“Gomas (hidrocoloides).

Clasificación, composicion
quimica, funcion y aplicación. Fibra cruda y fibra
dietética.”
 GOMAS

Los hidrocoloides o gomas son polímeros de alto peso molecular, no tienen

grasas, son solubles en agua y tiene la propiedad de formar geles en condiciones
adecuadas. Tienen la capacidad de absorber hasta cien veces su peso en agua,
por lo que se utilizan como retenedores de humedad para evitar el envejecimiento
de los productos y al formar los geles contribuyen a la estabilidad de la masa.
(Riera, Salcedo, & Alegret, 2004)

Existen gomas naturales, semisintéticas, son las que se elaboran a partir

de un polímero natural que se somete a alguna transformación física o química;
en esta categoría están los almidones modificados, al igual que los distintos
derivados celulósicos y las gomas sintéticas, que son polímeros vinílicos y
acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque
presentan muchas de las propiedades de las naturales (figura 1). (Badui, 2006)

Figura 1. Ejemplos de los diferentes tipos de gomas.

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 Al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros, la función de las
gomas, es espesar y gelificar, cada goma presenta características físicas y
químicas determinadas, que no pueden sustituirse con el uso de otro polisacárido.
Estas dependen de varios factores:

o Intrínseco: Propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de

ionización y de ramificación, etc.
o Extrínsecos: Son propios del sistema, como el pH, la fuerza iónica, la
temperatura, la concentración de los otros componentes, la interacción con
los componentes del alimento en que se emplean, si se emplean solos o
mezclados con otros hidrocoloides, etc.
(Badui, 2006)
El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados,
confitería, jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos,
embutidos, productos dietéticos, en panificación, etc. En cada caso, las gomas
desempeñan un papel muy característico (figura 2), gracias a las propiedades
funcionales que desarrollan. (Riera, Salcedo, & Alegret, 2004) (Badui, 2006)

Figura 2. Funcion de las gomas en algunos alimentos.

CLASIFICACIÓN DE GOMAS

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 Productos que se utilizan como espesantes o gelificantes en diversos
productos alimentarios. Se agrupan según la fuente de las que se extraen: (Mabel,
2009)

Derivados de algas

Son obtenidos de las algas:

Algas marrones; La goma alginato es un polisacárido que se extrae de las

algas marron (figura 3) de las Feoficeae, donde es el componente estructural de
las paredes celulares como sales de sodio, calcio o potasio. Comercialmente se
extrae de Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea, L. digitata y Ascophyllum
nodosum. (Mabel, 2009)

Figura 3. Algas Laminaria hyperborea utilizadas para la

producción de alginato.

Su estructura química (figura 4) corresponde a un polímero lineal de

moléculas de ácido β(1,4)-D-manosilurónico y ácido α(1,4)-L-gulosilurónico. La
relación de concentraciones de estos azúcares varía según la fuente botánica y el
grado de madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra
con sus soluciones. (Badui, 2006)

Figura 4. Estructura quimica de la goma alginato.

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 Algas rojas: fuente de carrageninas. Son polisacáridos constituidos por
mezclas de varios galactanos parecidos entre sí con grupos semiester sulfatos
unidos a las unidades de azúcar. Los carragenanos comerciales contienen
diferentes proporciones de los tres tipos principales: lambda, iota y kappa. (Mabel,
2009)
Las gomas carrageninas, se encuentran entre los polisacáridos sulfatados,
ocupa el primer lugar en cuanto a uso en la industria alimentarla. Como casi todos
los polisacáridos sulfatados, proviene de la pared celular de las algas marinas
rojas, Rodofíceae, siendo los géneros Chondrus (Ch. crispus, Ch. ocellatus,
Eucheuma cottonii, E. spinosum Gigartina radula, Iridaea laminarioides) y
Furcellaria (figura 5) los principales productores de carragenina y furcelarano,
respectivamente. Otros géneros productores son Solieriaceae,Gigartinaceae,
Phyllophoraceae, Hypnaceceae, Rhabdoniceae y Rhodophyllidaceae. (Badui,
2006)

Figura 5. Algas rojas Furcellaria utilizadas para la producción de

carrageninas.

Su fórmula química (figura 6) consiste en unidades de D-galactosa unidas

por enlaces glucosídicos α(1,3) y β(1,4) alternadamente; se diferencian entre ellas
por la concentración de los azúcares anhidros 3,6anhidro-D-galactosa que
contengan, y por la posición en que se encuentren los grupos sulfato, así como
por la cantidad de estos últimos en la molécula D-galactosa. El peso molecular
promedio de la carragenina es de 100,000 a 1,000,000. (Badui, 2006)

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 Figura 6. Estructura quimica de la goma carragenina.
Derivados de semillas

En esta categoría se encuentran la goma guar y goma garrofin. La goma

de algarroba, o goma garrofín se obtiene de las semillas de algarrobo Ceratonia
siliqua (figura 7), un árbol que crece en las regiones mediterráneas. (Mabel, 2009)

Figura 7. Árbol Ceratonia siliqua utilizado para la obtencion

de goma guar y goma garrofin.

Su estructura química (figura 8) corresponde a una galactomanana

formada por una cadena de moléculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le
unen varias ramas de D-galactosas a través de enlaces (1,6); la relación de D-
manosas con D-galactosas (Badui, 2006)

Figura 8. Estructura quimica de la goma algarroba o goma

garrofín.

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 La goma de alerce, es el heteropolisacárido
que se obtiene por extracción acuosa de la
madera de varios árboles de la especie Larix,
principalmente L. occidentalis (figura 9). Su
estructura química corresponde a una
arabinogalactana formada por moléculas de L-
arabinosa y D-galactosa. Tiene una estructura muy
ramificada, su peso molecular es 80,000 y es
muy soluble en agua, se utiliza en la elaboración de medicamentos, en la industria
textil y de pinturas. (Badui, 2006)

Figura 9. Árbol L. occidentalis utilizado para la obtencion de

goma alerce.

Obtenidos de exudados de plantas

Se encuentran la goma arábiga, goma tragacanto, goma baraya y goma

tragacanto. La goma arábiga aparece como un exudado resinoso sobre heridas y
grietas de la corteza de los árboles cuyo objetivo es la protección de la herida
contra la invasión de enfermedades. (Mabel, 2009)

La goma tragacanto se obtiene del exudado seco de varias especies de

árboles Astragalus, como A. gummifer (figura 10), de la familia de las leguminosas.
Se constituye por dos fracciones: una soluble en agua, llamada tragacantina y otra
insoluble, llamada basorina; la primera está formada por moléculas de L-
arabinosa, ácido D-galacturónico, D-galactosa y D-xilosa, comprende 70% de la

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goma y tiene un peso molecular de 800,000 y la otra parte, la basorina es una
mezcla de ácidos polimetoxilados de peso molecular 84,000 . (Badui, 2006)

Figura 10. Árbol A. gummifer utilizado para la obtencion de goma

tragacanto.
La goma gatti, es el exudado del tronco del árbol Anogeissus latifolia (figura
11), que contiene principalmente la sal cálcica y magnésica del ácido gáttico. Es
un heteropolisacárido formado por L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa
y ácido D-glucurónico, tiene un peso molecular de 12,000 y se puede emplear
como sustituto de la goma arábiga. (Badui, 2006)

Figura 11. Árbol Anogeissus latifolia utilizado para la obtencion

de goma gatti.

Obtenidas con microorganismos por biotecnología

Se obtiene principalmente la goma xantán. La goma xantán es un

exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris (figura 12), patógeno de
las coles. El microorganismo se cultiva a escala industrial por fermentación
aerobia en un medio formado básicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir
del hidrólisis del almidón de maíz.

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 El xantano está formado por una cadena a modo de columna vertebral
idéntica a la de la celulosa. La molécula (figura 13) de xantano está formada por
residuos de D-glucosa, D-manosa y ácido D-glucurónico; también contiene
aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y 3.5% de ácido pirúvico; su peso
molecular es de alrededor de 3,000,000. (Fennema, 2000)

El xantano es muy utilizado en la industria alimentaria debido a las

siguientes características de importancia: solubilidad en agua fría o caliente; alta
viscosidad a bajas concentraciones; ausencia de cambios discernibles en la
viscosidad de sus soluciones en el intervalo de temperatura 0-1 00°C, lo que las
hace únicas entre los hidrocoloides; solubilidad y estabilidad en sistemas ácidos;
excelente compatibilidad con la sal; capacidad de estabilizar suspensiones,
emulsiones y buena estabilidad de las soluciones frente a la congelación-
descongelación. (Fennema, 2000) (Badui, 2006)

Figura 13. Estructura quimica de la goma xantino.

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 FUNCION Y APLICACIONES

La razón principal de la amplia utilización de los hidrocoloides en la industria

alimentaría es su capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios.
Esto incluye dos propiedades básicas de los alimentos, es decir, el
comportamiento de flujo (viscosidad) y sus características sólidas (textura).
(Aditivos alimentarios, 2013)

o Viscosidad: Las gomas aportan viscosidad a los alimentos gracias al

entrelazamiento no específico entre las cadenas de los polímeros. La
viscosidad final obtenida depende del tipo de goma utilizado, de su
concentración, y del sistema alimentario en el que se utiliza; además el pH
y la temperatura son parámetros importantes que se deben controlar.
o Gelificantes: Las partículas hinchadas de las gomas gelificadas combinan
la formación de una estructura macroscópica con la capacidad de flujo y
tienen una suave y atractiva textura sólida, que es especialmente apreciada
en aplicaciones alimentarias con altos contenidos de agua.
o Emulsificantes: Como emulsionantes o estabilizantes se correlaciona con
fenómenos tales como: retraso de la precipitación de las partículas sólidas
dispersas, prevención de la agregación de las partículas dispersas,
prevención de sinéresis de los sistemas gelificados que contienen aceites
y retraso de la coalescencia de las gotitas de aceite.
o Uso como películas y recubrimientos comestibles: Una película comestible
se define como una capa delgada, que puede ser consumida, que recubre
un alimento y que se coloca como barrera entre el alimento y el entorno
circundante. Estas películas sirven para prevenir la pérdida de humedad,
de gas, de aroma y la migración de lípidos. Alginatos, carragenatos,
celulosa y sus derivados, pectinas, almidones y sus derivados, entre otros,
han sido utilizados para este tipo de recubrimiento.

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 o Sustitutos de la grasa: Las grasas y aceites pueden ser sustituidos con‚
agua estructurada para dar alimentos más saludables, bajos en calorías
con una excelente calidad.
(Aditivos alimentarios, 2013)

Su aplicación es muy amplia en los alimentos, se puede utilizar en:

o Panaderia o Bebidas y zumos

o Industria cárnica o Condimentos y salsas
o Industria láctea, postres y
helados
FIBRA CRUDA Y DIETÉTICA

Con este nombre se designa un grupo muy amplio de polisacáridos, de los

considerados estructurales, que no son aprovechados metabólicamente por los
organismos monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función
muy importante en el bienestar. (Badui, 2006)

La fibra dietética es definida por el método utilizado para su medida, de los

cuales existen varios (figura 14). Tanto los materiales insolubles de las paredes
celulares de las plantas, entre ellos celulosa y lignina, como algunos polisacáridos
solubles distintos del almidón, son considerados componentes de la fibra dietética.
La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes
celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y
las pectinas. Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los
alimentos de origen animal, ya que son exclusivos de los vegetales. La
composición de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos,102, 143
y depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto.
(Fennema, 2000) (Badui, 2006)

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 Figura 14. Pordentaje de fibra dietetica en algunos alimentos.

La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la década

de los setenta; a raíz de esto se han efectuado muchos estudios que relacionan
la ausencia de fibra con diversos problemas de salud, tales como constipación,
diverticulosis, colitis, hemorroides, cáncer en el colon y en el recto, diabetes
mellitus, ateroesclerosis y otros. Algunos polisacáridos sobreviven casi intactos
tras el tránsito por el tracto gastrointestinal completo. Éstos, junto a grandes
segmentos de otros polisacáridos, proporcionan volumen al contenido intestinal y
reducen el tiempo de tránsito. Como se ha indicado, son un factor positivo para la
salud puesto que disminuyen la concentración de colesterol en sangre. El
mecanismo parece ser el arrastre de las sales biliares, y la reducción por tanto de
su reabsorción en el intestino. Además, la presencia de grandes cantidades de
moléculas hidrófilas mantiene un alto volumen de agua en el contenido intestinal,
que resulta en su ablandamiento y la consiguiente facilidad de paso a través del
intestino. (Badui, 2006) (Fennema, 2000)

Bibliografías

Aditivos alimentarios, S. (11 de 2013). EPSA. Obtenido de

http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/noticias/archivos/EPSAempresasTF90.pd
f

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Naucalpan de Juárez, Edo. de México: Pearson
Educación.

Fennema, O. R. (2000). Química de los alimentos. Acribia.

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Mabel, R. F. (2009). La química en los alimentos. Buenos Aires, Argentina.: Ministerio de
Educación de la Nación. Instituto Nacional de Educación Tecnológica.

Pérez, V. M. (2012). Composición química de los alimentos. Tlalnepantla, Estado de México. :

Red Tercer Milenio.

Riera, J. B., Salcedo, R. C., & Alegret, P. L. (2004). Química y Bioquímica de los alimentos II. i
Edicions.

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