamiento industrial de cítricos.
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Inclusión molecular. M. A. Sánchez
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LIPOSOMAS
Alba Adriana Vallejo Cardona
Catedrática-CONACYT, CIATEJ, A.C.
Jesus Bernardino Velázquez Fernández
Universidad Autónoma de Nayarit.
Tanya Amanda Camacho Villegas
Catedrática-CONACYT, CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
Dentro de la nanotecnología se encuentra el estudio de estructuras como los
liposomas, nanoemulsiones, microemulsiones nanopartículas lipídicas sólidas y
nanopartículas biopoliméricas como sistemas de encapsulación de compuestos bioactivos,
utilizados en alimentos funcionales (Sing, 2016).
Los liposomas son estructuras vesiculares conformadas de lípidos organizados en
bicapas o multicapas. Estas estructuras son similares a la estructura de la membrana
lipídica. En el área médica han sido estudiadas como modelo del comportamiento físico y
químico de la membrana celular, de los compartimentos celulares y de las propias
estructuras vesiculares de trasporte dentro y hacia fuera de la célula. Estos estudios
comienzan desde 1945, y se enfocan al área médica y farmacéutica. Durante varias décadas
los reportes son escasos y se incrementan en los años ochenta cuando se reportaron más de
500 estudios. Sin embargo, el auge es observado a partir del 2000 con el incremento a más
de mil artículos por año, alcanzando hasta el 2016, el número de 28,682 reportes, entre
estudios originales y revisiones indexadas en la base de datos de PubMed. Este incremento
quizá se deba al desarrollo y aceptación de la nanotecnología en el área de la salud. Por su
parte, en el caso del uso de liposomas dentro del área de alimentos, también ha presentado
un incremento referido al número de publicaciones como se observa en la gráfica 1, donde
el número de publicaciones está alrededor de 76 artículos por año.
164
Liposomas. A. Vallejo et al.
2500 250
PubMed)
1500 150
1000 100
500 50
0 0
1943 1953 1963 1973 1983 1993 2003 2013
años
165
Liposomas. A. Vallejo et al.
sonicación. Los LUVs se consideran aquellos liposomas que miden entre 500 y 1,000 nm;
estos al igual que los MUVs, se preparan a través del baño de sonicación y por extrusión,
estos liposomas son los más socorridos para el encapsulamiento de moléculas activas, sin
ser considerados como nanoliposomas. Los GUVs son todos aquellos liposomas que se
encuentran por arriba de una micra y estos son utilizados generalmente en estudios físicos y
químicos que se llevan a cabo sobre la membrana celular, debido a la curvatura e
interacción interfacial que tiene la superficie lipídica comparada con la curvatura de la
membrana celular. Los GUVs son preparados utilizando una técnica de rehidratación de
bicapa (Akbarzadeh et al., 2013, Swaay y de Mello, 2013). Para los protocolos de
preparación, el lector puede revisar páginas comerciales como la de Avanti Polar Lipids.
Algunos de los lípidos que se utilizan con mayor frecuencia son los fosfolípidos con
grupos funcionales de colinas, etanolaminas, serinas o fosfogliceroles, todos ellos con
diferentes cadenas acílicas, entre 12, 14 y 16 carbonos principalmente, tanto saturadas
como insaturadas.
166
Liposomas. A. Vallejo et al.
Los nanoliposomas pueden mejorar la "solubilidad" en agua. Por ejemplo, Chen y col.
(2015) demostraron que la curcumina en liposomas mejoraba su solubilidad en agua y
evitaba la formación de grumos o sedimentos del compuesto. Si bien, los liposomas
constituyen una fase lipídica, dada su semejanza con la membrana, permiten una fusión
relativamente rápida con ella. Esta ventaja, parecería ir en contra de la "solubilidad" en
agua, sin embargo, la elaboración de dispersiones moleculares, se facilita, cuando los
compuestos se "compartamentalizan" dentro de los liposomas, lo que evitaría que, en el
caso de coloides, puedan aglomerarse y formar partículas de tamaño más grande y
separarse de la dispersión.
En la Tabla 1, se enlistan los factores que pueden afectar la eficiencia biológica de los
liposomas. Factores como el pH y los componentes lipídicos utilizados pueden afectar la
estabilidad del liposoma y la cantidad del compuesto encapsulado (da Silva et al., 2010).
Por ejemplo, a pH bajos (menores a 6), la cantidad de nisina encapsulada es mucho mayor.
167
Liposomas. A. Vallejo et al.
Más allá de los parámetros fisicoquímicos per se, debe cuidarse la posible interrelación
entre el compuesto a encapsular y los fosfolípidos del liposoma. Si el compuesto es de
naturaleza lipídica, puede interaccionar con la bicapa del liposoma, lo que podría alterar su
fluidez y por tanto su permeabilidad (Sikkema et al., 1994).
Así mismo, la fluidez puede ser alterada por los componentes lipídicos que constituyan
la bicapa, es por eso, que puede ser necesario probar diferentes lípidos para poder
encapsular a ciertos compuestos en liposomas. Ello implica un buen conocimiento de la
naturaleza hidrofóbica del compuesto y de las características físicas de los lípidos que
compondrán la bicapa lipídica. Para ello, se requiere el conocimiento de la interacción de
los distintos lípidos entre ellos y las estructuras autoensambladas que pueden formar con el
agua. Ello está más allá del enfoque del presente trabajo, pero una buena guía la ha
constituido la clasificación propuesta desde hace varias décadas por Small (1968). En ella
misma, puede observarse que los liposomas pueden elaborarse no solo con fosfolípidos,
sino que también pueden incluirse algunos surfactantes, en especial los no iónicos (Lasic,
1995).
Tabla 1. Factores que afectan la eficiencia de los liposomas como un vehículo en alimentos
relacionados con su preparación.
Relacionados con el Relacionados con los Relacionados con el
compuesto a encapsular lípidos componentes de los proceso fabricación
liposomas
Estabilidad sónica, pKa, Compatibilidad del
(bio)química y térmica, hidratabilidad, proceso con los
pKa, interacción con el agua componentes,
hidrosolubilidad, (diagramas binarios o pH, salinidad de la
dispersabilidad ternarios), solución.
biodisponibilidad a la potencial Z
diana biológica. interacción con el
compuesto (cargas, i.
hidrofóbicas)
composición lipídica
168
Liposomas. A. Vallejo et al.
Dado que algunos compuestos pueden ser sensibles a la energía que impone la
sonicación, no es de extrañar que el método más usado para la preparación de liposomas
sea el de rehidratación de bicapa. Este método puede generar GUVs y más frecuentemente
MLVs. Por un lado, esto podría disminuir la capacidad de los compuestos para atravesar
membrana, y por otro, hacer que la evidencia obtenida de liposomas creados en el
laboratorio no corresponda con la actividad biológica in vivo cuando se construyan MLV.
Para ello, se requiere tener mayor conocimiento del efecto que tiene el tipo de vesículas
sobre su efectividad biológica o sobre la velocidad de liberación del compuesto
encapsulado. Al respecto, se quieren aún más estudios, sobre todo para mejorar su
aplicabilidad en la industria alimentaria.
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170
Micro y nanopartículas mediante RESS. G. Castillo
MICRO Y NANOPARTÍCULAS
MEDIANTE LA RÁPIDA EXPANSIÓN
DE SOLUCIONES SUPERCRÍTICAS
(RESS)
Gustavo Adolfo Castillo Herrera
Tecnología Alimentaria, CIATEJ, A.C.
[email protected]
Introducción
171
Micro y nanopartículas mediante RESS. G. Castillo
Lo que hace necesario entender lo que es un fluido supercrítico (FSC), y no es más que
cualquier compuesto a una temperatura y presión por arriba de su punto crítico. En este
punto el compuesto es compresible, se comporta como un gas; características que no tiene
cuando está en estado líquido (fluido no compresible que ocupa el fondo del contenedor).
No obstante tiene la densidad de un líquido y por lo tanto su poder disolvente (Luque de
Castro y col., 1993).
Presión crítica: Por encima de esta presión, el componente líquido del compuesto puro
no puede ser evaporado sin importar la temperatura aplicada.
172
Micro y nanopartículas mediante RESS. G. Castillo
Fig. 2 Esquema general del proceso de rápida expansión de soluciones supercríticas (RESS).
Waters, (2009).
173
Micro y nanopartículas mediante RESS. G. Castillo
La principal barrera que presenta este método, es la solubilidad de los solutos en los
fluidos supercríticos, ya que, aunque se podrían utilizar diferentes fluidos (Tabla 1) el más
utilizado es el dióxido de carbono, el cual presenta un comportamiento no polar, aunque se
pueden evaluar diferentes presiones y temperaturas para lograr solubilizar el soluto o
bioactivo a micronizar.
Tabla 1 Fluidos supercríticos comúnmente usados.
(Yu, 2007)
174
Micro y nanopartículas mediante RESS. G. Castillo
Fig. 3 Imágenes de nabumetona antes (a) y después (b) de someterse a un proceso RESS
(Su y col. 2009)
Además de este fármaco, la rápida expansión ha resultado ser una técnica atractiva para
micronizar diferentes compuestos, como los que se aprecian en la tabla 2.
175
Micro y nanopartículas mediante RESS. G. Castillo
176
Micro y nanopartículas mediante RESS. G. Castillo
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Micro y nanopartículas mediante RESS. G. Castillo
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178
Oleosomas. D. Baigts
OLEOSOMAS
Diana Karina Baigts Allende
Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico y de
Estudios Superiores de Monterrey
[email protected]
Introducción
Durante los últimos años los avances en nanociencia y nanotecnología, han permitido
el desarrollo y caracterización de compuestos bioactivos transportadores. La entrega de
compuestos a sitios específicos en el organismo y su comportamiento de liberación es
afectada por el tamaño de partícula. La encapsulación de compuestos mediante sistemas
nano-transportadores en comparación de los micro niveles, radica en que estos sistemas
proveen una mayor área superficial, aumentan la solubilidad y por lo tanto mejoran la
biodisponibilidad y precisión de la liberación controlada del material atrapado. Los
sistemas a nivel nano, además de tener el potencial de entrega específica, disminuyen la
necesidad de consumir grandes cantidades de fármacos o compuestos bioactivos mejorando
el costo de efectividad de la formulación [1].
179
Oleosomas. D. Baigts
Composición y origen
El almacenamiento de energía en tejidos vegetales comúnmente es realizado en forma
de carbohidratos o lípidos. Los compuestos lipídicos desempeñas diversas funciones en los
organismos vegetales, los triacilgliceroles (TAG) por ejemplo, se encargan de suministrar
principalmente los requerimientos energéticos de reserva los cuales son movilizados
durante el periodo de metabolismo activo y son utilizados durante la germinación y el
desarrollo de la planta. Por otro lado, los fosfolípidos y lípidos cuticulares participan en la
formación de las membranas celulares y en el control de la migración del agua celular al
medio, pueden actuar como intermediarios metabólicos y/o como agentes protectores otras
moléculas bioactivas presentes como flavonoides y tocoferoles [3].
Los triglicéridos son los lípidos más abundantes y se encuentran localizados como
pequeños organelos intracelulares de forma esférica en el citosol de las células. Estos
organelos o gotas lipídicas citólicas fueron identificadas desde los años ochenta por
Hanstein, quien observó microsomas fuera del tejido de la semilla, conocidas actualmente
como cuerpos lipídicos u oleosomas.
180
Oleosomas. D. Baigts
Las oleosinas al igual que los TAG y los fosfolípidos, son sintetizadas durante la
maduración de la semilla en el retículo endoplásmico. Están compuestas por tres regiones
estructurales, el dominio N-terminal anfipático, β-antiparalelo hidrofóbico central y α-
helical C-terminal anfipático. Son clasificadas como las proteínas más alcalinas y tienen un
peso molecular relativamente bajo (15-23 kDa) con residuos hidrofóbicos que se insertan
en el centro lipídico de los oleosomas [6]. Aproximadamente, el 20% de los aminoácidos
residuales se encuentran mezclados con la capa fosfolipídica, el 30% en la matriz de lípidos
neutros y el 50% restante se encuentran expuestos al exterior. La presencia las oleosinas,
permite la formación de una barrera estérica que mantiene a los oleosomas en pequeñas
entidades, confiriéndoles una gran estabilidad al estrés físico y osmótico durante los ciclos
de deshidratación-rehidratación durante la vida latente impidiendo la coalescencia.
181
Oleosomas. D. Baigts
control de la oxidación lipídica, limitando la propagación de los radicales libres entre las
gotas y ayudando a mantener la estabilidad estructural y química de la membrana. Existen
reportes que señalan que los oleosomas encontrados en diversos materiales vegetales de
diferente origen como granos de soya, germen de maíz, avena, semilla de girasol,
almendras, arroz y cacahuates entro otras, presentan características estructurales más o
menos similares [8]. En su forma nativa, éstos son almacenados en azúcares en condiciones
de humedad bajas (5-10%), desestabilizándose durante su hidratación y germinación por lo
que se espera que estas gotas lipídicas sean estables a condiciones similares antes de ser
extraídos [9].
Durante los últimos años, estudios científicos han enfocado su atención en el uso de
estos organelos como agentes encapsulantes de materiales hidrófobos y en la producción de
emulsiones naturales para su uso en diversos sectores industriales. Su fácil extracción, la
funcionalidad de sus componentes y su alta estabilidad física y oxidativa representan una
alternativa novedosa y viable como ingrediente funcional, en el desarrollo de nano-sistemas
vehículos y en la elaboración de emulsiones naturales.
Métodos de obtención
La extracción convencional de aceites requiere un gran número de etapas de
procesamiento antes de ser utilizados. El proceso da comienzo con la ruptura del material,
el proceso de refinamiento mediante extracciones orgánicas (hexano), el desgomado,
neutralización, blanqueado y el filtrado.
182
Oleosomas. D. Baigts
Aplicaciones
Los oleosomas pueden ser usados tanto como sistemas de entrega de compuestos
bioactivos específicos o propios (triglicéridos, antioxidantes, vitaminas) como agentes
emulsificadores o de barrera naturales que permitan extender la liberación de compuestos
y/aromas sustituyendo a los de origen sintético de manera más eficiente y con un menor
costo energético.
La estructura y orientación topológica los oleosomas y oleosinas han sido puntos
clave para ser utilizados como herramientas en aplicaciones biotecnológicas como
transportadores de proteína recombinantes y matrices de inmovilización [15].
Oleosomas nanofuncionales obtenidos mediante su expresión en la levadura Yarrowia
lipolítica, han servido en la biosíntesis de proteínas utilizando sistemas nanoproteínas-
oleosomas utilizados tanto en el transporte de fármacos como en la detección de patógenos,
inmovilización de enzimas y nuevos biomateriales [16]. Utilizando esta misma vía, se ha
183
Oleosomas. D. Baigts
184
Oleosomas. D. Baigts
Es importante mencionar que para que los oleosomas puedan ser utilizados
comercialmente en la manufactura de alimentos, es importante asegurar la estabilidad
fisicoquímica de las dispersiones de aceite contra la agregación y coalescencia tiene a
cambios ambientales como variaciones de pH, fuerza iónica y temperatura [10, 30].
185
Oleosomas. D. Baigts
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188
Secado por aspersión. M. F. Fabela
Fig. 1. Obtención de micro y nano partículas mediante secado por aspersión. El diagrama fue
adaptado de Woo et al., [4]
189
Secado por aspersión. M. F. Fabela
Fig. 2. Tipos de aspersores en secado por aspersión (Fuente: elaboración propia con imágenes
adaptadas de Niro Group: www.niro.com y http://secadospray.blogspot.mx/)
190
Secado por aspersión. M. F. Fabela
Los productos obtenidos por este proceso pueden ser catalogados en dos grupos:
a) Productos pegajosos, esta categorización es relativa ya que algunos productos no
pegajosos se comportan de manera contraria dependiendo de las condiciones del proceso.
b) Los productos no pegajosos pueden ser tratados a través de un secador simple. Los
productos secos obtenidos son de baja higroscopicidad y de libre flujo. Los productos
pegajosos son generalmente de tratamiento más difícil.
191
Secado por aspersión. M. F. Fabela
Fig. 3. Partícula atomizada en secado por aspersión (Fuente: elaboración personal basada en
información de Boonyai et al., 2004 y Schebor et al., 2010)
192
Secado por aspersión. M. F. Fabela
193
Secado por aspersión. M. F. Fabela
escalas (laboratorio, planta piloto, pequeña y gran industria), control del tamaño de gota,
dependiendo del método de atomización seleccionado, contacto directo entre aire-gota y
tiempos cortos de residencia; sin embargo, presenta algunas desventajas tales como: ocupa
gran espacio en planta, elevados costos de inversión y de operación y el producto húmedo
puede incrustarse en las paredes del equipo [9-11].
194
Secado por aspersión. M. F. Fabela
195
Secado por aspersión. M. F. Fabela
Las partículas secadas por aspersión contienen el material encapsulado como diminutas
gotas incrustadas dentro de las paredes de la microcápsula. El núcleo activo es añadido a la
solución de pared, mediante la homogeneización hasta formar la emulsión, la cual deberá
tener pequeñas gotas de aceite para mejorar su estabilidad y prevenir la coalescencia de las
gotas durante el proceso de secado y diferentes tipos de partículas son obtenidas como
puede apreciarse en la Figura 5 [9]. El secado por aspersión al ser utilizado como un
método de encapsulación de compuestos bioactivos, permite controlar la liberación del
material ocluido además de proteger de la degradación, o para separar un componente
reactivo dentro de la formulación. Las barreras poliméricas se forman por una parte
permeable con alta porosidad o una menos permeable con baja porosidad, lo cual
determina el comportamiento de liberación controlada de los materiales del núcleo y la
morfología de las microcápsulas (geometría esférica, irregular y pueden tener la fase
interna distribuida en una matriz de material de pared) (Fig. 5.).
196
Secado por aspersión. M. F. Fabela
Entre los compuestos bioactivos que han sido encapsulados mediante secado por
aspersión, se encuentran las vitaminas A, D, E, K y del complejo B; microorganismos,
carotenoides, resveratrol, antocianinas, ácidos orgánicos, extractos de plantas, compuestos
fenólicos, etc. Los parámetros involucrados en su liberación controlada se presentan en la
Figura 6.
Conclusiones
El secado por aspersión es ampliamente usado por ser un método económico y efectivo
en la protección de compuestos bioactivos. Los almidones modificados, las maltodextrinas
y las gomas son utilizados como acarreadores o materiales pared. Las aplicaciones de esta
técnica han ido incrementándose en la industria de los alimentos, farmacéutica y química,
debido a la protección de los compuestos bioactivos encapsulados contra factores como
calor y humedad, temperatura, luz y microorganismos, permitiendo mantener su
estabilidad, viabilidad y liberación controlada.
197
Secado por aspersión. M. F. Fabela
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Nutrición Acuícola, 2002. 3.
198
Secado por aspersión. M. F. Fabela
199
Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
Introducción
La generación de nanopartículas a partir del secado por aspersión fue introducida al mercado por
la compañía Suiza BÜCHI Labortechnik AG con el nanosecador por aspersión B-90 (Fig. 1).
Esta tecnología fue desarrollada para deshidratar por pulverización soluciones y suspensiones
acuosas en circuito abierto empleando aire comprimido como gas de secado, así como para
deshidratar soluciones y suspensiones de disolventes orgánicos en circuito cerrado en atmosfera
inertes de N2 o CO2 en su versión más avanzada.
200
Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
Los parámetros más relevantes en el proceso de nanosecado por aspersión son: 1) Flujo del gas
de secado, 2) presión relativa en el interior de la cámara de secado, 3) temperatura de entrada del
aire de secado 4) tamaño de caperuzas de pulverización, 5) viscosidad de la muestra, y 6) tasa de
alimentación del producto. El cabezal de pulverización está compuesto por un actuador
piezoeléctrico con una fina membrana de acero inoxidable que vibra a una frecuencia ultrasónica
(60 kHz) expulsando las gotas a gran velocidad. El tamaño de las partículas de salida depende
principalmente de las caperuzas de pulverización (4.0, 5.5 y 7.0 μm) con las cuales se pueden
producir gotas entre 8 μm y 21 μm. El tamaño de las partículas deshidratadas puede oscilar entre
300 nm y 5 μm con una tasa de rendimiento de hasta el 90%. El aire es calentado por una
resistencia eléctrica de 1400 W, la cual puede generar una temperatura máxima de operación de
120°C. El flujo de gas de secado que circula a través de la cámara de secado puede variar entre
80 y 160 L/min con una capacidad de evaporación máxima de 200 mL H2O/h. La muestra es
alimentada al cabezal de pulverización con una bomba peristáltica.
201
Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
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NÚMERO DE ARTÍULOS
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2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005
AÑO DE PUBLICACIÓN
3%
2% 1%
Farmacología, Toxicología y Farmacia
Ingenierías (Materiales/química/etc)
8% 22%
Química y Física
10% Bioquímica, Genética y Biología Molecular
Medicina
Inmunología y Microbiología
Aplicaciones de la tecnología
La tecnología puede ser aplicada para la encapsulación de aditivos, nutracéuticos,
alimentos funcionales, sabores, vitaminas, proteínas, bacterias probióticas, concentrado de jugo,
leche en polvo, entre otros. Entre las principales ventajas que ofrece esta tecnología incluye: 1)
la reducción de los costos de I + D, y 2) trabajar con una cantidad mínima de muestra (> 2 mL
o> 200 mg).
La Fig. 3 muestra una microfotografía de nanopartículas de aceite de pescado (<1µm)
desarrolladas en el CIATEJ, unidad de tecnología alimentaria.
202
Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
En los últimos años, el desarrollo de partículas por esta tecnología se ha incrementado. Por
ejemplo, Lee, Heng [1] optimizaron la producción de nanopartículas de albúmina de suero
bovino (BSA) empleando un nanosecador por aspersión. El estudio incluyó el efecto del tamaño
de malla de pulverización, concentración de la solución de BSA, concentración de tensoactivo, el
flujo del aire de secado y temperatura de entrada sobre el tamaño y morfología de las partículas.
En general, el tamaño de partícula y la morfología fueron influenciados principalmente por el
tamaño de malla de pulverización y el tensoactivo, respectivamente. Cuatro diferentes tipos de
morfologías fueron observadas: esferas lisas, esferas arrugadas, partículas con forma de
rosquilla, y partículas en forma de gránulos. La adición de bajas concentraciones de tensoactivo
ayudó a mejorar la morfología de las nanopartículas. Nanopartículas esféricas lisas de tamaño
promedio de 460 ± 10 nm fueron obtenidas utilizando la malla de pulverización de 4 μm a
temperatura de entrada de 120°C y 150 L/min con una concentración de BSA de 0.1% (w/v),
concentración de tensoactivo de 0.05% (w/v).
203
Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
El ácido fólico es un micronutriente esencial que no pueden ser sintetizados por los seres
humanos y, por lo tanto, deben ser ingeridos a través de la dieta. Como todas las vitaminas, el
ácido fólico es susceptible a la degradación cuando se expone a la luz, temperatura, humedad,
medio ácido o alcalino y atmósfera de oxígeno [3]. Pérez-Masiá, López-Nicolás [2] compararon
los procesos de encapsulación de nanosecado por aspersión y electrospning para obtener
nanopartículas de ácido fólico. La eficiencia de encapsulación no mostró diferencias
significativas entre ambos procesos de secado, pero mostró diferencias en función del material de
barrera empleado. La proteína de suero de leche presentó mayor eficiencia de encapsulación, en
comparación con el almidón. Este resultado fue relacionado con las interacciones entre la matriz
de proteína y el bioactivo, facilitando la incorporación del ácido fólico en la matriz de proteína.
Li, Anton [4] prepararon nanopartículas producidas a partir de nanoemulsiones empleando
cinco diferentes materiales pared: goma arábiga, proteína de suero de leche, alcohol polivinílico,
almidón modificado y maltodextrina. En general, las distribuciones de tamaño de partícula en los
polvos permanecieron por debajo de 1 μm, alcanzando tamaños de partículas tan bajos como ~
350 nm con una desviación estándar de ~ 100 nm para la goma arábiga (0.1%). El tamaño y la
desviación estándar de las partículas obtenidas varió dependiendo de la naturaleza del material
de pared utilizado, la ubicación de recolección de las muestras en polvo en el recolector
(dependiendo de la estructura química y la carga intrínseca de la molécula) y concentración de la
solución de secado.
Bürki, Jeon [5] evaluaron la influencia de la temperatura de entrada, tamaño de
membrana y concentración de etanol sobre la producción de nanopartículas de ß-galactosidasa y
trehalosa. La temperatura de entrada, así como la interacción entre la temperatura de entrada y
tamaño de membrana influenciaron significativamente la actividad enzimática. La trehalosa es
conocida por su capacidad de estabilizar proteínas y péptidos en el estado amorfo [6, 7]. Sin
embargo, los resultados mostraron que la adición de la trehalosa no mostró efectos significativos
sobre la actividad enzimática. Las condiciones laminares desarrolladas durante el proceso de
pulverización hacen que el sistema de deshidratación sea ideal para productos altamente lábiles
al calor [1].
Moncada, Astete [8] estudiaron la producción de cristales de cloruro de sodio empleando
el nanosecador por aspersión sobre las características microbiológicas y sensoriales de galletas
de queso. Los resultados mostraron que aproximadamente el 80% de las partículas de sal
204
Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
producidas se encontraban entre 500 y 1900 nm, en comparación con la sal comercial que
presenta tamaños promedio de partícula de 15 μm. Las pruebas sensoriales con 476 participantes
mostraron una mayor preferencia por las galletas que contenían la sal producida por el
nanosecador en comparación con la sal comercial. La reducción de tamaño de las partículas de
sal (aproximadamente 1,5 µm) aumentó el área superficial de las partículas, lo que aumentó la
velocidad de disolución en la saliva incrementando la transferencia de los iones a las células
gustativas, como consecuencia, la percepción de la sal incrementó en un 25%.
Hu, Gerhard [9] evaluaron las propiedades físicas de nanopolvos producidos por la
deshidratación de una nanoemulsion de eugenol estabilizada con goma arábiga y lecitina. El
eugenol es el mayor constituyente del aceite de clavo (Syzygium aromaticum L.), es comúnmente
usado como antimicrobiano y antioxidante en alimentos. Los nanopolvos fueron producidos
empleando una temperatura de 100°C con una velocidad de flujo de aire de 100-110 L/min
empleando una malla de 4.0 µm. Las nanopartículas producidas por aspersión mostraron una
superficie esférica y suave, en comparación con las obtenidas por el proceso de liofilización. El
tamaño promedio obtenido varió entre 200 a 500 nm. Los autores concluyeron el tamaño y
morfología en las nanopartículas producidas por aspersión, confirieron una mayor
dispersabilidad, que las partículas producidas por liofilización. Las nanopartículas rehidratadas
mostraron tamaños similares a las emulsiones iniciales, lo que indica que el proceso de secado
por nanoaspersión no alteró la estructura de las nanoemulsiones.
Wang, Ma [10] prepararon nanopartículas de curcumina recubiertas por multicapas de
caseinato de sodio y pectina. Las nanopartículas fueron tratadas con diferentes agentes
entrecruzantes (glutaraldehído y 1-etil-3-(3-dimetilaminopropil) carbodiimida/N-
hidroxisuccinimida (EDC/NHS) con la finalidad de evaluar el perfil de liberación controlada
bajo condiciones gastrointestinales. Las nanopartículas entrecruzadas fueron deshidratadas a una
temperatura de entrada 100°C con una velocidad de flujo de aire de 120 L/min en una malla de
5.5 µm. Los autores observaron que el proceso de entrecruzamiento ayudó al proceso de
nanosecado por aspersión, a través de la generación de nanopartículas de mayor homogeneidad.
El tamaño de las nanopartícula fue observado por SEM variando entre 500 nm y 1µm. Los
modelos de difusión de Higuchi y orden cero describieron con mayor certidumbre los perfiles de
liberación de la curcumina. Los autores reportaron que la capacidad antioxidante de las
nanopartículas de curcumina fue mayor en comparación con la curcumina sin encapsular.
205
Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
Las aplicaciones de la tecnología aún son limitadas en el sector de alimentos, pero el uso
de esta tecnología muestra un importante incremento en las aplicaciones del área farmacéutica,
En los últimos años, la nanomedicina ha puesto mayor presión sobre los sistemas existentes para
producir nanopartículas con alto rendimiento y una distribución de tamaño estrecha de las
partículas. De esta manera, esta tecnología ofrece una nueva alternativa para la producción de
nanopartículas adecuadas para una variedad de aplicaciones farmacéuticas [12], por ejemplo,
nanocristales de naproxeno [13], nanocristales de antinflamatorios esteroideos (fluorometolona y
dexametasona) [14], ciclosporina A y dexametasona [15], o vehículos de suministro de fármacos
para deposición pulmonar [16].
Conclusiones
La tecnología de nanosecado por aspersión ofrece una nueva alternativa para encapsular
compuestos bioactivos a tamaños nanométricos. Las aplicaciones en el área de alimentos aún son
limitadas, sin embargo, el desarrollo de estudios fundamentales que permitan demostrar la
eficiencia en la producción de nanopartículas, estabilidad de los nanoencapsulados, así como
conocer los mecanismos y tasas de absorción y disolución de compuestos bioactivos
206
Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
nanoencapsulados son puntos críticos que soportarán los futuros desarrollos en el área de los
alimentos funcionales.
Agradecimiento
El autor extienden su agradecimiento al “Fondo de Investigación Básica SEP-CONACYT” por el
financiamiento de este trabajo a través del Proyecto CB-2015-01-258118.
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Nanosecado por aspersión. H. Espinosa-Andrews
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208
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
Introducción
En los últimos años, la industria alimentaria ha sufrido cambios importantes que se han
centrado en atender nuevas exigencias por parte de los consumidores, que se preocupan en
mayor grado en elevar su calidad de vida. Esta necesidad ha motivado la aparición de alimentos
funcionales y nutracéuticos que, además de sus propiedades nutritivas generales, tienen la
capacidad demostrable de promover un efecto benéfico en una o más funciones para mantener la
salud y el bienestar, además de la prevención o tratamiento de enfermedades (McClements,
2012).
209
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
y un reto incorporarlos en alimentos, por lo que requieren ser protegidos mediante procesos que
aseguraren su estabilidad, biodisponibilidad y funcionalidad, lo cual ha impulsado el desarrollo
de tecnologías de encapsulación (Polowsky y Janaswamy, 2015, Cosgrove, 2010).
210
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
para su encapsulación tiene que cumplir con numerosos requisitos, tales como: alta eficacia y
estabilidad de encapsulación (Liu et al., 2017).
Una tecnología ampliamente utilizada por la industria alimentaria para la encapsulación de
nutracéuticos, es el empleo de hidrogeles. Los hidrogeles son materiales blandos que contienen
una estructura tridimensional, altamente reticulada y porosa, en los que se puede regular el grado
de gelificación (transición sólido-gel, sol-gel), lo que los hace ser una estrategia razonable para
diseñar sistemas con cinéticas de liberación de nutracéuticos controladas (Nakagawa and
Nishimoto, 2011). La inducción de la gelificación se logra mediante la inducción del hidrogel a
temperaturas sub-cero, en un proceso conocido como gelificación criotrópica (criogelación,
congelación-gelación), lo cual ocasiona un aumento de concentración de soluto causado por la
eliminación de agua del sistema (deshidratación) debido a la formación de cristales hielo. Estos
tipos de procesos representan una ruta de transición sol-gel de gran utilidad en procesos
industriales, ya que cumple con las necesidades de la industria alimentaria para preparar una
matriz de hidrogel funcional y a la vez diseñar sistemas de liberación controlada (Nakagawa y
Nishimoto, 2011).
211
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
El proceso criogénico utiliza temperaturas alrededor de los -196 °C, las cuales son
alcanzadas fácilmente mediante la utilización de controles de temperatura, cámaras aisladas y
nitrógeno líquido (Fig. 2).
212
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
Esta tecnología comprende los siguientes pasos básicos (Kalia y Fu, 2013):
Rampa hacia abajo: involucra un enfriamiento lento del material, partiendo de la
temperatura ambiental hasta alcanzar -196°C, con un tiempo de descenso de temperatura
entre 4-10 h.
Retención: el material es sometido a temperaturas sostenidas de -196°C por 20-30 h,
dependiendo del volumen del material. En este paso del tratamiento, se realizan los
cambios microestructurales del material de interés.
Rampa hacia arriba: por último, la temperatura del material regresa a la temperatura
ambiente, con rampas que van de las 10 a 20 h.
213
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
214
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
alimenticios con alto valor agregado como té, café de alta calidad, alimentos para uso militar,
alimentos deshidratados, y en la industria nutracéutica y farmacéutica en procesos de
conservación y elaboración de sueros, vacunas, ingredientes activos biológicos, entes para el
diagnóstico, entre otras. A pesar de ser la liofilización una técnica bastante costosa en
comparación con otros procesos, da como resultado productos de mayor calidad para todas sus
aplicaciones (Ciencias, 2017). Existen grandes ventajas para encapsular ingredientes
alimentarios mediante esta técnica: 1) posibilidad de encapsular materiales sensibles al calor; 2)
capacidad de desarrollar formulaciones de sistemas de suministro empleando materiales
poliméricos, tanto de origen natural como sintéticos, mediante el proceso criogénico seguido de
una liofilización; de tal forma que constituyen uno de los aspectos claves de diseño (Fang, 2012).
215
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
Diferentes técnicas han sido empleadas para la encapsulación de nutracéuticos, las cuales
incluyen coacervación (Habibi et al., 2016), secado por atomización (Bustamante et al., 2017),
enfriamiento por atomización (Pedroso et al., 2012), extrusión (de Barros et al., 2015),
fluidización en lecho, criogenia y liofilización. El empleo de estas técnicas dependerá de la
naturaleza química de la molécula o sustancia a encapsular, el tamaño de partícula requerido,
aplicación, mecanismo de liberación requerido, así como el costo del proceso.
A continuación se presenta el estado del arte de compuestos bioactivos encapsulados por el
proceso de criogenia y liofilización.
216
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
Eggerstedt et al. Lisozima Liofilización Alta eficiencia para encapsular proteínas en partículas
(2012) por chorro esféricas y porosas con alta estabilidad.
Patentes
Inventores Activo Proceso de Conclusión
Encapsulado Secado
Gehrmann et al. Productos Liofilización Mejora en la estabilidad del activo encapsulado, mayor
(2012) biofarmacéutico control de la cantidad encapsulada e incremento de la
s esterilidad.
Zhang (2016) Bioactivo con Nano Se mantuvieron las propiedades bioactivas de los
efecto liofilización compuestos encapsulados por un largo período.
antienvejeci-
miento
217
Criogenia como estrategia de encapsulación de nutracéuticos. Ordaz Mendoza et al
Conclusiones y perspectivas
Actualmente existe una gran cantidad de estrategias de encapsulación disponibles que
permiten la encapsulación de nutracéuticos. La criogénica es una herramienta potente y
competitiva en este sector, que permite a los fabricantes añadir valor a sus productos a través de
características innovadoras tales como una mejor entrega de nutrientes y mejora de las
características sensoriales. Además, favorecerá la preservación y protección de compuestos
susceptibles a procesos de degradación o pérdida de la estabilidad química en el ambiente
ocasionado por luz, oxígeno, humedad y temperaturas altas. El informe de Mercado Shell,
destacó específicamente que las tecnologías híbridas son las que tienen más potencial para
agregar valor al mercado al "expandir las áreas de aplicación tradicionales y crear nuevas
posibilidades de aplicación". A medida que se presentan nuevas oportunidades de formulación,
también lo hacen las oportunidades de avanzar en la encapsulación, especialmente en lo que se
refiere a alejarse del enmascaramiento del gusto convencional, el enmascaramiento del color, la
oxidación y la estabilización del sabor hacia la fortificación de alimentos y su uso como sistema
de inmovilización del biocatalizador, por lo que la encapsulación por criogenia presenta grandes
áreas de oportunidad en este sector así como nuevos desafíos.
Agradecimiento
Los autores extienden su agradecimiento al “Fondo Sectorial de Investigación en Salud y
Seguridad Social, SSA/IMSS/ISSSTE-CONACYT” por el financiamiento de este trabajo a
través del Proyecto 234073.
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221
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
Introducción
En los últimos años, se ha puesto de manifiesto, la estrecha relación que existe entre la
ingesta de algunos alimentos con el aumento y/o disminución de ciertas enfermedades. Es por
ello, que existe un gran interés por los llamados “alimentos funcionales” entre los consumidores,
el sector académico e industrial. 1 Un alimento funcional puede ser definido como un “alimento
que tiene características similares a un alimento tradicional pero que aporta beneficios
fisiológicos demostrados”. De acuerdo a su definición, estos alimentos pueden proveer
beneficios en la salud cuando son consumidos como parte de la dieta normal, debido a que
disminuyen el riesgo de padecer enfermedades crónicas y aportar los nutrimentos necesarios para
la dieta diaria. Los alimentos tradicionales que contienen compuestos bioactivos de forma natural
(fibra dietética, proteínas y péptidos con actividad biológica), alimentos suplementados con
sustancias bioactivas (probióticos, antioxidantes, etc.) y alimentos adicionados con compuestos
222
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
bioactivos provenientes de otros alimentos (prebióticos, péptidos bioactivos, etc.) son
considerados alimentos funcionales.2 Actualmente se sabe que algunas de las proteínas
alimentarias y los péptidos derivados de éstas, son capaces de producir efectos fisiológicos
benéficos y por lo tanto, pueden tener un impacto en la salud y reducir el riesgo de enfermedades
crónicas por ejemplo, diabetes, algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Es por
ello que existe una creciente tendencia para la comercialización y desarrollo de alimentos
funcionales con este tipo de compuestos, que pueden generar beneficios potenciales en la salud,
cuando son consumidos. En los mercados de Estados Unidos, Japón y Europa, ya están a la venta
algunos alimentos funcionales y nutracéuticos con péptidos y proteínas bioactivas.1,3,4
Las proteínas son componentes esenciales de los tejidos biológicos y están implicados en
una gran cantidad de procesos fisiológicos celulares. Las proteínas alimentarias son uno de los
macronutrientes más importantes ya que sirven como fuente de energía y aminoácidos. Sin
embargo, las proteínas también son responsables de varias propiedades fisicoquímicas y
sensoriales de los alimentos e incluso algunas también pueden actuar y favorecer actividades
biológicas que promueven la salud al ser consumidas. Muchas de estas actividades fisiológicas (o
bioactividades) se atribuyen a ciertas secuencias peptídicas bioactivas que se encuentran
encriptadas dentro de las proteínas precursoras. No obstante, existen proteínas que presentan
bioactividades en estado nativo como las proteínas del suero y la soya.
Por otra parte, la palabra “péptido”, que proviene de la raíz griega “πεπτιδια, y que significa
pequeños digeridos; son compuestos que están formados de cadenas cortas de aminoácidos
unidas por enlaces peptídicos. Asimismo, una o más cadenas de polipéptidos constituyen una
molécula de proteína. Estos compuestos pueden ser liberados de su secuencia proteica por medio
de enzimas digestivas durante el proceso de la digestión o por la acción de enzimas proteolíticas
de bacterias ácido lácticas u otras fuentes. La gran mayoría de los péptidos bioactivos están
formados de 3 a 20 aminoácidos.5
A partir de los péptidos bioactivos se han logrado obtener una gran cantidad de proteínas
alimentarias de origen animal y vegetal,6 como la leche de vaca 7–9, humana,10, 11, varios tipos de
12,13 14
pescados y carnes, , huevo, , soya,15,16 arroz17–19, girasol 20
amaranto 21
y otros cereales y
leguminosas.22,23
223
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
Las actividades biológicas o bioactividades que han sido encontradas en diferentes péptidos
provenientes de proteínas alimentarias son las siguientes: antihipertensiva, antioxidante,
antimicrobiana, anticancerígena, fijadora de minerales, inmunomoduladora, actividad opioide,
antitrombótica, antiglucemiante, y anticolesterémica.24,25 La actividad de los péptidos depende de
la composición de aminoácidos y su secuencia.5 En la actualidad, existe una base de datos
llamada BIOPEP, que contiene la secuencia de proteínas y péptidos que presentan alguna
actividad fisiológica debidamente documentada. Este sitio tiene registrada la secuencia de 707
proteínas y 3231 péptidos con actividad biológica.26
Generalidades
En 1950, Mellander acuñó el término de “péptidos bioactivos” por primera vez. Él sugirió
que algunos péptidos fosforilados derivados de la caseína podían aumentar la calcificación de los
huesos (un proceso independiente de la vitamina D) en niños con raquitismo 27,28. A fines de los
años 70, se lograron aislar péptidos derivados de proteínas alimentarias que presentaban
actividades similares, a la endorfina y la encefalina.29 A raíz de estos hechos se han logrado
aislar una gran cantidad de péptidos bioactivos de diversas fuentes proteicas (como leche, huevo,
amaranto y soya), siendo la caseína la mejor proteína para la producción de secuencias peptídicas
con actividad biológica.27,30 Los péptidos bioactivos son definidos, como secuencias de
aminoácidos inactivos dentro de la proteína precursora, pero que tienen determinadas actividades
biológicas tras su liberación mediante hidrólisis enzimática o química. Varios autores han
28,31,32
estudiado que algunas secuencias peptídicas pueden tener múltiples bioactividades. Por
ejemplo, el fragmento 60-70 de la β-caseína (β-CN) presenta actividad opiácea, antihipertensiva
(inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina o ACE) e inmunoestimuladora. Esto puede
deberse a que existen algunas regiones en la estructura de las caseínas, que contienen secuencias
peptídicas, y ejercen diferentes efectos biológicos, a estas regiones se les llama “zonas
estratégicas“, porque están protegidas por el rompimiento proteolítico31 ya que contienen una
gran cantidad de residuos de prolina y presentan una secuencia altamente hidrofóbica.33 Los
péptidos poseen un gran potencial como ingredientes para la formulación de alimentos
funcionales, a pesar de que se administran en dosis bajas debido a que favorecen efectos
fisiológicos en el organismo. La gran mayoría de las proteínas y péptidos bioactivos que han sido
224
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
estudiados provienen de la leche, queso y otros productos lácteos; sin embargo, recientemente se
han realizado investigaciones para la búsqueda de proteínas y péptidos bioactivos derivados de
otras fuentes alimentarias.14,20,22,23 Algunas de las fuentes proteicas alternativas que han sido
estudiadas para la generación de péptidos bioactivos son varios tipos de pescado y carne, huevo,
leguminosas y diversos cereales.1
Bioactividades
Los péptidos bioactivos pueden ser clasificados de acuerdo a su actividad específica en el
organismo: i) péptidos antimicrobianos, ii) péptidos antitrombóticos, iii) péptidos
inmunomoduladores, iv) péptidos fijadores de minerales, v) péptidos opioides, vi) péptidos
antihipertensivos (inhibidores de la ECA), vii) péptidos antioxidantes, viii) péptidos
anticancerígenos, ix) péptidos antiglucemiantes y x) péptidos anticolesterémicos.34,35 En la
Figura 1 se muestran las bioactividades reportadas para los péptidos derivados de las proteínas
alimentarias.
Anticolesterémic
a
Antitrombótica
Antimicrobiana
Péptidos Antihipertensiva
Anticancerígena
bioactivos
derivados de
proteínas
alimentarias
Antiglucemiante
Fijadora de
minerales
Opioide Inmunomoduladora
Antioxidante
225
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
Las bioactividades más estudiadas son la actividad antihipertensiva (inhibidora de la ECA),
antioxidante, inmunomoduladora, y la fijadora de minerales (principalmente calcio y hierro).36 A
continuación se describen brevemente algunas de las actividades biológicas que tienen los
péptidos bioactivos.
a) Actividad inmunomoduladora
Se ha observado que la leche de los mamíferos, la soya y el arroz contienen una gran
cantidad de péptidos con una alta actividad inmunomoduladora, los cuales pueden regular las
funciones del sistema inmune, ya sea suprimiendo y/o estimulando los mecanismos de respuesta
del sistema inmune.35,37 Los péptidos inmunomoduladores aumentan la proliferación y la
maduración de las células del sistema inmune, estimulan la actividad de las células Natural
Killer (NK) y la fagocitosis de los macrófagos. También regulan la síntesis de anticuerpos y
citoquinas e inactivan a los compuestos inflamatorios. Algunos péptidos presentan un efecto
inhibidor sobre la proliferación de los linfocitos, los cuales son utilizados para reducir la
hipersensibilidad y las reacciones alérgicas. 35
226
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
cierta cantidad puede llegar hasta el íleon.29,40 Recientemente, estos péptidos son utilizados en
ciertas marcas de pastas dentales, enjuagues bucales y material dental de relleno, porque que
ayudan a la prevención de enfermedades en los dientes. 41
c) Actividad opioide
Los péptidos opioides derivados de las proteínas alimentarias interactúan con los
receptores opioides (µ, δ, κ), que se localizan en el sistema nervioso, inmune, endocrino y el
tracto intestinal.38 La mayoría de ellos actúan activando los receptores µ, los cuales están
relacionados con la motilidad intestinal y pueden ser empleados para el tratamiento de la diarrea.
42
. Los péptidos opioides derivados de la leche son considerados péptidos opioides atípicos
debido a que en su estructura presentan al menos dos residuos de Tyr;43 sin embargo, comparten
la característica estructural común de los péptidos opioides endógenos y exógenos, que es la
presencia de Tyr en el extremo amino. Este aminoácido es esencial para la unión con los
receptores opioides, debido a la carga localizada en el grupo fenólico de la Tyr. La ausencia de
este aminoácido provoca la pérdida de la actividad del péptido. Se ha visto que la presencia de
otro aminoácido aromático (Phe, Tyr) en la tercera o cuarta posición, puede favorecer la fijación
del péptido al receptor.35,38,43,44 Este tipo de bioactividad se ha encontrado en péptidos derivados
de la leche, soya y trigo. 24,35
d) Actividad antihipertensiva
Los péptidos antihipertensivos generalmente ejercen su bioactividad por la inhibición de la
enzima convertidora de Angiotensina (ACE o ECA). La enzima convertidora de angiotensina
(EC 3.4.15.1), es una carboxipeptidasa que se encuentra localizada en la superficie de las células
vasculares endoteliales del cerebro, corazón, pulmones, hígado, intestino, páncreas, músculo
esquelético y placenta.38 La ECA actúa en el sistema renina-angiotensina (RAS), como se
muestra en la Figura 2, hidrolizando la angiotensina I (Asp-Asn-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe-His-
Leu), un decapéptido inactivo para formar angiotensina II y el dipéptido terminal Hys-Leu. La
angiotensina II es un compuesto de elevada potencia vasoconstrictora, que provoca el aumento
de la presión arterial, además que estimula la secreción de aldosterona, que induce la retención
de sodio y agua y la excreción de potasio. La acumulación de agua provoca el incremento del
volumen extracelular con el consecuente aumento en la presión arterial.39
227
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
De forma simultánea, la ECA actúa en el sistema quinina-calicreína, catalizando la
degradación de las bradiquininas, que son potentes vasodilatadores, por lo que su degradación
también favorece al incremento de la presión arterial.24
228
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
Se han encontrado péptidos con actividad inhibidora de la ECA en hidrolizados de plantas,
pescados (bonito, sardina, atún) y huevo; pero los péptidos inhibidores de la ECA más
estudiados son los que se obtienen de las proteínas de la leche, principalmente de las caseínas.46
En los últimos años, también se han encontrado péptidos inhibidores de la ECA derivados de las
proteínas del suero de la leche. 46,47,24
e) Péptidos antioxidantes
Los péptidos antioxidantes derivados de las proteínas de los alimentos pueden disminuir el
daño causado por las especies reactivas de oxígeno y pueden limitar la peroxidación de los
ácidos grasos esenciales. Se sabe que los residuos de cisteína, lisina, histidina, metionina,
triptófano y tirosina son efectivos como eliminadores de radicales libres. Los péptidos
antioxidantes se han encontrado en una gran cantidad de alimentos como la cebada, el trigo, la
soya y la leche. 35,50
229
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
Métodos de producción y separación de los péptidos bioactivos
Los péptidos bioactivos pueden ser liberados de la secuencia de su proteína precursora mediante
la hidrólisis enzimática con enzimas digestivas o enzimas proteolíticas derivadas de
microorganismos o bien durante el proceso de fermentación de la leche con cultivos
iniciadores.51,52 Una vez que se conoce la estructura de los péptidos también, es posible
sintetizarlos por: i) síntesis química; ii) DNA recombinante; iii) síntesis enzimática.43,51 La
selección del método adecuado de síntesis depende principalmente de la cantidad y longitud del
péptido que se desea sintetizar. El método de síntesis enzimática solo está recomendado para
cadenas peptídicas pequeñas. Para péptidos de mayor tamaño es recomendable utilizar la
tecnología de DNA recombinante. Actualmente, el método de síntesis de péptidos más empleado
a nivel laboratorio es el método de síntesis química.28
Durante el proceso de la digestión gastrointestinal las proteínas y los péptidos de los alimentos
son susceptibles a la hidrólisis en diferentes etapas: ingestión, digestión y absorción). Una vez
que son ingeridas, las proteínas son hidrolizadas por diferentes clases de enzimas (pepsina,
tripsina, quimiotripsina, carboxi- y amino-peptidasas de la superficie de las células epiteliales),
lo que produce péptidos de diferente tamaño.55 Algunos de estos péptidos pueden tener un efecto
sobre el tracto gastrointestinal; sin embargo, éstos pueden absorberse para alcanzar otros tejidos
y órganos a través de la circulación.56
Algunos de los microorganismos empleados como cultivos iniciadores son proteolíticos, esta
propiedad ha sido muy utilizada por la industria láctea, porque los péptidos y aminoácidos que se
230
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
generan a partir de las proteínas de la leche durante la fermentación contribuyen al sabor, aroma
y textura típicos de los productos lácteos fermentados.
Hasta el momento han sido caracterizados los sistemas proteolíticos de algunas bacterias lácticas
(Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). En
estos sistemas se distinguen tres etapas principales: i) la primera consiste en la proteólisis inicial
de la caseína por proteinasas ligadas a la pared celular para formar una gran cantidad de
péptidos, ii) la segunda, los péptidos producidos son transportados dentro de las células por uno
de los sistemas de transporte de éstos (aminoácidos, di- y tri- péptidos y oligopéptidos, iii) y
finalmente, una vez que los péptidos se encuentran dentro de la célula, son degradados por un
grupo diverso de peptidasas, endopeptidasas, aminopeptidasas, tripeptidasas y dipeptidasas hasta
la generación de aminoácidos libres, que pueden ser metabolizados o asimilados. 28,33,57,58
231
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
Posteriormente, los péptidos deben de ser absorbidos por los enterocitos a través de las
membranas de borde de cepillo por medio de distintos sistemas de transporte.61 En las
232
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
membranas de borde de cepillo, los péptidos deben de soportar la acción de aminopeptidasas A y
N, que hidrolizan el extremo amino. Se ha estudiado que las β-casomorfinas pueden resistir el
proceso de digestión debido a su alto contenido en prolina.33 También, se sabe que los péptidos
inhibidores de la ECA (IPP y VPP), son más resistentes a la digestión debido a la presencia de la
secuencia Pro-Pro en el extremo C, esta secuencia resiste la acción de peptidasas específicas a la
prolina.62
Hay suficiente evidencia de que los péptidos bioactivos derivados de la leche pueden ser
absorbidos completamente en los enterocitos a lo largo de la membrana (células de borde de
cepillo), a través de distintos sistemas de transporte para que posteriormente, entren al torrente
sanguíneo y producir efectos sistémicos. Igualmente, estos péptidos pueden ser absorbidos por
transportes mediados por acarreadores o bien, mediante difusión paracelular; esta última forma
ha sido sugerida como el mecanismo principal de transporte de los péptidos completos a través
de la monocapa celular.56,63 Además. se ha reportado la existencia de un sistema de transporte
específico para péptidos en las células de borde de cepillo, este sistema facilita el transporte de
péptidos entre 2 a 4 aminoácidos a través de esta membrana.64,65 Otra forma de transporte de
péptidos bioactivos que ha sido muy estudiada es el transporte a través de las células Caco-2,66
67
que han mostrado la capacidad de los péptidos con actividad opioide, inhibidora de la ACE y
antihipertensiva 68 de cruzar la monocapa epitelial celular.
Una vez que llegan al torrente sanguíneo, los péptidos deben de resistir la acción de las
peptidasas, así como la degradación de la angiotensina II, que ocurre en un período de tiempo
muy corto. Es por ello, que solo los péptidos inhibidores de la ACE que no hayan sido afectados
por la acción de las enzimas gastrointestinales y la angiotensina II o aquellos péptidos
inhibidores de la ACE que hayan aumentado su potencial inhibidor (también llamados
inhibidores pro-droga) mostrarán efectos antihipertensivos in vivo. 65
Se ha logrado detectar la presencia de los péptidos antihipertensivos IPP y VPP en la aorta de
ratas espontáneamente hipertensas después de una administración vía oral de leche fermentada.69
En contraste las β-casomorfinas rápidamente son degradadas una vez que entran al torrente
sanguíneo, por lo que se cree que producen su efecto al interactuar con los receptores opioides
del tracto gastrointestinal.70
233
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
234
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
generan durante la hidrólisis de las proteínas73. Cabe mencionar que muchos de los péptidos
bioactivos con mayor actividad antihipertensiva contienen una gran cantidad de residuos
hidrofóbicos. 35
La encapsulación de los péptidos bioactivos e hidrolizados proteicos, difiere del proceso de
encapsulación de otros compuestos bioactivos, como vitaminas o polifenoles, debido a que
pueden tener una naturaleza química altamente heterogénea. Por lo tanto, antes de realizar el
proceso de encapsulación, se requiere realizar un proceso de separación y purificación de las
fracciones peptídicas con actividad biológica. También, se ha visto que las condiciones óptimas
usadas para la encapsulación de otros compuestos bioactivos no son válidas para la
encapsulación de los péptidos bioactivos.73 Los materiales de pared utilizados para la
encapsulación de péptidos, hidrolizados proteicos y proteínas con actividad biológica que serán
empleados para la formulación y elaboración de alimentos funcionales deben de ser comestibles,
biodegradables, no tóxicos y baratos. En la Figura 4 se muestran los principales materiales de
pared utilizados, así como las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.73
Por otro lado, los polisacáridos son muy empleados como agentes encapsulantes debido a que
tienen una estructura estable, son abundantes en la naturaleza y relativamente baratos. Además
que, los grupos funcionales presentes en los polisacáridos permite que sean una de las mejores
elecciones para encapsular compuestos bioactivos.73,76 No obstante, en condiciones extremas, por
ejemplo altas temperaturas, el polisacárido empleado como material de pared es susceptible a
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Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
reaccionar con los péptidos bioactivos produciendo compuestos de Maillard, que pueden ser
tóxicos y modificar la bioactividad del péptido encapsulado.
Material encapsulante
236
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
Para prevenir este problema, se utilizan polisacáridos modificados mediante procesos químicos
como la carboximetilación, para producir polisacáridos que pueden ser empleados para la
encapsulación de péptidos bioactivos. Para la encapsulación de péptidos y proteínas bioactivas se
suelen utilizar como agentes encapsulantes, polisacáridos derivados de plantas, microorganismos
y animales (goma arábiga, quitosano, ciclodextrina y maltodextrina).73,76 Igualmente, se utilizan
combinaciones de proteínas con polisacáridos como material encapsulante de péptidos
bioactivos. 73
Asimismo, se han utilizado dos sistemas de naturaleza lipídica, (lipoesferas y liposomas) para la
encapsulación de péptidos, hidrolizados proteicos y proteínas con actividad biológica. Las
lipoesferas están compuestas por una capa interna de la parte hidrofóbica de los ácidos grasos
mientras que la capa externa está conformada por la parte hidrofílica de éstos o bien por
fosfolípidos. Los liposomas están compuestos por una o más bicapas concéntricas de
fosfolípidos, que forma una vesícula. De acuerdo a lo anterior, las lipoesferas son un mejor
material encapsulante para los péptidos hidrofóbicos, ya que son compatibles con la capa interna
hidrofóbica de la lipoesfera. Sin embargo, se ha observado que estos sistemas presentan una
eficiencia de encapsulación (EE) de moderada a alta entre 50 a 85% para los péptidos
bioactivos.73,77
Por otro lado, los liposomas son muy empleados como material de pared; aunque no se utilizan
mucho para encapsulación de compuestos bioactivos que son agregados a alimentos debido a la
alta concentración de ácidos grasos y al limitado número de compuestos bioactivos que pueden
ser encapsulados. No obstante, los liposomas son materiales de pared muy compatibles con una
amplia cantidad de péptidos bioactivos, ya que el centro acuoso es adecuado para la
encapsulación de péptidos hidrofílicos y otros compuestos, mientras el interior de la bicapa es
compatible con péptidos hidrofóbicos. Adicionalmente, en la interfase entre la cubierta y el
centro del liposoma podrían encapsularse péptidos anfifílicos, los cuales tienen la habilidad de
interactuar con residuos aminoacídicos hidrofóbicos e hidrofílicos.73,78 Los liposomas son
similares a las membranas celulares y por lo tanto, son sistemas favorables para la liberación de
péptidos y compuestos bioactivos, que pueden ser degradados por el ambiente fisiológico del
sistema digestivo. Generalmente, se emplea fosfatildil-colina como fosfolípido para la formación
237
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
de los liposomas. Sin embargo, una gran desventaja que tienen estos sistemas para la
encapsulación de péptidos y compuestos bioactivos es que puede producirse una oxidación de los
lípidos durante el procesamiento y almacenamiento de los productos o alimentos, que los
contienen.73
Los criterios necesarios para poder evaluar la calidad en el proceso de encapsulación de los
péptidos bioactivos son descritos a continuación:73
2) Potencial Zeta. - La carga superficial o el potencial zeta, es una de las propiedades que
imparten estabilidad a los productos encapsulados. Esta estabilidad permite la predicción del
comportamiento del compuesto encapsulado en la matriz alimenticia. Cuando se encapsulan
compuestos bioactivos en liposomas se obtienen valores de potencial zeta negativos debido a la
presencia de fosfolípidos, los cuales tienen un extremo cargado negativamente. Una disminución
en el valor del potencial zeta, podría afectar la estabilidad del encapsulado. Los péptidos y los
hidrolizados proteicos encapsulados que presentan un bajo valor de carga superficial tienen la
tendencia a formar aglomerados en ambientes acuosos; se requiere al menos un valor de
potencial zeta de ± 30 mV para formar encapsulados estables. Por otro parte, no se suele
238
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
considerar esta propiedad cuando el encapsulado sólo se utiliza para enmascarar el sabor amargo
de los hidrolizados proteicos y péptidos.73
La química de los compuestos que serán encapsulados influye en la eficiencia del encapsulado
(EE). Algunos de los factores que tienen mayor influencia en el proceso de encapsulación de
péptidos son la carga del péptido, el tipo y la pureza del material de encapsulado y la proporción
entre la concentración del péptido y el material encapsulante. 73
Hoy en día existen muchas técnicas para encapsular péptidos, hidrolizados proteicos y proteínas
con actividad biológica como la coacervación, secado por aspersión, hidratación de biopelículas,
extrusión, extracción por fluidos supercríticos y co-cristalización. A continuación, se describen
brevemente los métodos más empleados para la encapsulación de péptidos: 73
239
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
liposomas no se requiere del uso de sofisticados equipos a excepción del equipo utilizado como
fuente de energía para lograr el autoensamblaje de los fosfolípidos. La desventaja de este método
es que al no tener control del proceso de autoensamblaje se puede tener una baja eficiencia de
encapsulación y de reproducibilidad. Además, que se debe remover los solventes orgánicos
usados en la encapsulación liposomal antes de utilizar los encapsulados en la producción de
alimentos funcionales, lo que acarrea la introducción de pasos adicionales que pueden afectar la
eficiencia en la encapsulación y la calidad de los productos encapsulados.
b) Secado por aspersión. - Este método es empleado cuando se requiere encapsular péptidos
empleando como materiales encapsulantes polisacáridos y proteínas debido a su bajo costo y
73,79
factibilidad técnica. Este método involucra la formación de gotas y asperjado a altas
temperaturas favoreciendo la formación de partículas secas. En la práctica, se ha observado que
los compuestos bioactivos se distribuyen uniformemente por toda la capsula, porque el material
encapsulante y el compuesto bioactivo poseen una hidrofilicidad semejante. Por lo tanto, para
este comportamiento se tendría una alta eficacia en la aplicación del método; sin embargo,
todavía no se ha reportado algún estudio sobre la eficiencia de encapsulación de péptidos. Una
desventaja de este método es el uso de la temperatura elevada en el proceso, que puede provocar
la desnaturalización de las proteínas empleadas como material encapsulante; asimismo, podría
causar alteraciones en la estructura de los péptidos e hidrolizados proteicos. Por otro lado, existe
la posibilidad de la presencia de reacciones de pardeamiento no enzimático, si la cantidad de
azucares reductores es elevada. En general, este método es más apropiado para la formación de
microcápsulas.73
240
Los péptidos y proteínas con actividad biológica: Generalidades, actividades y uso de la
nanoencapsulación para aumentar su biodisponibilidad. Figueroa-Hernández et al.
este método debe de ser compatible (debe tener una carga opuesta a la del compuesto bioactivo)
para formar el coacervado. En la coacervación se utiliza goma arábiga y alginato para encapsular
péptidos catiónicos.73
La carga neta del péptido depende del valor de pH del medio durante el proceso de
encapsulación y éste puede influenciar la eficiencia del encapsulado. Se ha visto que la
encapsulación de péptidos utilizando como material encapsulante proteínas y polisacáridos se
73,79,81,82
obtiene cuando el pH del medio es 8. Aunque, cuando se emplean liposomas, se tienen
mayores eficiencias en la encapsulación a un pH neutro.83–85
Es de suma importancia considerar que la estabilidad del encapsulado depende de la alta afinidad
entre el material encapsulante y el compuesto bioactivo (péptidos, hidrolizados y proteínas) y
que resista el procesamiento y almacenamiento del alimento con pérdidas mínimas debidas a la
difusión del compuesto bioactivo.73
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Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
PROCESAMIENTO DE SÓLIDOS
GRANULARES EN LAS INDUSTRIAS
FARMACÉUTICA Y ALIMENTARIA:
FLUIDIZACIÓN Y FUENTEADO.
Enrique Arriola Guevara1
Guadalupe María Guatemala Morales2
Introducción
La fluidización es la operación por medio de la cual partículas sólidas son transformadas en un
estado parecido a un fluido a través de una suspensión de gas o líquido (Kunii y Levenspiel,
1991); es el área del conocimiento que explica los fenómenos involucrados en este proceso de
contacto sólido-fluido. Cuando un lecho de sólidos se ve suspendido por un gas que fluye hacia
arriba, el lecho puede comportarse de varias formas:
1. Fluidización suave
2. Lecho burbujeante
3. Lecho burbujeante irregular
4. Lecho fuente
Estas formas dependen de numerosos factores que afectan el funcionamiento del lecho
como son: el tamaño, la geometría y las propiedades de los sólidos; el flujo y las propiedades del
fluido, así como la geometría del recipiente. Por ejemplo, con respecto a las características del
250
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
flujo (Figura 1), a bajas velocidades de flujo, el fluido únicamente penetra a través de los
espacios vacíos entre las partículas estacionarias; esto es un lecho empacado (fixed bed). Con un
incremento en la velocidad de flujo, las partículas se separan ligeramente y unas cuantas vibran y
se mueven en regiones restringidas, formando entonces lo que se llama lecho expandido
(expanded bed). Aumentando aún más la velocidad, se alcanza un punto en donde todas las
partículas se encuentran suspendidas por el gas -o líquido- que sube. En esas condiciones, la
fricción entre la partícula y el fluido apenas contrarresta el peso de las partículas, el componente
vertical de la fuerza compresiva entre las partículas adyacentes desaparece y el gradiente de
presión a través de cualquier sección del lecho casi iguala el peso del fluido y las partículas en
esa sección. El lecho es considerado como “apenas fluidizado” y se le refiere como un lecho
fluidizado incipiente (incipiently fluidized bed) o un lecho en fluidización mínima (Figura 1.b).
Figura 1. Varias formas de contacto de un lote de sólidos con un fluido (Kunii y Levenspiel,
1991).
251
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
En un sistema sólido-líquido, un incremento en la velocidad de flujo, por encima de la
fluidización mínima, generalmente resulta en una suave y progresiva expansión del lecho. Las
grandes –posibles- inestabilidades del flujo son amortiguadas, permanecen pequeñas, y la
heterogeneidad, o los espacios vacíos del líquido, no se observa bajo condiciones normales
(Figura 1.c). A un lecho así descrito se le denomina “lecho particularmente fluidizado”
(particulately fluidized bed), o bien “lecho homogéneamente fluidizado” (homogeneously
fluidized bed), o también “lecho suavemente fluidizado” (smoothly fluidized bed). En sistemas
sólido-gas dichos lechos pueden ser observados únicamente bajo ciertas condiciones especiales
de partículas ligeras finas, con gas denso a alta presión. Generalmente, los sistemas sólido-gas se
comportan de manera diferente. Con un aumento en la velocidad de flujo, más allá de la
fluidización mínima, se observan grandes inestabilidades con burbujeo y canalización
(channeling) de gas. A mayores velocidades de flujo, la agitación se vuelve más violenta y el
movimiento de sólidos se vuelve más vigoroso, dando lugar a diferentes comportamientos
(Figuras 1d a la Figura 1.h), hasta alcanzar –finalmente- lo que se conoce como “lecho fluidizado
disperso”, o “lecho fluidizado diluido”, o también “lecho fluidizado en fase delgada”, con
transporte neumático de los sólidos y arrastre de partículas.
La operación de contacto fluido-sólido en lo que se conoce como “lecho fuente”, consiste
en inyectar una corriente de fluido a alta velocidad que se mueve a través de un lecho de sólidos,
empujándolos y forzándolos a subir por el centro del recipiente hasta alcanzar el nivel superior
del lecho, en donde los sólidos después caen por efecto de la gravedad como una lluvia de
partículas formando una “fuente” (Figura 2). Los lechos fuente para el contacto gas-sólidos
proporcionan una forma muy buena de agitación de partículas grandes.
La coexistencia de las dos fases (fluido y sólidos) produce un esquema de circulación de sólidos
muy característico de los lechos fuente: el material sólido es arrastrado hacia arriba -en
cocorriente- por el fluido que fluye por la parte central del recipiente, luego desciende por
gravedad atravesando la fase densa de la región anular en contracorriente con el fluido que
asciende, percolándose entre los sólidos. Se establece así, un patrón cíclico, sistemático, del
movimiento de las partículas sólidas, dando origen a un sistema hidrodinámico único, que resulta
más adecuado para ciertas aplicaciones que otras configuraciones sólido-fluido.
252
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
Con respecto al tamaño, la geometría y las propiedades de los sólidos, estos se catalogan de
acuerdo a la clasificación de Geldart (Geldart, 1973), comportándose de manera diferente
conforme aumenta la velocidad de aireación (Figura 3).
253
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
Conforme a esta clasificación, universalmente aceptada, los sólidos se clasifican como:
“Geldart A”: partículas pequeñas y/o de baja densidad, < 1.4 g/cm3, algo cohesivas, tipo
catalizador;
“Geldart B”: tipo arena, con diámetros de partícula 40 < dp > 500 μm, y densidades 1.4 <
ρs > 4 g/cm3;
“Geldart C”: partículas muy finas, cohesivas, tipo talco o harina, extremadamente
difíciles de fluidizar;
“Geldart D”: partículas “fuenteables”, grandes, dp > 1 mm, densas, ρs > 4 g/cm3, tipo
granos y/o semillas.
Fuenteables
Arenosos
Aereables
Cohesivos
254
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
canalización es un bypass accidental del gas en el lecho fluidizado, mientras que en el lecho
fuente es un bypass intencional en un lecho empacado". Si bien las aseveraciones de Mathur
(1974) y Arriola (1997) coinciden en que el fuenteado parece lograr el mismo propósito para las
partículas grandes que la fluidización para los materiales finos, sigue siendo cierto que, para
ciertas aplicaciones como la granulación y recubrimiento de partículas, el movimiento cíclico de
sólidos en un lecho fuente es una característica importante y única. Asimismo, los lechos fuente
permiten un movimiento cíclico muy sistemático de partículas que son demasiado grandes para
una lograr una buena fluidización. Un movimiento circulatorio total de partículas podría, sin
duda, ser alcanzado en un lecho fluidizado con tubo de tiro, pero no sería tan sistemática como
en un lecho fuente (Mathur y Ratcliffe, 1974; Arriola, 1997). Los lechos fuente pueden aplicarse
para operaciones mecánicas como esmerilado, mezclado y descascarillado. Finalmente, es
importante reconocer otro paralelo entre los lechos fuente y los lechos fluidizados: la región de la
alimentación del flujo de aire, situada en el fondo del lecho fluidizado, que consiste en un plato
perforado, es una región donde se forman pequeños lechos fuente en miniatura con partículas
considerablemente más finas usando una entrada de gas muy pequeña. Según Lefroy y Davidson
(1969), y Fakhimi y Harrison (1970), el uso de distribuidores de placas de tamiz para lechos
fluidizados da lugar a una formación de lechos fuente por encima de cada agujero y los chorros
se rompen en burbujas más arriba del lecho. En la Tabla 1 se presenta un resumen de las
características, diferencias y similitudes, entre el fuenteado y la fluidización de sólidos.
255
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
El Lecho Fuente
El lecho fuente es una técnica para el contacto de fluidos con partículas sólidas. Una de las
mayores ventajas de estos sistemas de contacto fluido-sólido radica en el hecho de que son
capaces de manejar partículas sólidas de gran tamaño (> 10-3 m), las que normalmente resultan
muy difíciles de fluidizar. Los lechos fuente, que inicialmente se desarrollaron como un método
para el secado de granos (Peterson, 1962; Clary et al, 1970), posteriormente se han utilizado en
muchos otros procesos tales como: la separación de sólidos (Van Weert y Van Hasselt, 1997), la
granulación (Tsvik, 1967; Parikh, 2005; Schmidt et al., 2014), las reacciones catalíticas (Olazar
et al., 1994; Atutxa et al., 2005), tostado de café (Nagaraju et al., 1997), tratamiento térmico para
el control de insectos (Banks, 1998 y Beckett, 2000), recubrimiento de partículas (Jones, 2008),
encapsulación de aceite esencial de naranja en un secador de lecho fuente fluidizado con sólidos
inertes (Velázquez, 2008), pirólisis de poliestireno (Olazar et al., 2005), secado de camarón
(Tapaneyasin et al., 2005). Recientemente, se han realizado estudios que demuestran que el
secado de microcápsulas en lechos fuente convencionales es un proceso alternativo e interesante
para el secado por pulverización, permitiendo obtener propiedades únicas de liberación del
fármaco (Marreto et al., 2006); asimismo, se han realizado métodos de monitoreo de secado en
lecho fluidizado de gránulos farmacéuticos (Briens y Bojarra, 2010), así como estudios sobre la
granulación por fusión en caliente de polvos farmacéuticos gruesos en un lecho fuente (Borini et
al., 2009) y, en general, procesos que involucran operaciones de transferencia de calor, masa y
reacción química (Arriola, 1997; Guatemala, 2007). La gran mayoría de los diseños de lechos
fuente hasta ahora reportados, operan en operaciones por lote, por lo que a sólidos respecta, de
una sola etapa, y se refieren a lechos cilíndricos o semi-cilíndricos (Mann y Crosby, 1972;
Nagaraju et al., 1997; Benali y Amazouz, 2002; Nagahashi et al., 2002; Bacelos et al., 2004;
Souza y Oliveira, 2005; Tapaneyasin et al., 2005; Borini et al., 2009) o lechos fuente cónicos
(Olazar et al., 1998; Wang et al., 2002; San José et al., 2005; y Chan et al., 2006).
La operación de fuenteado es un fenómeno observable, que ocurre en un cierto rango de
velocidad del fluido, para una combinación dada de sólidos, fluido y geometría del recipiente.
Un lecho fuente típico tiene una profundidad determinada, que, en el caso de un recipiente
cilíndrico, por ejemplo, es generalmente del orden de al menos un diámetro de la columna. La
Figura 5 representa un diagrama de fases en el que se muestra, en general, el rango de
condiciones de transición desde un lecho fijo, a un lecho fluidizado, a un lecho fluctuante o
256
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
inestable y, finalmente, a un lecho fuente. Se puede observar que el fenómeno de fuenteado
ocurre a altas velocidades de fluido y lechos poco profundos.
L echo fijo
Fuenteado
Figura 5. Diagrama de fases para carbón (rango del diámetro de la partícula desde 1 m hasta 5
mm). Adaptado de Dumitrescu y Ionescu (1967).
257
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
a)
b)
Figura 6. Lechos fuente: a) Una etapa (Arriola 1997), b) Multietapa. Arriola et al., (2007b) y
Guatemala-Morales et al., (2015).
Dependiendo de la velocidad de salida de los sólidos, será el tiempo que éstos permanezcan
circulando dentro del recipiente. El aire o fluido fuenteante entra por el vértice inferior,
empujando a los sólidos, forzándolos a saltar por encima del tubo de arrastre y formando la
fuente característica. Dos mallas finas, impiden el paso de sólidos -o polvos finos producto de la
trituración o desgaste- a espacios que afectarían el buen funcionamiento del sistema. En este
diseño, los sólidos salen del recipiente a través de una válvula que utiliza aire comprimido
pulsante como fluido de empuje (Guatemala, et al., 2008). Este sistema se ha utilizado
principalmente como un secador de partículas (granos de cacao, café y semillas de cítricos),
estudiando la influencia de factores tales como la temperatura (García-Herrera et al., 2008) y el
flujo de sólidos (Santoyo et al, 2010; Guatemala et al., 2008; y Guatemala et al., 2012). Además,
se han presentado modelos para la cinética de secado de granos de cacao (Virgen et al., 2011) y
café (Virgen et al., 2016a y 2016b). El sistema puede ser útil para muchas otras aplicaciones; por
ejemplo, se han hecho estudios preliminares de tostado de café en el sistema, proceso que
258
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
implica muchas reacciones químicas. En la Figura 6b, se muestra una fotografía del sistema de
lechos fuente utilizado para el tostado de café. Esta configuración permite tener en la parte
superior, etapas de precalentamiento del grano, en la parte intermedia las zonas de reacción
química (tostado) con temperaturas de aire más elevadas, y en la parte inferior una zona de
enfriamiento para detener el curso de las reacciones químicas y obtener el café con el grado de
tostado deseado.
El proceso de tostado de café es otra aplicación muy frecuente de los lechos fuente, ya que estos
tienen un buen mezclado y un contacto efectivo fluido-partícula, que posibilita el uso de aire de
calentamiento a altas temperaturas y periodos cortos de tiempo, proporcionando un producto
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Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
tostado uniformemente y limpio (Nagaraju, et al., (1997); Guatemala, (2007); y Arriola et al.,
(2015)). Al someter a los granos de café a las altas temperaturas por diferentes periodos de
tiempo, se obtendrá un producto con diferentes características, ya que en el proceso de tostado
existen cambios físicos, químicos, estructurales y, sobre todo, sensoriales (Sievetz, 1991). El
cambio en el color del grano durante el proceso de tostado es un buen parámetro indicador del
avance de las reacciones, así como del estilo de tostado que se pretende alcanzar. La temperatura
del inicio del tostado de café, oscilará entre 170ºC, (Yeretzian et al., 2002), el rango de
temperatura de 180-190°C (Guatemala, 2007); o bien los 250°C, (Shimoni y Labuza, 2000),
hasta 310°C (Nagaraju, et al., 1997). Finalmente, en años recientes se realizó el modelado
matemático del cambio del color del grano de café durante el tostado y la estimación del
coeficiente de difusividad durante el tostado de café en un lecho fuente multietapa (Virgen et al.,
2016 a y 2016 b).
2. Granulación
Existe una tendencia a la obtención de compuestos bioactivos a partir de fuentes naturales como
son semillas, plantas, matrices alimentarias y residuos agroindustriales. Es así que se crea la
necesidad de proteger esos componentes activos para integrarlos a nuevos productos de uso
alimentario, farmacéutico y/o cosmético, asegurando que mantengan su efectividad. Uno de los
factores más importantes para el éxito en la incorporación de bioactivos lo constituye la elección
de la matriz, las preferencias y necesidades del consumidor a los que van destinados, además de
que cumpla con las expectativas de beneficio esperado. No todos los compuestos bioactivos
pueden ser adicionados a cualquier matriz, puesto que su estabilidad depende de la misma, así
como sus efectos sobre la naturaleza y calidad del mismo, ya que influyen en forma significativa
en la viabilidad del proceso y en la aceptación por el consumidor. Entonces, ¿Que hacer para es
proteger los componentes activos que se obtienen de los procesos de extracción?
260
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
Mejorar la fluidez.
Mejorar la compresibilidad de las tabletas.
Reducir el polvo para el operador y la seguridad ambiental.
Incrementar la dispersabilidad.
Optimizar la uniformidad combinando todos los ingredientes
Las técnicas de granulación utilizando lechos fluidizados consisten en: Secado por aspersión por
arriba y aspersión tangencial; estos son los métodos elegidos típicamente para la granulación. La
Figura 7 muestra el lecho fluidizado fabricado por Glatt en donde el proceso de granulación es
por aspersión hacia arriba (también existe el proceso por aspersión en el fondo).
Figura 7. Lecho fluidizado para granulación por aspersión superior (Glatt, 2017).
261
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
fluidizado son rociados con una solución o suspensión de aglutinante (también conocido como
agente ligante) sobre las partículas fluidizadas, creando puentes líquidos que hacen que las
partículas se adhieran formando aglomerados a partir del polvo (Figura 8). En la Tabla 2 se
proponen algunas de las sustancias empleadas como ligantes en función de su naturaleza
orgánica o inorgánica (García, 2010).
Formación de una
Secado de puentes estructura agregada
“snowball”.
Humectación, paso
en el cual se forman
puentes líquidos que
une a las partículas
Aspersión de
solución
aglomerante hacia
los gránulos de
polvo fluidizados
Las variables de proceso para el método de granulación por aspersión superior incluyen la
velocidad de adición de líquido, la temperatura del aire de entrada, el volumen de aire de
fluidificación, la humedad del aire de proceso y la presión de aire de atomización. Debe tenerse
en cuenta que el volumen de aire de atomización es la variable clave, aunque a menudo se mide
por presión de aire de atomización (Gu et al., 2004).
Tan pronto como se alcanza el tamaño deseado de los aglomerados, la atomización se detiene y
el líquido se evapora. Las estructuras creadas por los puentes líquidos se mantienen entonces
262
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
mediante enlaces aglomerantes sólidos. Cualquiera que haya sido el líquido en el interior de los
aglomerados es ahora vacío como tal, permitiendo tamaño y porosidad modificadas de los
aglomerados para su cumplir con su función. Para compresión en mesas o aplicaciones de
bebidas instantáneas de disolución rápida. La falta de energía cinética en la zona de
aglomeración resulta en estructuras ligeras con una gran cantidad de capilares internos.
La aglomeración por aspersión por arriba y la tangencial son típicamente los métodos elegidos
para la granulación. Las condiciones del proceso en la técnica de aglomeración de fondo se
pueden ajustar para producir gránulos.
Son importantes, asimismo, los estudios de la capacidad del lecho fluidizado para diseñar
gránulos con propiedades fármaco-técnicas, así como físico-químicas, adecuadas para la
encapsulación de compuestos bioactivos de extracto de hierbas (Benelli et al., 2014); otros
trabajos se enfocan en la investigación acerca de la influencia de las condiciones de secado sobre
la generación de exceso de pulverización, las características del producto y la estabilidad del
proceso (Schmidt et al., 2014). Se han propuesto diversos modelos matemáticos que permiten
una descripción de la tasa de crecimiento de los gránulos dependiendo del tamaño de partícula.
Los resultados numéricos, relativos a la evolución dinámica del tamaño de partícula durante la
263
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
granulación en húmedo, se validan con datos experimentales obtenidos en un granulador de
lecho fluidizado a escala laboratorio (Hoffmann et al., 2010).
Asimismo, el proceso de granulación es, en general, un proceso por lote, por lo que se está
trabajado en el desarrollo de procesos en continuo que reduzcan los costos, mejoren la eficiencia,
busquen la utilización óptima de los equipos y sean flexibles en su capacidad de producción. Es
así que se está estimulando a la industria farmacéutica a investigar las oportunidades que ofrecen
los procesos continuos. Vervaet y Remon, (2005) han trabajado en las técnicas que podrían ser
implementadas en un proceso de granulación continua de productos farmacéuticos.
3. Recubrimiento
El empleo de un lecho fluidizado/fuente para el recubrimiento de partículas es un método
alternativo a las pailas/bombos de recubrimiento; este método otorga las características de
mezclado y secado de manera simultánea, características que son requeridas para el proceso de
recubrimiento pelicular. La tecnología del lecho fluidizado/fuente puede lograr un recubrimiento
uniforme y rápido, utilizando aire para mezclar, recubrir y secar el sustrato, todo al mismo
tiempo. Esta tecnología tiene su origen en los secadores de los lechos fluidizados utilizados para
operaciones de secado de polvo húmedo. El equipo de lecho fluidizado fue modificado para
recubrir comprimidos como tecnología de innovación alternativa. Sin embargo, estas
modificaciones no fueron populares para recubrimientos de comprimidos. De acuerdo con
Colorcon (2017), el mayor interrogante durante el recubrimiento de comprimidos utilizando el
lecho fluidizado (si se lo compara con un proceso de recubrimiento en una paila/bombo), es la
alta friabilidad y la apariencia del núcleo debido al estrés físico al que se somete durante el
proceso de fluidización.
El recubrimiento en lecho fluidizado se fue tornando más común para sistemas de recubrimiento
de multiparticulados como gránulos y semillas. La Figura 9 muestra el proceso de recubrimiento
por lecho fluidizado. En dicha figura, se puede observar como la partícula que se encuentra
suspendida en el aire se impregna con gotitas de líquido, mismo se evapora permitiendo el
depósito de la sustancia protectora sobre la superficie.
Al igual que en la granulación la aspersión del material de cubierta se puede realizar por arriba,
264
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
abajo o tangencialmente. Cada año, toneladas de polvos de alimentos se requieren con algunas
propiedades específicas que el producto natural no ofrece.
Figura 9. Lecho fluidizado para granulación por aspersión superior (Glatt, 2017).
Dada la importancia y amplia variedad de aplicaciones, tanto para la industria farmacéutica como
para la alimenticia, han surgido patentes relacionadas a métodos de recubrimiento de
265
Procesamiento de sólidos granulares en las industrias farmacéuticas y alimentaria: Fluidización y
fuenteado. Arriola Guevara y Guatemala Morales
comprimidos por aspersión, partiendo de una solución a los comprimidos en suspensión en un
lecho fluidizado (Kuramoto et al., 1995; Ris, 2014 y Hoppu et al., 2014).
Conclusión
La aplicación de los lechos fluidizados y de los lechos fuente en el campo de la industria
farmacéutica y alimentaria donde lo que se busca es la protección de compuestos bioactivos con
alto valor agregado, es un tópico rico a explorar; el reto es, ahora, superar los obstáculos que se
presentan con la combinación de parámetros entre los que encontramos, entre otros, el diseño
particular del equipo, su esquema de contacto, la aplicación que se le desee dar, las condiciones
de operación, así como la selección de materiales encapsulantes, aglutinantes y la peculiaridad
del material a encapsular.
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Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
OPORTUNIDADES PARA EL
DESARROLLO DE LOS
NANOALIMENTOS EN MÉXICO
I. Higuera-Ciapara
E. Lugo-Cervantes
Unidad de Tecnología de Alimentos, CIATEJ
Martínez-Benavidez
Unidad de Servicios Analíticos y Metrológicos, CIATEJ
[email protected]
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Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
274
Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
tecnológico en estas disciplinas. De acuerdo con datos de esta Red, las principales actividades de
investigación se desarrollan en la Ciudad de México, Chihuahua y Baja California y dos
instituciones (UNAM e IPN), así como en algunos centros de investigación del CONACYT,
siendo CIMAV el principal (Delgado-Ramos, 2014, Zanella et al., 2016). El área de mayor
interés de investigación es en el diseño, fabricación y caracterización de materiales
nanoestructurados para aplicaciones médicas y farmacéuticas, aunque hay una gran diversidad de
temas y enfoques. Un número considerable de proyectos se han orientado a la síntesis y
aplicaciones de nanoestructuras inorgánicas a base de nanopartículas de plata, dióxido de titanio,
sílice mesoporoso, nanotubos de carbono y liposomas. Por otra parte, también se han
desarrollado numerosos trabajos de síntesis de nanosistemas a base de moléculas orgánicas tales
como quitosano, ciclodextrina, y otros biopolímeros. En el campo de los nanoalimentos, la
mayor parte de los proyectos se relacionan con suplementos alimenticios, nutracéuticos y
bebidas funcionales.
275
Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
Procesamiento de alimentos
Durante el procesamiento de alimentos las nanoestructuras pueden ayudar a impartir
características deseables o a proteger moléculas específicas con fines de nutrición o
conservación. También pueden utilizarse para modificar propiedades sensoriales a través de la
prevención de procesos como la aglomeración (Institute of Medicine (US) Food Forum 2009).
En Europa el uso de nanopartículas de SiO2 está autorizado para estos fines bajo la clasificación
E551 y se ha usado en confitería y polvos para sopas instantáneas, sin embargo, tienen que ser
declarados en la etiqueta, aunque no siempre es el caso (Morrison, 2016). Además, las
nanoemulsiones han sido ampliamente utilizadas para proteger nutrientes como β-caroteno,
276
Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
coenzima Q10, luteína y aceites esenciales y otros (Peters y Brain, 2009, Pradhan et al., 2015,
Wang et al., 2016).
En las líneas de proceso se han venido instrumentando nanosensores a base de
nanoestructuras inorgánicas (Pradhan et al., 2015). Estos dispositivos han sido diseñados para
detectar concentraciones muy bajas de moléculas indicadoras de deterioro como el NH3 y H2S
compuestos indicadores de deterioro en productos de origen marino (Fuertes et al., 2016).o el
dióxido de azufre utilizado en el control de las levaduras silvestres durante la fermentación
alcohólica
Envasado de alimentos
El uso de nanoestructuras para mejorar el envasado de alimentos es el área de mayor
interés en cuanto a aplicaciones de la nanotecnología en el sector agroindustrial. Esto debido a
que no sólo se mejoran las propiedades del material de envase, sino también se aprovecha el
hecho de que no se modifica la composición del alimento por inclusión de nanocompuestos en la
matriz, sino que toda presencia estaría relacionada con la migración. En efecto, la incorporación
de las nanoestructuras a los materiales de envase ha sido implementada con varios fines desde
hace algunos años. Entre éstos destacan los siguientes: a) mejoramiento de las propiedades de
barrera o de elasticidad de los materiales utilizados para la fabricación de los envases. Esto ha
conllevado el desarrollo de bionanocompositos de acuerdo a los requerimientos deseados
(Duncan, 2011, Pradhan et al., 2015). b) aunque el concepto de “empaque inteligente” ya existía
el advenimiento de la nanotecnología ha significado un desarrollo acelerado de estos materiales
277
Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
que se distinguen por la interacción del material con el microambiente interno, o con el ambiente
externo, o con el alimento en sí para lograr mejorar algún aspecto de interés. Así, la
incorporación de nanopartículas de plata en la superficie del material o dentro de la matriz del
material le imparte propiedades bactericidas, en particular contra las bacterias Gram negativas
que son las de mayor peligro (Duncan, 2011, Chandra Ray et al., 2013). c) Envases Inteligentes:
este concepto implica una interacción química entre el envase y el alimento y/o los
microorganismos en el alimento. Esta categoría también incluye el uso de nanobiosensores,
etiquetas o nanoindicadores de temperatura o calor, así como substancias nanoencapsuladas que
pueden dar origen a alimentos “personalizados”. Los envases biodegradables pueden ser
considerados en ésta categoría. Los materiales más utilizados son las nanoarcillas (bentonita) y
las nanopartículas de plata.
Otro aspecto que merece la pena mencionar es el relativo a la regulación oficial (Croce,
2014). De acuerdo a Armenta et al., (2015) quienes han realizado una comparación de las
regulaciones oficiales de la nanotecnología en el sector agroalimentario, solo la Unión Europea y
Suiza tienen regulaciones específicas para los nanoproductos y deben estar etiquetados los
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Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
productos que tengan nanoingredientes (Sodano et al., 2016). En México no existen este tipo de
regulaciones aunque si se requiere la descripción de que un alimento contiene un compuesto
específico, de tal manera que se consulte a la autoridad competente. Por ello es de suma
importancia establecer políticas publicas específicas que regulen y normen las actividades de
investigación, desarrollo e innovación de productos nanotecnológicos con la finalidad de evaluar
y evitar los posibles riesgos a la salud humana y medio ambiente, pues a la fecha los
lineamientos generales para regular nanotecnologías en México están enfocados a homogenizar
normas comerciales (Foladori y Záyago 2014).
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Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
280
Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
En el caso de empresas que trabajan con nanotecnología en México, hasta abril de 2013 se
identificaron alrededor de 100 empresas que investigan y/o producen ingredientes o productos
basados en nanotecnología. Estas empresas se concentran principalmente en Nuevo León y la
Ciudad de México (Záyago et al., 2013). En la tabla 2 se presenta la distribución de cada una de
ellas por sector. Más recientemente, el INEGI realizó una proyección de datos derivada de una
encuesta donde muestra que las empresas que hacen uso de nanotecnología pueden alcanzar las
188 (Záyago et al., 2015).
281
Oportunidades para el desarrollo de los nanoalimentos en México. Higuera-Ciapara et al.
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