Sistemas Agroindustriales 2 PDF

Ing.
Christian Castro
2017
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
• Un proceso es la sucesión de diferentes fases o etapas de una
actividad. También se puede definir como el conjunto de acciones
sucesivas realizadas con la intención de conseguir un resultado en el
transcurso del tiempo.
• En un proceso de producción es necesario una serie de operaciones sobre
los materiales con la ayuda de ciertos medios técnico (herramientas y
máquinas) y se necesitan personas con ciertas habilidades y saberes. Por
lo tanto, un proceso de producción es el conjunto de operaciones que
integra un ciclo de transformación.
El desarrollo del sector agroindustrial de una región tiene como objetivo principal
aumentar el valor de la producción agropecuaria y su retención en las zonas rurales,
buscando elevar los ingresos y contribuyendo con el mejoramiento en las cadenas de
abasto que tienen como meta los consumidores finales, aunque en la mayoría de
casos no se tenga relación directa con estos.
El proceso de producción consta de
tres elementos:
• Insumos: material inicial que se
incorpora al proceso para su
transformación.
• Producto: resultado final de un

sistema de producción.
• Operaciones: etapas del proceso de

transformación necesarias para
convertir insumos en productos
terminados.
“PROYECTO DE LEY ORGANICA DE AGROINDUSTRIA Y EMPLEO
AGRÍCOLA”
El proceso de transformación implica tres niveles:
a) Nivel cero: AGROINDUSTRIALES

• Que no modifica sustancialmente la materia prima sino que la limpia, la
clasifica, la empaca y la almacena.
Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.
Secado de tabaco.
Secado y tostado de pipas de girasol.
Enlatado de frutas y verduras
Encurtido de hortalizas
Congelado de verduras
Beneficio de café
Beneficio de cacao
Lavadora de lana
AGRÍCOLA”
b) Nivel uno: Que realiza una primera transformación.
• Jugos de frutas, concentrados
• Ingenios de azúcar. Panela
• Concentrados de tomate
• Subproductos de la papa
• Mataderos de vacuno, ovino y porcino
• Mataderos de pollos y pavos
• Limpieza y fileteado de pescado
• Harina de carne
AGRÍCOLA”
c) Nivel dos: Que realiza una segunda transformación que

permite llegar a un producto final con gran preparación y
mayor valor agregado.
• Subproductos de la leche
• Subproductos de la carne
• Salado, curtido y tratamiento del cuero
• Harina de carne
• Pasta y aceite de pescado
• Tostado de café
• SITUACIÓN ACTUAL EN EL ECUADOR
• El sector agropecuario ecuatoriano es y continuará siendo muy
importante para la economía nacional, no solo por su aporte al
PIB, (20.74%), sino también por su fuerte encadenamiento con
otros sectores; así, Las exportaciones agroindustriales representan
el 26.11 % de las exportaciones totales; y, en términos de
ocupación, emplea al 23.48% de la población económicamente
activa total.
• La realidad actual encuentra que Ecuador, en casi todos los rubros
agropecuarios, exhibe bajos rendimientos, presencia poco
controlada de plagas y enfermedades, altas pérdidas en
postcosecha, deficiente calidad de los productos y altos costos de
producción
FUENTE MAGAP
CLASIFICACIÓN DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Procesos agroindustriales sin transformación
Productos no alimenticios con transformación

1 ) Procesos agroindustriales
sin transformación
Procesos agroindustriales sin transformación
Cultivo
Siembra
Recolección
Selección y clasificación
- lavado
- pelado
- cortado
- escaldado
- inmersión
- envasado
- enfriado
- enfriado a temperatura ambiente
Conservación
Refrigeración
Almacenamiento
Transporte
Envase
Empaque
Embalaje
Etiquetado
2) Productos alimenticios
con transformación
Productos alimenticios con transformación

Cultivo
Siembra
Recolección
Procesos de transformación
Conservación
Actividad del agua
Refrigeración
Almacenamiento
Transporte
Envase
Empaque
Embalaje
Etiquetado
Transformación de los alimentos es el sistema de métodos y de técnicas usados
para transformar ingredientes crudos en alimento para consumo por seres
humanos o animales. La industria de transformación de los alimentos utiliza estos
procesos.
La transformación de los alimentos toma a menudo limpio, cosechado y matado de
componentes y aplicaciones éstos además de producir un producto atractivo y
comercial producen productos alimenticios.
Métodos de la transformación de los alimentos
• Retiro de capas externas indeseadas, por ejemplo patata pelando o pelando de

melocotones.
• El tajar o el rebanar
• Picadora y macerando
• Licuefacción
• Fermentación
• Emulsificación
• El cocinar, por ejemplo el hervir, asación, el freír, el cocer al vapor o asado a la
parrilla
• Fritura
• Hornada
• El mezclarse
• Adición del gas tal como arrastre del aire para pan o gasificación de bebidas no
alcohólicas
• Proofing
• Sequedad de aerosol
• Pasteurizar
• Ventajas
Las ventajas de la transformación de los alimentos incluyen el retiro de la toxina,
preservación, facilitando tareas de la comercialización y de la distribución, y aumentando
consistencia del alimento.
Además, aumenta la disponibilidad estacional de muchos alimentos, permite el
transporte de alimentos perecederos delicados a través de largas distancias, y hace
muchas clases de alimentos seguras comer quitando los microorganismos
La transformación de los alimentos moderna también mejora la calidad de la vida para

diabéticos, y la gente que no puede consumir algunos elementos comunes del alimento.
La transformación de los alimentos puede también agregar los alimentos adicionales por
ejemplo vitaminas.
Los alimentos procesados son a menudo menos susceptibles a los desperdicios
tempranos que los alimentos frescos, y se satisfacen mejor para el transporte interurbano
de la fuente a consumidor.
Materiales frescos, tales como fresco producto y las carnes crudas, son más probables
abrigar microorganismos patógenos capaces de causar enfermedades serias.
• Desventajas
La transformación de los alimentos puede bajar el valor alimenticio de alimentos.
Los alimentos procesados tienden para incluir los aditivos alimenticios, tales como
condimentaciones y texturizadores, que pueden tener poco o nada de valor nutritivo, o sean
malsanos.
Algunos preservativos agregados o creados durante el proceso tal como nitritos o sulfitos
pueden causar efectos de salud adversos.
Los alimentos procesados tienen a menudo un cociente más alto de calorías a otros alimentos
esenciales que los alimentos sin procesar, un fenómeno designado “calorías vacías”.
Los estándares de la alta calidad y de la higiene se deben mantener para asegurar seguridad
del consumidor y las faltas de mantener estándares adecuados pueden tener consecuencias
serias de la salud.
• Productos alimenticios de primera transformación
Primer grado de transformación

• Los productos alimenticios de primer grado de
transformación son todos aquellos que no se les añade
ningún otro componente.(frutas, verduras, pescado.etc)
• Productos alimenticios de primera transformación
➢Frutas
➢Verduras
➢Pescado.
➢Café
➢Cacao
➢Banano
➢Flores
➢Hortalizas
• PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR

El yogur natural se define como “el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillusbulgaricus y
Streptococusthermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada,
leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de
leche y otros productos procedentes del fraccionamiento de leche”
Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su
variedad de sabor, presentación y textura.
Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:
❖Yogur compacto o firme
❖Yogur batido
❖Yogur de larga duración o pasterizado después de la
fermentación
• PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL
YOGUR
RECEPCIÓN DE LA LECHE
• La leche cruda debe ser de la más alta calidad

bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y
sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos
típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de
limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
• El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las
normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los
grupos de yogur:
• Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
• Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
• Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido
graso máximo de 0’3 %.
ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS
Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como
la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes,
colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior
pasterización a la que será sometida la leche.
DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha
incorporado durante las etapas de estandarización y adición de
ingredientes.
HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE
La homogenización otorga mayor
viscosidad y brillantez al yogur que se
obtiene con dicha leche. También evita
la separación de la nata durante el
periodo de incubación y asegura así
una distribución uniforme de la grasa
de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una
temperatura de 50 ºC-60º C.
PASTEURIZACIÓN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

➢Eliminar microorganismos patógenos
➢Reducir la población microbiana total para que no
interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del
cultivo iniciador.
➢Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la
textura del producto final y para ayudar a evitar la
separación del suero durante la conservación del yogur
(especialmente en el yogur firme o compacto).
➢Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que
se disuelven en caliente.
PASTEURIZACIÓN
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de
placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración
en función del producto. Los tratamientos más comunes son:
❖85 ºC durante 30 minutos,
❖90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
❖120 ºC durante 3-5 segundos.
REFRIGERACIÓN
La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la
siembra del cultivo.
ADICIÓN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo
Lactobacillusbulgaricus y
Streptococusthermophilus .
Según el tipo de yogur (firme o
batido), la incubación se
realizará en el envase o en
tanques de coagulación.
FERMENTACIÓN
La leche se incuba en grandes tanques de fermentación a
temperaturas de 42 ºC-43 ºC durante dos horas y media o tres
horas. El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el
pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.
REFRIGERACIÓN
El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un
intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el
enfriamiento rápido del yogur hasta una temperatura de 18 ºC-20
ºC, en que se detiene la actividad microbiana.
ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS
Igual que en el yogur firme, se

realiza la adición del puré de
frutas, colorantes, estabilizantes
y aromatizantes no resistentes
al tratamiento térmico.
BATIDO
Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la
reincorporación del lactosuero. Generalmente, para obtener un
gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un
periodo de cinco a diez minutos.
ENVASADO Y ETIQUETADO
La finalidad del envase es la de
contener, proteger y conservar los
alimentos, además de servir para
informar al consumidor. También
facilita la venta del producto y su
empleo.
El yogur batido se comercializa
principalmente en envases de vidrio
y plástico. Para cerrar los envases
de yogur suele utilizarse una hoja
de aluminio forrada interiormente
con una capa de plástico que evita
el contacto del producto ácido con
la tapa y permite el cierre sobre el
envase por termosellado.
REFRIGERACIÓN Y ALMACENADO
Los yogures ya envasados se
refrigeran a temperaturas inferiores
a 5 ºC en cámaras de refrigeración
donde permanecerán hasta su
posterior distribución.
La temperatura debe mantenerse
durante todo el periodo de
conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y
nunca sobrepasar los 10 ºC en las
etapas intermedias de la cadena de
distribución.
Los yogures líquidos tienen una
caducidad de entre quince y
veintiún días.
3) Productos no alimenticios
con transformación

Cultivo
Siembra
Recolección
Clasificación
Procesos de transformación
Conservación
Almacenamiento
Transporte
Envase
Empaque
Embalaje
Etiquetado
Impacto ambiental
Industria no Alimentaria:
La industria no alimentaria es aquella que
se dedica a obtener diferentes productos,
ya sea de la tierra, del ganado o de alguna
otra fuente que no serán consumidos por
las personas en manera de alimento; como
por ejemplo:
• Plantas productoras de materias primas

• Plantas de uso artesanal
• Plantas de ornato y de valor urbanístico
• Plantas medicinales
• Además de productos derivados del

ganado como la piel o los cuernos.
• Aquí también se puede incluir a las aves,

de las cuales se realiza diferentes trabajos
a partir de las plumas
1. Plantas productoras de materias primas
Son especies que producen
materias primas para las
industrias maderera, de los
derivados de la madera, del
papel, de la celulosa, del caucho,
de las resinas y solventes, etc.
Que se cultivan en bosques
artificiales.
Dentro de estas especies se

encuentran algunas como: pino,
eucalipto, caucho, cáñamo, lino,
algodón, etc.
Procesos de transformación para Plantas
productoras de materias primas
Para poder obtener las materias primas se
necesita el trabajo de muchas personas y
además maquinaria, dinero y mucho tiempo.
El proceso de transformación de las materias
primas hasta la creación de un nuevo producto,
por ejemplo papel, requiere de varios pasos:
-Se utiliza la madera que se obtiene del tronco
de los árboles.
-Después de que se corta un árbol, su tronco y
ramas se llevan a la fábrica de papel, ahí se les
remueve la corteza para dejar la madera limpia
y se corta en trozos muy pequeños, todo este
proceso requiere energía y una enorme
cantidad de agua limpia, porque si se utiliza
agua sucia, el papel saldría manchado y de
mala calidad.
2. Plantas de uso artesanal
Estas plantas generalmente se

explotan en poblaciones naturales y
se utilizan para la fabricación de
objetos a un nivel doméstico o
artesanal; como envases,
herramientas, viviendas, etc.
Dentro de estas se tiene: bambú,
pino, canelo, olmo, etc.
Procesos de transformación para Plantas de uso
artesanal
Proceso productivo de la madera
• El proceso de remanufactura consiste en una

primera etapa de preparación de materia
prima, esto es, la optimización de anchos (opti-
rip), el cepillado y la clasificación en distintos
grados de calidad.
• En una segunda fase, la madera es trozada en
líneas manuales y automáticas, con el fin de
eliminar los defectos, para, a continuación,
separar los cutstocks (piezas libres de nudos de
largo fijo) de los blocks (piezas de madera libre
de nudos de largos variables). Estos últimos
son conducidos a las máquinas que hacen la
unión de tipo finger, que dan origen a los
blanks o tablas libres de nudos de 6 m. de
largo.
Proceso productivo de la madera
• La tercera etapa consiste en el

procesamiento de estos cutstocks y blanks
en distintas líneas orientadas a los productos
finales. Estas son las moldureras, para el caso
de las molduras, o las líneas de encolado de
canto o línea de encolado de cara, para los
productos laminados. Las principales
máquinas para estos últimos productos son
procesadoras de líneas de colas, prensas
tanto frías como de radio frecuencia,
escuadradoras y lijadoras.
• La cuarta y última etapa consiste en control

de calidad, etiquetado, empaquetado, y
despacho, tanto a puerto para los productos
de exportación, como directamente a las
instalaciones de los clientes en el mercado
nacional.
3. Plantas de ornato y de valor
urbanístico
En este grupo se
encuentran las plantas
pertenecientes a unas
cuantas especies, que se
cultivan en todo el mundo
con propósitos
decorativos, que pueden
ser flores de diversas
especies y plantas
específicamente
ornamentales.
Procesos de transformación para Plantas de
ornato y de valor urbanístico
En principio, las flores están
compuestas por varios tallos
que se juntan con una liga para
formar un bunch. Cada bunch
contiene las cantidades
dependiendo del mercado y de
la flor:
• Rosas
• Claveles
• Gypsophila y Limonium
• Flores de verano
• Flores tropicales
• SPRAY
• MATERIALES DE EMPAQUE (Cartón y Lámina Plástica)

Para los mercados europeos, las flores se envían con cartón
corrugado y/o papel, ya que al ser un trayecto más o menos largo,
existen variaciones de temperatura a lo largo del recorrido, por lo
que se evita utilizar materiales de empaque de plástico que podrían
producir condensación ya que dicha humedad favorecería el
desarrollo de bacterias y hongos – pudriendo la flor.
Sin embargo, para mantener una buena hidratación, se utiliza un
capuchón plástico por fuera del cartón, que ayude a mantener la
humedad sin tener contacto directo con la flor, y que proteja el
follaje.
Al contrario, para los mercados americanos o de corto trayecto los
clientes prefieren empaques de plástico, ya que mantienen mejor
hidratada la flor, a pesar que ésta tendencia ha cambiado en los
últimos años, llevando una gran cantidad en empaque de cartón.
• Puntos de corte
Nuevamente, según el mercado, se maneja el punto de corte o
apertura de la flor. El tener una flor con punto de corte más abierto
no significa que tenga menor vida de florero, ya que la vida de
florero se cuenta desde que la flor se CORTA de la planta. Si la flor
se corta cerrada, y se abre una vez cortada, entonces sí va a tener
una menor vida de florero.
RUSIA y JAPÓN: Punto de corte más abierto (5). Prefieren tallos
bien largos (de 70 a 90 cm) y los botones más grandes (6 cm ó más)
USA y MEDIO ORIENTE: Punto de corte intermedio (3). Llevan
desde 40 a 60 cm principalmente.
EUROPA: Punto de corte cerrado (2). Llevan desde 40 a 60 cm
principalmente.
• Tipos de Cajas
La unidad que se maneja para totalizar los envíos de flores es la Caja
FULL, sin embargo el cartón más comúnmente utilizado y conocido,
es ½ Caja FULL = 1 Half Box = 1 Tabaco box = 0.5 Full.
Adicionalmente existen quarter boxes, eight boxes, flat boxes, third
boxes y hamper boxes, que son las más comunes.
4. Plantas medicinales
Cada día se emplean menos plantas
medicinales en el mundo. El
extraordinario desarrollo de los
procesos químicos de síntesis, que
permiten reproducir o crear casi
cualquier tipo de molécula orgánica a
nivel industrial, hacen muy improbable
que las plantas recobren la importancia
que antes tenían en la industria
farmacéutica.
Se conoce que diferentes plantas como
la manzanilla, romero, canela, etc., han
sido utilizadas desde hace mucho
tiempo para distintos medicamentos u
otros tipos de derivados como shampo,
perfumes y demás.
5. Productos derivados del ganado

• PROCESO DE CURTIDO
EL CUERO Cuero, piel de animal preparada
químicamente para producir un material robusto,
flexible y resistente a la putrefacción.
PROCESO El proceso de curtiembre comienza con el:
Curado: Después de matar y despellejar al animal, y
antes de iniciarse el proceso de curtido, las pieles en
bruto se curan salándolas o secándolas. Los métodos
de curado más frecuentes implican el uso de sal
(cloruro de sodio) en alguna de las dos formas
siguientes: la salazón húmeda o el curado con
salmuera
Pelambre Seguido, continuamos con el pelambre. Se
afloja el pelo por el agregado de enzimas de acción
específica, cabe destacar que es necesario un previo
hinchamiento alcalino. Una vez pelado, al cuero se lo
denomina cuero tripa
• PROCESO DE CURTIDO
Desencalado, Purgado y Piquelado. El propósito de estas
tres operaciones es preparar física y químicamente los
cueros depilados para proceder a su curtido. El cuero
encalado tiene un pH de 12 aproximadamente y las fibras se
encuentran hinchadas y distendidas y se encuentran
productos indeseados provenientes de la degradación del
mismo y de las sustancias químicas utilizadas, por lo que
aquellas operaciones constituyen tramos intermedios en el
proceso de curtido.
El proceso de acabado consiste en recubrir la superficie del
grano de la piel con un producto de acabado y cepillarlo
después con un cilindro de cerdas. En los cueros finos esta
superficie se pule o lija para corregir imperfecciones de la
piel.
GENERACION DE RESIDUO SÓLIDOS La industria del
curtido es altamente contaminante, por lo que el
tratamiento de sus residuos y efluentes es imprescindible en
todos los casos
CADENAS AGROINDUSTRIALES
• Cadena de valor, que comprende un conjunto de actividades de una
empresa que tiene como propósito diseñar, producir, llevar al
mercado y apoyar a sus productos, incluso en procesos de postventa
en mercados más abiertos a nivel internacional
• La cadena agroindustrial se fundamenta en un conjunto de
componentes interactivos que agregan valor y que se fortalecen por
la asociatividad, que es un mecanismo de cooperación entre
empresas, principalmente pequeñas y medianas, que desarrollan
esfuerzos conjuntos con otros participantes, con el fin de lograr una
competitividad internacional a largo plazo en el campo agroindustrial.
• Las cadenas agroindustriales, involucran flujos continuos y
discontinuos de productos, procesos y agregación de valores y son
unidades de análisis para la toma de decisiones a nivel político y para
el desarrollo tecnológico.
• La cadena agroindustrial se fundamenta en un conjunto de
componentes interactivos que agregan valor y que se fortalecen por
la asociatividad, que es un mecanismo de cooperación entre
empresas, principalmente pequeñas y medianas, que desarrollan
esfuerzos conjuntos con otros participantes, con el fin de lograr una
competitividad internacional a largo plazo en el campo agroindustrial
A partir de las cadenas se pueden conformar concentraciones sectoriales o
geográficas de empresas, que tienen su desempeño en las mismas actividades o
en actividades estrechamente relacionadas, que están integradas y cooperan
asociativamente, tanto hacia atrás proveedores de insumos y equipos, como
hacia delante y hacia los lados, industrias procesadoras y usuarios, como a
.
servicios y actividades estrechamente relacionadas
• SISTEMASY SUBSISTEMAS
La teoría de sistemas considera todos los factores de la producción y los

encadenamientos productivos estrechamente interrelacionados y sinérgicos;
de allí que hoy en día se hace referencia muy poco a los sectores económicos,
porque se tiene más énfasis en los sistemas y sus componentes (subsistemas),
como es el caso de: el sistema económico, el sistema agroalimentario y el
sistema agroindustrial entre otros.
• SISTEMASY SUBSISTEMAS
El sistema agroindustrial estaría compuesto por los subsistemas de agro
economía alimentaria y de la agro economía no alimentaria, y derivados de
éstos estarían los subsistemas de las cadenas agroalimentarias (leche, carne y
alimentos en general) y los subsistemas de cadenas no agroalimentarias (flores,
textiles, madera, papel y otras materias primas)
ECUADOR
Cadenas agroindustriales
• Mercado nacional: cárnicos, lácteos, maíz, caña de azúcar,
arroz, papa, vegetales, leguminosas, trigo, soya, tabaco,
bambú y harinas.
Tradicionales de exportación: banano, cacao, café y flores.
No tradicionales de exportación: brócoli, aceites, fibras
naturales vegetales, jugos y conservas de frutas tropicales,
frutas andinas, té y hierbas aromáticas y medicinales.
ECUADOR
Cadenas agroindustriales
Mercado nacional: cárnicos, lácteos, maíz, caña de azúcar, arroz, papa,

vegetales, leguminosas, trigo, soya, tabaco, bambú y harinas.
Tradicionales de exportación: banano, cacao, café y flores.
No tradicionales de exportación: brócoli, aceites, fibras naturales
vegetales, jugos y conservas de frutas tropicales, frutas andinas, té y
hierbas aromáticas y medicinales
El proyecto nacional para el desarrollo integral de cadenas agroindustriales debe crear, desarrollar
y fortalecer la implementación de cadenas agroindustriales como:
Cadena agroindustrial del azúcar y confitería.
Cadena del café e instantáneos.
Cadena agroindustrial de la leche y derivados
Cadena agroindustrial de carne y subproductos.
Cadena agroindustrial de oleaginosas y aceites
Cadena de cereales.
Cadena de trigo y molinera.
Cadena del arroz y piladoras.
Cadena agroindustrial del maíz y avicultura
Cadena de vino y frutas.
Cadena de hortalizas.
Cadena agroindustrial de la papa.
Cadena agroindustrial del plátano.
Cadena de la piscicultura
Cadena de la maricultura
Cadena de cacao y elaborados.
Cadena de y confitería
Cadena agroinchocolates dustrial de la panela.
Cadena de bebidas no alcohólicas.
Cadena de cueros.
Cadena forestal.
Cadena tabacalera.
Cadena agroindustrial del caucho.
▪ Se identificaron las principales cadenas agroindustriales con
las que cuenta el país. En total, se seleccionaron 23 y se las
clasificó en tres grandes grupos:
a) Aquellas cuyos mercados son principalmente nacionales
- Cárnicos
- Lácteos
- Maíz – Balanceado – Avicultura
- Caña de azúcar – Azúcar - Bebidas alcohólicas
- Arroz
- Papa
- Vegetales (hortalizas, raíces y tubérculos)
- Leguminosas
- Trigo y Molinería
- Soya
- Tabaco
- Bambú
- Harinas y Almidones
b) Las tradicionales de exportación:
- Banano y Plátano,
- Cacao en Grano y Elaborados de Cacao
- Café en Grano e Industrializado
- Flores
c) Las no tradicionales de exportación:
- Brócoli - congelados
- Aceites
- Fibras naturales vegetales
- Jugos y conservas de frutas tropicales
- Frutas Andinas y elaborados
- Té y Hierbas Aromáticas y Medicinales
CADENAS AGROINDUSTRIALES EN EL ECUADOR
EJEMPLO: CADENAS AGROINDUSTRIALES DE LA PIÑA
En la actualidad, la producción mundial de piña fresca se encuentra diversificada

entre Asia del Este, América Latina, Asia del Sur y África Subsahariana (lo que
permite un buen abastecimiento de la fruta a nivel mundial), mientras que la
producción de piña procesada está concentrada principalmente en Asia del Este.
Preparación del terreno
El suelo debe estar bien aflojado y tener una profundidad de 30 a 40 cm. El hijuelo
debe ser plantado sobre camas; en cada cama hay dos líneas separadas de 40 a 50
cm, y surcos de 70 a 100 cm entre cada par de líneas (las plantas en una misma
línea se distancian 25 a 40 cm).16 Estas distancias dependerán de la densidad con
que se siembre la planta (OIRSA, 1999)
Es importante cerciorarse de que los hijuelos estén bien enterrados, mínimo 10
cm, y lo suficientemente apretados.
Fertilización y control de malezas
Durante los primeros siete meses es necesario realizar
mensualmente una fertilización en forma de aspersión. Al mismo
tiempo, es importante someter a la planta al control de malezas
(mediante la aplicación de herbicidas), porque durante los
primeros meses de crecimiento, éstas compiten con la piña por el
agua y los nutrientes (CORPEI, 2004).
Inducción floral
Transcurridos estos meses, la inducción floral se produce de forma
natural.18 A partir de entonces, “el fruto comienza a madurar de
abajo hacia arriba, siendo esta maduración más notoria en la
variedad Champaca que en la MD2”
EJEMPLO CADENAS AGROINDUSTRIALES DE LA PIÑA
Cosecha
La primera cosecha se realiza, aproximadamente, 13 meses
después de la siembra. Hay que tomar en cuenta, sin embargo, el
destino de la fruta. Si se pretende vender la producción para su
consumo en fresco, el punto de cosecha debe ser de 2 o 3 grados
de maduración.19 Por el contrario, si el objetivo es abastecer a la
industria de procesados, el grado de maduración al momento de la
cosecha debe ser de 5.
Piña preparada
Retiro de cáscara y corazón
Una vez cosechada la piña, se le quita manualmente la corona de
hojas y se la traslada a la fábrica donde será procesada. Ya ahí, la
fruta se lava y calibra mediante un sistema de rodillos giratorios.
En seguida pasa a la maquina que le corta y quita uno de sus
extremos y luego se le retira la cáscara y el corazón.
Corte de rodajas
Los cilindros de piña se someten a una operación de acabado
manual muy cuidadosa, en la cual se les retira los “ojos” (residuos
negros de cáscara) que hayan quedado. Los desechos se envían a
la línea de jugo
mientras que los cilindros se cortan mecánicamente en rodajas de
8 a 12 mm de grosor. Las rodajas quebradas son enviadas a
máquinas cortadoras para la elaboración de tidbits y cubos
Envasado
El envasado en lata se lo puede realizar manual o
automáticamente, aunque de la primera forma es posible
mantener un control de calidad más estricto. Antes de cerrar el
envase se introduce el líquido de conservación, que puede ser un
jarabe a 21º Brix y a 85º C. Una vez cerradas, las latas se
pasteurizan.
Jugo de piña
El jugo de piña puede ser producido de tres formas distintas: a
partir de la pulpa que queda adherida a la cáscara de la fruta;
mediante máquinas especiales
(cuando el pelado y descorazonado se hacen de forma semi-
automática y se obtienen desechos); y mediante la trit.
El proceso más común para producir jugo utiliza un exprimidor con
rodillos dotados de clavos, capaces de desprender los restos de
piña de la cáscara. Mediante el proceso de centrifugación se
separa la pulpa y se obtiene jugo y jugo turbio. Al primero se lo
desairea y pasteuriza, para luego embotellarlo a 90º Curación de
trozos de fruta.
CADENA
DE VALOR
DE LA
PIÑA
EJEMPLO DOS: CADENAS AGROINDUSTRIALES DE LA MADERA
La industria forestal en el Ecuador, comprende la transformación

primaria y secundaria de la madera; y la comercialización de los
productos que se obtienen de ésta.
CADENAS
AGROINDUSTRIALES
DE LA MADERA
Aserraderos.- Son las instalaciones industriales donde se efectúa la elaboración

de la madera en rollo para obtener madera aserrada, reciben el nombre de
serrerías o aserraderos que pueden ser de dos tipos: Instalaciones fijas e
Instalaciones móviles.
Fábricas de Contrachapado (Tableristas).- El contrachapado es un material que

está compuesto de chapas pegadas de madera extraídas por el método del
desenrollado, sobrepuestas en capas impares con la veta perpendicular entre
ellas, proporcionándole mayor resistencia mecánica que la madera sólida de igual
superficie y grosor.
Fábricas de aglomerados (tableros de partículas) y MDF.- El aglomerado, son

planchas (placas, tableros, etc.) hechas con una mezcla de partículas de madera
(generalmente pinos) y colas especiales, prensadas en condiciones de presión y
temperatura controladas. Obteniéndose planchas de Aglomerado, de medidas fijas
estandarizadas, con características mecánicas y físicas uniformes y bien definidas
La Industria Secundaria es la que procesa los productos

provenientes de la industria primaria que son usados en la
construcción, muebles, pallets, puertas, pisos, etc.
Construcción.- El uso de la madera en la industria de la

construcción en Ecuador es limitado. El mercado maderero
ecuatoriano no puede proveer madera dimensionada y
clasificada para la construcción, y la falta de la estandarización
en el tamaño de las vigas, travesaños, postes, marcos de
ventanas y puertas, etc., dificulta su adaptación a esta rama
de la industria.
Industria de muebles.- Es el segmento más importante de la

industria maderera secundaria en Ecuador, incluyendo desde
talleres hasta pequeñas fábricas.
CADENAS DE LA INDUSTRIA MADEDERA EN EL
ECUADOR – SECTOR PRIMARIO
CADENAS DE LA INDUSTRIA MADEDERA EN EL
ECUADOR – SECTOR SECUNDARIO
Características de la
Agroindustria debidas a la
materia prima
Características de la Agroindustria debidas a la materia prima
Estacionalidad de la cosecha
El producto agrícola tiene en general un período de cosecha que se extiende de varias

semanas a pocos meses. A la vez debe ser procesado "fresco", lo que en algunos
casos supone desde pocas horas a 2-3 días tras su llegada a la planta.
El período se alarga cultivando diferentes variedades, algunas tempranas y otras

tardías, y en algunos casos almacenando parte de la cosecha en cuartos frigoríficos.
Aun así en muchos casos la planta agroindustrial trabaja solo parte del año. Hay
pocos productos que se producen en todas las estaciones, como son leche, carne,
huevos o algunas hortalizas y cucurbitáceas.
Variación de la cantidad cosechada durante la temporada
Cosecha selectiva
Se denomina así cuando se cosecha el fruto en el momento del
período de maduración tal que le permite llegar al consumidor
final 2-3-4 días antes de su maduración total. La cantidad (t o L)
que el agricultor envía a la planta comienza con cantidades
reducidas, aumenta a un pico y luego se reduce hasta el fin de
la cosecha. Cada cultivo, cada variedad tienen
comportamientos diferentes. Si se hace un gráfico para cada
variedad, indicando la cantidad (tn) que se cosecha cada
semana, se obtiene una curva campana o curva de Gauss.
Cosecha intensiva
En otros casos se recolecta toda la parcela: se decide la

fecha para la cual estará lista la cosecha, y la cantidad que
se recoge por día la fija el potencial de elaboración de la
planta o bien la capacidad de las cosechadoras,
mecánicas o manuales.
Ejemplo: papas, tubérculos, olivo, pecan, avellanas

Vida útil de la materia prima
Los productos de la agricultura tienen diferente vida útil
Pocas horas (leche, palma aceitera, flores, mariscos, carne).

Varios días (frutas, flores, verduras).
Varios meses (madera, granos). Aún en estos casos se debe
mantener la humedad y la temperatura dentro de ciertos límites.
La función principal de las agroindustrias es prolongar la vida

útil a semanas o meses.
Forma de compra de la materia prima
El industrial contrata cuadrillas que cosechan la parcela del agricultor:
de acuerdo al estado del fruto y el número de árboles o Ha, se estima la
cantidad y calidad y se conviene un precio.
El productor trae la cosecha a la planta: se toma un muestreo que se

pesa, se selecciona y clasifica, aplicando estos índices al total de la
carga se fija un precio que toma en cuenta cantidad y calidad.
Por consignación: el industrial vende la producción por cuenta del

productor al precio del mercado, y cobra por su servicio.
Por servicio: el industrial devuelve al productor el material procesado y

cobra por su servicio (por ej. el aserradero recibe troncos y devuelve
tablones y restos).
Tecnología apropiada
Los principales fabricantes de equipo para la agroindustria,

ubicados en los países industrializados, producen equipos
cada vez más sofisticados adaptados al desarrollo
tecnológico (electrónica, computación) de esos países, pero
no al de los países en desarrollo
Dificultades probables
• Red de caminos deficiente.
• Abastecimiento de electricidad (alta tensión), gas, agua.
• Falta de personal directivo.
A nivel local y nacional, las autoridades deberían dar apoyo a la

instalación de plantas en zonas rurales para:
• Combatir el éxodo rural.

• Dar ocupación a jóvenes con vocación técnica.
• Atraer luego a otras industrias hasta crear Parques Industriales
de Agroindustrias.
Costo de la mano de obra menor que en la ciudad.
• Facilidad de obtener mano de obra femenina temporal.
• Precio de terreno más bajo.
• Impuestos locales menores.
• Costos de transporte de la materia prima menores.
• Más facilidad en resolver problemas de ruidos y olores.
• Red de caminos deficiente.
• Abastecimiento de electricidad (alta tensión), gas, agua.
• Falta de personal directivo.
A nivel local y nacional, las autoridades deberían dar apoyo a la

instalación de plantas en zonas rurales para:
• Combatir el éxodo rural

• Dar ocupación a jóvenes con vocación técnica
• Atraer luego a otras industrias hasta crear Parques Industriales
de Agroindustrias
Impactos ambientales
Contaminación
Las emisiones atmosféricas provenientes de las operaciones
agroindustriales, a menudo, incluyen:
• Material pulverizado,
• Dióxido de azufre,
• Oxidos nitrosos,
• Hidrocarburos y,
• Otros compuestos orgánicos.
Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y

molestos.
Impactos ambientales
Los impactos sociales potenciales incluyen:
La restricción del acceso a los recursos (por ejemplo, las áreas

tradicionales de pastoreo y cultivo, recursos acuáticos, productos
forestales).
• El desplazamiento de la población.
• Los trastornos sociales.

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El productor trae la cosecha a la planta: se toma un muestreo que se

Por consignación: el industrial vende la producción por cuenta del

Por servicio: el industrial devuelve al productor el material procesado y

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Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y

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