Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

SECRETARIA DE SALUD
NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y
expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE PRODUCTOS.

ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de

Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración
Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13
apartado A) fracciones I y II, 17 bis fracciones II y III, 194 fracción I, 197, 199, 201, 210, 214 y demás
aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I, ll, XI y XII, 41, 43, y 47 fracción IV de la
Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, 31 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología
y Normalización; 4o., 8o., 15, 25, 30, 61, 62, 63, 68, 70, 71, 73, 74, 76, 77, quinto transitorio y demás
aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2, literal C, fracción X y 36 del
Reglamento Interior de la Secretaría de Salud; y 3 fracción I literales a, c, l y p, fracción II, 10 fracciones IV y
VIII, 12 fracción III, 14 fracción I, 15 fracciones I y II y 16 fracción I y demás aplicables del Reglamento de la
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario
Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y Servicios.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
CONSIDERANDO
Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y
Fomento Sanitario aprobó el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 12 de junio de 2000, en cumplimiento del Acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47
fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la
Federación el Proyecto de la Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los sesenta días posteriores
a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.
Que el 30 de enero de 2003 fueron publicadas dichas respuestas a comentarios en el Diario Oficial de la
Federación.
Que con fecha 25 de agosto de 2004 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y
Fomento Sanitario aprobó la versión definitiva de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo
Nacional de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la presente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES
PARA ABASTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
DE PRODUCTOS
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e
instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS
Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos
Comisión de Operación Sanitaria
Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura
SECRETARIAS Y SERVICIOS DE SALUD DE LAS ENTIDADES FEDERATIVAS
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

Unidad de Investigación Química-Biológica

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán
ASOCIACION MEXICANA DE ENGORDADORES DE GANADO BOVINO, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
CONFEDERACION NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS
CONFEDERACION DE PORCICULTORES MEXICANOS, A.C.
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA Y LA TRANSFORMACION
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.
UNION NACIONAL DE AVICULTORES
INDICE
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Clasificación y denominación
6. Especificaciones
7. Muestreo
8. Métodos de prueba
9. Etiquetado
10. Envase y Embalaje
11. Concordancia con Normas Internacionales
12. Bibliografía
13. Observancia de la Norma
14. Vigencia
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben
cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio de sus productos. Así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los
productos.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se
dedican al sacrificio, faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus
productos.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
2.1 NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.
2.2 NOM-113-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa.
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

2.3 NOM-114-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la determinación de Salmonella en

alimentos.
2.4 NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
2.5 NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para
potabilización.
2.6 NOM-145-SSA1-1995 Bienes y servicios. Productos cárnicos troceados y curados. Productos
cárnicos curados y madurados. Especificaciones sanitarias.
2.7 NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y a
granel. Especificaciones sanitarias.
2.8 Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y
coadyuvantes y sus modificaciones.

Cuando se haga referencia a alguna Norma Oficial Mexicana, se entenderá a la norma o sus
modificaciones.
3. Definiciones
Para efectos de esta Norma, se entiende por:
3.1 Animal o animal para abasto, a todo aquel que se destina al sacrificio y faenado como bovinos, ovinos,
caprinos, porcinos, aves domésticas, equinos, lepóridos o cualquier otra especie silvestre no acuática
destinada al consumo humano.
3.2 Animal caído, al que por fracturas, lesiones, paresias o trastornos metabólicos, está imposibilitado para
entrar por su propia locomoción a la sala de sacrificio.
3.3 Animal muerto, aquel que haya fallecido en áreas exteriores a las instalaciones del rastro y sólo podrá
ingresar a la planta de rendimiento, o para su disposición final, quemado en el horno incinerador, previa
autorización.
3.4 Animal sospechoso, a los animales en que se detecte cualquier signo, lesión o condición que pueda
representar un riesgo para la salud humana o animal y que requiera de reinspección sanitaria, o bien, de
pruebas diagnósticas para decidir su destino final.
3.5 Areas limpias, en las que se efectúa la manipulación de los productos que se destinan al consumo
humano, en el sacrificio de mamíferos inicia en el área de inspección postmortem y en el de aves desde el
término de la evisceración, hasta el área de refrigeración de las canales en ambos casos.
3.6 Areas sucias, en las que se manipulan animales, sus cuerpos, órganos con sus contenidos según sea
el caso, abarcando desde el área de baño antemortem hasta el área de lavado de las vísceras.
3.7 Ave doméstica, toda aquella que sea criada en confinamiento o semiconfinamiento para fines de
consumo humano.
3.8 Canal, al cuerpo del animal después de haber sido insensibilizado, sacrificado, sangrado, y desprovisto
de cerdas, plumas y vísceras; que puede conservar según la especie, la piel, cabeza, patas, riñones o cola.
3.9 Carne, a la estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo, hueso y
grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; proveniente de los animales para abasto,
que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales
y fisicoquímicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas.
3.10 Carne molida, al producto obtenido de la carne fresca de animales para abasto, que es cortada y
pasada por un molino o picadora, para su venta al público.
3.11 Centro térmico, al área o punto del producto que tarda más tiempo en alcanzar la temperatura óptima
esperada, algunas veces corresponde al centro geométrico de la canal o pieza.
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

3.12 Certificado zoosanitario, documento oficial expedido por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación o por quien esté aprobado o acreditado para constatar el cumplimiento
de las normas oficiales en animales y subproductos ganaderos.
3.13 Colorante, a la sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene por la
solubilidad que tenga en el mismo, ya sea un medio hidrofílico o lipofílico.
3.14 Contaminación, a la presencia en un producto o materia prima, de microorganismos, hormonas,
bacteriostáticos, sustancias químicas, radioactivas y materia extraña, en cantidades que rebasen los límites
establecidos por la normatividad sanitaria vigente o que representen un riesgo para la salud del consumidor.
3.15 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados para efectos de
su almacenamiento y transporte.
3.16 Envase, al recipiente o envoltura destinada para contener un producto, que está en contacto directo
con el mismo con el fin de protegerlo.
3.17 Escaldado, al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua
caliente con el fin de facilitar el depilado o el desplumado, según la especie que se trate.
3.18 Establecimiento, a la instalación en la que animales para abasto se sacrifican, faenan, almacenan o
expenden.
3.19 Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto envasado o
al embalaje para su identificación.
3.20 Evisceración, a la extracción de las vísceras contenidas en las cavidades torácica, abdominal,
craneana y bucal de las especies de animales consideradas aptas para el consumo humano pudiendo o no
extraerse los riñones.
3.21 Faenado, a la etapa posterior al sacrificio de los animales para abasto y según la especie, eliminación
de la cabeza, patas, piel, cerdas, plumas y vísceras así como la limpieza de la canal, vísceras y cabeza.
3.22 Fecha de caducidad, fecha límite que se considera que un producto almacenado en las condiciones
sugeridas pierde sus características sanitarias que lo hacen inocuo para su consumo. Después de esta fecha
no debe comercializarse.
3.23 Inocuo, a aquello que no causa daño a la salud humana.
3.24 Inspección antemortem, al procedimiento por el cual se revisa a los animales dentro de los corrales
para decidir si se encuentran clínicamente sanos para su sacrificio.
3.25 Inspección postmortem, al procedimiento por el cual se efectúa el examen de las canales, vísceras,
cabezas y patas de los animales faenados, para decidir si son o no aptos para consumo humano.
3.26 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña,
biotoxinas y residuos de medicamentos, entre otros; que no se debe exceder en los productos.
3.27 Lote, a la cantidad específica de cualquier producto que haya sido elaborado bajo condiciones
equivalentes de operación y durante un periodo determinado.
3.28 Materia extraña, a las sustancias, restos o desechos orgánicos o no, que se presentan en el
producto; sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo, considerándose entre otras: excretas,
esquirlas de hueso, material plástico y otros objetos.
3.29 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un
producto cumple con las especificaciones establecidas en los ordenamientos correspondientes.
3.30 Petequias, manchas diminutas en la piel, en forma de punto pequeño, de color rojo o violáceo, que
aparecen como consecuencia de unas mínimas hemorragias, intradérmicas o submucosas.
3.31 Planta de rendimiento, a la instalación equipada para la industrialización de los productos rechazados
o subproductos.
3.32 Producto, a la canal, carne, carne molida, vísceras y demás estructuras y tejidos aptos para consumo
humano.
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

3.33 Producto a granel, producto que debe pesarse en presencia del consumidor por no encontrarse
preenvasado al momento de su venta.
3.34 Producto preenvasado, al producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza,
no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a
menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.35 Producto rechazado, a los productos considerados no aptos para consumo humano.
3.36 Rastro, a todo establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales para abasto. Con
capacidad diaria de sacrificio de al menos 28 cabezas de ganado mayor, o 56 de ganado menor o 1 000 aves
domésticas, o una combinación considerando la relación de dos cabezas de ganado menor por una de
ganado mayor o de 35 aves domésticas por un animal de ganado mayor.
3.37 Recipiente para desinfección, al equipo que contiene agua circulante y un dispositivo para mantener
el agua hirviendo, para la desinfección de cuchillos y otros implementos necesarios para el sacrificio y
faenado, comúnmente conocido como esterilizador.
3.38 Rechazo parcial, a la separación de canales, vísceras o sus partes, que presentan alteraciones
patológicas o características indeseables en forma localizada, de tal manera que las partes que no presenten
dicha alteración puedan ser aprovechadas para consumo humano.
3.39 Rechazo total, a la separación de animales, canales, carne, vísceras, que una vez inspeccionados ha
sido determinado que presentan un peligro para la salud humana.
3.40 Retención, a la medida preventiva consistente en la separación de animales, canales o sus partes
que se consideren sospechosos, hasta en tanto no se determine su destino final.
3.41 Registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades
ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.42 Subproducto, las partes del animal que no se utilizan en la elaboración de productos para el consumo
humano.
3.43 Transporte, al vehículo, remolque o contenedor en el que se trasladan los productos objeto de esta
norma.
3.44 Unidad de sacrificio o Matadero, a los establecimientos en los que se sacrifican y faenan, animales
para abasto. Con capacidad de sacrificio de menos de 28 cabezas de ganado mayor, o menos de 56 cabezas
de ganado menor o menos de 1 000 aves domésticas por día.
3.45 Vado sanitario, a la depresión en el piso de acceso a las áreas de sacrificio y faenado en el que se
coloca solución desinfectante.
3.46 Vísceras, a los órganos y tejidos provenientes de la cavidad torácica, abdominal, craneana y bucal de
los animales para abasto.
3.47 Víscera roja, al nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como el bazo,
hígado y páncreas.
3.48 Víscera verde, al nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal, excepto bazo,
hígado y páncreas.
4. Símbolos y abreviaturas

BPF buenas prácticas de fabricación

°C grados centígrados
cm centímetro
2
cm centímetro cuadrado
g gramos
h horas
mg/l miligramos/litro
ml mililitro
mm milímetro
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

min minuto
mg/kg miligramo sobre kilogramo
UFC unidades formadoras de colonias
% por ciento

Cuando en la presente Norma se mencione al Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el
que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes y sus modificaciones.
5. Clasificación y Denominación
Los establecimientos objeto de este ordenamiento son:
5.1 Unidades de sacrificio o Matadero
5.2 Rastros
5.3 Areas o establecimientos dedicados al almacenamiento
5.4 Areas o establecimientos de venta al mayoreo y al detalle
5.5 Transporte
6. Especificaciones
Todos los establecimientos objeto de esta Norma, deben de cumplir con lo establecido en la NOM-120-
SSA1-1994. Además, deben sujetarse a lo que establece la presente Norma a excepción de las unidades de
sacrificio o mataderos que sólo deberán de cumplir con los apartados 6.1, 6.2.1, 6.2.2, 6.3.1, 6.3.2, 6.4.3 i),
6.4.7 ii), 6.5.1 ii), 6.5.2 ii) y 6.6.
6.1 Generales
6.1.1 Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo con dos áreas cerradas, una
sucia y una limpia; además de corrales, área de desembarque de animales y área de carga de canales y
vísceras.
6.1.2 La entrada a las áreas sucia y limpia deben contar con vado sanitario con dimensiones suficientes
que permitan la desinfección del calzado de personal.
6.1.3 Las áreas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspección postmortem deben contar con equipo
cuya ubicación y altura evite que las canales tengan contacto con el piso y paredes.
6.1.4 El agua que se utilice para el proceso deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual libre y
de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
6.1.5 Se debe contar con recipientes para desinfección de material inoxidable, con circulación continua de
agua caliente a una temperatura de 82°C y con la profundidad suficiente para que se cubra totalmente la
superficie del equipo.
6.1.6 Los recipientes para desinfección y lavamanos deben colocarse juntos y en número suficiente de
acuerdo a la capacidad de sacrificio por turno.
6.1.7 Cuando el corte y el eviscerado sea manual, en los establecimientos dedicados al sacrificio de aves
domésticas, los recipientes para desinfección y lavamanos se deben colocar juntos.
6.1.8 En las áreas donde se eliminen patas, cuernos, ubres, u otras partes; se deben colocar recipientes
de materiales anticorrosivos debidamente rotulados para su almacenamiento, que deben ser removidos cada
turno o antes de ser necesario; cuando no se cuente con ductos o tolvas de conducción para este fin.
6.1.9 Los rastros deberán contar con horno incinerador de capacidad suficiente para la disposición final de
los productos rechazados, conforme a lo establecido en el punto 6.6.2.5 inciso xv.
6.1.10 La intensidad de luz en las áreas donde se realiza el faenado e inspección debe ser suficiente para
detectar cualquier punto de contaminación de las canales con contenidos de las vísceras como bilis y
excremento, daños en la carne, y distinguir pequeñas lesiones o petequias.
6.1.11 Los sanitarios no deben tener acceso directo a las áreas de proceso.
6.2 Desembarque
6.2.1 Debe contar con una rampa con piso antiderrapante que evite la caída de los animales y una altura
que se adapte a los diferentes niveles de los vehículos que los transportan.
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

6.2.2 Debe contar con un área identificada, con toma de agua y drenaje para el lavado y desinfección del
transporte.
6.2.3 En el caso de las aves domésticas, debe contar con techos impermeables, de fácil limpieza, con
suficiente ventilación natural o mecánica. El piso debe ser antiderrapante, pavimentado o de concreto.
6.3 Corrales
6.3.1 Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de
descanso antes del sacrificio. El tamaño y número dependerá del volumen de sacrificio diario. En estos
corrales se debe realizar la inspección antemortem.
6.3.2 Debe existir como mínimo un corral para los animales enfermos o sospechosos, separado
físicamente de los corrales de recepción, identificados y con drenaje independiente.
6.3.3 Los pasillos para la conducción de animales de los corrales al baño antemortem o al área de
insensibilización, deben ser de material antiderrapante y de fácil limpieza y no debe haber ángulos en los
cambios de dirección, así mismo, su amplitud debe ser suficiente para el paso de un solo animal.
6.4 Areas sucias
6.4.1 Baño antemortem
i) Debe ubicarse previo al área de escurrimiento o secado, contar con un sistema de aspersión, manguera
o cualquier otro mecanismo que permita el bañado apropiado de los animales, con un sistema de drenaje y
alcantarillado.
6.4.2 Area de secado y escurrimiento
i) Debe ubicarse entre el área del baño antemortem y el cajón de insensibilización. La amplitud de esta
área debe permitir el acceso de un solo animal, así como contar con un dispositivo que evite su retroceso y
una pendiente que garantice que el agua fluya hacia el área del baño antemortem.
6.4.3 Area o cajón para la insensibilización y área seca
i) El acceso debe efectuarse a través de una puerta destinada para el personal y otra de guillotina para el
paso de los animales.
ii) El área o cajón debe ser de un tamaño en el que quepa un solo animal, con piso antiderrapante y una
inclinación que asegure el rodamiento del animal al área seca. Si es cajón debe ser metálico o de concreto.
iii) El área seca debe ubicarse frente al área o cajón de insensibilización, la superficie debe ser adecuada
a la especie que se sacrifique. Debe contar con una protección, que evite el rodamiento del animal a las
siguientes áreas.
6.4.4 Area de desangrado
i) Debe contar con instalaciones para el izado del animal y ser lo suficientemente amplias para facilitar las
acciones del personal y el desangrado de los animales. La eliminación de sangre debe estar separada del
drenaje general.
ii) En el caso de aves domésticas, debe estar separada de las áreas de desembarque y de escaldado.
6.4.5 Area de despielado
i) Debe contar con recipientes o conductos cerrados, cuyo diseño no provoque problemas de
contaminación.
6.4.6 Area de escaldado, desplume o rasurado
i) El área debe estar separada físicamente de las subsecuentes por medio de paredes o mamparas
hechas o recubiertas de material impermeable y puertas.
ii) El área del primer lavado de los cuerpos, se localizará después del área de rasurado y previo al área
donde se desprendan las cabezas y las patas, cuando así se requiera.
6.4.7 Area de eviscerado
i) Debe contar con el equipo necesario para el retiro de las vísceras, antes de su envío a las áreas de
inspección, lavado y refrigeración.
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

ii) Se debe contar con una mesa con charolas móviles para la recepción e inspección de las vísceras,
excepto en aves domésticas. Cuando no se cuente con dicho equipo, debe existir un carro con charolas
separadas, lo suficientemente amplias para contener las vísceras verdes y rojas, en forma independiente.
6.5 Areas limpias
6.5.1 Area de lavado e inspección
i) Excepto en aves domésticas y cerdos, esta área debe contar con un gabinete y equipo para su colgado
y lavado a presión.
ii) Se debe contar con charolas o mesas con desagüe propio, para el lavado y limpieza de las vísceras.
Además se debe contar con equipo para inspección de las vísceras rojas.
6.5.2 Area para el manejo de productos rechazados y subproductos
i) Debe estar separada físicamente de las demás áreas.
ii) Deben contar con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente,
provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un área exclusiva.
6.5.3 Area de corte y lavado
i) Debe contar con una mampara protectora y ser de una longitud que permita el lavado de las canales.
6.5.4 Areas o establecimientos destinados al almacenamiento
i) Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el almacenamiento de los productos, o
con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas.
ii) Las cámaras deben contar con un termómetro de máxima y mínima para la monitoría de la temperatura,
el cual se debe colocar en un lugar visible desde el exterior.
6.5.5 Area de carga del producto
i) Debe ser cerrada y techada, con una comunicación al exterior por donde el camión cargará.
6.6 Proceso
6.6.1 Generales
6.6.1.1 Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el
caso de los corrales, rampas, mangas, baño antemortem y área de secado y escurrimiento deben lavarse por
lo menos una vez al día.
6.6.1.2 Las bocas de las mangueras que se utilicen durante la operación, no deben entrar en contacto con
el piso ni con las paredes.
6.6.1.3 Podrán sacrificarse una o más especies diferentes, siempre y cuando sea en áreas separadas y
con equipo propio. De no ser posible lo anterior, se podrá sacrificar en días o turnos alternados a condición de
que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua, detergente y desinfectado al terminar el trabajo del día o
de la operación por especie.
6.6.1.4 Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con
lo siguiente:
i) Lavarse completamente con agua y jabón y enjuagarse con agua caliente al inicio y al final de la jornada
de trabajo, cada vez que haya una interrupción en la labor o entren en contacto con tejidos infectados,
parasitados o con tumoraciones, lesiones, excretas, secreciones o productos en mal estado.
ii) Sumergirse en los recipientes para desinfección:
ii.1 Entre cada animal o cuando menos a la mitad del turno; excepto en el caso de las aves domésticas, en
las cuales el enjuagado debe efectuarse por lo menos cada hora en el área de faenado.
ii.2 Cuando entren en contacto con las paredes y pisos.
6.6.1.5 Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, éste debe cumplir al momento de su utilización
con los límites máximos de coliformes totales y de cloro residual libre establecidos en la NOM-201-SSA1-
2002.
6.6.1.6 Si un producto se contamina por contacto con el piso, medio ambiente, producto rechazado, o en
otra forma, puede ser incorporado al proceso previo retiro de la parte contaminada.
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

6.6.1.7 No se permite el paso de personal de un área sucia a una limpia, a menos que previamente se
cambie la bata u overol, se laven y desinfecten las manos, uñas, antebrazos, mandiles y botas.
6.6.1.8 Para el caso de los rastros que no cuenten con refrigeración, se deberá garantizar que el proceso
desde el sacrificio hasta la distribución no tome más de 8 h, que es el tiempo máximo que el producto podrá
permanecer a temperatura ambiente.
6.6.1.9 Registros
i) Los documentos relacionados con los registros requeridos en la presente Norma, deberán conservarse y
mantenerse en forma accesible en el establecimiento por lo menos durante un periodo de un año.
6.6.2 Específicas
6.6.2.1 Desembarque
i) Todos los animales que se reciban deberán contar con certificado zoosanitario y/o guía de traslado de
ganado, los que deberán mantenerse el mismo tiempo que los demás registros.
ii) Se deben llevar registros de los animales que ingresaron al establecimiento, en los que se indique:
fecha, procedencia, total de animales, quién realizó la inspección, número de lote.
iii) Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiera sido inspeccionado al llegar
al establecimiento, será alojado en los corrales por separado, para su posterior revisión.
6.6.2.2 Recepción e inspección antemortem
i) Sólo se podrá sacrificar a las aves domésticas, cuando sus buches (inglubis), estén vacíos, es decir,
cuando en forma manual y visual no se aprecie la presencia de alimento.
ii) En el caso de las aves domésticas, previo a su colgado, deben separarse las muertas o con algún signo
de enfermedad.
iii) El traslado de animales caídos a la sala de sacrificio, debe realizarse en un vehículo exclusivo para
este fin, considerándose al animal como SOSPECHOSO .
iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no
deberán introducirse a la sala de sacrificio y deben ser identificados como producto rechazado .
v) El registro de los animales enfermos, caídos o muertos en los corrales, debe incluir la procedencia,
identificación y causa posible de la enfermedad, caída o muerte, así como su destino.
vi) Excepto en el caso de las aves domésticas, la inspección antemortem debe realizarse en los corrales,
con un máximo de 24 h previas al sacrificio de los animales.
vii) Examen en estática y en dinámica.
vii.1 Para el caso del examen en estática se debe observar a los animales y efectuar la inspección a los
animales quietos o en descanso, así como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en
general. Se debe retener a los animales sospechosos y registrar el resultado.
vii.2 Para el caso del examen en dinámica, se debe mover a los animales de tal manera que se puedan
observar por ambos lados.
vii.3 Del resultado de este examen, se deben tomar las siguientes decisiones sobre el ganado:
vii.3.1 Considerarlos como animales aptos y aceptarlos para sacrificio sin restricciones.
vii.3.2 A los animales sospechosos se les debe:
a) Separar y retener en el corral específico.
b) Marcarse como sospechosos .
c) Realizar en forma individual un examen clínico y en su caso, toma de muestras para su envío a un
laboratorio.
d) Los resultados correspondientes deben registrarse.
e) Disponer su sacrificio al final de la matanza y por separado, realizar el examen postmortem y registrar el
destino de la canal y sus órganos, o
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

f) Proceder a su rechazo, de conformidad con lo establecido en el numeral 6.6.2.5 inciso xv.

vii.3.3 Animales rechazados
Se deben considerar como rechazados a los animales muertos o moribundos en los corrales.
viii) Los animales que dentro de las 24 h posteriores a la inspección antemortem no se hayan sacrificado,
deben ser nuevamente examinados.
ix) Los corrales de los animales enfermos o sospechosos, deben ser lavados con agua y jabón y
posteriormente desinfectados, diariamente o después de haberse usado.
x) Todos los animales deben ser bañados antes de su ingreso al área de sacrificio, excepto los caídos, los
ovinos de lana y las aves domésticas.
6.6.2.3 Sacrificio, escaldado y despielado
i) No debe sacrificarse ningún animal sin tener evidencia de que se ha realizado lo establecido en el
numeral 6.6.2.2.
ii) El sacrificio deberá realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
iii) A partir de que los animales salgan del área de insensibilización, todas las operaciones deben
efectuarse con el animal o las canales suspendidas. Los productos deben manipularse en mesas o superficies
destinadas a este fin, sin entrar en contacto con el piso ni paredes.
iv) Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se debe evitar que se contamine con heces,
orina o cualquier otra secreción del animal. En el caso de que la sangre no se procese en la misma planta,
debe depositarse para su proceso en recipientes limpios y en caso de almacenarse, mantenerse en
refrigeración.
v) La piel, patas y órganos reproductores al ser desprendidos de la canal, deben colocarse en recipientes
de fácil limpieza, mismos que deben estar estratégicamente ubicados e identificados visiblemente.
vi) El agua del tanque para escaldar debe ser recirculada y filtrada o repuesta constantemente, de forma
que se mantenga el nivel de agua de la cuba. El flujo del agua debe ser contrario al de los animales.
vii) Al final de la jornada de trabajo, se debe lavar el tanque de escaldar, las canaletas y tinas de recepción
de la sangre destinada para el consumo humano.
6.6.2.4 Evisceración
i) Esta operación debe realizarse de tal forma que evite la contaminación de la canal.
ii) A excepción de las aves domésticas, la canal, vísceras y cabeza deben identificarse con el mismo
número y no serán retiradas del área hasta ser inspeccionadas.
iii) La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido
sacrificado el animal.
iv) Durante la evisceración se debe anudar el esófago y recto para evitar la contaminación de la canal con
el contenido gastrointestinal, si esto ocurre, la canal debe retenerse para eliminar la contaminación con el
cuchillo, haciendo cortes en las áreas afectadas y lavarse inmediatamente con agua.
v) Se debe realizar la evisceración en todas las aves domésticas, a partir de los tiempos establecidos en la
tabla 5.
vi) Las vísceras de las aves domésticas aptas para el consumo humano, deben lavarse y enjuagarse al
chorro de agua. En el caso de la molleja, debe eliminarse su contenido antes de su lavado.
vii) Una vez inspeccionadas y lavadas, las vísceras (como hígado, molleja o corazón) podrán colocarse
dentro de la canal siempre que se depositen en envases limpios, inocuos y cerrados, a efecto de evitar que
entren en contacto directo con la misma.
6.6.2.5 Inspección postmortem
i) En caso que se determinen enfermedades infectocontagiosas, todo el equipo y utensilios que hubieran
entrado en contacto con la canal o las vísceras deben lavarse y desinfectarse inmediatamente con solución de
hidróxido de sodio al 5%, o con cualquier otro desinfectante o procedimiento de desinfección adecuado.
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

ii) En el caso de los mamíferos biungulados, una vez terminado el sangrado del animal, se debe proceder
al examen de las pezuñas para detectar posibles lesiones y a retirar los cordones espermáticos, penes y
mamas (glándulas mamarias) en producción.
iii) Después de la evisceración, las canales, cabezas y vísceras deben ser sometidas a un examen
macroscópico. Cuando se requiera, se complementará con un examen de laboratorio; en estos casos la canal,
sus vísceras y cabeza serán conservadas dentro de la cámara de refrigeración debidamente identificadas,
separadas de los otros productos hasta que se cuente con los resultados que permitan decidir su destino.
iv) Los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de los animales para abasto, deben tener por
escrito el procedimiento para la detección de Cysticercus cellulosae, así como el registro de los resultados de
su aplicación.
v) Debe revisarse el estado nutricional de la canal, el aspecto de las serosas, presencia de contusiones,
hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier
tejido, órgano o cavidad y cualquier otra alteración.
vi) La inspección postmortem debe incluir: inspección visual y palpación, y dependiendo de la especie,
incisión de los nódulos linfáticos. En todas las especies de mamíferos las partes y órganos a inspeccionar
deben ser: cabeza, pulmones, corazón, hígado, estómago, intestinos, bazo, útero, riñón, mamas (glándulas
mamarias), testículos; nódulos linfáticos o linfocentros: mandibular, parotídeo, retrofaríngeo, cervicales
superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilíaco, mamario, mediastínico,
subilíaco, poplíteo, iliofemoral, y hepático.
vii) Toda manipulación que trate de enmascarar o desaparecer lesiones en la canal o en las vísceras será
causa de rechazo del producto.
viii) Como resultado de la inspección postmortem, los productos podrán ser causa de rechazo total o
parcial.
ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraña y cuernos, en el
caso de los rumiantes. Su lavado debe realizarse con agua a presión. En caso que se conserve el área de los
labios (morro) debe rasurarse y lavarse.
x) Excepto en el caso de las aves domésticas, las canales que presenten alguna lesión, deben enviarse a
retención, mientras que las cabezas o vísceras deben separarse, para su reinspección y no podrán ser
lavadas ni cortadas antes del dictamen final.
xi) Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos, se debe
identificar a toda la canal como retenida, hasta eliminar la porción dañada, la cual será considerada como
producto rechazado.
xii) Las canales provenientes de otros establecimientos dedicados al sacrificio y faenado, deben ser
inspeccionadas a su ingreso a fin de determinar su destino final.
xiii) En el caso de las aves domésticas, la inspección postmortem debe enfocarse principalmente a la
canal, sacos aéreos, hígado e intestinos.
xiv) Los productos rechazados deben retirarse sin cruzar por las líneas de sacrificio y faenado.
xv) Con base en las lesiones que presenten las canales, vísceras u otros productos, se podrán llevar a
cabo los siguientes procedimientos:
xv.1 Inutilización con ácido fénico crudo, tintas derivadas del petróleo o sustancias similares, para su
destrucción posterior, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias.
xv.2 Destrucción inmediata en el horno incinerador.
xv.3 Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos en la planta de rendimiento.
xvi) Debe documentarse el destino de los rechazos
6.6.2.6 Lavado y sellado
i) Después de la evisceración e inspección, la canal debe lavarse al chorro de agua.
ii) Las vísceras aptas para el consumo humano deben ser limpiadas, lavadas, talladas y enjuagadas al
chorro de agua.
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

iii) Después de efectuar la inspección se debe hacer el sellado de las canales o sus partes, vísceras,
carne y otros productos comestibles. Cuando la tinta, sellos y demás materiales necesarios para estas
funciones no se encuentren en uso, se deben guardar bajo llave u otro sistema de seguridad controlado.
iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metálico y someterse a lavado y
desinfección al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atóxicas. Los sellos para el marcado de
las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ángulos redondeados, de fácil manejo y con las
siguientes dimensiones:
iv.1 Para canales será de 5,5 cm de largo por 4,5 cm de ancho; y
iv.2 Para vísceras será de 4,5 cm de largo por 3,5 cm de ancho. Este sello debe ser eléctrico.
v) Las letras y los números deben ser de un estilo y tipo que produzcan una impresión clara y legible.
vi) Para las canales aprobadas para consumo humano de bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos se
deben colocar sellos de la siguiente forma: uno en cada paleta, uno en cada lomo, uno en cada pierna, uno en
cada flanco interior a la altura del costillar y uno en cada lado de la cabeza a la altura de los músculos
maseteros. Con tinta de color azul.
vii) Los productos rechazados, se deben marcar con tinta color negro.
viii) Los sellos deben contener las leyendas, Inspeccionado y Aprobado, México o Inspeccionado y
Rechazado, México , de 1 cm de altura.
6.6.2.7 Destino de los productos rechazados
i) Los productos rechazados o sus porciones, que por su naturaleza y tamaño no puedan marcarse, deben
depositarse en recipientes identificados con la leyenda correspondiente.
ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y
procedencia del animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con
otra compañía para la destrucción de los productos, éstos deben ir flejados y acompañados de una nota de
remisión, en la que se indique la cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los
productos rechazados y de los acuses de recibo enviados por la compañía con la que se estableció el
convenio.
6.6.2.8 Marcado de las aves domésticas
i) En los recipientes donde se distribuya deberá colocarse una etiqueta que cumpla con lo establecido en
el apartado de etiquetado de esta norma.
6.7 Establecimientos o áreas de almacenamiento
6.7.1 Deben contar con certificado zoosanitario o guía de traslado. Asimismo, se debe llevar registro de los
productos que salen debiendo indicarse: fecha de salida, destino, cantidad, lote, temperatura del producto,
datos que identifiquen al transporte (placas, responsable o chofer, compañía, etc.), temperatura del transporte.
6.7.2 Cuando se retengan productos para reinspección, se debe asegurar que no entren en contacto con
los productos aptos para consumo humano, y quedar bajo resguardo.
6.7.3 En los productos que se mantengan colgados, se debe evitar el contacto entre sí y con las paredes,
techo, piso o con productos de distinta especie.
6.7.4 Los productos deben mantenerse en refrigeración o congelación a una temperatura máxima en su
centro térmico de 4C o -18C respectivamente.
6.7.5 No podrán entrar en contacto directo las canales y las vísceras, las cuales deben mantenerse
separadas las rojas de las verdes; los envases o contenedores deben identificarse incluyendo la fecha de
sacrificio y número de lote. Las aves domésticas pueden conservarse en hielo.
6.7.6 Las canales, vísceras y productos rechazados deben almacenarse separados de los productos aptos
para consumo humano.
6.7.7 Los recipientes de uso continuo que se empleen durante el proceso o distribución deben estar en
buen estado, limpios y lavarse cada vez que se vacíen; y desinfectarse al inicio y al final de la jornada o
cuando se manipulen productos de diferentes especies.
6.7.8 Se deben llevar registros diarios de las temperaturas alcanzadas en las cámaras.
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

6.7.9 En caso de que las pieles permanezcan en el establecimiento por más de 24 horas, deberán
depositarse en un área exclusiva y separada de las demás áreas y su conservación debe ser adecuada para
evitar que sean una fuente de contaminación.
6.8 Transporte.
Los vehículos para el transporte de los productos y subproductos, además de cumplir con las normas
correspondientes, deben sujetarse a las siguientes especificaciones:
6.8.1 En un mismo transporte no deben movilizarse simultáneamente productos aptos para consumo
humano con rechazos. Las vísceras deben depositarse en compartimentos o recipientes adecuados
debidamente protegidos para evitar su contaminación y el contacto directo con las canales.
6.8.2 Deben ser totalmente cerrados, en los que no exista comunicación entre el compartimiento en el que
se transporta el producto y la cabina del conductor.
6.8.3 El vehículo, los ganchos y los recipientes que se utilicen para los productos deben lavarse en el
establecimiento antes de la carga del producto.
6.8.4 Los productos no deben entrar en contacto directo con el piso de la unidad.
6.8.5 Los productos deben mantenerse en condiciones de refrigeración o congelación, según corresponda;
para las aves domésticas y vísceras se podrá emplear hielo.
6.8.6 Sólo deben abrirse las puertas del transporte cuando éste llegue a cada uno de los lugares de
destino, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias.
6.8.7 Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto
directo entre sí.
6.9 Establecimientos de venta al mayoreo y al detalle.
6.9.1 Instalaciones y equipo.
6.9.1.1 En caso de ser anexos o adyacentes a los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado, o
almacenamiento de los productos objeto de esta Norma, deben estar separados físicamente de las mismas y
sin ningún tipo de acceso del personal a dichas áreas.
6.9.1.2 Deben contar como mínimo con los siguientes muebles y utensilios:
i) Unidades de refrigeración o congelación, vitrinas o mostradores con termómetro.
ii) Todas las superficies que entren en contacto con los productos, deben ser lisas, impermeables y de
fácil limpieza.
6.9.1.3 El molino que se emplee para elaborar carne molida debe desarmarse, lavarse con agua,
detergente y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de la jornada de trabajo.
6.9.2 Recepción de los productos.
Durante la recepción, el encargado del establecimiento debe:
i) Rechazar aquellos productos que presenten alteraciones de coloración, olor y textura.
ii) Verificar que las vísceras y productos troceados lleguen dentro de envases cerrados.
iii) Colocar de inmediato los productos en refrigeración.
iv) Llevar registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado
y/o fecha de caducidad según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. Para venta al
mayoreo, se debe llevar registro de los productos que salen debiendo indicarse: fecha de salida, destino,
cantidad, lote, temperatura del producto, datos que identifiquen al transporte (placas, responsable o chofer,
compañía, etc.), temperatura del transporte.
6.9.3 Información y orientación.
i) Deben existir letreros visibles para el comprador con leyendas precautorias, las letras deben ser de
colores contrastantes con el fondo. Dependiendo de los productos ofrecidos en el expendio las leyendas
deben ser las siguientes:
i.1 Conserve el producto en refrigeración o congelación ;
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

i.2 Por su salud, prefiera para su compra el pollo que se expende eviscerado o Compre el pollo que se
expenda eviscerado ;
i.3 Asegúrese que el pollo y la carne que compra no presente coloración verdosa ni olor desagradable ; o
i.4 Leyendas equivalentes.
ii) En los establecimientos de venta al detalle, dependiendo de los productos ofrecidos por el
establecimiento deben hacer figurar además las siguientes:
ii.1 Por la salud de su familia, enjuague perfectamente el pollo y la carne antes de cocinarlos ,
ii.2 Este producto debe consumirse bien cocido o frito , o
ii.3 Leyendas equivalentes
6.9.4 Al momento de pesar los productos debe evitarse el contacto directo con la báscula.
6.9.5 No debe permitirse la acumulación de sangre, grasa, despojos y otros desechos en las superficies
donde se corte, cuente, pese o almacene, ni en los utensilios, mismos que deben lavarse con agua caliente y
detergente por lo menos al término de la jornada y antes de iniciar el trabajo del día, así como cada vez que
se contaminen o se corten productos de diferentes especies.
6.9.6 En los expendios donde se comercialice carne de distintas especies u otros alimentos, las unidades
de refrigeración deben ser exclusivas para cada tipo de producto, de no ser posible, se deben mantener
separados físicamente. Los productos crudos siempre se deben colocar en la parte inferior de la unidad de
refrigeración.
6.9.7 En el caso de venta de aves domésticas, las vísceras deben ser revisadas y distribuirse por
separado de las canales, o podrán hacerlo dentro de la canal, siempre y cuando se depositen en envases
limpios, de material inocuo y cerrados, de tal manera que se evite el contacto con la canal.
6.9.8 En establecimientos que vendan pollo y que no cuenten con refrigeradores, las vísceras y el pollo
deben mantenerse separados y cubiertos con hielo molido.
6.9.9 En el caso de las aves domésticas, el producto fraccionado que no haya sido vendido debe
mantenerse en recipientes distintos a los del producto entero y en refrigeración o con hielo molido.
6.9.10 Cuando las aves domésticas y sus productos se conserven en piletas, éstas deben lavarse con
agua y detergente y desinfectarse cada vez que se depositan distintos lotes.
6.9.11 El material que se utilice para envolver o empacar los productos que se expendan debe ser inocuo
y resistente, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o
sensoriales.
6.10 Especificaciones para los productos objeto de esta Norma.
6.10.1 Parásitos.
i) Por cada animal se debe efectuar la inspección de:
Tabla 1.
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO ESPECIES
Cisticerco Ausente Porcinos
Quiste hidatídico Ausente Bovinos y ovinos
Trichinella sp. (*) Ausente Porcinos y equinos
Cisticerco bovis Ausente Bovinos
(*) Conforme a lo establecido en el numeral 8.5.
ii) En vísceras:
Tabla 2.
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO ESPECIES
Cysticercus cellulosae Ausente Porcinos
Quiste hidatídico Ausente Bovinos y ovinos
Tremátodos Ausente Bovinos y ovinos
Otros céstodos y nemátodos(*) Ausente Mamíferos
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

(*) En cualquier etapa de su ciclo de vida.

Los métodos de prueba que deberán utilizarse se indican en el apartado 8.
6.10.2 Microbiológicas.
i) Mamíferos y aves domésticas:
Tabla 3.
Producto E. coli* UFC/g Salmonella en 25 g
Límite máximo
Congelado No aplica Ausente
Refrigerado 1000 Ausente
Carne molida 5000 Ausente
refrigerada
Envasado al vacío o No aplica Ausente
en atmósfera
modificada
* Como microorganismo indicador
6.10.3 Materia extraña:
Los productos deben estar exentos de materia extraña.
6.10.4 Colorantes:
En aves domésticas del género Gallus que se pigmenten posteriormente al sacrificio, se permite el uso de
los siguientes colorantes:
Tabla 4.
Colorante Límite Máximo
(mg/kg)
Amarillo ocaso FCF 500
Extracto de annato (Extracto de 20
semilla Bixa orellana)
Azorrubina 500
Clorofilas BPF
Color caramelo clase I BPF
Dióxido de titanio BPF
Extracto de tegumento de uva BPF
Carotenos naturales BPF
Ponceau 4R, Rojo 7 500
Tartrazina, Amarillo 4 500
Rojo Allura AC 25
6.10.5 Contaminantes:
Los productos de ganado bovino deben estar libres de clenbuterol.
7. Muestreo
El muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente:
7.1 El personal que tome la muestra, se lavará las manos antes de tomar la muestra o, en su defecto
utilizará guantes desechables estériles.
7.2 Se deben cortar asépticamente porciones de distintas partes del producto.
7.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración.
8. Métodos de prueba
Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben
aplicar los métodos de prueba señalados a continuación:
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

8.1 Salmonella, se debe aplicar el método de prueba que figura en la NOM-114-SSA1-1994.

8.2 E. coli se debe aplicar el método de prueba establecido en la NOM-113-SSA1-1994 y la prueba
confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido en el apéndice Normativo B de la NOM-145-SSA1-1999.
8.3 Cysticercus bovis, se debe aplicar el siguiente método:
8.3.1 Cabeza
i) Antes de la inspección, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la cabeza, con el objeto de
practicar en ellas una inspección adecuada de los músculos masticadores.
ii) Los músculos deben inspeccionarse después de haberlos cortado de manera que formen planos
paralelos al maxilar inferior.
iii) Los músculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo toda su masa entre la fascia
exterior y media.
8.3.2 Lengua
i) Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser laminada para comprobar la
existencia o no de quistes.
8.3.3 Corazón
i) La preparación e inspección del corazón se debe llevar a cabo conforme a lo siguiente:
i.1 La superficie interna del corazón debe examinarse, para lo cual se debe realizar una incisión
longitudinal de la base del vértice del ventrículo izquierdo a lo largo del septum-interventricular.
i.2 Después de examinar la superficie externa del corazón, el órgano debe prepararse para futuras
inspecciones como se señala a continuación.
i.3 Deben realizarse cortes del septum-interventricular además de examinar la superficie interior y no más
de cuatro incisiones longitudinales profundas en los músculos, en el septum y en la pared ventricular
izquierda, a menos que se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar completamente las
paredes del corazón; si es necesario, se debe mantener por medio de etiquetas la identificación del corazón y
la canal respectiva.
i.4 Deben ser rechazadas las canales y vísceras de bovinos que presenten uno o más quistes de
Cysticercus bovis o si la carne como consecuencia está acuosa o decolorada.
i.5 La inspección para la determinación de infestación por Cysticercus bovis, puede ser omitida sólo
cuando se trate de becerros menores de 6 semanas, cuando ésta se realice, debe limitarse a un examen
cuidadoso de la superficie del corazón y de aquellas otras superficies que sean visibles por este
procedimiento en becerros mayores de esta edad.
8.4 Cysticercus cellulosae, se debe aplicar el método conforme a lo señalado a continuación:
8.4.1 La detección de parásitos deberá efectuarse en cada una de las canales, sus partes y sus órganos,
conforme al siguiente procedimiento:
8.4.1.1 Lengua
i) Deben realizarse en la lengua varios cortes para comprobar la no existencia de quistes.
8.4.1.2 Músculos
i) Los músculos maseteros deben inspeccionarse después de haberlos cortado de manera que formen
planos paralelos a la mandíbula y de tal forma que se comprenda toda su masa.
ii) En todas las canales debe efectuarse por lo menos un corte transversal en los músculos anconio y
tríceps.
8.4.1.3 Corazón
i) Se debe practicar un corte longitudinal de la base hasta el vértice perpendicular al tabique
interventricular, exponiendo de esta forma los dos ventrículos, sus paredes y las trabéculas carnosas del
miocardio.
8.5 Trichinella sp, para la detección de Trichinella spiralis en establecimientos dedicados al sacrificio de
ganado porcino y equino, se debe aplicar el plan de muestreo que se señala a continuación:
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

8.5.1 Plan de muestreo para la detección de Trichinella spiralis:

2
i) Tomar mensualmente, dos muestras por canal de equino o porcino, de un tamaño mínimo de 3 cm ,
procedentes de ambos pilares del diafragma en su paso a la porción tendinosa y depositarlas en recipientes
limpios y con tapadera, debidamente identificados conforme a la canal.
ii) Las muestras deben tomarse de canales provenientes de la misma granja, región o introductor.
iii) La muestra debe constar de 20 submuestras provenientes de diferentes canales.
iv) La muestra, se enviará a un laboratorio de pruebas autorizado por la SSA para la determinación
correspondiente.
8.5.2 Método de prueba para el diagnóstico de Trichinella spiralis en estado de larva desenquistada.
i) Principio del método.
Se basa en un proceso de digestión artificial con agitación magnética, en una solución de pepsina y
solución de ácido clorhídrico concentrado en proporción de 1:19 en la que el jugo gástrico digiere eficazmente
el tejido muscular y la membrana del quiste, permitiendo la liberación de las larvas del parásito.
ii) Equipo.
Parrilla eléctrica con agitación magnética.
Microscopio estereoscópico con aumentos de 50 a 100X.
Balanza granataria o analítica de 0,1 g de precisión.
Picadora de carne o licuadora.
iii) Materiales.
Pinzas de diente de ratón.
Tijeras.
Termómetro.
Vaso de precipitados de 150 ml
Matraz Erlenmeyer 250 ml.
Tubos de centrífuga de 40 ml
Caja Petri de 19 x 100 mm
Pipetas Pasteur de cauda corta.
Bulbos de goma de una onza o gotero.
Mallas de 35, 2 mm de abertura.
iv) Reactivos.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y por agua debe entenderse
agua destilada.
Pepsina granulada de 1:10,000
Acido clorhídrico (HCl) concentrado
v) Procedimiento.
v.1 Medir 100 ml de agua en un vaso de precipitados y calentar a una temperatura de 37°C con agitación
constante.
v.2 Agregar 1,0 g de pepsina y 0,8 ml de solución de ácido clorhídrico al 25%.
v.3 Adicionar la muestra bien picada.
v.4 Tapar el vaso con papel aluminio.
v.5 Dejar agitando vigorosamente durante 30 min, manteniendo a una temperatura de 37°C.
v.6 Después de 30 min, verter la solución de la digestión a través de la malla de 2 mm de abertura,
recibiendo en un vaso de precipitados.
v.7 Deje reposar la solución de digestión filtrada, durante 30 min.
v.8 Decantar el sobrenadante y colocar el sedimento en un tubo de centrífuga. Suspender el sedimento en
varios volúmenes de agua. Repetir este procedimiento hasta que el sobrenadante sea claro.
v.9 Verter el sedimento final en una caja petri y observar bajo un microscopio estereoscópico. Examinar la
presencia o ausencia de larvas.
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

Nota: En caso de utilizar pepsina con mayor actividad se debe guardar la proporción.
vi) Expresión de resultados.
Ausencia o presencia de Trichinella sp.

8.6 Clenbuterol, se debe aplicar el método de ensayo inmuno enzimático.

9. Etiquetado
Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo siguiente:
9.1 Todos los productos, a excepción de los que se comercializan a granel, deberán incluir la siguiente
información:
i) La denominación genérica y específica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna.
ii) Nombre o razón social del establecimiento,
iii) Domicilio del establecimiento (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado),
iv) Lote, cuando el lote se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra lote ,
v) País de origen
9.2 Los productos preenvasados, además deberán incluir:
i) Fecha de caducidad (día, mes y año), si adicionalmente la identificación corresponde al lote, se deben
anteponer las leyendas Lote y Fecha de caducidad .
ii) Fecha de envasado (día, mes y año).
iii) Leyendas de conservación: consérvese en refrigeración , consérvese en congelación , una vez
descongelado, no debe volver a congelarse y este producto fue previamente congelado, no volver a congelar
o leyendas equivalentes, según corresponda y de acuerdo al proceso a que haya sido sometido, y si procede,
iv) Lista de ingredientes, de acuerdo a lo siguiente:
iv.1 Cuando se trate de un solo ingrediente, no es necesario incluirla.
iv.2 Debe ir encabezada o precedida por el término ingredientes .
iv.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m) y con el nombre
específico de los mismos.
iv.4 Los colorantes empleados, deben declararse conforme a lo establecido en el acuerdo y sus
modificaciones.
9.3 Los productos envasados en punto de venta, además de cumplir con lo establecido en el punto 9.1
deben incluir fecha de envasado (día, mes y año), y podrán omitir el domicilio del establecimiento y la palabra
lote .
9.4 Para canal, media canal y cuarto de canal, además se deben indicar la fecha de sacrificio día, mes y
año . La información puede ir en una etiqueta colgada en el producto o en la nota de remisión.
9.5 Los productos que se distribuyan en recipientes deben incluir una etiqueta que señale además fecha
de sacrificio día, mes y año .
9.6 En el caso de las vísceras, se podrán incluir además el nombre de la(s) víscera(s) con el que se
conozcan en la región.
9.7 Tratándose de productos importados además debe figurar en la etiqueta, el nombre o la razón social y
el domicilio del importador (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado), o bien incorporarse al
producto en el Territorio Nacional después del despacho aduanero y antes de la comercialización.
9.8 Los productos importados destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar
una etiqueta con la información a que se refiere esta norma en idioma español, independientemente de que
también pueda estar en otros idiomas, cuidando de que los caracteres sean al menos iguales de tamaño,
proporcionalidad tipográfica y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en
otros idiomas.
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

9.9 Cuando en un establecimiento diferente a la persona física o moral, al licenciatario o causahabiente,

propietario de la marca, participe en el proceso de los productos, debe figurar en la etiqueta la leyenda
EMPACADO PARA…. o alguna equivalente, seguido del nombre y domicilio (calle, número, colonia, código
postal, ciudad y estado) del propietario de la marca, asimismo el lote debe permitir la identificación del o los
establecimientos que intervienen en el proceso, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias en
la materia.
9.10 La información contenida en la etiqueta debe presentarse en forma clara, veraz, ser comprobable y
no debe inducir a error al consumidor.
9.11 Las etiquetas que ostentan los productos deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles
hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase
múltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso.
10. Envase y embalaje
10.1 El material que se utilice para envasar y empacar los productos objeto de esta Norma debe ser de
tipo sanitario, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas
o sensoriales.
10.2 Deben estar envasados de manera que el producto sea visible para el consumidor.
11. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma no es equivalente a ninguna norma internacional, por no existir al momento de su elaboración.
12. Bibliografía
12.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
México, D.F. y sus reformas de 1996, 1997 y 1999.
12.2 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 2000. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización. México, D.F.
12.3 Secretaría de Salud. 1992. Ley General de Salud. 3a. Edición. México, D.F. y sus reformas de 1997.
12.4 Secretaría de Salud. 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D.F.
12.5 Secretaría de Agricultura y Ganadería. Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne. DOF
130250.
12.6 Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Modificación a la Norma Oficial Mexicana
NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos
que resultaron procedentes. DOF 100299.
12.7 Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la
carne. DOF 161194.
12.8 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981 NORMA-Z-13/02. Guía para la redacción,
estructuración y presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F.
12.9 Codex Alimentarius, 1994, Volumen 10, Recommended international code of practice for processed
meat and poultry products , WHO/FAO, Rome, Italy.
12.10 Department of Agriculture. 1995. Pathogen reduction; Hazard analysis and critical control point
(HACCP) systems; Proposed rule . Code of Federal Register, February 3. CFR Part 308 et al., Washington,
USA pp. 6790-6792.
12.11 Diario Oficial de las Comunidades Europeas. 1976. Métodos de detección de Trichinella 03, Vol. II,
No. 1 26/67 Directiva 77/96. 21 de diciembre.
12.12 Egan, H; Kirk P.S; Sawyer. R. Análisis Químico de Alimentos de Pearson . Ed. Continental, S.A. de
C.V.; México. p. 396-397.
12.13 FAO Manuals of food Quality Control and Food Analysis: Quality, Adulteration and tests of Identity .
United Nations, Rome pp. 144-146.
 DIARIO OFICIAL Sábado 18 de septiembre de 2004

12.14 Frazier, W.C.; D.C. Westhoff. 1993. Microbiología de los Alimentos . Ed. Acribia. Zaragoza, España.
p. 297.
12.15 Gracey, J.F. 1989. Higiene de la Carne . Ed. Interamericana. 8a. Edición, México, D.F. pp. 97-100.
12.16 Heinling, H. 1973. Tecnología Práctica de la Carne . Ed. Acribia, Zaragoza, España. P. 74, 82, 362.
12.17 ICMSF, 1980. Ecología Microbiana de los Alimentos 2. Productos Alimenticios . Ed. Acribia,
Zaragoza, España. p. 989.
12.18 Jay. J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos . Ed. Acribia. p. 323.
12.19 Olsen, W.O. 1997. Parasitología Animal 1a. Ed. AEDOS.
12.20 Roberts, H.R. 1986. Sanidad Alimentaria . Ed. Acribia, Zaragoza, España. pp. 18-23.
12.21 Selleker, J.; H. Elliot et al. 1985. Ecología Microbiana de los Alimentos . Vol. II. Ed. Acribia,
Zaragoza, España. p. 360.
12.22 Soulsby, L.J.Z. 1987. Parasitología y Enfermedades Parasitarias en los Animales Domésticos . 7a.
Ed. Interamericana.
12.23 Varnam, A.H 1991. Foodborne Pathogens . An Illustrated Text. Wolfe Publiching Ltd. England. p.
557
13. Observancia de la Norma
13.1 La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma en los establecimientos y productos objeto de la
misma en el Territorio Nacional compete a la Secretaría de Salud a través de la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios, a los gobiernos de las entidades federativas y a los organismos de
tercera parte habilitados para ello.
14. Vigencia
14.1 La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los trescientos sesenta y cinco días naturales
contados a partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
14.2 Las especificaciones establecidas para la unidad de sacrificio o matadero entrarán en vigor a los 3
años contados a partir de la fecha de la publicación de la presente Norma.
14.3 La entrada en vigor del punto 6.6.2.4 inciso v) estará en función de la entidad federativa a que se
destine el producto:
Tabla 5.
Estados Fecha de entrada en vigor a partir de
la fecha de su publicación
Baja California
Baja California Sur
Chihuahua
3 meses
Coahuila
Nuevo León
Sonora
Campeche
Chiapas
Durango
Quintana Roo 6 meses
Sinaloa
Tabasco
Tamaulipas
Aguascalientes
Colima
Guanajuato
Jalisco 1 año
Michoacán
Querétaro
San Luis Potosí
 Sábado 18 de septiembre de 2004 DIARIO OFICIAL

Zacatecas
Distrito Federal
Estado de México
Hidalgo 2 años
Morelos
Nayarit
Guerrero
Oaxaca
Puebla
3 años
Tlaxcala
Yucatán
Veracruz

14.4 A su entrada en vigor, la presente Norma Oficial Mexicana sustituirá a la Norma Oficial Mexicana
NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada.
Envasadas. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de agosto de
1995.
México, D.F., a 26 de agosto de 2004.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de
Regulación y Fomento Sanitario, Ernesto Enríquez Rubio.- Rúbrica.