Calidad de Los Alimentos

11 de
GESTION DE LA CALIDAD septiembre

de 2013
Calidad de los alimentos

Definición de calidad en los alimentos
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores

relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y

pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos
apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
Características e indicadores de calidad de los alimentos
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
 calidad nutritiva
 calidad sanitaria
 calidad tecnológica
 calidad organoléptica
 calidad económica
Son determinantes de la calidad:
 color
 olor
 aroma
 sabor
 textura
 ausencia de contaminantes
Definición de control de calidad
El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos para
detectar la presencia de errores. La función del control de calidad existe primordialmente
como una organización de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la
ingeniería del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que la
producción alcance estas especificaciones. Como tal, la función consiste en la recolección y
análisis de grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos
para iniciar una acción correctiva adecuada.
Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto, será
eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían evitar esos
costos añadidos y desperdicios de material.
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Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para

verificar que las características del mismo sean óptimas. El único inconveniente de estas
pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto fabricado, ya que se eliminan los
defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo. Función Principal -Esta asegura de que sus
productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos de calidad
“Control” se refiere al proceso que se emplea con el fin de cumplir con los estándares. Esto
consiste en observar el desempeño real, compararlo con algún estándar y después tomar
medidas si el desempeño observado es significativamente diferente del estándar.
El proceso de control tiene la naturaleza de un ciclo de retroalimentación.
El control incluye la siguiente secuencia universal de pasos:
 Seleccionar el sujeto de control: esto es, escoger lo que se quiere regular.

 Elegir una unidad de medida.
 Establecer una meta para el sujeto de control.
 Crear un sensor que pueda medir el sujeto de control en términos de la unidad de
medida.
 Medir el desempeño real.
 Interpretar la diferencia entre el desempeño real y la meta.
 Tomar medidas (si es necesario) sobre la diferencia.
La anterior secuencia de pasos es universal, es decir, se aplica al control de costos, al control

de inventario, al control de calidad, etcétera.
Valoración de la calidad de los alimentos
Valoración se realiza sobre indicadores de calidad. Son parámetros físicos, químicos o

bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el producto
cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad).
Ej.
 Índice de acidez de un aceite
 actividad amilásica de una harina
Índices de calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros
de composición característicos de cada alimento.
Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis
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Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede estimar una
gran variedad de parámetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de propiedades
más o menos estandarizadas y que caracterizan a ese alimento.
Además es una noción con un importante componente subjetivo, puesto que el principal
instrumento evaluador es el consumidor, aunque también hay una parte objetiva, ya que se
han puesto a punto pruebas que posibilitan describir ciertas características de algunos
parámetros que ofrecen una aproximación a la calidad del producto.
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Métodos oficiales de análisis
Los análisis oficiales son:
 Métodos de análisis de alimentos para animales

 Métodos de análisis de aguas
 Métodos de análisis de cereales
 Métodos de análisis de fertilizantes
 Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios
 Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios
 Métodos de análisis de productos alimenticios
 Métodos de análisis de productos cárnicos
 Métodos de análisis de materias grasas
 Métodos de análisis de productos lácteos
 Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva
 Métodos de análisis de productos de la pesca
Cada uno de estos métodos de análisis comprende pruebas:
Pruebas fisicoquímico: permite medir algunas características organolépticas o funcionales

como el color, la reología, o ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de deterioro
como la actividad de agua, el pH, el potencial redox , etc.
Pruebas químicos y bioquímicos: posibilitan obtener datos cuantitativos el valor nutricional,

de composición, de algunos parámetros organolépticos o de estabilidad previsible del
producto.
Pruebas Microbiológico: revelan la presencia o el riesgo de proliferación de microorganismos

no deseados de forma cualitativa o cuantitativa.
Pruebas biológico: proporciona datos con los que se puede estudiar el valor nutricional de un
alimento o la ausencia de toxicidad en él, utilizando animales de laboratorio.
Aplicación de la calidad en la industria alimentaría
Niveles de implantación de un programa de calidad
Primer nivel de calidad:

Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas,
control del proceso de producción, y control de productos terminados, mediante ensayos
físicos, químicos y biológicos en el laboratorio.
Cumplimiento con las normas exigidas por la administración.
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Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o
al final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde.
Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.

Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es
proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el
control de calidad. Evaluaciones continuas.
Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una

elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.
Niveles de implantación de un programa de calidad

Tercer nivel de calidad: Gestión de calidad.
Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no sólo al producto final
y que todos los trabajadores estén implicados.
Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.
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Tomando en cuenta los conceptos revisados previamente sobre

control de calidad identifica tres aspectos que consideres que tu
producto debe tener para ser considerado un producto de
calidad.
Para obtener un producto de calidad es necesario evaluar aspectos que se relacionan con el
producto y sus materias primas. variables como aspecto nutricional, organoléptico y sanitario
pues teniendo estos parámetros resueltos sin lugar a dudas se tendría un producto de calidad
que el consumidor podría encontrar atractivo.
Para un producto en general considero que se deben tener estas caracteristicas
Calidad nutricional
Para que el consumidor se sienta satisfecho por comprar un buen producto y que va obtener
un beneficio al consumirlo. Esto también depende mucho del mercado objetivo al que se
quiera ir (personas, animales), pero en el caso el producto sea no alimentario este aspecto
quedaría relegado y el que primaria seria el aspecto economico
Calidad organoléptica
Para este es necesario apelar a las características del producto la sensación que produce al
consumidor, es necesario el uso de los sentidos para poder apreciar este atributo (olor, color,
sabor, textura)
Calidad sanitaria
Para ser un producto alimentario debe tener la esta característica propio que cuando el
consumidor va adquirir un producto es ya inherente a este sea inocuo parar su salud al igual
que un producto no alimentario.
Pero de acuerdo a lo enseñado anteriormente se debe ir más alla de eso porq según los
conceptos de marketing (Precio, producto, promoción y plaza) no solo se debería tener calidad
en el aspecto de producto sino en los demás aspecto técnicos que conlleva la producción de
este.

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Calidad de los alimentos

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y

Características e indicadores de calidad de los alimentos

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Son determinantes de la calidad:

Definición de control de calidad

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para

El proceso de control tiene la naturaleza de un ciclo de retroalimentación.

El control incluye la siguiente secuencia universal de pasos:

 Seleccionar el sujeto de control: esto es, escoger lo que se quiere regular.

La anterior secuencia de pasos es universal, es decir, se aplica al control de costos, al control

Valoración de la calidad de los alimentos

Valoración se realiza sobre indicadores de calidad. Son parámetros físicos, químicos o

Índices de calidad de los alimentos

Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis

Métodos oficiales de análisis

Los análisis oficiales son:

 Métodos de análisis de alimentos para animales

Cada uno de estos métodos de análisis comprende pruebas:

Pruebas fisicoquímico: permite medir algunas características organolépticas o funcionales

Pruebas químicos y bioquímicos: posibilitan obtener datos cuantitativos el valor nutricional,

Pruebas Microbiológico: revelan la presencia o el riesgo de proliferación de microorganismos

Aplicación de la calidad en la industria alimentaría

Niveles de implantación de un programa de calidad

Primer nivel de calidad:

Cumplimiento con las normas exigidas por la administración.

Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.

Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una

Niveles de implantación de un programa de calidad

Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.

Tomando en cuenta los conceptos revisados previamente sobre

Para un producto en general considero que se deben tener estas caracteristicas

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