SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROCESO DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO

SUBSISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Y AMBIENTAL

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS

REGIONAL CAUCA

2018

DEdsñf{dsñf{sdñf
 Plan de Saneamiento Básico y Ambiental
Centro de Comercio y Servicios
Regional Cauca

Tabla de contenido
1. OBJETIVO.......................................................................................................................................................4
2. ALCANCE ........................................................................................................................................................4
3. DEFINICIONES ..............................................................................................................................................4
4. MARCO NORMATIVO ...............................................................................................................................8
5. DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES GENERALES DE SANEAMIENTO .....................................9
6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................................9
6.1.1 Manejo de agentes químicos para la limpieza y desinfección ..............................................9
6.1.2 Procedimiento general para la limpieza y desinfección personal del manipulador de
alimentos ............................................................................................................................................................. 14
6.1.3 Procedimiento para el lavado de manos ................................................................................... 15
6.1.4 Procedimiento para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y menaje....... 16
6.2 PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL ................................................................................. 17
6.3 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS ..................................................................................... 18
6.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ........................................................................................ 24
6.4.1 Protocolo de fumigación por proveedor externo ................................................................... 26
6.4.2 Inspección y diagnóstico de plagas: ............................................................................................ 27
6.4.3 Medidas preventivas de control de plagas ............................................................................... 27
6.4.4 Consideraciones en la ejecución de los procesos de control ............................................. 28
6.5 ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA POTABLE ........................................................ 30
6.6 PROGRAMA DE FORMACIÓN Y SENSIBILIZACIÓN .................................................................. 33
6.7 PROGRAMA DE INSPECCIONES, SEGUIMIENTO Y CONTROLError! Bookmark not
defined.
6.8 INFORMES A LAS AUTORIDADES AMBIENTALES Y SANITARIAS ....................................... 34
6.9 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................................................ 35
7. ANEXOS....................................................................................................................................................... 35

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LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: procedimiento para el lavado de manos ......................................................................... 16

Ilustración 2: Identificación y segregación de residuos Ambiente de Gastronomía ........... 23

LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Cantidad de detergente requerido para preparar soluciones detergentes ................... 10

Tabla 2: Sustancias Detergentes en el proceso de limpieza ................................................................ 11
Tabla 3: Productos Químicos Desinfectantes ........................................................................................... 12
Tabla 4: procedimiento para residuos sólidos y líquidos ..................................................................... 19

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1 Registro de actividades de limpieza y desinfección. ....................................................... 11

Anexo 2 tablas de Preparación de insumos de limpieza y desinfección ................................... 13
Anexo 3 fichas técnicas de agentes químicos....................................................................................... 13
Anexo 4 Registro de actividades de manejo de residuos ................................................................ 24
Anexo 5 Registro de control de plagas ................................................................................................... 30
Anexo 6 registro de lavado de tanques de almacenamiento de agua ........................................ 32
Anexo 7 Control de Calidad del agua ....................................................................................................... 32
Anexo 8 certificados médicos y de aptitud de manipulación de alimentos............................. 34

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INTRODUCCIÓN

El Plan de Saneamiento Básico y Ambiental del Centro de Comercio y Servicios, tiene como
objetivo garantizar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y ambientales que deben
cumplir toda persona que ejerza actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimento, como es el caso de los servicios prestados por el SENA Centro de comercio
y servicios desde el área de formación (ambiente de gastronomía y Kaffa).

Este documento está diseñado para presentar lineamientos metodológicos para el manejo las
condiciones ambientales y sanitarias dentro de las instalaciones de los mencionados
ambientes de gastronomía, mesa y bar. La estructura del presente documento se basa en los
componentes fundamentados de saneamiento básico conforme a la resolución 2674 de 2013.

Este plan se complementa con los documentos correspondientes a control operacional del
centro como el Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos – PGIRS, Plan de Gestión del Riesgo
y Atención de Emergencias, Matriz de Aspectos e Impactos Ambientales, Matriz de Riesgos y
Peligros con sus respectivos formatos e instructivos.

Este documento se actualiza cada dos (2) años, o cuando exista algún cambio relevante que
tenga incidencia en las condiciones ambientales y sanitarias, o cuando la Autoridad Sanitaria
lo requiera en sus actividades de control y vigilancia.

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1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos básicos de implementación, seguimiento y control de las

especificaciones mínimas en saneamiento básico y ambiental del ambiente de gastronomía y
Kaffa del Centro de Comercio y Servicios del SENA Regional Cauca.

2. ALCANCE

Este documento aplica al área de Gastronomía del Centro de Comercio y Servicios, el cual será
de responsabilidad directa de ejecución de los Responsables de los procesos de formación de
la red de conocimiento de Hotelería y turismo, teniendo en cuenta además la disposición para
su posterior complementación. Producción de centro y mesa y bar. Commented [S1]: De acuerdo a las ultimas reuniones, no
tengo claro quien tanto usa el ambiente de gastronomía,
Las disposiciones y normas del presente Plan aplican a todas las personas que participan y tendría que ser incluido en el alcance.
hacen uso del ambiente de gastronomía y la cafetería Kaffa, dentro y fuera de las instalaciones.

3. DEFINICIONES

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento ne-cesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre
genérico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel: a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; b) Que haya sido adicionado con
sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten
sus condiciones originales y; d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero
no se limita a:a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil; b) No esté siendo almacenado
bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus-tancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

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ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente
no contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM: Alimento
derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que pue-den contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que
pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO: . Es aquel que: a) Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde; b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso; c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores
declarados en el rótulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo; d) Aquel
producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolu-ción, requiera
de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado
como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, carac-terísticas
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que,
de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumpli-miento de lo dispuesto en la
presente resolución.

BIOTECNOLOGÍA MODERNA: Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el

ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en
células u orgánulos, o la fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las
barreras fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas
utilizadas en la reproducción y selección tradicional.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticos generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
COMERCIALIZACIÓN: Es el proceso general de promoción de un producto, inclu-yendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, pro-cesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos
o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la
situación encontrada.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas
de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edifica-ciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBALAJE: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influen-cias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.
ENVASE PRIMARIO: Artículo que está en contacto directo con el alimento, desti-nado a
contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo
de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es
decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el
alimento.
ENVASE SECUNDARIO: Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido
en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
ENVASE TERCIARIO: Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el trans-porte de varias
unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física
y evitar los daños inherentes al transporte.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.

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FÁBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar
o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos, materias primas y/o insumos.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para
convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar
el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el
mismo código o clave de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, emplea-das por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de
transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques
cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
NOTIFICACIÓN SANITARIA: Número consecutivo asignado por la autoridad sani-taria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública
con destino al consumo humano.
ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM): Cualquier organismo vivo que posea
una combinación nueva de material genético, que se haya obtenido me-diante la aplicación de
la tecnología de ADN Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus partes, derivados
o productos que los contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir información
genética. Se incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que
se refiere el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.

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PERMISO SANITARIO: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al
consumo humano.
PLAGA: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o
quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.
PROCESO TECNOLÓGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de
envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo
humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO: Es todo estable-cimiento fijo
destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP): Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones
o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITI-DAS POR ALIMENTOS: Es
el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de
información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo,
le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y
evaluación del sistema empleado para este fin.

4. MARCO NORMATIVO

La normatividad que regula las condiciones ambientales, de saneamiento, salubridad y

seguridad en la salud se encuentra registrada en la matriz de requisitos legales de la Entidad.
Allí se identifican y evalúan entre otros: la Resolución 2674 de 2013.

NOTA: En caso que este documento sea requerido por alguna autoridad ambiental, se exporta
de la plataforma CompromISO, módulo ambiental y módulo de seguridad y salud en el trabajo
en la funcionalidad Requisitos Legales Ambientales. Commented [S2]: En este apartado no es necesario
especificar la normatividad, ya que esta se enuentra
identificada en las matrices legales de SST y Ambiental

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5. DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES GENERALES DE SANEAMIENTO

En este capítulo es necesario describir todos los procesos que se llevan a cabo desde la
formación. Commented [S3]: Por el conocimiento lo dejo a
complementación de instructores.

6. PROGRAMAS DE GESTIÓN

6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El programa de limpieza y desinfección incluye una serie de disposiciones específicas con las
cuales se debe garantizar que cada área del ambiente de gastronomía, se encuentre libre de
focos de contaminación, como posibles causales de alteración en la inocuidad de los alimentos.

En el presente programa se indican con precisión los métodos de limpieza y desinfección a

utilizar en las diferentes áreas y superficies de las unidades del ambiente, así como en las
materias primas y el personal manipulador; se especifica además el tipo de detergente y
desinfectante a utilizar; y por último, Pero con igual importancia se incluirán los métodos para
la verificación de cada procedimiento operativo estandarizado.

La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las necesidades

y exigencias de la institución, por tanto es muy importante conocer los principios de limpieza
y desinfección para evitar la contaminación de las materias primas y productos.

OBJETIVO: El objetivo general de este programa es establecer los procedimientos de limpieza

y desinfección de las instalaciones físicas, superficies, equipos, menaje y personal manipulador
de cada unidad de servicio; permitiendo optimizar las condiciones sanitarias que contribuyan
a la inocuidad de los alimentos preparados.

ALCANCE: El diseño y la implementación de este programa abarca todas las instalaciones

físicas y sus alrededores, así como los equipos y utensilios empleados en el proceso de
transformación del alimento, igualmente abarca el personal manipulador los alimentos,
teniendo como fin específico garantizar la calidad del alimento, y por ende la inocuidad del
mismo.

6.1.1 Manejo de agentes químicos para la limpieza y desinfección

Los Factores a tener en cuenta para la preparación de las soluciones detergentes y

desinfectantes.

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 Manipular siempre en lugares ventilación adecuada.

 Realizar las preparaciones cada vez que se realicen los procesos de limpieza y
desinfección.
 Almacenar las soluciones en recipientes con las siguientes características.
 Envase plástico no de vidrio.
 No traslucidos opacos.
 Con tapa hermética.
 El recipiente debe ser de uso exclusivo para el producto.

Preparación de solución detergente.

 Identificar la cantidad de elementos y materiales a los cuales se les realizara la

limpieza, para determinar la cantidad y concentración de solución detergente que va
a preparar.
 En un recipiente de material adecuado, preferiblemente plástico, preparar la solución
detergente, midiendo la cantidad de detergente indicado (10 gr por cucharada), para
el volumen de agua requerido. (Ver tabla 1)
 Una vez realizado el procedimiento anterior, se debe agitar constantemente la
solución durante 40 segundos para lograr que esta sea uniforme y aplicar sobre la
superficie.
Tabla 1: Cantidad de detergente requerido para preparar soluciones detergentes

Cantidad de Detergente en Gramos (Gr)

Volumen en Litros Mesones, utensilios
Paredes y Techos Pisos y Sanitarios
de agua (Lt) y equipos
1 10 10 10
5 50 50 50
10 100 100 100
15 150 150 150
20 200 200 200
25 250 250 250
30 300 300 300

Preparación de solución con hipoclorito de sodio

 Como primera medida, es necesario determinar la superficie que se va a desinfectar,

con el objetivo de identificar concentraciones requeridas y por ende la cantidad
indicada de desinfectante a emplear. Hacer uso de la Tabla 2.

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 En un recipiente de material adecuado, preferiblemente plástico, preparar la solución

desinfectante, midiendo la cantidad de hipoclorito indicado (10 ml por cucharada),
para el volumen de agua requerido.
 Por último, se debe Agitar constantemente la solución durante 40 segundos para
lograr que esta sea uniforme y aplicar sobre la superficie.
Tabla 2: Sustancias Detergentes en el proceso de limpieza

Composición de Grupo Producto Porcentaje de Principales

la suciedad químico Químico concentración Caracteristicas
Utilizado
Azucares Solubles Alcalinos Soda Caustica 1.5 a 2.0 % p/v Solubilizante
Saponificable
Otros Hidratos de Alcalinos Jabón 2 al 5 % v/v Solubilizante
Carbono Detergente Soda Saponificable
Caustica
Productos Base enzimática Según proveedor Hidrolizante
Enzimáticos (lipasas, Desengrasante
formulados proteasas,
hidrolasas)
Proteínas Ácidos Ácido Nítrico O,8 – 1,2 % p/v Solubilizante
Ácido Acético 1.3 – 2.0 % v/v saponificante

Productos Base enzimática Según proveedor Hidrolizante

Enzimáticos (lipasas, Desengrasante
formulados proteasas,
hidrolasas)
Materias Grasas Tenso activos Anionicos Según proveedor Humectante
formulados Cationicos Emulsificante
No Iónicos

Alcalinos Soda Caustica 1.5 a 2.0 % p/v Solubilizante

saponificante

Productos Lipasas Según proveedor Hidrolizante

Enzimáticos Desengrasante
Formulados
Minerales Ácidos Clorhídrico 0,5 al 1% p/v Solubilizante
Nítrico O,8 – 1,2 % p/v
Fosfórico Max al 1% p/v

Secuestrarte EDTA Según Proveedor Secuestrarte

Polifosfatos
Gluconatos

Anexo 1 Registro de actividades de limpieza y desinfección.

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Tabla 3: Productos Químicos Desinfectantes

GRUPO MECANISMO DE ACCIÓN ESPECTRO DE ACCIÓN USOS

DESINFECTANTE
ALCOHOLES Los alcoholes actúan Los alcoholes poseen una El alcohol se utiliza
destruyendo la membrana celular rápida acción y amplio Muy frecuentemente
y desnaturalizando las espectro para la desinfección
Proteínas. Su acción es rápida, de actividad, actuando sobre o limpieza de la piel,
incluso desde los 15 segundos, bacterias gramnegativas y Su aplicación está
aunque no tiene efecto Grampositivas, incluyendo también indicado en
persistente. Sus efectos micobacterias, hongos y la desinfección de
Biológicos de daño microbiano virus pero no son material no crítico
Permanecen por varias horas. esporicidas. como termómetros
El etanol al 70% destruye
alrededor del 90% de las
Bacterias presentes en
superficies.
ALDEHÍDOS Actúan mediante la alquilación Los aldehídos tienen un Esterilización de
de los grupos químicos de las amplio espectro de actividad objetos inanimados,
FORMALDEHÍDO proteínas y ácidos nucleicos de contra como instrumentos.
las bacterias, virus y hongos. El Microorganismos y virus. Desinfección de
formaldehído actúa sobre las El formaldehído es material de metal,
proteínas por desnaturalización. bactericida, esporicida y caucho y plástico.
El glutaraldehído actúa de forma virucida, pero Desinfección de alto
similar en pH alcalino. Sobre la trabaja más lentamente que nivel de
pared celular, el glutaraldehído el glutaraldehído. hemodializadores
actúa al nivel de los puentes El formaldehído es un Al 20% a 30% es
cruzados del peptidoglicano producto químico Astringente.
extremadamente
reactivo y que interactúa con
Proteínas, ADN y ARN in
vitro.
HALOGENADOS El mecanismo de acción sobre los Los hipocloritos tienen un El hipoclorito de
microorganismos es poco extenso espectro de sodio se presenta
conocido, pero se postula que actividad, son bactericidas, en solución a una
actúan inhibiendo las reacciones. virucidas, concentración de
HIPOCLORITO Enzimáticas y desnaturalizando fungicidas y esporicidas, 5,25%. Para las
las proteínas. pero Desinfecciones, las
actividad variable frente a diluciones en uso son
micobacterias, según la entre 0,001% y 1%.
concentración en que se use. Limpieza de equipos
y utensilios.
Lavado de ropa en
General.
Cloración del agua.
Desinfección de
Algunos alimentos.

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Desinfección de
desechos líquidos
Contaminados.
OXIDANTES Los oxidantes (peroxígenos) son Su espectro de actividad es Su espectro de
productos que liberan oxígeno sobre bacterias vegetativas, actividad es sobre
naciente. Considerados como virus, micobacterias y bacterias vegetativas,
compuestos bactericidas útiles, esporas. virus,
su mecanismo de acción consiste micobacterias y
en la inactivación de proteínas esporas.
enzimáticas actuando
sobre los grupos -SH de las
proteínas de estructura y de las
Proteínas de función de las
bacterias.
PERÓXIDO DE El peróxido de hidrógeno tiene Es activo frente a bacterias y Antiséptico tópico
HIDRÓGENO efectos oxidantes por producir virus, según la concentración en solución al 3%.
OH y radicales libres, los cuales y
atacan a los componentes condiciones de utilización.
esenciales de los Estudios in vitro de
microorganismos como lípidos, soluciones de peróxido de
proteínas y ADN. hidrógeno al 3% han
Es un agente oxidante de efecto mostrado amplio espectro
fugaz por ser descompuesto por de eficacia, con mayor
las catalasas de los tejido actividad frente a bacterias
grampositivas
COMPUESTOS DE Son sustancias que lesionan la Activos para eliminar Desinfección de
AMONIO membrana celular debido a que bacterias grampositivas y superficies no
CUATERNARIO desorganizan la disposición de las gramnegativas, críticas.
(agentes proteínas y fosfolípidos, por lo aunque éstas últimas en Acción desodorante.
activos que se liberan metabolitos desde menor grado. Limpieza de
catiónicos) la célula, interfiriendo con el Son bactericidas, fungicidas superficies ásperas o
metabolismo energético y el y virucidas, actuando difíciles.
transporte activo. sobre virus lipofílicos pero
no sobre los hidrófilos. No
tiene
acción sobre las
micobacterias, ni son
esporicidas.

Anexo 2 tablas de Preparación de insumos de limpieza y desinfección

Anexo 3 fichas técnicas de agentes químicos

Ejemplo de dosificación para la preparación de desinfectantes:

Para la preparación de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas se emplea
la siguiente formula:
V1*C1=V2*C2
DONDE:
V1= V2*C2/ C1
V1= Volumen deseado

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C1= Concentración conocida

V2= Volumen conocido
C2= Concentración deseada

Ejemplo:
Hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar al 6% un volumen de 50 mililitros = 50cc de
hipoclorito al 6%.

V1C1=V2C2
V1 (13%) = (50ml) * (6%)
V1= (50ml)*(6%)/(13) %
V1= 24 ml
Se debe agregar 24 ml. de hipoclorito de sodio a 26 ml. de agua destilada para tener 50 ml. de
una solución al 6%

6.1.2 Procedimiento general para la limpieza y desinfección personal del manipulador

de alimentos

El personal que ingrese a realizar las labores de manipulador de alimentos en el programa,

debe cumplir con los siguientes requisitos.

 Contar con certificación médica, en la cual conste la aptitud para la manipulación de

alimentos.
 Los exámenes médicos deben ser tomados en el centro de salud más cercano de cada
municipio, con una periodicidad anual.
 En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos
intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.
 Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de
que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.

Dotación.

La dotación del personal manipulador de alimentos consta de los siguientes elementos.

 Camisa anti fluidos color blanco; sin cierres, sin bolsillos, sin broches, sin cremalleras.
 Pantalón anti fluidos color blanco, sin cierres, sin bolsillos, sin broches, sin cremalleras.
 Delantal anti fluidos color blanco.

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 Cofia color blanco.

 Tapabocas color blanco.
 Zapato blanco cerrado antideslizante.
 El personal manipulador de alimentos, deberá llevar diariamente su dotación
completa, limpia (previamente lavada en el lugar de vivienda) y dentro de una bolsa
plástica con las mismas características. Además, el personal no deberá usa la dotación
suministrada fuera del ambiente.

Practicas higiénicas.

El personal manipulador de alimentos, deberá conservar una estricta limpieza e higiene

personal, y deberá aplicar en sus labores las Buenas Practicas Higienicas que a continuación se
señalan, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto
con este.

 Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo

 Usar desodorante y talco
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
 Lavarse los dientes
 Rasurarse diariamente
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
 Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal.
 No usar cremas, perfumes u otro elemento que pueda transmitir olores a los
alimentos.
 No comer, estornudar, o toser dentro de las áreas del ambiente.
 No rascarse la cabeza, nariz u otra parte del cuerpo dentro de las áreas del ambiente.
 Se encuentra rotundamente prohibido el uso de maquillaje.
 Se Prohíbe totalmente el uso de aretes, cadenas, anillos u otra alaja que pueda ser
fuente de contaminación del alimento o causal de accidente.

6.1.3 Procedimiento para el lavado de manos

Todo el personal que labore en el ambiente de gastronomía, deberá ejecutar el lavado de

manos con la siguiente frecuencia.

 Diariamente, al inicio de labores.

 Siempre que exista una situación o cambio de actividad.
 Después de prácticas antihigiénicas como utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz, de estornudar o toser.

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Ilustración 1: procedimiento para el lavado de manos

6.1.4 Procedimiento para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y menaje

Los procedimientos de limpieza son las actividades que se deben realizar con los propósitos
de:

 Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y

plagas.

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 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

 Preparar las superficies para la desinfección.
 Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que
puedan causar corrosión, picaduras, grietas y otros.
 Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico

Para la limpieza:

 Recoja y deseche los residuos del Producto o cualquier otra suciedad que se encuentre
sobre las superficies que estarán sometidas al proceso de limpieza.
 Prepare la solución jabonosa que se va a emplear, es decir disuelva el detergente en
agua. Humedezca con suficiente agua potable la superficie o zonas que se van a limpiar
(emplear manguera o recipientes totalmente limpios).
 Enjabone con el detergente las superficies o las zonas a limpiar, empleando un cepillo,
una escoba o esponja limpia, dependiendo el área que vaya a limpiar.
 Restriegue fuertemente la superficie eliminando posiblemente toda la suciedad
visible. Deje la solución de detergente por un tiempo de 3 – 5 minutos con el fin de
que este actué.
 Enjuague con agua potable hasta eliminar todo el detergente presente.
 Realice una inspección donde verifique que todo quede bien limpio; en caso contrario
realice de nuevo el lavado con detergente hasta que quede limpio.

Para la desinfección:

 Asegúrese que las superficies y zonas se encuentran totalmente limpias.

 Aplique la solución desinfectante sobre las superficies o zonas que se van a desinfectar
(no utilice la mano para aplicar el desinfectante y recuerde que el tiempo de acción de
la solución es 15 minutos).
 Prepare la solución desinfectante que se va a emplear (la concentración de la solución
desinfectante varía según el tipo de superficie o lugar a desinfectar).
 Deje actuar la solución desinfectante por un tiempo determinado (15-20 minutos)
para la zona a desinfectar.
 Enjuague con agua potable con el fin de eliminar el posible cloro residual.
 Deje actuar.

6.2 PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

SST en este capítulo se describe el uso de EPP, y los procedimientos para contar con ellos de
manera efectiva y permanente. Se requiere el apoyo de instructores de como se lleva a cabo

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este proceso, y además, soportar de acuerdo a la normatividad vigente la forma adecuada de

su porte y uso. Commented [S4]: SST en este capítulo se describe el uso
de EPP, y los procedimientos para contar con ellos de
manera efectiva y permanente. Se requiere el apoyo de
6.3 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
instructores de como se lleva a cabo este proceso, y
además, soportar de acuerdo a la normatividad vigente la
El manejo de residuos sólidos y líquidos, orgánicos e inorgánicos resultado de los procesos de forma adecuada de su porte y uso.
preparación de alimentos, es una prioridad en la zona de preparación de alimentos y bebidas
del Área de Gastronomía del centro de comercio y servicios del SENA Regional Cauca, en donde
se realizan procesos de almacenamiento de materias primas e insumos, preparación, servicio
de alimentos y bebidas.

La inadecuada recolección, transporte, almacenamiento y disposición final de los desechos

sólidos, puede provocar la contaminación del alimento en cualquier etapa de proceso y para
las personas que laboran en la institución. Además es una solución para prevenir, mitigar y
compensar los impactos ambientales, por tanto se debe contar con un área específica donde
estos sean depositados y separados según su naturaleza, evitando así la contaminación
cruzada e infestación por plagas en el momento de la preparación de los alimentos y en el
producto final que será consumido.

La clasificación, almacenamiento, tratamiento y destino final de los residuos conforman una

cadena de eventos que deben estar reglamentados y coordinados, de tal forma que ofrezcan
el máximo de seguridad, minimizando la capacidad de generar riesgos.

Los recipientes utilizados para almacenar los residuos sólidos deben estar construidos en
material que facilite la limpieza y desinfección y deben ser medianos para que la basura no se
acumule durante un periodo de tiempo excesivo.

De esta forma los recipientes utilizados en la zona de proceso del área de gastronomía deben
ser preferiblemente de plástico y medianos para garantizar su manejo diario de disposición.

Para dar mayor alcance a la información remitirse al Plan de Gestión Integral de Residuos
Sólidos – PGIRS del centro. CompromISO/modulo ambiental/control operacional. Commented [S5]: Con el fin de articular los controles
operacionales presentes en el centro, en este capitulo se
Además, desde el área de formación se ha definido internamente los siguientes protocolos, establece lineamientos particulares al ambiente de
con el fin de establecer responsabilidades por los integrantes y componentes que actúan en el gastronomía; sin embargfo, se cuenta con un PGIRS que
abarca todas las áreas y procesos del centro. Este se
ambiente de gastronomía: encuentra publicado en compromISO/modulo ambiental

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Tabla 4: procedimiento para residuos sólidos y líquidos

NOMBRE DEL PROCESO: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

FUNDAMENTO DEL PROCESO: Describir el procedimiento por el cual se llevara a cabo la recolección de los
residuos sólidos y líquidos resultantes de la preparación de alimentos y bebidas y sus desechos posteriores
después de ser comercializados.

MATERIALES E  Recipientes plásticos o contenedores rotulados

INSUMOS:  Bolsas plásticas de colores de acuerdo al residuo
 Guantes de colores
 Bidones
FRECUENCIA: Recolección de los residuos sólidos y líquidos separados según su naturaleza y
depositados en recipientes plásticos para su posterior recolección después de
terminada la jornada de trabajo.

RESPONSABLE: Personal manipulador de alimentos, aprendices, monitores.

PROCEDIMIENTO:

 Instalar contenedores plásticos, lavables, con bolsa plástica y tapa para acumulación de residuos sólidos Commented [S6]: Para el almacenamiento temporal de
orgánicos en las áreas de proceso. No utilizar contenedores de capacidad superior a 30 L para facilitar su residuos de acuerdo a su tipo.
30 lts es una capacidad muy baja para el volumen de
manejo. residuos que se maneja , podría ser hasta 70 lts. .
 Previamente al lavado de equipos y utensilios, mesas y mesones, se deberá separar los desechos sólidos por
medios mecánicos, y deberán ser depositados en contenedor de residuos sólidos orgánicos. Esta medida es
imprescindible para evitar que escurran por la cañería restos de comida, aceites y otros elementos.
 Cuando el contenedor de residuos sólidos orgánicos se encuentre al 80% de su capacidad, retirar la bolsa
plástica, cerrarla y depositarla en contenedor de residuos generales correspondiente. Las bolsas no deben
sobrepasar los 20 kg. Commented [S7]: Después de sellar la bolsa, depositarla
 Lavar contenedor de residuos sólidos orgánicos, dejar boca abajo cuando este seco instalar nueva bolsa en la Unidad de almacenamiento de residuos ubicada en el
sotano del centro
plástica.
 Habilitar bidones plásticos de capacidad máxima de 10 L, rotulados con leyenda “Aceites Usados” para
acumulación de aceites residuales provenientes de la preparación de alimentos fritos. Pueden utilizarse
bidones plásticos reutilizados siempre que éstos no tengan fisuras y sean de calidad adecuada para evitar
roturas y derrames.

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 Cuando los bidones de aceite estén a un 80% de su capacidad, sellarlos y depositados en contenedor de
residuos generales correspondiente.
 El retiro y transporte de los residuos, es responsabilidad del servicio de aseo municipal y se realiza de acuerdo
a los Procedimientos establecidos por la institución y con la frecuencia y horarios de recorrido
correspondientes a la zona. Commented [S8]: La recolección, transporte y disposición
 Si se ha implementado un programa de reutilización de residuos orgánicos con terceros autorizados, debe final , es responsabilidad de la empresa municipal
prestadora del servicio de aseo en el caso de residuos
coordinar horario y frecuencia de retiro directamente con el responsable, e informar al encargado para su ordinarios, el gestor externo autorizado por la institución en
registro. el caso de residuos peligrosos y aprovechables.

 Antes de la realización de eventos que generen mayor cantidad de residuos que lo habitual, se debe Commented [S9]: Coordinar con el equipo ambiental del
centro, el horario y la frecuencia de entrega y registro del
coordinar con el servicio municipal de aseo el préstamo de contenedores para acumulación de residuos y el material aprovechable para su gestión con un gestor
retiro especial cuando corresponda. externo.
Commented [S10]: Antes de la realización de eventos,
 Bajo ninguna circunstancia está permitido descargar residuos sólidos o líquidos a sistemas de evacuación de
donde se generan mayor cantidad de residuos, en su fase de
aguas lluvia o lugares no habilitados para ello. planeación coordinar con el equipo ambiental y los gestores
externos de resiudos ordinarios, aprovechables y peligrosos
 No está permitido la mezcla o combinación de residuos ordinarios con otro tipo de residuos.
su apoyo para la recolección, transporte y disposición final o
aprovechamiento.

PROCEDIMENTO ACTIVIDAD:
Recolección de residuos sólidos en el área de Gastronomía.

RESPONSABLE: Aprendices, Monitores.

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Recolección de residuos Diaria Recipientes plásticos Colocar los residuos
orgánicos: (residuos de Al inicio de la jornada con tapa con un rotulo orgánicos e inorgánicos en
grasa ,alimentos, cascaras) y al final. diferenciador y su los recipientes separados y
Recolección de residuos respectiva bolsa plástica ubicarlos en la zona de
inorgánicos: ( empaques de Cada que los de color adecuada para proceso, almacén y bodega
plástico, cartón, aluminio o recipientes estén cada residuo. de recolección especifica
lata, tarros plásticos o llenos. Guantes. por el personal interno y
metálicos, bolsas de externo.
plástico o papel)  Los residuos orgánicos
son recolectados por
personal externo al
restaurante para

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alimentación de especies
menores. Commented [S11]: Especies menores ¡? Cuales ¡?
 Los que se encuentran en
buen estado o alimentos
preparados no
comercializados son
destinados a obras de
caridad (asilo de la
ciudad)
Observaciones:

PROCEDIMENTO ACTIVIDAD: Recolección de residuos sólidos en el área de Restaurante.

RESPONSABLE: Aprendices, Monitores.

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Recolección residuos mesas. Diaria Recipientes plásticos Levantar los residuos que se
Al inicio y al final de con tapa vaivén y bolsa encuentren en la mesa.
servir una mesa. plástica. Depositar los residuos en los
Bandejas plásticas. recipientes destinados para
cada tipo de residuo por el
personal interno

PROCEDIMENTO ACTIVIDAD: Recolección de residuos sólidos en el área de almacenamiento

temporal.
RESPONSABLE: Aprendices, Monitores.
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Recolección residuos Diaria Recipientes plásticos con Almacenamiento temporal
acumulados en la unidad Al inicio de la jornada capacidad adecuada en el área.
temporal de y al final para residuos orgánicos Depositar los residuos en los
almacenamiento del con tapa y bolsa recipientes,
ambiente, y transportarlos plástica. implementación del
a la unidad de Recipientes plásticos con embalaje de residuos por el
almacenamiento del centro. capacidad adecuada personal interno.
para residuos

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inorgánicos con tapa y Disponer al personal Commented [S12]: Entrega al personal de

bolsa plástica. externo. mantenimiento y aseo para su almacenamiento externo al
ambiente de gastronomía

FUNDAMENTO DEL PROCESO: Garantizar que las superficies contaminadas estén libres de malos olores ocasionando
infestación de moscas y roedores provocando algún efecto en los alimentos elaborados.

RESPONSABLE: Aprendices, Monitores.

ALCANCE: Canecas de la basura.

 Retirar Bolsa plástica con contenido.

 Humedecer con agua.
 Aplicar detergente.
 Estregar con cepillo.
 Enjuagar con agua.
DESCRIPCION
 Retirar exceso de agua y secar el piso.
 Aplicar desinfectante por contacto.
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido en los protocolos.
 Secar al ambiente boca abajo.
 Colocar bolsa de plástico y tapar.
ELEMENTOS DE
Guantes, gorro, zapatos de caucho, delantal, mascara.
PROTECCION.

MATERIALES Agua, Jabón o detergente, Desinfectante, cepillo, balde, frasco aspersor, Toallas
UTILIZADOS desechables o papel de primer uso, manguera.

FRECUENCIA Diario, al inicio y final de la jornada de trabajo.

PRODUCTO DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION

*Inmediata
*El necesario para retirar la
*Jabón, detergente.
suciedad y la grasa.
PRODUCTOS QUIMICOS **5min
**Hipoclorito de sodio 5,25%.
**500ppm
***3min
***TIMSEN
***5g/lt – 2000ppm

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REGISTROS Formato de Preparación y proceso de Limpieza y Desinfección

Ficha técnica de hipoclorito al 5,25 %.

ANEXOS.
Ficha técnica TIMSEN

Para el caso del ambiente de gastronomía, por ser generador de varios tipos de residuos, es
importante mencionar los aspectos particulares desde la identificación de residuos, su
segregación, transporte y disposición final.

Separación en la fuente:

La separación en la fuente es la base fundamental de gestión de los residuos y consiste en la

separación selectiva inicial de los residuos procedentes de cada una de las etapas de
preparación de alimentos y bebidas, dando inicio a una cadena de actividades y procesos cuya
eficacia depende la adecuada clasificación de los residuos.

Para hacer una adecuada separación en la fuente se dispone de recipientes adecuados,

construidos en material resistente, de fácil lavado, y cuyo diseño y capacidad facilitan el
almacenamiento.

Todos los recipientes están ubicados en sitios estratégicamente, visibles, perfectamente

marcados y rotulados del color correspondiente a la clase de residuos que se va a depositar en
cada uno de ellos de acuerdo a los colores que exige la Guía técnica 024 del ICONTEC.
Ilustración 2: Identificación y segregación de residuos Ambiente de Gastronomía

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Buenas prácticas ambientales:

 Reducir el número de envases parcialmente llenos.

 Capacitar a aprendices, instructores y personal administrativo conforme a cada
necesidad.
 Segregar desde la fuente los residuos peligrosos y no peligrosos generados.
 Verificar que los RESPEL son empacados, embalados y etiquetados de acuerdo con la
normatividad y con el grado de peligrosidad.
 Cuantificar la generación de los residuos peligrosos y no peligrosos en los formatos
establecidos.
 Establecer un sistema de almacenamiento acorde con las características de
compatibilidad de los residuos.
 Aplicar el plan de emergencias y contingencias en los casos de accidentes o
eventualidades.
 Establecer un tiempo límite de almacenamiento de los residuos, de modo que no se
presente una sobre acumulación de los mismos.
 Capacitar al personal de servicios generales acerca de los lineamientos entregados en
este documento para el manejo, segregación y almacenamiento temporal de los
residuos. Sin embargo, cabe aclarar, que desde la contratación, se incluye dentro de
las exigencias contractuales contar con personal que tenga competencias en manejo
de residuos.
 Capacitar al personal encargado de la gestión y el manejo de los residuos peligrosos
con el fin de divulgar los riesgos que los residuos presentan para la salud y el ambiente,
adicionalmente brindar el equipo de protección necesaria para el manejo de
residuos.
 Realizar inspecciones de separación de los residuos desde la fuente.
 Asegurar que todas las sustancias químicas y residuos peligrosos cuentan con su hoja
de seguridad.
 Usar productos biodegradables en la medida de lo posible.
 Comprar la cantidad de materiales estrictamente necesarios con el fin de evitar que
sobren materiales, así como adquirir bienes y servicios con criterios de sostenibilidad.
Anexo 4 Registro de actividades de manejo de residuos

6.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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El objetivo de este manual es establecer una serie de procedimientos para llevar a cabo el
programa de Manejo Integrado de Plagas en el área de preparación de alimentos
correspondientes a las formaciones de Cocina y Panificación, con el fin dar cumplimiento a la
normatividad sanitaria y a las buenas prácticas de Manufactura, manteniendo las áreas libre
de infestación por plagas y proporcionando un área de trabajo limpia, saludable y segura.

El cumplimiento de estos procedimientos asegurará la eliminación de las plagas evitando la

contaminación de los productos elaborados y la salud de los aprendices y personal involucrado
en el proceso de cocina, logrando una excelente calidad y satisfacción de nuestros clientes y
aprendices.

El objetivo general de este programa es establecer los procedimientos de control integrado de

plagas que deben aplicarse en las instalaciones del área de gastronomía del Centro de
Comercio y Servicios Sena Regional Cauca, descritos por el proveedor contratado para
garantizar la inocuidad de los productos elaborados y la satisfacción de nuestros clientes y
aprendices.

Tipo de plagas en la industria alimentaria:

Se define como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda
de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes,
y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades,
entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Las plagas más
usuales en las industrias agroalimentarias son:

TIPO CARACTERISTICAS

Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) comen de noche y aun en

presencia humana Voladores (moscas)

Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente Prolíficos Voraces Comen durante la

noche Comen cerca de los nidos

Aves Voraces y de invasión

Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden
reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la
inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del
uso de productos químicos. El plan de mantenimiento e higiene y el de plagas y roedores debe
ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas.

Buenas prácticas:

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 Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes
medidas, que deben realizarse en forma continua.
 Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
 Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
 Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca
de las paredes.
 Limpiar los desagües.
 Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
 Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela
con frecuencia.
 No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. • Guardar las cajas en estantes de
alambre y de metal si es posible.
 No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración. Con la aplicación de
estas acciones se crean condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las
distintas plagas.

6.4.1 Protocolo de fumigación por proveedor externo

El procedimiento para la aplicación de este programa es exclusivamente realizado por un

proveedor externo contratado por la entidad, en el cual desarrollará las actividades descritas
según el portafolio de servicios aprobado por la institución, dando inicio con un diagnostico
sanitario para determinar el tratamiento a aplicar y los controles pertinentes para un efectivo
y eficaz resultado.

Previamente a su aplicación e implementación es necesario realizar correctamente la

aplicación del programa de limpieza y desinfección en toda el área, ya que la presencia de
suciedad y residuos sólidos afectan totalmente la eficiencia de las sustancias químicas
(insecticidas, raticidas y desinfectante).

En cuanto a términos y definiciones es claro tener en cuenta los siguientes conceptos:

Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por
los animales-plaga. Puede contener en su composición un veneno dirigido a ellos.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos, materias primas y/o insumos.

Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o

quirópteros que puedan ocasionar o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

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Plaguicida: Se entiende por plaguicida a cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir,

atraer, repeler o combatir cualquier plaga.

6.4.2 Inspección y diagnóstico de plagas:

Se deben realizar inspecciones diarias por parte del personal manipulador de alimentos, a fin
de identificar las especies-problema teniendo en cuenta los diferentes signos que evidencian
su presencia, resaltando estos a continuación:

 Identificación de roedores.
 Cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales.
 Los excrementos.
 La alteración de sacos, envases, etc., causada por ratones y ratas al roerlos.
 La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostraría que las
plagas los han dañado.
 Las manchas grasientas que producen los roedores al lado de las cañerías.
 Señales de presencia de cucarachas.
 Especímenes vivos o muertos.
 Olor aceitoso fuerte, acompañado de un olor a moho cuando hay una fuerte
infestación.
 Heces en forma de granos grandes.
 Bolsas de huevos; pequeñas esferas segmentadas de coloración oscura, de superficie
tersa y brillante.
 Pelos o fragmentos de insectos.

6.4.3 Medidas preventivas de control de plagas

Las medidas permanentes de control de plagas abarcan dos tipos:

Control físico: Este se encamina a prevenir el ingreso y proliferación de plagas a las

instalaciones y diversas áreas del ambiente de gastronomía. Abarcando las siguientes acciones.

Para impedir la obtención de alimentos.

 Mantener bien cerrados los recipientes que contengan productos.

 Limpiar y desinfectar todas las suciedades en las diferentes superficies siguiendo el
protocolo establecido en el programa de limpieza y desinfección.

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 Mantener la zona de manipulación de alimentos, bodega e instalaciones sanitarias

limpias, desinfectadas y ordenadas según el protocolo establecido en el programa de
limpieza y desinfección.
 Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los utensilios, siguiendo el
protocolo establecido en el programa de limpieza y desinfección.
 Llevar a cabo la disposición de residuos sólidos generados siguiendo el protocolo
establecido en el respectivo programa manejo integrado de residuos sólidos.

Para reducir las áreas de infestación.

 Retirar de las áreas los materiales, equipos u objetos que no se estén usando dentro o
fuera de estos.
 Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse todas las
áreas y servicios higiénicos debidamente limpios y ordenados, siguiendo los
protocolos establecidos en el respectivo programa de limpieza y desinfección.
 No permitir el ingreso de gatos, perros u otro animal doméstico o mascota a las
instalaciones del ambiente.

Control químico: Este tipo de control, hace referencia a la erradicación de plagas mediante la
realización de actividades que involucran el uso de agentes químicos, los cuales deben ser
manipulados por personal con la capacitación competente siendo esta actividad un servicio
adquirido a un agente externo idóneo y autorizado por las autoridades ambientales y sanitarias
competentes.

6.4.4 Consideraciones en la ejecución de los procesos de control

Tanto los controles físicos, como los controles químicos serán aplicadas a todas las áreas del
ambiente de gastronomía (almacén, cocinas, lavaderos, equipos, comedor, baños, vestier) y
las áreas alternas de manipulación de alimentos (comedor, Kaffa).

Los controles físicos serán adoptados diariamente por el personal manipulador de alimentos
del ambiente o área en particular, buscando evitar el ingreso y proliferación de cualquier tipo
de plagas en los comedores escolares.

Los controles químicos serán efectuados de la siguiente manera:

 Se realizaran las fumigaciones con una periodicidad semestral o después de largos

Commented [S13]: Profe Ivan, lo recomendable es
periodos de receso o cese de actividades. realizar la fumigación química al menos una vez al año, pero
no sé si exista un fundamento legal que nos diga la
frecuencia exacta de fumigación con proveedores externos.

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 El control químico será efectuado por parte de una empresa certificada, con personal
idóneo y competente para llevar a cabo tal actividad, y además, debe contar con la
respectiva autorización emitida por la autoridad sanitaria competente.
 Para efectuar los procesos de fumigación, es necesario que no haya presencia de
personas, por tanto, estas serán realizadas en días de receso o fin de semana.

Para garantizar el exito de las actividades de fumigación, y en pro de evitar posibles

intoxicaciones o contaminación cruzada, el personal manipulador de alimentos debe acatar y
aplicar las siguientes acciones previas y posteriores a estos procesos:

Acciones previas a la fumigación:

 Evacuar los alimentos, cubiertos, vasos, platos, etc., personas que se encuentren en
las zonas donde se va a realizar la fumigación.
 Evitar que las personas diferentes al técnico se encuentren en el área mientras se
realiza la fumigación.
 No fumar, comer o beber durante la aplicación de los productos en las áreas a tratar.
 Lavar y desinfectar pisos, paredes, marcos de las ventanas y puertas.

Acciones posteriores a la fumigación.

 Las personas, no deben ingresar al área tratada durante una hora.

 Lavar todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de
alimentos.
 Se debe realizar un lavado limpieza y desinfección de todos los utensilios, siguiendo
los protocolos establecidos en el programa de limpieza y desinfección.
 Sitios como techos, pisos, paredes, marcos de las ventanas y puertas no se deben lavar
después de tres días luego de la fumigación para dejar activar el insecticida, cuya
acción es residual provocando la muerte de insectos voladores y rastreros como
moscos, cucarachas y hormigas.
 Mantener aseados los sitios de acopio de residuos sólidos.

Acciones a realizar después del próximo control.

 Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y
utensilios.
 Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera del Servicio, permanezcan
destapadas.

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 Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizados, queden debidamente tapados
hasta su nuevo uso.
 Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar las
presencia de alimentos en descomposición, ya que dicho factor, puede ser foco de
ingreso de cucarachas.
Anexo 5 Registro de control de plagas

6.5 ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

La provisión de agua con las características adecuadas, reviste gran importancia para la calidad
del producto final como para la salud y bienestar del personal implicado en los procesos de
transformación de alimentos.

Este programa se diseña con el fin de garantizar la calidad físico química, organoléptica y
microbiológica del agua utilizada tanto en los procesos de preparación de alimentos, como en
las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, menaje y
demás elementos de cocina que tienen contacto directo o indirecto con los mismos.

El programa de abastecimiento y control de calidad del agua está planteado de tal manera,
que se pueda ejercer control sobre las diversas condiciones que puedan afectar la calidad,
volumen y adecuado suministro del agua

Asegurar que la calidad del agua para todos los procesos que se desarrollan en los comedores
escolares y bodegas de almacenamiento, cumpla con las características físicas, organolépticas
y microbiológicas; con el fin de garantizar la inocuidad en los productos almacenados,
procesados y distribuidos.

El objetivo principal de este programa es establecer acciones y procedimientos metodológicos

que garanticen la calidad y suministro de agua potable, para ejecutar idóneamente las
actividades de procesamiento de alimentos, limpieza y desinfección, y demás acciones que lo
requieran.

Teniendo en cuenta que la ejecución de estas actividades está a cargo del personal
manipulador de alimentos, se efectuaran las siguientes medidas de control, encaminadas a

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garantizar un suministro de agua inocua con características ideales de consumo y preparación

de alimentos.

6.5.1 Purificación del agua

El agua potable que proviene del acueducto del municipio de Popayán, frecuentemente posee
impurezas y materiales extraños que se adhieren de la tubería que la conduce, estas
características son minimizadas por medio de un sistema de purificación, el cual está ubicado
de forma tal que el agua pase por el sistema antes de llegar a los puntos de suministro del
ambiente de gastronomía; cuando se presentan casos en los cuales no se cuenta con estos
equipos , es preciso efectuar un proceso térmico o hervido al agua de consumo con el fin de
eliminar cualquier tipo de microorganismo patógeno que pueda estar presente en la misma
capaz de desencadenar problemas de salud a quien la consuma.

El personal manipulador de alimentos, realizara diariamente al finalizar la jornada el hervido

del agua, durante diez minutos posteriores al punto de ebullición (cuando empieza a hacer
burbujas), dejando esta lista para su uso al día siguiente.

6.5.2 Análisis organoléptico

El análisis organoléptico se efectuara con una frecuencia diaria, antes de dar inicio a los
procesos y durante los mismos, resulta un procedimiento de vital importancia y utilidad para
permitir determinación de las posibles fallas en la red del servicio. Detectando en tiempo real
cualquier anomalía y permitiendo así mismo tomar los correctivos suspendiendo el suministro
y haciendo uso del agua almacenada en los tanques de reserva con los que debe contar cada
centro educativo.

El análisis anteriormente descrito comprende la verificación de los siguientes aspectos:

evaluación del olor, color, sabor y turbidez; donde cualquier deficiencia en estos es un
indicativo de fallas en el servicio y por ende existiría una contingencia y se requiere hacer uso
del agua almacenada en los tanques de reserva, los cuales tienen una rotación periódica del
líquido y además reciben el mantenimiento adecuado.

6.5.3 Sistemas de almacenamiento

El agua potable es suministrada por el acueducto municipal mediante presión y conducida por
tuberías desde el punto de llegada hasta el tanque de almacenamiento por tuberías de PVC.

El tanque debe garantizar almacenamiento de aguas para suministrar y procesar alimentos en

los comedores escolares, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las

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necesidades correspondientes a un día de proceso, de igual forma la presión debe ser

adecuada para todas las operaciones efectuadas en las diversas áreas.

Procedimiento de limpieza y desinfección de los sistemas de almacenamiento:

Este procedimiento es responsabilidad de la institución, y se debe realizar mínimo cada 6

meses y debe considerar las siguientes actividades:

1) Iniciar con la suspensión de la irrigación interna y desocupar el tanque totalmente.

2) Retirar sólidos y sedimentos que se encuentren al interior (de forma manual o
mecánica).
3) Teniendo en cuenta el material del tanque, con una solución de agua y jabón o
detergente, con la ayuda de una esponja o cepillo, restregar internamente toda la
superficie del tanque, luego restregar la parte externa, realizar el mismo proceso con
la tapa
4) Enjuagar con abundante agua potable asegurándose de no dejar residuos de
detergente.
5) Empleando un atomizador con una solución específica para este procedimiento, rociar
las paredes internas y externas y la tapa del tanque dejando actuar durante 20
minutos.
6) Evacuar la solución por la tubería para su desinfección, dejar actuar por 10 minutos y
enjuagar.
7) Por último, se procede a llenar de agua nuevamente el tanque, instalar su tapa
verificando su adecuado cierre hermético, para evitar el ingreso de animales, polvo o
suciedad que puedan contaminar el agua.

Verificación de las instalaciones hidráulicas

Diariamente, el personal manipulador, realizara inspección del estado de las redes hidráulicas
visibles, verificando empates de la tubería y la ausencia de roturas y/o fugas al interior y
exterior de dichas instalaciones; a fin de garantizar la calidad en la prestación del servicio de
alimentación.

En las llaves de cocina y baños se verificará el estado de su limpieza, en caso de encontrar

anomalías se procede a mitigar la situación encontrada, igualmente se realiza mantenimiento
preventivo verificando empaques y ductos para evitar fugas y/o goteras.
Anexo 6 registro de lavado de tanques de almacenamiento de agua

Anexo 7 Control de Calidad del agua

6.5.4 Medidas de contingencia en caso de desabastecimiento de agua

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Con el fin de evitar cualquier problema se estableció un plan de contingencia aplicable en caso
de emergencia y ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo del programa.
El plan comprende una serie de actividades que se deben ejecutar de forma inmediata ante
alguna falla en el programa trazado; estos aspectos y procedimientos son:

La principal acción correctiva es la no prestación del servicio de alimentación cuando hay

cortes de agua anunciado con anticipación.

1) De surgir inconformidades en la verificación de los procedimientos realizados,

informar y realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos. Si el lavado y
desinfección del tanque no se realizó de acuerdo a lo establecido, se debe iniciar el
procedimiento garantizando el cumplimiento mínimo de las actividades especificadas
o según las pautas suministradas por los actores competentes.
2) En caso de un racionamiento, suspensión o cortes continuos en el servicio de
acueducto, que se haya avisado oportunamente se inhabilitará el servicio de
formación y producción de centros.
3) En los casos en que no se cuente con un tanque de almacenamiento de agua potable
y no sea conveniente e higiénico otro tipo de almacenamiento, se debe establecer la
consecución inmediata de un tanque con las especificaciones mínimas para su
funcionamiento.
4) Como medida preventiva se tomará en cuenta la información de los cortes de agua en
zonas, que establezcan las empresas prestadoras del servicio de agua, que son
transmitidas por los medios de comunicación.
5) Como última medida, en caso de racionamiento del servicio de acueducto, se solicitará
a las autoridades pertinentes el suministro de agua mediante tanques de
abastecimiento móviles (carro tanques).

6.6 PROGRAMA DE FORMACIÓN Y SENSIBILIZACIÓN

Parte esencial de la implementación y efectiva ejecución de este plan es el proceso de

formación, sensibilización y capacitación entorno a los temas prioritarios de salubridad,
saneamiento y condiciones ambientales optimas de la prestación del servicio de formación del
ambiente de gastronomía.

Anualmente se establece un cronograma de capacitaciones con el fin de mantener y mejorar

las competencias del personal involucrado en la manipulación de alimentos y en general de las
actividades de formación del ambiente de gastronomía. El programa incluye los siguientes
temas:

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 Manejo seguro y responsable de los residuos- Plan de Gestión Integral de Residuos

sólidos PGIRS.
 Plan de emergencias - Manejo de Extintores.
 Normas básicas de higiene y seguridad industrial relacionadas con el uso de elementos
de protección personal.
 Normas básicas de bioseguridad
 Manipulación de alimentos Commented [S14]: Desde el área ambiental esos serian
los temas a capacitar, algunos de seguridad industrial no sé
si desde el área de formación se puedan impartir otros
temas, se debe complementar.

Anexo 8 certificados médicos y de aptitud de manipulación de alimentos

6.7 INFORMES A LAS AUTORIDADES AMBIENTALES Y SANITARIAS

Anualmente se presentan informes a las autoridades ambientales y sanitarias, con los

correspondientes indicadores de gestión, de acuerdo con los contenidos del plan.

El reporte de las inspecciones planeadas, listas de verificación y trazabilidad de los alimentos,

además de los indicadores desde los procesos de formación y de producción de centros,
corresponden a información que deberá ser soportada antes las autoridades ambientales y
sanitarias según corresponda.

6.7.1 información disponible para la autoridad ambiental

Cada centro de formación, y en este caso el ambiente de gastronomía como objeto de control,
deberá disponer de la siguiente información, en caso de eventuales visitas de la Autoridad
Ambiental o Sanitaria competente:

 El Plan de Gestión Integral de Residuos sólidos – PGIRS.

 Plan de gestión del riesgo y atención de emergencias
 Plan de saneamiento básico y ambiental del ambiente de gastronomía
 Certificaciones de almacenamiento, aprovechamiento, tratamiento y disposición final
de los residuos o desechos peligrosos y no peligrosos emitidas por los gestores
autorizados.
 Certificados médicos de las personas que ocupen el cargo como manipulador de
alimentos (aprendiz, instructor, etc)
 Listas de chequeo de verificación e implementación del Plan de Saneamiento Basico
 Certificados o informes de fumigación por proveedores externos

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 Cualquier otra información que requiera la Autoridad Ambiental en el marco de las

actividades de control y seguimiento ambiental en materia de residuos peligrosos,
según la normativa vigente.

6.8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El ambiente de gastronomía del Centro de Comercio y Servicios, cuenta con un cronograma de

actividades, en el cual se relacionan todas las actividades asociadas al Plan de Saneamiento
Básico y se registran en el archivo de control de la formación del mismo ambiente de
formación, este se actualiza anualmente acorde al presente documento y particularidades que
se puedan presentar en la vigencia.

Anexo 9 Cronograma de actividades PSM Ambiente de Gastronomía

7. ANEXOS

Que soporten el cumplimiento de los mismos.

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