Desarrollo de una harina multigrano para panificación

Apro, Nicolás; Aguilar, Valentina; Canepare, Carlos; Ferreyra, Verónica; Fornés, Damián; Gulivart, Verónica; Orbea,
María Marta; Rodríguez López, Julián; Sánchez, Eliseo

Introducción El proyecto se ejecutó por un emprendimiento de

Actualmente, el consumidor se nota más conciente la Federación de la Industria del Pan y Afines
acerca de su alimentación y la relación de esta con (FAIPA) y fue financiado por Rivara S.A. y Molinos
la salud. Tassara, empresas vinculadas al INTI por medio de
un convenio.
Por esto es que busca alimentos apetecibles y que,
además de sus propiedades nutritivas, contengan Metodología / Descripción Experimental
ciertos elementos cuyo consumo diario (dentro de 1. Elaboración de ingredientes para la formulación
una dieta equilibrada) le ayuden a mantener o de la harina multigrano.
mejorar su estado de salud y bienestar.
Las distintas harinas y derivados para ser usados
Este tipo de productos son los que se pueden en la preparación de la “harina multigrano” se
denominar “alimentos funcionales”. obtuvieron mediante un proceso de tratamiento
térmico. Los mismos fueron: Harina de soja
Una gran variedad de cereales y oleaginosas
semidesgrasada, Harina de lino semidesgrasada,
pueden incluirse dentro de este grupo ya que
Germen de trigo, Salvado de trigo, Harina integral
cumplen con las características antes
de trigo.
mencionadas.
2. Reemplazo de la harina de trigo “000” en la
Además, siguiendo recomendaciones
elaboración de diferentes panificados tradicionales.
internacionales, se debe aumentar el consumo de
cereales integrales (con consecuencia directa del En cuanto al reemplazo de la harina de trigo, se
aumento de fibra dietaria) y prevenir de esta comenzó trabajando con las harinas de soja y lino,
forma enfermedades no transmisibles relacionadas y luego se adicionaron harina integral, germen y
con la alimentación, como por ejemplo ECV salvado de trigo. En las distintas pruebas se
(enfermedades cardiovasculares), diabetes, observó el comportamiento de los ingredientes,
obesidad, osteoporosis y algunos tipos de cáncer como por ejemplo la acción de la levadura y el
[1]
. aditivo y la cantidad de agua usada. En esta tarea
se contó con la ayuda de un panadero de oficio de
Por todo lo anteriormente expuesto, se propuso
la ciudad de Nueve de Julio (Panadería “Don
desarrollar una harina multigrano, para la posterior
Rogelio”).
formulación de una premezcla harina de trigo
“000” / harina multigrano, cuyas características En cuanto al tipo de panificados, en principio se
nutricionales le brinden al consumidor beneficios elaboró pan francés (mignones), y luego se
para su salud. probaron otros productos como marineras, grisines
y bollitos tipo bizcocho.
Se trabajó específicamente bajo los siguientes
lineamientos: 3. Ajuste de la receta para el desarrollo de
panificados elaborados con la premezcla harina
—Formulación de una harina a base de cereales
multigrano / harina de trigo.
y/o oleaginosas integrales no tradicionales (harina
multigrano). Una vez obtenida la proporción final de cada
ingrediente de la premezcla, se ajustaron los
—Reemplazo en proporción adecuada la harina de
parámetros de elaboración y la cantidad de los
trigo “000” (tres cero) por la harina multigrano en
otros componentes usados en la panificación de
productos tradicionales de panadería.
productos con óptima calidad sensorial. En este
—Ajuste de los parámetros de elaboración de estos punto también se trabajó con la panadería “Don
panificados (recetas). Rogelio”, manteniendo de esta forma las
características de la panificación artesanal.

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1

Resultados
—Obtención de la “harina multigrano”.
Elaboración N° 1
Durante la formulación de esta harina se probaron
diferentes proporciones de cada ingrediente, de Producto: Pan tipo mignones
forma tal que la misma resultara, al mismo Receta
tiempo, apta para panificación y con buen perfil
1 2
nutricional.
Harina de trigo 850 gr. 800 gr.
La composición se puede apreciar en la Tabla I.
Harina de soja 100 gr. 150 gr.
Tabla I. Composición porcentual de la harina multigrano
Harina de lino 50 gr. 50 gr.
Germen de trigo 37.5 %
Sal 18 gr. 18 gr.
Salvado de trigo 25 %
Levadura 1,2 gr. 1,2 gr.
Harina de soja semidesgrasada 25 %
Agua 550 ml 650 ml.
Harina de lino semidesgrasada 12.5 %
Aditivo 0,24 gr. 0,24 gr.
—Se debió aumentar la cantidad de agua en la
Asimismo, en la Tabla II, se muestra el perfil
prueba 2 ya que la masa no “tomaba” bien.
nutricional de la misma harina.
—Se debe aumentar en un 20 %
Tabla II. Composición nutricional de la harina multigrano
aproximadamente la levadura y el aditivo.
(g / 100 g)
—El pan obtenido tenía un color oscuro, de sabor
Humedad 7,78
desagradable y con poco desarrollo de la miga y
Cenizas 3,26 corteza.
Proteínas 20,3
Materia grasa 5,7 Elaboración N° 2
Fibra 20,5 Pan tipo mignones (1 y 2) /
Producto:
Grisines y marineras (3)
Hidratos de carbono 42,46
Receta
Valor energético (Kcal.) 302
1 2 3
UPN (Utilización Proteica Neta) 62,7
Harina de trigo 850 gr. 800 gr. 850 gr.
Digestibilidad 79
Harina de soja 100 gr. 150 gr. 100 gr.
NPR (Relación Proteica Neta) 3,57
RNPR (Relación proteica Neta Harina de lino 50 gr. 50 gr. 50 gr.
65
Relativa) Sal 15 gr. 15 gr. 15 gr.
Valor biológico 79
Levadura 1,44 gr. 1,44 gr. 50 gr.
Agua 525 ml 550 ml. 400 gr.
Los análisis de determinación se llevaron a cabo en
la Facultad de Farmacia y Bioquímica, contándose Aditivo 0,3 gr. 0,3 gr. 0,24 gr.
con el apoyo de profesionales destacados en el —En la prueba 3 se elaboraron grisines y
tema. marineras; se adicionaron 100 gr. de grasa vacuna
y 50 ml de aceite refinado de maíz.
—Elaboración de una “premezcla saludable”
—El pan obtenido tenía un color oscuro, de sabor
Se realizaron un total de 7 elaboraciones, en
desagradable y con poco desarrollo de la miga y
donde se fueron variando los ingredientes
corteza.
principales (harina multigrano / harina de trigo
“000”) y el producto a panificar. —No se obtuvieron mejoras en la calidad del pan.

—Ya que el pan obtenido no cumple con el perfil

esperado, se cambiará el producto a elaborar.

—Con respecto a los grisines y marineras, se

seguirá probando ya que el producto no presentó
las características esperadas.

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 2

Elaboración N° 3 Elaboración N° 4
Bollitos tipo bizcocho (1) / Grisines Producto: Bollitos tipo bizcocho
Producto:
(2)
Receta
Receta
1 2 3
1 2
Harina de trigo 810 gr. 830 gr. 800 gr.
Harina de trigo 850 gr. 850 gr.
Harina de lino 70 gr. 70 gr. 50 gr.
Harina de soja 100 gr. 100 gr.
Harina de soja 120 gr. 100 gr. 150 gr.
Harina de lino 50 gr. 50 gr.
Sal 15 gr. 15 gr. 15 gr.
Sal 15 gr. 15 gr.
Levadura 25 gr. 25 gr. 25 gr.
Levadura 25 gr. 50 gr.
Aditivo 0,36 gr. 0,36 gr. 0,36 gr.
Agua 450 ml 400 ml.
Agua 500 ml 500 ml. 500 ml.
Aditivo 0,36 gr. 0,24 gr.
Aceite de soja 100 ml 100 ml 100 ml
Harina de malta 5 gr. -
Miel 1 cda. 1 cda. 1 cda.
Aceite de soja 100 ml 50 ml
—Se definió usar un 5 % de harina de lino y 15 %
Miel 1 cda. - de harina de soja como cantidades límites en
Aceite mezcla - 50 ml reemplazo de la harina de trigo.
—Con respecto al bollito tipo bizcocho:
Se obtuvo un producto de mejor calidad sensorial. Elaboración N° 5

La harina de malta, que se adiciona generalmente Producto: Bollitos tipo bizcocho

para darle un mejor color al pan, no se usará en Receta
próximas elaboraciones ya que las cantidades
agregadas son mínimas y además las harinas de 1 2 3
lino y soja le dan al producto un color muy Harina de trigo 500 gr. 500 gr. 500 gr.
particular.
Harina de lino 50 gr. 50 gr. -
El aceite mezcla también se dejará de usar como
Harina de soja 150 gr. 150 gr. -
ingrediente, ya que se quiere lograr un producto
saludable y su agregado le proporciona ácidos Salvado de trigo 200 gr. 150 gr. 250 gr.
grasos no deseados. Se utilizará sólo aceite de
Germen de trigo 100 gr. 150 gr. 250 gr.
soja obtenido del proceso extrusión – prensado
(INTI). Sal 15 gr. 15 gr. 15 gr.

Ya que el producto posee un buen sabor en la Levadura 25 gr. 25 gr. 25 gr.

próxima elaboración se subirá el porcentaje de
Aditivo 0,36 gr. 0,36 gr. 0,36 gr.
harina de lino.
Agua 500 ml 500 ml 500 ml
—Con respecto a los grisines:
Aceite de soja 100 ml 100 ml 100 ml
El producto obtenido resultó de buen aspecto y
sabor. Miel 1 cda. 1 cda. 1 cda.
—Se trabajó con nuevos ingredientes (germen y
En la receta final no se utilizará aceite mezcla. La
salvado de trigo) para lograr un producto de mejor
proporción de la misma se reemplazará por aceite
sabor.
de soja obtenida por el proceso de extrusión –
prensado (INTI). —La fórmula 3 se usó para conocer el
comportamiento del germen y salvado, en cuanto
al sabor, color, etc, que otorga a los panificados.
—La cantidad de levadura debe ser aumentada en
un 50 % aproximadamente.

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 3

 Miel 1 cda. 1 cda. 1 cda.
Elaboración N° 6 Con la fórmula 3 se obtuvo el bollito de mejor
Producto: Bollitos tipo bizcocho calidad en lo que se refiere a color, textura,
desarrollo de miga, olor y sabor.
Receta
1 2 3 4
Los panificados elaborados que tuvieron buena
Harina trigo (gr.) 500 500 500 500 calidad sensorial y organoléptica fueron marineras,
grisines y bollitos tipo bizcochos. El pan tipo
Harina lino (gr.) 50 50 - -
francés no resulto agradable a la vista, tenía poco
Harina soja (gr.) 150 150 - - desarrollo de miga y corteza y sabor desagradable.
Salvado trigo (gr.) 200 200 250 250 En las últimas elaboraciones se trabajó sólo con los
Germen trigo (gr.) 100 100 250 250 bollitos tipo bizcocho para obtener la premezcla
final.
Sal (gr.) 15 15 15 15
La proporción harina multigrano / harina de trigo
Levadura (gr.) 37,5 37,5 37,5 37,5 “000” que resultó más adecuada para la
Aditivo (gr.) 0,36 0,36 0,36 0,36 panificación de bollitos tipo bizcocho, marineras y
grisines fue 40 / 60 (Ver Tabla III).
Agua (ml) 500 500 500 500
Tabla III. Composición de la premezcla final (1Kg. de producto)
Aceite de soja (ml) 80 50 80 50
Harina de trigo “000” 600 gr. 60 %
Miel (cucharadas) 1 1 1 1
—Se trabajó con las formulaciones anteriores pero Harina de soja semidesgrasada 100 gr. 10 %
aumentando la levadura en un 50 %. Harina de lino semidesgrasada 50 gr. 5%
—El producto obtenido cubrió las expectativas en Germen de trigo 100 gr. 10 %
cuanto al desarrollo de miga, apariencia, color,
pero el sabor y el olor siguen siendo parámetros a Salvado de trigo 150 gr. 10 %
reevaluar.
—Se probaron distintas proporciones de aceite de
—Formulación de “bollitos multigrano”
soja para evaluar el comportamiento de la masa y
el sabor. Como cantidad final se usarán 50 ml de Durante las elaboraciones se ajustaron las
aceite de soja, ya que en mayor cantidad se cantidades de agua, sal, levadura, aceite de soja,
obtiene un pan muy aceitoso al tacto y con mucho miel, aditivo. Finalmente se obtuvo la siguiente a
sabor a soja. receta para la preparación de “bollitos multigrano”:

Harina de trigo “000” (600 gr.); Harina de lino

Elaboración N° 7 semidesgrasada (50 gr.); Harina de soja
semidesgrasada (100 gr.); Salvado de trigo (100
Producto: Bollitos tipo bizcocho gr.); Germen de trigo (150 gr.); Sal (15 gr.);
Receta Levadura (37,5 gr.); Aditivo (0,36 gr.); Agua (500
ml.), Aceite de soja (50 ml.), Miel (1 cucharada).
1 2 3
Conclusiones
Harina de trigo 600 gr. 600 gr. 600 gr.
—La harina integral de trigo no se utilizó como
Harina de lino 50 gr. 50 gr. 50 gr. ingrediente de la multigrano, ya que el proceso por
el cual se obtiene elimina la capacidad de
Harina de soja 100 gr. 100 gr. 100 gr.
formación de gluten durante la panificación.
Salvado de trigo 125 gr. 150 gr. 100 gr.
—La elección de los cereales se debe al aporte de
Germen de trigo 125 gr. 100 gr. 150 gr. distintas sustancias beneficiosas para la salud del
Sal 15 gr. 15 gr. 15 gr. consumidor, como puede verse en la Tabla IV.

Levadura 37,5 gr. 37,5 gr. 37,5 gr.

Aditivo 0,36 gr. 0,36 gr. 0,36 gr.
Agua 500 ml 500 ml 500 ml
Aceite de soja 50 ml 50 ml 50 ml

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 4

Tabla IV. Aporte nutricional de los ingredientes de la harina
multigrano
Referencias
Germen de trigo Aceites esenciales [1]. Organización Mundial de la Salud, “Dieta, nutrición y
prevención de enfermedades crónicas, Informe de una
Salvado de trigo Fibra dietaria consulta Mixta de expertos OMS/FAO, Ginebra 2003.
[2]. Carter J. F., “Potential of flaxseed and flaxseed oil in
Harina de lino Fibra dietaria, lignanos, ácido baked goods and other products in human nutrition”, Cereal
semidesgrasada alfa linolénico, flavonoides, alto Foods World, Vol. 38, pp 753:759,1993
[3]. Informe FONTAR ANR (Aporte No Reembolsable) 2001 NA
contenido de potasio, proteínas
0143
altamente digeribles [2]
Para mayor información contactarse con:
Harina de soja Isoflavonas, proteínas
Ing. Apro Nicolás – [email protected]
semidesgrasada altamente digeribles, ácido
oleico

—El tratamiento térmico utilizado asegura mayor

digestibilidad de las proteínas de las harinas y una
disminución parcial del contenido de grasa.

—Este proceso también ofrece una disminución

total de la carga microbiana, lo cual es importante
en el salvado y germen de trigo, ya que estos
ingredientes (obtenidos por métodos tradicionales
de molienda, sin ningún tratamiento de
calentamiento adicional),poseen alto contenido de
microorganismos[3].

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 5