UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

TESIS:
“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y
POLIFENOLES TOTALES DE LA CASCARA Y MUCÍLAGO DE LA
ESPECIE Coffea Arábica L Y SUS POSIBLES USOS, SAN IGNACIO,
CAJAMARCA – 2018”

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO QUIMICO

PRESENTADO POR EL (LA):

BACH. GREYCE YSABELA ADRIANZÉN PADILLA

ASESOR:
ING. ALGEMIRO JULIO MUÑOZ VILELA
Ingeniero Químico Registro –CIP 11619
Docente Asociado T.C-Código Docente N°365

HUACHO – PERÚ
2018
 2

DETERMINACIÓN DE ANTIOXIDANTE Y POLIFENOLES

TOTALES DE LA CÁSCARA Y MUCÍLAGO DE LA ESPECIE
COFFEA ARABICA L Y SUS POSIBLES USOS, SAN
IGNACIO, CAJAMARCA - 2018

_________________________ _________________________
Ing. Ramos Pacheco, Ronald Luis M(a). Aroni Mejía, Jaqueline Victoria
VOCAL SECRETARIO

_______________________________ _______________________________

Dr. Ruiz Sánchez Berardo Beder Ing. Muñoz Vilela Julio Algemiro
PRESIDENTE ASESOR

HUACHO – PERÚ
2018
 iii

DEDICATORIA

El presente trabajo se lo quiero dedicar a mi

sobrino Luis Alexander Adrianzén Novoa

quien se fue de este mundo muy joven

dejando un gran vacío en nuestros

corazones, gracias a él me inspiré para

seguir adelante con esta tesis y me di cuenta

que la vida es hermosa a pesar de todos los

obstáculos, siempre estarás en nuestras

vidas mi Luchito.
 iv

AGRADECIMIENTOS

A dios porque él es quien guía nuestro

camino y nos ama incondicionalmente a
pesar de nuestros errores.

A mis padre Luis Rogelio Adrianzén

Martínez un padre dedicado y amoroso
quien me ayudo a recolectar mis muestras
para poder realizar esta investigación,
gracias por tu paciencia, eres un excelente
ser humano, te amo.

A mi madre Otilia Isabel Padilla una mujer

excepcional a quien admiro por su entrega
y dedicación en su trabajo, por siempre
luchar y nunca darse por vencida, gracias
por confiar en mi cuando todo se veía
perdido. Te amo.

A mis hermanos, somos tan distintos el uno

del otro, pero aun así hemos sabido estar
unidos, gracias por su apoyo.

Al ing. Macavilca por haberme brindado el

laboratorio de industrias alimentarias para
poder realizar mi investigación.
A mi enamorado por tenerme paciencia y
estar ahí en los momentos más difíciles de
mi vida.
 5

Determinación de La Capacidad Antioxidante y Polifenoles Totales de la Cáscara Y

Mucílago de la Especie Coffea Arábica L y sus Posibles Usos, San Ignacio,
Cajamarca – 2018

RESUMEN
Objetivo: Determinar los Polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la cáscara y mucílago
de la especie “Coffea Arabica L” procedente de la provincia de San Ignacio, Cajamarca. Métodos:
se trabajó con dos muestras (cáscara y mucílago de café) a las cuales se le realizo análisis
fisicoquímicos (Brix, pH y humedad); para la extracción de antioxidantes de ambas muestras
frescas se emplearon dos solventes (metanol y Yonque), la extracción de antioxidantes de la
cáscara seca se utilizó una solución de Metanol- Acetona. En cuanto a la determinación de
capacidad antioxidante se emplearon dos métodos (DPPH y ORAC) y la determinación de
polifenoles se realizó mediante el Método de Polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu.
Resultados: La cáscara de café presenta como características iniciales: 13% humedad y pH=5,23;
el mucílago tiene 89,5% de humedad, 93,9 º Brix y pH= 4,96.La muestra que presenta mayor
capacidad antioxidante es el mucílago de café con un valor de IC50 de 1,366 mL/L. En cuanto a
los polifenoles totales, los resultados obtenidos son: 15,182 mg EAG/g (cáscara- Yonque), 17,213
mg EAG/g (cáscara- Metanol), 19,368 mg EAG/g (mucílago- Yonque), 17,213 mg EAG/g
(mucílago - Metanol) y 8,292 mg EAG/g (cáscara seca- Metanol/ Acetona). Conclusión: la cáscara
y mucílago de café procedentes de la provincia de San Ignacio – Cajamarca son una fuente natural
de compuestos fenólicos y tienen una excelente actividad antioxidante, podría convertirse en una
posible alternativa en la aplicación en la industria farmacéutica y de alimentaria. Entre los posibles
usos que se le puede dar están: como suplemento nutricional, colorante natural, ingrediente de
cosméticos y lociones para la piel, bebidas funcionales, bebidas alcohólicas, también pueden
utilizarse como preservante.

Palabras clave: Cáscara de café, mucílago de café, capacidad antioxidante, polifenoles totales
 6

Determination of Antioxidant capacity and Total Polyphenols of the Shell and

Mucilage of the Coffea Arabica L Species and its Possible Uses, San Ignacio,
Cajamarca - 2018

ABSTRACT

Objective: To determine the total polyphenols and the antioxidant capacity of the husk and
mucilage of the "Coffea Arabica L" species from the province of San Ignacio, Cajamarca.
Methods: we worked with two samples (coffee husk and mucilage) to which physicochemical
analyzes were carried out (Brix, pH and humidity); for the extraction of antioxidants from both
fresh samples, two solvents (methanol and Yonque) were used; extraction of antioxidants from the
dry shell was carried out using a Methanol-Acetone solution. Regarding the determination of
antioxidant capacity, two methods were used (DPPH and ORAC) and the determination of
polyphenols was carried out using the Total Polyphenol Method per Folin-Ciocalteu reagent.
Results: The coffee husk presents as initial characteristics: 13% humidity and pH = 5,23; the
mucilage has 89,5% humidity, 93,9 º Brix and pH = 4,96. The sample with the highest antioxidant
capacity is the coffee mucilage with an IC 50 value of 1,366 mL / L. As for the total polyphenols,
the results obtained are: 15,182 mg EAG / g (husk-Yonque), 17,213 mg EAG / g (husk-methanol),
19,368 mg EAG / g (mucilage-Yonque), 17,213 mg EAG / g (mucilage - methanol) and 8,292 mg
EAG / g (dry peel - methanol / acetone). Conclusion: the coffee husk and mucilage from the
province of San Ignacio - Cajamarca are a natural source of phenolic compounds and have an
excellent antioxidant activity could become a possible alternative in the application in the
pharmaceutical and food industry. Among the possible uses that can be given are: as a nutritional
supplement, natural dye, ingredient of cosmetics and lotions for the skin, functional drinks,
alcoholic beverages, can also be used as a preservative.

Key words: Coffee husk, coffee mucilage, antioxidant capacity, total polyphenols
 7

INDICE

DEDICATORIA........................................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................... iv
INDICE DE TABLAS ................................................................................................................ 10
INDICE DE FIGURAS .............................................................................................................. 11
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 12
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática .................................................................................. 16

1.2. Problemas de la Investigación ................................................................................................... 17
1.2.1. Problema General ....................................................................................................... 17
1.2.2. Problemas Específicos ............................................................................................... 17
1.3. Objetivos de la Investigación ..................................................................................................... 18
1.3.1. Objetivos General ...................................................................................................... 18
1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................................. 18
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la Investigación .............................................................................................. 19

2.2. Bases teóricas ............................................................................................................................... 23
2.2.1. Antioxidantes ............................................................................................................. 23
2.2.1.1. Clasificación ........................................................................................................... 24
2.2.2. Polifenoles. ................................................................................................................. 25
2.2.2.1. Beneficios ............................................................................................................... 26
2.2.2.2. Usos......................................................................................................................... 26
2.2.2.3. Clasificación de los Polifenoles .............................................................................. 26
2.2.2.4. Determinación de polifenoles con el reactivo de folin-ciocalteu............................ 27
2.2.3. Capacidad Antioxidante ............................................................................................. 28
2.2.3.1. Métodos para determinar la capacidad antioxidantes ............................................. 29
2.2.4. Café ............................................................................................................................ 32
2.2.4.1. Aspectos generales .................................................................................................. 32
2.2.4.2. Clasificación taxonómica ........................................................................................ 33
 8

2.2.4.3. Principales especies de café cultivadas ................................................................... 33

2.2.4.4. La producción cafetalera en Perú ............................................................................ 34
2.2.4.5. Estacionalidad ......................................................................................................... 37
2.2.4.6. Beneficio húmedo del café...................................................................................... 38
2.2.4.7. Subproductos del Café ............................................................................................ 39
2.2.4.8. Utilización de la pulpa del café ............................................................................... 42
2.2.4.9. Antioxidantes en el café .......................................................................................... 43
2.3. Definiciones conceptuales .......................................................................................................... 43
2.4. Formulación de Hipótesis ........................................................................................................... 44
2.4.1. Hipótesis General ....................................................................................................... 44
2.4.2. Hipótesis Específicos ................................................................................................. 44
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

3.1. Diseño Metodológico .................................................................................................................. 45

3.1.1. Tipo de Investigación ................................................................................................. 45
3.1.2. Enfoque ...................................................................................................................... 45
3.2. Población y Muestra.................................................................................................................... 47
3.2.1. Población .................................................................................................................... 47
3.2.2. Muestra....................................................................................................................... 47
3.3. .Operacionalización de Variables e indicadores ...................................................................... 48
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .................................................................... 49
3.4.1. Técnicas a emplear ..................................................................................................... 49
3.4.1.1. Obtención de muestras ............................................................................................ 49
3.4.1.2. Obtención de extractos ............................................................................................ 50
3.4.1.3. Métodos a emplear .................................................................................................. 55
3.4.2. Descripción de instrumentos ...................................................................................... 63
3.4.2.1. Muestras .................................................................................................................. 63
3.4.2.2. Reactivos y/o solventes ........................................................................................... 63
3.4.2.3. Equipos de laboratorio ............................................................................................ 64
3.4.2.4. Materiales de laboratorio ........................................................................................ 64
3.5. Técnicas para el procesamiento de la información ................................................................. 65
CAPÍTULO IV: RESULTADOS
 9

4.1. Caracterización fisicoquímica.................................................................................................... 66

4.2. Evaluación de la capacidad antioxidante.................................................................................. 67
4.2.1. Método DPPH ............................................................................................................ 67
4.2.1.1. Cáscara húmeda ...................................................................................................... 67
4.2.1.2. Mucílago ................................................................................................................. 70
4.2.2. Método ORAC ........................................................................................................... 72
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Discusión ...................................................................................................................................... 76
5.2. Conclusiones ................................................................................................................................ 77
5.3. Recomendaciones ........................................................................................................................ 79
CAPÍTULO VI: FUENTES DE INFORMACIÓN
6.1. Fuentes Bibliográficas ................................................................................................................ 80
6.2. Fuentes Documentales ................................................................................................................ 81
6.3. Fuentes Electrónicas.................................................................................................................... 87

ANEXOS ...................................................................................................................................... 88
 10

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Clasificación y propiedades de los compuestos fenólicos ............................................................ 27

Tabla 2. Composición proximal de la cascarilla de café ............................................................................. 40
Tabla 3. Composición proximal de la cascarilla de café ............................................................................. 41
Tabla 4. Operacionalización de variables e indicadores ............................................................................. 48
Tabla 5. Codificación de extractos .............................................................................................................. 54
Tabla 6. Características fisicoquímica de la cáscara de café....................................................................... 66
Tabla 7. Características fisicoquímica del mucílago de café ...................................................................... 66
Tabla 8. Lecturas de absorbancia y porcentaje de inhibición de los extractos de cáscara de café. ............. 68
Tabla 9. Lecturas de absorbancia y porcentaje de inhibición de los extractos de mucílago de café ........... 70
Tabla 10. Capacidad antioxidante de cáscara y mucílago de café por método ORAC ............................... 72
Tabla 11. Resultados de polifenoles totales de cáscara y mucílago de café ............................................... 74
 11

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el antioxidante ................................... 31
Figura 2. Regiones productoras de café en el Perú ..................................................................................... 35
Figura 3. Producción de Café, Enero – Abril 2000 – 2018 ......................................................................... 36
Figura 4. Ciclo del café. .............................................................................................................................. 37
Figura 5. Diagrama de Flujo Beneficio Húmedo de café............................................................................ 39
Figura 6. Diseño metodológico de la investigación .................................................................................... 46
Figura 7. Obtención de muestras................................................................................................................. 50
Figura 8. Extracción de cáscara húmeda con Metanol. ............................................................................... 51
Figura 9. Extracción de cáscara húmeda con Yonque. ............................................................................... 51
Figura 10. Extracción de cáscara seca con Metanol / Acetona. .................................................................. 52
Figura 11. Extracción de mucílago con Metanol ........................................................................................ 53
Figura 12. Extracción de mucílago con Yonque. ........................................................................................ 54
Figura 13. Curva Estándar de Ácido Gálico. .............................................................................................. 56
Figura 14. Método de Polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu................................................. 57
Figura 15. Curva Estándar de Trolox .......................................................................................................... 58
Figura 16. Método ORAC, para determinar Capacidad antioxidante ......................................................... 60
Figura 17. Diluciones seriadas de los extractos de cáscara y mucílago de café. ........................................ 61
Figura 18. Método DPPH, para determinar Capacidad antioxidante. ......................................................... 62
Figura 19. Curvas de inhibición del DPPH frente a diferentes concentraciones de los extractos de cáscara
de café. ...................................................................................................................................... 69
Figura 20. Curvas de inhibición del DPPH frente a diferentes concentraciones de los extractos de Mucilago
de café.......................................................................................................................................... 71
Figura 21. Capacidad Antioxidante (método ORAC), de extractos de Cáscara y Mucílago de café.......... 73
Figura 22. Polifenoles totales del mucílago, cáscara húmeda y seca de café. ............................................ 75
 12

INTRODUCCIÓN

Los antioxidantes sintéticos son muy utilizados en la industria alimentaria y la industria

farmacéutica por a su alto grado de estabilidad, eficacia y bajo costo. A pesar de ello en los últimos

años se ha incrementado el interés por los antioxidantes naturales, debido a la preocupación por

los efectos tóxicos de los antioxidantes provenientes de fuentes sintéticas. Estudios toxicológicos

han demostrado la posibilidad de que antioxidantes sintéticos presentan efectos tóxicos y son

promotores de algunos tipos de cáncer, entre otros efectos fisiológicos (Marques, 2010).

Por otro lado, Mincetur menciona que Cajamarca se posiciona como la principal región

exportadora de café del Perú en el primer semestre del 2018 (Andina Agencia Peruana de

Noticias, 2018). En la industrialización del café se genera gran cantidad de desechos que pueden

ocasionar contaminación en agua, aire y suelo, por ello se busca usos alternativos de los

subproductos del café, con el fin de minimizar el impacto ambiental. Entre los usos que se le dan

a los subproductos del café tenemos: como fertilizante y compost, sustituto en los concentrados

para ganado lechero, producción de biogás y bioetanol. Y en la actualidad se ha sugerido su uso

como fuente de sustancias químicas funcionales y bioactivas para la industria alimenticia y

farmaceútica, como los polifenoles y la cafeína (Fonseca-García, Calderón- Jaimes, & Rivera,

2014)

El presente proyecto propone un análisis de la cáscara y mucílago del café (Coffea arabica L.)

Obteniendo extractos del residuo, por medio de dos solventes (Yonque y Metanol), para determinar

su capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ORAC; y sus polifenoles totales por el método

Folin-Ciocalteu, esto para establecer el posible aprovechamiento del residuo como fuente de
 13

antioxidantes, la cáscara y mucílago de café (Coffea arabica L.) proveniente de la producción del

grano, en la provincia de San Ignacio - Cajamarca.

 14

RESUMEN
Objetivo: Determinar los Polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la cáscara y mucílago
de la especie “Coffea Arabica L” procedente de la provincia de San Ignacio, Cajamarca. Métodos:
se trabajó con dos muestras (cáscara y mucílago de café) a las cuales se le realizo análisis
fisicoquímicos (Brix, pH y humedad); para la extracción de antioxidantes de ambas muestras
frescas se emplearon dos solventes (metanol y Yonque), la extracción de antioxidantes de la
cáscara seca se utilizó una solución de Metanol- Acetona. En cuanto a la determinación de
capacidad antioxidante se emplearon dos métodos (DPPH y ORAC) y la determinación de
polifenoles se realizó mediante el Método de Polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu.
Resultados: La cáscara de café presenta como características iniciales: 13% humedad y pH=5,23;
el mucílago tiene 89,5% de humedad, 93,9 º Brix y pH= 4,96.La muestra que presenta mayor
capacidad antioxidante es el mucílago de café con un valor de IC50 de 1,366 mL/L. En cuanto a
los polifenoles totales, los resultados obtenidos son: 15,182 mg EAG/g (cáscara- Yonque), 17,213
mg EAG/g (cáscara- Metanol), 19,368 mg EAG/g (mucílago- Yonque), 17,213 mg EAG/g
(mucílago - Metanol) y 8,292 mg EAG/g (cáscara seca- Metanol/ Acetona). Conclusión: la cáscara
y mucílago de café procedentes de la provincia de San Ignacio – Cajamarca son una fuente natural
de compuestos fenólicos y tienen una excelente actividad antioxidante, podría convertirse en una
posible alternativa en la aplicación en la industria farmacéutica y de alimentaria. Entre los posibles
usos que se le puede dar están: como suplemento nutricional, colorante natural, ingrediente de
cosméticos y lociones para la piel, bebidas funcionales, bebidas alcohólicas, también pueden
utilizarse como preservante.

Palabras clave: Cáscara de café, mucílago de café, capacidad antioxidante, polifenoles totales
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ABSTRACT

Objective: To determine the total polyphenols and the antioxidant capacity of the husk and
mucilage of the "Coffea Arabica L" species from the province of San Ignacio, Cajamarca.
Methods: we worked with two samples (coffee husk and mucilage) to which physicochemical
analyzes were carried out (Brix, pH and humidity); for the extraction of antioxidants from both
fresh samples, two solvents (methanol and Yonque) were used; extraction of antioxidants from the
dry shell was carried out using a Methanol-Acetone solution. Regarding the determination of
antioxidant capacity, two methods were used (DPPH and ORAC) and the determination of
polyphenols was carried out using the Total Polyphenol Method per Folin-Ciocalteu reagent.
Results: The coffee husk presents as initial characteristics: 13% humidity and pH = 5,23; the
mucilage has 89,5% humidity, 93,9 º Brix and pH = 4,96. The sample with the highest antioxidant
capacity is the coffee mucilage with an IC 50 value of 1,366 mL / L. As for the total polyphenols,
the results obtained are: 15,182 mg EAG / g (husk-Yonque), 17,213 mg EAG / g (husk-methanol),
19,368 mg EAG / g (mucilage-Yonque), 17,213 mg EAG / g (mucilage - methanol) and 8,292 mg
EAG / g (dry peel - methanol / acetone). Conclusion: the coffee husk and mucilage from the
province of San Ignacio - Cajamarca are a natural source of phenolic compounds and have an
excellent antioxidant activity could become a possible alternative in the application in the
pharmaceutical and food industry. Among the possible uses that can be given are: as a nutritional
supplement, natural dye, ingredient of cosmetics and lotions for the skin, functional drinks,
alcoholic beverages, can also be used as a preservative.

Key words: Coffee husk, coffee mucilage, antioxidant capacity, total polyphenols
 16

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.Descripción de la realidad problemática

En la actualidad se ha incrementado el interés por los antioxidantes naturales, por la mínima

seguridad que ofrece el consumo de antioxidantes sintéticos, también por la eficacia

antioxidante de una variedad de agentes fitoquímicos, y la idea de que el consumo de agentes

fitoquímicos afecta positivamente el proceso de envejecimiento y enfermedades crónicas.

(Tovar, 2013)

Los antioxidantes derivados de las plantas desde el punto de vista fitoquímico pueden ser

taninos, lignanos, estilbenos, cumarinas, quinonas, xantonas, ácidos fenólicos, flavones,

flavonoles, catequinas, antocianinas y proantocianinas los cuales tienen propiedades redox y

podrían actuar como donadores de hidrógenos, por tal motivo previenen o retrasan el

desarrollo de enfermedades degenerativas. (Marwah, y otros, 2007)

El café es cultivado en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos

de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La zona norte compuesta por 98 000

hectáreas cafetaleras ocupa el 43% del área total y agrupa los departamentos de Piura,

Cajamarca, Amazonas y San Martín (Canet, y otros, 2016). Es uno de los productos más

importantes en la provincia de san Ignacio, departamento de Cajamarca. La actividad cafetera

trae consigo una problemática ambiental asociada a la generación de residuos constituidos

mayormente por el epicarpio del café, los cuales son desperdiciados.

Considerando la antes mencionado, es conveniente aprovechar los residuos generados por

la actividad cafetera y darles valor agregado. Por esta razón, se pretende determinar
 17

antioxidantes naturales en la cascara y mucilago de café (Coffea arabica L.) de la provincia

de San Ignacio.

1.2.Problemas de la Investigación

1.2.1. Problema General

¿Existe presencia de Polifenoles totales y capacidad antioxidante en la cáscara y

mucílago de la especie “Coffea Arabica L”?

1.2.2. Problemas Específicos

 ¿Se podrá evaluar las características fisicoquímicas de la cáscara y mucílago de la especie

“Coffea Arabica L”?

 ¿Será posible determinar la capacidad antioxidante de la cáscara y mucílago de la

especie “Coffea Arabica L” por los métodos DPPH y ORAC?

 ¿Existe presencia de Polifenoles totales en la cáscara y mucílago de la especie “Coffea

Arabica L”?
 18

1.3.Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivos General

Determinar los Polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la cáscara y

mucílago de la especie “Coffea Arabica L”

1.3.2. Objetivos Específicos

 Evaluar las características fisicoquímicas de la cáscara y mucílago de la especie “Coffea

Arabica L”

 Determinar la capacidad antioxidante de la cáscara y mucílago de la especie “Coffea

Arabica L” por los métodos DPPH y ORAC

 Determinar Polifenoles totales en la cáscara y mucílago de la especie “Coffea Arabica L”

 19

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1.Antecedentes de la Investigación

Herrera (2016), en su proyecto Obtención de Antioxidantes a partir del Epicarpio de Café

(Coffea Arabica L.) empleando Fluidos Presurizados, una alternativa de aprovechamiento

para este residuo agroindustrial. Analizo el epicarpio del café (Coffea arabica L.), obtuvo

extractos del residuo, por medio de fluidos presurizados, y determinando tanto su actividad

antioxidante como de fenoles totales por los métodos DPPH y Folin-Ciocalteu, esto para

establecer si puede ser una posible alternativa en el aprovechamiento del residuo, epicarpio

del café (Coffea arabica L.) Proveniente de la producción del grano, en la industria. Obtuvo

los siguientes resultados: los extractos obtenidos, el que presentó un mayor porcentaje de

rendimiento fue el extracto etanólico, siendo un cosolvente con propiedades polares permitió

una mayor solubilidad en la muestra, dando a entender una mayor proporción de compuestos

polares en el epicarpio de café. El extracto obtenido que presento una mayor actividad

antioxidante fue el extracto realizado con acetato de etilo, debido a que siendo este un

cosolvente con propiedades polares aproticas, logro la mejor concentración de antioxidantes

en la muestra. En los análisis realizados en la obtención de fenoles totales, se presentó la

mayor concentración en el extracto etanólico. Esto se debe a que el etanol siendo un cosolvente

con propiedades polares proticas ayudo a que la concentración de estos fuera mayor con el

tipo de cosolvente utilizado en la muestra. Concluye que puede existir un aprovechamiento

del epicarpio del café teniendo en cuenta su actividad antioxidante, siendo así una posible

alternativa en la aplicación en las industrias que puedan reaprovechar este residuo

agroindustrial.
 20

Vega , De León, & Reyes (2017), desarrollo la investigación Determinación del Contenido

de Polifenoles Totales, Flavonoides y Actividad Antioxidante de 34 Cafés Comerciales de

Panamá, el objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de polifenoles totales,

flavonoides y la actividad antioxidante de 34 cafés comerciales de Panamá. El café es una de

las bebidas más populares en el mundo y por su contenido de sustancias bioactivas se le

considera que tiene propiedades nutraceúticas. Los parámetros indicados fueron determinados

espectrofotométricamente. El contenido de polifenoles totales de las muestras de cafés puros

y mezclados estuvo en el rango de 28.60 a 46.82 y 11.17 a 16.10 mg GAE/g, respectivamente.

El contenido de flavonoides fue de 22.16 a 38.29 y 9.36 a 14.92 mg equivalentes de

catequina/g, respectivamente y la actividad antioxidante estuvo en el rango de 0.11 a 0.20 y

0.025 a 0.061 mmol trolox (TE)/g, respectivamente. Se encontró una correlación de R2= 0.69

entre actividad antioxidante y polifenoles totales para cafés puros y un R2 =0.04 para cafés

mezclados. Estos resultados permiten concluir que los de polifenoles totales son componentes

que aportan un porcentaje importante de la capacidad antioxidante del café.

Fonseca, Calderón, & Rivera (2014), en su investigación Capacidad Antioxidante y

Contenido de Fenoles Totales en Café y Subproductos del Café Producido y Comercializado

en Norte de Santander (Colombia) su objetivo fue evaluar la capacidad antioxidante y

determinar el contenido de fenoles totales en el café producido y en sus residuos o

subproductos. Las muestras comerciales se seleccionaron mediante una encuesta aplicada en

12 municipios de Norte de Santander. Las almendras y los residuos de café provinieron de los

municipios de Toledo y Lourdes. La capacidad antioxidante se evaluó por los métodos FRAP

y ABTS y el contenido de fenoles totales se determinó por Folin Ciocalteu (FC). Sus

resultados fueron el contenido de fenoles totales se encontró entre 1129 ± 0,000 y 2582 ±
 21

0,000 mg EAG/ g café, y entre 52,57 ± 4,767 y 1904 ± 8,288 mg EAG/ g café, para las

muestras comerciales y sin tostar, respectivamente. La capacidad antioxidante en las muestras

comerciales varió entre 3095 ± 0,000 y 6857 ± 8,115 para FRAP, y entre 224,0 ± 0,245 y

245,0 ± 0,000 μmol Etrolox/ g café para ABTS. En el caso de las almendras y los residuos, la

capacidad antioxidante varió entre 2,265 ± 0,000 y 1894 ± 1,627 por FRAP, y entre 71,78 ±

0,000 y 233,0 ± 0,000 μmol Etrolox/ g café por ABTS. Concluyo que todas las muestras

presentaron capacidad antioxidante y fenoles totales, incluidos los residuos del procesamiento

del café tales como el pergamino, la cáscara y la pulpa de la cereza. Por lo tanto, se confirma

el potencial de los residuos de café como fuentes naturales de antioxidantes. Esta investigación

reporta por primera vez propiedades antioxidantes en el pergamino y en cafés especiales.

Tovar (2013), en su trabajo Determinación De La Actividad Antioxidante Por DPPH Y

ABTS De 30 Plantas Recolectadas En La Ecoregión Cafetera se evaluó la actividad

antioxidante in vitro de los extractos crudos de metanol y diclorometano de 30 plantas

pertenecientes a 8 diferentes familias y caracterizar por medio de un perfil cromatográfico el

tipo de flavonoides presentes en dichos extractos. Las plantas fueron recolectadas en la

Ecorregión Cafetera Colombiana (ECC); se les realizó una extracción a la parte aérea por

maceración pasiva y se evaluó su actividad antioxidante por medio de dos modelos in vitro,

DPPH y ABTS; usando como estándar o control positivo Hidroquinona. Además, se

determinó el perfil cromatográfico de flavonoides por HPLC. El 50% de los extractos de

metanol evaluados presentaron un porcentaje de actividad antioxidante superior al 25%; por

el contrario los extractos de diclorometano solo fue del 18.5%. Para ambos ensayos DPPH●

y ABTS●+ los extractos de metanol mostraron un porcentaje de actividad antioxidante mayor

que los de diclorometano. Las especies más sobresalientes con su extracto de metanol fueron
 22

Topobea cf discolor (40,80%) y Alchornea grandis (39,27%) pertenencientes a las familias

Melastomataceae y Euphorbiaceae respectivamente. Los resultados obtenidos soportan el

planteamiento de que algunas plantas medicinales prometen ser fuentes de antioxidantes

naturales y que la actividad antioxidante de dichos extractos está relacionada con la presencia

de flavonoides y compuestos fenólicos en la composición fitoquímica de la planta, que se

pudo evidenciar en los espectros UV de los extractos. Los mejores resultados fueron obtenidos

por Tovomita guianensis (Clusiaceae) con una actividad antioxidante de 54,97% y una

abundancia alta de flavonoides lo cual es muy prometedor y podría analizarse con más detalle

como alternativa natural.

Días (2011), en su investigación “Pulpa de Café: Coffea arabica L: como fuente alternativa

de antioxidantes” se trabajó con residuos de café Coffea arabica L (pulpa fresca) procedente

de la localidad de Vilcabamba seleccionada así por su disponibilidad y condiciones

geográficas. Para la extracción de compuestos antioxidantes la muestra de café fue tratada con

tres solventes de extracción: metanol, etanol y mezcla de solventes: metanol/acetona. La

medición de actividad antioxidante se realizó bajo cuatro métodos diferentes: ABTS, DPPH,

FRAP y Fenoles Totales. Los resultados mostraron que la extracción con mezcla de solventes

(metanol/acetona) extrajo mayor cantidad de compuestos antioxidantes: DPPH 22,85 ± 1,14;

ABTS 17,93 ± 1,66; FRAP 25,58 ± 0,02 μMol eq. Trolox /g PF respectivamente y Fenoles

totales 135,16 ± 5,51 mg eq. Ac. Gálico /100g PF. La pulpa fresca de café tiene una capacidad

antioxidante considerable en comparación con frutas reconocidas como fuente de

antioxidantes.
 23

2.2.Bases teóricas

2.2.1. Antioxidantes

En la actualidad los consumidores se preocupan por una dieta saludable, y los

términos “radicales libres” y “antioxidantes” están de moda, va más allá de una dieta

adecuada en el sentido de aportar nutrientes para satisfacer necesidades metabólicas y

saciar su sensación de hambre. Hoy en día se acentúa la potencialidad de los alimentos

para la promoción de la salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de enfermedades.

El concepto de “nutrición adecuada”, tiende a ser sustituido por el de “nutrición óptima”,

en este ámbito aparecen los alimentos “funcionales “si su aporte es beneficiosos para

las funciones del organismo. (Murcia, Vera, & Martínez-Tomé, 2003, pág. 99)

Los antioxidantes son sustancias cuya acción consiste en inhibir la oxidación

provocada por la acción de radicales libres (disminuyen las defensas, producen daño

celular con la posibilidad de producir cáncer, arteriosclerosis y envejecimiento). El

antioxidante al chocar con un radical libre cede un electrón, se oxida y se transforma en

un radical libre débil no toxico descrito por Cárdenas (2001), citado por Durand (2015).

Un antioxidante se puede definir como una sustancia capaz de retrasar o prevenir la

oxidación de sustrato, (Murcia, et al., 2003). Entre estos componentes antioxidantes

están los carotenos, flavonoides, vitamina C y E, y otros fitoquímicos (Medrano, 2005).

Ejercen propiedades protectoras, previniendo la producción de radicales libres o

neutralizando los producidos en el cuerpo en sus funciones habituales, como la

respiración o la digestión. (Serrano, 2010, pág. 8)

 24

2.2.1.1.Clasificación

Cömert & Gökmen (2017), Los antioxidantes se puede clasificar en 2 grupos

por solubilidad: compuestos antioxidantes solubles (en agua y en lípidos) y

compuestos antioxidantes insolubles. Los carotenoides y tocoferoles se

encuentran entre los antioxidantes liposolubles, mientras que los compuestos

fenólicos y el ácido ascórbico son antioxidantes hidrosolubles. Su solubilidad

depende de su ubicación en los alimentos y las macromoléculas con las que están

vinculados en la matriz alimentaria.

Los antioxidantes en los alimentos se pueden encontrar generalmente en 2

formas: libre (I) y formas ligadas (II, III y IV).Además, el mismo antioxidante

puede estar presente en forma libre o ligada en distintos alimentos, (Gökmen,

Serpen, & Fogliano, 2009; Yeo & Shahidi, 2015)

Según Moharram & Youssef (2014), los antioxidantes pueden clasificarse de

acuerdo a su función como: Antioxidantes primarios y Antioxidantes

secundarios. Los antioxidantes primarios son los que rompen la cadena que

reaccionan con los radicales lipídicos y los convierten en productos más estables.

Son principalmente fenólicos, en estructura: minerales antioxidantes, vitaminas

antioxidantes y fitoquímicos.

Los antioxidantes secundarios son compuestos fenólicos que realizan la

función de capturar radicales libres y detener las reacciones en cadena. Los

 25

compuestos incluyen: hidroxi anisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado

(BHT) y galato de propilo (PG) (Moharram & Youssef, 2014).

También se pueden dividir en dos clases: los antioxidantes enzimáticos y los

antioxidantes no enzimáticos: Algunos de estos antioxidantes se producen

endógenamente, que incluyen enzimas, moléculas de bajo peso molecular y

cofactores enzimáticos. De acuerdo con lo descrito por Ratnam, et al. (2006),

citado por Moharram & Youssef, (2014); entre los antioxidantes no enzimáticos,

muchos se obtienen de fuentes dietéticas. Los antioxidantes dietéticos se

clasifican en varias clases, siendo los polifenoles la clase más grande. Los cuales

consisten en ácidos fenólicos y flavonoides. Las otras clases de antioxidantes

dietéticos incluyen vitaminas, carotenoides, organosulfural y minerales.

2.2.2. Polifenoles.

Los compuestos bioactivos provenientes de las plantas como los compuestos

polifenólicos han ganado un interés sustancial en los recientes años debido a sus

funciones y valor nutricional, incluyendo actividades antioxidantes, antimicrobianas,

antimutagénicos y antitumóricas (Nsor-atindana, Zhong, Kebitsamang, Bangoura, &

Lagnika, 2012)

Rebolo (2007), refiere que estudios in vitro han concluido que los polifenoles

naturales poseen una mayor actividad antioxidante que las vitaminas E y C. En el grupo

de los ácidos fenólicos encontramos al ácido gálico, el cual se emplea como estándar en

la medición de polifenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteu, debido a su

adecuada estabilidad, alta solubilidad en agua y bajo costo.

 26

Los polifenoles son principales contribuyentes al sistema antioxidante químico de

los frutos y su actividad antioxidante ha sido asociada a sus características químicas

estructurales como la capacidad de donación de protones hidroxilos, la capacidad de

deslocalizar y estabilizar electrones desapareados (Espinal & Restrepo, 2010).

2.2.2.1. Beneficios

Según Ordoñez-Gómez, Reátegui-Díaz, & Villanueva-Tiburcio (2018),

diversas publicaciones, hacen referencia a los efectos benéficos de los

polifenoles obtenidos de plantas y frutas, por sus efectos anticancerígenos,

cardioprotector, antidiabético, neuroprotector, efectos antiperoxidación lipídica,

antialérgico, antiaterogénico, antiinflamatorio, antimicrobiano, anticancerígena,

antitrombótica, y efectos vasodila-tadores, así como la capacidad para

neutralizar las especies reactivas de oxígeno y especies reactivas de nitrógeno.

2.2.2.2. Usos

Los polifenoles presentan varias aplicaciones industriales, como la

producción de pinturas, papel, cosméticos, como agentes curtientes de pieles,

fármacos y como alelopáticos (Flores, 2015).

2.2.2.3. Clasificación de los Polifenoles

En la tabla 1 se presenta la clasificación de los compuestos fenólicos y sus

propiedades biológicas asignadas.

 27

Tabla 1

Clasificación y propiedades de los compuestos fenólicos

Grupo Subgrupo Propiedades

Antioxidante frente a
Fenoles y ácidos Fenoles sencillos, estilbenos, desordenes cardiovasculares,
fenólicos ácidos fenólicos antiinflamatorias y
anticancerígenas.

Sencillas, Antiinflamatorios,
Cumarinas antiespasmódicos, y
C-prednilada, dicumarinas anticoagulantes.

Efecto antimitótico,
antimicótico, antivírico,
Simples, ciclolignanos,
Lignanos laxante hepatoprotector,
flavanolignanos, lignina
antirradicales libres, diurético,
antiinflamatorio

Flavonoles, flavanololes,
Flavonoides y
flavonas, flavanonas, chalconas,
compuestos Actividad antioxidante
isoflavonoides, antocianidinas,
relacionados
catequinas, leucoantocianidinas

Taninos hidrolizables, taninos

Taninos Agentes quelantes
condensados

Benzoquinonas, naftoquinonas,
Quinonas y antraquinonas, antraciclinona, Antitusígeno, antisépticas,
antracenósidos oxantronas, antronas, laxantes, antibióticas.
dihidroantranoles
Nota. Tomado de Murcia, et al. (2003)

2.2.2.4.Determinación de polifenoles con el reactivo de folin-ciocalteu

Flores (2015), menciona que este metodo ha sido utilizado durante muchos

años como una medida del contenido en compuestos fenólicos totales en

productos naturales. Sin embargo, el mecanismo básico del método es una

reacción rédox por lo que puede considerarse como otro método de medida de la

actividad antioxidante total. El método que se utiliza actualmente es una

modificación efectuada por Singleton y Rossi (1965).

 28

Se utiliza como reactivo una mezcla de ácidos fosfowolfrámico y

fosfomolíbdico en medio básico, que se reducen al oxidar los compuestos

fenólicos, originando óxidos azules de wolframio y molibdeno. La absorbancia

del color azul desarrollado se mide a 765 nm y se cuantifica por

espectrofotometría en base a una recta patrón de ácido gálico Singleton y Rossi

(1965) (citado por Flores , 2015).

Se trata de un método simple, preciso y sensible pero que sin embargo sufre

de numerosas variaciones cuando es aplicado por diferentes grupos de

investigación, fundamentalmente en lo relativo a los volúmenes empleados de

muestra, concentraciones de reactivos, y tiempos y temperaturas de incubación.

Además, se producen variaciones en el modo de expresar los resultados de modo

que el patrón recomendado de ácido gálico se ha sustituido en ocasiones por los

ácidos ferúlico, tánico, cafeico, clorogénico, protocatécuico, vanílico o por

catequina (Flores, 2015).

2.2.3. Capacidad Antioxidante

Bioquímicamente los compuestos antioxidantes tienen la capacidad de catalizar el

transporte de electrones y capturar radicales libres, estas propiedades solo han podido

ser puestos de manifiesto en ensayos in vitro sobre la inhibición de enzimas, efectos

antiinflamatorios, acción antibacteriana-antiviral, secuestro de metales, actividad

vascular, envejecimiento, anticancerígeno; las sustancias antioxidantes de las bebidas

reaccionan con el DPPH (2,2 difenil-1-picrilhidrazil) y la reducción del reactivo es

 29

seguido midiendo la disminución de la absorbancia (descrito por Cao (1966) citado por

Durand (2015)).

Para combatir los radicales libres, nuestro organismo desarrolla como defensa un

sistema basado en agentes antioxidantes como las vitaminas C, A, E, polifenoles,

carotenoides, minerales tales como zinc, selenio y magnesio que se obtienen a partir de

la dieta. (Velázquez, Prieto, & Contreras, 2004).

2.2.3.1.Métodos para determinar la capacidad antioxidantes

Los métodos para ensayar la actividad antioxidante de una muestra pueden

ser clasificados, en principio, en dos categorías: 1) Aquellos métodos que miden

la capacidad para ceder un electrón (o un átomo de hidrógeno) a una EAO

específica o a cualquier otro aceptor electrónico; y 2) métodos que determinan

la capacidad para eliminar la fuente de inicio del proceso oxidativo, por ejemplo,

inhibición de enzimas, quelatación de metales de transición, absorción de luz

UV, etc. Citado por (Barahona, 2013, pág. 50)

Dentro de los métodos se enumeran los siguientes (Serrano, 2010, pág. 16):

 Capacidad de absorbencia del radical oxígeno (ORAC).

 Método de blanqueamiento de Crocina.

 Parámetro total del atrapamiento de radicales por antioxidantes.

 Fenoles totales por reactivo Folin-Ciocalteu.

 Poder reductor

 Potencial antioxidante total usando Cu(II)

 30

 Capacidad de reducción del radical 2,2-difenol-1-picrilhidrazil (DPPH●)

 Inhibición de la Polifeniloxidasa (PPO)

Método ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity).

El fundamento del método ORAC se basa en la habilidad que tienen los

compuestos antioxidantes para bloquear radicales libres por donación de un

átomo de hidrógeno:

X + AH XH + A●

En este método, el radical artificial AAPH (2,2’-Azobis-(2-aminopropano)-

dihidrocloruro) oxida a la fluoresceína de forma que esta pierde su fluorescencia.

De esta forma, las sustancias antioxidantes presentes en el extracto obtenido a

partir del alimento disminuirían dicha pérdida de fluorescencia (Ou, Huagn,

Hampsch-Woodill, Flanagan, & Deemer, 2002).

Método DPPH

Se conoce así a la técnica que emplea el 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo como

radical. El DPPH es un radical libre que se puede obtener directamente

disolviendo el reactivo en un medio orgánico. La reducción del DPPH se

monitorea por la disminución en la absorbancia a una longitud de onda

 31

característica. En su forma de radical libre, el DPPH absorbe a 515 nm y cuando

sufre reducción por un antioxidante, esta absorción desaparece (Herrera, 2016).

Figura 1. Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el antioxidante. Tomado

de Alam, Bristi, & Rafiquzzaman (2012).

Donde AH es un antioxidante que actúa como anti radical donando átomos

de hidrogeno, dando como resultado radicales con estructuras moleculares

estables que detendrán la reacción en cadena, el nuevo radical formado (A)

puede interactuar con otro radical para formar moléculas estables (DPPH-A, A-

A) (figura 1). La reacción entre DPPH y un compuesto depende de la

conformación estructural del mismo, por lo que las comparaciones cuantitativas

no siempre son apropiadas (Herrera, 2016).

Los resultados del ensayo DPPH se han presentado de diferentes maneras. La

mayoría de los estudios expresan los resultados como el valor de la

concentración máxima de la media inhibitoria (IC50), definido como la cantidad

de antioxidante necesario para disminuir la concentración inicial de DPPH al

50%. Este valor se calcula graficando el porcentaje de inhibición contra la

concentración del extracto. Para extractos de plantas o compuestos puros el valor

 32

IC50 cambia de acuerdo a la concentración final del DPPH usado. El empleo del

radical DPPH en el método espectrofotométrico posee ventajas en cuando a

simplicidad, confiabilidad, reproducibilidad y rapidez para la determinación de

actividad antioxidante. (Deng, Cheng, & Yang, 2011)

2.2.4. Café

2.2.4.1.Aspectos generales

El cafeto (Coffea arabica L.) es la planta estimulante más difundida en el

mundo, es oriunda de Abisinia (actual Republica de Etiopía), situado en la parte

nororiental del continente africano (Barrenechea, 1986). La introducción al

continente americano se hizo en 1717, con semillas provenientes principalmente

de Surinam. Primero llegó a las islas del Caribe (principalmente Haití), luego a

Cuba (León, 1968, pág. 487) de donde pasó a Sudamérica. Al Perú se introdujo

a mediados del siglo XVII, pues algunos estudios señalan que ya en 1760 se

encontraban plantas silvestres de café en el valle de Chinchao, en el

departamento de Huánuco (Barrenechea, 1986).

Borjas (2008), refiere que el tallo tiene una altura que va desde 3.0m a 8.0m,

las ramas son largas, delgadas y horizontales. Las hojas son enteras, persistentes,

opuestas, de superficie lisa y lustrosa; con una longitud de 10cm a 15cm de largo

y de 3cm a 5cm de ancho. Las flores son de color blanca, muy olorosas y están

agrupadas de 3 a 18 en las axilas de las hojas (Utimenko-Bakumovski, 1980). El

fruto, es una drupa esférica, carnosa, de matiz rojo, negruzco o amarillento; la

 33

parte exterior es jugosa y de sabor dulce (Guharay et al, 2000; Utimenko-

Bakumovski, 1980) (pág.11).

2.2.4.2.Clasificación taxonómica

El café pertenece a la familia de las Rubiaceas que tiene 500 géneros y 8000

especies. Uno de los 500 géneros de esta familia es Coffea, constituido por

árboles, arbustos y bejucos; comprende unas 10 especies cultivadas y 50 especies

silvestres descrito por Chalarca (1987) citado por (Borjas, 2008, pág. 10)

2.2.4.3.Principales especies de café cultivadas

El café tiene alrededor de 60 especies en el mundo, de las cuales las más

cultivadas son dos, arábica y robusta. (Ministerio de Agricultura, 2007):

Arábica o Coffea arábica, originaria de Etiopía, es la especie más apreciada y

cultivada en el mundo, especialmente en las zonas altas de América Latina y

parte de África, representando el 70% de la producción mundial, porque produce

un café fino con cualidades aromáticas y sabores más exquisitos. Entre los países

productores de café arabica destacan: Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba,

Ecuador, Haití, Jamaica, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República

Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela.

Robusta o Coffea canephora, especie con posible origen en África o

Indonesia, tiene un precio más bajo y puede ser cultivada en zonas bajas hasta

una altura de 600 m., resiste mejor a las enfermedades y sus rendimiento es más

elevado. Esta especie posee sabor más fuerte, suele ser empleada para mezclarse
 34

con otros cafés, es utilizada generalmente para la elaboración de cafés solubles

y descafeinados, debido a que contiene más cafeínas, es más fuerte y más ácido.

2.2.4.4.La producción cafetalera en Perú

En Perú el café se cultiva en elevaciones desde los 600 hasta los 1 800 metros

sobre el nivel del mar en casi todas sus regiones geográficas. Sin embargo, el

75% de los cafetales está sobre los 1 000 metros sobre el nivel del mar. La

variedad de climas, suelos, precipitación y de luz solar conforman un ambiente

ideal para la producción del café. Las variedades cultivadas son: típica (70%),

caturra (20%) y otras (10%). (Canet, et al., 2016)

El café es cultivado en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10

departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie

cultivada es de aproximadamente 230 000 hectáreas distribuidas en tres zonas y

la región más apropiada y que produce café de alta calidad está localizada al

extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, conocida como zona de

la selva con clima de región tropical (Navarro, 2015).

La zona norte compuesta por 98 000 hectáreas cafetaleras ocupa el 43% del

área total y agrupa los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San

Martín. La zona central comprende 79 000 hectáreas, que es aproximadamente

el 34% de los cafetales del Perú, y reúne Junín, Pasco y Huánuco (Canet, et al.,

2016).
 35

En la cosecha 2014-2015 la producción de café de Perú ascendió a 2 883

millones de sacos de 60 kilos y para la cosecha 2015-2016 el volumen producido

fue de 3 200 unidades (Canet, et al., 2016). En la Figura 2, se muestran las

regiones productoras de café en el Perú.

Figura 2. Regiones productoras de café en el Perú. Tomado de García & Barreto (2007).
 36

Finalmente los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno y

abarcan 53000 hectáreas que comprenden el 23% del área total. Los pequeños

caficultores con fincas de dimensiones menores a 10 hectáreas son el 62,5%, el

30% tiene fincas de tamaño entre 10 y 30 hectáreas y el 7,5% con fincas mayores

a 30 hectáreas. En procura de alinearse a las tendencias de mercado, los

caficultores peruanos cultivan café orgánico y otros tipos de calidades

especiales, reconocidos por sus características refinadas de calidad de taza, su

acidez y sabor balanceado que se apega a los microclimas definidos como

“estricta altura” (entre 1400 y 1800 metros sobre el nivel del mar) (Navarro,

2015). En la figura 3, se muestra el volumen de producción nacional mil

toneladas, de los últimos 18 años.

PRODUCCIÓN DE CAFÉ ENERO-ABRIL 2000-2018

(MILES DE TN)
100

90.537
86.085

82.871
82.721

90
74.975
73.986

80 70.756
70.615

67.940

67.772
65.853

62.315

70
57.285
Producción de café

60
50.885
44.374

42.689

50
42.621
40.036

38.425

40

30

20

10

0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Años

Figura 3. Producción de Café, Enero – Abril 2000 – 2018. Adaptado de Ministerio de Agricultura y Riego (2018)
 37

En el Perú, la producción de café en el periodo Enero – Abril, ha ido en

aumento gradualmente, en el año 2000 la producción nacional alcanzo las 40,036

mil toneladas, en el 2006 la producción alcanzó un volumen de 65,853 mil

toneladas, el año 2011aumento a 86,085 mil toneladas y este año alcanzó un

volumen de producción de 90,537 mil toneladas.

2.2.4.5.Estacionalidad

La campaña cafetalera tiene un ciclo anual que se divide en cuatro etapas bien

definidas, como se observa en la figura 4. El inicio de la campaña está

determinado por el inicio de la temporada de lluvias, en la cual se inicia el

periodo de floración de los cafetales. (Castañeda, 2000)

Figura 4. Ciclo del café. Tomado de García & Barreto (2007).

Castañeda (2000), Describe:

 En la etapa de descanso el cafeto suele recibir un tratamiento especial, es

época de verano por lo que no llueve, no crecen los tallos, ni las ramas, se

suele aprovechar para abonar, retirar las malezas y fumigar.

 En la etapa de floración, se inicia la absorción de agua y sustancias

minerales debido al inicio del periodo de lluvias, comprendiendo en los

meses de setiembre a diciembre.

 38

 En el llenado del grano, los frutos alcanzan su máximo tamaño, esto ocurre

en la época más lluviosa, entre diciembre y marzo.

 En la época de cosecha, culmina el desarrollo de la cascara y la pulpa,

ocurre entre abril y junio.

2.2.4.6.Beneficio húmedo del café

El beneficio húmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de

su estado cerezo a café pergamino, (Coronel & Marín, 2010) este es un factor

determinante en la calidad de taza.

Según Urquijo (2016), en la primera etapa del Beneficio de café se debe

recolectar los frutos maduros del árbol, luego se lleva el café recolectado a la

tolva de recibo, después es llevado a la despulpadora donde se remueve la pulpa

del café el mismo día de su recolección para evitar una descomposición del grano

utilizando un gran volumen de agua en esta operación, después se deja fermentar

un día para luego remover el mucilago que es la capa superior que cubre el grano

de café, una vez removido el mucilago se procede al lavado del café con agua

limpia para disminuir los posibles residuos que hayan quedado sin ser

expulsados por el tratamiento mecánico, y para finalizar se extrae el café lavado

para su secado tradicional con energía solar.

En la figura 5 se presenta el diagrama de flujo del beneficio húmedo de café

y los subproductos generados durante este proceso.

 39

Figura 5. Diagrama de Flujo Beneficio Húmedo de café. Tomado de Urquijo (2016).

2.2.4.7.Subproductos del Café

En la industria del café, solamente se utiliza el 9,5% del peso del fruto fresco

en la preparación de la bebida, el 90,5% queda en forma de residuos. (Rodríguez,

Manejo de residuos en la agroindustria cafetera, 2002) La pulpa es la parte más

voluminosa, representa entre el 40 - 56% en peso de este, además de contener

 40

agua (20%), pulpa (41%), cascarilla (4,5%), mucílago (16%). (Coronel & Marín,

2010)

La pulpa de café es utilizada en el mundo para la producción de biogás,

obtención de abono orgánico, producción de hongos comestibles, obtención de

alcohol, vinos, alimentación animal y obtención de carbón activado.

Cascara de café

En relación al carácter nutricional de la cascara de café, se puede resaltar su

alto porcentaje de fibra cruda, a pesar de no cumplir funciones metabólicas

aporta en los procesos fisiológicos como regulador del tránsito gastrointestinal.

(Franco & Suárez, 2014). En la tabla 2 se muestra la composición proximal de

la cascara de café.

Tabla 2
Composición proximal de la cascarilla de café
Parámetro %
Materia seca 88,4 ± 3,2
Proteína cruda 9,3 ± 1,0
Fibra cruda 37,2 ± 7,6
Cenizas 6,5 ± 2,1
Nota. Tomado de Bouafou, Konan, Zannou-Tchoko, & Kati-
Coulibally (2011).

Usos

La cascarilla de café es un subproducto que se lo emplea principalmente para

la alimentación animal (ganado, ovejas y cerdos) como constituyente de

 41

balanceados, utilizada también como fuentes potenciales de antocianinas para

aplicaciones como colorantes de alimentos naturales; y, como sustrato en cultivo

para hortalizas (Bouafou, et al. , 2007; García J. , 2008).

El mucílago

El mucílago o mesocarpio es una parte constitutiva de café, que queda

expuesto cuando este es despulpado, cuando se separa el epicarpio o cascara del

resto. El mesocarpio o mucilago queda expuesto adherido al endocarpio. Este

compuesto es un coloide con fuerte capacidad de retención de agua (Oliveros &

Gunasekaran, 1994), por esto su contenido de húmeda es muy variable de

acuerdo a las condiciones climáticas que prevalezcan durante su recolección

(Álvarez, 1991).

El mucílago está compuesto por sustancias pépticas, azucares, celulosa y

cenizas entre otros y representa cerca del 14,85% del peso fresco del fruto

(Rodríguez, 2009). En la tabla 3 se presenta la composición del mucílago.

Tabla 3
Composición de mucílago
Min Promedio Max

Humedad (%) 89,4 92,2 95,8

Azucares reductores 49,14 63,74 84,47

Azucares totales 60,24 79,74 99,81

Contenido de pectina 4,6 10,975 19,08

Totales (ppm) 37,708 79,984 104,460

Nota. Tomado de Rodríguez (1999).
 42

De acuerdo con Oliveros & Gunasekaran (1994), la caracterización reológica

del mucílago lo clasifica como un fluido no newtoniano con comportamiento

altamente pseudoplastico ya que contiene sustancias de alto peso molecular y su

viscosidad aparente depende de la velocidad de deformación por cizalladura pero

no del tiempo al que están sometidos a la tensión cizallante, es decir es menos

viscoso a medida que aumenta la velocidad de deformación.

Al mucílago del café se lo utiliza en la alimentación de porcinos, producción

de alcohol etílico y la borra para la producción de manitol, los trabajos que se

están desarrollando para el aprovechamiento de los subproductos, son la

obtención de pectinas a partir de la pulpa y el mucílago del café, y el cultivo de

hongos tropicales sobre residuos agroindustriales presentes en la zona cafetera.

(Rodríguez, 2002)

2.2.4.8.Utilización de la pulpa del café

A través de investigaciones se ha podido establecer que la pulpa de café posee

factores anti-nutricionales o tóxicos que limitan su uso en la alimentación

animal, identificando que dentro de tales factores los más nocivos son cafeína,

taninos, polifenoles y el alto contenido de fibra de la pulpa. (Moreau, Arredondo,

Gaime, & Roussos, 2003)

El ensilaje de la pulpa de café es una alternativa válida para manipular y

almacenar las enormes cantidades de pulpa de café que se producen en las

fábricas de todo el mundo que procesan el fruto del café. (Moreau, et al., 2003)
 43

2.2.4.9.Antioxidantes en el café

El café es una fuente considerable de polifenoles y compuestos fenólicos, que

puede aportar antioxidantes a la dieta, particularmente en el caso de nuestro país,

donde no se consumen de forma regular otras bebidas como el vino o el té,

también abundantes en compuestos de esta naturaleza. El grano de café contiene

diferentes sustancias bioactivas, y las cantidades de estas sustancias en el

extracto de café, variarán dependiendo de la técnica de extracción utilizada

descrito por (Kreicbergs y Dimins, 2011; Kocadagli y Gökmen, 2016; Shang et

al., 2017) citado por (Vega , De León, & Reyes, 2017).

2.3.Definiciones conceptuales

 Arábica: especie de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma

afrutado. Se cultivan principalmente en América y África.

 Beneficio: proceso que comprende la descerezada, fermentación, lavado y secado del

café.

 Calidad: clasificación de los cafés de acuerdo a la altitud, variedad botánica, tipo de

beneficiado, densidad, tamaño del grano, calidad de taza, color, imperfecciones del grano

y la presencia de materia extraña.

 Café orgánico: café producida sin productos sintéticos ni químicos.

 Descascarado: acción de quitar las cubiertas del café seco.

 Desmucilaginado: desprendimiento del mucílago o baba del grano de café despulpado.

 Despulpado: eliminación o remoción de la pulpa o cáscara (epicarpio) del café maduro.

 44

 Mucílago: sustancia azucarada, de consistencia gelatinosa, y de color cremoso que cubre

los granos de café.

 Pergamino: cáscara dura de color crema a marrón que recubre al café. / Café que todavía

no ha perdido la cáscara.

2.4.Formulación de Hipótesis

2.4.1. Hipótesis General

Si existe presencia de Polifenoles totales y capacidad antioxidante de la cáscara y

mucílago de la especie “Coffea Arabica L”

2.4.2. Hipótesis Específicos

 Si se puede evaluar las características fisicoquímicas de la cáscara y mucílago de la

especie “Coffea Arabica L”

 Es posible determinar la capacidad antioxidante de la cáscara y mucílago de la especie

“Coffea Arabica L” por los métodos DPPH y ORAC

 Existe presencia de Polifenoles totales en la cáscara y mucílago de la especie “Coffea

Arabica L”
 45

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

3.1.Diseño Metodológico

En la figura 6 se muestra el diseño metodológico de esta investigación. Se realizara la

preparación de muestras, seguido de una extracción con dos solventes (Metanol, Yonque y

Metanol /Acetona) y finalmente se realizara análisis de polifenoles y capacidad antioxidante

por dos métodos (ORAC y DPPH).

3.1.1. Tipo de Investigación

El tipo de investigación aplicado y experimental.

3.1.2. Enfoque

La investigación se realizará para obtener información acerca de la actividad

antioxidante y Polifenoles de la cascara y mucilago de café, por lo cual se desarrollará

bajo un enfoque aplicado – cuantitativo.

 46

Figura 6. Diseño metodológico de la investigación (fuente: Propia)

 47

3.2.Población y Muestra

3.2.1. Población

La población está conformada por granos de café “Coffea arabica L.” proveniente de

la provincia de San Ignacio (Latitud: 05º06’09” Sur; Longitud: 78º54’50” Oeste;

Altitud: 1092 msnm) conocida como la tierra del Café, la Miel de Abeja y Bosques

Naturales. Su población tiene por actividad económica la agricultura la cual se basa

exclusivamente al cultivo del café, San Ignacio pertenece al departamento de

Cajamarca, considerada la segunda región cafetalera del Perú, con el mejor café del Perú

según Taza de Excelencia, una competencia internacional que premia a los mejores

cafés de calidad y que por primera vez se ha realizado en el país. (Cafelab, 2017)

3.2.2. Muestra

La unidad de análisis está conformada por: 500 g de cascara de café “Coffea arabica

L.” (Desechada) y 200 g de café maduro entero. “Coffea arabica L.” (Obtención de

mucilago).

La cáscara desechada y el café entero (obtención de mucilago) fueron transportados

desde el lugar de cultivo, las muestras se almacenaron en recipientes de plástico, se

congelaron y se colocaron en un tecnopor para mantener la temperatura, luego se

enviaron como encomienda en la agencia CIVA con destino a la provincia de Huaura,

se recogieron y se trasladaron al laboratorio de industrias alimentarias de la Universidad

Nacional “José Faustino Sánchez Carrión” para realizar los respectivos análisis
 48

3.3..Operacionalización de Variables e indicadores

Tabla 4
Operacionalización de variables e indicadores

Variables Definición conceptual Dimensión Indicadores Metodología

El grano del café es como una Humedad Gravimetría

cereza roja. Llamémosle
Variable
cáscara a la capa que lo
independiente:
recubre. Entre la cáscara y el Características Brix Brixiometro
Cascara y mucilago de
grano, radica el mucílago, una fisicoquímicas
café de la especie
película transparente y
Coffea Arabica L.
gelatinosa, la pulpa en el pH Potenciómetro
interior de la fruta.

Lector de
Capacidad antioxidante: DPPH
Métodos para microplacas
Variable Es el número de moles de un
determinar
dependiente: radical libre determinado o
antioxidantes Lector de
Determinación de la secuestrado por la solución de ORAC
microplacas
capacidad antioxidante prueba de forma
y polifenoles totales. independiente por un Método para
Lector de
antioxidante en la mezcla. determinar polifenoles Folin- Ciocalteu
microplacas
totales
 49

3.4.Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Para obtener datos de se realizaran tratamiento sobre las muestras de la siguiente manera:

3.4.1. Técnicas a emplear

3.4.1.1.Obtención de muestras

En la figura 7, se muestra un diagrama de flujo donde podemos observar el

procedimiento para la obtención de muestras.

Cáscara de café: Muestra húmeda

a) Dilución

Se realizó una dilución de la cáscara de café, con agua destilada.

Se pesó 310 g de cáscara y se diluyo con 200 mL de agua destilada.

b) Licuado

La dilución anterior de cáscara de café y agua destilada, se licuó hasta

obtener una mezcla marrón pastosa, la cual envasamos en bolsas

transparentes herméticas y congelamos (en caso de no realizar la

extracción).

Cáscara de café: Muestra seca

a) Secado

Colocamos la cáscara de café en el horno de secado durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo verificamos que la cáscara de café estaba crujiente.

 50

b) Molido

Para realizar la molienda de la cáscara de café, pesamos 5 g de cáscara

seca y procedimos a molerla en un mortero hasta obtener partículas

pequeñas. La cáscara molida se colocó en bolsas herméticas para evitar

que se humedezcan.

Granos de café

I. Exprimido

Descongelamos los granos de café maduros, colocándoles en un recipiente

con agua. Luego exprimimos cada grano de café, separamos el jugo

(mucílago) y lo colocamos en un vaso precipitado.

CÁSCARA DE CAFÉ GRANOS DE CAFÉ

Dilución Secado Exprimido

(Cáscara: agua destil.) T= 70ºC x 24 h
(310 g: 200 mL)

Licuado Molido

Cáscara húmeda Cáscara seca Mucílago

Figura 7. Obtención de muestras (fuente: Propia)

3.4.1.2.Obtención de extractos

Para la obtención de extractos se emplearon dos solventes: Metanol y

Yonque. La preparación de los extractos se realizó según el procedimiento

 51

descrito a continuación para los ensayos de capacidad antioxidante (ORAC y

DPPH) y polifenoles.

Cáscara húmeda

Se pesó 10 g de cáscara húmeda, se le añadió 10 mL de solvente (Metanol o

Yonque), se agito durante 60 minutos en el agitador orbital SHAKER;

seguidamente se centrifugó durante 15 minutos a 5000 revoluciones por minuto.

Retirar el líquido sobrenadante y colocarlo en tubos esperfon de 2mL; almacenar

en refrigeración para su posterior análisis. En la figura 8 y 9 se describe el

procedimiento para cada solvente.

Figura 8. Extracción de cáscara húmeda con Metanol. (Fuente: Propia)

Figura 9. Extracción de cáscara húmeda con Yonque. (Fuente: Propia)

 52

Cáscara seca

Se pesó 0.2g de cáscara de café molido en un tubo esperfon de 2mL, se añadió

1mL de solución Metanol/ agua (1:1 v/v pH 2.0) (Anexo 1), se agitó la solución

en el homogeneizador de tubos VORTEX durante 5 minutos, centrifugar durante

15 minutos a velocidad máxima.

Figura 10. Extracción de cáscara seca con Metanol / Acetona

(Fuente: Propia)

Dejamos reposar la solución centrifugada durante 30 minutos, separar el

sobrenadante (sobrenadante 1) en otro microtubo y reservar el precipitado. Al

 53

cual se le añadió 1 mL de solución Acetona /Agua (70:30 v/v) (Anexo1). Se agitó

la solución en el homogeneizador de tubos VORTEX durante 5 minutos más, se

centrifugó durante 15 minutos a velocidad máxima. Reposar la solución

centrifugada durante 30 minutos, separar el sobrenadante (sobrenadante 2) en

otro microtubo y desechar el precipitado.

Finalmente mezclar los dos líquidos sobrenadantes (1 y 2), conservar en

refrigeración hasta si posterior análisis. Tal como se muestra en la figura 10

Mucílago

Se pesó 10 g de Mucílago, se le añadió 10 mL de solvente (Metanol o

Yonque). Se agito durante 60 minutos en el agitador orbital SHAKER;

seguidamente se centrifugó durante 15 minutos a 5000 revoluciones por minuto.

Retirar el líquido sobrenadante y colocarlo en tubos esperfon de 2mL; almacenar

en refrigeración para su posterior análisis. En la figura 11 y figura 12 se describe

el procedimiento para cada solvente.

Figura 11. Extracción de mucílago con Metanol

(Fuente: Propia)
 54

Figura 12. Extracción de mucílago con Yonque.

(Fuente: Propia)

Codificación de muestras

Los extractos de cada muestra: mucílago y cáscara (húmeda y seca), se le

asignó un código de acuerdo al solvente empleado, como se muestra en la

siguiente tabla (Tabla 5)

Tabla 5
Codificación de extractos

Código Nombre de la muestra Dilución

1.0 Extracto de cáscara húmeda con Metanol 1 / 100

1.1 Extracto de cáscara húmeda con Yonque 1 / 100

2.0 Extracto de mucílago con Metanol 1 / 100

2.1 Extracto de mucílago con Yonque 1 / 100

3.0 Extracto de cáscara seca con Metanol /Acetona 1 / 100

 55

3.4.1.3.Métodos a emplear

Determinación de Humedad: Método de la estufa de aire (AOAC, 1990)

Fundamento: El método se basa en la determinación gravimétrica de la

pérdida de masa, de la muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire.

Determinación de grados Brix: Método Indirecto por refractometría

recomendado por la (AOAC, 2005)

Fundamento: Indirecto refractometría (AOA, 2005). Se procedió a medir el

grado Brix respectivo a cada muestra.

Determinación de pH: Método potenciométrico recomendado por la (AOAC,

2005).

Fundamento: Evaluación de las diferencias de potencial entre un electrodo

estándar de Calomel previamente calibrado usando sus sales amortiguadoras. Se

procedió a medir el pH respectivo a cada muestra.

Método de Polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu.

Según Swain y Hillis (1959). Los resultados se expresaron en mEq. Ácido

gálico/mi de extracto. La ecuación de la curva estándar obtenida a partir del ácido

gálico miliequivalente.
 56

Para la preparación de la curva estándar, se realizó una dilución seriada de

Ácido Gálico de concentración inicial de 35 mg/L con agua destilada hasta

0,2734 mg/L, tal como se muestra en la figura 13.

Figura 13. Curva Estándar de Ácido Gálico.

(Fuente: Propia)

Para determinar polifenoles, se colocó 50 µL de muestra o curva estándar en

un microtubo, se añadió 50 µL de Reactivo de Folin – Ciocalteau, se agito e

incubó a temperatura ambiente por 2 minutos, luego se transfirió el contenido de

cada microtubo (5 muestras y 8 diluciones de la curva) a los pocillos de la

microplaca transparente, a cada pocillo se le añadió 100 µL de Hidroxido de

Sodio 0,35M; incubamos la microplaca a temperatura ambiente de 3 a 5 minutos

y finalmente realizar la lectura a una absorbancia de 760 nm en la lectora de

microplaca (Figura 14).

 57

Figura 14. Método de Polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu. (Fuente: Propia)
 58

Método ORAC

El método ORAC es un método fluorescente donde se mide el retraso, en

presencia de compuestos antioxidantes, de la disminución de la fluorescencia de

la fluoresceína debida a la acción de agentes oxidantes. El agente oxidante

utilizado fue el AAPH (2,2’-Azobis-(2-aminopropano)-dihidrocloruro), y la

actividad antioxidante de las muestras fue medida en relación al Trolox, utilizado

como sustancia antioxidante de referencia, expresando los resultados en μmol

EqTrolox/ L.

Se preparó la Curva estándar, apartir de una solución Trolox 10 mM. Las 6

diluciones de Trolox (300 µM, 240 µM, 180 µM, 120 µM,60 µM, 0 µM) se

realizaron con Buffer Fosfato 75 mM. En la figura 15 se observa la preparcion

de las dicluiones de Tolox.

Figura 15. Curva Estándar de Trolox (Fuente: Propia)

 59

Para la determinación de capacidad antioxidante total por el método ORAC,

se agitó los microtubos de: las diluciones de la curva estándar (300 µM, 240 µM,

180 µM, 120 µM,60 µM, 0 µM) y las muestras ( 1.0 ,1.1, 2.0, 2.1), durante 2

min a temperatura ambiente.

En la microplaca negra, se inyecta las muestras (SPL) , dilucionde de la curva

(STD), agua destilada, control (CTL) y blanco (BLK), deacuerdo a la siguiente

distribucion:

 Los pozos del borde deben contener 250 μL de agua destilada

 B11 - G11: 25 μL Sol. Buffer Fosfato 75 Mm (BLK)

 B2 - G4: 25 μL Diluciones de Trolox (STD)

 B5 – D11: 25 μL de muestras (SPL)

 E10 - G10: 25 μL de Buffer Fosfato 75 Mm (CTL)

 B2 - G11: 150 μL Sol. Fluoresceína

Lectura de la microplaca

 Fijar temperatura 37 ºC por 15 min.

 Programar para inyectar 25 μL de AAPH (B2-G11)

 La lectura es cada 2 min durante 90 min con longitud de onda de

excitación y emisión 485 y 520 nm respectivamente.

En la figura 16, grafica el procedimiento antes descrito para determinar

capacidad antioxidante por el método ORAC.

 60

Figura 16. Método ORAC, para determinar Capacidad antioxidante

(Fuente: Propia)
 61

Método DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo)

El método DPPH propuesto por Brand et al., (1995) permite evaluar la

actividad de sustancias frente al radical libre estable 2,2-difenil-1-picrilhidracilo

(DPPH) en una solución metanólica que tiene un color violeta intenso que se

pierde progresivamente cuando se añade la muestra que contiene antioxidantes.

Para realizar este método, se realizaron diluciones de los extractos con una

solución buffer tris y metanol; para el mucílago (1/160; 1/320; 1/640; 1/1280;

1/2560) y cáscara de café (1/320; 1/640; 1/1280; 1/2560). En la figura 17 se

muestra la preparación de las diluciones seriadas para los extractos, el cual se

realizara para las 4 muestras.

Figura 17. Diluciones seriadas de los extractos de cáscara y mucílago de café. (Fuente: Propia)

En cada pocillo de la microplaca transparente, se inyectaron 10 µL de cada

dilución por triplicado y 200 µL de DPPH 60 µM sobre cada muestra, agitar y

 62

dejar reposar por 10 minutos. Finalmente realizar la lectura de la microplaca a

una longitud de onda de520 nm. Los resultados se expresaron en umol DPPH

inhibido /g de muestra. Tal como se muestra en la figura 18.

Figura 18. Método DPPH, para determinar Capacidad antioxidante. (Fuente: Propia)
 63

3.4.2. Descripción de instrumentos

Elementos que sirven de apoyo para la recolección de datos:

3.4.2.1.Muestras

 Cascara de café “Coffea Arabica L.”

 Mucilago de café “Coffea Arabica L.”

3.4.2.2.Reactivos y/o solventes

 Metanol 100%

 Etanol 100%

 Yonque

 Ácido Gálico

 Reactivo de Folin Ciocalteau

 Hidróxido de Sodio

 Ácido clorhídrico

 Reactivo de Trizma

 Fluoresceína

 Buffer fosfato

 Reactivo de AAPH

 Agua destilada

 Agua desionizada

 Reactivo de DPPH

 Reactivo de Trolox

 Acetona
 64

3.4.2.3.Equipos de laboratorio

 Licuadora BOXA (double circuit)

 Balanza analítica OHAUS de 0,0001g

 Peachimetro HANNA

 Lector de microplacas SYNERGY HTX.

 Homogeneizador de tubos VORTEX MIXER

 Horno esterilizador de secado ODHG-9070B

 Centrifuga universal MPW-251

 Agitador orbital (SHAKER)

 Refrigeradora ELECTROLUX

3.4.2.4.Materiales de laboratorio

 Micropipeta RAININ –rango (100-1200µL LTS)

 Micropipeta RAININ –rango (20-200µL LTS)

 Vaso de precipitado 10 mL -20mL -50mL

 Vagueta

 Fiola 20 mL -1mL

 Mortero

 Tips de pipeteador

 Microplacas transparentes de 96 pocillos

 Microplacas negras de 96 pocillos

 Tubos falcon

 Tubos esperfon 2mL

 Porta tips
 65

 Porta tubos esperfon

 Papel aluminio

 Bolsas ziploc

3.5.Técnicas para el procesamiento de la información

Para el procesamiento de datos generados por el lector de microplacas, se utiliza el

programa Gen 5, (software diseñado para usuarios de tecnologías e instrumentación para

microplacas, con el fin de asistir en la recolección de datos, análisis) y Excel.

 66

II.

CAPÍTULO IV: RESULTADOS

2.1.Caracterización fisicoquímica

Las características iniciales de la materia prima ser realizaron para conocer las condiciones

fisicoquímicas del mucílago y cáscara de. En la tabla 6 y tabla 7 se muestran los valores

tomados y el promedio de pH y humedad de la cáscara y mucílago de café respectivamente.

Tabla 6
Características fisicoquímica de la cáscara de café
Parámetro 1 2 3 Promedio
Humedad (%) 12,2 14,02 12,89 13,0366667
pH 5,49 5,27 4,95 5,23666667

Los valores promedio respecto al contenido de pH de la cáscara de café es 5,23 y

mucílago de café es 4,96, los cuales son considerados de acidez media. En cuanto al

porcentaje de humedad de ambas muestras, se observa que difieren significativamente,

la cáscara tiene 13,04%, la cual es consideraba como humedad baja; mientras que el

mucílago posee un alto porcentaje de humedad de 89,5%.

Tabla 7
Características fisicoquímica del mucílago de café
Parámetro 1 2 3 Promedio
Humedad (%) 90,6 88,8 89,1 89,5
Brix 9,8 10,2 9,7 9,9
pH 5,03 4,96 4,89 4,96
 67

2.2.Evaluación de la capacidad antioxidante

La evaluación de la capacidad antioxidante fue realizada en ambas muestras (cáscara y

mucílago de café), se emplearon dos métodos (DPPH y ORAC) y para la extracción de los

antioxidantes se empleó dos solventes (Yonque y Metanol).

2.2.1. Método DPPH

Para la determinación de capacidad antioxidante por el método DPPH, se realizaron

diluciones de los extractos con una solución metanol-triz, luego se realizó las lecturas a

515 nm frente al DPPH, se calculó el porcentaje de inhibición en cada dilución y a partir

de ello se realiza un análisis de regresión lineal para cada extracto, la pendiente obtenida

es reportada como el valor ICI (Índice de capacidad inhibitoria; mg de DPPH inhibido/

mL de muestra).

2.2.1.1.Cáscara húmeda

A los dos extractos de cáscara de café se le realizaron diluciones entre 1/2560

a 1/320 con una solución de metanol-triz.

En la tabla 8, se muestran los resultados de las lecturas de absorbancia 515

nm y sus respectivos porcentajes de inhibición de los extractos de cascara de

café.
 68

Tabla 8
Lecturas de absorbancia y porcentaje de inhibición de los
extractos de cáscara de café

Lectura de absorbancia
Diluciones
Metanol Yonque

Control 0,216 0,216

1/2560 0,147 0,162

1/1280 0,124 0,141

1/640 0,109 0,095

1/320 0,067 0,011

Porcentaje de inhibición

0 0,00 0,00

0,391 32,019 24,826

0,781 42,691 34,478

1,563 49,513 55,916

3,125 68,956 94,896

ICI 12,705 25,705

IC50 1,599 1,366

ICI: µM de DPPH inhibido / mL de muestra

IC50: mL de extracto / L diluyente (metanol- triz)

En la figura 19 se presentan las curvas de inhibición del DPPH frente a

diferentes concentraciones de los extractos de cáscara de café.

 69

Curva de DPPH, para extracto de

Metanol (cáscara)
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
y = 12.705x + 29.684
10.000
R² = 0.9771
0.000
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Curva de DPPH, para extracto de

Yonque (cáscara)
100.000
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000 y = 25.705x + 14.875
10.000 R² = 0.9996
0.000
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Figura 19. Curvas de inhibición del DPPH frente a diferentes concentraciones

de los extractos de cáscara de café.

De acuerdo a al expuesto se puede mencionar que el extracto con mayor poder

antioxidante es el que se realizó con Yonque con un valor de ICI de 25,7 (µM de

DPPH inhibido / mL de muestra) por tanto exhibe un IC50 de 1,366 (mL de

extracto / L diluyente)
 70

2.2.1.2.Mucílago

A los extractos de Mucílago de café se le realizaron diluciones entre 1/2560

a 1/160 con metanol-triz. En la tabla 9, se muestran las lecturas de absorbancia

515 nm y sus respectivos porcentajes de inhibición de los extractos.

Tabla 9

Lecturas de absorbancia y porcentaje de inhibición de los extractos de

mucílago de café

Lectura de absorbancia
Diluciones
Metanol Yonque

Control 0,216 0,216

1/2560 0,161 0,215

1/1280 0,131 0,200

1/640 0,117 0,179

1/320 0,073 0,145

1/160 0,011 0,098

Porcentaje de inhibición

0 0,00 0,00

0,391 25,522 0,39

0,781 39,443 7,193

1,563 45,568 16,937

3,125 66,357 32,715

6,250 94,826 54,756

ICI 11,185 9,049

IC50 2,033 5,472

 71

ICI: µM de DPPH inhibido / mL de muestra

IC50: mL de extracto / L diluyente (metanol- triz)

En la figura 20 se presentan las curvas de inhibición del DPPH frente a

diferentes concentraciones de los extractos de mucílago de café.

Curva de DPPH, para extracto de

Metanol (Mucílago)
60.000

50.000

40.000

30.000

20.000
y = 9.0494x + 0.4818
10.000 R² = 0.9792
0.000
0 1 2 3 4 5 6 7

Curva de DPPH, para extracto de

Yonque (Mucílago)
120.000

100.000

80.000

60.000

40.000
y = 11.185x + 27.255
20.000
R² = 0.9751
0.000
0 1 2 3 4 5 6 7

Figura 20. Curvas de inhibición del DPPH frente a diferentes concentraciones

de los extractos de Mucilago de café.

De acuerdo con lo expuesto se puede mencionar que el extracto con mayor

poder antioxidante es el que se realizó con metanol con un valor de ICI de 11,185
 72

(µM de DPPH inhibido / mL de muestra) por tanto exhibe un IC50 de 2,033 (mL

de extracto / L diluyente).

2.2.2. Método ORAC

Los resultados para la determinación de capacidad antioxidante por el método ORAC

se expresaron como promedio. A continuación en la tabla 10 se presentan los resultados

en uM Trolox/g muestra, del blanco, cáscara y mucílago de café.

Tabla 10
Capacidad antioxidante de cáscara y mucílago de café por método ORAC

Lectura promedio Resultado (uM

Muestras Solvente
(uM Trolox/L) Trolox/g muestra)

Yonque 202,804 0,2028

Cáscara de café

Metanol 191,363 0,1914

Yonque 62,478 0,0625

Mucílago de café

Metanol 41,238 0,0412

En la figura 21, se puede observar que la capacidad antioxidante del extracto

de mucílago es inferior a la de la cáscara de café con valores de 0,0412- 0,0625

uM Trolox/g muestra y 0,1914 – 0,2028 uM Trolox/g muestra respectivamente.

Así mismo se observa que los extractos realizados con Metanol y Yonque

presentan una variación mínima

 73

Capacidad Antioxidante (ORAC), de extractos de Cáscara y

Mucílago de café (uM Trolox/g muestra)

0.25

0.202804

0.191363

0.2

0.15
Cáscara
Mucílago

0.1
0.062478

0.041238

0.05

0
yonque metanol

Figura 21. Capacidad Antioxidante (método ORAC), de extractos de Cáscara y Mucílago de café.

2.3.Polifenoles totales

En la tabla 11, se presentan los resultados de la determinación de polifenoles totales de la

cáscara húmeda y mucílago de café (extractos de Metanol y Yonque), también se presentan el

resultado de los polifenoles totales de la cáscara seca de café (extracto metanol- acetona).los

resultados se expresaron en mg EAG/g muestra.

 74

Tabla 11
Resultados de polifenoles totales de cáscara y mucílago de café

Resultado (mg EAG/g

Muestras Solvente Fenoles:740
muestra)

Yonque 0,881 15,819

Cáscara de café

Metanol 0,996 17,213

Yonque 1,102 19,368

Mucílago de café

Metanol 1,011 18,755

Cáscara de café Metanol-

0,184 8,292
seca Acetona

En la figura 22, se aprecia que el contenido de polifenoles totales del mucílago de café es

superior al de la cáscara, también se observamos que la cascara húmeda presenta mayor

contenido de polifenoles totales comparado con las cáscara seca. Respecto a los solventes

empleados para cada extracto, tenemos que el contenido de polifenoles de los extractos de

metanol y Yonque presenta una mínima variación.

 75

Polifenoles totales de la cáscara y mucílago de

café (mg EAG/g muestra)
19.368
20 18.755

17.213
18
15.819

16

14

12

10
8.292

0
Cáscara Mucílago Cáscara seca

Yonque Metanol Metanol- Acetona

Figura 22. Polifenoles totales del mucílago, cáscara húmeda y seca de café.
 76

III.

CAPÍTULO V: DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1.Discusión

 Respecto a las características fisicoquímicas de la cáscara de Coffe Arabica L, se obtuvo

13,03% de humedad el cual se acerca a lo reportado por el autor De la Cruz, Cerón, &

Gracés (2015), con 12,2 ± 0,15%. En esta investigación se obtuvo que el pH de la cáscara

de café es 5,23, valor que se encuentra dentro del rango que reporta López & Ramírez

(2013), con valores desde 3,71 a 7,25.

 En cuanto al porcentaje de humedad del mucílago el valor obtenido es 89,5 % el cual se

encuentra dentro del rango reportado por Rodríguez (1999) con valores que van de 89,4%

a 95,8 %, asi mismo coinside con lo reportado por Puerta & Ríos (2011), quienes

mencionan que el contenido de agua del mucílago varia entre el 85 y 90%. Los Brix y el

pH que se obtuvimos del mucílago fueron 9,9 y 4,96 respectivamente, los cuales son muy

cercanos a 9,66 º Brix y 4,84 de pH reportados por Rodríguez & Zambrano (2011).

 En la determinación de la capacidad antioxidante por el método DPPH, para la cáscara de

café se obtuvo un IC50 de 1,599 mL/L para el extracto de Metanol y 1,366 mL/ L para el

extracto de Yonque, siendo ambas concentraciones más eficientes que la reportada por

Ordoñez-Gómez, Reátegui-Díaz, & Villanueva-Tiburcio (2018) con una concentración de

3,39 gr/ L en la cáscara de Naranja valencia. En el caso del Mucílago de café, se obtuvo un

IC50 de 2,033 mL/L para el extracto de Metanol y 5,472 mL/ L para el extracto de Yonque,
 77

siendo ambas concentraciones menos eficientes que la reportada por Sánchez, Murillo, &

Méndez (2010) con una concentración de 117 gr/ L en la cáscara de tomate de árbol.

 Se determinó la capacidad antioxidante por el método ORAC, los valores obtenidos fueron

0,191363 – 0,202804 uM Trolox/g muestra (cáscara) y 0,041238 – 0,062478 uM Trolox/g

muestra (mucílago), valores que son significativamente inferiores a los reportados por

Mertz, et al. (2009), con 8,1 uM Trolox/g en la muestra de la pulpa de tomate de árbol

variedad amarilla.

 En lo que respecta a la cuantificación de polifenoles totales, las valores obtenidos para la

cáscara son 15,819 mg EAG/g (extracción con Yonque) y 17,213 mg EAG/g (extracción

con metanol), los valores son superiores a los reportados por Sánchez, et al. (2010), con

valores de 14,51 mg EAG/g en la cáscara de Tomate de árbol. En la cáscara seca de obtuvo

8,292 mg EAG/g en cual es similar al reportado por Sánchez, et al. (2010) con 8,646 mg

EAG/g en la cáscara de maracuyá. En el caso del mucílago se obtuvieron valores de 19,368

mg EAG/g (extracción con Yonque) y 18.755 mg EAG/g (extracción con metanol), los

cuales son superiores a los reportados por Córtes (2017), con valores de 6,78 a 10,54 mg

EAG/g en la pulpa de café.

3.2.Conclusiones

 Las características fisicoquímicas de la cáscara y mucílago de café fueron las

siguientes: ¨para la cáscara se obtuvo un pH de 5,23 y humedad 13,037%; en cuanto

al mucílago <el º Brix es 9,9; pH de 4,96 y humedad de 89,5%.estos resultados al ser

comparados con otras fuentes bibliográficas nos permiten concluir que el mucilago y
 78

la cascara de café presentan valores similares a las de otras investigaciones procedentes

de diversas zonas latinoamericanas.

 Se concluye que sí es posible determinar la capacidad antioxidante dela cáscara y

mucílago de la especie Coffea Arabica L , por los métodos DPPH y ORAC, siendo el

método DPPH el que expresa resultados más fáciles de comparar con otros autores. En

ambos métodos, se comprueba que la cascara de café posee mayor capacidad

antioxidante que el mucilago.

 Respecto a los solventes empleados en la investigación, se observó que para el

método ORAC el solvente que presento mejores valores de capacidad antioxidante

fue el Yonque. En cuanto al método DPPH, la eficiencia del solvente difiere en

ambas muestras, en el caso de la cascara de café el mejor solvente fue el metanol y

para el mucilago fue el yonque.

 Se logró determinar con éxito la presencia de Polifenoles totales en la cáscara

húmeda y mucílago de café. El contenido de polifenoles totales extraído con Yonque

en la cáscara húmeda fue de 15,819 mg EAG/g muestra y en el mucílago fue de

19,368 mg EAG/g muestra; en la extracción con metanol en la cáscara húmeda se

obtuvo 17,213 mg EAG/g muestra y en el mucílago 18,755 mg EAG/g muestra.

Concluyendo que los dos solventes empleados en la extracción de antioxidantes,

proporcionan resultados sin diferencia significativa. En la cáscara seca se obtuvo

8.292 mg EAG/g muestra, la extracción de polifenoles se realizó una solución

Metanol – Acetona.
 79

 Se concluye que se podría aprovechar la cáscara y mucílago del café teniendo en

consideración su capacidad antioxidante, ya que podría convertirse en una posible

alternativa para realizar diferentes productos como: suplementos nutricionales,

colorante natural, té filtrante, bebidas funcionales, bebidas alcohólicas, también

pueden utilizarse en la industria cosmética en cremas para el cuerpo y rostro,

shampoos, mascarillas faciales, etc.

3.3.Recomendaciones

 Se recomienda continuar con la investigación dándole seguimiento a la cascara y

mucilago de café ya que se sabe que contienen compuestos importantes y

beneficiosos, que pueden ser identificados mediante HPLC o también mediante otras

pruebas de determinación de antioxidantes como FRAP Y ABTS.

 Obtener muestras de otras especies de café (cascara y mucilago) que se cultivan en

diferentes regiones de nuestro país, para realizar pruebas experimentales de

antioxidantes, y así conocer que propiedades ofrece cada una de ellas.

 Realizar productos y/o alimentos que contengan como componente principal la

cascara y mucilago de café, realizando diferentes pruebas de estabilidad, con la

finalidad de que sean factibles para el uso y consumo humano.

 Proponer la realización de una planta despulpadora de café que contenga en sus

procedimientos la separación del mucilago y la cascara de este fruto, para luego

poder darle un uso en la industria.

 80

CAPÍTULO VI: FUENTES DE INFORMACIÓN

3.4.Fuentes Bibliográficas

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3.5.Fuentes Documentales

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 88

ANEXOS
 89

ANEXO 1

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES – DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES

Metanol / agua Acetona / agua

Hidróxido de sodio 0.35 M Ácido gálico stock (35 mg/L) Folin (dilución)
 90

ANEXO 2

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES – MÉTODO ORAC

Buffer fosfato 75 mM

Fluoresceína Radical AAPH

 91

ANEXO 3

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES – MÉTODO DPPH

Buffer tris 10 mM (pH=7.5)

Dilución de Buffer tris 10 mM (pH=7.5) –Metanol (1:1 V/V)

 92

DPPH stock 10 mM

DPPH 60 µM
 93

ANEXO 4

CURVAS DE CALIBRACIÓN Y LECTURA DE MUESTRAS – MÉTODO ORAC

Curva de calibración
Trolox Curve

30.000

25.000

20.000

15.000

10.000

5.000

0.000

-5.000
-50.000 0.000 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 350.000

Concentrations (µM)

Curve Curve
A B R2 Fit F Prob
Name Formula

Trolox
Y=A*X+B 0.0831 1.17 0.992 ?????
Curve

1.000

0.900

0.800

0.700

0.600

0.500

0.400

0.300

0.200

0.100

0.000
0:00:00 0:10:00 0:20:00 0:30:00 0:40:00 0:50:00 1:00:00 1:10:00 1:20:00 1:30:00 1:40:00

Time
 94

ANEXO 5

CURVA DE CALIBRACIÓN DE ÁC. GÁLICO – DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES

Curva calibración Ac. Galico

0.800

0.700

0.600

0.500
fenoles:760

0.400

0.300

0.200

0.100

0.000
-5.000 0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000

<Concentrations/Dilutions>

Curve
Curve Name A B R2 Fit F Prob
Formula
Curva calibración
Y=A*X+B 0.0175 0.0564 1 ?????
Ac. Galico
 95

Anexo 6

LECTURAS DE MUESTRAS – MÉTODO DPPH

1 2 3 4 5 6 7 8

A 0.219 0.218 0.214 0.217 0.214 0.211 0.215 0.214

B 0.146 0.148 0.143 0.181 0.167 0.155 0.214 0.216

C 0.123 0.125 0.134 0.148 0.124 0.138 0.209 0.191

D 0.107 0.111 0.09 0.1 0.115 0.119 0.176 0.182

E 0.067 0.067 0.01 0.012 0.074 0.072 0.143 0.147

F 0.05 0.045 0.005 0.004 0.01 0.012 0.093 0.103

 96

Anexo 7

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Tubos EPERFON Tubos falcon

Tips de micropipeta Micloplacas transparentes

Microplaca negra

Balanza analítica Vortex

 97

Lector de microplacas Potenciómetro

Microplacas negras Potenciómetro

Micropipeta (100 a 1200 uL) Micropipeta (20 a 200 uL)

 98

Licuadora BOXA Horno de secado

Reactivo de Folin Ciocalteu Ácido Gálico

 99

ANEXO 8

OBTENCION DE LA MUESTRA

Cosecha del fruto

Lavado Despulpado

Frutos de café enteros para

Separación de la cascara obtención de mucilago
 100

ANEXO 9
PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO

Proceso de obtención de mucilago (se exprimió grano por grano)

Cascara de café húmeda Cascara de café seca

Licuado de la cascara húmeda Triturado de la cascara seca

 101

Adición de solventes Agitación de tubos para homogeneizar

La solución

Mezcla después del centrifugado

Adición del líquido sobrenadante en los
tubos esperfon

Líquidos sobrenadantes del licuado de

la cascara con yonque y metanol Líquido sobrendante cascara seca
 102

ANEXO 10
PREPARACIÓN DE REACTIVOS PARA REALIZAR LOS ANÁLISIS DE LABORATORIO

Preparación de la curva estándar – Método de polifenoles totales

Lectura de las muestras –Lector de microplacas

Llenado de la microplaca – Método ORAC