SENA. Centro Agropecuario “La Granja”.

Programa
de Articulación con la Media.
BPM
Versión 1.0 Año: 2013.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

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Año: 2013
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BPM. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA LOS ALIMENTOS PUEDEN SER.

 ADULTERADOS: Que sus constituyentes hayan sido remplazados por

sustancias no autorizadas.
 ALTERADOS: Sufre modificación de los constituyentes que le son
propios.
 CONTAMINADOS: Contiene agentes o sustancias extrañas.
 FALSIFICADOS: Alimento que se comercialice con un nombre que no
corresponda.

COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

Los alimentos pueden ser muy buenos "caldos de cultivo" para las bacterias o
ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que
contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta
humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias.
En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son
muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan
lugar a su crecimiento.

2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todas las personas que intervienen directamente y aunque sea en forma

¿Qué reflexión podría generar a partir de la imagen? - ¿Usted sería cliente de ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
este señor? almacenamiento, transporte y expendio de alimentos
El manipulador puede ser el vehículo de transmisión, por actuaciones
1. QUE ES UN ALIMENTO. incorrectas, en la manipulación de los alimentos

Producto natural o artificial, elaborado o no, que al consumirlo da nutrientes y Clases de manipulador de alimentos
energía al organismo para su desarrollo
 Manipulador de alto riesgo es el que tiene contacto directo con los
Clasificación de los alimentos: alimentos y este no sufre un tratamiento posterior antes de que llegan al
consumidor final.
 perecederos: leche, carne, frutas, pescados.  Manipulador de bajo riesgo es el que tiene contacto directo con los
 semiperecederos: pan, galletas, dulces. alimentos y pero sufre un tratamiento posterior antes de que llegan al
 no perecederos: enlatados, azúcar, harinas, granos. consumidor final.

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ACTIVIDAD.
4. QUÉ SON LOS MICROBIOS
 Consulta una definición de alimento perecedero, semiperecedero y no Son organismos muy pequeños que se ven solo
perecedero por el microscopio, bacterias, virus, hongos.
 Elabore una lista de alimentos que conozca dentro de cada una de Existen microbios inofensivos para el hombre y
estas clasificaciones otros que son patógenos (que producen
 Investiga cuales son los alimentos de mayor riesgo para la salud enfermedades). Algunos de estos últimos pueden
 En tu municipio identifica y da ejemplos claros de cada uno de los contaminar los alimentos y causar infecciones e
tipos de manipulador que existen ¿Cuál eres tú? ¿Cómo te intoxicaciones conocidas como Enfermedades de
consideras como manipulador de alimentos? Transmisión Alimentaria (E.T.A.)

3. CONCEPTO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

ALIMENTOS
Desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma
Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos permanente con el hombre y los animales.
alterados o contaminados. Están:
En el aire, en la basura, en los excrementos humanos y animales, en las
Principales contaminantes que afectan a los alimentos manos y uñas sucias, en la saliva en los cabellos, en heridas infectadas, en
moscas, cucarachas y roedores, en utensilios y alimentos contaminados.
 QUIMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos
no permitidos, tóxicos en general. CÓMO SE MULTIPLICAN
 FISICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos,
etc. Si el ambiente es adecuado y a temperatura optima de desarrollo (37°C) las
 BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2
hongos. nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

ACTIVIDAD.
ACTIVIDAD.
 Define que es un microorganismo.
 Consulta que es el decreto 3075 de 1997.  Imaginé que un alimento se contamino con 5 bacterias, al cabo de 2
 Compara la definición del decreto 3075 de alimentos adulterado, horas se consumió totalmente. si las bacterias contaminantes se
alterado, falsificado y contaminado. multiplicaban cada 15 minutos cuantas bacterias hay a las 2 horas
Consideras que es importante conocer esta cifra o eres indiferente
consideras que esto no es importante y no afecta la salud.

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muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en
FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
EL ALIMENTO

¿CUÁLES SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Actividad
Explique con MÁS FRECUENTES?
sus propias
palabras la Son las causadas por bacterias como la Salmonella spp, Estafilococos
imagen (Staphylococcus aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). También hay
Tiene usted en causadas por parásitos como la Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras.
cuenta en su
casa el manejo PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
de temperaturas
en la
Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) pueden ser
manipulación
en los causadas por contaminantes biológicas, físicas, químicas o radiactivas,
generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoría de los
alimentos
brotes de origen alimentario.

Cólera
Vibrio cholerae. La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo
típicamente fecal - oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas
que eliminan el microorganismo causal y este puede llegar a otras personas
Zona de peligro (zona en la que las bacterias se desarrollan mejor) mediante la contaminación del agua donde se cosechan pescados o mariscos,
falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan alimentos, empleo
de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen crudos o
BACTERIAS Y SUS TOXINAS utilización de aguas servidas como fertilizante.
.
Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser Botulismo
transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones
Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, anaerobias o sea en ausencia de oxigeno y produce una toxina que aún
el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar pequeñas cantidades puede resultar letal.
enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Los alimentos más frecuentemente involucrados son las conservas vegetales
y de carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 -4.5 y
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo embutidos entre otros.
hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y
estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones Salmonelosis
que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estén Causada por la Salmonella entérica, Son sensibles a temperaturas superiores
a los 70°C pero es relativamente resistente a la salazón y el ahumado.

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La vía de transmisión es digestiva y el periodo de incubación varía desde 5 a
72 hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs.
Es fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos, Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
lavado de manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores
(moscas, cucarachas). Dentro de las E.T.A. de origen viral tenemos la Hepatitis A causada por un
virus de distribución universal. La vía de transmisión es digestiva, con un ciclo
Intoxicación estafilococcica fecal - oral. Las fuentes de infección son por lo general agua o alimentos

Esta es causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria Contaminados: verduras que se consumen crudas, moluscos contaminados
Staphylococcus aureus. Generalmente se produce la contaminación de los en su origen o en su manipulación.
alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o
garganta de los manipuladores de alimentos. Teniasis como la Hidatidosis, en Echinococcus granulosus
Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son portadores de S. La triquinosis causada por un parásito denominado Trichinella spiralis
aureus. En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con
mastitis (infección de la ubre). ACTIVIDAD.

Diarrea por E. coli

Consultar que otras ETAs conoces, elabora un cuadro comparativo.
Esta actividad corresponde a la Actividad número 13 del portafolio.
La causa es la ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli
enteropatógena. Es un bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse
en el agua y en las materias fecales de hombres y animales.
Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas, cucarachas), y por
contaminación cruzada así como por manos y utensilios contaminados y
también transmitirse de persona a persona.
Hacer énfasis en la higiene personal, en la preparación higiénica de los
alimentos, evitar la contaminación cruzada y protección de las fuentes de
agua.

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Causada también por un bacilo formador de esporas que segrega una toxina.
Con frecuencia contamina cereales, carnes y verduras.
La enfermedad cursa con un período de incubación de 6 a 18 hs. y con
síntomas gastrointestinales: dolores abdominales, diarrea y vomito agudo.
La conservación de alimentos cocidos a temperaturas calidas por tiempo
prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y elabore toxina.

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calidad, que no va a ser peligroso para la salud del consumidor o que no lo
5. PROTECCION DE ALIMENTOS CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA vamos a desechar por haberse deteriorado.
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un
a. Lavarse las manos alimento para llegar, desde el lugar de producción de la materia prima, o
desde el lugar de la cosecha o la captura, hasta la mesa del consumidor.
Antes de comer, tocar alimentos o cocinar.
Después de ir al baño, de manipular alimentos crudos, tocar objetos CONTAMINACION CRUZADA
contaminados o animales, sonarse la nariz, estornudar o toser.
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a los alimentos.
b. Separar alimentos crudos de los cocidos
* Desde los alimentos crudos a los cocidos
Evitar la contaminación cruzada, ya que los alimentos crudos pueden estar * Desde la ropa de trabajo a los alimentos
contaminados con microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos * Desde los utensilios usados para alimentos crudos a los cocidos
para comer, por contacto directo o por el uso de los mismos utensilios, * Alimentos crudos que se derraman sobre cocidos en el refrigerador o la
recipientes y superficies de cocina. cámara
* Superficies (tablas, mesadas) donde se apoyan alimentos crudos y luego
c. Cocinar los alimentos completamente alimentos prontos para consumir

Cocinar completamente los alimentos, en especial carnes, pollos, huevos y

pescados.

d. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

Refrigerados por debajo de los 5°C o calientes por sobre los 60°C. La cocción
adecuada garantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeración adecuada
retrasa el crecimiento y la multiplicación de bacterias infectantes.

e. Utilizar agua y materias primas seguras

Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos

procesados, lavar frutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de
vencimiento de alimentos envasados.
Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el consumo se
encuentra el de que, a lo largo de toda la cadena alimentaria sean adoptados
todos los cuidados higienicosanitarios para que ese alimento no se contamine,
no se altere de forma que tengamos las mayores garantías de inocuidad y

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son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros
microorganismos.
LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECCION DE UTENCILIOS

CORRECTO LAVADO DE MANOS

 Remangar el uniforme hasta el codo
 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
 Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y
extenderla de las manos hacia los codos
 Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer
en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no
se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo,
el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos,
restregando fuerte manos y uñas.
 Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
 Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores
de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para
lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la
ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe
contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada
cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
 Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario.
En cada cuadro de esta imagen diga qué etapa se debe realizar Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

6. HIGIENE PERSONAL CONCEPTO DE HIGIENE

La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades

que favorecen la protección de la salud, y evitan la aparición de b. Baño diario
enfermedades, así que, el concepto de higiene va mucho más allá de lo que
entendemos por limpieza que es simplemente la acción física de eliminar las El baño diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite
suciedades groseras de una superficie, equipo, etc. mantener la piel limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y
enfermedades que puedan acarrear contaminación a los alimentos. También,
a. Lavado de manos la persona que se baña diariamente tiene una mejor presentación y su
aspecto es más limpio y agradable.
El lavado de manos es un punto crucial en la buena
higiene de los alimentos, dado que las manos sucias

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debe limitarse a aquellas actividades y áreas donde sea estrictamente
necesario y con estrecha supervisión.

c. Uniforme
f. Joyas y adornos
El use de uniforme de color blanco o claro es una obligación legal para el
personal que trabaja con alimentos y es una de las condiciones Su uso debe ser prohibido en forma
imprescindibles para el mantenimiento de una correcta higiene y presentación. terminante, no solo por el problema higiénico
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y que representan, sino también por el riesgo
cambiado cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria para lo cual es de accidentes que pueden ocurrir cuando
necesario tener por lo menos un equipo de recambio. usamos elementos que puedan engancharse
en partes móviles o ser conductoras de
electricidad.

g. Operarios enfermos

Tanto los operarios enfermos como los

patronos y encargados deberían tomar
conciencia de
que una persona
enferma (diarrea,
tos, resfriados,
lesiones de piel o heridas en las manos),
manipulando alimentos representa un real peligro
para la salud de los consumidores por lo tanto,
d. Cubierta del cabello debe dársele licencia por el periodo que dura la
enfermedad o ser destinada a tareas en las que no
El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o pañuelo, de estén en contacto con los alimentos.
forma de evitar la caída del mismo sobre los alimentos, sino además, para
impedir que al tocar el cabello o rascarse la cabeza nos contaminemos las
menos y las uñas.
h. Toser, estornudar
e. Tapabocas
La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y
El uso de tapabocas también es muy controvertido ya que, mal usado su bacterias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los
utilidad es nula y puede convertirse en un elemento de contaminación. La alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para contener la tos o el
propia humedad de la respiración, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin estornudo, o nos sonamos la nariz, es absolutamente imprescindible lavarse
recambio llevan a que los tapabocas se carguen de bacterias. Por eso su use inmediatamente las manos.

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i. Comer, fumar, masticar chicles
ACTIVIDADES
Esta absolutamente contraindicado hacerlo mientras
se manipulan alimentos, ya que estos hábitos pueden ACTIVIDAD.
contaminar los alimentos al proyectarse pequeñas
gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer
Esta actividad corresponde a la número 6 del portafolio.
sobre los alimentos.
1. Por grupo. Grupo 1-3 realice un afiche y un folleto que incluya
imágenes del lavado adecuado de manos
j. No utilizar celular
2. Por grupo. Grupo 2-3-5 realice un afiche y un folleto que incluya
imágenes de las normas de higiene que se deben llevar en el área de
El celular no se debe utilizar en las áreas de
elaboración de alimentos
elaboración de alimentos estrictamente se
permite cuando se requiere con suma
importancia, no se permite jugar, contestar o
portar ya que este puede caer dentro del
alimento
Taller de retroalimentación

Por grupos de trabajo y con la ayuda del libro el manipulador de alimentos

resuelva el siguiente cuestionario. Con los grupos de trabajo realice las
actividades lúdicas propuestas en el cuestionario.
Para recordar
1. Que es un alimento
Los alimentos calientes deben mantenerse a 65°C o más y los alimentos
2. Como se clasifican los alimentos según su
duración, enuncie dos ejemplos de cada
fríos a 7°C o menos.
uno de ellos
Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y utensilios de cocina,
3. Enuncie los tipos de manipulador de
se lavaran repetidamente por día y se sumergirán en agua clorada alimento que existen y defina cada uno
durante 20 minutos por vez. de ellos, junto con un ejemplo. (realice una
No se permite la conservación de sobras de comida en lugares donde representación para sus compañeros de
pueda sospecharse o presumirse su posterior utilización para consumo cada ejemplo)
humano. 4. Cuáles son los Principales contaminantes que
No se permite la instalación de cocinas en sótanos o subsuelos. afectan a los alimentos (tipos)

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5. Que es: alimento adulterado, alterado, contaminado y falsificado (cite dos
ejemplos de cada uno)
6. Diga que sucede con un microorganismo a temperaturas por debajo de 5
grados, a temperaturas de 5 a 60 y de 65 a 100 grados. (realice una
representación para sus compañeros dando un ejemplo de cada caso)
7. Que es una ETA
8. Que es una toxina
9. Diga las 5 claves para la inocuidad de los alimentos
10. Que es contaminación cruzada
11. Enuncie 5 ejemplos como se puede dar la contaminación cruzada (realice
una representación para sus compañeros dando un ejemplo de cada
caso)
12. Enuncie las diez normas que se deben tener para manipular alimentos
13. Que es limpieza
14. Que es desinfección
15. Que es un manipulador de alimentos
16. Consultar tres normas que deben cumplir los lugares donde se manipulan
de alimentos
17. Enuncie 5 enfermedades trasmitidas por alimentos
18. Explique los pasos para el correcto lavado de manos

Resuelve el crucigrama

1 Aporta energía al organismo para su desarrollo

2 Tiene contacto directo con el alimento
3 se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.
4 Sufre modificación de los constituyentes que le son propios
6 En el aire, en la basura, en los excrementos humanos y animales

5 Pueden resistir altas temperaturas y nos hacen daño

7 No se deben portar en el momento de manipular alimentos

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Bibliografía

Parte de este documento fue tomado de la siguiente página

www.maldonado.gub.uy/documentos/malimentos.pdf

ACTIVIDAD ACUOSA
ALIMENTO
ALIMENTO
 ADULTERADO
 ALTERADO
 CONTAMINADO
 FALSIFICADO
MATERIA PRIMA

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