Microondas en Lacteos.

ESTUDIO DEL TRATAMIENTO CON MICROONDAS EN LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.
INTRODUCCION.
Las nuevas investigaciones se centran en reas tales como evaluacin del tiempo de procesamiento, de la uniformidad de calentamiento, del impacto sobre la calidad del producto final, as como la eficiencia energtica de estos procesos de calentamiento. El electro calentamiento se divide en calentamiento elctrico directo, (calentamiento hmico (OH)), o de calentamiento elctrico indirecto como las microondas (MW) o frecuencias de radio (RF) de calentamiento). La presente revisin se enfoca precisamente en indagar sobre la aplicacin industrial de la tecnologa microondas, su aplicacin en el campo de los alimentos, especficamente en el tratamiento de leche y productos lcteos derivados.
TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

Historia.
Despus de la segunda guerra mundial.
Hoy da estn difundidos en En los aos 60 todo el mundo. de popularizo en EE.UU.
(Chavan, 2010).

Caractersticas generales.
El calentamiento se genera por un magnetrn dentro del horno que convierte potencia elctrica ordinaria en ondas electromagnticas pequeas (aproximadamente 4 pulgadas de cresta a cresta). (USDA, 2006).
Las microondas hacen parte del espectro electromagntico en el rango de frecuencia, entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio y corresponden a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm (300 MHz-300 GHz de frecuencia).
El calor se genera al mismo tiempo en la superficie como en el interior del alimento, haciendo vibrar molculas de agua, grasa y azcar. (Marra, 2009).

Teora del calentamiento por microondas

Teora del calentamiento por microondas
Las MW son un tipo de energa radiante como las ondas de radio, televisin, y la luz forman parte del espectro electromagntico, es decir son una forma de radiacin electromagntica no calorfica. Las MW se caracterizan por ser una onda corta (1mm-1m), que viaja a la velocidad de la luz y tiene la propiedad de hacer vibrar las molculas de los cuerpos a los cuales atraviesa, calentndolos. Las MW son radiaciones no-ionizantes, a diferencia de los rayos X , Alfa, Beta y Gamma, sus efectos son trmicos, y por lo tanto, no alteran la estructura molecular del producto que est siendo irradiado.

Tipos de equipos microondas.
Cuentan con un sistema de microondas que distribuye el calor sobre los alimentos para lograr una coccin completa y un calentamiento ptimo. Incorporan una resistencia elctrica que emite calor seco, ayudando con ello a cocinar los platos. incorporan un ventilador colocado en la parte posterior del horno, generando corrientes de aire que envuelven al alimento para favorecer una coccin ms uniforme.
Sin grill
Con grill
Sistema de conveccin

Ventajas.
Una significativa reduccin en el tiempo de procesamiento trmico. Mejoras en el sabor y la textura, y mejora el atractivo visual Aumento de la retencin de nutrientes en los alimentos procesados trmicamente
Marra, 2010.
La tecnologa de microondas permite esterilizacin y pasteurizacin
Encendido y apagado Instantneo lo que permite un control del proceso ms preciso

Desventajas.
La altura reducida del producto Textura densa o gomoso La dureza de miga Gradiente de humedad indeseable a lo largo de un eje vertical en el producto final cocido al horno Elevado costo del montaje de las instalaciones
Una de las razones de estos problemas son los cambios fisicoqumicos y las interacciones de los ingredientes principales, las cuales no se completan durante el corto periodo de horneado.
(Sumnu y Sahin, 2005)

Factores que lo afectan.
Tipo de horno
Debido a los problemas que plantea la falta de uniformidad en el calentamiento con microondas, las empresas encargadas de la fabricacin de los equipos ofrecen posibilidades en cuanto al diseo del horno se refiere
Frecuencia utilizada
La mayor parte de los equipos operan a unas frecuencias de 915 y 2450 Se encuentra relacionada la velocidad de MHz dependiendo de la con legislacin existente en cada calentamiento. pas
Potencia

Factores que lo afectan.
El calor especfico.
La constante dielctrica.
El tamao del alimento.
USO DEL CALENTAMIENTO CON MICROONDAS EN ALIMENTOS

El uso de microondas en alimentos es comn en el calentamientos y la coccin domstica. El secado durante la fabricacin de pasta, el escaldado de vegetales, incremento de temperaturas, blanqueado, cocimiento, deshidratacin, esterilizacin y la pasteurizacin de alimentos envasados.
La descongelacin es tal vez el uso industrial ms exitoso de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves, verduras y frutas.
La aceptacin de la FDA ha sido recientemente concedida para un tipo de patata pur dulce esterilizada mediante un proceso continuo flujo de microondas y envasado asptico.
USO DEL CALENTAMIENTO CON MICROONDAS EN ALIMENTOS

La propiedad de penetracin en ciertos materiales de las microondas provee la oportunidad de reducciones importantes en los tiempos de proceso en la industria, incluso permiten una disminucin del tiempo en relacin de diez a uno; asimismo los procesos por microondas pueden demandar requerimientos de energa muchos menores a los de un proceso convencional.
ALGUNOS PRODUCTOS PROCESADOS CON MICROONDAS
BIZCOCHOS Y GALLETAS
TORTAS
TRATAMIENTO CON MICROONDAS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

En la industria lctea las microondas se han aplicado en el tratamiento de la mantequilla congelada, la cual debe permanecer congelada hasta la comercializacin para evitar aparicin de rancidez. En este caso se presenta el tratamiento con microondas como un mtodo eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y facilitar el troceado.
En una investigacin reciente (Meshref, 2008) comprob los efectos de los tratamientos trmicos convencionales y de microondas.
Lpidos presentes leche, queso y yogurt obteniendo buenos resultados en cuanto a la disminucin de los efectos indeseables en el tratamiento con microondas.

El calentamiento rpido con microondas aparece como una buena alternativa para reducir o eliminar este problema. fabricantes de equipos han desarrollado la tecnologa de las microondas como alternativa.
En la actualidad diferentes autores afirman que la razn por la cual aparecen cambios en el sabor y valor nutritivo de la leche es debido al proceso de calentamiento y degradacin de nutrientes incluyendo reacciones de Maillard y degradacin de aminocidos esenciales.

La leche, un producto rico en nutrientes, constituye uno de los alimentos bsicos para el hombre. La calidad microbiolgica de la leche representa un problema de salud para el consumidor, y es aqu donde se enfocan todos los esfuerzos para mejorar la tecnologa de procesado.
El tratamiento trmico causa la formacin de glbulos de grasa y protenas de la leche lo que hace que se revelen los grupos sulfhidrilos
Estos compuestos producen los sabores cocinados, atribuidos a menudo a los cambios en el contenido del sulfidrilo y del disulfuro de la fraccin de la protena
De aqu que se este estudiado ampliamente la tecnologa del calentamiento por microondas con el objetivo de preservar los compuestos importantes de la leche
PASTERIZACION DE LECHE CON MICROONDAS
presenta la ventaja que en un tiempo corto se alcanza la temperatura deseada.
preservan los componentes termolbiles de los alimentos, tales como compuestos aromticos, vitaminas y pigmentos .
A la vez mantiene la esterilidad del producto final reduciendo al mnimo el crecimiento bacteriano

en una investigacin realizada por Mrquez et al. (2008) concluyen que el calentamiento por microondas se vislumbra como una opcin para la pasteurizacin de la leche, debido a que no produce cambio en las caractersticas fisicoqumicas y bioqumicas de la leche, debido a que al alcanzar las temperaturas deseadas a una velocidad ms rpida que cualquiera de los mtodos convencionales disminuye la formacin de compuestos que dan el sabor caractersticos de la leche que pueden ser poco agradables para los consumidores.
Wenchuan Guo. Et al. 2010. Evaluaron la frescura de la leche tratada con microondas y almacenada a diferentes temperaturas.
Esta fue evaluada a travs de las propiedades dielctricas de la leche.
la constante dielctrica de la leche disminuy con el aumento de frecuencia, la leche cruda tuvo la menor constante dielctrica comparada con leche diluida y leche despus del tratamiento trmico.
ESTUDIO DE TRATAMIENTO CON MICROONDAS EN QUESO
Se evalu el efecto del tratamiento con microondas sobre la inactivacin de Listeria innocua en quesos frescos a partir de leche de cabra y leche de vaca, obteniendo como tratamiento ms adecuado un nivel de potencia del 50% del horno (230 Watts, aprox.) por un tiempo de 5.470.19 y 4.860.49 minutos para leche de vaca y de cabra respectivamente. Adems de esto, encontr que cuando el queso est inmerso en agua (1:1 p/v) se logra la total inactivacin de L. innocua (2.5 x 107 UFC/mL en quesos de vaca y de 1.3 x 106 en quesos de cabra).
CONCLUSIONES.
La tecnologa de microondas se esta aplicando cada vez mas en la industria alimentaria, pasando de tratamiento de productos a granel, a el tratamiento de fluidos y sistemas continuos. La pasteurizacin de la leche por microondas aparece como una alternativa viable, al ofrecer tiempos cortos para alcanzar la temperatura deseada y con esto se obtiene una leche con ms frescura que los tratamientos tradicionales. En la industria existen una variedad de equipos microondas combinados con tratamientos trmicos tradicionales, aumentando as, la eficiencia de los procesos en donde debido a las ventajas de la tecnologa microondas. Los equipos microondas a pesar de ser costosos, pueden ofrecer una alternativa econmica viable en algunos productos, o etapas de procesos, en los que el tratamiento trmico tradicional se hace mas costoso (ej. Descongelacin de carnes). Existen muchas investigaciones concernientes a la tecnologa microondas, sobre todo en las dos ultimas dcadas, esto ha hecho que su aplicacin este cada da en aumento, y se este viendo como alternativa en muchos procesos.
Bibliografa.
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TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

Despus de la segunda guerra mundial.

Hoy da estn difundidos en En los aos 60 todo el mundo. de popularizo en EE.UU.

TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

La tecnologa de microondas permite esterilizacin y pasteurizacin

Encendido y apagado Instantneo lo que permite un control del proceso ms preciso

TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

(Sumnu y Sahin, 2005)

TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

TRATAMIENTO CON MICROONDAS.

El tamao del alimento.

USO DEL CALENTAMIENTO CON MICROONDAS EN ALIMENTOS

USO DEL CALENTAMIENTO CON MICROONDAS EN ALIMENTOS

ALGUNOS PRODUCTOS PROCESADOS CON MICROONDAS

TRATAMIENTO CON MICROONDAS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

TRATAMIENTO CON MICROONDAS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

TRATAMIENTO CON MICROONDAS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

PASTERIZACION DE LECHE CON MICROONDAS

presenta la ventaja que en un tiempo corto se alcanza la temperatura deseada.

PASTERIZACION DE LECHE CON MICROONDAS

PASTERIZACION DE LECHE CON MICROONDAS

Esta fue evaluada a travs de las propiedades dielctricas de la leche.

ESTUDIO DE TRATAMIENTO CON MICROONDAS EN QUESO

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