Unidad 1 – Nutrición

Nutrición “Dr. Escudero”: Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y

solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la
materia y conservar la vida”.

Nutrición: Es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer
al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y
reemplazar las pérdidas.

Nutrición como ciencia: Ciencia que estudia los alimentos, nutrimentos y otras sustancias
(fitoquímicos, bioflavonoides) contenidas en ellos, su acción, interacción y balance en relación con
la salud y a la enfermedad. Proceso mediante el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe,
metaboliza y excreta las sustancias nutritivas. Estudia además los aspectos: - sociales, culturales,
económicos, psicológicos – de los alimentos y la alimentación.

Diferencia:
Alimentación: proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias
que, contenidas en los alimentos, son necesarias para la nutrición.
Nutrición: conjunto de procesos mediante los cuales el organismo transforma e incorpora las
sustancias que han de cubrir las necesidades energéticas y estructurales del mismo.

Objetivo del proceso nutritivo: Los procesos nutritivos tienen tres objetivos fundamentales:
1- Aporte de energía.
2- Aporte de materiales de construcción de síntesis y renovación de las propias estructuras
orgánicas.
3- Aporte de reguladores, sustancias necesarias para la regulación de los procesos químicos.

Unidad 2 – Leys Fundamentales de la Alimentación

LEY DE LA CANTIDAD: La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”
LEY DE LA CALIDAD: El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para
ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”
LEY DE LA ARMONÍA: “Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporciones entre sí”
LEY DE LA ADECUACIÓN: La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al
organismo”

LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA”

La digestión: transforma los carbohidratos, grasas y proteínas en compuestos que se pueden

absorber: glucosa, ácidos grasos y aminoácidos, respectivamente.
La absorción: implica el paso de los productos finales de la digestión, junto con vitaminas,
minerales, agua, etc. a través del aparato digestivo a nuestro organismo.
El metabolismo: se puede definir como el conjunto de reacciones químicas que permiten a las
células seguir viviendo, y que implican a los nutrientes absorbidos.
 Unidad 3 - Procesos Digestivos

Ingestión: entrada de alimentos en el tubo digestivo

Digestión: transformación de los alimentos en nutrientes. Comprende:
Acciones mecánicas: Cortar, triturar, tragar y remover los alimentos.
Acciones químicas: transformación de las sustancias complejas de los alimentos en sustancias sencillas.
La digestión se produce en tres etapas: Digestión bucal, gástrica y intestinal.
Absorción: proceso mecánico que consiste en el paso de los nutrientes desde el intestino al torrente
sanguíneo
Egestión o defecación: proceso mecánico de eliminación de los restos de alimentos no digeridos (heces
fecales sólidas)

Unidad 4 – Enfermedades relacionadas con la nutrición inadecuada

Trastornos de la conducta alimentaria:

Anorexia: es un trastorno alimentario que provoca una pérdida de peso por encima de lo que se considera
saludable para su edad y altura. Las personas con anorexia pueden tener un miedo intenso a aumentar de
peso, incluso cuando están bajo peso. Ellos pueden abusar de dietas o ejercicios, o utilizar otros métodos para
bajar de peso.
Bulimia: es un trastorno mental que consiste en comer de manera compulsiva y luego utilizar métodos
compensatorios inapropiados para evitar la ganancia de peso. Manifesta una preocupación obsesiva por la
comida, con deseos irresistibles e incontrolables de comer, lo que lleva a ingerir grandes cantidades de comida
en cortos períodos de tiempo y, por lo general, a escondidas. Síntomas: Atracarse de comida. Vómito
provocado. Uso inapropiado de diuréticos y laxantes. Menstruación, ausencia o disminución. Comportamiento
excesivo hacia el logro.
Obesidad: acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. El índice de masa
corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para
identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula: (kg/m2).
Se diferencia del sobrepeso, que significa pesar demasiado. El peso puede ser resultado de la masa muscular,
los huesos, la grasa y/o el agua en el cuerpo. Ambos términos significan que el peso de una persona es mayor
de lo que se considera saludable según su estatura. Es una enfermedad crónica tratable. Se presenta cuando
se ingieren más calorías que aquellas que consume. El equilibrio entre la ingestión de calorías y las calorías
que se pierden es diferente en cada persona. Entre los factores que pudieran inclinar el equilibrio se incluyen la
constitución genética, el exceso de comer, el consumo de alimentos ricos en grasas y la falta de actividad física.
Anemia: el significado etimológico de anemia es “carencia de sangre”. Clasificación: La anemia es una
enfermedad que da a la sangre. Se podría decir que la anemia contamina la sangre.
Origen: Ocurre anemia por la disminución del número o del volumen de los glóbulos de la sangre o por la
disminución en la cantidad de la sustancia que transporta el oxígeno en los glóbulos rojos de la sangre
(hemoglobina). Síntomas: Palidez de la piel y las mucosas; cansancio progresivo; dolor y calambres en las
piernas; Pérdida de fuerza; cefaleas; pitidos en los oídos; irritabilidad; falta de concentración; pérdida de apetito;
ausencia de menstruación; disminución del deseo sexual; palpitaciones; caída del cabello; uñas débiles…
Estrenimiento (Constipación): es la evacuación infrecuente o difícil de las heces. Una evacuación diaria no es
necesariamente lo normal. Sólo es patológico cuando se producen menos de tres evacuaciones semanales. Se
define como una acción perezosa del intestino. Las heces son demasiado duras para pasar sin dolor, que la
cantidad de heces es demasiado pequeña, o que el periodo entre las evacuaciones intestinales es demasiado
tiempo. Es un retraso del vaciado intestinal, con pocas heces y duras, debido a un enlentecimiento del tránsito
intestinal (peristaltismo intestinal). Se caracteriza por la presencia de flatulencia (gases) y, en determinados
casos, dolor abdominal. El estreñimiento es una incapacidad puntual para evacuar el contenido intestinal tras
10 minutos de esfuerzo, o la ausencia de deposiciones durante 3 días o más. Tratamiento no farmacológico:
controlar el estrés, aumentar la ingesta de fibras, aumentar el consumo de líquidos.Tratamiento farmacológico:
uso de laxantes
 Unidad 5 – Hidratos de Carbono (CHO)
Son compuestos químicos constituyentes de los organismos vivos, formados por unidades sencillas (monómeros) y
por polímeros de esas unidades sencillas, conocidos también como carbohidratos, glúcidos o azúcares. Ej: Glucosa,
galactosa, fructosa.

Función de los carbohidratos en el cuerpo:

Fuente energética: La energía derivada de la hidrólisis es utilizada finalmente para potenciar la contracción muscular
además de todas las formas de trabajo biológico.
Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento,
reparación y el crecimiento, y en grado mucho menor, como una fuente alimenticia de energía.
Facilitador metabólico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente de hidratos
de carbono (por agotamiento de glucógeno, dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo comienza a
movilizar grasas a un ritmo mayor, tanto durante el reposo como tras el ejercicio, el resultado es un metabolismo
incompleto de las grasas y acumulación de cuerpos cetónicos. Esto puede llevar a acidosis metabólica, que causa
respiración rápida (hiperventilación). También se puede presentar confusión o letargo. La acidosis metabólica severa
puede llevar a shock o muerte. Esta condición suele producirse en la diabetes mal controlada.
Combustible para el S.N.C.: Son esenciales para su buen funcionamiento. En condiciones normales y en ayuno a
corto plazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea como fuente de energía, ya que no tiene depósitos de dicho
alimento.
Componente estructural de macromoléculas: son constituyentes de muchas proteínas celulares, como por
ejemplo los anticuerpos, y también son determinantes de los diferentes grupos sanguíneos.

Clasificación por digestibilidad:

Simples: en alimentos como frutas leche y hortalizas. Complejos: en alimentos como panes, arroz, legumbres

Clasificación según la cantidad de unidades que los forman:

Monosacáridos: Se componen de una única unidad. Ej.: glucosa, fructosa y galactosa
Disacáridos: Unión de dos monosacáridos iguales o distintos. Ej.: SACAROSA (glucosa y fructosa) LACTOSA
(glucosa y galactosa) MALTOSA (dos glucosa).
Polisacáridos: Pueden estar formados por unidades elementales idénticas entre sí (homopolisacáridos), como el
almidón y el glucógeno; o por dos o más tipos diferentes de unidades elementales (heteropolisacáridos), como la
pectina. Según su función se pueden clasificar en: estructurales, ej: celulosa y de reserva, ej: almidón.

Unidad 6 - PROTEINAS (CHON)

Son bio-moléculas de gran tamaño, formadas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Su estructura está
formada por largas cadenas lineales: los aminoácidos. Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto.

Clasificación:
ESTRUCTURAL: Es la función más importante de una proteína (Ej. Colágeno, queratina, elastina y fibrina.)
IMUNOLÓGICA: anticuerpos
ENZIMÁTICA: sacarasa y pepsina. Azúcar común.
CONTRÁCTIL: actina y miosina .Proteína que se encuentran en las células.
HOMEOSTÁTICA: colaboran en el mantenimiento del PH ya que actúan como un tampón químico.
TRANSDUCCIÓN DE SEÑALES: Ej. Rodopsina. Proteína presente en los pigmentos visual.
PROTECTORA O DEFENSIVA: Trombina, enzimas presente en el plasma (coagulación de la sangre).
Fibrinógeno: Proteína producida por el hígado (detener el sangrado y coagulación de la sangre).
FUNCIONES:
Son esenciales para el crecimiento.
Las grasas y carbohidratos no pueden sustituir a las proteínas por que no contienen nitrógeno.
Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales en la síntesis tisular.
Suministran materias primas para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Se utilizan para suministrar energía en los casos que las kilocalorías aportada por otros nutrientes no son suficientes.
Cuando se produce las oxidación de 1gr.de proteína se generan 4kcal metabolizadle (16,7 kj)
Funcionan como amortiguadores, ayudando así a mantener la reacción de diversos medios tales como el plasma,
líquidos, cerebro esquinal y secreciones intestinales.
 Unidad 7 - CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES:
Según su importancia:
No esenciales: Son sustancia sintetizadas por el organismo en cantidades adecuadas o que no son esenciales
para el crecimiento desarrollo y mantenimiento del organismo.
Esenciales: Son los que son vitales para el organismo dado que no los puede sintetizar.

Según la cantidad necesaria: Macronutrientes y micronutrientes.

Según su función:
Energéticos: Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas, sustancias que proporcionan la energía necesaria
para el desarrollo de nuestras actividades. Son alimentos energéticos los cereales (arroz, trigo, cebada y sus
derivados, como el pan y las galletas) y las papas; los azúcares, los almidones (presentes en la papa, el plátano
o la yuca) y las grasas (aceite y mantequilla). Ej: Hidrato de carbono, proteínas y grasas
Alimentos plásticos: Son alimentos ricos en proteínas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la
reproducción de nuestros tejidos. A ellos se debe la formación de los músculos, la sangre, la piel, el cabello y
otras partes del cuerpo Se encuentran principalmente en las carnes, los huevos, las legumbres (lentejas, frijol o
soya) y en la leche y sus derivados (queso, yogur o mantequilla). Ej : Agua, minerales, grasas y proteínas
Alimentos reguladores: Son alimentos ricos en vitaminas y minerales. Estas sustancias regulan el buen
funcionamiento del organismo y evitan las enfermedades. Por ejemplo, la vitamina B regula el funcionamiento
del sistema muscular y el sistema nervioso; el calcio fortalece los dientes, los huesos y favorece la coagulación
y la actividad muscular y nerviosa. Los alimentos reguladores se encuentran especialmente en las hortalizas
(espinacas, tallos, acelgas o zanahorias) y en las frutas. Se considera que estos alimentos no aportan calorías
al organismo. Ej: Vitaminas

Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de energía metabólica del organismo.
Los principales son: glúcidos, proteínas y lípidos. Se diferencian de los micronutrientes ya que éstos son
necesarios para producir energía.
Micronutrientes: Los micronutrientes son nutrientes esenciales, que aunque no aportan energía, son
imprescindibles para el organismo, y debemos obtenerlos a través de la alimentación. Nuestro cuerpo necesita
pequeñas cantidades de micronutrientes. Sin ellos la química del cuerpo no funcionaría.
Vitaminas: son sustancias químicas necesarias para el crecimiento, la vitalidad y el bienestar general de
nuestro cuerpo. Estos nutrientes son clave para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normal
de nuestro organismo.

Hidrosoluveis: B1, B2, B3, B6, B9, B12 y Vit C (soluble en agua)
B1 o TIAMINA B2 o RIBOFLAVINA
B3 o NIACINA B5 o AC. PANTOTÉNICO
B6 o PIRIDOXINA B8 o BIOTINA
B9 o AC. FÓLICO B12 o CIANOCOBALAMINA
Vit. C o AC. ASCÓRBICO

Liposoluveis: Vit A, D, E y K (soluble en grasas)

A o RETINOL: Piel, mucosas, visión. Mantequilla, leche, hígado, tomate, zanahorias…
D o CALCIFEROL: Metabolismo Ca y P. Sintetizada en la piel, hígado de bacalao, leche, huevo,
pescados azules
E o TOCOFEROL: Permeabilidad de membranas celulares. Aceites vegetales, cereales enteros, huevo.
K o FILOQUINONA: Procesos de coagulación. Vegetales verdes.

Minerales y Oligoelementos: (Calcio, Hierro) Forman parte del organismo y son necesarios de manera que su
carencia puede producir enfermedades. Dieta equilibrada: cubre los requerimientos. Ca, P, Na, K, Cl, Fe, F, I