Buenas Practicas

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
ASOCIACION DE PADRES USUARIOS Y MADRES COMUNITARIAS DE LOS

HOGARES DE BIENESTAR
“EL PLANETA INFANTIL”
NIT.800159937-1 P.J. 0361/20/04/1992
CONTRATO 11-1718
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DEL MANUAL DE BPM
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
4 MARCO LEGAL
5. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
5.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN
5.1.1. OBJETIVOS
5.1.2 CONSIDERACIONES GENERALES
5.1.3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL
5.1.3.1 Reglas básicas de higiene personal y medidas de protección
5.1.3.2 Estado de salud del manipulador de alimentos
5.1.3.3 Presentación personal y dotación
5.1.4 PROTOCOLO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1.4.1 Proceso de limpieza y desinfección
5.1.4.2 Implementos y productos utilizados para el proceso
5.1.4.3 Condiciones de almacenamiento de agentes detergentes y desinfectantes

5.1.4.4 Condiciones de preparación y uso del hipoclorito de sodio
5.1.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE

ALIMENTOS
5.1.5.1 Procedimiento para la limpieza y desinfección de áreas y superficies
5.1.5.2 Procedimiento para la limpieza y desinfección de utensilios, vajilla y cubiertos
5.1.5.3 Procedimiento para la limpieza y desinfección de equipos
5.1.5.4 Procedimiento para la limpieza y desinfección de estibas, estantería y

canastillas
5.1.5.5 Procedimiento para el lavado y desinfección de frutas y verduras
5.1.6 RECOMENDACIONES GENERALES
5.1.7 RESPONSABLE
5.1.8 FRECUENCIA
5.1.9 PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS
5.1.10 FLUJOGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
5.1.10.1 Limpieza y desinfección de áreas, superficies, equipos y utensilios
5.1.10.2 Limpieza y desinfección de frutas
5.1.10.3 Limpieza y desinfección de vegetales
5.1.11 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1.12 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL
5.2. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS
5.2.1. OBJETIVOS
5.2.2. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
5.2.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
5.2.4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
Manejo de recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos
5.2.4.2 Procedimiento para la disposición de los residuos sólidos en el servicio de

alimentos 35
5.2.4.3 Condiciones para el tratamiento de los residuos sólidos
5.2.4.4 Procedimiento para tratamiento de los residuos líquidos
5.2.4.5 Acciones correctivas
5.2.5. MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL
5.2.6. ACCIONES CORRECTIVAS
5.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.3.1. OBJETIVOS
5.3.2. PLAGAS Y ROEDORES MÁS COMUNES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
5.3.3. TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL
5.3.4. CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS
5.3.5. MEDIDAS CORRECTIVAS
5.3.5.1 Cómo se prepara el servicio de alimentos para la fumigación
5.3.5.2 Cómo se prepara el servicio de alimentos después de la fumigación
5.4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
5.4.1. OBJETIVOS
5.4.2. DEFINICIONES
5.4.3. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACIÓN
5.4.4. USOS DEL AGUA
5.4.5. MANTENIMIENTO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
5.4.5.1 Procedimiento de L y D de tanque a través de empresa certificada
5.4.5.2 Procedimiento de L y D de tanque realizado por las madres comunitarias
6. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
6.1 OBJETIVOS
6.2 SELECCIÓN DE PROVEEDORES
6.3 SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
6.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
6.4.1. OBJETIVO
6.4.2. RESPONSABLES
6.4.3. ACCIONES DURANTE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
6.4.3.1. Transporte
6.4.3.2. Empaques
6.4.3.3. Pesaje
6.4.3.4. Verificación de características físicas y organolépticas
6.4.4. CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
6.4.5. ACCIONES CORRECTIVAS
6.4.5.1. Procedimiento para devolución de productos
6.5 REQUISITOS PARA CAMBIO DE PROVEEDORES
6.6 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL
7. PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
7.1 OBJETIVOS 57
7.2 PROCEDIMIENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
7.2.1 ALIMENTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN
7.2.1.1 Carne y pollo
7.2.1.2 Lácteos
7.2.1.3 Frutas y hortalizas
7.2.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE
7.2.2.1 Alimentos no perecederos
7.2.2.2 Tubérculos, plátanos, frutas y verduras
7.2.3 RESPONSABLE
7.2.4 FRECUENCIA
7.2.5 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
7.2.6 ACCIONES CORRECTIVAS
7.3 ROTACIÓN DE ALIMENTOS
7.4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN
7.5 NORMAS BÁSICAS DE SEGURIDAD PARA ALMACENAMIENTO
8. PROGRAMA DE PREPARACIÓN, SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
8.1 OBJETIVOS
8.2 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
8.3 PROCEDIMIENTO PARA EL SERVIDO DE ALIMENTOS Y DISTRIBUCIÓN A

LOS USUARIOS.
8.4 RESPONSABLES
8.5 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA 68
8.5.1. MEDIDAS DE PREVENCIÓN
9. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
9.1 OBJETIVOS
9.2 ACTIVIDADES
9.2.1 TEMAS DE CAPACITACIÓN
9.2.2 METODOLOGÍA
9.2.3 MATERIALES
9.3 PLAN DE CAPACITACIÓN CONTINUADA
9.4 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
9.5 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y DE CONTROL

10. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS
10.1 OBJETIVOS
10.2 PROCEDIMIENTO GENERAL PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS
10.2.1 SANEAMIENTO DE EQUIPOS
10.2.2 MEDIDAS DE CONTROL
10.2.3 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
10.2.4 MANTENIMIENTO CORRECTIVO
10.2.5 RESPONSABLES
10.3 DOCUMENTOS DE REGISTRO Y CONTROL

INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en alimentos, son un conjunto de

procedimientos que se implementan en la industria de la alimentación y cuyo objetivo
central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Se constituyen
como regulaciones de carácter obligatorio y buscan evitar la presencia de riesgos de
contaminación de cualquier tipo durante los procesos de transformación y/o
preparación de los alimentos.
Es decir que las BPM corresponden a los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano garantizando su
calidad sanitaria.
Las BPM, son condición fundamental en los lugares donde se elaboran alimentos y
requisito exigido por el decreto 3075 de 1997, la Resolución 2674 de 2013 y/o normas
que lo adicionen, modifiquen o sustituyan con respecto al contexto actual de mercado.
Teniendo en cuenta que los Hogares Comunitarios de Bienestar (HCB) suministran

alimentación a un grupo de niños y niñas de primera infancia, deben disponer de
políticas claras en materia de inocuidad de alimentos y dar cumplimiento a la
legislación existente para que todas las personas que trabajan allí, practiquen las
medidas de higiene y control establecidas en los diferentes procesos como mecanismo
eficaz para asegurar las condiciones higiénico sanitarias del servicio y prevenir
riesgos de contaminación química, biológica y física de los alimentos.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura permite garantizar el

cumplimiento de los requisitos exigidos por el Decreto 3075 de 1997 y la resolución
2674 de 2013, los cuales reglamentan las normas a seguir para la manipulación de
alimentos.
El Manual de BPM está conformado por El Plan de Saneamiento Básico (Programas de

Limpieza, Higiene y Desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas,
control de agua potable) y los Programas de capacitación, personal manipulador de
alimentos, control de proveedores, almacenamiento, preparación y distribución de
alimentos.
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Garantizar a los niños y niñas usuarios del HCB el suministro de una alimentación que
cumpla con requisitos de calidad e inocuidad mediante la correcta aplicación de los
procedimientos y acciones implementadas en este Manual para disminuir los riesgos de
contaminación física, química y microbiológica en el servicio de alimentación originados
por los alimentos, el manipulador de alimentos, equipos, planta física e implementos
utilizados durante el proceso de producción y distribución de alimentos.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Socializar el Manual con todo el talento humano de la Unidad de Servicio.
- Aplicar los procedimientos definidos en los diferentes programas que integran el

Manual de BPM acorde al Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013 y demás
normatividad vigente que lo adicionen, modifiquen o sustituyan.
- Registrar la implementación y realización de los diferentes procedimientos

mediante el diligenciamiento de los formatos diseñados y elaborados para tal fin.
- Realizar procesos de mejora continua a partir de la verificación de cumplimiento del

Manual.
2. ALCANCE
El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro del HCB abarca
los procesos desde la recepción, almacenamiento, procesamiento, preparación, servido,
distribución y hasta la asistencia a los niños y niñas en los 3 tiempos de alimentación.
3. DEFINICIONES
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener
productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las
Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
BASURA. Es todo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de
excretas de origen humano o animal: desperdicios, desechos, cenizas, productos del
barrido de calles, animales muertos, residuos industriales etc. Provenientes de
residencias, tiendas, hoteles, mercados, restaurantes, fabricas, industrias.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
CONTAMINACIÓN. Presencia de material extraño en un alimento, ya sean

microorganismos, metales, sustancias tóxicas o cualquier otra cosa que cause daño al
consumidor.
DESECHO. Es cualquier producto, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DESPERDICIO. Es todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto

a la putrefacción proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.
DESINFECTANTE. Agente que destruye todos los microorganismos infecciosos o

potencialmente nocivos, presentes sobre las superficies.
DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos

o con la aplicación de medidas de saneamiento básico.
DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de
saneamiento básico, mecánicos o químicos.
DETERGENTE. Sustancia química que facilita la separación de materias extrañas

presentes en una superficie, elimina la grasa y facilita la acción de los desinfectantes.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA). Son enfermedades que

se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.
ENJUAGUE. Eliminación de residuos de detergente y/o desinfectante.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
HIGIENE DE ALIMENTOS: Conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
HIGIENIZACION: Consiste en el proceso de limpieza + desinfección
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de remover a través de medios mecánicos y/o

físicos el polvo, grasa, residuos de alimentos u otras materias extrañas y
contaminantes de las superficies, equipos, materiales, etc.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en

forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano. A pesar de que las materias primas
pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser consideradas como
alimento para consumo humano.
PLAGA. Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de
agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o
bienes, y constituyen uno de los más importantes factores para la propagación de
enfermedades entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
PRELIMPIEZA. Es una primera fase de eliminación de la suciedad y grasa realizada

barriendo, rapando, frotando o pre enjuagando.
PREVENCIÓN. Es el conjunto de acciones dirigidas a identificar, controlar y reducir

los factores de riesgos biológicos, del ambiente y de la salud, que puedan producirse
como consecuencia del manejo de los residuos que se generen, con el fin de evitar que
aparezca el riesgo o la enfermedad que se propaguen u ocasionen daños mayores.
RECICLAJE. Es la separación y recolección de residuos, para luego ser utilizados,

procesados y transformados en nuevos productos.
RECOLECCIÓN. Acción y efecto de retirar los residuos sólidos del lugar de

presentación.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en
salud pública con destino al consumo humano.
RESIDUOS BIODEGRADABLES. Son aquellos que se desintegran en el ambiente sin

alterarlo ni producir riesgo alguno para la salud.
4. MARCO LEGAL
1- Decreto 3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y

se dictan otras disposiciones.
2- Resolución 2674 de 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley
019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Objeto: Establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
3- Resolución 3168 de 2015: Por la cual se modifica el artículo 37 de la Resolución

2674 de 2013.
4- Resolución 5109 de 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano. Objeto: Establecer el reglamento
técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o
etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o
empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de
proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara
y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una
elección informada.
5- Resolución 333 de 2011: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos
envasados para consumo humano. Objeto: Establecer el reglamento técnico a través
del cual se señalan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e
importados para consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional, con el
fin de proporcionar al consumidor una información nutricional lo suficientemente clara
y comprensible sobre el producto, que no induzca a engaño o confusión y le permita
efectuar una elección informada.
6- Resolución 2115 de 2007: Por medio de la cual se señalan características,

instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad
del agua para consumo humano.
5. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
El Plan de Saneamiento Básico corresponde a: Programa de limpieza y desinfección,

Programa de control de plagas, Programa de manejo y control de residuos y Programa
de control de agua potable.
Está diseñado con el fin de mantener el cumplimiento de las Normas básicas de

higiene, con la ayuda de una serie de actividades encaminadas a lograr un ambiente de
seguridad, aseo y orden que garanticen el nivel de calidad sanitaria de los productos
ofrecidos por el Servicio de Alimentación a los niños y niñas de la Unidad de Servicio.
5.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN
El programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que se aplican en

una unidad de Hogar Comunitario de Bienestar cuyo propósito es reducir, eliminar y
evitar la proliferación de microorganismos presentes en los equipos, superficies,
personal, indumentaria, planta física, área de preparación de alimentos y en general en
todas las instalaciones, haciendo de este un sitio óptimo en calidad e higiene para la
prestación del servicio.
5.1.1 OBJETIVOS
- Eliminar o reducir por medio de procedimientos de limpieza y/o desinfección la

flora microbiana presente en el equipo o en el ambiente donde se realizan los
diferentes procesos.
- Reducir los posibles riesgos de contaminación cruzada durante los procesos de
elaboración.
- Definir los procedimientos de limpieza y desinfección para cada una de las
aéreas, superficies, equipos, utensilios, materias primas y personal que están
en contacto con los alimentos. –
- Instruir al manipulador de alimentos sobre los factores que deben tener en
cuenta para mantener un lugar de trabajo limpio, e inducir a la manera
adecuada para realizar una buena desinfección y a diligenciar los formatos de
registro.
5.1.2 CONSIDERACIONES GENERALES

- Los detergentes y desinfectantes deben aplicarse en las cantidades y
concentraciones establecidas, de manera que no contaminen la superficie de los
equipos y/o a los alimentos.
- Todos los productos que se utilicen para el proceso de limpieza y desinfección,
deben almacenarse en un lugar claramente definido, y conocido por el personal,
fuera del área de producción y fuera del alcance de las niñas y niños del HCB.
- Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y
contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de
ninguna manera deben ser utilizados para contener productos alimenticios. –
- Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera
deben utilizarse para otros fines.
- Las superficies de trabajo deben limpiarse y desinfectarse cada vez que
entren en contacto con materia prima cruda o expuestas a algún agente
contaminante.
- La supervisión del programa de limpieza y desinfección estará a cargo del
Profesional de apoyo en Salud y Nutrición o la persona encargada para el
Servicio de Alimentos, quien reportará directamente a la coordinadora de la
Unidad de Servicio, las falencias en el cumplimiento y aplicación de los
procedimientos y de los cuales se tendrán las evidencias correspondientes,
consignadas en los formatos diseñados para este fin.
- La junta directiva debe garantizar que la madre comunitaria cuente con la
dotación necesaria y completa (blusa cerrada, pantalón largo, delantal, gorro,
tapabocas, peto plástico, zapatos cerrados) para el desempeño de su labor.
5.1.3 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL
La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el personal

desempeña un papel muy importante, pues potencialmente se constituye como un
portador directo de muchos microorganismos.
5.1.3.1 REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

(Fuente: Resolución 2674 de 2013, capítulo III artículo 14)
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de
las superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura. Cuando se utiliza delantal o peto, este debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento
y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta
de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores grises que impidan evidenciar su
limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la

vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para
estas. No se permite el uso de maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación,

será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se
manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento
de mayor y riesgo medio en salud pública en las etapas finales de elaboración o
manipulación del mismo, cuando este se encuentra listo para el consumo y puede estar
expuesto a posible contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada
y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para
prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al
operario de la obligación de lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del
presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto,

andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas
las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y
dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.
5.1.3.2 ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El control de la salud del manipulador de alimentos es responsabilidad del operador de

la Unidad de Servicio por lo que, al inicio del contrato, cada manipulador de alimentos
debe:
- Practicarse exámenes médicos de laboratorio: KOH de uñas, frotis de garganta y

coprológico para descartar procesos infectocontagiosos.
- Realizarse un examen médico y de aptitud ocupacional que certifique que es apto

para la labor que va a desarrollar. En caso de presentarse cualquier proceso
infeccioso, el manipulador de alimentos deberá realizar el tratamiento indicado por el
médico, repetir los exámenes de laboratorio y entregar certificado médico de aptitud
para manipulación de alimentos, expedido con posterioridad al tratamiento.
De otra parte, el manipulador de alimentos debe efectuarse un reconocimiento médico

cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen.
En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un

certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos, el cual
es requisito indispensable para que el manipulador de alimentos retorne a sus
funciones.
La madre comunitaria es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente en caso de sospecha o
presencia de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o síntomas de diarrea. En caso que la madre
comunitaria represente un riesgo de este tipo, debe comunicarlo de inmediato al
Operador para emprender acciones correctivas.
5.1.3.3 PRESENTACIÓN PERSONAL Y DOTACIÓN
UNIFORME
El personal manipulador cuenta con una adecuada vestimenta de trabajo compuesta

por:
- Blusa manga corta de color claro sin botones ni cremalleras, con bolsillos en la parte
inferior por debajo de la cintura.
- Pantalón largo de color claro con ajuste en caucho.
- Botas blancas de caucho.
-Tapabocas
- Gorro
- Peto de Hule largo que cubre desde el pecho y hasta los tobillos.
- Guantes de nitrilo o látex para las labores que se requieran.
- Guantes de caucho para actividades de aseo.
- Guantes plásticos para manipulación de alimentos durante el servido.
El uniforme debe utilizarse completo y se debe cambiar a diario. Debe permanecer

limpio y en buen estado. No se permite llegar a la Unidad de Servicio ni salir del área
de proceso con el uniforme puesto.
En las labores de aseo el personal debe usar de forma obligatoria el peto de hule,
botas y guantes de caucho para evitar que el uniforme se ensucie o se moje causando
enfermedad al personal.
CABELLO
Para proteger los productos de cualquier contaminación causada por el cabello, es

obligatorio el uso permanente del gorro, malla o cofia, Se exige que el cabello
permanezca limpio, aunque se utilice el gorro. En caso de llevarse pinzas o bandas,
deben estar completamente limpias y bajo el gorro, El cabello largo debe estar
completamente recogido y cubierto. No debe salirse mechones de cabello de los
gorros.
CARA
Ausencia de maquillaje y perfume o cremas perfumadas, Ausencia de joyas, piercing y

similares, La nariz y la boca deben estar permanentemente cubiertas con el tapabocas
con el fin de evitar transmisión de agentes patógenos y a los alimentos y
contaminación, En caso de usar anteojos, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables, En caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas, deben estar cubiertas.
MANOS
En la Unidad de Servicio se exige: Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante,
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después
de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen y/o lavar y
desinfectar cada hora con el fin de garantizar una correcta higiene. El procedimiento
para lavado de manos se define en el numeral 5.1.8 del presente documento, Mantener
las uñas cortas (que la uña no sobresalga de la yema del dedo), limpias y sin esmalte,
Ausencia de joyas.
5.1.4 PROTOCOLO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1.4.1 PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Pre limpieza: Es una primera fase de eliminación gruesa de la suciedad, residuos, la
grasa etc., Se realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagado.
Limpieza Principal: Consiste en una desunión de la grasa o la suciedad, de las

superficies por medio de un detergente o jabón.
Enjuagado: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del

detergente y jabón empleado en la fase anterior.
Desinfección: Es la reducción de las bacterias mediante el empleo de un

desinfectante (hipoclorito de sodio) asociado a una corriente de agua.
Enjuagado Final: Eliminación de los restos de desinfectante.
Secado: Retiro del agua de las superficies higienizadas, para ello es mejor emplear
aire seco que paños.
5.1.4.2 IMPLEMENTOS Y PRODUCTOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO
- Escobas, cepillos, traperos, esponjas, baldes.
- Productos para limpieza: Detergente en polvo sin aroma, jabón lava loza,
desengrasante.
- Productos para desinfección: Hipoclorito de sodio al 5%.
5.1.4.3 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE AGENTES DETERGENTES Y

DESINFECTANTES
- El almacenamiento de todos los productos utilizados en los procedimientos de

limpieza y desinfección deben hacerse en un lugar exclusivo para este fin, fresco,
alejado de los rayos del sol u otras fuentes de calor y señalizado.
- Los productos deben permanecer bien tapados, con su envase y etiqueta original para
evitar su uso indebido. En caso de daño del recipiente original, re-envasado, deterioro
de la etiqueta u otro, el producto debe rotularse con la información relevante del
producto original (nombre del producto, lote, fecha de vencimiento).
-No almacenar estos productos mezclados con los alimentos.
- Mantener siempre fuera del alcance de los niños.
- Todo el personal responsable de los procesos de limpieza y desinfección debe seguir

las recomendaciones y especificaciones de uso y preparación dadas por el fabricante.
5.1.4.4 CONDICIONES DE PREPARACIÓN Y USO DE LOS AGENTES
DESINFECTANTES
Hipoclorito de sodio
-Diluir el hipoclorito de sodio ÚNICAMENTE EN AGUA. No mezclar con detergentes

u otras sustancias químicas.
-Al momento de preparar y utilizar el producto, utilizar los implementos de seguridad

necesarios: peto plástico, guantes, tapabocas.
-El recipiente que va a contener la solución de hipoclorito de sodio, debe ser de

tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
-El recipiente que va a contener la solución del hipoclorito de sodio y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
-Para medir el hipoclorito de sodio debe usarse un recipiente de medida con

graduaciones (jeringa) que permita medir con exactitud el volumen.
-Lavar las áreas, superficies y equipos antes de aplicar la solución de hipoclorito. En

superficies sucias no actúa el desinfectante.
-En caso de contacto directo con la piel o los ojos, enjuagar el área afectada con
abundante agua. Evitar su ingestión e inhalación.
-Usar según las concentraciones estipuladas para cada caso de acuerdo al siguiente
cuadro:
5.1.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS
5.1.5.1. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y

SUPERFICIES
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que
están presentes en el artículo, superficie o lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua limpia el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una

esponja o cepillo (estos utensilios deben estar limpios).
5. Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo,

eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por
esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede
completamente limpio.
6. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el
detergente actúe (de tres a cinco minutos).
7. Enjuagar con suficiente agua limpia asegurándose de sacar todo el detergente. 8.

Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que
haya sido eliminada toda la suciedad. En caso que sea necesario se debe hacer de
nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
1. Asegurarse que la superficie a desinfectar se encuentra limpia, si no es así,

limpiarla como se explicó anteriormente.
2. Preparar la solución desinfectante en las concentraciones indicadas según el área o

superficie a desinfectar.
3. Aplicar esta solución sobre el lugar o superficie a desinfectar.
4. Dejar actuar la solución desinfectante por el tiempo establecido. Enjuagar si se

requiere.
1. No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. Debe
utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie o usar guantes para proteger
la piel.
2. El recipiente en el que se va a poner la solución de desinfectante y todos los

utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).
5.1.5.2. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

UTENSILIOS, VAJILLA Y CUBIERTOS
1. Retirar los residuos que se encuentran acumulados dentro y fuera de los platos.
2. Preparar una solución de jabón detergente y agua.
3. Aplicar y restregar por dentro y fuera por acción mecánica con esponja y solución
detergente.
4. Retirar la solución con bastante agua.
1. Preparar la solución desinfectante.
2. Sumergir en la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
3. Enjuagar y dejar secar al ambiente o secar con paño limpio que no suelte fibras.
5.1.5.3. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
1. Desocupar el equipo completamente.
3. Aplicar y restregar por acción mecánica con cepillo o esponja paredes, esquinas y
todas las superficies del equipo. 4. Retirar la solución con bastante agua o paño
húmedo según el equipo.
2. Aplicar la solución desinfectante y dejar actuar por 15 minutos.

3. Secar al ambiente.
5.1.5.4. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTIBAS,

ESTANTERÍA Y CANASTILLAS
1. Retirar todos los residuos visibles manualmente con escoba. Depositarlos según su
clasificación (orgánicos e inorgánicos) y reciclables.
3. Aplicar y restregar con cepillo, esponja o escoba de cerdas duras la solución

detergente, dejar actuar durante tres minutos.
4. Retirar la solución con suficiente agua.
2. Aplicar la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
5.1.5.5. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y

VERDURAS
1. Retirar hojas e impurezas, cortar los tallos y las partes no comestibles o dañadas. 2.
Lavar con suficiente agua. Realizar inspección visual. Lavar nuevamente si es necesario.
2. Sumergir el alimento en la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
3. Enjuagar con abundante agua a presión o por aspersión.
5. Realizar procedimiento de pelado, cortado y almacenamiento según necesidad.

5.1.6 RECOMENDACIONES GENERALES
1. El jabón o detergente debe disolverse en agua limpia previamente a su uso No debe

aplicarse directamente sobre la superficie o espacio a limpiar. 2. Las superficies de
contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpias
durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.
3. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las
superficies en contacto se deben limpiar tantas veces como sea necesario. 4. Antes de
realizar la limpieza y desinfección de los equipos, asegurarse de apagar y desconectar.
5. Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse a fin de
realizar limpieza minuciosa a cada pieza. 6. La desinfección se hace después siempre
de haber lavado o limpiado los alimentos, el lugar, equipo o superficie. Nunca antes. 7.
Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaríamos contaminando en lugar
de limpiarlas. 8. Si hay presencia de daño, ruptura, óxido o deterioro en menaje o
equipos, solicitar el cambio o mantenimiento a Coordinación.
5.1.7 RESPONSABLE
Todas las actividades y procedimientos de limpieza y desinfección dentro del Servicio

de Alimentos serán realizadas por el manipulador de alimentos (madre comunitaria a
persona designada).
5.1.8 FRECUENCIA
La frecuencia de ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección se

describen en el numeral 5.1.11 del presente documento.
5.1.9 PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS
DEFINICION: Proceso mediante el cual con la utilización de agentes sanitizantes y

desinfectantes, se suprime la carga de microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en las manos y antebrazos de los manipuladores de alimentos y que pueden
alterar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados en el servicio de
alimentación.
ALCANCE: El procedimiento inicia con el ingreso del manipulador de alimentos a su

área de trabajo y finaliza con la aplicación del desinfectante establecido para manos.
OBJETIVO: Disminuir los riesgos de contaminación cruzada durante el proceso de
preparación de los alimentos suministrados dentro de la Unidad de Servicio.
PROPÓSITO: Prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos a

causa de manos contaminadas.
PROCEDIMIENTO:
1. Moje sus manos y antebrazos con agua corriente, retirando la suciedad gruesa.
2. Aplique jabón líquido desinfectante para manos SIN OLOR, esparciendo sobre la
superficie de manos y antebrazos.
3. Frote vigorosamente sus manos y antebrazos, mínimo durante 20 segundos haciendo

énfasis en pliegues, uñas y entre los dedos.
4. Enjuague con agua corriente hasta eliminar completamente residuos de jabón. Si la

llave del agua es de accionamiento manual, cierre la llave utilizando una toalla de papel.
No la toque directamente.
5. Seque por completo sus manos y antebrazos con toallas de papel o secador de
manos.
CUANDO LAVAR LAS MANOS:
Antes de comenzar el trabajo y después de hacer uso de los servicios sanitarios.
Antes de colocarse o cambiarse los guantes.
Luego de haberse tocado el cabello, la cara o cualquier parte del cuerpo.
Después de estornudar o toser.
Después de haber tocado objetos no rigurosamente limpios como platos o utensilios

sucios, dinero, teléfonos o llaves.
Antes y después de manipular alimentos crudos.
Al cambiar de alimentos crudos a procesados.
Cada vez que se ingrese al área de manipulación de alimentos o se traslade de un área

a otra.
Al final de las actividades de limpieza.
Después de fumar, comer o beber en el tiempo de descanso.
Después de manipular basuras.

Luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
MONITOREO
El coordinador del área observará las prácticas de lavado de manos del equipo de
trabajo durante las horas de operación.
Periódicamente y al azar el coordinador de área pedirá realizar la acción a cualquier

trabajador del servicio de alimentos para verificar el correcto lavado y hacer
correcciones.
ACCIÓN CORRECTIVA
Reforzar con las personas que se evidencie desarrollando un inadecuado procedimiento

de lavado de manos, la forma correcta de realizar este procedimiento según lo
establecido en este Programa.
Verificar que el procedimiento es comprendido y realizado correctamente por todo el

equipo de trabajo.
RECOMENDACIONES:
1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las
estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
2. Use lavamanos de uso exclusivo para el lavado de manos. En lo posible, no use los
fregaderos o lavaplatos.
3. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en

todo momento.
5.1.10 FLUJOGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
5.1.10.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS,

SUPERFICIES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.
5.1.10.2 PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS
5.1.11 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Para que el programa de limpieza, higiene y desinfección funcione en su totalidad se

requieren registros de inspección y verificación para cada una de las actividades, lo
cual contribuye a disminuir los riesgos de contaminación en los diferentes procesos,
estos se archivan en una carpeta destinada exclusivamente para tal efecto y
permanece actualizado y disponible para inspección por parte de los organismos de
control. El formato a diligenciar dentro de este programa es el Formato de inspección
de limpieza, higiene y desinfección de áreas y equipos, el cual se debe diligenciar
diariamente en cada una de las áreas del servicio de alimentos siguiendo las
instrucciones enunciadas en el encabezado del mismo.
5.2 PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS
El manejo de los residuos reviste especial importancia sanitaria por el impacto social,
económico y de salud pública que se desprende de su manejo. Es responsabilidad del
manipulador de alimentos garantizar que durante todas las etapas del proceso de
producción de alimentos (recepción de materia prima, almacenamiento, alistamiento,
cocción, distribución) se realice un adecuado manejo y disposición final de los
desechos productos de este proceso de acuerdo a la naturaleza de cada uno.
Una deficiente manipulación de los desechos es frecuentemente causa de infecciones

y enfermedades ocasionadas por microorganismos patógenos, con consecuencias
graves para la comunidad.
5.2.1 OBJETIVOS
Diseñar e implementar un programa para manejo y control apropiado de los residuos

sólidos y líquidos generados en la Unidad de Servicio.
Establecer los procedimientos adecuados para el manejo integral de residuos sólidos y

líquidos.
Valorar la importancia sanitaria del control de los desechos sólidos, clasificándolos de
acuerdo a su origen.
Disminuir riesgos de contaminación cruzada en el servicio de alimentación.
Prevenir la contaminación de los productos, la generación de malos olores, y el

ambiente propicio para la proliferación de plagas, por medio del cumplimiento de los
parámetros establecidos en el programa de desechos sólidos.
Establecer y controlar las distintas fases de control sanitario como son: recolección,
separación, almacenamiento y evacuación de los desechos sólidos.
Estimular una conciencia ambiental en el talento humano para minimizar la producción

de desechos.
5.2.2 CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
Para la clasificación de los residuos se debe tomar en consideración la procedencia de

los desechos, para ello es necesario conocer:
Clasificación por estado: Un residuo es definido por estado según el estado físico en
que se encuentre. Existe por lo tanto tres tipos de residuos desde este punto de
vista: sólidos, líquidos y gaseosos.
En general un residuo también puede ser caracterizado por sus características de

composición y generación. a) Residuos orgánicos: Son biodegradables (se descomponen
naturalmente). Son aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o
degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo:
los restos de comida, frutas y verduras, sus cáscaras, carne, huevos. Estos residuos
deben depositarse en recipientes y/o bolsas color verde. b) Residuos no orgánicos (o
inorgánicos): Son los que por sus características químicas sufren una descomposición
natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables,
por ejemplo, los envases de plástico. Generalmente se reciclan a través de métodos
artificiales y mecánicos, como las latas, vidrios, plásticos, gomas. Estos residuos
deben depositarse en recipientes y/o bolsas color gris.
Los residuos que generan los servicios de alimentación son en su gran mayoría
elementos biodegradables, compuestos por desperdicios como cortezas, semillas,
hojas, etc.
Clasificación por tipo de manejo: Se puede clasificar un residuo por presentar alguna
característica asociada al manejo que se le debe dar. Desde este punto de vista se
pueden definir tres grandes grupos:
a) Residuo peligroso: Son residuos que por su naturaleza son inherentemente difíciles
de manejar y/o disponer y pueden causar muerte, enfermedad; o que representan
riesgo para la salud o el medio ambiente cuando son manejados en forma inapropiada.
b) Residuo inerte: Residuo estable en el tiempo, el cual no producirá efectos
ambientales apreciables al interactuar en el medio ambiente.
c) Residuo no peligroso: Ninguno de los anteriores.
5.2.3 CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
Un residuo tiene ciertas características según el área donde se encuentre: Área de

preparación preliminar: En esta área se generan residuos orgánicos, que se pueden
descomponer fácilmente en forma natural en un tiempo relativamente corto. Por
ejemplo: los productos de la limpieza de los alimentos, frutas y verduras, sus cáscaras,
carne, huevos. Por otra parte, también es generado en esta área elementos no
biodegradables o inorgánicos, no se descomponen fácilmente sino que tardan mucho
tiempo en hacerlo, como son las envolturas de los productos empacados, las latas,
cartones. Área de cocción: En esta área se pueden encontrar residuos inorgánicos
como latas, y residuos orgánicos como la piel del pollo y residuos grasos. Área de
lavado: En esta área se encuentra los residuos orgánicos como son los residuos de los
alimentos preparados no consumidos.
5.2.4 TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
Este tratamiento consiste en la preparación a que deben ser sometidos los residuos
antes de ser recogidos y transportados para su tratamiento o disposición final. Se
debe tener en cuenta las siguientes pautas:
5.2.4.1 MANEJO DE RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LOS

RESIDUOS SÓLIDOS Los recipientes para depósito de residuos sólidos que se
encuentran en la Unidad de Servicio deben tener las siguientes características:
-Estar construidos en un material impermeable, de fácil limpieza y desinfección.
-Estructura fuerte para resistir la manipulación.

-Resistentes a la oxidación.
-Provistos de tapas de pedal. Los contenedores del área de almacenamiento temporal

de residuos deben tener tapas que aseguren un cierre apropiado.
-Fáciles de trasladar, vaciar y limpiar.
-Tamaño suficiente para el depósito de los desechos que se producen entre una
recolección y la siguiente. No deberán ser excesivamente grandes para que la basura
no se acumule durante un período de tiempo excesivo.
-Los recipientes utilizados dentro del servicio de alimentación, deberán ser de

plástico y pequeños para obligar a su vaciado al menos dos veces al día.
-Los contenedores empleados fuera de la zona de manipulación deben situarse en una

plataforma elevada (estiba) y con tapa apropiada para impedir acceso de animales
(roedores, pájaros).
NOTA: El código de colores de recipientes y bolsas para almacenamiento de residuos

sólidos se ajustará según las disposiciones definidas en el Plan de Gestión Integral de
Residuos Sólidos de Bogotá, acorde a lo establecido en el Decreto 2981 de 2013.
LIMPIEZA DE LOS RECIPIENTES Las canecas se mantienen limpias, con tapa y en

buen estado. Deberán ser lavadas y desinfectadas cada vez que se retiren los
residuos sólidos de la siguiente manera:
1. Aplicar agua y detergente al interior y exterior de la caneca y restregar con

esponjas o cepillos de uso exclusivo para este fin. Utilizar el mismo procedimiento
para la tapa.
2. Enjuagar.
3. Aplicar solución desinfectante (hipoclorito de sodio).
4. Dejar actuar por 5 minutos.
6. Colocar la bolsa limpia y tapar la caneca.
DISPOSICIÓN DE RECIPIENTES Para la recolección de los residuos sólidos se

dispone dentro de cada área, de canecas con bolsas plásticas.
5.2.4.2 PROCEDIMIENTO PARA DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS EN

EL SERVICIO DE ALIMENTOS
5.2.4.3 CONDICIONES PARA EL TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
-Las canecas de desechos sólidos deben estar rotuladas de acuerdo al tipo de residuo
que contenga: Orgánico, inorgánico, peligroso. Las bolsas deberán ser del color
definido para cada tipo de residuo.
-La madre comunitaria es la responsable de clasificar los desechos y colocarlos en las

canecas respectivas.
-Las basuras siempre se deben mantener en zonas diferentes de donde se producen

los alimentos. De no ser posible, se deben evacuar frecuentemente.
-La separación y clasificación de las basuras se realiza en su lugar de origen.
-Se utilizan bolsas plásticas al interior de la caneca para facilitar su evacuación y su

limpieza.
5.2.4.4 PROCEDIMIENTO PARA TRATAMIENTO DE DESECHOS LÍQUIDOS A

continuación se determina el protocolo a seguir en el manejo de los residuos líquidos
generados en la cocina y que corresponden al aceite utilizado en los procesos de
freído de alimentos.
Diariamente o cada vez que sea necesario se verificará el estado del aceite teniendo
en cuenta la siguiente tabla colorimétrica la cual determina el grado de pureza del
mismo así:
TABLA COLORIMÉTRICA DEL ACEITE

En el momento que se realice la inspección debe tenerse en cuenta el color que
aparece en la tabla colorimétrica para determinar el grado de pureza y las acciones a
tomar; si la muestra se encuentra en el grado G-3 ó mayor se deberá recoger en un
galón destinado para este fin, el cual será marcado con la leyenda ACEITE
QUEMADO. Este se almacena temporalmente en la cocina. Cada vez que se encuentre
lleno por lo menos un galón, este se llevará al depósito temporal de residuos para su
disposición final a través de la Empresa de aseo del Municipio.
5.2.4.5 ALMACENAMIENTO Y EVACUACIÓN Los desperdicios del HCB se almacenan

en un sitio cubierto dispuesto exclusivamente para este fin dentro de contenedores y
bolsas plásticas, las cuales pasan a disposición de la empresa de servicio de aseo, en
los días programados por el Municipio para recolección de basuras.
5.2.5 MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL Se debe garantizar que el manejo

de los residuos sólidos se haga diariamente en las horas de la mañana, después del pre
alistamiento y en la tarde, una vez finalizado el servicio, puesto que son los tiempos de
mayor generación de residuos de alimentos y material orgánico.
La inspección y monitoreo en la UDS serán realizados por el Profesional de apoyo en

salud y nutrición del Operador.
El control del transporte externo y de la disposición final de dichos desechos,

corresponderá a las autoridades ambientales de conformidad con las disposiciones
legales vigentes.
MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD
-Se prestará especial atención al uso de todos los elementos de protección personal
requeridos para estos casos.
-Se acondicionarán en forma apropiada todos los residuos que puedan representar
riesgo.
-Se evitará abrir los recipientes rígidos por personal no apto para dicha actividad,
especialmente elementos filosos o punzantes.
De presentarse la ruptura de material de vidrio, los fragmentos deben recogerse con
escoba y recogedor.
-Se realiza cambio de los recipientes que se encuentren dañados.
-Limpieza y desinfección adecuada de recipientes y áreas de almacenamiento de

residuos sólidos.
-Debe observarse la ejecución de la tarea realizada por el auxiliar para determinar si

requiere re-entrenamiento.
-Esta acción correctiva se registra en el mismo formato de verificación en la fila

correspondiente a observaciones.
La información relacionada con lo establecido en el Programa, está registrada y

archivada en una carpeta exclusivamente destinada para el efecto y permanece
actualizada y disponible para inspección por parte de los organismos oficiales de
control y el personal de la Institución.
Los formatos a diligenciar dentro de este programa son: - Formato de control de

lavado de canecas y zonas de almacenamiento de residuos sólidos. - Formato de
control de manejo de residuos líquidos.
5.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
El programa de control de plagas se basa en la necesidad de controlarlas y

erradicarlas, ya que estas son una fuente potencial de contaminación. Estos animales
recogen en sus patas y cuerpo, cantidades de microbios de las basuras, alcantarillas y
lugares sucios, los cuales dejan en las comidas donde se posan, transmitiendo
enfermedades. Además, son causa de pérdidas económicas por todos los alimentos que
contaminan y los que consumen.
La proliferación de plagas guarda mucha relación no solo con las condiciones

estructurales de la planta de producción o servicio de alimentación, sino con la
disposición de desechos y el proceso de limpieza y desinfección que cuando no se
ejecuta con eficiencia, abre la puerta a la infestación por artrópodos y roedores que
son las plagas más comunes encontradas en los servicios de alimentos y son peligros
potenciales para la contaminación de áreas y de los mismos productos, por lo cual
serán objeto de riguroso control en este tipo de establecimientos.
5.3.1 OBJETIVOS
Diseñar las estrategias más adecuadas para el control y/o erradicación de insectos y
roedores en la Institución previniendo la contaminación de los alimentos por plagas.
Disponer medidas preventivas y correctivas de las plagas que se detecten, evitando el

ingreso y formación de nidos de las mismas, en el servicio de alimentos.
Dar cumplimiento al Código Sanitario Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997 Articulo
29 Literal C el cual debe ser aplicado en la unidad de servicio.
5.3.2 PLAGAS Y ROEDORES MÁS COMUNES EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIÓN
-Cucaracha Americana (Periplaneta americana). Es conocida como cucaracha voladora,

es la de mayor tamaño, pude llegar hasta 37 mm y tiene un color rojizo, las dos
especies, tanto machos como hembras tienen alas, se las diferencia por el largo de las
mismas, en el primero las alas le sobrepasan el abdomen y en la segunda tienen
prácticamente la misma longitud. Se las suele ver en lugares húmedos y oscuros como
son: cimientos, drenajes, pozos ciegos, cañerías y ángulos superiores de techos de
sótanos. Generalmente se alimentan de materiales en descomposición, pegamentos,
papeles, telas, jarabes y dulces entre otros. Las especies adultas pueden vivir de 2 a 3
meses sin alimentos y 1 mes sin tomar agua.
-Palomilla de los Cereales (Sitotroga Cerealella Oliv). La mariposa tiene una

envergadura alar de 13-19 mm y su largo es de 6-9 mm. Las alas anteriores son de
color amarillento y las posteriores grisáceas y más pequeñas. Ambos pares de alas
llevan pelos largos y semejantes a flecos en sus márgenes posteriores. El extremo
apical de las alas posteriores se prolonga a modo de dedo. La hembra pone un promedio
de 150 huevos. Las larvas penetran en los granos y en su interior completan su
evolución hasta el nacimiento de las polillas. La duración del ciclo depende de la
temperatura.
-Mosquito del Dengue Hemorrágico (Aedes aegipty). Son dípteros de la familia

Culicidae, con géneros como Culex, Aedes y Anopheles, todos presentes en México.
Son importantes transmisores de enfermedades como el paludismo y la fiebre
amarilla, sus larvas son acuáticas por lo que los mosquitos son muy comunes en
temporada de lluvias constantes o poco después de ella, donde existe agua estancada
y en zonas donde existen contenedores permanentes, artificiales o naturales.
Únicamente las hembras son hematófagas. Los mosquitos experimentan una
metamorfosis completa. Las larvas atraviesan por cuatro estados ninfales, es un
período que varía de 4 a 10 días, a fin de formar la pupa. Esta etapa puede durar entre
un día y varias semanas. Cuando está lista para la adultez, se eleva a la superficie del
agua y abandona la piel pupal. Casi todas las especies se mueven activamente en el
agua.
-Mosca Doméstica (Mosca común). Su ciclo de vida tiene 4 estadíos: huevo, larva,
pupa y adulto, y tarda en completarse unas 3 semanas en condiciones favorables.
Transmite mecánicamente disentería, diarrea, fiebre tifoidea, cólera, lepra,
poliomelitis y lombrices parásitas; también puede causar infecciones cutáneas. Deja
sobre los alimentos y los platos excrementos que pueden contaminar la comida.
-Rata de alcantarilla (Ratus norvegicus). Roedor de gran tamaño, pesa 560 gr

aproximadamente y vive en los alcantarillados en un sistema de madrigueras que
siempre es perimetral a las edificaciones, especialmente en aquellos lugares que
manejan o almacenan alimentos. Es responsable del deterioro de las instalaciones,
consume diariamente 25 gr de alimento y portadora de una importante carga
patológica que suele transmitir por medio de su saliva. Se presenta infestación de
ratas y ratones por el manejo de ambientes que genera condiciones propicias para
proliferación como es el desorden en las instalaciones, inadecuadas condiciones de
limpieza y aseo, malezas circundantes alojando escombros de elementos en desuso a la
intemperie. Su pelaje, orín, saliva y materia fecal son altamente contaminantes. Por
vivir en zonas sucias como alcantarillas transportan grandes cantidades de
microorganismos patógenos.
-Ratón doméstico (Mus musculus). Pequeño y delgado, pesan de 10 a 21 gr, orejas

largas, cola semidesnuda y larga; mide de 7 a 11 cm de largo, coloración muy variable,
desde café grisáceo hasta gris claro en el dorso y desde gris a blanco en el vientre.
Son muy curiosos ante objetos nuevos en lugares comunes para ellos, prefiriendo la
mayoría de las veces alimentos nuevos a los ya conocidos. Por lo general, buscan
establecerse cerca de áreas de almacenamiento de alimentos. Son territoriales.
Comen de una manera intermitente, son básicamente omnívoros; los adultos consumen
entre 3 y 4 gr de alimento diario. Los cereales y las semillas diversas son su alimento
preferido.
5.3.3 TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL
El control de una plaga es un proceso que implica tomar medidas de diversa índole, las
cuales pueden buscar atacar directamente o afectar su hábitat. Pero estas medidas
no sólo pueden controlar una plaga ya establecida en un sitio determinado, sino
también servir como prevención si aún no han hecho su aparición. Estas medidas las
podemos dividir en varios tipos:
-Medidas de Saneamiento Ambiental: Buscan principalmente mejorar las condiciones

de aseo y orden.
-Medidas de Control Físico: Estas medidas se refieren a labores de taponamiento,

bloqueo o sellamiento de todas las posibles entradas que puedan tener los insectos y
roedores. Entre las acciones físicas se encuentran: - El uso de distintos elementos no
químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para
insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas
de aire. - El control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso. - El
cierre hermético de los agujeros de los desagües, ventanas y otros lugares por los que
puedan ingresar las plagas al servicio de alimentos. - El control de aves, evitando que
aniden cerca del servicio de alimentos.
-Medidas de Control Químico: El control químico es una medida directa de control de

una plaga, más que una medida de prevención. Sin embargo, los insecticidas residuales
permanecen en las superficies y ambientes por más tiempo y protegen contra las
plagas por su efecto repelente previniendo su aparición. Los raticidas por su parte,
solo actúan si el roedor los ingiere. Por lo tanto, no previenen su aparición sino más
bien lo extermina directamente, y por consiguiente previenen que pueda multiplicarse
o causar daños. La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal
idóneo y capacitado para tal fin.
Es de recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos

puede traer aparejados problemas de intoxicaciones. Por lo tanto, las medidas de
lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo se
deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por
la autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilización de
plaguicidas.
Los productos químicos a utilizar para el control de plagas, su forma de aplicación y

frecuencia de uso dependen del tipo de plaga a eliminar. La importancia de diferenciar
las plagas consiste en establecer diversos mecanismos de prevención y control, porque
cada una de ellas tiene diferentes niveles de comportamiento social y biológico.
5.3.4 CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS
Las medidas preventivas son las medidas más eficaces para eliminar y evitar la
creación de lugares que actúen como focos para el desarrollo de plagas. La unidad de
servicio deberá cumplir con las siguientes medidas:
-Sellar todas las posibles entradas de insectos y roedores al HCB mediante la

instalación de rejillas, angeos y/o bandas de caucho.
-Proteger los espacios entre pared y techo (si existen) con angeo.
-Instalar láminas de angeo o hule en las puertas que dan al exterior de la unidad de
servicio y que permanezcan abiertas.
-Revisar sifones, desagües, entre otros, sellando hendiduras y grietas.
-Mantener el orden en la unidad de servicio durante todo el tiempo.
-No está permitido ningún tipo de mascota en los Hogares mientras se presta el
servicio.
-Revisar minuciosamente la materia prima e insumos que se reciban en el servicio de

alimentos, ya que pueden contener plagas en su empaque, especialmente frutas y
verduras.
-Realizar una adecuada rotación de alimentos según sistema PEPS. No almacenar

alimentos cocidos o con signos de descomposición.
Deben mantenerse los alimentos y materias primas bien cerrados
En las áreas del hogar donde existan sifones deben tener rejilla en perfecto estado
La unidad de servicio debe contar con buena iluminación y ventilación.
Guardar la distancia entre los equipos de cocina (estufa, nevera) con respecto a las
paredes que facilite la inspección.
Realizar adecuadamente las diferentes actividades de limpieza y desinfección a áreas

y equipos, evitando que queden residuos de alimentos, grasas, basuras que faciliten la
infestación de plagas. Tener especial cuidado en sitios como detrás de hornos, estufas
y neveras ya que son ideales para la incubación de plagas.
Mantener el orden en la cocina, retirando los equipos y utensilios que no se usen con
frecuencia.
Inspeccionar con frecuencia las zonas más vulnerables de la presencia de plagas y

roedores.
Recolectar adecuadamente la basura en recipientes adecuados y tapados, dejándolos

para su disposición final en sitios cerrados, limpios y a prueba de insectos. No
acumular basuras ni escombros en ningún espacio del servicio de alimentos ni en sus
alrededores. Mantener limpias las áreas donde se encuentran las canecas de basura,
emplear bolsas plásticas, colocar tapas a las canecas conocer la frecuencia de
recolección de residuos.
Se realizará diariamente inspección visual a todos los espacios del HCB en donde se
verificará si hay presencia o no, de rastros que indiquen infestación de insectos o
roedores. En caso de evidencia de cualquier tipo de plaga, se diligenciará el formato
respectivo y se informará de inmediato al Operador para ejecución de acciones
correctivas inmediatas.
5.3.5 MEDIDAS CORRECTIVAS
En caso de presencia confirmada de plagas, se deberá realizar fumigación con

asesoría de una empresa capacitada y certificada por la Secretaría Departamental de
Salud. En caso que por la ubicación del HCB no sea posible lo anterior, será
responsabilidad del Operador asesorar la forma correcta de realizar la fumigación.
En caso de evidencia de plagas, especialmente artrópodos (cucarachas), se realizará

fumigación mensual hasta controlar la infestación.
5.3.5.1 COMO SE PREPARA LA UNIDAD DE SERVICIO PARA LA FUMIGACIÓN

-Evacuar los alimentos, menaje y utensilios que se encuentren en las zonas donde se va
a realizar la fumigación.
Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance
del producto.
Evitar que personas diferentes al técnico se encuentren en el área mientras se realiza

la fumigación.
5.3.5.2 COMO SE PREPARA LA UNIDAD DE SERVICIO DESPUÉS DE LA

FUMIGACIÓN
-Realizar lavado y desinfección general de mesas de trabajo, equipos, menaje y

utensilios que están en contacto con los alimentos a fin de retirar residuos de los
productos utilizados en la fumigación que hayan podido caer sobre la superficie de los
equipos, menaje, etc.
Sitios como techos y paredes se lavan después de tres días luego de la fumigación
para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de los
insectos rastreros.
La información relacionada con lo establecido en el Programa, está registrada y

archivada en una carpeta exclusivamente destinada para el efecto y permanece
actualizada y disponible para inspección por parte de los organismos oficiales de
control y el personal de la Institución.
Los documentos de verificación de este programa son: - Formato de avistamiento de

plagas. - Formato de registro de control de plagas.
5.4 PROGRAMA DE SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
El agua es un factor de vital importancia en la industria alimentaria, ya que tiene

múltiples usos que incluyen el de: ingrediente para la producción de alimentos, para la
limpieza, y saneamiento de equipos, planta y materia prima, como transportador de
energía (vapor, agua caliente) y otros usos auxiliares. Debido a su elevada frecuencia
de uso y a su presencia inevitable en cualquier proceso, la calidad fisicoquímica y
microbiológica del agua es un factor de importancia, dependiendo de su uso y por
consiguiente debe ser cuidadosamente controlada.
Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, distribución, envase

y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer
de agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección
y almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de producción.
5.4.1 OBJETIVOS
-Garantizar que el HCB cuente con suministro de agua potable durante la prestación
del servicio a los niños y niñas.
Establecer un procedimiento que le permita al HCB contar con el suministro de agua

potable por lo menos para un día de atención en los momentos que la Empresa de
Acueducto y Alcantarillado no pueda suministrar el servicio.
Definir el procedimiento para la limpieza y desinfección de los tanques de

almacenamiento de agua potable con el fin de garantizar condiciones óptimas de
almacenamiento de agua para el consumo en la unidad de servicio.
5.4.2 DEFINICIONES
AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento

para su potabilización
AGUA ENVASADA: Es el agua potable tratada, envasada y comercializada con destino

al consumo humano, entendida como un producto de la industria alimentaria.
AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el
presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano.
Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son los procedimientos de laboratorio

que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia
o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
ANÁLISIS BÁSICOS: Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad,

color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes
totales y Escherichia coli.
BUENAS PRACTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas

operativas generales de higiene para el suministro y distribución del agua para
consumo humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la
infraestructura.
COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a

temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a 48
horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no
forman esporas y presentan actividad enzimática de la galactosidasa. Es un indicador
de contaminación microbiológica del agua para consumo humano.
ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se

caracteriza por tener enzimas específicas como la galactosidasa y glucoronidasa. Es el
indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo
humano.
TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: Es el conjunto de operaciones y procesos que

se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas,
químicas y microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano.
5.4.3 TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION
Fuente de agua: Acueducto municipal. Se deberá solicitar a la Empresa de Acueducto

Municipal y/o a la Secretaría Local de salud pruebas de laboratorio del agua
potabilizada según el protocolo establecido por ellos con el fin de verificar que el agua
suministrada a la Unidad de Servicio cumpla con los requisitos establecidos en la
resolución 2115 de 2007.
5.4.4 USOS DEL AGUA
Dentro de la Unidad de Servicio, el agua es destinada a: - Limpieza y desinfección de

las instalaciones, superficies, equipos y artefactos de las diferentes áreas. -
Preparación y elaboración de los alimentos para los niños y niñas. - Higiene personal de
usuarios y talento humano. - Higiene de servicios sanitarios.
5.4.5 MANTENIMIENTO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
Se realizará mantenimiento de los tanques de almacenamiento mediante lavado y

desinfección de los mismos cada 6 meses. Esta actividad estará a cargo de empresa
capacitada y certificada por la Entidad Competente para el desarrollo de este
procedimiento. Como soporte del lavado de tanques, la empresa contratada deberá
entregar en la Unidad de Servicio la siguiente documentación: - Concepto sanitario
favorable emitido por la Secretaría de Salud Departamental. - Certificado de lavado y
desinfección de tanques. - Ficha técnica del procedimiento realizado. - Fichas técnicas
de los productos utilizados durante el procedimiento.
5.4.5.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE

ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE A TRAVÉS DE EMPRESA CERTIFICADA
1. Seleccione la Empresa que realizará el procedimiento de lavado de tanques.
2. Programe la fecha de la actividad teniendo en cuenta las fechas en las cuales la

unidad de servicio HCB no presta el servicio.
3. El día anterior al lavado del tanque, cierre el registro de entrada de agua al tanque.
4. Una vez realizado el procedimiento, solicite a la empresa los soportes descritos en

el numeral anterior y archive en la carpeta correspondiente.
5.4.5.2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE, REALIZADO POR LAS MADRES
COMUNITARIAS
LIMPIEZA: 1. Programe la fecha de la actividad teniendo en cuenta las fechas en las

cuales la unidad de servicio HCB no presta el servicio. 2. El día anterior al lavado del
tanque, cierre el registro de entrada de agua al tanque. 3. Use guantes industriales,
botas de caucho, mascara con filtro para retener vapores de gas de cloro, gafas,
casco, impermeable o abrigo de caucho para iniciar la actividad. 4. Desocupe el tanque
dejando una capa de 20 a 30 cm de agua en el tanque. 5. Verifique el estado del
tanque: presencia de grietas y fisuras, empaques, válvulas y tuberías, hermeticidad del
tanque. En caso de detectar daños o infiltraciones se realizará el lavado y
desinfección después de su reparación. 6. Restriegue con un cepillo o escoba de
cerdas duras las paredes internas, piso y tapa del tanque hasta remover partículas
gruesas y finas como piedra y arena. ES PROHIBIDO USAR CUALQUIER TIPO DE
DETERGENTE. 7. Enjuague el tanque con agua potable a presión o con un balde. 8. Al
terminar la limpieza retire el agua que se encuentre en el interior del tanque, el resto
de agua que queda se retira con esponja absorbente.
DESINFECCIÓN: La desinfección del tanque se realiza después de la limpieza, así: 1.

Prepare una solución desinfectante que contenga 50 ml de hipoclorito de sodio
comercial por un (1) litro de agua 2. Proceda a verter la solución desinfectante de
arriba hacia abajo, dejando actuar por espacio de 20 minutos. 3. Llené el tanque y
cúbralo con su respectiva tapa. 4. Permita la salida de agua durante cinco minutos con
el fin de retirar los residuos de hipoclorito.
ELEMENTOS A UTILIZAR:
-Guantes industriales.
-Botas de caucho
-Máscara con filtro para retener vapores de gas
-Casco
-Impermeable o abrigo.
Cepillo de cerdas duras y/o escoba.
Agua.
Hipoclorito de sodio comercial al 5%
Esponja absorbente
FRECUENCIA: Cada 6 meses.
NOTA: Se debe realizar registro fotográfico del procedimiento de lavado y

desinfección del tanque, y adjuntarse al registro de control.
En la carpeta correspondiente se archivará el formato de registro lavado de tanques

con registro fotográfico del procedimiento.
Adicionalmente se archivarán los soportes de lavado de tanques cuando el

procedimiento sea realizado por empresa externa.
6. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
La calidad de las materias primas corresponde al primer requisito para garantizar la

calidad nutricional, microbiológica e inocuidad de la alimentación ofrecida dentro de la
Institución; por lo tanto, es necesario verificar que las mismas cumplen las
especificaciones requeridas y las aptitudes de calidad del producto terminado.
La adecuada selección de un proveedor evitará percances tales como retraso en la

prestación del servicio, incumplimiento en las minutas programadas, modificación de
los gramajes establecidos, entre otros que afectan la calidad del servicio de
alimentación.
En consecuencia, el control de proveedores permite regular más fácilmente la entrada

de materias primas óptimas que cumplan con requisitos de calidad, inocuidad y
empaques según normatividad colombiana vigente, logrando tener mayor rendimiento y
un mejor control en la calidad final de la alimentación ofrecida a los niños y niñas en la
Unidad de Servicio.
6.1 OBJETIVOS
-Implementar procedimientos para la selección, seguimiento, evaluación y reevaluación

de los proveedores que suministren materias primas a la UDS, garantizando calidad en
las mismas.
-Supervisar que los proveedores seleccionados por HOGABICOOP garanticen los

estándares de calidad exigidos por la Unidad de Servicio a partir del componente
técnico establecido por ICBF para la modalidad de servicio.
-Mantener el control de proveedores a través de exigencias de calidad puntuales.
-Garantizar la calidad de las materias primas recibidas por medio de almacenamientos

adecuados y rotaciones oportunas.
-Minimizar pérdidas por compra de materias primas de calidad deficiente.
-Facilitar los procesos de compra, estandarizando los productos para agilizar el

proceso de selección de las materias primas y de esta forma economizar tiempo y
dinero.
-Establecer normas de calidad de acuerdo a las establecidas por la legislación vigente.
-Ofrecer a los niños y niñas una alimentación de óptima calidad que favorezca su
adecuado crecimiento y desarrollo.
6.2 SELECCIÓN DE PROVEEDORES
LA ASOCIACION FUTURO DE SAN AGUSTIN a través de su departamento de

compras es el responsable directo de la selección de proveedores siguiendo
parámetros como organización y reconocimiento del proveedor, eficiencia, capacidad
de producción, desarrollo tecnológico en el proceso de producción y bodegaje,
cumplimiento, calidad de los productos que provee, oferta económica favorable.
Cada proveedor debe cumplir con la normatividad vigente para producción, empaque,
rotulado y comercialización de alimentos y contar con la siguiente documentación:
-Concepto sanitario favorable y vigente de su planta de producción o comercialización

en el caso de distribuidores.
-Registro sanitario vigente y fecha técnica de cada uno de los productos que provee.
Los alimentos naturales que no han sido sometidos a ningún proceso de transformación
tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas y alimentos de origen
animal crudos refrigerados o congelados no requieren registro sanitario de acuerdo a
lo establecido en la Resolución 3168 de 26 de agosto de 2015.
Esta documentación deberá ser solicitada por el departamento de compras de LA

ASOCIACION FUTURO DE SAN AGUSTIN y estar disponible en medio físico y/o
magnético.
6.3 SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Se realizará con el propósito de evaluar el desempeño de los proveedores, para

asegurar que las materias primas suministrados cumplan con los requisitos
especificados al momento de la selección. El responsable de esta actividad será el
líder del Departamento de compras de HOGABICOOP mediante las siguientes
acciones: Visita a las instalaciones del proveedor (planta de producción o
distribución) según cronograma definido con Gerencia. Como mínimo se realizará una
visita anual a los proveedores de víveres y una visita cada 6 meses a los proveedores
de alimentos de alto riesgo en salud pública (carne, pollo, queso, yogurt, kumis,
huevos). Aplicación de encuesta de satisfacción en las UDS. Verificación de No
Conformidades reportadas durante el periodo y calidad de respuesta dada por el
proveedor.
6.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
6.4.1 OBJETIVO
Definir las actividades a realizar al momento de recibir las materias primas

requeridas para el cumplimiento de la minuta de alimentos en la UDS, de tal forma que
se evite la contaminación de las mismas, se asegure su rendimiento tanto en el proceso
de conservación como de producción y se garantice la inocuidad de los alimentos y
preparaciones ofrecidas a los beneficiarios.
6.4.2 RESPONSABLE La recepción de alimentos estará a cargo de la madre
comunitaria.
6.4.3 ACCIONES DURANTE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
6.4.3.1 Transporte Los despachos de materias primas y demás provisiones son

transportados a la Unidad de Servicio en vehículos tipo furgón desde las bodegas los
cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: - Concepto sanitario favorable y
vigente del vehículo, que indique que está autorizado para transportar alimentos. -
Estado de limpieza de vehículo óptimo: pisos, paredes, techos, uso de estibas con aseo
de las mismas, ambiente (olor que se percibe al interior del furgón), libre de
evidencias de plagas. - Dentro del furgón no se pueden depositar repuestos,
uniformes, materias o sustancias químicas que puedan ocasionar contaminación de los
alimentos que allí se transportan.
- El personal transportador debe cumplir con buenas prácticas higiénicas: uniformes

limpios, uso de elementos de protección personal (guantes, gorro, tapabocas, botas,
cinturón ergonómico, etc.), aseo personal. - Si el vehículo transporta materias primas
que requieren temperatura especial (carnes, lácteos), verificar que sean
transportadas en vehículos que cuenten con unidad de frío o en su defecto, en neveras
limpias, selladas y con baterías de frío que impidan la pérdida de cadena de frío.
En caso de evidenciar No conformidades que afecten la calidad microbiológica o

fisicoquímica de los alimentos, se deberá rechazar el mercado.
6.4.3.2 Empaques:
Todo producto empacado debe llegar sellado sin roturas ni perforaciones. Los
productos recibidos en bolsas o cajas deben ser examinados minuciosamente buscando
actividad de insectos en los pliegues a fin de evitar el ingreso de plagas al servicio de
alimentos.
Los empaques de los alimentos deben cumplir con la resolución 5109 para empaque y
rotulado. Debe contener entre otros, la siguiente información:
- Nombre del producto
- Datos del fabricante
- Peso neto
- Fecha de fabricación o lote

- Fecha de vencimiento, excepto frutas y verduras, sal, azúcar, vinagre, panela según
lo definido en resolución 5109 de 2005, capítulo III, artículo 5, numeral 5.6.
- Registro sanitario. Se exceptúan del cumplimiento de este requisito, según

resolución 2674 de 2013, capítulo I, artículo 37, los alimentos naturales que no hayan
sido sometidos a procesos de transformación, tales como los granos, frutas y
verduras; los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no
hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación, como el pollo fresco. Se
aclara que, en caso de recibir pollo marinado, éste deberá tener registro sanitario.
Los víveres como leche, arroz, azúcar y leguminosas deben estar en su empaque
original. No se deben aceptar re empacados.
6.4.3.3 Pesaje: Todas las materias primas que se reciban en la Unidad de Servicio
deberán pesarse para verificar la cantidad que se está recibiendo de cada producto.
El utensilio usado para mediciones como balanzas y grameras deberán permanecen en
buenas condiciones y garantizar que no proporcionarán ningún tipo de contaminación a
los alimentos.
6.4.3.4 Verificación de características físicas y organolépticas: Se deben tener en

cuenta los siguientes aspectos:
- Verificar fechas de vencimiento legibles. No deben ser próximas a fecha de recibo.

- Tener cuidado con el estado de latas: no infladas, sin presencia de óxido, etc.
- Empaques de vidrio: verificar fechas de vencimientos, buen cierre de tapas no

presencia de objetos extraños en su interior, etc.
- Empaques de papel o plástico: bolsas selladas, sin roturas, ni perforaciones.
-Verificar la temperatura de recepción de los alimentos de alto riesgo biológico: El

pollo deberá llegar congelado a una temperatura inferior a -10°C. La carne puede
llegar refrigerada a una temperatura no mayor a 4°C. Los lácteos deberán estar a una
temperatura no mayor a 4°C. Las condiciones de recepción de estos alimentos
deberán registrarse en el formato de “control de materias primas en recepción” que
forma parte del presente programa.
- Verificar las características físicas de FRUVER: Grado de maduración, color,

textura, ausencia de plagas, etc.
Los productos que no cumplan con las anteriores condiciones deberán ser devueltos.
6.4.4. CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
- Verificar siempre condiciones de higiene y mantenimiento del vehículo

transportados de los alimentos, antes de iniciar el descargue de los mismos.
- Garantizar que el personal transportador y las personas que realicen la recepción de

alimentos usen siempre dotación completa y mantengan adecuadas prácticas y hábitos
higiénicos durante todo el procedimiento.
- Garantizar que los alimentos de alto riesgo biológico se descarguen del vehículo de
transporte en el menor tiempo posible (máximo 15 minutos) y se almacenen de
inmediato según su naturaleza (refrigeración / congelación.)
- Evitar el contacto directo de los envases, canastillas y demás embalajes con el suelo
o cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o contaminarlos. Siempre
deberá descargarse las canastillas y demás sobre estibas plásticas o en su defecto,
sobre canastillas vacías que hagan las veces de estiba.
- Mantener separados los alimentos listos para consumo de aquellos crudos.
- Mantener separados los alimentos de cualquier producto químico.
- Mantener el área de recibo y almacenamiento limpia y con iluminación adecuada.
- Realizar control de temperatura de recibo a pollo, carne, queso, yogurt y kumis,

utilizando el termómetro de punzón, sin romper los envases. Registrar los datos
obtenidos en el formato de control de materias primas en recepción.
Se rechazará y realizará devolución al proveedor en los siguientes casos:
- Evidencias de contaminación de los alimentos por condiciones de transporte y

embalaje inadecuados.
- Alimentos refrigerados que sobrepasen la temperatura establecida en 2°C y

congelados en 3ºC.
- Evidencias de contaminación física, química o microbiológica del alimento.

6.4.5.1 Procedimiento para devolución de productos
La devolución de producto podrá realizarse durante el proceso de recepción en la

Unidad de Servicio por no conformidades detectadas en ese momento o durante los
días siguientes por hallazgos de contaminación física, química o microbiológica
(cuerpos extraños dentro de los alimentos, olor o sabor no característico, aparición de
hongos, mohos, etc.).
Los productos que se devuelvan deberán registrarse en el formato “devolución y

reposición de productos”. ASOCIACION FUTURO DE SAN AGUSTIN tendrá un plazo
de 24 horas a partir de la devolución de producto para realizar la reposición del
mismo.
En caso de devolución por contaminación física, química o microbiológica, el proveedor

deberá entregar por escrito a ASOCIACION FUTURO DE SAN AGUSTIN el plan de
acciones correctivas desarrollado para superar la No Conformidad.
En caso de devolución por daños o alteraciones generadas a los alimentos durante el

proceso de alistamiento y/o transporte desde la bodega de ASOCIACION FUTURO
DE SAN AGUSTIN hasta la Unidad de Servicio, el Departamento de Compras deberá
comprometerse a realizar acciones de capacitación y/o re-entrenamiento si se
requiere con el talento humano de la bodega y con los transportadores.
6.5 REQUISITOS PARA CAMBIO DE PROVEEDORES
Se realizará cambio de proveedor en los siguientes casos:
Por solicitud del mismo proveedor.
Por problemas reiterativos en la oportunidad de entrega o en la calidad del producto

ya sea en peso, características sensoriales o físico químicas o que afecte la calidad o
inocuidad del producto.
Concepto higiénico sanitario desfavorable o no vigente.
Por incumplimiento en las condiciones pactadas al momento de la negociación.

La implementación del Programa de Control de Proveedores dentro de la UDS se

verificará mediante el diligenciamiento de los siguientes formatos:
- Formato de control de materias primas en recepción.
- Formato de devolución y reposición de productos
- Reportes establecidos por el departamento de compras de ASOCIACION FUTURO

DE SAN AGUSTIN.
7. PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
El control de las técnicas de almacenamiento constituye una inspección detallada de la

naturaleza, calidad, forma de almacenamiento y rotación de los insumos que llegan a la
Institución para la preparación de los alimentos ofrecidos a los niños y niñas.
7.1 OBJETIVOS
-Establecer los requisitos a cumplir para el adecuado almacenamiento de las materias

primas recibidas en la Unidad de Servicio destinadas a la preparación de alimentos
para los niños y niñas usuarios de la Institución, garantizando su óptima conservación y
rotación.
-Evitar la contaminación física, biológica, química y cruzada de los productos a

almacenar disminuyendo el riesgo de posibles ETA por manipulación inadecuada de
alimentos.
-Ejercer controles siguiendo la regla PEPS “Primeros En Entrar Primeros en Salir”,

para mantener una rotación continua de materias primas.
-Brindar las herramientas básicas para el buen manejo y control de las áreas de
almacenamiento de alimentos, con capacitación en manejo de temperaturas, rotaciones
de materias primas, rotulación, aseo y desinfección, recepción y rechazo de materias
primas, etc.
7.2 PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
La técnica para almacenar un alimento a cualquier temperatura consta de los

siguientes pasos:
VERIFICACIÓN DE CALIDAD:
- Condiciones de empaque y rotulado: Todos los productos deben encontrarse

empacados adecuadamente (sin rupturas, perforaciones, corrosión, etc.). Con
excepción de las frutas y verduras, todos deben tener marca y cumplir con la norma
de rotulado de la resolución 5109 de 2005. Se prestará especial atención a la
información concerniente a fecha de fabricación, lote y fechas de vencimiento.
Características físicas: Los productos recibidos deben estar libres de fragmentos

extraños como madera, tierra, insectos, etc. En caso de evidencia física de
descomposición (hongos, gorgojo, carne descompuesta, productos vencidos) debe
notificarse, hacer devolución inmediata del producto y reportarse en el registro
correspondiente de materias primas.
Tubérculos y plátanos: Deben estar libres de impurezas, productos extraños, sin

brotes.
Hortalizas y verduras: Las hojas deben ser sanas, frescas y sin hojas amarillas, libres
de lesiones; verduras bien formadas, no muy maduros, sin manchas.
Frutas: Sanas, limpias, de madurez apropiada, sin manchas ni heridas, libre de tierra o
cualquier residuo adherido a la superficie, libres de magulladuras, insectos y daños por
deshidratación.
Huevos: Enteros, limpios, firmes, secos, sin fracturas.
Carne: Magra, sin grasa visible, que presente olor, color y consistencia característica,
mantener temperatura.
Pollo: Limpio, sin vísceras, color blanco, consistencia firme, músculos diferenciados,
mantener temperatura.
- Características organolépticas: El aroma, color, olor, textura y sabor de los

productos recibidos deben ser característicos según la naturaleza de cada uno.
Cualquier anomalía en una de ellas es índice de descomposición y por tanto, no será
aceptado.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Una vez los productos han pasado la etapa de
inspección se debe proceder a separar en forma detallada los productos que requieren
refrigeración o congelación por su naturaleza o por el estado de maduración en el que
se encuentran. En el caso de las frutas y verduras, deberán tener un grado de
madurez medio.
ALMACENAMIENTO: Para el almacenamiento adecuado de productos se debe tener

en cuenta la naturaleza de los productos a almacenar así:
7.2.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACIÓN O

CONGELACIÓN
La colocación de los productos al interior del refrigerador y el congelador debe

realizarse en el menor tiempo posible (menos de una hora desde la recepción del
producto) con el fin de evitar que se rompa la cadena de frío del alimento y se alteren
sus características físico químicas y microbiológicas.
7.2.1.1 Carne y pollo
- Separar por bolsas ajustando a las cantidades a utilizar cada día según programación
del ciclo de minutas.
- Rotular cada bolsa con la siguiente información: Nombre del producto, proveedor,
peso, fecha de recepción, fecha de vencimiento. La carne debe incluir, además, el
nombre del corte.
- Almacenar a temperatura de congelación. - Vigilar que la temperatura del equipo de

congelación sea inferior a -10°C.
7.2.1.2 Lácteos
- Verificar condiciones del empaque y requisitos de rotulado y etiquetado en especial

fechas de vencimiento.
- Almacenar en el equipo de refrigeración en el compartimento superior o en la nevera

destinada para almacenamiento exclusivo de lácteos.
- Vigilar que la temperatura del equipo de refrigeración no sea mayor a 4°C.

7.2.1.3 Frutas y hortalizas
- Realizar selección y empaque en bolsas transparentes perforadas.
- Rotular cada bolsa con la siguiente información: Nombre del producto, peso, fecha
de recepción.
- Almacenar en refrigeración hortalizas como espinaca, lechuga, apio, cilantro, perejil

y frutas como fresas y uvas.
- Vigilar que la temperatura del equipo de refrigeración no sea mayor a 4°C.
- A las frutas para jugo que se almacenen en congelación tales como mora, guayaba,
lulo, fresa, etc. se les debe realizar proceso de lavado, desinfección, pelado y picado
previo al almacenamiento. Empacar en bolsa transparente sin perforar, rotular y
almacenar.
7.2.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE
7.2.2.1 Alimentos no perecederos
- Organizar en los estantes destinados para tal fin, apilados en forma organizada
evitando la compresión excesiva.
- Verificar saldos de alimentos y organizarlos de tal forma que se usen antes que los
que acaban de recibirse.
- Rotular cada grupo de alimentos con la siguiente información: Nombre del producto,
fecha de recepción, fecha de vencimiento. En caso de encontrarse productos con
diferentes fechas de vencimiento, se rotulará la misma así: FV 1, FV 2, FV 3, etc,
teniendo en cuenta que FV 1 corresponderá a la fecha de vencimiento más cercana y
de allí en adelante en orden cronológico.
- La ubicación de los estantes y el apilamiento y organización de los alimentos debe

asegurar un espacio apropiado para la inspección visual, limpieza, desinfección y
circulación de personal.
7.2.2.2 Tubérculos, plátanos, frutas y verduras
- Realizar inspección visual y selección.

- Se almacenarán a temperatura ambiente tubérculos y plátanos, frutas y verduras de
corteza dura o que se encuentren verdes y pintonas.
- Organizar en los estantes y canastillas plásticas destinadas para el almacenamiento

de estos alimentos.
- Rotular cada estante y canastilla con la siguiente información: Nombre del producto,
peso, fecha de recepción.
- Realizar inspección visual diaria para verificar posibles signos de descomposición y

avances en el estado de maduración con el fin de evitar que productos sobre maduros
puedan afectar la calidad del lote almacenado.
7.2.3 RESPONSABLE: Madre comunitaria
7.2.4 FRECUENCIA: Cada vez que se reciba mercado en la Unidad de Servicio.
7.2.5 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
- El espacio destinado al almacenamiento de alimentos debe ser exclusivo para este

fin.
- Los productos no perecederos deben ser almacenados en los estantes destinados

para tal fin, conservando la organización de los mismos.
- Las estanterías, estibas y canastillas utilizadas para almacenamiento de alimentos

deben permanecer siempre en perfectas condiciones de aseo y desinfección.
- En ningún momento los productos deben estar en contacto directo con el suelo. Debe
asegurarse que los alimentos se encuentren separados de pisos y paredes mínimo con
15 cm de distancia.
- Los productos almacenados en refrigeración y/o congelación deberán estar

separados según su naturaleza: carnes, lácteos, FRUVER.
- Cada equipo de refrigeración y congelación deberá llevar control de temperatura, la

cual será tomada diariamente en la mañana y registrada en el formato respectivo.
- Se debe garantizar una adecuada rotación de alimentos bajo el sistema PEPS
– Primeros en Entrar, Primeros en Salir.

- El registro de rotación de productos deberá ser registrado en el formato de kardex
diseñado para la Unidad de Servicio.
- Los productos de aseo y desinfección deben almacenarse en un área independiente,

delimitada, con señalización propia y protegida para tal fin.
DENTRO DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO SE PERMITE:
- Comer o ingerir alimentos.
- Depositar herramientas, trapos, materia prima en descomposición, elementos de

protección personal no propios de bodega.
- Acumulación de polvo, tierra, telarañas, etc.
- Presencia de cajas, canastillas o demás elementos que no permitan una buena

circulación del personal y que puedan llegar a ocasionar accidentes.
- Retirar los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad o sufran alteración
de sus características organolépticas.
- Comprobar temperatura de los productos con termómetro de punzón: En el caso de

carne y pollo, si han superado la tolerancia establecida (3°C para congelados), se
somete a tratamiento térmico para consumo inmediato. A temperatura superior, se
valorará someterlo a tratamiento térmico o se procederá a su rechazo. En el caso de
queso, yogurt y kumis, si han superado la tolerancia establecida (2°C para
refrigerados), se solicitará autorización para consumo inmediato. A temperatura
superior, se valorará su consumo inmediato o se procederá a su rechazo.
- Restablecer la temperatura de las neveras.
- Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de

manipulación.
- Revisar el plan de mantenimiento de los equipos de refrigeración y/o congelación.

7.3 ROTACIÓN DE ALIMENTOS
La rotación de alimentos se realizará por sistema PEPS, teniendo en cuenta la

programación de minutas a preparar. Durante este procedimiento deberá tenerse en
cuenta:
- Verificar que los productos con fechas de vencimiento más cercanas se encuentren
apilados en la parte frontal de estantes y equipos de refrigeración y congelación.
- No abrir dos empaques de un mismo producto a la vez.
- Al utilizar solo la mitad de un producto envasado verificar al momento de almacenar

aseo boquilla del frasco, sistema de cierre, aseo cuerpo del frasco, fecha de
vencimiento.
- Realizar inventario semanal de existencias informando sobre productos con baja

rotación para tomar las medidas correctivas necesarias (ajuste a plan de compras,
modificación a minuta de 1 día según intercambios permitidos).
- Diligenciar diariamente el kardex de alimentos.
7.4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN
Se deben almacenar en espacio o alacena exclusivos para este fin, teniendo en cuenta:
Señalizar el área con avisos de gran tamaño, identificables y legibles.
Manejar siempre estos productos con elementos de protección personal: guantes,

tapabocas, botas, etc.
Verificar continuamente estado de los empaques: tapas, cierres ajustables, paredes y

bases de galones, canecas, etc.
No presentar altos stocks de estos productos por rotación de los mismos y por
espacios de almacenamiento.
No ingerir alimentos cerca de estas áreas, especialmente agua en vasos desechables o

botellas sin etiquetas de información.
Verificar que en el envase del producto se registre la etiqueta de información del

mismo.
7.5 NORMAS BASICAS DE SEGURIDAD PARA ALMACENAMIENTO
Es importante saber que una de las áreas de mayor riesgo laboral en los servicios de
alimentos es la bodega de almacenamiento principalmente por el inadecuado manejo de
cargas o pesos que generalmente y con el tiempo ocasionan lesiones en la columna
vertebral, músculos de espalda, piernas principalmente las rodillas, brazos y las manos;
de igual forma otro factor de riesgo es el manejo inapropiado de temperaturas a las
que casi nunca el personal presta atención y en donde se corren riesgos laborales por:
posibles parálisis faciales, problemas de oído, artritis principalmente en manos,
problemas pulmonares y bronquiales, etc.
A continuación, se registran reglas básicas de seguridad para el área de

Almacenamiento las cuales deben ser estudiadas y puestas en práctica diariamente
por el personal manipulador de alimentos de la Institución.
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Los elementos de protección personal

contribuyen a minimizar el riesgo de accidentes al ser una barrera física que protege
al empleado de posibles quemaduras, intoxicaciones por inhalación, caídas, entre otras.
Los elementos de protección personal a usar dentro del área de almacenamiento son:
- Uniforme completo: pantalón, camisa, gorro, zapatos antideslizantes.
- Guantes de caucho: Solo para actividades de aseo como lavado de pisos, aseo de
estantes, canastillas, equipos, etc.
- Guantes de látex: Solo para actividades de manipulación de alimentos: selección, pre

alistamiento, empaque y organización para almacenamiento según su naturaleza.
- Cinturón de seguridad: Para el personal que transporta y entrega el mercado y

usarse durante las actividades de levante y descargue de pesos.
REGLAS BÁSICAS
- No llegue a manipular cargas en estado de embriaguez o enguayabado.

- Tenga cuidado al manipular vidrios, verifique su estado antes de manipular
totalmente los frascos en su parte externa.
- En lo posible trate de no usar cuchillos para abrir cajas, empaques o envolturas de

frascos, estos pueden ocasionar cortaduras en manos o rostro en caso extremo.
- No utilice canastillas plásticas como soporte para llegar a estanterías altas o para
subirse a bajar productos almacenados en segundos pisos del área de almacenamiento,
etc.
- No estibe canastillas por encima de su propia altura, el hacerlo puede ocasionar

accidentes al momento de bajar canastillas o retirar parte de materias primas en la
primera canastilla almacenada en parte superior.
- Para la manipulación de productos químicos siempre use guantes de caucho y en lo

posible mascarillas si usa elementos de olores fuertes que puedan ocasionar problemas
respiratorios. Recuerde lavar y desinfectar los guantes luego de utilizarlos.
- No ingiera ni permita que se ingiera comida ni bebidas cerca del área de

almacenamiento de productos químicos en especial agua en vasos desechables o
botellas plásticas no marcadas.
LEVANTAMIENTO DE PRODUCTOS PESADOS Aprender a levantar cargas

apropiadamente, disminuye el número de lesiones en la espalda. Doblando sus rodillas,
permite que los fuertes músculos de las piernas reciban la mayor parte del esfuerzo,
evitando que todo este esfuerzo recaiga sobre los ligamentos y músculos de su
columna vertebral
La forma correcta de levantar pesos es:
- Coloque sus pies separados para quedar bien equilibrado.
- Sitúese de manera que levante directamente hacia arriba desde sus pies.
- Póngase en cuclillas, con su espalda recta.
- Párese levantando el peso a movilizar. Así los músculos de las piernas llevan casi
todo el peso. Se debe mantener la espalda recta, en esta forma el trabajo de levantar
pesos recae sobre los músculos de las piernas y no sobre los de la espalda.
- No existe ninguna regla que indique cuanto peso puede levantar una persona con
seguridad. Tal vez una equivalencia a nuestro propio peso, pero haciéndolo en forma
correcta. Por lo anterior es mejor probar el peso antes de levantarlo, busque ayuda o
use algún método para reducir el peso que se tenga que levantar cada vez.
La implementación del Programa de almacenamiento de materias primas se verificará

mediante el diligenciamiento de los siguientes formatos:
- Formato de registro diario de temperatura de equipos de refrigeración y

congelación.
- Formato kardex de materia prima.
8 PROGRAMA DE PREPARACIÓN, SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
Las operaciones de preparación, servido y distribución de los alimentos constituyen la

etapa final del manejo de alimentos antes de su consumo por parte de los niños y niñas
de la Institución. Este programa contiene los requisitos básicos que deben cumplirse
durante la transformación de los alimentos mediante los diferentes tipos de cocción
para garantizar un producto de óptima calidad que contribuya a mejorar la salud y
nutrición de los niños y niñas de la Unidad de Servicio.
8.1 OBJETIVOS
- Describir las actividades que se realizan para la preparación de los alimentos,

servido y distribución a los usuarios teniendo en cuenta la programación del ciclo de
menús de la Unidad de Servicio.
- Utilizar técnicas de cocción adecuadas al tipo de alimento y receta a elaborar

garantizando el mantenimiento de características organolépticas y nutricionales.
- Establecer los parámetros de control para asegurar que la preparación, servido y

distribución de alimentos cumplen con requisitos de calidad e inocuidad impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos.
8.2 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
- Revisar el ciclo de menú a preparar el día anterior a su preparación para realizar pre
alistamiento de los alimentos que requieran tratamiento especial: Descongelación,
remojo (leguminosas).
- La descongelación de alimentos como carne y pollo debe realizarse de tal forma que
disminuya al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos y
formación de toxinas, por lo que NUNCA debe realizarse a temperatura ambiente.
Esta se debe hacer cumpliendo las siguientes instrucciones:
-Sacar el producto a descongelar del equipo de congelación y trasladarlo al equipo de

refrigeración 24 horas antes de su utilización.
Mantener el producto dentro de su empaque y depositar dentro de recipiente plástico

que permita recoger el agua de descongelación.
Retirar el producto del equipo de refrigeración únicamente al momento de su

alistamiento y preparación.
Nota: Una vez que el producto ha sido descongelado NO DEBE almacenarse de nuevo
en congelación. Debe utilizarse en su totalidad. En caso de no requerirse la totalidad
del producto descongelado, deberá mantenerse en refrigeración sin romper cadena de
frío y utilizarse al día siguiente siguiendo las indicaciones dadas por el profesional de
apoyo en salud y nutrición para aplicación de lista de intercambios.
- Disponer para el proceso los equipos y utensilios necesarios para la preparación de

alimentos como picadoras de alimentos, tablas para picado, cuchillos, recipientes
plásticos, ollas, estufas, horno, licuadora, etc.
- Alistar las cantidades de alimentos necesarios para la preparación según menú

programado y número de niñas y niñas por grupo de edad. Tener en cuenta guía de
preparaciones. Los alimentos que se encuentren almacenados en refrigeración,
siempre deben alistarse inmediatamente antes de su utilización.
- Clasificar, lavar, desinfectar, pelar, picar y adobar los alimentos según las
preparaciones a realizar en el día. Tener en cuenta los procedimientos de limpieza y
desinfección establecidos en el numeral 4.1 del presente documento.
- Disponer los alimentos arreglados en recipientes para facilitar su traslado a la zona

de cocción.
- Colocar los alimentos en las ollas, sartenes o latas e iniciar proceso de cocción en la
estufa, horno o asador según la técnica que se requiera para la elaboración del menú
programado. Vigilar tiempos y temperatura de cocción.
- Los alimentos que no requieren cocción como ensaladas crudas, fruta entera o
porcionada y jugos de frutas deben ser los últimos en prepararse. –
-Ensaladas: Realizar procedimientos de lavado, desinfección, pelado, picado o troceado

y mezclado según corresponda. El aderezo debe agregarse a las ensaladas al momento
de servir para evitar pérdidas de características organolépticas por exceso de
humedad.
Jugos de fruta: Realizar procedimientos de lavado, desinfección, pelado y picado de la

fruta según corresponda. Si la fruta se encuentra congelada, se debe realizar la
descongelación 3 horas antes de su uso trasladando la fruta congelada al equipo de
refrigeración. Disponer la fruta en la licuadora para que sea preparada finalmente la
bebida. Utilizar siempre agua hervida fría. Nota: Los refrescos de fruta con
bienestarina deben prepararse siguiendo las instrucciones de la guía de preparaciones.
-Fruta entera o porcionada: Realizar procedimientos de lavado, desinfección, pelado y

picado de la fruta según corresponda. Servir inmediatamente.
- Una vez finalizada la cocción, retirar los alimentos del fuego y conservar en
recipientes tapados hasta el momento de servido.
8.3 PROCEDIMIENTO PARA EL SERVIDO DE ALIMENTOS Y DISTRIBUCIÓN A

LOS USUARIOS
- Alistar los utensilios y recipientes requeridos para el proceso de servido de acuerdo

a las necesidades del tiempo de comida a ofrecer. Tener en cuenta que los utensilios
usados para el servido sean estandarizados garantizando uniformidad y cumplimiento
de los tamaños de porciones para todos los niños y niñas según su grupo de edad.
- Asegurar que el proceso de servido y entrega de alimentos impide el ingreso de

niños y niñas al servicio de alimentos.
- Servir los alimentos tan pronto se encuentren preparados para evitar riesgos de
contaminación, especialmente en el caso de los alimentos más propensos al crecimiento
microbiano (cárnicos, lácteos, etc.). Los alimentos que no se vayan a servir
inmediatamente después de su preparación deben mantenerse protegidos con tapa o
cubiertas plásticas o en recipientes que los aíslen del medio ambiente.
- Asegurar que la temperatura de los alimentos a servir es la adecuada para evitar el
crecimiento microbiano. Los alimentos calientes deben servirse por encima de 60°C y
los alimentos fríos por debajo de 12°C. Se debe tener especial cuidado en que la
temperatura de los alimentos que se sirven calientes no genere riesgos de quemaduras
en los usuarios.
- Servir los alimentos en platos, tazas o pocillos acordes a la preparación a ofrecer

(sopa, seco, bebida). Estos deben estar en adecuadas condiciones de higiene y estar
secos al momento de usar.
- Servir los alimentos en porciones acordes al grupo de edad de los niños y niñas que
los van a consumir.
- Servir los alimentos en una presentación adecuada, agradable e inocua.
- Distribuir los alimentos a la mesa, una vez los niños se encuentren ubicados y
organizados en el comedor.
- Para la distribución de alimentos a los niños y niñas se deben utilizar bandejas

limpias y desinfectadas. Nunca deben cogerse los platos de tal forma que entren en
contacto con las manos de las docentes y auxiliares pedagógicas. En las bandejas, NO
deben disponerse unos platos encima de otros.
8.4 RESPONSABLE
- Madre comunitaria
8.5 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA
Durante la preparación, servido y distribución de los alimentos se debe prevenir la

contaminación cruzada, definida como la transferencia de sustancias peligrosas de un
alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto de
equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo para
consumir.
La contaminación cruzada puede ocurrir por:
- Prácticas inadecuadas de almacenamiento
- Contacto con los manipuladores de alimentos
- Alimentos o ingredientes contaminados

- Contacto con superficies contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza)
- Uso de hielo contaminado
- Contaminación por los consumidores.
Para evitar que los alimentos y preparaciones puedan contaminarse, se debe tener en
cuenta:
- El talento humano debe portar su dotación completa, limpia y en forma correcta

durante todo el proceso de manipulación de alimentos.
- El talento humano encargado de la manipulación, preparación, servido y distribución

de los alimentos debe garantizar adecuadas prácticas de higiene como lavado de
manos y procedimientos de limpieza y desinfección, en cualquier momento del proceso.
- Durante todas las etapas del proceso de preparación, servido y distribución de

alimentos, los manipuladores de alimentos deben tomar medidas para evitar la
contaminación cruzada: no contacto de alimentos crudos con cocidos, de alimentos no
lavados y no desinfectados con alimentos lavados y desinfectados, uso adecuado de
tablas para picado, entre otros.
- El talento humano encargado de la manipulación, preparación, servido y distribución

de los alimentos no debe ejecutar simultáneamente otras actividades que generen
riesgo de contaminación como manipular dinero, basuras, celular, utilizar productos de
limpieza o desinfección, entre otros.
- Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos y en
general el área de preparación, servido y distribución deben mantenerse limpios y
desinfectados de forma permanente.
- La vajilla, cubiertos, recipientes y utensilios utilizados para el servido de alimentos

deberán permanecer perfectamente limpios y mantenerse en anaqueles limpios y
protegidos hasta el momento de su utilización.
- El servido de alimentos se debe realizar siempre con los utensilios de cocina

destinados para tal fin. El alimento no debe tener contacto directo con las manos.
- El talento humano debe portar gorro y tapabocas mientras distribuye los alimentos
a los niños y niñas y durante el proceso de acompañamiento en los diferentes tiempos
de comida.
- La madre comunitaria debe garantizar que los niños realicen un adecuado lavado de
manos previo al consumo de los alimentos.
8.5.1 MEDIDAS DE PREVENCIÓN
- Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los que se sirven
frescos.
- Trabajar en diferentes tiempos.
- Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y debidamente

rotulados. Usar tablas y cuchillos de colores.
- Mantener adecuadas medidas de higiene del personal durante el trabajo.
- Uso correcto del termómetro.
- Mantener temperatura de cocción, mantenimiento y servido de alimentos dentro de

los rangos establecidos para evitar contaminación y proliferación de microorganismos
patógenos.
- Limpieza y desinfección correcta en todo momento del Servicio de alimentos.
- Mantener cubiertos los alimentos, utensilios e implementos que no utilice.
- Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con la
agarradera hacia fuera.
La implementación del Programa de preparación, servido y distribución de alimentos se

verificará mediante el diligenciamiento de los siguientes formatos:
- Formato de evaluación organoléptica (fuente: ICBF)
- Formato registro de novedades ciclo de menús.
9 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La educación sanitaria de manipuladores de alimentos es aceptada como la actividad

más eficiente para garantizar la calidad de los productos alimenticios, pero esta
requiere una correcta preparación y su ejecución demanda la participación de un
personal debidamente preparado. En la planificación y ejecución se debe tener
presente el análisis de los problemas existentes, definir los objetivos, determinar los
medios de comunicación para los mismos y realizar la intervención educativa.
El programa de capacitación para manipuladores de alimentos se debe realizar bajo los
parámetros del Decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 de 2013 y demás normas
que los modifique o sustituya. Incorpora los aspectos relacionados con la protección e
higiene de los alimentos y los conceptos básicos correspondientes a los sistemas de
control de calidad que se manejan actualmente en la industria alimentaria.
9.1 OBJETIVOS
-Desarrollar un plan de capacitación continuo y permanente para todos los

manipuladores de alimentos en cumplimiento de la resolución 2674 del 2013 Capitulo
III, Artículo 12 Educación y Capacitación que establece como mínimo 10 horas de
capacitación anual al personal manipulador.
-Garantizar que todas las personas que realizan actividades de manipulación de

alimentos tengan formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas
Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, con el
fin de llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen con las medidas de
precauciones y preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los
alimentos.
-Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que puede generar
sobre la salud humana un alimento inadecuadamente manipulado.
-Impartir los conocimientos necesarios para que los asistentes cuenten con la
suficiente ilustración para prevenir los riesgos sobre la salud humana por
enfermedades de transmisión por alimentos (ETAS).
-Entender la importancia que tiene la higiene en la preparación, suministro y consumo

de alimentos e identificar las fuentes de contaminación de los mismos.
-Capacitar a los asistentes sobre el uso y aplicación de los medios y equipos necesarios
para realizar una adecuada limpieza y desinfección de las áreas de trabajo.
9.2 ACTIVIDADES
La Unidad de Servicio realizará un plan de capacitación continúo dirigido a los

manipuladores de alimentos cuya temática estará centrada en el conocimiento y
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Las sesiones de capacitación serán
realizadas por el profesional en Nutrición del Operador, por autoridades sanitarias
con quien se realice articulación interinstitucional (Secretaría Local de Salud, Hospital
Local) o por personas externas con idoneidad técnica y científica, con formación y
experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad, según lo
estipulado en La resolución 2674 de 2013, Capítulo III, artículo 12.
Al final de cada sesión se entregará para archivo el listado de asistentes y el acta de

reunión donde se consignará cada uno de los temas tratados.
Las capacitaciones se realizarán según la programación de Grupos de Estudio (GET)

con una duración mínima de 1 hora. Durante el año, la madre comunitaria deberá
recibir como mínimo 10 horas de capacitación en temas relacionados con prácticas
higiénicas para la manipulación de alimentos.
El cronograma de capacitación estará sujeto a modificaciones según el orden de

prioridades y necesidades del servicio de alimentos. De igual manera, las
capacitaciones que sean realizadas por autoridades sanitarias se realizarán en las
fechas dispuestas por las mismas, lo que será causal de modificación del cronograma
previamente establecido.
9.2.1 TEMÁTICAS DE CAPACITACIÓN
Los temas específicos de capacitación estarán relacionados con formación en

educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Asimismo, se realizará capacitación
en temas puntuales según las necesidades que se detecten en los manipuladores de
alimentos y que les permita optimizar su desempeño laboral y estar en capacidad de
adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.
9.2.2 METODOLOGÍA
La metodología será teórica práctica, de manera que facilite la interiorización de los

diferentes conceptos y su aplicación en el servicio de alimentos.
Las charlas magistrales se apoyarán con ayudas audiovisuales y actividades lúdicas
para una mayor comprensión.
Se realizarán mesas redondas, donde se expondrán casos concretos para discusión

entre los participantes y el capacitador.
9.2.3 MATERIALES
-Diapositivas
-Carteles
-Folletos
-Marcador
-Videos
-Hojas
-Lápices
-Sillas
Para tomar decisiones sobre acciones correctivas, debe tenerse en cuenta los
registros de los diferentes programas contemplados en el Manual de BPM, los
hallazgos de visitas de inspección y seguimiento realizadas por el Operador, por
autoridades sanitarias o por ICBF, situaciones No Conformes presentadas durante la
prestación del servicio, así como las evaluaciones de calidad del servicio.
Con base en estas directrices se verifica el cumplimiento de lo acordado en las

capacitaciones y en caso de no cumplirse, se intensificará el número de horas de
capacitación a la persona o personas involucradas en el no- cumplimiento de lo
acordado.
9.3 PLAN DE CAPACITACIÓN CONTINUADA
SESIÓN 1: MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS (CURSO DE

CERTIFICACIÓN EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS)
-Normatividad sanitaria
-Quién es el manipulador de alimentos
-Clasificación de los alimentos
-Cómo se pueden contaminar los alimentos
-Enfermedades transmitidas por los alimentos
-Plan de Saneamiento Básico
-Medidas de prevención y control
-SESIÓN 2: SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
-Generalidades, objetivos
-Requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos
-Programas que componen el Manual de BPM
-Medidas de prevención y control
-SESIÓN 3: MANEJO DE PORCIONES DE ALIMENTOS
-Identificación de los utensilios utilizados en la Unidad de Servicio para servir los

alimentos.
-manejo minuta patrón, ciclos de menús, lista de intercambios.
-Tamaño de porciones por grupos de edad atendidos en la Unidad de Servicio.
-Estandarización de porciones
-SESIÓN 4: PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
Objetivos
-Descripción programas de limpieza y desinfección, control de residuos, control de

plagas, abastecimiento de agua.
-Procedimientos y actividades de control
-Uso y aplicación del hipoclorito de sodio en las actividades de limpieza y desinfección.

Técnica para lavado de manos.
-Clasificación de los residuos
-Procedimientos para tratamiento de residuos sólidos y líquidos.
-Control preventivo de plagas
-Medidas correctivas - fumigación
-Vigilancia de la calidad de agua
-Procedimiento para lavado de tanques.
-Documentos de verificación
9.4 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

9.5 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y DE CONTROL
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios

estratégicos del servicio de alimentos, avisos alusivos a las diferentes prácticas y
normas que el personal debe cumplir durante la manipulación de alimentos.
10 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS
Las organizaciones relacionadas con la sanidad de los alimentos, así como la

normatividad vigente, reconocen la necesidad de que las empresas, industrias o
establecimientos que fabrican, procesan, preparan, almacenan y expenden alimentos
cuenten con los equipos y utensilios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad
de los mismos. Los equipos para manipular alimentos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto. Las partes de los equipos que contactan con el
alimento deben ser de materiales duraderos y no tóxicos, resistentes a la corrosión o
alteración física durante el funcionamiento normal. Las superficies deben ser lisas, sin
grietas, hoyos ni fisuras, en las que pueden persistir y multiplicarse los
microorganismos, las partes del equipo deben ser fácilmente accesibles o
desmontables con el fin de realizar una adecuada limpieza.
En el servicio de alimentos de la Unidad de Servicio, todos los equipos y utensilios

empleados para la preparación y almacenamiento de alimentos cumplen con las
condiciones anteriormente descritas. Para garantizar su óptimo funcionamiento
requieren una inspección y mantenimiento regulares, aplicando mantenimiento
correctivo en los casos que se requiera.
10.1 OBJETIVOS
-Establecer los parámetros de control para asegurar el buen funcionamiento de los

equipos y utensilios utilizados dentro del Servicio de Alimentos de la Unidad de
Servicio.
-Establecer procedimientos de seguridad industrial y demás medidas preventivas
necesarias para evitar daños posteriores o irreparables en los equipos y utensilios.
-Disponer de información actualizada acerca del funcionamiento y mantenimiento de

cada uno de los equipos del Servicio de Alimentos (hoja de vida).
10.2 PROCEDIMIENTO GENERAL PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS
Todos los equipos utilizados en el servicio de alimentos están instalados y mantenidos

de manera que se evita la contaminación del alimento y son de fácil limpieza y
desinfección en sus superficies.
La distancia entre los equipos y las paredes permiten un funcionamiento adecuado,

fácil acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
10.2.1 SANEAMIENTO DE EQUIPOS
-Cuando se requiere desarmar el equipo para realizar la limpieza, se debe entrenar a

los auxiliares de cocina previamente para que realicen dicha labor. De esta forma se
evita que el alimento sea contaminado por elementos extraños y que los equipos sufran
de algún deterioro.
-Las partes desmontadas de los equipos que entren en contacto con el producto están
siempre limpias y almacenadas apropiadamente hasta el momento de dar inicio a las
labores.
-Los equipos y utensilios se usan únicamente para los fines para los cuales fueron
diseñados.
-Los equipos no poseen tornillos, tuercas, remaches sueltos que puedan caer al
producto. Para esto se hacen revisiones periódicas.
-Los equipos y utensilios están en buen estado de conservación y funcionamiento.

10.2.2 MEDIDAS DE CONTROL
Las medidas de control del programa de mantenimiento de equipos y utensilios están

basadas en un buen Programa de Limpieza y desinfección y en cada exigencia de los
equipos y utensilios:
10.2.3 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS El
mantenimiento preventivo y conservación de equipos y utensilios es realizado
permanentemente por la madre comunitaria, derivado del adecuado uso que se le da a
cada uno acorde a sus especificaciones técnicas.
10.2.4 MANTENIMIENTO CORRECTIVO
En caso que se presente algún fallo de funcionamiento o de deterioro de los equipos y

los utensilios, se procede inmediatamente a revisión técnica apropiada.
10.2.5 RESPONSABLES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El uso adecuado de los equipos y utensilios con los que cuenta el Servicio de Alimentos
es responsabilidad de la madre comunitaria.
En caso de requerirse mantenimiento correctivo de alguno de los equipos, la madre

comunitaria será la responsable de informar al Operador las fallas evidenciadas en el
funcionamiento del equipo afectado. El diagnóstico del daño y el mantenimiento
correctivo necesario será realizado únicamente por personal técnico calificado
contratado exclusivamente para esta labor.
Los utensilios como ollas, menaje, utensilios para servir cuyo desgaste y deterioro
impiden la continuidad de su uso, deberán ser reemplazados por utensilios nuevos. La
madre comunitaria deberá verificar periódicamente las condiciones de conservación
de estos utensilios e informar al Operador cuando se requiera reposición de alguno de
ellos.
10.3 DOCUMENTOS DE REGISTRO Y CONTROL
Se llevan formatos de inspección, mantenimiento y hoja de vida de cada equipo para

garantizar su buen funcionamiento y evitar posibles afectaciones en la conservación y
preparación de alimentos y/o que estas se conviertan en una fuente de contaminación
para el producto.

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MANUAL DE BUENAS

ASOCIACION DE PADRES USUARIOS Y MADRES COMUNITARIAS DE LOS

FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO DEL MANUAL DE BPM

1.1. OBJETIVO GENERAL

1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

5. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

5.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA, HIGIENE Y DESINFECCIÓN

5.1.2 CONSIDERACIONES GENERALES

5.1.3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL

5.1.3.1 Reglas básicas de higiene personal y medidas de protección

5.1.3.2 Estado de salud del manipulador de alimentos

5.1.3.3 Presentación personal y dotación

5.1.4 PROTOCOLO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5.1.4.1 Proceso de limpieza y desinfección

5.1.4.2 Implementos y productos utilizados para el proceso

5.1.4.3 Condiciones de almacenamiento de agentes detergentes y desinfectantes

5.1.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE

5.1.5.1 Procedimiento para la limpieza y desinfección de áreas y superficies

5.1.5.2 Procedimiento para la limpieza y desinfección de utensilios, vajilla y cubiertos

5.1.5.3 Procedimiento para la limpieza y desinfección de equipos

5.1.5.4 Procedimiento para la limpieza y desinfección de estibas, estantería y

5.1.5.5 Procedimiento para el lavado y desinfección de frutas y verduras

5.1.6 RECOMENDACIONES GENERALES

5.1.9 PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS

5.1.10 FLUJOGRAMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

5.1.10.1 Limpieza y desinfección de áreas, superficies, equipos y utensilios

5.1.10.2 Limpieza y desinfección de frutas

5.1.10.3 Limpieza y desinfección de vegetales

5.1.11 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5.1.12 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL

5.2. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS

5.2.2. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS

5.2.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

5.2.4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS

Manejo de recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos

5.2.4.2 Procedimiento para la disposición de los residuos sólidos en el servicio de

5.2.4.4 Procedimiento para tratamiento de los residuos líquidos

5.2.4.5 Acciones correctivas

5.2.5. MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL

5.2.6. ACCIONES CORRECTIVAS

5.2.7 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL

5.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

5.3.2. PLAGAS Y ROEDORES MÁS COMUNES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

5.3.3. TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL

5.3.4. CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

5.3.5. MEDIDAS CORRECTIVAS

5.3.5.1 Cómo se prepara el servicio de alimentos para la fumigación

5.3.5.2 Cómo se prepara el servicio de alimentos después de la fumigación

5.3.6 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL

5.4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

5.4.3. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACIÓN

5.4.4. USOS DEL AGUA

5.4.5. MANTENIMIENTO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

5.4.5.1 Procedimiento de L y D de tanque a través de empresa certificada

5.4.5.2 Procedimiento de L y D de tanque realizado por las madres comunitarias

5.4.6 FORMATOS DE REGISTRO Y CONTROL

6. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

6.3 SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

6.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS