Guía de

Panadería
Prof. Gregorio J. Barrios F.
Guía de Panadería Integral

PANADERÍA
EL PAN

La palabra pan del latín “panis” que significa masa horneada, hecha
con harina y agua que se fermenta por la levadura, y que se cocina.
Panadero, nombre dado a quien ejerce el oficio de amasar el pan,
siendo los griegos destacados en este oficio. Hay distintos tipos de pan
sobre todo por su forma, como el pan francés o el pan de molde; y otros por
su composición como el pan de cereales, el pan de frutas, o el pan ácimo
que carece de levadura. El pan dulce o panetone, tradicional en las fiestas
navideñas de Milán (Italia).

Ingredientes del Pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son
sólo dos: harina, sal, levadura y agua.

 LA HARINA
Es el principal ingrediente del pan, consta de un cereal (o una mezcla
de ellos) que se ha molido finamente hasta llegar a convertirla en polvo (por
regla general es sólo el endosperma del cereal; Endosperma es el tejido
nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla. Está
conformado por células de almidón, gran parte de éste es proteína).
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería,
repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un
polvo de una fineza extrema.

La clasificación de las harinas es:

Un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La
harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un
buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada
y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen

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contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza
en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de
harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de
kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Clasificación
• Sémola: Es la harina gruesa (poco molida).
• Cuscús: Sémola pasada por vapor.
 Harina 4 = trigo #4
 Harina 3 = trigo #3
 Harina 2 = trigo #2
 Harina 1 = trigo #1
 Harina 0 = Gran fuerza (Panes de establo y rústicos, pizzas,
focaccias, etc.).
 Harina 00 = Media fuerza (Elaboración de panes tradicionales y
comerciales).
 Harina 000 = De fuerza (Elaboración de panes tradicionales y
comerciales).
 Harina 0000 = Floja (Solo repostería)

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 La base del pan es la harina por la proteína que tiene más que otros
cereales que es el gluten
 El trigo puede incorporar otros cereales para darle valor nutritivo al
pan.
 El trigo son las semillas d las espigas maduras.
 Los tres componentes del trigo son:
 La cascara; la que conocemos como espiga.
 El embrión o germen; rico en vitaminas.
 El endospermo; que contiene el almidón y las proteínas.

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TIPOS DE HARINAS

1. Harina de panificación: producto de la molienda del grano de trigo

triticum aestivum sp. Vulgares o mezcla con triticum durum (candeal).
2. Harina integral: se obtiene de la molienda del grano de trigo integral,
incluido el germen.
3. Harina de avena: La avena es un cereal de la familia de las
gramíneas que se cultiva en todo el mundo, esta harina se utiliza en
productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
4. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está
compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una
harina pobre.
5. Harina de maíz: Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más
almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy
delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar.
6. Harina de centeno: Es la más utilizada en panificación después de la
de trigo. Es muy pobre en gluten, compuesta de una sustancia viscosa, el
mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la
cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que
genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para poder trabajarla se le
añade un porcentaje de harina de trigo.
7. Harina de arroz: Cereal de la familia de las gramíneas, muy rico en
almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales
(para personas celíacas).
8. Harina de cebada: De la familia de las gramíneas. Productos
derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

 GLUTEN
Es el conjunto de proteínas insolubles en agua, que posee los
cereales molidos, son las que proporcionan a la masa un aspecto similar al
del chicle, también es el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
Estas proteínas cuando se encuentran en un medio seco son inertes, pero
en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse

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formando redes de proteínas que son las que dan la textura a la masa. El
gluten se compone principalmente de glutenina y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no
aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no
es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo
contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.

 MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas,
emulsificantes y azúcares principalmente, que dan elasticidad a las
masas.Es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión
más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.
¿Para qué sirven?
• Refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia
en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con
mejor volumen.
• Controla tiempos de fermentación
• Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa
la capacidad de absorción de agua en la masa, para así aumentar el
rendimiento.
Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son:
panodan, delox, trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.

 MASA FERMENTADA
Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera
(biológica), que experimentan una fermentación y una transformación de las
materias primas (los azúcares en gas carbónico y alcohol etílico). Por esa
razón estas masas se hinchan después de la introducción de la levadura y
en el transcurso de su elaboración.

 EL MYCOBAN
Es propinato de calcio, se utiliza en panaderías para evitar la
contaminación del molde donde se hacen los panes, evitando así que los

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microbios produzcan la energía que necesitan y por consecuencia anulando

la posibilidad de que haya crecimiento bacteriano.

 AFRECHO
Es el término que se utiliza para denominar en forma genérica al
salvado procedente de la molienda de los cereales cuya cáscara es
desmenuzada en el mencionado proceso.

 LEVADURA
Es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico
da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol y dióxido de
carbono en forma de gas, este gas hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. La clave del empleo de las levaduras es la
generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.
El proceso de fermentación es altamente dependiente de la
temperatura, se produce a los 35oC.
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse
cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como
Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un
hongo.

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La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:

1. Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos
levadura
2. Riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal,
leche, grasas y huevos deben llevar más levadura.
3. La fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de
fermentación y menos cantidad de levadura, harinas blandas
requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

Tipos de Levaduras
1. Levadura seca: Se obtiene de los tanques de fermentación y
posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las
levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en
un medio acuoso templado (25°C – 30°C) de nuevo antes de ser
mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser
pre-hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo,
por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa
que las levaduras activas.
2. Levadura fresca: Obtenida inmediatamente de una
fermentación y posteriormente refrigerada, con textura de pasta
comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los
elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es
que posee una vida media inferior a otras levaduras.
3. Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces
de generar gases (dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura.
En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de
sodio (NaHCO3).
4. Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio
cereal, en la atmósfera, etcétera. Se caracterizan por un lento proceso de
fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan
un 'sabor clásico' al pan.

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PRE-FERMENTOS
1.1. Poolish: Se elabora mezclando íntimamente, hasta obtención
de una papilla fina, harina (preferentemente de fuerza) muy hidratada (100-
105%) y poca levadura fresca (aproximadamente 0,25-0,50%) que, tras una
fermentación a temperatura ambiente, es añadida a la masa final. Su
naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentación, lo cual permite el
bajo contenido de levadura; en la masa final suele añadirse posteriormente
más levadura para completar la fermentación.

Formula del Poolish, % en grs.

Harina de fuerza = 100

Levadura = 0,5 a 5
Agua = 107
Total = 207,5

1.2. Biga: Este pre-fermento fue desarrollado en Italia para reforzar

el desarrollo del gluten debido a la baja concentración proteica de las
harinas de la región. Sin embargo, actualmente es un término ambiguo que
se utiliza de forma genérica, sobre todo en Estados Unidos, para referirse a
cualquier tipo de pre-fermento con levadura, por aquello de darle un “toque
italiano” de prestigio al producto. También en Italia es un término genérico,
por lo que debemos prestar atención a los porcentajes para diferenciar si
realmente es una biga u otro pre-fermento.

Formula de la Biga, % en grs.

Harina de fuerza = 100

Levadura = 0,5 a 5
Agua = 67
Total = 167,5

1.3. Esponja: Similar a un poolish, la esponja es más consistente

(60% de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura; incluso,

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a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que normalmente actúa

más rápidamente que el poolish, otorgando a la masa un sabor algo más
dulce. Su elaboración es similar a la de la biga, aunque aún es de mayor
importancia para su efectividad utilizar este pre-fermento en su punto óptimo
de maduración, en el que aporta el grado de acidez necesaria para la
correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan.
Se utiliza básicamente para pan de molde inglés y masas dulces en
las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta eficazmente
el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares
contenidos en estos tipos de masa. También se emplea con muy buenos
resultados para el “Pain de campagne” francés.

Formula de la Esponja, % en grs.

Harina de fuerza = 65
Azúcar = 14
Levadura = 7
Agua = 120
Total = 206

1.4. Masa fermentada: (Masa madre o “pâte fermentée”)

En este caso, el pre-fermentado es la propia masa ya fermentada de
un lote de producción de pan normal (que solo contenga harina, agua,
levadura y sal, como es el caso de las baguettes); esta masa debe haber
tenido un tiempo de fermentación de entre 3 y 6 horas a temperatura
ambiente. Es, por tanto, el único pre-fermento de este grupo que contiene
sal y que, además, ha tenido un amasado completo antes de su utilización.
Como puede entenderse, es un proceso muy simple aunque poco
apto para el panadero casero que no tiene (normalmente) una producción
diaria de pan. Se adapta muy bien a la producción artesana de pan a nivel
comercial. La gran ventaja en este supuesto es que el cultivo microbiológico
se mantiene y enriquece de forma ininterrumpida durante, a veces, muchos
años y décadas.

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Formula Paté Fermentée, % en grs.

Harina de fuerza = 100

Sal = 1
Levadura = 0,6 a 7
Agua = 65
Total = 166,6

Temperatura del horno

Temperatura en ºC Tipo de calor Aplicaciones

Piezas grandes, galletas, pan
140 – 170 Moderado
dulce, masas dulces.
180 – 220 Caliente Piezas pequeñas saladas.
230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

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TECNICAS DE PANADERIA

 Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

 Baguetera: Lata con forma onduladas para que los panes mantengan
su firma al momento del horneado.
 Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo
general se cortan con la mano, estrangulando la masa.
 Bollar: Formar esferas de masa.
 Bollo Previo: Es similar al fermento previo, con la diferencia que
contiene más harina dando forma a un bollo más blanco.
 Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos
pequeños para formar galletas.
 Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y
cocinan las piezas.
 Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
 Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que
ésta no posea liga.
 Empaste (Empastar): Unir materia grasa con un poco de harina.
 Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.
 Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez
cocidas queden adheridas entre sí.
 Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un
medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes.
 Estibar: Colocar las piezas ya lomadas dentro de una placa para su
posterior cocción.
 Fermento Previo: Activación de la levadura en un medio liquido con
azúcar y harina.
 Fuerza: Es la tensión que tiene la masa luego de ser amasada.
 Greñudo: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su
cocción.
 Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las
piezas.

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 Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o

sobada.
 Corta: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para
perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que
conserven la forma y no se ahuequen.
 Pooliish: Método que consiste en fermentar la levadura en partes
iguales de harina y agua.
 Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
 Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso
del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.
 Reposar o Relajar: Es el reposo que se la da a la masa por cierto
tiempo, con el fin de estirarla sin que se contraiga.
 Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura
lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.
 Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los
cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.
 Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se
trabajan todas las masas.
 Vuelta Simple: Es cuando la masa se dobla en 3 partes.
 Vuelta Doble: Es cuando la masa se dobla en 4 partes.

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PAN BAGUETTES

Ingredientes
• 200 grs. de Poolish
• 475 grs. de harina 000 (sí se le coloca harina integral seria 250 grs.)
• 10 grs. de sal
• 2 grs. de levadura instantánea
• 250 ml de agua

Preparación
1. Se deja fermentar por 2 horas
2. Quiebre y deje fermentar por 2 horas mas
3. Forme los baguettes y deje fermentar por 2 horas.

Nota: cuando es elaborado con harina integral la formula seria 225 grs. de
harina integral tamizada con 250 grs. de harina 000.

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PAN FRANCÉS
(Canilla / Pañota)

Ingredientes
 500 grs. de harina de fuerza
 30grs. de azúcar
 13 grs. de sal
 2 grs. de micoban (pro-pinato de calcio)
 2 grs. de relax
 40 a 50 grs. de manteca
 25 grs. de levadura (sistema rápido)
 18 grs. de levadura (sistema lento)
 225ml de agua o la necesaria

Nota:
 Se debe dejar descansar 20 minutos y luego se pasa por la sobadora
de 20 a 25 veces a 500º.

Preparación
Se coloca la harina en la mesada en forma de volcán, se coloca en el
centro el azúcar, el micoban, el relax, la manteca, la levadura y la mitad del
agua, la sal se coloca alrededor sobre la masa.
Disolver primero la levadura con el agua, luego incorporar poco a poco
la harina al centro del volcán, amasar hasta obtener una masa suave y
elástica, dejarla reposar por 15 minutos antes de elaborar el pan. Al elaborar
el pan se debe dejar leudar hasta que doble su tamaño.

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PAN HAMBURGUESAS Y PERROS

Ingredientes
 1 kg. de harina
 20 grs. de levadura
 20 grs. de sal
 40 grs. de azúcar
 5 grs. de mejorador
 30 grs. de leche en polvo
 70 grs. de manteca
 25 grs. de margarina

Preparación
1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa,
extensible y fina.
2. Dejar descansar por 20 minutos.
3. Cortar y formar bollos de 90 a 100 grs.
4. Dejar descansar 10 minutos y armar los panes.
5. Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial.
6. Pintar con dora y hornear a 220º C durante 15 minutos aprox.

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PAN DE SANDWICH

Ingredientes
 120 grs. de azúcar
 25 grs. de sal
 5 grs. de relax (mejorador)
 5 grs. de micoban
 40 grs. de levadura de pasta
 60 grs. de manteca
 60 grs. de margarina
 400 ml de agua o la necesaria

Pesos de los Panes de Sándwich

 Grande 1,200 grs.
 Mediano 800 grs.
 Pequeño 500 grs.

Preparación
Se coloca la harina en la mesada en forma de volcán, se coloca en el
centro el azúcar, el micoban, el relax, la manteca, la margarina, la levadura
y la mitad del agua, la sal se coloca alrededor sobre la masa.
Disolver primero la levadura con el agua, luego incorporar poco a poco
la harina al centro del volcán, amasar hasta obtener una masa suave y
elástica, dejarla reposar por 5 minutos antes de elaborar el pan. Al elaborar
el pan se debe dejar leudar hasta que doble su tamaño.

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PAN DULCE
(Piñita / Manito)

Ingredientes
 1 kg. de harina de fuerza
 25 grs. de leche en polvo
 15 grs. de polvo de hornear
 20 grs. de levadura
 Esencia de piña o mantecado
 1 gr. de relax
 1 gr. de micoban
 100 grs. de margarina
 2 huevos
 10 grs. de sal
 300 grs. de azúcar
 350 ml de agua o la necesaria

Preparación
Se coloca la harina en la mesada en forma de volcán, se coloca en el
centro el azúcar, la leche, el polvo de hornear, los huevos, el micoban, el
relax, la margarina, la levadura, la esencia y la mitad del agua, la sal se
coloca alrededor sobre la masa.
Disolver primero la levadura con ingredientes dentro del volcán, luego
incorporar poco a poco la harina al centro del volcán, amasar hasta obtener
una masa suave y elástica, dejarla reposar por 15 minutos antes de elaborar
los panes. Al elaborar el pan se debe dejar leudar por 20 minutos.

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PAN TOVAREÑO

Ingredientes
 1 kg. de harina (lo último)
 1 cdta. de canela
 125 grs. de manteca o margarina
 ¼ cda. de micoban
 300 grs. de azúcar
 Agua la necesaria

Ingredientes para el Taco o Empaste

 50 grs. de levadura (después que se disuelva)
 300 grs. de harina
 200 grs. de agua

Para el Amasado
 1 cda. de leche en polvo
 ½ cda. de canela
 ½ cda. de anís

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ACEMAS ANDINAS

Ingredientes
 2 cdas. de Manteca
 2 tazas de Leche
 3 Huevos, ½ cdta. de Sal
 300 grs. de Harina
 2 cdtas. de Polvo de Horneas
 1 cda. de Margarina, 2 cdtas. de Levadura
 500 grs. de Harina Integral
 200 grs. de Azúcar
 Canela y guayabita al gusto

Preparación
Coloque a tibiar la leche con la canela y la guayabita, retirar y colar.
Hacer un volcán colocar las harinas y el polvo de hornear, el azúcar, la sal,
la manteca, la margarina y los huevos, agregarle poco a poco la leche tibia,
si llegase a faltar leche completar con agua tibia, mezclar todo, se pasa a la
mesa para amasarla bien. Se engrasada con manteca, se tapa bien hasta
que haya crecido el doble. Se hacen las acemas, se tapan y se espera que
crezcan de nuevo para hornearlas a 250º.

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PANES RELLENOS

MASA PARA PAN DULCE RELLENO

Ingredientes
 1 kg. de harina de fuerza
 200 grs. de azúcar
 Esencia de mantequilla
 20 grs. de levadura
 20 grs. de sal
 20 grs. de leche en polvo
 100 grs. de margarina
 240 ml de agua o la necesaria
 2 huevos

Después de sobar se preparan los siguientes panes

 Bolitas de leche (100 grs. de leche en polvo)
 Pan de arequipe (150 grs. de arequipe)
 Pan de guayaba (orejones) (200 grs. de pasta de guayaba)
 Pan de mantequilla (80 grs. de margarina)
 Pan de queso (250 grs. de queso)
 Pan de avena (150 grs. de avena)
 Cinnamon roll (50 grs. de canela en polvo y 100 grs. de azúcar)
 Pan de Dios (150 grs. de coco des-hitradado)

Preparación
Es el mismo procedimiento que la masa del pan piñita, esta masa es
para panes rellenos.

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GOLFEADOS

Ingredientes para el Pan

 Masa de pan dulce

Ingredientes para el Almíbar

 100 grs. de papelón
 50 ml taza de agua tibia

Ingredientes Para El Relleno

 200 grs. de panela rallada
 250 grs. de queso duro rallado
 Anís criollo, canela en polvo

Preparación
Mezclar todos los ingredientes del pan, amasar bien extender la masa
y agregar el relleno. Enrollar y cortar, dejar reposar por 20 minutos, llevar al
horno a 18 °C por 20 minutos aproximadamente. Barnizar al sacarlo del
horno con miel y papelón.

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PAN DE JAMÓN

Ingredientes del Relleno

 250 grs. de jamón
 125 grs. de aceitunas
 125 grs. de pasas
 250 grs. de tocineta
 100 grs. de pimentón rojo
 Miel de papelón para barnizar
 800 grs. de masa para pan dulce

Preparación
Se coloca la harina en la mesada en forma de volcán, se coloca en el
centro el azúcar, la leche, el huevo, la margarina, la levadura, la esencia y la
malta, la sal se coloca alrededor sobre la masa.
Disolver primero la levadura con ingredientes dentro del volcán, luego
incorporar poco a poco la harina al centro del volcán, amasar hasta obtener
una masa suave y elástica, dejarla reposar por 10 minutos antes de elaborar
los panes.
Extienda la masa y coloque en ella los ingredientes del relleno, forme
los panes, barnícela y lleve al horno a 180 °C por 20 minutos
aproximadamente.

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PAN DE AJO PORRO

Ingredientes para la masa

 500 grs. de harina
 20 grs. de levadura
 50 grs. de margarina derretida
 2 huevos
 40 grs. de azúcar
 1 cda. de sal
 ⅛ cdta. de micoban

Ingredientes del Relleno

 100 grs. de queso parmesano
 500 grs. de ajo porro
 3 dientes de ajo
 Sal y pimienta al gusto

Preparación
Colocamos a la harina cernida uniéndola con la sal y el micoban en
un bol, hacemos un volcán y agregamos la levadura, el azúcar, los huevos y
la mitad de las hojas del ajo porro picadas en juliana, amasamos agregando
el agua poco a poco, pasamos a la mesa y seguimos amasando e
integrando la margarina derretida, compactamos y la dejamos reposar en
una bolsa plástica hasta que doble su volumen. Al doblar el volumen
desoxigenamos, estiramos la masa, colocamos el sofrito de ajo porro y el
queso parmesano, armamos el pan, dejamos que doble su volumen,
horneamos hasta que dore.

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PAN DE PIMENTÓN

Ingredientes
 600 grs. de harina leudante
 50 grs. de levadura (3 cdas.)
 2 huevos (1 clara y 1 huevo, guardar lo amarillo para barnizar el pan)
 40 grs. de azúcar
 2 cdas. de leche en polvo
 1 cdta. de sal
 150 grs. de margarina (75 grs. para la masa y otra para el pimentón)
 Agua, la necesaria
 500 grs. de pimentón
 ½ cdta. de ajo en polvo
 Aceite el necesario

Preparación
Se coloca la harina sobre una mesa y se hace un volcán, se agrega
la levadura, la azúcar, la leche, la sal, los huevos y el agua tibia esta última
poco a poco. Se amasa todo y se le va agregando la margarina derretida, se
amasa y se deja leudar en una bolsa engrasada por 30 minutos.

Relleno
Se corta el pimentón en juliana y se sofríe en margarina con aceite
y el ajo, al estar blandos se apaga y se deja enfriar. Se lleva la masa a la
mesa, se golpea, se divide la masa en dos partes, se extiende en forma
rectangular, se coloca el pimentón, se enrolla, se pincha, se barniza y se
hornea hasta que doble su tamaño y este dorado.

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PAN CAPRESE

Ingredientes
 400 grs. de harina leudante
 30 grs. de levadura
 2 huevos (1 clara y 1 huevo, guardar lo amarillo para barnizar el pan)
 30 grs. de azúcar
 2 cdas. de leche en polvo
 1 cdta. de sal
 100 grs. de margarina (75 grs. para la masa y otra para el tomate)
 Agua, la necesaria
 300 grs. de tomates rojos
 150 grs. de albahaca cortada en brunoise
 25 grs. de ajo en
 Aceite el necesario

Preparación
Se coloca la harina sobre una mesa y se hace un volcán, se agrega
la levadura, la azúcar, la leche, la sal, los huevos y el agua tibia esta última
poco a poco. Se amasa todo y se le va agregando la margarina derretida, se
amasa y se deja leudar en una bolsa engrasada por 30 minutos. Luego
incorporar el tomate sofrito y la albahaca. Formar los manes.

Relleno
Se corta el tomate en concasse y se sofríe en margarina con aceite
y el ajo, al estar blandos se apaga y se deja enfriar.

Prof. Gregorio J. Barrios F. 25