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    MERMAS

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    Mariano Rojas Fiestas
    El documento lista diferentes verduras y frutas, indicando su descripción, envase y la merma estimada del 5% al procesar cada producto. La merma se refiere a la cantidad no utilizable en la elaboración de platos y puede usarse para fondos. El cálculo de la merma permite determinar el precio real de venta de los productos tras su procesamiento.

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    de 3

    VERDURAS

    Productos Descripcin Envase Merma en 5 %


    Aj Seco (Panca) kg 33
    Aj Amarillo kg 20
    Aj Verde kg 25
    Aj Limo kg 20
    Ajos Enrtero kg 17
    Albahaca Atado 60
    Apio Atado 50
    Arvejas Frescas kg 60
    Brcoli kg 34
    Camote Amarillo kg 15
    Cebolla blanca kg 20
    Cebolla china kg 15
    Cebolla roja kg 20
    Championes frescos kg 4
    Choclo entero Unidad 60
    Coliflor kg 60
    Culantro Atado 35
    Espinaca kg 50
    Frjol kg 10
    Kin kg 10
    Lechuga Amricana kg 25
    Lechuga Romana kg 25
    Lechuga Criolla kg 25
    Nabo Atado 30
    Palta fuerte Entera kg 40
    Papa amarilla kg 20
    Papa blanca kg 20
    Papa huayco kg 30
    Pepino kg 20
    Pimiento kg 10
    Poro kg 60
    Rabanito kg 30
    Rocoto kg 35
    Tomate Criolla kg 20
    Tomate Italiano kg 20
    Vainita china kg 10
    Vainita comn kg 10
    yuca amarilla kg 20
    zanahoria kg 20
    zapallito Italiano kg 30
    zapallo kg 20






























    FRUTAS
    Productos Descripcin Envase Merma en 5 %
    Durazno chileno kg 40
    Fresa kg 5
    Granadilla kg 40
    kiwi kg 25
    Mandarina sin pepa kg 20
    Mango Hyde kg 40
    Manzana Chilena kg 35
    Manzana Goleen kg 30
    Manzana Nacional kg 35
    Meln Coco kg 40
    Naranja sin pepe Huando kg 50
    Papaya kg 35
    Pera Chilena kg 35
    Pia Nortea kg 50
    Pia Selva kg 50
    Pltano De seda Unidad 45
    Pltano Manzana Unidad 45
    Pltano Palillo Unidad 55
    Sandia kg 55
    Tunas verdes kg 55
    Uva blanca italia kg 10
    Uva blanca tacama kg 10
    Uva negra Italia kg 10
    Uva negra TACAMA kg g


















    MERMA: Es la cantidad de materia prima no utilizable para la elaboracin de un plato. Las mermas de dichas materias
    primas se pueden utilizar para la elaboracin de fondos propios o fondos bsicos.
    La merma se estudia en % (tanto por cien) con el fin de calcular el precio de costo de un plato y asi determinar su precio
    de venta.
    La merma o desperdicio se calcula bajo un estndar de proceso del producto que siempre se debe hacer de la manera
    establecida.




    Lo que significa que es 0.450 kg de merma por kg. (este valor se obtiene con una regla de tres simples)


    FRESA 1kg cuesta S/. 4.00
    La Merma 5% (que es el proceso de limpieza)
    Lo que significa que es 0.050 kg de merma por kg. (este valor se obtiene con una regla de tres simples)
    0.950 kg ________________S/. 4.00
    1 kg ________________S/. X
    X= (4.00*1)/0.950
    X= 4.21
    PAPAYA 1kg cuesta S/. 6.00
    La Merma 35% (que es el proceso de limpieza)
    Lo que significa que es 0.350 kg de merma por kg. (este valor se obtiene con una regla de tres simples)
    0.650 kg ________________S/. 6.00
    1 kg ________________S/. X
    X= (6.00*1)/0.650
    X= 9.20
    PLTANO DE SEDA 1 kg cuesta S/. 4.50
    La Merma 45% (que es el proceso de limpieza)
    Lo que significa que es 0.450 kg de merma por kg. (este valor se obtiene con una regla de tres simples)
    0.550 kg ________________S/. 4.50
    1 kg ________________S/. X
    X= (4.50*1)/0.450
    X= 8.20

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