Determinación de compuestos

orgánicos
Andrea Salinas

Pedagogía Educación Media en Biología y Ciencias Naturales

Laboratorio de Biología General
Mayo, 2 del 2019
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1

1.1. Compuestos orgánicos ........................................................................................................ 1

1.2. Reactivos de reconocimiento de Compuestos orgánicos...................................................... 2
1.2.1. Sudan III ................................................................................................................................................. 2
1.2.2. Lugol ...................................................................................................................................................... 2
1.2.3. Biuret..................................................................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 3

3. METODOLOGÍA ........................................................................................................................ 4

3.1. Determinación de Lípidos .................................................................................................... 4

3.2. Determinación de Carbohidratos ......................................................................................... 4
3.3. Determinación de Proteínas ................................................................................................ 4

4. RESULTADOS .......................................................................................................................... 5

4.1. Resultado de Lípidos ........................................................................................................... 5

Tabla n°1: Resultados para experimento con Sudan III .......................................................................... 5
4.2. Resultado de Carbohidratos ................................................................................................ 5
Tabla n°2. Resultados para el experimento con Lugol. ........................................................................... 5
4.3. Resultado de Proteínas ....................................................................................................... 6
Tabla 3: Resultados para el experimento con Biuret. ............................................................................. 6

5. DISCUSIONES .......................................................................................................................... 7

5.1. Respecto de la determinación de lípidos. ............................................................................. 7

5.2. Respecto de la determinación de carbohidratos. .................................................................. 7
5.3. Respecto de la determinación de proteínas. ........................................................................ 8

6. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 8

7. REFERENCIAS ......................................................................................................................... 9
1. INTRODUCCIÓN

En el presente laboratorio se realizaron ensayos para determinar la presencia o

ausencia de compuestos orgánicos en distintas sustancias, a través de reactivos
específicos para dichos compuestos. Es necesario comprender cómo y por qué estos
reactivos son capaces de evidenciar la presencia de cada uno de los compuestos
orgánicos. Para ello, primero es indispensable saber qué son estos últimos, y las
características principales de cada uno.

1.1. Compuestos orgánicos

Los organismos vivos sobre la Tierra están constituidos principalmente por
compuestos químicos basados en su gran mayoría en el elemento carbono (C) (Campbell
y Reece, 2007, p.58). Otros elementos acompañan usualmente al carbono, como el
Hidrógeno (H), Oxígeno (O), Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Azufre (S). A pesar de que todos
ellos son ingredientes comunes en la materia viva, es el carbono el más presente y el
responsable, además, de la diversidad de estas moléculas biológicas. Cuando hablamos
de compuestos orgánicos, por lo tanto, hablamos de compuestos formados por carbono, el
cual, junto a otros elementos comunes (H, O, N, P, S), forman una gran diversidad de
biomoléculas que tienen variadísimos usos y aplicaciones para los organismos. (Íbid.)
Los cuatro tipos de moléculas orgánicas que se encuentran en gran cantidad en el
organismo humano son: carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Lo que
diferencia a cada tipo de molécula orgánica es, principalmente, el o los grupos funcionales
que van asociados a las cadenas o esqueletos de carbono. Según Campbell y Reece
(2007), “cada grupo funcional se comporta de manera constante en cada molécula
orgánica, y el número y disposición de los grupos ayuda a conferir a cada molécula sus
propiedades únicas” (p.63). Son estos grupos, de hecho, los que usualmente participan en
las reacciones químicas.
Se detallará un poco más solamente respecto a los hidratos de carbono, proteínas
y lípidos en la presente introducción -dejando de lado los ácidos nucleicos-, ya que son los
tipos de moléculas orgánicas utilizadas en esta experiencia de laboratorio.
En cuanto a los hidratos de carbono, corresponden a moléculas conformadas por
esqueletos de carbono, con hidrógenos y oxígenos asociados. Difieren unos de otros en el
número de carbonos, en el ordenamiento espacial de la cadena y también en las posiciones
de sus grupos funcionales, como el carbonilo. Pueden ser monosacáridos (azúcares
simples), disacáridos o polisacáridos (macromoléculas poliméricas). Tienen funciones
estructurales y también de reserva energética.
Las proteínas, por su parte, Según Campbell y Reece (2007) son “polímeros
sintetizados a partir del mismo conjunto de 20 aminoácidos” (p.78). El aminoácido es la
unidad monomérica de la proteína, y todos ellos se conforman por un grupo amino en el
extremo (-NH2), otro extremo carboxilo (-COOH), y un carbono central unido a una cadena

1
lateral, la cual difiere en cada aminoácido. La unión de dos o más aminoácidos a través de
enlaces peptídicos es denominada un polipéptido. Las proteínas cumplen muchísimas
funciones dentro del organismo, y podemos encontrarlas e incorporarlas gracias a
alimentos como la carne, los lácteos, las legumbres o el huevo.
Los lípidos, por su parte, a pesar de que en rigor no están compuestos de polímeros,
se agrupan juntos debido a uno de sus rasgos fundamentales: son moléculas hidrófobas.
Según Campbell y Reece (2007), “El comportamiento hidrófobo de los lípidos se basa en
su estructura molecular. (…) se componen sobre todo de hidrocarburos.” (p.75), es decir,
de moléculas que constan solo de carbono e hidrógeno, a los cuales van asociados
pequeños componentes no hidrocarbonados. Las grasas, por ejemplo, un tipo de lípido, son
cadenas de hidrocarburos asociadas a dos tipos de moléculas más pequeñas: un ácido
graso y un glicerol. Y dependiendo de la existencia o no de dobles enlaces en la cadena de
carbonos, es posible decir que una grasa es saturada o no. Por ejemplo, el aceite es una
grasa insaturada, ya que no tiene dobles enlaces en su esqueleto; por lo que, a temperatura
ambiente, es líquido, ya que sus cadenas no pueden acercarse lo suficiente como para
solidificarse.
Las moléculas orgánicas, además de estructurales y funcionales para los
organismos vivos, son fuentes de energía al ser ingeridas a través de los alimentos, ya que
el organismo puede, a través de diferentes mecanismos, romper sus enlaces para
degradarlas en compuestos más simples (en monómeros a partir de un polímero), o, a partir
de monómeros, transformarlas en moléculas distintas, dependiendo de la necesidad del
organismo.

1.2. Reactivos de reconocimiento de Compuestos orgánicos

1.2.1. Sudan III

El reactivo Sudan III es un colorante insoluble en agua, y soluble en las grasas. Por
esta razón, se utiliza principalmente para detectar la presencia de lípidos en una muestra,
ya que es más soluble en la grasa que en el medio en el que va disuelto (Robles, N., Alzate,
J, Aguilera, D., sin fecha, p.24). Es soluble en lípidos debido a que, al tener muy baja
polaridad, se establecen interacciones moleculares de tipo puentes de H o interacciones de
Van der Waals entre el reactivo y las cadenas hidrocarbonadas de los lípidos (son fuerzas
temporales y débiles que se dan entre moléculas que no son totalmente polares, sino que
tienen multipolos temporales). Al reaccionar, la muestra se tiñe de un color particular (rojo
anaranjado).

1.2.2. Lugol
El Lugol es una disolución de yodo molecular (I2) y yoduro potásico (KI) en agua
destilada. Puede utilizarse para reconocer la presencia de almidón, aunque en realidad
reconoce polisacáridos (Martín-Sánchez, Martín-Sánchez, Pinto, 2013). El cambio de
coloración al aplicarlo a soluciones que contienen almidón y otros polisacáridos se debe a

2
que es capaz de introducirse en la estructura helicoidal de estos polisacáridos, y formar
cadenas de poliyoduro. Cuando hay presencia de monosacáridos, el yoduro no reacciona,
ya que las estructuras son mucho más cortas y, por ende, el yodo no puede juntarse o
introducirse en ellas.

1.2.3. Biuret
El reactivo de Biuret contiene sulfato de cobre (CuSO4) en solución acuosa alcalina
(de NaOH o KOH), y es utilizado para reconocer y cuantificar proteínas mediante la
colorimetría. Es decir, mientras mayor sea la concentración de proteína, mayor será la
intensidad del color que se forma (Fernández y Galván, 2014, p.3). La reacción de Biuret
se genera cuando hay un proceso oxidativo, es decir, cuando se forma un complejo entre
los iones cúpricos (Cu2+) y los electrones no compartidos del grupo amino de la proteína, el
cual forma parte de los enlaces peptídicos. El reactivo es de color azul, y la reacción genera
coloración violeta. Las indicaciones para este reactivo es que es muy específico (pocas
sustancias interfieren la reacción), y “sólo se recomienda para la cuantificación de proteínas
en preparados muy concentrados” (íbid.)

2. OBJETIVOS
1. Determinar la presencia de algunas sustancias orgánicas que se encuentran en los
seres vivos y que son fundamentales para los procesos fisiológicos de estos.
2. Que los alumnos sean capaces de aplicar algunos métodos de bioquímica básica
que le permitan observar y discutir sobre los resultados obtenidos.

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3. METODOLOGÍA
3.1. Determinación de Lípidos

Se practicó el ensayo para lípidos presentes en el aceite vegetal, empleando el método

colorimétrico Sudan III, empleando el protocolo descrito a continuación:
1. Se rotularon los tubos de ensayo necesarios para el ensayo (dos), según lo que se
aplicaría a cada uno: aceite vegetal, y aceite vegetal + Sudan III.
2. Se registraron las observaciones colorimétricas.
3. Se colocó 1 ml de aceite vegetal a cada uno de los dos tubos de ensayo rotulados.
Respectivamente, uno de ellos correspondía al control (sin reactivo), y al otro se le aplicó
el reactivo Sudan III, para reconocer lípidos.
4. Se esperaron 4 minutos para dejar actuar el colorante.
5. Se observó el cambio de coloración, registrando dichas observaciones.

3.2. Determinación de Carbohidratos

Se practicó el ensayo para carbohidratos utilizando Lugol para determinar cualitativamente

la presencia de ellos, realizando el protocolo descrito a continuación:
1. Se prepararon 5 tubos de ensayo, rotulados respectivamente, con cada uno de los
productos a determinar:
- 1 ml almidón 1% - 1 ml glucosa 1%
- 1 ml glucógeno 1% - 1 ml extracto de papa
- 1 ml de agua destilada (control)
2. Se registraron las observaciones colorimétricas iniciales para cada una de las soluciones.
3. Se aplicaron 2 a 3 gotas del reactivo Lugol a cada uno de los tubos con las preparaciones.
4. Para cada solución, se observó el cambio de coloración, registrándose las observaciones
colorimétricas finales, habiendo reacción positiva o negativa frente a la aplicación de Lugol.

3.3. Determinación de Proteínas

Se practicó el ensayo para proteínas utilizando Biuret, para determinar cualitativamente la

presencia de ellas, realizando el protocolo descrito a continuación:
1. Se prepararon 5 tubos de ensayo, rotulados respectivamente, con cada uno de los
productos a determinar:
- 1 ml extracto de huevo - 1 ml glucosa 1%
- 1 ml albúmina 1% - 1 agua destilada (control)
2. Se registraron las observaciones colorimétricas iniciales para cada una de las soluciones.
3. Se aplicó 1 ml del reactivo Biuret a cada uno de los tubos con las preparaciones.
4. Se dejaron las muestras 5 minutos aproximadamente, a temperatura ambiente.
4. Para cada solución, se observó el cambio de coloración, registrándose las observaciones
colorimétricas finales, habiendo reacción positiva o negativa frente a la aplicación de Biuret.

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4. RESULTADOS

4.1. Resultado de Lípidos

Para el ensayo con el aceite vegetal, se observó que el reactivo Sudan III generó un cambio
de coloración en el aceite desde una tonalidad amarilla (inicial) a una coloración rojiza
(rosada) (Imagen 1). Esta coloración no se observa en el control (ver Tabla 1).

Tabla n°1: Resultados para experimento con Sudan III

Sustancia Color inicial Color final
Aceite vegetal (control) Amarillo Amarillo
Aceite vegetal + Sudan III Amarillo Rojo coral

Imagen 1: Coloración aceite de canola + Sudan III (rojo coral).

4.2. Resultado de Carbohidratos

Para el experimento de reconocimiento de Carbohidratos, se observó que el reactivo Lugol
generó un cambio de coloración en el almidón, el glucógeno y el extracto de papa. Tanto el
almidón como el glucógeno cambiaron a un color marrón (casi negro), mientras que el
extracto de papa presentó una coloración café menos intensa. Estos cambios no se
observaron en el control (agua destilada), ni en la glucosa. (Tabla 2) (Imagen 2).

Tabla n°2. Resultados para el experimento con Lugol.

Reactivo de LUGOL 2 a 3 gotas Reacción
Sustancias en solución
Color inicial Color final +o-
1 1 ml de almidón 1% Translúcido incoloro Marrón / negro +
2 1 ml de glucosa 1% Translúcido incoloro Amarillo -
3 1 ml de glucógeno 1% Translúcido incoloro Marrón / negro +
Translúcido, tonalidad
4 1 ml de extracto de papa Marrón +
amarilla blanquecina
1 ml de agua destilada
5 Translúcido incoloro Amarillo -
(control)

5
Imagen 2. Resultados de coloración luego de prueba de LUGOL. De izquierda a derecha: agua
destilada, almidón, glucosa (C6H12O6), glucógeno y extracto de papa.

4.3. Resultado de Proteínas

Para el experimento de reconocimiento de proteínas, se observó que el reactivo BIURET
provocó cambios de coloración a morado y lila en el extracto de huevo y la albúmina,
respectivamente. El control (agua destilada) y la glucosa, por otro lado, cambiaron ambas
a color celeste. Pueden observarse estos datos en la Tabla 3.

Tabla 3: Resultados para el experimento con Biuret.

Reactivo de BIURET 1 ml Reacción
Sustancias en solución
Color inicial Color final +o-
Translúcido, leve
1 1 ml de extracto de huevo Morado +
tonalidad amarilla
2 1 ml de glucosa 1% Translúcido incoloro Celeste -
3 1 ml de albúmina 1% Translúcido incoloro Lila +
1 ml de agua destilada
4 Translúcido incoloro Celeste -
(control)

Imagen 3. Resultados de coloración luego de prueba de Biuret. De izquierda a derecha: extracto de

huevo, glucosa, albúmina, agua destilada.

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5. DISCUSIONES

5.1. Respecto de la determinación de lípidos.

Durante el desarrollo del ensayo con el aceite de canola, que corresponde a un

lípido, fue posible observar el cambio de coloración del aceite al aplicarle Sudán III respecto
del control (al cual no le fue aplicado el reactivo). Esto implica que existió una reacción
positiva, debido a que, según Robles y Aguilera (sin fecha), el Sudan III es soluble en los
lípidos debido a su baja polaridad, presentando afinidad por los triglicéridos y generando
enlaces o interacciones débiles con las cadenas hidrocarbonadas. De tal manera podemos
decir que la reacción que se generó fue una disolución del Sudan III en el aceite de canola,
generándose el color rojizo en el aceite.
De esta manera, es posible extrapolar también que una sustancia apolar tiene la
capacidad de diluirse en sustancias ricas en lípidos.

5.2. Respecto de la determinación de carbohidratos.

En cuanto al experimento del Lugol para determinar carbohidratos, se observó que

el control no presentó reacción positiva con el Lugol. Esto debido a que, como ya sabemos,
el Lugol reconoce carbohidratos, los cuales no están presentes en el agua destilada.
Contrastando con el control, se detectó que el almidón, el glucógeno y el extracto de papa
presentaron reacciones positivas, cambiando la coloración a marrón. Sin embargo, la
glucosa no presentó dicha coloración, siendo negativa al Lugol. Esto podría explicarse
porque, tal como indica Martín-Sánchez et al (2013), el Lugol no reconoce carbohidratos
simples, sino que polisacáridos como el almidón, debido a su forma helicoidal, donde es
posible que el yodo se introduzca formando cadenas de poliyoduro. La glucosa es un azúcar
simple, una cadena corta compuesta por seis átomos de carbono, por lo que no permitiría
que el yodo molecular pueda integrarse en su estructura. Sin embargo, el glucógeno, al ser
un polisacárido y estar formado por cadenas ramificadas de glucosa, sí permitiría esto. De
hecho, el glucógeno, según Campbell y Reece (2007), es “un polímero de la glucosa que
es similar a la amilopectina, pero que está mucho más ramificado” (p.72). La amilopectina
es una forma más compleja del almidón, más ramificado. Si seguimos esta lógica,
efectivamente el Lugol podría introducirse en la estructura de estos polisacáridos y cambiar
su coloración.
Respecto al extracto de papa, se obtiene un color café menos oscuro que en los
otros compuestos ya que la papa en sí, a pesar de que posee mucho almidón en su
estructura, posee más componentes además de este, que no reaccionan activamente con
el Lugol.
Se desprende de todo lo anterior que, tanto el control como la glucosa, se tiñen de
un color amarillo no porque exista una reacción, sino solo porque se mezcla el aspecto
incoloro de ambas sustancias con el color rojizo del Lugol (en poca cantidad).

7
5.3. Respecto de la determinación de proteínas.
En último lugar, como ya se comentó, el Biuret identifica estructuras proteicas a
través de complejos formados entre los grupos amino de una cadena polipeptídica y el
complejo cúprico que posee el reactivo, según Fernández y Galván (2014). Por ende, no
podría colorar la glucosa, debido a que ella no posee el grupo funcional amino. Tampoco
puede colorar el control (agua destilada), por la misma razón. La albúmina es una proteína
que posee la clara del huevo, por lo que evidentemente podía colorarse con el Biuret; sin
embargo, vemos cómo el extracto de huevo cambia a un color morado intenso (respecto al
lila de la albúmina). Esto puede explicarse debido a dos factores: en primer lugar, el extracto
de huevo no contiene solo albúmina, sino también otras proteínas que reaccionarían con el
Biuret. Y, en segundo lugar, la concentración de la albúmina es bastante baja (1%), por lo
que el reactivo no reacciona con el 100% de la solución.
El cambio de coloración tanto del control como de la glucosa, se deberían a la
mezcla de la apariencia incolora de ambos, con el color azul del reactivo Biuret, lo cual
otorgó a el color celeste a ambos.

6. CONCLUSIONES

6.1.  Se concluye para el experimento de lípidos, que el aceite de canola tiene en su

estructura triglicéridos, en los cuales el Sudan III se disuelve, lo cual logra el cambio de
coloración en la solución.

6.2.  Para el experimento de carbohidratos, es posible concluir, en primer lugar, que la

papa posee una gran cantidad de almidón, ya que reacciona de manera casi inmediata con
el Lugol.
 También se concluye respecto de este ensayo que, a pesar de que tanto glucosa
como almidón o glucógeno son hidratos de carbono, los polisacáridos tienen una
conformación mucho más compleja que un monosacárido como la glucosa, por lo que no
necesariamente reaccionarán de la misma forma a un reactivo, a pesar de corresponder a
un mismo tipo de molécula orgánica.

6.3.  Finalmente, se concluye para el experimento de proteínas que el grupo funcional

es determinante para su reconocimiento mediante el reactivo Biuret, en comparación a los
carbohidratos, donde el yodo formaba cadenas de yoduro que se adherían a la estructura
principal del polisacárido, sin interactuar con algún grupo funcional.

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7. REFERENCIAS

Campbell, N. y Reece J. B. (2007). Biología (7ª edición). Médica Panamericana: Buenos

Aires – Madrid.

Fernandez E. & Galván A. (2014). “Métodos para la cuantificación de proteínas”.

Recuperado el 01 de mayo de 2019, de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/27_METODOS_PARA_LA_CUANTIFI
CACION_DE_PROTEINAS.pdf

Martín-Sánchez, M., Martín-Sánchez, M. T., Pinto, G. (2013). Reactivo de Lugol: Historia

de su descubrimiento y aplicaciones didácticas. Educación química, 24(1), 31-36.
Recuperado en 01 de mayo de 2019, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
893X2013000100006&lng=es&tlng=en.

Robles, N., Alzate, J, Aguilera, D. (Sin fecha). Fraccionamiento de tejidos en sus principales
biomoléculas: Carbohidratos, Lípidos, Proteínas y Ácidos Nucleicos. Caracterización
de las fracciones obtenidas. Universidad de los Llanos. Recuperado de:
http://www.academia.edu/download/39050604/INFORME_N_1.docx