FRUTA CONFITADA Y CARAMELOS

DUROS
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 1

DOCENTE: Ing. Karina Morn

TURNO: Mircoles 7 10:20 a.m.

INTEGRANTES:

Carpio Chvez, Orializ

Figueroa Huanqui, Yaquelin
Galdos Centty, Ursula
Mamani Arce, Yenny
Medina Larico, Araceli
Suyco Afata, Jessica

AREQUIPA PER
2017
 PRACTICA N 9

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

El proceso dura 7 a 10 das.

INTRODUCCIN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms utilizada est la papaya verde, pia, meln y
entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de
la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin,
en la cual el conservante principal es el azcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.

1. OBJETIVO:

Aprender tcnicas de elaboracin de fruta confitada a partir de frutas y/o hortalizas.

Evaluar las caractersticas fsico qumicas y organolpticas de la fruta confitada a
elaborar.
Cumplir con las buenas prcticas de manufactura, teniendo en cuenta la higiene del
ambiente de trabajo y la higiene del personal
Aprender a trabajar en equipo.

2. FUNDAMENTO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y

prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde
30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la
fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de
microorganismos.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:

A) MATERIA PRIMA:
Seleccionar papaya verde u otro fruto.
Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de
120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes
de azcar en la fruta.

B) REACTIVOS:
cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la
caramelizacin en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se usa
 5g de cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato de sodio es usado para
regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro
de calcio por litro de agua.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos
(1 gr. de sorbato de potasio o benzoato de sodio por 1 kg. de fruta confitada).
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los
ms usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

C) EQUIPOS:
Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plsticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixmetro

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 a 10 das y puede

esquematizarse en forma general, en base al siguiente diagrama de flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO
 TROZADO

MACERACION EN SALMUERA

LAVADO

INMERSION EN JARABE AL 30%

INMERSION EN JARABE AL 40%

INMERSION EN JARABE AL 50%

INMERSION EN JARABE AL 60%

INMERSION EN JARABE AL 70%

INMERSION EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGUE

SECADO

ENVASADO
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y

prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta
75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.

RECEPCIN:

Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su

elaboracin.

SELECCIN:

Para este producto se utilizan frutas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintn,
que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se
descartan los frutos que no tengan estas caractersticas.

LAVADO Y PELADO:

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente
con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de
goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex en caso de
trabajar con la papaya.

PICADO:

La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. de lado aproximadamente, utilizando cuchillos o

picadores manuales.

MACERACION:

La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la salmuera,

en una proporcin de 2 litros por cada Kg. de fruta picada. Segn la frmula se deber agregar:

0.240 grs de sal industrial sin yodo.

1.76 litros de agua
1 grs de cloruro de calcio
1 grs de bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable
La maceracin de la fruta ser por 48horas.

La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar
presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:

Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:

La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego
se hierve por 3 minutos.

ENFRIADO:

Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente con
agua fra para evitar su deformacin.

CONFITADO:

El confitado es una operacin que consiste en sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de

concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior
de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservacin.

Inmersin en jarabe al 30 %

El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.

Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta
la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5
minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como
mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma.
Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos
que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.

Inmersin en jarabe al 40 %

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y

llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe.
Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5
minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas
como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del
azcar en el jarabe y se ver que esta ha bajado al 25%.

Inmersin en jarabe al 50 %

Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro,
con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se
agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego
al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin
de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con
el jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente
hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo.
El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
 Inmersin en jarabe al 60 %

Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al
60%.

Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en

la proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a
aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.

Inmersin en jarabe al 70 %

Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:

- Azcar 235 gramos

- cido Ctrico 2.5 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros

- Colorante, opcional

Inmersin en jarabe al 75 %

Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:

- Azcar 232 gramos por litro de jarabe

- cido ctrico 2 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros

- Colorante, opcional
PASOS EN LA ELABORACIN GENERAL:

Lavado Pelado Trozado

Dosificacin Pre coccin Almacenado

Inmersin en Jarabe al
Maceracin en (30%-40%-50%-60-70-
Lavado
salmuera 75%) de azcar

PRODUCTO: FRUTA Lavado y secado (2

CONFITADA das)
ESCURRIDO:

Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE:

Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe
ser ligero. Luego se escurre el producto.

SECADO:

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa
para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco
y ventilado durante 1 o 2 das.

CONSERVACIN Y EMPACADO:

Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de

1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.

- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe sellarse
hermticamente.

5. OBSERVACIONES

Maceracin
-Despus de la maceracin. Se lav la fruta hasta dejar de sentir el sabor salado, se
utiliz agua a 60 C, lavando cuantas veces fue necesario.
Inmersin en jarabe al 30 %
-El color que presenta los trozos de fruta eran naranja semejante a la fruta madura, de
textura suave y de sabor dulce y agradable.

Inmersin en jarabe al 40 %

- El color que presenta los cubitos de fruta era un naranja natural, de textura suave y
de sabor agradable dulce superficialmente.

Inmersin en jarabe al 50 %

Inmersin en jarabe al 60 %

Inmersin en jarabe al 70 %

- El color de la fruta era un naranja brillante

- Textura suave
 - Blanda
- Sabor al de fruta confitada del panetn
- Los cubos de la fruta estaban firmes

6. CONCLUSIN

Como resultado de la fruta confitada se obtendr un buen producto con una consistencia
firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de peculiaridad de fruta
confitada y lista para el consumo y se puede acompaar en postres y en las reposteras.

7. RECOMENDACIONES

- Usar una papaya verde para que no tenga esa consistencia blanda, y mantener los cubitos
enteros.

-Hacer las medidas de grados Brix siempre que sea necesaria.

BIBLIOGRAFIA

https://extensionuniversitariaute.files.wordpress.com/2014/07/vinculacic3b3
n-confites-2.pdf

ANEXOS
 TECNOLOGA DE ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS

OBJETIVOS

Aprender tcnicas de elaboracin de caramelos duros

Cumplir con las buenas prcticas de manufactura, teniendo en cuenta la higiene
del ambiente de trabajo y la higiene del personal
Aprender a trabajar en equipo.

FUNDAMENTO

Caramelos Duros: productos de confitera obtenidos de una masa de azcar cristalizada y

glucosa evaporada a alta concentracin, moldeada y enfriada a estado vtreo. Este tipo de
productos est elaborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su formulacin a base de
azcar de caa y glucosa de maz principalmente, adems de cido ctrico, colorante, saborizante
y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor, chocolate, vainilla o efervescente, etc.

FORMULAS DE CARAMELOS DUROS FORMULA

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Pese exactamente cada uno de los ingredientes

2. En un bowl adecuado se disuelve el azcar en el agua.

* En este caso se utiliz el jarabe de azcar de la practica anterior, fue necesario adicionar
150 ml de agua para llegar a los Brix requeridos.

3. Vierta el contenido en un recipiente de coccin de acero inoxidable y lleve a calentamiento

hasta que rompa el hervor. (100- 110) C
4. Entonces con un pincel limpio se limpian los bordes de las impurezas que se habrn formado
durante el calentamiento.

5. Aadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva. (100- 110) C

6. Conseguido esto (si el azcar es moreno se puede aadir el producto blanqueador.) revolver
lentamente.

7. Se debe considerar que el punto de caramelo de cada formula se consiga en el tiempo mas
corto posible para lo cual se debe acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado
con lo que se obtendrn caramelos blancos y secos sin tendencia a reblandecer, por lo regular
bastan 10 a 12 min.

8. El producto debe mantenerse hirviendo hasta que el termmetro marque (116-119) C bola
dura caracterstica que puede demostrarse en la prctica de la siguiente manera:

9. Con un pequeo utensilio se irn tomando muestras del jarabe que se est cociendo, y
cuando al enfriarse una porcin de este se rompa rpidamente entre los dientes pero sin
pegarse a ellos el caramelo formado, puede darse por finalizada la coccin.

10. Conseguido el punto anterior retire el recipiente del fuego (evite enfriarlo revolviendo)
11. Atemperar la mesa de enfriado metlica, de mrmol o plstica segn el tipo de caramelo
que vaya a elaborar (50-60) C (utilice un medio calefactor)

12. Untar la mesa con aceite de almendras

13. Virtase el contenido sobre la mesa de enfriado quedando as preparada la masa base para
caramelos duros.

14. Adicionar los ingredientes restantes como colorantes y acidulantes.

15. Vigilar punto crtico de enfriamiento y cristalizado

16. Colocar la masa sobre moldes para dar forma al producto

Peso final aproximado por caramelo:

DIAGRAMA DE FLUJO CARAMELO DURO

CALCULOS

Rendimiento

Volumen de jarabe : 1000 ml

Densidad del jarabe: 1.25 g/ml

Peso del jarabe: 1250 g

CANTIDAD DE CARAMELOS OBTENIDOS:

Mickey : 6

Peso total de Mickey = 29.845 * 6=179.07 gr

Rana : 6

Peso total de ranas = 28.55 *6=171.3 gr

Total caramelos :12 unidades

Total peso de caramelos = 350.37 gr

RENDIMIENTO :

% Rendimiento=(350.37/1250)*100% = 28 %

El rendimiento obtenido fue de 28% pudo ser ms pero se produjeron prdidas de trozos que
quedaron pegados a las paredes del recipiente, del mismo modo por una incorrecta e
inexperta manipulacin se enfri la masa rpidamente, se procedi a recalentado pero no se
tuvo el mismo efecto.

CONCLUSIN

Se logr aprender la tcnica de elaboracin de caramelos duros

Se cumpli con las buenas prcticas de manufactura, teniendo en cuenta la higiene del ambiente
de trabajo (utilizando hipoclorito de sodio para la desinfeccin respectiva) y la higiene del
personal

Se trabaj en equipo.

RECOMENDACIN

Realizar la experiencia con mayor cuidado.

Agilizar el moldeado para evitar figuras deformes por el enfriamiento.

OBSERVACIONES

Se utiliz el jarabe de azcar de la practica anterior, fue necesario adicionar 150 ml de agua
para llegar a los Brix requeridos.

Al enfriarse la masa, el recalentado har que los caramelos sean quebradizos, por ello se debe
proceder con rapidez y cautela.

La adicin de glicerina produce caramelos ligeramente blandos, similares a los caramelos con
relleno de fresa.

Se debe adicionar el saborizante y colorante evitando excesos.

Se puede hacer variedad de caramelos , blandos y rellenos.