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    Mermas PDF

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    Mayeli Saffont Garcia
    Este documento presenta tablas de mermas de productos en diferentes categorías como verduras, frutas, carnes, aves, pescados y mariscos. Detalla el peso bruto, peso neto y porcentaje de merma para cada artículo. También incluye tablas adicionales con rendimientos medios de pescado y porcentajes de merma para frutas, verduras, carnes y pescados según otras fuentes.

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    de 4

    Rodríguez Vidal María José HOT 34A

    MERMA DE PRODUCTOS
    ARTÍCULO PESO PESO NETO TOTAL MERMA %
    BRUTO
    VERDURAS
    PATATAS 1000 GR 800 GR 200 GR 20,00%
    CALABACÍN 1000 GR 890 GR 110 GR 11,00%
    BERENJENA 1000 GR 920 GR 80 GR 8,00%
    TOMATE 1000 GR 700 GR 150 GR 15,00%
    MANZANA 1000 GR 660 GR 340 GR 34,00%
    ACELGA 1000 GR 533 GR 465 GR 46,50%
    ALCACHOFAS 1000 GR 450 GR 550 GR 55,00%
    JUDIA VERDE 1000 GR 930 GR 70 GR 7,00%
    PUERRO 1000 GR 800 GR 200 GR 20,00%
    BROCOLI 1000 GR 700 GR 300 GR 30,00%
    COLIFLOR 1000 GR 700 GR 300 GR 30,00%
    PATATA 1000 GR 750 GR 250 GR 25,00%
    CHAMPIÑONES 1000 GR 800 GR 200 GR 20,00%
    PIMIENTO VERDE 1000 GR 710 GR 290 GR 29,00%
    ZANAHORIA 1000 GR 705 GR 295 GR 29,50%
    BERENJENA 1000 GR 850 GR 150 GR 15,00%
    ESPINACA 1000 GR 760 GR 240 GR 24,00%
    CALABACÍN 1000 GR 850 GR 150 GR 15,00%
    CEBOLLA 1000 GR 825 GR 175 GR 17,50%

    FRUTAS
    LIMÓN 1000 GR 625 GR 375 GR 37,50%
    PLATANO 1000 GR 650 GR 350 GR 35,00%
    MANZANA 1000 GR 865 GR 125 GR 12,50%
    NARANJA 1000 GR 680 GR 320 GR 32,00%
    PERA 1000 GR 820 GR 180 GR 18,00%
    MELÓN 1000 GR 650 GR 350 GR 35,00%

    CARNES Y AVES
    LOMO DE CERDO 1.200 GR 1000 GR 200 GR 20,00%
    POLLO 3.000 GR 2740 GR 260 GR 26,00%
    -Muslo ------------- 385 GR
    -Ala----------------- 115 GR
    -Pechuga----------- 410 GR
    -Carcasa------------ 500 GR
    -Piel de la 35 GR
    pechuga------------
    40 GR
    -Piel del muslo-----
    135 GR
    -Hueso del muslo--
    -No aprobechable-- 260 GR

    RABO DE BUEY 1000 GR 325 GR 675 GR 67,50%

    CARRILLADA 1000 GR 500 GR 500 GR 50,00%

    CODORNIZ 1000 GR 720 GR 280 GR 28,00%


    PESCADOS (sin cabeza, tripa ni espinas)
    MERLUZA 1000 GR 800GR 200 GR 20,00%
    SALMÓN 1000 GR 650 GR 350 GR 35,00%
    LUBINA 1000 GR 535GR 465 GR 46,50%
    BONITO 1000 GR 578 GR 422 GR 42,20%
    ANGUILA 1000 GR 760 GR 240 GR 24,00%
    PESCADOS (eviscerados)
    LLAMPUGA 1000 GR 740 GR 260 GR 26,00%
    RAYA 1000 GR 880 GR 120 GR 12,00%
    JARRET 1000 GR 765 GR 235 GR 23,50%
    SALMONETE 1000 GR 810 GR 190 GR 19,00%
    MARISCOS
    SEPIA 4.750 GR 2.564 GR 2.186GR 46,00%
    MEJILLONES 2.600 GR 1.430GR 1.170GR 45,00%
    ALMEJAS 2.600 GR 760GR 1.840GR 70,00%
    CALAMARES 1000 GR 690 GR 310 GR 31,00%
    OTRAS TABLAS:

    RENDIMIENTO MEDIO DEL PESCADO (libro preelaboraciones)


    MERLUZA 60,00%
    BACALAO 50,00%
    LENGUADO 50,00%
    GALLO 45,00%
    DORADA 50,00%
    LUBINA 50,00%
    BESUGO 50,00%
    BRECA 45,00%
    RAPE 50,00%
    RODABALLO 50,00%
    SALMONETE 50,00%
    SALMÓN 60,00%
    BONITO 60,00%
    CAZÓN 90,00%
    VERDEL 50,00%
    CHICHARRO 50,00%
    PALOMETA 45,00%
    SALDINA 60,00%
    BOQUERÓN 65,00%
    CABRACHO 45,00%
    ANGULA 100,00%
    TRUCHA 55,00%
    CORVINA 45,00%
    PEZ DE SAN PEDRO 45,00%

    OTRAS TABLAS (www.macro.es)


    FRUTA % MERMA VERDURAS % MERMA
    Piña 38,00% Acelga 40,00%
    Plátano 35,00% Ajo 23,00%
    Cereza 8,00% Ajo puerro 48,00%
    Ciruela 5,00% Berenjenas 13,00%
    Fresa 4,00% Cebollas 15,00%
    Kiwi 20,00% Coliflor 55,00%
    Lima 24,00% Espinaca 23,00%
    Limón 36,00% Lechuga 25,00%
    Patata 15,00%
    Pimiento verde 26,00%
    Tomate 5,00%
    Zanahoría 37,00%

    CARNES % MERMAS PESCADOS % MERMAS


    Cerdo (costillas) 33,00% Bacalao 28,00%
    Cerdo (carne magra) 18,00% Bonito 29,00%
    Cordero (costillas) 24,00% Lenguado 27,00%
    Pollo 47,00% Merluza 30,00%
    Vacuno (guiso) 27,00% Rodaballo 37,00%
    Vacuno (lomo) 41% Salmón 29,00%
    Sardinas 18,00%

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