Unidad 5

UNIDAD 5
ELABORACIÓN ARTESANAL DE
QUESOS
EL SALADO EN LA ELABORACIÓN DEL
QUESO
Se sala con sal fina, pura, seca y bien molida.
El queso suele contener entre 1 y 2 % de sal
añadida, pero muchas variedades suelen
contener alrededor del 4% de sal. Esta influye
sobre la capacidad de conservación, el flavor y
consistencia del queso. La sal penetra en el
queso por difusión a la vez que el agua difunde
fuera del queso. La velocidad de migración del
agua sobrepasa la de la sal en todo momento y
en cualquier punto del queso.
El salado modifica el rendimiento quesero, la sal
penetra en el queso mientras que el mismo
tiempo sale del mismo una gran cantidad de
humedad, produciéndose una importante pérdida
de peso, está pérdida de peso durante el salado
es aproximadamente del 3 % . La sal va
penetrando lentamente en el queso de forma que
recorre solo unos pocos centímetros durante el
periodo de salado. La penetración de la sal hasta
el centro del queso continúa durante la
maduración o el almacenamiento. Durante el
proceso del salado el queso pierde humedad.
Los quesos deben presentar antes de ingresar a
la salmuera igual temperatura y pH en todo su
volumen para que la salazón sea homogéneo en
toda su masa. El pH de las salmuera no tiene
influencia sobre la toma de sal por parte de los
quesos.
TIPOS DE SALADOS: CLASIFICACIÓN
Existen tres formas de salar el queso:
1-Salado mezclada en la masa: también se
conoce como el salado temprano que consiste
añadir la sal en la cuba cuando todavía hay una
mezcla de suero y cuajada o cuajada sola.
Cuando el salado se hace en la cuba después
del primer drenaje de suero queda en las mismas
mezclas de suero y cuajada entonces la sal es
añadida cuidadosamente y se agita durante 10
minutos para que se distribuya en toda la masa.
Este tipo de salado da lugar a quesos con alto
contenido en humedad por lo que se utiliza para
elaboración de algunos queso blandos.
El principal inconveniente es que se obtiene el
suero salado difícil de aprovechar
posteriormente.
2-Salado por inmersión: también se conoce
como salado tardío, es un procesos lento que
suele durar varios días, se realiza por inmersión
directa en baños de salmuera hasta que absorbe
la cantidad deseada de sal. La concentración en
la salmuera suele estar comprendido entre 18 y
28% de cloruro de sodio. Aquí la humedad del
queso pasa a esta salmuera por ello la salmuera
debe tener una buena concentración de sal. En
la corteza del queso hay mayor concentración de
sal por la evaporación del agua.
El recipiente para salmuera puede ser de acero
inoxidable, PVC, etc. a estas se los mantiene
refrigerados o dentro de la cámara de oreo o de
maduración, lo conveniente es que este
recipiente contenga tapa para evitar modificar la
humedad relativa de la cámara y evitar la
propagación de la contaminación de la salmuera.
Los quesos deben estar totalmente sumergidos
en la salmuera.
3-Salado en seco: otra forma de salado tardío,
se realiza por frotamiento sobre la superficie del
queso moldeado y prensado. Una vez hecha se
deja secar los quesos durante días dependiendo
del queso. El frotamiento con sal se repite varias
veces. Se da en queso de pasta blanda y
también el queso Edman, Roqueforti.
4-Salado combinado: se utiliza en algunos
casos como en el queso Gruyere se sal en
salmuera y después se frota la sal seca sobre la
superficie.
También se puede no salar el cuajo.
Factores importantes a considerar
La concentración de la salmuera se debe
mantener constaste por adición periódica de sal.
Porque el queso toma sal y expulsa suero por lo
que es necesario reponer la sal. La temperatura
debe mantenerse constaste según el tipo de
queso, oscilen entre un 7 y 17 °C. Cuando mayor
es la temperatura más se acelera el proceso.
El tiempo de salado varia desde unos pocos
minutos hasta varios día, según la concentración
de sal que queramos alcanzar en el queso. Los
quesos fresco y blandos suelen tener un
porcentaje bajo de sal de 0,25- 1,25 % en
comparación con los más fuertes que requieren
entre un 2 y 6 % de sal.
Es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo
de bacterias como las butíricas que producen
fermentaciones indeseables durante la
maduración y el almacenamiento. Por ejemplo si
el contenido de sal es de 0,5 – 1,0 % la mayoría
de las bacteria lácticas controlan el crecimiento
de las butíricas en cambio si el sal llega al 2% las
bacteria butírica (formadoras de ácido butírico)
controlan a las bacteria lácticas retardando su
desarrollo.
Recomendaciones
El cloruro de sodio deben ser desulfatados y no
contener agente antianglomerante como el
carbonato de magnesio. Los sulfatos en
presencia de Mg o Ca generan sabores amargos
y disminuyen la solubilidad del cloruro de sodio.
No se debe utilizar bajo ningún punto de vista
ácido nítrico o fosfórico o compuesta base a
estos ácidos porque formaran compuestos
tóxicos por combinados con la lactosa.
BIBLIOGRAFÍAS
• Madrid Vicente, A. 1996. Curso de industrias Lácteas.

1ª edición. Mundi-Prensa libros, S.A
• Veissseyre, R. 1972. Lactologia técnica. 2da edición.
Acriba. Zaragoza. España.
• Walstra, P.; Geurts, T.; Noomen, A.; Van Boekel, M.
2001. Ciencia de la leche y tecnología de los
productos lácteos. Traducción: Almudí, R. Acriba, S.A.
Zaragoza. España.
• Cesar Agenjo C. 1946. La sal en leche y en
productos lácteos: la importancia de su
determinación en mantequilla y quesos. Hoja
divulgadora N° 4. Ministerio de Agricultura. España.

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