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ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN DISFRUTO LTDA
Hernández Gómez Lady Adriana 20162377029

Tovar Infante Johan Alexander 20162377020
Gustavo Pedraza Poveda

Docente
UNIVESDIAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD TECNOLÓGICA
INGENIERÌA DE PRODUCCIÓN (CICLOS PROPEDEUTICOS)
BOGOTÁ D.C
2018
INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) permite

identificar, establecer y controlar riesgos potenciales en los procesos productivos de las
organizaciones, y esto lo lleva a término mediante un enfoque científico, el cual logra
verificar todas las posibilidades que pueden existir de una serie de contaminantes
específicos aun proceso o producto. Todo los riesgos evaluados o riesgos incluyen
algún tipo de contaminación biológica por la exposición a factores externos, química o
física dependiendo el producto a tratar y su naturaleza o composición.
Para garantizar la calidad y la inocuidad de los productos alimenticios, se hace

totalmente necesaria la implementación del análisis de riesgos HACCP, ya que esta
herramienta permite establecer límites de control permisibles o de rechazo,
estableciendo los procesos necesarios en cuanto a medidas correctivas para todos los
proceso, para garantizar la inocuidad del producto al consumidor final. En general este
sistema de identificación se basa en proceso de verificación preventivo de producto ya
que su meta es encontrar los errores antes de que ocurran o afecten a los usuarios.
Para efectuar la correcta y eficiente implementación del sistema HACCP, se

hace indispensable contar con una serie de programas pre- requisitos que darán las
condiciones operativas y ambientales básicas para el desarrollo de la producción o
acondicionamiento de productos inocuos al usuario, de igual este proceso debe
evaluarse obligatoriamente respecto a las Buenas Prácticas de manufactura (BPM) ya
este último es un herramienta invaluable para su cumplimiento.
Para la organización DISFRUTO LTDA, la presente propuesta de estructuración del

sistema HACCP es una gran oportunidad de mejora, ya que los productos de esta
empresa poseen un proceso muy expuesto a contaminaciones externos por el
ambiente de tobas sus estaciones o por los mismos operativos manipuladores en las
actividades de acondicionamiento. De allí procede la importancia de verificar el estado
actual de la organización y realizar el estudio completo para la posible implementación,
todo esto en conjunto necesariamente de la normatividad aplicable en términos de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El desarrollo del sistema al final del ciclo
reflejara un incremento en las oportunidades de mercado para la empresa, una
disminución en los tiempos entre operaciones, disminuyendo los reproceso,
devoluciones y permitirá poseer más control respecto a las variables de la cadena de
valor.
CONTENIDO
1. Problema ......................................................................................................... 7
1.1 Descripción: ............................................................................................... 7
1.2 Formulación: .............................................................................................. 7
2. Objetivos ......................................................................................................... 8
2.1. Objetivo general ......................................................................................... 8
2.2. Objetivos específicos ................................................................................. 8
3. Delimitación o alcance................................................................................... 8
4. Justificación ................................................................................................... 9
5. Plan de trabajo ............................................................................................... 9
5.1. Diagnostico preliminar del proceso en la empresa DISFRUTO LTDA ........ 10
5.2. Descripción y diagramación del proceso y del producto ............................ 10
5.3. Formación del equipo HACCP .................................................................... 10
5.4. Programas pre-requisito para el sistema HACCP ....................................... 10
5.5. Principio 1- Realización de un análisis de los peligros ............................... 11
5.6 Principio 2- Determinación de los puntos críticos de control PCC ............... 11
5.7 Principio 3- Establecimiento de los limites críticos ....................................... 11
5.8 Principio 4- Implementación de un sistema de vigilancia ............................. 12
5.9 Principio 5- Establecimiento de medidas correctivas ................................... 12
5.10 Principio 6- Establecimiento de procedimientos de verificación................. 12
5.11 Principio 7- Establecimiento de un sistema de registro y documentación.. 13
5.12 Evaluación final del sistema....................................................................... 13
6. Marco de referencia ..................................................................................... 13
6.1 Sector económico ....................................................................................... 13
6.2 La organización .......................................................................................... 14
6.3 Misión .......................................................................................................... 14
6.4 Visión ........................................................................................................... 14
6.5 Organigrama ................................................................................................ 15
6.6 Definición de la actividad de la industria ...................................................... 16
7. Marco teórico................................................................................................ 17
8. Marco Legal .................................................................................................. 21
9. Recursos ....................................................................................................... 22
9.1 Humanos: .................................................................................................... 22
10. Resultados esperados. ............................................................................. 22
11. Cronograma ............................................................................................... 23
11.1 Diagrama de Gantt .................................................................................... 24
12. Descripción del proceso ........................................................................... 25
12.1 Diagrama de flujo ....................................................................................... 25
12.3 Productos elaborados por DISFRUTO LTDA ............................................ 27
12.4 Composición de los productos ................................................................... 28
13. Diagnóstico del estado actual de DISFRUTO LTDA ............................... 31
13.1 Recolección de información ....................................................................... 31
13.2 Diagnostico Decreto 3075-INVIMA ............................................................ 31
INSTALACIONES FÍSICAS............................................................................ 33
13.3 Análisis del Diagnostico ............................................................................. 48
14. Pre requisitos HACCP ............................................................................... 55
14.1 Programa de proveedores ......................................................................... 56
14.2 Programa de trazabilidad ........................................................................... 57
14.3 Programa de calidad de agua .................................................................... 58
14.4 Programa de limpieza y desinfección ........................................................ 58
14.5 Programa de saneamiento......................................................................... 59
14.6 Programa de mantenimiento y calibración ................................................. 60
14.7 Programa de capacitación ......................................................................... 61
15. Estructuración del sistema HACCP ......................................................... 61
15.1 Análisis de peligros .................................................................................... 61
15.2 Determinación de puntos críticos de control .............................................. 66
15.3 Limites críticos de control .......................................................................... 68
15.4 Sistema de vigilancia ................................................................................. 79
15.5 Establecimiento de medidas correctivas y procedimientos ........................ 82
15.6 Plan de sistema documental ...................................................................... 83
16. Conclusiones ............................................................................................. 85
17. Recomendaciones ..................................................................................... 86
18. Bibliografía ................................................................................................. 87
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Organigrama, (FAO, 1993 ....................................................................... 15

Figura 2 Proceso HACCP, (Normas HACCEP sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos de control Carro Roberto y González Daniel, 2010) ...................... 20
Figura 3 Diagrama de flujo DISFRUTO LTDA (Los Autores, 2018) ...................... 25
Figura 4 Diagrama de proceso ASME (Los autores, 2018) ................................... 26
Figura 5 Diagrama de proceso gráfico, (Los autores,2018) .................................. 30
Figura 6 Resultados del diagnóstico - Gráfica, (Los autores, 2018) ...................... 49
Figura 7 Instalaciones de DISFRUTO LTDA (Los autores,2018) .......................... 50
Figura 8 Condiciones de saneamiento en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018) 51
Figura 9 Área de lavado en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018) ...................... 52
Figura 10 Distribución de bodega (Los autores, 2018).......................................... 53
Figura 11 Producto terminado (Los autores, 2018) ............................................... 54
Figura 12 Almacenamiento de mercancía (Los autores, 2018) ............................. 55
Figura 13 Programa de selección de proveedores (DISFRUTO LTDA, 2017) ...... 57
Figura 14 Programa de trazabilidad (DISFRUTO LTDA, 2017)............................. 58
Figura 15 Programa de control de plagas (DISFRUTO LTDA, 2017).................... 60
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Normatividad aplicable, (Los autores, 2018) ............................................ 22

Tabla 2 Cronograma de actividades, (Los autores, 2018)..................................... 23
Tabla 3 Diagrama de Gantt, (Los autores,2018) ................................................... 24
Tabla 4 Composición de los productos (Los autores, 2018) ................................. 28
Tabla 5 Diagnóstico DECRETO 3075 DE 1997, (INVIMA, 2017) .......................... 47
Tabla 6 Resultado de diagnóstico, (Los autores, 2018) ........................................ 49
Tabla 7 Identificación de peligros en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)........ 66
Tabla 8 Determinación de puntos críticos de control en DISFRUTO LTDA (Los
autores, 2018) ....................................................................................................... 68
Tabla 9 Condiciones de almacenamiento 1(FAO, 1993) ....................................... 73
Tabla 10 Condiciones de alamcenamiento 2 (FAO, 1993) .................................... 78
Tabla 11 Macro proceso de seguridad en alimentos (Alarcón, 2018) ................... 79
Tabla 12 Clasificación de almacenamiento ( Los autores, 2018) .......................... 80
Tabla 13 Medidas correctivas (Los autores, 2018)................................................ 82
Tabla 14 Descripción de documentación (Los autores, 2018) .............................. 84
1. Problema
1.1 Descripción:
Dentro del sector alimenticio a través del tiempo se han detectado diferentes
agentes contaminantes que perjudican la calidad de los productos y por tanto la
salud humana, a partir de esto se han venido creando herramientas de la mano de
sistemas de gestión que ayudan a prever y eliminar los distintos riesgos de
contaminación dentro del proceso productivo y manipulación de los mismos,
llevando a cabo una planeación y planes de contingencia necesarios en casos
pertinentes.
Actualmente la empresa no cuenta con un sistema de gestión ni una
jerarquización documentada que permita establecer responsables de
procedimientos necesarios para garantizar la calidad de la operación.
Por tanto se hace necesario implementar una herramienta ligada a un sistema de
gestión que permita organizar y establecer los puntos críticos de contaminación en
el proceso para constituir buenas prácticas de manufactura que nos permitan
aumentar la demanda y acceder a mercados con estándares de calidad
requeridos.
1.2 Formulación:
¿Cómo establecer un estándar de manipulación de alimentos, garantizando la

inocuidad dentro de DISFRUTO LTDA, que en efecto permita aumentar la
demanda y acceder a mercados con estándares de calidad requeridos?
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
Estructurar el sistema HACCP análisis de peligros y puntos críticos de control en

la empresa Disfruto LTDA, para lograr que la empresa sea más competitiva en el
mercado.
2.2. Objetivos específicos
Diagnosticar el estado de los procesos en DISFRUTO LTDA, identificando los

peligros específicos dentro de todas las operaciones del proceso.
Organizar los procesos operativos mediante políticas de buenas prácticas de
manufactura como herramienta de mejora continua.
Plantear un sistema de gestión que permita hacer de DISFRUTO LTDA una
organización más competitiva.
Establecer controles de los peligros para garantizar la inocuidad de los productos
agrícolas dentro del proceso productivo.
Identificar las posibles mejoras obtenidas tras la potencial implementación del
sistema de HACCP.
3. Delimitación o alcance
Disfruto LTDA se encuentra situada en el departamento de Cundinamarca, ciudad

Bogotá, en el barrio Vegas de Santa Ana, y está constituida como una sociedad
limitada.
Para poder generar un correcto diagnóstico de la compañía, se deben conocer
todos los programas de manejo de alimentos que se estén llevando, así como las
políticas de calidad hacia el producto, el proyecto se realizará en un plazo no
mayor a dos meses donde se incluirá el área de producción, compra y despachos.
Se le proporcionara a la empresa toda la documentación de los procesos
operativos para el control y eliminación de los peligros latentes que pueden afectar
los productos, y por ultimo planes de contingencia para casos esporádicos.
4. Justificación
DISFRUTO LTDA cuenta con una gran trayectoria en el tema de comercio de

productos agrícolas, para la venta a grandes o pequeñas superficies del mercado
a nivel nacional, brindando soluciones eficientes en los diferentes grupos de
productos alimenticios que se adaptan de manera adecuada a las preferencias de
sus consumidores. Su portafolio de clientes actualmente se encuentra en
crecimiento, lo cual representa una oportunidad para propender acciones que le
proporcionen un mejoramiento sustancial de sus procesos, haciéndolos más
competitivos.
Una de estas posibles alternativas de mejora, se refiere a la problemática que

aqueja con mayor influencia a DISFRUTO LTDA, en cuanto al deficiente y lento
desarrollo de sus operaciones. Ya que ninguno de sus procesos cuentan con un
adecuado sistema de identificación de peligros y puntos críticos de control, por lo
cual es común ver que su área de control de calidad se enfoca en las prioridades
erróneas o poco incidentes en el producto, generando además de ello problemas
de comunicación, lentitud en los proceso, identificación tardía de peligros del
producto y poca coordinación entre áreas, permitiendo que se incurra en los
mismos errores o defectos, sin establecer las correctas medidas de prevención.
5. Plan de trabajo
La estructuración del sistema HACCP en la empresa DISFRUTO LTDA se

efectuara mediante un procedimiento que tiene como objetivo principal garantizar
y mejorar de forma continua la inocuidad en los productos comercializados,
ayudando así a evitar peligros microbiológicos o cualquier otro tipo de riesgo al
consumidor final. En este sentido, la finalidad de HACCP en cualquier actividad de
la cadena productiva a estudiar es lograr que el control se concentre en los puntos
críticos identificados en todo el proceso del producto. (Carro Paz Roberto, 2010)
Para el desarrollo de la estructuración del sistema HACCP S.A en la

organización DISFRUTO LTDA se proponen las siguientes fases de trabajo,
mediante las cuales se espera dar respuesta a los objetivos planteados en el inicio
de la presente propuesta de mejoramiento en las operaciones de la cadena.
5.1. Diagnostico preliminar del proceso en la empresa DISFRUTO LTDA
Para iniciar con la ejecución de la propuesta, se hace necesario establecer

algunas generalidades en cuanto a las características de la organización, el
sector, la historia, el organigrama, su visión y misión entre otras. Por lo cual,
se realizara con antelación la identificación y recopilación de todos los
aspectos incidentes en el tema de las generalidades de la empresa a quien
va dirigida la presente propuesta.
El desarrollo de esta primera fase será responsabilidad de los autores de la
presente propuesta, quienes efectuaran las correspondientes indagaciones
e investigaciones y posteriormente realizarán la retroalimentación a la alta
dirección para recibir una aprobación en cuanto a la divulgación de la
información.
5.2. Descripción y diagramación del proceso y del producto
En este punto se debe realizar la descripción total de los productos de la

empresa, en cuanto a su composición, características, estructura,
propiedades físicas y químicas, elaboración, vida útil y entre otros aspectos
incidentes en la implementación, al igual que el desarrollo de la descripción
de los procesos de la organización. Esta fase de recolección de
información, estará a cargo de los autores y de una persona elegida en la
organización, la cual deberá contar con el conocimiento y la experiencia
adecuada, para servir de guía en el reconocimiento de las instalaciones y
de todos los productos.
5.3. Formación del equipo HACCP
Una vez la dirección haya aprobado el desarrollo del proyecto de

implementación HACCP de forma documental, se debe proceder con la
determinación de la conformación del equipo de trabajo, el cual será
responsable de diseñar, elaborar y ejecutar el programa guía para la
estandarización del sistema. De manera que se logre establecer de forma
clara las responsabilidades que cada uno de los roles del equipo va a
desempeñar.
5.4. Programas pre-requisito para el sistema HACCP
Previamente al desarrollo y aplicación del sistema HACCP, se debe

determinar cuál es la reglamentación vigente y aplicable a la empresa
DISFRUTO LTDA, en cuento a proveedores, trazabilidad, calidad del agua,
limpieza y desinfección, saneamiento, mantenimiento, calibración de
equipos y capacitación etc. Procediendo con ello a una comparación con la
realidad de la planta y evaluando los procesos que se llevan a cabo para el
cumplimento de dichas obligaciones. Lo anterior, es primordial para iniciar
con el proceso de revisión HACCP, ya que sería inútil su implementación si
no se cumplieran las legislaciones nacionales básicas en el tema de
inocuidad de alimentos.
5.5. Principio 1- Realización de un análisis de los peligros
Para efectuar este análisis se deben establecer todos los posibles peligros
y riesgos en todas las fases del producto, desde el inicio del ciclo de
fabricación hasta el consumidor final. Estas deberán asociarse directamente
al producto y con ello se procederá a realizar una evaluación cualitativa del
grado de peligro que representa, considerando claro la probabilidad de
ocurrencia de cada uno de ellos dentro de la operación de la organización.
Para la determinación de los riesgos o peligros críticos de control, se debe
tener bibliografía científica del tema a tratar y contar con soporte de
personal con experiencia del proceso, ya que estos serán el fundamento en
el control del sistema.
5.6 Principio 2- Determinación de los puntos críticos de control PCC
Se procederá entonces, tras el cumplimiento de las anteriores fases a la

determinación de los puntos críticos de control en cada una de las etapas
operacionales del proceso de manufactura, las cuales surgirán de las fases
donde se aplican medidas de control que puedan eliminar o reducir los
peligros a niveles aceptables. De esta manera se lograra tener una
caracterización y un control sobre los peligros aplicando medidas para su
prevención y verificación.
5.7 Principio 3- Establecimiento de los limites críticos
Posterior a realizar la identificación y determinación de los puntos críticos

de control PCC en las operaciones de la organización, se debe proceder
con la estimación de los niveles y tolerancias que serán en adelante los
indicativos que son necesarios para asegurar el nivel de cumplimiento para
cada PCC. Estos límites y tolerancias representan la diferencia entre lo que
es aceptable y lo que será inaceptable en el producto.
Lo indicadores establecidos serán referidos aspectos tales como la
temperatura, las dimensiones, la humedad, PH, textura, apariencia, aroma,
entre otras, y para cada uno de estos parámetros se establecerá un límite
crítico control dependiendo su incidencia en el proceso.
5.8 Principio 4- Implementación de un sistema de vigilancia
Teniendo identificados los PCC del proceso, sus parámetros de medición y

sus límites de control se establecerá un programa o plan de monitoreo y
vigilancia, que permita tener control sobre cada uno de ellos. Por lo cual, se
hace necesaria la creación de fichas de caracterización definidas en cuanto
a los monitoreos que se deben realizar, como se debe ejecutar, que registro
se usara y quienes serán roles encargados de llevar a cabo los monitoreos.
Esta actividad será realizada, difundida y asignada a las que serán las
encargadas de realizar los controles según el plan que se establezca.
5.9 Principio 5- Establecimiento de medidas correctivas
Se deberá incluir dentro del plan programado de vigilancia las

correspondientes medidas correctivas establecidas para el incumplimiento
de cada uno de los puntos críticos de control PCC. Estas medidas
correctivas deben encontrarse claramente definidas de forma
individualizada, por los parámetros establecidos en cada uno de los puntos
de control establecidos Estas correcciones darán lugar a la estimación del
producto, corregir la causa del desvió del parámetro para asegurar el
cumplimiento y el mantener los registros actualizados de manera que se
pueda extraer información para la implementación de mejoras para el
complimiento de los procesos.
5.10 Principio 6- Establecimiento de procedimientos de verificación
Después de establecer los estándares de control y las medidas correctivas,

se deben establecer los procesos y posibles soluciones que las personas
responsables de cada proceso, ejecutarán en caso de presentar
irregularidades o desviaciones en los resultados obtenidos. Estos
monitoreos de rutina deberá permitir identificar, para cada una de las
inconsistencias las siguientes cuestiones: ¿Quién realiza la verificación?,
¿Cuándo realizar una?, ¿Dónde aplicar la verificación?, ¿Cómo realizar la
verificación?
5.11 Principio 7- Establecimiento de un sistema de registro y documentación
Consiste en el establecimiento de un sistema documental de registros y

archivos apropiados para la implementación del sistema HACCP. En este
sentido, se pretende unificar toda la documentación de los proceso, de
manera que las operaciones sean totalmente claras y estandarizadas para
todo el personal.
5.12 Evaluación final del sistema
Finalmente se debe establecer el formato de indicadores que permitirán

evidenciar el progreso de la organización mediante un análisis de
resultados. Evaluando de esta manera, los por menores de la
implementación y realizando con ello una comparación con el manejo de os
procesos en años anteriores al actual. Esto con el fin de difundir los logros
alcanzados a la alta dirección y al resto del personal; con la innovación y el
control de la organización bajo el modelo de gestión HACCP.
6. Marco de referencia
6.1 Sector económico

El sector agrícola en este momento atraviesa por un buen momento debido
a la exportación de varios productos como lo son el Aguacate, Plátano,
Arroz, Banano, esto nos da una proyección como empresa
comercializadora y distribuidora de estos productos agrícolas como lo son
frutas, verduras y tubérculos; para ampliar nuestro mercado mediante la
certificación de buenas prácticas de manufactura y la mejora de los
procesos que nos permita acceder a más mercados nacionales como
internacionales.
4721 Comercio al por menor de productos agrícolas para el consumo en

establecimientos especializados.
0113 Cultivo de hortalizas, raíces y tubérculos.
6.2 La organización
La empresa tiene como fin comprar al por mayor productos agrícolas, para su
posterior selección y empaque dentro de las diferentes unidades de empaque,
para posteriormente ser vendidas a supermercados de grandes superficies
(Retail).
6.3 Misión
Nuestro mayor propósito es adquirir reconocimiento en el mercado nacional a
través de estrategias que se implementarán progresivamente en los mercados
potenciales.
6.4 Visión
Contribuir al desarrollo de la economía Colombiana produciendo y
comercializando productos de alta calidad para así lograr satisfacer a nuestros
clientes potenciales.
6.5 Organigrama
Figura 1 Organigrama, (FAO, 1993

6.6 Definición de la actividad de la industria
Los productos que se manejan en la organización se sintetizan dentro grupos

principales, en cuanto a su composición conservamos dos, los cuales son:
Frutas y verduras: Los cuales son productos ricos en agua, poseen escaso
contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos,
destacan normalmente los carbohidratos.
Tubérculos: Su composición es influida por el cultivar y por las condiciones de

crecimiento del cultivo, siendo mayoritariamente compuesto por carbohidratos y
proteínas y donde la mayor parte del producto es humedad.
Adicionalmente la organización maneja un volumen grande de productos por día y

por tanto se requiere una coordinación de la cadena logística, donde se generan
alianzas estratégicas que permiten la confiabilidad del abastecimiento diario de los
productos. Los productos mayoritariamente se compran en la central de Cora
bastos donde se realiza una primera inspección y negociación de los productos,
basados en los documentos oficiales del DANE, que acceden a estadísticas de
precios por día.
Por otra parte la empresa maneja una gama de productos, que vienen
directamente de los cultivos ubicados en la sabana de Bogotá, donde la empresa
interviene directamente desde la recolección, hasta su transporte a la bodega.
Los productos que pasan por este proceso son:
• Cebolla Puerro
• Apio
• Espinaca
• Lechuga Batavia
• Acelga Común
• Coliflor
• Brócoli
Dentro todo el proceso que tiene la materia prima, los principales aditivos que se
utilizan son:
• Agua
• Cloro
Así mismo para el proceso de selección y lavado se utilizan:
• Cuchillos de acero inoxidable

• Mesas de Selección
• Bases para costales y costales
De igual forma para su proceso se empaque se tienen estándares de empaque,

etiquetado donde se maneja la fecha Carvajal la cual se utiliza para saber la
semana y el día de fabricación, y con ello saber la fecha de caducidad del
alimento, para ello se utilizan los siguientes insumo:
• Canastillas propias
• Canastillas abatibles(alquiladas)
• Bolsas plásticas
• Pistolas de etiquetado
• Bandejas en Icopor
• Papel periódico
• Basculas
• Mallas
No se utilizan procedimientos tecnológicos en ninguna parte del proceso
7. Marco teórico
El sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP aborda

temas de vital importancia en el contexto de seguridad en los alimentos, en cuento
al control de aspectos físicos, químicos, biológicos entre otros mediante su
identificación y el establecimiento de procesos estandarizados para su control que
incluyan también el establecimiento de parámetros definidos. En este sentido se
presentaran a continuación los elementos importantes en términos conceptuales
para el desarrollo efectivo del establecimiento del sistema en DISFRUTO LTDA.
BPM (Buenas Prácticas De Manufactura)
Las BPM corresponden al conjunto de principios básicos y características

fundamentales que se deben utilizar en el procesamiento de productos de orden
alimenticio, cosmético o farmacéutico. Para garantizar la inocuidad de los
productos y evitar adulteración de estos.
Específicamente en Colombia las buenas prácticas de manufactura se encuentran
reguladas mediante el Decreto 3075 de 1997 el cual fue elaborado por el
Ministerio de protección social, que además de desarrollar estas reglamentó la
implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos,
con el objetivo de proteger la salud pública. (Díaz Alejandro y Uría Rosario, 2009).
El Invima corresponde también a la institución oficial de vigilancia y control, de
carácter técnico-científico, que trabaja en la protección de la salud individual y
colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias
como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos,
productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos,
entre otros.
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

E un sistema de prevención me funciona para reproducción, control o eliminación
todos los peligros que puedan impactar la inocuidad de los alimentos en un planta
de manufactura, mediante herramientas de trazabilidad permite llevar un control
sobre todos los productos desde el inicio del proceso hasta el final de la cadena.
(Medina Efraín, 2016).
Para ejecutar el proceso de implementación de este sistema se deben tener en
cuenta los principios básicos que establece el sistema mencionados a
continuación al igual que el cumplimiento total contra las políticas de BPM como
requisito indispensable para iniciar con el desarrollo de la propuesta (Carro
Roberto y González Daniel, 2010).
• Realización de un análisis de los peligros

Es necesario realiza un análisis respecto a todo el proceso de fabricación del
producto para lograr realizar la identificación de los peligros que pueden incidir
durante todas las etapas de manufactura o que sobrevenga del uso de un
determinado componente. Es también relevante establecer también estos análisis
de peligros en las materias primas usadas y los ingredientes o estructuras, el
almacenamiento y la duración de esté, los métodos de distribución y el uso
esperado del producto final por el consumidor. Los peligros deben ser
seleccionados en función de la frecuencia o posibilidad de ocurrencia en
concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al consumidor.
• Determinación de los puntos críticos de control PCC

Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en
cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha
etapa, o en una etapa anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida
de control para ese peligro.
• Establecimiento de los límites críticos
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para
cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el
criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico
representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no.
Pueden establecerse límites críticos para factores como temperatura, tiempo,
dimensiones físicas del pro-ducto, actividad de agua, nivel de humedad, etc.
• Implementación de un sistema de vigilancia

Monitorear es la medida programada para observación de un PCC, con el
propósito de determinar si se están respetando los límites críticos. Los
procedimientos de monitoreo deben detectar la pérdida de control de un PCC, a
tiempo de evitar la producción de un alimento inseguro o de interrumpir el proceso.
Debe especificarse, de modo completo, cómo, cuándo y por quién será ejecutado
el monitoreo.
• Establecimiento de medidas correctivas

Tras identificar y establecer parámetros se debe proceder con el establecimiento
de medidas de recuperación o disposición de producto implicado.
• Establecimiento de procedimientos de verificación

La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos los
puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificación
son necesarios para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP
atiende al plan. La verificación permite que el productor desafíe las medidas de
control y asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.
• Establecimiento de un sistema de registro y documentación.

Un registro muestra el histórico del proceso, el monitoreo, los desvíos y las
acciones correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC
identificado. Los registros pueden presentarse en varios formatos, como cuadros
de procesamiento, registros escritos o electrónicos. No puede subestimarse la
importancia de los registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el
productor mantenga registros completos, actualizados, correctamente archivados
y precisos.
Figura 2 Proceso HACCP, (Normas HACCEP sistema de análisis de riesgos y puntos críticos
de control Carro Roberto y González Daniel, 2010)
8. Marco Legal
Colombia cuenta actualmente posee una legislación que reglamente las
condiciones básicas de inocuidad, higiene y calidad de las empresas de
procesamiento de alimentos. Para el contexto particular del presente proyecto:
NORMA TEMA PRINCIPAL DESCRIPCIÓN
Código Sanitario Nacional por el cual se TITULO V

toman medidas sobre las condiciones En este título se establecen las normas específicas a que deberán
sanitarias básicas para la protección en sujetarse:
el medio ambiente, suministro de agua,
LEY 9 DE saneamiento de edificaciones, alimentos, Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas correspondientes o las
1979 droga, medicamentos, cosméticos, mismas que se produzcan, manipulen, elaboren, transformen, fraccionen,
vigilancia y control epidemiológico, conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman, importen o
prevención y control de desastres, exporten; los establecimientos industriales y comerciales en que se realice
derechos de los habitantes respecto a la cualquiera de las actividades mencionadas en este artículo, y el personal y
salud. el transporte relacionado con ellos.
Se aplica a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos; a
todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en
el territorio nacional; a los alimentos y materias primas para alimentos que
se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo
Se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
humano; a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
1979 y se dictan otras disposiciones en
DECRETO sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
cuento a la regulación de todas las
3075 DE 1997 almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
actividades que puedan generar factores
comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para
de riesgo por el consumo de alimentos.
alimentos.
TÍTULO I - DISPOSICIONES GENERALES

TÍTULO II - CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN
DE ALIMENTOS
TÍTULO III - VIGILANCIA Y CONTROL
El objeto del presente decreto es

establecer el sistema para la protección Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua
y control de la calidad del agua, con el para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,
DECRETO
fin de monitorear, prevenir y controlar los independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades
1575 DE 2007
riesgos para la salud humana causados económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales
por su consumo, exceptuando el agua y sanitarias y a los usuarios.
envasada.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA-

Decreto 1290 de 1994: Donde precisan es un establecimiento público del orden nacional, de carácter científico y
DECRETO las funciones del Instituto Nacional de tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio
1290 de 1994 Vigilancia de Medicamentos y Alimentos independiente, adscrito al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema de
–INVIMA. Salud, con sujeción a las disposiciones generales que regulan su
funcionamiento.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y DE PRIMERA NECESIDAD
El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del sistema de

Por el cual se promueve la aplicación del
análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP, como sistema o
sistema de análisis de peligros y puntos
DECRETO 60 método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el
de control crítico - HACCP en las
DE 2002 procedimiento de certificación al respecto. Los preceptos contenidos en la
fábricas de alimentos y se reglamenta el
presente disposición, se aplican a las fábricas de alimentos existentes en el
proceso de certificación.
territorio nacional que implementen el sistema de análisis de peligros y
puntos de control crítico, HACCP, como sistema o método de
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se
deben cumplir en los
establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad
de los alimentos,
durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento,
transporte,
comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.
NORMA
TÉCNICA
Norma sanitaria de manipulación de CAPITULO 7
NTS-USNA
alimentos. Enmarca los requisitos
SECTORIAL
sanitarios para los manipuladores de 7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe
COLOMBIAN
alimentos recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar
A 007
otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos
especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar
hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al
establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas
legales vigentes.
RESOLUCIÓ
Expedido por el Ministerio de Protección Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
N NUMERO
Social y publicado en el Diario Oficial rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
005109 DE
46150 de enero 13 de 2006. primas de alimentos para consumo humano
2005
Por la cual se deroga la Resolución 765

RESOLUCIÓ de 2010, se fijan directrices para el Fijar el procedimiento y requisitos para la autorización de las personas
N 378 DE cumplimiento de lo ordenado por los naturales o jurídicas que dictarán cursos de capacitación en manipulación
2012 artículos 13, 14 y 40 del Decreto 3075 de higiénica de alimentos en la jurisdicción del Distrito Capital.
1997 y se dictan otras disposiciones.
Tabla 1 Normatividad aplicable, (Los autores, 2018)
9. Recursos
9.1 Humanos:
- Proveedores: Para este proyecto se necesitara registros sanitarios de los
proveedores y para garantizar la inocuidad en nuestra cadena de abastecimiento.
- Personal de calidad: Debe ser el principal apoyo, para obtener los
programas que se están llevando actualmente, y para su correcta aplicación.
- Supervisor de producción: Una parte vital para diagramar los procesos e
identificar donde están las posibles fallas del sistema.
10. Resultados esperados.
Se espera brindar a la organización una herramienta que permita organizar,

identificar y atender los inconvenientes de los procesos, a través de un análisis de
puntos de control detectados.
Se espera que con la implementación de este proceso en la empresa se pueda
acceder a clientes con requisitos de buenas prácticas de manufactura.
Se espera mejorar los procesos de la organización, optimizando las operaciones
mediante la identificación, control y eliminación de los peligros latentes que
pueden afectar los productos.
En conclusión se espera estipular las diferentes técnicas que sirvan como requisito
para para manipular los alimentos y obtener a través de ello un conducto regular
que nos permita regular los procesos, además de ello identificando los diferentes
puntos de posible contaminación donde se efectúen planes de contingencia
respectivos, todo encaminado a buscar el progreso de la organización a través de
mejores prácticas que contribuyan al crecimiento de la empresa como también el
cumplimiento de la ley respectiva.
.
11. Cronograma
Fecha de Duración
Nombre de la tarea Fecha final
inicio (días)
Diagnostico preliminar 19/03/2018 24/03/2018 5

diagramación del proceso 24/03/2018 29/03/2018 5
Formación del equipo HACCP 29/03/2018 03/04/2018 5
Programas pre-requisito 03/04/2018 08/04/2018 5
análisis de los peligros 08/04/2018 13/04/2018 5
Determinación de los puntos críticos de 13/04/2018 18/04/2018 5
control PCC
Establecimiento de los limites críticos 18/04/2018 23/04/2018 5
Implementación de un sistema de vigilancia 23/04/2018 28/04/2018 5
Establecimiento de medidas correctivas 28/04/2018 03/05/2018 5
Establecimiento de procedimientos de 03/05/2018 08/05/2018 5
verificación
Establecimiento de un sistema de registro y 08/05/2018 13/05/2018 5
documentación
Evaluación final del sistema 13/05/2018 21/05/2018 8
Tabla 2 Cronograma de actividades, (Los autores, 2018)

11.1 Diagrama de Gantt
Tabla 3 Diagrama de Gantt, (Los autores,2018)

12. Descripción del proceso
12.1 Diagrama de flujo
Figura 3 Diagrama de flujo DISFRUTO LTDA (Los Autores, 2018)

12.2 Diagrama de proceso ASME
TIEMPO
DESCRPCIÓN ACTIVIDAD RESPONSABLE 1 RESPONSABLE 2 RESPONSABLE 3 INSUMOS
REQUERIDO
PEDIDO TELEFONICO
Se negocia precios, productos y entrega a 1
diario con el cliente 30-45 MINUTOS VENTAS VENDEDOR DEL ÉXITO VENDEDOR DEL ÉXITO CUCHILLO, CANASTILLAS, CAMION
COMPRAS
Se envia solicitud al departamento de 2
compras del los productos faltantes
20-MINUTOS VENTAS GERENTE GERENTE
RECOLECCIÓN
Recolección manual de materia prima en
cultivos, unicados en la sabana(solo
3 120-180 MINUTOS CONDUCTOR MP
aplica para productos producidos por
disfruto)
TRANSPORTE
Transporte de cultivo o central de 4 60-90 MINUTOS CONDUCTOR MP COMPRAS COMPRAS CAMION
alimentos, a la bodega
DESCARGUE EN BODEGA
Descargue manual de el producto a la
bodega 5 30-50 MINUTOS OPERARIOS PROVEEDOR PROVEEDOR ESTIBAS, GATO HIDRÁULICO
RECEPCIÓN DE MERCANCIA
verificacion de lo solicitado y de calidad
de los productos, pesado y registro de 6 30-40 MINUTOS RECIBIDOR JEFE DE BODEGA JEFE DE BODEGA BASCULA
cantidades
MAXIMO 1440
ALMACENAMIENTO TEMPORAL 7
MINUTOS
Almacenamiento
LAVADO Y SELECCIÓN
AGUA, CLORO, CUCHILLO, COSTALES,
MESAS DE TRABAJO, VENTILADOR, BASES
Lavado delos productos excepto cebollas
PARA COSTALES, BOLSAS, CANASTILLAS,
y ajos, posteriormente la selección de 8 50-MINUTOS JEFE DE BODEGA OPERARIAS OPERARIAS
producto y su estandarización PISTOLAS DE ETIQUETADO, BANDEJAS DE
ICOPOR, PAPE L PERIODICO, VINILPEL,
MALLAS.
CARGUE
Cargue manual de la bodega al camion
termo refrigerado 9 30-40 MINUTOS RECIBIDOR JEFE DE BODEGA JEFE DE BODEGA BASCULA
TRANSPORTE
Transporte de la bodega al CEDI o cliente 1440 MINUTOS CONDUCTOR VEHICULO CON TERMOKING
10
DESCARGUE Y ENTREGA
Descargue en el almacen, verificación de
11 VENDEDOR DEL ENCARGADO DE ENCARGADO DE
cantidades, temperaturas por parte del 30 MINUTOS
cliente ÉXITO PUNTO DE ENTREGA PUNTO DE ENTREGA
Figura 4 Diagrama de proceso ASME (Los autores, 2018)

12.3 Productos elaborados por DISFRUTO LTDA
Para la empresa es muy importante ofrecer la mayor cantidad de productos, dado

que este negocio tiene fluctuaciones muy fuertes en el tiempo, es necesario contar
con la disponibilidad de productos muy rentables en el momento, como productos
que por temporada de cosecha bajen o suban de precio.
Por tanto dentro de la organización se tiene como objetivo tener un portafolio

amplio de productos, los cuales pueden ser vendidos por unidad o por kilo, y
dependiendo del cliente se estandariza para su entrega y condiciones exigidas.
Adicionalmente la organización cuenta con una alta disponibilidad de diferentes

productos, dado que se tienen alianzas estratégicas con proveedores de la central
de alimentos (Cora bastos), y cultivos directamente de la sabana de Bogotá donde
se puede garantizar que se maneja un gran volumen de productos diarios.
Son aproximadamente 129 materias primas comprendidas entre Frutas,

Hortalizas, Tubérculos utilizadas para los 444 productos que ofrece la compañía
en su portafolio, de los cuales 216 tienen una presentación a granel y 228 de ellos
llevan algún tipo de empaque comprendido desde bolsa sellada, bandeja de
icopor, vinil pelado, cocas o mallas.
Complementando los productos que se manejan tienen la garantía que duran en la

bodega solo un día por máximo, lo cual se certifica a través de una trazabilidad del
producto desde la compra hasta el despacho de la misma.
12.4 Composición de los productos
HIDRATOS DE CARBONO
VITAMINA A(%VD)
VITAMINA C(%VD)
POTASIO(%VD)
GRASA TOTAL
FIBRA(%VD)
PROTEINA
CALORIAS
FIBRA
Materia Prima/ GRAMAJE Y ONZAS POR UNIDAD
APIO 110 gr-3.9 z 15 0 4 0 2 8 7 10 15

BROCOLI 148 gr-5.3oz 45 0,50 8 4 3 12 13 6 220
CALABAZA DE VERANO 98g-3.5oz 20 0 4 1 2 8 7 6 30
CAMOTE 130gr-4.6oz 100 0 23 2 4 16 13 120 30
CEBOLLA VERDE 25gr-0.9oz 10 0 2 0 1 4 2 2 8
CEBOLLA 148gr-5.3oz 45 0 11 1 3 12 5 0 20
COLIFLOR 99gr-3.5oz 25 0 5 2 2 8 8 0 100
ESPARRAGOS 93gr-3.3oz 20 0 4 2 2 8 7 10 15
LECHUGA HOJAS 85gr-3 oz 15 0 2 1 1 4 5 130 6
LECHUGA ICEBERG 89gr-3.2 oz 10 0 2 1 1 4 4 6 6
MAIZ DULCE 90gr-3.2oz 90 2,5 18 4 2 8 7 2 10
PAPA 148gr-5.3oz 110 0 26 3 2 8 18 0 45
PEPINO 99gr-3.5oz 10 0 2 1 1 4 4 4 10
PIMIENTO 148gr-5.3oz 25 0 6 1 2 8 6 4 190
POROTOS VERDES 83gr-3.0oz 20 0 5 1 3 12 6 4 10
RABANOS ROJOS 85gr-3 oz 10 0 3 0 1 4 5 0 30
REPOLLO VERDE 84gr-3.oz 25 0 5 1 2 8 5 0 70
SETAS 84gr-3.oz 20 0 3 3 1 4 9 0 2
TOMATE DE ARBOL 148gr-5.3oz 25 0 5 1 1 4 10 20 40
ZANAHORIA 78gr-2.8oz 30 0 7 1 2 8 7 10 10
AGUACATE DE CALIFORNIA 30 gr 50 4.5 3 1 1 4 0 4 4
CEREZAS DULCES 140 gr 100 0 26 1 1 4 2 15 10
CIRUELAS 151 gr 70 0 19 1 2 8 8 10 7
DURAZNO 1 UNIDAD 60 0.5 15 1 2 8 6 15 7
FRESAS 147 gr 50 0 11 1 2 8 0 160 5
KIWI 148 gr-5.3oz 90 1 20 1 4 16 2 240 13
LIMA 1 UNIDAD 20 0 7 0 2 8 0 35 2
LIMON 1 UNIDAD 15 0 5 0 2 8 0 40 2
MANZANA 1 UNIDAD 130 0 34 1 5 20 2 8 7
MANDARINA 1 UNIDAD 50 0 13 1 2 8 6 45 5
MELON CALAMEÑO 134 gr 50 0 12 1 1 4 120 80 7
MELON TUNA 134 gr 50 0 12 1 1 4 2 45 6
NARANJA 1 UNIDAD 80 0 19 1 3 12 2 130 7
NECTARIN 1 UNIDAD 60 0,5 15 1 2 8 8 15 7
PERA 1 UNIDAD 100 0 26 1 6 24 0 10 5
PIÑA 150 gr 50 0 13 1 1 4 2 50 3
PLATANO 1 UNIDAD 110 0 30 1 3 12 2 15 13
SANDIA 300 gr 80 0 21 1 1 4 30 25 8
TORONJA 154 gr 60 0 15 1 2 8 35 100 5
UVAS 126 gr 90 0 23 0 1 4 0 2 7
Tabla 4 Composición de los productos (Los autores, 2018)

12.5 Diagrama Grafico de un producto
Figura 5 Diagrama de proceso gráfico, (Los autores, 2018)
13. Diagnóstico del estado actual de DISFRUTO LTDA
13.1 Recolección de información

La información y los datos históricos obtenidos para la presente propuesta de
implementación del sistema HACCP en Disfruto LTDA fueron recogidos a partir de
dos diferentes tipos de fuente:
Fuentes primarias
• Encuestas a operadores de DISFRUTO LTDA
• Entrevista al personal administrativo de DISFRUTO LTDA
• Visitas a las instalaciones de la planta
• Registro fotográfico
Fuentes secundarias
• Libros del sistema HACCP
• Trabajo de grado en la implementación de HACCP
• Blogs de información en la web
• Documentación e información suministrada por la empresa.
13.2 Diagnostico Decreto 3075-INVIMA
La compañía DISFRUTO LTDA tiene como propósito fundamental la recolección,

selección, empaque, acondicionamiento y distribución de frutas, verduras y
tubérculos a nivel nacional para grandes superficies de mercado. Actualmente
esta empresa cuanta con varias propuestas de mejora en desarrollo que van en
pro de su proyección a futuro en aumento de clientes y la expansión de sus
mercados a nivel internacional.
DISFRUTO LTDA cuenta con una propuesta de implementación en pie en
términos de las mejoras requeridas para acreditar una certificación ISO 9001:
2015, sin embargo en temas de inocuidad de alimentos aún se encuentra muy
retrasada, ya que presenta errores comunes en la prestación de sus servicios,
generando un riesgo de calidad a sus clientes y específicamente al consumidor
final del producto. Por lo cual esta propuesta de implementación del sistema de
análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) se presenta con el objeto
de garantizar la calidad de su productos, permitiéndole cumplir sus metas a largo
de plazo en cuanto a la expansión de sus mercados y mejorar su servicio.
Si bien es cierto que la organización presenta fallas en temas de inocuidad de
alimentos, cuenta con un buen avance en el desarrollo de normas de Buenas
Prácticas de manufactura (BPM), tras realizar las correspondientes visitas a la
planta de operaciones se observa que se están implementando estrategias de
control para mantener dichas normas pero a la fecha se siguen presentado
inconvenientes en el desarrollo de las actividades de valor para el producto. Entre
los inconvenientes que se identificaron resaltamos la necesidad de implementar
documentación apropiada e integral para los procesos y la falta de capacitación al
personal manipulador del producto ya que se reflejan malas prácticas en el manejo
de utensilios de trabajo.
Adicional, se identifica que DISFRUTO LTDA no cuenta con un programa de pre
requisitos como lo requiere el paso inicial y fundamental de la implementación del
sistema de análisis de riesgos y puntos críticos (HACCP). Por esta razón, se hace
necesario realizar un diagnóstico del estado actual de la compañía en varios
temas incidentes de la organización y la posterior elaboración de todos los
aquellos documentos que hacen falta para completar lo requerido por las Buenas
Prácticas de Manufactura y del sistema de Análisis de Riesgos y control de puntos
críticos (HACCP).
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
1.- INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de
focos de insalubridad o contaminación y sus
accesos y alrededores se encuentran limpios
1.1 (maleza, objetos en desuso, estancamiento de 1
agua, basuras) y en buen estado de
mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del artículo
6, Resolución 2674 de 2013)
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo
1.2 la salud y bienestar de la comunidad. (numeral 2
1.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación está diseñada y construida de
manera que protege los ambientes de
producción y evita entrada de polvo, lluvia e
1.3* 0
ingreso de plagas y animales domésticos u otros
contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7 del artículo
La edificación está construida en proceso
secuencial (recepción insumos hasta
almacenamiento de producto terminado) y existe
una adecuada separación física de aquellas
1.4 áreas donde se realizan operaciones de 0
producción susceptibles de ser contaminadas,
evitan la contaminación cruzada y se encuentran
claramente señalizadas. (numerales 2.2 y 2.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación y sus instalaciones están
construidas de manera que facilite las
1.5 operaciones de limpieza, desinfección y control 2
de plagas. (numeral 2.4 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
Las áreas de la fábrica están totalmente
separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
1.6* 2
utilizadas como dormitorio. (numeral 2.6 del
artículo 6, , Resolución 2674 de 2013)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el
consumo de alimentos y descanso de los
1.7 0
empleados (área social). (numeral 2.8 del
artículo 6, , Resolución 2674 de 2013)
2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existe programa, procedimientos, análisis Hace falta llenar los
(fisicoquímicos y microbiológicos) sobre manejo registros diarios, o
2.1.1 y calidad del agua, se ejecutan conforme a lo 1 periódicos de las
previsto y se llevan los registros. (numeral 4 del medidas respectivas.
El agua utilizada en la planta es potable, existe
control diario del cloro residual y se llevan
2.1.2* 1
registros. (numeral 3.1 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
El suministro de agua y su presión es adecuado
2.1.3 para todas las operaciones. (numeral 3.2 del 2
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, refrigeración indirecta, u otras)
2.1.4 se transporta por tuberías independientes e NO
identificadas por colores. (numeral 3.3 del
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua,
construido con materiales resistentes,
identificado, está protegido, es de capacidad
2.1.5 suficiente para un día de trabajo, se limpia y 2
desinfecta periódicamente y se llevan registros.
(numeral 3.5 del artículo 6, Resolución 2674 de
2013)
2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Se dispone de sistema sanitario adecuado para
la recolección, tratamiento y disposición de
2.2.1 0
aguas residuales. (numeral 4.1 del artículo 6,
El manejo de los residuos líquidos dentro de la
planta no representa riesgo de contaminación
2.2.2* para los productos ni para las superficies en 2
contacto con éstos. (numeral 4.2 del artículo 6,
Las trampas de grasas y/o sólidos (si se
2.2.3 requieren) están bien ubicadas y diseñadas y NA
permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artículo 7,
2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existe programa, procedimientos sobre manejo y Lo residuos orgánicos
disposición de los residuos sólidos, se ejecutan se utilizan para
2.3.1 conforme a lo previsto y se llevan los registros. 0 porcicultura y
(numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de ganadería, pero no se
2013) lleva un registro de ello.
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recolección
interna de los residuos sólidos o basuras y no
2.3.2 1
presentan riesgo para la contaminación del
alimento y del ambiente. (numeral 5.1 del
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
2.3.3* molestias sanitarias, proliferación de plagas. 2
(numerales 5.2 y 5.3 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
Existe local o instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos (cuarto refrigerado de
requerirse), adecuadamente ubicado,
identificado, protegido (contra la lluvia y el libre
2.3.4 2
acceso de plagas, animales domésticos y
personal no autorizado) y en perfecto estado de
mantenimiento (numerales 5.3 y 5.4 del artículo 6
- numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de
2013)
De generarse residuos peligrosos, la planta
cuenta con los mecanismos requeridos para
2.3.5 NA
manejo y disposición. (numeral 5.5 del artículo 6,
2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existe programa y procedimientos específicos
para el establecimiento, para el control integrado
2.4.1 de plagas con enfoque preventivo, se ejecutan 2
conforme a lo previsto y se llevan los registros.
numeral 3 del artículo 26, , Resolución 2674 de
2013)
No hay evidencia o huellas de la presencia o
2.4.2* daños de plagas. (numeral 3 del artículo 26, 1
Existen dispositivos en buen estado y bien
ubicados, como medidas de control integral de
2.4.3 plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, 2
trampas, cebos, etc.). (numeral 3 del artículo 26,
Los productos utilizados se encuentran rotulados
y se almacenan en un sitio alejado, protegidos,
2.4.4 bajo llave y se encuentran debidamente NO
identificados. (numeral 7 del artículo 28,
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existe programa y procedimientos específicos
para el establecimiento, para limpieza y
2.5.1 desinfección de las diferentes áreas de la planta, 2
equipos, superficies, manipuladores. (numeral 1
del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
Se realiza inspección, limpieza y desinfección No se diligencian los
periódica de las diferentes áreas, equipos, registros
2.5.2* superficies, utensilios, manipuladores y se llevan 2 correspondientes.
los registros. (numeral 1 del artículo 26,
Se tienen claramente definidos los productos
utilizados: fichas técnicas, concentraciones,
2.5.3 empleo y periodicidad de la limpieza y 2
desinfección. (numeral 1 del artículo 26, ,
Los productos utilizados se almacenan en un
sitio adecuado, ventilado, identificado, protegido
y bajo llave y se encuentran debidamente
2.5.4 2
rotulados, organizados y clasificados.
(Resolución numeral 7 del artículo 28,
2.5.5 Se dispone de sistemas adecuados para la 2

limpieza y desinfección de equipos y utensilios. (,
numeral 6.5 del artículo 6, Resolución 2674 de
2013)
2.6 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados por
género, en buen estado, en funcionamiento
(lavamanos, inodoros), dotados con los
2.6.1* elementos para la higiene personal (jabón 2
desinfectante, toallas desechables o secador
eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.)
y se encuentran limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del
Existen vestieres en número suficiente, Espacio reducido para
separados por género, ventilados, en buen el número de
estado, alejados del área de proceso, dotados de empleados.
2.6.2 casilleros (lockers) individuales, ventilados, en 1
buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito. (numeral 6.1
La planta cuenta con lavamanos de
accionamiento no manual dotado con
dispensador de jabón desinfectante,
implementos desechables o equipos automáticos
2.6.3* 0
para el secado de manos, en las áreas de
elaboración o próximos a éstas, exclusivos para
este propósito. (numeral 6.3 del artículo 6,
De ser requerido la planta cuenta con filtro
sanitario (lava botas, pediluvio, estación de
limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la
2.6.4 entrada de la sala de proceso, bien ubicados, 0
dotados, y con la concentración de desinfectante
requerida. (numeral 6 del artículo 20, Resolución
2674 de 2013)
Son apropiados los avisos alusivos a la
necesidad de lavarse las manos después de ir al
2.6.5 baño o de cualquier cambio de actividad y a 2
prácticas higiénicas. (numeral 6.4 del artículo 6,
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
3.1
PROTECCIÓN
Se realiza control y reconocimiento médico a
manipuladores y operarios (certificado médico de
aptitud para manipular alimentos), por lo menos
3.1.1 0
1 vez al año y cuando se considere necesario
por razones clínicas y epidemiológicas. (artículo
Todos los empleados que manipulan los Los uniformes no son
alimentos llevan uniforme adecuado de color de color claro.
claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable y están dotados con
3.1.2 1
los elementos de protección requeridos (gafas,
guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los
mismos son de material sanitario. (numerales 2 y
9 del artículo 14, , Resolución 2674 de 2013)
Los manipuladores y operarios no salen de la
3.1.3 fábrica con el uniforme. (numeral 3 del artículo 0
Los manipuladores se lavan y desinfectan las
manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario y cuando existe riesgo de
3.1.4* 1
contaminación cruzada en las diferentes etapas
del proceso. (numeral 4 Artículo 14 - numeral 3
El personal que manipula alimentos utiliza mallas Cuentan con todos los
para recubrir cabello, tapabocas y protectores de implementos pero no
barba de forma adecuada y permanente (de se tiene una correcta
3.1.5 1
acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje. capacitación en cuanto
(numerales 5 y 6 del artículo 14, Resolución su uso e importancia.
2674 de 2013)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin
3.1.6 esmalte y con uñas cortas. (numerales 7 y 8 del 2
Los guantes están en perfecto estado, limpios y
3.1.7 desinfectados y se ubican en un lugar donde se 2
previene su contaminación. (numeral 10 del
Los empleados no comen o fuman en áreas de No se fuma en el área
proceso, evitan prácticas antihigiénicas tales de trabajo, pero están
como rascarse, toser, escupir y no se observan muy propensos a tener
3.1.8 sentados en el pasto o andenes o en lugares 0 una contaminación
donde su ropa de trabajo pueda contaminarse cruzada.
etc. (numerales 11 y 13 del artículo 14,
Los empleados que están en contacto directo
con el producto, no presentan afecciones en la
3.1.9* piel o enfermedades infectocontagiosas. 2
(numeral 12 del artículo 14, Resolución 2674 de
2013)
Los visitantes cumplen con las prácticas de No hay una correcta
higiene y portan la vestimenta y dotación distribución de la
3.1.10 adecuada suministrada por la empresa. (numeral 0 entrada del personal
14 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) administrativo y
operativo.
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existen un plan de capacitación continuo y
permanente en manipulación de alimentos, que
contenga al menos: metodología, duración,
cronograma y temas específicos acorde con la
3.2.1 empresa, el proceso tecnológico y al desempeño 0
de los operarios, etc., para el personal nuevo y
antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto y se
llevan registros. (Artículo 1 – artículo 13,
Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad del cumplimiento de las prácticas
3.2.2 higiénicas y su observancia durante la 0
manipulación de alimentos. (Parágrafo 1 del
Conocen y cumplen los manipuladores las
3.2.3* prácticas higiénicas. (Artículo 13, Resolución 1
2674 de 2013)
4.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado,
sin grietas, perforaciones o roturas y tiene la
4.1.1 inclinación adecuada para efectos de drenaje. 2
2674 de 2013)
Los sifones están equipados con rejillas
4.1.2 adecuadas. (numerales 1.4 del artículo 7, 2
Las paredes son de material resistente, de 2
colores claros, no absorbentes, lisas y de fácil
4.1.3 limpieza y desinfección, se encuentran limpias y
en buen estado. (numeral 2.1 del artículo 7,
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los 0
pisos son redondeadas, y están diseñadas de tal
4.1.4 manera que evitan la acumulación de polvo y
suciedad. (numeral 2.2 del artículo 7, Resolución
2674 de 2013)
El techo es de fácil limpieza, desinfección y 0
4.1.5 mantenimiento y se encuentra limpio. (numeral
3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
No existe evidencia de condensación, formación 2
de hongo y levaduras, desprendimiento
4.1.6
superficial en techos o zonas altas. (numeral 3.1
De contar con techos falsos o doble techos estos NA
se encuentran construidos de materiales
impermeables, resistentes, lisos, cuentan con
accesibilidad a la cámara superior, sus láminas
4.1.7
no son de fácil remoción y permiten realizar
labores de limpieza, desinfección y
desinfestación. (numerales 3.2 y 3.3 del artículo
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran 0
limpias, en buen estado, libres de corrosión o
4.1.8
moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del
Las ventanas que comunican al exterior están 0
provistas de malla anti-insecto y los vidrios que
4.1.9 están ubicados en áreas de proceso cuentan con
la protección en caso de ruptura. (numeral 4.2
La sala se encuentra con adecuada iluminación 2
en calidad e intensidad (natural o artificial).
4.1.10
2674 de 2013)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, 0
están protegidas para evitar la contaminación en
4.1.11 caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
(numeral 7.3 del artículo 7, Resolución 2674 de
2013)
La ventilación de la sala de proceso es adecuada 1
y no afecta la calidad del producto ni la
4.1.12
comodidad de los operarios. (numeral 8.1 del
Los sistemas de ventilación filtran el aire y están wwdwdwdd No se encuentra una
proyectados y construidos de tal manera que no separación correcta de
00
4.1.13 fluya el aire de zonas contaminadas a zonas zonas operativas y
limpias. (numeral 8.2 del artículo 7, Resolución demás.
2674 de 2013)
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos, superficies de contacto con Se recomendaría
alimentos (mesas, bandas transportadoras) y implementar un plan de
utensilios están fabricados con materiales desinfección de
resistentes al uso y a la corrosión, libres de utensilios diaria.
4.2.1* defectos y grietas, lisas, no absorbentes no
1
recubiertas con pintura o materiales
desprendibles, fácilmente accesibles o
desmontables, fáciles de limpiar y desinfectar,
garantizando la inocuidad de los alimentos.
(artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
Todas las superficies de contacto con el alimento No se tiene el
cumplen con las conocimiento completo
4.2.2 1
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 (numeral de la norma.
2 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
Las piezas o accesorios están asegurados para
prevenir que caigan dentro del producto o equipo
4.2.3 1
de proceso. (numeral 6 del artículo 9, Resolución
2674 de 2013)
Los recipientes utilizados para materiales no No están plenamente
comestibles y desechos son a prueba de fugas, identificadas.
debidamente identificados, de material
4.2.4 1
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza. (numeral 11 del artículo 9, Resolución
2674 de 2013)
Las tuberías empleadas para la conducción de
alimentos, no presentan fugas, son de material
resistente, inertes, no porosos, impermeables,
fácilmente desmontables para su limpieza y
4.2.5* NA
desinfección y están localizados en sitios donde
no significan riesgo de contaminación del
producto. (numeral 12 del artículo 9 - numeral 4
Los equipos están ubicados según la secuencia
lógica del proceso tecnológico, evitan la
contaminación cruzada y las áreas circundantes
4.2.6 0
facilitan su inspección, mantenimiento, limpieza y
desinfección. (Numerales 1 y 2 del artículo 10,
Resolución 2674 de 2013).
Los equipos en donde se realizan operaciones
críticas cuentan con instrumentos y accesorios
para medición y registro de variables del proceso
4.2.7* 1
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.).
2013)
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración

están construidos de materiales resistentes,
fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran
en buen estado y no presentan condensaciones
y equipados con termómetro de precisión de fácil
4.2.8 NO
lectura desde el exterior, con el sensor ubicado
de forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura.
(numerales 1.2 y 1.3 del artículo 7 - numeral 3
5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos y registros escritos para
control de calidad de materias primas e insumos,
5.1.1 donde se señalen especificaciones de calidad 2
(condiciones de conservación, rechazos).
(artículo 21, Resolución 2674 de 2013)
Las materias primas e insumos están rotulados No se encuentran
de conformidad con la normatividad sanitaria rotuladas.
vigente, están dentro de su vida útil y las
condiciones de recepción evitan la
5.1.2 1
contaminación y proliferación microbiana.
(Numeral 1 del artículo 16, Resolución 2674 de
2013) y (Resolución 5109 de 2005 - Resolución
1506 de 2011).
Previo al uso las materias primas e insumos son Inspección visual.
inspeccionados y sometidos a los controles de
5.1.3 1
calidad establecidos. (numeral 3 del artículo 16,
Las materias primas son conservadas y usadas
en las condiciones requeridas por cada producto
(temperatura, humedad) y se manipulan de
5.1.4* manera que minimiza el riesgo de NO
contaminación. (numerales 1 y 5 del artículo 16 -
numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674 de
2013)
Las materias primas e insumos se almacenan en Se almacenan
condiciones sanitarias adecuadas, en áreas estibadas, pero no de
5.1.5 independientes y debidamente marcadas o 1 manera independiente.
etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artículo 16 -
numerales 3 y 4 del artículo 28, Resolución 2674
de 2013)
5.2 ENVASES Y EMBALAJES
Los envases y embalajes están fabricados con
materiales tales que garanticen la inocuidad del
alimento, de acuerdo a las
5.2.1 1
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y
835 de 2013 (numeral 1 del artículo 17,
Los materiales de envase y empaque son
inspeccionados antes de su uso, están limpios,
5.2.2* en perfectas condiciones y no han sido utilizados 2
previamente para otro fin. (numerales 2 y 4 del
Los envases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
5.2.3 focos de contaminación y debidamente 2
protegidos. (Resolución 2674 de 2013, numeral 5
del artículo 17)
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza
en óptimas condiciones sanitarias que garantizan
5.3.1* la protección y conservación del alimento. 0
2013)
Se realizan y registran los controles requeridos No se tienen registros
en las etapas críticas del proceso (tiempo, en las etapas críticas
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), del proceso, solo se
5.3.2* 0
pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar la registran medidas
inocuidad del producto. (numerales 1 y 2 del aleatorias de PH.
Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua de manera que no
se producen retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o la
5.3.3* 2
contaminación del producto. Son suficientes y
están validadas para las condiciones del
proceso. (numerales 4 y 5 del artículo 18,
Los procedimientos mecánicos de manufactura Debido a la capacidad
(lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar, entre de la bodega en
5.3.4 otros) se realizan de manera que se protege el 1 ocasiones no se
alimento de la contaminación. (numeral 6 del efectúan en el lugar
artículo 18, Resolución 2674 de 2013) adecuado.
El hielo utilizado en la planta (cuando se
5.3.5* requiera), se elabora a partir de agua potable. NA
(numeral 7 Art. 18, Resolución 2674 de 2013)
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboración de alimentos
para consumo humano. Se cuenta con
5.3.6* mecanismos para proteger el alimento de la 2
contaminación por metales u otros materiales
extraños. (numerales 8 y 9 del artículo 18,
Cuenta la planta con las diferentes áreas y
secciones requeridas para el proceso y se toman
5.3.7 las medidas para evitar la contaminación 1
cruzada. (numeral 1 del artículo 20, Resolución
2674 de 2013)
5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
El envasado y/o empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
5.4.1* contaminación del alimento y el área es exclusiva 2
para este fin. (numeral 1 del artículo 19,
Los productos se encuentran rotulados de
conformidad con las normas sanitarias (aplicar el
5.4.2 formato establecido: Anexo 1: Protocolo 2
Evaluación de Rotulado de Alimentos). (numeral
4 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013)
La planta garantiza la trazabilidad de los
productos y materias primas en todas las etapas
5.4.3 de proceso, cuenta con registros y se conservan 2
el tiempo necesario. (numerales 2 y 3 de artículo
5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se llevan control de entrada, salida y rotación de
5.5.1 los productos. (numeral 1 del artículo 28, 2
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en condiciones adecuadas (temperatura,
5.5.2 humedad, circulación de aire) y se llevan 1
registros. (numerales 2 y 3 del artículo 28,
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
5.5.3* exclusivamente destinado para este propósito. 1
(Resolución 2674 de 2013, numeral 4 del artículo
28)
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés
5.5.4 apropiados, con adecuada separación de las 2
paredes y del piso. (numeral 4 del artículo 28,
Los productos devueltos a la planta por fecha de Los productos que se
vencimiento y por defectos de fabricación se devuelven, se les da
almacenan en un área identificada, prioridad de salida, se
correctamente ubicada y exclusiva para este fin y tiene el registro del
5.5.5 1
se llevan registros de lote, cantidad de producto, almacén, pero se
fecha de vencimiento, causa de devolución y desconoce su destino
destino final. (numeral 6 del artículo 28, final.
5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la
posibilidad de contaminación y/o proliferación
microbiana y asegura la conservación requerida
por el producto (refrigeración, congelación, etc., y
5.6.1 2
se llevan los respectivos registros de control. Los
productos no se disponen directamente sobre el
piso. (numerales 1, 2 y 3 del artículo 29,
Los vehículos se encuentran en adecuadas
condiciones sanitarias, de aseo, mantenimiento y
operación para el transporte de los productos,
5.6.2 son utilizados exclusivamente para el transporte 2
de alimentos y llevan el aviso “Transporte de
Alimentos”. (numerales 3, 4, 7 y 9 del artículo 29,
6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1 SISTEMAS DE CONTROL
6.1.1 Existen manuales, catálogos, guías o 2

instrucciones escritas sobre equipos y
procedimientos requeridos para elaborar los
productos. (numeral 2 del artículo 22, Resolución
2674 de 2013)
Se llevan fichas técnicas de las materias primas
e insumos (procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc.) y producto
6.1.2 terminado. Se tienen criterios de aceptación, 2
liberación y rechazo para los mismos. (numeral 2
del artículo 16 - numeral 1 del artículo 22,
Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3
6.1.3* 1
Los procesos de producción y control de calidad Actualmente no se
están bajo responsabilidad de profesionales o cuenta con la persona.
6.1.4 técnicos idóneos, durante el tiempo requerido 1
para el proceso. (Artículo 24, Resolución 2674 de
2013)
Existen manuales de procedimiento para servicio
y mantenimiento (preventivo y correctivo) de
6.1.5 equipos, se ejecuta conforme a lo previsto y se 2
llevan registros. (Artículo 22 numeral 2 - Artículo
Se tiene programa y procedimientos escritos de
calibración de equipos e instrumentos de
6.1.6 medición, se ejecuta conforme a lo previsto y se 2
llevan registros. (Artículo 25, Resolución 2674
de 2013)
6.2 LABORATORIO
La planta tiene laboratorio propio (SI o NO)
6.2.1 (numeral 3 del artículo. 22 - Artículo 23, NO
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios No se realiza un
6.2.2 de un laboratorio (Artículo 23, Resolución 2674 0 muestreo de productos.
de 2013)
Tabla 5 Diagnóstico DECRETO 3075 DE 1997, (INVIMA, 2017)

13.3 Análisis del Diagnostico
El diagnóstico de la empresa DISFRUTO LTDA se realizó utilizando lo establecido

por el Decreto 3075 de 1997 y mediante el formato suministrado por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, en el cual se
establecen una serie de aspectos a calificar, dichos aspectos sirven como apoyo
para identificar el estado actual de la organización en cuanto a las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y parte inicial del Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos (HACCP).
Con la información recolectada en la visita a la empresa, se procede a realizar el
análisis el cual se resume mediante la tabla No. 5. En general se obtiene como
resultado un puntaje global de 56% y con esto se logra identificar que DISFRUTO
LTDA debe mejorar varios de los aspectos evaluados en el diagnóstico realizado,
especialmente el área de limpieza y desinfección en las condiciones de
saneamiento y el control de microbiológico de las contaminaciones que se puedan
tener en el producto. Por lo anterior, se debe dar inicio a la elaboración de la
documentación correspondiente para culminar lo requerido por las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en los ítems evaluados con la menor calificación.
Nº DE
Nº ASPECTOS VERIFICADOS TOTAL %
PREGUNTAS
1 INSTALACIONES FÍSICAS 7 7 50
2 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 59
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 5 6 60
2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 3 2 33
2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS) 5 5 50
2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 4 5 62,5
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 5 10 100
2.6 INSTALACIONES SANITARIAS 5 5 50
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 31
3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 10 9 45
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3 1 16,7
4 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 37
4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 13 11 42,3
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 8 5 31,3
5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 74
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5 5 50
5.2 ENVASES Y EMBALAJES 3 5 83,3
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 7 6 42,9
5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3 6 100
5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5 7 70
5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE 2 4 100
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 42
6.1 SISTEMAS DE CONTROL 6 10 83
6.2 LABORATORIO 2 0 0
Tabla 6 Resultado de diagnóstico, (Los autores, 2018)
120
100
80
60
40
20
Figura 6 Resultados del diagnóstico - Gráfica, (Los autores, 2018)

Tras las observaciones y el diagnóstico realizado de acuerdo con los lineamientos
establecidos con el decreto 3075, y la evaluación obtenida con el formato INVIMA;
se encontraron las siguientes observaciones para cada uno de los aspectos
tenidos en cuenta:
• Instalaciones físicas (50%):
En general se la estructura física de las instalaciones obtuvo una
calificación regular (50%) ya que lo en la actualidad esta no se encuentra
diseñada o construida de manera que se proteja los ambientes de
producción y se evite la entrada de polvo, lluvia el ingreso de plagas a las
instalaciones. Por otra parte se observa que la edificación no se encuentra
construida como un proceso secuencial, de hecho las áreas no son
consecutivas por lo cual se encuentran inconvenientes en su distribución
que perjudican los tiempos de proceso y generan contaminación cruzada
para el producto al igual que la carencia de un lugar adecuado e higiénico
para el consumo de alimentos y descanso de los empleados. Los anteriores
son las principales deficiencias en términos de la estructura de la
organización.
Figura 7 Instalaciones de DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)

• Condiciones de saneamiento (59%):
En la evaluación del ítem de condiciones de saneamiento se da una
calificación del 59%, en general se identifican pocos controles en temas del
sistema sanitario adecuado para la recolección y disposición de aguas
residuales del proceso, en los procedimientos sobre el manejo y disposición
de los residuos sólidos, y adicional a esto no existen lavamanos de
accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón desinfectante,
implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos
que faciliten la limpieza general de los operadores y funcionen como plan
preventivo de la contaminación cruzada en el producto.
Figura 8 Condiciones de saneamiento en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
• Personal manipulador de alimentos (31%):

Para el personal operador y manipular del producto (Calificación del 31%) se
identificó que la organización no cuenta con planes definidos de control y
reconocimiento médico a trabajadores (certificados médicos de aptitud para
manipular alimentos), por lo menos 1 vez al año. Adicional a ello se observa que
los trabajadores tienen malas prácticas; como salir de la fábrica con el uniforme,
sentarse en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse incumpliendo con las prácticas de higiene y portando la vestimenta y
dotación suministrada por la empresa de manera inadecuada.
Por otra parte, para DISFRUTO LTDA no existe un plan de capacitación en
manipulación de alimentos para sus trabajadores acorde con la empresa y con las
actividades realizadas por cada uno de ellos y en general se observa poca
publicidad en cuento a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento de las
prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos.
Figura 9 Área de lavado en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
• Condiciones de proceso y fabricación (37%):

En el proceso de la organización DISFRUTO LTDA, se identifica una regular
infraestructura para dar cumplimiento a la legislación vigente, específicamente en
las condiciones básicas de funcionamiento en su centro de operaciones; ya que
las paredes y los pisos no son redondeadas en las uniones, el techo no es de fácil
de limpiar y desinfectar debido a su altura (7 m), las ventanas, puertas y cortinas
no se encuentran en buen estado, y las ventanas que comunican al exterior no se
encuentran provistas de malla anti-insectos, los equipos no se encuentran
ubicados de manera lógica dentro del proceso según la secuencia del proceso y
en la parte operativa de la empresa no se cuenta con accesorios de seguridad,
que se encuentren protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura
para los productos en proceso.
Figura 10 Distribución de bodega (Los autores, 2018)
• Requisitos higiénicos de fabricación (74%):

Este aspecto de requisitos higiénicos es el que cuenta con mejor calificación en la
visita de diagnóstico realizada a DISFRUTO LTDA, ya que la empresa cuenta con
planes de prevención de la contaminación en la distribución del producto, la
recolección y recepción de mercancía para procesar.
Pero de igual forma, se observan algunas inconformidades en el proceso de
fabricación del alimento ya que no se realiza totalmente en óptimas condiciones
sanitarias y no se llevan lo correspondientes registros de los controles requeridos
en las etapas críticas del proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar de esta manera la
inocuidad del producto.
Figura 11 Producto terminado (Los autores, 2018)
• Aseguramiento y control de la calidad (42%):

En términos generales la compañía no cuenta con los adecuados sistemas que
garanticen un control de la calidad total de la producción. Actualmente no se
cuenta con planes de muestreo de productos, los procesos de producción y control
de calidad no están bajo responsabilidad de personal profesional o nivel técnicos y
para la verificación de productos la planta no cuenta con laboratorios de análisis
propios ni con los servicios de un laboratorio tercero.
Figura 12 Almacenamiento de mercancía (Los autores, 2018)
14. Pre requisitos HACCP
El programa de pre requisitos comprende todas las actividades que soportan las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tales como; el de saneamiento, limpieza
y desinfección, trazabilidad, control de proveedores, mantenimiento, calibración de
equipos y capacitación. Para estas fue necesaria la recolección y modificación de
la documentación correspondiente para el desarrollo de cada uno de los
programas mencionados. De manera que se logre dar total cumplimiento a los pre-
requisitos necesarios para la estructuración el sistema de Análisis de Riesgos y
control de puntos críticos (HACCP).
A pesar de que la empresa cuenta con el establecimiento de los correspondientes
procedimiento en el ámbito te pre-requisitos fue necesario dar a conocerlo al
personal operativo y administrativo y de esta manera hacer la correspondiente
validación y seguimiento de estos para su total cumplimiento. Aunque algunos
como el mantenimiento y calibración de equipos ya se encontraba en
funcionamiento.
En este sentido, se menciona a continuación una breve descripción de cómo se
evidencia su implementación en DISFRUTO LTDA y los procesos que se siguen
en cada una de las actividades realizadas en la cadena de valor.
14.1 Programa de proveedores
Este programa tiene como finalidad la selección de materias primas o de

mercancía para el caso de DISFRUTO LTDA con las mejores características
posibles, de manera que se logre garantizar el cumplimiento de las
especificaciones de calidad deseadas por el cliente. Siendo un aspecto tan
relevante para la organización como primer filtro en la cadena de una
organización, se debe integrar el esfuerzo de todas las áreas de la compañía para
cumplir el objeto, específicamente se deben involucrar las siguientes áreas ya que
tienen una mayor incidencia en el proceso:
• Gerencia general
• Aseguramiento y control de calidad
• Proveedor
• Jefe de bodega
DISFRUTO LTDA desarrollo su programa de control de proveedores en el año
2017 pero a la fecha no se ha desarrollado en su totalidad dentro de las
actividades normales de la organización. Este programa (PCPV- VERSION 1.
AGOSTO 2017) aplica para todas las materias primas, insumos y proveedores de
servicios involucrados en el proceso productivo de DISFRUTO LTDA. Con el
programa se pretende garantizar que las materias primas, insumos y proveedores
de servicios vinculados con la organización, cumplan con las especificaciones
establecidas por la compañía para contribuir a la obtención de alimentos inocuos y
asegurar el suministro de mercancía y material de empaque en forma permanente
y estable.
De acuerdo a los criterios establecidos para la adquisición de las materias primas,
la persona a cargo del área realiza la orden de compra respectiva, la cual se
ajusta a los costos y cantidades negociadas. El líder de almacén en conjunto con
la persona encargada de las actividades de aseguramiento de calidad hace la
recepción de la materia prima, garantizando que se cumpla lo pactado con el
proveedor, finalmente se verifican las especificaciones establecidas y se procede
con el proceso según la imagen adjunta:
SELECCIÓN Y
EVALUACION DE
PROVEEDORES
ESTABLECIMIENTO
ALMACENAMIENTO DE REQUISITOS
RECEPCION DE
PROCEDIMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS E
COMPRAS
INSUMOS
Figura 13 Programa de selección de proveedores (DISFRUTO LTDA, 2017)
14.2 Programa de trazabilidad
Este programa tienen como objetivo principal el asegurar la correcta identificación

de todas las unidades de producto terminado y garantizar el rastreo de las
materias primas y los productos seleccionados y empacados por DISFRUTO
LTDA. Actualmente se tiene implementado un Programa de Trazabilidad que
permite a la compañía rastrear un producto en la cadena de selección-empaque-
distribución el cual cubre: el origen de las materias primas de alto riesgo para la
inocuidad, la historia de los procesos aplicados al producto y por último, la
distribución de los productos terminados. Para el desarrollo del programa se
establecen como responsables principales a la Gerencia general, Jefe de calidad,
jefe la bodega y los conductores a cargo de la distribución del producto.
El proceso establecido para el programa se describe en el siguiente diagrama,
iniciando por la identificación de las materias primas, dando de esta manera el
indicio de traza dentro de la compañía, posterior al proceso de selección y
acondicionamiento se procede con la identificación del producto terminado
ejecutando paralelamente el control de etiquetado de cada producto para
finalmente realizar la entrega del producto al cliente totalmente identificado.
IDENTIFICACION DE
LAS MATERIAS
PRIMAS
RUTA DE
TRANSPORTE
TRAZABILIDAD
IDENTIFICACION
CONTROL DE
DEL PRODUCTO
ETIQUETADO
TERMINADO
Figura 14 Programa de trazabilidad (DISFRUTO LTDA, 2017)
14.3 Programa de calidad de agua
El objetivo de este programa es garantizar que el agua empleada en las diferentes

actividades de la empresa sea potable cumpliendo con lo establecido en la
legislación colombiana. Este programa aplica al agua potable suministrada por el
acueducto de Bogotá utilizada en la planta de DISFRUTO LTDA. El uso del agua
potable en la planta de producción está dirigido fundamentalmente a las
actividades de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, instalaciones físicas
y manos del personal. Ningún producto procesado por la compañía requiere el uso
del agua como materia prima, ya que se trata de productos frescos sometidos
únicamente a selección lavado y empaque.
14.4 Programa de limpieza y desinfección
Este programa pretende proporcionar un ambiente de procesamiento limpio y

seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad e inocuidad de los
alimentos procesados en la planta de producción de DISFRUTO LTDA. Este
programa aplica a las instalaciones, equipos, utensilios, ambientes y personal de
la planta de producción de la empresa según el plan establecido para la vigilancia
y control por el área de calidad para el desarrollo de las actividades de la cadena
de valor de la organización.
14.5 Programa de saneamiento
El Decreto 3075 de 1997/ resolución 2674 de 2013 en su artículo 28º establece:

“Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este Plan
debe ser responsabilidad directa de la Dirección de la empresa”.
El artículo 29º señala: “El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición
de la autoridad sanitaria e incluirá como mínimo los siguientes programas:
Limpieza y Desinfección, Desechos sólidos y Control de Plagas”.
Para dar cumplimiento a las anteriores disposiciones y a las políticas y objetivos
de calidad, DISFRUTO LTDA tiene implementado un PLAN DE SANEAMIENTO
con objetivos y procedimientos claramente definidos en los manuales e
instructivos diseñados para su funcionamiento.
• Programa de limpieza y desinfección

Este programa pretende proporcionar un ambiente de procesamiento limpio y
seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad e inocuidad de los
alimentos procesados en la planta de producción de DISFRUTO LTDA. Este
programa aplica a las instalaciones, equipos, utensilios, ambientes y personal de
la planta de producción de la empresa según el plan establecido para la vigilancia
y control por el área de calidad para el desarrollo de las actividades de la cadena
de valor de la organización.
• Programa de control de plagas

El principal objetivo del plan es establecer los procedimientos de control y
erradicación de plagas en la planta de producción de DISFRUTO LTDA, logrando
un ambiente libre de insectos y roedores, contribuyendo al mejoramiento de las
condiciones sanitarias de las instalaciones y de los procesos, y por ende
obteniendo un producto más seguro es inocuo para los consumidores. Este
programa aplica para todas las instalaciones internas y externas de la Planta de
DISFRUTO LTDA, y se rige estrictamente por las políticas de calidad e inocuidad
así como, las normas ambientales. Las fases del procedimiento de
implementación corresponden a las siguientes.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
SANEAMIENTO
CAPACITACIÓN BÁSICO
ERRADICACIÓN DESINFECCIÓN
Figura 15 Programa de control de plagas (DISFRUTO LTDA, 2017)
14.6 Programa de mantenimiento y calibración
El objetivo Asegurar la calidad de las mediciones realizadas en el proceso de

DISFRUTO LTDA mediante la correcta calibración de los instrumentos de
medición que se utilicen en el control de los parámetros controlados. Este
programa SE aplica a los instrumentos de medición en los procesos productivos
de la organización e involucra al personal encargado de su manejo y
mantenimiento. Los equipos e instrumentos utilizados en las operaciones de
procesamiento que requieren calibración son: balanzas, grameras electrónicas y
un termo hidrómetro análogo. Al igual que todo instrumento de medición y control
utilizado en la empresa
En cuento a los mantenimientos preventivos y correctivos de los equipos de

DISFRUTO LTDA, el objetivo del programa es Asegurar que las instalaciones y
equipos se mantengan en buenas condiciones de funcionamiento, de manera que
se puedan emplear de acuerdo con su uso previsto y se facilite su limpieza y
desinfección. Evitando de esta forma la contaminación de los alimentos por la
operación de los equipos o por la ejecución de las actividades de mantenimiento y
garantizar que la infraestructura de la planta y sus alrededores se conserven en
óptimas condiciones y se permita un ambiente de trabajo seguro.
14.7 Programa de capacitación
El programa se propone formar al personal para alcanzar la competencia

necesaria que le permita desarrollar y cumplir su labor con efectividad y garantizar
la calidad sanitaria en todas las operaciones y actividades productivas de la
compañía. De igual forma, se requiere concientizar al operario manipulador de la
importancia de su trabajo y de la responsabilidad sanitaria que tiene sobre el
producto que se procesa en la empresa.
El Plan de Capacitación de DISFRUTO LTDA incluye a todo el personal que

interviene en la manipulación durante las actividades de procesamiento,
preparación, transporte y distribución de los productos en todos los niveles.
15. Estructuración del sistema HACCP
15.1 Análisis de peligros
RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO

FUENTE
TIPO DE RIESGO RIESGO
Sobre inventario de
Solicitud y compra
Físico producto con poca
de mercancía
oportunidad de venta.
Recolección de Presencia de
productos en Biológico microorganismos
cultivo patógenos
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Presencia de
elementos extraños
Físico Presencia de
insectos, ácaros o
roedores.
Daño mecánico
Contaminación por
detergentes o
sustancias extrañas
Trasporte de
Químico
cultivo
Contaminación
cruzada
Físico Daño mecánico
Biológico por temperatura
elevada
Contaminación
Químico
cruzada
Descargue de
cultivo en bodega
Presencia de
Físico
elementos extraños
Contaminación por
Químico detergentes o
Recepción de
mercancía
Presencia de
microorganismos
patógenos en
productos
Biológico
por temperatura
elevada
Presencia de
elementos extraños
Físico
Daño mecánico
Lavado, selección
y empaque
Contaminación
cruzada
Químico
por temperatura
elevada
elevada
Cargue de
productos
Presencia de
Físico
elementos extraños
Daño mecánico
Contaminación por
detergentes o
Químico
Contaminación
cruzada
Trasporte de
producto
elevada o mínima
Presencia de
Físico
elementos extraños
Descargue y
entrega de
producto
Contaminación por
Químico detergentes o
elevada
Tabla 7 Identificación de peligros en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
15.2 Determinación de puntos críticos de control
PROCESO 1. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBERCULOS
RIESGO A LA INOCUIDAD DEL

PRODUCTO PUNTO DE
FUENTE FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL (PREVENTIVAS) MEDIDAS CORRECTIVAS LÍMITE CRÍTICO
TIPO DE CONTROL
RIESGO
RIESGO
1. Dar cumplimiento a los pedidos solicitados por

Sobre inventarios que
los clientes, manteniendo para estos las Almacenar el sobre inventario en
Sobre inventario de generan sobre exposición
Solicitud y compra condiciones de almacenamiento necesarias a fin lcondiciones optimas, de manera (Depende del tipo
Físico producto con poca del producto a PCC
de mercancia de garantizar la calidad de los productos. que se pueda conservar el tiempo de producto)
oportunidad de venta. contaminaciones externas
2. Mantener ubicados, tapados e identificados que requiere la venta del producto.
poco controlables.
claramente todos los productos almacenados.
El producto está en
1. Lavado y desinfección de manos según el
contacto directo con los
Presencia de protocolo para los operadores. Devolver al proveedor la
operadores o se encuetra
microorganismos 2. Adecuado uso de los tapabocas y los demás mercancia que no cumple con las NO
contaminado por fuentes
patógenos elementos de protección personal. especificaciones requeridas.
propia del desarrollo del
cultivo.
Biológico
Es posible que haya
proliferación de Devolver la mercancia al
microorganismos porque Realizar control de temperatura en el momento de proveedor en caso de identificar
por temperatura PCC +- 5°F
no se conserva los la recepción. una contaminación por
elevada
alimentos en temperaturas microorganismos.
bajas.
1. Cerciorarse que la mercancia (frutas, verduras
tuberculos) se encuentra dispuesta en la unidad de
Contaminación por algún empaque habitual.
Recolección de Presencia de elementos elemento ajeno al proceso, 2. Asegurarse que el lugar de recolección se Devolver la mercancia que se
productos en cultivo NO
extraños durante la recolección del encuentra en condiciones generales de limpieza, encuentre con elementos extraños.
cultivo que no puedan causar contaminación al
producto.
Evaluar y verificar visualmente la

Físico El producto se encuentra 1. Verificación visual de los productos a recolectar. afectación de la mercancia a
Presencia de insectos,
almecenado en un área 2. Uso de controladores de insectos en el proceso recolectar y dependiendo el nivel PCC
ácaros o roedores.
abierta al ambiente. de cultivo por el proveedor. de cotaminación devolver
productos.
1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las

Malas condiciones de condiciones de almacenamiento de los productos.
Devolver productos o disponer
Daño mecánico alistamiento y de 2. Realizar una inspección previa a la recepcón de NO
como no conformes por daños.
manipulación. la mercancia.
3. Aislar el productos a la zona de no conformes.
1. Cerciorarse que la materia prima se encuentra

dispuesta sobre estibas o canastillas verificando
que el producto no tiene contacto directo con el
Contaminación por Presencia de otras materias Devolver la materia prima que se
suelo del vehículo.
detergentes o sustancias primas en el vehículo de encuentre con residuos químicos o NO
2. Asegurarse que el vehículo se encuentra en
extrañas transporte líquidos.
condiciones generales de limpieza, que no puedan
causar ninguna contaminación al producto.
Químico
1. Verificar el procedimiento de limpieza y

Por contacto con Realizar capacitaciones y
desinfección del vehiculo y los utensilios.
sustancias extrañas, sensibilizaciones al personal
2. Reforzar los procedimientos de limpieza y
residuos almecenados en el transportador en los procedimientos
Contaminación cruzada desinfección como se establece en los instructivos. PCC
vehiculo o por el contacto de limpieza y desinfección de las
3. Verificar el de uso de los EPP por los
con perosonal operativo áreas que tengan contacto con el
Trasporte de cultivo trabajadores.
sin los EPP. producto.
1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las Realizar una inspección minuciosa
Malas condiciones de
condiciones de almacenamiento de los productos. de la mercancia trasnportada antes
Físico Daño mecánico alistamiento y de PCC
2. Realizar una inspección previa a la recepcón de de que está sea entregada en las
manipulación.
la mercancia. instalaciones de la compañía.
Es posible que haya

proliferación de
Desarrollo microbiano Iniciar con prontitud el proceso de
microorganismos porque Realizar control de temperatura en el momento de
Biológico por temperatura enfriamiento para conservar el PCC
no se conserva los la entrega a la compañia.
elevada producto.
alimentos en temperaturas
bajas.
PRODUCTO PUNTO DE
TIPO DE CONTROL
RIESGO
RIESGO
Cerciorarse que la mercancia se encuentra Disponer los productos
Contaminación por algún
Presencia de elementos dispuesta en la unidad de empaque habitual y sin contaminados para el àrea de
Físico elemento ajeno adquirido PCC
extraños ningun tipo de elemento extraño. limpieza o no conformes si no tiene
en el transporte
opción ed recuperación.
1. Cerciorarse que la mercancia se encuentra
almacenada de manera optima. Realizar capacitaciones al personal
Contaminación por Presencia de otros
2. Realizar si es posible la limpieza de producto o de aseo en los procedimientos de
Químico detergentes o sustancias materiales en el vehículo NO
enviar al área de noconformes si no tiene opción limpieza para evitar la
extrañas de transporte.
ed recuperación. contaminación en los vehiculos.
Recepción de
mercancia
Presencia de Contaminación previa del Realizar la verificaciòn visual y si es necesario Devolver al proveedor la
microorganismos producto durante el solicitar un análisis microbiologico del producto. mercancia dque no cumplan con NO
patógenos en productos transporte. especificaciones.
Biológico Es posible que haya
Desarrollo microbiano proliferación de Iniciar con prontitud el proceso de
Realizar control de temperatura en el momento de
por temperatura microorganismos porque enfriamiento para conservar el PCC
la recepción de manera aleatoria.
elevada no se mantiene la cadena producto.
de frío el trasporte.
Contaminación por
partículas extrañas
1. Inspección visual de las materias primas por
provenientes de las
parte del operador o jefe de bodega.
anteriores operaciones.
Presencia de elementos 2. Lavado y limpieza del producto. Disponer del producto cotaminado
Contaminación del NO
extraños 3. Revisión de higiene diaria de manipuladores. como no conforme.
producto por parte de
Físico 4. Almacenamiento correcto de productos.
malas prácticas higiénicas
por parte del manipulador.
Devolver productos o disponer
Daño mecánico manipulación o Aislar el productos a la zona de no conformes. NO
como no conformes por daños.
Lavado, selección y almacenamiento.
empaque
Por contacto con Realizar capacitaciones y
sustancias extrañas, sensibilizaciones al personal
2. Reforzar los procedimientos de limpieza y
residuos almecenados en el transportador en los procedimientos
Contaminación cruzada desinfección como se establece en los instructivos. PCC
vehiculo o por el contacto de limpieza y desinfección de las
3. Verificar el de uso de los EPP por los
con perosonal operativo áreas que tengan contacto con el
trabajadores.
sin los EPP. producto.
Químico
Es posible que haya

proliferación de
microorganismos porque Realizar control de temperatura en el momento de
por temperatura enfriamiento para conservar el NO
no se conserva los la recepción.
elevada producto.
alimentos en temperaturas
bajas.
Es posible que haya
proliferación de Iniciar con prontitud el proceso de
microorganismos porque Realizar control de temperatura en el momento de enfriamiento para conservar el
Biológico por temperatura PCC +- 5°F
no se conserva los la recepción. producto en el vehiculo
elevada
alimentos en temperaturas TERMOKING.
bajas.
1. Cerciorarse que la mercancia (frutas, verduras
tuberculos) se encuentra dispuesta en la unidad de
empaque h a cliente.
2. Asegurarse que el lugar de almacenamiento se Devolver la mercancia que se
elemento ajeno al
Cargue de productos Presencia de elementos encuentra en condiciones generales de limpieza, encuentre con elementos extraños
producto, durante el NO
extraños que no puedan causar contaminación al al área correcpondiente para el
proceso de
producto. repoceso o destrucción.
acondionamiento.
Físico 3. Llevar un correcto lavado de canastillas según
instructivos pertinentes.
condiciones de almacenamiento de los productos. de los sproductos para realizar el
Daño mecánico alistamiento y de PCC
2. Realizar una inspección previa a la recepcón de reproceso o la correspondiente
manipulación.
la mercancia. destrucción como no conforme.
1. Cerciorarse que los productos se encuentran

dispuestos sobre estibas o canastillas verificando
que el producto no tiene contacto directo con el Devolver el producto que se
suelo del vehículo. encuentre con residuos químicos o
detergentes o sustancias materiales en el vehículo NO
2. Asegurarse que el vehículo se encuentra en líquidos para su destrucción o
extrañas de transporte
condiciones generales de limpieza, que no puedan reproceso.
causar ninguna contaminación al producto.
Químico
Realizar capacitaciones y
sensibilizaciones al personal
Por contacto con el transportador en los procedimientos
Contaminación cruzada 2. Reforzar los procedimientos de limpieza y NO
personal oparativo. de limpieza y desinfección de las
desinfección como se establece en los instructivos.
Trasporte de áreas que tengan contacto con el
producto producto.
condiciones de almacenamiento de los productos. del producto transportado antes
Físico Daño mecánico alistamiento y de PCC
2. Realizar una inspección previa al estado del de que está sea entregada al
manipulación.
producto en antes del cargue de producto. clientes.
Es posible que haya

proliferación de
Desarrollo microbiano microorganismos porque Iniciar con prontitud el proceso de
Realizar control de temperatura en el momento
Biológico por temperatura no se conserva los enfriamiento para conservar el PCC
del cargue de producto.
elevada o mínima alimentos en temperaturas producto.
bajas en el momento del
cargue del vehiculo.
PRODUCTO PUNTO DE
TIPO DE CONTROL
RIESGO
RIESGO
Cerciorarse que el producto se encuentra
dispuesta en la unidad de empaque habitual y sin Realizar capacitaciones al personal
Presencia de elementos ningun tipo de elemento extraño. de aseo en los procedimientos de
Físico elemento ajeno adquirido NO
extraños Disponer los productos contaminados como limpieza para evitar la
en el transporte
devolución o no conformes si no tiene opción de contaminación en los vehiculos.
recuperación.
1. Cerciorarse que el producto se encuentra
almacenada de manera optima. Realizar capacitaciones al personal
2. Realizar si es posible la limpieza de producto o de aseo en los procedimientos de
Químico detergentes o sustancias materiales en el vehículo NO
enviar al área de no conformes si no tiene opción limpieza para evitar la
Descargue y entrega extrañas de transporte.
de recuperación. contaminación en los vehiculos.
de producto
Es posible que haya

proliferación de
Desarrollo microbiano microorganismos porque Iniciar con prontitud el proceso de
Realizar control de temperatura en el momento
Biológico por temperatura no se conserva los enfriamiento para conservar el NO
del cargue de producto.
elevada alimentos en temperaturas producto.
bajas en el momento del
descargue del vehiculo.
Tabla 8 Determinación de puntos críticos de control en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
15.3 Limites críticos de control
A través del proceso de transformación de los productos agrícolas se generan

diferentes clases de riesgo, unos más transcendentales que otros, donde es vital
poner como prioridad la calidad del producto.
Los límites críticos son los valores medibles y objetivos que se van a implementar
para poder vigilar de forma periódica a través de observaciones, o por medio de
análisis de muestras, la calidad del producto.
De acuerdo a lo encontrado en la organización es necesario establecer límites de
control en los siguientes aspectos:
• Control de temperatura: Los productos agrícolas requieren que los

recipientes de embalaje estén con una buena ventilación, que resistan el
apilado sin daños mecánicos.
Además de ello en el proceso de cargue y transporte se debe tener en
cuenta que todos los productos no soportan la misma temperatura y en vez
de conservarlos, puede cambiar características organolépticas donde se
disminuye el ciclo de vida del producto, por tanto se debe clasificar los
productos de acuerdo a la compatibilidad en esta variable de control.
Recurso para medición: TERMOHIGROMETRO DIGITAL BOGOTA

Límite o tolerancia: +- 2.5 °F
Lugar de control: Recepción, Cargue, Transporte.
Temperatura Temperatura
Producto Producto
°C °F °C °F
Jaffa orange (Naranja
Amaranto (Amaranth) 0-2 32-36 8-10 46-50
de Jaffa)
Japanese eggplant
Anise (Anis) 02 32-36 8-12 46-54
(Berenjena japonesa)
Jerusalem Artichoke
Apples (Manzanas) -5 30-40 -0.5-0 31-32
(Tupinambu)
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31-32 Jicama (Jicama) 13-18 55-65
Artichokes, globe
0 32 Kale (Berza) 0 32
(Alacachofa, globo)
Asian pear (Pera asiática) 1 34 Kiwano (Kiwano) 10-15 50-60
Asparagus (Espárrago) 0-2 32-36 Kiwifruit (Kiwi) 0 32
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 Kohlrabi (Colinabo) 0 32

Avocados, Fuerte, Hass
7 45 Kumquats (Kumquat) 4 40
(Aguacate, Fuerte, Hass)
Avocados, Lula, Booth-1
4 40 Langsat (Langsat) 11-14 52-58
(Aguacate, Lula, Booth-1)
Avocados, Fuchs, Pollock
(Aguacate, Fuchs, 13 55 Leeks (Puerro) 0 32
Pollock)
Babaco (Babaco) 7 45 Lemons (Limones) 9-13 50-55
Bananas, green (Banano,
13-14 56-58 Lettuce (Lechuga) 0 32
verde)
Barbados cherry (Cereza
0 32 Limes (Limoncillo) 9-10 48-50
de Barbados)
Bean sprouts (Retonos de
0 32 Lo Bok (Lo Bok) 0-15 32-35
frijol)
Loganberries
Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40-50 -0.5-0 31-32
(Frambuesa)
Beans, green or snap
4-7 40-45 Longan (Longan) 1.5 35
(Ejotes)
Beans, Iima, in pods
5-6 41-43 Loquats (Loquat) 0 32
(Frijol, lima, envainas)
Beets, bunched
0 32 Lychees(Litchi) 1.5 35
(Remolacha, manojos)
Beets, topped
0 32 Malanga (Malanga) 7 45
(Remolacha, deshojada)
Belgian endive (Endivia
2-3 36-38 Mamey (Mamey) 13-15 55-60
belga)
Bitter melon (Melón
12-13 53-55 Mangoes (Mango) 13 55
amargo)
Black sapote (Zapote Mangosteen
13-15 55-60 13 55
negro) (Mangostan)
Melons
Blackberries (Mora) -0.5-0 31-32 Casaba 10 50
(Melones)
Blood orange (Naranjas Melons
04-jul 40-44 Crenshaw 7 45
sanguina) (Melones)
Melons
Blueberries (Arandano) -0.5-0 31-32 Honeydew 7 45
(Melones)
Melons Persian
Bok choy (Bok choy) 0 32 7 45
(Melones) (Persia)
Boniato (Boniato) 13-15 55-60 Mushrooms (Hongos) 0 32
Nectarines
Bread fruit (Fruta del pan) 13-15 55-60 -0.5-0 31-32
(Melocotón)
Okra
Broccoli (Brocoli) 0 32 7-10 45-50
(Okra [Quimbombo])
Brussels sprouts (Col de Olives, fresh
0 32 5-10 41-50
bruselas) (Aceitunas, frescas)
Cabbage, early (Repollo, Onions, green
0 32 0 32
tempranero) (Cebollas, verdes)
Cabbage, late (Repollo, Onions, dry
0 32 0 32
tardío) (Cebollas, secas)
Cactus leaves (Hojas de Onion sets (Cebolla,
2-4 36-40 0 32
cacto) plántula)
Oranges, Calif. &
Cactus Pear (Tuna) 2-4 36-40 Ariz. (Naranjas, Calif. 3-9 38-48
y Ariz.)
Oranges, Fla. &
Caimito (Caimito) 3 38 Texas (Naranjas, Fla. 0-1 32-34
y Texas)
Calabaza (Calabaza) 10-13 50-55 Papaya (Papaya) 7-13 45-55
Passionfruit
Calamondin (Calamondin) 9-10 48-50 7-10 45-50
(Maracuyá)
Canistel (Canistel) 13-15 55-60 Parsley (Perejil) 0 32
Cantaloups [3/4-slip]
2-5 36-41 Parsnips (Pestinaca) 0 32
(Cantalupo |3/4 slip|)
Cantaloups [full-slip]
0-2 32-36 Peaches (Duraznos) -0.5-0 31-32
(Cantalup [slip entero])
-1.5 a -
Carambola (Carambola) 9-10 48-50 Pears (Peras) 29-31
0.5
Carrots, bunched
0 32 Peas, green (Arvejas) 0 32
(Zanahoria, manojo)
Carrots, mature Peas, southern
0 32 4-5 40-41
(Zanahoria, madura) (Arvejas del sur)
Carrots, immature Pepino (Pepino [tree
0 32 4 40
(Zanahoria, tierna) melon])
Peppers, Chili [dry]
Cashew apple (Marañón) 0-2 32-36 (Chiles 0-10 32-50
picantes [seco])
Peppers sweet
Cauliflower (Coliflor) 0 32 7-13 45-55
(Pimiento)
Persimmons
Celeriac (Celeriac) 0 32 -1 30
Japanese (Caqui)
Celery (Apio) 0 32 Pineapples (Pina) 7-13 45-55
Chard (Acelga) 0 32 Plantain (Plátano) 13-14 56-58

Plums and prunes
Chayote squash
7 45 (Ciruelas y ciruela -0.5-0 31-32
(Chayote)
pasa)
Pomegranates
Cherimoya (Chirimoya) 13 55 5 41
(Granada)
Cherries, sour (Cerezas, Potatoes, early crop
0 32 10-16 50-60
amargas) (Papas tempraneras)
Cherries, sweet (Cerezas, Potatoes, late crop
-1-0.5 30-31 4.5-13 40-55
dulces) (Papas, tardías)
Chinese broccoli (Brocoli
0 32 Pummelo (Pomelo) 7-9 45-48
chino)
Chinese cabbage Pumpkins
0 32 10-13 50-55
(Repollo chino) (Calabazas)
Chinese long bean (Ejote
4-7 40-45 Quinces (Membrillo) -0.5-0 31-32
chino largo)
Raddichio
Clementine (Clementina) 4 40 0-1 32-34
(Raddichio)
Radishes, spring
Coconuts (Coco) 0-15 32-35 (Rábano de 0 32
primavera)
Radishes, winter
Collards (Col rizada) 0 32 0 32
(Rábano de invierno)
Rambutan
Corn, sweet (Maíz dulce) 0 32 12 54
(Rambutan)
Raspberries
Cranberries (Arándano) 2-4 36-40 -0.5-0 31-32
(Frambuesa)
Cucumbers (Pepino) 10-13 50-55 0 32
(Ruibarbo)
Rutabagas
Currants (Pasa) -0.5-0 31-32 0 32
(Rutabaga)
Custard apples (Anona) 5-7 41-45 Salsify (Salsifí) 32
Daikon (Daikon) 0-1 32-34 Santol (Santol) 3-9 45-48

Sapodilla (Chico
Dates (Dátiles) -18 0-32 16-20 60-68
Zapote)
Scorzonera (Salsidi
Dewberries (Zarzamora) -0.5-0 31-32 0-1 32-34
negro)
Seedless cucumbers
Durian (Durión) 4-6 39-42 10-13 50-55
(Pepinos sin semilla)
Snow peas (Arveja
Eggplants (Benjerena) 12 54 0-1 32-34
china)
Soursop
Elderberries (Sauco) -0.5-0 31-32 13 55
(Guanábana)
Endive and escarole
0 32 Spinach (Espinaca) 0 32
(Endivia y escarola)
Squashes, summer
Feijoa (Feijoa) 5-10 41-50 (Calabacita de 5-10 41-50
veranos)
Squashes, winter
Figs, fresh (Higos,
-0.5-0 31-32 (Calabacita de 10-13 50-55
frescos)
invierno)
Garlic (Ajo) 0 32 Strawberries (Fresa) 0 32
Ginger root (Gangibre) 13 55 Sugar apples (Anona) 7 45

Gooseberries (Grosella Sweetpotatoes
-0.5-0 31-32 13-15 55-60
espinosa) (Camote)
Granadilla (Granadilla) 10 50 Tamarillos (Tamarilo) 3-4 37-40
Grapefruit, Calif. & Ariz. Tamarinds
14-15 58-60 7 45
(Toronja Calif. y Ariz.) (Tamarindo)
Tangerines,
mandarins, and
Grapefruit, Fla. & Texas related citrus fruits
10-15 50-60 4 40
(Toronja. Fla. y Texas) (Tangerinas,
mandarinas y frutas
cítricas afines)
Grapes, Vinifera (Uva,
-1 a -0.5 30-31 Taro root (Taro) 7-10 45-50
vinifera)
Grapes, American (Uva,
-0.5-0 31-32 Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55-60
americana)
Tomatoes, mature-
Greens, leafy (Verduras
0 32 green (Tomate, 18-22 65-72
hojosas)
sazón)
Tomatoes, firm-ripe
Guavas (Guayaba) 5-10 41-50 (Tomate, maduro 13-15 55-60
firme)
Haricot vert (Haricot vert) 4-7 40-45 Turnips (Nabo) 0 32
Horseradish (Rábano Turnip greens (Hojas
-1 30-32 0 32
picante) de nabo)
Jaboticaba (Jaboticaba) 13-15 55-60 Ugli fruit (Ugli) 4 40
Waterchestnuts
Jackfruit (Nanjea) 13 55 1-2 32-36
(Castaña de agua)
White asparagus
0-2 32-36 Watercress (Berro) 0 32
(Espárrago blanco)
Winged bean (Ejote
10 50 Watermelon (Sandia) 10-15 50-60
alado)
White sapote (Zapote
Yams (Ñame) 16 61 19-21 67-70
blanco)
Yucca root (Yuca) 0-5 32-41
Tabla 9 Condiciones de almacenamiento 1(FAO, 1993)
• Humedad Relativa: La humedad relativa es la proporción por la cual se

mide la cantidad de agua en el aire en forma de vapor, comparándolo así
con la cantidad máxima en una temperatura determinada, esto influye en la
vida útil de los alimentos agrícolas ya que todos no vienen se ser
cosechados en el mismo ambiente y bajo las mismas condiciones, siendo
un factor importante de clasificación a la hora de almacenar.
Recurso para medición: TERMOHIGROMETRO DIGITAL BOGOTA
Límite: +- 5 Puntos porcentuales
Lugar de control: Recepción, Cargue, Transporte.
Humedad Humedad
Vida Vida
Relativa Relativa
Producto aproximada de Producto aproximada de
(por (por
almacenamiento almacenamiento
ciento) ciento)
Amarnanto Jaffa orange (Naranja
95-100 10-14 días 85-90 8-12 semanas
(Amaranth) de Jaffa)
Japanese eggplant
Anise (Anis) 90-95 2-3 semanas 90-95 1 semana
(Berenjena japonesa)
Jerusalem Artichoke
Apples (Manzanas) 90-95 1-12 meses 90-95 4-5 meses
(Tupinambu)
Apricots
90-95 1-3 semanas Jicama (Jicama) 65-70 1-2 meses
(Albaricoques)
Artichokes, globe 95-100 2-3 semanas Kale (Berza) 95-100 2-3 semanas
(Alacachofa, globo)
Asian pear (Pera

90-95 5-6 meses Kiwano (Kiwano) 90 6 meses
asiática)
Asparagus
95-100 2-3 semanas Kiwifruit (Kiwi) 90-95 3-5 meses
(Espárrago)
Atemoya (Atemoya) 85-90 4-6 semanas Kohlrabi (Colinabo) 98-100 2-3 meses
Avocados, Fuerte,
Hass (Aguacate, 85-90 2 semanas Kumquats (Kumquat) 90-95 2-4 semanas
Fuerte, Hass)
Avocados, Lula,
Booth-1 (Aguacate, 90-95 4-8 semanas Langsat (Langsat) 85-90 2 semanas
Lula, Booth-1)
Avocados, Fuchs,
Pollock (Aguacate, 85-90 2 semanas Leeks (Puerro) 95-100 2-3 meses
Fuchs, Pollock)
Babaco (Babaco) 85-90 1-3 semanas Lemons (Limones) 85-90 1-6 meses
Bananas, green
90-95 1-4 semanas Lettuce (Lechuga) 98-100 2-3 semanas
(Banano, verde)
Barbados cherry
(Cereza de 85-90 7-8 semanas Limes (Limoncillo) 85-90 6-8 semanas
Barbados)
Bean sprouts
95-100 5-9 días Lo Bok (Lo Bok) 95-100 2-4 meses
(Retonos de frijol)
Beans, dry (Frijol Loganberries
40-50 6-10 meses 90-95 2-3 días
seco) (Frambuesa)
Beans, green or
95 7-10 días Longan (Longan) 90-95 3-5 semanas
snap (Ejotes)
Beans, Iima, in pods
(Frijol, lima, 95 5 días Loquats (Loquat) 90 3 semanas
envainas)
Beets, bunched
(Remolacha, 98-100 10-14 días Lychees(Litchi) 90-95 3-5 semanas
manojos)
Beets, topped
(Remolacha, 98-100 4-6 meses Malanga (Malanga) 70-80 3 meses
deshojada)
Belgian endive
95-98 2-4 semanas Mamey (Mamey) 90-95 2-6 semanas
(Endivia belga)
Bitter melon (Melón
85-90 2-3 semanas Mangoes (Mango) 85-90 2-3 semanas
amargo)
Black sapote Mangosteen
85-90 2-3 semanas 85-90 2-4 semanas
(Zapote negro) (Mangostan)
Melons
Blackberries (Mora) 90-95 2-3 días Casaba 90-95 3 semanas
(Melones)
Blood orange Melons
90-95 3-8 semanas Crenshaw 90-95 2 semanas
(Naranjas sanguina) (Melones)
Blueberries Melons
90-95 2 semanas Honeydew 90-95 3 semanas
(Arandano) (Melones)
Melons Persian
Bok choy (Bok choy) 95-100 3 semanas 90-95 2 semanas
(Melones) (Persia)
Boniato (Boniato) 85-90 4-5 meses Mushrooms (Hongos) 95 3-4 días
Bread fruit (Fruta del Nectarines
85-90 2-6 semanas 90-95 2-4 semanas
pan) (Melocotón)
Okra
Broccoli (Brocoli) 95-100 10-14 días 90-95 7-10 días
(Okra [Quimbombo])
Brussels sprouts Olives, fresh
95-100 3-5 semanas 85-90 4-6 semanas
(Col de bruselas) (Aceitunas, frescas)
Cabbage, early
Onions, green
(Repollo, 98-100 3-6 semanas 95-100 3-4 semanas
(Cebollas, verdes)
tempranero)
Cabbage, late Onions, dry
98-100 5-6 meses 65-70 1-8 meses
(Repollo, tardío) (Cebollas, secas)
Cactus leaves Onion sets (Cebolla,
90-9S 3 semanas 65-70 6-8 meses
(Hojas de cacto) plántula)
Oranges, Calif. &
Cactus Pear (Tuna) 90-95 3 semanas Ariz. (Naranjas, Calif. 85-90 3-8 semanas
y Ariz.)
Oranges, Fla. &
Caimito (Caimito) 90 3 semanas Texas (Naranjas, Fla. 85-90 8-12 semanas
y Texas)
Calabaza (Calabaza) 50-70 2-3 meses Papaya (Papaya) 85-90 1-3 semanas
Calamondin Passionfruit
90 2 semanas 85-90 3-5 semanas
(Calamondin) (Maracuyá)
Canistel (Canistel) 85-90 3 semanas Parsley (Perejil) 95-100 2-2.5 meses
Cantaloups [3/4-slip]
95 15 días Parsnips (Pestinaca) 95-100 4-6 meses
(Cantalupo |3/4 slip|)
Cantaloups [full-slip]
(Cantalup [slip 95 5-14 días Peaches (Duraznos) 90-95 2-4 semanas
entero])
Carambola
85-90 3-4 semanas Pears (Peras) 90-95 2-7 meses
(Carambola)
Carrots, bunched
95-100 2 semanas Peas, green (Arvejas) 95-98 1-2 semanas
(Zanahoria, manojo)
Carrots, mature Peas, southern
98-100 7-9 meses 95 6-8 días
(Zanahoria, madura) (Arvejas del sur)
Carrots, immature Pepino (Pepino [tree
98-100 4-6 semanas 85-90 1 mes
(Zanahoria, tierna) melon])
Peppers, Chili [dry]
Cashew apple
85-90 5 semanas (Chiles 60-70 6 meses
(Marañón)
picantes [seco])
Peppers sweet
Cauliflower (Coliflor) 95-98 3-4 semanas 90-95 2-3 semanas
(Pimiento)
Persimmons
Celeriac (Celeriac) 97-99 6-8 meses 90 3-4 meses
Japanese (Caqui)
Celery (Apio) 98-100 2-3 meses Pineapples (Pina) 85-90 2-4 semanas
Chard (Acelga) 95-100 10-14 días Plantain (Plátano) 90-95 1-5 semanas
Plums and prunes
Chayote squash
85-90 4-6 semanas (Ciruelas y ciruela 90-95 2-5 semanas
(Chayote)
pasa)
Cherimoya Pomegranates
90-95 2-4 semanas 90-95 2-3 meses
(Chirimoya) (Granada)
Cherries, sour Potatoes, early crop
90-95 3-7 días 90-95 10-14 días
(Cerezas, amargas) (Papas tempraneras)
Cherries, sweet Potatoes, late crop
90-95 2-3 semanas 90-95 5-10 meses
(Cerezas, dulces) (Papas, tardías)
Chinese broccoli
95-100 10-14 días Pummelo (Pomelo) 85-90 12 semanas
(Brocoli chino)
Chinese cabbage Pumpkins
95-100 2-3 meses 50-70 2-3 meses
(Repollo chino) (Calabazas)
Chinese long bean
90-95 7-10 días Quinces (Membrillo) 90 2-3 meses
(Ejote chino largo)
Clementine Raddichio
90-95 2-4 semanas 95-100 2-3 semanas
(Clementina) (Raddichio)
Radishes, spring
Coconuts (Coco) 80-85 1-2 meses (Rábano de 95-100 3-4 semanas
primavera)
Radishes, winter
Collards (Col rizada) 95-100 10-14 días 95-100 2-4 meses
(Rábano de invierno)
Corn, sweet (Maíz Rambutan
95-98 5-8 días 90-95 1-3 semanas
dulce) (Rambutan)
Cranberries Raspberries
90-95 2-4 meses 90-95 2-3 días
(Arándano) (Frambuesa)
Cucumbers (Pepino) 95 10-14 días Rhubarb (Ruibarbo) 95-100 2-4 semanas
Rutabagas
Currants (Pasa) 90-95 1-4 semanas 98-100 4-6 meses
(Rutabaga)
Custard apples
85-90 4-6 semanas Salsify (Salsifí) 95-98 2-4 meses
(Anona)
Daikon (Daikon) 95-100 4 meses Santol (Santol) 85-90 3 semanas
Sapodilla (Chico
Dates (Dátiles) 75 6-12 meses 85-90 2-3 semanas
Zapote)
Dewberries Scorzonera (Salsidi
90-95 2-3 días 95-98 6 meses
(Zarzamora) negro)
Seedless cucumbers
Durian (Durión) 85-90 6-8 semanas 85-90 10-14 días
(Pepinos sin semilla)
Eggplants Snow peas (Arveja
90-95 1 semana 90-95 1-2 semanas
(Benjerena) china)
Soursop
Elderberries (Sauco) 90-95 1-2 semanas 85-90 1-2 semanas
(Guanábana)
Endive and escarole
95-100 2-3 semanas Spinach (Espinaca) 95-100 10-14 días
(Endivia y escarola)
Squashes, summer
Feijoa (Feijoa) 90 2-3 semanas (Calabacita de 95 1-2 semanas
veranos)
Squashes, winter
Figs, fresh (Higos,
85-90 7-10 días (Calabacita de 50-70 2-3 meses
frescos)
invierno)
Garlic (Ajo) 65-70 6-7 meses Strawberries (Fresa) 90-95 5-7 días
Ginger root
65 6 meses Sugar apples (Anona) 85-90 4 semanas
(Gangibre)
Gooseberries Sweetpotatoes
90-95 3-4 semanas 85-90 4-7 meses
(Grosella espinosa) (Camote)
Granadilla
85-90 3-4 semanas Tamarillos (Tamarilo) 85-95 10 semanas
(Granadilla)
Grapefruit, Calif. &
Tamarinds
Ariz. (Toronja Calif. y 85-90 6-8 semanas 90-95 3-4 semanas
(Tamarindo)
Ariz.)
Tangerines,
mandarins, and
Grapefruit, Fla. &
related citrus fruits
Texas (Toronja. Fla. 85-90 6-8 semanas 90-95 2-4 semanas
(Tangerinas,
y Texas)
mandarinas y frutas
cítricas afines)
Grapes, Vinifera
90-95 1-6 meses Taro root (Taro) 85-90 4-5 meses
(Uva, vinifera)
Grapes, American
85 2-8 semanas Tomatillos (Tomatillo) 85-90 3 semanas
(Uva, americana)
Tomatoes, mature-
Greens, leafy
95-100 10-14 días green (Tomate, 90-95 1-3 semanas
(Verduras hojosas)
sazón)
Tomatoes, firm-ripe
Guavas (Guayaba) 90 2-3 semanas (Tomate, maduro 90-95 4-7 días
firme)
Haricot vert (Haricot
95 7-10 días Turnips (Nabo) 95 4-5 meses
vert)
Horseradish Turnip greens (Hojas
98-100 10-12 meses 95-100 10-14 días
(Rábano picante) de nabo)
Jaboticaba
90-95 2-3 días Ugli fruit (Ugli) 90-95 2-3 semanas
(Jaboticaba)
Waterchestnuts
Jackfruit (Nanjea) 85-90 2-6 semanas 98-100 1-2 meses
(Castaña de agua)
White asparagus
95-100 2-3 semanas Watercress (Berro) 95-100 2-3 semanas
(Espárrago blanco)
Winged bean (Ejote
90 4 semanas Watermelon (Sandia) 90 2-3 semanas
alado)
White sapote (Zapote
Yams (Ñame) 70-80 6-7 meses 85-90 2-3 semanas
blanco)
White asparagus
Yucca root (Yuca) 85-90 1-2 meses 95-100 2-3 semanas
(Espárrago blanco)
Winged bean (Ejote
90 4 semanas
alado)
Yams (Ñame) 70-80 6-7 meses
Yucca root (Yuca) 85-90 1-2 meses
Tabla 10 Condiciones de alamcenamiento 2 (FAO, 1993)

15.4 Sistema de vigilancia
Para establecer un sistema de vigilancia se debe basar en los procesos y macro

procesos en los que influye la implementación de los mismos.
MACROPROCESO
SEGURIDAD EN ALIMENTOS
PROCESO
GESTIONAR SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
PLANEAR
LÍDER DEL PROCESO

JEFE DE CALIDAD
OBJETIVO DEL PROCESO
Gestionar las actividades que propendan por la higiene y seguridad en la manipulación de los alimentoos, desde la producción o recepción hasta su disposición
final, con el propósito de ofrecer productos de la mejor calidad.
SIPOC
PROVEEDORES ENTRADAS PROCESO SALIDAS CLIENTES
Ficha de control
Proveedores Pedido abastecido Todos los procesos
diligenciada
Entes de control Reglamentación Determinar Vigilar y hacer Producto conforme Gestionar la distribución
Identificar puntos
Análisis de peligros medidas seguimiento a la
de control
preventivas cadena de valor Gestionar la
HACER
Producto no conforme
responsabilidad social
Resultados análisis Gestionar la seguridad y
bacteriológico prevención
RECURSOS
Equipos de computo Hardware
SQL (Bases de datos) Software
INDICADORES DEL PROCESO

VERIFICAR
Cantidad de producto defectuoso por mala manipulación

Cantidad de producto conforme
CARGOS RELACIONADOS
Jefe de calidad
ACCIONES DE MEJORA PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA

Metodología HACCP Gestionar la distribución
ACTUAR
Fichas de control de producto Gestionar la responsabilidad social
Tabla 11 Macro proceso de seguridad en alimentos (Alarcón, 2018)
Dados los límites de control para los productos y las especificaciones técnicas de
almacenamiento, humedad relativa, nivel de etileno, temperatura de cada uno de
ellos se propone la generación de un cuadro a sistema de vigilancia en el proceso
de cargue que identifique los productos que tienen compatibilidad para así
aumentar la vida útil de los alimentos.
CLASIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO SEGÚN TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5 GRUPO 6 GRUPO 7
albaricoques alcachofa* ajos arándano aceituna aguacates camote*
bayas (excepto arándano)
amaranto* cebollas, secas caimito berenjena anona jícama
cereza de Barbados anís* cantalupo** calabacitas de verano
atemoya ñame*
cerezas apio* clementina calamondin babaco peras en maduración
ciruela pasa arveja china flor de izote chayote banano sandia*
ciruelas arvejas* kumquat ejotes boniato tomates verdes maduros
cocos bayas, excepto arándano lichi haricot vert calabacitas de invierno
zapote blanco
colinabo bok choy limones reales* kiwano calabaza
duraznos brócoli* mandarina* malanga canistel
frambuesa americana berro* naranjas (Calif. y Arizona)
ocra cantalupo
fruta de marañon castaña de agua pepino (tree melon) papas, de almacenamiento
carambola
granada cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos,
tamarillo
ruibarbo o maízpepino
dulce)(cucumber) coco
higos (no con manzanas)
celeriac* tangelos* pimiento chirimoya
hongos cereza tangerinas* pomelo feijoa
kaki col de bruselas* tuna tamarindo fruta de pan
lichi coliflor ugli* taro gengibre
manzanas colinabo* yuca granadilla
melocotón daikon* guanábana
membrillo endivia* guayaba
nabo endivia belga jaboticaba
naranjas* (Florida y Texas)
escarola* limón real*
nispero espárrago limones*
pastinaca espinaca* mamey
peras granada mango
peras del Asia hongos mangostán
puerro kiwi maracuyá
rábano picante lechuga melón amargo
rábanos lo bok melones (excepto de cáscara dura)
remolachas sin hojasmaíz dulce* nanjea
rutabaga nabo* papa fresca
uvas (sin dióxido de pastinaca*
sulfuro) papaya
perejil* piña
puerro* (no con higos o uvas) plátano
rábano picante rambután
rábanos* santol
raddichio tomates maduros
remolacha* tomatillo
repollo* toronja
retoños de frijol zapote negro
ruibarbo
rutabaga*
salsifí
scorzonera
topinambur
uvas (sin dióxido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
Tabla 12 Clasificación de almacenamiento (Los autores, 2018)
GRUPO 1: Corresponde a Frutas y verduras que su temperatura de

almacenamiento va de 0° a 2°C (32° a 36°F), y así mismo en un marguen de 90-
95% para humedad relativa, Muchos productos de este grupo producen etileno.
Algunos de los alimentos de este grupo son cultivados con el químico bifenilo que
puede dar olores a otros productos.
almacenamiento va de 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-100% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno, además de ello pueden
ser enfriados con hielo en la parte superior.
almacenamiento va de 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa,
además de ello la humedad causa daños a estos productos.
almacenamiento va de 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa, a pesar de ello
comparte características del grupo 1 y dos, de poder dar olor a otros productos y
de poder ser enfriados con hielo en la parte superior.
almacenamiento va de 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa, además de ello
muchos de estos productos son sensibles al etileno por consiguiente estos
productos también son sensibles al daño por refrigeración.
almacenamiento va de 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa,
además de ello muchos de estos productos producen etileno, por consiguiente
también son sensibles a los danos por refrigeración.
almacenamiento va de 18° a 21°C (65° a 70°F), 85-90% de humedad relativa, se
tiene como recomendación separar de bananos, peras y tomates debido a la
sensibilidad al etileno.
En consecuencia se plantea que se hagan muestras aleatorias para llevar una
trazabilidad y a través de los límites de control, establecer si el alimento se recibe,
o se rechaza, o en caso tal se le tenga que dar un tratamiento especializado.
Finalmente con esta clasificación se puede optimizar la operación logística de la
compañía, y garantizar la inocuidad de los alimentos manteniéndolos a una
temperatura adecuada, para que no pierda sus características organolépticas y
especificaciones requeridas.
15.5 Establecimiento de medidas correctivas y procedimientos
PRODUCTO
FUENTE FUNDAMENTO MEDIDAS CORRECTIVAS
TIPO DE
RIESGO
RIESGO
Sobre inventarios que generan Almacenar el inventario sobrante en

Solicitud y Sobre inventario de
sobre exposición del producto a condiciones optimas, de manera que se
compra de Físico producto con poca
contaminaciones externas poco pueda conservar el tiempo que requiere la
mercancia oportunidad de venta.
controlables. venta del producto.
Es posible que haya proliferación

Recolección de Desarrollo microbiano Devolver la mercancia al proveedor en caso
de microorganismos porque no se
productos en Biológico por temperatura de identificar una contaminación por
conserva los alimentos en
cultivo elevada microorganismos.
temperaturas bajas.
Evaluar y verificar visualmente el grado de

Recolección de El producto se encuentra
Presencia de insectos, afectación de la mercancia a recolectar y
productos en Físico almecenado en un área abierta
ácaros o roedores. dependiendo el nivel de cotaminación
cultivo al ambiente.
devolver productos.
Por contacto con sustancias Realizar capacitaciones y sensibilizaciones al

extrañas, residuos almecenados personal transportador en los
Trasporte de Contaminación
Químico en el vehiculo o por el contacto procedimientos de limpieza y desinfección
cultivo cruzada
con perosonal operativo sin los de las áreas que tengan contacto con el
EPP. producto.
Realizar una inspección minuciosa de la

Trasporte de Malas condiciones de mercancia trasnportada antes de que está
cultivo alistamiento y de manipulación. sea entregada en las instalaciones de la
compañía.

Trasporte de de microorganismos porque no se
Biológico por temperatura enfriamiento para conservar las
cultivo conserva los alimentos en
elevada especificaciones del producto.
temperaturas bajas.
Realizar una inspección minuciosa de la

Descargue de
Malas condiciones de mercancia antes de realizar el descargue a
cultivo en Físico Daño mecánico
manipulación en el descargue. las instalaciones de la compañía, Devolver
bodega
produto no confrome si es necesario.

Recepción de de microorganismos porque no se
Biológico por temperatura enfriamiento para conservar las
mercancia mantiene la cadena de frío el
elevada especificaciones del producto.
trasporte.
Por contacto con sustancias Realizar capacitaciones y sensibilizaciones al

extrañas, residuos almecenados personal transportador en los
Lavado, selección Contaminación
Químico en el vehiculo o por el contacto procedimientos de limpieza y desinfección
y empaque cruzada
con perosonal operativo sin los de las áreas que tengan contacto con el
EPP. producto.
Es posible que haya proliferación Iniciar con prontitud el proceso de

Cargue de de microorganismos porque no se enfriamiento para conservar el producto en
productos conserva los alimentos en el vehiculo TERMOKING y cumplir con las
elevada
temperaturas bajas. especificaciones requeridas por el cliente.
Realizar una inspección minuciosa de los

Cargue de Malas condiciones de
Físico Daño mecánico productos para realizar el reproceso o la
productos alistamiento y de manipulación.
devolución al proveedor.

de microorganismos porque no se Iniciar con prontitud el proceso de
Trasporte de conserva los alimentos en enfriamiento para conservar el producto y
producto temperaturas bajas en el mantener las especificaciones requeridas por
elevada o mínima
momento del cargue del el cliente.
vehiculo.
Tabla 13 Medidas correctivas (Los autores, 2018)

15.6 Plan de sistema documental

PRODUCTO
DOCUMENTOS
FUENTE FUNDAMENTO
FORMATO
TIPO DE
RIESGO
RIESGO
Sobre inventarios que

Sobre inventario de
Solicitud y generan sobre exposición
producto con poca
compra de Físico del producto a Orden de compra
oportunidad de
mercancia contaminaciones externas
venta.
poco controlables.
Formato de inspección -
Es posible que haya
Desarrollo Recolección de cultivos
Recolección de proliferación de
microbiano por
productos en Biológico microorganismos porque no
temperatura Formato de inspección -
cultivo se conserva los alimentos en
elevada Compra en CORABASTOS
temperaturas bajas.
(Control visual)
Recolección de cultivos
Recolección de Presencia de El producto se encuentra
productos en Físico insectos, ácaros o almecenado en un área
cultivo roedores. abierta al ambiente.
Compra en CORABASTOS
(Control visual)
Por contacto con sustancias
extrañas, residuos Formato de inspección -
Trasporte de Contaminación
Químico almecenados en el vehiculo Recolección de cultivos
cultivo cruzada
o por el contacto con (Control visual)
perosonal operativo sin los
Malas condiciones de Formato de inspección -

Trasporte de
Físico Daño mecánico alistamiento y de Recolección de cultivos
cultivo
manipulación. (Control visual)
Es posible que haya

Desarrollo
proliferación de Formato de inspección -
Trasporte de microbiano por
Biológico microorganismos porque no Recolección de cultivos
cultivo temperatura
se conserva los alimentos en (Control visual)
elevada
temperaturas bajas.
Descargue de Malas condiciones de
Producto en proceso
cultivo en Físico Daño mecánico manipulación en el
(Control visual, ph,
bodega descargue.
temperatura y humedad)
Es posible que haya

Desarrollo Formato de inspección -
proliferación de
Recepción de microbiano por Producto en proceso
Biológico microorganismos porque no
mercancia temperatura (Control visual, ph,
se mantiene la cadena de
elevada temperatura y humedad)
frío el trasporte.
Por contacto con sustancias

extrañas, residuos Formato de inspección -
Lavado,
Contaminación almecenados en el vehiculo Producto en proceso
selección y Químico
cruzada o por el contacto con (Control visual, ph,
empaque
perosonal operativo sin los temperatura y humedad)
EPP.
Es posible que haya Formato de inspección -
Desarrollo
proliferación de Despacho de producto
Cargue de microbiano por
Biológico microorganismos porque no terminado
productos temperatura
se conserva los alimentos en (Control visual, ph,
elevada
temperaturas bajas. temperatura y humedad)
Malas condiciones de Despacho de producto
Cargue de
Físico Daño mecánico alistamiento y de terminado
productos
manipulación. (Control visual, ph,
temperatura y humedad)
Es posible que haya

proliferación de Formato de inspección -
Desarrollo
microorganismos porque no Despacho de producto
Trasporte de microbiano por
Biológico se conserva los alimentos en terminado
producto temperatura
temperaturas bajas en el (Control visual, ph,
elevada o mínima
momento del cargue del temperatura y humedad)
vehiculo.
Tabla 14 Descripción de documentación (Los autores, 2018)

16. Conclusiones
• Se realizó el respectivo diagnóstico de la organización, donde se pudo

evidenciar la falta de apoyo en los procesos de calidad, sin embargo se
encuentra una buena base de documentación a pesar de que una parte de
ella este desactualizada.
• En definitiva se puede implementar el sistema HACCP si se ponen en

práctica todos los programas de calidad para cumplir a cabalidad con el
decreto 3075, y posteriormente llevar a DISFRUTO LTDA a un nivel
superior de calidad.
• Se documenta el proceso del producto asociando las buenas prácticas de

manufactura, mejorando y asociando los diferentes programas existentes.
• Se recomienda rediseñar el proceso productivo, porque no se tiene un

proceso en línea o en un que facilitaría la producción, y como consecuencia
menos manipulación del producto y reduciría los costos.
• Se establecen límites, para unos puntos críticos de control, donde se

garantiza la trazabilidad del producto y por consiguiente su inocuidad.
• Para concluir, este sistema de inocuidad de alimentos, ayudo a identificar

fallas en el proceso y después de una implementación es muy probable
que se reduzcan los costos de operación, y aunque se tenga que hacer una
inversión de instrumentos que ayuden a controlar los puntos críticos
DISFRUTO LTDA se puede ver beneficiado con la atracción de nuevos
clientes potenciales tanto nacionales como internacionales.
• Tras realizar el diagnóstico del estado en el que se encuentra DISFRUTO

LTDA respecto al cumplimiento a la norma 3075 del 1997 y conforme a la
Buenas Prácticas de manufactura (BPM), se identifica que tienen un nivel
de rendimiento bajo con un calificación del 56% en el cual se evidencia un
mal manejo en cuento a temas con la capacitación del personal manipular
del producto y poca gestión en pruebas de laboratorio especializadas para
garantizar el cumplimiento de las especificaciones de producto
establecidas.
• DISFRUTO LTDA cuenta con una buena gestión en cuento a programas de

limpieza y desinfección de áreas de producción, control en las operaciones
de empaque y embalaje y actividades de transporte a nivel nacional.
17. Recomendaciones
• Invertir en equipos tecnológicos de control de pH, temperatura, humedad

relativa.
• Concientizarse de la importancia de cumplir la normativa para no tener

problemas legales.
• Entender la necesidad de articular todos los programas de calidad y

aplicarlos.
• Buscar el método de reducir los costos de alistamiento implementando un

programa de tiempos y movimientos, y distribución en bodega que ayude a
la empresa a incrementar su utilidad, sin necesidad de vender más.
• A partir de la implementar de la ISO, crear un plan estratégico donde se

establezcan metas claras a corto mediano y largo plazo donde se refleje un
crecimiento de la empresa.
• Se recomienda efectuar la implementación de los formatos sugeridos de

inspección en todas las operaciones identificadas del proceso.
18. Bibliografía
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ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN DISFRUTO LTDA

Hernández Gómez Lady Adriana 20162377029

Gustavo Pedraza Poveda

UNIVESDIAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) permite

Para garantizar la calidad y la inocuidad de los productos alimenticios, se hace

Para efectuar la correcta y eficiente implementación del sistema HACCP, se

Para la organización DISFRUTO LTDA, la presente propuesta de estructuración del

Figura 1 Organigrama, (FAO, 1993 ....................................................................... 15

Tabla 1 Normatividad aplicable, (Los autores, 2018) ............................................ 22

¿Cómo establecer un estándar de manipulación de alimentos, garantizando la

2.1. Objetivo general

Estructurar el sistema HACCP análisis de peligros y puntos críticos de control en

2.2. Objetivos específicos

Diagnosticar el estado de los procesos en DISFRUTO LTDA, identificando los

Disfruto LTDA se encuentra situada en el departamento de Cundinamarca, ciudad

DISFRUTO LTDA cuenta con una gran trayectoria en el tema de comercio de

Una de estas posibles alternativas de mejora, se refiere a la problemática que

La estructuración del sistema HACCP en la empresa DISFRUTO LTDA se

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Para iniciar con la ejecución de la propuesta, se hace necesario establecer

5.2. Descripción y diagramación del proceso y del producto

En este punto se debe realizar la descripción total de los productos de la

5.3. Formación del equipo HACCP

Una vez la dirección haya aprobado el desarrollo del proyecto de

5.4. Programas pre-requisito para el sistema HACCP

Previamente al desarrollo y aplicación del sistema HACCP, se debe

5.5. Principio 1- Realización de un análisis de los peligros

5.6 Principio 2- Determinación de los puntos críticos de control PCC

Se procederá entonces, tras el cumplimiento de las anteriores fases a la

5.7 Principio 3- Establecimiento de los limites críticos

Posterior a realizar la identificación y determinación de los puntos críticos

5.8 Principio 4- Implementación de un sistema de vigilancia

Teniendo identificados los PCC del proceso, sus parámetros de medición y

5.9 Principio 5- Establecimiento de medidas correctivas

Se deberá incluir dentro del plan programado de vigilancia las

5.10 Principio 6- Establecimiento de procedimientos de verificación

Después de establecer los estándares de control y las medidas correctivas,

Consiste en el establecimiento de un sistema documental de registros y

5.12 Evaluación final del sistema

Finalmente se debe establecer el formato de indicadores que permitirán

6.1 Sector económico

4721 Comercio al por menor de productos agrícolas para el consumo en

Figura 1 Organigrama, (FAO, 1993

Los productos que se manejan en la organización se sintetizan dentro grupos

Tubérculos: Su composición es influida por el cultivar y por las condiciones de

Adicionalmente la organización maneja un volumen grande de productos por día y

Así mismo para el proceso de selección y lavado se utilizan:

• Cuchillos de acero inoxidable

De igual forma para su proceso se empaque se tienen estándares de empaque,

No se utilizan procedimientos tecnológicos en ninguna parte del proceso

El sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP aborda

BPM (Buenas Prácticas De Manufactura)

Las BPM corresponden al conjunto de principios básicos y características

• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

• Realización de un análisis de los peligros

• Determinación de los puntos críticos de control PCC

• Implementación de un sistema de vigilancia

• Establecimiento de medidas correctivas