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El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.
Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure
su conservación en envases herméticos.

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón,

pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso
consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa,
agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

OBJETIVOS.

 Determinar la técnica adecuada para la elaboración de néctar de

naranja.

2.1.NARANJA

La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido

mayoritariamente en invierno. La pulpa del interior es también anaranjada
y está formada por pequeñas bolsitas llenas de zumo.La naranja se usa para
consumo en fresco y, para la industria, principalmente en zumo.La
naranja, junto con el plátano y la manzana, es uno de los frutos más
consumidos en el mundo. La naranja es un cítrico y su forma suele ser
redonda u oval y su piel y carne es generalmente naranja, excepto en las
variedades de pulpa roja.

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La parte comestible de la naranja es la pulpa y se consume fresca o en

zumo. La naranja también se utiliza para realizar compotas, mermeladas,
para consumo como fruta deshidratada, etc.

De la naranja también se extraen los aceites esenciales muy utilizados en

perfumería y cosmética.

El consumo de naranjas en países en vías de desarrollo ha aumentado más

rápidamente que en los países ricos. El mercado norteamericano abarca
casi la mitad del consumo de los países desarrollados, debido en gran parte
al consumo de zumo. En países como en Japón el consumo es en fresco y
de producción propia, es decir no necesitan importar naranjas.

El consumo medio mundial es de 12 kg por persona y año, aunque esta

cifra varía según los países. Los países desarrollados tienen una media de
28 kg/persona y año, mientras que los países en vías de desarrollo es de 6
kg/persona y año. La cifra más alta de consumo es en Estados Unidos
alcanzando los 60 kg, mientras que en Europa Occidental es de 40 kg.
Estas cifras contrastan con el consumo en los anteriormente Países del
Este, 5 kg por persona.

La naranja es un fruto cuyo consumo se centra principalmente en el

invierno en el Hemisferio Norte, sin embargo se puede disponer de él fuera
de la época invernal gracias a países productores como Argentina, Brasil,
Estados Unidos, España, etc.

Existen una gran cantidad de variedades que se diferencian por la forma,

el tamaño, el color de la pulpa: naranja o rojo, por el sabor dado que hay
naranjas más dulces o más ácidas, por la época de maduración, y por la
existencia o no de semillas.

La época de recolección va desde principios de octubre hasta mediados de

junio en función de las variedades. La maduración interna y externa de las
naranjas se rige por mecanismos diferentes por lo que muchas veces un
fruto que alcanza la maduración para ser comercializado, todavía su color
no es el apto para entrar en el mercado por lo que a estos frutos se les
someterá a un proceso de desverdización provocando la coloración del
fruto. Para ello se recolectarán los frutos en verde y se tratarán con etileno
en cámaras especiales.

2.2.Efectos beneficiosos de la piña para la salud

La piña tiene una serie de efectos beneficiosos derivados de su

composición, estos incluyen:

También es rica en minerales tales como calcio, fósforo, magnesio, y

potasio mineral muy importante para el sistema nervioso del organismo.

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La naranja también contiene un gran aporte de fibra, que se encuentra en

la fruta en forma de pectina, fibra que se halla en la corteza blanca de la
naranja. La fibra mejora el transito intestinal, evita el estreñimiento, y
limpia el tracto intestinal. La fibra tiene un efecto saciarte por lo que es
beneficioso para la gente que hace dieta, y evita la absorción de grasa y
colesterol.

Contiene ácido cítrico, que es depurativo, analgésico, facilita la digestión

de los alimentos, alivia el dolor de estomago, elimina residuos del
organismo, y estimula las funciones del páncreas y del hígado. Otros
ácidos que contiene la naranja son, el ácido málico, ácido oxálico y ácido
tartárico.

-Aumenta el colesterol bueno (HDL): La naranja contiene hesperidina, que es una

sustancia muy beneficiosa para el organismo, ya que aumenta e colesterol bueno
(HDL), y disminuye el colesterol malo (LDL). Ver también las propiedades de la
avena para reducir el colesterol.
-Previene de enfermedades degenerativas:La Vitamina C es un gran antioxidante,
que previene al organismo de numerosas enfermedades degenerativas, como la
sordera, las cataratas, la pérdida de visión, etc.
-Eliminan el ácido úrico y fluidifican la sangre: La vitamina C, minerales, y otros
componentes antioxidantes de la naranja alcalinizan la sangre. Esto hace que
eliminen el ácido úrico de la sangre y la fluidifiquen.
-Detienen la inflamación: La gran cantidad de hesperidina que contiene la naranja,
ayuda a detener la inflamación del organismo.
(Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976)

2.3.NECTAR.

Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua.

Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende
de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una
desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por
debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden
emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados Celsius,
sellándose el envase inmediatamente.

Los néctares generalmente son elaborados con frutas de pulpa (a diferencia

de los zumos propiamente dichos que se elaboran a partir de concentrado)
y suelen venir adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle
una consistencia ligeramente espesa.

El néctar es una solución acuosa más o menos concentrada de azúcares,

aminoácidos, iones minerales y sustancias aromáticas. Es producido por
las flores como atrayente y recompensa para los animales que realizan el

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servicio de la polinización (transporte involuntario de polen de unas flores

a otras de la misma o distinta planta).

3.1.MATERIALES.

o Materia prima (Naranja).

o Ollas
o Benzoato de sodio.
o CMC
o Azúcar
o Envases de vidrio.
o Exprimidores

3.2.METODOS.

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DESCRIPCION DEL PROCESO

 Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al

proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta.
 Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez
adecuado.
 Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergiéndola en un tanque con agua clorada
 Pelado y/o Trozado: la naranja se corta en los extremos y luego
se pela quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego
se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la
mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se
corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las
naranjas se parten a la mitad.

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 Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un

tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el
propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian
el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los
corazones de la piña para facilitar el despulpado.
 Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una
marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura
de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto,
puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
 Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y
pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el
preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 –
3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:

 Pulpa de Naranja……………... 1000 gr

 Agua………………………… 2000 gr
 Azúcar……….……………… 100 gr *
 C.M.C………………………. 1.5gr *
 Sorbato de Potasio…………. 0.3 gr *

4.1.RESULTADOS.

CARACTERISTICAS DEL NECTAR DE NARANJA

ph 3.5
° Brix 13.1
Color y Olor Jugo fresco, sabor a la fruta, oxidación, y
olor a cocido, sabor a jugo de naranja
Apariencia El néctar tenía poco espesor, lo que no es
recomendable en un néctar.

Discusiones.
Srivastava et al., (1997) reportaron valores de pH de 4.1, con 10 % de sólidos
solubles para pulpa de naranja de diferentes variedades.
Harnanan y colaboradores (2001) reportaron un pH de 3.65 para pulpa blanca de
naranja con 10.2 % de sólidos solubles.
El Faki y Saeed (1975) reportaron un pH de 3.7 para néctar de naranja de la
variedad de pulpa blanca con 18.98 °Bx.

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Otros autores obtuvieron valores de pH de 3.91, 4.0 y 4.15 para jugo de naranja
no clarificado de la variedad de pulpa blanca conteniendo 8.8, 13.2 y 10 °Bx,
respectivamente (Brasil et al., 1995; Chetan et al., 2001 y Shamsudin et al., 2005).
Los valores de acidez obtenidos en la pulpa de naranja son similares a los
presentados por Harnanan et al., (2001) quienes observaron un 0.72 % de ácido
cítrico; no obstante, el porcentaje de acidez obtenido en el néctar fue menor a los
valores encontrados por El Faki y Saeed (1975) quienes obtuvieron un 0.59 % de
ácido cítrico en néctar de naranja. Por otra parte, en estudios realizados por Heikal
et al. (1972), Brasil et al. (1995) y Chetan et al., (2001) se obtuvo un porcentaje
de ácido cítrico entre 0.49 y 0.60 en jugo de naranja.
Con respecto al contenido de vitamina C, los resultados obtenidos en este estudio
para la pulpa de naranja fueron mayores a los reportados por El Faki y Saeed
(1975) quienes reportaron un contenido de ácido ascórbico entre 62.4 y 113.6
mg/100 g en pulpa blanca de naranja originaria de Sudán; sin embargo, estos
valores fueron menores a los obtenidos por Cabral y colaboradores (2007) en
pulpa de naranja originaria de Brasil (218.4 mg de ácido ascórbico/100 g).

Se logró elaborar y determinar la formulación adecuada para la elaboración

del néctar de naranja, no se le tuvo que añadir ácido cítrico ya que la naranja
es una fruta cítrica, al pasar de un día el néctar de naranja había perdido sabor,
así que se recomienda reformular el néctar de naranja.

 El Faki y Saeed (1975). Química de los Alimentos en nectar. Edit.

Alhambra. México, D.F.
 Srivastava et al., (1997). Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
 Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A
Mexico, D.F
 Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología
de los Alimentos.
 Acribia. Zaragoza, España.
 Harnanan y colaboradores (2001). Química Culinaria. Editorial Acribia.
Zaragoza, España
 Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN • Baquerizo Moreno E8•29
y Av. 6 de Oiciembre
 http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/DRO/nte_inen_iso_2
1415_1extracto.pdf
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Francisco Tejero F.T Asesoría Técnica en Panificación

http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-gluten-en-la-panaderia/