PROCESAMIENTO OHMICO

DEFINICION

El calentamiento óhmico se define como un proceso en el cual una corriente eléctrica pasa a
través de materiales con el propósito principal del calentamiento de los mismos.

El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un

alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la
resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan
del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a
diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes
de contacto.

INTRODUCCION

Procesos de calentamiento convencionales consisten esencialmente en mecanismos de

transferencia de calor de la conducción, la convección y la radiación, en las operaciones
estatales, tanto permanentes como no permanentes (Goullieux y Pain, 2005). La
resistencia interna por los resultados de la conducción en el tratamiento muy heterogéneo
y la notable pérdida de calidad del producto.

Para superar estos problemas, las tecnologías alternativas que utilizan la energía eléctrica
directamente en el procesamiento de alimentos han atraído el interés en la industria
alimentaria en las últimas décadas. Algunos de los que ahora están siendo utilizados para
el procesamiento de una amplia gama de productos alimenticios, especialmente los que
contienen partículas, a escala comercial. La investigación en esta área proporciona el
procesador de alimentos con la oportunidad de producir nuevos productos y de valor
añadido de los alimentos con atributos mejorados de calidad preferidos por los
consumidores.

En el calentamiento óhmico no hay necesidad de transferir calor a través de interfaces

solido-liquido o entre partículas sólidas, ya que la energía se genera directamente en
los alimentos. Actualmente, existe un gran número de aplicaciones reales y potenciales
para el calentamiento óhmico, incluyendo escaldado, evaporación, deshidratación,
fermentación, extracción, esterilización, pasteurización y el calentamiento de los
alimentos a servir, incluso en el ámbito militar o en misiones espaciales de larga
duración.
El calentamiento óhmico es una técnica electrocalefacción basado en el paso de
corriente eléctrica a través de un producto alimenticio que tiene una resistencia
eléctrica (Reznick, 1996; Sastry y Salengke, 1998; Más gélido,2003) (Fig. 11.1). El
calor se genera al instante dentro de la comida, y su cantidad está directamente
relacionada con el gradiente de voltaje, y la conductividad eléctrica (Sastry y
Li, 1996). Los resultados de generación de calor uniforme a la distribución uniforme
de la temperatura

HISTORIA

El calentamiento óhmico es un método térmico-eléctrico donde el alimento está en contacto

con los electrodos, también conocidos como calentamiento Joule, calefacción
electroconduccion, calentamiento por resistencia eléctrica, calentamiento directo por
resistencia eléctrica, y electrocalefacción. en la literatura. El calentamiento óhmico se
utiliza muy a menudo en la pasteurización / esterilización de productos alimenticios
fluidos, en la que el contacto con los electrodos no es un problema grave, que resulta
en una calidad excelente.

Tecnología óhmico se utilizó en primer lugar en el siglo 19 (Anderson y Finkelsten, 1919;

Prescott, 1927) para la calefacción de la leche, y luego se investigó regularmente en la
primera parte del siglo pasado. El proceso de electro-utilizado para la pasteurización de
leche había sido nombrado como "Electropure". Por desgracia, esta tecnología no tuvo éxito
en ese momento debido a mayores precios de la electricidad y los efectos relacionados con
la electrólisis-, regulaciones de procesos, y otras limitaciones técnicas (de Alwis y
Fryer, 1990). El énfasis en la investigación de calentamiento óhmico se ralentizó durante
1930 a 1960. En la década de 1980, el Centro de Investigación y Desarrollo de Electricidad
(UK) revisó esta tecnología y la mejora de los procedimientos de diseño de sistemas de
calefacción óhmica. APV Baker Ltd tiene la patente para el uso industrial de esta
tecnología (Biss et al., 1989). En los últimos 20 años, los nuevos, la mejora de materiales y
diseño de equipos de calentamiento óhmico se han convertido en disponibles (Ayadi et
al., 2004a). La tecnología ha encontrado aplicación en materiales de fabricación, productos
de consumo y de procesamiento de alimentos, y potencialmente en los alimentos y
expendedora de bebidas y aplicaciones de dispensación (Herrick et al., 2000).Además, con
el desarrollo de la tecnología de fuente de alimentación de estado sólido, ahora es posible
utilizar el calentamiento óhmico en el modo de impulsos, para controlar económicamente
efectos electrolíticos a niveles inocuos. Sistemas óhmicos ahora están mejor diseñados,
más sofisticado, y mucho menos caros que sus predecesores, y cuatro fabricantes
producen actualmente los equipos de calefacción óhmica (Sastry, 2008; Anderson, 2008).

VENTAJAS

La ventaja obvia de tratamientos óhmicos sobre los métodos convencionales es la falta de

temperaturas de la pared de alta y limitar los requisitos de los coeficientes de transferencia
de calor.
Sus otras ventajas en comparación con la calefacción convencional incluyen mantener el
color y el valor nutritivo de los alimentos, el tiempo de proceso corto, y un mayor
rendimiento (Wang y Sastry, 2002;. Castro et al, 2004a; más gélido y Ilicali, 2005a;
Leizerson y Shimoni, 2005a, b; Vikram et al., 2005).

Tratamiento óhmico se utiliza en una amplia gama de aplicaciones tales como el

precalentamiento, el escaldado, la pasteurización, la esterilización, la extracción de los
productos alimenticios (Mizrahi, 1996; Lima y Sastry, 1999; Leizerson y Shimoni,
2005a, b). Desde USDA y la FDA sugirieron el uso de la tecnología óhmico para alimentos
bombeables, que se utiliza comercialmente en la actualidad en todo el mundo (EE.UU.,
Japón, Reino Unido, y otros varios países europeos) para la pasteurización de alimentos
bombeables (jarabes incluyendo frutas enteras, zumos de frutas , huevo, leche, etc) y el
envasado aséptico (Anónimo, 2000; icier, 2003;. Ramaswamy et al, 2005; Zell et al,
2009a.; Más gélido y Bozkurt, 2010).

El calentamiento óhmico tiene algunas ventajas sobre los métodos convencionales de

calentamiento. La corriente eléctrica que pasa a través del material de alimentos provoca la
generación de calor rápida, y por lo tanto de calentamiento más rápido de los
alimentos. Puesto que el calentamiento tiene lugar volumétricamente, aumento de la
temperatura es uniforme. Si el alimento líquido contiene partículas de alimentos, que se
pueden calentar de manera uniforme al mismo tiempo en el caso de conductividades
eléctricas similares. Esto reduce la posibilidad punto frío, daño térmico, y las pérdidas
nutricionales, y aumenta la letalidad total en la mezcla. Es posible obtener un producto que
tiene propiedades de textura aceptables, mínima pérdida de aroma, y de alta calidad
sensorial (Tempest, 1992).

DESVENTAJAS

Una desventaja relacionada con el tipo de alimentos que se pueden procesar se produce
en la presencia de partes no conductoras o algunos componentes tales como los glóbulos
de grasa (Salengke y Sastry, 2007a). Si estos glóbulos están presentes en una región
altamente electricalconductive, el flujo de corriente puede pasar por alto ellos. Una
distribución uniforme de la temperatura no se puede lograr dentro de tales
productos. Cualquier bacteria patógenas que pueden estar presentes en estos glóbulos
pueden recibir menos de tratamiento térmico que el resto de la sustancia (Sastry, 1992). Sin
embargo, en el caso de fluidos de alta conductividad, la conductividad eléctrica también
aumenta a medida que aumenta la temperatura. Si el aumento de la temperatura es muy
rápido e incontrolable, se crea la posibilidad de "fuera de control" de
calentamiento (Anónimo, 2000).
La plena comercialización de la tecnología de calentamiento óhmico depende en parte de
la elaboración de protocolos adecuados de seguridad y de garantía de calidad con el fin de
obtener una declaración aprobada del proceso con la FDA para todos los posibles
materiales alimentarios (Ye et al., 2003).
mecanismo de inactivación microbiana

El calentamiento óhmico es un proceso continuo de alta temperatura, de corta duración

(HTST) esterilización (de Alwis y Fryer, 1990 ). La electroporación leve durante el
calentamiento óhmico puede contribuir a la inactivación celular debido al hecho de que la
presencia de electroporación leve puede mejorar la transferencia de sustratos en las
primeras etapas de la fermentación ( Bhale, 2004 ). El calentamiento óhmico también se
puede utilizar para la ultra-alta temperatura (UHT) esterilización de los alimentos, y
especialmente aquellos que contienen partículas grandes (hasta 2,5 cm) que son difíciles
de esterilizar por otros medios. Por lo tanto, el tratamiento térmico de la electricidad también
puede ser denominado como el procesamiento aséptico; en el que un producto estéril se
obtiene mediante la aplicación de un embalaje estéril con el fin de preservar el material de
alimentos perecederos para una larga duración de tiempo ( Parrott, 1992 ). Un proyecto
actual de la NASA ha implicado el desarrollo de una bolsa especialmente diseñada con
capacidad de calentamiento óhmico de recalentamiento de los alimentos para las misiones
espaciales, así como la esterilización de los residuos ( Jun y Sastry, 2005 ).

Inactivación microbiana en relación con calentamiento óhmico es principalmente debido a

los efectos térmicos en la naturaleza. Aunque algunos hallazgos muestran los efectos
eléctricos adicionales, algunos resultados no son convincentes puesto que es necesario
para que coincida exactamente las historias térmicas de los experimentos de calentamiento
óhmico y convencionales para el propósito de comparación de los efectos. La diferencia en
pistas en las curvas de inactivación microbianas de calentamiento óhmico y de calefacción
convencional, que tienen historia térmica similar, más probable es que se puede explicar
por la presencia del campo eléctrico (Anónimo 2000 ). Sin embargo, se necesitan nuevos
métodos para una eficiente bio-validación de calentamiento óhmico con el fin de desarrollar
todo su potencial en la inactivación microbiana ( Somawat et al., 2009 ).

La baja frecuencia utilizada en el calentamiento óhmico (50-60 Hz) permite que las paredes
celulares que se acumulan cargos y poros de formularios, lo cual no es el caso con métodos
de alta frecuencia, tales como el calentamiento por microondas, donde el campo eléctrico
se invierte antes de la carga suficiente acumulación hasta se produce en las paredes
celulares ( Bhale, 2004 ). Sin embargo, Sitzmann (1995) planteó la hipótesis de que la
inactivación de las esporas puede resultar de un efecto bactericida indirecta de productos
de electrólisis formados durante el tratamiento eléctrico.

Los sistemas de calentamiento óhmico se pueden adaptar a las líneas de procesamiento

de alimentos asépticos(Kim et al., 1996). La temperatura requerida para el procesamiento
UHT se puede lograr. La la vida útil de tales productos se prolonga y no hay necesidad de
transportar estos productos en la cadena de frío (Biss et al., 1989).Se requiere un control
preciso del proceso. La temperatura prescrita se puede llegar más rápido que en otras
calefacción convencional métodos. El corto tiempo de procesamiento disminuye los efectos
adversos del calentamiento en las características de calidad. Puesto que tiene la capacidad
de calentar rápidamente y materiales que conduce uniformemente a un tratamiento térmico
menos agresivo, que puede pasteurizar el proteínico alimentos, como huevo líquido y suero
de leche, sin coagulación (más gélido y Bozkurt, 2010; más gélido, 2010). Dado que la
degradación de las proteínas y el ensuciamiento en el superficies de los equipos durante el
calentamiento óhmico es menor en comparación con el calentamiento
convencional métodos, los costos de limpieza y mantenimiento son más
bajos (Tempest, 1992; Reznick, 1996). No hay necesidad de que la mezcla de alimentos de
fluido para homogénea calefacción, lo cual es importante para los alimentos sensibles a los
daños mecánicos. Fuente de alimentación unidades no son complejos cuando se realiza a
bajas frecuencias(Tempest, 1992; Reznick, 1996). La eficiencia de conversión de energía
son muy altos, los sistemas tienen pequeñas huellas de equipos, y son generalmente
tranquilo. Desde instantánea de encendido / apagado puede ser obtenido, el control preciso
de la temperatura es posible.

PARÁMETROS DE CONTROL DE PROCESOS

El calentamiento óhmico es un sistema de calefacción alternativo para los alimentos que se

pueden bombear. Se puede utilizar como un calentador continuo en línea para cocinar y la
esterilización de productos alimenticios viscosos y líquidos. Por lo tanto, el control de
proceso en el sistema de calentamiento óhmico está relacionado con parámetros eléctricos
del sistema, las propiedades de flujo en el sistema de bombeo, propiedades de los
alimentos, y otros criterios de diseño. En la producción a escala industrial, el gradiente de
voltaje, frecuencia, rango de temperatura, las diferencias de conductividad eléctrica, la
concentración y el tipo de comida, tipo de electrodo utilizado y las propiedades de flujo son
tomados como parámetros críticos de diseño en general (másgélido y Ilicali, 2005a, b).

1. voltage, Corriente y Potencia Aplicada

La energía necesaria se determina en función de la resistencia de la comida para el

gradiente de voltaje aplicado y la corriente que pasa a través de la comida. El voltaje
aplicado se puede arreglar usando un variac. El límite de capacidad y la potencia máxima
de corriente crítica debe ser conocido para diseñar la sustitución de los electrodos en la
unidad de tratamiento óhmico. En baja tensión, la corriente alcanza valores muy altos para
obtener la potencia necesaria. Para este fin, los transformadores, se colocan dentro del
sistema para facilitar el procesamiento bajo estas condiciones (Roberts et al., 1998).
Uno de los parámetros más críticos es la densidad de corriente. Esta es la relación de la
corriente a la zona de superficie del electrodo (Reznick, 1996). La descarga de arco se
produce en el sistema cuando se alcanza la densidad de corriente crítica. El límite de
corriente máxima y la densidad de corriente crítica se utilizan en el diseño de la dimensión
del electrodo. Los valores máximos y mínimos de los electrodos Gap se evalúan en función
de área de superficie del electrodo y la resistencia de la comida (Roberts et al., 1998). El
sistema completo debe estar eléctricamente aislado.

Tiempos de calentamiento óhmico dependen del gradiente de voltaje utilizado. Como el

gradiente de voltaje aumenta, la generación de calor por unidad de tiempo, aumenta y por
lo tanto el tiempo de calentamiento necesario para alcanzar la temperatura prescrita
disminuye. Una escala de tiempo se puede arreglar mediante la elección del parámetro de
gradiente de voltaje correcto (más helada y Ilicali, 2005b). Las tasas de calentamiento
óhmico dependen del tipo y composición del material de alimentación, en relación con su
conductividad eléctrica, y el gradiente de voltaje aplicado.

2. Conductividad Eléctrica

El parámetro más importante en el calentamiento óhmico de producto alimentario líquido es

su comportamiento conductividad eléctrica. Depende de la temperatura, gradiente de
voltaje aplicado, la frecuencia, la concentración de los electrolitos (Sastry y Palaniappan,
1992; Más gélido y Ilicali, 2005c).

Los valores instantáneos de corriente y tensión registrada durante el calentamiento óhmico

conduce a la determinación de conductividades eléctricas a diferentes temperaturas,
siempre que las dimensiones de la celda son conocidos (de Alwis y Fryer, 1992;. Qihua et
al, 1993; Reznick, 1996; Lima et al., 1999).

Conductividad eléctrica (σ) aumenta linealmente con la temperatura cuando se somete a

calentamiento óhmico en gradientes de tensión representativa (Ecuación 11.7), mientras
que las concentraciones de sólidos solubles e insolubles que afectan de forma no
lineal (ecuación 11.8) (Palaniappan y Sastry, 1991; más gélido y Ilicali, 2004 , 2005b, c);

Varios estudios se han realizado en los cambios de conductividad eléctrica de los alimentos
fluidos. Las relaciones obtenidos se dan en la Tabla 11.1. La dependencia de la
temperatura de los productos eléctricos líquidos de conductividad sigue las relaciones
lineales o cuadráticas, dependiendo del tipo de producto probado(Castro et al., 2003). La
introducción del término gradiente de voltaje a la ecuación de conductividad
eléctrica(ecuación 11.8) resulta en una mejora insignificante en las predicciones del
modelo (icier y Ilicali, 2005b).

La conductividad eléctrica depende de la ruptura iónica y la microestructura del material de

alimentos sometidos a calentamiento (Parrott, 1992;. Marcotte et al, 2000a). Algunos
componentes, tales como el azúcar y los glóbulos de grasa pueden influir en la
conductividad eléctrica de la muestra, dependiendo de sus características electrolíticas. En
los zumos de fruta, el componente principal es el soluto de azúcar, que tiene un
comportamiento no electrolítico. Icier (2003) informaron de que, a medida que aumentaba
el contenido de azúcar, las conductividades eléctricas de las soluciones líquidas
disminuyeron, mientras que la acidez de los jugos mejorado sus conductividades
eléctricas. La variación en el contenido de azúcar y la naturaleza de los otros componentes
pueden causar diferentes conductividades eléctricas para zumos que tienen
concentraciones similares. Además, dado que las tasas de calentamiento óhmico de los
alimentos fluidos dependen de los valores de conductividad eléctrica para el mismo
gradiente de voltaje, la acidez, y el contenido de pulpa, las diferencias entre los diferentes
zumos de frutas y purés afectan directamente a sus tasas de calentamiento óhmico.
 3. Temperatura
El cambio en la temperatura durante el calentamiento óhmico es muy rápido y podría
resultar en calentamiento desbocado en el alimento líquido si el control no está bien
diseñado. En sistemas continuos, la potencia aplicada durante el calentamiento se puede
ajustar mediante el uso de retroalimentación o de control de alimentación hacia adelante
por medio de mediciones de la temperatura, la tasa de flujo de masa, y cambios específicos
capacidad de calor. En los sistemas de proceso por lotes, las mediciones de temperatura
tomadas desde diferentes puntos de la comida ayudan a la observación del límite máximo
de temperatura y requieren de encendido / apagado de la fuente de alimentación.

El aislamiento eléctrico de la sonda de temperatura utilizado es importante para evitar

perturbaciones de la señal no deseadas en el sistema de medición. Dado que el
calentamiento óhmico tiene lugar en segundos para alimentos fluidos de alta acidez, la
sensibilidad de los sensores de temperatura debe ser alta y los tiempos de respuesta debe
ser lo suficientemente baja. La capa de aislamiento eléctrico o protección para la sonda de
temperatura se selecciona teniendo en cuenta sus efectos sobre la respuesta de la medida
y la precisión. En la literatura, los termopares de tipo T con un recubrimiento especial se
han utilizado en varios estudios con el propósito de mediciones de temperatura durante el
calentamiento óhmico de alimentos de fluido (Sastry, 1992;. Qihua et al, 1993;. Freidora et
al, 1993; Sastry y Salengke , 1998; Icier et al., 2006). Zell et al. (2009b)desarrollado
recientemente las sondas termopar de respuesta rápida para su uso en sistemas de
calefacción óhmica. Además, tabletas o capas de cristal líquido se pueden utilizar para
evaluar la distribución de la temperatura en sistemas de calentamiento óhmico
continuas (Sastry y Li, 1996). Sin embargo, la adaptación de este método para sistemas de
control automático es problemático. Se utilizan algunas técnicas de mapeo de temperatura
no invasivas (como la resonancia magnética, etc) que permitan el control de temperatura
rápido espacial durante el proceso de calentamiento óhmico (ortográfico et al, 1999;.. Ruan
et al, 1999;. Vosotros et al, 2003, 2004). Esta técnica permite la producción de dos o tres
mapas de temperatura dimensionales de los materiales del alimento óhmicamente
calentados sin desconectar la energía de la calefacción eléctrica y también permite estimar
el coeficiente de transferencia de calor del fluido de partículas para las mezclas de alimentos
en el calentador óhmico durante la celebración (Ye et . al, 2003).

Los modelos matemáticos son también útiles en la estimación de la distribución de la

temperatura y la evaluación de las peores situaciones en las células del calentador
óhmico (Zhang et al, 1992.; Freidora et al, 1993.; Zhang y Fryer, 1995; Sastry y Salengke,
1998; Salengke y Sastry, 2007b; Marra et al., 2009).

4. Tipos de electrodos y reacciones electroquímicas

Los más importantes problemas electrolíticos son la contaminación de los alimentos con
iones metálicos migrado de electrodos y los productos de reacción electroquímicos
resultantes. Esta contaminación podría ser tóxico (cancerígeno) o traer el sabor deseado y
colorante para alimentos procesados (Amatore et al., 1998).
La migración de los materiales de los electrodos en los alimentos necesita ser minimizada
por la elección de mejores materiales de electrodo o por la operación a frecuencias más
altas (Zhao y Kolbe, 1999; Sastry, 2008).El uso de materiales de superficie con tendencias
de corrosión inferiores (titanio, oro, etc) o el revestimiento de las superficies existentes con
materiales menos corrosión puede ser una opción (de titanio platinado,
etc)(Ibrahim, 1999; Samaranayake y Sastry, 2005a). Calentamiento óhmico pulsada es otra
opción para minimizar las reacciones electroquímicas y la formación de burbujas de gas
durante el calentamiento óhmico(Samaranayake y Sastry, 2005b; junio et al, 2007.).
Las burbujas de gas son los resultados de cualquiera de ebullición del agua debido a altas
densidades de corriente localizadas o el por productos de varias reacciones de oxidación /
reducción (por ejemplo, H 2 o 2 de gas O) (Zhao y Kolbe, 1999;. Junio et al, 2007) . Castro et
al. (2004a) explica que en un calentador sin presión, si el aire está ocluido en la muestra,
las burbujas de aire expandido con la temperatura, con la presión permanece constante.

5. Propiedades de Alimentos

La acidez, composición, contenido de sólidos totales, y la viscosidad de los alimentos

líquidos pueden afectar a la velocidad de calentamiento óhmico. Si el alimento líquido es
en forma de una mezcla sólido-líquido, la dimensión de las partículas, la orientación, la
densidad, y los coeficientes de conductividad eléctrica del líquido a sólido son críticos en la
evaluación global de letalidad por calentamiento óhmico. La diferencia entre la
conductividad eléctrica y calores específicos de fases sólida y líquida en la mezcla afectará
ampliamente la distribución de temperatura en la columna óhmica ( Zoltai y Swearingen,
1996; Sastry y Li, 1996; Larkin y Spinak,1996). En algunos casos, se producen
sobrecalentamiento o frío de punto situaciones. Las propiedades físicas y eléctricas de los
alimentos deben ser conocidos y tenidos en cuenta en los procedimientos de diseño.

La eficiencia de los procesos térmicos aplicados a las mezclas y purés de alimentos fluido
no newtoniano depende de la composición y las propiedades reológicas ( Cogne 'et al,
2003;. Ditchfield et al, 2004. ). Es difícil obtener un calentamiento uniforme en los alimentos
fluido que tienen una alta consistencia. Se requiere el diseño especial de los equipos de
transferencia de calor y afecta a los costes operativos. La alta consistencia causa
problemas de transferencia de calor durante la pasteurización. El calentamiento uniforme
no se puede lograr como resultado de diferencias de velocidad dentro de la columna
óhmico. El diseño del calentador óhmico con equipos de control de proceso adecuado, en
el que se podría obtener un calentamiento uniforme, es importante para asegurar la
pasteurización suficiente de fluidos no newtonianos ( más gélido y Tavman, 2006 ).

Cuando se aplica el calentamiento óhmico para fluidos newtonianos, las superficies de los
electrodos están limpias y el régimen de flujo es cercano al régimen turbulento (Re51900),
por lo que no se observa ningún gradiente de temperatura. Cuando el fluido no newtoniano
se conecta al sistema de óhmica, los cambios de viscosidad y el régimen de flujo convertido
en cerca de un régimen laminar (Re565). Por lo tanto, se observa una baja velocidad cerca
de la pared, lo que lleva a un ligero sobrecalentamiento ( Ayadi et al., 2004a ).

6. Propiedades de flujo

La regulación de la tasa de flujo de masa en función del cambio de la velocidad de

calentamiento óhmico es crucial en los sistemas de calentamiento óhmico continuas. Es un
factor especialmente crítico durante el calentamiento de alimentos proteínicos, en el que la
coagulación no es deseable. Incluso un ligero cambio en la velocidad de flujo de la comida
puede resultar en diferencias de temperatura considerables dentro de ella. Por lo tanto, las
características de las bombas utilizadas y el sistema de tuberías son importantes en el
ajuste rápidamente el tiempo de residencia del líquido dentro de la columna.

Las determinaciones de la distribución del tiempo de residencia y / o distribución de la

velocidad y su control durante el calentamiento óhmico son cruciales para asegurar la
letalidad de los alimentos líquidos. Existen varios métodos para determinar la distribución
del tiempo de residencia de las partículas durante el calentamiento óhmico de mezclas de
partículas líquidas, tales como la observación visual, la detección de rayos láser,
marcadores químicos y células de memoria térmica, trazadores radiactivos, trazadores de
sal, la ecografía, la respuesta magnética y metodología fotosensor ( Tulsiyan et al,
2009 ). Marcotte et al. (2000b) sugirió el uso de métodos de ultrasonidos para medir el
tiempo de residencia de mezclas líquidas de partículas en la columna de calentamiento
óhmico.

Efectividad
La densidad, el tamaño y la forma de los alimentos son factores clave en la efectividad del
calentamiento óhmico El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del
sistema como del alimento. Se ha comprobado que la velocidad de calentamiento es
directamente proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la conductividad eléctrica del
alimento. Los alimentos deben ser conductores pero no demasiado.

Los valores óptimos de conductividad a 20°C se encuentran en el intervalo 0.01-10

siemens/m. A modo de ejemplo, un alimento adecuado para ser sometido al calentamiento
óhmico sería la leche cuyo valor de conductividad es 0.5 siemens/m. Otros factores que
inciden en la efectividad del calentamiento son la densidad y el calor específico del alimento,
así como el tamaño, la forma y la concentración de las partículas en el caso de alimentos
particulados.

El principal mecanismo de inactivación microbiana es térmico. Los estudios cinéticos que se

han realizado para comparar los tratamientos térmicos convencionales con los óhmicos han
demostrado que no existen diferencias significativas entre ambos procesos. Hay autores que
consideran, además, que puede producirse electroporación de la membrana celular, aunque
los estudios que hay son escasos y no llegan a conclusiones definitivas.

Un aspecto importante que ha de tenerse en cuenta es la posible reactivación de los

microorganismos tras el calentamiento óhmico. Los estudios que se han hecho en huevo líquido
demuestran que tras 12 semanas de conservación existe un menor recuento microbiano en las
muestras tratadas con un calentamiento óhmico, en comparación con un tratamiento térmico
convencional. En un estudio sobre pasterización de zumo de naranja mediante ambos tipos de
calentamiento se demostró que, aunque la calidad microbiológica en el zumo almacenado a 4°C
tras ambos calentamientos era idéntica, la calidad organoléptica fue superior en el zumo
calentado óhmicamente. A pesar de estos prometedores resultados, son necesarios más
estudios. De modo general, sí cabe decir que la vida útil de los alimentos procesados mediante
calentamiento óhmico debe ser comparable con la de alimentos procesados convencionalmente