BPM Agroindustrial

Manual de Gestin Empresarial para
Productores Rurales
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)
Produciendo alimentos inocuos y de calidad para

los consumidores
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural - AGRORURAL
Direccin de Servicios Rurales
Programa de Servicios de Apoyo para Acceder a los Mercados Rurales - PROSAAMER
Ministro de Agricultura
Ing. Rafael Quevedo Flores
Vice Ministro de Agricultura

Sr. Luis Felipe Snchez Araujo
Director Ejecutivo - AGRO RURAL

Arq. Rodolfo Beltrn Bravo
Director de Servicios Rurales - AGRO RURAL

Ing. Nelson Larrea Lora
Coordinador General (e) PROSAAMER

Ing. Daniel Rivera Chumbiray
Equipo Tcnico
Lic. Mirtha Salinas Bernal
Lic. Jennifer Pacheco Garces
Ing. Katia Valer Jaime
Elaboracin de Contenido y Revisin Tcnica

Ing. Nelly Rosa Achachao Soto
Edicin de contenidos
Lic. Katya Rojas Junes
Primera Edicin - 2011

2 000 unidades
Lima, abril de 2011
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 201105681
Impreso en:
Rapimagen S.A.
Jr. Callao 465 Of. 201 Lima 01
Elaborado en base al Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas DS. 007.98
SA, Ley de la Inocuidad de Alimentos, y normas vigentes de uso obligatorio en nuestro pas.
ndice
P t 5
Marco Normativo de las Buenas Prcticas de Manufactura 7
I. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura? 9
2. Por qu debemos implementar las Buenas Prcticas de Manufactura? 10
3. Cules son los Mandamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura? 10
4. Qu enfermedades pueden transmitirse a travs de los alimentos? 11
5. Cul es el impacto socioeconmico de las Enfermedades ransmitidas
por Alimentos (E A)? 11
6. Cules son las exigencias del mercado? 11
II. ESTRUCTURAS FSICAS E INSTALACIONES DE LAS PLANTAS

1. Qu consideraciones se debe tener en cuenta al disear una planta
agroindustrial de alimentos? 13
2. Qu criterios se debe tener en consideracin para la ubicacin de las
plantas agroindustriales? 13
3. Qu criterios se debe considerar para la instalacin de las plantas
agroindustriales? 14
III. DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. Cmo debe ser la distribucin de los ambientes? 19
2. Qu consideraciones de debe tener en cuenta para el diseo de
instalaciones y distribucin de ambientes? 20
3. Qu consideraciones de debe tener en cuenta para el diseo higinico de
equipos y utensilios? 21
IV. SANEAMIENTO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL

1. Manejo y disposicin de los desechos slidos 23
2. Manejo y disposicin de desechos lquidos 23
3. Servicios higinicos del personal 24
4. Programa de desinfeccin y limpieza 24
5. Control de las plagas y del acceso de animales 26
5.1. Pautas generales para el control de plagas 26
5.2. Lneas de defensa contra las plagas 27
3
V. PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE LOS TRABAJADORES Y CAPACITACIN
1. Lavado y desinfeccin de manos 31
1. Presentacin del personal 32
2. Capacitacin del personal 33
VI. ASPECTOS OPERATIVOS

1. Operaciones preliminares 35
2. Operaciones del proceso de Envasado 36
VII. MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES

1. Materia prima 37
2. Aditivos alimentarios 38
3. Envases 38
VIII. ROTULADO Y REGISTRO SANITARIO

1. Rotulado 41
2. Registro Sanitario 42
IX. CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

1. Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP 47
2. Registro de informacin 48
3. Responsabilidad del fabricante 48
X. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS 49
XI. TRANSPORTE 51
XII. INSPECCIN SANITARIA A LAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES

1. Facultades del inspector 53
2. Formulacin del acta de inspeccin 54
3. Destino de los productos no aptos 54
XIII. BIBLIOGRAFA 55
XIV. ANEXO 57
4
Presentacin
La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los

diferentes mercados, cuando hablamos de inocuidad, adems de las implicaciones
en la salud pblica es inevitable considerar tambin-, el aspecto econmico, ya
que las incapacidades mdicas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA),
repercuten en la rentabilidad de las comunidades y el sector industrial. A medida que
cada uno de los pases mejora los sistemas de salud pblica, aumenta la atencin y
la importancia sobre los alimentos que llegan al consumidor final.
Los consumidores cada da estn ms informados y concientes de los peligros

asociados al consumo de alimentos, lo que ha hecho que se generen cambios en
los hbitos de compra de los consumidores quienes se han tornado ms exigentes
en su seleccin. Por lo que la industria de los alimentos a lo largo de la cadena de
produccin, debe tener como base de todos sus esfuerzos la prevencin y el control
de riesgos. En la actualidad la industria cuenta con herramientas mundialmente
aceptadas que responden a las exigencias, que ayudan a prevenir las ETA y garantizan
la inocuidad de los alimentos. Una de estas herramientas son las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) y HACCP.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos mnimos

exigidos por los mercados nacional e internacional, para garantizar la higiene y la
adecuada manipulacin de los alimentos que deben cumplir los establecimientos
procesadores de alimentos durante todo el proceso de fabricacin, a fin de garantizar
productos inocuos y de calidad a sus consumidores, adems es el pilar para la
implementacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) que
hoy en da es sinnimo de seguridad de alimentos.
El Ministerio de Agricultura a travs de AGRORURAL-PROSAAMER promoviendo

alimentos inocuos y de calidad para los consumidores peruanos, pone a disposicin
de las Asociaciones y Microempresarios Rurales que se dedican al procesamiento
de alimentos, el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, que tiene como base el
Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas DS.007.98
SA y la Ley de la Inocuidad de alimentos, normas vigentes y de uso obligatorio en
nuestro pas.
Este manual busca, adems, que los Agroindustriales Rurales dedicados al

procesamiento de alimentos se vean fortalecidos y sus productos sean competitivos
5
Manual de Gestin Empresarial para Productores Rurales Produciendo alimentos inocuos y de calidad para los consumidores
y satisfagan las exigencias del mercado, y que igualmente velen por la salud de la
poblacin; porque la salud, ms que una alternativa, es un deber de todo ciudadano
y empresario manufacturero porque la inocuidad es un tema no negociable.
Produciendo alimentos inocuos y de calidad para los consumidores
Ing. Daniel Rivera Chumbiray

Coordinador General (e)
PROSAAMER
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MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
1. Marco Regulatorio Internacional
Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este cdigo
recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin de alimentos
para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.
RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico

Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
En el ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 del FDA de los
EEUU, se encuentran las regulaciones relacionadas a las Buenas Prcticas de Manufactura
las cuales abarcan varias reas bsicas del procesamiento de alimentos: Control del
Personal (control de enfermedades, higiene, educacin y entrenamiento), Edificios e
Instalaciones (planta y terreno, operaciones de sanitizacin, instalaciones sanitarias)),
Equipos y utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima, operaciones de
manufactura, almacenaje, etc.).
2. Marco Regulatorio Nacional
Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y bebidas DS.007.98

SA
Este documento contiene las normas generales de higiene as como las condiciones y
requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin,
el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo
humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos,

publicada 28 de junio del 2008; y la aprobacin del reglamento de la ley con Decreto
Supremo 034-2008-AG publicado el 17 de diciembre del 2008
Tiene por finalidad establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud de
7
las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y
promoviendo la competitividad de los agentes econmicos involucrados en toda la cadena
alimentaria, incluido los piensos, con sujecin al ordenamiento constitucional y jurdico.
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos

y bebidas RM N 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006
Establece el procedimiento para la aplicacin del Sistema (HACCP), en los establecimientos

de fabricacin, elaboracin, expendio, fraccionamiento, almacenamiento, as como
cualquier otra operacin en la que se transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas
de consumo humano a nivel nacional.
Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano RM N 591-2008/MINSA
Esta norma sanitaria tiene como propsito garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos
y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualizacin de la Resolucin
Ministerial N 615-2003-SA/DM que aprob los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Ley N 29571 que aprueba el Cdigo de proteccin y defensa del consumidor, en
el capitulo V: Salud y seguridad de los consumidores, Sub captulo II: proteccin de los
consumidores en los alimentos, publicado el 2 de septiembre del 2010.
8
I. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estndares sobre
medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos que se practican a nivel mundial,
y que en muchos pases forman parte de su legislacin.
Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano para
el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminacin sanitaria de
los productos procesados.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados
de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteracin en la
manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido adoptadas en ms
de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro alimentarias ms higinicas e
inocuas estn bien documentadas.
9
2. Por qu debemos implementar las Buenas Prcticas de Manufactura?
Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos:
Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las
devoluciones y quejas.
Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la
competitividad productiva de la empresa.
Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar
a mercados exigentes.
Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO 22000.
Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de los
empleados.
3. Cules son los Mandamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura?
I. Escribir todos los procedimientos y normas.
II. Seguir los procedimientos escritos.
III. Documentar el trabajo con los registros corres-

pondientes.
IV. Validar los procedimientos.
V. Disear y construir las instalaciones y equipos

adecuados.
VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
VII. Ser competente, como resultado de educacin,

adiestramiento y experiencia.
VIII.Mantener limpias las instalaciones y equipos.
IX. Controlar la calidad.
X. Formar y examinar al personal para el cumplimien-

to de las Buenas Prcticas Manufactureras.
10
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM I. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
4. Qu enfermedades pueden transmitirse a travs de los alimentos?
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabn de la

cadena que va desde la produccin hasta el consumo. Todos los
participantes en la cadena de suministro deben tomar medidas
para mantener la inocuidad de los alimentos.
Cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales

mueren, por ingerir alimentos insalubres. Slo las enfermedades
diarreicas matan a unos 1,8 millones de nios cada ao, y la mayora
de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados.
5. Cul es el impacto socioeconmico de las Enfermedades Transmitidas

por Alimentos (ETA)?
a. Impacto en los afectados por las ETA:

Costos mdicos para tratarse la enfermedad.
Prdidas de ingresos por dejar de trabajar.
Dolor y sufrimiento - Costos de rehabilitacin.
Costos legales para la denuncia.
b. Impacto en la Planta Agroindustrial:

Retorno de productos.
Cierre de la planta agroindustrial por la autoridad.
Prdida de mercados.
Administracin de seguros.
Costos legales para la defensa.
c. Impacto en el estado:
Investigacin de brotes.
Prdida de productividad en zonas endmicas.
Reduccin de exportaciones.
Prdida de recursos humanos.
Costos de seguridad social.
6. Cules son las exigencias del mercado?
El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:
INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiol-

gicos y qumicos que no daen la salud del consumidor o
causan su muerte.
11
CALIDAD: Los productos y servicios cumplen

las especificaciones tcnicas del cliente (calibre,
forma, sabor, color, % slidos etc.).
TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar

y seguir el histrico, la ubicacin y la trayectoria
del producto (el alimento) en todas sus etapas de
produccin, transformacin y distribucin.
LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la proteccin de la

vida indicados por la legislacin nacional.
12
II. ESTRUCTURAS FSICAS E
INSTALACIONES DE LAS PLANTAS
1. Qu consideraciones se debe tener en cuenta al disear una planta

agroindustrial de alimentos?
Los factores que se deben tomar en cuenta al disear, construir o remodelar una planta
agroindustrial son:
Qu tipo de alimento voy a producir?

Cul es el flujograma de produccin?
Cul es el volumen de produccin que se establecer?
Qu equipos voy a utilizar en funcin al volumen de produccin?
Qu factores debo controlar? (luz, ventilacin, temperatura, etc.)
Qu tipo de almacenamiento requiere mi producto, mis equipos y reactivos de limpieza
y los desechos que genere?
Qu condiciones de trabajo requieren mis colaboradores? (baos, duchas, comedores,
reas de lavado de mano).
Cul es la tendencia del mercado y las preferencias de los consumidores?
Cules son las exigencias que se deben cumplir desde el punto de vista de la legislacin
alimentaria?
Existe las instalaciones elctricas adecuadas para el funcionamiento de las maquinarias?
Qu tipos de combustibles se usarn para las operaciones internas de proceso
productivo?
Qu calidad de agua y tipo de conexiones se utilizar?
2. Qu criterios se debe tener en consideracin para la

ubicacin de las plantas agroindustriales?
Las plantas agroindustriales, no deben instalarse a menos de 150 metros

del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad,
que por las operaciones o tareas que realizan, ocasionan la proliferacin de
insectos, desprenden polvo, humos, vapores, malos olores, o son fuente
de contaminacin para los productos alimenticios que se van a fabricar.
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no deben tener conexin

directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.
13
Las plantas agroindustriales no pueden ubicarse en

terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estn expuestos a
inundaciones.
3. Qu criterios se debe considerar para la instalacin de las plantas

agroindustriales?
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos deben

ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.
En el rea de procesamiento se ha de tener en cuenta las siguientes consideraciones:
a. Para los Pisos
Se recomienda un piso de concreto liso, porque los pisos rugosos

dan lugar a la acumulacin de materia orgnica, la cual es fuente de
contaminacin microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable
que los empleados puedan sufrir accidentes por resbalones.
Los pisos debern contar con una inclinacin del 2% hacia

canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar
el lavado y el escurrimiento de lquidos. Con la inclinacin se evita la
acumulacin de agua, lo que significa una prdida de tiempo para
desplazarla y a la vez puede permitir que el agua salpique sobre el
producto cuando el empleado este caminando sobre sta.
Las uniones de las paredes con el piso debern ser a media caa
para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b. Para las Paredes
Las superficies de las paredes sern lisas, pues al igual que los
pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulacin
de microbios y a que se formen nidos de araas, por lo que deben
ser impermeables, lisas de color claro, preferentemente blancos y
sin grietas.
14
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM II. ESTRUCTURAS FSICAS E INSTALACIONES DE LAS PLANTAS
Las paredes no deben ser absorbentes, y las uniones entre pared

y pared o pared y piso deben ser redondeadas para evitar la
acumulacin de residuos y facilitar la limpieza y desinfeccin.
Es recomendable que se pinte con pintura epxica, que es una

pintura altamente resistente a la corrosin y otros agentes qumicos,
hasta una altura no menor de 1.5 metros. Tambin, que los acabados
se hagan con pintura lavable de colores claros.
c. Para los techos
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera

que sean fciles de limpiar; impidan la acumulacin de suciedad y
el desprendimiento de partculas y a su vez se reduzca al mnimo
la condensacin de agua y la formacin de moho. Si se utiliza cielo
falso debe ser liso, sin uniones y fcil de limpiar.
En los techos se presentan acumulacin de polvo cuando no estn

construidos de una manera que el polvo pueda deslizarse por s
mismo.
d. Para las ventanas
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar

construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y
sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que
eviten el ingreso de agua, de insectos u otros animales.
Los marcos de las ventanas deben ser de metal y no de madera.

Existe la posibilidad de que el vidrio de la ventana se rompa y
caiga sobre el producto que se est procesando, por eso, debe estar protegido por una
malla que pueda retenerlo.
Con las ventanas de madera, se da lugar a la formacin de microorganismos que pueden

causar contaminacin al producto en proceso. Tambin con las ventanas cuya estructura
dificulta su limpieza y la remocin de polvo.
e. Para las puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de

fcil limpieza y desinfeccin, de color claro, deben de abrir hacia
afuera y de preferencia con cierre automtico, deben contar con
proteccin para evitar el ingreso de plagas.
15
Cuando las puertas estn abiertas la mayor parte del tiempo, se recomienda usar una cortina
plstica, hasta el nivel del piso y con un traslape de 10 cm entre cada tira o faja de manera
que queden protegidos los lados externos.
Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a
la acumulacin de microorganismos que pueden constituirse en un foco de contaminacin
para el producto, por lo que no se recomienda su uso.
f. Para la iluminacin
El rea de proceso de alimentos debe tener iluminacin natural

adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada
con iluminacin artificial de tal forma que posibilite la realizacin
de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los
alimentos en aquellos casos en que sea necesario, evitando
que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
Las lmparas de luz deben de estar protegidas con una malla

en caso de roturas.
Toda conexin elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se permiten
cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que estos dan
lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar.
Para la intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, se debe

considerar los siguientes niveles mnimos de iluminacin:
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
220 LUX en las salas de produccin.
110 LUX en otras zonas.
g. Para la ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de

ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo as como la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de
aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse
desde una zona sucia a otra limpia.
Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas

u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de
manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza y
evitar el ingreso de agentes contaminantes.
16
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM II. ESTRUCTURAS FSICAS E INSTALACIONES DE LAS PLANTAS
La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura
interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiracin del operario, y
esto convertirse en un foco de contaminacin directa operario-producto.
h. Para el abastecimiento de agua
El agua se convierte en la fuente principal de una planta

procesadora, pues se utiliza para muchas operaciones,
si sta no es potable el producto puede contaminarse en
cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear prdidas.
En la fabricacin de alimentos y bebidas solo se utilizar

agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos
y bacteriolgicos para aguas de consumo humano
sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La planta debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin,

de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpa el proceso.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de pozo, y los
sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos, mantenidos
y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.
i. Para el uso de las tuberas
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y diseo
adecuado e instalada y mantenida para que:
Lleven a travs de la planta el agua a las reas que se requieren.

Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta y as evitar
que constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos.
Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que
descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante
la elaboracin de los mismos.
17
III. DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y
UBICACIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Cmo debe ser la distribucin de los ambientes?
19
Las instalaciones de las plantas de procesamiento de alimentos deben tener una distribucin
que permitan un flujo continuo y una buena maniobra entre hombre-mquina, lo contrario lleva
consigo prdidas de tiempo y malas prcticas higinicas.
Los ambientes deben estar distribuidos de manera que permitan contar con espacios suficientes
para:
La estiba de productos finales y desestiba de la materia prima.

El almacn de la materia prima.
El acondicionamiento de la materia prima.
Un rea exclusiva para el procesamiento de los alimentos.
El laboratorio de control de calidad.
El rea de procesamiento de alimentos.
El almacn del producto final, insumos y materiales, envases, cada una con su ambiente.
Los servicios higinicos para los operarios de planta, trabajadores de oficina y visitantes
(varones y mujeres).
Los vestidores para los operarios del rea de proceso.
El comedor para los empleados.
El rea para la disposicin de combustibles, cuarto de mquinas, calderas, mantenimiento,
insumos de limpieza, seguridad de las instalaciones.
Las oficinas para el personal de administracin y contabilidad.
Una zona exclusiva para disponer los desechos slidos que produzca la planta.
2. Qu consideraciones se debe tener en cuenta para el diseo de

instalaciones y distribucin de ambientes?
a. Es necesario que los ambientes estn dotados de barreras anti-

plagas tales como lminas anti-ratas, mallas, cortinas de aire,
trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico,
u otras que cumplan funciones similares.
b. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y

el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera el
libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos.
c. Para evitar cruces contaminantes, las reas de proceso deben

estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios.
Contribuye a esto la sealizacin de los ambientes.
d. Debe haber suficiente espacio para la colocacin del equipo y el

almacenamiento de los materiales.
20
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM III. DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
e. Tomar precauciones para reducir la contaminacin debido a la accin de microorganismos,

sustancias qumicas, suciedad u otras materias extraas en los alimentos, las superficies
de contacto y los materiales de empaque.
f. Es importante disponer de controles de seguridad y procedimientos de trabajo que

disminuyan de modo efectivo los riesgos de contaminacin; esto implica, separar la
operacin en la que hay ms probabilidades de contaminacin a fin de aplicar medidas
especficas de prevencin.
Una buena
distribucin permite
que haya ambientes
especializados por
funciones, amplios y
debidamente ventilados
e iluminados.
3. Qu consideraciones se debe tener en cuenta para el diseo higinico

de equipos y utensilios?
Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de

dispositivos para la medicin y registro de la temperatura,
los cuales deben ubicarse en lugares visibles y mantenerse
siempre en buenas condiciones de funcionamiento.
Los equipos y los utensilios empleados en la manipulacin
de alimentos, deben estar fabricados de materiales que:
- No produzcan ni emitan sustancias txicas
- No impregnen los alimentos y bebidas de olores o sabores
desagradables
- No sean absorbentes
- Sean resistentes a la corrosin
- Sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y
grietas.
21
Cuando se utilizan equipos de aluminio, stos reaccionan con el calor y desprenden

trazas de aluminio, adems, para la desinfeccin de estos equipos no se puede utilizar
hidrxido de sodio (soda custica) debido a que desprende el barniz.
Si se usa hierro o cobre, estos metales reaccionan con los cidos de los alimentos,
provocando desprendimiento de las trazas de estos metales en los alimentos, que toman
un sabor metlico.
Recomendaciones para la seleccin de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que entren en contacto directo con el alimento deben ser de
acero inoxidable con la finalidad de evitar la contaminacin del alimento.
Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil acceso para
su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
Deben ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas
de limpieza y desinfeccin.
No deben transferir al producto sustancias txicas, olores, ni sabores.
El nico material que no reacciona desprendiendo trazas de

metal es el acero inoxidable 304. En caso de frutas muy cidas
se recomienda el uso de acero inoxidable 316.
22
IV. SANEAMIENTO DE LA PLANTA
AGROINDUSTRIAL
La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades transmitidas

por alimentos, por lo que el cumplimiento de sus normas y procedimientos tienen un impacto
directo en los aspectos sanitarios y productivos de la fbrica.
La buena disposicin de los desechos slidos y lquidos que produce una planta, reduce el
riesgo de que estos desechos puedan convertirse en un foco de contaminacin.
1. Manejo y disposicin de los desechos slidos
La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las normas sobre
aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos
slidos de la planta.
Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o metlicos, deben
ser lavables y estar debidamente cubiertos o tapados.
No se debe permitir la acumulacin de desechos en
las reas de manipulacin y de almacenamiento de los
alimentos o en cualquier otra rea de trabajo o zona
circundante.
El depsito general de los desechos debe ubicarse
alejado de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo
techo y en un rea provista de piso lavable
2. Manejo y disposicin de desechos lquidos
Para el manejo y disposicin de los desechos lquidos, se requiere contar con un

adecuado sistema e instalaciones de desage y eliminacin de desechos.
El sistema e instalaciones deben ser diseados, construidos y mantenidos de manera que
se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable;
adems, debe contar con rejillas que impidan el paso de roedores hacia la planta.
La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las normas sobre la
materia.
23
3. Servicios higinicos del personal
Las fbricas de alimentos y bebidas deben contar con instalaciones sanitarias que cumplan con
las siguientes condiciones:
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin hacia
el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo para secado de manos y basureros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Las puertas de los servicios higinicos no deben
abrir directamente hacia el rea de produccin.
Si la ubicacin no lo permite, se deben tomar
otras medidas alternas que protejan contra la
contaminacin, tales como puertas dobles o
sistemas de corrientes positivas.
Debe contarse con un rea de vestidores separado
del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres
como para mujeres; los que adems estarn provistos de al menos un casillero por cada
operario (por turno).
El nmero de equipos sanitarios que se requiere dentro de los servicios higinicos est en
funcin al nmero de personas que laboran en la planta, as tenemos que:
N de personas Inodoro lavatorio Ducha Urinario

De 1 a 9 1 2 1 1
De 10 a 24 2 4 2 1
De 25 a 49 3 5 3 2
De 50 a 100 5 10 6 4
Ms de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
Las manos de los manipuladores de alimentos son la mayor fuente de contaminacin, por
ello, en el rea de proceso, a la entrada de los trabajadores deben instalarse lavamanos, los
que deben estar equipados con:
- Lavamanos en buen estado accionado a pedal
- Jabn lquido antibacterial colocados en su dispensador.
- Toallas de papel o secadores de aire
- Rtulos que indiquen como lavarse las manos.
4. Programa de desinfeccin y limpieza
La limpieza y desinfeccin eficaz reduce el riesgo de contaminacin

cruzada, aumenta la vida til de los equipos, minimiza la atraccin de insectos y roedores y
reduce el riesgo de enfermedades de transmisin alimentaria.
24
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM IV. SANEAMIENTO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL
Limpieza y desinfeccin son dos procesos diferentes. La limpieza involucra la eliminacin de

todo tipo de suciedad, tales como polvo, basura, telas de araa, grasa y restos de alimentos.
La desinfeccin implica reducir la cantidad de microorganismos en una superficie a niveles
considerados seguros.
El programa de desinfeccin y limpieza desinfeccin (del edificio, equipos y utensilios) permite
realizar estas labores de forma organizada y ordenada, y debe especificar lo siguiente:
- Distribucin de limpieza por reas.
- Responsable de tareas especficas.
- Mtodo y frecuencia de limpieza.
- Medidas de seguimiento del cumplimiento
del programa (Inspecciones rutinarias,
anlisis microbiolgicos).
- Ruta de recoleccin.
Indicaciones especficas:
Deben adoptar procedimientos estrictos de higiene y saneamiento, tanto antes como

despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se hacen con el fin de prevenir la
contaminacin directa de los productos.
La fbrica debe disponer de un programa escrito de limpieza y desinfeccin, el mismo que
ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
Inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern
limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulacin de alimentos.
Los implementos de limpieza destinados al rea de
fabricacin deben ser de uso exclusivo de la misma.
Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al
rea limpia.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin
deben contar con registro emitido por la autoridad
sanitaria correspondiente. Deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de
alimentos, estar debidamente identificados y utilizarse
de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
En el rea de procesamiento de alimentos debe haber instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo
de trabajo.
Cada rea debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar
en el rea de proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias
odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que puedan
contaminar los productos.
25
5. Control de las plagas y del acceso de animales
Una de las mayores amenazas que tiene la industria de alimentos, es la contaminacin provocada
por las moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos aves que anidan en los alrededores o
techos de las plantas de alimentos y todo tipo de animales.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya
como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
5.1. Pautas generales para el control de plagas
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al

establecimiento de animales domsticos y silvestres.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de
desage deben instalarse tapas metlicas y, en las canaletas de
recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas
de agua en su conexin con la red de desage.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control
escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin
por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse
las medidas de erradicacin o de control que comprendan
el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos y fsicos
autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con
eficiencia otras medidas sanitarias. Antes de
aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado
de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios para evitar la contaminacin.
Los productos qumicos utilizados dentro y fue-
ra de la planta procesadora, deben estar regis-
trados por las autoridades competentes.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la contamina-
cin del producto alimenticio.
26
Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben lim-
piarse minuciosamente.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
5.2. Lneas de defensa contra las plagas
Existen dos lneas de defensa contra las plagas:
Primera lnea de defensa contra las plagas
La primera lnea de defensa para combatir las plagas est constituida por los sistemas
o barreras de exclusin que son:
a. Adecuado diseo y construccin de la planta.

El diseo de las plantas se debe contemplar la eliminacin
de posibles zonas o reas de refugio que sirvan para el
anidamiento de insectos, roedores, aves o murcilagos.
Se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales
como madera o hierro dentro de las reas de proceso.
Los drenajes deben ser diseados de manera tal que facilite
su limpieza, desinfeccin o fumigacin.
Los bordes exteriores de paredes tendrn un ngulo de 45,
para evitar que las aves se posen o aniden.
El depsito para almacenamiento temporal de desechos,
debe contemplar todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.
En los vestuarios o guarda ropas de los trabajadores, la pared posterior debe ser
la pared del edificio, con lo que se elimina el espacio entre el mueble y la pared
que es lugar de refugio de insectos, la parte inferior debe estar separada del suelo,
a una altura de 20 cm para facilitar la limpieza e inspeccin.
Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs de
las tuberas que conducen cables.
b. Programa de mantenimiento de planta fsica y de

equipos.
La Gerencia elabora un plan de accin con las
actividades para que efecte las mejoras necesarias
a fin de asegurar que la planta siempre se encuentre
aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos
o roedores.
El mantenimiento peridico de planta y equipos,
asegura que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras
27
que son un lugar propicio para el crecimiento de

bacterias, as como para el anidamiento y refugio
de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o
rajaduras, stas sern tratadas con insecticidas
residuales.
La aplicacin de estos insecticidas se efectuarn,
cuando no se est procesando, de preferencia esta labor se realizar durante los
fines de semana.
c. Instalacin de barreras de exclusin

Cedazos: son colocados en las ventanas o puertas para evitar
el ingreso de insectos atrados por los olores fuertes.
Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y contar con
cierre automtico, para que los insectos voladores no
ingresen cuando las puertas son abiertas.
Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones
para cerrar los espacios que pudieran quedar entre ellos.
Cortinas plsticas: se instalan colgando de estructuras
desmontables, teniendo el cuidado de cerrar los espacios
superiores e inferiores, el traslape entre las cintas de la cortina
es de 2.5 cm.
Lmparas: para evitar que la iluminacin externa sirva de
atrayente para los insectos, sustituir las luminarias de mercurio
por bombillos de vapor de sodio de alta presin, ya que stos
emiten muy poca radiacin ultravioleta (que es la que atrae
los insectos al anochecer). Las lmparas externas deben
ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas.
Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para
recoger los slidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores
y como barrera para evitar su ingreso.
d. Otros mtodos preventivos

Emplear tarimas de 30 cm de
altura y retiradas a 30 cm de la
pared, eliminan posibles sitios de
refugio para insectos o roedores.
Las tarimas deben usarse en las
bodegas incluyendo el taller de
mantenimiento, sobre todo en los
equipos que se encuentren en
desuso en el rea externa.
Mantener la vegetacin recortada
28
Alisar los desniveles para evitar la formacin de charcos, ya que en stos anidan
los insectos.
Tratar con rodenticidas y sellar usando grava o piedras pequeas compactadas
los agujeros o cuevas que se observen en el suelo.
Disponer los desechos orgnicos de forma rpida y apropiada reduce el riesgo
de bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas. Cuando se hace lo
mismo con los desechos inorgnicos se reducen los lugares de resguardo de las
mismas
Los materiales de empaque, conforme vayan siendo descargados deben ser
revisados por el personal de la bodega para localizar la presencia de insectos
como pequeas cucarachas.
Segunda lnea de defensa contra las plagas
Est compuesta por las medidas que se deben tomar cuando insectos o plagas logran
superar las barreras de exclusin.
Medidas para combatir los insectos

Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusin mediante el uso de mtodos
de aniquilacin no qumicos, uso del control biolgico de insectos y el uso correcto
de los insecticidas.
Ubicar electrocutores de insectos cerca de las reas de ingreso, preferiblemente a
la altura de la vista y de manera tal que no sean visibles desde afuera para no atraer
insectos del exterior.
Los electrocutores que se coloquen en las reas de proceso estarn como mnimo a
tres metros de distancia de las reas de trabajo, recipientes, canastas o cestas que son
usadas para producto comestible. No se colocarn en los andenes de descarga de
materia prima o carga de producto terminado.
Los aturdidores de insectos que combinan
el uso de la luz ultravioleta con la trampa
adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las
reas de trabajo.
Las trampas engomadas o adhesivas para
moscas pueden ubicarse cerca de los puntos
de ingreso. Generalmente se emplean en las
temporadas de mayor poblacin de insectos.
29
V. PRCTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE
LOS TRABAJADORES Y CAPACITACIN
Las prcticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la calidad y
seguridad de los alimentos. La mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma
ms comn de propagar microorganismos y contaminar alimentos. Y esto ocurre fcilmente si
el trabajador:
No se lava las manos o no lo hace correctamente.

Trabaja cuando est enfermo y la enfermedad es contagiosa.
Utiliza ropa o delantales sucios.
No se cubre el cabello en las zonas de alimentos.
Fuma, come o bebe en zonas de alimentos.
Tiene uas largas o artificiales.
Tiene un corte que no se ha vendado correctamente.
Para evitar esto es necesario implementar buenas prcticas de higiene que incluyen:
Bao diario.
Un adecuado lavado de manos.
Usar uniformes limpios.
Higiene bucal.
Afeitarse diariamente.
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.
No usar joyas.
Usar proteccin para el cabello.
1. Lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe, mientras est de servicio,
lavarse las manos con agua y jabn:
Antes de iniciar el trabajo.

Inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material sucio o
contaminado.
Inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
Segn el cdigo alimentario del FDA, el lavado de manos debe durar por lo menos 20 segundos
y consiste en:
31
Lavado de manos
1 2 3
Mojarse las manos Enjabonarse hasta Refregarse las manos

con agua tibia el antebrazo vigorosamente y
tambin entre los dedos
4 5 6
Cepillarse las uas Enjuagarse todo el Secarse con toalla de

jabn papel o una secadora
de manos
Para promover el lavado de manos se colocarn avisos que

indiquen la importancia y obligacin de hacerlo.
2. Presentacin del personal
El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y bebidas deber cumplir las
siguientes indicaciones:
El cabello debe tenerlo totalmente cubierto.

No deber usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.
Es preferible que el uniforme de trabajo sea de colores claros y sin botones.
El calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones de higiene y conservacin.
32
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM V. PRCTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE LOS TRABAJADORES Y CAPACITACIN
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado lo requieran, el personal debe estar

dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar,
adems, con delantal impermeable y botas.
3. Capacitacin del personal
Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitacin en higiene de alimentos basada

en las Buenas Prcticas de Manipulacin. Dicha capacitacin debe ser continua y de carcter
permanente.
La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del empleador la
capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades privadas o personas
naturales especializadas.
La empresa deber tener por escrito el programa de capacitacin, el cual estar a disposicin
de los operarios.
El programa de capacitacin debe incluir las Buenas Prcticas de Manufactura dirigido a
todo el personal de la empresa.
Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
peridicamente.
Se sugiere tratar, con enfoque de ecologa microbiana, los temas:
Los diez patgenos ms importantes.

Manipulacin higinica de alimentos frescos y
procesados.
La importancia de cumplir con el control de
registro de datos.
El control de plagas y su relacin con las
enfermedades transmitidas por alimentos.
Principios bsicos de limpieza y desinfeccin en
la industria alimentaria.
33
Intoxicaciones alimentarias.
Almacenamientos de los alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos y su incidencia en la industria de alimentos.
34
VI. ASPECTOS OPERATIVOS
1. Operaciones preliminares
Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos
establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de
los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos
durante su elaboracin.
Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier
otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de
metal o cualquier otro medio aplicable.
Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.
A continuacin, algunas disposiciones esenciales para mantener condiciones sanitarias

adecuadas durante las operaciones preliminares:
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los

productos, se deber seguir un flujo de avance en etapas
Flujo de
ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia.
procesamiento
No se permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de
equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o
correspondientes al rea sucia.
Cmaras de Las fbricas que elaboran productos de fcil descomposicin

enfriamiento deben estar dotadas de cmaras de enfriamiento.
Instalaciones y Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la

equipos accesorios fabricacin de alimentos y bebidas, susceptible de provocar la
o complementarios contaminacin de los productos, debe ubicarse en ambientes
separados de las reas de produccin.
35
Los equipos utilizados en la fabricacin, destinados a asegurar

Dispositivos de
la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de
seguridad y control
dispositivos de seguridad, control y registro, para as poder
verificar el cumplimiento de los procedimientos aplicados.
En las salas destinadas a la fabricacin del producto no se

Cuidados en la
podr tener ni guardar otros productos, artculos, implementos o
sala de fabricacin
materiales extraos o ajenos a los productos que se elaboran en
dichos ambientes.
2. Operaciones del Proceso de Envasado
Durante las operaciones de envasado hay que considerar que:
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados
para tal fin y en condiciones de higiene y limpieza.
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue
diseado.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de
que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse
inmediatamente antes del uso.
En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
36
VII. MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
ALIMENTARIOS Y ENVASES
1. Materia prima
No se debe aceptar ninguna materia prima o

ingrediente que contenga parsitos, microorga-
nismos indeseables, pesticidas, medicamentos
txicos, sustancias descompuestas o extraas
que no pudieran reducirse a un nivel aceptable
por clasificacin o procesamiento.
Las materias primas y aditivos destinados a
la fabricacin de alimentos y bebidas deben
satisfacer los requisitos establecidos en las
normas sanitarias del Ministerio de Salud.
Solo deben usarse materias primas consideradas inocuas y seguras.
La prevencin de los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la materia
prima.
Los ingredientes recibidos deben ser evaluados peridicamente tomando en consideracin los
siguientes aspectos:
Debe tener especificaciones escritas de sus ingredientes o materia prima, con sus respectivos
resultados del anlisis.
Certificado de anlisis por cada lote o calidad garantizada del proveedor.
Las especificaciones de compra le deben asegurar el cumplimiento de los requerimientos
tcnicos.
Tomar muestras estadsticas significativas para verificar la exactitud de los certificados de
anlisis.
Establecer un registro de cumplimiento de las especificaciones cuando haya cambio de
proveedor o, cambio en el origen de los ingredientes de un proveedor conocido. Asimismo,
cuando no est de acuerdo con el certificado de anlisis.
Inspeccin de todos los lotes
Especificaciones escritas para los ingredientes.
37
Certificado de anlisis para cada lote recibido o la calidad garantizada del proveedor.
Cada lote recibido deber ser analizado de acuerdo a un plan de muestras programado.
Certificacin del proveedor
Obtener documentos que demuestren que el proveedor tiene conocimiento del procesamiento
del alimento.
Debe tener especificaciones escritas de los ingredientes o materias primas, resultados de
anlisis.
Analizar cierto nmero de lotes consecutivos para establecer un historial y comprobar el
cumplimiento de las especificaciones.
Auditar al proveedor para validar el estado del programa de certificacin del proveedor.
Requisitos de la especificacin
Debe tener especificaciones escritas de los ingredientes o materia prima, resultados de

anlisis.
Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de los reglamentos
sanitarios.
El proveedor debe garantizar que los ingredientes cumplen las especificaciones.
2. Aditivos alimentarios
Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn comprendidos en la lista de

aditivos permitidos por el Codex Alimentarius. Tratndose de aromatizantes-saborizantes estn,
adems, permitidos los aceptados por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos
de Norteamrica (FDA), la Unin Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association
(FEMA).
En las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas no podr tenerse aditivos alimentarios
no permitidos.
3. Envases
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos distintos
a los alimentos de consumo humano. Podrn reusarse envases retornables de alimentos,
siempre que sea posible someterlos a un proceso de lavado y esterilizacin y de manera que
como resultado de ste se mantengan los estndares de inocuidad del envase.
38
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM VII. MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES
Condiciones del envase
El envase que contiene el producto debe ser de material ino-

cuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al pro-
ducto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y
estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y
composicin del producto durante toda su vida til.
Materiales de envases
Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material
plstico, en su caso, no podrn:
a. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao,
mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados
dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites mximos permitidos
por la norma sanitaria del Ministerio de Salud.
b. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de
cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la
salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos por la norma sanitaria del
Ministerio de Salud.
Estas disposiciones tambin son aplicables a los laminados, barnices, pelculas, revestimientos
o partes de los envases que estn en contacto con los alimentos y bebidas.
Est prohibido utilizar envases fabricados con reciclados de

papel, cartn o plstico de segundo uso.
39
VIII. ROTULADO Y REGISTRO SANITARIO
1. Rotulado
Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado de acuerdo
a lo que establece la normativa nacional.
El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrolgica
Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente informacin mnima:
a. Nombre del producto.

b. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto.
c. Nombre y direccin del fabricante.
d. Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional.
e. Nmero de Registro Sanitario.
f. Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el
Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
g. Cdigo o clave del lote.
h. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.
Proceso de etiquetado
41
2. Registro Sanitario
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el rgano

encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro
Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los productos sujetos
a Registro.
Qu es un Registro Sanitario?
EL REGISTRO SANITARIO es el cdigo que emite la Autoridad Sanitaria
(DIGESA) y que identifica al producto y a la empresa fabricante del mismo.
Todo alimento o bebida industrializada que se comercializa en el pas debe
contar con Registro Sanitario.
Cmo identificamos un registro sanitario?

El Registro Sanitario es un cdigo que aparecer impreso en el envase de
los productos de esta manera...
Producto
Importado
Grupo de Correlativo de Ao de Producto

alimentos productos expedicin Nacional
del mismo
grupo ya
inscritos
Obligatoriedad del Registro Sanitario
Slo estn sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que se
comercializan en el pas.
Para efectos del Registro Sanitario, se considera alimento o bebida industrializado

al producto final destinado al consumo humano, obtenido por transformacin fsica,
qumica o biolgica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene
aditivos alimentarios.
Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario
No estn sujetos a Registro Sanitario:
a. Los alimentos y bebidas en estado natural, estn o no envasados para su

comercializacin, como granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros.
b. Las muestras sin valor comercial.
c. Los productos donados por entidades extranjeras para fines benficos.
42
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM VIII. ROTULADO Y REGISTRO SANITARIO
Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario
El Registro Sanitario de un producto faculta su fabricacin o importacin y comercializacin

por el titular del Registro, en las condiciones que establece el Reglamento.
El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se

considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo fabricante, que tienen
la misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al grupo y que
comparten los mismos aditivos alimentarios.
Tramitacin de solicitud del Registro Sanitario
La solicitud de inscripcin o reinscripcin de productos en el Registro Sanitario ser

admitida a trmite, siempre que el expediente cumpla con los requisitos que se establecen
en la ley.
La verificacin de la calidad sanitaria del producto se efecta con posterioridad a la

inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario, de conformidad con las normas
correspondientes.
Declaracin Jurada para el Registro Sanitario
Para la inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario se debe presentar una

solicitud con carcter de Declaracin Jurada suscrita por el interesado, en la que debe
consignarse la siguiente informacin:
a. Nombre o razn social, domicilio y nmero de Registro Unificado de la persona natural

o jurdica que solicita el registro.
b. Nombre y marca del producto o grupo de productos para el que se solicita el Registro
Sanitario.
c. Nombre o razn social, direccin y pas del fabricante.
d. Resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del producto terminado,
procesado por el laboratorio de control de calidad de la fbrica o por un laboratorio
acreditado en el Per.
e. Relacin de ingredientes y composicin cuantitativa de los aditivos, identificando a
stos ltimos por su nombre genrico y su referencia numrica internacional.
f. Condiciones de conservacin y almacenamiento.
g. Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material.
h. Perodo de vida til del producto en condiciones normales de conservacin y
almacenamiento.
i. Sistema de identificacin del lote de produccin.
j. Si se trata de un alimento o bebida para regmenes especiales, deber sealarse sus
propiedades nutricionales.
43
Modificaciones al Registro Sanitario
Cualquier modificacin o cambio en los datos y condiciones bajo las cuales se otorg el
Registro Sanitario a un producto o grupo de productos, debe ser comunicado por escrito
a la DIGESA, por lo menos siete (07) das hbiles antes de ser efectuada, acompaando
para el efecto los recaudos o informacin que sustente dicha modificacin.
Vigencia del Registro Sanitario
El Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas tiene una vigencia de cinco (05) aos,
contados a partir de la fecha de su otorgamiento.
Podr ser renovado previa solicitud de reinscripcin presentada por el titular del registro
entre los sesenta (60) y los siete (07) das tiles anteriores a la fecha de su vencimiento.
El registro de los productos cuya reinscripcin no es solicitada antes de los siete (07)
das, caduca automticamente al vencimiento del plazo por el cual fue concedido,
la solicitud que se presente fuera de este plazo ser tramitada como nuevo Registro
Sanitario.
La reinscripcin en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas condiciones, requisitos

y plazos establecidos para la inscripcin. La vigencia de la reinscripcin, se contar a
partir de la fecha del vencimiento del registro cuya renovacin se solicita.
Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha vencido sin

que se haya solicitado su renovacin, stas deben ser retiradas del mercado por el
titular del Registro, dentro del plazo de noventa (90) das calendario, vencido el cual se
ordenar su decomiso y se comunicar a la poblacin que dicho producto carece de
Registro.
Transferencia del Registro Sanitario
El Registro Sanitario otorgado a un producto slo podr ser transferido por su titular a
favor de persona distinta, siempre que esta ltima est debidamente constituida en el
pas como empresa fabricante o importadora.
44
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM VIII. ROTULADO Y REGISTRO SANITARIO
Suspensin del Registro Sanitario
La DIGESA podr suspender el Registro Sanitario del producto hasta que el titular del
registro efecte las modificaciones en la composicin del producto y/o del envase,
segn corresponda, cuando:
a. La Comisin del Codex Alimentarius emita informacin que determine que un aditivo
o que los niveles de concentracin en los que se le ha venido usando son dainos
para la salud.
b. La Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA)
u otro organismo de reconocido prestigio internacional emita informacin que
determine que el material del envase es nocivo para la salud.
Cancelacin del Registro Sanitario
En cualquier momento, se podr cancelar el Registro Sanitario de un producto cuando:
a. Se detecte cualquier adulteracin o falsificacin en las declaraciones, documentos

o informacin presentados al solicitar el Registro Sanitario.
b. Se incorpore al producto aditivos alimentarios prohibidos, o que estando permitidos
excedan los lmites mximos establecidos.
c. Se utilice envases elaborados con materiales de uso prohibido.
d. Se efecten observaciones a la documentacin e informacin tcnica sustentatoria
de la modificacin del Registro Sanitario, siempre que stas no sean subsanadas
por el interesado en el plazo mximo de treinta (30) das calendario, contados desde
su notificacin por la DIGESA.
45
IX. CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
Las plantas agroindustriales de alimentos debe efectuar el

control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos
que elabora. Dicho control se realizar en base al Sistema de
Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP),
que ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.
1. Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP
La aplicacin del sistema HACCP en la industria de alimentos, se har con arreglo al siguiente
procedimiento:
a) El fabricante debe preparar el Plan HACCP correspondiente al proceso de fabricacin del

producto o productos que elabora, cindose para el efecto a la norma sanitaria aplicable
al producto o productos de que se trate as como a la norma que regula la aplicacin del
sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. Una vez elaborado y validado en
planta por el propio fabricante, ste deber aplicar el Plan al proceso de fabricacin de sus
productos.
b) El representante de la planta agroindustrial entregar una copia del Plan HACCP al

organismo encargado de la vigilancia sanitaria de la fabricacin de alimentos, para fines de
validacin tcnica oficial e inspeccin peridica.
c) El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ser objeto de validacin tcnica en planta
por el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la fabricacin de alimentos y
bebidas. Dicha validacin tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su
efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.
En el acta correspondiente deber constar, si las hubiere, el detalle de las observaciones
resultantes de la validacin tcnica realizada as como el plazo que se le extiende al fabricante
para su subsanacin. Vencido el plazo otorgado, el organismo de vigilancia sanitaria verificar
a
en planta la subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no
haya subsanado dichas observaciones, se proceder, de ser el caso, a aplicar las medidas
sanitarias a que hubiere lugar.
El costo que demande la validacin tcnica oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricacin ser asumido por el fabricante.
47
d) El fabricante deber efectuar peridicamente todas las verificaciones que sean necesarias
para corroborar la correcta aplicacin del Plan HACCP en el proceso de fabricacin.
Adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de produccin, en la
formulacin del producto, en la informacin relevante sobre el anlisis de riesgos, en los
puntos de control crticos y en todos los dems casos que la norma que regula la aplicacin
del sistema HACCP lo establezca, el fabricante efectuar verificaciones orientadas a
determinar si el Plan HACCP es apropiado porque cumple globalmente los requerimientos
del sistema HACCP o si, por el contrario, requiere modificaciones y reevaluacin.
El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP en las fbricas formar parte de las
inspecciones peridicas que efecte el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de
las fbricas de alimentos y bebidas. Las inspecciones sanitarias incluirn una evaluacin
general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones de la fbrica
respecto de la inocuidad de los productos que elabora y atendern especialmente los puntos
de control crticos.
2. Registro de informacin
Las plantas agroindustriales de alimentos estn obligadas a disear y mantener toda la

documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la aplicacin del
Plan HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de puntos crticos aplicados y
omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas con el
fin de recuperar el control de los puntos crticos, debern estar registrados en forma precisa y
eficiente y debern estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo
de vigilancia sanitaria competente cuando ste lo requiera.
3. Responsabilidad del fabricante
El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son solidariamente responsables

de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son liberados para su
comercializacin.
48
X. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen nacional o

importados, se tiene que realizar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto
se debe contar con ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos, y as evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
En dichos ambientes no se debe tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.
Almacenamiento de los productos perecibles
Los productos perecibles deben

ser almacenados en cmaras de
refrigeracin o de congelacin, segn
los casos. Las temperaturas de
conservacin y la humedad relativa en
el interior de las cmaras deben ceirse
a las normas sanitarias respectivas.
En la misma cmara de enfriamiento no

debe almacenarse simultneamente
alimentos de distinta naturaleza que
puedan provocar la contaminacin
cruzada de los productos, salvo que
estn envasados, acondicionados y
cerrados debidamente.
Estiba de productos no perecibles
Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern

depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel
inferior estar a no menos de 20 centmetros del piso y el nivel
superior a 60 centmetros o ms del techo. Para permitir la
circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores
el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared
sern de 50 centmetros cuando menos.
49
Estiba de productos perecibles
La estiba de los productos en el interior de

las cmaras de enfriamiento debe permitir la
circulacin del aire fro y no interferir el intercambio
de temperatura entre el aire y el producto. Para
este fin, los productos se colocarn en estantes,
pilas o rumas, que guarden distancias mnimas
de 10 centmetros del nivel inferior respecto al
piso; de 15 centmetros respecto de las paredes
y de 50 centmetros respecto del techo.
El espesor de las rumas debe permitir un

adecuado enfriamiento del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas

se debe dejar pasillos o espacios libres que
permitan la inspeccin de las cargas.
Inspeccin sanitaria de almacenes
La inspeccin sanitaria de los almacenes de

materias primas y de productos terminados,
nacionales o importados, se efectuar de
conformidad a lo dispuesto en las normas
del Ministerio de Salud.
50
XI. TRANSPORTE
Los alimentos, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan en su
fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin
o alteracin. Para lograr este propsito, el transporte deber sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte,

los vehculos debern estar acondicionados y provistos de
medios suficientes para proteger a los productos de los
efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier
otro efecto indeseable que puedan ser ocasionado por la
exposicin del producto al ambiente.
b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o

contenedores no podrn ser utilizados para transportar
otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando
ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos
alimenticios.
c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias

primas, ingredientes y aditivos que se empleen en su
fabricacin o elaboracin, en el mismo compartimento,
receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se
transporten o se hayan transportado txicos, pesticidas,
insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que pueda
ocasionar la contaminacin del producto.
d) Cuando en el mismo compartimento receptculo, tolva,

plataforma o contenedor se transporten simultneamente
diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con productos
no alimenticios, se deber acondicionar la carga de modo
que exista una separacin efectiva entre ellos, si fuere
necesario, para evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
51
Limpieza y desinfeccin de vehculos
Todo compartimento, receptculo, plataforma, tolva, cmara

o contenedor que se utilice para el transporte de productos
alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que
se utilicen en su fabricacin o elaboracin, deber someterse
a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si fuera
necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del
producto.
Carga, estiba y descarga
Los procedimientos de carga,

estiba y descarga debern
evitar la contaminacin cruzada
de los productos
52
XII. INSPECCIN SANITARIA A LAS
PLANTAS AGROINDUSTRIALES
La inspeccin sanitaria a las plantas agroindustriales de alimentos as como la toma de

muestras para el anlisis de los productos elaborados, se realizan de conformidad con las
guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Salud o, cuando corresponda, el Ministerio
de Pesquera.
El propietario, el administrador o la persona responsable de la planta agroindustrial est

obligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras.
1. Facultades del inspector
Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:
a. Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las plantas agroindustriales de alimentos y

bebidas.
b. Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El fabricante, est
obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo correspondiente.
c. Exigir la rectificacin de las prcticas de fabricacin, almacenamiento y despacho que hayan
sido observadas como inadecuadas.
d. Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria, contaminados,
alterados o adulterados.
e. Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o tcnicas en las
que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor.
f. Disponer la exclusin de los manipuladores de alimentos de la sala de fabricacin cuando
su estado de salud constituya un riesgo de contaminacin para los alimentos.
Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida de seguridad, el

inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente en un plazo no mayor
de veinticuatro (24) horas de realizada la inspeccin al titular del rgano competente a fin de
que ste ratifique, modifique o suspenda la medida adoptada.
Tratndose de fbricas de procesamiento de productos hidrobiolgicos la aplicacin de las

acciones previstas en el literal e) se sujetar al procedimiento establecido en las normas que
dicta el Ministerio de Pesquera.
53
2. Formulacin del acta de inspeccin
Una vez concluida la inspeccin, el inspector, levantar el acta correspondiente por triplicado,
con indicacin de lugar, fecha y hora de la inspeccin, el detalle de las deficiencias encontradas
y las recomendaciones formuladas, as como los plazos para subsanarlas. Se har constar en
el acta los descargos del propietario, administrador o responsable del establecimiento.
El acta ser firmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento. En caso
que ste se negara a hacerlo, se dejar constancia en el acta sin que ello afecte la validez de
la misma.
3. Destino de los productos no aptos
La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida inapto para el consumo humano
se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La inocuidad y la calidad son la base de la competitividad
54
XIII. BIBLIOGRAFA
1. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Supremo N 034-2008-AG.

2. Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Legislativo N 1062.
3. Reglamento sobre Vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, Decreto Supremo N
007-98-SA.
4. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y
Bebidas, Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA
5. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado principios generales de higiene de los
alimentos , CAC/RCP -1969 Rev. 4 2003
6. Gua para la comercializacin segura de alimentos en bodegas- DIGESA Ministerio de
Salud 2006
7. Manual tcnico sobre buenas prcticas de manufacturas para empresa procesadoras de
frutas de El Salvador Programa nacional de frutas Ministerio de Agricultura y ganadera
de El Salvador 2009.
8. Boletn: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES)- Instituto Nacional de Alimentos de Argentina.
55
XIV. ANEXO
INSPECCIN DE PLANTA HIGINICO SANITARIA Y TCNICO PRODUCTIVA
No -201..
PARA EL PROCESAMIENTO DE ..
DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO Llenar Datos
Nombre del Establecimiento
RUC
Direccin
Departamento
Provincia
Telefono
Representante de la Empresa
Numero de Trabajadores
Presenta Facturas de Insumos que Adquieren
Observaciones
AUTORIZACIONES Llenar Datos
Licencia de Funcionamiento
Habilitacin Sanitaria de la Planta
Registro Sanitario del Producto
Carnet Sanitario / certificado medico de los Trabajadores vigentes
INFORMACIN GENERAL
OBSERVACIO-
I CAPACIDAD DE PRODUCCIN CAPACIDAD
NES
Insta- Dispo-
Utilizada
lada nible
PROCESOS
1 TM/da TM/da TM/da
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
57
Lotes de producto comprometido

Gerencia Local de destino y/o
Lote Cantidad TM/ lote OBSERVACIONES
Institucin de destino

Cap.
Disp. N de das Dispone de
De Necesarios Capacidad
Planta
CANTIDAD TOTAL COMPROMETIDA SI NO
DATOS DE OBSERVACIONES
2 MAQUINARIA
Estado General
(Indicar la cantidad de equipos, Serie, etc.)
2.1 Horno
2.2 Amasadora
2.3 Cortadora
2.4 Otros
2.5
58
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM XIV. ANEXO
EVALUACIN HIGINICO SANITARIA (DS 007-98-SA)

REQUISITOS PUNTOS OBSERVACIONES
DISPOSICIN DE LAS INSTALACIONES DE PLANTA 9
La distribucin de los ambientes permiten la adopcin de BPM y medidas

1 3 0
de prevencin de contaminacin.
Las estructuras (pisos, paredes y techo) son slidos, de material durade-

2 3 0
ro, fciles de limpiar y desinfectar.
La ubicacin del establecimiento, esta libre de peligros: olores fuertes,

3 2 0
humo, polvo, etc.
El ingreso al establecimiento dispone de veredas adecuadas para evitar

4 1 0
ingreso de polvo, tierra, etc.
ESTRUCTURA E INSTALACIONES 18
El establecimiento se encuentra protegido contra:
a) Inundaciones. (Pendientes, drenajes, etc.) 1 0
b) Infestaciones por plagas. (hermeticidad, mallas, etc) 1 0
5
c) Acumulacin de desechos lquidos slidos, gas. (en espacio externo y
1 0
rea colindante).
d) Riesgos elctricos e Incendios. (cables protegidos y extintores vigentes) 1 0
Para proteger el alimento, el establecimiento dispone de rea adecuada y

6 1 0
exclusiva para almacenamiento de alimentos.
7 Se cuenta con almacenes exclusivos 2 0

Las instalaciones de los equipos de produccin y almacenamiento deben
8 1 0
poseer un espacio suficiente para las operaciones sanitarias.
El potencial de contaminacin debido al diseo y construccin de la plan-

9 2 0
ta se ha reducido por divisin de reas
Se han tomado las precauciones apropiadas para proteger Materia Prima

e Insumos.
10
a) Al interior del almacn: con envases organizados. 1
b) Existe adecuadas prcticas de almacenamiento. 1 0
Se dispone de medios adecuados de ventilacin mecnica que permitan

11 controlar la temperatura, la generacin de malos olores y/o riesgo de 1 0
contaminacin cruzada.
Las ventanas estn provistas de malla u otros tipos de proteccin contra

12 2 0
plagas.
La iluminacin natural o artificial, permite la realizacin de operaciones

13 de manera higinica y limpia en reas manipulacin de alimentos. (Ver 2 0
tabla).
Las fuentes de iluminacin se encuentran protegidas contra posibles

14 1 0
roturas.
EQUIPOS 10
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben
15 1 0
ser de material que permita su limpieza y desinfeccin.
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben
16 1 0
ser inertes, no absorventes, no toxicos, sin olores ni sabores.
Los vehculos o coches utilizados para el traslado dentro de la planta

17 1 0
deben ser de material que facilita su limpieza y desinfeccin.
59
Las instalaciones temporales, mviles y distribuidores automticos de

18 alimentos estn construidas, emplazadas y proyectadas de forma tal que 1 0
evita la contaminacin de alimentos y anidamiento de plagas.
Los equipos que aplican tratamientos trmicos permiten el control y ajuste

19 1 0
a temperaturas adecuadas.
Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y precisos ade-

20 ms estar diseados y construidos con materiales que pueden limpiarse y 1 0
mantenerse fcilmente.
Los vehculos o coches utilizados no contaminan el alimento o envase.

21 1 0
(con olores, astillas, residuos de insecticidas, alimentos infestados, etc.)
Los medios de traslado se mantienen en estado integral de limpieza y

22 1 0
funcionamiento.
Los equipos de medicin tienen calibracin vigente y el registro de verifi-

23 1 0
cacin y mantenimiento se encuentra al da.
Existe instrumentos que permiten la vigilancia de los parmetros de tem-

24 1 0
peratura y humedad en almacenes.
HIGIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS AMBIENTES 35
Al ingreso a la planta se controla y supervisa a los manipuladores de

25 alimentos: aseo personal, indumentaria y presencia de heridas, lesiones, 2 0
sortijas, relojes, pulseras, uas largas, etc.
Se realiza examenes mdicos a los manipuladores cuando se tiene algn

26 1 0
indicio de fuente de contaminacin.
Se dispone de registros de personal con reportes de alteracin del estado

27 1 0
de salud.
Se cuenta con jabn y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de manos

28 1 0
para uso de personas al ingreso a la sala de proceso
El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa protectora, calza-

29 1 0
do y cubrecabeza adecuado, diferenciado por reas de trabajo.
30 Existe registros de instruccin y supervisin del lavado de manos. 1 0
Existe una instruccin y supervisin del comportamiento en BPM de los

31 1 0
manipuladores de alimentos.
Se encuentran identificados los recipientes para desechos, subproductos y

32 1 0
sustancias no comestibles o peligrosas; y son de material adecuado.
33 Se cuenta con lugares especficos para los desechos y desperdicios. 1 0
Se evita la acumulacin de desechos y/o desperdicios en las reas de
34 1 0
manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable (sistema de
35 1 0
distribucin y almacenamiento)
El agua potable cumple como mnimo los estndares de calidad del agua
36 1 0
potable (0.5 1ppm de cloro residual).
37 El sistema de agua no potable es independiente y se encuentra identificado. 1 0
Se previene la posibilidad de retroflujos o conexiones cruzadas en el

38 1 0
sistema de descarga de residuos lquidos con el de agua potable.
Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza

39 1 0
del alimento, utensilios y equipos.
Se cuenta con los servicios de higiene bien ubicados para el personal:
40 a) Femenino: Inodoro, lavatorio y ducha. 1 0
b) Masculino: Inodoro, lavatorio, urinario y ducha. 1 0
60
Los servicios higinicos cuentan con lavamano adecuado y jabn, seca-

41 1 0
dor de manos ( o papel toalla) y/o papel higinico
Los servicios higinicos se encuentran en buen estado de conservacin,
42 1 0
limpios y saneados.
Las instalaciones cuentan con vestuarios en nmero y diseo adecuado
43 1 0
para el personal.
Al ingreso a las salas de proceso, se dispone de agua, jabn sanitiante,
44 1 0
grifo no manual, secador ( o papel toalla) convenientemente ubicado.
Existen letreros claros que instruyen al personal sobre la desinfeccin de
45 1 0
manos en las salas de proceso, servicios higinicos y otros.
46 Los sumideros, desages y otros se mantienen cerrados hermticamente. 1 0
Se dispone de materiales adecuados y exclusivos por reas para la lim-

47 1 0
pieza y desinfeccin.
Se cuenta con procedimientos para la limpieza y desinfeccin de los

48 1 0
equipos e instalaciones
Todas las superficies en contacto y no contacto con los alimentos se lim-

49 1 0
pian con la frecuencia establecida en el programa de saneamiento.
Durante el saneamiento de las salas de proceso, el alimento est fuera del

50 1 0
rea?
El programa de Limpieza y Desinfeccin asegura la limpieza de todas las

51 instalaciones y equipos (incluidos los de limpieza) en periodos preestable- 1 0
cidos entre procesos.
Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos y eficaces para

52 1 0
el uso destinado.
El programa describe claramente la identificacin de las superficies (equi-

53 pos o instalaciones), responsabilidad, mtodos, frecuencias de limpieza y 1 0
medidas de vigilancia.
Se vigila de manera constante y se documenta la eficacia del programa

54 1 0
de saneamiento.
Los materiales txicos (sanitizantes, insumos de laboratorio, mantenimien-

55 to y reparacin, etc.), son utilizados y almacenados adecuadamente y de 1 0
manera independiente a los insumos o material de empaque.
Se impide la entrada de animales (gatos, perros, aves, etc) en los recintos

56 1 0
de la fbrica y planta de elaboracin de alimentos.
Las infestaciones por plagas se combaten de manera inmediata mante-
57 1 0
niendo inocuidad y aptitud para alimentos.
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MMPP, PRODUCTO Y DESPACHO 8
Se cuenta con fichas tcnicas y/o certificados de anlisis de materia prima

58 1 0
e insumos.
Existe un control previo de las materias primas e ingredientes antes de

59 su uso en la elaboracin (inspeccin, manipulacin y almacenamiento). 2 0
(anlisis propios)
Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a una rota-

60 1 0
cin efectiva. (primero en entrar, primero en salir)
Se mantienen registros para la elaboracin, produccin, almacenamiento
61 2 0
y distribucin del alimento. (registros apropiados, inapropiado o no tiene)
Existe un procedimiento de liberacin de productos bajo los estndares
62 1 0
de inocuidad y aptitud. (liberacin de lote)
61
Los productos no conformes son retirados y mantenidos en cuarentena

63 1 0
bajo supervisin hasta su disposicin final.
INOCUIDAD 20
Se cuenta con parmetros de control microbiolgicos, qumicos o fsicos

basados en principios cientficos slidos los que se encuentran documen-
64 1 0
tados en planes y procedimientos de vigilancia que indiquen mtodos y
lmites
Se han definido mecanismos para evitar la contaminacin microbiolgica

del alimento a travs de la manipulacin de superficies de contacto o aire,
como:
65
a) Acceso restringido a las reas de elaboracin (antesalas, vestuarios de
0,5 0
ingreso, etc.)
b) Limpieza y desinfeccin de superficies luego de su uso 0,5 0
Los utensilios y equipos porttiles ya limpios y desinfectados se almace-

66 nan en lugares que previenen una contaminacin de los mismos. Cubier- 1 0
tos adecuadamente.
Se cuenta con sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin

por sustancias extraas en el producto as como su deteccin oportuna
67 a) imanes, tamices, control de personal, proteccin de zonas lubricadas. 0,5 0
b) proteccin de equipos tratados con pesticidas, sanitizantes. Dichos

0,5 0
productos estn almacenados en lugares seguros.
Las instalaciones y equipos se mantienen en estado apropiado que facilita

68 1 0
su saneamiento y prevencin de contaminacin cruzada.
Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin se manipulan y alma-

69 cenan adecuadamente envasados, rotulados y zonificados en reas no 1 0
comunes con alimentos.
La manipulacin de productos qumicos, fsicos y biolgicos no debe

70 1 0
representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Los productos deben ser manipulados por personal capacitado y se tie-
71 1 0
nen documentacin de las medidas de seguridad.
Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante la verifica-

72 cin peridica que permitan revisar y actualizar dichos sistemas y reportar 1 0
fecha del perodo de registros.
Se toman precauciones para el ingreso del personal extrao (visitantes)

73 1 0
de forma tal que no atente contra la inocuidad del alimento. (pediluvio)
Se cuenta con un programa documentado de control de plagas con evi-
74 1 0
dencia de registros, ejecucin y monitoreo.
75 Se controlan los riesgos alimentarios en los PCC identificados. 1 0
Existen sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura, tiempo

76 1 0
y/o peso para el logro de un alimento inocuo.
En la produccin se minimiza, dentro de lo posible y de acuerdo al pro-

77 ceso requerido, la exposicin del producto y manipulacin directa de los 2 0
alimentos ofreciendo una proteccin al mismo.
Se han definido lmites crticos de temperatura, tiempo y/o peso (PCC).

78 1 0
Ver registros.
Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o peso se inspeccio-
79 1 0
nan a intervalos regulares para comprobar su exactitud.
62
Se cuenta con un programa de capacitacin a todo el personal el cual se

cumple e incluye: BPM, HACCP, control de procesos, sistemas de gestin
de calidad, etc..
80 a) Buenas Prcticas de Manufactura. 0,25 0

b) HACCP 0,25 0
c) Control de Procesos. 0,25 0
d) Sistema de gestin de la calidad. 0,25 0
Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y supervi-

81 sores de produccin sobre principios y prcticas de higiene de los alimen- 1 0
tos.
Se cuenta con registros de supervisin del desempeo despus de la

82 1 0
capacitacin.
1-9 PERSONAS PUNTAJE TOTAL

HOMBRES: 1 WC, 2 LAVATORIOS, 1 DUCHA, 1 URINARIO
MUJERES: 1 WC, 2 LAVATORIOS, 1 DUCHA
10-24 PERSONAS
HOMBRES: 2 WC, 4 LAVATORIOS, 2 DUCHAS, 1 URINARIO
MUJERES: 2 WC, 4 LAVATORIOS, 2 DUCHAS
25-49 PERSONAS
HOMBRES: 3 WC, 5 LAVATORIOS, 3 DUCHAS, 2 URINARIO
MUJERES: 3 WC, 5 LAVATORIOS, 3 DUCHAS
50-100 PERSONAS
HOMBRES: 5 WC, 10 LAVATORIOS, 6 DUCHAS, 4 URINARIO Iluminacin
MUJERES: 5 WC, 10 LAVATORIOS, 6 DUCHAS Sala de Proceso 220
Lux
Otras reas 110

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza
Lux
RECOMENDACIONES
_____________________________________ ____________________________
REPRESENTANTE DE LA EMPRESA SUPERVISOR
63

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Manual de Gestin Empresarial para

Produciendo alimentos inocuos y de calidad para

Vice Ministro de Agricultura

Director Ejecutivo - AGRO RURAL

Director de Servicios Rurales - AGRO RURAL

Coordinador General (e) PROSAAMER

Elaboracin de Contenido y Revisin Tcnica

Primera Edicin - 2011

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 201105681

I. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

II. ESTRUCTURAS FSICAS E INSTALACIONES DE LAS PLANTAS

III. DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

IV. SANEAMIENTO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL

VI. ASPECTOS OPERATIVOS

VII. MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES

VIII. ROTULADO Y REGISTRO SANITARIO

IX. CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

X. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS 49

XII. INSPECCIN SANITARIA A LAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES

La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los

Los consumidores cada da estn ms informados y concientes de los peligros

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos mnimos

El Ministerio de Agricultura a travs de AGRORURAL-PROSAAMER promoviendo

Este manual busca, adems, que los Agroindustriales Rurales dedicados al

Produciendo alimentos inocuos y de calidad para los consumidores

Ing. Daniel Rivera Chumbiray

RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico

2. Marco Regulatorio Nacional

Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y bebidas DS.007.98

Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos,

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos

Establece el procedimiento para la aplicacin del Sistema (HACCP), en los establecimientos

Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

1. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?

2. Por qu debemos implementar las Buenas Prcticas de Manufactura?

Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos:

Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

3. Cules son los Mandamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura?

I. Escribir todos los procedimientos y normas.

II. Seguir los procedimientos escritos.

III. Documentar el trabajo con los registros corres-

IV. Validar los procedimientos.

V. Disear y construir las instalaciones y equipos

VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.

VII. Ser competente, como resultado de educacin,

VIII.Mantener limpias las instalaciones y equipos.

IX. Controlar la calidad.

X. Formar y examinar al personal para el cumplimien-

4. Qu enfermedades pueden transmitirse a travs de los alimentos?

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabn de la

Cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales

5. Cul es el impacto socioeconmico de las Enfermedades Transmitidas

a. Impacto en los afectados por las ETA:

b. Impacto en la Planta Agroindustrial:

6. Cules son las exigencias del mercado?

El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:

INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiol-

CALIDAD: Los productos y servicios cumplen