05 - E - Encapsulación de Aromas - En.es

Capítulo 5
La encapsulación de aroma
Nicolaas Ene Zuidam y Emmanuel Heinrich
5.1 Introducción
El sabor es una de las características más importantes de un producto alimenticio, ya que las personas prefieren comer
sólo productos alimenticios con un sabor atractivo (Voilley y Etievant 2006) . Flavor puede ser definida como una
combinación de sabor, olor y / o estímulos del trigémino. El gusto se divide en cinco los básicos, es decir, agrio, salado,
dulce, amargo y umami. Componentes que desencadenan los llamados receptores gustativos para estos gustos son, en
general, no volátil, en contraste con aroma. moléculas de aroma son aquellos que interactúan con los receptores olfativos
en la cavidad de la nariz (Firestein 2001) . Confusamente, el aroma se refiere a menudo como el sabor. estímulos trigémino
causar sensaciones como el frío, el tacto y cosquilleo. El capítulo actual se centra únicamente en la encapsulación de las
moléculas de aroma.
Aroma consta de muchas moléculas orgánicas volátiles y olorosas. La mayoría de ellos están en un estado de
gas o líquido, pero también algunos materiales sólidos pueden tener un olor distinto (por ejemplo, vainillina y
mentol). En general, las moléculas de aroma tienen un MW bajo (a menudo entre 100 y 250) y se pueden clasificar
como hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos, sulfuros, etc. Ejemplos típicos de moléculas de
aroma se muestran en la Fig. 5.1 . La mayoría de las moléculas de aroma son lipofílicos, pero algunos son hidrófilo
(sus valores logarítmicos del coeficiente de reparto octanol-agua, log PAG,
oscila entre -1 a 7). moléculas de aroma se pueden añadir ya sea a los productos alimenticios, producidos durante el
procesamiento del producto alimenticio (la transformación o reacción llamado sabor) o se forman durante la cocción del
producto alimenticio. Aroma puede llegar a la cavidad de la nariz directamente cuando la comida no está aún en la boca
(orto-nasal: olor directa) o a través de la cavidad oral (retro-nasal). Gas y por lo tanto el aroma se transfiere desde la
cavidad oral a la cavidad nasal a través de flujo de aire nasal, que está influenciada por la acción boca como la producción
de saliva, la masticación y la deglución. la liberación del aroma de los productos alimenticios antes y después de comer es
controlada por dos parámetros termodinámicos y cinéticos,
NJ Zuidam ( ) y E. Heinrich
Unilever I + D Vlaardingen, Olivier van Noortlaan 120, 3133 AT Vlaardingen, Países Bajos
e-mail: [email protected]
NJ Zuidam y VA Nedovi (eds.), Tecnologías de encapsulación de ingredientes activos y elaboración de 127

alimentos,
DOI 10.1007 / 978-1-4419-1008-0_5, © Springer Science + Business Media, LLC 2010
128 NJ Zuidam y E. Heinrich
CH 3 CH 3
CH 3
OH
OH O
HO
H 3 do CH 3 H 3 do CH 3 H 3 do CH 3 O
limoneno mentol geraniol vanilina
HO
HO
H 3 do OH
cinamaldehído benzaldehído ácido n-butírico

O
SH
CH 3 O
O CH 3
O CH3 CH 3
H 3 do
O
OH
acetato de isoamilo salicilato de metilo 2-metil-3-furanotiol
O
H 3 do CH 3
H 2 do
CH 3
SS CH2
O CH3
CH 3 H 3 do
disulfuro de alilo - damascona 2-butanona
Fig. 5.1 estructuras moleculares y olor de moléculas de aroma típicos. El limoneno hidrocarburo puede ser encontrado en las frutas
cítricas y tiene olor a limón. El mentol alcoholes y geraniol tienen una similar a la menta y el olor-como color de rosa, respectivamente.
Además, mentol da un fresco, sensación de enfriamiento. El aldehídos vainillina, benzaldehído y aldehído cinámico tienen una vainilla,
almendra amarga similar, y picante, nota especiada, respectivamente. El ácido norte- ácido butírico tiene una Rancic, olor similar a la
mantequilla. El acetato de isoamilo éster se encuentra en la fruta y tiene un olor de plátano o pera, y el metil éster salicy- tardía se
encuentra en muchas células de la planta (como Wintergreens). El sulfuro de 2-metil-3-furanotiol tiene un tostado, nota carnoso, y el
disulfuro de sulfuro de dialilo tiene un olor característico garil. las cetonas
- damascona tener un sabor a fruta agradable, olor color de rosa y 2-butanona tiene un olor de acetona-similares. Las estructuras
moleculares e información olor se han obtenido de bardana 1994
5 Encapsulación de Aroma 129
que depende de las características de aroma y de la composición y el estado físico de la matriz. Estos parámetros
determinar la volatilidad de los compuestos de sabor y su resistencia a la transferencia de masa entre las
diferentes fases, sobre todo desde el producto al aire (Druaux y Voilley 1997 ; Van Ruth y Roozen 2002 ; de Roos 2003)
. La elección adecuada de la composición de alimentos y microestructuras de alimentos puede por lo tanto
controlar la liberación de aroma durante la preparación y consumo de producto alimenticio. La encapsulación
puede ser una de las herramientas de este tipo de diseño (Porzio 2007a) . Aroma se puede encapsular el aroma
para mejorar la funcionalidad y la estabilidad de los productos. Los posibles beneficios de aromas encapsulados
son (Uhlemann et al. 2002 ; Angelich 2005) :
- mayor facilidad de manipulación (conversión de aceite de aroma líquido en un polvo, el cual

podría ser libre de polvo, de flujo libre, y podría tener un olor más neutro) Mejora de la estabilidad en el
- producto final y durante el procesamiento (menos evaporación,
degradación o reacción con otros componentes en el producto alimenticio) Mejora de la seguridad (por ejemplo, reducción de
- la inflamabilidad, no de manipulación de hidrocarburos aroma concentrado)
- Creación de efectos visibles y de textura (señales visuales)

- propiedades de aroma ajustable (tamaño de partícula, la estructura, en aceite o dispersable en agua)
- La liberación controlada de aroma (aroma diferenciación, o la retención del aroma)
información exacta acerca de las ventas anuales de los sistemas de suministro de aroma no está disponible. La
industria de los aromas y fragancias tuvo una facturación de alrededor de US $ 20,5 mil millones en 2008 (véase http://www.leffingwell.com/top_10.htm
). Ubbink y Schoonman (2003)
asume que aproximadamente la mitad de este volumen de negocios es el sabor, y que se estima que el 20-25% de todos los
sabores para ser vendidos en una forma encapsulada (US $ 1.4-1.7 mil millones en 2001 y 2-2,5 mil millones en 2008). Sin
embargo, el Campanile (2004) estima que el mercado total de sistemas de suministro de aroma era sólo la mitad de este valor,
es decir, en alrededor de $ 750 m en 2002. Además, ha afirmado que está creciendo más rápido que el mercado aroma.
Acerca de 80-90% de los encapsulados son los secados por pulverización, el 5-10% se preparan por-refrigeración por
pulverización, 2-3%, se preparan por extrusión en estado fundido y el 2%, se preparan por inyección de masa fundida (Ubbink
y Schoonman 2003 ; Porzio 2004, 2007b, 2008) . Otro tipo de encapsulados contribuyen <1% a todos los encapsulados.
El capítulo actual revisa en primer lugar el concepto y las ventajas de la encapsulación de aroma, a continuación, las
tecnologías de encapsulación existentes general y, finalmente, proporciona recomendaciones para el uso de las
diferentes tecnologías de encapsulación para varios tipos de productos alimenticios.
5.2 Mecanismos de liberación del aroma Fuera de encapsulados
Aroma a menudo se diluye en un co-disolvente, que puede afectar el proceso de encapsulación (Porzio 2004) .
propilenglicol y etanol son los disolventes hidrófilos utilizados con,
por ejemplo, aromas de fruta (ésteres de bajo peso molecular, aldehídos y alcoholes), y triglicéridos de aceite de
coco fraccionado o de cadena media se usan con aromas más hidrófobos.
Morfología de los encapsulados dependerá de las propiedades de aroma, así como el material de soporte. La
mayoría de las moléculas de aroma son lipófilos y puede que no se mezcla bien con el material de vehículo hidrófilo; A
continuación, estarán presentes como gotitas de aceite. En caso de que se utiliza un material de soporte más hidrófobo,
aroma puede mezclar bien con el material portador y, a continuación se obtiene la morfología de una sola matriz. Este
último morfología también se podría obtener cuando atrapando moléculas de aroma solubles en agua (como vainillina)
en materiales de soporte hidrófilos.
En general, la difusión a través de material de soporte disminuye con el aumento de tamaño molecular
(impedimento estérico, relacionada con el peso molecular), la disminución de presión de vapor (volatilidad) y
aumentando registro PAG de los aromas (Goubet et al. 1998) . En materiales de soporte de hidratos de carbono, el
orden de retención fue en el orden de alcoholes> cetonas = ésteres> ácidos, pero se encontraron muchas
excepciones a esta orden (Goubet et al. 1998) . Esto indica que no sólo la presencia de grupos químicos está
influyendo en la retención, sino también otras características como la polaridad puede jugar un papel aquí; cuanto
mayor es la polaridad más baja será la retención.
El peso molecular del material de revestimiento, su conformación, su composición química y su estado físico
todo puede influir en las propiedades de barrera. mayor peso molecular del material de soporte limitará la difusión
aroma como era, por ejemplo, encontrado de maltodextrinas (Goubet et al. 1998) . Sin embargo, para el más alto
grado de polimerización menor retención de aroma fue encontrado, probablemente debido a menores grados de
interacciones entre aroma y material de soporte. Cuando un material de revestimiento amorfo está en un estado
vítreo, las moléculas pueden tener poca movilidad relativa, similares a los de una fase cristalina (Goubet et al. 1998
; Ubbink y Schoonman 2003 ; Soottitantawat et al. 2004 ; Carolina et al. 2007) . El estado vítreo se caracteriza por una
temperatura denominada de transición vítrea ( T sol). Bajo la T sol la difusión a través de material de soporte se limita de
una manera similar a los de una fase cristalina (estado vítreo), en contraste con temperaturas por encima del T sol cuando
el material de soporte está en estado gomoso. los T sol aumenta con mayor MW de hidratos de carbono (Ubbink y
Schoonman 2003) . Sin embargo, las matrices de bajo PM proporcionar una mejor estabilidad de almacenamiento
en la transición vítrea de matrices de alto PM, ya que el primero tiene una apertura residual inferior y una
porosidad cerrada (Ubbink y Schoonman 2003) . Por lo general, una solución de compromiso tiene que ser hecha
entre un alto T sol del material de soporte (que se ve favorecida por un material de alta MW) y baja porosidad (que
aumenta con el uso de materiales de bajo MW). los T sol disminuye al aumentar los porcentajes de plastificantes y la
exposición a humedad relativamente alta (la T sol compacto de agua de amorfa es en -135 ° C). Cuando el
contenido de agua de los aumentos de material de soporte y la temperatura de mantenimiento es por algún
tiempo por encima de la T sol, el material de soporte puede tener suficiente movilidad para asociar y cristalizar y esto
se traduce en el forzamiento de aroma y por lo tanto la pérdida de aroma (Goubet et al. 1998) . Benczédi (2002) declaró
que el transporte de masa de aromas también se ve afectada por la reticulación del polímero o de plastificación,
como inducida por la temperatura o la presión parcial de agua. parámetros de solubilidad de Hildebrand de
aromas y polímeros podrían ser útiles para predecir su compatibilidad. La falta de compatibilidad entre aromas
lipófilos y material de soporte hidrófilo puede indicar las posibilidades de éxito de vehículos hidrófilos como
vehículos de encapsulación.
tasa de liberación de cada compuesto de aroma puede ser equipado con la ecuación de Avrami (Desai y Parque 2005)
:
R = exp (- ( kt) norte) (5,1)
dónde R es la retención de los compuestos de aroma durante la liberación, t es la hora, norte es el parámetro que representa
el mecanismo de liberación, y k es la constante de velocidad de liberación. La ecuación de Avrami originalmente se ha usado
para describir el crecimiento de cristales de polímeros. El parámetro norte tiene un valor de 1 para la cinética de primer orden
y 0,54 para diffusionlimiting cinética de la reacción. Tomando un logaritmo de ambos lados de (5.1) da dos veces:
ln (- ln R) = n En k + n En t (5,2)
Utilizando (5.2), se puede determinar el parámetro norte como la pendiente trazando ln (ln R)
En contra t, y la constante de velocidad de liberación k de la interceptación a ln t = 0. Por favor, véase el Cap. 4 para obtener más
información sobre la cinética de liberación.
5.3 Encapsulación Tecnologías para Aroma
Mesa 5.1 resume tecnologías de encapsulación de aroma más común actualmente disponibles en la literatura
abierta. En esta sección se discutirá cada tecnología en más detalles a continuación. recomendaciones finales
para su uso en varios tipos de aplicaciones en productos alimenticios se proporcionan en el siguiente párrafo.
5.3.1 Secado por pulverización
El secado por pulverización es uno de los procesos más antiguos para encapsular aroma. Es tan común en los
alimentos para utilizar aroma en forma de polvo secado por pulverización, multa que uno a menudo tiende a olvidar que
es una forma de encapsulación. Acerca de 80-90% del aroma encapsulado se preparó por este método (Ubbink y
Schoonman 2003 ; Porzio 2007b) . Esto es, sin embargo, no es tan obvio ya que los compuestos de aroma se evapora
más rápido que el agua. El secado por pulverización de aroma se consigue mediante dispersión del aroma en una
solución acuosa de material de soporte, seguido por la atomización y la pulverización de la emulsión en una cámara
caliente (véase la Fig. 2.2). El co-corriente, corriente de aire caliente tiene una temperatura predeterminada dentro de la
gama de 160-220 ° C, que calienta las gotitas casi instantáneamente a 100 ° C (Porzio 2007b) . Durante este proceso se
forma una película en la superficie de las gotitas y la concentración de ingredientes en la gotita de secado sigue
aumentando, retardando de este modo las moléculas de aroma más grandes mientras que las moléculas de agua más
pequeñas continúan difundirse al exterior a una velocidad considerable (RE 1998 ; Ubbink y Schoonman 2003 ; Porzio 2004,
2007b ; Jafari et al. 2008) . El polvo final consiste en partículas secas que contienen una dispersión de gotitas finas de
aroma y que tienen un tamaño de partícula de 10-150 m.
Tabla 5.1 Los encapsulados de aroma y su carga, tamaño de partícula, morfología y mecanismo de liberación
El mecanismo de liberación en
Tecnología Carga (%) Tamaño(M)
de partícula Morfología base a
(Fluidizado) Spray- 10-50 10-400 Gotitas de disolución de la matriz

el secado
Granulación/ 5-40 200-3,000 Gotitas en disolución de la matriz

aglomeración /
compactación
recubrimiento en lecho fluido 10-50 200-5,000 Gotitas en disolución de la matriz
Spray-enfriamiento / refrigeración 10-20 20-200 Matriz Diffusion, calor
inyección de la masa fundida 5-25 200-2.000 Gotitas en disolución de la matriz
extrusión por fusión 5-40 300-5.000 Gotitas en matriz Hinchazón + disolución,
calor
coacervados complejos 20-90 10-800 Core con la pared Difusión

microesferas 20-40 10-800 Matriz de las gotitas La difusión, la disolución
Co-extrusión 70-95 800-8,000 Core con la pared Diffusion, calor

Células de levadura 1-70 25-30 En membrana celular Diffusion, calor
ciclodextrina 8-10 0,002 Disolución inclusión Molecular
Las partículas de sílice 5-50 10-1000 Matriz Diffusion, calor
Co-cristalización / Varios Varios cristales Disolución
co-precipitación
Por favor, ver el final de la secta. 5.1 para las estimaciones de las contribuciones relativas de cada tecnología en el mercado comercial
El material de soporte de aroma secado por pulverización idealmente debería tener (Ubbink y Schoonman 2003
; Reineccius 2004 ; Porzio 2004 ; Jafari et al. 2008) :
- Un alto grado de solubilidad

- viscosidad limitada a 35-45% (w / w) en agua
- Buenas propiedades emulsionantes
- Buena formación de película y propiedades de secado
- Un carácter no higroscópico
- Un sabor suave
- En caso de ser no reactivo
- Debe proteger el aroma de la oxidación
- Deben estar disponibles a bajo costo
Los ejemplos de material de soporte utilizados para el secado por pulverización son mono- y disacáridos, maltodextrina,
sólidos de jarabe de maíz, almidones modificados (tales como norte- octenilsuccínico anhídrido-sustituido (OSA o OSAN)
almidones), gomas (tales como goma árabe o alerce encías), leche o proteínas de soja, gelatina hidrolizada, y combinaciones
de los mismos. A menudo, una mezcla de material de soporte se utiliza para obtener ambas propiedades emulsionantes (por
ejemplo con almidones o goma árabe modificados) y la prevención de la oxidación a través de la formación de un estado
vítreo (por ejemplo, con azúcares o almidones hidrolizados; véase también la sección. 5.2 ). El material de soporte se mezcla
con aroma en agua preferiblemente desionizada y luego emulsionada, antes del secado por pulverización. Se debe utilizar el
más alto nivel de sólidos de alimentación

posible (intervalo 35-40%); esto dará lugar a la formación rápida de la película semi-permeable alrededor de la
superficie de gotitas durante la atomización (Reineccius 2004) . Especialmente los componentes de aroma altamente
volátiles son retenidos mucho mejor con el nivel sólido creciente de entrada (Charve y Reineccius 2009) . Sin embargo,
aumentar el nivel de sólidos demasiado puede resultar en material no disuelto y aumento de la viscosidad, lo que puede
ralentizar la formación de la película en la superficie de las gotitas durante la atomización y promover así las pérdidas
de aroma. Por lo que podría ser un nivel de sólidos óptima. Uno puede encontrar relativamente bajos de pH de
aproximadamente 3 utilizando OSA-almidones, debido a la asociada norte- grupo de ácido octenylsucinnic, que puede
causar la degradación de los sabores sensibles a los ácidos como citral o acetal (Porzio 2004, 2007b) .
La retención de aroma tras el secado por pulverización depende en gran medida del tipo de aroma. En general, el
menos volátil, mayor será el tamaño molecular (relacionada con el peso molecular), y la más baja es la polaridad, mayor
es la retención de componentes de aroma a secar por pulverización (Goubet et al. 1998 ; Jafari et al. 2008) . compuestos de
aroma volátiles como acetaldehído, diacetilo, sulfuro de dimetilo y etanol parcialmente podrían perderse en el secado por
pulverización. Uno puede compensar estas pérdidas mediante el uso de más altos niveles iniciales de estas moléculas
antes de secado por pulverización o por post-mezclándolos a secado por pulverización en condiciones de proceso y de
soporte óptimas (Porzio 2007b) . La retención de aroma lipófilo sobre los aumentos de secado por pulverización con la
disminución del tamaño emulsión (óptima por debajo de 1-2 m; Soottitantawat et al. 2003) , El aumento de estabilidad de la
emulsión durante el proceso de secado por pulverización (Liu et al. 2000, 2001 ; Jafari et al. 2007a, 2008) , Y tamaño de
partícula de polvo más grande (Jafari et al. 2007b, 2008) . Para aromas hidrófilos que puede haber un tamaño óptimo
emulsión a 2-3 m, dependiendo del tipo de aroma (Soottitantawat et al. 2003) . aromas hidrófilos también pueden ser
atrapados por secado por pulverización de agua-en-aceite-en-agua emulsiones dobles, con aroma atrapado dentro de las
gotitas de agua internas antes de secado por pulverización (Brückner et al. 2007) .
El proceso de secado debe traer el material de soporte en un estado vítreo, que las propiedades pueden mejorarse
mediante la adición de hidratos de carbono de bajo MW (tales como azúcares, sólidos de jarabe de maíz y / o polioles) a
10-35% de la fórmula total del transportador (Porzio
2004 ; véase también la sección. 5.2 Para más información sobre estado vítreo y sobre el efecto de los hidratos de carbono de bajo
PM de la porosidad). El estado vítreo también evitar que se pegue de encapsulados a la cámara de secado por pulverización. En
general, el material portador relación a aroma es de aproximadamente 4: 1 (w / w). relaciones más altas generalmente resulta en
una mejor retención de aroma durante el secado por pulverización, que está relacionada con un aumento de la longitud de la
trayectoria de difusión a la superficie de la gotita / partícula. El uso de ciclodextrina podría ser otra forma de mejorar la retención
de aroma durante el secado por pulverización (Shiga et al. 2004 ; Yoshii et al. 2005)
(Véase también la sección. 5.3.11 ). La mayor parte de la pérdida de aroma durante el secado por pulverización es,
probablemente, que ocurren durante la etapa cuando el agua en la gotita supera su punto de ebullición y las burbujas estallan
desde el interior de la gotita al exterior justo antes de la estructura de la partícula se establece (RE 1998 ; Reineccius 2004 ;
Jafari et al. 2008) . La solubilidad en agua de aroma también puede influir en la pérdida de aroma, debido a su capacidad de
difundir con el agua a través de la gotita durante el proceso de secado por pulverización (RE 1998) . La estabilidad de
almacenamiento de aromas secados por pulverización es típicamente entre 6 y 12 meses, y generalmente muestra una
decadencia semi-logarítmica con el tiempo y una dependencia de la humedad y la temperatura. El estado vítreo del
apelmazamiento límites material de soporte y

mejora la retención de aroma tras el almacenamiento (Soottitantawat et al. 2004 ; Carolina et al.
2007) . Esta última también se puede mejorar mediante el uso de recubrimientos de lípidos o almidones
modificados-OSA como Capsul y especialmente Hi-Cap 100 (Soottitantawat et al. 2005a, b ; Baranauskien et al. 2005,
2007 ; Krishnan et al. 2005 ; Vaidya et al. 2006 ; Kanakdande et al. 2007) . Vaidya et al. (2006) encontró que un 4: 1:
mezcla 1 de goma árabe / maltodextrina / Hi-Cap 100 ofrece una mejor protección de la oleorresina de canela tras el
almacenamiento durante 6 semanas a 25 ° C que la goma árabe solo. Sin embargo, las mezclas de goma árabe y
maltodextrina o goma árabe y Hi-Cap 100 no podían proporcionar la protección ofrecida por la goma árabe solo. El
mismo resultado se encontró para comino oleorresina por el mismo grupo de investigación (Kanakdande et al. 2007) .
Cuando se utiliza la goma árabe con o sin maltodextrina como el portador, Soottitantawat et al. (2005a) observado
que la estabilidad aroma durante el almacenamiento mejorada cuando el tamaño de partícula de polvo (típicamente
entre 10 y 150 m) y el tamaño emulsión aumentó, probablemente debido a un área de superficie reducida. Sin
embargo, esto no se encontró con Hi-Cap 100. Shiga et al. (2001)
encontraron que el limoneno en un polvo secado por pulverización con ciclodextrina era más estable que sin, pero esto no
se encontró para acetato de norte- hexanoato.
Charve y Reineccius (2009) mejor retención encontrado con el tiempo de almacenamiento con mayor contenido de sólidos de
alimentación de goma de almidón árabe o modificado, que se atribuyó a los cambios en la estructura de las partículas (por ejemplo,
menos poroso). Sin embargo, esto no se encontró cuando se utiliza de soja o proteína de suero como material de soporte. El uso
de proteínas (de soja o aislado de proteína de suero de leche, o caseinato de sodio) proporciona una mejor protección limoneno
tras el almacenamiento que la goma árabe o almidón modificado, muy probablemente debido a la permeabilidad al oxígeno limitada
y por lo tanto la prevención de la oxidación. Sin embargo, estos materiales de soporte se volvió marrón durante el almacenamiento
dentro de 1 semana, lo que probablemente fue causado por reacción de Maillard entre ( MI)- 2-hexanal y la proteína.
Las ventajas de secado por pulverización son
- Producción continua: las partículas secas se pueden recoger de forma continua a la

parte inferior de la secadora por pulverización
- Fácil operación: calidad constante es posible cuando las condiciones de secado se llevan a cabo con-
constante y pueden ser automatizados de
- bajo coste
- Históricamente, una gran cantidad de experiencia con esta técnica
- Amplia variedad de materiales y equipos de soporte
Una desventaja de secado por pulverización podría ser que aromas muy volátiles (Top-notas frescas como acetato de etilo,
por ejemplo) puede ser (parcialmente) pierde durante el proceso (Reineccius
2004) , Cambiando así el equilibrio de un poco de sabor. Además, algunos aromas pueden ser oxidados durante el proceso de
secado por pulverización. Debido a su pequeño tamaño, los polvos de aroma secado por pulverización pueden caer a través de
una bolsa de té y por lo tanto no se prefieren para esta aplicación (Porzio 2004) . En general, los aromas secados por
pulverización son solubles en agua, lo que podría ser o bien deseable o no. Por ejemplo, en la goma de mascar el aroma es para
permitir la liberación más rápida del aroma después de la hidratación en la boca que cuando se encuentra en la matriz de goma
secada por pulverización (De Roos 2003) . Sin embargo, los polvos de aroma secado por pulverización se disuelve rápidamente
en los productos alimenticios que contienen agua y luego no pueden proporcionar un beneficio de liberación controlada durante
no encapsulado aroma durante la cocción

o comer. Una liberación retardada de aroma secado por pulverización en el agua sólo puede lograrse cuando el material de
soporte se ha cambiado de manera irreversible durante el proceso de preparación. Un ejemplo es la desnaturalización de
proteínas (Porzio 2007b) .
5.3.2 La aglomeración o granulación
Para algunas aplicaciones, las partículas de aroma más grandes que los producidos mediante secado por pulverización (en general
aproximadamente 10-150 m) podría ser deseable. Una opción es de lecho fluidizado de pulverización de granulación (también
llamado aerosol de lecho de secado), en la que un paso de secado por pulverización es seguida por una etapa de aglomeración
secundaria para producir partículas más grandes de aproximadamente 0,3-0,9 mm en una (Schleifenbaum et al. 2000) o en dos pasos
(De Roos et al. 2001) . Otra opción es secar por pulverización a otro polvo portador (Trophardy 2007a) . En todos los casos, las
partículas secadas por pulverización no se secan completamente después de la primera etapa, y por lo tanto siguen siendo pegajosa
para facilitar la aglomeración durante la segunda fase.
Alternativamente, una solución de aglutinante (por ejemplo agua) se puede rociar sobre el producto secado por
pulverización dentro de un lecho fluido (Uhlemann et al. 2002) . Los altos niveles de humedad que permanecen durante un
período relativamente largo de tiempo puede resultar en algunas pérdidas volátiles. Las partículas algo mayores tendrán
menos aceite expuesta a la superficie de las partículas. (Esto no se correlaciona necesariamente con una mejor vida útil
(Buffo et al. 2002) .) Un procedimiento alternativo para la preparación de partículas de aroma más grandes es de
aglomeración por presión o compactación, en el que aroma secado por pulverización se comprime a alta presión junto con
maltodextrina adicional en grumos y después se tritura en pequeñas piezas de aproximadamente 0,7-3,0 mm (Uhlemann
et Alabama. 2002 ; Barnekow y Fexer
2007) . Este tipo de partículas son útiles para aplicaciones en las que los encapsulados de aroma no deben ser
separados de los productos alimenticios (por ejemplo, en bolsas de té).
El efecto de granulación / aglomeración / compactación sobre la liberación de aroma en uso es muy pequeño y será comparable
partículas secadas por pulverización de la técnica anterior de este tratamiento (véase la sección. 5.3.1 ).
5.3.3 fluido de recubrimiento cama
recubrimiento en lecho fluidizado es una técnica en la que se aplica un revestimiento sobre las partículas de polvo
suspendidas en el aire (véase la Fig. 2.3 y cap. 2.2.2). Las partículas de polvo pueden ser aroma encapsula obtiene a
través de otra técnica de encapsulación (por ejemplo, secado por pulverización). El material de revestimiento puede ser una
grasa o una cera, que luego solidificar en la superficie de los encapsulados de aroma (Uhlemann et al. 2002 ; Cho y Parque 2002)
. Esto podría ser útil para proporcionar una liberación del aroma con el calentamiento. Una forma alternativa de aplicar un
revestimiento de grasa se describe en la patente por Popplewell y Porzio (1998) , Que establece que encapsulados
revestidos con grasa se pueden preparar por (1) mezclar los encapsulados con grasa fundida para obtener una suspensión,
y (2) enfriar la suspensión hasta obtener una masa sólida en la que el agente activo se dispersa en grasa sólida.
Etilcelulosa puede haber
presente en la grasa fundida y la masa sólida puede molerse o molido para reducir su tamaño de partícula.
recubrimiento en lecho fluido también podría lograrse mediante pulverización partículas de polvo con
soluciones acuosas de polímeros, que dejan una película de polímero sobre las partículas de polvo después de la
evaporación del agua. Ejemplos de tales revestimientos son derivados de celulosa (por ejemplo, acetato de
celulosa, metil celulosa, hidroxipropil celulosa, hidroxipropil metil celulosa 8), gomas, proteínas, o goma laca. En
general, estos recubrimientos se solubilizar en agua, a menos que reaccionan con el polvo para formar una película
insoluble. Un ejemplo de esto podría ser la pulverización de una mezcla acuosa de limoneno, almidón y alginato o
pectina sobre una mezcla en polvo de almidón y gluconato de calcio en un lecho fluido (Trophardy 2007b ; véase
también la sección. 5.3.8 ). Daragh y la piedra
(1975) se describe en su patente doble encapsulación de sabores volátiles mediante el recubrimiento de sabor en
partículas de lípidos (hechas por pulverización refrigeración, véase la siguiente sección) con un material soluble en agua
(goma árabe o dextrina). Estos encapsulados se añadieron a la mantequilla o margarina, y los inventores afirmaron
sabor superior cuando uno de estos dos productos se utilizó para hornear galletas o pastel.
La principal ventaja de recubrimiento en lecho fluido es que puede modificar las propiedades superficiales de los
encapsulados de aroma, por ejemplo, propiedades de liberación térmicos o de protección de aroma adicional. Las desventajas
son los tiempos de recubrimiento relativamente largos (que pueden tomar fácilmente 2-20 h en un proceso por lotes) y la
cantidad sustancial de materiales de recubrimiento necesarios para asegurar cobertura completa (dependiendo del tamaño de la
aplicación y de las partículas del material del núcleo). Estos dos inconvenientes pueden hacer encapsulados recubiertos de
lecho fluido relativamente costoso.
5.3.4 Spray-Chilling / Spray-refrigeración
Spray-refrigeración o pulverización de enfriamiento es una tecnología para producir partículas lipídicas con aroma. Sobre el
5-10% de todos los encapsulados de aroma se preparan mediante esta técnica (Porzio 2004, 2007b, 2008) . Es un proceso
similar al de secado por pulverización (véase la sección. 2.2.1 y 5.3.1), pero no hay agua se evapora aquí y el aire utilizado es
frío o refrigerado. En primer lugar, se prepara una mezcla de lípidos-aroma fundido, atomiza en forma de gotitas finas en una
cámara refrigerada (por ejemplo, a través de la boquilla, haciendo girar el disco o (centrífuga) co-extrusión), a continuación, se
solidificó y finalmente se recuperó como partículas finas (Uhlemann et al. 2002 ; Gouin
2004 ; Porzio 2004) . Las partículas resultantes consisten en una dispersión fina de aroma líquido en cristales de grasa.
Opcionalmente, el aroma podría ser secada por pulverización (Bush Boake Allen Ltd 1973) o encapsulado en una
microesfera antes-refrigeración de pulverización (Coyne et al.
2005) . En general, el punto del lípido usado de fusión está en el intervalo de 34-42 ° C para el spray-refrigeración, y más alto
para pulverización de enfriamiento. El aroma se libera cuando el material lipídico se vuelve líquido por encima de su punto de
fusión. Este disparador se utiliza a menudo durante el procesamiento o cocción. Uno debe darse cuenta de que el aroma
lipofílica podría difundirse de manera relativamente fácil a través de cristales de grasa; por lo tanto, generalmente no se
recomienda para aplicaciones que requieren una vida útil larga (Popplewell et al. 2003) .
Un proceso alternativo para rociar-refrigeración / pulverización de refrigeración podría ser emulsificación de la grasa fundida o
cera en agua a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la

grasa, seguido de enfriamiento durante la mezcla. Sin embargo, la parte del aroma que se encuentra en la fase de agua no va
a ser encapsulado dentro de la grasa. Uno puede secar por pulverización esta suspensión de partículas de grasa en la
presencia de material de matriz soluble en agua para obtener un polvo de flujo libre (véase la sección. 5.3.1 ), Que también se
reivindica en una patente por Shefer y Shefer (2003) .
5.3.5 Inyección Melt
materiales de carbohidratos (como la sacarosa, maltodextrina, jarabe de glucosa, polioles, almidones modificados,
otros mono- y disacáridos) puede ser mezclado con aroma y emulsionantes cuando fundido a 110-140 ° C, a
continuación, presiona a través de uno o más orificios (en 1-7 bar) y finalmente se inactivó para formar un vidrio. Este
proceso se basa en el procedimiento de caramelo duro de confitería, y se llama inyección de masa fundida o vertical,
extrusión sin tornillos. La extrusión se lleva a cabo normalmente en un frío, deshidratación disolvente orgánico,
comúnmente isopropanol (IPA). El material de revestimiento se endurece en contacto con el isopropanol,
encapsulando de este modo el aroma en forma de gotitas finamente dispersadas en una matriz sólida (ver Fig. 5.2 ). El
tamaño de las hebras extruidas se reduce a las dimensiones apropiadas dentro del disolvente frío durante agitación
vigorosa, de este modo romper los extruidos en trozos pequeños. Cualquier aroma residual se elimina de la superficie
del encapsulado por el isopropanol, evitando de este modo la oxidación del aroma no encapsulado (que es
especialmente importante cuando, por ejemplo, aceites cítricos son a encapsular (Ubbink y Schoonman 2003 ; Porzio 2004,
2008) ). Si los componentes de aroma son sensibles a la oxidación, el proceso de inyección la masa fundida puede
llevarse a cabo en atmósfera de nitrógeno. Isopropanol es con mucho el disolvente de enfriamiento más utilizado. Sin
embargo, es inflamable y su vapor es considerado como residuo peligroso que requiere un equipo especializado para
el manejo y almacenamiento. Una alternativa podría ser el uso de nitrógeno líquido como el disolvente de enfriamiento
(Subramaniam et al. 2006) . Aproximadamente el 2% de todos los encapsulados de aroma se fabrican mediante la
inyección de fusión (Porzio 2004,
2007b, 2008) . Esta tecnología es utilizada por, por ejemplo, Firmenich como 'DURAROME ® '. Curiosamente, la misma
tecnología ha sido utilizada por ellos para encapsular el aceite de pescado (Valentinotti et al. 2006 ; Véase también el cap.
6). DURAROME ® productos de Firmenich son con un tamaño de partícula típico entre 200 y 2000 m en forma de barra, y la
carga de aroma es de entre 5 y 25%. El material de soporte utilizado en la inyección de la masa fundida es comúnmente
soluble en agua, y puede ser sensible a la humedad (dependiendo de la composición y tamaño de partícula). El uso de
hidratos de carbono de bajo MW para la preparación de DURAROME ® productos resultados en porosidad relativamente
baja (véase la sección. 5.2 ) Y propiedades de barrera mejoradas y por lo tanto disminuye la oxidación de compuestos de
aroma durante el almacenamiento. Uno puede añadir agentes antiaglutinantes como fosfato tricálcico o sílice pirogénica
para mantener el polvo de flujo libre durante el almacenamiento.
Bohn et al. (2005) encontrado que la temperatura de transición vítrea media ( T sol; véase también la sección. 5.2 ) De un
DURAROME disolución rápida ® con 4-5% en peso de agua disminuyó rápidamente a partir de 46 ° C a aproximadamente -50
° C a humidificación. DURAROME ® productos T sol

respondieron de manera similar a la sacarosa amorfo liofilizado puro sobre humidificación. La liberación de
benzaldehído en 25 ° C se activa cuando el T sol estaba por debajo de -5 ° C
Fig. 5.2 Micrografía electrónica de barrido de un DURAROME ® producto en el que el aroma se lated encapsulada en forma de gotitas finamente
dispersadas en una matriz sólida. Esta imagen ha sido amablemente proporcionada por Firmenich SA, Ginebra
después de la exposición a una humedad relativa de 60% o más (este valor podría ser diferente para otros componentes
de aroma). Como se ve en otros estudios, la liberación se produjo a una temperatura por encima de la T sol, pero no a esa
temperatura. Tenga en cuenta que otra DURAROME ® productos pueden comportarse de manera diferente a la exposición a
alta humedad relativa, ya que la estabilidad frente a la humedad y la velocidad de disolución de los productos DURAROME
puede ser modulada a través de una selección de las características de la matriz de encapsulación y de partículas.
Bouquerand et al. (2004) de Firmenich se describe que la incorporación de

3,3% en peso de agar agar en una DURAROME compuesta de 57% en peso de maltodextrina, 30% en peso de aroma y un
8% en peso de agua (patentado por McIver et al. 2002) resultado en Fickian diffusioncontrolled, la liberación de aroma de
primer orden debido a la formación de un hidrogel. Si no se utilizó agar, una liberación más rápida, de orden cero se
encontró debido a la progresiva disolución / erosión. Los autores podrían modelar la liberación de aroma cuando la difusión
del agua en los encapsulados se tuvo en cuenta.
5.3.6 extrusión en fusión
Aroma también se puede encapsular en una masa fundida de hidratos de carbono mediante el uso de una extrusora con uno o más
tornillos en un proceso continuo (véase la sección. 2.2.4 y Porzio 2004, 2008) . Extrusión en estado fundido puede ser considerado
como un proceso muy similar a la de inyección de masa fundida; las principales diferencias son que en la masa fundida en general
extrusión utiliza tornillo (s) en una posición horizontal y que los materiales extruidos no están superficie lavada. En primer lugar, una
dispersión de aroma en una masa fundida de hidratos de carbono con agua como se forma un plastificante dentro de una extrusora
tal, entonces expulsado bajo alta presión a través de una boquilla para formar láminas, cuerdas o hilos de diferentes dimensiones
(dependiendo de la geometría de la matriz), y finalmente un vidrio amorfo o sólida se forma sobre el enfriamiento rápido por aire o
baño frío. El extruido se puede romper en trozos más pequeños por corte con una cuchilla giratoria inmediatamente después de la
matriz o por molienda después de la etapa de enfriamiento. La extrusora tiene tornillos que están diseñados para fundirse, además
homogeneizar y comprimir el material extruido, y puede tener variación sección controlado en temperatura (temperaturas de fusión
son generalmente de aproximadamente 105-125 ° C). En general, los productos extruidos por fusión aroma tienen una estructura
densa y su transición vítrea es de entre 30 y 70 ° C. Extruidos pueden estar compuestos de almidón, maltodextrinas, almidones
modificados, azúcares, éteres de celulosa (tales como hidroxipropil celulosa o hidroxipropil metil celulosa), proteínas, emulsionantes,
lípidos y / o encías. Uno de los materiales de polímero de alimentos más ampliamente utilizado es el almidón. El llamado almidón
termoplástico se obtiene por desestructuración del almidón a través de la aplicación simultánea de calor (alrededor de 110-120 ° C) y
las fuerzas mecánicas en la extrusora (Yilmaz Extruidos pueden estar compuestos de almidón, maltodextrinas, almidones
modificados, azúcares, éteres de celulosa (tales como hidroxipropil celulosa o hidroxipropil metil celulosa), proteínas, emulsionantes,
lípidos y / o encías. Uno de los materiales de polímero de alimentos más ampliamente utilizado es el almidón. El llamado almidón
termoplástico se obtiene por desestructuración del almidón a través de la aplicación simultánea de calor (alrededor de 110-120 ° C) y
las fuerzas mecánicas en la extrusora (Yilmaz Extruidos pueden estar compuestos de almidón, maltodextrinas, almidones modificados, azúcares, éteres de celulosa (tales
2003 ; Yilmaz et al. 2005) . La presencia de plastificantes, tales como agua o glicerol / polioles, permite su posterior
procesamiento y propiedades de los materiales extruidos, tales como el control de la temperatura de transición
vítrea del material, su solubilidad y la morfología (Yilmaz et al. 1999 y referencias en el mismo; Ubbink y Schoonman 2003)
. Si a uno le gustaría retrasar la disolución de productos extruidos en estado fundido en agua, se pueden usar
polímeros de peso molecular relativamente alto y procesar estos a mayor temperatura y / o contenido de
plastificante (Ubbink y Schoonman 2003) . Los almidones modificados que son hechos a la medida (usando rutas
enzimáticas físico, químico o) también puede ser utilizada para hacer extruidos más agua-resistent (Zasypkin y
Porzio 2004) . Además, aditivos (tales como plastificantes y otros componentes en la formulación) y en
modificaciones in situ (por ejemplo, tratamiento térmico, modificación de superficie, y la inducción de cristalinidad
(local)) podrían ser usados (Yilmaz et al. 2005) . Los polímeros que forman un hidrogel tras la hidratación (como
gelatina reticulado o gluten, almidón instantáneo y alginato de sodio en la presencia de calcio) también puede ser
utilizado en materiales extruidos en estado fundido para proporcionar una liberación controlada del sabor, por
ejemplo, al comer una limoneros caramelo masticable con sabor (Henson et al. 2006) .
La encapsulación de aroma a través de extrusión en estado fundido puede lograrse mediante la adición en la zona de
mezcla / dispersión de la extrusora (en un punto medio del tornillo (s), ver Fig. 2.4). Esto reduce al mínimo el tiempo de
permanencia del aroma y evita la exposición demasiado larga para las relativamente altas temperaturas requeridas. El aroma
puede ser añadido como un aceite, una emulsión o / w o en una forma secada por pulverización. Alternativamente, son
posibles pre-encapsulación y modificación de la superficie. Morfología de las formulaciones obtenidas dependerá de

las propiedades de los ingredientes, así como la matriz (véase la sección. 5.2 ). La eficiencia de
encapsulación (y la cinética de liberación) dependerán de mezcla y dispersión del aroma dentro de la matriz
adecuada. El uso de emulsionantes puede permitir un mejor control de estas características (Yilmaz et al. 2001)
.
Alguna pérdida de aroma durante la encapsulación puede ocurrir cuando el material extruido es expulsado bajo alta
presión a través del troquel de la extrusora (parpadeo debido a la caída de presión) y durante la molienda de los productos
extruidos. Uno puede evitar esto por enfriamiento a altas presiones (20-30 atmósferas) hasta que el material de soporte
está en el estado vítreo (Fulger y Popplewell 1994) . Debido a su estructura altamente denso, encapsulados de aroma
extrudidos tienen, en general, muy buena estabilidad y por lo tanto a menudo se utilizan en los sistemas de bebidas secas
(por ejemplo, bolsas de té) para evitar pérdidas de volátiles y oxidación durante el almacenamiento. modificaciones
portadores podrían mejorar la supervivencia de aroma en productos acuosos. Desafortunadamente, la carga de aroma de
tales encapsulados extruidos es relativamente baja (típicamente menos de 10%), que puede tener un impacto en su coste
en uso.
liberación del aroma de materiales extruidos de fusión se producirá sobre la absorción de agua o la disolución de los productos
extruidos en estado fundido. Como se ha visto con la inyección de masa fundida, la liberación de aroma de extrusión en fusión se
produce a una temperatura muy por encima de la T sol del material de soporte. Blake et al. (2003) Incluso afirmó que la pérdida de aroma
no se correlaciona muy bien con la T sol cuando extruidos en estado fundido tomaron humedad dinámicamente (en unas pocas horas).
A 20 ° C la mayor parte de aroma sólo se libera cuando el contenido de humedad se convirtió en el 20% y el T sol de los productos
extruidos se había reducido muy por debajo de 20 ° C.
Varias de las principales casas de sabor comercializan aroma encapsula hecha por las tecnologías de extrusión por fusión.
Alrededor de 2-3% de todos los encapsulados de aroma se producen mediante extrusión en fusión (Porzio 2004, 2007b) . Aroma
derretir extruidos están en soluble en agua general. Por lo tanto, tales materiales extruidos son por lo general estable en
productos alimenticios secos, pero no en los que contienen agua.
5.3.7 coacervados
Los coacervados se realizan a través de un mecanismo de separación de fases líquido-líquido de una emulsión o / w
en una fase rica en polímero (conocido como coacervado) y una fase pobre en polímero (véase la sección. 2.2.7,
Soper 1995 y Thies 2007) . De acuerdo con el número de polímero (s) presente, el proceso puede ser identificado
como coacervación (simple) cuando se trata de un único polímero o coacervación compleja cuando dos o más
polímeros de cargas eléctricas opuestas están presentes. Los coacervados utilizados para encapsular el aroma son
más a menudo del tipo complejo.
La cáscara de coacervados complejos se compone habitualmente de gelatina y goma árabe, y puede ser
reticulado con, por ejemplo, glutaraldehído (no permitido en Europa para aplicaciones en alimentos) o
transglutaminasa (Soper y Thomas 1998) . Opcionalmente, la goma árabe pueden ser reemplazados por otras
moléculas cargadas negativamente como carboximetilcelulosa, pectina, alginato, derivados de alginato o
polifosfato (Meyer
1992 ; Gouin 2004 ; Bakker et al. 1999) . La gelatina puede ser reemplazada por las proteínas del suero (Weinbreck et al. 2003)
. gelatina de pescado también puede aplicarse para su uso Halal
(Subramaniam y Reilly 2004) . Cada sistema tiene sus propias condiciones de funcionamiento óptimas. Por ejemplo,
coacervados complejos pueden estar hechos de un aroma en una emulsión o / w con gelatina y goma árabe en una
relación 1: 1 w / w proporción y en un 2% w / w de cada polímero disuelto en la fase acuosa. El pH se ajusta
entonces de neutral a aproximadamente 4 bajo condiciones turbulentas en un recipiente agitado a> 35 ° C, una
temperatura superior a la temperatura de gelificación de la gelatina (ver Fig 2.5;. Gouin 2004 ; Lemetter et al. 2009) .
Esto crea tres fases inmiscibles (aceite, ricas en polímero y de fase pobre en polímero), y las gotitas de la fase de
polímero ricos en depositará en las superficies de la emulsión debido a la sorción interfacial. Alternativamente,
coacervación compleja puede ser inducida por dilución en lugar de ajustar el pH de un 8 a 11% (w / w) solución de
gelatina (Thies 2007) . Tras enfriar bien por debajo de 35 ° C (Lemetter et al. 2009) , La gelatina depositado y por lo
tanto la carcasa se solidifique y se pueden reticular por glutaraldehído o transglutaminasa (Thies 2007) . Los
coacervados complejos también podrían ser postloaded con aroma por el disolvente (Thies 2007) . componentes de
aroma a encapsular se disuelven en etanol y después se mezclan con agua en coacervados complejos hinchados
bajo agitación durante varias horas, seguido de la eliminación de etanol.
Un ejemplo de coacervación simple ha sido dada por Hsieh et al. (2006) . Ellos
emulsionado de aceite de citronela en presencia de 0,2% en peso de quitosano y el aumento el pH con hidróxido
de sodio 0,1-1,5% en peso para formar una cáscara de quitosano alrededor de las gotitas de emulsión. Después
de lavar dos veces con agua destilada, la dispersión de los encapsulados se mejoró por incubación con aceite de
coco tensioactivo anfótero durante 10 días. Las microcápsulas resultantes se secaron en un horno de vacío. El
aroma liberado de microcápsulas secas dentro de unas pocas horas (dependiendo de la temperatura).
Curiosamente, los autores sugieren que la estructura de la pared quitosano shrinked una vez que las
microcápsulas se térmicamente pre-tratadas a 80 ° C. Otro ejemplo de coacervación simple se describe en una
patente por Porzio y Madsen (1997) ; coacervación de hidroxipropil metilcelulosa o metilo celulosa se indujo
mediante la adición de maltodextrina, que también funcionaba como un material de soporte secado por
pulverización.
Menos de 1% de los encapsulados de aroma se compone de coacervados complejos (Porzio 2007b) .

Release de coacervados complejos se podría lograr por la presión, el calor o disolución en agua. Es más el
aceite (el co-disolvente) que el aroma que se encapsula en coacervados complejos, y el aroma está en
equilibrio con el aceite atrapado y el exterior (Malone y Appelqvist 2003 ; véase también la sección siguiente).
La carga de aroma puede ser muy alta (20-90%), y puede ser ajustada para que coincida con la densidad de
un producto alimenticio líquido. (La cáscara es más pesado que el agua, y el aceite es más ligero.)
5.3.8 Las microesferas
Las microesferas son microperlas de gel biopolímero que puede haber incrustados gotitas de aceite. Estos tipo matriz de
encapsulados se obtienen por gelificación un biopolímero formando una red alrededor de gotitas de aceite en agua. En
general, las microesferas se realizan mediante el método de extrusión / de goteo o mediante el método de emulsión (ver.
Sección 2.2.8 y Fig. 5.3 ).
400 micras
100 micras
Fig. 5.3 La fluorescencia láser confocal micrografía de barrido (CLSM) de microesferas de alginato de calcio que contienen
gotitas de aceite con aroma. Las imágenes se han proporcionado amablemente por nuestro colega Han Blonk del Departamento
de Medición y de imagen avanzada de Unilever I + D, Vlaardingen
En el último caso, uno tiene que comenzar con una emulsión doble (o / w / o) antes de la gelificación del polímero. El
sistema gelificante principal utilizada se basa en geles de alginato de calcio (véase por ejemplo Chang y Dobashi 2003
; Bouwmeesters y De Roos 1998 ; Soper et al.
2004) , Pero otros sistemas podrían aplicarse así: potasio - carragenano, agarosa, gelatina, goma gellan, agar, etc.
microesferas Aroma-que contienen se preparan ya sea en la presencia de aroma en gotitas de aceite (que puede
particionar en parte en el aceite continuo fase cuando se utiliza el método de emulsión) o mediante post-carga de
microesferas secas que contienen gotitas de aceite en blanco en presencia de cantidades traza de agua
(Bouwmeesters y de Roos 1998 ; Ubbink y Schoonman 2003) . La carga de aroma por post-carga por lo general
oscila de 10 a 30% en peso.
El método de emulsión ofrece la ventaja de proporcionar microesferas más pequeñas (25 m a 1 mm) que el
método de extrusión (1-5 mm). También es más fácil de escalar en marcha. Sin embargo, el método de emulsión es
también más caro, especialmente cuando se escala-up, ya que el aceite vegetal tiene que ser eliminado (y
posiblemente reciclado), y las microesferas tienen que ser lavó suficientemente para eliminar el aceite residual en la
superficie.
Recientemente, Trophardy (2007b) se da a conocer un método para preparar microesferas por recubrimiento en
lecho fluido de biopolímeros en polvo reactivo. Por ejemplo, una mezcla acuosa de limoneno, almidón y alginato o
pectina se pulverizó sobre una mezcla de polvo de almidón y gluconato de calcio en un lecho fluido (véase también
la sección. 5.3.3 ). Esto dio lugar a encapsulados insolubles con una carga de aroma de alrededor de 10-50% y un
tamaño de partículas de 100-2.000 m.
sí Aroma no está encapsulado en microesferas, pero es más las gotitas de emulsión de aceite dentro de las
microesferas que son retenidos (Malone y Appelqvist 2003 ; lo mismo es cierto para el aroma de coacervados
complejos, ver más arriba). Aroma está interactuando con las emulsiones de aceite y está en equilibrio con
entornos hidrófobos exterior (si está presente). La retención de aromas dentro de las microesferas está controlado
por tanto su medio lipófilo inicial, que consiste en aceite de triglicérido, y la porosidad de la matriz de gel que rodea
las gotitas de aceite. En una aplicación de comida que contiene agua, por ejemplo, el (hinchado) de red de gel
aumenta la longitud del recorrido a través del cual los aromas debe difundirse antes de venir bajo la influencia de
las condiciones advectivos existentes en el medio ambiente fuera de las microesferas. Cuanto mayor sea la
densidad de la red de gel, más lenta es la liberación. Esto explica por qué la liberación más lenta del aroma se
encuentra con el aumento de las concentraciones de alginato y calcio y al aumentar el tiempo de reticulación
(véase, por ejemplo, 2003) . Desafortunadamente, la concentración de biopolímero no se puede aumentar mucho
desde una viscosidad demasiado alta de esta solución está obstaculizando el proceso de preparación de
microesferas.
El rendimiento de liberación de aroma de microesferas descritas anteriormente es por lo general no es mejor que
coacervados cápsulas en términos de retención durante la cocción. Sin embargo, las microesferas son en general
más robusto que coacervados y pueden sostener las condiciones de procesamiento de alimentos duros. En
aplicaciones en alimentos de bajo contenido de agua, se puede esperar una buena retención de aroma desde el gel
biopolímero podría no estar en estado hinchado (porosidad reducida de red); una mayor retención de aroma se ha
demostrado por ejemplo, con microesferas de alginato cuando hornee galletas (De Roos 2003) . liberación del aroma
de microesferas podría retrasarse por recubrimiento con lípidos (por aspersión refrigeración, ver Coyne et al. 2005) , O
mediante el uso de celulosa microcristalina (Soper et al. 2004) o almidones hidrófobos en la red de gel (Bouwmeesters
y De Roos 1998) .
5.3.9 Co-extrusión
tipo reservorio de encapsulados (ver Fig. 2.1) también se puede hacer a través de co-extrusión con el uso de una
boquilla de multifluidos que consta de tubos concéntricos (véase la sección. 2.2.9 y Angelich 2005) . Algunos equipos
(por ejemplo, de Inotech, Brace, Nisco) utiliza una
boquilla vibratoria para producir 150-8,000 m partículas. La tecnología se basa en el principio de que un
chorro de líquido laminar se rompe en gotitas de igual tamaño por una vibración superpuesto (ver Fig.
2.6b). Otra opción es hacer uso de una boquilla de dualfeed en combinación con atomización ultrasónica
(de, por ejemplo, Sono-Tek) o centrífuga co-extrusión.
Co-extrusión se puede utilizar para preparar microperlas con un núcleo de aroma y una cáscara producida por
gelificante interfacial (por ejemplo, alginato de calcio, potasio - carragenano) o enfriamiento (por ejemplo, gelatina o
grasa) (Schleifenbaum et al. 2006 ; Mangos et al.
2007) . Si la gelatina se utiliza como el shell (típicamente a 70-90% en peso) se puede usar 30-10% en peso de
plastificante, por ejemplo, glicerol o propilenglicol (Schleifenbaum et al.
2006) .
El enfriamiento se hace a menudo a través del denominado sumergido co-extrusión (Morishita et al.
1984 ; Schleifenbaum et al. 2006) . Esta técnica permite una para co-extruir una solución acuosa de polímero que gelifica en
el enfriamiento en el lado exterior y un aceite (aroma) a encapsular en el lado interior a través de una vibración de
boquilla, multi-líquido que se sumerge en un vehículo en movimiento y el líquido de refrigeración (véase la Fig. 2.7). La
configuración sumergido impide la interrupción de la carcasa al contacto con el líquido de refrigeración. Las cápsulas
pueden ser 0.8-8 mm con carga 70-95%. Opcionalmente, las cápsulas se pueden recubrir con azúcar, chocolate o grasa
(Kamaguchi et al. 2001 ; Wonschik et al. 2005) . Los encapsulados de aroma de co-extrusión pueden tener un
comportamiento de retención de aroma similar a como coacervados complejos y microesferas. Sin embargo,
comúnmente tienen una cubierta delgada y son relativamente grandes, lo que puede hacerlos más sensibles a la
cizalladura que los otros dos tipos de encapsulados. Por último, pero no menos importante, los gastos de fabricación son
bastante altos, lo que puede limitar su uso para aplicaciones alimentarias.
5.3.10 células de levadura
Las células de levadura (levadura de panadero por ejemplo) pueden ser cargados con aceite esencial de aroma
simplemente incubando estos dos compuestos en agua bajo agitación suave (Bishop et al. 1998 ; Normand et al. 2005 ;
Heinrich 2006 ; Dardelle et al. 2007) . Un ejemplo se muestra en la Fig. 5.4 . La difusión pasiva de aroma a través de la pared
celular y la membrana citoplasmática de células de levadura probablemente se basa en su afinidad relativa para la fase
lipídica interna de la célula de levadura (Bishop et al. 1998) . La materia celular interna se desplaza simultáneamente con
la captación de aroma, que se emulsiona por los lípidos internos. cápsulas de célula de levadura pueden ser vistos aroma
como relativamente naturales encapsula puesto que se utilizan sólo ingredientes naturales y el proceso en sí es también
totalmente natural.
La membrana plasmática parece ser la principal barrera de permeabilidad a la difusión del aceite esencial de aroma en
las células de levadura. Los requisitos para las moléculas de aroma para pasar a través de la bicapa de fosfolípidos
hidratado son para ser lo suficientemente lipofílico (log PAG entre 0,5 y 4), así como lo suficientemente pequeño en tamaño
(Crothers y Nelson 2006) . agente activo con un MW de menos de 1000 generalmente se puede encapsular. La longitud de
cadena de corte es aproximadamente 12 átomos de carbono en una cadena lineal; esto también se verificó por nosotros
en la investigación de compuestos de aroma de jengibre levadura encapsulada
Fig. 5.4 La fluorescencia de barrido láser confocal (tinción con azul Nilo en 0,1% w / v) de micrografías de contraste / de fase de células de levadura
con ( una) sin aroma añadido (levadura de panadero original) y ( segundo) después lación encapsulada de aceite esencial de limoneno durante 4 h de
incubación a 40 ° C (carga de ca. 32% w / w) (Heinrich
2006) . Las imágenes se han proporcionado amablemente por nuestro colega Han Blonk del Departamento de Medición y de
imagen avanzada de Unilever I + D, Vlaardingen
(Heinrich 2006, 2007) . Además, la fluidez de la membrana plasmática puede ser manipulado simplemente mediante
el cambio de la temperatura para alterar las tasas de encapsulación de compuestos de aroma, así como la cinética
de encapsulación (Bishop et al. 1998) . Por ejemplo encapsular aceites esenciales aroma a 60 ° C es más eficiente
que a 40 ° C, pero también más costoso, especialmente desde la incubación tiene que durar durante unas pocas
horas para suficiente carga aroma. Igualmente la liberación de compuestos de aroma, también diffusioncontrolled a
través de la membrana celular, es más rápido a 60 ° C que a 20 ° C (Heinrich
2006, 2007) .
En condiciones secas tasas de liberación de aroma son considerablemente bajos, y en hasta UNA w
de alrededor de 0,7 casi ningún aroma se libera; liberación parece estar en gran medida limitado por la transferencia de
masa en la pared celular de levadura (Bishop et al. 1998) . Dardelle et al. (2007)
incluso afirman que aroma encapsulado en células de levadura en un estado seco se filtró a cabo sólo a temperaturas
superiores a 243 ° C (sin prueba prevista). Después de la rehidratación esta limitación ya no se sostiene y la liberación de
células de levadura ya no está limitado por sus paredes celulares pero sólo por sus membranas de fosfolípidos. Por lo tanto
la liberación de aroma de la levadura es sólo es extremadamente lento cuando la levadura no se hidrata (en estado seco o
en aceite). Cuando las cápsulas de levadura están completamente hidratados la liberación aroma es aún muy lento en los
sistemas puramente acuosos y depende de la temperatura aplicada al sistema (véase, por ejemplo Fig. 5.5 ). Se ha
demostrado con células de levadura de panadero en agua que encapsulan limoneno o jengibre aromas, por ejemplo, son la
liberación (velocidad de liberación mayor aroma) más rápido a temperaturas más altas (la temperatura se aumentó de 10 a
60 ° C; Heinrich
2006, 2007) . Sorprendentemente, se encontró que la velocidad de liberación de aroma que es constante e igual a la
velocidad de liberación a 60 ° C para temperaturas de 60-82 ° C (temperaturas más altas no se estudiaron). arroz con
sabor y pasta son ejemplos típicos de aplicaciones que pueden beneficiarse de la tecnología de levadura de
encapsulación (Dardelle et al. 2007) . Sin embargo, también se demostró que, tan pronto como las grasas y / o triglicéridos
son emulsionantes
Fig. 5.5 perfiles de intensidad de liberación de aroma sesquiterpenos, medidos por APCI-MS, de aceite esencial con levadura encapsulada
jengibre ( línea continua) y aceite de jengibre libre ( linea punteada), tanto dispersa en agua pura y se calentó a una temperatura constante
de 65 ° C. concentración Aroma era 100 ppm en ambas muestras
presente en la aplicación final, la estabilidad aroma en cápsulas de levadura (durante el almacenamiento o durante la
cocción) se ve afectada seriamente. Por lo tanto, en muchas aplicaciones alimentarias esta tecnología tiene algunas
limitaciones de rendimiento. Otra área de aplicaciones donde se espera que las cápsulas de levadura para realizar bien es
productos alimenticios secos (bajo UNA w) que no requieren agua para cocinar.
También se cree que las cápsulas de células de levadura tienen una propiedad única adicional de específico de
entrega en-boca (Dardelle et al. 2007) . Los mecanismos que se cree que están implicados aquí son una primera
adherencia de las cápsulas de levadura en la mucosa oral (a través de interacciones fuertes entre quitosano
residual en la superficie de las células y la proteína de mucina de la capa de moco), seguido por una fusión de la
lipófilo compuestos de aroma sobre la superficie lipofílica de las zonas queratinizadas de la mucosa.
Aroma en células de levadura es comercializado por Firmenich bajo el nombre comercial 'Thermarome' bajo
licencia exclusiva de Micap Ltd., y proporciona a menudo en una forma secada por pulverización.
5.3.11 Las ciclodextrinas
Las ciclodextrinas son oligosacáridos cíclicos de 6-8 moléculas de glucosa, que se forman por
modificación enzimática de almidones parcialmente hidrolizados. ciclodextrina es la más común (Kant
et al. 2004 ; Reineccius et al. 2004, 2005 ; Szente y
Szejtli 2004 ; véase también la sección. 2.2.10). Las ciclodextrinas pueden ser ramificados enzimáticamente para
aumentar su solubilidad en agua (Ajisaka et al. 2000) . Las ciclodextrinas tienen un bolsillo interior lipófilo, en el que
una molécula de aroma con el tamaño adecuado puede ser atrapado a través de interacciones hidrofóbicas
(llamado de inclusión molecular). El atrapamiento se lleva a cabo normalmente mediante la disolución de
ciclodextrina en cantidad limitada de agua, seguido de adición de aroma bajo agitación vigorosa. Una temperatura
de 60-80 ° C podría utilizarse para facilitar la disolución de ciclodextrina y la formación del complejo. Por desgracia,
la carga de aroma en las ciclodextrinas es limitado. Por ejemplo, sólo 97 mg de aceite de limón podrían ser
atrapados por 1 g de ciclodextrina después de pulverización o secado al vacío de una pasta (Bhandari et al. 1999) .
La carga de otros aromas varía en la mayoría de los casos entre 8 y 10% (Szente y Szejtli 2004) . Yoshii et al. (2006)
encontrado de varios aromas una relación molar de aroma / ciclodextrina entre 0,4 y 1,4. La unión es reversible y
la liberación de sustancias volátiles hidrofóbicos de ciclodextrinas en sistemas acuosos es similar a la observada
con emulsiones (Kant et al. 2004) , Que indica que el efecto de la ciclodextrina es disminuida en presencia de un
exceso de emulsiones. La ciclodextrina puede proteger aroma contra la oxidación, degradaciones-luz o inducidas
por el calor y la evaporación (Szente y Szejtli 2004) . sabor secada por congelación - complejos de ciclodextrina
retenido sabor mejor y tenía una mayor estabilidad a la oxidación durante el almacenamiento de sabores secados
por pulverización utilizando una maltodextrina, goma árabe, N-Lok, y la mezcla de goma gelan en un 30 / 26,4 /
39,6 / 4 (w / w) ratio (Cho y Parque
2009) . La estabilidad oxidativa podría ser debido al hecho de que el sabor - polvo de ciclodextrina era menos
higroscópico que el polvo de sabor secado por pulverización. Yoshii et al.
(2006) encontrado que la adición de ciclodextrinas para la retención de aromas en agua hirviendo podría tener sólo un
efecto pequeño en comparación a la de la temperatura ambiente.
Aproximadamente el 1% de todos los encapsulados de aroma se basa en el uso ciclodextrina (Porzio
2004, 2007b, 2008) . Una aplicación típica incluye la protección de los aromas en bebidas inestables (por ejemplo limón
con sabor a té). Las ciclodextrinas también se utilizan para mejorar la retención de aroma durante el secado por
pulverización (Shiga et al. 2004 ; Yoshii et al. 2005) o la fabricación de alimento de bocado extruido (Yuliani et al. 2004 ; 2006a)
. Desafortunadamente, el uso de ciclodextrinas puede estar limitada por las normas reguladoras. En la ciclodextrina de
Estados Unidos está en la lista GRAS desde 1998, a un nivel del 2% en numerosos productos alimenticios (Szente y
Szejtli 2004) Y también - y ciclodextrinas tienen un estatus GRAS. Dentro de la UE
- ciclodextrina sólo se permite en la goma de mascar, la patata y bebidas con sabor a base de agua (ver http://www.codexalimentarius.ne
). Sólo en febrero de 2007,
- ciclodextrina tiene una condición de nuevo alimento y el de
- ciclodextrina no se ha concedido aún.
5.3.12 Las partículas de sílice
sílices amorfas se utilizan para adsorber aroma antes de continuar con la encapsulación, por ejemplo, dentro de recubrimiento
de lecho fluido (véase la sección. 5.3.3 y Redd y Venta 1997) o extrusión (Rasp et al. 2000) .
Una nueva tecnología para encapsular aroma es el uso de poroso sol-gel hecho de sílice (Veith et al. 2004a,
b, 2005) . Se realizó hidrólisis de ortosilicato de tetraetilo
durante 48 h a temperatura ambiente, y después se neutralizó para inducir la gelificación. A pH 6 se añadió una mezcla
de aroma y después de más de gelificación de neutralización se llevó a cabo. Como disminución de la porosidad, las
moléculas de aroma fueron atrapados de manera más eficiente en las partículas de sílice. El rendimiento de retención a
temperatura ambiente se redujo de alcoholes> ésteres aldehídos> terpenos como con matrices orgánicas polares (Veith
et al.
2004b) . Abrir sol-gel partículas de sílice realizadas mostraron un aumento de la retención con el aumento de carga de
aroma, mientras que más densas matrices de sílice tenían una retención máxima con el aumento de carga. La liberación
aroma estaba dentro de 5-20 min en etanol absoluto a 25 ° C (Veith et al. 2004a) . La investigación adicional será
necesario estimar el potencial de sílices de calidad alimentaria en los productos alimenticios.
5.3.13 Co-cristalización / Co-precipitación
Co-cristalización o co-precipitación implica cryztallization o precipitación espontánea, en el que aroma (u otros

principios activos) pueden ser atrapados. Esta tecnología no se utiliza a menudo (mucho menos del 1% de
todo el aroma encapsula; Porzio 2004, 2007b,
2008) , Pero discutido aquí para dar una visión completa de posibilidades aroma encapsulado.
Por ejemplo, jarabe de sacarosa sobresaturada a una temperatura por encima de 120 ° C puede formar
cristales espontáneos al enfriar. Aroma se puede añadir en el momento de la cristalización, con lo cual se
encapsula (ver Madene et al. (2006) y las referencias en él). La estructura cristalina de sacarosa puede ser
modificado para formar agregados de cristales muy pequeños, soluble en agua que incorporan los aromas ya
sea dentro de los cristales o por atrapamiento.
Recientemente, complejos aromáticos insolubles en agua se hicieron por co-precipitación de una

emulsión de aceite de aroma en una solución acuosa de caseinato de sodio por lo que el sistema hasta el
punto isoeléctrico (Yuliani et al. 2004, 2006b ; Begum 2005) . El aceite de limón se usó como un compuesto
de aroma modelo a los 5, 10, 15, 20 y 25% (w / w). Se emulsiona en una solución de caseinato de sodio,
seguido de precipitación de la emulsión a un pH de 4,5. Los gránulos húmedos fueron precipitado de lecho
fluido se seca para obtener el producto encapsulado en una forma granular seca. Grinding proporciona un
polvo de flujo libre. Las cápsulas son comestibles e insoluble en agua. La retención de aroma de limón en
cápsula seca fue máximo (77,5% de aceite total) a nivel de aceite de 15%. El aceite total retenida en los
gránulos de polvo encapsulado de método de precipitación eran comparables a la que tienen en el método
de secado por pulverización convencional que produce polvo encapsulado soluble en agua. El mismo grupo
también estudió la utilizada de estos encapsulados en productos alimenticios modelo extruidos compuestas
de almidón de maíz. 2006b) , Pero era menor que la obtenida con ciclodextrina (véase la sección. 5.3.11 y
Yuliani et al.
2006a) . Estas cápsulas pueden ser más sensibles a cizallamiento durante la extrusión de los complejos de
aroma-ciclodextrina, y la presencia de material de caseinato de sodio también influido en las propiedades de los
productos extruidos y parámetros de proceso.
Otro ejemplo de la literatura es la co-precipitación de aroma y zeína, una proteína insoluble en agua.
nanoesferas Zein se han propuesto como nuevos sistemas de administración de drogas, y sólo recientemente
como novela encapsula para la entrega de aceite esencial (Parris et al. 2005) . nanoesferas Zein contenían
10-20% de aceite esencial y se prepararon disolviendo 250 mg de aceite y 1,0 g de zeína en 15 ml de 85% de
etanol, seguido por la rápida dispersión de esta solución en 40 ml de agua que contiene 0,01% de fluido de
silicona. se liofiliza a continuación La solución opaca resultante. Cincuenta liberación por ciento se obtuvo dentro
de 4-5 h a 37 ° C y a pH 7,4 (con o sin pepsina). Las nanopartículas de 2 dimensiones nanohíbridos, acodado
hidróxido doble compuesto de ácido, zinc y aluminio óxidos vanıllico se hicieron recientemente por
co-precipitación de soluciones acuosas que contienen ácido vanílico, nitrato de cinc 6-hidrato y nitrato de
aluminio 9-hidrato en relaciones molares de 1,5: 2: 1 a 1,5: 4: 1 a través de la valoración de hidróxido de sodio a
un pH de 8 (Hong et al. 2008) . El atrapamiento de ácido vanílico se basa en la interacción electrostática y
aproximadamente 33-39% de ácido vanílico podría ser atrapado. Sin embargo, la liberación de ácido vanílico era
una ráfaga uno en soluciones acuosas.
5.4 Aplicaciones de Aroma encapsula
Aroma podría ser encapsulado para proporcionar un manejo superior durante la producción, mejora de la seguridad, la
creación de efectos visibles y / o de textura, la incorporación apropiada de aroma en el producto alimenticio, la mejora de la
estabilidad y / o la liberación de aroma controlado (véase también la sección. 5.1 ). La selección del mejor sistema de
encapsulación para un objetivo (s) específico depende de varios criterios, como ya se ha descrito en la Sección. 2.4. En
general, la eficacia de aroma encapsula un delicado equilibrio entre la estabilidad de la vida útil y la liberación en el
momento y lugar que desee. La estabilidad del aroma encapsula durante la preparación de la utilización anterior producto
alimenticio, los costos de la tecnología, la ampliación, IPR y los aspectos legales son aspectos importantes a considerar
también.
5.4.1 Retención del aroma durante la producción y almacenamiento de productos
alimenticios
Desafortunadamente, los estudios sobre la incorporación y estabilidad de almacenamiento de aromas encapsulados en los
productos alimenticios son limitadas. La mayoría de los estudios se centran en la liberación de aroma después de la aplicación o en
la estabilidad de almacenamiento de aroma encapsula como tal (no incorporado en los productos alimenticios). No obstante, el
presente apartado se discutirán algunas pautas generales.
Básicamente todas las tecnologías de encapsulación discutidos en la sección anterior pueden proporcionar un manejo
superior y mejora de la seguridad mediante la conversión de aroma líquido en un polvo. Si estos son los únicos beneficios
obtenidos, se puede elegir la opción más barata (es decir, secado por pulverización).
Si a uno le gustaría crear efectos visibles y / o de textura (por ejemplo, partículas de color), el tamaño de partícula
debe ser lo suficientemente grande como para ser notado por los consumidores por el ojo o en la boca. En general, las
partículas por encima de 50 m son perceptibles en la boca y por debajo de ellos no puede, dependiendo de la dureza de
las cápsulas y el contraste entre esta propiedad y el de la matriz del alimento. Por ejemplo, las partículas grandes se
nota fácilmente por el ojo o en la boca en una bebida, pero no en un bar de comida.
Por supuesto, encapsulados aroma deberían incorporarse correctamente en los productos alimenticios. Para los
polvos de alimentos, esto significa que los encapsulados de aroma se distribuyen homogéneamente. El tamaño de
partícula de los encapsulados de aroma podría ajustarse para evitar la segregación en un polvo de comida por
elección adecuada y el diseño del proceso de encapsulación o por post-tratamiento a través de aglomeración o
compactación. Por ejemplo, el aroma secado por aspersión podría caer fuera de las bolsas de té. Para evitar esto,
se puede utilizar extruidos por fusión o aglomeración (presión) para obtener partículas de aroma más grandes que
permanecerán en las bolsas de té. Para los líquidos alimenticios, se pueden utilizar pequeños encapsulados que no
son perceptibles por los consumidores y que no sedimentar. Un ejemplo es el uso de ciclodextrinas en las bebidas.
Sin embargo, las ciclodextrinas no será útil cuando está presente en la bebida (por ejemplo, leche) una fase grasa,
Estabilidad del aroma durante el procesamiento de los alimentos podría ser otro de los beneficios de la utilización de los
encapsulados. La mayoría de los encapsulados son relativamente estables tras la mezcla con los polvos de alimentos secos y de
almacenamiento en envases cerrados ( UNA w < 0.3), aunque cuidado podría ser tomado para alta cizalladura durante las corrientes
de polvo y los pasos de procesamiento en la fábrica. Las partículas grandes pueden, por ejemplo, se rompen por el proceso de
laminado usado en la fabricación de goma de palo (Angelich 2005) . Las partículas más pequeñas son más resistentes al
cizallamiento. En principio, encapsulados de aroma se pueden añadir a productos alimenticios líquidos como un polvo seco o como
una suspensión. En jugos, encapsulados, pasarían desapercibidas debido a la presencia de material disperso natural. La
sedimentación de encapsulados podría prevenirse haciendo coincidir la densidad del producto alimenticio líquido. Además, se debe
tener cuidado de no destruir encapsulados (especialmente cápsulas grandes y / o del tipo de depósito de encapsulados) durante el
procesamiento de alimentos líquidos, especialmente durante los pasos de emulsificación que requieren alto cizallamiento.
Si los productos alimenticios contienen una cantidad razonable de agua, encapsula con material portador soluble en
agua (tales como (polisacáridos), maltodextrina, (almidones, gomas modificadas), y proteínas) se disolverán. Encapsula con
un material tal portador (preparado mediante, por ejemplo, secado por pulverización) no puede entregar cualquier beneficio
adicional de retención de aroma. (Las ciclodextrinas podría ser la excepción si no grasa está presente, véase más arriba). El
uso de revestimientos que son, por ejemplo, con recubrimientos de grasa o cera dura insoluble en agua, puede ser una
alternativa, aunque las fuerzas osmóticas pueden conducir a la liberación de aroma rápida si el núcleo es soluble en agua y
existe grietas en el recubrimiento (Ubbink y Schoonman
2003) . Otro reto es que los productos alimenticios acuosos generalmente ser pasteurizados para garantizar la
seguridad microbiológica y luego los revestimientos de grasa o cera dura por lo general fundirse durante tal
tratamiento de calor. En tales casos, post-adición de tales encapsulados después del proceso de preparación de
productos alimenticios (que aumenta los costes) o encapsula con revestimiento que no se disuelven en agua y no se
funden por calentamiento podría ser una opción (por ejemplo, ciclodextrinas si no grasa está presente o encapsula con
una matriz basada en derivados de la celulosa). Los siguientes hallazgos de la literatura son ejemplos de qué tipo de
mejora de la estabilidad del aroma por encapsulación se puede lograr durante el procesamiento:
- - Ciclodextrina (véase la sección. 5.3.11 ) O precipitados de caseína de sodio (véase la sección. 5.3.13 ) Se han utilizado para
retener re- limoneno después de la extrusión de cocción con el almidón, que es ampliamente utilizado para la fabricación de
productos de aperitivo (Yuliani et al. 2004, 2006a, b) . Reineccius et al.
- (2004) encontrado un beneficio retención de sabor con ciclodextrina como

bien después de la preparación de caramelo duro, pieles de fruta y pastel de ángel. Flavor en células de levadura sobrevivió a
- las condiciones de procesamiento de ayudas de cocina granulares
y mantuvo su beneficio de liberación controlada (capo 2006) . Campanario

- (2004) afirmaron que encapsulados recubiertos de lecho fluido pueden resistir las condiciones de
procesamiento en confitería típica azúcar (10 min a 120-130 ° C durante, por ejemplo, hervido duro caramelos) o sistemas de
goma (hasta 40 min a 80 ° C durante, por ejemplo, gomas de vino o mastica gaseosas).
- retención de aroma mejorado se encuentran cuando se usa el aroma de coacervados complejos
al revestimiento de las muestras de cereales con baya o solución de azúcar fundido con sabor a cítricos de 100 ° C,
seguido de 10 o 20 min de secado en un horno de convección a 79 ° C (Soper 1995) .
- El uso de productos extruidos en estado fundido con una alta temperatura de transición de vidrio en un duro
producción de dulces mostró mejor retención de aroma de fundir extruidos compuestas de una mezcla
estándar de dextrinas y azúcares (Popplewell et al. 2003) .
Aroma encapsula en polvos alimenticios secos ( UNA w < 0.3) puede aumentar la estabilidad de aroma mediante la prevención
de las reacciones con otros componentes de los alimentos en los productos, la degradación o evaporación. Por ejemplo,
Soper (1995) mostró una mejora en la retención de la baya del aroma cuando se utiliza coacervados complejos con el
almacenamiento de azúcar recubierto listo para comer cereales durante 10 semanas a 40 ° C. aroma sensibles a la
oxidación como aceites de cítricos podría tener una mejor vida útil en encapsulados preparados por inyección de masa
fundida o extrusión en estado fundido que preparado por otros métodos debido a sus propiedades de barrera al oxígeno
(Ubbink y Schoonman 2003) . evaporación Aroma podría ocurrir a través de sorción o permeación a través del material de
envasado a la atmósfera abierta (López-Carballo et al.
2005) o abriendo el paquete. La encapsulación puede evitar que tales procesos de evaporación o de migración.
Tras el almacenamiento de productos alimenticios secos en paquetes cerrados, aroma podría migrar de
encapsulados a través de la fase de gas en otros bolsillos hidrófobos de la matriz del alimento (por ejemplo, aceite,
almidón, etc.). Encapsula que no tienen aroma presente en su superficie por el diseño y material de soporte con una alta
temperatura de transición de vidrio ( T sol),
preparado por ejemplo mediante extrusión en fusión o recubrimiento en lecho fluido, puede ser especialmente útil para la
estabilización de moléculas de aroma lábil en condiciones secas. El estado vítreo de los límites de material de soporte
apelmazamiento y mejora la retención de aroma durante el almacenamiento. absorción de humedad ( UNA w > 0.3) a través del
paquete o por la apertura podría aumentar fugas y / o la oxidación de aroma en, por ejemplo, la forma secada por
pulverización, ya que el agua disminuirá la T sol del material de soporte (véase la sección. 5.2 ). El aumento de la liberación de
aroma podría producir a una temperatura muy por encima del T g ( la diferencia depende de la molécula de aroma), pero
probablemente no en ese T sol temperatura (Bohn et al. 2005) . este aumento
dependerá de las características físico-químicas de ambos el material de soporte y el aroma. daño de la humedad se
puede prevenir mediante el uso de encapsulados con materiales más portador hidrófobo (incluyendo queridos y lípidos
recubiertos los secados por pulverización), con mezclas complejas de hidratos de carbono que no cristalizan fácilmente
(Ubbink y Schoonman 2003) y / o con estructuras de alta densidad (por ejemplo masa fundida de materiales extruidos,
véase Popplewell et al. 2003) .
Aroma encapsula en productos alimenticios líquidos podría ser menos estables en almacenamiento. Encapsula con
recubrimientos solubles en agua se disuelven y por lo tanto no son estables al almacenamiento. Complejo coacervados,
microesferas, ciclodextrinas o células de levadura con aroma sólo son estables al almacenamiento en los productos alimenticios
acuosos si no grasa y / o emulsionantes están presentes. Por ejemplo, aroma en coacervados secas compuestas de gelatina y goma
árabe estaba completamente recuperado en la fase grasa durante el almacenamiento en la margarina (Unilever, resultados no
publicados). Encapsula con revestimiento que son insolubles en agua podría ser una alternativa para los productos alimenticios
acuosa si pueden ser post-añadido o sobrevivir de pasteurización (ver arriba). Además, aroma lipófilo puede difundirse a través de la
grasa, por lo tanto encapsulados en lípidos revestido no se recomiendan para aplicaciones que requieren un almacenamiento
prolongado. Encapsula en productos basados en aceite sin agua podría utilizar recubrimientos insolubles en aceite, que son a
menudo los solubles en agua (tales como (polisacáridos), maltodextrina, (almidones modificados), gomas, y proteínas). Dentro de
Unilever uno ha encontrado que sencilla aroma secado por pulverización está muy bien retenido en las partículas de polvo durante el
almacenamiento en aceite de girasol durante más de 1 año a temperatura ambiente (resultados no publicados). Sólo las moléculas
de aroma muy volátiles como el acetaldehído se filtraron en parte por el encapsulado. Por lo tanto, el aroma volátil puede migrar
desde encapsulados en la fase oleosa durante el almacenamiento. Pequeñas adiciones de agua al aceite dio lugar a la liberación
inmediata del aroma. Dardelle et al. Dentro de Unilever uno ha encontrado que sencilla aroma secado por pulverización está muy
bien retenido en las partículas de polvo durante el almacenamiento en aceite de girasol durante más de 1 año a temperatura
ambiente (resultados no publicados). Sólo las moléculas de aroma muy volátiles como el acetaldehído se filtraron en parte por el
encapsulado. Por lo tanto, el aroma volátil puede migrar desde encapsulados en la fase oleosa durante el almacenamiento.
Pequeñas adiciones de agua al aceite dio lugar a la liberación inmediata del aroma. Dardelle et al. Dentro de Unilever uno ha
encontrado que sencilla aroma secado por pulverización está muy bien retenido en las partículas de polvo durante el
almacenamiento en aceite de girasol durante más de 1 año a temperatura ambiente (resultados no publicados). Sólo las moléculas de aroma muy volátiles como el acetald
5.4.2 Retención del aroma durante la cocción
Sólo encapsula con una buena estabilidad durante la producción y el almacenamiento hasta su uso (ver sección anterior)
será capaz de proporcionar un beneficio de liberación controlada en la aplicación. Aunque esto parece muy obvio, a menudo
se pasa por alto. de liberación del aroma se beneficia de encapsulados en los productos alimenticios a menudo se afirmaron
sin comprobar este procesamiento y almacenamiento requisito de estabilidad. Los posibles beneficios de liberación
controlada durante la cocción (cocción, ebullición, freír, asar a la parrilla, etc.) se mejoran diferenciación aroma, explosión de
aroma o la retención de aroma.
Aroma diferenciación mediante encapsulación significa que la percepción del aroma de un producto podría cambiar
durante la cocción. En teoría, esto podría ser utilizado durante la cocción (por ejemplo, para indicar que la comida está
lista), pero esto es difícil de lograr en la práctica. Más a menudo, la diferenciación aroma se utiliza para dar una ráfaga de
aroma cuando se disuelve el producto alimenticio, por ejemplo, tras la adición de una bolsa de té con té y aroma
encapsula en agua caliente.
retención de aroma mejorada se puede lograr mediante la liberación retardada de encapsulados durante el
proceso de cocción. Esto significa que (1) encapsulados no deben disolverse rápidamente durante la cocción y (2)
que el aroma se difunde muy lentamente con el tiempo de encapsulados. Idealmente, encapsulados deben ser del
tipo de depósito (véase la Fig. 2.1) para proporcionar la retención a largo, ya que sólo pueden proporcionar la
liberación (de orden cero) sostenida (ver Cap. 4). Alternativamente, el tipo de matriz de encapsulados (ver Fig. 2.1)
con una liberación de orden múltiple cerca de orden cero podría proporcionar un perfil de liberación similar a la
deseada. Después de la liberación de encapsulados, aroma puede entonces difundirse más allá en el ambiente
abierto, dependiendo de la afinidad entre el producto alimenticio y su entorno (véase, por este último Druaux y Voilley 1997
Y Van Ruth y Roozen
2002 ; de Roos 2003) . Tras la cocción en condiciones de líquido (punto de ebullición, fritura, etc.) de liberación de aroma de
encapsulados probablemente debería ser basado en la difusión o disolución lenta, ya que otros mecanismos de liberación
(véase cap. 4) proporcionar ya sea liberación demasiado lento (erosión), la liberación demasiado rápida (liberación de
ráfaga por disolución rápida, de fusión, o rotura), o no son (liberación enzimática) aplicable.
Para cumplir con el primer requisito mencionado anteriormente, encapsulados deben estar compuestos de materiales de
soporte insolubles en agua cuando se cocina en agua (punto de ebullición), y deben estar compuestas de materiales de soporte
insolubles en aceite cuando se cocina en aceite (freír). El material de soporte insoluble en aceite podría ser los que son solubles en
agua. Por favor, consulte la sección anterior para obtener más información sobre este tipo de composiciones. Fusión de los
revestimientos de lípidos durante la cocción podría ser utilizado como un disparador para la liberación de aroma.
literatura abierta proporciona algunos ejemplos en la mejora de la retención de aroma durante la cocción:
- Soper (1995) mostró la retención de aroma mejorado cuando se utiliza coacervados complejos en masa a
hornear durante 10 minutos a 177 ° C.
- El aumento de la retención de aroma tras la cocción también se encontró cuando se utiliza alginato
perlas o coacervados complejos durante la cocción de las galletas (De Roos 2003) . Durante la preparación de
productos de panadería duros, una gran cantidad de agua se evapora. Especialmente sabor hidrófila se
evaporará también, que se puede prevenir mediante encapsulación. Daragh y la piedra
- (1975) preparado un recubrimiento soluble en agua (goma árabe o dex-

trin) sobre el sabor en partículas lipídicas. Esta doble capa fue hecha por spraychilling de partículas lipídicas que
contienen sabor, seguido de recubrimiento en lecho fluido (véanse las secciones. 5.3.3 y 5.3.4 , Respectivamente).
Estos encapsulados se añadieron a la mantequilla o margarina, y los inventores afirmaron sabor superior cuando
uno de estos dos productos se utilizó para hornear galletas o pastel. Una desventaja de esta tecnología podría ser
que estos encapsulados deben añadirse después de la etapa de pasteurización de la mantequilla o margarina
(adición posterior, lo que significa costes adicionales) y probablemente será perceptible por los consumidores
debido a su tamaño de partícula. Redd y Venta
- (1997) de M-Cap Tecnologías presentó una patente que da a conocer

una capa de cera y grasa de mantequilla diacetil aplica sobre sílice amorfa sintética. El producto fue diseñado
para uso con las palomitas de maíz calentados y fue diseñado para efectuar la liberación del aroma a una
temperatura por encima de 66 ° C, pero por debajo de la temperatura de chasquido del maíz. El producto hecho
de esta manera es capaz de
retener el diacetilo para un máximo de 4 h a 60 ° C y libera el material aromatizante a una temperatura por encima de 66
° C cuando se calienta en un microondas. Período de validez del producto encapsulado en contacto con las palomitas
de maíz sin reventar que contiene 5% de humedad se afirma que es por lo menos 3 meses.
- lecho fluido recubierto encapsula con un recubrimiento que se solubilizante en agua a

100 ° C en aproximadamente 7 min proporcionó liberación lenta del aroma por ebullición y por tanto más la retención de
una mezcla secada por pulverización (Doorn y Campanile, 2006) . Sin embargo, esto no será el caso cuando el
recubrimiento en lecho fluido se realiza con recubrimientos que se disuelven rápidamente en agua o con grasa dura (ya
que la grasa dura se fundirá durante la ebullición).
- El uso de ciclodextrina en agua hirviendo tenía sólo un pequeño efecto sobre el aroma reten-
ción en comparación con uno que a temperatura ambiente (Yoshii et al. 2006) . Esto concuerda con el hallazgo
de que la presencia de ciclodextrina en el sabor secado por pulverización no afectó a la liberación de sabor al
hervir en agua o durante la cocción del arroz (Shiga et al. 2003) . Coyne et al.
- (2005) aroma de pizza atrapado en microesferas que entonces eran

lípido recubierto por-refrigeración de pulverización (véanse las secciones. 5.3.4 y 5.3.8 , Respectivamente). pizzas
congeladas con estos encapsulados tenían un aroma de pizza mucho más fuerte con el calentamiento de 3 minutos en
el microondas. Los inventores reivindican que la liberación aroma podría ser desencadenada por absorbancia de la
energía de microondas por las gotitas acuosas en la parte interior de las microcápsulas (en las microesferas), que
luego expandir y fractura de la barrera grasa. Fusión del material de lípidos tras el calentamiento también puede
contribuir a la liberación.
- Un enfoque similar en el que el aroma de galletas fue liberado de las partículas de grasa en el
superficies de galletas durante el calentamiento por microondas fue revelada por Gaonkar y Ludwig (2005) . Las
partículas de grasa se aplicaron en la parte superior de las galletas por pulverización de una mezcla fundida de 5-40%
aroma en etanol y / o glicol de polipropileno, de cadena media de triglicéridos de ácidos grasos (como la grasa glicerol
tridecanoato) y grasa de alto punto de fusión (como el aceite de soja hidrogenado) a aproximadamente 70 ° C. El
triglicérido de ácido graso de cadena media (35-75% de la grasa total) solubiliza el aroma y la grasa de fusión elevada
(25-65%) proporcionado estructura. Las partículas de grasa protegen el aroma de la degradación durante el
almacenamiento, y puesto en libertad el aroma con el calentamiento durante 10 s en un horno de microondas a 1100 W.
esas galletas tenían un sabor agradable al comer.
5.4.3 Aroma de lanzamiento durante la comida
Aroma que queda completamente encapsulado no se percibe en la boca. Sólo aroma que ya se ha dado a
conocer antes de comer o comunicados durante la alimentación será percibido. Por ejemplo, Reineccius et al. (2004)
encontró que la mejora de la retención del sabor por el uso de ciclodextrina en la preparación de un caramelo
duro, pieles de fruta, o pastel de ángel no siempre se han traducido en una mejora de la percepción sensorial. Lo
atribuyeron a una mala liberación del aroma del complejo de inclusión durante el consumo.
la liberación del aroma de encapsulados durante la alimentación podría ser desencadenada por la masticación,
disolución o dilución por el agua de la saliva, o por enzimas de la saliva.
En condimentos, un aroma secado por pulverización puede ser liberada cuando el producto alimenticio (por ejemplo, un
aperitivo) con el condimento se come (Porzio 2004) .
En la goma de mascar, el aroma puede encapsularse mediante secado por aspersión para permitir más rápido (De
Roos 2003) o más lenta liberación de aroma después de la hidratación y la masticación en la boca que cuando el aroma se
encuentra en la matriz de goma. Una explosión de sabor puede ocurrir cuando aroma y edulcorante se atrapan dentro de
encapsulados solubles en agua (tales como los secados por pulverización), o cuando los encapsulados estallan al masticar.
Por ejemplo, cápsulas de gelatina pequeñas proporcionar una explosión de aroma a masticar (Uhlemann et al. 2002) ,
Aunque se debe tener cuidado de que las cápsulas no se rompan durante la producción. la retención del aroma o la
diferenciación en gomas de mascar pueden ser obtenidos con aroma atrapado en encapsulados relativamente insolubles
en agua, que podrían ser los recubierto de lecho fluido se seca por pulverización o (Campanile 2004 ; Angelich 2005) . Por
favor, véase especialmente Angelich (2005) para más información sobre encapsulados en goma de mascar y otros productos
de confitería.
Los coacervados complejos o microesferas se han usado por los investigadores de Unilever para controlar la
liberación de los volátiles lipófilos en la boca durante la comida (Malone et al.
2003 ; Malone y Appelqvist 2003) . Los coacervados complejos y microesferas atrapadas gotitas de aceite que
contienen aroma, que se denomina 'emulsiones microestructuradas' por ellos. Cabe señalar que los autores afirman
que es el aceite y no el aroma que se encapsula. Las gotitas de aceite en las microestructuras están envueltos en una
fase de gel, la creación de una capa de difusión estática alrededor de las gotitas de aceite. Esto aumenta la longitud
del camino a través del cual el aroma debe difundirse antes de venir bajo la influencia de las condiciones de advección
existentes dentro de la masa del producto durante la comida. El resultado de estas estructuras era para inhibir la
velocidad a la que los componentes de aroma lipófilos reponer la fase continua y reducir la velocidad de liberación de
aroma en el espacio de cabeza. De este modo, uno podría demostrar un comunicado de aroma reducido de sistemas
de bajo contenido de grasa similares a la liberación de aroma de los sistemas de alto contenido de grasa. Un modelo
para la descripción de la liberación de aroma de partículas de gel fue desarrollado por Lian et al. (2004) . El modelo
relaciona las velocidades de liberación a la composición (volumen de la fase aceite / agua), tamaño de partícula y el
coeficiente de reparto aceite-agua de la aroma, y tiene en cuenta la resistencia a la transferencia de masa en tanto la
partícula y la fase de líquido a granel. Fue posible hacer emulsiones microestructuradas de una variedad de geles de
biopolímeros incluyendo calcio-alginato, gellan, gelatina, agar y almidón y coacervados complejos compuestos de
gelatina / goma árabe. Esto proporciona la opción de diseñar partículas que demuestran controlados desglose en
condiciones fisiológicas durante la comida (Malone et al. 2003) . Por desgracia, el tamaño de partícula de los
coacervados complejos o microesferas utilizadas tienen que ser relativamente grande (70-3,000 m; cuanto mayor sea
el mejor) para dar un efecto en las tasas de liberación de aroma, lo que limita su aplicación.
5.5 Desarrollos futuros
La necesidad de productos alimenticios que son sabrosos, sanos (menos azúcar, menos grasa, y la incorporación de
nutrientes que a menudo pueden tener un mal sabor) y conveniente seguirá exigiendo sistemas de suministro de aroma
mejoradas. Además, los sistemas de entrega mejoradas
pueden superar mejor los posibles aspectos negativos ya mencionados en la Sección. 2,1, es decir, disminución de costes,
aplicables en el diseño actual de procesamiento y la cadena de suministro, no se nota por los consumidores (visualmente o por
medio de sensación en la boca) y más estables durante el almacenamiento.
sistemas de liberación de aroma mejoradas podrían conseguirse modificando los procesos de encapsulación
existentes (por la elección de nuevos materiales de soporte y las nuevas condiciones de procesamiento), mediante el
desarrollo de otros nuevos o mediante la combinación de los ya existentes (como se hizo antes de la adición de
ciclodextrina en el proceso de secado por pulverización o extrusión , o por pulverización de enfriamiento de microesferas).
Además, con la mejora de aroma encapsula en aromas pueden necesitar ajustar la composición de aroma a hacer un uso
completo de su potencial (véase también Porzio 2007a) , En combinación con otros aprendizajes de estudios multisensorial
(Sijtsema et al. 2002) . Se necesitan por último pero no menos importante, más estudios sobre la incorporación, la
estabilidad de almacenamiento y liberación de aroma encapsula en productos alimentarios para facilitar su éxito en el
mercado.
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05 - E - Encapsulación de Aromas - En.es

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Capítulo 5

Nicolaas Ene Zuidam y Emmanuel Heinrich

NJ Zuidam y VA Nedovi (eds.), Tecnologías de encapsulación de ingredientes activos y elaboración de 127

limoneno mentol geraniol vanilina

cinamaldehído benzaldehído ácido n-butírico

acetato de isoamilo salicilato de metilo 2-metil-3-furanotiol

disulfuro de alilo - damascona 2-butanona

- mayor facilidad de manipulación (conversión de aceite de aroma líquido en un polvo, el cual

- la inflamabilidad, no de manipulación de hidrocarburos aroma concentrado)

- Creación de efectos visibles y de textura (señales visuales)

- La liberación controlada de aroma (aroma diferenciación, o la retención del aroma)

5.2 Mecanismos de liberación del aroma Fuera de encapsulados

R = exp (- ( kt) norte) (5,1)

información sobre la cinética de liberación.

5.3 Encapsulación Tecnologías para Aroma

5.3.1 Secado por pulverización

(Fluidizado) Spray- 10-50 10-400 Gotitas de disolución de la matriz

Granulación/ 5-40 200-3,000 Gotitas en disolución de la matriz

coacervados complejos 20-90 10-800 Core con la pared Difusión

Co-extrusión 70-95 800-8,000 Core con la pared Diffusion, calor

- Un alto grado de solubilidad

- Buena formación de película y propiedades de secado

más alto nivel de sólidos de alimentación

apelmazamiento límites material de soporte y

Las ventajas de secado por pulverización son

- Producción continua: las partículas secas se pueden recoger de forma continua a la

constante y pueden ser automatizados de

- Históricamente, una gran cantidad de experiencia con esta técnica

- Amplia variedad de materiales y equipos de soporte

por ejemplo) puede ser (parcialmente) pierde durante el proceso (Reineccius

no encapsulado aroma durante la cocción

5.3.2 La aglomeración o granulación

para facilitar la aglomeración durante la segunda fase.

5.3.3 fluido de recubrimiento cama

lecho fluido relativamente costoso.

5.3.4 Spray-Chilling / Spray-refrigeración

cera en agua a una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la

reivindica en una patente por Shefer y Shefer (2003) .

5.3.5 Inyección Melt

° C a humidificación. DURAROME ® productos T sol

Bouquerand et al. (2004) de Firmenich se describe que la incorporación de

5.3.6 extrusión en fusión

posibles pre-encapsulación y modificación de la superficie. Morfología de las formulaciones obtenidas dependerá de

extruidos se había reducido muy por debajo de 20 ° C.

productos alimenticios secos, pero no en los que contienen agua.

Menos de 1% de los encapsulados de aroma se compone de coacervados complejos (Porzio 2007b) .

5.3.8 Las microesferas

5.3.10 células de levadura

5.3.11 Las ciclodextrinas

5.3.12 Las partículas de sílice

5.3.13 Co-cristalización / Co-precipitación

Co-cristalización o co-precipitación implica cryztallization o precipitación espontánea, en el que aroma (u otros

Recientemente, complejos aromáticos insolubles en agua se hicieron por co-precipitación de una

5.4 Aplicaciones de Aroma encapsula

5.4.1 Retención del aroma durante la producción y almacenamiento de productos

presente apartado se discutirán algunas pautas generales.

productos de aperitivo (Yuliani et al. 2004, 2006a, b) . Reineccius et al.

- (2004) encontrado un beneficio retención de sabor con ciclodextrina como

- las condiciones de procesamiento de ayudas de cocina granulares

retención en alimentos procesados térmicamente. J Food Sci 69 (1): 58-62