Proyecto Pis

UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI
EXTENCION CHONE
CENTRO DE PROMOCIÓN Y APOYO AL INGRESO
NIVELACIÓN DE CARRERA SNNA S2 2018
ÁREA: CIENCIAS E INGENERIAS

PARALELO 1V33 AGROINDUSTRIAS
PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
TEMA:
LA BROMELITA Y PAPAÍNA, Y SU APORTE EN LA ELOBORACIÓN DE
ABLANDADOR NATURAL DE CARNES, EN EL SECTOR 5 DE MAYO, CANTÓN
CHONE, PERIODO OCTUBRE 2018 – FEBRERO 2019.
INTEGRANTES:
CAICEDO CHAVARRIA MARIA ISABEL
CHÁVEZ CHÁVEZ ALISSON NICOLLE
FLORES DE VALGAS ZAMBRANO PAÚL LENIN
PADILLA ZAMBRANO MARÍA JOSÉ
ZAMBRANO MEDINA FANNY LUCIA
DOCENTE:
ING. MARÍA JOSÉ ESPINOZA CEDEÑO
PERIODO ACADMICO:
OCTUBRE 2018 –FEBRERO 2019
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INTRDUCCION.
La carne es un alimento con alto contenido proteico, de gran valor nutricional, y biológico.
La hidrólisis de las proteínas comienza en la conversión de músculo a carne, durante la
maduración de la carne. Después del sacrificio, las enzimas endógenas degradan las proteínas
miofibrilares de anclaje, resultando en la resolución del rigor mortis, suavizando la textura de
la carne. La hidrólisis continúa en la preparación de los alimentos, y en la digestión. Al llegar
al llegar al estómago, la pepsina es la primera en actuar sobre las proteínas. Conforme avanza
la comida en el tracto gastrointestinal, las enzimas pancreáticas actúan sobre lo que queda de
las proteínas, para que finalmente las peptídicas hagan la hidrolisis final. Aquí de las
proteínas solo quedan péptidos pequeños o aminoácidos, que son absorbidos al sistema
circulatorio, y distribuidos al resto del organismo (Totosaus, &Ariza., 2016).
La bromelina y papaína son enzimas proteolíticas ampliamente utilizadas en la industria

cárnica para disminuir la dureza y mejorar ciertas características físico-químicas. (Marrasquin
Briones, 2016). La Bromelina es un complejo de enzimas que digiere proteínas (proteolítica)
que se encuentra en la fruta, y a mayor concentración, en el tallo de la piña (Ananas
comosus). Puede hidrolizar o descomponer una amplia gama de tipos de proteínas en un
rango de ambientes tanto ácidos como alcalinos. (Edward Group DC, 2016).La bromelina
actua sobre otras proteinas como la caseina, lo hemoglobina y la gelatina. El pH óptimo de
actuación de la enzima sobre la caseina y la hemoglobina desnaturalizada es respectivamente
de 8,3 y 8.0 (Lopez Lago, 2009). Las enzimas de la Papaya (Látex papaya) contienen varias
proteasas o enzimas proteolíticas, con propiedades antimicrobianas y antiulcerosas. Por lo
tanto, se cree que ayudan a aliviar una variedad de trastornos gastrointestinales, así como las
úlceras de estómago y la deficiencia de la enzima pancreática. En la medicina tradicional de
la India, la papaína se utiliza para tratar la bronquitis, hemorroides, infecciones del tracto
urinario, cálculos renales y las infestaciones parasitarias. En la medicina occidental, se
utilizan a menudo para eliminar el tejido enfermo o necrótico asociado con heridas
infectadas, quistes, úlceras diabéticas, lesiones y quemaduras. En África, se utilizan para
tratar el cáncer y las enfermedades del corazón, así como una variedad de condiciones
inflamatorias, tales como la artritis.
Por otra parte, las enzimas de Piña (Ananás comosus) también se utilizan para tratar
problemas digestivos, así como la acidez estomacal frecuente, a veces en combinación con la
amilasa y la lipasa, que digieren los almidones y las grasas. La papaína que se extrae de la
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papaya es una enzima proteolítica, es decir, con capacidad para digerir las proteínas de los
alimentos La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes.
(Villalba, 2008). La papaína es una enzima comúnmente empleada en el ablandamiento de
carnes, pero su obtención a escala industrial se basa en la extracción por medio de incisiones
longitudinales a la papayuela, técnicamente llamadas “lechado con bastidor”, y
posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersión o liofilización (Gil, et
al. 2012). La Bromelina es un complejo de enzimas que digiere proteínas (proteolítica) que se
encuentra en la fruta, y a mayor concentración, en el tallo de la piña (Ananas comosus).
Puede hidrolizar o descomponer una amplia gama de tipos de proteínas en un rango de
ambientes tanto ácidos como alcalinos (Edward. 2016).
La papaya y piña tienen grandes cantidades de enzimas las cuales por ser proteasas y
macroproteínas van a incidir en los análisis bromatológicos y organolépticos en la
elaboración de chuletas de cerdo ahumadas.
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INDICE
Contenido
PORTADA ...............................................................................¡Error! Marcador no definido.
INTRDUCCION. .....................................................................¡Error! Marcador no definido.
INDICE ...................................................................................................................................... 4
CONTENIDO......................................................................................................................... 4
1. TEMA DE PROYECTO ......................................................¡Error! Marcador no definido.
2. TIPO DE PROYECTO: .......................................................¡Error! Marcador no definido.
3. ANTECEDENTES. .............................................................¡Error! Marcador no definido.
3.1. OBJETO DE ESTUDIO O CONTEXTOS DE INTEGRACION¡Error! Marcador no
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3.2. CONTEXTO MACRO. ....................................................¡Error! Marcador no definido.
3.2.1. BROMELINA: ...............................................................¡Error! Marcador no definido.
3.1.3. PAPAINA ......................................................................¡Error! Marcador no definido.
3.2. CONTEXTO MESO: ........................................................¡Error! Marcador no definido.
3.3. CONTEXTO MICRO: ......................................................¡Error! Marcador no definido.
4. JUSTIFICACIÓN ................................................................¡Error! Marcador no definido.
5. OBJETIVOS: .......................................................................¡Error! Marcador no definido.
5.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................¡Error! Marcador no definido.
5.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................¡Error! Marcador no definido.
6. CONJETURA ...................................................................¡Error! Marcador no definido.
7. METODOLOGÍA .............................................................¡Error! Marcador no definido.
8. MARCO TEÓRICO.............................................................¡Error! Marcador no definido.
8.1. ENZIMAS .........................................................................¡Error! Marcador no definido.
8.1.1. DEFINICIÓN DE ENZIMAS........................................¡Error! Marcador no definido.
8.1.2. PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS ...........................¡Error! Marcador no definido.
8.1.2.3 ESPECIFICIDAD ........................................................¡Error! Marcador no definido.
8.1.2.3. SITIO ACTIVO DE UNA ENZIMA..........................¡Error! Marcador no definido.
8.1.3. CLASES DE ENZIMAS................................................¡Error! Marcador no definido.
8.1.4. PAPAYA........................................................................¡Error! Marcador no definido.
8.1.3. PAPAÍNA (LÁTEX DE LA PAPAYA) .......................¡Error! Marcador no definido.
8.1.4. PIÑA ..............................................................................¡Error! Marcador no definido.
8.1.5. BROMELINA (Ananas comosus) .................................¡Error! Marcador no definido.
8.1.6. USOS Y APLICACIONES............................................¡Error! Marcador no definido.
8.1.6.1. ALIMENTOS .............................................................¡Error! Marcador no definido.
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8.1.6.2. INDUSTRIA CERVECERA ......................................¡Error! Marcador no definido.

9 RESULTADOS ESPERADOS .............................................¡Error! Marcador no definido.
10. VIABILIDAD ....................................................................¡Error! Marcador no definido.
11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................¡Error! Marcador no definido.
13. ANEXOS. .........................................................................¡Error! Marcador no definido.
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1. TEMA DE PROYECTO
LA BROMELINA Y PAPAÍNA, Y SU APORTE EN LA ELABORACIÓN DE

ABLANDADOR NATURAL DE CARNES, EN EL SECTOR 5 DE MAYO DEL
CANTÓN CHONE, PERIODO OCTUBRE 2018-FEBRERO 2019
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2. TIPO DE PROYECTO:
Integración básica múltiple
3. ANTECEDENTES
3.1. OBJETO DE ESTUDIO O CONTEXTOS DE INTEGRACION
3.2. CONTEXTO MACRO.
3.2.1. BROMELINA: la piña como la principal materia prima que contiene esta enzima
contiene una excelente producción a nivel del mundo según estudios realizados por
Altendort (2017), especifica que existe una producción mundial de piña de 26 millones de
toneladas de producción de piña y de ellas 5 millones de toneladas de piña se destinas a las
exportaciones. La gran abundancia de esta materia primas ha abiertos nuevos enfoques sobre
la utilización desde los distintos tipos de industrias que puedan hacer uso de las mismas,
provocando una estabilidad en los precios de esta fruta y en muchos de los casos la reducción
de los mismo en épocas de gran demanda. La aplicación de esta enzima a nivel del mundo en
la industria cárnica presenta un enfoque desde el punto de vista e obtención de las mismas
hasta los métodos de aplicación que se puedan efectuar en este aspecto. Es una de las
proteasas más producidas a nivel mundial, debido a que la piña es el segundo cultivo tropical
de importancia mundial después del banano, aportando más del 20% del volumen mundial de
frutos tropicales. El 70% de la piña producida en el mundo es consumida como fruta fresca
por el país que se produce. Esta enzima cataliza la hidrólisis de los enlaces peptídicos de
proteínas (Dalgo, E 2012).
3.2.2. PAPAINA
La papaya es una fruta tropical de gran demanda a nivel mundial ya que de este fruto se
obtienen varios beneficios al consumirla, como a nivel industrial. En el campo de la
Biotecnología en los últimos años se han realizado investigaciones sobre este fruto
especialmente de la extracción de su látex que contiene varias enzimas, una de ellas es la
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papaína que tiene varias aplicaciones especialmente de uso comercial. Un estudio realizado
por Edward, et al. (2010) especifica que a nivel del mundo hasta este año la producción de
papaya alcanzo un total de 11, 22 millones de toneladas destinadas al consumo final. En
tanto que en el tema industrial para Altendort (2017) se aumentó las exportaciones a 13,7
millones de toneladas. Este último especifica que en un mínimo porcentajes de la papaya está
destinada para la industria aunque no especifica valores. Por lo general el campo de la
biotecnología ha hecho énfasis en el uso de estas materias primas.
3.2.1. CARNE.
Entre 1993-2013 la producción de carnes a nivel mundial aumentó más de 100 millones
toneladas, pasando de 149,45 millones de toneladas a más de 252 millones de toneladas.
Cabe destacar que la composición porcentual se modificó; la carne de vaca fue perdiendo
espacio dando lugar a la carne de pollo, permaneciendo en los mismos niveles (43%) la de
cerdo (Errecart, V. et al. 2015). La producción de carne a nivel mundial presenta excelentes
resultados pero a pesar de eso la demanda de consumo ha ido disminuyendo afectando
económicamente todo el sector cárnico.
3.2. CONTEXTO MESO:

En Ecuador existe gran biodiversidad de plantas con principios activos aplicados, tal
es el caso de las enzimas proteasas, las cuales pueden utilizarse en la elaboración de
muchos productos, en diversas industrias como las de alimentos, farmacéuticas, entre otras.
La bromelina es una enzima proteasa contenida en la piña, en Ecuador de acuerdo a la

información del Tercer Censo Nacional Agropecuario realizado por el INEC (Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos) la superficie plantada de piña es de 5750 hectáreas
(Casilari, & Hidalgo., 2007). Por su parte Cuadrado, et al. (2009) indica que, las principales
zonas de cultivo de piña en el país se encuentran cerca de las poblaciones de Naranjito,
Yaguachi, Milagro, Huaquillas, Arenillas, Pasaje, Buena Fe, Valencia, Portoviejo,
Chone, El Carmen, Santo Domingo, San Lorenzo. En la actualidad en el país no existen
empresas destinadas a la extracción de este tipo de enzimas.
Para la papaya según El Ministerio De Agricultura, Acuacultura Y Pesca (2015), las zonas
donde más frecuenta los sembríos de papaya son Portoviejo, Chone, El Carmen, Santo
Domingo, debido a que presentan condiciones idóneas de temperatura pero sus principales
problemas se presentan por las plagas. Al igual que la piña en este campo no existen expresas
que se encarguen de la extracción de este tipo de enzimas.
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Basados en los datos del ministerio de agricultura y ganadería las importaciones de carne
bovina que se realizan son mínimas: alcanzan apenas 27 toneladas métricas en el año 2016, lo
que representa el 0.01% de la producción. Esto no genera ningún efecto en los precios
internos, ni en la oferta de carne nacional. Además, son cortes finos principalmente,
especializados para consumo suntuario provenientes de Estados Unidos, Uruguay y Paraguay,
sin embargo en nuestro país se evidencia una alta demanda en el consumo.
3.3. CONTEXTO MICRO:
En el contexto micro de sector 5 de mayo no se encuentra documentación bibliográfica que
especifique el uso de este tipo de ablandadores de carnes; en este caso la problemática es la
dureza de la carne de res que es común en toda la población ya que puede depender de
muchos factores, como la edad del animal, la raza y la alimentación.
En el sector no se han utilizado las enzimas de papaína, ni de bromelina como ablandador de
carne; ya que no se tiene conocimiento de que haya algún producto que funcione como
ablandador de carne.
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4. JUSTIFICACIÓN
Según la Asociación de Ganaderos de Chone, este cantón cuenta con el 25% del total de
ganado de la provincia de Manabí, esto equivale a 250000 reces, por tal motivo esta actividad
productiva permite satisfacer la demanda de carne local y una parte de la nacional.
La carne bovina es uno de los alimentos más ricos en proteína y además contiene altas
concentraciones de vitaminas y minerales, pero muchas veces nos encontramos con el
problema de su dureza, la misma que en el cantón Chone se debe a el faenamiento de
animales de avanzada edad o de descarte como también se les conoce, estos bordean edades
entre los 8 y 9 años y son aquellos que han cumplidos su ciclo productivo en lechería.
Por otro lado, no todos los comercios pueden faenar reses jóvenes debidas en gran parte a que
este tipo de carne es vendida a las grandes cadenas de supermercado a nivel nacional.
El cocinar la carne a temperaturas elevadas y prolongadas, hace que pierda su valor nutritivo
potencial y que se vean afectadas también sus características físicas y químicas.
Una de las propiedades organolépticas de la carne preferidas por los consumidores es la

terneza, que es la cualidad de la carne que permite cortarla y masticarla con suavidad antes de
deglutir.
Existen diversos métodos de ablandamiento de carnes, entre otros tenemos los físicos y
químicos. Una de las soluciones para mejorar la calidad y disminuir la dureza de la carne sin
usar aditivos químicos ni ablandadores mecánicos, sino con ablandadores de origen vegetal,
es usando las enzimas de ciertas frutas como la Piña y la Papaya, ya que estas poseen
propiedades proteolíticas que combinadas pueden ayudar a disminuir la dureza de la carne.
La elaboración del ablandador natural de carne permitirá tener los conocimientos básicos para
su futura industrialización.
Este proyecto se relaciona con el eje 2 (Economía al servicio de la sociedad), objetivo

número 6 del Plan Nacional para el Buen Vivir 2017-2021, el mismo que impulsa el
desarrollo de las capacidades productivas y del entorno, para lograr la soberanía alimentaria y
el Buen Vivir Rural; los habitantes del sector 5 de mayo del cantón Chone se beneficiarán
con el desarrollo del mismo.
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5. OBJETIVOS:
5.1. OBJETIVO GENERAL

➢ Determinar el aporte de la bromelina y papaína como ablandador natural de carnes en
el sector 5 de mayo del cantón Chone, durante el periodo octubre 2018-febrero 2019.
5.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
➢ Conocer los diversos usos de las enzimas de la papaína y bromelina.

➢ Demostrar la eficiencia del ablandador natural sobre la carne bovina.
➢ Brindar una presentación liquida de calidad al consumidor.
6. CONJETURA
La bromelina y papaína, y su aporte significativamente en la elaboración de ablandador
natural de carnes.
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7. METODOLOGÍA
Esta investigación se realizó en el los predios del sector 5 de mayo del Cantón Chone,
provincia de Manabí. En el desarrollo de esta investigación se utilizará el método no
experimental ya que no se manipularán variables. Se efectuara una revisión bibliográfica de
investigaciones realizadas con anterioridad acerca del uso de este tipo de enzimas y su
función como ablandadores de carnes y como esta influye en las propiedades organolépticas.
Entre las técnicas de investigación se utilizará:
La observación: Se observó que en el Sector 5 de Mayo hay un índice alto de la dureza de la

carne bovina, desde hace mucho tiempo atrás existe esta problemática.
La entrevista: Se realizaron entrevistas a los moradores del sector para conocer más a fondo
desde cuando tienen este problema y saber si ellos tienen conocimiento de algún ablandador.
La encuesta: Dentro de la encuesta se pudo determinar que se debe realizar una

investigación para brindarles una presentación liquida que satisfaga las necesidades de la
problemática del sector.
Los instrumentos a utilizar son los siguientes:
➢ Internet
➢ Fichas
➢ Computadoras.
Los instrumentos ayudan a organizar las encuestas, y transformarlas en datos estadísticos;

para el análisis de los resultados de las encuestas realizadas se utilizara el programa Excel
par la tabulación de los datos y su representación gráfica del porcentaje de las preguntas.
Los materiales utilizados son:
➢ Cámaras fotográficas.
➢ Cuadernos.
➢ Lapiceros.
Con los materiales se realizó una encuesta a 20 personas de sector 5 de mayo para determinar
los niveles de la problemática de la carne.
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8. MARCO TEÓRICO
8.1. ENZIMAS
8.1.1. DEFINICIÓN DE ENZIMAS
Las enzimas son proteínas solubles que intervienen en todas las reacciones del metabolismo
permitiendo que estas se produzcan. Actúan en secuencia organizada y en reacciones de
degradación de los nutrientes y en síntesis de las macromoléculas a partir de estos recursos
sencillos. Tienen gran importancia en diversas áreas que permiten reducir los costos de
producción (Cruz. & Edén., 2009).
Hoy en día el uso de las enzimas ha conllevado al desarrollo de nuevos técnicas de obtención
de las mismas, con el fin de satisfacer ciertas necesidades presentes en la población. Por lo
general la aplicación de este tipo de proteínas como la define este autor ha abierto las puertas
a los diversos ámbitos del proceso de alimentos en la que se busca reducir los costos de
producción que se generan con el procesos de alguna matera prima, siendo el caso de esta
investigación donde se busca determinar cómo estas influyen en la carne como el sustrato de
aplicación. El uso de este tipo de enzimas está encaminada a obtener productos con excelente
calidad las mismas que van desde satisfacer las perspectivas visuales hasta las propiedades
organolépticas que un producto pueda adquirir.
8.1.2. PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS
8.1.2.3 Especificidad
Las enzimas son específicas para: el substrato y la reacción. Ello significa que las enzimas
pueden catalizar la transformación de apenas un substrato o una familia de substratos
relacionados estructuralmente, catalizando solo una de las posibles reacciones que ese
substrato puede experimentar (Biochemistryquestions, 2008). Cuando la enzima solo puede
actuar sobre un tipo de substrato, se dice que la enzima muestra especificidad absoluta para el
substrato. Ese es el caso de la deshidrogenasa succínica que es específica para el succinato, o
la L-glutámico deshidrogenasa, específica para el glutamato. Si la enzima puede actuar sobre
substratos con estructuras muy similares, se dice que la enzima muestra especificidad relativa
para el substrato. La gran mayoría de enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones
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específicas; es decir, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de sustrato que

debe reunir ciertas características para que pueda ser utilizado como tal.
8.1.2.3. Sitio activo de una enzima
Grafico. 1. Representación grafica sobre el sitio activo de una enzima.
Fuente: https://quimica.laguia2000.com/wp-content/uploads/2010/10/SITIO1.jpg
El sitio activo suele estar formado por cadenas laterales de residuos específicos, y es por esta
razón que con frecuencia tiene una estructura tridimensional distinta al resto de la enzima
(Gonzales, M. 2010). La estructura y composición del centro activo está configurado para
que únicamente un determinado sustrato tenga la afinidad suficiente como para unirse a esta
zona de la enzima. Es aquella porción de aminoácidos de la proteína que participa en el
proceso catalítico; es decir el sitio activo está formado por ciertos aminoácidos que forman un
microambiente catalizador dentro de la propia molécula del polipéptido. Según este autor la
estructura tridimensional de la enzima determina también la estructura del sitio activo, y le
brinda especificidad a la enzima, que sólo podrá actuar sobre ciertos sustratos: aquellos
capaces de unirse a su sitio activo.
8.1.3. CLASES DE ENZIMAS
Las enzimas pueden ser de origen exógenas, bacterianas y enzimas vegetales Los enzimas se
clasifican en: Oxidorreductasas, Transferasas, Hidrolasas, Liasas, Isomerasas, Ligasas
(Rauce, 2009). En la actualidad esta clasificación de las enzimas ha ido desarrollándose
debido a los diversos descubrimientos realizados por las ciencias, en donde han descubiertos
los principales parámetros y condiciones necesarias para mantener la estabilidad y
consecutivamente la obtención de excelentes resultados de las mismas. De las mismas
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maneras se han estudiado las diversas formas de aplicación en las carnes para obtener una
excelente blandura, mejorando así las propiedades del producto final.
8.1.4. PAPAYA
La papaya es una especie vegetal de la familia de las caricáceas, originaria de Centroamérica.

Es una fruta altamente apetecida por sus propiedades antioxidantes y por ser fuente de
vitaminas, minerales y fibra. El papayo o "Carica papaya" pertenece a la familia de las
"caricáceas". Su raíz es de origen embrionario, posee un tallo esbelto y erecto coronado por
un racimo de hojas planas de pedúnculo que van desde medio metro hasta metro y medio de
largo (Dane, 2017). Las características físicas del fruto es de forma esférica u ovoide, su
cascara es delgada, lisa, su color es verde cuando está inmadura y amarilla-anaranjada cuando
se encuentra en estado maduro. La pulpa tiene un color anaranjado y es de un espesor de 2.5 a
5cm. y rodea a una cavidad, en cuyas paredes laterales existen membranas a las que están
adheridas las semillas redondas y negras, éste grosor de la pulpa varía según la variedad
8.1.3. PAPAÍNA (LÁTEX DE LA PAPAYA)
La papaína es una enzima proteolítica con aplicaciones restringidas debido a su limitada

estabilidad. (Varca et al., 2007). Es una enzima hidrolizada de la proteasa de cisteína que está
presente en el látex de papaya (Carica papaya). El látex de la fruta verde contiene dos
enzimas proteolíticas, la quimopapaína y papaína (Lima, G., & Roenfi, S. 2017). Como lo
mencionan los autores la enzima papaína se obtiene del látex del fruto del papayo (Carica
papayo L), bien desarrollado pero aún no maduro, en forma de polvo de color crema;
pudiendo también extraerse de los tallos de dicha planta en la cual se asocian la aplicación de
diversas técnicas sobre la obtención de la papaína. En la carne hidroliza la mayor parte de las
proteínas, proteosas y peptosa hasta dar lugar a los péptidos y los aminoácidos, requiere un
pH ligeramente ácido.
8.1.4. Valor Nutricional De La Papaya.
0,42 mg. de hierro. 21 mg. de calcio. 200 mg. de potasio.
0,50 g. de proteínas. 1,90 g. de fibra. 1 mg. de yodo.

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0,16 mg. de zinc.
7,10 g. de carbohidratos.
11 mg. de magnesio.
3 mg. de sodio.
152,50 ug. de vitamina A.
0,03 mg. de vitamina B1.
0,22 ug. de vitamina B5.
0 ug. de vitamina B7.
0 ug. de vitamina D.
1,12 mg. de vitamina E.
2,60 ug. de vitamina K.
13 mg. de fósforo.
35,01 kcal. de calorías.
0 mg. de colesterol.
0,09 g. de grasa.
7,10 g. de azúcar.
0 mg. de purinas.
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Las enzimas proteolíticas de la papaya pueden digerir la proteína fibrina de la capa de las
células cancerígenas y que generalmente las rodea y las protege. Esto puede dejar que estas
células cancerosas sean más susceptibles a la respuesta inmune de nuestro cuerpo. También
se cree que impiden su crecimiento e inhiben la propagación del cáncer (Alimentos, 2013).
8.1.4. PIÑA
La piña ha sido usada como una planta medicinal en varias culturas nativas y la bromelina se
conoce químicamente desde 1876. La bromelina fue introducida por primera vez como un
compuesto terapéutico en 1957. Se encontró en altas concentraciones en la piña y puesto que
la bromelina se deriva de una fuente natural, exhibe gran variabilidad en su actividad
fisiológica, aun cuando su actividad proteolítica sea la misma. La bromelina no es estable al
calor, por tanto su actividad fisiológica puede ser afectada por un procesamiento inadecuado
o por las condiciones de almacenamiento La piña o ananá es el fruto de una planta de la
familia de las “bromeliáceas”. Son epífitas es decir, viven encima de otras plantas en zonas
de clima cálido (Montoya. & Miano, 2011).
El cultivo de la piña (Ananas comosus L) en el Ecuador, está favorecido, tiene

características geográficas adecuadas para su desarrollo, existen localidades en especial en la
región Litoral en las provincias de Guayas, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, El
Oro, Esmeraldas y Manabí, donde el clima, la altitud y el suelo le es propicio para el
desarrollo de este tipo de cultivos. En nuestro medio con el pasar de los años se han
presentado diversas investigaciones que presentan el uso y los beneficios de esta enzima en la
industria de las carnes. Esto último debido a sus diversas propiedades que presenta la piña en
su composición bromatológica ha influenciado a que diversos investigadores promuevan su
uso, diseñando nuevas técnicas de extracción y aplicación.
8.1.5. BROMELINA (Ananas comosus)
La bromelina es un complejo de enzimas que digiere proteínas (proteolítica) que se encuentra

en la fruta, y a mayor concentración, en el tallo de la piña (Ananas comosus). Puede
hidrolizar o descomponer una amplia gama de tipos de proteínas en un rango de ambientes
tanto ácidos como alcalinos (Vega, 2017). El uso de esta enzima puede jugar un rol clave en
la digestión, y quizás lo más importante, sus propiedades han hecho que muchos practicantes
de la salud la hayan usado durante décadas para curar heridas y evitar infecciones e
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inflamación. El ablandamiento de las carnes es una de las principales propiedades que poseen
este tipo de enzimas, debido a que en la mayoría de los casos sus usos diversos.
8.1.6. USOS Y APLICACIONES
8.1.6.1. Alimentos
Actualmente, las enzimas se consideran como aditivos en la industria de los alimentos que
pueden modificar la apariencia, textura, valor nutricional, generar aromas y sabores, además
de disminuir el tiempo de proceso. Su utilización se ha extendido a otras aplicaciones
relacionadas con la industria alimentaria como el desarrollo de envases activos y biosensores
(Moral, et al. 2015). En la actualidad se le emplea para ablandar las carnes duras y con este
fin se le mezcla con la sal y demás sazonadores, con este mismo fin se le usa en inyecciones
para colocárseles a los animales vivos antes del sacrificio: Por su propiedad digestiva puede
usarse en recetas de dietas fácilmente digestibles. Actualmente se acrecienta su aplicación
como aditivos alimentarios, pero si bien en algunos casos suelen utilizarse enzimas
proteolíticas en su preparación, es mucho más común que se apele a la hidrólisis clorhídrica.
También se usa en la industria lechera como agente de maduración de quesos
8.1.6.2. Industria.
En la industria de los alimentos se utilizan más de 59 enzimas diferentes de acuerdo a la
Asociación de Manufactureros y Formuladores de productos enzimáticos, se prevé que esta
cantidad se incremente en función del aislamiento de nuevas enzimas. A continuación se
describen el uso y aplicación de las enzimas en los sectores más importantes de la industria
de los alimentos (Terry, et al. 2005). Basados en la investigación realizadas por este autor y
sus colaboradores la aplicación de las enzimas en la industria de las industrias cerveceras es
de gran beneficio, desde los proceso de malteado hasta los diversos procesos que se efectúan
en la industria cervecera. En el caso de los productos lácteos el uso de las enzimas juega un
rol de gran importancia en este tipo de procesos ya que permite un mejor rendimiento en la
producción. En este aspecto los usos más frecuentes se evidencian en la elaboración de
quesos blandos y duros, leches fermentadas. En el procesamiento de la carne, las enzimas con
mayor utilidad son las proteasas, cuya función principal es suavizar la carne. El ablandador
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de carne ideal debería ser una enzima proteolítica específica para la hidrólisis del colágeno y
la elastina del tejido conectivo al pH de la carne.
8.1.2.7. Valor Nutricional De La Piña
Piña, cruda
Valor nutricional por cada 100 g

Energía 50 kcal 210 kJ
Carbohidratos 13.12 g
• Azúcares 9.85 g
• Fibra alimentaria 1.4 g
Grasas 0.12 g
Proteínas 0.54 g
Tiamina (Vit. B1) 0.079 mg (6%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.032 mg (2%)
Niacina (Vit. B3) 0.5 mg (3%)
Ácido pantoténico (B5) 0.213 mg (4%)
Vitamina B6 0.112 mg (9%)
Ácido fólico (Vit. B9) 18 μg (5%)
Vitamina C 47.8 mg (80%)
Calcio 13 mg (1%)
Hierro 0.29 mg (2%)
Magnesio 12 mg (3%)
Manganeso 0.927 mg (46%)
Fósforo 8 mg (1%)
Potasio 109 mg (2%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinc 0.12 mg (1%)

20
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Gomes, C. (2013).
Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático. Aunque la enzima proteolítica
llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se
puede usarla como un ablandador de carnes (Gomes, C. 2013).
21
RESULTADOS ESPERADOS
Encuesta:
Se realizó una encuesta a 20 personas en el sector 5 de Mayo para tener conocimientos

estadísticos sobre los conocimientos que tienen los habitantes de este sector acerca del
uso de la papaína y bromelina como enzimas ablandadores de carnes.
PREGUNTA 1
¿Conoce usted que en la papaya “papaína” existen enzimas que ayuda a ablandar la
carne?
Tabla 1
RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE

15 94%
NO
5 6%
SI
TOTAL 20 100%
Grafico 1
Representacion Grafica de las

Personas Encuestadas
6%
SI 15
NO 5
94%
Autores: Grupo de trabajo
Análisis e interpretación de datos 1:

Los resultados obtenidos en la pregunta uno de esta encuesta que evidencian que el
94% de la población encuestada no conocen sobre el uso de la papaína como
ablandador de carne, en tanto que el 6 % de la población conoce sobre el uso de este
tipo de enzimas.
22
PREGUNTA º2
¿Conoce usted que en la pina “bromelina” existe enzimas que ayuda a ablandar la
carne?
TABLA 2

SI 16 80%
No 4 20%
TOTAL 20 100%
Grafico 2

20%
SI 16
NO 4
80%

Los resultados en la pregunta dos presentan que el 80 % de la población conoce sobre
el uso de bromelina y que tan solo el 20 % desconoce sobre el uso de bromelina como
ablandador de carnes.
23
PREGUNTA º3
¿Usted considera que en el mercado industrial debe haber un producto que

ayude a ablandar la carne?
TABLA3

SI 20 100%
No 0 0%
TOTAL 20 100%
GRAFICO 3

0%
SI 20
NO 0
100%

La pregunta tres evidencia que el 100% de la población encuetada considera que si
debe existir en la industria un ablandador de carne natural.
PREGUNTA º4
¿Compraría usted un ablandador de carne natural?

24
TABLA 4

SI 20 100%
NO 0 0%
TOTAL 20 100%
GRAFICO 4

0%
SI 20
NO 0
100%

En lo que respecta a la necesidad de producto el 100% de la población encuestada
especifican que están dispuestos a comprar el producto y que puede obtener
excelentes resultados.
PREGUNTA º5
¿Qué tiempo estima como ideal para que el producto ablande la carne?
25
TABLA 5

30 MINUTOS 20 100%
60 MINUTOS 0 0%
TOTAL 20 100%
GRAFICO 5

0%
100%

Con respecto a la pregunta 4 las personas en su totalidad evidencian que el mejor
tiempo de cocción que deben recibir las carnes es de 30 minutos, considerándolo
como el tiempo ideal. En este caso se considera este tiempo sin la utilización de algún
tipo de ablandador de carnes, llegando a acortar este tiempo con la utilización de
enzimas ablandadoras de carnes acompañadas de procesos de maduración de la carne.
26
PREGUNTA º6
¿Utilizaría la presentación en líquido del ablandador natural de carne?
TABLA 6

20 100%
SI
NO 0 0%
TOTAL 20 100%
GRAFICO 6

0%
100%
Los resultados de la sexta preguntan indica la aceptación al 100% de la presentación en

liquido del producto en el sector.
27
10. VIABILIDAD
Técnicas: La presente investigación está encaminada a la aplicación de nuevas técnicas
industriales para el ablandamiento de las carnes de res como una de las materias primas que
presenta excelentes niveles de consumo pero que en mucho de los casos debido a factores de
dureza disminuye de manera prolongada su consumo.
Humano: En la actualidad la disposición del potencial humano con amplios conocimientos

sobre las enzimas es muy vidente en nuestro medio lo que hace factible la obtención de este
tipo de enzimas.
Económico: La disposición del normal funcionamiento de este tipo de proyectos está ligada a
factores económicos que juegan un rol fundamental en este aspecto. La viabilidad económica
de este proyecto se fundamenta por cada uno de los integrantes de este grupo de
investigación.
Ambiental: Cada uno de los procesos aplicados se liga a mantenerse y de una u otra manera
cumplen un rol que se ligue a cuidar de nuestro medio ambiente. Por lo general lo que busca
este tipo de procesos está directamente relacionado a aprovechar de la mejor manera esta
materia prima y evitar los desperdicios de las mismas. Para el desarrollo de este proyecto se
estudiaran dos enzimas que son de fácil abscesos en nuestro medio como es de la papaína y
bromelina, provenientes de la papaya y piña respectivamente. Para la obtención de estas
enzimas por lo general se aplican métodos artesanales que permitan un correcto desarrollo de
las investigaciones.
Social: El cumplimento de este tipos de investigaciones genera un gran aporte en la

comunidad investigativa y una buena aceptación en el consumidor.
Empresarial: El diseño de este tipo de proyectos encamina a la apertura de nuevas empresas

que se asocian a generar nuevas fuentes de trabajos a diferentes profesionales que presentan
una amplitud en los conocimientos sobre la utilización de este tipo de enzimas.
Documental: La información hasta aquí encontrada sobre el proyecto es buena y confiable

ya que se ha encontrado en páginas académicas.
Tecnológico: En este mismo aspecto se consideran la utilización de procesos tecnológicos

que de una u otra manera cumplen un rol de gran importancia en la obtención de este tipo de
enzimas. En nuestro entorno la adquisición de este tipo de equipos está ligada a diversos
factores económicos que de una u otra manera influyen en estos procesos
28
11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero

SEMANAS SEMANAS SEMANAS SEMANAS SEMANAS
Meses Semanas y Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Adaptación X
grupos y posibles temas X
temas definidos X
contextualicen y justificación X
objetivos: general y especifico conjetura X X
metodología X
marco teórico X X
resultados esperados X
viabilidad X
cronograma, bibliografía y anexos X
exposiciones intraulicas X X
feria de proyecto X
I
12. CONCLUSIONES.
➢ Las diversas investigaciones realizadas con anterioridad presentan un gran aporte

científico en la actualidad, fundamentando bases que permitan el desarrollo de nuevas
técnicas que permitan el uso y la extracción de la papaína y bromelina como enzimas
ablandadoras de carne.
➢ Las características presentes en la papaya y piña como frutos frescos de consumo
directo presentan un excelente contenido nutricional. Además se considera de gran
importancia la presencia de las enzimas papaína y bromelina, las cuales en el campo
de la industria de los alimentos cumplen una función de gran importancia.
➢ Los resultados obtenidos con respecto a las encuestas realizadas evidencian que las
mayorías de personas conocen sobre el uso de la papaína y bromelina como enzimas
que permiten obtener la blandura en la carne y además que permita mejorar las
propiedades organolépticas en las mismas. Además es importante mencionar que la
mayoría de la población encuestada está dispuesta a utilizar las enzimas en sus dos
presentaciones.
13. BIBLIOGRAFÍA
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Villalba, .. &. (2008). Colegio del sol. Obtenido de Efecto de las enzimas vegetales sobre el
ablandamiento de la carne:
https://normavillalba.files.wordpress.com/2009/07/ablandamiento-de-carne.pdf
14. ANEXOS.
Anexo 1. Visita a los habitantes del sector 5 de mayo para realizar
Fuente: los autores.

V
Anexo 2. Análisis de los resultados obtenidos.

VI

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UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI

ÁREA: CIENCIAS E INGENERIAS

La bromelina y papaína son enzimas proteolíticas ampliamente utilizadas en la industria

8.1.6.2. INDUSTRIA CERVECERA ......................................¡Error! Marcador no definido.

LA BROMELINA Y PAPAÍNA, Y SU APORTE EN LA ELABORACIÓN DE

3.1. OBJETO DE ESTUDIO O CONTEXTOS DE INTEGRACION

3.2. CONTEXTO MACRO.

3.2. CONTEXTO MESO:

La bromelina es una enzima proteasa contenida en la piña, en Ecuador de acuerdo a la

3.3. CONTEXTO MICRO:

En el contexto micro de sector 5 de mayo no se encuentra documentación bibliográfica que

especifique el uso de este tipo de ablandadores de carnes; en este caso la problemática es la

muchos factores, como la edad del animal, la raza y la alimentación.

En el sector no se han utilizado las enzimas de papaína, ni de bromelina como ablandador de

Una de las propiedades organolépticas de la carne preferidas por los consumidores es la

Este proyecto se relaciona con el eje 2 (Economía al servicio de la sociedad), objetivo

5.1. OBJETIVO GENERAL

5.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

➢ Conocer los diversos usos de las enzimas de la papaína y bromelina.

Entre las técnicas de investigación se utilizará:

La observación: Se observó que en el Sector 5 de Mayo hay un índice alto de la dureza de la

La encuesta: Dentro de la encuesta se pudo determinar que se debe realizar una

Los instrumentos a utilizar son los siguientes:

Los instrumentos ayudan a organizar las encuestas, y transformarlas en datos estadísticos;

Los materiales utilizados son:

8.1.1. DEFINICIÓN DE ENZIMAS

8.1.2. PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS

específicas; es decir, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de sustrato que

8.1.2.3. Sitio activo de una enzima

Grafico. 1. Representación grafica sobre el sitio activo de una enzima.

8.1.3. CLASES DE ENZIMAS

La papaya es una especie vegetal de la familia de las caricáceas, originaria de Centroamérica.

8.1.3. PAPAÍNA (LÁTEX DE LA PAPAYA)

La papaína es una enzima proteolítica con aplicaciones restringidas debido a su limitada

8.1.4. Valor Nutricional De La Papaya.

0,42 mg. de hierro. 21 mg. de calcio. 200 mg. de potasio.

0,50 g. de proteínas. 1,90 g. de fibra. 1 mg. de yodo.

0,16 mg. de zinc.

152,50 ug. de vitamina A.

0,03 mg. de vitamina B1.

0,04 mg. de vitamina B2.

0,41 mg. de vitamina B3.

0,22 ug. de vitamina B5.

0,03 mg. de vitamina B6.

0 ug. de vitamina B7.

38 ug. de vitamina B9.

0 ug. de vitamina B12.

1,12 mg. de vitamina E.

2,60 ug. de vitamina K.

35,01 kcal. de calorías.

El cultivo de la piña (Ananas comosus L) en el Ecuador, está favorecido, tiene

8.1.5. BROMELINA (Ananas comosus)

La bromelina es un complejo de enzimas que digiere proteínas (proteolítica) que se encuentra

8.1.6. USOS Y APLICACIONES

Valor nutricional por cada 100 g

• Fibra alimentaria 1.4 g

Tiamina (Vit. B1) 0.079 mg (6%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.032 mg (2%)

Niacina (Vit. B3) 0.5 mg (3%)